jurnal + translate keju

8/10/2019 JURNAL + TRANSLATE KEJU

1/13

CHEESE

The existence of the cheese begins when a shepherd found the dairy cows kept in a bag of goat

leather, frozen and fermented when left in the cave. A hungry man to eat clumps of milk before and

liked the taste. Since then deliberately fermented milk to produce food that we later know as cheese.Long ago the farmers keep the rest of the milk and let it clot. After that, the lump of cheese pounded

using the stems of trees, wrapped, and weighted down with stones as he left to become dry in the

sun. To give a flavor, the cheese and then sprinkled with salt.

In the 20th century, the industrialist's change traditional ways and introduced many new types of

cheese are getting richer and creamier taste, while the production of cultivated traditional breeders

are increasingly reduced. Cheeses include high protein nutritional value. Cheese also produces great

energy. It contains calcium and phosphorus, especially cooked cheeses. Cheese is very good to

replace milk, especially for those who do not like milk.

Making Cheese

Cheese making is the process undertaken to process the milk to become different kinds of

cheese. Making cheese is basically the same although there are hundreds of types of cheese are

produced worldwide. [1] Cheese has a style and taste different, depending on the type of milk used,

the type of bacteria or fungus used in fermentation, long process of fermentation and

storage ("maturation"). [1] Other factors such as type of food consumed by the mammal producing

milk and milk heating processes. [1] There are five main stages in the manufacture of cheese. [2]

Recombinant DNA Role In Making Cheese

In general, cheese favored by many people. Cheese made from milk acidified by including bacteria,

namely Lactobacillus and Streptococcus thermophillus bulgarius. To change the milk sugar (lactose)

into lactic acid (lactic acid) milk preheated at a certain temperature in order to kill harmful bacteria

in order to succeed in the manufacturing process.Furthermore, added to the mixture containing the

enzyme renin to agglomerate to form a layer of milk, milk is a liquid that must be discarded, while

the solid is squeezed and compressed. The enzyme will add aroma and taste, will also digest proteinsand fats into amino acids.
http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/01/picture38.png


2/13

This has been explained above in the manufacturing process. Which will be explained this is how the

role of recombinant DNA in cheese making.

Industry requires rennet cheese, the enzyme protease obtained from the stomach of calves that are

still nursing and not eating grass. This enzyme is used in the clotting of milk. In 1960 the FAO

predicts that there is shortage of rennet because the world meat demand encourages farmers to keep

cows into adulthood. Attempts to find a replacement protease enzyme rennet begins.

The enzymes in the rennet

Rennet is an extract of calf abomasum has not been weaned or other mammals, whereas renin is an

enzyme found in rennet. Including acid protease enzyme rennin, an enzyme which has an active hand

in the two carboxyl groups. Besides there is a rennin, an enzyme in rennet is also contained other

proteases are pepsin. Renin is also much better in the agglomerate compared with casein milk casein.

Rennet extract of calf abomasum of suckling containing 88-94% 6-12% rennin and pepsin, whereasextracts abomasum of older cows and no longer feeds containing 90-94% pepsin and rennin only 6-

10%.

Rennet extracted calf abomasum has maximum activity at pH 6.2-6.4. Renin is stable at pH 5.3-6.3

and at pH 2 stability is very low, whereas pepsin is stable at pH 5-5.5 and active at pH 1-4. Rennet

extract should be stored at a pH of 5.6-5.8 to maintain the stability of the enzyme rennin and

pepsin. Rennet extract is stored at a temperature of 5oC koagulasinya activity fell 0.5% during the

month, while at a temperature of 25oC activity dropped 1-2% during the month.

Applications in Cheese Making

Cheese is made by way of coagulation (clotting) to form curds or milk casein curd. Milk curd is then

heated and pressed to produce a hard curd, which is then carried out curing or ripening

cheese. Besides the use of rennet, casein clots can also be done with the fermentation of lactic acid

bacteria.

Coagulant mixture (solution coagulant) of the enzymes pepsin and rennin into use in line with the

development of milk production and the difficulty of obtaining calf rennet. Milk with a clotting time

longer than with pepsin using rennet.

When rennet is added to the milk in sufficient amounts, the maximum speed of coagulation occurs at

temperatures 40 - 42oC. Coagulation does not occur at temperatures below 10 C or above

60oC. Coagulation of casein is best carried out at temperatures that coincided with the occurrence of

the maximum coagulation. In acidic conditions, the formation of coagulum faster and better

quality. Acidity affects the stability of casein either directly or indirectly by freeing the calcium ions

dissolved and colloidal form complex compounds.

Some microbes that can produce similar enzyme rennet is: Mucor meichei, M. pusillus, Edothia

parasitica and Bracillus subtilis.


3/13

Chymosin (genetically modified rennet)

Chymosin (genetically modified rennet) produced in the early 1980s from microbes (Escherichia

coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger) are engineered. Chymosin has undergone rigorous

testing to ensure the safety of its use. Chymosin has the same properties and functions obtained with

rennet from calves. This enzyme can be used to produce the same quality of cheese produced with

cheese using rennet from calves that were better than when using rennet from fungi or animals other

than cattle. Chymosin was first used for making cheese in 1988. At present nearly 90% rennet

produced from engineered yeasts. Use of Chymosin is supported by a group of vegetarians and

religious groups who reject the consumption of cow body parts.

(Green, jen. 2005. Food Genetic engineering (Environment Series). Bandung Raya Expert)

Whey is composed of lactose, nitrogen compounds (proteins, peptides and amino acids), ash and

fat. The main components found in whey protein is -lactoglobulin (-lg) and -lactalbumin (-la),because both these proteins have a proportion ranging from 80% of all whey proteins. Whey protein

is a protein of high-quality natural and derived from milk. This protein consists of amino acids

needed by the body for muscle protein synthesis.Fermentation of lactose in whey will produce lactic

acid, ethanol, asetaldehid, diasetil, acetone, asetoin, acetic acid, and other organic acids. Fermented

compound will certainly affect the levels of lactose, acidity and the amount of lactic acid

bacteria. The more lactic acid produced by the acidity will rise and the pH will drop. Studies on

fermentation in whey have been started, including research on whey fermented with Lactobacillus

acidophilus and L. bulgaricus (Skudra et al., 1998); growth and survival of probiotic bacteria in

reconstituted whey (Dgarlic et al., 2005); the changes in carbohydrate and protein in whey fermented

by thermophilic bacteria (Pescuma et al., 2008). The fermentation process using bacteria B. bifidum

which is a probiotic bacteria that are beneficial to health.Bacterial growth was greatly influenced by

nutrients contained in the material. The bacteria will use the nutrients contained in the material to

convert it into acid. Acid formed is fermented with lactic acid bacteria convert lactose into lactic

acid. According to Chandan et al. (2006), Bifidobacterium saccharolitik an organism that is able to

produce acetic acid and lactic acid in anaerobic conditions. The optimum pH for growth of these

bacteria is 6.0-7.0. The optimum incubation temperature of the bacteria B. bifidum is 37-41

C. Long incubation factors may affect the process of fermentation that occurs, because it can affect

the formation of lactic acid which is a product of the fermentation process (Mortazavian et al,

2006). The growth of probiotic bacteria in whey B.bifidum reconstitution indicates that there is a

significant effect between incubation time factor 6, 12, 18, and 24 h at 37 C incubation temperature

to total lactic acid produced by bacteria (Drgalic et al., 2005).Long incubation 6-24 hours on this

research are expected to B. bifidum grow well, so the longer the incubation time allegedly increased

total BAL, followed by lactic acid production of the higher and lower levels of lactose.

Starter Cultures

Starter cultures is an important factor in cheese making. Performs several roles.

Two main types of cultures used in cheese making:


4/13

mesophilic cultures with optimum temperature between 20 and 40 C

thermophilic cultures growing up to 45 C

Culture are most often used is a derivative culture mixture (mixed-strain), in which two or more

strains of mesophilic and thermophilic bacteria are in a mutually beneficial symbiosismutualism. Cultures not only produce lactic acid but also aroma components and CO2. Carbon

dioxide is essential for creating cavities in the type of cheese granules and type "eye round (round-

eyed)". Examples are Gouda, Manchego and Tilsiter from mesophilic cultures and Emmenthal and

Gruyre from thermophilic cultures.

Culture-derived single (single-strain) is mainly used when the object is used to develop and

contribute to acid degradation of proteins, such as the Cheddar cheese and similar types of cheese.

Three properties of the most important starter cultures in cheese making, namely:

ability to produce lactic acid ability to break down proteins and, if possible,

ability to produce carbon dioxide

The main task is to develop a culture of acid in the curd When the milk thickens, bacterial cells are

concentrated in the coagulum and then the cheese. The development of acid lowers the pH which is

important to help syneresis (contraction of the coagulum accompanied by a reduction in whey).

Furthermore, salts of calcium and phosphorus are released, which affects the consistency of the

cheese and help increase the firmness of the curd.

Another important function performed by acid producing bacteria are bacteria that are resistant

pressure pasteurization or rekontaminasi bacteria that need can not tolerate lactose or lactic acid.

Lactic acid production stops when all the lactose in the cheese (except on the type of soft cheese) has

been fermented. Lactic acid fermentation is usually a relatively quick process.In some types of

cheese, like Cheddar, fermentation should be complete before the cheese is pressed, and on other

types of the week.

If the culture-forming bacteria also contain CO 2, acidification of the curd is accompanied by the

production of carbon dioxide, through the action of citric acid bacteria pemfermentasi. Mixed culture

with the ability to develop derivatives of CO2 is essential for the production of cheese with thetexture of round holes, or as irregular shape of the eye.The gas evolved initially dissolved in the

moisture phase of cheese; when the solution becomes saturated, the gas is released and forms a

spy. The process of cheese ripening on hard and semi-hard is a combination effect of proteolytic

enzymes in which the original of the milk and the bacteria in culture, along with rennet enzyme,

causing decomposition of proteins.

Decomposition of lactose

The techniques that have been found to make the kinds of different cheeses are always directed

towards the control and regulation of growth and activity of lactic acid bacteria. In this way it is


5/13

possible to simultaneously affect both the level and speed of fermentation of lactose. It has been

stated previously that in the process of making Cheddar, lactose is fermented before the curd is

hooped. In other types of cheese other, lactose fermentation should be controlled in such a way that

most lactose decomposition occurs during cheese pressing and, finally, during the first week or

maybe the first two weeks of storage.

Produced lactic acid neutralized up in large numbers in the cheese with buffering components of

milk, which most of which have been included in the lump. Lactic acid and lactate present in the

form of the cheese that has been complete. At a later stage, lactate provides a suitable substrate for

propionic acid bacteria is an important part of the microbiological flora of Emmenthal, Gruyre

cheese and similar types.

In addition to propionic acid and acetic acid, carbon dioxide is formed by a significant amount,

which is a direct cause of the formation of a large round eyes on the types of cheese mentioned

above.

Lactate can also be broken down by butyric acid bacteria, if the conditions are otherwise not good for

this fermentation, in which hydrogen is formed in addition to fatty acids and carbon dioxide that

certain volatile. This fermentation occurs in the final stage, and hydrogen can cause the cheese to be

damaged.

Lactose fermentation is caused by the lactase enzyme in lactic acid bacteria.

Decomposition of protein

Ripening of cheese, especially hard cheese, first and foremost characterized by the decomposition of

proteins. Levels of protein decomposition affects the quality of the cheese to a significant degree,

mostly on the consistency and flavor. Decomposition of protein produced by the enzyme systems of

rennet

microorganisms

plasmin, a protein-degrading enzyme

The only effect is to break down molecules rennet parakasein into polypeptides. The first breakdownby rennet casein makes possible a more rapid decomposition through the action of bacterial enzymes

than if enzyme-enzyme must break down casein molecules directly. In the cheese with a high

cooking temperature, which burned like Emmenthal cheese and Parmesan, plasmin activity plays a

role in solving the first.

In the cheeses are like fine-Tilsiter and Limburger, two maturation process occurs in parallel with

each other, ie the normal ripening process of hard rennet cheese and the ripening process in the

smear (bacteria) which is formed on the surface. In the latter process, protein decomposition

proceeds further until finally ammonia produced as a result of the strong proteolytic action of the

smear bacteria.


6/13

In general, lactic acid bacteria can be divided into 2 groups: the bacteria homofermentatif covering

process produces lactic acid fermented glucose as the sole product. Example: Streptococus,

Pediococcus, and some Lactobacillus. Bacteria heterofermentatif the glucose is fermented in addition

to producing lactic acid also produce other compounds of ethanol, acetic acid. Example:

Leuconostoc.

Bacteria homofermentatif involving aldolase and aldolase hexoses but has no fosfoketolase and only

a little or not at all produce CO2. Metabolic pathway from that used in homofermentatif the Embden-

Meyerhof path-Parnas for menghasilakn pyruvate is then reduced to lactic acid involves the enzyme

lactase dehydrogenase using excess NADH.Beberapa example of which is a bacterial genus

homofermentatif bacterium is Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, and

Lactobacillus.

Bacteria are homofermentatif convert almost all the sugar they use, especially of glucose into lactic

acid. On Track is homofermentatif covers the first phase of all the reactions of glycolysis whichleads from hexoses to pyruvate. At the terminal electron acceptor in this pathway is the pyruvate is

reduced to lactic acid. On to Ethanol fermentation pirufat decarboxylation which is the terminal

electron acceptor, being reduced to ethanol.

Activity of lactic acid bacteria with activity against pathogenic bacteria, lactic acid bacteria produce

lactic acid which can lower pH values (3 to 4.5) to inhibit pathogenic bacteria such as Salmonella

and Staphylococcus aureus are present in a foodstuff, if these foods contained in Lactobacillaceae

lactic acid bacteria group.

Lactic acid bacteria are a group of bacteria that have the ability to form lactic acid as the main result

of the metabolism of carbohydrates. Lactic acid produced in this way will lower the pH value of the

growth environment, causing a sour taste as well as inhibit the growth of several types of other

microorganisms. Lactic acid bacteria capable of converting carbohydrates (glucose) into lactic acid

laktat.Bakteri acid also produces certain compounds that can enhance the organoleptic value of food

and drinks, including taste and smell are inviting tastes as well as improve its appearance.


7/13

Translate:

KEJU

Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya

dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar

memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk

menghasilkan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.

Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu,

gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu

sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki

dengan garam.

Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis kejubaru yang makin kaya rasanya dan creamy, sementara produksi tradisional yang digarap para

peternak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga

menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-

keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak

menyukai susu.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2067438-peran-bakteri-

dalam-pembuatan-keju/#ixzz1g1Q6to4m

Pembuatan keju

Pembuatan kejuadalah proses yang dilakukan untuk mengolahsusu hingga menjadi berbagaijenis

keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di
http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jenis_kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jenis_kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jenis_kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jenis_kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu


8/13

seluruh dunia.[1] Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang

digunakan, jenisbakteri ataujamur yang dipakai dalam fermentasi,lama proses fermentasi maupun

penyimpanan ("pematangan").[1]Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia

penghasil susu dan proses pemanasan susu.[1]Ada lima tahapan utama dalam pembuatankeju.[2]

Peranan DNA Rekombinan Dalam Pembuatan Keju

Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan

memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk

mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada

suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses

pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk

menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang,

sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan

rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Yang akan dijelaskan kali ini adalah

bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju.

Industri keju memerlukan rennet, yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang

masih menyusu dan belum makan rumput. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Pada

tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia

mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Usaha untuk mencari enzim protease

pengganti rennet dimulai.

Enzim-enzim dalam Rennet

Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya, sedangkan

rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk enzim protease asam , yaitu enzim

yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga

terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan

kasein susu dibanding dengan kasein.

Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-

12% pepsin, sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung

90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin.

Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6.2-6.4.

Rennin stabil pada pH 5.3-6.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah, sedangkan pepsin stabil

pada pH 5-5.5 dan aktif pada pH 1-4. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6-5.8 untuk

menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas

koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan, sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 %

selama sebulan.
http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-encyclopedia-1http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-encyclopedia-1http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-encyclopedia-1http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-encyclopedia-1http://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pembuatan_keju#cite_note-Cheese_Encarta-0


9/13

Aplikasi dalam Pembuatan Keju

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih

susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan

pemeraman atau pematangan keju. Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat

juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.

Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan

dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Waktu

penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan

rennet.

Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum

terjadi pada suhu 40 42o

C. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10o

C atau di atas 60o

C.

Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi

maksimum. Dalam keadaan asam, pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik.Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung

dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks.

Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei, M.

pusillus, Edothia parasitica danBracillus subtilis.

Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika)

Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba

(Escherichia coli, Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Chymosin telahmengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Chymosin memiliki

sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Enzim ini dapat digunakan

untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet

dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi.

Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Pada saat ini hampir 90%

rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok

vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi.

(Green, jen. 2005.Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya)

Whey tersusun atas laktosa, persenyawaan nitrogen (protein, peptida dan asam amino), abu dan

lemak. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah -lactoglobulin (-lg) dan -

lactalbumin (-la), karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein

whey. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. Protein ini

terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Fermentasi

laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat, etanol, asetaldehid, diasetil, aseton, asetoin, asam

asetat, dan asam organik lain. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap

kadar laktosa, keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. Semakin banyak asam laktat yang

dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. Penelitian tentang fermentasi pada wheysudah mulai dilakukan, diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi denganLactobacillus


10/13

acidophilus dan L.bulgaricus (Skudra et al., 1998); pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik

pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al., 2005); perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein

pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al., 2008). Proses fermentasi

menggunakan bakteriB. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.

Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan.Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya

menjadi asam. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat dengan

mengubah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Chandan et al. (2006),Bifidobacterium merupakan

organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi

anaerob. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6.0-7.0. Suhu inkubasi optimum bakteri

B. bifidum adalah 37-41C. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang

terjadi, karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses

fermentasi (Mortazavian et al, 2006). Pertumbuhan bakteri probiotik B.bifidum pada whey

rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6, 12, 18,

dan 24 jam pada suhu inkubasi 37C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et

al., 2005). Lama inkubasi 624 jam pada penelitian ini diharapkanB. bifidum dapat tumbuh dengan

baik, sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat, diikuti produksi

asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa.

Biakan Biang

Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. Biakan ini memiliki beberapa peran.

Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 C

biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua

atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang

saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen

aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju

butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari

biakan mesophilic danEmmenthal dan Gruyre dari biakan thermophilic .

Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk

mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar

dan tipe keju yang sejenis.

Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:

kemampuan memproduksi asam laktat

kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,

kemampuan memproduksi karbondioksida


11/13

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih

Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.

Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum

disertai dengan pengurangan whey).

Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan

membantu meningkatkan kekerasan dadih.

Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang

tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir

asam laktat.

Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah

terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapatipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam

seminggu.

Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi

karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan

kemampuan mengembangkan CO2sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang

bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam

fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses

pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli

dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi

protein.

Dekomposisi laktosa

Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan

kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini

ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi

laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar, laktosa

terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosasebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama

pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu

pertama penyimpanan.

Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen

buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat

kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat

memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora

mikrobiologi dariEmmenthal, Gruyre dan tipe-tipe keju sejenis.


12/13

Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang

signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe

keju yang disebutkan di atas.

Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk

fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang

volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju

menjadi rusak.

Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.

Dekomposisi protein

Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein.

Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakanmengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari

rennet

mikroorganisme

plasmin, suatu enzim pengurai protein

Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.

Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui

aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara

langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar seperti Emmenthal dan

Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama.

Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan saling

terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan

pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir,

dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi

proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.

Metabolisme Produksi Asam Laktat

Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif

yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.

Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif yaitu

glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa

lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh :Leuconostoc.

Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki

fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur

metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnasuntuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase


13/13

dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan

bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan

Lactobacillus.

Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan, terutama

glukosa menjadi asam laktat. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari

semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Pada terminal akseptor elektron

dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Pada fermentasi pirufat

dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron, yang dikurangi menjadi

etanol.

Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen, bakteri asam laktat

menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4,5) untuk menghambat

bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan

makanan, jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golonganLactobacillaceae.

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk

asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan

cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam

serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat

mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.Bakteri asam laktat juga menghasilkan

senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa

dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.

jurnal + translate keju

Documents