ispitni katalog pomocnickog ispita_konobar

PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPIT Zanimanje: KONOBAR

Zagreb, 2007.

Ispitni katalog radna verzija

Pripremili: Zdravko Maeevi, ecc.hot Renata Trinski, nastavnica ugostiteljske grupe predmeta Branka Kralj - nastavnica ugostiteljske grupe predmeta Ljubica Savi, Jasminka Majsec i Spomenka abi - profesorice stranih jezika Verica Komin i Asja Rimsa Horvat - profesorice prirodne grupe predmeta Nadica Miak - profesorica Matematike

PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPIT ZA ZANIMANJE KONOBAR

Izdava: Hrvatska obrtnika komora Za izdavaa: Mato Topi Hrvatska obrtnika komora, Zagreb, 2007.

2


SADRAJSADRAJ.......................................................................................................................................................3 UVOD.............................................................................................................................................................5 PROGRAM POMONIKOG ISPITA........................................................................................................7 PRAKTINI DIO ZAVRNOG ISPITA..................................................................................................7 POMONIKI URADAK....................................................................................................................8 RADNA PROBA ..................................................................................................................................8 STRUNO TEORIJSKI DIO ISPITA..................................................................................................9 1. Tehnologija zanimanja ......................................................................................................................9 2. Strani jezik I.......................................................................................................................................9 3. Matematika u struci............................................................................................................................9 STANDARD POMONIKOG ISPITA...................................................................................................10 OBAVEZE UENIKA............................................................................................................................10 ZADATAK ZA PRAKTINI DIO POMONIKOG ISPITA.............................................................10 KOMPLEKSNI ZADACI ...................................................................................................................11 Turistiki menu....................................................................................................................................11 Nacionalni menu..................................................................................................................................12 Vegetarijanski menu.............................................................................................................................13 PRIMJER PISMENE IZRADE ZADATKA.......................................................................................13 Posluivanje nacionalnog menua ........................................................................................................13 Posluivanje toplo-hladnog buffeta za priblino 100 osoba...............................................................17 OCJENJIVAKI LIST............................................................................................................................19 I. PRAKTINI DIO ISPITA .............................................................................................................19 II. STRUNO-TEORIJSKI DIO .......................................................................................................19 KATALOG ZNANJA ZA PRAKTINI DIO ISPITA.............................................................................20 KATALOG ZNANJA STRUNO-TEORIJSKOG DIJELA.....................................................................22 Osnove ugostiteljskog posluivanja.........................................................................................................26 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................26 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................26 II. Oprema ugostiteljskih objekata...........................................................................................................31 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................31 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................31 III. Pripremni radovi.................................................................................................................................35 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................35 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................35 IV. Faze poslunog procesa.....................................................................................................................42 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................42 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................42 V. Sredstva ponude i prodaje...................................................................................................................45 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................45 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................45 3


VI. Posluivanje jela................................................................................................................................49 Ispitni sadraji......................................................................................................................................49 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................49 VII. Posluivanje pia..............................................................................................................................53 Ispitni sadraji......................................................................................................................................53 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................53 VIII. Posluivanje u baru.........................................................................................................................57 Ispitni sadraji......................................................................................................................................57 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................57 IX. Posluivanje prigodnih obroka..........................................................................................................61 Ispitni sadraji......................................................................................................................................61 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................61 X. Dogotavljanje jela kod stola gosta.....................................................................................................66 Ispitni sadraji......................................................................................................................................66 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................66 Poznavanje robe i prehrana..........................................................................................................................68 I. Hranjive tvari:.......................................................................................................................................68 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................68 Ispitna pitanja.......................................................................................................................................68 II. ivene namirnice biljnog podrijetla..................................................................................................69 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................69 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................69 III. ivene namirnice ivotinjskog podrijetla........................................................................................71 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................71 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................71 IV. Uivala...............................................................................................................................................73 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................73 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................73 V. Alkoholna i bezalkoholna pia............................................................................................................74 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................74 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................74 VI. Zdrava prehrana.................................................................................................................................76 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................76 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................76 Kemija...........................................................................................................................................................77 I. Soli i organska kemija...........................................................................................................................77 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................77 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................77 Higijena, biologija i ekologija .....................................................................................................................79 Ispitno podruje:...................................................................................................................................79 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................79 Osnove kuharstva.....................................................................................................................................83 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................83 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................83 Strani jezik II...............................................................................................................................................86 Ispitni sadraji:.....................................................................................................................................86 Engleski jezik:..........................................................................................................................................86 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................86 Njemaki jezik:.........................................................................................................................................95 Ispitna pitanja:......................................................................................................................................95 Talijanski jezik:......................................................................................................................................105 Ispitna pitanja:....................................................................................................................................105 Struni raun...............................................................................................................................................116 4


Ispitni sadraji:...................................................................................................................................116 Ispitna pitanja:....................................................................................................................................116

UVODPomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja. Njegovim polaganjem stjee se zvanje kvalificiranog radnika u izabranom zanimanju. kolovanje za zanimanje je organizirano u strukovnim kolama i u obrtima. Uvjeti za realizaciju praktinog i teoretskog dijela naukovanja u istom zanimanju razlikuju se od kole do kole i od obrta do obrta. To esto dovodi do velikih razlika u koliini i kvaliteti usvojenih vjetina i teoretskih znanja kod uenika. Jedan je od ciljeva sustava obrazovanja, da naunici istog zanimanja polau pomoniki ispit pod jednakim uvjetima. Kako bismo im to omoguili i istovremeno ujednaili razinu znanja zavrenih majstorskih pomonika izradili smo pitanja i zadae za pripremanje naunika za pristupanje pomonikom ispitu. Ovaj katalog, osim to prua mogunost ujednaavanja teine ispitnih pitanja za pomoniki ispit, moe posluiti za izradu izvedbenih programa naukovanja, a moe biti i koristan i kao podloga za kreiranje osnovnih udbenika za izabrana zanimanja.

5


6


PROGRAM POMONIKOG ISPITAI. Svrha pomonikog ispita je dokazivanje ispitanika da je stekao vjetine i struno-teorijska znanja, utvrena nastavnim planom i programom za zanimanje konobar, nuna za obavljanje poslova u tom zanimanju. II. Pomoniki ispit se sastoji iz : 1. praktinoga dijela 2. pismenog dijela - struno - teorijskog Usmeni ispit - upuuje se ispitanik koji postigne od 30 do 59 posto (%) bodova na pismenom dijelu. Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih podruja iz kojih naunik nije pokazao dostatna znanja na pismenom dijelu ispita.

III. PRAKTINI DIO ZAVRNOG ISPITA Za praktini dio ispita zadaje se, u skladu s nastavnim planom praktinog dijela naukovanja, praktina zadaa (uradak i radne probe) iz podruja: 1.Posluivanje svakodnevnih i prigodnih obroka Posluivanje menua - Turistiki menu - Nacionalni menu - Vegetarijanski menu Posluivanje sveanih menua Poznavanje tehnika i naina posluivanja jela i pia 2.Posluivanje pia 2.1. Posluivanje aperitiva 2.2. Posluivanje vina 2.3. Posluivanje digestiva 2.4. Posluivanje bezalkoholnih pia 2.5. Posluivanje toplih napitaka 3.Osnove pripreme barskih mjeavina 3.1. Priprema mjeavina u barskoj ai 3.2. Priprema mjeavina u runom mjeau 3.3. Priprema mjeavina u elektrinom mjeau

7


Ispitanik mora u zadanom roku primjereno pomonikom statusu izraditi uradak i obaviti radnu probu. Ispitna komisija na temelju dolje navedenih uradaka i radnih proba zadaje ispitaniku jedan do tri uratka i jednu do tri radne probe. Ispitna komisija moe i samostalno predloiti uratke i radne probe koje e zadati ispitaniku.

Opis uratka Znati pripremiti i izabrati pribor za jelo, zaine, ukraavanje, zna kako se slau Priprema stola za etiri osobe za sveanu pojedina jela na tanjur, serviranje i dr. veeru Pozna inventar i zna ga pravilno razvrstati po stolu Kulturno i usluno doekati gosta pri ulazu, Doekivanje i prihvaanje gostiju pozdrav, voenje gostiju do njihova stola, komunikacija i smjetaj, ponuda jelovnika. Priprema raznih pia i koktela, ukraavanje i Priprema i posluivanje pia serviranje Znati specifinosti pri posluivanju jela od Posluivanje jela od riba, mekuaca i riba, mekuaca i rakova, izabrati pribor, znati rakova , salata i pia preporuiti pojedine salate, pia i sl. uz navedeno jelo Poduzimanje svih radnji i pridravanje Sastavljanje menija osnovnih naela za sastavljanje menija. Izrada meni kartice. Zna pravila slube te pravila prilagoavanju Ispostavljanje rauna za pruene usluge gostu, obraun i dostava rauna RADNA PROBA Vrsta radne probe Priprema jela pred gostom Priprema koktela Serviranje vina Hladno-topli bife Opis radne probe Zna pripraviti, dovriti jelo pred gostom; pripraviti prostor s potrebnim inventarom i pravilno rasporediti obrok na tanjur gosta Zna preporuiti koktele goste. Zna pravilno povezati razliite vrste pia i odabrati potrebnu temperaturu napitka. Znati elemente vinske karte, otvaranje butelje pred gostom, izbor aa, prezentacija i upit o kvaliteti, serviranje vina Zna pripraviti jela i zna objasniti pojedine postupke, nain serviranja i posluivanja gostu.

POMONIKI URADAK Vrsta uratka

8


STRUNO TEORIJSKI DIO ISPITA Struno-teorijski dio ispita obuhvaa teorijska znanja nuna za obavljanje praktinih postupaka u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja. Sadraji pomonikog ispita : 1. Tehnologija zanimanja 1.1. Ugostiteljsko posluivanje 1.2. Poznavanje robe i prehrana; Kemija 1.3. Higijena, biologija i ekologija 1.4. Kuharstvo 2. Strani jezik I 2.1. Zemlje kulinarskih umijea - osnovni pojmovi iz menija 2.2. Jela i pia domai i osnovni strani nazivi 2.3. Postava stola 2.4. Naziv pojedinih namirnica 2.5. Obroci 2.6. Jelovnici-sastavni dijelovi 2.7. Recepti 3. Matematika u struci 3.1. Vjetina ophoenja s teinama i mjernim jedinicama 3.2. Sposobnost poslovanja s razliitim valutama 3.3. Sposobnost izvoenja prorauna mjeavina 3.4. Kalkulacije

9


STANDARD POMONIKOG ISPITAOBAVEZE UENIKA na praktinom dijelu pomonikog ispita naunik mora ispitnoj komisiji priloiti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja ugovor o naukovanju prijavnicu za polaganje pomonikog ispita koncept praktinog dijela ispita pri izradi praktine zadae naunik se mora pridravati propisanih mjera zatite na radu, higijenskih propisa i zatite okolia te ostalih uvjeta koje odredi ispitna komisija pri polaganju praktinog dijela treba donijeti na uvid ovjerenu sanitarnu knjiicu ispit se polae u propisanoj radnoj odjei naunik uza sebe treba imati i odgovarajuu radnu opremu ( konobarski otvara) prilikom pripreme jela kod stola ili mijeanih pia treba se drati recepture naunik treba napisati popis potrebnih namirnica, pia i potronog materijala, te pri preuzimanju provjeriti ispravnost namirnica ZADATAK ZA PRAKTINI DIO POMONIKOG ISPITA Ispitna komisija utvruje zadau za praktini dio ispita koja treba obuhvaati izradu koncepta za odreeni kompleksni (integrirani) zadatak, a koji bi se trebao sastojati od sljedeih aktivnosti-radnji:1. Pismena izrada zadatka

koja se izrauje tjedan dana prije realizacije zadatka, u kojem uenici trebaju opisati: o to e raditi, (- posluivanje menua : 1. Turistiki menu 2. Vegetarijanski menu 3. Nacionalni menu - posluivanje toplo-hladnog buffeta, - usklaivanje jela i pia - priprema i posluivanje mijeanih pia - dogotavljanje jela kod stola ) o kako e raditi, - pripremni radovi, - naini posluivanja jela - tehnike rada o koja e pia, namirnice i potroni materijal koristiti i u kojoj koliini o izraunati moguu prodajnu cijenu tih obroka, u kunama i u nekoj stranoj valuti (npr. eurima). o ispostaviti raun za pruene usluge 2. Naruiti i preuzeti namirnice i potreban materijal dan prije realizacije praktinog dijela ispita; 3. Na dan realizacije integriranog zadatka u razdoblju od 8 do 14 sati treba obaviti zadatak i pospremiti za sobom prostor i podruje rada. 4.Realizacija zadatka sastoji se od sljedeih faza: 10


o raspored uenika u timove - izvlae menue koje e posluivati (po dvoje ili troje), radni dogovor o pripremni radovi u poslunom odjelu ugostiteljskog objekta ili kolske radionice; u konobarskoj pripremnici u toionici pia u blagovaonici o prijevod menua i konverzacija na stranom jeziku ( doek gostiju, ponuda jela i pia) o dogovor s kolegama u kuhinjskom odjelu o nainu posluivanja, vremenu izdavanja pojedinih sljedova obroka i zajednikim aktivnostima tijekom posluivanja obroka vodei rauna o standardima posluivanja, izdavanja i konzumiranja jela. o izrada zadatka, dakle posluivanje menua od 4-5 sljedova (ili toplo-hladnog buffeta - za koji je potrebna malo drugaija priprema i izvedba). Pripremni radovi za posluivanje jela - menu od 4 slijeda, ne smije trajati dulje od 4 sata (8 - 12 sati), a ostalo vrijeme od 2 sata konobari posluuju menu, i obavljaju zavrne radove o pri obavljanju zadatka pridravati se higijenskih pravila te pravila zatite na radu o kroz itavo vrijeme izrade zadatka mora postojati timski rad naunika konobara i naunika kuhara, jer se segmenti njihova zadatka nadopunjuju, isprepliu i zajedniki su. o naunik tijekom izvoenja zadatka pokazuje znanja, vjetine i umijea primjerena razini pomonikog zvanja

KOMPLEKSNI ZADACIPrijedlog kompleksnih zadataka : izrada koncepta za predloene menue, uz odabir odgovarajuih pia svaki uenik obrauje 10 menua (u prilogu) turistike, nacionalne, vegetarijanske koje predloi ispitna komisija ( na praktinom dijelu izvlae menu koji e posluivati ) izrada koncepta za menue koje e uenici sami predloiti, uz odabir odgovarajuih pia izrada koncepta za toplo hladni buffet prema predloenom ili prema izboru ispitnog povjerenstva izrada koncepta za posluivanje pia prema zadanim namirnicama ( odabrati aperitive npr. 1 mijeano pie, izbor vina uz pojedina jela, izbor digestiva, npr.1 mijeano pie i posluivanje kave ) - uenici samostalno izvode pripremne radove za posluivanje 4 obroka ( moe se paralelno izvoditi kontrolni ispit s uenicima 2. razreda koji sudjeluju kao pomonici npr. priprema inventara, donoenje tanjura na stol, posluivanje salata, odnoenje upotrijebljenog posua, pranje aa, zavrni radovi u konobarskoj pripremnici i sl. to smanjuje trokove samih ispita ( kontrolnog i pomonikog) komisija dolazi istovremeno i vrednuje vjetine i znanja uenika 2. i 3. razreda)

Turistiki menuMenu 1. Menu 2. 11


Krem juha od cvjetae ~~~ Rioto na milanski nain ~~~ Pohano pile na beki nain Restani krumpir- Sloena salata ~~~ Savijaa s jabukama ~~~ Kava Menu 3. Ruska salata ~~~ Krem juha od rajice ~~~ Telei miii s grakom Pirjana ria Salata od krastavaca ~~~ Mus od okolade ~~~ Kava Menu 5. Govea juha celestino ~~~ Rioto na milanski nain ~~~ Telei miii s grakom linjaci od brana Salata od krastavaca ~~~ Parfe krema Menu 7. Salata od hobotnice ~~~ Krem juha od cvjetae ~~~ Kosana pisanica Restani krumpir Kaica od pinata Mijeana salata ~~~ Voni kup

Ragu juha od piletine ~~~ Cvjetaa na poljski ~~~ Musaka od patlidana Salata od rajice ~~~ Vona salata ~~~ Kava Menu 4. Punjena jaja Casino ~~~ Govea juha sa linjacima ~~~ Zeleni rezanci na talijanski nain ~~~ Telei kotlet u vrhnju Hrustavci od krumpira Salata od kupusa ~~~ Kava Menu 6. Govea juha s prenim grakom ~~~ Raii na buzaru ~~~ Peena teletina Povre na maslacu Zelena salata ~~~ Sladoled Menu 8. Krem juha od rajice ~~~ Kuhani zagorski truklji ~~~ Telei odrezak s peurkama Hrustavci od krumpira Sloena salata ~~~ Vona salata

Nacionalni menu

12


Menu 1. Koarice sa sirom ~~~ Zagorska juha od krumpira ~~~ Peena purica s mlincima Salata sloena ~~~ Kukuruzna zljevka Menu 3. Salata "KAJ" ~~~ Govea juha sa linjacima ~~~ Svinjea pisanica Stubica Domai iroki rezanci Salata od rajice ~~~ Bunica ~~~ Kava

Menu 2. Kaasta riblja juha ~~~ Rioto od liganja ~~~ Brancin na aru - Blitva na dalmatinski Salata sloena ~~~ Fritule Menu 4. Govea juha s domaom kaicom ~~~ Crni rioto od sipe ~~~ Paticada na dalmatinski Valjuci od krumpira Zelena salata ~~~ Smokvenjak ~~~ Kava

Vegetarijanski menuMenu 1. Krem juha od povra ~~~ Pogaice od sira s vrhnjem ~~~ Punjeni zapeeni patlidani Zelena salata ~~~ Poirane kruke s preljevom od meda Menu 2. Waldorfska salata ~~~ Krem juha od gljiva ~~~ Odresci od blitve sa sojom Pirjana ria Salata od kupusa ~~~ Palainke s okoladom

PRIMJER PISMENE IZRADE ZADATKA Posluivanje nacionalnog menua13


Aperitivi ljivovica Juice Koarice sa sirom ~~~ Zagorska juha od krumpira ~~~ Peena purica s mlincima Salata sloena ~~~ Kukuruzna zljevka ~~~ Kava

Vina

Chardonay Sever klanjeke gorice

Diestivi Vinjak Liker od borovnice Skica postave Skica postave

Skica ne odgovara sljedovima jela

uenici mogu sami predloiti, u dogovoru s ispitnom komisijom ( mentorom ), meni za svaki menu odrediti 2 aperitiva, vino i 2 digestiva uskladiti pie i jelo izraditi menu kartu skicirati postavu napisati pripremne radove inventar koji je potreban za posluivanje jela i pia napisati hodogram posluivanja menua - opisati naine posluivanja jela - opisati naine posluivanja pia - prevesti menu na 2. strani jezik

14


SLIJED U MENU-u

POTREBNO PIE/JELO

POTREBAN INVENTAR 4 ae za ljivovicu, 4 ae za juice Posudica za led s pod tanjuriem Prihvataljka za led posluavnik 4 plitka tanjura, 4 viljuke, 4 noa, Konobarski ubrus 4 duboka zagrijana tanjura 4 lice Junik s pod tanjurom i zaimaom

TEHNIKA RADA Nudimo gostima aperitive, pripremamo ih na konobarskom radnom stolu ili prikljunom stolu, slaemo na posluavnik i posluujemo prilazei gostu s desne strane Beki nain Donosimo tanjur s jelom na ruci, prilazimo gostu s desne strane i stavljamo jelo pred gosta Duboki zagrijani tanjur stavljamo pred gosta Juhu posluujemo iz junika prilazei gostu s lijeve strane Engleski nain I. var Zagrijani plitki tanjur stavljamo pred gosta Donosimo oval s jelom prilazimo s lijeve strane i prihvataljkama stavljamo gostu jelo na tanjur Vino donosimo ohlaeno u kiblici na konobarski radni stol ili na prikljuni stol, prezentiramo gostu koji ga je naruio, otvaramo butelju i toimo vino prilazei s desne strane Beki nain Nudimo gostima diestive, toimo ih na konobarskom radnom stolu ili prikljunom stolu, slaemo na posluavnik i posluujemo

Posluivanje aperitiva

ljivovica Juice narana

Posluivanje hladnog predjela

Koarice sa sirom

Posluivanje juhe

Zagorska juha od krumpira

Posluivanje glavnog jela

Peena purica s mlincima Salata sloena

4 zagrijana plitka tanjura 4 velike viljuke 4 velika noa 4 zdjelice s pod tanjuriem

Posluivanje vina

Chardonay

Prikljuni stol Kiblica za vino, tanjur i ubrus ( rua ) 4 ae za bijelo vino 4 desertna tanjura 4 desertne viljuke 4 desertna noa 4 ae za vinjak 4 ae za slatke likere

Posluivanje deserta

Kukuruzna zljevka

Posluivanje diestiva

Vinjak Liker od borovnice

Posluivanje kave

Espresso kava, kapuciner

4 alice sa podalicama 4 liice posipa sa eerom

Nudimo gostima kavu Posluujemo prilazei s desne strane

Izraun nabavne i prodajne cijene obroke, uraunavajui zaradu maru i obveze prema zakonodavcu: 15


Bitter Koarice sa sirom Zagorska juha od krumpira Peena purica s mlincima-Sloena salata Kukuruzna zljevka Chardonay 0,20 l Mineralna voda Kava Ukupno: Nabavna cijena namirnica po obroku - kn Mara 100% PDV 22% (+)

8,00 15.00 10,00 60,00 12,00 10,00 15,00 7,00 137,00 34,25 66,50 14,63 81,13 10,82

Prodajna cijena u kunama Cijena u

Napisati popis namirnica ( pia, namirnice npr. za dekoracije mijeanih pia, potreban potroni materijalpodloci i sl.)

Posluivanje toplo-hladnog buffeta za priblino 100 osobaa) varijanta Aperitivi: mali zalogaji: o hrenovke u lisnatom tijestu 10 obroka o prut, unka, sir - narezak 10 obroka o koarice punjene sa domaim sirom i unkom 10 obroka o kocke sira i unke s voem 10 obroka o salate vezane majonezom i vinegretom 10 obroka topla jela: o Telei medaljoni s umakom od peurki i valjucima 10 obroka o Zanimljivi rezanci s umakom od unke i sira 10 obroka o Palainke punjene pinatom i unkom 10 obroka o Punjene lignje 10 obroka o Zapeeni zagorski truklji 10 obroka kolai o mignoni 100 komada o voni kolai 50 komada o kreme 50 komada voe razno: groe, mandarine, jabuke, narane, banane Vino, voda i sokovi

16


b) varijanta Aperitivi: hladna jela: mali zalogaji: kanape sendvii, laice s raznim nadjevima, hrenovke u lisnatom tijestu, Hladni narezak: prut, unka, sir, trajna kobasica, Pohana pilea prsa na beki nain Salata od hobotnice topla jela: Junei savitci u umaku od vrhnja s valjucima Telei medaljoni s umakom od peurki i hrustavcima Rioto od plodova mora Peena svinjetina obloena povrem na maslacu Srnei gula s okruglicama od kruha Zapeeni zagorski truklji slatka jela: razni kolaii (voni, savijae, suhi-3 zalogaja po osobi) kruh: kukuruzni, bijeli i raeni Pia: Vino, mineralna voda i sokovi

10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 10 obroka 300 kom

17


OCJENJIVAKI LIST I. PRAKTINI DIO ISPITA Radnje obavljene u okviru praktine zadae 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Pripremni radovi Poznavanje tehnike posluivanja jela Poznavanje tehnike posluivanja pia Spretnost rukovanja priborom Pravilan tijek posluivanja Komunikacija s gostima Pospremanje stolova - spretnost pri odnoenju inventara sa stola Ispraaj gostiju Zavrni radovi Primjena mjera zatite na radu i provoenje mjera osobne higijene i higijene na radnome mjestu UKUPNO BODOVA BODOVNA LISTA Postotak (%) bodova 92 100 81 91 67 80 50 66 0 49 Broj bodova 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 100

Ocjena Odlian ( 5 ) Vrlo dobar ( 4 ) Dobar ( 3 ) Dovoljan ( 2 ) Nedovoljan ( 1 )

II. STRUNO-TEORIJSKI DIO Struno-teorijski dio ispita je u pisanom obliku, a sastoji se od pitanja i zadaa koje postavlja ispitna komisija. Zanimanja za koja postoji katalog ispitnih pitanja i zadataka za pomonike ispite, koristi se taj katalog. Ocjena se utvruje prema ovoj ljestvici: BODOVNA LISTA Postotak (%) bodova 90 100 80 89 70 79 60 69 Manje od 30 Ocjena Odlian ( 5 ) Vrlo dobar ( 4 ) Dobar ( 3 ) Dovoljan ( 2 ) Nedovoljan ( 1 )

Ispitanik koji postigne od 30 do 59 posto (%) bodova upuuje se na usmeni ispit. Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih podruja iz kojih naunik nije pokazao dostatna znanja na pismenom dijelu ispita. Ovaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u Narodnim novinama, a primjenjuje se od 1. rujna 2004. godine.

18


KATALOG ZNANJA ZA PRAKTINI DIO ISPITA Ispitno podruje 1. Poznavanje obroka prema prigodi i vremenu posluivanja Katalog znanja, vjetina i umijea Zna povod za posluivanje menua Samostalno obavlja pripremne radove zna postaviti postave na stolove prema naruenom ili dogovorenom menuu Znati ukrasiti stolove prema prigodi Usklauje vrijeme posluivanja pojedinog slijeda Tehnike posluivanja jela i pia izvodi samostalno i vjet je u rukovanju priborom Razvija pozitivne osobine te ih primjenjuje u komunikaciji s gostima Uvaavati elje i navike gostiju prilikom izbora hrane i pia. Zna tehnike pospremanja stolova, samostalno izvodi poslove pospremanja stolova za vrijeme obroka i nakon obroka Zna uskladiti jela i pia u skladu sa osnovnim pravilima struke Zna naplatiti usluge Zna napraviti obraun dnevnog utrka Znati vrstu i povod odravanja buffeta Zna pripremiti buffet stol- pravilno upotrijebiti inventar potreban za slaganje buffet stola, ukrasiti buffet stol, postaviti inventar Samostalno postavlja postave na stolove pravilno koristei inventar Primjenjuje pravila slaganja usluge hrane na buffet stol Zna samostalno posluiti hranu i pie u skladu sa strunim ugostiteljskim pravilima Zna zaduenja konobara pri posluivanju Znati ponuditi gostima usluge hrane i pia Zna ispostaviti i naplatiti raun Zna vrste i karakteristike aperitiva Sposoban je odabrati i ponuditi gostima odgovarajue aperitive i pravilno ih posluiti Zna vrste vina i temperature posluivanja Zna ponuditi gostima vina u skladu s osnovnim pravilima usklaivanja jela i vina Sposoban je primijeniti odgovarajue postupke temperiranja, zna pravilno prezentirati, otvoriti i posluiti vino Zna vrste digestiva i njihove karakteristike Sposoban je odabrati i ponuditi gostima odgovarajue digestive i pravilno ih posluiti. Zna pripremiti i vjeto posluuje bezalkoholna pia i napitke.

N A Z I V Z A D A T K A

Posluivanje menuaTuristiki menu Nacionalni menu Vegetarijanski menu Menu po izboru

Posluivanje sveanih obrokaPosluivanje toplo-hladnog buffeta za 100 osoba

Ispitno podruje 2.Posluivanje pia

Posluivanje aperitiva Posluivanje vina

Posluivanje digestiva

Posluivanje bezalkoholnih pia Posluivanje toplih napitakaIspitno podruje

Zna pripremiti i posluiti napitke od kave i aja i vrua pia koja su predviena programom naukovanja

19


3.Osnove pripreme barskih mjeavina

Priprema mjeavina u barskoj ai Priprema mjeavina u runom mjeau Priprema mjeavina u elektrinom mjeau

Zna pripremiti i posluiti osnovne barske mjeavine pravilno koristei barski inventar, poznaje mjere u baru i pravilno ih primjenjuje, pridravajui se recepture. Poznaje tehniku pripreme mjeavina u barskoj ai, runom mjeau i elektrinom mjeau i vjeto ih priprema i posluuje. Samostalno priprema i posluuje pia i napitke koji proizlaze iz programa naukovanja.

20


KATALOG ZNANJA STRUNO-TEORIJSKOG DIJELAIspitno podruje TEHNOLOGIJA ZANIMANJA I. Ugostiteljsko posluivanje 1. Osnove ugostiteljskog posluivanja - komunikacija i ophoenje s gostima - posluno osoblje i kultura rada - ugostiteljski objekti 2. Oprema ugostiteljskih objekata 3. Pripremni radovi Zna pravila struke -struno, kulturno ljubazno, diskretno ophoenje s gostima, kod doeka, smjetaja, ponude usluga; nain nuenje usluga prilikom prodajnog razgovora Poznavati osobine poslunog osoblja, kulturu rada higijenski i estetski izgled osoblja. Prepoznaje ugostiteljske objekte prema vrstama usluga koje nude, poznaje osnovne elemente kategorizacije. Uenik zna vrste i namjenu inventara koji se koristi svakodnevno i za posebne prigode u ugostiteljskim objektima koji posluuju hranu, pia i napitke. Uenik zna koje pripremne radove treba obaviti u konobarskoj pripremnici, blagovaonici i toionici pia te higijenske propise i mjere zatite na radu kojih se treba pridravati pri obavljanju istih. Poznavanje osnova rezervacije usluga; znati kako se usluge mogu rezervirati, koje se usluge mogu rezervirati, tko prima rezervaciju ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta Kulturno doekati gosta i smjestiti ga za stol; znati primiti narudbu i obaviti prodajni razgovor s gostom, znati naine boniranja usluga, odrediti nain posluivanja jela tehniku rada (klasine i suvremene naine posluivanja), znati naine dopreme usluga hrane i pia do stola gosta i posluiti u skladu sa strunim ugostiteljskim pravilima; poznavati naine naplaivanja usluga i pravilno ih primijeniti; znati ispratiti goste iz blagovaonice; pravilno obaviti zavrne radove i napraviti obraun dnevnog utroka Zna vrste sredstava ponude : Jela - vrste jelovnika i naine sastavljanja razvrstavanja jela - namjenu dnevne karte - primjenu menua u pansionskom, a la carte poslovanju i posebnim prigodama ; pravila o sastavljanju menua Pia - cjenik pia - skupine pia u cjeniku, njihov redoslijed - vinska karta - razliku izmeu vinske karte i cjenika pia - elemente vinske karte - uskladiti ponudu vina s ponudom jela - vinorodne regije R. Hrvatske i njihovu ponudu vina - kavanska karta, barska karta - ponudu -skupine jela i pia Uenik je sposoban oblikovati sredstva ponude prema pravilima struke, uvaavajui nove trendove u ugostiteljstvu, nudei tradicionalna hrvatska jela i pia, uvaavajui osobitosti internacionalnih kuhinja i pravila zdrave prehrane. Pravilno ih primjenjuje u svakodnevnom poslovanju. Raspoznaje vrste jela, samostalno obavlja pripremne radove za posluivanje pojedinih vrsta jela i primjenjuje naine posluivanja prema karakteristikama pojedine skupine jela: hladnih predjela, juha, 21 Katalog znanja, vjetina i umijea - ishodi uenja

4. Faze poslunog procesa

5.Sredstva ponude i prodaje

6. Posluivanje jela (couvert, hladna predjela, juhe, topla predjela, gotova


jela, jela po narudbi, prilozi i garniture, variva, salate, sirevi, slatka jela ) 7. Posluivanje pia (alkoholnih-aperitivnih, diestivnih, vina, pivo; bezalkoholnih; toplih i hladnih napitaka; vruih pia )

toplih predjela, jela od riba, rakova, koljkaa, mekuaca, gotovih jela, jela po narudbi, variva i priloga, salata, sireva, slatkih jela . Znati osnovna pravila posluivanja pia: -vrste, karakteristike i naine posluivanja aperitiva; -vrste, karakteristike i naine posluivanja diestiva -vrste vina, tehniku posluivanja temperiranje, izbor aa za vino, prezentiranje, otvaranje butelje vina, toenje vina , zna preporuiti gostu vino primjenjujui pri tom osnovna pravila usklaivanja jela i vina -poznavati vrste piva, temperaturu posluivanja , nain posluivanja piva u boci, iz bave- u krigli ili u ai -znati vrste bezalkoholnih pia, temperaturu posluivanja, vrste aa u kojima se posluuju -znati pripremiti napitke na bazi kave, aja, okolade prema normativu -poznavati recepture za pripremu vruih alkoholnih pia, znati ih pripremiti i posluiti Znati vrste barova i specifinosti rada u baru. Poznavati vrste barskih mjeavina, osnove pripreme barskih mjeavina, inventar za pripremu mjeavina strune nazive, mjere u baru, naine pripreme barskih mjeavina - tehniku pripreme, izraditi dekoracije za pia, posluiti barske mjeavine. Znati vrste prigodnih obroka, povode za organizaciju tih obroka, vrste usluga koje se nude gostima za pojedine prigode. Prema ugovoru o pruanju prigodnih ugostiteljskih usluga dogovoriti pripremu i posluivanje prigodnog obroka. obaviti pripremne radove; posluiti usluge hrane i pia s obzirom na vrstu obroka Poznaje osnove dogotavljanja jela kod stola gosta, sposoban je obaviti sve pripremne radove ovisno o nainu dogotavljanja i prema recepturi prigotoviti jela tehnikom mijeanja, flambiranja (slatka i slana jela), filetirati ribu, rasijecati mesa, pripremiti frituru; sloiti jelo na tanjur prema pravilima slaganja jela, posluiti gostima i naplatiti primjenjujui jedan od naina naplaivanja. - ocijeniti kvalitetu robe vodei rauna o propisima o ivenim namirnicama - znati svojstva, karakteristike i ulogu hranjivih tvari za ljudski organizma

8. Posluivanje u baru

9. Posluivanje prigodnih obroka ( jednostavnih i sveanih ) 10. Dogotavljanje jela kod stola gosta

II Poznavanje robe i prehrana; Kemija 1. Roba i poznavanje robe (vrste robe, kvaliteta robe i propisi) 2. Hranjive tvari (ugljikohidrati, masnoe, bjelanevine, mineralne tvari vitamini, voda) 3. ivene namirnice biljnog podrijetla (itarice, povre, voe, zaslaivai, masti i ulja biljnog podrijetla) 4. ivene namirnice ivotinjskog podrijetla (mesa i preraevine, mlijeko i

- upoznati ivene namirnice biljnog podrijetla i odravanje prehrambene vrijednosti istih; - ocijeniti vrijednost, uporabu i znaenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskoj prehrani; - znati objasniti metode uvanja, skladitenja, prerade i konzerviranja namirnica biljnog podrijetla. - upoznati ivene namirnice ivotinjskog podrijetla i odravanje prehrambene vrijednosti istih, - znati vrste i dijelove i kategorije mesa, te objasniti metode uvanja, 22


mlijeni proizvodi, jaja, masti i ulja) 5. Uivala (kava, aj, kakao, okolada) 6. Zaini i mirodije 7. Alkoholna i bezalkoholna pia (vino, pivo i estoka alkoholna pia; voni sokovi i mineralne vode) 8. Zdrava prehrana (metabolizam hranjivih tvari, naela zdrave prehrane, trovanja hranom, alternativna prehrana) 9. Organska kemija (soli, alkoholi, esteri, ugljikohidrati, lipidi, bjelanevine) 1. Osobna higijena i higijena rada 2. Zarazne bolesti i zatita

skladitenja, prerade i konzerviranja namirnica ivotinjskog podrijetla. - te ocijeniti vrijednost, uporabu i znaenje namirnica ivotinjskog podrijetla u ljudskoj prehrani; - ocijeniti vrijednost, uporabu i fizioloko djelovanje alkaloida - razlikovati zaine i mjeavine zaina, te obrazloiti primjenu zaina i mirodija - znati zakonske odredbe u vezi s alkoholnim piima, te obrazloiti primjenu alkoholnih pia i fizioloko djelovanje alkohola; - upoznati vrijednost, proizvodnju i uporabu bezalkoholnih pia - upoznati metabolizam hranjivih tvari i energetsku vrijednost hrane - poznavati prilagodbu hrane ivotnoj dobi ljudi i pojedinih kategorija konzumenata - upoznati naela zdrave prehrane, kao i dijetalnu prehranu, vegetarijanstvo i makrobiotiku - usvojiti znanja o solima i njihovoj vanosti u ljudskoj prehrani - upoznati vanost organskih spojeva: ugljihohidrati, bjelanevine i masti, kao sastojaka ivenih namirnica - usvojiti navike osobne higijene, higijene radne odjee i higijene radnog prostora u ugostiteljskom objektu - upoznati uenike s vrstama i putovima prenoenja zaraznih bolesti, a posebno na naine i metode preventive, radi spreavanja zaraze i irenje zaraze - poznavati higijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu prehranu, njihovo ispravno rukovanje, uvanje, pripremu i preradu, ta poznavati bolesti uzrokovane nepravilnom prehranom - manipulacijom namirnica i hrane - poznavati osnovne parametre za ouvanje okolia u kojem ivimo, pravilno zbrinjavanje otpada

III Osnove higijene; Biologija i ekologija

3. Higijena prehrane

4. ovjek i okoli (ekologija i oneienje okolia, ekoloki problemi) IV Ugostiteljsko kuharstvo

1.Osnove ugostiteljskog Upoznavanje s osnovnim pojmovima ugostiteljskog kuharstva, strunim kuharstva-osnove pripremanja terminologijom, skupinama jela i nainima njihova prigotavljanja jela 2.Prigotavljanje jela osnovne Upoznavanje s recepturama za prigotavljanje pojedinih vrsta jela kako u karakteristike nacionalne i domaoj tako i u svjetskoj kuhinji, a s ciljem to bolje prezentacije i internacionalne kuhinje prodaje u ugostiteljstvu i turizmu

STRANI JEZIK 1. Zemlje kulinarskih umijea - osnovni pojmovi iz menija - prepoznati prehrambene navike i karakteristike nacionalnih jela dotinih zemalja 23


2. Jela i pia domai i osnovni strani nazivi 3. Postava stola 4. Naziv pojedinih namirnica 5. Obroci 6. Jelovnici sastavni dijelovi 7. Recepti

-znati rei i napisati nazive jela i pia, moi preporuiti jela i pia stranim gostima - razumjeti i moi se sluiti vokabularom vezanim uz restoran i posluivanje gostiju za stolom - razumjeti, rei i napisati nazive osnovnih ivenih namirnica i pia koja se rabe u ugostiteljstvu - razumjeti i objasniti nazive obroka i osnovne naine prigotavljanja - usvojiti vokabular vezan uz jelovnik i preporuiti jela i pia gostima - razumjeti / rei / napisati nazive poznatih i uobiajenih jela - razumjeti i izraditi shemu za pisanje / izradu recepta - razumjeti i objasniti tekst nekoga recepta na stranom jeziku

MATEMATIKA U STRUCI 1. Vjetina ophoenja s - poznavati mjerne jedinice; znati preraunavati metriki sustav mjera: za teinama i mjernim masu, volumen, povrinu i duljinu, kao i mjere za vrijeme i njihovu jedinicama primjenu u ugostiteljstvu 2. Sposobnost poslovanja s razliitim valutama 3. Sposobnost izvoenja prorauna mjeavina 4.Kalkulacije - prepoznati strane novane jedinice - valute, te izraunati po vaeem teaju kupovinu i prodaju stranih sredstava plaanja. - uenik zna odrediti omjere mijeanja raznih sastojaka (tekuina, pia i sl.) radi dobivanja eljenog svojstva, odnosno zna podijeliti odreena sredstva ili vrijeme prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova - uenik zna izraunati svaki element kalkulacije: normative hrane i pia za pojedini obrok, prema nabavnim cijenama, zna ukalkulirati popuste, mare i poreze, te izraunati prodajnu cijenu obroka ili pia, primjenjujui sve potrebne raunske operacija za izradu kalkulacija -znati prema recepturama odrediti potrebne koliine pia i namirnica za odreeni broj gostiju (mjeavine)

24


PRIMJERI ISPITNIH PITANJA:

Ugostiteljsko posluivanje Osnove ugostiteljskog posluivanja Ispitni sadraji:Temeljna pravila posluivanja, osobine poslunog osoblja i kultura radaradna odjea i oprema, komunikacija i ophoenje s gostima, ugostiteljski objekti, vrste i sastav obroka u ugostiteljstvu

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora! 1. Na radnom mjestu u restoranu postoji opasnost od: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. 2. infracrvenog zraenja skliznua i padova udara elektrine struje rendgenskog zraenja ultraljubiasto zraenje

2

Prepoznajte i zaokruite pozitivne osobine konobara: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. strpljenje agresivnost neljubaznost nametljivost smisao za estetiku

2

3.

Radna odjea konobara mora biti: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. odgovarajue veliine i praktina od umjetne tkanine lagana za odravanje od lagane prozirne tkanina iskljuivo bijele boje

2

4.

Garni hotel nudi usluge: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. ruka smjetaja veere zajutraka uine

2

25


5.

Zdravljak je ugostiteljski objekt koji nudi usluge: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. toplih i hladnih mlijenih jela, kolaa jakih alkoholnih pia jela od riba i rakova bezalkoholna pia i napitke alkoholnih i bezalkoholnih mjeavina

2

6.

Prepoznajte i zaokruite prigode koje se mogu organizirati u banketnoj dvorani!(2 tona odgovora) a. b. c. d. e. zajutrak sveani ruak veera barbecue garden party cocktail party2

7.

Prepoznajte i zaokruite tople napitke koji se posluuju za zajutrak! (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. aj, kava koreto kava mlijeko, kakao irska kava kapuino2

U ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 8. Glavni dnevni obroci su: (1 toan odgovor) a. b. c. d. zajutrak, doruak i ruak zajutrak, ruak i veera doruak, ruak i veera zajutrak, uina i veera1

9.Brunch je obrok koji se sastoji od jela karakteristinih za: (1 toan odgovor) a. b. c. d. zajutrak, doruak i ruak zajutrak, ruak i veeru zajutrak, doruak i uinu zajutrak, ruak i uinu1

U prazna polja napiite broj pod kojim se nalazi opisani pojam. 10. Posluivanje u ugostiteljstvu treba biti

26

Ispitni katalog radna verzija 2

1 2 3 4

Ekonomino Struno Pravovremeno Kulturno

Posluivanje u skladu sa strunim ugostiteljskim pravilima, uz primjenu znanja, vjetina i sredstva za rad. Kulturan odnos osoblja prema gostu, higijensku besprijekornost, korektan izgled osoblja. Gost je posluen u to kraem roku, uz to manje trokova, uz kvalitetu usluga kojom e biti zadovoljan. Brzina, gost eka samo onoliko koliko je potrebno da se odreena usluga pripremi, dopremi i poslui gostu.

27


U sljedeem pitanju, odgovor upiite u tablicu!

11. Razvrstajte ugostiteljske objekte u odgovarajue skupine, prema vrstama usluga. turistiko naselje hotel slastiarnica motel planinarski dom fast food kavana pivnica

Usluge hrane, pia i napitaka

Usluge smjetaja, hrane i pia

4

Nadopunite zapoete reenice. 12. Kategorizacija ugostiteljskih objekata provodi se da bi gosti bili informirani o ____________ i ______________ugostiteljskih usluga. 13. Popuni prazan prostor s jo jednim elementom kategorizacije! a) ureenje i oprema b) ______________ c) kvaliteta odravanja 14. Vrsta i kategorija ugostiteljskog objekta za smjetaj oznaava se odgovarajuim brojem ___________________________. 15. Konobar uza sebe uvijek mora imati ______________________, _________________ i ___________________ za primanje narudbi, te ____________ i ______________ . 16. Posluni odjel klasinog restorana ine: a)_______________________ b)_______________________ c)_______________________ d)_______________________ 17. Konobarska pripremnica smjetena je izmeu ____________________________ i ___________________________ . 18. Blagovaonicu s kuhinjom povezuje _____________________________________. 19. Zajutrak se posluuje od ______ do ______ sati.1 1 1 2 2

1

1 2

28


20. Menu za veeru najee se sastoji od: a) _________________________________ b) _________________________________ c) _________________________________ Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju. 21. Konobar smije drati ruke u depovima dok razgovara s gostom. 22. Konobar na radnom mjestu mora biti ist i uredan. DA NE DA NE NE1 1 1 1 1 3

23. Restauracije su glavni predstavnici objekata koji pruaju usluge pia i napitaka. DA 24. Konobarsku pripremnicu i kuhinju dijele topli i neutralni stolovi. 25. Ruak se najee sastoji od juhe, glavnog jela i deserta. DA DA NE NE

29


II. Oprema ugostiteljskih objekata Ispitni sadraji:Vrste inventara: namjetaj, rublje, posue, pribor za jelo, mali stolni inventar, ureaji i aparati; njegova namjena i odravanje istoe inventara

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 26. irina banketnog stola je: (1 toan odgovor) a. 120 160 cm b. 80 120 cm c. 200 240 cm d. 220 240 cm 27. Buffet stol namijenjen je za: (1 toan odgovor) a. b. c. d. izlaganje namirnica, jela i pia posluivanje jela prireenih za hladni i/ili topli buffet odlaganje inventara za posluivanje banketa1 1

28. Stolnjak koji pravilno prekriva stol veliine 80x80cm mora biti dimenzija: (1 toan odgovor) a. b. c. d. 160x180 cm 160x160 cm 120x120 cm 140x140 cm1

U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora 29. Pribor za jelo dijeli se na: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. standardni svakodnevni pomoni specijalni pribor za posluivanje jela2

30. Za toionicom najee koristimo: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. fondi set mesoreznicu ledomat, aparat za toenje piva runi mikser espresso aparat i mlinac za kavu2

30


31. U malu stolnu apoteku ubrajamo: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. posipae sa solju i paprom, posipae sa eerom, stalak sa uljem i octom posudicu sa senfom, tvornike umake, posudicu s ribanim sirom stolne grijae, koaricu za kruh vazu s cvijeem, stalak rezervacije, svijenjak tanjure i pribor za jelo

2

U sljedeim pitanjima, odgovore upiite u tablice ispod svakog pitanja!

32. U tablicu upiite pribor za jelo prema zadanoj podjeli. Standardni pribor Specijalni pribor

4

33. Razvrstajte inventar u odgovarajue skupine u tablici.

vaza s cvijeem tabasko svijenjak boice s uljem i octom posipa sa solju i paprom tablica rezervirano posipa sa eerom pepeljara Mala stolna apoteka Ostali mali stolni inventar

2

Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 34. Okrhnuti tanjuri slobodno se koriste pri posluivanju. 35. Buffet stol ukraava se abaurom- ukrasnom svilom. 36. Dekanter je boca za pretakanje vina. 37. Ubrusi za goste veliine su 20x20 cm. 38. Pribor za jelo do stola gosta nosimo na tanjuru. DA DA DA DA DA NE NE NE NE NE1 1 1 1 1

31


39. Aparat za espresso kavu koristi se samo za pripremu kave.

DA

NE1

32


Nadopunite zapoete reenice. 40. Stol na kotaima slui za posluivanje obroka u ____________________________ . 41. Vina se najee pune u ____________________, _______________________ i _______________________ boce. 42. Pribor koji pri posluivanju jela najee koristimo je:_______________________, ______________, ____________________ i __________________________________ 43. U svakodnevnom posluivanju koristimo __________________, ________________, _______________ i _____________________ tanjure. 44. Ispod svake ae napiite za koju se vrstu pia koristi!1 3

2

2

_________________

_______________

_________________

________________2

45. Ispod svake ae napiite za koju se vrstu pia koristi

_________________

________________

_________________

________________2

33


III. Pripremni radovi Ispitni sadraji:Pripremni radovi u konobarskoj pripremnici, toionici pia i blagovaonici

Ispitna pitanja:U ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 46. Mizanplas (franc. Mise en place) je internacionalni naziv za: (1 toan odgovor) a. b. c. d. 47. a. b. c. d. konobarsku pripremnicu pripremne radove posluivanje obroka zavrne radove1

Stolno rublje mijenja se: (1 toan odgovor)1

jedanput tjedno ili svaki drugi dan svakih pola sata uvijek poslije svakog gosta poslije svakog obroka ili najmanje jedanput dnevno 48. Konobarski radni stolovi postavljaju se: (1 toan odgovor)

a. b. c. d.

u konobarskoj pripremnici u toionici pia u blagovaonici u kuhinji U prazna polja upiite odgovarajui broj. 49. Svrstajte pripremne radove u prostore gdje se oni obavljaju tako da im pridruite odgovarajui broj. A) Priprema stolnog rublja B) Postavljanje postava na stolove C) Priprema konobarskog radnog stola D) Priprema porculanskog posua E) Priprema pia i namirnica F) Priprema malog stolnog inventara 1. Blagovaonica 2.Konobarska pripremnica 3.Toionica pia

1

3

34


35


50.

Svrstajte pripremne radove u prostore gdje se oni obavljaju tako da im pridruite odgovarajui broj. A) Priprema pribora za jelo B) Naruivanje pia i namirnica C) Priprema prikljunog pomonog stola D) Priprema porculanskog posua E) Razduivanje s ambalaom F) Postavljanje postava na stolove 1.Konobarska pripremnica 2.Blagovaonica 3.Toionica pia

3


51.

Napiite namjenu prikljunog pomonog stola! Prikljuni pomoni stol slui za: 1. 2. 3.

3

Na praznu crtu upiite broj sljedova zadanog menua. 52. Postava za menu od ___________ sljedova.

1

36


53.

Postava za menu od ___________ slijeda.

1

37


Na prazne crte upiite sljedove menua. 54. Napiite sljedove jela za koje je postavljen pribor.

a)_______________________ b) _______________________ c) _______________________ d)_______________________ e) _______________________5

55.

Napiite sljedove jela za koje je postavljen pribor. a)_______________________ b) _______________________ c) _______________________ d) _______________________4

56.

Napiite sljedove jela za koje je postavljen pribor. a)___________________________ b)___________________________ c)___________________________3

57.

Napiite sljedove jela za koje je postavljen pribor. a) _______________________ b) _______________________ c) _______________________3

38


58.

Napiite sljedove jela za koje je postavljen pribor. a) _____________________ b) _____________________ c) _____________________ d) _____________________4

Nadopunite zapoete reenice. 59. 60. Pripremni radovi u restoranu obavljaju se u _____________________________, ______________________________ i _________________________________. Pravila o postavljanju postava: a) ____________________. b) Desno od tanjura postavlja se pribor koji se dri u _____________________ ruci (najee _________________) c) ruci d) 61. a) b) i vino. c) 62. Lijevo od tanjura postavlja se pribor koji se dri u _____________________ (najee _________________) Iznad tanjura postavlja se ___________________________________ ____________________________________ postavlja se aa za vodu Otrica noa mora biti okrenuta prema __________________.2 3 3

3

Na sredinu prostora koji pripada gostu postavlja se _____________________ili

Pravila o postavljanju postava:

Postavu ini ________________________koji se postavlja na ___________ gostu da bi mogao bez tekoa i kulturno blagovati______________ i ________________.

63.

Postava za kompletni zajutrak sastoji se od __________________ tanjura, ____________ noa, ________________ i _____________________ sa liicom za napitak. .2

39


Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 64. 65. 66. 67. 68. Tanjuri za kruh postavlja se s desne strane ukrasnog tanjura. Zdjelica sa salatom postavlja se lijevo od tanjura s glavnim jelom. DA NE Na izlobenom stolu postavlja se rezervni inventar. Stolno rublje postavlja se na stolove u blagovaonici. Pripremni radovi moraju biti zavreni najkasnije sata prije dolaska gostiju. DA NE DA DA DA NE1 1

NE NE

1 1 1

40


IV. Faze poslunog procesa Ispitni sadraji:Faze poslunog procesa: rezervacija usluga, doek i smjetaj gostiju za stol, primanje narudbe i prodaja usluga, boniranje usluga, doprema jela i pia do stola gosta, naini posluivanja -tehnike rada, naini naplaivanja, ispraaj gostiju, zavrni radovi, obraun dnevnog utroka.

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora. 69. Kada su izmeu kuhinje/toionice i poslunog odjela stepenice usluge se mogu dopremiti na: (2 tona odgovora) b. c. d. e. 70. a. poslunim kolicima ruci zagrijanim kolicima ormariima hlaenim kolicima konobarskom posluavniku2

Karakteristike bekog naina posluivanja su da se jela: (2 tona odgovora) a. u kuhinji slau na tanjur u kojem se i posluuju b. donosi do gosta u veim komadima, ree na obroke, stavlja na tanjure c. posluuju prilazei gostu s desne strane d. donosi na plitici do stola gosta, stavlja na stol e. posluuju prilazei gostu s lijeve strane

2

71.

Karakteristika francuskog naina posluivanja I. varijanta je da se jelo: (2 tona odgovora) a. donosi do stola na tanjuru , prilazi gostu s desne strane b. donosi do stola u ovalu, prilazi gostu s lijeve strane c. donosi do stola u ovalu i stavlja na stol d. gosti se posluuju sami pomou prihvataljki e. posluuje pomou prihvataljki - forlegira2

72.

Karakteristika engleskog naina posluivanja I. varijante je da se jelo: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. donosi u tanjuru i posluuje gostu s desne strane posluuje s prikljunog stola donosi u ovalu do stola, prilazi gostu s desne strane donosi u ovalu do stola, prilazi gostu s lijeve strane prihvataljkama slae gostu na tanjur-forlegira

2

41



73.

U tablicu upiite naine posluivanja koji se primjenjuju u ugostiteljstvu. Klasini naini posluivanja mesnih jela s Naini posluivanja juha prilozima 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

4

Nadopunite zapoete reenice. 74. Na ulazu u restoran goste moe doekati _______________________________, _________________________, _____________________ ili _________________. 75. Kada gosti sjednu za stol dajemo im _____________________________________ s otvorenom ____________________________________. 76. Usluge se mogu bonirati: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ 77. Usluge koje su gosti konzumirali moemo naplatiti: a. b. c. d. e. f. neposredno ili ________________________________ _________________________ nain naplaivanja naplaivanje preko ________________________________________ naplaivanje ___________________________________ naplaivanje ___________________________________ naplaivanje preko ______________________________________ slube (__________________________ ili ___________________________ )4 2 1 2

42


Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 78. 79. 80. 81. U nekim restoracijama moemo rezervirati usluge hrane i pia. Samoposluivanje je suvremeni nain posluivanja. Ugostitelji ne moraju izdavati raune za pruene usluge. Posluivanje za toionikom je klasini nain posluivanja. DA DA NE DA DA NE NE NE

1 1 1 1


82.

U obrazac rauna upiite bitne elemente koje mora sadravati raun! Naziv RESTORANA VLASNIK ADRESA RESTORANA MATINI BROJ

BROJ RAUNA

Red. Br. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

VRSTA USLUGE

KOLIINA

CIJENA

IZNOS

4

Nain plaanja ( gotovina, ek, kreditna kartica) Konobar: Datum:

PDV 22% UKUPNO

43


V. Sredstva ponude i prodaje Ispitni sadraji:Sredstva ponude i prodaje u ugostiteljstvu: sredstva ponude jela- jelovnik, dnevna karta, menu-menu karta; sredstva ponude pia: cjenik pia, vinska karta, barska karta. Upotreba sredstava ponude jela i pia u svakodnevnoj prodaji usluga

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor. 83. Jelovnik je: (1 toan odgovor) a. b. c. d. 84. popis jela, s naznaenim cijenama, koja se nude u nekoj restauraciji popis jela i pia s naznaenim cijenama koja se nude u restauraciji popis jela i pia za neki obrok popis jela, bez naznaenih cijena, koja se nude u nekoj restauraciji1

Menu je: (1 toan odgovor) a. b. c. d. izbor jela i pia za odreeni obrok sastavljen po gastronomskim pravilima izbor hrane prema elji gosta izbor pia za odreeni obrok izbor jela za odreeni obrok sastavljen po gastronomskim pravilima1

85.

Razlika izmeu cjenika pia i vinske karte: (1 toan odgovor) a. b. c. d. cjenik pia sadri popis svih pia ukljuujui i vina kao i vinska karta cjenik pia sadri popis svih alkoholnih i bezalkoholnih pia i napitaka, a vinska karta samo popis vina cjenik pia sadri popis svih alkoholnih i bezalkoholnih pia i napitaka, a vinska karta moe uz vina sadravati i popis nekih bezalkoholnih pia cjenik pia sadri popis toplih napitaka, a vinska karta popis svih vina1

Pojmu pridruite njegov toan opis 86. Vrste jelovnika pridruite njihovom opisu! namijenjen je pojedinom obroku odreenog dana jelovnik ija trajnost nije unaprijed odreena planiran je unaprijed za odreeno vrijeme jela mu s obzirom na osobine i broj odgovaraju potrebama gostiju za obroke kojima je namijenjen 442

1 2 3 4

Standardni (stalni) jelovnik Jelovnik za odreeni obrok Jelovnik za odreeni dan Jelovnik za odreeno razdoblje


Rasporedite skupine jela prema gastronomskim pravilima u jelovnik! 87. Sastavite jelovnik prema namjeni

hladna predjela juhe jela od tjestenina hladni buffet juhe od mesa narodna jela topla predjela jela od riba i rakova jela od divljai od povra specijaliteti jela od govedine gotova jela salate jela od jaja prilozi deserti jela po narudbi juhe

JELOVNIK PREMA NAMJENI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.3

88.

Prema broju sljedova razlikujemo 3 vrste menia. Napii ih! a. b. c. _______________________ _______________________ _______________________3

89.

Nabroji 6 vrsta menia prema namjeni. a. b. _________________________ _________________________ 45


c. d. e. f.

_________________________ _________________________ _________________________ _________________________3

46


90.

Bitni elementi vina na vinskoj karti su: a. b. c. __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________3

91.

Napii primjer jednostavnog menua!

~~~ ~~~3

Nadopunite zapoete reenice. 92. 93. b. Dnevna karta je nadopuna _________________________________________. Pravila o sastavljanju menua odreuju da: a. Menu treba zapoeti s ________________________________ jelima. c.Ne smije se ponavljati isti ___________________________ pripreme. Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 94. Restoran moe imati posebne vrste jelovnika namijenjene skupinama gostiju (npr. jelovnik za djecu, jelovnik za sportae i sl.) 95. 96. 97. Zimi se posluuju laka, a ljeti tea jela. Dnevna karta sadri jela karakteristina za odreeno godinje doba. DA Dva ili vie jela iste boje mogu biti u istom slijedu menua. DA DA NE DA NE NE NE1 1 1 1 1

_______________________________ ne smije se ponavljati u vie sljedova menua.3

47


VI. Posluivanje jela Ispitni sadrajiPosluivanje jela -couvert, hladna predjela, juhe, topla predjela, gotova jela, jela po narudbi, prilozi i garniture, variva, salate, sirevi, slatka jela

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite (1) toan odgovor 98. a. b. c. d. Couvert se posluuje: (1 toan odgovor)1

prije hladnog predjela poslije juhe prije toplog predjela kao zadnji slijed menia 99. Hladna predjela posluuju se: (1 toan odgovor)

a. b. c. d.

poslije juhe kao prvi slijed u menia poslije toplog predjela kao zavrni slijed 100. Postava za pagete sastoji se od: (1 toan odgovor)

1

a. b. c. d.

lica s desne strane, viljuka s lijeve strane viljuka s lijeve strane, no s desne strane lica s lijeve strane, viljuka s desne strane lica i no s desne strane, viljuka s lijeve strane 101. Za riota postavljamo: (1 toan odgovor)

1

a. b. c. d.

samo viljuku s desne strane ili viljuku s lijeve , no s desne viljuka s lijeve, no s desne strane ili lica s desne viljuku s desne, licu slijeve strane viljuka s lijeve, no s desne strane 102. Za palainke s preljevom postavljamo: (1 toan odgovor) a. b. c. d. desertna viljuka i desertni no velika viljuka i veliki no velika viljuka i velika lica desertna viljuka i desertna lica

1

1

103. Za carski drobljenac postavljamo: (1 toan odgovor) a. b. c. d. desertna viljuka i desertni no desertna viljuka i desertna lica velika viljuka i velika lica velika viljuka i veliki no 104. Uz kruke, marelice, banane postavlja se: (1 toan odgovor) a. desertni no, desertna viljuka1 1

48


b. c. d.

desertni no, desertna lica veliki no, veliku viljuku veliku licu, veliku viljuku 105. Uz sireve s plemenitom plijesni posluuje se: (1 toan odgovor) a. b. c. d. orasi, svjee i suho voe dem, med sirni namaz maslac1

106. Uz kavijar se posluuje: (1 toan odgovor) a. c. maslac i prepeenac, krika limuna, fino kosani luk i pasirana tvrdo kuhana jaja b. maslac i prepeenac, krika narane, fino kosani enjak i pasirana tvrdo kuhana jaja maslac i prepeenac, krika limuna, fino kosani enjak i pasirana tvrdo kuhana jaja d. maslac i prepeenac, krika limuna, fino kosani enjak i pasirana meko kuhana jaja U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora. 107. Prepoznajte i zaokruite delikatesna hladna predjela. (2 tona odgovora) kavijar francuska salata kamenice marinirane skue salata od hobotnice 108. Uz tatarski biftek posluuje se: (2 tona odgovora) goruica tost sir bijeli kruh maslac 109. Prepoznajte i zaokruite gotova jela: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. naravni odrezak telee peenje pirjani govei odrezak biftek sa ara zagrebaki odrezak1 1 1 1

110. Prepoznajte i zaokruite jela koja se mogu posluiti kao desert: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. hladni i topli kolai artioke i paroge vone juhe sirevi voe, kompoti i sladoledi1

111. Pri serviranju kampa na buzaru na stol trebate postaviti: a. ________________________________________ b. ________________________________________ c. ________________________________________ 493


112. Nabrojite 4 jela od govee pisanice! a. ________________________________________2

________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ 113. Nabrojite 4 jela po narudbi! a. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ 114. Stranim gostima preporuamo Hrvatska narodna jela: a._______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ 115. Kruh moemo posluiti: ________________________________________ ________________________________________ c. ________________________________________ Nadopunite zapoete reenice. 116. Uz koktel od kampa postavlja se __________________________ na lijevu stranu tanjura i ________________________________________ na desnu stranu tanjura. 117. Za konzumiranje krepke juhe u postavu stavljamo _______________________ licu. 118. Krepka juha posluuje se u ______________________________________________. 119. Uz ribu sa ara postavlja se ______________________________________________. 120. Jela po narudbi ne smiju se pripremati dulje od _______________ minuta. 121. Salatu stavljamo ____________________________ od tanjura s glavnim jelom. 122. Kod posluivanja abljih krakova na stol postavljamo posudicu za ____________________________.1

2

2

3

1

1 1 1

1 1

50


Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 123. Polumasni i posni sirevi posluuju se kao hladna predjela, a zreli i masni sirevi preporuuju se na kraju obroka. 124. Salate ne posluujemo kao hladna predjela. 125. Topla predjela posluuju se prije juhe. DA NE 126. Topla jela pokrivaju se zvonom. 127. Pohana jela treba pokrivati zvonom da se ne ohlade. NE DA DA DA NE DA NE1 1 1

NE1

1

51


VII. Posluivanje pia Ispitni sadrajiPosluivanje pia(alkoholnih-aperitivnih, diestivnih, vina, pivo; bezalkoholnih; toplih i hladnih napitaka; vruih pia )

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 128. Aperitivi su pia koja se piju: (1 toan odgovor)1

nakon jela da olakaju probavu za vrijeme jela prije jela da potaknu apetit iza svakog slijeda radi lake probave 129. Diestivi su pia koja se piju: (1 toan odgovor) a. b. c. d. nakon jela da olakaju probavu za vrijeme jela prije jela da potaknu apetit iza svakog slijeda radi lake probave

1

130. Vone rakije posluuju se na temperaturi od: (1 toan odgovor) a. b. c. d. 4-6C 6-10C 10-12C 12-14C1

131. Maraskino i Cherry brandy ubrajaju se u skupinu: (1 toan odgovor) a. b. c. d. gorkih likera specijalnih likera emulzijski likeri slatkih likera1

132. Ledeno vino posluuje se uz: (1 toan odgovor) juhe topla predjela desertna jela gotova jela 133. Pjenuava vina posluuju se na temperaturi od: (1 toan odgovor) a. b. c. d. 20-22C 18C c. 14-16C 6-8C 8-10C 10-12C 12-14C1 1

134. Zrela odleana crvena vina posluuju se na temperaturi od: (1 toan odgovor)1

52


d. 12-14C 135. Pivo se posluuje na temperaturi od: (1 toan odgovor) 6-8C 12-14C 8-12C d. 14-16C 136. Kapuino je: (1 toan odgovor) espresso kava s hladnim mlijekom espresso kava s tuenim slatkim vrhnjem espresso kava s toplim mlijekom espresso kava s pjenom od mlijeka 137. Normativ za espresso kavu je: (1 toan odgovor) a. 7 grama b. 10 grama c. 17 grama d. 27 grama 138. Beka kava (Wiener eiskaffe) priprema se: (1 toan odgovor) a.1 1 1

u au na stalku stavi se dua hladna koretto kava, dvije kuglice sladoleda od vanilije, vrh se ukrasi tuenim slatkim vrhnjem b. u au na stalku stavi se dua hladna espresso kava, dvije kuglice sladoleda od vanilije, vrh se ukrasi tuenim slatkim vrhnjem 1 c. u au na stalku stavi se dua hladna irska kava, dvije kuglice sladoleda od vanilije, vrh se ukrasi tuenim slatkim vrhnjem d. u au na stalku stavi se dua hladna turska kava, dvije kuglice sladoleda od okolade, vrh se ukrasi tuenim slatkim vrhnjem U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora. 139. Zaokruite skupine pia koje se mogu posluiti kao aperitiv: (2 tona odgovora) a. suhi pjenuci b. bijela bariq vina razne rakije i ostala jaka alkoholna pia slatki likeri gazirani voni sokovi 140. Zaokruite skupine pia koje se mogu posluiti kao diestiv: (2 tona odgovora) a. b. c. d. e. suhi pjenuci slatki likeri prirodni kiselkasti voni sokovi suhi i polusuhi kokteli cognac i vinjak2 2

141. Uz slatka desertna jela posluuju se: (2 tona odgovora) vina bogata kiselinom poluslatka vina suha vina slatka vina2

53


suhe pjenuce

142. Pridruite vino jelu uz koje e najbolje prijati! 1 2 1 2 Plavac mali Chardonnay Postup Malvazija istarska Prena pastrva Biftek na aru Crni rioto od sipe atobrijan1

1

U tablicu upiite definicije zadanih pojmova 143. Opiite postupke temperiranja vina.2

Frapiranje ambriranje

Nadopunite zapoete reenice. 144. Bitter se posluuje u tumbler ai s ledom, ___________________________ uz dodatak __________________. 145. a) Uz zrele i masne sireve posluuju se _____________________ vina. b) Uz lagana jela posluuju se ____________________________ vina. c) Uz teka jela posluuju se _______________________________________ vina. d) Uz slatka jela posluuju se _______________________________________ vina. 146. Gemit je mjeavina 1,5 dl _________________ i 0,5 dl _________________.2 2 1

147. Crvena vina s talogom se dekantiraju da se ______________odvoji od ______________, da se vino ________________________ kako bi se profinio ________________ vina.2

Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 148. ambriranje je postupak zagrijavanja vina. 149. Whisky se posluuje na temp. Od 16 do 18 C. DA DA NE NE1

1

150. Bariq vino je vino koje je odlealo u posebnoj drvenoj bavi od 225 litara po kojoj je dobilo poseban miris i okus. DA NE1

54


55


VIII. Posluivanje u baru Ispitni sadrajiPosluivanje u baru - vrste barskih mjeavina, osnove pripreme barskih mjeavina, inventar za pripremu mjeavina struni nazivi, mjere u baru, naini pripreme barskih mjeavina - tehnika pripreme, posluivanje barskih mjeavina.

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 151. Jigger je : (1 toan odgovor) mjerica za konjak zapremine 4 cl mjerica za specijalna vina zapremine 4 cl mjerica za viski zapremine 4 cl mjerica za sokove zapremine 4 cl 152. Osnovna barska mjera sadri: (1 toan odgovor) 5 cl ili 6 cl 10 cl 4 cl 8 cl U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora 153. Kod pripreme barskih mjeavina koristi se led. Njegova uloga je da: (2 tona odgovora) rashladi pie dopuni koktel au razblai boju koktela dekorira pie otopljeno dio leda razblai okus mijeanog pia 154. Prepoznajte i zaokruite duge barske mjeavine: (2 tona odgovora)2 2 1 1

a. Bronks Gin fizz Aleksandar Tequila sunrise Martini dry 155. Barske mjeavine moemo pripremiti u: a. b. c. d. _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

2

56


156. Imenujte sitan inventar koji koristimo za pripremu barskih mjeavina. a. b. c. d. _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ 157. U desnu kolonu upiite redoslijed pripreme koktela u ai za mijeanje. 1 2 3 4 5 6 u b.. ulijemo pie prema recepturi i lagano promijeamo b.. u b.. stavimo 5-6 kocki leda i rashladimo au dekoriramo i posluujemo na b.. stavimo barsko cjedilo i iscijedimo vodu hladimo koktel ae stavimo barsko cjedilo na b.. i toimo u rashlaenu au2

3

158. U desnu kolonu upiite redoslijed pripreme koktela u runom mjeau. 1 2 3 4 5 6 toimo kroz barsko cjedilo ili barsko sito u koktel au mjerimo i ulijevamo pie u r.m. u r.m. stavimo 5 kocki leda i rashladimo r.m. omotamo ubrusom i mijeamo koktel stavimo barskog cjedilo na r.m. i ocijedimo vodu hlaenje koktel ae3

159. Martini dry priprema se od: ( na prazne crte upii sastojke za pripremu koji odgovaraju koliinama) 4 cl ____________________ b. c. d. 1 cl ____________________ utrcaj __________________ dekoracija _______________2

160. Gin fizz priprema se od: ( na prazne crte upii sastojke za pripremu koji odgovaraju koliinama) 5 cl _____________________ 57


b. d.

3 cl _____________________ doliti _______________________

2

2-3 b.. ____________________

58


161. Preraunajte dijelove cjeline barske mjerice u centilitre: Standardne barske mjere u dijelovima barske mjerice 1 mjera pia = 1/2 mjere pia = 1/3 mjere pia = 1/4 mjere pia = 1/5 mjere pia = 1/6 mjere pia = 1/7 mjere pia = 1/8 mjere pia = 1/9 mjere pia = 1/10 mjere pia = Standardne barske mjere u centilitrima 5 cl 2,5 cl 1,63 cl (1,7) 1,25 cl (1,3) 1 cl 0,83 cl 0,71 cl 0,63 cl 0,56 cl 0,5 cl DA

Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju 162. After Dinner NE NE NE1 1 1

2

Cocktail je pie koje se pije prije ruka-veere.

163. Flip se priprema od 5 cl jakog alkoholnog pia, 2 b.. eera i umanjka.DA 164. Frape od voa priprema se u runom mjeau. DA

59


IX. Posluivanje prigodnih obroka Ispitni sadrajiVrste prigodnih obroka-jednostavnih i sveanih, Organizacija i posluivanje prigodnih ugostiteljskih usluga prema elementima ugovora o pruanju prigodnih ugostiteljskih usluga

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor 165. ae s piima za koktel party slau se na posluavnik: (1 toan odgovor) vie ae do konobara, a nie do gosta nie ae do konobara, a vie do gosta u sredinu nie, a izvana vie ae naizmjence jedna via, jedna nia aa 166. Apetisani su: (1 toan odgovor) jela koja se posluuju za desert mali topli sendvii zagrisci, grickalice prilozi jelima 167. Kanape sendvi je: (1 toan odgovor) a. b. c. d. mali topli sendvi lijepo ukraeni mali sendvii koji se posluuju na koktel partijima mali zatvoreni sendvii koji se posluuju na zabavama lijepo ukraeni zatvoreni sendvii koji se posluuju na koktel partijima1 1 1

168. Na banketni stol moemo postaviti najvie: (1 toan odgovor) dvije ae tri ae jednu au etiri ae 169. Buffet stol je: (1 toan odgovor) a. posebno ureen stol prekriven stolnjakom koji see gotovo do poda, sa kojeg se posluuju riblja jela i alkoholna pia b. posebno ureen stol prekriven stolnjakom za kojim gosti konzumiraju jela i pia za vrijeme sveanih rukova ili veera c. restauracijski stol prekriven stolnjakom, na koji se izlau usluge koje elimo prezentirati gostima, a postavlja se na uoljivom mjestu u blagovaonici 1 d. posebno ureen stol prekriven stolnjakom koji see gotovo do poda, a na koji se stavljaju raznovrsna jela, gosti se sami posluuju1

60


U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora 170. Zaokruite sveane obiteljske obroke: (2 tona odgovora) svadbeni ruak ili veera kasna veera proslava roendana barbecue zabave 171. Sveani Boini stol moemo ukrasiti: (2 tona odgovora) aranmanom od svjeeg cvijea adventskim vijencem pisanicama aranmanom od umjetnog cvijea boinom penicom 172. Koktel party moe se organizirati na dva naina: ______________________________ b. ______________________________ 173. Na proirenoj koktel partiji posluujemo i pia. Nabrojite ih! a. ____________________ d. ____________________3 2 2

2

b. ____________________ c. ____________________

e. ____________________ f. ____________________

174. Vrste buffeta s obzirom na vrste jela koja se posluuju su: ________________________ ________________________ ________________________ Nadopunite zapoete reenice. 175. Bitni elementi ugovora o pruanju prigodnih ugostiteljskih usluga su: Ime i adresa ______________________. Vrsta naziv ______________________. _________________________________ odravanja ________________ osoba vrste _____________________________ __________________ po osobi 176. Banketni stol moe se postaviti u obliku slova _______________________________.1 3 3

177. Na banketu se diestivi zajedno s _______________dovoze na ______________do stola gosta, jedan konobar ______________________________, a drugi konobar mu pomae2 ________________________________. 61


178. Prednosti posluivanja s buffet stola a. gost ________________________ jela po vrsti i koliini b. _________________ hrane jer je hrana izloena c. potreban je manji broj ____________________ d. olakano je _____________________________ 179. Na buffet stolu jela se postavljaju: u prvi red ____________________________________________ u drugi red ___________________________________________ c. u trei red ___________________________________________ d. u etvrti red __________________________________________ 180. Catering je ________________________________________________________.

2

4

1

181. U tablicu upiite vrstu sveanog obroka na kojem se primjenjuje odreeni nain posluivanja! Goste posluuju konobari tako da prolaze izmeu njih i nude ih jelima i piima koja se nude na posluavnicima odnosno na pliticama koje nose na rukama Gosti sjede za stolom i posluuju ih konobari najee na francuski II ili engleski I nain posluivanja Gosti se sami posluuju s buffet stola i sjedaju za stolove na kojima su postavljene postave

182. Razvrstajte prigodne obroke u odgovarajue skupine: KOKTEL PARTY TOPLO-HLADNI BUFFET BANKET ZABAVE3

AJANKA

KASNA VEERA

JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI

SVEANI PRIGODNI OBROCI

62

Ispitni katalog radna verzija 3

63


183. Na banketu se jela i pia posluuju odreenim redoslijedom. Oznaite ga brojevima. Aperitivi Mineralna voda Vino I ______ ______ ______ Meni Kruh ______ Hladno predjelo ______ ~~~ Juha ______ ~~~ Toplo predjelo ______ ~~~ Glavno jelo ~~~ Desert ~~~ Kava ______ ______ ______4

Vino II Diestivi

______ ______

Potvrdite ili negirajte sljedee tvrdnje tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju. 184. Na banketni stol moe se postaviti najvie dva pribora za desert. 185. Buteljirana vina prezentiraju se pred gostima na banketu. DA DA NE NE1 1

186. Za vrijeme odravanja zdravice konobari moraju napustiti banketnu dvoranu. DA 187. irina buffet stola je uvijek 80 cm. DA NE NE1 1

64


X. Dogotavljanje jela kod stola gosta Ispitni sadrajiOsnove dogotavljanja jela kod stola gosta tehnikom mijeanja, flambiranja (slatka i slana jela), filetiranje riba, rasijecanje mesa, pripremanje friture.

Ispitna pitanjaU ovoj skupini pitanja zaokruite 1 toan odgovor. 188. Preventivne mjere koje se poduzimaju pri flambiranju da ne bi dolo do nesree su: (1 toan odgovor) a. b. c. d. kolica za flambiranje postavljaju se pokraj zavjesa ili u blizini gostiju kolica za flambiranje postavljamo dalje od zavjesa i lako zapaljivih materijala kolica za flambiranje moemo postaviti na bilo kojem mjestu u blagovaonici kolica za flambiranje postavljaju se u blizini aparata za gaenje poara1

189. Flambiranje je postupak prigotavljanja kod kojeg: (1 toan odgovor) a. izgaranjem alkoholnih para jelo dobiva poseban okus, a gosti uivaju u vizualnom doivljaju izgaranjem alkoholnih para jelo postaje mekanije izgaranje alkoholnih para ne utjee na okus jela izgaranje alkoholnih para samo je vizualan doivljaj 190. Filetiranje ribe je: (1 toan odgovor) a. b. c. d. rezanje ribljih filea odvajanje koe od mesa ribe nain prigotavljanja riba postupak ienja ribe od kostiju, peraja i glave1

1

191. Razlika u filetiranju kuhane i peene ribe: (1 toan odgovor) kod prene ribe skidamo kou, a kod kuhane ne skidamo i kod kuhane i kod prene ribe skidamo kou kod kuhane ribe skidamo kou, a kod prene ne kod kuhane ribe reemo filee, a kod prene ne 192. Za rasijecanje chateaubrianda koristimo: (1 toan odgovor) kare za perad no i viljuka za rasijecanje mesa pred gostom klijeta za rakove no-lopaticu i viljuku U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora. 193. Zaokrui slatka jela koja se najee flambiraju: (2 tona odgovora) palainke rogai breskve jabuke2 1 1

65


smokve 194. Mesa koja najee rasijecamo pred gostima su: (2 tona odgovora) tatarski biftek chateaubriand koktel od kampi telea koljenica Crepes Suzette 195. U desnu kolonu upiite redoslijed flambiranja voa 1 2 3 4 5 6 dolijemo sok blaniramo voe dok ne omeka u tavi karameliziramo eer voe sloimo na tanjur, dekoriramo i posluimo u dobiveni umak stavimo voe u tavu ulijemo 3-5 cl alkoholnog pia i flambiramo3 2

196. Za flambiranje slatkih i slanih jela koristimo alkoholna pia. Upiite u tablicu pia koja se najee koriste: SLATKA JELA SLANA JELA3

197. U tablicu upiite hladna predjela koja moemo pripremiti kod stola gosta: HLADNA PREDJELA2

Nadopunite zapoete reenice. 198. Chateaubriand se _______________________ kod stola gosta na ______________ ili _______________ ploki. 199. Tatarski biftek je jelo koje se priprema pred gostima _________________________. Potvrdite ili negirajte sljedeu tvrdnju tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju. 200. Fondi od sira je jelo koje gost priprema sam za stolom. DA NE1 1 3

66


Poznavanje robe i prehranaI. Hranjive tvari: Ispitni sadraji: ugljikohidrati, masnoe, bjelanevine, mineralne tvari vitamini, voda

Ispitna pitanja1. Raznovrsna prehrana je najbolji izvor minerala i vitamina za ovjekov organizam. Navedite barem dvije namirnice koje slue kao izvor pojedinih minerala ili vitamina: Vitamin A Vitamin C Vitamin D Mineral kalcij Mineral fosfor 5 Nadopunite zapoetu reenicu. 2. Mineralna voda sadri vie od ______________mg mineralnih tvari u 1 litri. Potvrdite ili negirajte sljedeu tvrdnju tako da zaokruite DA za tonu ili NE za netonu tvrdnju. 3. ovjek dnevno treba popiti najmanje 2 litre vode. 4. Kalcij i fosfor grade ljudske kosti. 5. Vitamini imaju veliku energetsku vrijednost, a unosimo ih hranom . DA DA DA DA NE DA NE NE NE NE NE 1 1 1 1 1 1 1

6. Jednostavni ugljikohidrati su: groani eer, voni eer i mlijeni eer. 7. U organizmu ima dovoljno zaliha bjelanevina. 8. Masti ili lipidi mogu biti biljnog i ivotinjskog podrijetla. DA

67


II. ivene namirnice biljnog podrijetla

Ispitni sadraji: itarice, povre, voe, zaslaivai, masti i ulja biljnog podrijetla

Ispitna pitanja: U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice Nadopunite zapoete reenice. 9. Najvanija biljka kruarica je __________________________, a njezin osnovni kemijski sastojak je _______________________. 1 10. U agrume ili citruse ubrajamo: __________________________________________________. 2 11. Bioloki konzervirano povre poput kiselog kupusa dobiva se postupkom _______________________vrenja. 1 12. etiri su namirnice neophodne za pripremanje krunog tijesta: _________________________________________________________________. 13. krob koji koristimo kao rafiniranu namirnicu se proizvodi iz ____________________. 1 14. Koncentrat rajice proizvodi se iz ____________________________________________, a to je osnova za proizvodnju: ____________________. 2 2

U ovoj skupini pitanja zaokruite 2 tona odgovora 15. Voe u svom sastavu sadri: a) laktozu b) bjelanevine 16. Izdvojite lisnato povre: a) kristalka, radi d) pinat, matovilac 17. Odaberite biljke uljarice: 68

c) fruktozu

d) masti

e) glukozu 2

b) mrkva, celer e) cvjetaa, broku

ispitni katalog pomocnickog ispita_konobar

Documents