ispad üyeleri aşure etkinliğinde bir araya geldi

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KAPAKLAR.pdf 2 1/16/14 1:12 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1 1/14/14 11:48 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1 10.01.2014 08:26

Uğur ALPARSLANİSPAD Yönetim Kurulu Başkanıwww.ispad.org.tr

Ülke Aşçılığı için en önemli konularından birisidir dernekçilik. Ama bizler bunun kıy-metini bilemeyiz. Dernekçiliğin önemini anlayamayız. Sosyal içerikli etkinliklere yeter-li ilgiyi göstermeyiz, birde bu yetmezmiş gibi üstüne de emek verenleri gömemezden gelerek başlarız yine her şeyi biz bilmeye! Eleştirmek ve istemekten başka bir şey yap-tığımız yok aslında… Sürekli elimizde bir sopa, kime vursak diye bakarız. İşin her za-man en kolayına kaçar, hiçbir şey yapmaz, yardım isteklerine cevap vermez, fakat biri-leri çıkıp bir şeyleri başarmak için çalışmaya başladığımızda maşayı yine alırız elimize ve başlarız kovalamaya! Buna ne hakkımız var ise!

Ülkemizde derneklerimiz çok yoğun bir şekilde çoğalmakta. En ufak fikir ayrılıkların-da yeni bir dernek kurulma yoluna gidilirken ortak bir nokta bulmak fikrinden yok-sun kalırız. Oysaki unutmamamız gereken en önemli kuralın birlik olunması gerekti-ğini hepimiz biliriz. Ama fikir ayrılıklarına dayanamayız, karşıt görüşlerle aynı çatı al-tında duramayız. Çünkü birbirimize hoş görümüz kalmamış, görüşlere saygı duyma-yı bilememişiz…

Bu şekilde başlayan ayrılıklarda dernekçiliği içinden çıkılmaz bir hale getirmiştir. Ufak kitleler halinde dağınık yaşayan topluluklara dönen dernekçilik, tek çatı altında farklı görüşleri toplamayı başaramamaktadır. Bunun birinci sebebi yukarıda belirttiğim gibi zıt görüşe hoşgörüsüz oluşumuzdan, özgürlüğümüze aşırı düşkün olduğumuzdan…

Başta hepimizin tek amacı ülkemizin Aşçılık sektörünün kalkınması, insanları bir ara-da tutmak, issizleri kollamak, kalkındırmak değil miydi? Evet öyleydi… Fakat bölü-nen Aşçılık toplulukları kendi derneğini ayakta tutma savaşına başlarken, Aşçılık adı-na olumlu adım atmayı unuttular. Kaybeden kim mi oldu peki? derneklerimiz kaybet-ti, aşçı federasyonlarımız kaybetmiştir, aşçılarımız kaybetmiştir, ve de en önemlisi Aş-çılık mesleği kaybetmiştir…!Peki, bizler bu kısıt döngü içerisinde bu şekilde dönmeye devam edersek Türk Aşçılığı ne kazanacak? Senelerdir bu şekil de bölmediler mi zaten hepimizi?

Düşünüyorum da acaba farklı görüşteki insanlar tek bir derneği ortaklaşa kalkındır-mayı bilse de hep beraber el ele vererek Aşçılık sektörüne topluca yardıma gitsek. Herkes bir yerinden tutsa, bu şekilde çözülmez mi sizce aradaki kırgınlıklar? Çoğal-maz mı aradaki saygı ve sevgi bağları? Artmaz mı hoşgörü anlayışı?

Bizler dernekçilikte öncelikle bu yönetim anlayışını uygulamalıyız. Nasıl ki bir yönetim kurulu toplantısında farklı görüşteki insanlar bir araya gelip, oylama usulü bir karar alıyor ve alınan karara karşı görüştekilerde buna saygı duyuyor, işte bizlerde dernekçi-lik anlayışında bu şekle gelmeliyiz.

Avrupa ülkelerinde bunu başaran Aşçı dernekleri yok değil. Onları buradan teker te-ker tebrik ederim. Ayrılarak uzaklaşan, bırakın hizmet ettiği topluluğa bir şey kazan-dırmayı ters etkiyle zararlara neden olan derneklerimizin de bu derneklerden ders al-mamız gerektiğini düşünüyorum.

Saygılarımla

Ülkemizdeki AşçıDerneklerinin Sıkıntıları

BAŞLARKEN


Yönetim Kurulu BaşkanıUğur ALPARSLAN

İSPAD Adres:Dereboyu Cad. No:104/B

Mecidiyeköy - Şişli / İSTANBULTel: 0212 216 57 76

www.profesyonelasci.com

[email protected]

GOLDEN CITY MEDIAAdına İmtiyaz Sahibi

Alpay Erüs

al pa ye rus@gol den city me di a.com

Sorumlu Yazı İşleri MüdürüMurat Serkan Yaman

serkanyaman@gol den city me di a.com

Edi tör Sinan Demir

sinan@gol den city me di a.com

Görsel Sanat YönetmeniFer hat Ge dik

fer hat@gol den city me di a.com

Reklam MüdürüSema Erüs

sema@gol den city me di a.com

Reklam SorumlusuDerya Usanmaz

derya@gol den city me di a.com

Abone - DağıtımSeval Apaydın

seval@gol den city me di a.com

Bas kı- Cilt Şan Ofset

Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50

Kağıthane / İSTANBUL

0212 289 24 24

www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2014 SAYI: 12

TOPAZ RESTAURANT MUTFAK ŞEFİTEVFİK ALPARSLAN VE EKİBİ

GELENEKSEL İSPAD KAHVALTISINDAAŞÇILAR BİRARAYA GELDİ

İSPAD, 29. MENGEN FESTİVALİNE RENK KATTI

ULUSLARARASI BİR GURME HALDUN TÜZEL

68

56

10

50

16

KÜNYE

SÜ RE Lİ YE REL YA YINProfesyonel Aşçı der gi si iki ay da bir ya yın la nır. Der gi de ki ya zılar ve gör sel ler izin alın mak sı zın kul la nıla maz. İlan la rın so rum lu luk la rı ilan sa hip le ri ne ait tir.

YÖNETİM YERİPerpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307Okmeydanı - Şişli / İSTANBULwww.goldencitymedia.cominfo@gol den city me di a.comTel: (0212) 320 00 34Fax: (0212) 320 00 36

OCAK 2014 YIL: 5 SAYI: 12

AKDENİZ’İN LEZZET ROTASIİSPANYOL MUTFAĞI


OCAK 201410

İSPAD

GELENEKSEL İSPAD KAHVALTISINDA AŞÇILAR BİRARAYA GELDİİSPAD Üyeleri ve İstanbul’un önde gelen şefleri, Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir araya geldi. Bal firması sponsorluğunda İstanbul Ceylan Intercontinental Otel Dolmabahçe Balo salonunda gerçekleştirilen kahvaltıya 200’e yakın aşçı ve davetli katıldı.

Mutfağın şeflerini ağır-layan Bal Fir-

ması, şeflere Anavarza’nın yenilik-çi ürünü Krem Balı denetti. Camianın önde gelen mutfak şefleriyle İstanbul Ceylan Intercontinental Otel’de bulu-şan Bal Firması satış ve pazarlama eki-bi, krem balın yanı sıra, Bal Firması’ın

zengin ürün skalasını anlatma şansı bulurken, krem bal şeflerden tam not aldı. Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir konuşma yapan Başkan Uğur Al-parslan, kahvaltıya katılarak kendile-rini yalnız bırakmayan aşçılara, firma temsilcilerine ve sponsor Bal Firması yöneticilerine teşekkür etti. Her iki üç

ayda bir kahvaltı düzenleyerek aşçı ve sektör temsilcileriyle bir araya geldik-lerini ifade eden Başkan Alparslan, bir-lik beraberliğin önemine değinerek ko-nuşmasına şöyle devam etti: “İSPAD Yönetim Kurulu olarak 2 yıl boyun-ca verdiğimiz bütün sözleri yerine ge-tirmenin haklı gururunu yaşıyoruz. Ey-


OCAK 2014 11

lül ayı içerisinde yapılacak seçimlerde tekrar aday oluyoruz. Meslektaşlarımı-zın ve aşçılık mesleğinin daha iyi nok-talara gelmesi için çalışmalara devam edeceğiz. Bugüne kadar özveri ile çalı-şan Yönetim Kurulu üyelerine teşekkür ediyorum. Ayrıca Hasan Hüseyin Çelik Ustamıza hepinizin huzurunda dernek-

te yaptığı özverili çalışmalardan dolayı teşekkür ediyorum.” 200’e yakın aşçı-nın katıldığı Bal Firması kahvaltısında, Dernek Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Bal Firması Pazarlama Di-rektörü Güray Yolukar’a plaket verdi. Bal Firması Pazarlama Direktörü Gü-ray Yolukar, “Bu tür organizasyonlar,

Bal Firması gibi ömrünü ve tüm ener-jisini bala aktaran bizlerin, mutfağın şeflerinin fikrini almasına olanak sağ-lıyor. Bu vesileyle sizlere yenilikçi ürü-nümüz krem balı ve diğer balları tattır-ma olanağı buluyoruz” dedi. Önümüz-deki günlerde piyasaya sürülecek olan Anavarza Krem Bal’ın tanıtıldığı kah-


OCAK 201412

İSPAD

valtıda, aşçılara krem balın geliştirilme şekli, kullanım kolaylığı anlatıldı. Aşçıla-rın tek tek denediği Anavarza’nın yenilik-çi ürünü Krem Bal, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin beğenisini ka-zandı ve tam not aldı. Kahvaltıda krem balın yanı sıra, Bal Firması çeşitleri de ik-

ram edildi. Çam, süzme çiçek, keven ke-kik, kestane çiçeği, narenciye çiçeği bal ikramı aşçıların büyük ilgisini çekti. Kah-valtıya özel olarak, krem baldan hazırla-nan, Bitter ve beyaz çikolata ballı truffle, Ballı bitter kranç truffle, Ballı çavdarlı, be-yaz ve cevizli ekmek, Sütlü çikolata ballı

truffle, Ballı ayva peltesi, Ballı panna cot-ta, Ballı makaron ikramları mutfakta ya-ratılacak ballı tariflerin genişliği konusun-da mutfağın şeflerine ilham verdi. Kahval-tıya katılan davetliler şef Recep Özkaya ve ekibinin hazırladığı lezzetler eşliğinde ke-yifli sohbetler gerçekleştirdiler.


OCAK 2014 00HAZİRAN 2013 00


OCAK 201414

İSPAD

UĞUR ALPARSLAN YENİDEN İSPAD BAŞKANI SEÇİLDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Dernek merkezinde yapılan Genel Kurul’da başkanlığa Uğur Alparslan ve ekibi seçildi. Yapılan oylamada seçime katılan üyelerin oyalarının tamamını alan Alparslan ve ekibi 2 yıl daha görev yapacak.

Saygı duruşu arkasından İstiklal Marşı’nın okunmasıyla başlayan İSPAD Olağan Genel Kurulunda, Divan Heyetinin seçilmesinin ar-dından açılış konuşmalarına geçildi. Faaliyet raporunun Öncü Yılgın tarafından okunma-sının ardından, Başkan Uğur Alparslan açı-lış konuşması yaptı.

Ekip olarak yönetime geldikleri ilk günden itibaren kurumsal bir dernek olmak için ça-lışmalar yaptıklarını belirten Başkan Al-parslan, bu doğrultuda yönetim ve derne-ğe üye aşçılarla birlikte ellerinden gelen ça-bayı gösterdiklerini belirtti. Göreve geldik-ten sonra birçok organizasyon düzenleyerek

aşçılık camiasında birlik beraberlik yolunda büyük adımlar attıklarını belirten Başkan Al-parslan, “Türk Aşçılık Camiasına Aydın Yıl-maz Eğitim Mutfağımızı kazandırdık. Bun-dan sonraki çalışmalarımız Aydın Yılmaz’ın ve İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğinin çalışmalarını, tüm Aşçılık Camiasında ve


OCAK 2014 15

toplum huzurunda duyurmak için elimizden gelenin en iyisini yapacağız. Aşçılık tarihin-de Ağustos 2011’de bizim yönetime geldiği-miz tarihin önemi önümüzdeki yıllarda daha iyi anlaşılacaktır. Biz gücümüzü üyelerimizden aldık ve onlar-la aşçılık camiamıza faydalı işler yapmaya devam edeceğiz. Derneğimizin içerisine yö-nelik dışarıdan yıpratıcı konuşmalar ve ha-reketler bizleri yani İSPAD Ailesini daha çok hizmete yönlendiriyor. Bunun herkes tara-

fından böyle bilinmesini isterim” Başkan Alparslan’ın konuşmasının ardından seçim-lere geçildi. Seçimlerde oylar sandık yeri-ne artık geleneksel hale gelen tencere içi-ne atıldı.

Oy kullanma işleminin ardından sayım işle-mine geçildi ve kullanılan oyların tamamını alan Alparslan ve ekibi yeniden göreve geldi. Seçimlerde Yönetim Kurulu ve Denetim Ku-rulu şu şekilde oluştu.

Yönetim Kurulu:Uğur Alparslan, Ümit Yılmaz, Sadık Aybaş, Umut Eyioğlu, Ramazan Yiğit, Ramazan De-mir, Eyüp Kemal Sevinç, Mesut Erdoğan, Se-fer Öztürk, Tevfik Alparslan, Hasan Hüseyin Çelik, Mehmet Kayahan, Arif Kemal Doğan, Kerim Kızıltan ve Murat Serkan Yaman.

Denetleme Kurulu:Halil Can, Bünyamin Gündoğdu veSelami Acar.


OCAK 201416

İSPAD

İSPAD, 29. MENGENFESTİVALİNE RENK KATTIİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği bu sene 29’uncusu düzenlenen Mengen Aşçılık ve Turizm festivaline üyeleri ile birlikte katıldı. İSPAD üyeleri İstanbul’dan Barilla ve Ülker Eksperin desteğiyle, 100 kişilik bir ekiple festivale katıldı.

Bu yıl 29’uncusu düzenlenen Uluslararası Mengen Aşçı-

lık ve Turizm Festivaline Bolu Millet-vekilleri Ali Ercoşkun, Fehmi Küpçü, Tanju Özcan, Milli Eğitim Bakan Yar-dımcısı Orhan Erdem, Bolu Valisi İb-rahim Özçimen, Bolu Belediye Başka-nı Alaaddin Yılmaz, Mengen Kayma-

kamı Hayri Zorlu, siyasi parti temsil-cileri, daire müdürleri, aşçılar ve çok sayıda vatandaş katıldı.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derne-ği (İSPAD), Ülker Eksper ve Barilla fir-malarının desteğiyle iki otobüsle ve 100’e yakın aşçı ile gerçekleştirdiği

Mengen Aşçılar Festivali katılım or-ganizasyonunu başarıyla tamamladı. Gece başlayan Mengen yolculuğu ak-şam saat 22.00’da tekrar İstanbul’da son buldu.

İSPAD üyeleri Mengen Aşçılar Festi-vali öncesi Bolu Highway Dinlenme


OCAK 2014 17

Tesisleri’nde, koordinatörlüğünü İS-PAD Bolu Temsilcisi Efkan Yazıcı’nın yaptığı Mengen sofrasındaki kahval-tıda bir araya geldi. Kahvaltıda Ef-kan Yazıcı ve ekibinin özel olarak ha-zırladığı açık büfe Bolu lezzetleri İS-PAD üyelerinden tam not aldı. Kah-valtı sonrası İSPAD üyeleri hatıra fo-

toğrafı çektirdikten sonra festival için Mengen’e doğru yola çıktılar. Festi-val öncesi Gökçesu’da buluşan İSPAD konvoyundaki araçlar, burada dernek flamalarını araçlarına taktıktan son-ra iki otobüs ve araçla Mengen’e doğ-ru hareket etti. Konvoy kortej için aşçı heykelinin bulunduğu yerde turunu

noktaladı. Bu sene 29’uncusu düzen-lenen Aşçılar Festivali’ne damga vu-ran İstanbul Profesyonel Aşçılar Der-neği yüzün üzerinde aşçı ile festivale katılarak adından söz ettirmeyi başar-dı. İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan “Biz-ler kısa sürede İSPAD ailesi içerisinde birlik ve beraberliği sağladık. Bu ko-


OCAK 201418

İSPAD

nuda bizi destekleyip yalnız bırakma-yan yoğun işleri nedeniyle gelmek is-teyip gelemeyen tüm üyelerimize te-şekkür ediyoruz” dedi. Festivalin bü-yüklerinden kendilerine miras oldu-

ğunun altını çizen Başkan Uğur Al-parslan, katılımın az olmasının ken-dilerini üzdüğünü ve bu konuda gele-cek yıllarda özellikle festival tarihinin zamanının mutlaka gözden geçirilme-

si gerektiğini söyledi. İSPAD üyeleri festival kapsamında açtıkları stantta, festivale katılan halka ve aşçılara ir-mik helvası ikram ederek geri dönüş yolculuğuna koyuldu.


OCAK 2014 00


OCAK 201420

İSPAD

İSPAD AYEM’DE KURSLAR DEVAM EDİYORİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında kurslar devam ediyor. Yoğun bir katılımla gerçekleşen dekor kursunu TAFED Kurucu Başkanı ve dekoratör Haşim Demirtaş verdi.

İstanbul Profesyonel Aş-çılar Derneği (İS-

PAD) tarafından yoğun çabalar neticesin-de hayata geçirilen ve alanında ilk olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında (AYEM)

kurslar düzenlenmeye devam ediyor. Geç-tiğimiz günlerde Berrak Gıda ana sponsor-luğunda düzenlenen dekor kursunda eği-timi TAFED Kurucu Başkanı ve Dekoratör Haşim Demirtaş verdi. Beş gün süren kurs

kapsamında, kursiyerlere birinci gün mey-ve, sebze dekorları hakkında detaylı bilgi verildikten sonra, var olan modellerden nasıl faydalanacağı hakkında eğitim ve-rildi. İkinci gün, çeşitli motiflerin ve figür-


OCAK 2014 21

lerin meyve ve sebze üzerinde çalışılması yapıldı. Üçüncü gün, yağ heykeli hakkında bilgi verildikten sonra dersin ikinci kısmın-da yağ heykeli çalışması yapıldı. Dördün-cü gün, buz heykel yapımı ve buz heykel

yapımı hakkında önemli noktalar ve ipuç-ları hakkında bilgi verildi. Son gün ise bir haftalık çalışmanın kurgulanması ve su-numu yapıldı. Daha sonra sertifika töre-ni için çalışılan dekorlardan oluşan büfe

düzenlemesi yapıldı. Büfe düzenlemesi-nin ardından İSPAD Yönetim Kurulu Baş-kanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üye-leri ve Haşim Demirtaş tarafından kursi-yerlere sertifikaları verildi.


İSPAD

İSPAD ÜYELERİ, BAKIRKÖYKIZ MESLEK LİSESİ’NDE PANEL DÜZENLEDİİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Bakırköy Kız Meslek Lisesi’nde panel düzenledi. Bakırköy Kız Meslek Lisesi Yiyecek İçecek İkramları Bölümü öğrencilerine yönelik gerçekleştirilen panel iki bölümden oluştu ve yaklaşık 4 saat sürdü.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) Ba-

kırköy Kız Meslek Lisesi’nde panel düzen-leyerek öğrencilerle bir araya geldi. Bakır-köy Kız Meslek Lisesi Yiyecek İçecek İkram-ları Bölümü öğrencilerine yönelik gerçekleş-tirilen ve iki bölümden oluşan panel yaklaşık 4 saat sürdü. Panele İSPAD Yönetim Kuru-lu Başkanı ve İstanbul Sürmeli Otel Executi-

ve Chef’i Uğur Alparslan, İSPAD Başkan Yar-dımcısı ve Food Style Mesut Erdoğan, İSPAD Kadın Kolları Üyesi Mutfak Şefi Ebru Ulu-doğan, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başka-nı Akgün Akyol konuşmacı olarak katılırken, panelin moderatörlüğünü ise Galata Konak Kafe Mutfak Şefi ve İSPAD Disiplin Kurulu Başkanı Ahmet Engin Çetin üstlendi. Panel-de İSPAD Üyeleri, öğrencilere ‘Neden önce

kendi mutfağımızı öğrenmeliyiz’, ‘Mutfak-ta kadın olmak’, ‘Başarılı bir kariyer yapmak için izlenmesi gereken yol’, ‘Organik ve doğal gıdanın önemi’ gibi konular konuşuldu. Ayrı-ca Başkan Uğur Alparslan ‘Beş Yıldızlı otel-lerde sistem nasıl işliyor’, ‘Bir şef neleri ya-pıyor’ konularında öğrencilere bilgi aktardı. Panelin son kısmında ise İSPAD Üyeleri, öğ-rencilerin sorularını yanıtladı.

OCAK 201422


OCAK 201424

İSPAD

İSPAD AYEM PASTACILIKKURSU DÜZENLENDİİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında kurslar devam ediyor. Dekor kursunun ardından pastacılık kursu düzenlenerek, pastacılık konusunda kendini geliştirmek isteyen aşçılara eğitim verildi.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İS-PAD), Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’nda (AYEM) 16-20 Aralık tarihleri arasında pastacılık kursu düzenlendi. AYEM’de dü-zenlenen pastacılık kursu, Sürmeli Otel Pasta Şefi Erdal Yaman tarafından verildi. AYEM’de gerçekleştirilen Pasta Şefi Erdal Yaman tarafından verilen pastacılık kur-su 5 gün boyunca devam etti. Toplamda

20 saat süren eğitime katılan kursiyerle-re, kurabiye yapımı ve teknikleri, ekmek yapımı ve teknikleri, kek yapımı ve teknik-leri, kiş ve tart yapımı teknikleri ile pasta yapım ve teknikleri konusunda uygulama-lı olarak bilgi verildi.

Her gün iki oturum halinde gerçekleştiri-len eğitimlerin ilk bölümünde teorik ola-

rak bilgi verilirken, ikinci bölümde ise kur-siyerler ilk bölümde öğrendiklerini uygu-lama imkanı buldular. Eğitime katılan kur-siyerlere 5’inci günün sonunda sertifika verildi. Kursiyerlere sertifikaları İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Ak-gün Akyol ve Eğitmen Şef Erdal Yaman tarafından verildi.

GIRISVEDERNEKHABERLERI 24 1/15/14 12:02 AM

OCAK 201426

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ MANİSA’DAÖĞRENCİLERLE BULUŞTUManisa, otelcilik ve turizm alanında ilk defa gerçekleşen bir etkinliğe ev sahipliği yaptı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Üyeleri, Manisa’ya giderek otelcilik ve turizm öğrencileriyle buluştu.

İstanbul Profesyonel Aş-çılar Derneği (İS-

PAD) üyesi aşçılar, Manisa’ya giderek İS-PAD Panelleri’nin 6’ncısını ve uygulama-lı workshopunu Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğrencileri için ger-çekleştirdi. Okul Kurucuları Nihal ve İs-mail Akçura, Milli Eğitim Müdürü Mustafa Altınsoy ve Müdür Yardımcıları, Okul Aile Birliği Başkanı Malik Biber ve Yönetim Ku-rulu Üyeleri’nin de katıldığı etkinlik öğren-ciler kadar tüm katılımcılar için ilgi oda-ğı oldu.Öğrencilerin daha iyi birer aşçı olmala-rı amacıyla Manisa Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi ve İstanbul Pro-

fesyonel Aşçılar Derneği işbirliğiyle okul-da uygulamalı aşçılık eğitimi verildi. İS-PAD üyeleri, geleceğin aşçılarına eğitim vererek, rehberlik ettiler. Verilen eğitim sayesinde öğrenciler aşçılık konusunda ünlü aşçılardan işi öğrenme fırsatı yaka-lamış oldular. Moderatörlüğünü Aşçılar Dünyası Genel Yayın Yönetmeni ve Galata Konak Cafe Mutfak Şefi Ahmet Engin Çetin’in üstlen-diği panelde, İSPAD Başkanı Uğur Alpars-lan, Başkan Yardımcısı ve Yemek Stilisti Mesut Erdoğan, Yönetim Kurulu Üyesi ve Elegance Catering sahibi Mukarrem Ars-lan ile İSPAD Üyesi ve Sosa Restaurant Koordinatör Şefi Melih İçigen gibi tanınmış

aşçılar sunumda bulundu. Manisa’da ilk defa gerçekleşen ve aşçıların konuşma-cı olarak katıldığı panelin konularını ‘Ba-şarılı bir kariyer yapmak için izlenmesi ge-reken yollar’, ‘Neden önce Türk Mutfağı’nı öğrenmeliyiz?’, ‘Aşçılık mesleğinde eğiti-min önemi ve faydaları’ ve ‘Aşçı işletmeci olur mu?’ başlıkları oluşturdu. İçerisinde panel, yemek uygulaması ve konuşmala-rın yer aldığı etkinlik tam gün devam etti. Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğrencileri ile öğretmen ve yöne-ticileri uluslararası şeflerle bir arada ol-maktan mutluluk duyduklarını, anlattıkla-rı faydalı bilgilerden ömür boyu yararlanı-lacağını ifade ettiler.


GIRISVEDERNEKHABERLERI 27 1/15/14 12:04 AM

OCAK 201428

İSPAD

ŞEF BAYRAM DÖNMEZ’E MUHTEŞEM VEDA45 yılı aşkın bir süredir aşçılık mesleğini icra

eden Sürmeli İstanbul Otel Aşçıbaşı Bay-ram Dönmez 1968’de mesleğe aşçı yamaklığı ya-parak başlamış. Mutfakta bulaşıkçılık dahil akla ge-lebilecek her işi yapan Dönmez son 25 yıldır Sür-meli İstanbul Otel’de aşçıbaşı olarak meslek haya-tını sürdürüyordu. Emekli olmasına rağmen mes-

leğini sürdüren Dönmez, 60 yaşında olmasına rağ-men en verimli, en olgun, en mantıklı çağında ol-duğumu belirterek çalışmalarına devam ediyordu. Geçirdiği rahatsızlık sonucu çalışma hayatına veda eden Bayram Dönmez’e, 25 yılını verdiği Sürmeli İs-tanbul Otel’de veda gecesi düzenlendi. Sürmeli Otel Yönetim Kurulu ve mesai arkadaşları tarafından 25

yılın anısına yapılan veda gecesi muhteşem görün-tülere sahne oldu. Gecede kısa bir konuşma yapa-rak Sürmeli Ailesine teşekkür eden Bayram Dön-mez, “25 yılımı verdiğim ailemden ayrılmak zorun-da kaldım. Fakat ayrılırken kesinlikle gözüm arkam-da değil. Yerime gelen Sevgili Uğur Alparslan dev-rettiğim bayrağı daha yukarılara taşıyacaktır”

İSPAD ÜYELERİ AŞURE ETKİNLİĞİNDE BİR ARAYA GELDİİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında gerçekleştirilen Aşure etkinliğine üyelerin yanı sıra çok sayıda davetli katıldı.

İSPAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’nda düzenle-

nen Aşure ikramına TAFED Kurucu Baş-kanı Haşim Demirtaş, TUYİBDER Baş-kanı Erol Aydın, İSPAD Başkanı Uğur Al-parslan, Yönetim Kurulu Üyeleri, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Akgün Ak-

yol, aşçılar ve çok sayıda davetli katıldı. Aşure etkinliğinde bir konuşma yapan İS-PAD Başkanı Uğur Alpaslan, birlik bera-berlik adına çalışmalar yaptıklarını ve bu doğrultuda her fırsatta aşçılarla bir araya gelmeye çalıştıklarını ifade etti. Şu anda İSPAD’ın tüm Türkiye’de örnek bir aşçı

derneği olarak gösterildiğini ve bu nok-taya üyelerinin desteğiyle geldiğini belir-ten Başkan Uğur Alparslan, “İSPAD üye-leriyle her fırsatta bir araya gelmeye ça-lışıyor. İSPAD bir aile gibidir. Önümüzde-ki günlerde aktivitelerimiz artarak devam edecek” dedi.


AKTÜEL

OCAK 201432

Ülkemiz kuru gıda sektörünün lider firması Reis Gıda, Avrupa ülkeleri ve Amerika’ya yap-tığı ihracatı, 2013 yılında ortalama %50’nin üzerinde arttırdı. Gelen talebe paralel olarak 2014 yılında rotayı dünya pazarlarına çevire-cek olan Reis Gıda, ihracat yaptığı ülkelerde et-kin olmak için çalışma başlattı. Amerika, Kana-da, Fransa, İngiltere, Almanya, İsveç, Hollan-da, Norveç, Azerbaycan’ın aralarında bulundu-ğu 20’nin üzerindeki ülkeye ülkemiz toprakla-rında yetişen kuru gıda (pirinç, nohut, fasulye vb) ürünlerini ihraç eden Reis Gıda, önümüzde-ki yıl Avrupa ülkeleri ve Amerika pazarının yanı sıra, Körfez ülkelerine yaptığı ihracatı arttırma-yı planlıyor. Obeziteye karşı, dünya kamuoyunda sağlıklı beslenme konusunda yoğun bir bilincin oluş-tuğuna işaret eden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Sağlıklı beslenmek isteyen dünya kamuoyu, bakliyat ürünlerine tam bir U dönüşü yaptı. Bu yıl yurtdışından, beklentimizin üzerinde ihra-cat artış talebiyle karşılaştık. Özellikle Ameri-ka, Fransa ve Azerbaycan pazarlarından olan

talep artışı %100’leri buldu. Sadece yurtdışın-da yaşayan Türk vatandaşlarından değil; ihra-cat yaptığımız ülkelerin vatandaşları da raflar-dan Reis markasını satın aldı. Çiftçimizin ül-kemiz topraklarında ürettiği %100 Türk kuru gıda ürünleri; dünyanın en kaliteli ve en lezzet-li ürünleridir. Yurtdışında Reis ürünlerini bir kez tadan yabancı bir kişi, Reis’i istiyor. Önümüz-deki yıllarda, yurtdışında daha da etkin olarak, Reis markasını dünyaya yayacağız” dedi.

Son 2 yıldır, İstanbul ve Kastamonu’daki fabri-kalara 3,5 milyon dolara yakın ek makine par-kuru ve teknolojik altyapı yatırımı gerçekleştir-diklerini kaydeden Mehmet Reis, yatırımların önümüzdeki yıl da devam edeceğini ve 2014 planında 1 milyon TL’yi bulan ek yatırımın ola-cağını belirtti. Bir işadamının ekonomiyi yakından takip ede-rek, bir sonraki yıla ilişkin önünü net görebil-mesinin önemine değinen Mehmet Reis, “Gele-cek yıl ülkemizde, enflasyonun %7 - %8 oranın-da, büyümenin %3,5 - %4 oranında olacağını ön görüyorum. Faizlerde bir artış olabilir. Kurlar-

da da yukarıya doğru bir yöneliş olabilir” dedi.

Obeziteye’ye karşı, SosyalSorumluluk 2014’te de devam ediyor. Obeziteye karşı olan sosyal sorumluluk kam-panyasına 2009 yılında başladıklarını hatırla-tan Mehmet Reis, şunları söyledi: “Projemizin ana mesajı ‘Geleneksel Lezzetler, Sağlıklı Ne-siller’ idi. 2009 yılında ‘Çocuklar, kuru fasulye-yi ancak anneannesine gittiğinde yiyebiliyorlar’ diyerek, Alican ve Mertcan karakterleri ile proje başlangıcını yaptık. Projenin ikinci aşamasında ‘Abur cubura karnımız tok’ sloganıyla, projenin üçüncü aşamasında ‘Abur cubur olacağı Budur’ sloganıyla devam edildi. Obezite kampanyamız kapsamında, Cumhurbaşkanlığı, Başbakanlık ve ilgili diğer mercilerle yaptığımız görüşmeler ve yazışmalar sonucunda olumlu sonuçlara ulaşıl-dı. 2009 yılından bugüne kadar 500 binin üze-rinde aileye ulaşıldı. Dünya gündeminde artarak yer alan ‘Obezite’ sorununa karşı, Reis Gıda ola-rak yapacağımız yeni projelerle, 2014 yılında da toplumu bilinçlendirmeye devam edeceğiz” diye konuştu.

REİS GIDA’YA AVRUPA VE AMERİKA’DAN TALEP ARTIŞI VAR

AKTUEL 2 10.01.2014 08:34

AKTUEL 3 10.01.2014 08:34

OCAK 201434

AKTÜEL

Ev Dışı Tüketim Sektörünün önde gelen firmalarından biri olan GİMAŞ, 1992 yı-lında kurulmuş olup yaptığı yatırımlar ve başarılı çalışmalarla kendinden söz ettirmeye devam etmektedir. Müşteri memnuniyetini kendine misyon edinen, amatör ruhlu profesyonel ekibi ile, ge-niş depolama ve dağıtım kapasitesi sa-yesinde müşterilerine kaliteli ürün ve hizmetleri ekonomik fiyatlarla sunmak-tadır. Satın alınan ürünlerin güvenilirli-ği, tazeliği ve sağlık standartlarına uy-gun olması tüketiciler için çok büyük önem taşımaktadır. Tüm bunları sağla-mak ve müşterilerin standartlarını yük-seltebilmek için ürünler GİMAŞ’ın bün-yesinde bulunan profesyonel gıda mü-hendisleri tarafından en ince ayrıntısı-na kadar denetlenmektedir. Kalitesi ISO

9001(2000) sertifikasıyla da tescillen-miştir. Uzman satış ve pazarlama eki-bi geniş bölgelere ulaşarak yerinde hiz-met sağlamakta, müşterilerin acil di-lek ve ihtiyaçlarını pratik şekilde karşı-lamaktadır. Günümüzde insanlar deği-şen ve gelişen koşullar doğrultusunda, zamanlarının çoğunu dışarıda geçirme-lerini gerektiren bir yaşam sürdürmek-tedirler. Otel, cafe, yemekhane, fabri-ka, okul, hastane, restoran gibi mekan-ların kalite, güven, hijyen ve doğru te-darik arayışı bu özellikleri kendinde ba-rındıran kurumsal firmalara yönelmele-rine neden olmaktadır. Bu durum EDT sektörünün önemini gün geçtikçe art-tırmakta ve sektörde sunulan ürünlerin sağlıklı ve kaliteli olmasının hayati öne-mini daha çok vurgulamaktadır.

NEDEN GİMAŞÇünkü GİMAŞ teknolojiye, bilgiye ve ça-lışanlarının eğitimine büyük önem veri-yor. Böylece kaliteli bir hizmeti müşte-rilerine en ekonomik fiyatlarla sunabi-liyor.Çünkü GİMAŞ örgütlenmiş bir yapıya sahip. Böylece en uygun ürünün en kısa zamanda müşterisinin elinde olmasını sağlıyor.Çünkü GİMAŞ eşsiz bir bilgi hazinesine sahip. Böylece müşteriler aradıkları çö-zümü GİMAŞ’ta kolayca bulabiliyorlar. Kısacası GİMAŞ, sektördeki sorumlulu-ğunun farkında olarak, çalışanlarından ve müşterilerinden aldığı güçle kendi-ni sürekli yenileyip daha sağlam adım-larla durmadan hep ileri gitmeye devam ediyor.

KALİTELİ ÜRÜN VE HİZMETİN ADRESİ: GİMAŞ

AKTUEL 4 1/15/14 12:09 AM

AKTUEL 5 10.01.2014 08:34

OCAK 201436

AKTÜEL

ABİDİN ŞENOL’A TAVSİYE EDİLEN MARKA ÖDÜLÜ 2001 yılında faaliyete geçen ve bugün yurt çapında yaygın bir satış ağı oluşturmuş olan ATS Doğal Ürünler’in marka-sı Abidin Şenol, Avrasya Tüketicileri Koruma Derneği tara-fından Tavsiye Edilen Marka Ödülü’ne layık görüldü. Firma, Abidin Şenol markası ile Türkiye genelinde yaygın bir sa-tış ağı oluşturmakla beraber, başta Metro Grossmarket ve Adese Alışveriş Merkezi olmak üzere 50 den fazla firmaya fason üretim yapmaktadır. Bunun yanı sıra birçok market ve çiğköfteciye fason üretim yapan Abidin Şenol, nar ekşi-si ve nar ekşisi sosu konusunda markaların arkasındaki bir marka konumunda. Günlük 30 ton dolum kapasitesine sa-hip olan fabrikaları Ankara bulunurken, nar bahçelerinden taze taze toplanan narlar tamamen doğal olarak ve katkı maddesi kullanılmaksızın şişelere dolduruluyor. Abidin Şe-nol nar ekşisi sosu profesyonel mutfaklarda yer alırken,% 100 nar ekşisi özü ile de son tüketicilere hitap etmektedir.

LİPTON TÜRK ÇAYINA YENİ UFUK AÇIYORYaşlanarak verimi ve kalitesi giderek azalan Türk çayının ge-leceği için “Sürdürülebilir Çay Tarımı Projesi” ile üç yıl önce yola çıkan Lipton, Türk çayını gelecek kuşaklara aktarmak amacıyla “çay seleksiyonu” projesine imza atıyor. Doğu Ka-radeniz bölgesine ilk kez 1924 yılında getirilerek yetiştirilme-ye başlanan çay tohumları bugünkü Türk çayının da temelini oluşturuyor. Ancak çay bitkisinin 50 yaşını doldurduktan son-ra verim ve kalitesinin azalmaya başlaması Türk çayında da yeni çay çeşitleri geliştirme ihtiyacını doğuruyor. Çay tarımın-daki tehditleri ortadan kaldırmak ve gelecek kuşaklara daha verimli çaylıklar miras bırakmak amacıyla üç yıl önce yola çı-kan Lipton, şimdi de Unilever’in 120 yıldır çaydaki uzmanlığıy-la “çayda klonal seleksiyon” projesine imza atıyor. Türk çay-lıklarının daha verimli ve kaliteli çeşitlerle yenilenmesini he-defleyen proje bu yılın Mayıs ayından itibaren Prof. Dr. Fera-muz Özdemir’in koordinatörlüğünde özel bir ekip tarafından yürütülüyor. Tohumdan üretilmiş, kalite ve verim problemleri yaşayan, yaşlanmaya başlamış Türkiye’deki çay bahçeleri, bu araştırma ekibinin geliştireceği üstün nitelikli çay çeşitleri sa-yesinde gelişim ve dönüşüm yaşayacak.

MUTFAK EŞYASIİHRACATI YÜZ GÜLDÜRDÜ

Bu yılın Ocak-Kasım döneminde de-mir çelik mutfak eşyası ihracatı yüzde 13,4, alüminyum mutfak eşyası ihra-catı da yüzde 29,9 artış gösterdi. Tür-kiye, bu artışlar sonucu metal mut-fak eşyası ihracatından 11 ayda top-lam 342,4 milyon dolar döviz girdi-si sağladı. Demir ve demir dışı metal-ler sektörü; metal matkap torna uçla-rı ihracatını da yüzde 71,6 artırdı. İDD-MİB Başkanı Tahsin Öztiryaki, sektö-rün ar-ge ve inovasyon yatırımlarının önemini kavradığını belirterek, “demir

ve demir dışı metallerden elde edilen ürün ihracatının, önümüz-deki dönemde daha büyük artışlar göstereceğine inanıyorum” dedi. Türkiye, Kasım ayında 656,5 milyon dolarlık demir ve de-mir dışı metaller ihracatı gerçekleştirdi. Sektörün ihracatı, yı-lın Ocak-Kasım dönemi kapsayan 11 ayında 6 milyar 300 mil-yon dolara ulaştı. Bu dönemde mutfak eşyası ihracatındaki ar-tış dikkat çekti. Son yıllarda yıldızı parlayan demir çelik mutfak eşyası ihracatı yüzde 13,4, alüminyum mutfak eşyası ihracatı da yüzde 29,9 artış gösterdi. Türkiye, bu artışlar sonucu metal mutfak eşyası ihracatından 11 ayda toplam 342,4 milyon dolar döviz girdisi sağladı. İstanbul Demir ve Demirdışı Metaller İhra-catçıları Birliği (İDDMİB) Başkanı Tahsin Öztiryaki, sektörün top-lam ihracatının son 12 ayda yüzde 5,3 artış göstererek 6 milyar 692,1 milyon dolara ulaştığını bildirdi.

AKTUEL 6 10.01.2014 08:34

AKTUEL 7 10.01.2014 08:34

OCAK 201438

AKTÜEL

HAZIR KIYMA DENETİM SONUCU:“YÜZDE 75 ZEHİRLENME RİSKİ !”İstanbul’da 10 ilçeden alınan 127 hazır kıyma örneğinin la-boratuar ortamında incelenmesi sonucunda; hazır kıyma-nın üretim ve saklama koşulları sebebiyle %75 gibi büyük bir oranda hastalık ve zehirlenme riski taşıdığı ortaya çıktı. %38’inin ise hiçbir şekilde tüketilmemesi gerekiyor. Son dö-nemde, gıda güvenliğine yönelik vatandaşın bilgilendirilme-si çalışmaları yoğunlaşırken, gıda denetimi yapan kurumla-rın da kontrolleri sıklaştı. Ancak, yapılan araştırmaların so-nucu gıda güvenliği konusundaki bilinçsizliğimizin kanıtı ni-teliğinde. Maliyeti düşürmek adına atık niteliğindeki birçok maddenin (sakatat, kemik, deri vb.) kıyma haline getirilme-sinin yanı sıra, yapılan analizlerde çok yüksek oranda hay-vansal yağ tespit edildi. Hazır kıymanın içinde olması gere-ken yağ oranı %20 iken, laboratuar sonuçları %30’lara çıka-biliyor. Etin çok hızlı bakteri üretmesinin yanı sıra kullanılan yüksek yağ oranları damar tıkanıklığı, obezite, kalp ve böb-rek hastalıklarının baş sebeplerinden biri…

SUDA MOZZARELLA İLE FARKLI TATLAR…Kaanlar Gıda’nın dünya peynirleri arasında sunduğu Suda Mozzarella kullanılarak hazırlanan leziz atıştırmalıklar, bü-yük küçük herkesi cezbediyor. İtalyan mutfağının ünlü peyniri Mozzarella, Kaanlar Gıda ka-litesi ile tüketicilere ulaşıyor. En çok ilgi gören Mozzarella çe-şitlerinden biri olan Suda Mozzerella, kahvaltılardan salata-lara, sandviçlerden makarnalara kadar rahatlıkla kullanılabi-liyor. Günün her saatinde Suda Mozerrella ile hazırlanan atış-tırmalıklar, damak tadına düşkünlerini fethediyor. Kremam-sı ve hafif bir lezzete sahip olan Suda Mozzarella, pürüzsüz, parlak, esnek, yumuşak ve lifli yapısıyla da diğer peynir çeşit-lerinden farklılaşıyor. İnek sütünden elde edilen Suda Mozza-rella, yumuşak yapısının korunması için tuzlu su içeren po-şetlerde sunuluyor.

MEYSU, HELAL GIDA BELGESİ ALAN İLK MEYVE SUYU MARKASI OLDUTürkiye’nin ilk meyve suyu markalarından Meysu, bir ilke daha imza attı. Meysu, üretim süreçlerinde yaptığı köklü reformlarla, Türkiye’de “Helal” belgesini kullanmaya hak kazanan ilk meyve suyu markası oldu. “Uluslararası Helal Konseyi” tarafından ak-redite edilen “Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifi-kalama Araştırmaları Derneği” GİMDES tarafından verilen bel-ge ile Meysu markalı vişne, şeftali, kayısı, portakal, karışık nek-tar çeşitleri artık “Helal” belgeli. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldüoğlu, helal gıda atılımıyla birlikte ihracat-ta büyük hedefleri olduğunu belirterek, Kayseri’de uzun yıllar-dır gıda sektöründe hizmet verdiklerini ve başta Avrupa ülkeleri olmak üzere 40 ülkeye ihracat yaptıklarını söyledi. Meyve suyu sektöründe Türkiye’de helal belgesini alan ilk firma olmanın gu-rurunu yaşadıklarını belirten Güldüoğlu, aldıkları belgeyle daha önce girmekte zorlandıkları Arap ülkelerine de ürün ihraç etme-nin yolunun açıldığını söyledi.

AKTUEL 8 1/15/14 12:11 AM

AKTUEL 9 10.01.2014 08:34

OCAK 201440

AKTÜEL

DOĞANAY 2014’TE SATIŞNOKTALARINI YÜZDE 70 ARTTIRACAKHerkes tarafından bilinen ve markanın adıyla özdeşleşmiş şalgam suyunun yanında ürün portföyünde şekerli, şekersiz ve naneli limonata, %100 nar ekşisi, nar ekşisi sosu, %100 limon suyu, limon sosu, doğal yollarla elde edilen %100 yaş üzümden üzüm sirkesi, %100 elmadan elma sirkesi ve bal-zamik sirkesi bulunan Doğanay Gıda, oldukça da geniş bir dağıtım ağına sahip. 83 bölge temsilcisi ile Türkiye’nin tüm illerinde ürünlerini pazarlayan Doğanay, dağıtım kanalları-na verdiği önemle bu konudaki ilerlemesini ve büyümesini sürdürüyor. 2014 sonuna kadar yüzde 70’in üzerinde bir bü-yümeyle 135 temsilciye ulaşmayı hedefleyen firma yöneti-mi, bu yolla tüm cafe ve restoranlara girecek. Şalgam suyu-nun faydalarını öğrendikçe tüketici sayısının arttığını belir-ten Doğanay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Rafet Doğanay, doğal ve katkı maddesiz tüketime ilginin artacağı önümüz-deki dönemde her satış noktasında olmanın daha da önem kazanacağı görüşünde.

“MUTFAĞIN YILDIZLARI” BELLİ OLDULezzetin ustası, dünyanın en büyük 3 maya şirketinden biri olan Pakmaya’nın Türk mutfağına yeni lezzetler kazandırmak amacıyla düzenlediği “Mutfağın Yıldızı Kim Olacak?” yarış-ması sonuçlandı. Yarışmada sevimli poğaça tarifi ile birinci-liği Rana Karabulut kazandı. İkinciliği Biscotti tarifi ile Sultan Merve Güven alırken, üçüncülük ise Elmalı Viking pasta ta-rifi ile NurnisaSarıakçalı’nın oldu. Yapılan ön elemeyle 10 fi-nalist belirlendi. Finalistlerin 5’i 15 Kasım Cuma günü, 5’i ise 16 Kasım Cumartesi günü Pakmaya Uygulama Merkezi’nde (PUM) tariflerini canlı olarak hazırlayarak jürinin değerlendir-mesine sundular. Birbirinden güzel lezzetler karşısında hayli zorlanan jüri üyeleri ilk üçü belirlediler. Dereceye giren tarif-ler Pakmaya ürün paketlerinin arkasında yer alacaklar.

EKER, TÜRK ARAP GIDA ZİRVESİ’NDESüt ve süt ürünleri konusunda tüketicilerini 36 yıldır kalite ve tazelikle buluşturan Eker, 1. Türk-Arap Zirvesi’ne katıldı. Stan-dında ihracat yapacağı, yoğurt, ayran, süt, tatlı, tereyağı, peynir ve kaymak ürün gruplarının tanıtımını yapan Eker, büyük beğeni topladı… Türk Arap Ülkeleri İşadamları Derneği tarafından dü-zenlenen 1. Türk Arap Gıda ve Gıda Teknolojileri Zirvesi, İzmir’de yapıldı. Bu yıl ilk kez düzenlenen zirve kapsamında, Arap ülkele-rinin temsilcileri ile Türk işadamları bir araya geldi. Zirvenin açı-lışındaki toplantıya 13 ülkenin büyükelçisi, 7 ülkenin büyükelçi yardımcısı, 11 ülkeden de ticaret odası başkanı katıldı. Yaklaşık 600 Arap iş adamının katıldığı zirvede 67 Türk firmasının stant-larının bulunduğu bir de fuar düzenlendi. Özellikle Ortadoğu pazarında da büyüme hedefi ile geçtiğimiz yıl ‘Helal Gıda’ sertifikası alan Eker, 2012 yılında Irak’a yoğurt gönderimi yapmıştı. İlk etap, 500 bin dolarlık az miktarda yo-ğurt ve ayran ihracatı ile başladıysa da önümüzdeki yıllarda, bu pazarda da etkin olmak amaçlanıyor.

AKTUEL 10 10.01.2014 08:34

AKTUEL 11 1/15/14 12:15 AM

OCAK 201442

AKTÜEL

1988 yılından beri modern hizmet anlayışı ve gelişmiş makine parkı ile hizmet vermekte-yiz. Ürünlerimiz Türkiye’de ki saygın işletme-lerin birçoğunda kullanılmaktadır. Fabrikamız ISO 9001 Normlarında üretim yapmakta olup, ürünlerimiz Avrupa standartlarına uygun-luk belgesi (CE) taşımaktadır. Patentli Ayran-matik®, Model Dardanos ve Model Assos ba-

lık teşhir ürünlerimiz, yenilikçi diğer ürünleri-miz ile asıl amacımız deniz ürünlerinin deniz-den çıktığı ilk haliyle uzun süre tazelik, canlı-lık ve diriliğini muhafaza etmeye yöneliktir. Ve bu amaçla balık teşhir ürünlerimizin ergono-mik ve müşteriyi cezbeden tasarımı sayesinde, içindeki deniz mahsullerinin mükemmel teşhiri ve hijyeni sağlanmıştır. Geliştirdiğimiz bu ürün-

ler yılların tecrübe, birikim ve müşterilerimizin talepleri doğrultusunda teknolojinin getirdiği-ni gerekleri biraraya getirip görsellik ve kulla-nışı üst düzey ürünleri gerçekleştirmenin mut-luluğunu yaşamaktayız. Dünyanın bir çok ül-kesine yaptığımız ihracatlar ile müşterilerimi-ze görsellik ve hijyeni birarada sunmaktan gu-rur duyuyoruz.

KÖY-TAD yirmi yıllık çalışmalarıyla sektö-rünün ve hedef kitlesinin ihtiyaçlarını gö-zeterek oluşturduğu yenilikçi, kaliteli ürün üretme alt yapısına yönelik kurduğu beş bin metrekarelik çalışma alanıyla, ülke-mizde bulunan sayılı birkaç et işleme fab-rikasından biridir.

Kendi kategorisinde yıldız olma yolunda emin adımlarla yürümeye devam etmek-tedir. Gerek yurt içindeki ulusal markalara

ürettiği hazır dönerleriyle, gerekse yurtdı-şına yine hazır döner başta olmak üzere köfte, hamburger ve sos çeşitleriyle yaptı-ğı ihracatıyla sektörün aranan markası ve itici gücü olmuştur. Halk tarafından saha-da ihtiyaç duyulan natürel lezzet arayışla-rına öncülük ederek Türkiye’ye özgü doğal insana zarar vermeyen içerikte ürünler üretmektedir. Bu bağlamda hem nihai tü-keticiye hitap ederek hem de bu ürünlere ihtiyaç duyan işletmelerin işini kolaylaştı-

rarak işlerini hafifletmiş kazanç çıtalarını yükseltmelerine büyük bir katkı sunmuş-tur. Çalışmalarına hız kesmeden devam eden KÖY-TAD 2014 yılında ülke genelin-de var olan bayilik ağını genişleterek üret-tiği bu natürel lezzetleri daha hızlı ulaş-tırabilmek adına sevkiyat ağını güçlendir-miştir. KÖY-TAD’ın 2014 yılında hedefledi-ği ürün satış ağını genişletmek kapsamın-da ülke genelinde tüm şehirlerde bayilik çalışmaları da devam etmektedir.

MEKSAŞ’TAN DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İLK KEZ DENİZ TEŞHİR ÜRÜNLERİ

TAVUKÇULUK

AKTUEL 12 1/15/14 12:19 AM

AKTUEL 13 1/15/14 12:19 AM

OCAK 201444

AKTÜEL

Atasoygroup yeniliklerine 2014 TU-SİD (Turistik Tesis Mutfak ve Sanayi-ciler Derneği) ve Hostech Fuarı ve Iba-tech 2014 (Unlu Mamuller Ekipmanla-rı Fuarı) stantlarında bayi, yerli ve ya-bancı müşterilerini bekliyor. Atasoygro-up Karadeniz’de bir ilki Türkiye’de yak-laşık 800 firma arasında üretici sayısı bir elin parmaklarını geçmeyen Patiseri Fırını yani TECHNOVEN T4 TURBOMAX patiseriyi üretti.Tüketici kitlesi çok geniş olan bu kon-veksiyonlu fırın; büfeciden lokantacıya, pastacıdan unlu mamulcüye, otelden tatil köyüne, askeriyeden hastaneye, toplu yemek yenilen her yere hatta ka-labalık ailelere veya evinde sık davet ve-ren herkese uygun bir teknoloji ürünü-dür. Kısacası “Herkese göre her keseye göre TECHNOVEN” sloganı bile var ma-kinenin. Müşteri beklentilerini maksi-mum düzeyde karşılayan bu fırın, 220V ile de çalışabilmekte olup kullanıcı kit-lesini daha da artırmaktadır. Fırının en önemli özelliği yakıt sarfiya-tı ve işletme maliyetidir. Şöyle ki, ev tipi bir fırınla kıyaslarsak yaklaşık 1,8-2 kat bir sarfiyata sahip ancak, gördüğü iş ka-pasitesi olarak 8 kat daha fazladır. Do-layısıyla en basit hesaptan argeleri çok yüksek olan birçok beyaz eşya fırın-dan 4 kat daha maliyeti daha düşük-tür. Buda işletmelere maksimum fayda sağlamaktadır. Bir başka önemli özelliği çok ekonomik bir boyuta sahip olması-dır. 40x60 santimetre ebatlı tepsilerden 4 adet aynı anda ve homojen bir pişirme sağlamakta olup fırın neredeyse tepsi

ebatlarında olacak kadar ekonomik bir ebatla kelimenin tek anlamı ile teknolo-ji harikası olmuştur. Otomasyonla üre-tim yapılmış olup kesimler, bükümler, formlar tamamen CNC tezgâhlarda iş-lenmiştir.En önemli bir özelliği ise Enjeksiyon bu-har püskürtme modülüdür. Bu modül ile nemlendirmesi istenen pişen ürün-ler istenildiği gibi nemlendirilir. Et, ta-vuk, balık ve unlu mamuller için tasar-lanmış profesyonel bir üründür. Zaman ayarlama özelliği ve bunu bir zil ile iş-lem bitince haber vermesi ve sıcaklık kontrol ayar termostatı istenilen kıvam-da ve zamanda ürün verme kabiliyetini artırmaktadır.

Son zamanlarda Türkiye geneli bayi ağı ve yurtdışı temsilci distribütörlükleri ile bilinen Atasoygroup, fuarlarda yeni fa-natik pasta buzdolapları ile görücüye çı-kıyor. Fenerliler, Galatasaraylılar, Beşik-taşlılar, Trabzonsporlular: Atasoygroup sizleri de düşünüyor. İşletmelere renk katacak yeni ürünler Atasoygroup’tan.

Buzdolapları ahşap eskitme modelle-ri, döner raflı ve sabit raflı iki versiyon olmakta iken gamına yeni fanatik renk-lerde ilave edilmiştir. Taraftarlar bu ola-ya çok aşina değildi ancak işletmele-re çok güzel renk katması işletmecile-ri harekete geçirdi. Her fanatik işletme-ci başta pastacılar, tatlıcılar, restorancı-lar, oteller olmak üzere birçok kurum ve kuruluş beğeni ile işletmesinin bir köşe-sine koyuyor. Çok ekonomik ebatlarda

(70x70x190cm) olan bu ürün +4 dere-cede soğutma gerçekleştirmekte olup, led aydınlatmalı ve iş yerine neşe katan bir havası var. Özellikle döner raflı mo-deli vitrinde boş saklansa bile dönme-si ile bir hareket ve bir renk katıyor. Te-kerlekli oluşu kullanımı kolaylaştırıyor. Cam raflı olması hijyeni artırıyor.

Sektör tecrübesinin 20 yılı aşkın olduğu-nu bildiğimiz Atasoygroup her yıl sektö-re yenilikler getirerek katkılar sağlıyor. Firma yetkilileri ile yaptığımız görüşme-ler sonucu şöyle bilgiler de aldık: “Aşçı Dernekleri hep İstanbul firmaları ile programlar düzenleyip, sadece onla-rın tanıtımını yapmak gibi bir eğilim içe-risindeler. Oysa Türkiye’de olan bir ger-çek şu ki, Karadeniz turizm patlaması-na çok hazır durumda, burada otel ve restoran sektörü yakın gelecekte çığ gibi büyüyecek. Mevsimlerin değişmesi, yaz günlerinin uzaması, tatil sürelerinin uzamasını beraberinde getiriyor. Özel-likle deniz, doğa ve yayla turizmi hız-la gelişiyor. Biz memleketimizin nadi-de aşçılarını Trabzon’da görmek istiyo-ruz. Burada da programlar yapabilirler. Bizim her türlü alt yapımız var ve ekip-manlarımız buna uygundur. Firmamız 60-70 ve 90’lık seri cihazları üretmek-te, konveksiyonel fırınların bütün seri-sini üretmekte, ticari buzdolapları üret-mekte, servis hatları üretmekte, taş ta-ban fırınlar üretmektedir. Ürünlerimizin hepsi CE, TSE ve Avrupa Kalite belge-lidir.

KARADENİZ’İN PARLAYAN YILDIZI ATASOYGROUP’TAN BİR İLK DAHA!

AKTUEL 14 1/15/14 12:20 AM

AKTUEL 15 1/15/14 12:20 AM

OCAK 201446

AKTÜEL

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?Group Sagun bünyesinde bulundurduğu 5 şirket, 8 üretim tesisi, balık çiftlikleri, ya-bani yakalama tekneleri, 1000 kişilik çalı-şan kadrosu ile Türkiye su ürünleri sektö-rünün önde gelen firmasıdır. Firmanın te-melleri 1960lı yıllarda kurulan Kemal Ba-lıkçılık AŞ.’ye kadar uzanırken, Sagun aile-sinin balıkçılık serüveni bugün 4. kuşak ta-rafından devam edilmektedir.

Müşteri portföyünüz ve ürün portfö-yünüz hakkında bilgi verir misiniz?Firmanın ürün portföyü, su ürünleri sektö-rü ihracat liderliğini elimizde bulundurma-mızı sağlayan çok geniş bir yelpazedir. Orkinos, çipura-levrek, alabalık üretimi yanı sıra hamsi, istavrit, sardalya gibi ya-bani avcılık kalemleri, salyangoz ve kur-bağa gibi niş ürünler bile bu yelpazeye da-hil. Ayrıca dünyanın her yerinden ithalatı-nı yaptığımız karides, kalamar, mezgit ve benzeri ürünleri de iç piyasada satışa su-nuyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyle-yebilirsiniz?Balıkçılık mesleğinin yapısı gereği sabit fi-yat uygulanmaz. Balıkçılıkta her zaman bir pazarlık, ürünlerin arzına göre bir fiyat de-ğişimi hep vardır. Ancak şunu belirtmekte fayda var ki, Group Sagun ürünlerinin kali-tesi yüksek, fiyatları makuldür.

Pazarda güven ve kalitenin adresi ol-mak için yaptığınız çalışmalar hakkın-da bilgi verir misiniz?Şirket yönetim kurulunun balıkçı köken-li oluşunun pazarda güven ve kalite konu-sunda iyi bir izlenim sağladığı aşikardır. Bu-nun yanında, ulusal zincir marketlere de servis sağlayan Marines markamız, HACCP ve ISO belgelerine sahip olarak Türkiye’nin her bölgesinde üretim yapmaktadır.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanı-zı tercih etmelilerdir?Tercih sebebi olma konusunda bir iddia-mız var tabii ki, biz bunu balığa ve balık-çılığa duyduğumuz tutkuya bağlıyoruz. Balık

sudan çıktıktan sonra bir serüven yaşar, pa-ketlemesi, soğutulması, lojistiği, depolaması ayrı bir hüner işidir. Bu konularda iyi olduğu-muzu düşünüyoruz.

Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir?Taze ve donuk kavramlarına dikkat etmeli bütün müşterilerimiz. Hatta bütün Türk hal-kı bile diyebiliriz. Çünkü bir balığa taze de-mek, zihnimizde diğerini “bayat” olarak algı-lamamıza neden oluyor. Halbuki, teknede tu-tulup, balıkhaneye, oradan evinize yada res-torana ulaşan taze diye adlandırdığınız balık ile teknede sudan çıktığı an dondurulmuş ba-lık arasında bir tazelik farkı vardır. Bu konuda önyargılar yıkılmalı.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Group Sagun ihracat kalemlerini arttırma-yı ve dünyanın pek çok yerine yayılmayı he-defleyen bir gelecek politikası öngörüyor. Çipura-levrek ve daha birçok çeşit ürünün yetiştirilmesinde kendimizi daha çok geliş-tirmek istiyoruz.

60 YILLIK TECRÜBE: MARİNES SU ÜRÜNLERİ

AKTUEL 16 1/15/14 12:21 AM

AKTUEL 17 10.01.2014 08:34

OCAK 201448

AKTÜEL

RELLA MOZZARELLARella Mozzarella çeşitleri ile 2013 Temmuz ayından itiba-ren Metro Cash&carry donuk reyonlarında satılmaya baş-lanmıştır. Mozzarella çeşitlerinin yanı sıra 8-9 çeşit , %100 mozzarella kaplama, stick tereyağı, gerçek soğan halkası yanında sarımsaklı stick tereyağı ile bir farklılık yaratmak istedik. Ürünlerimiz özellikle dondurulmuş reyonlarda sa-tışını yapıyoruz. Bu hatta Türkiye’de bir ilktir. Peynir çeşitle-ri genelde Türkiye’de +4 reyonlarda satılır. Rella ailesi ola-rak bizler ürünün son kullanma tarihini uzatmak için, kim-yasallar kullanmadan dondurduğumuz ürünlerimizi -18 ile muhafaza ve satışını sağlıyoruz. Rella, Türkiye mozzarella peyniri ihtiyacının yarıdan fazlasını karşılamakla kalmayıp, süt ürünleri ihracatında da ön sıralara yükselme başarısı-nı göstermiştir.

SUNAR GRUP’UN AMİRAL GEMİSİ ELİTA GIDA ADANA’NIN EN HIZLI BÜYÜYEN ŞİRKETİ OLDUSunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Adana’dan 3 firmanın girdiği Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi listesine 42. sı-radan girerek Adana’nın en hızlı büyüyen şirketi unvanını adı. Elita Gıda bu başarısıyla Adana’dan listeye girebilen tek gıda firması oldu. AllWorld Network ve TOBB’un öncülüğünde, TEPAV’ın desteğiyle Türkiye’nin en hızlı büyüyen şirketleri-ne küresel ölçekte dikkat çekmek için yürütülen “Türkiye 100 Projesi” çalışmasının sonuçları açıklandı. Sonuçlara göre Su-nar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Adana’dan 3 firmanın gir-diği Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi listesine 42. sı-radan girerek Adana’nın en hızlı büyüyen şirketi unvanını adı. Elita Gıda bu başarısıyla Adana’dan listeye girebilen tek gıda firması oldu. Çukurova’nın lider yağ markası olduğunu bu lis-te yoluyla bir kez daha tescilleyen Sunar Grup, 2010-2012 dönemi arasında gerçekleştirdiği yüzde 202’lik büyüme ora-nıyla listeye girip kazananlar arasında yer aldı.

PORLAND ‘’ELİT ALTIN’’KOLEKSİYONU Göz kamaştıran etkisiyle Elit Altın, sizi ve sevdiklerinizi ışıltının ihtişamla birleştiği mutlu sofralarda buluşturuyor... Bütün par-çaları sert porselenden üretilen seride; düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık tabak, sosluk ve kapaklı çorbalı-ğın yanı sıra şarap kadehi, su ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner, masa örtüsü, peçete ile Storia çatal-bıçak-kaşık yer alıyor. Altın renkli deseni dolayısıyla ‘’Elit Altın’’ Koleksiyon ürünlerinin elde yıkanması tavsiye edilir. Fırında kul-lanım için uygun olan koleksiyonun her parçası tasarımdan üre-time özenle hazırlandı. Şeni yılda sofranıza sihirli bir dokunuşla göz kamaştırmak istiyorsanız Porland satış noktalarına davetli-siniz. Porland ürünlerini takım olarak alabilir ya da Porland ay-rıcalığıyla tek tek dilediğiniz parçalardan seçip kendi takımınızı oluşturabilirsiniz.

AKTUEL 18 10.01.2014 08:34

OCAK 2014 49

YAĞA ADINI VEREN EFSANE MARKA ‘SALAT’ YENİDEN SOFRALARDA1950’den bu yana ayçiçek yağı denilince ilk akla gelen ve “Yemeklere tadını, yağa adını veren” marka olarak hafıza-lara kazınan Salat, sofralarınıza geri dönüyor. Mutfakların ve sofraların özlediği doğallığı, hafifliği ve kaliteyi geri geti-ren Salat, yenilenen ambalajı ile yemeklerinize lezzet kat-maya geliyor. Kızartma, salata, hamur işleri gibi sıcak ve so-ğuk tüm yemeklerinizde sağlıklı bir şekilde kullanabileceği-niz Salat yağları, sizleri çocukluğunuzun özlenen tatlarına geri götürecek. Bunge Gıda olarak, tüketicilerimizi özledik-leri kaliteye ve lezzete kavuşturmak amacıyla, Salat mar-kası ürünlerini, modern bitkisel yağ üretim tesislerimizde işleyerek, tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Salat’ın Ayçi-çek, Mısır özü ve Kanola yağı çeşitleri bulunuyor.

ENDÜSTRIYEL MUTFAK-LARIN TEMİZLİK ELÇİSİ, “İNOKSCLEAN”Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriye alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlığını korumayı da amaç-layan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdi-ği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, İNOKSCLEAN markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet göste-riyor. İnoksan’ın hijyen markası İNOKSCLEAN; turizm, eğitim, sağlık işletmeleri ve diğer tüm işletmelerde mutfak yatırımı kadar önemli olan mutfak ekipmanlarının ömrünü ve verim-liliğini korumayı da başarıyor. 1980 yılından buyan endüstri-yel mutfak sektörüne ilkleri kazandıran İnoksan, her marka endüstriyel ekipman için kullanılabilecek endüstriyel temiz-lik ürünlerini mutfak profesyonellerinin beğenisine sunuyor.

G2M, 1. ULUSAL ÜNİVERSİTELERARASI AŞÇILIK ŞAMPİYONASI’NINANA SPONSORU OLDUUlusal ve uluslararası birçok firmanın distribütörlüğünü üst-lenerek, mutfak profesyonellerinin bir numaralı çözüm orta-ğı olan g2m, yeniçağın mesleği olarak tanımladığı aşçılığı des-teklemeye devamediyor. Adnan Menderes Üniversitesi, Dünya Şefler Birliği (WACS), Türkiye Aşçılar Federasyonunun (TAFED) katkılarıyla bu yıl ilki gerçekleştirilen 1. Ulusal Üniversiteler arası Aşçılık Şampiyonası Üniversiade 2013, 2-3 Kasım tarihle-rinde Aydın’ın Söke ilçesinde yapıldı. Türkiye’nin dört bir yanın-dan genç aşçıların katıldığı yarışmalarla adeta yemek şöleni-ne dönüşenetkinlik Dünya Şefler Birliği WACS akreditasyonu ile gerçekleştirildi. WACS Üyesi şeflerden oluşan 6 kişilik jüri eki-bi, yarışmalarda genç aşçılara not verdiler. Genç aşçılarayöne-lik desteğini sürdüren sektörün güçlü tedarikçisi g2m, sponsor-luğu çerçevesinde şampiyonada yarışan öğrencilerin ürün ihti-yaçlarını da karşıladı. g2m, etkinliği izlemeye gelen aşçılık bölü-mü öğrencilerine, yarışmacılara, öğretim görevlilerine ve şefle-re 2 gün boyunca armağanlar dağıttı ve genç aşçılara hizmetle-ri konusunda detaylı bilgi verdi.

AKTUEL 19 1/15/14 12:21 AM

OCAK 201450

GURME

ULUSLARARASI BİR GURME HALDUN TÜZELChaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme, fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam ediyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. “Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmamasıdır” diyen Haldun Tüzel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

! Sinan DEMİR • [email protected]

GURME 2 10.01.2014 08:35

OCAK 2014 51

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?İstanbul doğumluyum. Levent sokak-larında büyüdüm. Çocukluk yaşlarım-dın itibaren mutfağın içindeyim. Beş yıl öncesine kadar Antalya’da bir fuar firmasında çalışıyordum. İşimi bırakıp İstanbul’a yerleşmeye karar verdim ve kendi işimi yapmaya karar verdim. Köln Aşçılar Birliği’ne katıldım, sonra madal-yalar gelmeye başladı. Türk aşçı-larla takım halinde yurtdışında-ki yarışmalara gidiyordum. Der-ken dünyanın en eski gurme ku-ruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalyelik unvanını aldım. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üyeli-ğim bulunmaktadır.

Mutfakla ilgilenmeye başla-manız nasıl oldu?Annemi çok erken kaybettiğim için Anneanne ve Ninem ile bü-yüdüm. Onları yormamak için çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa girip bir şeyler yap-maya başladım. Çevremden, büyüklerimden, arkadaşları-mın ailesinden gördüğüm ye-mekleri kendim yapmayı de-nerdim. Yemek yapmak konu-sunda bana yol gösteren kişi Ninemdir. Bütün yörelerimizin yemeklerini en iyi şekilde ya-pardı. Aslen Karadenizli olma-sına rağmen dedem vali olduğu için onunla Halep, Antep, Sela-nik, Girit gibi yerlerde bulundu-ğu için birçok mutfağı bilir ve en iyi şekilde uygulardı. Ayrıca de-demin konağının aşçısı Erme-ni bir ustaymış ve ninem ondan da çok şey öğrenmiş. Bu öğren-diklerini ve bildiklerini bana ak-tardı. Ayrıca ailemiz çok genişti ve farklı kültürler bir aradaydı. Bu nedenle de yemek çeşitliliği de üst sevi-yedeydi. Ben de ilgili olmam nedeniyle, Ninemin anlattığı yemekleri, çevrem-de bulunan insanların yaptığı yemekle-ri öğrendim. Unuttuklarımı, hatırlaya-madıklarımı çevremde bilenlere sora-rak yemek konusunda kendimi geliştir-me fırsatı buldum. Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sar-dım ve bu konuda araştırmalar yap-tım. Özellikle Kut Ailesinin, gerek ba-sılı gerek sözlü bilgisinden çok yarar-

landım ve kendimi geliştirdim. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mutfağının peşine düştüm ve inceliklerini öğrenmeye ça-lıştım. Yaptığım yemeklerin bir kısmın-da Saray Mutfağından esintiler yer alı-yor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı ko-nusunda da çok kültürlü bir ailede ya-şamam nedeniyle bilgi sahibi oldum ve bu konuda da kendimi geliştirdim. Özel-

likle Türkiye’de yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemeklerini çok iyi öğrendim.

Yiyecek-içecek konusunda yazılar yazmaya nasıl başladınız?Çocukluğumdan itibaren mutfakla de-vamlı haşır neşir olduğum için zaman-la bilgi seviyemin artığını, belirli bir bi-rikime sahip olduğumu düşünerek ken-dimce bir şeyler yazmaya başladım. Za-manla bu yazılar profesyonel bir hal al-maya başladı ve çeşitli mecralarda yaz-

maya başladım. Çeşitli konular hakkın-da yazmaya başlayınca, bilgilerimin ye-tersiz kaldığı yerde araştırmaya yöne-liyorum. Bu şekilde de konu hakkında daha çok bilgi sahibi olmaya başlıyo-rum. Bu durumda hem kendimi en iyi şekilde geliştirmemi beraberinde getiri-yor hem de okura daha geniş çapta bilgi vermiş oluyorum.

Ayrıca kısa köşe yazılarının yanı sıra 2 tanede kitap yaz-dım. Bunlardan birincisi bir et firması için yazdığım içeri-sinde 35 nadide tarifin yer al-dığı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri ise Heinrich Böll Stif-tung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sara-yından Günümüz Sofralarına kitabıdır. Kitap, aile sırrı re-çeteler, bilgiler ve bu lezzet-leri günümüz sofralarına ta-şımak için yazıldı. Çorbadan salataya, et yemeklerinden tatlılara kadar bir birinden lezzetli tarifler yer alıyor bu kitapta.

Türk Mutfağı üzerine kitap yazılırken kaynak yetersiz-liğinden yakınılır. Siz bu ko-nuda ne düşünüyorsunuz?Özellikle Osmanlı Saray Mutfağı açışından baktığınız-da bu tespit çok doğru. O dö-nem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elimizde doğ-ru düzgün kaynak bulunmu-yor. Genellikle muhasebe ka-yıtlarında yer alan alımlar-dan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bil-gi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyor-lar ya da reçete haline geti-

riyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulu-nuyor. Bunların sayısı ise çok fazla de-ğildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşı-mız tarifleri yanında çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış ol-duğunu düşünüyorum. Her insanın ken-di elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsanız da lez-zet farkı olacaktır. İki aşçının aynı mal-zemelerle, aynı yemeği, aynı şartlar-da yapsa bile arada lezzet farkı olacak-

GURME 3 1/15/14 12:23 AM

OCAK 201452

GURME

Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlamın ifade etmeyeceğini düşünü-yorum. Böyle yapmaya devam eden aş-çıların mutfağımıza zarar verdiğini dü-şünüyorum. Çünkü reçete saklayarak yemeklerimizin kaybolup gitmesine ne-den oluyorlar.

Türk mutfağı hakkındaki düşünceleri-nizi öğrenebilir miyiz?Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıy-la kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırma-cıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mut-fağımız her şeyden önce yaratıcılığa da-yanmaktadır. Aynı zamanda mevsimin-de elde edilen ürünlere dayanmaktadır. Mevsimsellik mutfağımızın en önem-li özelliklerinden biridir. Bu konuda hep künefe örneğini veririm. Antakyalılar hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle ya-pılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında

aynı lezzetin yakalanamayacağını söy-lerler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde de künefe yapılır ve hepsinde farklı pey-nirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı kü-nefe yapıp satarlar. Bunun yanlış oldu-ğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Küne-fe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dö-nemde yapılmaktadır. Bu dönemde ko-yunun kuzulama dönemidir yani bahar aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdi-ği besleyici süt ile yapılan peynir küne-fe yapımında kullanılmaktadır. Bu sütün özelliği bozadan daha koyu bir kıvam-da olması ve besleyici özelliğinin çok ol-masıdır. Ama artık künefe yapımında ne ağız kullanılıyor nede mevsiminde yapı-lıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince farklar, nüanslar mutfağımızın temelini oluşturmaktadır. Bana göre bizim mut-fağımızı diğer dünya mutfaklarından ayıran en temel özellik mevsimselliktir. Mevsiminde kullanılan ürünlerin ayrı bir lezzeti vardır.

Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mutfak olması nedeniylede diğer mut-faklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiy-le sentezlenen ve kendine has özellik-leri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uy-gulayıcılarımız nedendir bilinmez, ken-disinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, ek-sik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağı-nı yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde aktarması gerekir. Ama bu bilgiler akta-rılırken de hak edene aktarılmalıdır. Ak-tarılmadığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlen-diriyorsunuz?Türk mutfağı maalesef hak ettiği ko-numda değil. Mutfağımız içinde barın-dırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız,

GURME 4 1/15/14 12:24 AM

OCAK 2014 53

Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde olması gerekirken, bu gün az bilinen bir mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var di-yoruz ama bunu sadece kendimiz bili-yoruz. Başkaların bilmesi için gerekli çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında ya-pılan tanıtım çalışmalarında gerektiği gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülke-mize gelen turistlere bile mutfağımızı gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı az çok bilen yabancı biri ile konuştuğu-nuzda size dönerden, köfteden, kebap-tan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerekti-ği gibi tanıtım yapmamıştırız. Bu insan-lara gerçekten mutfağımız anlatan bir-kaç lezzet sunduğumuzda hayran kalı-

yorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkı-na varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yap-tığımızda mutfağımızın hak ettiği konu-ma kavuşacağına inanıyorum.

Türk mutfağında belirli bir Standard yok deniliyor. Bu konuda düşünceleri-ni öğrenebilir miyiz?Evet bizim mutfağımızda belirli bir stan-dart bulunmuyor. Aslında standartla-rı koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir, şu kadar su, bu kadar karabiber, şu ka-dar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika pişirilir denilebilir. Fakat bu durum bi-zim aşçılarımızın yaratıcılığına ters dü-şüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; bi-raz daha su ekliyor, bir tutam karabi-

ber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aş-çının o anki durumu yemeğin standardı-nı da oluşturuyor. Aslında bizim yemek-lerimizde ana malzemeler bellidir. Yar-dımcı malzemeler ise aşçının o anki psi-kolojik durumuna göre değişkenlik gös-terebilmektedir. Bana sorarsanız böyle olması daha güzel. Aşçının farkının or-taya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca da aynı malzemeleri kullanıp, aynı tek-nik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıla-rın yemeklerinin görüntüsü aynı olabi-lir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır. Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkan-lıkları lezzette farklılık meydana getir-mektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü bir durumdur.

Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur.

GURME 5 10.01.2014 08:36

OCAK 201454

GURME

Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiyle sunuma uygun olmadığını dile getiri-yor. Bu konuda sizin düşünceleriniz nelerdir?Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir ve alkolle sunuma pek uygun değildir. An-cak başka bir açıdan baktığımızda ise bu söylem göreceli bir kavram olarak hava-da kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkol-le yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek vere-cek olursak, bir dilim peynir, bir dilim ka-vunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çe-şit mezeyle de içki için insanlar vardır. Biri çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudum-layabilir. Onun için bu görüşün kişiden ki-şiye değiştiğini düşünüyorum.

Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Özellikle son yıllarda yetişen yeni ne-sil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksız-lıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya ka-zıya bir yerlere gelmeye başladılar. Eği-tim kurumlarının sayısının artması, ya-şanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa yansıması, aşçıların kendilerini kanıtla-ma isteğinin had safhaya çıkması, aşçı-larımızın bilinçlenmesi gibi bir birini ta-kip eden reaksiyonlar neticesinde aşçı-

larımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek yapmak kadar önemli olduğunu kavraya-rak dünyaya açılmaya başlamışlardır. Bi-zim dönemimizde aşçılarımız genelde ka-buğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlar-dı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çeki-liyorlardı. İmkanlar doğrultusunda en iyi ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımı-zı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir res-sam sadece resim yapar. Heykeltıraş sa-dece heykel yapar. Yazar ise roman yazar ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet katmanın yanında sunum da ön plana çık-masıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice ön plana çıkmıştır.

Yöresel mutfaklar hakkındaki düşün-celerinizi öğrenebilir miyiz?Anadolu toprakları birçok medeniye-te ev sahipliği yapmış, medeniyetle-ri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlaya-rak yeni şeylerin ortaya çıkmasına ze-min hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bu-lunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğraf-ya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birço-ğu dünya mutfakları arasına adını yazdır-

mış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hat-ta neredeyse her kentimizin kendine özgü lezzetleri bulunmaktadır. Yöresel mutfak-ların ana özelliği etkileşimdir. Yemekler-de toplumlar gibi birbirinden etkilenmiş-lerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbi-rine benzerken, bölgesel olarak kullanı-lan malzemeler değişiklik göstermekte-dir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu söylediklerime güzel bir örnektir. Anado-lu ve Trakya’da yapılan keşkek her yöre-de farklı ad almaktadır. Bir yerde adı döv-me olurken, bir başka yerde adı başka bir şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti konu-lurken bir başka yörede dana eti, başka bir yerde ise et değil de et suyu konulmakta-dır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Yeme içme üzerine kafamda birçok pro-je bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yaz-mak. Fakat gerçekten yararlı olabile-cek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap yazmayı düşünüyorum. Bir diğer hede-fim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek, uluslararası bir aşçılık oku-lu açmak istiyorum. Ömür devam ettik-çe hedeflerimizde devam ediyor.

GURME 6 10.01.2014 08:36

OCAK 2014 00

GURME 7 10.01.2014 08:36

OCAK 201456

ŞEF VE EKİBİ

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1974 bolu Mengen doğumluyum. 25 yıl önce Nişantaşı Park Şamdan’la başla-yan aşçılık serüvenim sonucunda elde ettiğim tecrübemi, dünyanın seçkin mutfaklarından örnekler sunduğumuz Topaz Restaurant’ta bir araya getirdim. Sırasıyla Paris - El Espadon, The Glass House, Ritz Paris, Milano - Al Sorri-so, Newyork - Savanora, Jean Georges

Vongerıchte, Londra - Hakkasan gibi önemli yerlerde çalıştım. Birçok Miche-lin Star restoranda gerekli çalışmalar-da bulundum. Birçok uluslar arası ya-rışmada çeşitli ödüller aldım. İstanbul Reina’da belli bir süre çalıştıktan son-ra New York Manhattan The Park Tower Savarona ya transfer oldum. Askerliği-mi Türkiye’nin en önemli protokol ordu evi olan Ankara Gazi Ordu Evi’nde ge-

neral özel aşçısı olarak tamamladım. Askerlikten sonra Etiler Adres restau-ranta çalışmaya başladım. 1997 yılın-da Mangia restaurantlar zinciri Maslak şubesinde executive chef olarak görevi-me başladım, burada 1,5 yıl çalıştıktan sonra M&N Brasserie’de executive chef olarak yaklaşık 3 sene mesleğime de-vam ettim. Bu süre içersinde Londra’da 2 ay kadar farklı mutfaklarda çalışma-

TOPAZ RESTAURANT MUTFAK ŞEFİ

TEVFİK ALPARSLAN ve Ekibi

“Mevsiminde ürün kullanmanın ve yerel lezzetlerin ön plana çıkarılmasının üzerine ayrıca emek sarf ediyorum. Burada hem modern-yenilikçi lezzetlerin peşine düşen yemekleri tadabiliyorsunuz hem de Osmanlı yemeklerini yeni sunumlarıyla keşfedebiliyorsunuz. Osmanlı ya da modern ne tercih ederseniz edin, hepsinde kalite çizgimizin altına düşmeden en iyiyi sunmaya çalışıyoruz” diyen Topaz Restaurant Mutfak Şefi Tevfik Alparslan ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


SEFVEEKIBI 2 10.01.2014 08:46

OCAK 2014 57

larda bulundum. New York’ta ilk defa Türk aşçı olarak bir restoranda görev yaptım. Birkaç defa dünyanın en çok sa-tan gazetesi olan New York Times da röportajlarım ve tariflerim yer aldı. Ay-rıca Zagat ve Journal dergisinde spe-ciallerim tanıtıldı. Journal da dünyanın dev şefleri arasında 2 yıldızla yer aldı. Daha sonra dünyanın en iyi on şefin-den biri olan Jean Georges Vongerıchte ile bir süre çalıştıktan sonra Türkiye’ye döndüm ve 2010 yılının başından itiba-ren Topaz Restaurant’ta çalışmaya baş-ladım.

Aşçılık serüveniniz nasıl başladı?Bundan yaklaşık 25 yıl önce dönemin en prestijli mekânı olan Nişantaşı Park Şamdan da mutfak komisi olarak çalış-maya başladım. Ailemin 6 kuşaktır ge-çimini mutfaktan sağlıyor olması beni de ister istemez bu ata mesleğine yön-lendirdi. Babamın dedesi, dedemin de-desi hepsi aşçıydılar. Ailemizde aşçılık serüveninin saray mutfağına kadar uza-nan geçmişi var. Ben de 13-14 yaşların-dayken, bir aile mirası gibi bu serüve-ne dahil olmayı seçtim. Zaten böyle bir geçmişiniz olunca başka da alternatifi-niz yokmuş gibi hissediyorsunuz.

Sizce iyi bir aşçının sahip olması ge-reken özellikler nelerdir?Gerçekten iyi bir aşçının en başta sahip olması gereken özelliği bence eğitimli olmasıdır. Aşçının eğitimi sadece okul-larda olmamaktadır. Aşçı mesleğini uy-gularken de eğitim almaktadır. Gerçek-ten de mesleğinde söz sahibi olmak is-teyen aşçının iyi şeflerle çalışması, on-lardan aşçılık sanatının inceliklerini en iyi şekilde öğrenmesi önemlidir. Ben mesleğe başladığım ilk yıllarda, ustala-rımdan çekindiğim kadar babamdan çe-kinmezdim. Çünkü o ustalar sayesinde mesleğimde söz sahibi biri oldum. On-ların sayesinde disiplinli bir şekilde çalı-şarak, yenilikleri öğrenerek temellerimi sağlam bir şekilde oluşturdum.

Türk mutfağı konusunda düşünceleri-nizi öğrenebilir miyiz?Son 10 yılda Türk aşçılığı büyük mesa-feler kat etmeye başladı. Özellikle genç aşçıların eğitime önem vermesi, yaban-cı dil öğrenmesi, yurtdışı seyahatleri-ni sıklaştırmasıyla kendilerini en iyi şe-kilde geliştirme fırsatı buldu. Dünyanın önde gelen mekanlarını gidip gören, ça-

lışma fırsatı bulan aşçılar büyük mesa-feler kat etti. Teknolojik gelişme ile doğru orantı-lı olarak aşçılarımız araştırmaya önem vermeye başladı. Bu doğrultuda da Türk mutfağının, Osmanlı Saray mutfağı-nın zenginlikleri ortaya çıkmaya başla-dı. Böylelikle de mutfağımızın ne kadar geniş bir yelpazeye sahip olduğu orta-ya çıktı. Yurtdışında önemli mekanlarda Türk Mutfağından örnek sunan mekan-ların sayısı artmaya başladı. Ancak bun-ların yeterli olduğunu düşünmüyorum.Mutfağımızın gerçekten hak ettiği konu-ma gelmesi için devlet desteğiyle ge-rekli tanıtımların yapılması gerekmek-

tedir. Bu tanıtımlar yapılırken gerçek-ten kendini kanıtlamış, mesleğinde söz sahibi olan aşçılarımızdan faydalanıl-malıdır. Hatta yurtdışında belirli şehir-lere Türk Restoranları açılarak, burala-rın başına iyi aşçılar konularak yemek-lerimiz yabancılara iyi bir şekilde tanı-tılabilir. Seçilecek aşçılar 3 ay, 5 ay bel-ki bir yıl burada mutfağımızın tanıtımını yapmalı sonra başka bir aşçı giderek bu tanıtıma devam etmelidir. Ancak kesin-likle bu aşçı arkadaşlar seçilirken mut-fağımızı en iyi şekilde tanıtabilecek ka-pasiteye sahip kişilerin olması önem ta-şımaktadır. Ben aşçıyım, ben Türk mut-fağını en iyi şekilde yaparım diyen her-

SEFVEEKIBI 3 10.01.2014 08:46

OCAK 201458

ŞEF VE EKİBİ

kesi de orada çalıştırmama-lıdırlar.

Dünya mutfakları arasında yemekleri severek yaptığı-nız mutfak hangisidir?En başta Türk mutfağı ge-liyor. Daha sonrasında ise Fransız mutfağının benim için ayrı bir yeri bulunuyor. Dünyadaki en iyi şeflere bak-tığımızda ya Fransız’dırlar ya da iyi bir Fransız aşçının ya-nında çalışmışlardır. Özellik-le Fransız soslarına karşı bü-yük bir ilgi besliyorum. Hem severek Fransız yemeklerini yapıyorum hem de severek yemekleri yiyorum. Fransız yemeklerini bölgesel ürün-lerle, bölgemizde bulunan ürünlerle Fransız tekniğiyle yapıyorum.

Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran özellikler nelerdir?Özellikle İstanbul uzun yıllar Doğu Roma İmparatorluğunu ve Osman-lı İmparatorluğuna başkentlik yapmış bir kenttir. Bu nedenle yemek anlamın-da oldukça geniş bir yelpazeye sahip-tir. Osmanlı Saray mutfağı Sultanlara, Padişahlara sunulduğu için ayrıca özen gösterilmesi nedeniyle ayrı bir yere sa-hip olmuştur. Türk mutfağının çeşit an-lamında geniş olmasının yanı sıra pişir-me teknikleriyle de ayrı bir konumu var-dır.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor?Günümüz akşamdan başlıyor. Bütün alı-nacakların listesi akşamdan hazırlanır. Sabah erken saatlerde kalkıp balık ha-line, sebze haline giderek gerekli olan ürünleri kindim bizzat seçerek alıyo-rum. Bu ürünleri alırken de satıcıya is-tediğim ürünlerin özelliklerini de söylü-yorum. Aldığımız ürünler restorana ge-lene kadar hazırlıklar yapılıyor. Ürünle-rin yerleştirilmesinin ardından öğle ser-visine başlıyoruz. Öğle servisinin bitimi-nin ardından bu sefer akşam servisinin hazırlıkları başlıyor. Topaz 24 saat mi-safirine hizmet verdiği için bizim çalış-ma tempomuzda o doğrultuda gelişiyor.

Menü oluştururken nelere dikkat edi-yorsunuz?Menü oluştururken en başta mev-simsellik bizim için büyük önem taşı-

yor. Zamanında olmak şartıyla Zon-guldak Ereğli’den Tekir Balığı, Bod-rum Güllük’ten Mavi Karides, Antal-ya Serik’ten Kabak Çiçeği, Afyon’dan Kaymak gibi mevsiminde yerinde güzel olan ürünleri tedarik ediyor, gezdiğimiz ve keşfettiğimiz Anadolu’nun lezzetle-rini Dünya standartlarında sunuyoruz. Mevsiminde ürün kullanmanın ve yerel lezzetlerin ön plana çıkarılmasının üze-rine ayrıca emek sarf ediyorum. Mevsi-minde, doğru zamanında alınmış bir ba-lığın üzerine çıkacak başka bir lezzet yoktur. Yemek sunumlarında kopya çek-mekten hiç hoşlanmam. Kendim tasar-larım, bozarım tekrar yaparım ama her şeyden önce kendim beğenir sonra be-ğenilmesi için çabalarım. Tabak sunum-larının daha ön planda görünüyor olma-sına karşın, lezzetin aslında daha önce-likli önem arz ettiğini belirtmek isterim. Yemeğimin lezzeti konusunda tatmin olduktan sonra tabağın göze nasıl hitap ettiği konusuyla ilgilenirim.

Personel seçiminde nelere dikkat edi-yorsunuz? Personel seçiminde en başta tanıdığım, güvendiğim, gerçekten işini hakkıyla ya-pabilecek kişileri ilk sırada tercih ediyo-rum. Kendi tanıdığım değilse bile arka-daşlarımın vasıtasıyla bana gelen, işi-ni doğru düzgün yapabilen, yenilikle-re açık, gelişmeye sıcak bakan çalışma arkadaşları tercih etmeye çalışıyorum. Ayrıca personel seçiminde nerelerde çalıştığı, hangi ustalarla çalıştı, ahlaklı ve eğitimli olması da önceliklerim ara-sında geliyor.

Topaz’da kaç kişi-lik bir ekiple hiz-met veriyorsu-nuz?Topaz, neredey-se 24 saat hizmet veren bir mekan-dır. 120 kişi kapa-siteye sahip olan restauranttımızda 20 kişilik bir ekip-le misafirlerimi-ze hizmet veriyo-ruz. Kişi sayısının çok olması yerine, nitelikli personel ve ekip olup, tek bir kişi gibi hizmet vermenin daha doğru olduğu dü-

şüncesindeyim.

Bu alanda söz sahibi olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?Gerçekten ileriki dönemlerde iyi bir yer-lere gelmek isteyen genç arkadaşları-mın, disiplinli bir şekilde çalışarak, her ge-çen gün kendisini geliştirerek ve teknoloji-yi en iyi şekilde kullanarak sağlam bir te-mel oluşturmaları gerekmektedir. Bu te-meli oluştururken de gerçekten iyi mekan-larda, işini en iyi şekilde yapan aşçıların ya-nında çalışmaları da büyük önem taşımak-tadır. Ayrıca dünya çapında tanınan aşçıla-rı takip etmeleri, onlarla bir şekilde ileti-şim kurmaları, onların çıkartmış olduğu ki-tapları okumaları, onların yaptığı çalışma-ları yakından takip etmeleri gerekmekte-dir. Bunun dışında ben artık şef oldum, ar-tık her şeyi öğrendim deyip bir kenara çe-kilmek bizim mesleğimizde olmaması ge-reken bir şeydir. Mesleğimizin sonu yok ve çok çalışmak gerekir. Bir noktaya gelip ye-ter değiniz anda gelişiminiz ve adınızdan söz ettirmeniz imkansız hale gelecektir.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?En büyük ve ilk hedefim kendi restora-nımı açarak misafirlerimi ağırlamak is-tiyorum. 40 kişilik bir kapasiteye sahip olsa da böyle bir mekan açmayı planlı-yorum. İkinci olarak ise bir kitap yazmak istiyorum. Bu kitapta yer alacak tarifler-de ise kesinlikle en ufak bir reçete bile gizlenmemiş olacaktır ve kendi yaptı-ğım yemeklerden oluşacaktır. Bu iki he-defimi gerçekleştirdikten sonra yeni he-defler belirleyeceğim.

SEFVEEKIBI 4 10.01.2014 08:46

SEFVEEKIBI 5 10.01.2014 08:46

OCAK 201460

ŞEF VE EKİBİ

NURİ ÖZDEMİR / SOUS CHEF1969 Bolu Mengen doğumluyum. Liseyi Mengen Aşçılık

Lisesinde tamamladıktan sonra, baba mesleği olan aşçılığı devam ettirmek için mesleğe ilk adımımı attım. Sırasıyla

Karaköy Geçit Lokantası, The Marmara Otel, Büyük Tarabya Oteli, Kariye Asitane Restaurant, Reina gibi mekanlarda çalıştım. Özellikle Reina’da en iyi şeflerle çalışma fırsatı

bularak kendimi en iyi şekilde geliştirdim. Mesleğime yurtdışı tecrübesi katmak için 2007 yılında yurtdışına çıkarak, iki sene

boyunca birkaç önemli restaurantta çalışma fırsatı buldum. Döndükten sonra çeşitli kurslar ve seminerler alarak kendimi

daha fazla donanımlı hale getirdikten sonra 2010 yılında Tevfik Alparslan’ın yönetiminde olan Topaz Restaurant’ta Sous Chef

olarak çalışmaya başladım. Halen beraber çalışmaktayım. Tevfik Usta ile beraber Türk Mutfağı ve gastronomisi adına çeşitli ses getiren çalışmalarda bulunduk. Türk mutfağı ve

içerisinde bulunduğum şirketi daha iyi yerlere getirmek için elimizden gelen gayreti devam ettiriyoruz.

CENK SEVEN / SOUS CHEF1979 yılında İsviçre Muri şehrinde doğdum. 6 yaşında

Türkiye’ye geldim. Aslen Kırklareliliyim. Endüstri Meslek Lisesi elektrik bölümü mezunuyum. 1998 yılında İstanbul

Turizm Eğitim Merkezi Yiyecek Üretimi Bölümünü iyi derece ile bitirip, İstanbul Yeni Şehir Palace Hotel ve Armada

Hotel’de staj yaptıktan sonra Armada Hotel’de kadrolu olarak çalışmaya başladım. 2000 yılından itibaren 4 yıl boyunca

Havana Club bünyesinde Bodrum, İstanbul ve Bursa Uludağ’da İtalyan mutfağı, Akdeniz Mutfağı, Rum Meyhanesi gibi birçok

işletmede çalıştım. Ardından Galatasaray Adası (Suada), Souce Chef olarak çalıştım. Bir süre İstanbul Sharaton

Hotel’de çalıştıktan sonra 2009 Mart ayından itibaren Topaz Restaurant’ta Souce Chef olarak çalışmaya başladım. En büyük hedefim ileriki zamanlarda kendi restoranımı açıp

çalıştırmaktır.

SEFVEEKIBI 6 10.01.2014 08:46

OCAK 2014 61

MUSTAFA ÇORUK / SOUS CHEF1984 Amasya doğumluyum. Mesleki hayatıma 13 yaşında başladım. Bu zaman zarfında birçok yerli ve yabancı şefle çalışma imkanı buldum. Fakat bunun da yeterli olmayacağına kanaat getirdikten sonra araştırmalara başladım. Bu araştırmalar genellikle Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine idi. Bununla alakalı olarak Osmanlı yemekleri sunan bir mekanda 2 yıl, yöresel yemekler sunan bir mekanda ise bir yıl kadar çalıştım. Daha sonra 23 yaşımda Rainforest Cafe İstinye Park’ta Sous Chef olarak çalışmaya başladım. Şu anda Milli Takım aşçısıyım. Türkiye’yi temsil etmekten gurur duymaktayım. 4 tane üniversite de ve bir lisede eğitim vermekteyim. Öğrencileri gastronomi ve mutfak sanatları dalında aydınlatmaya çalışıyorum. Şu anda da 3 tane restaurant ve cafe’nin mönü konseptini düzenliyorum. Benim genç aşçılara verebileceğim en iyi nasihat mesleğe sahip çıkmalarıdır. Bu meslek çok kutsal bir meslektir. Mesleğe maddi değil de manevi açıdan bakılırsa bütün başarılar bizim gibi genç aşçılara kariyer olarak dönecektir. Şu anda da Topaz Fine Dinning Restaurant’da Sous Chef olarak çalışmaktayım.

OKAN KARADENİZ / SOUS CHEF1975 İstanbul doğumluyum. Liseyi bitirdikten sonra ata mesleği olan aşçılığa başlamaya karar verdim. İlk üç yıl turizm bölgesinde çeşitli otellerde çalıştıktan sonra mesleğime İstanbul’da yapmaya karar verdim. Eric, Stefon, Marko gibi yabancı şeflerle çalışarak kendimi geliştirme fırsatı buldum. 90’lı yılların en iyi mekanları arasında yer alan Şamdan, Adres, Home Store, Bronz, Pane Vino ve Mancia gibi mekanlarda çalışarak kendimi en iyi şekilde geliştirmeye çalıştım. Türk ve dünya mutfakları hakkında düzenlenen panellere, kurslara katılma fırsatım oldu. Metrocity Gourmet Restaurant’ta 8 yıl şeflik yaptıktan sonra Tevfik Usta yönetimindeki Topaz Ailesine katıldım. En büyük hedefim kendi imzamı taşıyan bir kitap çıkartmak ve televizyon programı yapmaktır..

OKAN OĞUZ1989 Niğde doğumluyum. 2008 yılında Niğde Turizm Otelcilik Meslek Lisesini bitirdim. Staj için geldiğim İstanbul’da Pierre Loti Turquhouse Hotel’de mutfak bölümünü seçerek mesleğe ilk adımı atmış oldum. Stajım bittikten sonrada burada çalışmaya devam ettim ve 2 yıl demi chef olarak mesleğimi icra ettim. Farklı mekanlarda, farklı tatlar sunan mutfaklarda çalışarak yeni şeyler öğrenmeye çalışarak kendimi geliştirdim. Kendimi geliştirdikçe, mesleki anlamda ilerlemenin daha kolay olduğunu düşündüm. Sırasıyla Marin Princess Otel, Bodrum Voyage Otel ve Anka Film Prodüksiyon Turizm ve Mutfak AŞ’de çalışma fırsatı buldum. Uluslar arası Adana Tüyap Fuar Merkezinde yapılan yarışmada birinci olarak adımdan söz ettirdim. Ayrıca birkaç restauranta tatlı menüsü hazırladım. 2012 başından itibaren de Topaz Ailesine katılarak çalışmalarıma devam ediyorum.

SEFVEEKIBI 7 10.01.2014 08:46

OCAK 201462

ŞEF VE EKİBİ

ATAKAN ÇAKIRTAŞ1991 İstanbul doğumluyum. Kumburgaz Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi daha sonra Beykent Üniversitesi aşçılık bölümünü bitirdim. Daha sonra sırasıyla Klassis Resort Otel,

Kaya Ramada Plaza Otel, Beyoğlu 360 Restoran, Ortaköy Radissonblu gibi otellerde çeşitli bölümlerde görev aldım.

Çalıştığım süre içerisinde mesleğin önde gelen şefleriyle çalışma fırsatı buldum. Çeşitli modern cusine teknikleri kursları ve seminerlere katıldım. Ülkemizde olan çeşitli gastronomi yarışmalarında ödüller alarak milli takıma

seçildim ve ülkemi temsil etme fırsatı buldum. 2013 yılı başında Topaz Restoranda işe başladım. Burada çalıştığım

süre içerisinde başta Tevfik usta ve bir çok misafir şef ile çalışma imkanı buldum ve tecrübe kazandım. Topaz

Restaurant’ta çalışmaktan mutluyum. Kendimi en iyi şekilde geliştirerek ileriki dönemlerde iyi noktalara gelmeyi

hedefliyorum.

MUSTAFA ALPARSLAN1990 İstanbul doğumluyum. Tüm aile bireylerimin aşçı olması

nedeniyle, hep mesleğe karşı büyük bir ilgi duydum. Bu ilgim ve çevremin etkisiyle aşçılık mesleğine başlamama neden

oldu. 2003 yılında ilk kez iş hayıtına adım attım. Neredeyse mutfakta bulunan bütün bölümlerde çalışma fırsatı buldum.

Bu şekilde mesleğin inceliklerini öğrenmeye başladım. Birkaç farklı mekanda çeşitli pozisyonlarda çalışma fırsatı buldum. Aşçı olarak meslekte yol kat etmek için yabancı dil kursuna

gidiyorum. Dil konusunda kendimi yeterince geliştirdikten sonra yurtdışına giderek isim yapmış şeflerin yanında çalışarak kendimi en iyi şekilde geliştirmek istiyorum.

SEFVEEKIBI 8 10.01.2014 08:46

OCAK 2014 63

MALZEMELER:300 gram deniz kerevit, 200

gram deniztarağı, 200 gram yeşil kuşkonmaz, 2 bağ şalgam filizi, 50 gram tereyağı, 100 gram domates,

bir çay bardağı zeytinyağı, 2 gram deniz tuzu ve 2 gram beyaz biber.

YAPILIŞI:Kerevitler bıçak yardımı ile sırt

kısmı yarı şekilde kesilerek kelebek şeklinde açılır. Tereyağı, deniz

tuzu eklenerek 160 derece fırında 8 dakika pişirilir. Devamında

deniztarakları kızgın bir tavada votka ile taçlandırılarak 5 dakika

pişirilir. Daha sonra Sous – Vide (Vakumlanarak benvaride

pişirme) 63 derecede pişirilerek kuşkonmazlar eklenir. Şalgam

filizi ve domatesler küp şeklinde kesilir. Finalde ıstakoz bisque sifon

makinası yardımıyla köpük şeklinde tabağa koyularak servis edilir.

MALZEMELER:2 adet bütün enginar, 30 gram siyah pirinç, 5 adet arpacık soğan, 1 diş sarımsak, 40 gram körpe havuç, 1 adet limon,

10 gram şeker, 50 gram zeytinyağı,

Sos için 1 buket Melisa çiçeği, 20 gram zeytinyağı, 5 gram elma

sirkesi, tuz ve beyaz biber.

YAPILIŞI:Siyap pirinç haricindeki tüm malzemeler derin bir tencereye konularak, kısık ateşte 40 dakika kadar

pişirilir. Piştikten sonar soğumaya bırakılır. Ayrı bır sos tenceresinde siyah pirinçler, enginar suyunda hardal

da eklenerek kısık ateşte yavaş bir şekilde pişirilir. Devamında melisa dressing ile servis edilir.

Sous - Vide Kuşkonmaz 200 gram yeşil kuşkonmaz, 20 gram Extra Virgin Zeytinyağı ve 2 gram deniz tuzu. Yapılışı: Kuşkonmazlar yıkandıktan sonra üzerine zeytinyağı eklenerek vakumlanır ve devamında 15 dakika 63 derecede pişirilir. İstakoz Bisque: 300 gram ıstakoz kafası, 100 gram kök kereviz, 1 adet orta boy kuru soğan, 30 gram taze zencefil, 2 diş sarımsak ve 50 gram tereyağı. Yapılışı: Bir sos tenceresine zeytinyağı eklenir. Üzerine sırasıyla sarımsak, soğan, kereviz, zencefil ve ıstakoz kafaları eklenerek 10 dakika kadar kısık ateşte kavrulur. Devamında kırmızı şarap eklenir ve 1 saat kadar kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra mixer yardımı ile sos haline getirilir ve süzgeçten geçirilir. Devamında tereyağı eklenerek sifon makinasına koyulur ve hafifçe kıvamlı bir şekilde köpük haline getirilir.

BURSA BAYRAMPAŞA ENGİNAR HARDALLI SİYAH PİRİNÇ -

MELISA DRESSING

KEREVİT & DENİZ TARAĞI ROYAL SOUS-VIDE KUŞKONMAZ-

İSTAKOZ BISQUE

SEFVEEKIBI 9 10.01.2014 08:46

OCAK 201464

ŞEF VE EKİBİ

MALZEMELER:1 adet yarım kuzu kaburga,

30 gram kuru soğan, 30 gram kereviz kökü, 1 buket tarhun otu, 1 dal biberiye, 2

diş sarımsak, 20 gram kırmızı şarap ve 30 gram zeytinyağı.

YAPILIŞI:Kuzu kaburga tüm

malzemeler eklenerek bir fırın tepsisinde ve ağır

ateşte yaklaşık 6 saat kadar pişirilir. Devamında isli bulgur, tarçın, kuru ve

karamelize kırmızı soğan ile servis edilir.

MALZEMELER:60 gram çikolata, 20 gram tahin, 10 gram fıstık,

10 gram çilek şurubu, 10 gram badem, 10 gram çilek,1 adet jelatin ve 10 gram yaban mersini.

Vanilya kreması için:1 adet çubuk vanilya, 30 gram beyaz çikolata,

10 gram süt ve 1 adet yaprak jelatin.

YAPILIŞI:10 gram çikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı

kağıttan yaptığımız külaha erimiş olan çikolata ile bir kabuk külah meydana getirilir ve dondurulur. Fıstık,

badem, tahin ve çikolatadan bir krema elde edilir külaha doldurulur. Ayrı bir yerde kuru meyveler mozaik şekilde doğranarak jöle eklenerek hafifçe ısıtılır ve soğumaya

bırakılır. Devamında beyaz çikolata eritilerek vanilya, süt ve yaprak jelatin ile bir mousse hazırlanır ve soğumaya

bırakılır. finalde ise kaşık yardımı ile vanilya kreması, külahta çikolata mousse ve kuru meyve jölesi tabağa

koyularak servis edilir.

Bademli İsli Bulgur50 gram bulgur, 20 gram kırmızı soğan, 10 gram zeytinyağı, 5 gram nar ekşisi ve 10 gram badem. Yapılışı: Bulgur bir miktar suda altente haşlanır. Devamında diger ürünler ilave edilerek servis haline getirilir.Karamelize Kırmızı Soğan100 gram kırmızı soğan, 10 gram kırmızı şarap, 10 gram zeytinyağı, 5 gram esmer şeker ve 5 gram balzemik sirke. Yapılışı:Zeytinyağında kırmızı soğan hafifçe sotelenir. Ardından diğer malzemeler sırasıyla eklenerek servis edilir.

FIRINDA SÜT KUZU KABURGABADEMLİ İSLİ BULGUR - TARÇINKURUSU - KARAMELİZE SOĞAN

CEVİZ TALAŞINDA FÜME EDİLMİŞSAKIZLI DONDURMA

CRÈMEUX CRUMBLE, ŞEKER KOZASI

SEFVEEKIBI 10 10.01.2014 08:46

OCAK 2014 65

MALZEMELER:300 gram süt danası yanağı,

30 gram kuru soğan, 30 gram kereviz kökü, 1 buket

tarhun otu, 1 dal biberiye, 2 diş sarımsak, 20 gram

kırmızı şarap ve 30 mili litre zeytinyağı.

YAPILIŞI:Dana yanak, tüm

malzemeler eklenerek bir fırın tepsisinde ve ağır

ateşte yaklaşık 8 saat kadar pişirilir. Devamında kaz ciğeri, krem brule ve

hardallı patates mousse ile servis edilir.

MALZEMELER:600 gram ördek but, 1 adet

portakal, 200 gram kereviz, 2 adet kaffir lime, 10 gram biber salçası,

10 gram bal, 50 gram kırmızı şarap, 200 gram körpe ıspanak, 1 adet

kuru soğan, 50 gram ananas, 50 gram zeytinyağı, yeteri kadar deniz

tuzu ve beyaz biber.

YAPILIŞI:Ördek butları bir tepside soğan,

bal, kırmızı şarap, taze kök sebze ve taze baharatlarla yaklaşık 4

saat kadar fırında pişirilir. Daha sonra iç kısım kemiği ayıklanır.

Sadece kol kısmı kalır. (Fotoğrafta görüldüğü gibi)

Kaz Cigeri Krem Brule 50 gram krema, 20 gram kaz ciğeri, 1 cl bacardi ve 1 adet yumurta sarısı. Yapılışı: Tüm ürünler sırasıyla eklenerek hafif ısıda karıştırılır ve benvari usulu fırında 70 derecede 10 dakika pişirilir diğer ürünler ilave edilerek servis edilir. Marsala sos: 20 gram kırmızı soğan, 15 cl marsala şarap, 30 gram tereyağı, 5 gram truf mantarı ve 10 gram kaynatılmış kemik suyu. Yapılışı: Kırmızı şarapta ve soğanlar çektirilir ve tereyağı hafifçe yedirilir. Kemik suyu ve truf mantarı eklenerek sos hazır hale getirilir. Devamında sifona koyularak köpük elde edilir.

Ananas Samba: Ananaslar isi minik küp şeklinde doğranır ve suyu süzülür. Kaffir lime ve biber salçası ile karıştırılır. Üç sebzeli emulsion: 200 gram kereviz, 200 gram brokoli, 200 gram balkabağı, 60 gram tereyağı ve yeteri kadar deniz tuzu ve beyaz biber. Yapılışı: Kereviz, brokoli ve balkabağı tereyağı eklenerek mixer yardımı ile pure haline getirilir. Ayrı bir yerde körpe ıspanaklar buharda pişirilir. Ve resimdeki gibi kasık tekniği ile tabağa koyulur.

DANA YANAK CONFİT PATATES MOUSSE-KAZ CİGERİ KREM

BRULE- MARSALA EMULSION

FIRINLANMIŞ ÖRDEK VERDE BUHARDA KÖRPE ISPANAK - ÜÇ

SEBZELİ EMULSION - ANANAS SAMBA

SEFVEEKIBI 11 10.01.2014 08:46

OCAK 201466

ŞEF VE EKİBİ

MALZEMELER:1 adet orta boy kelik, 100 gram

körpe ıspanak kök, 2 gram toz kimyon, 10 gram dolmalık fıstık,

100 gram arpacık soğan, 70 gram tereyağı, 10 gram ceviz, 5 gram

kırmızı toz biber, yeteri kadar tuz ve biber.

YAPILIŞI:Keklik eti bıçak yardımı ile temizlenir ve zar şeklinde

doğranır. Ayrı bir tavada tereyağı eklenerek sırasıyla dolmalık

fıstık ve arpacık soğan kavrulur. Devamında keklik etleri ilave

edilir. Uzunca bir sure yavaşça pişirilir. Ardından ıspanak, kimyon,

tuz ve biber eklenerek dolgu malzemesi hazır hale getirilir.

MALZEMELER:125 gram toz şeker, 200

gram un, 3 adet yumurta, 3 yemek kaşığı süt, 125 gram

tereyağı ve 2 çay kaşığı kabartma tozu.

Sosu için:3 adet yumurta akı ve

yarım su bardağı pudra şekeri.

Krema için:1 adet limon kabuğu

rendesi, 4 adet limonun suyu, yarım su bardağı

toz şeker, yarım su bardağı un, 3 adet

yumurta sarısı ve yarım su bardağı su.

Cevizli Tatlı Biber Köpürtmesi:250 gram un, 1 gram İspanyol safran, 20 gram zeytinyağı, 1 adet yumurta sarısı, 1 fincan su, 1 adet domates, 30 gram manda yoğurdu, yeteri kadar deniz tuzu ve beyaz biber. Yapılışı: Tüm ürünler sırasıyla eklenerek yoğun bir hamur elde edilir. Yaklaşık 1 saat kadar dinlendirilir. Daha sonra elde edilen hamur ince bir şekilde merdane yardımı ile açılır. Devamında çember yardımı ile şekil verilir. Daha sonra keklik eti doldurularak buharda 4 dakikada kadar haşlanır. Finalde ise tereyağı ve domatesler eklenerek sos haline getirilir ve cevizli tereyağı eklenerek manda yoğurdu ile servis edilir.

YAPILIŞI:İlk önce yağ, şeker, süt, yumurta, kabartma tozu ve un konarak hamur haline getirilir. Yağlanmış tart kalıbına kenarları yüksek olacak şekilde yayılır. Önceden ısıtıtmış orta dereceli fırında pişirilir. Diğer tarafta limon suyu, limon kabuğu rendesi, şekerle iyice karıştırıldıktan sonra un ve su konularak tekrar iyice karıştırılır. Yumurta sarıları başka yerde çırpılıp ilave edilir. Ocağa alınarak kısık ateşte karıştırılarak muhallebi kıvamına getirilir. Soğumuş tartın üzerine ılık hale gelen muhallebi dökülür. Yumurta akı, pudra şekeriyle karıştırılarak tahta kaşık yardımıyla muhallebinin üzerine top top konulur. Sıcak fırında, ısı üstten verilerek pişirilir. 5 dakika kadar pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

SARAY USULÜ KEKLİK ETİ PİRUHİAFYON MANDA YOĞURDU – CEVİZLİ

TATLI BİBER KÖPÜRTMESİ

LAVANTA PARFÜMLÜ LİMON PIEBADEM TOZU, MÜRDÜM ERİK SORBE &

KÖPÜĞÜ

SEFVEEKIBI 12 10.01.2014 08:46

SEFVEEKIBI 13 1/15/14 12:27 AM

OCAK 201468

DÜNYA MUTFAĞI

AKDENIZ’IN LEZZET ROTASI

İspanya, İber Yarımadasının beşte dördünü kaplayan bir Avrupa devlettir. Doğu ve kuzeydoğusunda Akdeniz, kuzey, kuzeybatı ve güneybatısında Atlas Okyanusu, kuzeydoğusunda Fransa ve Andoro, batısında Portekiz bulunmaktadır. İspanya’nın zengin mutfak kültürü, ülkenin coğrafi konumu ve tarihi geçmişinden etkilenmesi sonucunda ortaya çıkmıştır. İspanyolların yemek kültürlerine baktığımızda, sık aralıklarla fakat az yediklerini görürüz. Alan olarak geniş bir ülke olan İspanya’nın yemek çeşitleri bölgelere göre değişse de yemek adetleri genel olarak her yerde aynıdır.! Sinan DEMİR • [email protected]

DUNYAMUTFAGI 2 1/15/14 12:28 AM

OCAK 2014 69

Avrupa ile Afrika arasında önemli bir geçiş yolu

olan İspanya, günümüzde geleneksel ve modern yaşam tarzlarını bir arada bulun-duran önemli bir turizm ülkesi olduğu ka-dar, tarihi kimliğiyle de ön plana çıkan bir ülkedir. İspanya topraklarında ilk egemenlik ku-ranlar, tarihte denizci olma özelliği gös-teren Fenikelilerdir. Daha sonra bölgeye Yunanlılar, Kartacalılar ve Romalılar ege-men olmuşlardır. Hatta Müslüman olan Endülüs Emevileri de bu topraklara uzun süre hakim olmuşlardır. Bölgede birçok farklı kültürün egemenlik kurması ve İs-panyanın köklü geçmişi bu topraklarda kültürel bir zenginliğin oluşmasını bera-berinde getirmiştir. İspanyollar 16 ve 17’nci yüzyıllarda dün-yanın en gelişmiş donanmasına sahipti-ler. İspanyol Armadası denilen bu güçlü donanmaları ile coğrafi keşiflere öncülük etmişlerdir. Yeni Dünya denilen Amerikan kıtasında ilk sömürge kolonileri İspanyol-lar tarafından kurulmuştur. Günümüzde dünyanın en büyük 10 ekonomisinden biri olan İspanya, anayasal monarşi ile yöne-tilmektedir. Nüfusun tamamına yakını ise Katolik Hıristiyanlardan oluşmaktadır. Kültürel ve coğrafik çeşitliliğiyle insanı

etkisi altına alan İspanya, özgün flamen-ko dansı ve boğa güreşlerinin ötesinde ta-rihi ve tabii cazibeleriyle ziyaretçileri mest eder. Akdeniz, Kuzey Atlantik Okyanusu ve Biscay Körfezi boyunca uzanan binler-ce kilometrelik sahili ve yılın çok büyük bir bölümünün güneşli geçmesi, turistle-rin İspanya plajlarına akın etmesini sağlar.

İspanyol MutfağıYüzlerce yılın birikimleriyle oluşmuş İs-panyol mutfağına kimlerin katkısı olma-mış ki… Fenikeliler, Yunanlılar, Romalılar sonra Müslüman Araplar yemek kültürle-rini bu eşsiz Akdeniz mutfağıyla harman-layarak yeni tatların oluşmasına katkıda bulunmuşlar. İspanya’nın zengin mutfak kültürü, ülke-nin coğrafi konumu ve tarihi geçmişinden etkilenmesi sonucunda ortaya çıkmıştır. İspanyolların yemek kültürlerine baktığı-mızda, sık aralıklarla fakat az az yedik-lerini görürüz. Alan olarak geniş bir ülke olan İspanya’nın yemek çeşitleri bölgele-re göre değişse de yemek adetleri genel olarak her yerde aynıdır. Kuzey kısmında et ve balıkla yapılan lezzetli börekler, As-turias bölgesinde fabada adını verdikleri fasulye yemekleri, Basque bölgesinde bir-

birinden lezzetli balık yemekleri, Katalan yöresinde ise meyvelerle hazırlanan balık ve et yemekleri ülkenin nefis mutfağı hak-kında bize oldukça bilgi verir.

İspanya bilindiği gibi büyük bir ülke ve ye-mekleri de bölgelere göre farklılık gös-terebiliyor. Örneğin, kıyı kesimlerde de-niz ürünleri, iç kesimlerde daha çok buğ-day, pirinç gibi baklagiller yaygın. Ama ye-mek adetleri genellikle ülkenin tümünde benzer özellikler göstermektedir. Günü-müz İspanyol mutfağı, ülkenin coğrafi ko-numu, zengin tarihi ve çağlar boyunca ya-şadığı savaşlar, keşifler, göçler sonucun-da oluşmuş zengin bir yemek kültürünü yansıtmaktadır.Tarihte İspanya zengin madenleri ve ve-rimli toprakları nedeniyle çeşitli istilala-ra uğramıştır. Önce Fenikeliler ve Yunan-lılar gelmiş, daha sonra da Romalılar isti-la etmiştir. Daha sonra Afrika’nın kuzeyin-den gelen Araplar kendi yemek adetlerini, pişirme tekniklerini de getirmişler; zengin İspanyol kültürüne İslam dini ve sanatıy-la birlikte Orta Doğu yemek kültürünü de katmışlardır. Orta çağdan sonra Osman-lı etkisine giren Akdeniz’de tutunamayan İspanyollar, denizcilikteki üstünlükleri sa-yesinde Cebelitarık’ı geçerek okyanusa

DUNYAMUTFAGI 3 10.01.2014 09:24

açılmışlar, Amerika kıtasının özellikle orta ve güneyini istila etmişlerdir. Bu süreçte, o tarihe kadar Avrupa’da bilinmeyen do-mates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikola-ta gibi ürünleri getirerek Avrupa’ya tanıt-mışlardır. Böylece İspanyolların yeni dün-ya arayışları hem Avrupa ürün yelpazesini geliştirmiş, hem de İspanyol yemek kültü-rünün Orta Amerika ülkelerine taşınması-na neden olmuştur.

Yemek Yeme Adetleriİspanyol yaşam tarzı içinde oluşan İspan-yol yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslen-meyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralık-larla ancak azar azar yemeğe dayanmak-tadır. İspanyollar sabahın erken saatle-rinde yaptıkları hafif bir kahvaltıyla güne başlarlar. Daha sonra saat 11’de ikinci bir kahvaltı, saat 13’de tapas denen küçük meze ve kanepeler, saat 2-3 arasında öğle yemeği, akşamüstü çay ve bisküvi. Daha

sonra tekrar tapas ve de geç saatlerde bol sohbetli uzun akşam yemekleri…

İspanya’nın Akdeniz iklimi olan yörele-rinde narenciye, incir, üzüm ve zeytin bol miktarda yetiştirilir. Daha iç kısımlarda buğday, sulak arazilerde pirinç ve de kıyı-larda çeşitli deniz ürünleri ve balık vardır. Bu ürünler toplumun yemek adetlerini bi-çimlendirir. İspanya alan olarak büyük bir ülkedir. Bu sebeple hazırlanan yemekler o bölgenin ürünlerine göre farklılaşır. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin her ye-rinde aynıdır.

Kuzey Batıda yer alan Galiçya bölgesinde et ve balıkla yapılan küçük börekler; Astu-rias bölgesinde fabada adı verilen meşhur fasulye yemekleri, Bask bölgesinde ba-lık çorbası ve çeşitli balık yemekleri; Ka-talan yöresinde meyvelerle birlikte hazır-lanan balık ve et yemekleri İspanyol mut-fağını zenginleştiren farklı lezzet ve renk-

leri yansıtmaktadır. İspanyol mutfağı den-diğinde aklımıza önce Paella gelmektedir. Valensiya yöresinin bu çok meşhur yeme-ği neredeyse İspanyol mutfağına damga-sını vurmuştur. Paella; tavuk eti, balıklar ve deniz ürünleri ile pişirilen son derece lezzetli bir pilav yemeğidir. Paella, tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalı-lar ve Arapların yemek kültürünü birleşti-ren bir yemek olarak tanımlanır.

Gaspachoİspanyol mutfağında sık sık tüketilen ve bir tür soğuk çorba olan gaspacho, özel-likle Andaluciada yaygındır. “Islatılmış ek-mek” anlamındaki Arapça bir sözcükten türetilen adı, aynı zamanda da tarih bo-yunca Araplarla olan etkileşimin bir gös-tergesidir. En sık yapılan gazpacho ye-meği domates, sirke, sarmısak, zeytinya-ğı, ekmek içi, soğan, salatalık ile yeşil bi-berin pişirilmemiş ve ekmek kırıntılarıyla koyulaştırılmış karışımından oluşur. Yağ-

OCAK 201470

DÜNYA MUTFAĞI

İspanya bilindiği gibi büyük bir ülke ve yemekleri de

bölgelere göre farklılık gösterebiliyor. Örneğin, kıyı kesimlerde deniz ürünleri, iç kesimlerde daha çok buğday, pirinç gibi baklagiller yaygın. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin tümünde benzer özellikler göstermektedir. Günümüz İspanyol mutfağı, ülkenin coğrafi konumu, zengin tarihi ve çağlar boyunca yaşadığı savaşlar, keşifler, göçler sonucunda oluşmuş zengin bir yemek kültürünü yansıtmaktadır.

DUNYAMUTFAGI 4 10.01.2014 09:24

da kızartılmış ekmek parçaları, doğran-mış sebze ve katı yumurta ile birlikte ser-vis edilir.

Endülüs spesiyaliteleriİspanya’nın en kalabalık yöresi olan Andalucia’nın değişik kesimlerinin kendi-ne özgü spesiyaliteleri vardır. Örneğin kı-yılar boyunca deniz ürünleri çeşitleri, Se-villada paella, Cordobada nefis aroma-lı gaspacho bunların en bilinenleridir. An-dalucianın hemen her bölgesinde ise kla-sik İspanyol içkisi sherrynin yanında öğ-lenleri sandöviç olarak, akşamları ise ör-dövr olarak sıcaklı soğuklu, irili ufak-lı “tapas”lar sunulur. Andalucia’nın güne-yinde yer alan Jerez de la Frontcra böl-gesi sherrynin anavatanıdır. Tüm dünya-da severek tüketilen sherrynin dört çeşidi vardır. Açık renkli ve sek olanı Fino, koyu ve daha ağdalı olanı Amontilado, hafif tat-lı koyu sarı olanı Oloroso, koyu ve tatlı ola-nı ise Cream. İspanyanın güney bölgesini oluşturan Andalucia (Endülüs), uzun yıl-lar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İs-panyol mutfağına özgün lezzetler kazan-dırmış. Kuzey Afrika ülkelerinin mutfak-larından da çok etkilenen Andalucia mut-fağı, bu etkiden dolayı karbonhidrat ağır-lıklı besinlerden oluşurken, aynı zamanda da hem Atlas Okyanusuna hem de Akde-nize olan kıyıları sayesinde, deniz ürünle-ri mutfaklarında büyük yer tutar. Buğday,

üzüm ve zeytin geleneksel tarım ürünleri-ni oluşturur. Zeytinyağında yapılan kızart-malar; Andalucia mutfağının tüm dünya-da Cocina de los fritos “Kızartma yemek-ler mutfağı” olarak tanınmasını sağlar. Akdeniz tipi beslenmenin ana malzeme-lerini oluşturan yumurta, domates, sarım-sak, soğan, zeytin ve biber bu mutfakta da bol bol yer alır.

Tapasİspanyol yemek adetlerini zenginleştiren, günün belirli saatlerinde atıştırılan Ta-pas adlı mezeler ve kanepelerdir. Bunlar ‘tasca’ adı verilen küçük bar/restoranlar-da sunulur. Bir bardak şarap veya bira eş-liğinde küçük tabaklar içinde küçük porsi-yonlarla sunulan tapalar çoğunlukla pey-nirli, etli, yumurtalı sebzeli yemeklerden yapılır. İspanyollar mahalledeki tascalar-da dostlarıyla buluşur ve bu lezzetli ürün-lerin yiyip sohbet ederler.

Tapas, Andalucianın çerez ve antre olarak servis edilen özgün lezzetidir.Aperitif saatlerinde, özellikle akşamla-rı barlarda ve lüks lokantalarda içkiyle birlikte yenmesi adettir. Adı “tepa”, yani “kapak”tan gelir. Çünkü eskiden İspanyol-lar sherrye sinek kaçmaması için bardak-ların üzerlerini “tapas” adını verdikleri ek-mek dilimleriyle kapatırlar, alkolü boş mi-deye içmemek için de bu tapasları yer-

lermiş. Bu adet zaman içinde bir kültüre dönüşmüş ve tapasların yüzlerce çeşidi oluşmuş.Günümüzde mini öğün olarak turistlere sunulan tapaslar, çeşitlerine bağlı olarak kimi zaman akşam yemeği yerine de ge-çer. Ve kırmızı biberle tatlandırılmış jam-bon kübleri, fasulye piyazı, omlet, sosta pişmiş deniz ürünleri, böbrek sote, kızar-mış karides, siyah zeytin, ton balığı, kar-nabahar salatası, kalamar, biber dolma-sı, acılı salyangoz, mantarlı tavuk gibi yi-yeceklerle servis edilir. Bu yiyecekler kü-çük toprak kaplarda sunulur ve elden ele geçirilerek elle veya kürdanla alınıp tapas eşliğinde yenir. Bu mönüye çoğu zaman da şarap eşlik eder.

Akdeniz mutfağının simgesi olan Zetin-yağı İspanya’da da hemen hemen her ye-mekte ve salatada kullanılır. Bal, badem, yumurta sarısı gibi ürünlerle hazırlanan İspanyol tatlıları uzun yıllar bu yöreler-de yaşamış olan Arap yemek kültürünün etkilerini yansıtır. İspanya’nın yemek kül-türü Türk mutfağına çok benzemektedir. Tek fark, İspanyol’ların fazla yemek ye-meye düşkün olmalarıdır. Günde iki defa kahvaltı yapan İspanyollar, akşam yemek-lerini ise saat 23:00 civarında yemeği ter-cih ediyorlar. Uykusuz gecelerin kenti, ya-kıştırmasını sonuna kadar savunmak için olsa gerek.

OCAK 2014 71

İspanyanın güney bölgesini oluşturan Andalucia (Endülüs), uzun yıllar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İspanyol mutfağına özgün lezzetler kazandırmış

DUNYAMUTFAGI 5 10.01.2014 09:24

OCAK 201472

DÜNYA MUTFAĞI

Lucca Bistro-Bar, ödüllü kokteylleri, iyi ye-mekleri, başarılı servisi ve eğlenceli or-

tamı ile 9 yıldır İstanbul’un en çok tercih edilen mekan-ları arasında yer alıyor. Lucca, rahat lokasyonu, günün her saatine uyan farklı yemekleri, içecekleri ve tapasla-rı ile hizmet veriyor. Günün yoğun temposundan uzakla-şıp iyi vakit geçirmek isteyenlerin en keyifli kaçış nokta-sı haline gelen Lucca, başarılı kokteyllerin yanı sıra, seç-kin şarap menüsü ile kadehte 14 çeşit olmak üzere top-lamda 60 farklı şarap seçeneğini sunuyor. Zengin kah-ve çeşitleri ile de iddialı olan Lucca, kendi harmanı olan House Blend Kahve ve Lucca Çiçek ve Baharat Çayı gibi menüdeki lezzetlerden bazıları.

Lucca, farklı dünya lezzetlerini gastronomik tekniklerle uyarlayıp modern bistro menüsü olarak her sezon mev-simsel değişiklikleri gözeterek sunuyor. Menüde hafta-nın beş günü ‘Günün Spesiyali’ ve ‘Gecenin Tapası’ ola-rak farklı lezzetler sunuluyor. Lucca’nın favori lezzetleri arasında Taze Enginar Ezmesi, Mini Burger, Karides Roll ve Ördek Roll, Foie Gras Crostini, ana yemeklerde Limon-lu Levrek, Ördekli Pappardelle, Karamelize Soğan Soslu Izgara Bonfile sayılabilir. Tapasla başlayıp büyük bir yemekle devam etmek iste-yenler küçük tabaklarıyla uyumlu bir yemek seçebiliyor-lar. Mesela hafif sebzeli bir tadımlıkla başlayanlar balık-

la devam edebiliyor. Tapasla yeni tanışacaklara orijinal bir İspanyol tapasından başlamalarını tavsiye ediyoruz. İyi bir ‘gazpachio’, ‘patatas bravas’, ‘tortilla de camaro-nes’ başlangıç için doğru tercih…

Bolu Mengen Turizm Otelcilik Lisesi mezunu olan me-kanın aşçısı Tuncay Uçar, şehirden ve aileden gelen bir meslek sevgisine sahip olduğunu söylüyor. Aşçı arka-daşların vasıtasıyla meslekle tanışan Tuncay Usta, do-kuz yıldır Lucca’da çalışıyor. Daha önce ise MSA, Gü-ney Otelleri ve birkaç mekanda daha çalışma fırsatı bu-larak kendisini en iyi şekilde geliştirmiş. Menüyü oluş-tururken mevsimselliğe çok dikkat ettiklerini belirten Tuncay Usta, “Mevsime göre menü yapıyoruz. Bizim için mevsimsellik büyük önem taşıyor. O mevsimde yetişme-yen, piyasada olmayan bir ürünü menüye koymanın yan-lış olduğunu düşünüyorum. Mevsimi dışında bu ürünü bulma konusunda zorluk yaşamamız bizi sıkıntıya so-kuyor. Ayrıca müşterinin de o yemeği seçerken tereddüt yaşamasına neden oluyor. Bizde bu nedenle menümüz-de mevsimsel ürünlere yer veriyoruz” diyor.

Birkaç farklı otelde çalıştıktan sonra restoran restoran-da çalışmaya karar verdiğini dile getiren Tuncay Usta, “Restoranda aşçı olarak çalışmak hızlı olması, değişken menü olması, üretkenliğin ön planda olması nedeniyle

benim için ayrı bir heyecan yaratıyor” diyor. Lucca’da çalışmaya başladıktan sonra patronlarının desteğiyle yurtdışına gitme imkanı da bulan şef, İspanyol Mutfa-ğını yerinde görüp öğrenme fırsatı da bulmuş. Tuncay Usta, “Kitaplardan ya da bir başkasından o yörenin ye-meklerini tam anlamıyla öğrenemezsiniz. Yerine gidip, o ülkenin aşçılarından uygulamalı olarak öğrenirseniz hem kalıcı olacaktır hem de daha doğru bir şekilde ya-pılacaktır” diyor.

İspanyol Mutfağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz Tuncay Usta, “ İspanyol Mutfağının temelini küçük ta-paslar oluşturmaktadır. Tapaslar küçük tek lokmalık atıştırmalıklardan oluşmaktadır. Özellikle ara öğünler-de sıkça tercih edilmektedir. İspanyol mutfağı ile Türk mutfağının en büyük farkı, soslarda ortaya çıkıyor. Biz-de soslar yemekle birlikte yapılırken, İspanyollar ise ye-meği ayrı, sosu ayrı hazırlayıp birleştirilerek sunuyorlar. Ayrıca ekmek İspanyol mutfağında vazgeçilmezler ara-sında yer alıyor. Esas olarak tüm İspanya’yı tek bir mutfak olarak değer-lendirmek doğru olmaz. Bölgelere göre farklılıklar içe-ren, birçok değişik malzeme ve pişirme tekniğini bün-yesinde barındıran bir mutfaktan bahsediyoruz. Üstelik bazı yemekleri bizim damak tadımıza ve mutfak kültürü-müze son derece uygun” diyor.

LUCCA MUTFAK ŞEFİ TUNCAY UÇAR

DUNYAMUTFAGI 6 10.01.2014 09:25

OCAK 2014 00HAZİRAN 201300 OCAK 201400

MEZGİT TACO

CHORİZO SOSİS TAVA❏ MALZEMELER:5 adet Mini Parmak Chorizo Sosis, 3 adet haşlanmış baby patates, 1 çay kaşığı füme paprika tozu, tuz ve 2 diş sarımsak.

❏ YAPILIŞI:Döküm tavada chorizo sosisleri soteleyin. İçerisine önceden haşlanmış ve ikiye bölünmüş baby patatesleri de ekleyip, füme paprika ve tuz ilave ederek lezzetlendirin. Arzuya göre kabuklu sarımsak da atılabilir.

❏ MALZEMELER: 40’ar gram porsiyonlanmış derisiz levrek fileto, bir tutam un, 1 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı galeta unu, 1 adet orta boy domates, 1 adet kırmızı dolmalık biber, tortilla ekmeği, 2 yemek kaşığı mayonez, taze kişniş ve lime.

❏ YAPILIŞI:Parmak şeklinde porsiyonlanan levrek filetoları, un, yumurta, galeta unu karışımda paneleyip kızartın. Domates Salsa için, çekirdekleri çıkartılmış domatesi ve kırmızı kapya biberi küçük küpler halinda doğrayın. İçerisine chili biberi, Taze kişniş, Lime suyu ve tuz ekleyin. Tortilla ekmeklerini bardak büyüklüğünde bir kalıp ile kesin ve 3 adet tortilla ekmeği porsiyonlayın. Tabağı oluştururken tortilla ekmeği üzerinde kızarmış balık, üzerinde kişniş ile çırpılmış mayonez ve acılı domates salsa ekleyip servis edin.

DUNYAMUTFAGI 7 10.01.2014 09:25

HAZİRAN 201300

IZGARA AHTAPOT ŞİŞ

PEYNİRLİ KROKET

❏ MALZEMELER:2 parça ahtapot, 2 adet baby patates, 1 çeyrek füme paprika ve 2 adet büyük boy patates.

❏ YAPILIŞI:Ahtapotları fırında pişiriniz, baby patatesleri haşlayınız, büyük boy patateslerden paprika ilave ederek püre yapınız, ahtapotları ikişer santimetre kalınlığında doğrayıp baby patetes ile birlikte şişe takınız. Izgarada kızartıp acılı zeytinyağı ve maydanoz ile marineleyip servis ediniz.

❏ MALZEMELER:Bir yemek kaşığı tereyağı, bir çay bardağı un, yarım su bardağı süt, 1 gram karabiber, 2 adet yumurta sarısı, 4 bardak rende peynir, 1 çay bardağı galeta unu ve yeteri kadar ayçiçeği yağı.

❏ YAPILIŞI:Ocakta tereyağı eritip sırasıyla un ve süt ekleyerek bir beşamel sos hazırlayın. Tuz ve karabiber ile tatlandırıp beşamel içeriğini ayı bir kapta hazırladığınız yumurta sarıları ile karıştırın ve tekrar ocağa alın. İçerisine sırasıyla rendelenmiş peynirleri ekleyip karıştırın. Sonra ince bir tepsiye karışımı döküp soğutmaya bırakın. Daha sonra soğuyan içten küçük toplar yuvarlayıp un, yumurta, galeta ununa bulayarak paneleyin ve kızartın. Servis ederken ev yapımı domates sos üzerinde 3 top kroket ve toz parmesan ile servis edin.

DÜNYA MUTFAĞI

DUNYAMUTFAGI 8 10.01.2014 09:25

DUNYAMUTFAGI 9 10.01.2014 09:25

QUE TAL İŞLETMECİSİ BURCU ÇITAK

OCAK 201476

DÜNYA MUTFAĞI

Que Tal İstanbulluları yeni bir yeme içme an-layışı ile İspanya’da başlayıp dünyayı

etkisi altına alan tapas kültürünü (ufak porsiyonlarda ha-zırlanan çeşit çeşit atıştırmalıklar) yaşatan samimi bir or-tam. Farklı tadları bir arada denetimleme imkanı sunan bu konsept ekonomik yönüyle de oldukca cazip. İspanya-dakiler gibi yol üstünde küçük, sıcak atmosferi ve iyi mü-zikleri ile uzun saatler kalkamayacağınız yeni yeme içme mekanınız size yepyeni bir gastronomi deneyimi sunuyor. Que Tal’ın İspanyolca’da ‘Naber’ anlamına geliyor. Şehrin klasiklerinden olma yolunda ilerleyen Que Tal, 2011 Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri’nde ‘En İyi Kü-çük Yemek’ ödülünün de sahibi oldu. Layıkıyla tapas yiye-bileceğiniz Que Tal’in menüsü mekânın iki ortağı Ayça ve Burcu Hanımların elinden çıkma… Sabah Que Tal’in kapı-sını onlar açıyor, gece onlar kapatıyor. İspanya seyahat-lerinde edindikleri tapas merakını envai çeşit lezzetle su-nuyorlar size. Mücver topları, ızgara ahtapot ve soğuk ta-pas tabakları en çok rağbet görenlerden… 1800’lü yıllarda inşa edilmiş bir apartmanın giriş katındaki mekânın barı ve ufak masaları uzun bir tapas keyfi için biçilmiş kaftan. Menüde dönemsel olarak yaptıkları değişikliklerle heye-canı sürekli canlı tutuyorlar. Somon füme, ançüez-kırmızı biber, çıtır nohut ile servis edilen ızgara İspanyol domuz sucuğu ‘chorizo’, ızgara tavuk rulo, biberli ıspanaklı ‘rollo

de pollo’, İspanyol domuz jambon çesitleri ‘iberico’, ‘ser-rano’, ‘chorizo’ ve ‘mortadella’dan oluşan jambon tabağı en çok tercih edilenler arasında yer alıyor. Böyle bir mekan açma fikrinin nasıl ortaya çıktığını sor-duğumuz Burcu Hanım, “Her turizmci gibi bende kendime ait bir mekan sahibi olmayı istiyordum. Ortağım Ayça Ko-çak ise zaten catering işiyle uğraşıyordu. Her ikimizde ye-mek yemeği ve içmeyi sevdiğimizden küçük bir restoran açmaya karar verdik. Misafirlerin kendilerini rahat hisse-decekleri, sevdiklerini mutlu edecekleri bir yer yapmak istedik. Sevdiğimiz yeme içme anlayışı ve Türk yeme içme kültürüne yakın bulduğumuz ufak ve çeşitli mezelerle ha-zırlanmış, küçük porsiyonlarda farklı yemekler ile son de-rece keyifli tapas konseptini kendimize özgü bir şekilde yorumlayarak böyle bir mekanın ortaya çıkmasını sağla-dık. Farklı tatları bir arada deneyimleme imkânı sunan bu konsept ekonomik yönüyle de oldukça cazip. İspanyada-kiler gibi yol üstünde küçük, sıcak atmosferi ve iyi müzik-leri ile uzun saatler kalkamayacağınız bir mekan hazırla-dık” diyor.Dört yıldır restoran alanında hizmet verdiklerini belirten Burcu Hanım, “İspanyol mutfağında domuz eti ve şarkü-teri ürünleri çok yer alıyor. Aynı zamanda Akdeniz esinti-si de güçlü bir şekilde hissediliyor. İspanyada balık ve zey-tinyağı çokça tüketiliyor. İspanya ziyaretlerimde benim il-gimi çeken başka bir özellik ise nohut yemeklerinin sayı-

sının fazla olmasıdır. Bir de İspanyol mutfağında Arap et-kisi gözle görülebilecek derece fazladır. Nereye giderse-niz gidin restoranların büyük bir çoğunda humus ya da benzer yemekler menüde yer alıyor. İspanyol mutfağı ge-nel itibariyle her bölgede benzer özellikler göstermek-le birlikte kuzey ile güney arasında farklar gözle görüle-bilecek derecedir. Kuzey’de balık ve deniz ürünleri daha çok kullanılırken güneyde et ve tahıllar ön plana çıkma-ya başlıyor” diyor.İspanyol yemeklerinin Türk damak tadına uygun olup ol-madığını sorduğumuz Burcu Hanım, “İspanyol yemekleri genel olarak bizim halkımızın damak tadına uygun. Akde-niz bölgesinde yer aldığı için benzer özellikler taşıyor. Do-muz etiyle yapılan yemekler ise çok ağır olduğu için Türk insanın pek hoşuna gitmeyecektir. Deniz ürünleri, sebze-ler ve meyveler ile yapılan yiyecekler ise tam bizim da-mak tadımıza göredir” diyor. Son olarak tapasların na-sıl ortaya çıktığını sorduğumuz Burcu Hanım, “İspanya’da içki tüketimi özellikle şarap tüketimi çok fazladır. Eski-den sarayda şarap servisi yapılırken kadehin içerisine si-nek düşmesin diye ekmek kapatılırmış. Zamanla sarayın aşçıları bu ekmeklerin üzerine bir şeyler koymaya başla-mışlar. Et, balık, patates, karides derken çeşit giderek art-maya başlamış. Bu zamanla yemek kültürü haline gelerek yaygınlaşmış. Bu bizim meze kültürümüze de çok benzi-yor” diyor.

DUNYAMUTFAGI 10 10.01.2014 09:25

OCAK 2014 00OCAK 2014 00

DÜNYA MUTFAĞI

HAZİRAN 201300

CEVİZLİ & CHORIZOLUÇITIR NOHUT

GAZPACHO

❏ MALZEMELER:150 gram haşlanmış nohut, 30 gram ceviz, 20 gram sucuk, 3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı ve 6 dal maydanoz.

❏ YAPILIŞI:Bir gün önceden ıslattığımız nohutları haşlıyoruz. Bir tavaya ayçiçeği yağını koyup, yağ kızarınca içine nohutları atıyoruz, nohutlar kızarana kadar iyice tavayı sallayarak kavuruyoruz. Ocaktan almadan önce küçük parçalara böldüğümüz cevizleri içine katarak çeviriyoruz. Dilerseniz ceviz yerine küp küp doğradığınız chorizolari (İspanya’ya özel baharatlı domuz sucuğu) tavaya ilave edebilirsiniz. Servis ederken üzerine ince kıyılmış maydanoz ve deniz tuzu ilave ediyoruz.

❏ MALZEMELER:1 kilogram domates, 20 gram kuru üzum, 2 diş sarımsak, 100 gram zeytinyağı, 110 gram yeşilbiber, 10 gram kişniş, 100 gram ekmek kurusu ve 5 gram kaşar peynir.

❏ YAPILIŞI:Soyulmuş domatesleri dörde bölüp robotta biber, zeytinyağı, sarımsak, ekmek kurusu ile yaklaşık 3 dakika çekiyoruz. Ardından üzüm ve kişniş ilave edip birlikte çekiyoruz. Soğuk servis yapılacağı için buzdolabında muhafaza ediyoruz. Servis sırasında üzerine kaşar ve isteğe bağlı olarak Hamon (İspanyol domuz jambonu) koyarak servis edebiliriz.

DUNYAMUTFAGI 11 10.01.2014 09:25

HAZİRAN 201300 OCAK 201400

PARA PICAR

PATATAS BRAVAS

❏ MALZEMELER:15 gram biberli yeşil zeytin, 15 gram közlenmiş biber turşusu, 60 gram kaşar peynir, 70 gram biber turşusu ve 10 gram zeytinyağı.

❏ YAPILIŞI:Kaşar peynirleri küp küp kesiyoruz ve onla-rın etrafına ince uzun dilimler halinde kes-tiğimiz közlenmiş biber turşularını sararak kurdan ile tutturuyoruz. Tabağımıza biber turşularını da kurdan yardımı ile yeşil zeytin-lere takarak ilave edip zeytinyağı gezdirerek servis ediyoruz.

❏ MALZEMELER:6-7 adet baby patates, 2 çorba kaşığı zerdeçal veya safran ve 1 tatlı kaşığı kaju baharatı

Soslar içinMayonez, sarımsak, zeytinyağı, maydanoz, domates, kuru soğan, havuç ve acı sos.

❏ YAPILIŞI:Önce taze patatesleri yıkıyoruz ve dörde bölüp suda haşlıyoruz. Haşladığımız suya safran veya zerdeçal koyarak tatlandırıyoruz. Patateslerimiz çok haşlanmadan, yumuşamadan ocaktan alıyoruz. Haşlanmış patateslerin arzu ettiğimiz kadarını yağda kızartıp, kızarmış patatesi bir kaba alıyoruz. Patatesler sıcakken kaju baharatı ekleyip iyice karıştırıyoruz. Patateslerin üzerine ali-oil sos ve romesco sosu kullanarak servis yapıyoruz.

Romesco SosDomates, kuru soğan, havuç, sarımsak ve acı sos robotta çekildikten sonra sos ocakta pişirip ve ardından soğumaya bırakıyoruz.Ali Oil SosGeniş bir kapta mayonez, sarımsak, zeytinyağı, ince kıyılmış maydanozu iyice karıştırıp akıcı bir kıvama getiriyoruz.

DUNYAMUTFAGI 12 10.01.2014 09:25

HAZİRAN 2013OCAK 2014 00

PULPO A LA REINA

TORTILLA DE PATATA

❏ MALZEMELER:1 kilogram ahtapot, 2 adet havuç, 1 adet kuru soğan, 5 diş sarımsak ve 200 gram üzüm sirkesi.

Marine Malzemesi:50 gram ahtapot, 35 gram biberli zeytin, 6 gram Californiya kırmızıbiber, 4 gram salatalık ve 3 gram üzüm sirkesi.

❏ YAPILIŞI:1 kilogram ahtapotu büyük bir tencerede bolca suyun içinde haşlıyoruz. Suyuna havuç, üzüm sirkesi, sarımsak, kuru soğan ilave ediyoruz. Haşlama işi bitince ahtapotun soğumasını bekleyerek el yakmayacak hale gelince derisini soyuyoruz. Marine etmek için üzüm sirkesinin içinde Californiya biberi ve salatalıkları küçük küpler halinde kesip ekliyoruz, haşlayıp soyduğumuz ahtapotları da biberli zeytinlere kürdanla takarak hazırladığımız sosta bekletiyoruz. Servis ederken sosundan bir miktar üzerine döktüğümüz ahtapotlara zeytinyağı ilave edebiliriz.

❏ MALZEMELER:4 adet orta boy patates, 2 adet kırmızı Californiya biberi, 15 adet yumurta, 2 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan ve tuz.

❏ YAPILIŞI:Önce patateslerimizi soyup yıkadıktan sonra küp küp doğruyoruz ve yağda kızartıyoruz. (dilerseniz haşlayarak da kullanabilirsiniz). Daha sonra soğanı, biberi ve sarımsağı doğrayıp hepsini birlikte bir tava içine alarak soteliyoruz. Bu işlem bittikten sonra soğumaya bırakıyoruz. Diğer tarafta bir kap içerisine 15 adet yumurtayı kırarak iyice çırpıyoruz. Yumurtanın içine soğuyan malzemelerimizi ve bir miktar tuz ilave ederek tekrar karıştırıyoruz. Bu karışımı yağlayıp, unladığımız kek kalıbımıza alıyoruz ve 30-35 dakika kadar pişiriyoruz. Tortillanızı dilerseniz sıcak, dilerseniz soğuk servis edebilirsiniz.

DUNYAMUTFAGI 13 10.01.2014 09:25

İstanbul’un kalbi olan Taksim meydanı-nın etrafında bir birinden ilginç

isimde ya da farklı konseptlerde barlar ve cafeler mev-cut işte bilgilerini vereceğimiz mekanda ismiyle bu Tak-sim Barları arasına giriyor. Hollywood bir birinden ünlü sihir ya da büyü konulu filmlerinde ki büyülerden ya da sihirlerden esinlenilerek bulunmuş bir isme sahip olan mekan 2 yıldır hizmet vermesine rağmen oldukça sadık bir müşteri kitlesine sahip.

Sihir ve büyü konulu filmlerden esinlenilmiş olmalı de-memize rağmen Tascas Tapas, İspanyolca kökenli keli-melerden oluşmuş. Tascas İspanyolca’de meyhane Ta-pas ise İspanyol mezelerinin geneline verilen admış ve iki kelimeden bu isim ortaya çıkmış. İster grupça ge-lip keyifli dakikalar geçirebilir, isterseniz kafa dinle-mek için gelebileceğiniz mekan her moda uygun ve si-zin o anki duygularınızı dışarı vurmanıza yardımcı olu-yor. Eğlence istiyorsanız eğlence, huzur istiyorsanız hu-zur, hepsi burada mevcut. Lezzet konusunda İstanbul’da İspanyol Mutfağı deneye-bileceğiniz ender mekanlardan birisi Tascas Tapas. Bu konuda aşçılar lezzetli ve görsel sunumlarıyla Otel Res-taurantlarını dahi geride bırakıyor diyebiliriz. Ferah ve iç açıcı bir mekanda tertemiz mutfağıyla lezzetli ve görsel sunumuyla enfes İspanyol mezelerini tatmak isteyenler

için ideal bir yer. Mutlaka bir Tapas tabağı alın ve Çüllü Pepeyi deneyin.Mekanın aşçısı 10 yıllık sektör deneyimine sahip ve son 5 yılını İspanyol mutfağına adamış, gerçekten mesleği-ni severek yapan Tevfik Felek. İspanyol yemeklerinin Ak-deniz Mutfağının bütün özelliklerini taşıdığını belirten Tevfik Usta, “İspanya Yemekleri dünya üzerinde en çok tercih edilen yemekler arasında yer almaktadır. Akde-niz Mutfağına hakim olan İspanyol Yemekleri ve sosla-rında narenciye, incir, üzüm ve zeytin mutlaka kullanı-lan ürünler arasındadır” diyor.

İspanyolların yeme-içme meraklarının üst seviyede ol-duğunu belirten Tevfik Usta, “Sabahın erken saatinde hafif bir kahvaltı ile güne başlayan İspanyollar öğle ye-meği öncesi mutlaka bir şeyler atıştırırlar. Tapas deni-len dünyaca ünlü mezeleri ve kanepeleri ile hem İspan-yolları hem İspanya Gurme Turlarına katılan yolcuların oldukça beğenisini toplamaktadır. Günde iki defa kah-valtı eden İspanyollar aksam yemeklerini ise geç bir sa-atte yemektedirler. İspanya Mutfağının ve yemeklerinin vazgeçilmezi olan deniz mahsulleri, daha iç kısımlarda ise buğday ve pirinç hem üretilmekte hem de fazla mik-tarda tüketilmektedir. İspanya Yemeklerinin ve İspanyol Mutfağının temel taşlarından bir diğeri de kesinlikle ge-leneksel tarım ürünlerinden bir tanesinden yapılan zey-

tinyağlarıdır. Endülüs Mutfağı neredeyse tüm dünyada Kızartma Yemekler Mutfağı olarak bilinir. Zeytinyağı ile yapılmış İspanya Yemeklerini ve kızartmalarını süsler-ken yumurta, domates, sarımsak ve soğan bol miktar-da kullanılır” diyor.

İspanya’da bölgeler arasında yemekler değişkenlik gös-terse de genel olarak aynı özelliklere sahip olduğunu be-lirten Tevfik Usta, “Hazırlanan yemekler bölgelere göre değişse de yemek kültürleri dünyanın her yerinde ay-nıdır. Her bölgenin artık kendisine mal olmuş yemek-leri var. Mesela Galiçya’ da et ve balıkla hazırlanan kü-çük börekler, dünyanın her yerinde bilinen fasulye ye-mekleri Fabada bunlardan bazılarıdır. İspanya – İspan-yol Mutfağı denilince akla ilk gelen yemek hiç kuşkusuz Valencia’nın meşhur yemeklerinden bir tanesi olan ta-vuk eti, balık ve deniz ürünleri ile yapılan ve muhteşem tadı olan Paella’dır.

Bunun yanı sıra domates, sarımsak, sirke, zeytinyağı ve ekmek içi gibi malzemelerle hazırlanan ve Islatılmış Ek-mek anlamına gelen Endülüs bölgesinde yaygın olan bir tür soğuk çorba olan Gazpacho‘da vazgeçilmezler ara-sındadır. Tapas ise İspanya Yemeklerinin ve mutfağının oldukça fazla tercih edilen sıcak veya soğuk olarak ser-vis edilebilir” diyor.

TASCAS TAPAS MUTFAK ŞEFİ TEVFİK FELEK

DÜNYA MUTFAĞI

80 OCAK 2014

DUNYAMUTFAGI 14 10.01.2014 09:25

HAZİRAN 201300

MARINA LEVREK

TORTILLA

❏ MALZEMELER:1 adet levrek fileto, 4 diş sarımsak, 1 gram zencefil, 4-5 dal dereotu, yeteri kadar deniz tuzu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 tatlı kaşığı limon tuzu.

❏ YAPILIŞI:Fileto edilmiş levrek ince bir şekilde kesilir. Kesilen levrekler bir tabağa tek sıra halinde dizilir. Dizilen levreklerin üzerine limon suyu dökülür. Üzerini kapatacak şekilde deniz tuzu eklenir. Bir gün buzdolabında bekletildikten sonra limon suyu süzülür ve üzerine zencefil, sarımsak ve dereotu konulur. Zeytinyağı ilave edilerek soğuk olarak servis edilir.

❏ MALZEMELER:1 adet orta boy patates, 1 diş sarımsak, 1 adet küçük kuru soğan, yarım çay bardağı zeytinyağı, 2 adet yumurta, tuz ve karabiber.

❏ YAPILIŞI:Patates ince bir şekilde dilimlenip yağda kızartılır. Kızartılmış patatesin üstüne yumurta, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra tavaya zeytinyağı konulup ince ince doğranmış sarımsak sotelenir. Yağda sotelenen sarımsak ilave edilip tekrar tavada kızartılır. Birkaç dakika kızartıldıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

OCAK 2014 00

DUNYAMUTFAGI 15 10.01.2014 09:25


PATATES BRAVAS

PAELLA

❏ MALZEMELER:2 adet patates, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yeteri kadar tuz.

Sos için:3 adet domates, 2 diş sarımsak, 1 adet orta boy soğan, 1 gram karabiber, 1 gram pul biber ve tuz. Sosun Yapılışı:Domatesler küçük küp şeklinde doğranır. Bir tavada soğan ve sarımsak eklenerek sotelenir. 15 dakika kadar piştikten sonra tuz, karabiber ve pul biber ilave edilir.

❏ YAPILIŞI:Patatesler küp şeklinde doğranarak sıvıyağda kızartılır. Bir tabağa alınan kızartılmış patateslerin üzerine hazırlamış olduğumuz sos dökülerek sıcak olarak servis edilir.

❏ MALZEMELER:2 adet jumbo karides, 2 adet dilimlenmiş kalamar, 2 adet midye, 200 gram İspanyol pirinci, 3 diş sarımsak, 1 adet kırmızı dolmalık biber,4-5 adet jalapeno biberi, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 gram safran ve tuz.

❏ YAPILIŞI:Bir tavaya zeytinyağı konularak ısıtılıp üzerine ince ince doğranmış sarımsak ilave edilerek marine edilir. Birkaç dakika marine edildikten sonra ince doğranmış kırmızı dolmalık biber ve jalapeno biberi eklenerek sotelenir. Midye, kalamar ve karides ilave edilip birkaç dakika pişirildikten sonra beyaz şarapla marine edilir. Daha sonra pirinç, safran, tuz ve pirincin üzerini kaplayacak kadar su ilave edilerek 20 dakika kadar kısıt ateşte pişirilir. Pişmeye yakın tereyağı ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.

DUNYAMUTFAGI 16 10.01.2014 09:25

HAZİRAN 2013 00OCAK 2014 00

DUNYAMUTFAGI 17 1/15/14 12:31 AM

OCAK 201484

RÖPORTAJ

EĞİTMEN, AŞÇI, PASTACI MUAZZEZ AYŞE GANİOĞLUİSMEK bünyesinde pastacılık kursu veren bunun yanı sıra kendi atölyesinde de bu işi öğrenmek isteyenlere yardımcı olan Muazzez Ayşe Ganioğlu, butik pastacılık konusunda oldukça iddialı. “Yaşıtlarım sokakta oyun oynarken, ben mutfakta annemin yanında bir şeyler yapmaya çalışırdım. İlk önceleri sadece yemek karıştırmak, malzeme getir götür işleri yaparken zamanla annemin de katkılarıyla tek başıma yemek yapmaya başladım” diyen Muazzez Ayşe Ganioğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizi tanıtır mısınız?Mithat Paşa Kız Teknik Lisesi, Besin Tek-nolojisi bölümü mezunuyum. Çocuk yaşla-rımdan itibaren mutfağa büyük bir ilgi duy-maya başladım. Yaşıtlarım sokakta oyun oynarken, ben mutfakta annemin yanında bir şeyler yapmaya çalışırdım. İlk öncele-ri sadece yemek karıştırmak, malzeme ge-tir götür işleri yaparken zamanla annem ‘Hadi kızım çorba yap’, ‘Hadi kızım sende bir yemek yap’ demeye başladı. Zamanla yaşım küçük olmasına rağmen tek başı-ma yemekler yapmaya başladım. Yemeğe olan bu ilgimden dolayı lisede bu alanda

eğitim almaya karar verdim. Aileden gelen bilgi ve beceri, okuldan alınan teknik eği-timle birleşince kendimi en iyi şekilde ge-liştirme fırsatı buldum.Lise eğitimimi tamamladıktan sonra çeşit-li yemek firmalarında çalışma fırsatı bul-dum. Proje koordinatörü olarak çalıştığım firmalarda bütün sorumluluk bana aitti. Yapılacak yemeklerde kullanılacak malze-melerden nasıl sunum yapılacağına kadar ben karar veriyordum. Ayrıca firma olarak toplu yemek verdiğimiz kurumlardaki uy-gulamaları da denetliyordum. Bu çalışma-larım kendimi geliştirmem için imkan ver-

di. Eğitim hayatıma Halkla İlişkilerle de-vam ettim ve mezun oldum. Şimdi de Ev Ekonomisi Bölümünde okumaya devam ediyorum. Bu arada teknik lise mezunu ol-duğum içinde Usta Öğreticilik belgem bu-lunuyor. Öğrenmenin ve kendini geliştirmenin yaşı olmadığını düşünüyorum. Ayrıca kendi-mi geliştirmek ve deneyim kazanmak için yurtdışına çıkma fırsatım oldu. Yurtdışında yapılan farklı uygulamaları görme fırsatım oldu. Özellikle Arnavutluk Tiran’da bulu-nan okullarda eğitim verme fırsatım oldu. Burada verdiğim eğitimler daha çok Türk


ROPORTAJ 2 10.01.2014 08:52

OCAK 2014 85

Mutfağı üzerine oldu. Yakın bir zamanda tekrar eğitim için buraya gideceğim.Şimdi ise İstanbul Büyükşehir Belediye-si bünyesinde faaliyet gösteren İSMEK’te haftanın belirli günlerinde kursiyerlere eğitim veriyorum. Yedi yılı aşkın bir süre-dir eğitmenlik yapmaya devam ediyorum. Ayrıca kendime ait pastacılık atölyemde de bu konuda kendini geliştirmek isteyen adaylara elimden geldiğince destek oluyo-rum.

Şu anda ağırlıklı olarak öğreticilik ya-pıyorsunuz. Fakat bir işletme de pas-ta şefi olmak ister misiniz, yoksa öğ-reticilik daha mı ağır basıyor?Bu konuyla ilgili birkaç önemli işletmeden teklif aldım. Ancak eğitmenliğe devam et-mek istediğim için bu iş tekliflerini geri çe-virmek zorunda kaldım. Çünkü mutfağa gönül vermiş insanları en iyi şekilde yetiş-tirip, onların bir kurumda, işletmede görev alması benim için ayrı bir mutluk kaynağı-dır. Bu nedenle insanların gelişmesine ve-sile olup, onların en iyi şekilde görevleri-ni icra etmeleri eğitmenlik yönümün ağır basmasına vesile oluyor.

Profesyonel pastacılar/aşçılar yetiş-tiren kurslar var. Sizce 4-8 aylık eği-timlerle profesyonel pastacı/aşçı olu-nur mu?Bu kurslara katılan hiç kimsenin ‘Ben aşçı oldum’, ‘Ben pastacı oldum’ diyemeyeceği-ni düşünüyorum. Çünkü bu kadar kısa sü-rede ancak temel bilgileri öğrenebilirsiniz. Kendinizi en iyi şekilde geliştirmeniz için

tecrübe kazanmanız gerekmektedir. Mes-leğinizle ilgili bilgi birikiminizin en üst sevi-yede olması gerekir. Bu nedenle bu kursla-ra katılıp, tamamlayanların çırak olarak iş yapabileceklerini düşünüyorum. Tecrübe kazanıp, işin inceliklerini öğrenmek için de işini bilen bir ustanın yanında birkaç yıl ça-lışmanız gerekmektedir. Pastacılık konu-sunda konuşacak olursak, dört aylık bir sü-rede en fazla 15-20 çeşit pastanın yapımı-nı öğrenebilirsiniz. Belirli bir seviyeye ka-dar temel bilgileri öğrenebilirsiniz. Ancak hangi malzemelerin birbiriyle uyum sağla-yacağını, hangi tatların birlikte kullanılabi-leceğini öğrenmek daha uzun bir süre ala-caktır. Sıfırdan başlayan birinin bu kadar kısa bir sürede, işini ne kadar severse sev-sin her şeyi bir anda öğrenip, uygulayabile-ceğini düşünmüyorum. Ama burada bir ayrıntıyı da belirtmek iste-rim. Mutfakta çalışma hayatına başlamış, bütün kademelerde çalışarak, tam anla-mıyla mutfağın tozunu yutmuş biri, ger-çekten işini severek yapıyorsa iki ay içeri-sinde iyi bir aşçı olabilir. 4-5 aylık bir kursa binlerce lira verip, meslek sahibi olunsay-dı eğer bu gün ülkemizde vasıfsız elaman kalmayacaktı.

İyi bir pastacı olmak için gerekli özel-likler sizce nelerdir? En başta el becerisinin yüksek olması ge-rekir. Çünkü yaptığınız iş incelikler ister ve hatayı kabul etmez. Hata yaptığınızda geri dönüş kolay olmayacaktır. Bununla birlik-te gerçekten kendinizi en iyi şekilde yetiş-tirmek istiyorsanız iyi bir gözlemci olmanız gerekir. Yanında çalıştığınız şefin neyi, na-

sıl yaptığını, hangi malzemeleri kullandığı-nı, süsleme yaparken nelere dikkat ettiğini gözlemlemeniz gerekir. İyi bir gözlemci ol-manın yanı sıra kendisinin bir şeyler üret-mesi de önemlidir. Çalıştığı ortamda ya da evinde çeşitli denemeler yaparak en iyi bulmaya çalışması önemlidir. Hangi tatla-rın birbiriyle uyumlu olacağı, pastanın içe-risine konulacak malzemelerin miktarı bir anda öğrenilecek bilgiler değildir. Zaman-la deneme yanılma yöntemiyle mutlaka doğru bulunacaktır. Bu nedenle de tecrübe kazanmak için denemeler yapmak önem-lidir. Hazır malzemeler kullanarak pasta elbette yaparsınız. Ancak o zaman pasta-cı olamazsınız. Ustanızdan öğrendiğiniz de bir yere kadar yeterli olacaktır. Onun için denemeler yaparak tecrübe kazanmanın önemli olduğunu düşünüyorum.

Evde güzel yemek yapan, yaptığı ye-mekleri herkesin beğendiği insanlar var. Evde yemek yapmak ile profes-yonel olarak yemek yapmak aynı şey mi? Farkı nedir? Evde yemek yapan herkes profesyonel olarak da bu işi yapabilir mi?Benim eğitim verdiğim insanların büyük bir çoğunluğu yetişkinlerden oluşuyor. Bu kursiyerlerin büyük bir çoğunluğu da ye-mek yapmayı bildiğini ifade eden kişilerden oluşuyor. Bu insanların büyük bir kısmı, 7-8 ay eğitim aldıktan sonra fazla bir şey bil-mediklerini ifade ediyorlar. Fransız, İtalyan, Japon ya da herhangi bir dünya mutfağın-dan çeşitli örnekler yaptığımızda, yapım tekniği, pişirme teknikleri, kullanılan sos-lar hakkında detaylı bilgi öğrendikçe, kur-

ROPORTAJ 3 10.01.2014 08:52

OCAK 201486

RÖPORTAJ

siyerler pek bir şey bilmediklerinin farkına varıyorlar. Yemek yapmasını biliyorum di-yenlerin büyük bir çoğunluğu, yeşil fasul-ye, patates, patlıcan gibi sebzelerle yapı-lan standart yemekleri biliyorlar. Onlarda başarılı olabilirler, lezzetli yemekler yapa-bilirler ancak bir yere kadar bu bilgilerle gi-debilirler. Profesyonel olarak yemek yap-mak gerçekten ayrı bir özellik ve beceri is-temektedir. Aile bireylerine hitap etmekle, geniş kitlelere hitap edip yaptığınız yemek-leri beğendirmek çok farklı şeylerdir.

Kendi atölyeniz olduğunu söylediniz. Atölyeniz de ne gibi çalışmalar yapı-yorsunuz?Atölyemde pastacılık konusunda eğitimle-rin yanı sıra büyük maket pastalar yapıyo-rum. Düğün, nişan gibi organizasyonlarda kullanılan maket pastalar yapıyorum. Bu-radaki çalışmalarım daha çok yoğunluktan kaçıp stres atmak için yaptığım çalışmalar gibi oluyor.

Ayrıca atölyemde butik pastacılık da ya-pıyorum. Bu pastalar bana gelen talepler doğrultusunda kişiye özgü pastalar oluyor. Daha çok özgün çalışmalar ortaya çıkar-tabilmek için emek sarf ediyorum. Müşte-rilerimin isteklerini ön planda tutup kendi bildiklerimi ekleyerek farklı ürünler ortaya koymaya çalışıyorum.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Pastacılık konusunda bir kitap çıkartmak istiyorum. Şu an araştırma aşamasında-yım. Kitapta yer almasına karar verdiğim tariflerin demo çalışmaları yapıyorum. Ki-tapta yer alacak tarihlerin hepsi bana ait olacak. Bunun içinde büyük bir emek ve çaba sarf ediyorum. Kitaptan sonra ikinci büyük hedefim ise kendi adıma bir televiz-yon programı yapmak var. Bu konu ile ilgili bir çalışmamız oldu ancak sponsor yeter-sizliğinden rafa kaldırmak zorunda kaldık. Önümüzdeki dönem bu konuyla ilgili ola-rak yeni çalışmalar yapacağım.

Ayrıca özellikle üniversite öğrencilerine yönelik İstanbul’da bulunan birkaç üniver-site de çeşitli kurslar düzenledim. Üniver-sitelerde pastacılık üzerine çeşitli eğitim-ler verdim. Üniversitelilere yönelik verdi-ğim bu eğitimler çok başarılı geçiyor. Bu nedenle eğitimleri daha sık tekrarlayarak, daha fazla kişinin yararlanmasını planlıyo-rum.

ROPORTAJ 4 10.01.2014 08:52

ROPORTAJ 5 10.01.2014 08:52

OCAK 201488

GURME

URUMCİ’YE SEYAHAT

Türklerin ana vatanı Orta Asya’ya yakın bu ülke, tarihte İlk devlet kural ve kaidelerini

kuran Uygurların bulunduğu Şincan Özerk Bölgesinin başkenti olma özelliğindedir. İşim gereği, yapmış olduğum iki seyahatten esinlenerek anılarımı paylaşmak isterim. Tabii ki öncelikle yiye-cek ve içecek konularında olacağından şüpheniz olmasın.

Düzgün nizamı bir kentsel yapı içinde 30-60 katlı ve cephesi 100 metreyi bulan yüksek binaları ile kendine özgü yapısı, onu farklı kı-larken, eskinin yenilerle karışma-sı ve mimari yapının bizden fark-lılığı gözlenmektedir. Çevre yol-larının bulunması şehir içindeki trafiğin kolayca dağılmasını sağ-larken trafik lambalarının, kavşa-ğın diğer tarafında olması ve sto-pun önde olması bizden farklılık yaratmakta. Ayrıca trafikte şehir içi hızına uygun gitmeleri dikka-timi çekmedi değil. Şehrin Çin ve Uygur halkının iç içe geçtiği bir doku sergilerken, uygurlar şehrin eski bölgesinde ve kervansaray-ların olduğu eski ipekyolu kavşa-ğındadır. Uygurlarda gördüğüm Çin bölgesinden yiyecek ve içe-cek almadıkları gibi kendileri is-lam dinine mensup oldukların-dan domuz türevi ve helal olma-yan gıdaları kullanmamaktalar.

Mutfaklarının temelinde kuzu veya koyun eti ile hamur işleri var. Sabah kahvalısında nerede ise hafif bir yemek gibi yemektedir-ler. Sabahları mutlaka yedikleri “Samsa“ ise bir çeşit etli börek-tir. Bunun yanında iri etli veya bal kabaklı veya ıspanaklı maya-lı hamurdna yapılmış ve buharda pişirilmiş “mantı” ları var. Ayrı-ca pirinçli veya erişteli, yumurtalı ve taze kişnişli etsuyu çorbala-rıda sabahları yenmektedir. Fakat mutfağın temel baharatların-dan olan sarımsağı bizlerden çok fazla miktarda kullandıkların-dan sabah çorbasında, sarımsak kokularıyla uyanmakta müm-

kün olabilir. Tabii ki sizlere bizim sıvı yağda kızartılmış pişi ile ha-vuç salatası veya sebze salataları ile sabah sizlere bir çoban sa-latası da sunabilmekteler. Tabi ki Türk mutfağına nispeten daha ağır bir baharat kullanımının da yaygın olduğunu belirtmek is-terim. Buarada da dışarıda çalışanlar genelde lokanta ve sokak tezgahlarından satın aldıkları bir çeşit yemek yemekteler.

Bunlardan özellikle erkeklerin yedi, bayanların 5 adet yedikleri iri mayalı mantıların bir market po-şetine koyulup, uygun bir köşede yenmesi. Hatta bazen Uygur pilavı da denen et ve havuçlu pilavını da buna koymaktalar. Tabii ki yemek yerken Çin mutfağındaki çubuklar ve kaşık kullanmaktalar. Tabak olarak sote yemeklerinde düz ta-bak ve sulu yemeklerde kase kul-lanmaktadırlar. Ortaya konan ye-meklerden herkes önündeki kü-çük bir tabağa almakta ve müm-kün olduğu kadar çeşitli yemek-lerden azar azar yemektedirler. Yalnız olunca tek tabakla yetin-mekteler. Bu da içinde et, sebze ve hatta hamur işi birlikte olmak-ta. Özellikle de onların bir spes-yalitesi olan “Lağman“ise hamur-dan elle açılan iri spaghettilerin üzerine etli sebzeli ve acı biberli sos konarak ve çubukla yenmek-

tedir. Bunun çubukla kolay tutula-mamasından dolayı da yemeklerini genellikle yemeğe eğilerek, yemeleri gözden kaçmıyor. Yemek onlar için bir ihtiyaç gibi gö-rünmekte ve fazla önem arzetmemekte. Yemeklerinde kullan-dıkları baharatlardan zencefil, soğan, sarımsak, soya sosu veku-ru tane acı biber başlıcalarıdır. Mutfaklarında buzdolabı bulun-madığından dolayı gıdaları korumak için kullandıkları acıbiber ve sarımsak yemeklerde öne çıkan en büyük tattır.

Zamanında Urumci’ye Şiçuan Bölgesinden gelen çinli inşaat işçi-leri, yanlarında aşçılarınıda getirmişler.Bu bölgedeki insanlar Çi-

Emrullah Gümüştaş / [email protected] Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. [email protected] / 0532 3062976

GORUS 2 10.01.2014 08:53

OCAK 2014 89

nin en acılı yemeklerini yapıp yemektedirler. Uygurlarda bunlar-dan öğrenerek acı yemekleri sevmeye başlamışlar. Mutfakların-da Çin Mutfağının etkileri bariz bir şekilde görünmekte fakat yine da bazı yemeklerinde kendine özgü tatlarını da korumaya çalış-maktalar. Bunlardan “Çöçüre“ dedikleri bizim mantı benzerinin sebze veya etsuyunda pişirilmesiyle yapılmaktadır. En yaygın et yemekleri kebablarıdır. Bunlar şişkebabı, şiş köfte ve kuzu tan-dır ve tavuk tandırıdır. Terbiyeleri bizlerden farklı ve genelde yu-murta kullanmaktalar. Böyle yapınca tavuk sarı bir renk almak-tadır. İlginç bir noktada Bölgenin süt ve tereyağı üreten bir bölge olmasına rağmen Tereyağını sabah kahvaltı çayında kullanmak-tan öteye gitmemektedir. Süt içimi kısıtlı. Tanrı dağlarının altında süt tüketilmemekte ve üzerindeki Altay bölgesinde ise süt ve tereyağı bolca kullanıl-maktadır. Ziyafet yemeklerinde tuzla sote edilmiş iç kabuklu yer fıstığı ve nişastadan yapılıp parmak şeklinde kesilmiş, yemekle-rinin üzerine soya ve acılı bir sosla sunmaları yanında öncelik-le bir etli bir çorba ile başlarken sebzelerin sarımsaklı ve havuç-lu soteleri yanında haşlama, kızartma ve ızgara etler yer alırken, patates ve havuçlu Tavuk kavurması olan “Kordak “ yemeği sev-dikleri bir yemek.

Sofrada buharda haşlanmış yufka topaklarını ekmek gibi kullan-dığımı belirtmeden edemiyeceğim. Ekmek denince kendilerine özgü, kenarları kabarık ortası mühürlü gibi olan pideleri var. Fa-kat tüketimi kısıtlıdır. Sofrada patates mutlaka bulunuyor. En se-vilen sebzelerden biridir. Hatta pazarda elma fiyatına satılmakta-dır. Sofralarında mutlaka sazan balığı bulunmaktadır. Hiç olmaz-sa olmazı da üzerine bıçakla çizik atıp, derin yağda kızartmaları. Masa ortasındaki tablaya konan bütün yemekler tablanın dön-

dürülmesiyle isteyen kolayca yiyeceği yemeğe ulaşabildiğinden pratik bir çözüm olduğu dikkatimi çekti. Sebze bakımından Çin-den yeteri kadar malzeme geldiğinden çeşit olarak yeteri kadar var. Bizde olan sebzelerin hepsi var gibi. Hatta fazla birkaç çeşit-te var. Genelde yemeklerde tatlı yenmemektedir. Yemeğin başın-da meyve sunumu yapılmakta ve isteyen tatlı olarak meyve tü-ketmekteler. Tatlıları tabii ki var. Rusya kökenli pasta tekniklerini kullanmaktalar. Özellikle de tatlılarında düşük oranda şeker kul-lanıldığı gibi tuzlu kurabiyeleri bulunmamaktadır. ”Kıyıkça” adlı bir tatlıları ise ince açılmış çok az tuzlu yufkanın yağda taç şek-linde kızartılmasına diyorlar. Hatta şekersiz. Her evde yapılan bir tatlı olmasına rağmen yağ kullanımında seçici olmamalarından dolayı lezzetler değişik olabilmektedir.

Benim için güzel iki fırsatta düğüne gidebildim. Harem ve selam-lık oturulmaktadır. Yukarıda tarif ettiğim gibi ziyafet formatında yemekler gelmektedir. Ev sahibi yakınlarına içki ikram etmekte ve orada deniz seviyesinden aşağıda bulunanTurfan kenti Çinin Üzüm ve şarap merkezi olarak bilinmektedir. Burada sert alkollü olarak ak-arak dedikleri arpadan yapılan boğma rakıları, kırmızı ve beyaz şarap kullanılmaktadır. Hatta Türkiyedeki şaraplardan daha iyide diyebilirim. Şarap tabii ki orada da pahali iyi bir şişe 25-30 TL arasında. Onlar için çok yüksek bir bedel.

Şincan bölgesi Türkiye’nin 1,5 katı kadar var. Şehirlerarası mesa-feler çok büyük. Önemli ikinci kent olan Kaşkar tam 1500 Km. Ve Hotan ise 2000 km. Altay ise 700 km civarında. Çorak ve step gö-rünümlü doğasında çölde bulunmaktadır. Sevgili Uygurlara gele-ceklerinde daha bol kazançlar diler iken, onlarında imkanlar için-de bu konuya kıymet vereceklerine canı gönülden inanmaktayım.

GORUS 3 10.01.2014 08:53

OCAK 201490

KONUK AŞÇI

GALE RESTAURANT MUTFAK ŞEFİ KAMİL DEMİRTAŞ“Mesleğimiz kesinlikle durağan bir iş alanı değil. Ucu bucağı, sınırı olmayan, içinde hep yenilikleri barındıran, öğrenmenin hiçbir zaman bitmediği bir meslektir. Ben mesleğin her ayrıntısını öğrendim, son noktaya geldim diyemezsiniz. Aşçılık dünyasında her zaman öğrenecek bir şeyler bulabilirsiniz. Siz aşçılık mesleğine ne kadar değer, zaman, emek verirseniz o ölçüde başarılı olursunuz” diyen Kamil Demirtaş sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1974 Sivas Hafik doğumluyum. Evli ve bir kız bir erkek çocuk babasıyım. İlkokulu memle-kette tamamladıktan sonra İstanbul’a ge-lerek iş hayatına atılmaya karar verdim. Bu doğrultuda çevremdekilerin yönlendirmele-riyle aşçı olmaya karar verdim ve bu hede-fimi de gerçekleştirdim. İlkokuldan sonra ça-lışma hayatına atıldığım için orta ve liseyi okuyamadım. Bu nedenle açık öğretime kayıt oldum ve ortaokulu bitirdim. Şimdi ise dışarı-dan lise eğitimi alıyorum. Mesleğe nasıl başladınız?Mesleğe 1987 yılında başladım. İlk Bakırköy’de bulunan bir otelde mutfakta ça-lışmaya başladım. Buradaki ustam Tevfik Yalçın sayesinde mesleği sevdim ve yolu-

ma aşçı olarak devam etmeye karar verdim. Daha sonra Alanya’da bulunan 5 yıldızlı bir otelde aşçı olarak çalışmaya başladım. Bu-rada belirli bir süre çalıştıktan sonra tekrar İstanbul’a döndüm ve çeşitli mekanlarda ça-lışarak mesleki konularda kendimi en iyi şe-kilde geliştirmeye özen gösterdim. Yaklaşık bir yıl öncesine kadar birçok mekanda çeşit-li kademelerde çalıştıktan sonra Gale Resta-urant da işe başladım ve mesleğimi en iyi şe-kilde icra etmeye çalışıyorum.

Meslekte bugünlere gelmenize vesi-le olan, size yol gösteren ustalar kim-lerdir?En başta bu mesleği bana aşılayan, sevme-mi sağlayan, ilk ustam Tevfik Yalçın’dır. Tevfik

Usta ile tanışıp, onun yanında çalışmaya baş-ladıktan sonra mesleği sevmeye başladım. Bugünlere gelmemde bana katkısı olan usta-lardan biri de Hasan Hüseyin Çelik’tir. Hem mesleki bilgisi, becerisiyle, hem de kişiliğiy-le örnek aldım ve bana yol gösteren ustalar-dan birisidir. Ayrıca pasta şefi Arif Işkın Usta-mın da bende emeği bulunmaktadır.

Dünya mutfakları arasında, hangi mutfağa daha fazla ilgi duyuyorsu-nuz?Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi şe-kilde geliştirmeye çalıştım. Hem yanında ça-lışma fırsatı bulduğum ustalar, hem kitaplar ve çeşitli başka kaynaklar sayesinde mutfa-ğımızın inceliklerini öğrenmeye çalıştım, ha-


KONUKASCI 2 10.01.2014 08:55

OCAK 2014 91

len de öğreniyorum. Türk mutfağı dışında ise yemeklerini yapmaktan ve yemekten büyük bir keyif aldığım mutfak Fransız mutfağıdır. Fransız mutfağının hem göze hem de mide-ye hitap etmesi ayrıca kullanılan birbirinden lezzetli soslar ilgimi çekiyor.

Menünüz hakkında biraz bilgi verir misiniz?Menümüzde hem tencere yemekleri hem ala carte yemekler bulunuyor. Menümüzde yer alan yemeklerin yarısından fazlası Türk mut-fağına ait lezzetlerdir. Menümüzde Türk ye-meklerinin yanı sıra Fransız ve İtalyan mutfa-ğından çeşitli lezzetlerde yer alıyor.

Sizce iyi bir aşçının sahip olması ge-reken özellikler nelerdir?İyi bir aşçının en başta ahlaklı olması en önemli ve en temel özelliktir. Benim için mesleki bilgi daha sonra gelmektedir. Mes-leki bilgi bir şekilde daha sonra öğrenilebilir. Aşçının kendini mesleki anlamda en iyi şekil-de geliştirmesi, yaptığı işin önemini bilme-si gerekir. Aşçının kendini yenilemesi önem-lidir. Bir aşçının ‘ben her şeyi öğrendim, bun-dan sonra öğrenecek bir şey kalmadı’ deme gibi bir lüksü yoktur. Teknolojik gelişmeler ve beraberinde getirdiği yeniliklere ayak uy-durmak önemlidir. Ayrıca iyi bir aşçı sabırlı, bilinçli ve bu mesleği gerçekten sevmelidir. Sabırlı olmalı çünkü aşçılık mesleği hem te-orik hem pratik isteyen bir meslektir. Bunla-rın tamamını edinmek uzun yıllar bu mesle-ğe hizmet etmek gerektiriyor ve gözlerimizin uzun yıllar mesleğimizi icra eden ustalarımı-zın üzerinde olması gerekir.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değer-lendiriyorsunuz?Türk mutfağı dünya mutfaklarının her zaman zirvesinde olmuştur. Fakat hak ettiği yerde olduğunu maalesef düşünmüyorum. Çok yol kat etmemiz gerektiğini düşünüyorum. Ayrı-ca mutfağımızın belirli bir standardının olma-

dığını düşünüyorum. Komşu iki mekanda ya-pılan aynı yemekler bile birbirinden çok fark-lı olabiliyor. Bu nedenle mutfağımızın stan-dartlarının oluşturularak kayıt altına alınma-sının önemli olduğunu düşünüyorum. Bu ne-denle Türk mutfağını nesilden nesile aktarı-lırken ortaya çıkan kopukluklar ve kaybolan, unutulan lezzetlerimiz oluyor. Bunun önüne bir an önce geçmemiz gerekir. Mutfağımı-zın gerektiği gibi tanıtımını yapmıyoruz. Yurt-dışında tanıtıma gereken önemi vermiyoruz. Bu nedenle de mutfağımızın zenginliğini sa-dece kendimiz biliyoruz.

Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?Türk mutfağını daha etkin hale getirmek için uluslararası yarışmalar, etkinlikler, tanıtım haftaları düzenlenmesi gerekir. Bu tanıtımla-rında devlet desteğiyle ve geniş kapsamlı ol-ması gerekir. Özellikle yurtdışında yapılan ta-nıtımlarda gerçekten mutfağımızı en iyi şekil-de temsil edebilecek aşçılarımızın görev al-ması gerekir. Ben aşçıyım, Türk yemeklerini en iyi şekilde yaparım diyen ama işi bilmeyen kişilerin bu etkinliklerde yer alması önlenmelidir. Ayrı-ca mutfağımızın gelecek nesillere doğru ve tam olarak aktarılması için, gerçekten kay-nak değeri taşıyan reçetelerin ve görselle-rin yer aldığı kitaplar hazırlanılmalıdır. Böyle-ce hem lezzet kaybı hem çeşitliliğinin kaybı önlenmiş olacak. Bundan sonrası gerçekten çok zor çok zahmet isteyen bir süreç olmaya-caktır. Mutfağımız hem çeşitliliğiyle hem lez-zeti ile her kültürden insana kolaylıkla hitap edebilmektedir.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor?Şu anda çalıştığım işletme olan Gale Resta-urant öğle yemeği ağırlıklı bir işletme. Sa-bah saat dokuz gibi işimin başında olurum ve ekip arkadaşlarım ile birlikte öğle servisi için gerekli olan hazırlıkları yaparım. Yakla-şık üç saat süren öğlen servisi yoğunluğun-dan sonra ortalığı toparlıyoruz. Tabi bu ara-

da ara saatlerde gelen müşterilere de bir ta-raftan hizmet vermeye devam ediyoruz. Gün sonunda ise sipariş edilmesi gereken kasap, manav, bakliyat gibi eksik listelerimizi oluş-turup, sipariş veriyoruz. Ertesi gün için yapıl-ması gereken hazırlıkları yaptıktan sonra, işi-mizi yapmanın verdiği rahatlıkla evimizin yo-lunu tutuyoruz.

İSPAD ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşlar hakkında düşüncele-rinizi öğrenebilir miyiz?Derneklerin ilk amacının üyeleri arasında bir-lik ve beraberliği sağlamak olmalıdır. İSPAD yaptığı organizasyonlar, katıldığı etkinlik-ler ve verdiği mesajlar ile bu doğrultuda hiz-met ettiğini kanıtlamış bir dernektir. Bir mes-leğin geleceğinin korunması için gençlerin varlığı olmazsa olmaz tek şarttır. Bizde ken-di mesleğimizi baz alarak bir değerlendirme yaparsak İSPAD ve diğer derneklerimizin var-lığı genç arkadaşlarımız için şarttır. Gerek iş bulma konularında, gerekse mesleki, sosyal çevre edinme konularında olsun İSPAD, aşçı-lar için mesleğimiz adına hayati derecede ge-rekli bir kuruluş olduğunu düşünüyorum.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Aşçılık mesleğinin sonun olmadığı düşüne-rek, her gün kendimi geliştirmeye çalışıyo-rum. Türk mutfağının inceliklerini araştırıp, en ince ayrıntısına kadar öğrenip bunları ya-nımda çalışan arkadaşlarla paylaşıyorum. Mesleğimizin ucu açık olduğu için, her şeyi öğrendim, bundan sonra yeni bir şey öğren-meye gerek yok demiyorum. Mesleğe yeni başlamış bir çırak gibi yeniliğin peşinden koş-maya devam ediyorum. Ayrıca en büyük he-defim ve hayalim bir kitap yazmaktır. Bu doğ-rultuda araştırmalar yapıyorum ve bu ko-nuda belirli bir seviyeye geldim. Yazacağım bu kitapta yer alacak tarifler ağırlıklı olarak Türk mutfağına özgü yemekler olacak. Ve en önemli özelliği her ilin kendine özgü bir ye-meği en iyi şekilde tanıtacağım.

KONUKASCI 3 10.01.2014 08:55

OCAK 201400

KONUK AŞÇI


GULAŞ

BALKAN KÖFTE❏ MALZEMELER:150 gram dana kıyma, 30 gram kuzu döş, çeyrek kuru soğan, 100 gram domates sos, 1 adet sivri biber, 1 adet domates, 1 adet yumurta, yeteri kadar tuz, karabiber ve kimyon.

Beğendi Malzemesi İçin: 200 gram bostan patlıcan, 10 gram un, 30 gram süt, 10 gram krema, nuskat ve yeteri kadar tuz. Yapılışı: Patlıcanını közde pişirip, soyalım. Bir tavaya yağımızı koyup, unu pembeleşene kadar kavuralım. Sütü ve kremayı ilave edip, çırpma teli ile karıştıralım. Soyduğumuz patlıcanı ekleyip karıştıralım. Tuz, karabiber ve nuskat ilave ederek beğendimizi hazır hale getirelim.

❏ YAPILIŞI:Öncelikle dana kıyma ve kuzu döşe rendelenmiş soğan, yumurta, karabiber, kimyon, tuz, ince kıyım maydanozu ekleyerek köftemizi yoğururuz. 4 adet köfte yapıp ızgarada pişiriyoruz. Hazırlamış olduğumuz beğendiyi servis tabağının ortasına koyalım. Pişirmiş olduğumuz köftelerimizi ikiye keserek dikey şekilde beğendinin etrafına dizelim. Domates ve biberi dört parçaya ayırarak pişirelim. Beğendinin etrafına dizelim domates sosu ve süzme yoğurt koyup servis edebiliriz.

❏ MALZEMELER:200 gram kuşbaşı dana eti, 1 adet kuru soğan, 1 adet patates, 1 adet kereviz, 1 adet kırmızı biber, 2 yemek kaşığı margarin, 2 yemek kaşığı domates salçası, 5-6 dal dereotu, yeteri kadar tuz ve karabiber.

❏ YAPILIŞI:Tencerede yağ ile kup doğranmış soğan ve kıyılmış sarımsaklar kavrulur. Etler ilave edilerek kavrulur. Rende edilmiş domates, ince doğranmış biberler, küp patates, bir bardak et suyu ve salça eklenerek tuz, karabiber ile tatlandırılır. Tencerenin ağzı kapatılarak etler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirilir, üzerine pul biber ve dereotu serpilir. Kızartılmış ekmek ile sıcak servis edilir.

KONUKASCI 4 10.01.2014 08:55

OCAK 2014 00OCAK 2014 00HAZİRAN 201300

MOZZARELLAKAPRİS SALATA

TEREYAĞLI JUMBO KARİDES

❏ MALZEMELER:100 gram taze suda mozzarella, 2 adet domates, 1 bağ fesleğen yaprağı, 10 gram şam fıstığı, 1 diş sarımsak, taze çekilmiş karabiber, sızma zeytinyağı ve yeteri kadar deniz tuzu.

❏ YAPILIŞI:Domatesler ve mozzarella altışar dilim halinde kesilir. Fesleğen yaprakları tabağın alt kısmına konulur. Kenarına bir dilim domates, bir dilim mozzarella dizilir. Üzerine taze çekilmiş karabiber eklenir. En üstte ise hazırladığımız pesto sos dökülerek servis edilir.Pestosos: Taze fesleğen, zeytinyağı, şam fıstığı, sarımsak, tuz, taze çekilmiş karabiber blender yardımıyla sıvı hale getirilir.

❏ MALZEMELER:2 adet büyük boy jumbo karides, 50 gram ıspanak, 1 adet limon, 1 diş sarımsak, 50 gram tereyağı, 1 adet orta boy kuru soğan, 2-3 dal roka, 2-3 dal maydanoz, taze çekilmiş karabiber ve yeteri kadar tuz.

❏ YAPILIŞI:Öncelikle karideslerin kafa kısmı kalacak şekilde kabuklarını çıkarıp, sırt kısmını bıçak yardımıyla yarıyoruz. Temizleyip yıkıyoruz bir tavaya tereyağını koyup eritiyoruz. Karidesleri koyup, alt üst yaparak 2 dakika pişiriyoruz. Havan da dövdüğümüz sarımsakları, İnce kıyım maydanozu, tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyerek hazır hale getiriyoruz. Ispanağı temizleyip yıkadıktan sonra suyunu süzüyoruz. Soğanı ince doğradıktan sora az yağda soteliyoruz. Daha sonra ıspanağı ekleyip 2 dakika kadar daha soteliyoruz. Daha sonra tabağa alıp sıcak olarak servis ediyoruz.

KONUKASCI 5 10.01.2014 08:55

OCAK 201400

KONUK AŞÇI

OCAK 201400

KONUK AŞÇI


PORTAKAL SOSLUSOMON IZGARA

TAHİNLİ SUFLE❏ MALZEMELER:180 gram tereyağı, 100 gram beyaz çikolata, 150 gram tahin, 110 gram toz şeker, 60 gram un, 4 adet yumurta sarısı ve 2 adet yumurta.

❏ YAPILIŞI:Tereyağı ile beyaz çikolatayı benmari usulü eritip, soğumaya bırakırız. Bir kaba şeker ve yumurta sarılarını koyup iyice çırpalım. Daha sonra iki yumurtayı ve tahini karışıma ilave ederek tekrar karıştıralım. Hazırladığımız bu karışıma eritmiş olduğumuz çikolatayı ekleyip, üzerine unu eklenip tahta kaşık yardımıyla yavaş yavaş karıştıralım. Alüminyum sufle kaplarını eritilmiş tereyağı ile yağlayıp, unlayalım. Sufle harcını eşit bir şekilde kaselere paylaştıralım. 175 derecede fırında 6 dakika pişirelim. Pudra şekeri ve dondurma ile servis edebiliriz.

❏ MALZEMELER:220 gram somon fileto, 50 gram zeytinyağı, 2 adet defneyaprağı, değirmen karabiber, yeteri kadar tuz, limon kabuğu, 30 gram taze mantar, 15 gram arpacık soğan, 1 adet küçük patates ve 25 gram havuç.

Portakal sos: 1 adet portakal, 1 adet limon, 100 gram krema, 20 gram tereyağı, 1 diş sarımsak ve taze karabiber. Yapılışı: Tereyağı tavada eritilir. Dövülmüş sarımsak, krema, portakal suyu, limon suyu ve karabiber eklenerek kısık ateşte kaynatılır.Koyu kıvam alınca somonun üzerine dökülür.

❏ YAPILIŞI:Somon filetoyu baharatlayıp ızgarada pişirelim. Somon pişerken diğer taraftan patatesi ve havucu haşlarız. Arpacık soğanı ince doğrayıp az yağda karamelize ediyoruz. Taze mantarı soteliyoruz. Öncesinde haşlamış olduğumuz patatesi havucu sote ediyoruz. Hazırlanan malzemelerin hepsi servis tabağına konulur. Somon filetonun üzerine portakal sos ilave edilerek servis edilir.

KONUKASCI 6 10.01.2014 08:55

KONUKASCI 7 10.01.2014 08:55

OCAK 201496

KİTAP

BUTİK PASTACILIK / PEGGY PORSCHEN / REMZİ KİTAPEVİPeggy Porschen, pasta tasarımında gü-nümüzün önde gelen isimlerinden biri. Ti-tiz işçiliği ve pastacılığa duyduğu tutkuy-la tanınan Porschen’in yarattığı seçkin sa-nat eserleri, tatları kadar görüntüleriyle de herkesi büyülüyor.

Butik Pastacılık, geleneksel pastacılık ile günümüzün sade ve şık tasarımını birleş-tiren eşsiz tarifler sunuyor. Kitabın ilk bö-lümü olan Tatlı Lezzetler, her zaman po-püler olan Mereng Öpücükleri’ni ve maka-

ronları içerdiği gibi, Porschen’in kendine özgü yorumuyla pop keklere de yer veri-yor. Şık Bisküviler’de, yazarın Alman kök-lerinden ilham aldığı Springerle Kurabi-yeleri ve Sıcak Şarap Yıldızları gibi tarif-ler var. Üçüncü bölüm, son on yılın en göz-de tatlısı olan kap keklere yoğunlaşıyor ve Porschen inanılmaz derecede lezzetli gurme kap keklerinin sırlarını paylaşıyor. Nefis Katlı Pastalar bölümü özel davetler için çarpıcı fikirler sunarken, Klasik Kek ve Pastalar, geleneksel tarifleri canlandıran

İki Renkli Napoliten Kek ve Çikolatalı Bat-tenberg Keki gibi lezzetli örnekler sunu-yor. Ardından gelen bölüm, tüm bu lezzet-lere mükemmel şekilde eşlik edebilecek ev yapımı içecek tarifleri içeriyor. En son bölüm olan Bu da İşin Kreması ise bu usta pastacının paylaştığı teknikleri ve püf nok-talarını içeriyor.

Porschen’in baştan çıkarıcı bu yeni kita-bı, pastacılık konusunda hevesli herkesin başvurabileceği bir kaynak.

KITAP 2 10.01.2014 08:57

OCAK 2014 97

DÜŞÜK KALORİLİ AZ YAĞLI TARİFLER / ANNE SHEASBY /TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARIÇoğu kişinin bildiğinin tersine, sağlık-lı yiyecekler de lezzetli olabilir ve kolay hazırlanabilir. Bu kitapta, özel olarak ya-ratılan, hem gündelik öğünler hem özel günler için inanılmaz çeşitlilikte yağsız, düşük kolesterollü ve az yağlı yemek tarifleri bulunuyor.Burada, çağdaş klasiklerin hafif ver-siyonları ile heyecan verici yeni fikir-ler bulacaksınız. Gösterişli çorbalardan başlangıç yemekleri, salatalar ve doyu-rucu ana yemeklere; harika balık ve ka-buklu deniz ürünlerinden baştan çıkarı-

cı sebze ve vejetaryen yemeklerine ka-dar, her öğüne uygun tarifler var. Daha yağsız hazırlanmış geleneksel yahni-ler, güveçler ve fırınlanmış etler, diren-menizin zor olacağı az yağlı makarna ve Çin eriştesi (noodle) yemekleri de var. Tatlı çeşitleri şaşırtıcı bir şekilde çok: ağız sulandıran sıcak ve soğuk tatlılar, pastalar, muffin’ler ve yemek sonrası ya da çayla sunabileceğiniz az yağlı lezzet-ler... Bu kitapta yer alan bütün yiyecek-ler dikkat çekecek kadar az yağlı ve dü-şük kolesterollü. Her tarif için eklenen

besin değerleri tablosuna bakarak ne kadar az yağ içerdiğini görebilirsiniz. Ki-tap anlaşılması kolay bir formatta yazıl-mış. Hazırlama sürecinin her aşaması-nı gösteren fotoğrafların yanı sıra, mü-kemmel bir sonuç elde etmenize yar-dımcı olması için, bitmiş yemeğin ola-ğanüstü fotoğrafı da eklenmiş.Özel bir diyet uyguluyor veya yaşam tarzınızı geliştirmek istiyorsanız, bu ki-tap sağlıklı, mutlu ve tam anlamıyla do-yurucu bir beslenme için vazgeçilmez rehberiniz olacaktır.

KITAP 3 10.01.2014 08:57

OCAK 201498

KİTAP

ŞEKERSİZ / AYDAN ÜSKANAT / REMZİ KİTAPEVİGıdalarımız konusunda uzmanlar arasında görüş ayrılıkları yaşanıyor. Tümünün düşünce birliğinde olduğu tek şey, sağlıklı yaşam açısından çiğ sebze ağırlıklı beslenmek ve şeker-den uzak durmak...Aydan Üstkanat, bu ilkeden yola çı-

karak kişisel deneyimleri ışığında bu kitabı hazırladı. Bilinmelidir ki şe-kersiz bir zayıflama kitabı değil... Üstkanat’ın hazırladığı yemek tarifle-rini mutlaka uzman bir doktorun tav-siyeleriyle uygulayıp sağlıklı bir bes-lenme düzenine kavuşabilirsiniz.

KITAP 4 10.01.2014 08:57

OCAK 2014 99

TÜRK VE BATI MUTFAĞINDAN YEMEK TARİFLERİ / ÜLKÜ NECİPOĞLU / REMZİ KİTAPEVİ“‘Marifet iltifata tabidir’ diye güzel bir söz var. İltifat işittikçe daha da güzel şeyler yapmaya çalışıyor insan. Bir gün düşün-düm, ailemden ve dostlarımdan öğren-diklerim yitip gidebilir. İşte bu gözle ba-kınca, yıllardır biriktirdiğim notların kitap olarak yayınlanması fikri cazip görünme-

ye başladı. Arkadaşlarımın keyifli sofra-larından öğrendiklerim, bu kitaptaki seç-melerin büyük bir kısmını oluşturuyor. Seçtiğim yemeklerin diğer bir kısmı ai-lemden, bilhassa Rumeli kökenli, İstan-bullu annemden ve Egeli kayınvalidem-den öğrendiklerimdir. Bunların yanı sıra,

Lenotre gibi ustaların kitaplarından aldı-ğım, damak tadımıza uyan bazı tarifle-ri de kitaba katmakta yarar gördüm” di-yen Ülke Necipoğlu kendisinin, ailesinin ve dostlarının sofralarından seçme ye-mek tarifleri derleyerek onların hatırala-rını bu kitapta yaşatmak istemiş.

KITAP 5 10.01.2014 08:57

BİTKİ

HAŞHAŞ (PAPAVER SOMNIFERUM)Yaprağından tohumlarına kadar yemeklerde tüm kısımları kullanılabilmektedir. Çiçekleri

bahçelerde süs bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Ülkemizde İç Ege ve Akdeniz bölgesinde kolaylıkla yetişmektedir.

İlk olarak Güney Doğu Avrupa, Ortado-ğu ve Asya’da yetiştirilen afyon haşhaşı-

nın laleye benzer beyaz veya mor çiçekle-ri vardır. Ancak tohumdan ekilen bu bitki büyümeden önce seyreltilmelidir. Böylece gürbüzleşip, serpilmesi sağlanır. Seyret-me işlemi sırasında sökülen bitkiler körpe ve lezzetli olduğundan salatası yapılabilir. Haşhaş güneşli arazilerde, kireçli toprak-larda yetişmektedir. Ege Bölgesinde son-bahar aylarında ekilen haşhaş, nisan – ma-yıs aylarında görenleri büyülemektedir. Rüzgarda sallanan çiçekleriyle neredeyse toprağın efendisidir. Yeşilliği kış aylarında toplanıp, İç Ege ile Akdeniz bölgelerinde-ki pazarlarda satılmaktadır. Tohumlarıysa yaz sonuna doğru olgunlaşmaktadır.Tıpta meyvelerinden yapılan morfin pek çok ilaç karışımına girse de evlerde kulla-nılan ilaçların içerisinde yer almamaktadır. Haşhaş tohumlarında çok hafifte olsa da uyuşturucu, gevşetici etki bulunmaktadır. Haşhaş ürünleri yiyenlerde belirli bir gev-şeme meydana gelmektedir.Afyon, Uşak, Burdur civarında haşhaşın yaprakları sevilerek yenilen bir salata mal-zemesidir. Böreklere de zaman zaman gir-mektedir. Haşhaş tohumları ise kek çörek, ekmek hamuruna ve üzerine konulur, tatlı-larda, makarna ve pilavlarda, patatesli ye-meklerde rahatlıkla kullanılabilmektedir. Yine Ege’de haşhaş sürtmesi olarak bilinen haşhaş ezmesi balla birlikte ekmeğe sürü-lerek yenilmekte, gözleme ve çöreklerde kullanılmaktadır. Sadece Türkiye’de değil Batı ülkelerinde de haşhaş tohumlarından ekmek, bisküvi ve diğer unlu gıdaların ya-pımında, ayrıca salata ve kimi yemeklerin süslenmesinde kullanılmaktadır. Haşhaş tohumu kuş yemi olarak da de-ğerlendirilmektedir. Özellikle 18. yüzyılda, haşhaş tentürü teskin edici olarak büyük miktarlarda ve kuşaklar boyunca kullanıl-mıştır. Haşhaşın yeşil kapsüllerinden çıkan sıvının tıbbi olarak kullanılması çok eski za-manlara kadar gitmektedir. Theophrastus ve Dioscorides’in hayatlarında haşhaşın kullanımlarına rastlanmaktadır. Haşhaş-tan yapılan öksürük şurubunun Avrupa’ya Arap Hekimler tarafından getirildiğine ina-nılmaktadır.

OCAK 2014100

BITKI 2 10.01.2014 08:59

F MALZEMELER Yarım su bardağı su, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 2 su bardağı un, 1 tutam tuz ve 100 gram taze haşhaş

yaprağı. Kızartmak için 2 su bardağı zeytinyağı, şerbeti için 2 su bardağı su, 2 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı limon suyu

F YAPILIŞIBir kaba biraz soğuk su, maya ve şekeri koyup, maya eriyene kadar karıştırın. Üzerine biraz sıcak su ekleyip ılıtın. Maya kabarıp iki

katı olana dek bekletin. Daha sonra geniş bir kaba alıp un, tuz ve ılık suyu ilave edip yoğurun. Eğer hamur katı olursa biraz daha ılık su ilave edebilirsiniz. Üzerine bir bez örtüp mayalanması için 15 dakika kadar bekletin. Şerbeti için su ve şekeri kaynatın.

Koyulaşınca limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Haşhaş yapraklarını ayıkladıktan sonra yıkayıp, kurutun.Mutfak robotunda az su ile püre haline getirin. Bu püreyi hamurun içine koyup tahta bir kaşıkla karıştırın.

Üzerini örtüp 20 dakika kadar mayalanması için bekleyin. Hamurdan fındık parçası kadar büyüklüğündeki parçaları elinizle ya da kaşık yardımıyla koparın.

Tavda kızdırdığınız, kızgın zeytinyağında kızartın. Kızaran lokmaları delikli kepçeyle alıp şerbetin içine atın. Şerbeti iyice çekenekadar bekletin. Şerbeti çektikten sonra tabağa alarak servis edebilirsiniz. Arzuya göre kırmızı meyve sosu ve haşhaş tohumlarıyla

servis edebilirsiniz.

TAZE HAŞHAŞLI LOKMA(4 kişilik)

Kaynak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

OCAK 2014 101

BITKI 3 10.01.2014 08:59

BİTKİ

OCAK 2014102

KIŞNIŞEski Mısır papirüslerinde, Çince ve Sanskritçe metinlerde ve hatta İncil’de

Kişniş’in sağlığa yararlı etkilerinden övgüyle söz edilir.

Bir maydanoz ailesi üyesidir. Bu geniş ailenin aromatik bitkilerinden olan kiş-

niş, tohumundan kolaylıkla yetiştirilebilir-se de özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde yabani olarak bulunur. Maydanoza gerçek-ten çok benzeyen kişnişi ancak tadarak ayırt edebilirsiniz; özellikle de çok keskin bir gözünüz yoksa. Kişniş maydanozdan bi-raz daha açık yeşildir, yaprakları da daha yuvarlaktır.

Yaz aylarında pembe ve beyaz çiçekleriy-le saksıda bile yetiştirebilirsiniz kişnişi. 60 santimetreye kadar boylana bilen tek yıllık otsu bir bitkidir. Çiçekleri olgunlaşınca, 2- 7 milimetre çapında yuvarlak, açık kahve-rengi tohum kılıfını taşıyan kokulu, kuru meyvelere dönüşür. Bitkinin tümünün tah-takurusunu andıran bir kokusu vardır. Ya-bani olarak Doğu Anadolu’da (başta Erzurum ve Kars olmak üzere) yetişir. Bol güneşli yerleri, geçirgen ve hafif toprakları seven kişnişin tohumla-rı sonbaharda ekilir. Baharatçılarda satılan kişniş tohumlarından alıp bahçenizde veya saksılarda yetiştirip yoğun aromasından yararlanabilirsiniz. Çiçeklenme devresi ön-cesinde toplanır. Ektiğiniz döneme göre çoğu mevsimde kullanma şansınız vardır.

Kars’ta “Geşniş Aşı” adı verilen bir kişniş çorbası yapılır. Doğu Anadolu’da pek çok yemeğe maydanoz gibi doğranır. Kişniş şe-keri eski dönemlerden günümüze kalmış bir keyiftir. Van’da buğdayla yapılan “Ayran Aşı” kişnişsiz düşünülemez. Trabzon’da “kinzi” denir kişnişe ve aynı adla anılan ce-vizli ezme lahana yemeklerinin yanında garnitür olarak sunulur. Gaziantep’te ise kişniş, et ve et suyuyla hazırlanan yemek-lerde ve bazı pilavlarda kullanılır. Kişniş antik çağ yemeklerinde de çok kul-lanılan aromatik bitkiler arasındadır. İran Türkleri kişnişi yemeklere rayiha verme-si için kullanırlarmış. Gövde ve kökü seb-ze gibi pişirilip yenebilir. Meyveleri baha-rat olarak kullanılır. Kişniş tohumları mi-deyi uyarır. Dolayısıyla, mide rahatsızlıkla-rında, hazımsızlıklarda kullanılır ve sindiri-mi kolaylaştırır. Özellikle çocuklarda ishali kesici etki yapar.

BITKI 4 10.01.2014 08:59

F MALZEMELER 4 adet ufak doğranmış havuç, 1 adet doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş, 4 su bardağı et suyu, 100 gram krema, 1 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiber.

F YAPILIŞITereyağını eritip havuç ve soğanı 5-10 dakika kavurun. Önceden ısıtılmış et suyunu ilave edin. Kaynadıktan sonra kısık ateşte,

havuçlar yumuşayana kadar pişirin. Biraz soğuduktan sonra mutfak robotunda püre haline getirin. Tekrar tencereye alın. Kremayı ilave edip bir taşım kaynatın. Çorba arzu ettiğinizden koyu ise biraz daha su ilave edin. Taze kişnişleri, tuz ve biberini koyun. Karıştırın

ve servis edin.

KIŞNIŞLI HAVUÇ ÇORBASI(0 kişilik)

Kaynak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

OCAK 2014 103

BITKI 5 10.01.2014 08:59

OCAK 2014104

REKLAM İNDEKSİ

04

23

33

45

83

05

25

35

47

87

06

27

37

55

95

01

09

30-31

02

13

03

19

29

4341

67

39

59 75

REKLAM INDEKSI 2 1/15/14 12:46 AM

Untitled-1 1 1/15/14 10:14 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KAPAKLAR.pdf 1 1/16/14 1:12 AM

ispad üyeleri aşure etkinliğinde bir araya geldi

Documents