ispad, aydın yılmaz eğitim mutfağı açıldı

ROPORTAJ 1 6/18/13 2:17 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1 6/18/13 1:33 AM

Uğur ALPARSLANİSPAD Yönetim Kurulu Başkanıwww.ispad.org.tr

6 Ağustos 2011 tarihinde Yeni Yönetim Kurulu olarak görevimizin başı-na geldik. Bununla birlikte 20 Kasım 2011 tarihinde Sürmeli Otel’inde ki İSPAD Ailesinin Büyük Buluşması gerçekleştirdik. O günün İSPAD Aile-si için milat olduğunu düşünüyorum. Oradan yola çıkarak siz sevgili üye-lerimizin desteğini ve rüzgarını alarak yolumuza devam ettik. Bununla birlikte çok önemli projelere imza attık sizlerle birlikte. İSPAD, kurum-sal bir dernek olma yolunda büyük adımlar atarak, kimseye taviz ver-meden yoluna devam ediyor.

Önceliğimiz devamlı olarak doğruluğumuz, hedeflerimiz, kurallarımız ve en önemlisi aşçılık camiasında İSPAD ailesine olan saygınlığa say-gınlık kattık. Artık İSPAD ailesinin ciddi bir ofisi bulunmaktadır. Bunun-la birlikte İSPAD ofisinin bulunduğu işletmede İSPAD Aydın Yılmaz Eği-tim Mutfağımızın açılışını 5 Mart’ta sizlerle buluşturmanın mutluğunu, sevincini yaşamanın tatlı yorgunluğunu yaşadık. Bize başından beri yar-dımcı olan sevgili büyüğümüz, ağabeyimiz ve dostumuz olan İSPAD Ay-dın Yılmaz Eğitim Mutfağına verdikleri destekten dolayı Berrak Gıda Yö-netim Kurulu Başkanı Sayın Akgün Akyol’a İSPAD Ailesi ve Türk aşçılığı adına teşekkürlerimi sunarım.

Ben İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan olarak, İSPAD’ı ku-ran büyük duayenlerimiz, derneğimizin sevgili üyeleri, desteğini esirge-meyen büyüklerimiz, ülkemizin firma yöneticilerine ve en önemlisi bana yardımlarını ve de destek veren, kader birliği yapan sevgili yönetim ku-ruluma tek tek teşekkür ederim,Herkesi sevgiyle kucaklıyorum.

Saygılarımla

Sevgili İSPAD Ailesi

BAŞLARKEN

HAZİRAN 2013 03


Yönetim Kurulu BaşkanıUğur ALPARSLAN

İSPAD Adres:Dereboyu Cad. No:104/B

Mecidiyeköy - Şişli / İSTANBULTel: 0212 216 57 76

www.profesyonelasci.com

[email protected]

GOLDEN CITY MEDIAAdına İmtiyaz Sahibi

Alpay Erüs

al pa ye rus@gol den city me di a.com

Sorumlu Yazı İşleri MüdürüMurat Serkan Yaman

serkanyaman@gol den city me di a.com

Edi tör Sinan Demir

sinan@gol den city me di a.com

Görsel Sanat YönetmeniFer hat Ge dik

fer hat@gol den city me di a.com

Reklam MüdürüSema Erüs

sema@gol den city me di a.com

Reklam SorumlusuDerya Usanmaz

derya@gol den city me di a.com

Abone - DağıtımSeval Apaydın

seval@gol den city me di a.com

Bas kı- Cilt Şan Ofset

Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad.

No:13 Şişli -İstanbul

0212 289 24 24

www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2013 SAYI: 11

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARAN

ŞİŞLİ BELEDİYE BAŞKANI SARIGÜL İSPAD’I ZİYARET ETTİ İSPAD, AYDIN YILMAZ EĞİTİM MUTFAĞI AÇILDI

DİVAN İSTANBUL HOTEL MUTFAK ŞEFİAYDIN DEMİR VE EKİBİ

84

60

26

70

18

KÜNYE

SÜ RE Lİ YE REL YA YINProfesyonel Aşçı der gi si iki ay da bir ya yın la nır. Der gi de ki ya zılar ve gör sel ler izin alın mak sı zın kul la nıla maz. İlan la rın so rum lu luk la rı ilan sa hip le ri ne ait tir.

YÖNETİM YERİPerpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307Okmeydanı - Şişli / İSTANBULwww.goldencitymedia.cominfo@gol den city me di a.comTel: (0212) 320 00 34Fax: (0212) 320 00 36

HAZİRAN 2013 YIL: 4 SAYI: 11

LEZZETİNİ ETTEN ALAN SOFRALARARJANTİN MUTFAĞI

GIRISVEDERNEKHABERLERI 4 6/20/13 8:13 PM

İSPAD

BÜYÜK USTA AYDIN YILMAZ KABRİ BAŞINDA ANILDIİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğinin organizasyonu ile Mengen tarihinde iz bırakan duayen aşçılardan Aydın Yılmaz ölüm yıldönümünde mezarı başında anıldı. Törene İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin yanı sıra aşçılar, yemek sektörü firmaları ve Mengenliler katıldılar.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Mengen’de büyük usta Aydın Yılmaz’ı andı. 15 Ocak sabahı saat saat 9:00 da Aydın Yılmaz’ın mezarı başındaki anma törenine Mengen Kaymakamı Hayri Zor-lu, Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan, İSPAD Başkanı Uğur Alpars-lan, İSPAD üyeleri, vatandaşlar ve aş-

çılar katıldı . Törene Türkiye Aşçılar Fe-darasyonu Başkanı Zeki Açıköz ve Baril-la firmaları çelenk gönderdi.

Ladin Ekmek’tenAşçılara Yöresel KahvaltıTören öncesinde sabaha karşı saat 5’de, aşçılara Ladin Ekmek tarafından Ka-

raağaç Köyünde ki ekmek fırınında do-ğal ve yerel lezzetlerden oluşan kahval-tı ikramı yapıldı. İSPAD üyeleri ekmek fırınında çıkan ürünlere tam not ver-di. Kahvaltının ardından İSPAD üyele-ri, Ladin ekmek ailesiyle hatıra fotoğrafı çektirdi. Daha sonra anma etkinliği için Mengen’e hareket edildi.

HAZİRAN 201306


HAZİRAN 2013 07

‘Büyük Ustaya Minnettarız’Törende kısa bir konuşma yapan İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, “Bilindiği Üze-re Türk Aşçılığına adını altın harflerle yazdırmış, ilk aşçı derneğini kuran, şu anda ülkemizdeki tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılık Lisesinin kurulmasın-da büyük emeği geçen, Mengen Aşçılar Festivalini başlatan, meslektaşlarımıza otellerde ilk eğitim ve seminerleri ve-ren Büyük Usta Aydın Yılmaz’ı Vefatının 8. senesinde anıyoruz. Aşçılık camiası-nın bu günlere gelmesinde emeği olan Büyük Ustamız Aydın Yılmaz’ı rahmet-le anıyoruz” dedi.

Anma etkinliğinin sonunda Mengen Be-lediyesi tarağından törene katılanlara helva ikram edildi.

Aşçılar Mengen Aşçılık LisesindeMezarlıkta yapılan törenin ardından Aş-çılık Lisesindeki anma törenine geçildi. Aşçılık lisesindeki anma töreni bir da-kikalık saygı duruşu ve istiklal marşı-nın okunmasıyla başladı. İSPAD Başka-nı Uğur Alparslan günün anlam ve öne-mini öğrencilere ve törene katılan mi-safirlere belirtti. Devamında; Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Aydın Yılmaz’ın öneminin bilinmesini ve

genç öğrencilere büyük ustadan miras kalan Aşçılık lisesine sahip çıkmalarını istedi. Mehmet Reis’in ardından kürsüye gelen Mesut Erdoğan, Aydın Yılmaz’ın ‘işimiz Aşçılık, Sanatımız yemek’ adlı ki-tabının öğrenciler tarafından mutlaka okunması gerektiğini ve özellikle mes-lek etiği hakkındaki düşüncelerini geç-lere aktararak, bu kitaptan yararlanıp, kendilerini geliştirmelerini istedi. Ay-dın Yılmaz’ın oğlu ve İSPAD İkinci Baş-kanı Ümit Yılmaz ise, Aydın Yılmaz Eği-tim Mutfağının Şubat ayında hizmete gi-receğinin müjdesini verdi. Uğur Alpars-lan kapanış konuşmasını yaparken İS-


İSPAD

HAZİRAN 201308

PAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağına verdikleri desteklerden dolayı Öztirya-kiker Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiryaki, Nadir Güllü, Barilla Firmasına ve Berrak Gıda’nın sahibi Akgün Akyol’a teşekkürlerini sundu. Anma töreni Men-gen Kaymakamı, Mengen Belediye Baş-kanı ve Aşçılık Lisesi Müdürü ve Barilla

danışman şefi Fabio ‘nun konuşmaları-nın ardından sona erdi.

İSPAD ÜyeleriAİBÜ’de Panel DüzenlediDaha sonra aşçılar Mengen Lezzet Dün-yası lokantasında öğle yemeği yenildik-ten sonra AİBÜ Mengen Meslek Yüksek

Okulunda İSPAD paneli gerçekleştirildi. Panelde aşçılık, yemek kültürü ve mes-leki konuşmalar yapıldı. Panelde Uğur Alparslan, Emrullah Gümüştaş, Mesut Erdoğan, Rafet İnce ve Tevfik Alparslan çeşitli konular hakkında öğrencilere bil-gi verdi. Panelin son kısmında ise pane-listler öğrencilerin sorularını cevapladı.

Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan

İSPAD 2. Başkanı Ümit Yılmaz Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis


HAZİRAN 2013 00


İSPAD

HAZİRAN 201310

İSPAD, SIRHA FUARINA KATILAN TEK AŞÇI DERNEĞİ OLDUDünya Ağırlama ve Gıda Hizmet Etkinliği, Sirha ve Bocuse d’Or ilk kez 7-9 Mart tarihlerinde İstanbul Kongre merkezinde düzenlendi. Türk pazarına tamamen yeni olan uluslararası ürünler sergilenerek, katılımcıların beğenisine sunulan fuara İSPAD’da katıldı.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derne-ği (İSPAD), İstanbul Kongre Merkezin-de düzenlenen Sirha İstanbul Fuarı’na katılarak faaliyetlerine devam etti. Sir-ha İstanbul Fuarı’nda İSPAD’ın çalışma-ları hakkında sektöre bilgi veren der-nek yetkilileri, gelen tepkilerden olduk-ça memnun kaldı. Geçtiğimiz hafta İS-

PAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını hiz-mete sokarak tüm dikkatleri üzerine çe-ken İSPAD, Türkiye’de ilk kez düzenle-nen Sirha Fuarına Katılımcı olarak katı-lan tek aşçılık derneği olarak da dikkat-leri üzerine çekmeyi başardı. İSPAD standını ziyaret edenler arasında Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Meh-

met Reis, Avader Başkanı Aydın Demir, yi-yecek içecek danışmanı Osman Serimin yanı sıra çok sayıda şef yer aldı.

İSPAD Başkanı Uğur Alparslan fuar so-nunda yaptığı açıklamada “İSPAD’ın sa-mimiyetini tüm camiamızla paylaşmak ve aşçılık sanatının geleceğine yönelik


HAZİRAN 2013 11

önemli projeleri hep birlikte başarmak için var gücümüzle çalışıyoruz. Bu uğur-da yaptıklarımızın yapacaklarımızın te-minatı olarak görülmesi en büyük te-mennimizdir. Bizlere güvenen üyeleri-miz ve meslektaşlarımızla yolumuza emin adımlarla devam etmekte karar-lıyız” dedi.

Sirha ilk defaİstanbul’da düzenlendiTürkiye ve Avrupa’dan gelen yeme-içme ve ağırlama endüstrisinden 150 katılım-cı, ithalatçı, distribütör ve üretici temsil edildi. Fuarda, gıda ürünleri ve malze-meler, alkollü ve alkolsüz içkiler, mut-fak ekipmanları, ürünler, pastane ve

pasta pişirme için hammadde ve ekip-manları, cafe ürünleri ve ekipmanla-rı, profesyonel giyim, sofra düzenleme ürünleri, aydınlatma, dekorasyon, otel ve restoran ekipmanları ve parçaları, hijyen ürünleri, yazarkasa çözümleri, yeni teknolojiler katılımcılara sunuldu. Sirha İstanbul fuar alanında, Türk pa-


İSPAD

HAZİRAN 201312

zarına tamamen yeni olan uluslararası ürünler sergilenerek katılımcıların be-ğenisine sunuldu.

Bocuse d’Or TurkeyŞef GÜRCAN GÜLMEZ, 1987 yılında Şef Paul Bocuse tarafından başlatılmış Bo-cuse d’Or’un, Türkiye birincisi oldu. Adı-nı yüzyılın şefi seçilen efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’den alan ve dünyanın en önemli gastronomik yarışması, hatta Mutfak Olimpiyatları kabul edilen Bocu-se d’Or yarışması ilk kez Türkiye’de dü-

zenlendi. Uluslararası üne sahip Türk ve yabancı aşçıların katılımıyla, Bocuse d’Or Türkiye elemesi 9 Mart’ta İstanbul Kongre Merkezi’nde yapıldı. Dört aday yarışmacıya, izleyicilere açık olarak tarif-lerini hazırlamaları için 5 saat 35 dakika zaman tanındı. Kıyasıya bir yarışın yapıldığı etkinlik-te, Kazanan aday Şef Gürcan Gül-mez oldu. Gülmez, 2014 yılında İsveç-Stockholm’de gerçekleşecek olan Bocu-se d’Or Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi temsil edecek. Avrupa seçmeleri, birçok

ünlü ve lider şefi bir araya getirecek ve Türkiye’ye dünya standartlarında ki bu etkinliğin kapılarını açmış olacak. Yarış-mada dereceye giren diğer aday şefler-den Erol Sarıdoğan ikinci, Volkan Karataş üçüncü oldu. En iyi komi ödülü ise Okan Öztürk’e verildi. Şef Gülmez, 2006 yılın-da genç şefler yarışması olan uluslarara-sı Chefs Rôtisseurs yarışmasını kazana-rak ülkemizi Avusturalya’da temsil etti. Yine 2008 yılında ülkesinde yapılan Os-manlı yemek yarışmasında modern Türk mutfağı yarışmasında birincilik elde etti.


İSPAD

HAZİRAN 201314

İSPAD, EDT FUARINADAMGA VURDUBirbirinden güzel organizasyonlara imza atan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Ev Dışı Tüketim Fuarına damga vurdu. Yepyeni standıyla üyelerine sürpriz yapan İSPAD, dört gün süren fuarın ikinci gününde 200 aşçıyla fuar alanını gezdi.

Kurulduğu günden bugüne yaptığı ça-lışmalarla adından övgüyle söz ettirme-yi başaran İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) Çalışmalarını durmaksı-zın sürdürüyor. İSPAD son olarak EDT Fu-arına da katılarak bu alanda ne kadar ak-tif bir dernek olduğunu bir kez daha gös-termiş oldu.

28-31 Mart tarihleri arasında Yeşilköy CNR EXPO CENTER’DA gerçekleştirilen EDT Fuarında yepyeni standıyla üyelerine de sürpriz yapan İSPAD yetkilileri, İstan-bul Profesyonel Aşçılar Derneğine yakı-şır bir standı açmanın gururunu yaşadılar. 4 gün boyunca Fuar ziyaretçilerine İSPAD ve Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının çalış-

maları hakkında bilgi veren İSPAD AYEM Yetkilisi Akgün Akyol, gelen olumlu tep-kilerden dolayı ilerisi için umutlu olduğu-nu söyledi. Akyol İSPAD AYEM’de Nisan Ayı içerisinde yapılacak eğitim çalışmala-rı hakkında davetlilere gereken bilgiyi ver-diklerini söyledi. İSPAD Başkanı Uğur Al-parslan ise Eksper ve TAFED işbirliğinde


HAZİRAN 2013 15

bu sene ilk defa düzenlenen Şefler Yarı-şıyor yarışmalarında kendilerini yalnız bı-rakmayan tüm Jüri üyelerine, Federasyo-na Bağlı Dernek Başkanlarına ve İSPAD ailesine teşekkürlerini sundu. Uğur Al-parslan 2 Nisan Salı Günü İSPAD Üye ka-tılım toplantısının ardından 15 Nisan Aşçı-lar Bayramı Kahvaltısı ve İSPAD Panelle-

rinin dördüncüsünün hazırlığına başlaya-caklarını belirtirken bu iki organizasyona da şimdiden tüm üyelerini ve meslektaş-larını davet ettiklerini belirtti.

Unutulmaya yüz tutmuşyemekler gün yüzüne çıktı!Sektörce tanınan önemli isimlerin katıl-

dığı çeşitli etkinlikler de EDT EXPO’ya renk kattı. EDT Expo’da Sine Fuarcılık ve ETÜDER ana sponsorluğunda dü-zenlenen Osmanlı Mutfağı Yarışması, Türk mutfağına envanter kazandıran ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri gün yüzüne çıkardı. Yarışmada 5 yıldızlı otel şefleri tarafından hazırlanan yemekler


İSPAD

HAZİRAN 201316

birbirinden güzel Osmanlı masaların-da sergilendi. 15’inci yüzyılın tarifleri-ni günümüze uyarlayan şeflerin yemek-leri, başkanlığını Vedat Başaran’ın yap-tığı jüri üyeleri tarafından değerlendiril-di. “En iyi mönü”, “En iyi sofra”, “En iyi şerbet”, “Jüri özel ödülü” ve “Mansi-yon/Çeşnicibaşı” kategorilerinde ödül-lerin de dağıtıldığı yarışmada birinciliği Conrad Otel İstanbul aldı.

The Marmara Hotel İstanbul ikinci olur-ken, Hilton Otel İstanbul ise üçüncülü-ğü kazandı.


HAZİRAN 2013 00


İSPAD

HAZİRAN 201318

İSPAD, AYDIN YILMAZEĞİTİM MUTFAĞI AÇILDIAşçılık eğitimlerinin merkezi olmaya aday olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı açılışına, TAFED Başkanı ve Yönetim Kurulu Üyeleri, Dernek Başkanları ve temsilcileri, tedarikçi firma temsilcileri, ünlü aşçılar ve İSPAD üyeleri katıldı. 500’ün üzerinde davetli ve aşçının katılımıyla düzenlenen törenle açılan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı, başta Berrak Gıda olmak üzere tedarikçi firmaların desteğiyle ve İSPAD üyelerinin üstün gayreti sonucu gerçekleşmiştir.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İS-PAD), Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı (AYEM) ve Berrak Doğal ve Organik Gıda Sanayi aynı çatı altında buluştu. İSPAD’ın çalışmaları sonucunda Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının açılışı 2 Mart Cumartesi günü gerçekleştiril-di. 500’ün üzerinde aşçı ve davetlinin katılı-mıyla gerçekleştirilen AYEM, İSPAD Dernek Merkezi ve Berrak Gıda açılışı duayen aşçı-lar, firma temsilcileri ve sektör çalışan-larını buluşturdu. Açılışa TAFED Başkanı

Zeki Açıköz, TAFED Yönetim Kurulu Üye-leri, Dernek Başkanları, Dernek temsilci-leri, Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiryaki, Reis Gıda Yönetim Kuru-lu Başkanı Mehmet Reis, birçok firma sa-hibi ve temsilcisinin yanı sıra aşçılar ve davetliler katıldı.

Alparslan: “Büyük Ustayasaygımızın bir ürünü”İSPAD olarak Büyük Usta, Duayen Şef Ay-

dın Yılmaz’ın adını yaşatmak için yönetim ve üyelerle birlikte ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalıştıklarını ifade eden Başkan Uğur Alparslan, “Bugün bizim için çok önemli bir gün. Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının sektöre ve aşçılığa iyi hizmet-ler vereceğini düşünüyorum. İSPAD ola-rak sektörün böyle bir mutfağa ihtiyacı olduğunu uzun zamandır düşünüyorduk. Bu proje ticari bir kuruluş olmaktan ziya-de bir eğitim kurumu olarak aşçılık mes-


HAZİRAN 2013 19

leğinin değerli ustalarını bir araya getirerek, mesleğin gelişimine de ciddi katkılar sağla-mayı hedeflemektedir. Açılışımıza her kesim-den meslektaşımız ve gıda sektörünün önemli firmalarının katılımı bizleri mutlu etmekle be-raber, mutfağımızın da ciddiyetini ortaya koy-muştur” dedi. Aydın Yılmaz’ın Türk aşçılığına ve mutfağına çok büyük katkısı olmuş bir du-ayen usta olduğunu belirten Başkan Alpars-lan, eğitim atölyesine bu ismi vererek aslın-da İSPAD olarak ustaya vefa borcunu ödeme-

ye çalıştıklarını söyledi. Eğitim Mutfağı saye-sinde aşçılık camiasındaki büyük bir boşluğu doldurmaya çalıştıklarını ifade eden Alpars-lan, İSPAD olarak sektöre katkı sunmaya de-vam edeceklerini ifade etti. Aydın Yılmaz Eği-tim Mutfağının kapısının herkese açık olduğu-nu belirten Başkan Alparslan, “İsteyen tüm meslektaşımız, firmalarımız eğitim merkezi-mizi kullanabilir. Çalışmalarımıza öncelikle workshoplarla başlayacağız. Çok önemli fir-ma yöneticilerine mutfak eğitimleri vereceğiz.

Bunun dışında aşçılık mesleğinde profesyonel ve amatör olarak yer almak isteyen herkese de eğitim vermeyi planlıyoruz. AYEM’in der-neğimize ve aşçılık camiasına hayırlı olması-nı diliyorum” dedi.

Açıköz: “İSPAD önemli bireksikliği giderdi”AYEM açılışında bir konuşma yapan TAFED Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz, Fede-rasyon olarak üyelerinin her türlü eğitim fa-


İSPAD

HAZİRAN 201320

aliyetlerine destek olduklarını ifade ederek, “İSPAD, aşçılık camiasında önemli bir eksik-lik olan eğitim mutfağı eksikliğini, AYEM’i açarak büyük ölçüde gidermiştir. İSPAD Yö-netimini ve üyelerini canı gönülden kutlu-yorum. Böyle bir mutfağa Büyük Usta Ay-dın Yılmaz’ın isminin verilmesi ayrıca büyük önem taşımaktadır. Aydın Yılmaz Ustamız, aşçıların yüz akıdır. Onun sayesinde aşçıları-mız ve onların misafirleri çalıştıkları kurum-ların ön kapısından girmeye başladılar. Us-tamızın açtığı kapı sayesinde biz de yolumu-za devam ediyoruz. Onun amaçları doğrul-tusunda çalışmalarımıza devam ediyoruz” dedi.

Reis: “Her zaman eğitimedestek olacağız”Duayen Şef Aydın Yılmaz’ın aşçılık camia-sında ayrı bir yerinin olduğunu ifade eden

Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Aşçılarımız, rahmetli Aydın Ustamız sayesinde bugün mesleklerini kolay bir şe-kilde icra ediyorlar. Aydın Usta yaptıklarıyla aşçılık camiasına adını altın harflerle yaz-dırmıştır. Aydın Usta gibi duayen bir ustanın İSPAD sayesinde adının yaşatılacak olma-sı ve genç kuşağa onun çalışmalarının an-latılacak olması ayrıca önem taşımaktadır. Başta İSPAD Yönetim Kurulu ve üyeleri ol-mak üzere, böyle bir eğitim mutfağının açı-lışında emeği geçen herkese teşekkürleri-mi sunarım” dedi.

Öztiryaki: “Emeği geçenherkese teşekkürler”Son olarak açılışta konuşma yapan Öz-tiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tah-sin Öztiryaki, artık devirin değiştiğini ve aşçılık mesleğinde de eğitimin bü-

yük önem taşıdığını belirtti. Mutfağımı-zın ve yemeklerimizin en iyi şekilde ta-nıtımının yapılması için eğitimli aşçı-lara ihtiyaç olduğunu belirten Öztirya-ki, “İSPAD’ı hem duayen ustamız Ay-dın Yılmaz’ın adını en iyi şekilde yaşattı-ğı için hem de eğitim mutfağı açtığı için kutluyorum. AYEM’in açılışında emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunuyo-rum” dedi. Açılışın ardından davetliler ve aşçılar hep birlikte Aydın Yılmaz Eği-tim Mutfağını gezerek İSPAD üyelerin-den bilgi aldı. Daha sonra davetliler ve aşçılar, Eğitim Mutfağında İSPAD üye-si aşçılar tarafından yapılan bir birin-den lezzetli ve güzel yiyeceklerin tadına bakma imkanı buldu. Açılışın ardından İSPAD üyeleri, böyle büyük bir organi-zasyonun altından yüz akı ile çıkmanın mutluluğunu yaşadı.


İSPAD

HAZİRAN 201322

İSPAD AYEM’DEİLK KURS DÜZENLENDİİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından Berrak Gıda ana sponsorluğunda açılan, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında ilk kurs düzenlendi. Kursta eğitimleri TAFED Kurucu Başkanı ve dekoratör Haşim Demirtaş verdi.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) tarafından yoğun çabalar ne-ticesinde hayata geçirilen ve alanın-da ilk olan Aydın Yılmaz Eğitim Mut-fağının açılışından kısa bir süre geç-mesine rağmen kurslar düzenlenme-ye başlandı. Aşçılık camiasında bün-yesinde eğitim mutfağı bulunduran tek dernek olma özelliğine sahip İS-

PAD, duayen usta Aydın Yılmaz’ın adını verdiği mutfakta eğitimler dü-zenlemeye başladı. Beş gün süren kurs kapsamında, kursiyerlere birin-ci gün meyve, sebze dekorları hakkın-da detaylı bilgi verildikten sonra, var olan modellerden nasıl faydalanaca-ğı hakkında eğitim verildi. İkinci gün, çeşitli motiflerin ve figürlerin mey-

ve ve sebze üzerinde çalışılması ya-pıldı. Üçüncü gün, yağ heykeli hakkın-da bilgi verildikten sonra dersin ikinci kısmında yağ heykeli çalışması yapıl-dı. Dördüncü gün, buz heykel yapımı ve buz heykel yapımı hakkında önemli noktalar ve ipuçları hakkında bilgi ve-rildi. Son gün ise bir haftalık çalışma-nın kurgulanması ve sunumu yapıldı.


İSPAD

HAZİRAN 201324

İSPAD, KADIN KOLLARIKAHVALTIDA BİR ARAYA GELDİ8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü nedeniyle, İSPAD Kadın Kolları Üyeleri, dernek merkezinde düzenlenen kahvaltıda bir araya geldi. Kadın Kolları Üyelerine kahvaltıyı, Başkan Alparslan ve Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet Engin Çetin hazırladı.

İSPAD Kadın Kolları Üyeleri, 8 Mart Dün-ya Emekçi Kadınlar Günü nedeniyle der-nek merkezinde düzenlenen kahvaltıda bir araya geldi. Kahvaltıya Kadın Kolları Üyelerinin yanı sıra Yönetim Kurulu Baş-kanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üye-si Ahmet Engin Çetin, Emrullah Gümüş-taş ve Akgün Akyol katıldı.

Günün anlam ve önemine dair kısa bir ko-nuşma yapan Başkan Alparslan, İSPAD olarak ilk defa aşçı dernekleri arasın-da Kadın Kollarını kurarak, faal bir şekil-de çalışmalarına başlamasına vesile ol-duklarını belirtti. Kadınların toplumun her kademesinde ön sıralarda yer alması ge-

rektiğini belirten Başkan Alparslan, “He-pinizin 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Gü-nünüzü kutluyorum” diyerek konuşmasını noktaladı.

İSPAD Kadın Kolları Başkanı Öznur Oğuş, kahvaltıyı düzenleyen ve hazırlayan Baş-kan Alparslan ve Ahmet Engin Çetin’e te-şekkür ederek kadınların günü hakkında bilgi verdi. Acı bir olay sonucunda Dün-ya Emekçi Kadınlar gününün kutlanmaya başlandığını belirten Oğuş, “8 Mart 1857 tarihinde ABD’nin New York kentinde 40 bin dokuma işçisi daha iyi çalışma koşul-ları istemiyle bir tekstil fabrikasında greve başladı. Ancak polisin işçilere saldırması

ve işçilerin fabrikaya kilitlenmesi, arka-sından da çıkan yangında işçilerin fabrika önünde kurulan barikatlardan kaçama-ması sonucunda 129 kadın işçi can verdi. İşçilerin cenaze törenine 10 binin üzerinde kişi katıldı. 26 – 27 Ağustos 1910 tarihin-de Danimarka’nın başkenti Kopenhag’ta 2. Enternasyonale bağlı bir kadınlar top-lantısı yapıldı. Almanya Sosyal Demokrat Partisi lide-ri Clara Zetkin, 8 Mart 1857 tarihinde çı-kan yangını ve ölen kadın işçileri hatırlattı ve onların anısına 8 Mart’ın Dünya Kadın-lar Günü olarak anılmasını teklif etti. Tek-lif oy birliğiyle kabul edilince her yıl anma-lar başlamış oldu” dedi.


İSPAD

HAZİRAN 201326

ŞİŞLİ BELEDİYE BAŞKANI SARIGÜL İSPAD’I ZİYARET ETTİGeçtiğimiz günlerde açılan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını ziyaret eden Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül, yetkililerden bilgi aldı.

Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül Geçtiğimiz Günlerde Hizmete giren İs-tanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Ay-dın Yılmaz Eğitim Mutfağını ziyaret etti. Ziyarette İSPAD Genel Sekreteri Hüse-yin Çelik derneğin çalışmaları hakkında, Akgün Akyol ise AYEM hakkında Musta-fa Sarıgül’e bilgi verdi. Duydukları kar-sısında memnuniyetini ifade eden Şiş-li Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül,

böyle faydalı ve vefalı bir derneğin Şiş-li sınırları içerisinde olmasından dolayı memnun olduğunu ve İstanbul Profes-yonel Aşçılar Derneğine çalışmaların-da, belediye olarak her zaman desteğe hazır olduklarını söyledi. Mustafa Sarı-gül ziyareti esnasında TAFED Kurucu Başkanı Haşim Demirtaş’ın sebze de-kor eğitim dersine de katılarak kursiyer-lerle de sohbet etti. İSPAD Genel Sek-

reteri Hüseyin Çelik, dernek olarak ku-rulduğu günden bugüne aşçılık camia-sının daha iyi noktalara gelebilmesi için gerekli çalışmaları yapmakta oldukları-nı ifade ederek, “Mesleki eğitime yöne-lik, yeni tatları desteklemek ve geliştir-mek amacıyla aktivitelerini gerçekleşti-ren İSPAD, 1000’e yaklaşan üye sayısı ile Türkiye’nin en büyük Aşçılık derne-ğidir” dedi.

GIRISVEDERNEKHABERLERI 26 6/20/13 8:15 PM

HAZİRAN 2013 00


HAZİRAN 201328

İSPAD ÜYELERİ, KOLAYLAR TARIM’INEV SAHİPLİĞİNDE BİRARAYA GELDİİstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyeleri ve firma temsilcileri, Çiftlik Restaurant’ın ev sahipliğinde Aşçılar Bayramı Kahvaltısında bir araya geldi. Kahvaltıda hem aşçılar görüş alışverişinde bulundu hem de muhabbet etme imkanı buldu. Kahvaltının ardından ise İSPAD üyeleri Etiler Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde panele katıldı.


HAZİRAN 2013 29

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Aşçılar Bayramı dolayısıyla üyeleriyle kahval-tıda bir araya geldi. Kolaylar Manav’ın Sahi-bi İsmet Kolay’ın işletmeciliğini yaptığı Arna-vutköy Çiftlik Restaurant’ta gerçekleşen kah-valtıya İSPAD üyelerinin ilgisi büyüktü. Faali-yetlerini aktif bir şekilde sürdüren İSPAD, Aş-çılar Bayramı’nı üyeleriyle kahvaltıda bir ara-ya gelerek kutladı. Kahvaltıya İSPAD üyeleri-nin yanı sıra aşçılar, tedarikçi firma temsilci-leri ve davetliler katıldı. İSPAD Yönetim Kuru-lu Başkanı Uğur Alparslan yaptığı konuşmada

katılımcılara hoş geldiniz diyerek, herkesin Aş-çılar Bayramı’nı kutladı. Sonrasında kurumsal bir dernek olarak çeşitli organizasyonlar yap-tıklarını belirten Alparslan düşüncelerini şöyle dile getirdi: “Aşçılar Bayramını kutlarken üye-lerimizle yan yana olmak istedik. Bizler için bu-günün önemi büyük. İSPAD olarak aşçılık camiasını bu özel günde bir araya getirmek istedik ve İstanbul’un kalbi-ni buraya taşıdık. İSPAD bizlerce bir yaşam tar-zı haline geldi ve ilerleyen dönemde daha da kurumsal olarak faaliyetlerimizi sürdürece-

ğiz. ”İSPAD olarak yaptıkları çalışmalar ve Ay-dın Yılmaz Eğitim Mutfağı hakkında katılımcı-lara bilgi veren Başkan Alparslan, yeniliklere imza atmaya devam edeceklerini sözlerine ek-ledi. Toplantıların ve etkinliklerin devam ede-ceğinin de bilgisini veren Alparslan, kurumsal bir aşçı derneği olmayı ve İstanbul’daki tüm aş-çıları aynı çatı altında toplamayı amaç edindik-lerini belirtti. Konuşmasının sonunda Başkan Al-parslan, mekanın sahibi İsmet Kolay’a katkıla-rından dolayı teşekkür ederek kendisine plaket takdim etti.

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, ev sahipliğini üstlenen İsmet Kolay’a katkılarından dolayı teşekkür plaketi verdi.


İSPAD

HAZİRAN 201330

İSPAD üyeleri öğrencilerle bir araya geldiKahvaltının ardından Etiler Turizm Otelcilik ve meslek lisesinde Mesleğinde Zirveye Çıkmış Şefler Aydın Demir, Uğur Alparslan, Murat As-lan ve Mesut Erdoğan geleceğin aşçı adayları ile buluşturdu. Lisedeki panelde şefler, öğrencilere

aşçılık mesleğinin gerçeklerini tüm samimiyet-le anlatırken, öğrencilerin kafalarındaki soru işa-retlerine de verdikleri cevaplarla çözüm yollarını sundular. Panelde Uğur Alparslan ‘Menü oluştu-rurken kullanılacak ürünün önemi’, Mesut Erdo-ğan ‘Mutfakta kariyer Planlaması’, Aydın Demir

‘Neden Türk mutfağını öğrenmeliyiz’, başlığı al-tında öğrencilere bilgi verirken Murat Aslan ise ‘Aşçılık okulunun önemi’ hakkında katılımcılara bilgi verdi. Panelistlerin konuşmasının ardından soru cevap kısmına geçildi ve aşçılar öğrencile-rin sorularına içtenlikle cevap verdi.

Etiler Turizm Otelcilik ve Meslek Lisesinde Uğur Alparslan, Mesut Erdoğan, Aydın Demir ve Murat Aslan geleceğin aşçıları öğrencilerle bir araya geldi.


HAZİRAN 2013 00


İSPAD

HAZİRAN 201332

HİNDİSTAN’DA TÜRK YEMEKLERİ YARIŞMASITürkiye Aşçılar Federasyonu ve Hindistan Aşçılar Federasyonu tarafından düzenlenen organizasyonda bir ilke imza atılarak Türk Yemekleri yarışması düzenlendi.

Yeni Delhi’de ki Indian Colinary Forum bünyesin-de, Kapp Endüstriyel Mutfak Ekipmanları firması sponsorluğunda, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TA-FED) ve Hindistan Aşçılar Federasyonu iş birliğiy-le ilk defa Türk Mutfağı Yarışması düzenlendi. İki-

şer kişiden oluşan Hindistan’ın önde gelen otel ve restoranlarında görev alan şeflerin oluşturduğu 12 farklı ekibin katıldığı yarışmada takımlar başlangıç ve ana yemekten oluşan biri sunum ikisi tadım ol-mak üzere toplam üçer tabaktan oluşan iki course

yemek hazırladılar. Birinciye 800 Euro, ikinciye 400 Euro ve üçüncüye 200 Euro ödül verilen yarışma-da 4. ve 5.ye Kapp firması tarafından hazırlanan bı-çak seti ve mutfak ekipmanlarından oluşan hediye paketi verildi.

İSPAD’DAN BAYRAM DÖNMEZ’E ZİYARETGeçirdiği rahatsızlık sonucu hastaneye kaldırılan ve böbreklerinden biri alınan Sürmeli Otel eski Aşçıbaşı’sı Bayram Dönmez’i İSPAD Yönetim Kurulu Üyeleri ve Dergimizin Genel Yayın Yönetmeni evinde ziyaret etti.

45 yılı aşkın bir süredir mesleğin içinde yer alan ve mutfağın her kademesinde çalışarak adından söz ettirmeyi başaran Sürmeli Otel Aşçıbaşı Bayram Dönmez, geçirdiği rahat-sızlık sonucu böbreklerinden biri alındı. Bay-ram Ustayı evinde ziyaret eden İSPAD Yöne-tim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üyeleri Sefer Öztürk, Ümit Yılmaz, Sa-

dık Aybaş, Berrak Gıdanın sahibi Akgün Akyol ve Dergimizin Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs, geçmiş olsun dileğinde bulundu. Geçir-diği ameliyat sonrası sağlığına kavuşan Bay-ram Ustaya geçmiş olsun dileklerimizi sunu-yoruz. 45 yılı aşkın bir süredir aşçılık mesle-ğini icra eden Sürmeli İstanbul Otel Aşçıba-şı Bayram Dönmez 1968’de mesleğe aşçı ya-

maklığı yaparak başlamış. Mutfakta bulaşık-çılık dahil akla gelebilecek her işi yapan Dön-mez son 25 yıldır Sürmeli İstanbul Otel’de aş-çıbaşı olarak meslek hayatını sürdürüyordu. Emekli olmasına rağmen mesleğini sürdüren Dönmez, 60 yaşında olmasına rağmen en ve-rimli, en olgun, en mantıklı çağında olduğumu belirterek çalışmalarına devam ediyordu.


Hayatın her aşamasında, gelişim ve iler-leme kaçınılmaz bir hal alıyor. Teknoloji-nin hızlı gelişimi, bilgiye ulaşmanın kolay-lığı, beklentilerin artması, rekabetin kızış-ması buna bağlı olarak, tüketici taleplerinin çok daha net ve kararlı bir yönde gelişimi, üreticiyi inovatif düşünmeye ve davranma-ya yönlendiriyor. Elbette düşündüklerinizi hayata geçir-mek öncelikle vizyon gerektirse de, piya-sanın koşullarına göğüs germek ve uyum sağlamak ta kaçınılmaz. Bu ortamın taba-nım oluşturan şey ise sağlıklı ve güvenilir üretim yapmak, ilkelerinden taviz verme-mek, ürünün hak ettiği fiyat aralığında re-kabet etmektir. Bonfilet bu taban üzerinde 1970’te küçük ölçekli bir müteşebbis ola-rak adım attığı et sektöründe, bugün büyük bir entegre et fabrikası ile yükselmeye de-vam ediyor, www.bonfilet.com.tr

Bonfilet Et Sanayi ve Ticaret A.Ş. bugün faaliyetlerini sürdürdüğü İstanbul, Gürpı-nar Entegre Et Tesislerinde, sektörün güç-lü isimlerinin de yönetime katılımları ile atı-lımlarını sürdürmektedir.

Ürün çeşitlerine katılan yepyeni ürünler ile ev içi ve ev dışı tüketime yönelik benzer-siz lezzetlere imza atan Bonfilet, büyük bir et tedarikçisi olmanın yanısıra, aranan lez-zetleri ile sektörün yön belirleyen firmala-rı arasında kendisine önemli bir yer edin-miştir.

ALABİLECEĞİNİZ; EN GÜVENLİ, EN SAĞLIKLI VE EN TAZE ET Avrupa’da paketlenmiş kırmızı etin pazar payı %80’ler, %100’ler civarında seyreder-ken, Türkiye’de paketli ve markalı etin ilk adımını atan Bonfilet, sektörün geleceğin-

de et satışının, güvenilir, sağlıklı ve hijye-nik ambalajlar ile yapılmasının kaçınılmaz olduğunun altını çiziyor. Açıkta satılan ve üreticisi, seceresi belli olmayan etlerin tü-keticiden itibar görmeyeceğim ve etin kali-tesinin taviz verilemez bir unsur olduğunu önemle vurguluyor.

Bonfilet, entegre et tesislerinde, uluslara-rası kalite standartlarında, lezzetten, sağ-lıktan, hijyenden ödün vermeyen bir şirket politikasıyla üretim yapılır ve ileri teknolo-jinin tüm imkânları insan sağlığı için kulla-nılır. Bugün Türkiye’nin her yerinde otel, restau-rant ve cateringlere kırmızı et, köfte ve piş-miş / baton döner tedariği sağlamanın yanı sıra ulusal zincir marketlerde, yerel mar-ketlerde Bonfilet imzası ile eşsiz lezzetler sunmaktadır.

ET SEKTÖRÜNÜN GELECEĞİNDEYERİMİZ HAZIR, YA SİZİN?

AKTÜEL

HAZİRAN 201336

AKTUEL 2 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 3 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201338

AKTÜEL

ABD First Lady’si Michelle Obama “Obe-zite ile mücadele ve sağlıklı yaşam “ kam-panyasında önemli bir kamu sağlığı soru-nu olan obezite ile mücadeleye dikkat çek-ti. Her üç Amerikalı çocuktan birinin fazla kilolu veya obez olduğunu belirten Michel-le Obama “Birçok çocuk besin değeri dü-şük ama yüksek kalorili besinler tüketiyor” dedi “Let’s Move” “Haydi Harekete Ge-çelim” adlı bir kampanya başlattı. Kam-panyanın amacı, çocuklarda obeziteyi ön-lemek. Bayan Obama’nın ilk odak noktası ise, okul yemekleri oldu.First Lady, “Çocuklarımızı okula gönderdi-ğimizde, evde onları uzak tuttuğumuz yağ-lı, tuzlu, şekerli yemekler tüketmeme-lerini beklemek en doğal hakkımız. Sağ-lıklı yemekler sunmak mücadelenin en önemli kısmı. Asıl önemli olan, çocuk-ların bunları yemek istemesini sağla-malıyız. Yoksa tepsideki sağlıklı yemek-ler çöpe gider.” diyerek okul beslen-mesinin önemini vurguladı. Kamu Yara-rı Bilim Merkezi’nde sağlık yetkilisi olan Margo Wootan ise, yeni standartlara uygun daha sağlıklı yemekler sunmala-rı gerektiğini söylüyor. Bu nedenle “Yurt Konserve” çocukların beslenme çanta-sında bulunan protein değeri yüksek, besleyici yemekleri üretip, Amerika’ya gönderiyor. Bu kapsamda konserve ku-tularının dış yüzeyleri de düşünülmüş. Çocukların seveceği şekilde canlı ve renkli. İçinde bulunan bakliyatın resmi de kutunun üzerinde bulunuyor.Yurt Konserve Yönetim Kurulu Başka-nı M. Nafiz Ünsal, Yurt Konserve olarak “Lets Move” hareketinin parçası olmak-tan ve Amerika’ya ürün göndermekten oldukça mutlu. Yurt Konserve Ameri-ka dışında, Kanada, Avustralya, Malez-ya, Sudi Arabistan, Birleşik Arap Emir-likleri, İngiltere, Almanya ve Kıbrıs’a da

Yurt Konserve, sektörün bilinirliği en yüksek

markası. İhracatta da öncü markalarından biri.

Raf ömrünün uzun olması, her türlü iklim şartında

saklanabilmesi ve pratik kullanımı nedeniyle, yoksul ya da doğal afet bölgelerine

yapılan yardımlarda datercih sebebi.

ihracat yapıyor. M. Nafiz Ünsal; kalite-den ödün vermediklerini, en taze ürün-leri kullandıklarını belirtiyor. Yurt Kon-serve, tüketicilerine hem sağlık ve lez-zet, hem de çalışan ev hanımların işini kolaylaştıran ürünler sunuyor. yurt kon-serveyi; barbunya pilaki, yaprak sarma, fasulye pilaki, etli kuru fasulye, soslu uskumru, yağlı uskumru, uskumru sac kavurma, patlıcan kızartma, İzmir köf-te, tas kebabı, rosto, ıspanak, garnitür ve aşure gibi çeşitleriyle ve tüm Türkiye genelindeki marketlerde bulmak müm-kün. Yurt Konserve, sektörün bilinirli-ği en yüksek markası. İhracatta da öncü markalarından biri. Raf ömrünün uzun olması, her türlü iklim şartında sakla-nabilmesi ve pratik kullanımı nedeniyle, yoksul ya da doğal afet bölgelerine ya-pılan yardımlarda da tercih sebebi.

Yurt konservenin tarihçesi:Firmamızın temeli Bulgaristan’da da konservecilik ile uğraşan kurucumuz Osman Kabasakal’ın 1950 yılında Vatan Konserve’yi kurması ile atılmıştır. Daha sonra 1974 yılında ”Yurt Konserve” mar-kası ile kurulmuş olan ve M. Nafiz Ün-sal, Faruk Kabasakal ve Hakan Kabasa-kal tarafından yönetilen firmamız, hazır yemek konserveciliğinde Türkiye’nin li-deri olmayı hedef edinmiştir. Türk mut-fağının lezzetlerini konserve olarak tü-keticinin beğenisine sunmuş ve kalite-den taviz vermeden, tamamen hijyenik koşullarda üretim yapmaktadır.Firmanın tüm kalite belgeleri mevcut-tur. AR-GE çalışmalarıyla da, sektörde öncü olmuştur. Firma gelecekte de bu-gün olduğu gibi en önde olabilmek ve kurucularının adını hep yaşatmak adına ne gerekiyorsa yapmaya her zaman ha-zırdır, hazır olacaktır.

YURT KONSERVE, ABD’Lİ ÇOCUKLARIN OBEZİTEYLE MÜCADELESİNDE BAŞROLDE

AKTUEL 4 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 5 6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

HAZİRAN 201340

Gourmet Kerqus S.L. İspanya doğa aşıklarının kurduğu ve Trüf mantarlarını kendi toprakların-dan özenerek toplayan bir şirkettir. Trüf manta-rı özellikle Latince ismi Quercus Ilex olarak ge-çen Meşe ağaçlarının köklerinde hayat bulur. Bu yüzden bu Latince isimden esinlenip ismimizi Gourmet Kerqus olarak belirledik. Yaklaşık 30 yıldan fazla olan Trüf tecrübemizi, başkalarının da bu zevki tatmaları için sizlere sunduk.

Trüf Mantarı nedir?Trüf mantarı yerin 10-15cm altında yetişen bir çesit mantardır. Bu mantar yer altında özellik-le meşe ve fındık köklerinde bulunur. En önem-li özelliği kuvvetli aromasıdır. Bu mantarın her yemeğe tat verme özelliği ve eşsiz kokusu do-ğanın bize sunduğu bir lütufdur. Karanlıkta do-ğar ve yaşar. Köklerinde yaşadığı ağaçla sem-bolik bir bağlantı kurar. Üzerindeki yüzeyde de-ğerli taşlarda olduğu gibi küçük prizmalar var-dır. Bu yüzden ve tabiki yüksek fiyatından dolayı ona “Siyah Pırlanta” da denilir. Taze Trüf yada Tuber melanosporum sade-ce kış aylarında toplanılan bir çeşit gurme yi-yecektir. Sadece Aralık ayından Mart ayına ka-dar toplanabilir. Gourmet Kerqus sadece en iyi kalite malzemelerin toplanılmasına önem ve-rir ve birçok çeşiti olan Trüf mantarının sadece gastronomi için en değerli olan Tuber melanos-porum cinsinin kullanıldığına garanti verir. Taze Trüf mantarı satın almak veya bilgi danışmak için lütfen www.gourmetkerqus.com web site-sine danışın.

KullanımıTrüf, yemeklere çok istisnai bir tat veren bir yi-yecektir. Daha zengin salatalar, makarnalar, ha-murlu yiyecekler, etler ve hatta tatlılar için ide-aldir. Trüf herhangi bir yiyeceğe olağan üstü bir tat verir. Trüf mantarı kullanarak yiyeceklere tat üzerine tat katmak isterseniz internet sayfamı-zın Yemek Tarifleri bölümünü ya da Aromalan-dırma bölümlerini ziyaret ediniz.

Taze Trüf mantarıEn ideali taze Trüf`ü topraktan çıkarıldıktan son-ra 10 gün içerisinde kullanmaktır. Bundan son-ra yavaş yavaş aromasını ve tadını kaybetmeye başlar. Taze Trüf’ün önemli özelliği temas ettiği diğer gıdaları aromatize etmesidir. Yağ, Yumur-ta, Peynir veya zeytinyağı gibi ürünleri trüf ayni kavanozda beraber bekletilirse aromasını bu gı-dalara geçirir ve essiz bir tat ortaya çıkar. Hem de daha Trüfu kullanmadan.

ÖneriDüğünler ya da özel günlerde misafirlerinize sunduğunuz yemeğin üzerine “Trüf rendeleme show”u yapıp hem görsel olarak hem de lezzet-te farklılık yaratmak mümkün olabilir. Size ga-ranti edebiliriz ki bu jestinizi misafirleriniz unu-tamayacaktır.

Dondurulmuş Trüf mantarıGourmet Kerqus da bütün yıl boyunca dondu-rulmuş siyah Trüf (Tuber melanosporum) bula-bilirsiniz

Siyah Trüf mantarlı sızma zeytinyağıTuber melanosporum`lu sızma zeytinya-ğı.Şişeyi açtıktan sonra içinden çıkacak olan Trüf mantarı kokusu sizin duyula-rınızı harekete geçirecek ve sofranızda-ki herhangi bir yemeği zenginleştirecek. Kişisel tüketim için 100ml ve Restau-rantlar için 750 mililitrelik büyük sise de mevcuttur.

Konserve Siyah Trüf mantarıKendi suyunda organik konserve Tu-ber melanosporum siyah trüf manta-rı. Brandy içinde Siyah Trüf mantarı, Brandy içinde trüf mantarı.

Trüf mantarı suyuDoğal trüf mantarı suyu. Tuber melanos-porumların ilk pişirilmesinden elde edilir.

ÖnemliBiz Gourmet Kerqus S.L. olarak ürünleri-mizi genelleme yapmayarak bilimsel adı (Tuber Melanosporum) ile tanımlamasını ve pazarlamasını yapmaktayız. Piyasada bulunan ve Trüf mantarının daha kalitesiz ailelerinden olan Tuber indicum, Domalan Mantarı, Keme veya Çin’de çıkan Tuber hi-malayensis cinsleri hiçbir şekilde ne karış-tırılır nede satışı yapılır. Bütün ürünlerimiz İspanya’da çıkan ve özenle toplanmış Tu-ber Melanosporum’dan oluşmaktadır.

GOURMET KERQUS TRUF MANTARI

AKTUEL 6 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 7 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201342

AKTÜEL

BANVİT, TÜRKİYE’NİN“SÜPER MARKASI” SEÇİLDİDünya’da 87 ülkede düzenlenen ve her iki yılda bir Türkiye’de de gerçekleştirilen Superbrands Türkiye’nin 2012 listesine giren markalara ödülleri verildi. Esma Sultan Yalısı’nda gerçekleştirilen törende Banvit’in ödülünü Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Görener aldı. Dünyada 87 ülkede düzenlenen ve iki yılda bir gerçek-leştirilen Superbrands’in Türkiye bölümünün ilk eta-bında 1.089 marka belirlendi. İkinci etapta ise, konu-sunda uzman kişilerden oluşan Seçici Kurul bu sayı-yı 300 markaya indirdi. 1.600 kişiyle yapılan yüz yüze görüşmeler sonucunda kısa listeye giren 300 marka-ya yönelik tüketici değerlendirmeleri gerçekleştirildi. Yapılan bu çalışmalar sonucunda Banvit, 2012 Süper-markaları arasına girdi.

BARİLLA YERELZİNCİRLERLE BULUŞTUDünyanın bir numaralı makarna markası Barilla, 17 – 18 Ni-san tarihlerinde Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından bu yıl beşincisi düzenlenen geleneksel “Yerel Zin-cirler Buluşuyor” organizasyonunda birbirinden leziz sos-ları ve zengin makarna çeşitleriyle ilgi odağı oldu. Sektörün her yıl heyecanla beklediği ve bu yıl beşincisi Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşen YZB’de, Barilla ziyaretçilerine birbi-rinden lezzetli makarna çeşitlerini gerçek İtalyan sosları eş-liğinde sundu. İtalya’nın mutfak zevki ve gelenekleriyle bili-nen Parma’nın leziz domatesleri ve mis kokulu fesleğenleri-ni makarna severler için benzersiz soslara dönüştüren Baril-la, YZB’de katılımcılara enfes makarna seçeneklerini bu sos-lar eşliğinde sundu. Geçtiğimiz yıl, Parma’da açılan Rubbia-no Sos Fabrikası’nda el değmeden ve hiçbir katkı maddesi ol-maksızın üretilen Barilla soslarıyla hazırlanan makarnalar zi-yaretçilerden tam not aldı.

DAHA FAZLA PROTEİN BU PAKETTE…Kaanlar, Türk damak tadına uygun tatları tüketicilerine sunar-ken kaliteden asla ödün vermiyor. Kaanlar güvencesi ile hazır-lanan “Çiftlik” peyniri ise çiftliklerden alınan sütten üretiliyor ve diğer peynirlerden % 10 daha fazla protein içeriyor. Kahvaltı sofralarının yanı sıra diğer öğünlerde de tüketilen beyaz peynir çeşitleri lezzetinin yanı sıra tam bir besin deposu. Sağlık kayna-ğı peynir çeşitlerini tüketicilerle buluşturan Kaanlar, üretimi % 100 sütten, el değmeden, herhangi bir katkı maddesi olmaksı-zın, tamamen doğal olarak kendi tesislerinde üretiyor.

AKTUEL 8 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 9 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 10 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 11 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201346

AKTÜEL

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE UYGUN YENİ SOYASIZ KÖFTE KOMBİ Köfte kombi, köfte yapımında içeriğine katkıda bulunmadan Leziz, pratik ve ekonomik yardımcınız yeni gıda tüzüğüne uy-gun olarak hünerlerinize hüner katmanıza hazır. Kullanımı; 10 Kg dana kıyma+800 gr köfte kombi+2.200 gr su =13.000 gr pişmeye hazır köfte hamuru. Tasarrufun reçetesi yeni soymix et ve tavuk sosu ile man-galda, ızgarada, fırında lezzetin her pişirme noktasında lez-zetli ve kaliteli et ve tavuk soslamada yeni yardımcınız.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS: “GIDA ATIĞINI ÖNLEYELİM” Türkiye’de ev dışında her iki noktadan birine ulaşan Unilever Food So-lutions, sektör lideri olmanın getirdiği sorumlulukla, ev dışı tüketim sektöründeki gıda atığını azaltarak hem profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmek hem de doğaya olan olumsuz etkiyi azaltmak için “Gıda Atığını Önleyelim” projesini hayata geçirdi. Unilever Food Solutions, ajandasını Unilever’in sürdürülebilirlik ajan-dasıyla buluşturduğu “Gıda Atığını Önleyelim” projesiyle, sektörde gıda atık yönetimi konusunda bilinç oluşturmayı, profesyonel mut-faklarda gıda atıklarının iyi yönetilmesini sağlamayı ve işletmeler için minimum atık hedeflerini belirlemeye katkı sağlamayı hedefliyor. Bu yönde işletmeler için Atık Yönetim Kiti, ‘Atık Yönetimini Nasıl Yapabi-lirim?’ Broşürü ve İşletme içi Bilinçlendirici Posterler hazırlayan Uni-lever Food Solutions, ‘Atık Yönetimi Paketi’nin tüm sektöre ulaşma-sını sağlamak için www.ufs.com web adresinden işletmelerin ilgisi-ne sunacak.

EVİNOKS’AİTALYA’DAN ÖDÜLEndüstriyel mutfak ve otel ekipmanları sektöründe Türkiye ve dünyaya ilk ödül, tasarımın kalesi olan İtalya’dan Evinoks’a ve-rildi. Evinoks, İtalya’da katıldığı A’Design Ödül ve Yarışması’nda Vital adlı modern büfe serisi ile Pasta, Yiyecek, İçecek ürün di-zayn kategorilerinde tasarım ödülü aldı. Araştırmacı ye yenilik-çi kimliği ile turizm sektörünün gereksinim ve eksikliklerini ürün-leri ile gideren Evinoks, Vital Serisi Büfe için 2007 ve 2009 yı-lına TÜSİD Endüstri Ürünleri yarışmalarında aldığı ödüllerin ile yaratıcılığını tescillendirmişti. Yıllardır yaptığı çalışmaların so-nucunda; minimum ve ergonomik alan kullanımı, estetik görü-nümü, demonte özelliği, uzun ömürlülüğü, kolay ve hızlı kurulu-mu ile hayatı çözüm haline getirecek olan Vital serisini yaratmış ve tasarımda 1.lik ödülünü haklı olarak elde etmiştir. Vital büfe sistemleri soğuk ve sıcak servis edilecek bütün ürünlerde, gıda-ların servis tipine göre olması gereken sıcaklıkta Gıda Güvenliği ve Hijyen uygunluğu altında servis etme olanağı vermektedir. Vi-tal büfe sistemleri demonte ürünler olup istenildiğinde parçala-rına ayrılıp Minimum Alan İhtiyacı ile kendi depolama arabasın-da saklanabilmektedir. Diğer büfe sistemleri gibi büyük hacim-li bir ürün değildir.

AKTUEL 12 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 13 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201348

AKTÜEL

g2m, EDT EXPO FUARI’NA DAMGASINI VURDU!Ev dışı tüketim sektörünün güçlü oyuncusu g2m, Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) tarafından düzenlenen EDT Expo Fuarı’na damgasını vurdu. Sektördeki deneyimleriyle profesyo-nelliğini pekiştiren g2m, CNR Fuar Merkezi’nde yapılan EDT Expo Fuarı’nda ziyaretçilerini ağırladı. Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, fuarın en aktif stantlarından biri oldu. Ziyaretçilere ve katılımcılara, portföyünde-ki 10 bine yakın ürünün bilgisini veren firma, müşteri kitlesi için de özel etkinliklere imza attı. Fuarda 464 metrekarelik bir stantla yer alan g2m, iş ortakları olan Unipro, Krater Kraft ve Anako markala-rıyla fuarı şölen tadında geçirdi. Unipro-Krater bünyesindeki demo şefi ekibiyle muhteşem pastalar ve tatlıların pişirme ve tadım etkin-liklerine imza atarken, Kraft’ın eşsiz kahve markası Jacobs ise cof-fee shop ortamında ziyaretçilerine ürünlerini tatma imkanı sağladı. Fuarın üçüncü gününde g2m standını ziyaret eden Türkiye Aşçı-lar Federasyonu başkanı Zeki Açıköz ve federasyon üyeleri ile gö-rüşmeler yapan Melih Şahinöz ve Hayati Molinas, aşçılık camiasına destek vermeyi de sürdüreceklerinin mesajını verdiler.

PORLAND’DAN 2013 YILINA DAMGASINI VURACAK YEPYENİ BİR BULUŞ1992 yılından günümüze binlerce çeşit, renk ve dese-ni ile şıklığın, kalitenin porselendeki adı “Porland”, sek-töründe çığır açan yaklaşımlarıyla farklılık yaratmaya devam ediyor. Porland, 2013 yılına porselen tarihine damgasını vuracak yepyeni bir buluşla giriyor. Porland Porselen’in özel reçetesi ve ismiyle Alumilite, farklı do-kulardaki porselenlerin, en çok sevilen ve tercih edilen özelliklerinin bir arada olduğu tek bir ürün olma özel-liği gösteriyor. Alumilite, sert porselenlere özgü pekiş-miş yapısı, transparan özelliği, yüksek mekanik dayanı-mı ve yüzey sertliği ile yumuşak porselenlerin vazge-çilmez kremsi beyazlığına sahip, tam hayalini kurduğu-nuz gibi bir ürün. Hem ev hem de gastronomi kullanı-cılarının gönül rahatlığı ile kullanabileceği dayanıklı ve estetik Alumilite porselen, Porland’ın birbirinden eşsiz modellerinde uygulanmaya başlandı.

AŞÇI ORKESTRASI’NDAN “MUTFAĞIN RİTMİ”Ev dışı tüketim (EDT) kanalının ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik “Tukaş Catering” markasıyla geliştirdiği salça, konserve, şarkü-teri, sos ve turşu ürünleriyle EDT sektörüne güçlü bir giriş ya-pan Tukaş, EDT Expo 2013 fuarında “Tukaş Catering” ürünlerini vitrine çıkardı. Tukaş, “50 yıllık lezzet ustalığı ile ev dışı tüketim kanalına yön veren ustaların yardımcısı” olarak sektörde büyü-meye odaklanıyor. Fuarda ritm sanatçılarından oluşan orkest-ra, Tukaş ürünleri ve mutfaktaki pişirme ekipmanlarıyla oluş-turdukları enstrümanlar ile perküsyon gösterisi sundu. Mutfa-ğın ritmini yansıtan gösterisi ile Aşçı Orkestrası, Tukaş standın-da ziyaretçilerden ilgi gördü.

AKTUEL 14 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 15 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201350

AKTÜEL

KANAAT BİBERBİBERCİZADE

Kanaat Biber yaklaşık yarım asırdır dededen kalma kendi arazilerin-de biber yetiştiriciliği yapmakta olup; 1985 yılında Gaziantep ili İsla-hiye ilçesinde toptan gıda ve baharat sektöründe işletme faaliyeti-ne başlamıştır. Kendi arazilerinde yetiştirdiği biberleri işlemek ama-cıyla 1995 yılında 1000 m2 olarak ilk tesisini kuran firma 2000 yılın-da 5 bin metrekare alanda günlük üretimini 25 tona çıkaran ilk en-tegre tesisini faaliyete geçirmiş, 2009 yılında günlük üretim kapa-sitesi yaklaşık olarak 100 tona ulaşmıştır. Kanaat Biber Gaziantep-İslahiye’de 26.000 m2 fabrika alanı ile ülkemizin en geniş üretim te-sisine sahiptir.Avrupa’nın çeşitli ülkeleri ve KKTC’ye biber ihraç eden ve yurtiçin-de birçok toptancı ve baharat firmasının hammadde ihtiyacını karşı-layan “Kanaat Biber” 2010 yılında Ankara’da baharat paketleme ve pazarlama şubesini faaliyete geçirmiş, o günden bugüne geçen dö-nemde müşterilerinden gelen taleplere cevap verebilmek ve müşte-ri memnuniyetini ön plana çıkarmak amacıyla 2013 yılı başından iti-baren İvedik Organize Sanayi Bölgesinde bin 500 metrekare kapalı alanda el değmeden en son teknoloji ürünü makinalar ile dolum ya-pılan ve yeni konsept ambalaj çeşidiyle “BİBERCİZADE” markasıyla müşterilerine hizmet sunmayı ilke edinmiştir.

SUNAR PROFESYONEL BLOK MARGARİN, OSMANLI TEMASIYLA GÖRÜCÜYE ÇIKTITürkiye’nin en hızlı büyüyen gıda devi Sunar Grup’un profesyonellerin yeni gözdesi olmaya aday yeni ürünü blok margarin, EDT EXPO fua-rında görücüye çıktı ve büyük ilgi gördü. Gelenek-sel Türk yemeklerinin lezzetini yaşatmaya çalı-şan şeflerin ilk tercihi olmaya aday Sunar Blok margarin fuarda, Osmanlı temalı Sunar Grup standında beğeniye sunuldu.Doğal ve tamamen yerli üretim olan ürün, özel-likle oteller, restoranlar, okul kantinleri ve tüm catering işletmelerinin vazgeçilmezi olacak. Çor-badan pilava her türlü sulu ve susuz yemeklerde mükemmel sonuç veren ürün aynı zamanda pila-vınıza parlaklık verip tane tane olmasını sağlaya-cak. Doğal aroması ve kıvamıyla yemeğin lezze-tini öne çıkaran ürün, tost ve hamburger ekme-ği üretiminde de kullanılabilecek. Mutfak şefle-rinin her türlü ihtiyacına cevap veren blok mar-garin kolestrol içermeyen formülü ile de dikkat çekecek.

AKTUEL 16 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 17 6/18/13 1:52 AM

HAZİRAN 201352

AKTÜEL

SÖZLER TURŞU,LEZZETİ DOĞADANRNK Gıda, taze sebze ve kurutulmuş domates ihracatına yönelik olarak, Kınık’ta kurulmuştur. RNK Gıda, taze sebze ve kurutumuş domates üretimindeki tecrübesini, tüm Dün-ya ülkelerine taşımayı amaçlamaktadır. RNK, domatesleri-ni, kuru meyve ve sebze üretimi için en uygun şartları sağla-yan Bakırçay güneşinde kurutup, Kınık Organize Sanayi Böl-gesi’ nde 5 bin metrekare kapalı, 7 bin metrekare açık ala-na sahip tesislerinde paketlemektedir. RNK için ürünleri-nin, hijyen ve kalite standartlarının en üst düzeyde tutulma-sı önemlidir. RNK, aynı bünyede bulunduğu gurup firmaları ile birlikte, üretimden, kurutmaya, paketlemeden, ihracata tüm adımları ile kurutulmuş domatesin ve turşunun sizlere ulaşmasına kadar geçen her aşamada sürece hakimdir. Bu sayede kalite standartlarını korur ve direkt üreticiden sizle-re güven içerisinde ürünlerinin ulaşmasını sağlar.

YEMEKLER BİZİM MUTFAK REMOULADE SOS İLE LEZZETLENİYORDünya mutfaklarının tercihi Remoulade Sos, artık Türkiye’de. Ev dışı tüketim sektöründe şeflerin yemeklerine lezzet kat-mak için kullandığı Remoulade Sos, Eksper Gıda kalite ve hiz-met güvencesiyle sektörün değerli şefleriyle buluşuyor. Dün-ya mutfağında çok sayıda şefin mutfağında yer verdiği Remo-ulade Sos, artık Ülker kalitesi ve Eksper Gıda güvencesiyle pazarda. Türkiye’de ilk defa Yıldız Holding’in Ak Gıda tesisle-rinde üretilen ve Bizim Mutfak markasıyla sektörle buluşan Remoulade Sos, mutfakların en yeni lezzet kaynağı. Mayo-nez bazlı bir sos olan Bizim Mutfak Remoulade Sos; turşu, kapari ve daha birçok farklı baharatla yemeklere tat katıyor. Et, balık, hamburger, sandviç, hot dog ve kumpir gibi ürünler-le kullanılabilen Bizim Mutfak Remoulade Sos, şeflerin hiz-metinde.

PINAR GURME SERİSİ BÜYÜYORTürkiye’nin yenilikçi gıda markası Pınar, lezzet düşkünleri için sunduğu gurme serisi ürünlerine yenilerini ekledi. Pınar gurme ailesi, Pınar Gurme Salam ve Pınar Gurme Parmak Sucuk ile genişledi. Market şarküteri reyonlarında satışa sunulan Pınar Gurme Salam; üretim süreci, kullanılan baharatlar ve ürün şekli ile standart salamlardan ayrışıyor. Fermente olarak üretilen Pı-nar Gurme Salam’da sevilen bir tat olan tütsü daha yoğun his-sediliyor. Ambalajı diğer salamlardan farklı olan Pınar Gurme Salam, bu özel ambalaj sayesinde, kesildiğinde çiçek görünüm-lü dilimleri ile sofralarda şık bir sunum sağlıyor. %100 dana but etinden üretilen Pınar Gurme Parmak Sucuk da etin kıyma şek-linde değil zırhla parça parça doğranmasıyla hazırlanıyor. Etin lezzetini arttıran bu yöntemle hazırlanan sucuk, özel baharat-larla beraber benzersiz bir tada kavuşuyor. Pınar Gurme Par-mak Sucuk, ürün formu sayesinde mangal veya barbeküde pra-tik kullanım olanağı sağlıyor.

AKTUEL 18 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 19 6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 20 6/20/13 8:19 PM

AKTUEL 21 6/20/13 8:19 PM

FİRMA

ÜLKER EKSPER GIDA,EDT EXPO’DA YENİ ÜRÜNLERİNİ TANITTIGeçtiğimiz aylarda sektör adına en önemli gelişme, tüm ev dışı tüketim aktörlerini ağırlayan Ev Dışı Tüketim Fuarı’ydı. Sektörün lider markalarından Ülker Eksper Gıda da, yeni ürünlerinin lansmanını EDT Expo’da gerçekleştirdi, yeni lezzetleri fuarda gerçekleştirdiği yarışmalarla tanıttı.

Ev Dışı Tüketim Tedarikçi-leri Derneği iş birli-

ğinde projelendirilen EDT EXPO, 28-31 Mart 2013 tarihleri arasında CNR EXPO İstanbul’da gerçekleştirildi. Avrasya’nın en kapsamlı fuarı olarak nitelendirilen EDT EXPO’da yiyecek içecek ve gıda ürünlerinden pastacılık ürünlerine, te-mizlik ve hijyen ürünlerinden masa üstü malzemelere, profesyonel mutfak ekip-

manlarından endüstriyel temizlik ekip-manlarına, aşçılık malzemeleri ve ekip-manlarından tek kullanımlık ürünlere kadar farklı ürünler fuarda ziyaretçiler-le buluştu. Ülker Eksper, sektörde bir ilk olan ev dışı tüketim ürünleri fuarı EDT Expo’ya özel bir stant ve birbirinden leziz ürün-lerle katıldı. Eksper Gıda’nın portföyün-deki tüm lezzetlerin yer aldığı stant-

ta yeni ürünlerin de lansmanı yapıldı. “Türkiye’de İlkler” teması ile ön plana çıkarılan Bizim Simit Yağı, Bizim Kruva-san Yağı, Bizim Tereyağlı Margarin, Bi-zim Mutfak Remoulade Sos gibi ürünle-rin yanı sıra daha birçok yeni ürün pro-fesyonellerle buluştu. Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başka-nı Murat Ülker’in ve yine holdingin Pe-rakende Grubu Başkanı Mustafa Yaşar

HAZİRAN 201356

FIRMA.indd 2 6/18/13 1:57 AM

Serdengeçti’nin ziyaret ettiği Ülker Eks-per standı, fuarın çekim noktalarından biriydi. Aktiviteleri ile her dakikası fark-lı heyecanlara sahne olan Ülker Eksper standında lansmanı yapılan ürünler-le birbirinden lezzetli sunumlar hazır-landı ve ziyaretçilerin beğenisine sunul-du. Tüm ziyaretçiler bu farklı sunumla-rı Eksper Gıda standı içerisinde yer alan ve özenle hazırlanan Pastane, Restau-rant, Fast Food, Yemekhane, Cafe, Büfe, Dondurmacı olarak tasarlanmış me-kanlarda tatma şansı yakaladı.

ŞEFLER ÜLKER EKSPER ÜRÜNLERIYLE YARIŞTIEksper Gıda, fuar alanında ayrıca spon-soru olduğu Türkiye Aşçılar Federasyo-nu ve bağlı derneklerle birlikte birbirin-den çekişmeli geçen yarışmalar düzen-leyerek yeni ürünlerinin tanıtımını da gerçekleştirdi. “Soslu Yemek”, “Tence-re Yemeği” ve “Pasta” kategorilerinde TAFED üyesi şeflerin hünerlerini sergi-ledikleri yarışmalar, davetlilere keyif-li anlar yaşattı. Ülker Eksper tarafından Türkiye de ilk kez üretilen ürünler, pro-fesyonel yarışmacıların maharetli elle-riyle hazırlanan yemeklere lezzet verdi. Bu özel tatları, Türkiye’nin tanınan nok-talarının profesyonel şeflerden oluşan jüriler değerlendirdi.

Yarışmaların açılış konuşmasını yapan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Uğur Alparslan, 22 adet aşçı derneği ile tam sürat yola devam et-tikleri bugünlerde, birlik ve bütünlüğün çok önemli olduğu bir alanda çalıştık-larını dile getirdi. İSPAD olarak, destek verdikleri organizasyon sayesinde der-neklerin güçlendiklerini belirtti. Alpars-lan, zamanımızın en önemli olgusunun paylaşım olduğunu da sözlerine ekledi. Eksper Gıda Genel Müdürü ve Yıldız Holding Grup Başkan Yardımcısı Murat Alıcılar, TAFED’e teşekkür ettiği konuş-masında, bu tarz organizasyonların ge-lenekselleşmesinin önemine değindi. Türk mutfağının turizm atılımı ile kalite-li kafe ve restoranlara ihtiyaç duyduğu-nu ve bu konuda gereken her türlü des-teği Eksper Gıda olarak her zaman gös-tereceklerinin altını çizdi. Yarışma so-nunda Alıcılar’a TAFED tarafından fah-ri aşçılık unvanı verildi.

Müsabakalarda şefler hünerlerini ser-gilerlerken hem zamanla hem de ra-kipleriyle yarıştılar. Çok dikkatli ve ti-tiz bir jüri ekibinin önüne en güzel ve lezzetli menüyü hazırlamak için uğraş veren yarışmacı grupları arasından bir ekip birinci seçilirken, diğer 5 ekip ikin-ci ilan edildi.

3 kategoride yarışıldı: soslu yemekler, tencere yemekleri ve pasta“Soslu Yemekler Kategorisi” dalın-da dernekler, Bizim Mutfak Remoula-de Sos ile yapılan birbirinden zengin ye-mekler ile yarıştılar. Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan şeflerin bi-rinci olurken; Akdeniz, Kuşadası, Baş-kent, İzmir ve Afyonkarahisar Profesyo-nel Aşçılar Derneği’nden katılan şefler ikincilikle ödüllendirildiler.

“Tencere Yemekleri Kategorisi”nde ise dernekler, Bizim Tereyağlı Blok Marga-rin ile yapılan birbirinden lezzetli yemek-leri jürinin beğenisine sundular. Eskişe-hir Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan şeflerin birinci oldu. Hatay, Gazi-antep, Çukurova, Mengen ve Karadeniz Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katı-lan ikincilik elde etti.

“Pasta Kategorisi” dalında ise mal-zemeler, Bizim Mutfak Krem Şan-ti, Ülker Kakao ve Ülker Kuvertür ana ürünleriydi. Bursa Profesyonel Aşçı-lar Derneği’nden katılan ustalar birin-ci olurken; İstanbul, Güney Ege Marma-ris, Kapadokya Profesyonel Aşçılar Der-neği ve Şefler Birliği’nden katılan usta-lar ikincilik derecesiyle yarışmadan ay-rıldılar.

HAZİRAN 2013 57

FIRMA.indd 3 6/18/13 1:57 AM

FİRMA

HAZİRAN 201358

Verimli bir fuardıFuarı değerlendiren Eksper Gıda Genel Müdürü ve Yıldız Holding Grup Başkan Yardımcısı Murat Alıcılar, firma olarak EDT Expo’dan verimli geçirdiklerini söy-ledi. Alıcılar, “Profesyonellerimize, pro-fesyonel çözümler sunarak kaliteli, kar-lı ve sürekli bir iş ortaklığı yapmak, bi-zim hedef noktamız. Sektörün gelişimi-

ne katkıda bulunarak büyümek ise bir diğer hedefimiz. Başarıya giden yolda, işin tüm safhalarını aynı ehemmiyetle ele alıyoruz. Sektörün doğrularına yö-nelik geliştirici eğitimlerin oluşturulma-sında, bizim gibi büyük şirketlere önem-li bir rol düştüğünün bilincindeyiz. Tür-kiye Aşçılar Federasyonu ve ana spon-soru Eksper Gıda, sektöre yönelik bir-

çok önemli projeye imza atıyor. Bu de-ğerli işbirliği çerçevesinde sektör ve profesyonellerin gelişimi için eğitim ve gelişim programları uygulanıyor. Kalite ve inovasyona önem veren Eksper Gıda, tümü profesyonellerden oluşan fede-rasyon üyeleri ile yeni ürünleri sektöre kazandırmaya devam ediyor. “ diye ko-nuştu.

FIRMA.indd 4 6/18/13 1:57 AM

FIRMA.indd 5 6/18/13 1:57 AM

GURME

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARANMutfak kültürümüze uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı olan Vedat Başaran, mutfağımıza ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkartarak ününü yurtdışına kadar taşımış biri. Uluslararası anlamda mutfağımızı gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

! Sinan DEMİR • [email protected]

HAZİRAN 201360

GURME 2 6/20/13 8:22 PM

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu mezunuyum. Aşçılık ve ye-mek kültürü üzerine yurt dışında lisan-süstü eğitimini tamamladım. Mutfak Dost-ları Derneği ve Skal İstanbul üyesiyim. Osmanlı-Türk mutfağı üzerine çeşitli üni-versitelerde dersler veriyorum. Osmanlı Mutfak kitaplarını derleyerek yeniden gün-deme gelmesini sağladım. Gelenek-sel tatların endüstriyel alanda pa-zarlanmasına yönelik profesyonel çabalarda bulundum. 1990 yılında ilk adımı attım. Çırağın Sarayı’nda başladığım yolculukta, restoran mönüsü içerisine benim sayemde ilk defa Türk Osmanlı mutfağı gir-di. Daha sonra Feriye Lokantasının ve Karakol Lokantasının işletme-ciliğini yaptığım yıllarda da Türk Mutfağından en güzel örnekleri sunduk. Şimdi ise Nar Lokantasın-da bu misyonu devam ettiriyorum. Nar lokantası “Saray Mutfak” kül-türünden “Kırsal Mutfak” kültürü-ne kadar uzanan zengin mutfak kültürümüzü bugünün değerleri ile buluşturan bir mekandır. Eski Türkçe bildiğim için araştır-malarımda tercümeleri kendim yapıyorum. Tercüme edilmiş eser-leri karşılaştırarak en doğruyu bulmaya çalıştım ve verileri topar-ladım. Sadece kitaplardan oku-mayla araştırmanın olmayacağını düşünerek yaşlı insanlarla birebir konuştum. O insanların gündelik alışkanlıklarını ortaya çıkarmaya çalıştım. Bilgi nerde ve kimde ise oraya ulaşmaya çalıştım ve ortaya iyi bir şeyler çıktı.

Mutfakla ilgilenmeye başla-manız nasıl oldu?Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dolayısıyla bebekliğim yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor da futbol oynarken turizmi seven bir insandım. Türkiye’de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kav-ramı ise zaten hiç yoktu. Uludağ Üniver-sitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulun-dan 1983 yılında mezun oldum. Daha son-ra İngiltere’ye gittim ve bu işin uygulama-lı eğitimini aldım. Kraliyet Akademisi’nin sı-navlarına tabi olan West London College’da eğitim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirket-

lerde çalıştım. O zamanın Türkiye’si ile Batı arasındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye’de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Sheraton ve Etap Marmara vardı. Her ta-raf Abdullah Efendi gibi lokal lokantalar-la doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pasta-neler vardı.Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanış-tım. Turing’de çalışmaya başladım. Çelik

Gülersoy’dan çok şey öğrendim. Daha son-rasında Çırağan Sarayı’nda Tuğra’yı açtık. Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Res-toran, Türkiye’de otel ve gastronomi dün-yasının en önemli başlangıçlarından bi-ridir. Çırağan’ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çıkıştır. Özal’ın iş adamla-rını bu yöne sürüklemesi de 89-90 yılları-nın önemli gelişmelerinden biridir. O yıllar-da Türkiye’de gastronomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu.Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı

yönetir hale geldi, ama Türkiye’nin en ba-sit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel pi-şirme sistemlerini restoran pişirme sistem-lerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pi-şirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı’nda Tuğra Restoranı hazırlarken, bu-ranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına ka-rar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası

da fazla yoktu. Necip Ertürk ve Ekrem Muhiddin Yeğen’in ye-mek kitapları vardı sadece o za-man. Otel yöneticilerini ikna et-tim. Osmanlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmala-ra ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osman-lı yemek kitapları sadece reçe-te değildir, o zamanın felsefesi-ni anlatır. Bu arada, Türk aşçıla-ra enternasyonal mutfağı tanıt-tık. Tabak nasıl düzenlenir, na-sıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. O zamanlar ‘Osmanlı mutfağı olmaz’ diyen-ler vardı. Hazır bir tüketici yok-tu. Sonuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek kita-bı varsa, şimdi ise sayısını bile-miyoruz.

Tuğra’yı açtıktan sonra um-duğunuzu buldunuz mu?Tuğra hem Türkiye hem dün-ya kamuoyunda Osmanlı mut-fağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürü-meye başladı. Herkes bunu de-ğerlendirmek istedi. Biz de za-ten değerlendirilsin diye yaptık. Mutfağın kendi içinde devrimi-ni sağladık. Yazılamayan birçok şeyin kaybolduğunu biliyorduk. Dolayısıyla bilinenleri ortaya çı-

karıp, bunları metodik hale getir-mek gerektiğine inandık. Ördekten şiş ke-bap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bun-ların hepsi var Osmanlı’da. Kaybolma ken-di başına olmuyor. Yemek, medeniyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın or-ganizmasını, duruşunu, düşünmesini değiş-tiren bir şeydir. Cumhuriyet dönemi ile bir-likte, Osmanlı’dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zo-rundadır. Bu durum aslında yemek kültürü-müzü kaybolan bir kara deliğe attı.

HAZİRAN 2013 61

GURME 3 6/18/13 2:01 AM

GURME

Türk Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen kişilerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz?Eğer geçmişinizi araştıracaksanız en yakın-dan başlamanız gerekmektedir. Dolayısıyla bizim okuduğumuz yıllarda Osmanlı mutfa-ğı araştırılan ya da pek bilinen bir mutfak değildi. Bilimsel olarak da detaylı çalışma-sı yapılmamıştı. Bunu yapan birkaç araştır-macı ve onların basmış oldukları tercüme-lerden hareket ederek daha eski tarihlere kadar gittik. Sadece Osmanlı da değil Türk-lerin Orta Asya’da ki mutfak kültürüne ka-dar indik. Türk mutfak kültürü hakkında de-taylı araştırmalar yapmayı başardık.

Dünyadaki değişim ve gelişmelerde mutfak kültüründe etki yapmıştır. 25 yıl önce kimse sadece gastronomi turlarının düzenlenece-ğini ya da sadece Türk yemeklerini tatmak için turların düzenleneceğini kimse düşü-nemiyordu. O zamanlar tamamen yaban-cı mutfak kültürünün hakim olduğu bir İs-tanbul vardı. Dolayısıyla Türk mutfağı sa-dece esnaf lokantalarına sıkışıp kalmış, di-ğer restoranlar ve oteller dünya mutfakla-rından örnekler sunuyorlardı. Ülkemize ge-len yabancılarda bu yemekleri alıyorlardı. Bu nedenle Türk mutfağını kendi vatandaş-larımız dışında kimse bilmiyordu.

Türk Osmanlı mutfağının başlıca özel-likleri nelerdir?Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırktan insanlar vardı. Balkanlardan Çin’e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hası-latının yüzde 80’i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, baş-ka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyü-

me idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil edili-yorsanız, onların kültürünü de, gelenekleri-ni de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kül-türler. Osmanlı altı asır boyunca tüm teba-alarını bir arada tutabiliyor. Herkes kendine göre yemek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar için-de nesilden nesile geçti. Büyük bir zengin-lik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kültürden geliyor. Hıristiyan, Yahu-di kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 se-nede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çö-ken bir sistem olduğu için bu zengin kültür yavaş yavaş seyrelmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyor-sunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz. Güzel olan şu ki Anadolu’da hala gelenek-sel üretimini devam ettiren aileler var.Eskiden Saray’da sulu yemek olarak sa-dece çorba vardı. Sebze ve et yemeği kon-santre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanla-rında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıl-dığını görüyoruz.

Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mutfak-ları arasında ne gibi farklılıklar bulu-nur?Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğu-nu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değil-dir. Çünkü Osmanlı Mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osman-lı Mutfağı el becerisi ister ve son derece so-fistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pi-şirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişi-

rilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartla-rına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılıklara kaçmış, sınırları zorla-mıştır. Örneğin sütün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağ-lar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dün-yasında yakalamak mümkün değildir

Mutfağımızı nasıl yorumluyorsunuz? Türk mutfağının ana temeli nedir?Bizim mutfağımızın şöyle bir özelliği var. İnsandan başlamak gerekir. Lokantalar ve restoranlar insanların ihtiyacını gidermek için ortaya çıkmıştır ve onları doyurmak için yemek yaparlar. İnsanlar gün içinde fark-lı yiyeceklere ihtiyaç duyarlar. Mevsimler açısından ya da yıl açısından da bu böyle-dir. Uygarlık yemeğin üretilmesi esnasın-da oluşturuldu. İnsanın yaşadığı coğrafya-da çağlar boyunca alışmış olduğu bir bes-lenme kültürü vardır. Bizim coğrafyamızda-ki mutfağa baktığımızda, bugünkü çağdaş mutfağa göre en az işlenmiş metotla yapı-lır. Kullanılan malzeme başkalaşıma uğra-maz. Doğal bir pişirme yöntemi bulunmak-tadır. Tarlada ki sebze ile pişmiş sebze ye-meği arasında fazla bir fark yoktur. Ortaya çıkan ürün özünden bir şey kaybetmeden sunulur. Diğer mutfaklarda uygulanan sos ya da başka türlü işlerler bizim yemekleri-mizde yoktur. İnsanımız mevsimlik bir yemek kültürün-den gelmektedir. Bu da çok doğaldır. Çünkü bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin

HAZİRAN 201362

GURME 4 6/20/13 8:24 PM

yüzde 80’ini barındırmaktadır. Dolayısıyla bu topraklarda yaşayan herkes bu çeşitli-likle büyümüştür ve bu nedenle yemeği do-ğal bir ortamda yemeği tercih etmişlerdir. Basitsellikten ve mevsimsellikten yola çı-kan bir mutfağa sahibiz. Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurgula-dığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktı-ğımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. Yemeğe este-tik değer vermeye çalıştığınızda özüyle oy-namış oluyorsunuz ve lezzeti geri getirmek için suni lezzetlerde kullanmanız gerekiyor.

Bizim esnaf lokantalarında ise yemek yapı-lır, tadı tuzu bellidir.

Mutfağımızın köklerini alıp üzerine aşı yap-mamız lazım. Mutfağımızın kökleri var an-cak aşıyı yeteri kadar düzgün yaptık mı ya da yapabiliyor muyuz bunları konuşmamız gerekir. Bu kökleri nasıl daha canlı hale ge-tirip, yeşertebiliriz, daha güzel bir hale ge-tirebiliriz buna kafa yormamız gerekir. Ma-alesef bizim aşçılarımız buna yanaşmak is-temiyorlar. Çünkü yeni sunumlar zor geli-yor. Alacarte, döner, kebap yapmak ve sat-mak daha kolay geliyor. Alıcısı hazır, tadı güzel. Bizim yemeklerimizi nasıl daha çok tercih edilir hale getireceğiz aşçılarımızın bunları düşünmesi gerekir.

Mevsimsellik konusunda düşünceleri-nizi öğrenebilir miyiz?Ticari bir işletme iseniz, müşterilerin tale-bine cevap verecek durumda olmanız gere-kir. Müşteri yıl boyunca patlıcan yemek is-tiyorsa, patlıcanı bulundurmalısınız. Müş-terinin ihtiyacına cevap verirken de ürü-nün sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gere-kir. Bence asıl olması gereken mevsimsel ürünleri müşteriye tavsiye etmektir. Menü oluştururken mevsime göre ürün seçmek sağlıklı yaşam açısından önemlidir.

Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Aşçılarımız özellikle son yıllarda kendileri-ni çok geliştirmeye başladılar. Eğitimli aşçı-

“Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor.

HAZİRAN 2013 63

GURME 5 6/20/13 8:25 PM

GURME

ların piyasada boy göstermesi ve Türk mut-fağına ilgi duymaları önemlidir. Aşçılar bu konuda müşteriye destek olabilirler. Aş-çının ahlaklı olması çok önemlidir. Çünkü aşçı içerde bir yemeği hazırlıyor ve müşte-ri gelip size para verip, güvenip bu yeme-ği yemek istiyor. Size güvenen birini mah-cup çıkarmak en büyük saygısızlık ve ah-laksızlıktır. Bir insanı beslemek ticari olsa da ibadettir. Bu nedenle aşçının müşteriye sunduğu yemeğin sağlıklı olması için yete-rince donanımlı olması gerekir. Aşçının itici ve destekleyici olması gerekir. Aş-çılar bunu yaptıkları zaman daha fazla öğreneceklerdir. Öğrendikle-ri zaman da daha iyi uygulayacak-lardır. Aşçı çalışırken öğrenme-ye devam etmelidir. Aşçı müşte-ri ile girdiği temasta, yeni bir şey-ler öğrenebilir. Ona sunduğu ye-mek hakkında bilgi verirken, bel-ki de yanlış bildiği bir şeyi müşteri aşçıya söyleyecektir ve bunun dü-zelmesi sağlanacaktır. Aşçının iti-barlı olabilmesi için bilgi donanı-mının yüksek olması gerekir. Aşçı yeni şeyleri öğrenmeye devam et-tikçe kendini geliştirecek ve daha iyi noktalara gelecektir. Şeflerimizin kültür seviyesinin artması ge-rekir. Kültür seviyesini geliştirecek ortam-lara girmiyorlar. Bu ortamlara girip keyif al-masını öğrenmeleri lazım. Bu konuda Fa-tih Terim’i örnek alabilirler. Adana sokakla-rından çıkıp dünyanın en prestijli yerlerine giren biridir. Birçok kişi parasıyla o ortam-lara giremez. Ben dünyada bir sürü proto-kol yemeği ve organizasyon yaptım. Bu or-tamlara parayla pulla giremezsiniz. Yaptı-ğınız işi doğru yaptığınız zaman girebilirsi-niz. Birde bu ortamlarda kalıcı olmak için kültür merakının üst seviyede olması gere-kir. Bir iş adamıyla, sanatçıyla, siyasetçiyle diyalog kurabilecek seviyede olmamız ge-rekir. Bunu başarmak içinde dünya günde-mini yakından takip etmek, kitap okumak, kendini geliştirmek gerekir. Bizim aşçıları-mızın da artık bu bilince sahip olması ve sı-nıf atlamaları gerekir.

Türk yemeklerinin ve yemek kültürü-nün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için, sizce neler yapıla-bilir?Mutfağımızın tanına bilmesi için önce ülke-mizin marka olması gerekir. Ülkemiz mar-kalaşma yolunda ne kadar yol kat eder-se Türkiye’nin de tanınırlığı artacaktır. Bir mutfağında başarılı olması tanınırlığınızla

doğru orantılıdır. Nasıl sushi denilince Ja-ponya, pizza denilince İtalya akla geliyor-sa bizimde bu şekilde marka bir ülke hali-ne gelmemiz gerekir. Anadolu, en iyi gıda-ların yetiştiği yerdir. Siz Türkiye’yi gıda çe-şitliliğiyle markalaştırırsanız, nerede olur-sa olsun bu ürün Türkiye’de yetişiyor deni-lecektir. Siz insanların beslenme trentlerini takip edip, mutfağınızı da buna göre şekil-lendirirseniz o zaman markalaşırsınız. Kül-türle yemeği bir arada tanıtırsanız marka-laşmak daha kolay olacaktır. Siz eğer tere-

ciye tere satabiliyorsanız işte o zaman mar-ka olursunuz. Orta Asya’dan göçü izleyip Balkanlara gel-diğimiz zaman Türklerin en büyük özelliği başka toplumlarla karışabilmesi ve payla-şabilmesi. Akdeniz’den Uzakdoğu’ya kadar baktığımız zaman büyük coğrafyada yeni-len yemeklerin ana kültürünün bu toprak-larda oluştuğu da görülür. Türkler, her za-man gıda çeşitliliğinin çok bol olduğu böl-gelerde yaşamışlardır.

Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların, araştırmaların az oluşun-dan yakınılır. Bu konuda neler söyler-siniz?Belli zamanlarda kişisel olarak araştırma-lar yapılmış. Ancak belli bir noktaya kadar yapılabilmiş bu araştırmalar. Büyük üniver-sitelerimizden hiçbirisi mutfağımız konu-sunda araştırma yapmamış. Niye üniversi-teler var? Bu toprakların insanlarının nasıl yaşadığını, nasıl yemekler yediğini araştır-madıktan sonra neyi araştıracaksın. Ancak 1995 yılında bir üniversite Türk Mutfağını araştırma programı olarak bünyesine aldı.

Bu tarihe kadar hiçbir üniversitenin bün-yesinde mutfağımız araştırma konusu ya-pılmadı. Başlamaları da 90’lı yıllarda yapı-

lan araştırmalar sayesinde oldu. Sonrasın-da yavaş yavaş aşçılık okulları açıldı. Ancak bu okullarda okutulacak bir müfredat yoktu ve yabancı ülkelerden alınan müfredat kul-lanılmaya başlandı. Bir yaprak sarmasının nasıl yapıldığının anlatıldığı bir müfredatı-mız yok mesela.

Son yıllarda üniversitelerin yanı sıra kişisel olarak mutfak kültürümüz üzerine araş-tırma yapan kişilerin de sayıları artmaya başladı. Ortaya iyi şeyler konulmaya baş-

landı. Şimdi ki sorunumuzda yapı-lan araştırmalar sonucu ortaya çı-kanları kim uygulayacak, uygulan-dığı zaman bunu kim satın alacak. Bunlarında çözülmesi gerekmekte-dir. Bu ülke daha kendi ürettiği zey-tinyağını tüketemiyor. Çünkü tanı-mıyor. Tanıtıma önce kendimizden başlamalıyız. Mesela 20’nin üzerin-de peynir çeşidimiz var, ama bunu bilen kişi sayısı çok az. Ama Fran-sız peyniri denildiğinde herkes bili-yor. Kendi değerimizin kıymetini bil-memiz gerekir.

Son olarak Nar Lokantası hak-kında biraz bilgi verir misiniz?

Mekanın adı doğallık ve bölgeselliği simge-leyen nar meyvesinden ve yine doğallık ve bölgesellik anlamına gelen ‘natural’ ve ‘re-gional’ kelimelerinin baş harflerinden oluş-turuldu. Nar Lokantası ev yemekleri gibi doğal bir mutfağa sahiptir. Bölgesel mut-fağın hakim olduğu Nar Lokantası’nda aynı zamanda mevsimsel ürünlerin kullanılma-sı da dikkat çekiyor. Eskiden gıda koruma sistemlerinin olmadığı zamanlarda insan-ların doğal beslenirlerdi. Şimdilerde mev-siminde olmayan ürünlerin de tüketilebili-yor. Nar Lokantası’nda tamamen bölgesel ve mevsimsel ürünlerin kullanılmaktadır.

Yaklaşık 120 kişiye hizmet verebilme kapa-sitesine sahibiz. Terasımız ile birlikte 200 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyoruz. Nar Lo-kantası turistlere göre değil, daha çok Nu-ruosmaniye esnafına uygun bir şekilde di-zayn ettik.

Hedefimiz bu bölgenin geleneksel mut-fak kültürünü yansıtırken aynı zamanda Nuruosmaniye’ye renk katmaktır. Menü-müzde Türk ve Osmanlı lezzetleri bir araya getirdik. Yemek kültürünün yanı sıra Türk şaraplarının da sergilendiği Nar Lokantası, Türk Mutfağının tanıtımına oldukça büyük katkı sağlayacak.

HAZİRAN 201364

GURME 6 6/18/13 2:01 AM

GURME 7 6/18/13 2:01 AM

FİRMA

HAZİRAN 201366

KOLAYLAR MANAV VE SUDAN GIDADANIŞMANI GILBERT DUPREGilbert Dupre’nin mesleğini manav danışmanı olarak tanımlayabiliriz. Görevi şu; danışmanı olduğu manav için ülkeyi ve dünyayı gezerek Türkiye’de yetişmeyen sebze ve meyveleri getirmek ve ülkemizde bunların üretimini yapmak. Kolaylar Manavı ve Sudan Gıdanın danışmanı olarak görev yapan Gilbert Dupre ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1958 Fransa Marsilya doğumluyum. Ye-mek seven biriyim. Her türlü değişik yiye-ceğe içeceğe ilgi duyan, deneyen biri ola-rak kendimi tanımlıyor. İstanbul benim için önemli bir yer. İstanbul’da Türk mutfağının yanı sıra Arap ve dünya mutfaklarından ör-neklerin yer almasının hoşuna gidiyor. As-lında tarih eğitimi aldım. Asur, Sümer, Ba-bil, Mezopotamya tarihi konusunda üniver-

site eğitim aldıktan sonra Aztekler’in tari-hi konusunda da eğitim aldım. 1980 yılında Irak-İran Savaşının çıkmasıyla birlikte Me-zopotamya bölgesine gidemedim ve bütün planlarım alt üst oldu.

Yiyecek-içecek sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?Tamamen tesadüfen bu alana yöneldim. Paris’te üniversite okurken, yurtta kalıyor-

dum. Buradaki arkadaşlarımın da katkısıy-la yiyecek içecek alanına yöneldim. Daha sonra 3-4 yıl Afrika’da yaşadım ve burada yetişen ürünlerin ticaretini yapmaya baş-ladım. Avrupa’nın çeşitli ülkelerine ananas pazarlıyordum. O günden beri de bu alan-da faaliyet gösteriyorum.

Türkiye’ye neden geldiniz?Fransa’da bir iş adamıyla tanıştım ve Fran-


FIRMA.indd 6 6/20/13 8:35 PM

HAZİRAN 2013 00

sız fasulyesinin Türkiye’de yetiştirilme-si ve satışı konusunda anlaştık. 1987 yı-lında Fransa’dan Türkiye’ye fasulye yetiş-tirmek için geldim. Tarsus’ta yetiştirecek-tim ancak olmadı. Hem iklimden dolayı hem de bazı bürokratik sebepler nedeniy-le sorunlar yaşadım. Bakanlıktan tohum it-hal etmek için izin almıştım. Şubat ayı gibi getirttik tohumu ancak bürokrasi yüzün-den iki aydan fazla gümrükte takıldı. Mayıs ayı gibi çıktı. Ektik o tohumlan ama güzel mahsul alamadık. Yine de ihraç ettim fa-kat çok şikayet aldım. O yüzden vazgeçtim o işten. Yaşadığım bu olumsuzluklara rağ-men Türkiye’de kalmaya devam ettim. Fa-sulyem kötü oldu ama benim Türkiye izle-nimim kötü olmadı. Bu yüzden Türkiye’de kalmaya devam ettim. Daha sonra Mersinde çeşitli otellerin mü-dürleriyle tanışıp arkadaşlık kurdum. On-ların istediği ürünleri Mersinde yetiştirdik. Daha sonra kendimi geliştirmek için tekrar Fransa’ya döndüm. Bir buçuk yıl kadar aş-çılık üzerine ders aldım. Ancak aşçılığı hobi olarak yapmaya karar verdim.

Kolaylar Manav ve İsmet Kolay ile na-sıl tanıştınız?1996 yılında Amavütköy’de bir gezinti-ye çıktım. Daha sonra Kolaylar Manavı’na rastladım ve çok beğendim. Sahibi İs-met Bey ile tanıştım. İsmet Bey ile yaptı-ğımız görüşmeler sonunda birlikte çalış-maya karar verdim. Türkiye’de bulunma-yan ya da yetişmeyen, bilinmeyen ürünleri yetiştirmeye çalışacaktık. Birkaç görüşme-den sonra işe başladım. İstanbul’da dün-ya mutfağından lezzetler sunan lüks res-

toranları gezmeye başladım. Neler yaptık-larına, hangi ürünleri kullandıklarına bakı-yordum. Dünyada yetişen ancak Türkiye’de bulunmayan sebze ve meyveleri araştırı-yordum. Yetişme koşullarını inceliyordum. Manava getirtip satışını sağlıyorum.

Manav sahibi İsmet Kolay, İstanbul’da dün-ya mutfağından yemekler yapan restoran-ların sebze-meyve ihtiyaçlarını bu şekil-de karşılıyor. Mesela İtalyan restoranından biri geliyor. Yemeklerinde kullanmak için San Marzano domates istiyor. Biz de on-ların bu isteklerini karşılamak zorundayız. Arnavutköy’de tek başıma yaşıyorum. Ai-lem Fransa’da. Yılın çoğu zamanını yurtdı-şında tohum araştırmakla geçiriyorum. En çok da Barcelona’ya gidiyorum. Bunun se-bebini şöyle açıklayabilirim. Sebze-meyve için şu an dünyada iki merkez var. Biri Şili-Peru, diğeri Tayland. İki yerde de farklı ama kaliteli ürünler var. Bildiğiniz tüm ürünler, iklimden dolayı orada daha kaliteli yetişi-yor. Mesela havuç ve patates Peru’dan, üzüm Şili’den geliyor. Barcelona da bu ül-kelerle bağlantılı. Ben de o yüzden sık sık Barcelona’ya gidip tohumları inceliyorum. Türkiye’de olmayan ve burada yetişebile-cek ürünlerin tohumlarını getirip deneme üretimleri yapıyoruz. Başarılı olursak üre-time başlıyoruz.

Yiyecek içecek açısından ülkemizi na-sıl değerlendiriyorsunuz?Türkiye’de yiyecek içecek alanında bir boş-luk olduğunu düşünüyorum. İnsanlar yeni şeylere karşılı ön yargılı yaklaşıyorlar. Yeni yiyecekler yerine klasik yiyecekleri tercih

ediyorlar. Bu nedenle yeni ürünleri insan-lara sunmakta zorluk yaşıyoruz. Ancak bir-kaç sefer denedikten sonra kabullenmeye ve kullanmaya başlıyorlar.

Ülkemizde en çok ne tür yemekleri tercih ediyorsunuz?Etli yemekleri ve kebapları çok seviyorum. Bu nedenle Adana ve Gaziantep’e sık sık gi-diyorum ve oranın lokantalarında yerel yi-yecekleri tüketiyorum. Adana ve Antep’te yapılan yemekler ile İstanbul’da yapılan yemekler arasında çok fark bulunuyor.

Oradaki yemekler aslına sadık olarak ya-pılıp sunuluyor. İstanbul’da ise hem kü-çük porsiyonlarda hem de farklı şekillerde sunuluyor. Bu nedenle sık sık buralara gi-derek tadımlar yapıyorum. Adana’da gitti-ğim mekanın aşçısı Hüseyin Usta ile dost olduk. Her gittiğimde birlikte yeni tatlar deniyoruz. Mesela en son gittiğimde taze meyvelerle dana etti yaptık ve çok güzel bir yemek ortaya çıktı. Ama sadece ikimiz beğendik bu yemeği. Aslında patronda be-ğendi ama tercih edilmez kaygısıyla menü-ye koyamayacaklarını söyledi.

Ülkemizde Fransız yemeklerini tercih ediyor musunuz?Türkiye’de gerçek anlamında Fransız ye-meği yapan yerlerin sayısı çok az. Eskiden Hilton Otel’de çok güzel Fransız yemek-leri yapılıyordu ve orayı tercih ediyordum. Fransız yemeklerini de fazla tercih etmiyo-rum. Çünkü sağlıksız bir imaj var. Şu anda İtalyan mutfağı daha ön planda ve sağlıklı. Bu nedenle daha çok tercih ediliyor.

FIRMA.indd 7 6/20/13 8:35 PM

FİRMA

HAZİRAN 201368

Türkiye’ye yeni ürünler getirmeyi dü-şünüyor musunuz?Zaten Sudan firması olarak çeşitli dene-meler yapıyoruz. Çok yakın bir süre içeri-sinde bu ürünlerimiz piyasaya çıkmış ola-cak. Son olarak patates üzerine deneme-ler yapıyoruz. Türkiye’de patates üzerin-de büyük eksiklik var. Dünya genelinde 10’dan fazla çeşit olmasına rağmen bura-da birkaç çeşit yetiştiriliyor. Diğer çeşitler bilinmiyor. Bizde firma olarak burada ye-tişmeyen patateslerin tohumlarını getir-dik ve üretimi için denemeler yapıyoruz.Türkiye’de minik sebze ve meyveler faz-la bilinmiyor ve tüketilmiyor. Minik doma-tes çeşitleri biraz var ama diğer çeşitler bulunmuyor. Hatta iki renk olan domates Türkiye’de yetiştirilmiyor ya da bilinmiyor. Biz firma olarak siyah-beyaz, sarı-kırmızı renklerde domates ithal edip müşterileri-mize sunduk.

Şuan ne gibi çalışmalar yapıyorsu-nuz?Son bir yıldır yeşillikler üzerinde araş-

tırmalar yapıyorum. Salataların daha rengarenk olması için çeşitli ürünle-ri Türkiye’ye getireceğiz. Etiyop’dan, Güney Amerika’dan, Tayland’dan yeni ürünler getirip burada üretimini yapıyo-ruz. Denemelerimizin sonucunu kısa bir süre sonra alacağız.

Sudan Firması olarak hacimli yeşillikle-rin yetiştirilmesine de öncülük ediyoruz. Örneğin şuan bir demet roka 15 kökten oluşurken, bizim piyasaya sürmeye ça-lıştığımız ürünle 5 kökle aynı hacimde bir demet yapmanız mümkün olacak. Bunun sonuçlarını kısa süre içerisinde alacağız.

Türk Mutfağı hakkında düşüncelerini-zi öğrenebilir miyiz?Özellikle Adana, Antep gibi yöresel mutfakları çok sevdim. Özellikle kebabı ve eti sevdiğim için bu yöresel mutfak-ları daha çok beğeniyorum. Ama orada yapılan yemekleri beğeniyorum. Aynı yemekler İstanbul’da da yapılıyor ancak

aynı tadı bulamıyorum. Bu nedenle de sık sık bu bölgelere gidiyorum. Tahmi-nimce buradaki uygulamalar farklı. Ora-daki yemekler daha orijinal. Birde bura-da kebabı yanında biraz garnitür ile su-nuyorlar. Adana ve Antep’te ise yemek-ler bir sofra düzeni içerisinde ve yanın-da çeşitli mezelerle birlikte sunuyorlar.

Sizce hangi ürünü nereden almalıyız?Bu konuda maalesef kesin bir şey söy-leyemiyorum. Türkiye’yi ve dünyayı ge-zip ürünler topluyorum. Türkiye’de ye-tiştirmeye çalışıyorum. Hangi ürünü ne-reden almalıyız dediğinizde net bir ce-vap vermek gerçekten güç oluyor.

Bir yerin sebzesi meyvesi iyi diyemem. Çünkü bir sene diğerini tutmuyor. Üç yıl önce Yalova bölgesinden çok güzel bir çilek yemiştim ancak o tada sonraki yıl-larda rastlayamadım. Hava şartlarına, kullanılan gübreye göre ürünlerin kali-tesi de aynı olmuyor. Yıllara göre deği-şiklik gösterebiliyor.

FIRMA.indd 8 6/20/13 8:35 PM

FIRMA.indd 9 6/18/13 1:59 AM

ŞEF VE EKİBİ

Kendinizi tanıtır mısınız?1969 yılında Bolu Mengen’de doğdum. Mesleğe ilk olarak Moda Deniz Külü-bü Moda29’da başladım. Garden 74, Amarcord Restaurant, Büyükada Ana-dolu Kulübü, Şamdan, Piezza, Chan-ga, La Fontaine, Sabancı Center, Topka-pı Eresin, Kumburgaz Artemis Otel, Fe-riye Lokantası ve Konyalı Lokantaları gibi çok saygın ve dünya çapında ödül-

ler almış restoranlarda aşçı, şef aşçı ve koordinatör şef olarak çalıştım. Ritz Carlton’da şef aşçı olarak çalıştığım dö-nemde üst düzey davetlerde çok özel yemekler ve menüler hazırladım. Çıra-ğan Sarayı Tuğra restoranda şef olarak çalıştığım dönemde “Travel and Leisu-re” dergisi tarafından dünyanın en iyi otel restoranı ödülüne layık görüldüm.2006’da “Konyalı Lokantası” ailesine

Koordinatör Mutfak Şefi olarak katıl-dım. Asırlık yemek tariflerini aslına sa-dık kalarak hazırlayıp, 1898’den beri Geleneksel Türk Mutfağı sunan lokan-tada yeniliklere imza attım. Görev yap-tığım sürede “En iyi lokanta”, “En iyi ye-mek” ve 2008 yılında da Time out “Yılın en iyi şefi” ödülünü aldım. Yurt dışında ve yurt içinde Türk Aşçılar Milli takımıy-la birlikte sayısız organizasyonda görev

DİVAN İSTANBUL MUTFAK ŞEFİ

AYDIN DEMİRve Ekibi

Türk Mutfağı konusunda yaptığı başarılı çalışmalar ile dünya çapında adından söz ettirmeyi başaran Aydın Demir, 2012 yılında dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon şehrindeki aşçılar topluluğu olan ‘Les Toques Blanches du Monde’ tarafından yılın şefi seçildi. ‘Türk mutfağına gerektiği değeri verdiğim için işimde başarılıyım” diyen Şef Aydın Demir sorularımızı yanıtladı.

HAZİRAN 201370


SEFVEEKIBI 2 6/20/13 8:37 PM

aldım, yarışmalarda altın ma-dalyalar kazandım. Konyalı adı-na bir ara Katar Kraliyet ailesi-ne hizmet verdim. Orada bir yılı aşkın bir süre çalıştıktan sonra tekrar yurda döndüm ve iki ay kadar yine Kraliyet Ailesine da-nışmanlık hizmeti verdim. Konyalı Lokantasından ayrıl-dıktan sonra Cumhurbaşkanlı-ğı Köşkü’de 2008 – 2009 yılları arasında 11 ay mutfak şefliğini ve danışmanlığını görevini yap-tım. Köşkteki bütün mutfakların sorumluğunu üstlendim. İki yıl kendi kurduğum catering firma-sında çalıştıktan sonra, Ağustos 2010 itibariyle Divan Hotel Elmadağ ailesine katıldım. 1 yılı aşkın sürede otelin açı-lış çalışmalarını tamamladıktan sonra Eylül 2011 tarihinde otel restoranını mi-safirlerimizin hizmetine açtım. Bu göre-vimin yanı sıra Koç Müzesi bünyesinde bulunan restoranların işletmesi Divan Grubuna geçtikten sonra, bu restoran-larında sorumluluklarını üstlendim.

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız? Meslekte ilerlemenizde size yol gös-teren ustalar arasında kimleri saya-bilirsiniz?Mesleğe başlamamda en büyük etken babam olmuştur. Farklı alanlarda ka-riyer hedeflerken babamın tavsiyele-ri sonucu aşçı olmaya karar verdim. Şamdan’ın aşçıbaşı olan rahmetli baba-mın yanında işe başladım ve iki yıl bu-rada sevmeyerek de olsa mesleği yap-tım. Babamla çalıştığım süre boyunca onun tavsiyelerine uydum ve mesleği sevmeye başladım ve gerçekten iyi bir aşçı olacağıma kendi kendime söz ver-dim. Daha sonra çeşitli otellerde yaban-cı aşçılarla çalıştıktan sonra kendimi en iyi şekilde geliştirmek için iyice hırslan-dım. Çünkü yabancı şeflerin Türk şefleri küçümsemişi zoruma gitti. Bunun üze-rine de yabancı dil eğitimi aldım ve çe-şitli kaynaklardan yararlanarak kendimi en iyi şekilde geliştirdim. Dünya mut-fakları konusunda uzmanlaştım. Daha sonra Sayın Vedat Başaran sayesinde, Türk Mutfağına ağırlık vermeye başla-dım. Vedat Ağabeyin söylediklerini dik-kate alarak mutfağımız konusunda en iyi şekilde kendimi geliştirdim.

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?

Bence iyi bir aşçının sahip olması ge-ren en önemli özellik, ahlaklı olmasıdır. Mesleği sonradan öğrenebilirsiniz an-cak ahlaklı olmazsanız, mesleğinizde başarılı olmanızın bir anlamı olmaya-caktır. Yaptığın işe saygı duyman gerekir ve kullandığın malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmek gerekir. Sürekli gelişi-me açık olmak ve güncel mesleki bilgi-leri takip etmek gerekir. Bir kişinin dedi-ğini doğru olarak kabul edip, yeni şeyle-ri elinin tersiyle kenara atmak çok yan-lış bir davranıştır. Çeşitli kaynakları ta-kip ederek meslekle ilgili bilgilerin en iyisine ulaşmak gerekir. Aşçının sosyal olması da önemlidir. Toplum içine gir-diğinde nerede, nasıl konuşacağını bil-mek, kültür, sanat konularına ilgi duy-mak önemlidir.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlen-diriyorsunuz?Mutfağımız özellikle son zamanlarda çıkış göstermektedir. Fakat biz tanıtım yaparken sadece konuşma ile bir şeyler ortaya koymaya çalışıyoruz. Uygulama-lı olarak tanıtımı gerektiği gibi yapmıyo-ruz. Uygulamalı olarak da mutfağımızın tanıtımını yaptığımızda yemeklerimizin güzelliği daha çok anlaşılacaktır. Özel-likle yeni yetişen genç nesil aşçı arka-daşlarımızın çoğunluğu, yabancı mut-fak hayranı olduğu için Türk mutfağına gerekli ilgiyi göstermiyorlar. Tabi ki çe-şitli mutfaklar hakkında bilgi sahibi ol-mak ve o mutfağa özgü lezzetleri en iyi şekilde yapmak önemlidir. Ancak önce-liği kendi mutfağımıza vermemiz gere-kir. Kendi mutfağımızı en iyi şekilde öğ-renip, hakkıyla uyguladıktan sonra di-ğer mutfakların lezzetlerinin de daha iyi bir şekilde yapılacağını düşünüyorum.

Aşçı olarak İtalyan Mutfağına ait bir yemeği çok iyi yapmaya bilir-sin. Kimse neden oradaki gibi gü-zel olmamış demez. Çünkü sen İtalyan değilsin. Ancak kendi kül-türüne ait yemeklerin en azın-dan belirli bir kısmında çok iyi ol-man gerekir. Örneğin 20 çeşit pi-lavımızdan 5 tanesini, zeytinyağ-lılardan birkaç tanesini, tence-re yemeklerinden birkaç çeşidi-ni en iyi şekilde yapmak önem-lidir. Aşçı arkadaşlarımızın bazı-larının yabancı mutfak hayranlı-ğı o kadar ileriye gidiyor ki, kendi

mutfağını küçümsemeye başlıyor. Bu nedenlerle de mutfağımız hak ettiği yere bir türlü gelmiyor.Bize özgü yemekler hem çeşit olarak hem de lezzet olarak, dünya mutfakları-nın birçoğundan üstündür. Yöresel mut-faklarımız bile, çeşit olarak çoğu ülke mutfaklarından daha zengindir. Biz eli-mizdeki değerin kıymetini bilmiyoruz. Özellikle turizm bölgelerimizde mut-fağımıza hiçbir şekilde önem vermiyo-ruz. Ülkemize her yıl yüzbinlerce turist geliyor. Turistlere sunulan yemeklerin Türk mutfağıyla hiçbir şekilde ilgisi yok. En azından turistlere Türk mutfağını ta-nıtsak, mutfağımız dünya çapında tanı-nır hale gelecektir. İşim gereği birçok ülkeye gittim ve orda bizim yemekleri-mizi sunan mekanlara gittim. Buralarda sunulan yemeklerin birçoğunun bizim mutfağımızla ilgisi olmadığını gördüm. Döner olsun çeşitli kebaplarımız olsun ülkemizdeki gibi yapılmıyor. Zaten diğer yemeklerimizi yapan mekanların sayısı da çok az. Onlarda vasatın üstüne çıka-mıyor. Mutfağımızı bilen aşçıların yurt-dışında Türk yemekleri sunan mekan-larda çalışması tanıtım için önemlidir.

Dünya mutfakları içerisinde yemek-lerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi? Ne-den?Aslına bakarsanız birçok mutfağa karşı ilgi duyuyorum. İtalyan ve İspanyol mut-fağını Akdeniz mutfağı içerisinde yer al-dığı için seviyorum. Uzak Doğu’da ise Japon ve Tai mutfağına ilgi duyuyorum.

Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?Burada yurtdışında bulunan işletme-cilere büyük iş düştüğü kanısındayım. Açıkçası bu işletmecilerin ülkemizden

HAZİRAN 2013 71

SEFVEEKIBI 3 6/18/13 2:05 AM

ŞEF VE EKİBİ

gerçekten mutfağımızı bilen iyi bir aş-çıyı oraya götürmesi maliyetli olacaktır. Bunun yerine belirli bir süreliğine danış-man aşçı alarak, kendi yanında çalışan aşçıyı Türk mutfağı konusunda eğitebi-lir. Bu şekilde yapıldığı takdirde mutfa-ğımıza ait lezzetler daha doğru bir şekil-de yapılacaktır. Belirli bir süreden son-ra oradaki aşçı arkadaşımız en iyi şekil-de kendisini yetiştirecek ve doğru bir şe-kilde mutfağımızı uygulayacaktır. Daha sonra ise yanında çalışanları da eğite-cek ve mutfağımızı hakkıyla uygulayan aşçı sayısı çoğalacaktır. Sonrasında ise mutfağımız daha iyi bir şekilde tanıtıl-mış olacaktır.

Menü oluştururken ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?En başta restoranın bulunduğu bölgeye göre menü oluş-turmaya çalışı-yorum. Deniz kı-yısında bir res-toransa deniz ürünleri ağırlıklı, farklı bir bölgede ise daha çok et ağırlıklı bir menü oluşturulur. Ayrı-ca mevsime göre de menüde deği-şiklikler yapıla-bilir. Örneğin do-mates her mev-sim bulunuyor ama kışın orta-sında domates salatasının me-nüde yer alma-sı uygun olma-yacaktır. Ayrıca müşteri tercihleri de menü oluşturul-masında etkili olmaktadır.

Birazda dünya çapında yaptığınız ça-lışmalardan ve aldığınız ödüllerden bahseder misiniz?Türk kültürünü ve mutfağını tanıtmak için gelen davetlere elimden geldiğin-ce iştirak etmeye çalışıyorum. Özellik-le Kültür ve Turizm Bakanlığının yapmış olduğu tanıtımlara sıkça katılıyorum. Katıldığım organizasyonlarda başarılı çalışmalar yaptım ve birçok ödül aldım. En son geçtiğimiz yıl dünya aşçılar baş-kenti olarak kabul edilen Lyon şehrin-deki aşçılar topluluğu olan ‘Les Toques Blanches du Monde’ tarafından yılın şefi

seçildim. Daha önce Changa’da Chef olarak çalıştığım yıllarda Chan-ga Res-taurant Magazin tarafından Dünyanın en iyi 50 restoranı seçmelerinde 38. ol-muştum. Bu sıralamada ünlü Chef Alain Ducassenin restoranı 39. olmuştu. Ay-rıca Çırağan Hotel Kempinski’deTuğra Restaurant’ın şefliğini yaptığım 2003 yılında “Travel and Lesure” dergisinin yaptığı dünya çapındaki okuyucu anket-lerinde, Dünyanın en iyi 10 otel restau-rantından biri olarak seçildi. Konyalı Lo-kantaları copareted şefliğini yaptığım 2008 yılında, “Timeout Magazin” tara-fından okuyucu oylarıyla yapılan seçim-de Türkiye’nin en iyi şefi seçilmiştim. Kazandığım bütün ödülleri işimi hakkıy-la yaptım için kazandım. Türk mutfağı-na verdiğim değerin sonucu olarak bu ödüllere layık görüldüm. Hiçbir zaman

ödül alıyım diye bu çalışmalara imza at-madım. İyi bir şeyler yaptığım için, işi-me sımsıkı sarıldığım için dünya çapın-da ödüller aldım.

Personel seçiminde ve personele ve-rilecek eğitim konusunda baz aldığı-nız kriterler nelerdir?Başta da söylediğim gibi, personel se-çerken en başta ahlaklı olmasına dik-kat ediyorum. Benim için iş ahlakı çok önemlidir. Daha sonra işini sevmesi, ye-niliklere açık olması, mesleği severek yapması çok önemlidir. Personelin işi öğrenmeye istekli olması ve işini en iyi şekilde öğrenip yapmak istemesi bir-likte çalışmaya başlamak için önemli

adımlar arasında yer almaktadır. Ayrıca personelin çok iyi bir şekilde işini yap-ması da yeterli olmaya biliyor. Bizim işi-miz ekip işi olduğu için, çalışma arka-daşlarımızla da uyum içinde hareket et-memiz önemlidir. Ekip olarak zincir hal-kaları gibi olduğumuz için bir halkada yaşanacak aksaklık ekibin işinin olum-suz etkilenmesine neden olacaktır.

Profesyonel Aşçılar Derneği ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuru-luşlar hakkında düşüncelerinizi öğre-nebilir miyiz?Aşçılık camiası adına faaliyet gösteren birçok dernek bulunmaktadır. Bende Avrasya Aşçılar Derneğinin Başkanıyım. Aşçı olarak hepimiz yoğun bir iş hayatı-nın içerisindeyiz. Maalesef bu yoğunluk-tan kaynaklı derneklere yeterli zama-

nı ve ilgili göste-remiyoruz. Bu sorunun önü-ne geçmek için dernek işlerini organize ede-cek, planlaya-cak arkadaşlar-la birlikte hare-ket etmeliyiz.

Onlar işleri planlayıp yolu-na koyarken biz sadece karar mercii olmalı-yız. Yoğun çalış-ma tempomuz-dan kaynaklı iş-leri organize et-mek ve yönet-mek için maale-

sef yeterli zamanı bulamıyoruz. Yaptık-larımızda belirli bir yere kadar etkili olu-yor, sonrası gelmiyor. Dernekçilikte gö-nüllük ve zaman önemli olduğu için bel-ki emeklilik dönemizde bu işlere yöne-lebiliriz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Önümüzdeki dönem mutfak alanındaki çalışmalarım devam edecek. Türk Mut-fağını daha fazla yeni nesillere aktar-maya çalışacağım. Bunun içinde yemek kitabı hazırlıyorum. Okullarda dersler veriyorum. Tatbiki en büyük arzularım-dan biri kendi restoranımı açıp, burada yaptığım işleri taçlandırmak istiyorum.

HAZİRAN 201372


MUSTAFA DEMİR / SOUS CHEF 1980 İstanbul doğumluyum. Aslen Bolu Mengenliyim. Mesleğe ilk olarak Alman Hastanesinde babam Niyazi Demir’in yanında başladım. Biraz işi öğrendikten sonra

Antalya, bodrum, Marmaris gibi turizm bölgelerinde sezonluk olarak çalışarak kendimi geliştirme imkanı buldum. 1996

yılında Aydın Demir ustam ile birlikte Konyalıyı açtık ve burada çalıştım. Daha sonra Topaz’da çalışma fırsatı buldum. 2010

yılından itibaren Divan Hotel’in açılış hazırlıklarından itibaren Aydın Usta ile birlikte çalışmaya başladım ve halen Sous Chef

olarak görevime devam ediyorum. İşimi severek yapmaya devam ediyorum. Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi

şekilde geliştirdim ve halen geliştirmeye devam ediyorum. En iyi yemeği ortaya koyabilmek için çaba harcıyorum. Bu alanda çalışan gençlerin yetişmesi için de ayrı bir çaba sarf ediyorum. İleride birlikte çalıştığım gençlerin iyi bir yerlere gelmesi beni

mutlu edecektir. Geleceğimiz olan gençlerimiz bizim için önemli.

HÜSEYİN GÜLEN1985 Bolu Seben doğumluyum. İlköğrenimi Bolu’da

tamamladıktan sonra Mengen Turizm Otelcilik Meslek Lisesine devam ettim. Dört yıl eğitim aldıktan sonra meslek

hayatına adım attım. Çeşitli restoran ve otellerde çalışma fırsatı buldum. Yurtiçi ve yurtdışında birçok yarışmaya katılma fırsatı buldum ve bu yarışmalarda dereceler elde ettim. Çeşitli

kurumlarda work shop eğitimleri vermekteyim. Sırasıyla Antalya Martı Myra Dreamland, Marmaris Divan Hotel, Konyalı

lokantası ve son iki yıldır Divan İstanbul Hotel’de mesleğime devam etmekteyim. Türk mutfağı konusunda kendimi

geliştirdim ve hala geliştirmeye devam etmekteyim.

HAZİRAN 2013 73


ŞEF VE EKİBİ

HARUN YÜCE1977 Çorum doğumluyum. Mesleğe ilk olarak 1996 yılında Darüzziyafe’de başladım. Aşçılık mesleğini sevmem ve heyecanlı olmamdan kaynaklı çok fazla öğrenme isteğim vardı. Kendimi en iyi şekilde geliştirmek ve işimde başarılı olmak için çok iş değiştirdim. Çeşitli restoranlar, cafeler, küçük otellerde çalışarak kendimi geliştirdim. Mesleğin en üst noktasının 5 yıldızlı oteller olduğu hep aklımın bir köşesindeydi. Bu nedenle, çalıştığım mekanda pozisyonum ve gelirim çok iyi olmasına rağmen Mövenpick Bodrum Hotel’den gelen tekliği kabul ederek 2007 yılında orada işe başladım. İstediğim noktaya gelmek için bu fırsattı ve bu fırsatı en iyi şekilde değerlendirmem gerekirdi. Bende değerlendirdim. Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi şekilde geliştirdim ve mesleğimi hakkını vererek icra ediyorum. Mesleğimi ilk günkü heyecanı duyarak Divan İstanbul Hotel’de devam ediyorum.

ŞAKİR ÇÖRTOĞLU1980 bolu Mengen Gökçesu Beldesi doğumluyum. İlköğrenimimi Gökçesu’da tamamladım. Liseyi İzmir Selçuk Lisesinde okudum. Daha sonra Abant İzzet Baysal Üniversitesi Otomotiv bölümünü bitirdim. Okuldan arta kalan zamanlarda ve tatillerde çeşitli mekanlarda çalışma fırsatı bulmuştum. Memleketimin ve tatillerde yiyecek içecek hizmeti veren mekanlarda çalışmam nedeniyle aşçılık mesleğini sevdiğimi anladım ve bu alanda kariyer yapmaya karar verdim. Efes Prenses Otel, Pine Bay Otel, İmbat Otel, Megic Life, Onura Otel gibi turizm bölgesinde faaliyet gösteren çeşitli mekanlarda çalışarak kendimi geliştirdim. Daha sonra İstanbul’a gelerek 4 yıl Fındıklı Sardunya, bir yıl Titanic Otel’de çalıştıktan sonra Divan İstanbul Hotel’de iki yıldır meslek hayatıma devam ediyorum.

YAVUZ SUBAŞI1990 İstanbul Kadıköy doğumluyum. İlköğrenimimi tamamladıktan sonra Maltepe Anadolu Meslek Lisesi Ağırlama Teknolojileri Mutfak Bölümünde okudum. Dört yıllık eğitim süresince bir yılı aşkın bir süre staj yaparak mesleki konularda bilgi ve beceri edindim. Liseden mezun olduktan sonra Adnan Menderes Üniversitesi Gastronomi ve mutfak Sanatları Bölümünde eğitimime devam ettim. Üniversite döneminde yurtiçi ve yurtdışında birçok yarışmalara katılarak çeşitli dereceler elde ettim. Ciddi anlamda meslek hayatına ilk olarak Konyalı Lokantasında adım attım. Daha sonra Kuşadası Fantasia Hotel, Bodrum Barbaros Bay Kempinski Hotel, Sheraton İstanbul Hotel ve İstanbul Dors Gurup bünyesinde çalışma imkanı buldum. Son iki yıldır Divan İstanbul Hotel’de mesleğimi severek yapmaya devam ediyorum.

HAZİRAN 201374


MALZEMELER:1 kilogram temizlenmiş bonfile (bir porsiyona 20 gram bonfile dilimi), 5 gram tuz, 2 gram taze çekilmiş karabiber ve 50 gram sıvıyağ. Kabak, havuç ve taze kuşkonmaz.

Mantar sosu:50 gram erimiş tereyağı, 3 diş ezilmiş sarımsak, 150 gram piyaz doğranmış soğan, 75 gram mantar, bir çay kaşığı toz şeker, 500 gram krema, 30 mililitre soya sosu, 2 dal taze kekik ve bir gram taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI:Mantar sosu: Mantarları yıkayıp ayıklayın ve iri parçalar halinde dilimleyin. Tavaya tereyağını koyup eritin. Sırasıyla sarımsağı ve soğanı ekleyip 2 dakika kavurun. Daha sonra doğradığınız mantarları ekleyip 5 dakika kadar orta ateşte kavurun. Mantarlar pişince kremayı ve geriye kalan malzemeleri ekleyip 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Sos hazır olunca tadına bakıp tuzunu ayarlayın.

Minik sebzeler:Sebzeleri yıkayın. Havucun yeşil kısmının birazı üzerinde kalacak şekilde kesin ve soyun. Kabağı soymayın, sadece ikiye bölün. Taze kuşkonmazın alt kısmındaki sert kısmı soyun. Bir tencereye su koyun. İçine 2 kasık tuz atıp kaynatın. Su kaynayınca sebzeleri içine atıp 2 dakika kaynatıp alın. Hemen kullanmayacaksanız buzlu suya çıkarınki rengi bozulmasın.

Bonfile: Fırını 210 dereceye ayarlayın ve orta gözüne tel ızgaralı rafını koyun. Yoksa tepside olabilir. Bonfileleri tuzlayıp, biberleyip az yağla yağlayın. Izgarayı kızdırın ve bonfileleri 1-2 dakika her yeri kızaracak şekilde hızlıca etrafına renk aldırın. (Bu şekilde bonfilenin üzeri mühürlenecek ve içindeki suyu dışarı çıkmayacaktır.) Önceden kızdırdığınız 210 derecedeki fırına bonfileyi fırın içindeki orta bolümdeki tele koyun ve 5 dakika bu şekilde pişirin. 5 dakika pişen bonfileyi fırından çıkartın ve ocak kenarında sıcak bir yerde 5 dakika dinlendirmeye bırakın.

DANA BONFİLE

HAZİRAN 2013 75


ŞEF VE EKİBİ

MALZEMELER:Bir kilogram dana incik, 500 gram havuç, 500 gram kereviz kökü, 20

gram sarımsak, 10 gram adaçayı, 500 gram kuru soğan, 30 cl beyaz şarap, 50

mililitre zeytinyağı, 100 gram un, 300 gram demiglace sos, 200 gram domates

sosu, 3 litre sebze suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI:Dana inciklerin bir tepside tuz ve

karabiberle baharatı verilir. İnciklerin her tarafı unu görecek şekilde güzelce una bulanır. Kızgın bir tavada iki tarafı

da kahverengi rengi alacak şekilde mühürlenir ve bir tepsiye alınır. Aynı

tencere içinde bütün sebzeler sotelenir. İnciklerde ilave edilerek beyaz şarap

çektirilir. Daha sonra demiglace sos ve domates sos da ilave edilerek kısık ateşte

90 dakika pişirilir. Etimiz piştikten sonra etler başka bir kaba alınarak tenceredeki sosumuz bir blender yardımı ile 2 dakika kadar çırpılır. Hazırlanan sos incik servis

tabağına alınınca üzerine dökülür.

ÇİLAV VE ISPANAK SOTE

Malzemeler:150 gram basmati pirinç, yarım gram

safran, 30 mililitre zeytinyağı, yarım litre sebze suyu, 50 gram ıspanak, 2 gram

sarımsak, tuz ve karabiber.

Yapılışı:Bir tencerede sebze suyu ısıtılır

ve içerisine safran basmati pirinç, zeytinyağı, tuz, karabiber ilave edilerek

salma usulü pilav kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Bir kızgın tavada sarımsak ve

ıspanak sotelenir. İnciğin yanında servis edilir.

DANA İNCİK

HAZİRAN 201376


MALZEMELER:100 gram balkabağı, 70 gram toz şeker. Pecan Kek İçin:80 gram pecan cevizi püresi, 120 gram yumurta beyazı, 80 gram yumurta sarısı, 80 gram toz şeker ve 25 gram un.

Hazırlanışı:Tüm malzemeler bir blender yardımı ile karıştırılır. Hazırlanan karışım süzüldükten sonra bir kabın içinde mikrodalgaya koyularak pişirilir.

Pancar için:250 gram su, 50 gram toz şeker, 100 gram pancar ve 100 gram donuk yaban mersini.

Hazırlanışı:Pancar, kabukları soyulduktan sonra slayzırla ince ince dilimlenir. Diğer malzemeler içine eklenerek ocakta yaklaşık 10 dakika, pancarlar yumuşayana kadar pişirilir.

Havuç için:100 gram havuç, 250 gram su, 50 gram toz şeker, 100 gram portakal suyu ve bir dilim limon kabuğu.

Hazırlanışı:Kabukları soyulan havuçlar slayzır ile ince ince doğranır. Diğer malzemelerle beraber yaklaşık 10 dakika, havuçlar yumuşayana kadar pişirilir.

Böğürtlen Sos için:300 gram donuk böğürtlen, 75 gram donuk yaban mersini, 40 gram toz şeker ve 3 gram nişasta.

Hazırlanışı:Böğürtlen, yaban mersini ve şeker bir blender yardımı ile parçalanır. Süzüldükten sonra nişasta su ile ezilerek eklenir. Tekrar blenderla karıştırılır. Hazırlanan sos tatlıyı servis yaparken kullanılır.

YAPILIŞI:Bal kabağı kabukları soyulup, temizlendikten sonra bir soyacak yardımı ile ince slayslar halinde kesilir. Hazırlanan kabaklar bir tencereye alınıp, üzerine toz şeker eklenerek 1-2 saat bekletilir. Daha sonra ocakta kabaklar yumuşayana kadar pişirilir. Pişen kabak tatlıları daha önceden hazırlanmış Pecan kek (üzerine pudra şekeri serpilmiş), frambuaz, böğürtlen, havuç, pancar, böğürtlen sos ve tercihen tahinli cevizli dondurma ile beraber servis edilir.

ŞERİTKABAK TATLISI

HAZİRAN 2013 77


ŞEF VE EKİBİ

HAZİRAN 201378

MALZEMELER:180 gram levrek, 2 adet taze fasulye, bir adet taze kabak, bir adet kemer patlıcan, bir adet dolmalık kırmızıbiber, 50 gram

zeytinyağı, 5 mililitre limon suyu, bir adet taze soğan (yeşil kısmı)bir tutam kişniş, biraz tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:

Patlıcan közlendikten sonra soyulur ve küçük bir şekilde küp küp doğranır. 3 gram limon suyu, biraz zeytinyağı, tuz, karabiber ve çok ince doğranmış taze soğan ilave edilir ve

soğumaya bırakılır. Kırmızı dolmalık biberimiz temizlenir ve zardan daha küçük bir şekilde küp halinde doğradıktan sonra

zeytinyağı, ince doğranmış kişniş ve tuz ile lezzetlendirilir. Taze kabak yuvarlak para gibi ince doğranıp kaynar suda 10 saniye kadar haşlanır ve buzlu suya çıkartılır. Fasulyeler da 2 dakika kaynar suda haşlanır. Balığımızı zeytinyağı, tuz ve

karabiber ile marine ettikten sonra ızgarada bir miktar pişirilir. Sonra bir fırın tepsisine alınır ve haşlanmış kabaklar üzerine dizilir. 180 derece sıcaklıkta 4 dakika fırında pişirilir. Arzuya göre daha önceden hazırladığımız patlıcan, kırmızıbiber ve

fasulye ile servis edilir.

MALZEMELER:70 gram tuna balığı, 5 gram limon suyu, 5 gram arpacık soğan, 2 adet chives, 5 gram soya sos, Bir gram deniz tuzu, 5 gram zeytinyağı, 5 gram susam yağı, 50 gram avakado, 2 gram taze kişniş, 2 adet kızarmış fesleğen, 5 gram endeviyen, 2 gram tane karabiber, 2 gram kırmızı tane biber ve balzemik zeytinyağı sosu.

YAPILIŞI:Tuna balıkları tavla zarı şeklinde doğranıp, içerisine arpacık soğan, ince ince doğranmış chives, limon suyu, susam yağı, soya sos, deniz tuzu ve değirmen karabiber atılarak karıştırılır. Başka bir kasede lekesiz avakadolar soyularak küp doğranır. İçerisine kararmaması için limon suyu, zeytinyağı , taze kişniş, deniz tuzu ve değirmen karabiber dökülerek karıştırılır. Servis ederken bir kalıp yardımıyla alta avakado salatası ve üzerine doğranmış tuna en üste tobiko wasabi havyarı gelecek şekilde fresee kırmızı tane karabiber ile son haline getirerek servis edilir.

LEVREKIZGARA

TUNA TARTAR


MALZEMELER:3 adet orta boy ayva, 3 adet iri boy yeşil elma, 600 gram toz şeker, 2 adet karanfil, 2 rulo kaymak ve toz Antep fıstığı. YAPILIŞI:Ayvalar soyulup ortadan ikiye bölünür. Orta kısımdaki kıkırdak ve çekirdekleri çıkartılır. Çekirdekleri atmayın ve ayırın. Elmayı soyup ve rendenin iri tarafından uzun olacak şekilde rendeleyin. Bir bakır veya kalın tabanlı fırın kabına ayvaları çanak seklinde dizin. Rendelenmiş elmaları ayvaların içine tepeleme doldurun. Karanfilleri ve toz şekeri tepsiye ayvaların üzerine serpiştirip, 1 bardak su ekleyin. Kabın ağızını alüminyum folyo ilen hava almayacak şekilde kapatın. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 1-2 saat pişirin. Ayvaları 1 saat sonra kontrol edin, çünkü cinsine göre pişme süresi değişebilir. Daha sonra her 15 dakikada bir pişme derecesini çöp şişle test edin. Piştikten sonra fırından çıkartın ve üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra buzdolabına koyun. Eğer rendelenmiş elmalar fırında kaynamadan dolayı çıkmışsa içlerinden tekrar güzelce ayvanın üzerine koyun ve üzerine birazda şurubunu ekleyip dolaba koyun. 2-3 saat sonra servis edebilirsiniz.

Servis şekli:Ayvayı servis tabağına koyun. Bir kaşıkla şurubundan üzerine gezdirin. Rulo kaymağı güzelce iri bir dilim kesip ayvanın üzerine koyun. İsteğe göre biraz fıstık serpiştirin. Bir dal taze naneyle de süsleyip servis edebilirsiniz.

AYVA TATLISI

HAZİRAN 2013 79


ŞEF VE EKİBİ

MALZEMELER:35 gram tuna balığı, 35 gram levrek

balığı, 30 gram somon balığı, 20 gram salatalık, 3 gram vasabi tobiko havyar, 2 gram soya sos, 3 gram limon suyu, 3

gram zeytinyağı ve 1 gram vasabi.

YAPILIŞI:Balıkları slasy şeklinde dilimliyoruz.

Balıkları tabağa dizerken aralarına yarım ay şeklinde ince kesilmiş salata diziyoruz.

Soya sos, limon suyu, zeytinyağı ve vasabiyi derin bir kabın içinde karıştırarak

sos yapılır. Sonra tabağa dizdiğimiz balıkların üzerine gezdirip vasabi tobiko

havyarı ile servis edilir. Not: Balıkların servis edileceği zaman

kesilmesi daha iyi olacaktır

MALZEMELER:125 gram buratta peyniri, birer adet kırmızı, sarı, mor cherry domates, bir adet çekirdeksiz siyah zeytin, bir tutam taze kişniş, bir adet taze soğan, ½ avakado ve bir tutam freese salata.

Sos için:Bir çorba kaşığı balzamik sirke, bir çorba kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı süzme bal, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:Derin bir kabın içerisine domatesler ve zeytin ikiye kesilerek konulur. Daha sonra taze soğan ince doğranıp, kişniş, freese salata ve küp kesilmiş avakadolar kabın içine alınıp hazırladığımız sosu ekleriz. Daha sonra servis tabağına soslanan malzemeleri alıp tam ortasına buratta peyniri koyulur. Biraz sızma zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

BALIKCARPACCIO

BURATTAPEYNİRİ

HAZİRAN 201380


GURME

KAYBOLMAKTA OLAN BİR SANAT DALI VE GARSONLUK

Liseyi bitirmiş ve garsonluk mesleğine ilk adımlarımı atmıştım. Bu arada mesleki olarak gerekli aşamaları atlatmış, gereken komilik süremi

tamamlamış bulunmaktaydım. Tabii ki bir kurs veya eğitimle değil alaylı olarak, büyüklerimden bende sabırla ve tekrarlarla konuyu öğrendiğimi belirtmeden ede-meyeceğim. Gelişen zaman içinde milli eğitimden kalfalık belgemi de almış olma-ma rağmen hala bu konuda bilgilerimin eksik olduğunu anımsarım. Belki bu bana hizmet sektörünün alıştırdığı bir düşünce tarzıdır. Restoranın her aşamasını bizzat pratik olarak yaşadım ve sonra da bunları da teorik olarak yanlışlarımı düzeltmek için kontrol ettim. Dünya mutfaklarıyla ilgilendiğimden, her ülkenin ve her gru-bun geleneklerinin ağır bastığı bir hizmet anlayışının bilincindeyim. Onların fark-lılıklarını incelemek ve nedenlerini öğrenmek be-nim için bir yaşam zevki oldu. En kolay konulardan biri olan yemek peçetesinin yemek tabağının sağı-na mı? Soluna mı? Sorusuna cevabın hangi elinizle yemek yerseniz o elin tarafına konacağıdır. Evleri-mizde peçete sağ tarafa, restoranlarda ise sol tara-fa konması gereği açıklanmış olmaktadır. Son zamanda Aşçılar Dünyasında çok güzel geliş-meler olmasına rağmen garsonlar tarafında olum-lu bir şey görmektense, artık mercekle aranır du-rumlara geldiklerini bilmemdir. Bunun sonunun iyi olmayacağını ve bu iki dostun birlikte hareket et-mesi gerekliliğidir. En iyi yemeği bir garson, çok kötü bir servisle yenemeyecek bir duruma getirir-ken, muhteşem olmasa da sıradan bir yemeği, zi-yafet yemeğine çevirerek de servis yapabilecektir. Birlikteliklerinden güç doğmaktadır. Belki de ba-zen boşuna telaşlanıyoruz. Gördüğüm kadarıyla ar-tık artan hizmet maliyetlerini aşağı çekmek için garsonlar devre dışı bırakılmaya çalışılıyor. New York’ta dahi restoranların çoğu kendin al-ye hizmeti çerçevesinde şekillenmekteler. Artık restoranlar hizmetlerini yavaş yavaş o yöne mi çeviriyor? Demeden duramayacağım. Restoran ve lokantaların hizmet sattıklarını esas ola-rak görürsem, garsonsuz veya hizmetsiz bir restorana kimsenin gidip yemek yiye-ceğini sanmıyorum demeden de kendimi alamıyorum.

1948 yılında İstanbul belediyesi tarafından desteklenerek hizmet sektörümüzün baş kurucusu olarak gördüğüm rahmetli Sayın Silvio Fontana’nın, Sayın Rakım Zîyaoğlu ile birlikte yazmış olduğu ve nadir bulunan ilk sofra servis bilgileri kita-bından alıntılar yaparak yazdığım aşağıdaki satırların ne kadar doğru ve gerçek-çi olduğunu ve bugünde geçerliliklerini koruduğunu sizde hayret edeceksiniz. Bö-lümlere ayırarak incelenmesi bile insana farklı bir haz veriyor. Kelimelerin yapı-

larına dokunmadım fakat küçük düzeltmelerle güncel şekilde olmasını sağlama-ya çalıştım.

MÜESSESE İÇİNDE GARSON• Garson, komi, halka pek yakından iş gören, müşterinin veya davetlinin masasını kuran, yediğini, içtiğini hazırlatan, masaya getiren, götüren bir adamdır. • Garson, sağlığımızı vicdan ve mesleki terbiyesi ile koruyacak, sofra ve salon zev-kimizi kaçırmamaya itina edecek bir iş adamıdır.• Davetlerde, otellerde, lokantalarda, günün birçok saatlerinde kendisi ile en faz-la ve yakından temas edilen hizmet erbabı muhakkak ki garsondur. Bir şehre gelen

büyük davetlilerle, resmi misafirlerle, turistlerle, yabancılarla kahvaltı masasında, öğle ve akşam yemeklerinde, görüşen, onların sorularına cevap veren, memleket hakkında bazı bilgileri verenler de garsonlardır.• Garsonların bu bakımdan turistik bilgiler gibi bazı zaruri bilgileri öğrenmeyi ve hatta yabancı dillere de az çok aşina olmaya ihtiyaçları vardır.• Garsonluk basit bir iş ve hizmetçilik değildir. Çok dikkatli ve uzun şahsi ve mesleki bir terbiye-ye ihtiyaç gösteren, zamanımızın önemli bir hiz-met sahasıdır.• Garsonun çalışma sahası, kabul edildiği mües-seseden, müşteriler karşısında hizmet görmek-ten ve arasında bulunduğu iş arkadaşlarından ibarettir.• Hizmetinde bulunduğu herhangi bir mesleğin temeli namuskar olmaktır. Gerek çalıştığı mües-

seseye, gerek müşteriye karşı ufak tefek de olsa irtikaplara tenezzül eden bir gar-sonun müessese içinde yeri yoktur.• Garson, çalıştığı müessesenin malzemesinden tamamı ile değilse bile, kısmen olsun mesuldür. Malzeme, müessesenin sermayesini teşkil ettiğinden onu dikkat-le muhafaza etmek icap eder. Malzemenin herkes tarafından itina ve tedbirle kul-lanılması ve kırılan bir şeyin sermayeden düşülerek müessesenin zararına kayde-dileceğinin akıldan çıkarılmaması lazımdır.• Müessesenin malzemesini kullanırken, kırılıp kaybolmamasına azami dikkat ve itina göstermek, garsonlar için başlıca bir ödevdir.• Mobilya kısmında görülecek küçük bozukluklar veya aksaklıklar derhal şefe ihbar edilerek, onların en kısa bir zaman içinde tamir ettirilmesi temin edilmelidir. Unut-mamalıdır ki, en ufak bir tamirin yapılmaması, esasen müşkülpesent olan müşte-rilerin gözünden kaçmaz ve bir netice müessesenin müşteri nazarında da küçül-

Emrullah Gümüştaş / [email protected] Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. [email protected] / 0532 3062976

HAZİRAN 201382

GORUS 2 6/18/13 2:07 AM

mesine sebebiyet verir.• Kendisine teslim edilmiş olan mal israf edilmemelidir. İsrafın tekerrürü yavaş ya-vaş, fakat muhakkak olarak müessesenin batmasına ve dolayısı ile de personelin işsiz kalmasına sebep olur.• Vicdanın emrettiği dürüst bir şekilde çalışmak ve her türlü israfı önlemek, mü-essesenin yaşamasına ve yine dolayısı ile kendimizin istikbalinin teminine yarar.

MÜŞTERİLER KARŞISINDA GARSON • Garson masada oturan müşterilerin konuşup görüşmeleri ile asla ilgilenmeme-lidir. Haddini bilip, onu mümkün olduğu kadar muhafaza etmeli ve işinin icapların-dan başka herhangi bir şeyi görmemeli ve duyduklarını da başkalarına tekrar et-memelidir. Kendini ve işini ilgilendirmeyen sözlerle, gördüklerini başkalarına nak-letmek, kendi kazancına kesat getirir. O, ne müşterileri, ne de patronunu veya şef-lerini tenkide asla kalkışmamalı ve müşterilerden göreceği teveccühten yüz bula-rak yersiz ve laubali hallere kapılmamalı, ciddi, dürüst, dikkatli ve terbiyeli tavırla-rından uzaklaşmamalıdır.• Müşterinin sorularına azami neza-ketle mukabele etmek garsonun en esaslı vazifesidir. Garson bunu bir lahzada akıldan çıkarmamalı, fikir beyanı için kendisine müsaa-de edilse bile, vereceği cevabı da mahviyetkarane (benliğini silerce-sine) ve haddini aşmadan vermeyi bilmelidir.• Müşteri ile garson arasında bir anlaşmazlık vuku bulur veya her-hangi münakaşada garsonun ken-disinde hak aramağa kalkması, müşterinin keyfini kaçıracağı gibi, hiddetlenmesine de sebebiyet ver-miş olur. Böyle bir hal karşısında, müşterinin bütün ihtarlarını terbi-ye ve saygı ile karşılamak, başka-larının takdirini kazanacak güzel bir terbiye ve ahlâk misalini gös-termek olur. Büyüklerinin amir-lerinin vereceği emirleri garson canla başla yapmalıdır.• Çalıştıkları müesseseye ve ora-ya gelen müşterilere karşı, şefinin omuzlarında ne derece ağır mesu-liyet taşıdığını bir garson bilmeli-dir. Binaenaleyh, samimi bir işbir-liği içinde anlaşma yapan üstler ile astlar, çalıştıkları müesseseye mümkün olan prestiji temin eder-ler. Böylece bütün personelin de bir ahenkte yürümelerine yardım etmiş olurlar.

ARKADAŞLARIARASINDA GARSON• Bütün meslektaşlar arasında dostluk ve karşılıklı saygı göstermek esastır. Görü-lecek işleri kolektif bir şekilde benimseyerek, icabında müşkül bir durumda olan arkadaşına yardım etmeli, servisinde göreceği ufak bir aksaklığı tatlı bir lisanla ona söyleyerek düzeltmesini temin etmelidir. Bazı hallerde meslektaşlarının yapa-cağı ufak tefek hataları peçelemek, gayretkeşlik yapıp şefine ihbar etmekten daha faydalı bir hareket sayılır.• Ahenk içinde çalışmak, birbirinin müşkül durumlarında yardımlaşmak, arkada-şının kusurunu ihbar gibi gayretkeşlikte bulunmamak, âmirlerinin ve şeflerinin te-

veccühünü kazanmak için en iyi bir usuldür.• Küçüklere karşı merhametli ve müsamahakâr davranmak da icap eder. Onlarda görülecek aksaklıkları anlayışlı ve bilgili bir tavırla düzeltmeğe çalışmalıdır. On-lara, makul misallerle hatalarının nereden geldiğini göstermeli, bundan sonra da nasıl bir yol takip ederek çalışacaklarını öğretmelidir.• Müesseseye zararı dokunan ihmal ve uygunsuz tavır ve hareketlere karşı âmir, ga-yet ciddî ve sert davranmaktan geri kalmamalıdır. Bu kusurların tekerrüründe de, şiddetle cezalandırmaktan çekinmemelidir.• Tam manası ile bir garson olmak için her şeyden önce, psikolojinin bazı kısımla-rını öğrenmek ve güvenilir bir hafızaya da malik olmak gerektir.• Elinde yemek listesini tutarak, bir türlü yiyeceği yemeği seçemeyen bir müşte-rinin neden hoşlanacağını bir an içinde keşfederek, gayet nazikâne ve belli etme-meğe çalışarak müşteriye kendi bulacağı yemeği kabul ettirmeği garson bilmeli-dir. Bu meyanda müşterinin en basitinden en meraklısının bile kendisine mahsus bir huyu olduğu unutulmamalıdır. Kimi yemek salonunun ortasında, kimi kapı ke-narında oturmasını ister, kimi müşterinin de müziğe bitişik bir masada oturtulma-

sından fena halde sinirlendikleri gö-rülür. Bazı müşteri kızarmış ekme-ği tazesine tercih eder, bir diğer müşteri de az pişmiş kanlı eti çok pişmişine, tatlı bir şarabı tam, sek olanına ve saire tercih ettiği gibi...• Bu gibi zevk sahibi müşterilerin arzularını iyi bir garson derhal an-lamalı ve müşterinin hoşuna gide-cek şekilde hareket ederek ona ra-hatsızlık hissettirmemelidir. Bu suretle müşteri sanki kendi evinde ve kendi aile masasında imiş gibi hareket ederek memnunluk duyar ve yerini yadırgamamış olur.

GARSONUN HALVE HAREKETLERİBir garson, sanat ve mesleğinde ne kadar maharetli olursa olsun, pisliği, tembelliği, ihmalciliği yü-zünden kıymetten düşeceğim asla aklından çıkarmamalıdır. Garson her zaman işinde çabukluk göster-meli, iş zamanında hiç bir suretle yorulup usandığını belli etmeme-lidir. Yapılması kendisinden bekle-nilen işi yoruldum diye arkadaşına yüklemeye kalkmamalıdır. Neşesi-ni kaçırmadan, yorgunluğunu dü-şünmeden, işi ağır olsa bile, onu

bütün gayreti ile başaran bir garson, meslektaşlarına iyi bir örnek olduktan başka, diğerlerinin nazarında gıpta belirten, faydalı bir hava da yaratır. İşi sona erdiği za-man istirahat etmesini de bilmelidir.Tüm sektör çalışanlarına da adapte edilecek mesleki kuralların yazılı olması be-nim dikkatimi çekti. Hepimiz bu şekilde düşünerek birliktelik ve ahengi oluşturur-sak, sanırım hizmet sektörümüzü Dünyanın en iyisi yapabiliriz.

Hizmet dünyanıza bir pencere açtığımı umut ederek, cümleten meslektaşlarıma “İyi Hizmetler” dilemek isterim.

Kaynak: Sofra ve Salon Bilgileri, Silvio Fontana ve Rakım Ziyaoğlu,Kenan Matbaası, İstanbul, 1948

HAZİRAN 2013 83

GORUS 3 6/18/13 2:07 AM

DÜNYA MUTFAĞI

LEZZETİNİ ETTEN ALAN SOFRALAR

ARJANTİN MUTFAĞIAnd Dağları ve Atlas Okyanusu arasında uzanan bir devlet olan Arjantin, sahip olduğu toprak bakımından Güney Amerika Kıtası’nda ikinci dünya genelinde ise 8. en büyük topraktır. Kültür gelişmesi bakımından Arjantin, Güney Amerika’nın en gelişmiş ülkelerinden biridir. Kültürde esas tesir İspanyolların olup, bunu, Fransız kültürü takip eder. Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Her ne kadar mutfağı, tangonun karşısında gölgede kalsa da, Arjantin Mutfağının da kendine özgü bir zenginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üreten ülkesi olmasının dışında, yine en fazla et tüketen ülkelerinden biridir.

Adı Latince ‘A r g e n -tum’ Gü-

müş kelimesinden gelen Arjantin, Güney Amerika Kıtası’nın güney kesiminde, And Dağları ve Atlas Okyanusu arasında uza-nan bir devlettir. Arjantin Cumhuriyetinin nüfusu ise 40 milyon civarındadır. Arjantin Güney Ame-rika Kıtası’nın güney kesiminde, And Dağ-ları ve Atlas Okyanusu arasında uzanan bir devlettir; kıyı şeridinin uzunluğu 4989 km’dir. Arjantin’in sahip olduğu toprak Güney Amerika Kıtası’nda ikinci dünya genelinde ise 8. en büyük topraktır. Şili, Bolivya, Paraguay, Brezilya ve Uruguay ile sınırı bulunmaktadır.Amerika kıtası keşfedildikten sonra Avru-

pa devletleri hızla bu kıtada koloniler kur-maya başladılar. 1536’da Arjantin’e ge-len İspanyollar bugün Buenos Aires ola-rak bilinen yerde ilk koloniyi kurdular. Fa-kat şehre yerleşme ancak on sekizinci yüzyılda oldu. Kültür gelişmesi bakımın-dan Arjantin, Güney Amerika’nın en geliş-miş ülkelerinden biridir. Kültürde esas te-sir İspanyol’ların olup, bunu, Fransız kül-türü takip eder. Çok yakınlarda olan İtal-yan göçünün büyük dalgası da kültürü-ne önemli katkıda bulunmuştur. Kültürün sanat yönü çok gelişmiştir. En azından Buenos Aires’de en modern Avrupa tar-zını her zaman görmek mümkündür. Ar-jantin ekonomisi daha çok tarıma dayalı-dır. Kişi başına milli gelirin Latin Amerika

devletleri arasında en yüksek olduğu yer Arjantin’dir. Arjantin, Meksika ve Venezu-ela ile birlikte Güney Amerika’nın en bü-yük petrol çıkaran ülkesidir. Petrol ve do-ğal gaz ihtiyacının hepsini kendi kaynak-larından sağlar.Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Bu onların tari-hinden gelir. Geçmişten günümüze kadar Arjantin insanı hayvancılıkla uğraşmış ve ana besin maddesi olarak da hep et tü-ketmişlerdir. Her ne kadar mutfağı, tan-gonun karşısında gölgede kalsa da, Ar-jantin Mutfağının da kendine özgü bir zen-ginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üreten ülkesi olmasının dışında, yine

HAZİRAN 201384


DUNYAMUTFAGI 2 6/20/13 8:43 PM

en fazla et tüketen ülkelerinden biridir. İs-tatistiklere göre ülke nüfusu ABD’nin 7 de 1’i fakat 2 ülkede de eşit miktarda et tüke-tiliyormuş. Sığır otlaklarının fazla olduğu ülkede haliyle mutfak spesiyalitelerinin yüksek bir oranı et yemeklerinden oluş-maktadır.Arjantin’de yeme alışkanlığı 4 ana bölge-ye göre değişkenlik gösterir. Bu değişken-lik mutfağın temel besin maddesi olan et dışındaki besin maddelerinde ortaya çı-kar. Ayrıca Arjantin halkı İspanyol, Yahu-di, Fransız, İtalyan, Alman göçmenlerin-den ve yerlilerden oluşmuştur. Bu farklı kültürler doğal olarak yerel kültürü fazla-sıyla etkilemiştir.

Kuzey Arjantin’de mutfak tahıl ile ete da-yanır. Ama bu bölgede sığır eti yerine keçi eti tüketilir. Güney’de ise geniş besicilik ortamında sığır eti ve av etleri yenir. En ünlü aşçıların yetiştiği bu bölgede mutfak çok gelişmiş ve rafinedir. Arjantinliler çok fazla ekmek tüketmezler. Genelde pirinç ve patates yerler. Bunlar ekmeğin yerini almaz sadece tamamlar. Arjantinliler tat-lıyı çok severler. Öğle ve akşam yemekle-rinde et, pirinç, patates ve taze sebze tü-ketirken bu yemekler genellikle tatlı ile biter. Bu, genellikle sütlü tatlılar, krema-

lı tatlılardır. Bu tatlılarda çok reçel veya marmelat kullanırlar. Arjantinliler sütle hazırladıkları tatlılarına ‘dulce de leche’ (sütlü tatlı) derler. Bu tatlılar dünyanın en lezzetli ve değişik sütlü tatlılarıdır.Arjantinliler kendilerine özgü “yeşil çay” içerler. ‘Mate’ denilen yeşil çay diğer çay-lar gibi kaynamış sıcak su ile hazırlanır. Bu çayla ilgili felsefik bir yaklaşım da vardır. Arjantin’de bir eve konuk gittiğiniz zaman size bu çayı ikram ederler. Bu çay dostlu-ğun ve paylaşımın simgesidir. Arjantinlilerin sabah kahvaltısı çok hafif-tir. Genellikle çay, kahve, süt veya kendile-rine özgü içeceklerden birini içerler. Crois-sant yani ayçöreği, ekmek, tereyağı ve re-çel yerler. Arjantin’de en önemli iki öğün öğle yemeği ve akşam yemeğidir. Yukarı-da da ifade ettiğim gibi, öğle ve akşam ye-meklerinde et, pirinç, patates ve taze seb-ze tüketirler. Bu yemekler genellikle süt-lü bir tatlı ile biter. Arjantin halkı tıpkı İngi-lizler gibi akşamüstü saat beşte de mutla-ka çay içip, sandviç veya kek türü bir şey-ler yer.

ARJANTİN ŞARAPLARIDünyanın en büyük 5. üreticisi konumun-daki Arjantin’de bağcılık ve şarap ilk ola-rak 16. yüzyılda görülmüştür. Sıcak ik-

limin üzümlerin olgunlaşması, renginin koyulaşması ve aroma konsantrasyo-nu üzerindeki olumlu etkileri görülen Arjantin’in hafif kumlu ve ağır, killi alüv-yonlu toprak yapısı da şaraplar için ide-al ortamı sağlar. Fransız kökenli Malbec türü Arjantin’in en önemli ürünü olmuş-tur. Bu tür, bölgenin iklimi ve toprak ya-pısına mükemmel uyumu ile Fransa’dan çok daha iyi şaraplar vermektedir.

Arjantin; böyle zengin bir mutfağın yanı sıra, şarapçılık konusunda da olduk-ça zengindir. Malbec üzümlerinden ya-pılmış, ahududu, frambuaz, karadut ve taze çekilmiş karabiber kokuları ve aynı tatları barındıran kırmızı şarapları mut-faklarından çıkan yemeklerle çok iyi uyum göstermektedir.

Torrentes üzümünden elde edilen bol aromalı, serin, damakta nefis tat bıra-kan beyaz şarapları da çok beğenilmek-tedir. Bu üzümlerin kendilerinden bek-lenen verimin fazlasını sunduğu yegâne yer, Arjantin’dir. Arjantin şaraplarını özel kılan, üzümlerin yetiştikleri bölgelerin özellikleridir. Arjantin; tepeler ve ovalar, çöller ve ormanlar, buzullar ve çağla-yanlar gibi aklınıza gelebilecek her tür-

HAZİRAN 2013 85

DUNYAMUTFAGI 3 6/18/13 2:09 AM

DÜNYA MUTFAĞI

lü arazi koşulunu bünyesinde barındıran coğrafi bir yapıya sahiptir. Bu koşullar, şarap üretimi için gerekli olan her şeyi bir arada bulunduran eşsiz bağ bölgeleri oluş-turmaktadır. Arjantin bağlarında yetişen üzümler, denizden oldukça yüksek bölgeler-de bulunur. Sürekli esen rüzgârların getirdi-ği ılıman ve kuru hava, üzümlerin bozulma ihtimalini ortadan kaldırır.

Bu sebeple bağlarda ilaçlama bile yapılma-sına gerek duyulmadan en sağlıklı ve doğal üzümler üretilir. Bağ alanlarının yerleşim bölgelerinden uzak olması sayesinde bağ-lar, hava kirliliğine maruz kalmaz.

Toprağın mineral bakımından zengin olma-sı ve hiç eksik olmayan güneş ışığı, üzümler-deki verimlilik ve hoş koku için çok önemli-dir. And Dağları’ndan gelmekte olan saf kar suları üzümleri besler. Tüm bu koşullar, eş-siz kalite ve lezzetteki şarapların oluşması-nı sağlar.

Ünlü Arjantin şarap üretim merkezleri ise şunlardır:

MendozaGenellikle kırmızı türlerin başarılı so-nuçlar verdiği bölgede mürdüm eri-ği aromalarına sahip zengin ve gövde-li Malbec en fazla tercih edilen türdür. Barbera, Sangiovese ve Tempranillo da bölgenin diğer üzüm çeşitleridir.

San JuanMistela olarak bilinen likör şarapları-nın da bir dönem üretildiği bölgede Bo-narda, Greco Nero, Malbec, Alexandria Moscatel, Pedro Giménez, Torrontés, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Chardonnay, Sauvingnon Blanc ve Viog-nier türlerinin üretimi yapılmaktadır.

La Rioja Arjantin’de ilk bağların 1600’lü yıllarda kurulduğu bu bölgede güçsüz Muscat türü-

nün üretimi yaygındır. Syrah, Malbec, Char-donnay, Merlot, Bonarda, ve Pinot Grigio üretimi yapılan diğer türlerdir.

Rio Negro Semillon türü mineralsi aromaları ile diğer bölgelerde bulunmayan özellik-tedir. Rio Negro’da üretilen Chardonnay ülkenin en iyisidir. Kırmızı türleri içinde Pinot Noir ve Merlot öne çıkmaktadır.

Saltaİlk olarak İspanyol istilacılar döne-minde kurulan bağlardan şarap üre-ten bölgenin Mendoza’dan sonra ül-kenin en kaliteli şaraplarını ürettiği bilinmektedir. Torrontes türü beyaz şaraplar portakal ve egzotik meyve aromalarındadır. Chardonnay, Che-nin, Sauvignon Blanc, Merlot ve Syrah bölgede üretilen diğer türlerdir. Mal-bec bu bölgenin de oldukça önemli türüdür.

HAZİRAN 201386

Arjantin, Güney Amerika’daki en önemli şarap üreticisi ülkedir ve hala potansiyelinin tamamı değerlendirilmemektedir. 300.000 hektar bağ alanında yılda 15-20 milyon hl. üretim yapılmaktadır.


HAZİRAN 2013 87

Argentina Steak House zengin et çe-

şitleri ile kırmızı et konusunda seçici dav-rananlar için oldukça keyifli, ideal bir me-kan. Beşiktaş Bebek’te hizmet veren Ar-gentina, eşsiz boğaz manzarasıyla da far-kını hissettiriyor. Özellikle sıradan burger-lere meydan okuyan 200 gram kırmızı et ile hazırlanan Plein Burger mekanın sevi-len spesiyallerinden. Kırmızı et, sevenle-ri için önemli ve hassas bir konudur. Ev dı-şında kırmızı et tüketilecekse mekânın ti-tizlikle seçilmesi gerekir. “Etin lezzete dö-nüştüğü yer” motto’suyla etteki iddiası-nı ortaya koyan Argentina Steak House, zengin et çeşitleri ile kırmızı et konusun-da seçici davrananlar için bile damakları mest eden, ideal bir seçenek.

Bebek‘te hizmet veren Argentina, gur-melere de hitap edebilecek bir steak ho-use, ayrıca kasap konsepti çerçevesinde bir menü ile de hizmet sunuyor. Menüsün-de; sabah kahvaltısından akşam yemeği-ne, özel kahvaltı menüsünden burger ve et çeşitlerine uzanan seçenekler mevcut. Argentina Steak House’da et teşhir re-

yonundan etinizi seçme şansına sahipsi-niz. Menüde mutlaka zevkinize hitap eden bir et çeşidi bulacaksınız; T-bone, Pepper, Antrikot, Steak veya burger... Her biri çok özel ve farklı tatlar sunuyor. Özenle pişiri-len etinizi enfes Boğaz manzarası ve fon-daki hafif müzik eşliğinde bekleyebilirsi-niz. Yeni nesil yeme-içme alışkanlıklarından birini başarıyla tasarlamış olan Argen-tina Steak House’da manzaranın, etin ve ahşap ağırlıklı dekorasyon ile yaratılmış atmosferin tadını çıkarırken, kaliteli ser-vis ayrıcalığını da yaşayacaksınız. Menü-de etinize eşlik edebilecek içecekler de yer alıyor.

Mekanın aşçısı Yusuf Koç aslen kasap ol-masına rağmen 5 yılı aşkın bir süredir aşçı olarak çalışma hayatına devam ediyor. 1989 yılında kasap olarak çalışma hayatı-na başlayan Yusuf Usta, Kocaeli’nde bulu-nan Fazlı Fazıloğlu’nda steak üzerine aşçı olarak işe başlamış. Son iki yıldır ise Ar-gentine Steak House’da çalışma hayatı-na devam ediyor. Kullandıkları etleri Ba-lıkesir ve Trakya Bölgesinden temin ettik-

lerini belirten Yusuf Usta, Arjantin mutfa-ğının ağırlıklı olarak ete dayandığını ifade ediyor. Arjantin’in coğrafi olarak hayvan-cılığa çok uygun olması neticesinde, hal-kında mutfaklarında ağırlıklı olarak et ve et ürünleri tükettiğini belirten Yusuf Usta, “Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Bu onların tari-hinden gelir. Geçmişten günümüze kadar Arjantin insanı hayvancılıkla uğraşmış ve ana besin maddesi olarak da hep et tüket-mişlerdir. Her ne kadar mutfağı, tango-nun karşısında gölgede kalsa da, Arjantin Mutfağının da kendine özgü bir zenginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üre-ten ülkesi olmasının dışında, yine en fazla et tüketen ülkelerinden biridir. Sığır otlak-larının fazla olduğu ülkede haliyle mut-fak spesiyalitelerinin yüksek bir oranı et yemeklerinden oluşmaktadır. Arjantin’de yeme alışkanlığı 4 ana bölgeye göre de-ğişkenlik gösterir. Bu değişkenlik mutfa-ğın temel besin maddesi olan et dışında-ki besin maddelerinde ortaya çıkar. Et her bölgede ağırlıklı olarak kullanılmaktadır” diyor.

ARGENTINA STEAK HOUSE AŞÇIBAŞI YUSUF KOÇ


DÜNYA MUTFAĞI

HAZİRAN 201300

ARJANTİN USULÜ KUŞGÖMÜ

ARJANTİN USULÜPORTERHOUSE

❏ MALZEMELER:500 gram dana sırt bonfile, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber. Bu bonfile dananın bel kısmının devamından çıkmaktadır ve orta yağlı bir ettir. Bir danadan ortalama 2-3 kilogram çıkmaktadır.

❏ YAPILIŞI:Hazırlanan özel sosta 2 gün bekleyen etlerimizin her iki tarafı ızgarada 3’er dakika pişirilir.Servis tabağına garnitür olarak fırın patates, haşlanmış sebzeler ve istediğiniz biçimde sos ekleyip servis edebilirsiniz.

❏ MALZEMELER:600 gram dana sırt bonfile, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber. Garnitür olarak haşlanmış havuç, Brüksel lahana ve karnabahar.

❏ YAPILIŞI:Porterhouse en az 25 gün bekletilmiş etten yapılmaktadır. Bekletilmiş etimiz 2 günde hazırlamış olduğumuz özel sosta bekletilir. Daha sonra etin her iki tarafını ızgarada yaklaşık sekiz dakika kadar pişirilir. Servis tabağına garnitür olarak fırın patates, haşlanmış sebzeler ve istediğiniz biçimde sos ekleyin. Pişen eti servis tabağına alın. Yemeğimiz servise hazır.


HAZİRAN 2013 89

Beyoğlu Tünel’de bulu-nan La Paz, Latin

Amerika mutfağının mütevazı yemek-lerini Che’nin ünlü motosiklet yolculu-ğu panoramasında bir serüvene dönüş-türüyor. La Paz’ın, Bolivya’nın başkenti, aynı zamanda barış anlamına geldiğini belirten Orkun Karaman, mekânın sa-hiplerinin Alp ve Erdem kardeşler oldu-ğunu belirtiyor. Kardeşlerin Latin Ame-rika kültürüne olan ilgilerinin, bu kültü-rü paylaşma isteklerinin sonucunda La Paz’ın doğduğunu belirten Orkun Bey, La Paz’ın asıl doğuşu ise Erdem Bey’in Arjantin’de yaşadığı süre içerisinde İs-panyolca öğretmeni Alejandra ile tanış-masıyla başladığını ifade ediyor.. Mekân dekorasyonuyla da Latin Ameri-ka kültürünün bir yansıması. La Paz’ın kapısından içeri girdiğiniz anda “Sevgi ve Barış” sloganı karşılıyor bizi ve La-tin Amerika’da kullanılmış afişler, pos-terler süslüyor duvarları. Daha iç kı-sımlara geçtiğimizde ise duvar resim-leri ile Che’nin ünlü motosiklet yolculu-

ğuna dahil oluyoruz. Mekânın iç tasarı-mı Gamze Yalçın imzasını taşıyor. Duvar resimlerinden, iç mekân dekorasyonu-na kadar her şey en ince ayrıntısına ka-dar düşünülmüş, özenle seçilmiş. He-sap kutuları Arjantin’in kaktüs ağacın-dan, yastıklar Bolivya’nın İnka desen-leriyle süslü, zeminde ise Küba purosu desenleri göze çarpıyor. Bu ayrıntılarda Alejandra’nın emeği var. Hepsini kendi-si seyahatlerinde özenle seçmiş ve bu-raya taşımış.

La Paz’ın menüsü Arjantinli şef De-niz tarafından hazırlanmış. Latin Ame-rika halkının günlük yaşamlarında ye-dikleri, geleneksel tatlar var menüde. Bolivya, Peru, Arjantin, Nikaragua ve Brezilya’dan seçilmiş beş özel yemek ana menüyü oluşturuyor.

Her yemeğin bir hikâyesi var; Aztek hal-kının bulabildikleri yiyecekleri mısır yaprağına sararak pişirmesi sonucunda ortaya çıkan lezzetlerden biri Tamales. Mısır püresi, peynir, tereyağı ve çeşit-

li sebzelerle yapılan bu yemek içindeki anasonun keskin tadıyla alıştığımız tat-ların çok dışında ve oldukça başarılı. Me-nüde meraklısına her yemeğin hikâyesi de yazılı. Bu Erdem ve Alp Bey’in tam da yapmak istedikleri şey, sadece La-tin Amerika yemeklerini tatmakla kal-mıyor, onların doğuş hikâyelerini de öğ-reniyoruz. Arjantin mutfağının en tipik özelliklerin-den biri olan tatlı ve tuzlunun bir araya gelmesiyle ortaya çıkan tavuklu, ana-naslı salatayı da mutlaka tavsiye ediyo-ruz. La Paz’a öğle yemeği için uğrarsa-nız hafif bir yemek ile doymanın müm-kün olduğunu görebilirsiniz. İçecek menüsüyle de oldukça iddia-lı olduklarını söylüyor Erdem. Latin Amerika’nın mikro üreticilerinin ürettiği en özel kahvelerinden sunuyorlar gün-düz gelen misafirlerine. Akşam yemek-lerinde sofralara ise Arjantin ve Şili şa-rapları eşlik ediyor. Gelen misafirlerin mutlu ayrılmasının onlar için öneminin altını çiziyor.

LAPAZ İŞLETME MÜDÜRÜ ORKUN KARAMAN


HAZİRAN 201300

ENSALADAPOLLO Y PİNA

EMPANADA CON SALSA CRIOLLA

❏ MALZEMELER:150 gram tavukgöğsü, bir tane orta boy marul, 100 gram ananas, 20 gram ceviz içi, 5 gram krema, 5 gram mayonez, 3 gram ketçap, bir tatlı kaşığı limon suyu, 2 gram tuz, 2 gram karabiber ve bir yemek kaşığı zeytinyağı.

❏ YAPILIŞI:Tavukgöğsü bir tavada kızartılır. Marul ve diğer yeşillikler doğrandıktan sonra bir kaba alınarak üzerine ceviz ve dilimlenmiş ananaslar eklenir. Ketçap, limon suyu, tuz, karabiber, mayonez ve zeytinyağı bir kapta karıştırılarak sos haline getirilir. Kızarmış tavuk parçaları salatanın üstüne konulur ve sos eklenerek servis edilir.

❏ MALZEMELER:300 gram un, bir su bardağı su, 4 gram tuz, 30 gram kıyma, bir yemek kaşığı tereyağı, 4 adet haşlanmış yumurta, 2 adet kuru soğan, 5 dal taze soğan, 3 gram kimyon, 3 gram kekik, 3 gram pul biber, 5-6 adet yeşil zeytin, 3 gram tuz, 3 gram karabiber ve bir yemek kaşığı zeytinyağı. Sos için: 2 adet kırmızı biber, 2 adet çarliston biber ve 3 dal taze soğan.

❏ YAPILIŞI:Tereyağını bir tavada erittikten sonra içine ılık su ve tuz eklenerek iyice karıştırılır. Bir kabın içine konulan una elde edilen karışım eklenerek, istenilen kıvamda hamur oluncaya kadar yoğurulur. Hazır olan hamur 20 dakika kadar buzdolabında dinlendirilir. Bir tavada kıyma ve ince doğranmış kuru soğan kavrulur ve içine baharatlar eklenir. Hazırlanan iç soğuduktan sonra, yeşil zeytin, haşlanmış yumurta, yeşil soğan eklenerek iyice karıştırılır. İstenilen büyüklükte hamurlar açılarak içine, hazırlamış olduğumuz iç eklenir. Hazırlanan empanadalar üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra 200 derece fırında 10 dakika, üzeri kızarana kadar pişirilir. Sos için hazırladığımız malzemeler ince ince doğrandıktan sonra üzerine zeytinyağı ilave edilerek servis edilir.


HAZİRAN 2013 00

FLAN DE COCO

PASTEL DE CHOCLO

❏ MALZEMELER:Bir buçuk su bardağı Hindistan cevizi sütü, 5 adet yumurta, 1 paket vanilya, bir çay bardağı süt, 200 gram şeker ve 50 gram Hindistan cevizi içi.

❏ YAPILIŞI:Hindistan cevizi sütü, süt ve vanilya bir tencerede kaynatılır. Kaynadıktan sonra ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Sonra yumurtalar çırpılarak karışımın içine konulur. Bir tavaya konulan şekerin içine 3 damla limon sıkıldıktan sonra eriyene kadar pişirilir. Hazırlanan karamel soğumadan bir kaseye alınıp güzelce yayılır. Daha sonra hazırlanan karışım kaselerin içine konulur. Kaseler içi su dolu bir tepsiye dizildikten sonra 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir.30 dakika sonra fırından çıkartılan kaseler soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ters düz edilerek ananas dilimleri ve Hindistan cevizi ile servis edilir.

❏ MALZEMELER:400 gram mısır, 300 gram kıyma, 3 adet tavukgöğsü, 2 adet kuru soğan, bir su bardağı süt, 2 diş sarımsak, 10 adet siyah zeytin, 3 gram kimyon,5 gram toz şeker, 50 gram kuru üzüm, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 50 gram tereyağı, bir çay kaşığı tuz ve 3 gram karabiber.

❏ YAPILIŞI:Mısırlar süt ve tereyağıyla haşlandıktan sonra blender yardımıyla püre haline getirilir. İçine tuz eklenen karışım soğurken iç hazırlanır. Soğan, kıyma ve sarımsak kavrulur. Baharatlar eklenerek 15 dakika kadar pişirilir. Tavukgöğsü ince şeritler halinde kesilerek, karabiber eklenip yağda kızartılır. Hazırlanan tüm malzemeler soğuduktan sonra güveç kasesi yağlandıktan sonra tabana hazırlanan püre konulur ve sıvanır. Kızarmış tavukgöğsü ve kuru üzüm yeteri kadar eklendikten sonra üzeri tekrar püre ile kapatılır. 5 dakika kadar bekletildikten sonra 200 derece sıcaklıkta 10-15 dakika kadar pişirilerek sıcak olarak servis edilir.


RÖPORTAJ

HAZİRAN 201392

TURİZM DÜNYASININ DUAYEN İSİMLERİNDENŞABAN ALİ YAŞAROĞLU’NUN BAŞARI DOLU HAYATIŞaban Ali Yaşaroğlu’nun başarı ve mücadelelerle dolu hayatı tam anlamıyla bir başarı öyküsüdür. Bu öyküye tesadüfler, başarılar, azimli çalışmalar, önemli kişilerle tanışmalar ve daha birçok şey sığdıran Yaşaroğlu, komi, garson, barmen olarak çalışmasının yanı sıra eğitimci kimliğiyle de öne çıkmaktadır. İTÜ Vakfında 20 yıl boyunca aralıksız olarak öğrenci yetiştiren Yaşaroğlu’nun başarıyla dolu hayatını kendi ağızından dinleyelim.

Hocam biz sizi tanıyoruz ancak oku-yucularımız için kendinizi tanıtır mı-sınız?1933 yılında Ziya ve Ayşe’nin ilk çocuğu olarak Rize Ardeşen’e bağlı Işıklı (Gare) köyünde doğdum. Beş yaşında iki ayağım-da kemik veremi saptandı, İstanbul Et-fal Hastanesi’nde sağ bacağım kesilmek

üzere yatırılırken, son anda verilen kararla bacağımı kaybetmekten kurtuldum. İlkokula memleketimde okumaya başla-dım. 12 yaşına geldiğimde, 2. Dünya Sava-şı patlak verdi. Askere çağrılan başöğret-menim, başarılı bir öğrenci olmam nede-niyle alt sınıflardakilere ders vermem için beni görevlendirdi. Birkaç ay sonra göre-

ve dönen öğretmenim diplomamı verirken aileme “Bu çocuğu mutlaka okutun” diye ısrar etti. Ancak, en yakın okulun 3-4 saat uzakta olması ve ayaklarımın zorlanması nedeniyle çok istediğim halde ailem beni okula yollayamadı. 1949’da İstanbul’daki amcamın yanına okula gitmek için ailem tarafından yollan-


ROPORTAJ 2 6/20/13 8:44 PM

HAZİRAN 2013 93

dım. Ancak okumak yerine amcamın ya-nında çalışmaya başladım. Amcamın lo-kantasında aşçıbaşı olarak çalışan hem-şerim Şükrü Kanoğlu, beni de yanına ala-rak Tokatlıyan Otel’de işe başladı. Burada barmen olarak çalışmaya başladım. He-nüz 22 yaşındayken şef olunca gazeteler-de “Dünyanın En Genç Şefi” diye haberle-re konu oldum. . Bu arada siyasete de ilgi duyuyordum ve CHP’nin Beyoğlu ilçesine kayıt oldum. Yıl-lar geçtikçe siyasetle bağımı giderek güç-lendirdim. CHP İl Komisyonu üyesi, 1977 yılında da bizzat Bülent Ecevit’in önerme-siyle İstanbul’da milletvekili aday adayı oldum. Altı yıl çalıştığım Tokatlıyan’dan ayrılıp, Hilton’a komi olarak işe başladım. Burada da 2,5 ay gibi çok kısa sürede 170 kişiden sorumlu şef olarak terfi aldım. Hilton’da ayrıca sendikacılıkla da tanıştım. 5 Ağus-tos 1975’te Hilton’da gerçekleşen ve 22 gün sürer direnişin önderlerinden biri ol-dum. Önderliğindeki 17 çadırdaki Hilton direnişini Hürriyet gazetesi “Yeşil Çimen Hareketi Başladı” manşetiyle duyurdu. Hilton’dan emekli olduktan sonra, Dev-rimci İşçi Sendikaları Konfederasyonu’na (DİSK) bağlanan Turizm İş Sendikası’nın Genel Sekreterliğini yaptım. 12 Eylül 1980 darbesinden sonra tutuklanıp cezaevine girdim. Hasdal, Merter ve Davutpaşa ce-zaevlerinde 9 ay tutuklu kaldıktan sonra, suçsuz bulunarak serbest bırakıldım. 1988 yılında Kemer’de Turizm Geliştir-me Vakfı (TUGEV) öncülüğünde kurulan ve uygulamalı ders verilen OTEM eğitim kurslarının 14 öğretmeninden biri olarak ders verdim. İşimi büyük bir titizlikle yap-tım. Öğrencilere yiyecek-içecek dersinde

anlatacağım konuları bir gün önce belirle-yip, bunların bir kopyasını kendim alıp di-ğerini okulun müdürü Avni Aker’e veriyor-dum.

Bu arada Turizm Türkiye’de gelişip du-rurken, İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Vakfı yöneticileri, vakıflarında turizm eği-timi verme kararı almış. Benden bir fizi-bilite raporu hazırlamamı istediler. Der-ken, 9 Eylül 1991’de İTÜ Vakfı Turizm ve Otelcilik Okulu kuruldu ve başına ben geçtim. Burada, 20 yıl boyunca araların-da Türkiye’nin önemli otellerinde yöneti-ci olarak çalışan bini aşkın öğrenciyi eği-tip mezun ettim.

Gazete ve dergilerde yayınlanan binler-ce makalemin yanı sıra, “CHP’ye Adanan Ömür” ve “Deneyimlerimden Süzülenler” adlı iki kitabım da yayınlandı. Nervin Yaşa-roğlu ile evliyim, bir erkek ve bir kız çocu-ğu babasıyım.

Turizmle ilk tanıştığınız Tokatlıyan Otel’de kaç yılında işe başladınız? 1950 yılında. Hayatımda öylesine önemli bir yer edindi ki, her sorulduğunda “İlko-kulu Rize’de üniversiteyi Tokatlıyan’da bi-tirdim” diyorum. Tokatlıyan benim hayat üniversitem oldu. Orada sadece turizm sektörü ile tanışmakla kalmadım. Devrin önde gelen yazar-çizer, siyasetçi, sanatçı kısaca önde gelenlerin hepsiyle tanıştım.

Kaç para maaşla işe başladığınızı ha-tırlıyor musunuz? Hatırlamaz mıyım? Tam 40 lira, tabii o zamanlar büyük para! Nitekim, birkaç yıl sonra aileme ortaokulu bitiren kardeşimi

liseye yazdırmam için yanıma yollamala-rını istedim. Tiplerle birlikte elime ayda 60 lira falan geçiyordu.

Tokatlıyan o yıllar sadece İstanbul’un değil, Türkiye’nin de vitrinlerinden. Kimlerle çalıştınız? O yıllar İstanbul’da burası, Pera Palas ve Liman Lokantası var. Buralar son derece nezih mekanlar. Tokatlıyan’da Atatürk’e hizmet etmiş Serkis Takesyan ustay-la çalışan şefim Agop Kazancıyan, Pera Palas’ta Aram Usta ve Liman Lokantasın-da Levanten Fontana var. Fontana marka olmuş birisidir. Meslek erbabları, garson-lar ve barmenler işi onun yazdığı kitaptan öğrendi. Başka kaynak yok. Agop, Yani, Karnik ve Nikolai ustalardan çok şey öğ-rendim.

Siz işe eğitimsiz başladınız, daha son-ra mesleki anlamda bir eğitim aldınız mı? Elbette. İşçi Kurumu’nun felsefe hoca-sı Avni Diper öncülüğünde, Türkiye’de ilk olarak 32 garson ve barmene yönelik dü-zenlenen kursa katıldım. Hepimiz mös-yö Fontana’nın kitabını ezberledik. Say-gıdeğer hocamızın eğitiminden sonra Sultanahmet’te turistik bir gezide toplu fotoğraf bile çektirdik.

Barmenlikten sonraki terfinizi de özetleyebilir misiniz? Bir gün Otelin Müdürü Mahmut bey beni çağırdı. Bana, mösyö Agop Kazancıyan’ın işten ayrılacağını, bundan sonra hem rus-tik hem de gece barının şefliğini yapaca-ğımı söyledi. Biraz korkup çekindiysem de ‘yaparsın, yaparsın’ diyerek beni ikna etti.

ROPORTAJ 3 6/18/13 2:15 AM

RÖPORTAJ

HAZİRAN 201394

Böylesine önemli bir görevi üstlenirken henüz 22 yaşındaydım. Nitekim, o zaman-lar benimle ilgili çeşitli gazetelerde “Dün-yanın en genç şefi” diye haberler yapıldı.

Tokatlıyan’da toplam kaç yıl çalıştınız ve niye ayrıldınız? Otelde toplam altı yıl çalıştım. Oteli Mi-girdiç Tokatlıyan 1890’yı yıllarda kilise-den izin alarak bahçeye inşa etmiş. Çif-te vatandaş olan Tokatlıyan, Hitler döne-minde hayranlığını öyle bir noktaya geti-riyor ki, otelin tepesine gamalı haçlı bay-rağı çektiriyor. Olay duyulunca hakkında tahkikat yapı-lacağı bilgisini alıyor ve Fransa’ya kaçı-rılıyor. Oteli Rizeli İbrahim Gültan kirala-mış. Mevcut kapasiteye bir-iki masalık yer açmak amacıyla, oteldeki bazı sütunla-rı yıkmış. Duyulunca hakkında dava açılı-yor. Sonunda davayı kaybetti ve oteli tah-liye etmek zorunda kaldı. Ben de Hilton’a iş başvurusunda bulundum. Ancak, kad-rolarının dolduğunu ve beni ancak komi olarak çalışmayı kabul etmem halinde işe alacaklarını söylediler.

Bu teklifi okul masraflarını üstlendi-ğiniz kardeşleriniz için mi kabul etti-niz? İşin hem o yanı var hem de başka nereye gidip çalışabilirdim ki? Pera Palas’ta ihti-yaç yoktu. Karşımda ya Sirkeci’deki iki yıl-dızlı otellerden ya da Hilton’da komi ola-rak çalışma seçeneği vardı. Ben de biri-ni seçtim. Neyse, işe başlayacağım beni bara götürüp birine teslim ettiler. Bir de ne göreyim? Tokatlıyan’da yanımda çalı-şırken, Hilton’a yolladığım Mustafa Gök-men. Onlar gidince bana sarıldı “babacı-

ğım, babacığım” diye şaşkın şekilde dola-şıyor. Ona şefliğimin Tokatlıyan’da kaldığı-nı, şimdi ikimizin de işimize bakmamız ge-rektiğini söyleyip ikna ettim. Zaten 2,5 ay sonra da terfi ettim.

Ne oldu da sizi terfi ettirdiler? İşin aslını sonradan öğrendim. Hilton yö-neticileri 1954’ün sonunda otel açılma-dan önce bana gelip iş teklif etmişlerdi. Ben riske girmek istemediğimden kabul etmedim. Beni onlara, İşçi Kurumu’nda bizi eğiten Avni Diper önermiş. Zaten ken-disi de Hilton’da personel müdürü olarak işe başlamış. Benim gelmeyeceğimi du-yunca da bana fena halde kızmış. Bu yüz-den burnumu sürtmek için komi olarak işe başlattı. 2,5 ay gibi kısa sürede aldığım terfi, Hilton tarihinde bir dünya rekorudur. Artık 170 kişinin şefiydim. Bir yandan da CHP üyesi olarak siyaset ve sendikal faa-liyetlerle de yakından ilgilenmeye devam ediyorum.

Otelde 1975’te 22 gün süren bir dire-nişiniz var. Biraz anlatır mısınız? Hilton’da o zaman Oleyis sendikası yetkili. Ben de yönetimdeyim ama sendika yöne-timi ile anlaşamayınca istifa ettim. Otel-de çalışanların hepsi ne zaman sıkışsalar bana geliyorlar.

Tokatlıyan’da çalışırken çevremi genişlet-tiğimden, her yerde bir tanıdığım var, tüm sorunlarını çözüyorum. Sendikadan ra-hatsızlık artınca, başka bir sendika kura-lım, önderimiz ol diye baskı yapmaya baş-ladılar. Sonunda baskılara dayanamadım. Büyük bir gizlilik içinde sendika üyeleri-ni Oleyis’ten istifa ettirip, Turizm-İş’e üye

yaptık. Çoğunluğu sağlayınca da işverene bildirdik. İşveren iş kanununa aykırı davra-nıp, Turizm-İş’e geçenlerin haklarını gasp etmeye kalktı. Bunun üzerine biz de bah-çede 17 çadır kurup, 22 gün süren direni-şi başlattık.

Direniş sonrası ne oldu? Aslında direniş 22 gün gibi çok da uzun olmayan bir sürede tamamlandı. Ancak, Hilton açısından dünyada bir ilkti. Otelin tarihinde böyle bir olay yok! Benim açım-dan da son derece büyük bir kazanım oldu. 22 gün sonra haklarımız geri verildi. İşveren haksız bulundu, genel müdür gö-revden alındı.

Acısıyla, tatlısıyla Hilton maceranızı nasıl noktaladınız? Sendikal mücadelede edindiğim denene-yim sonrası profesyonel anlamda sen-dikacılık yapmaya karar verdim. Zaten emekliliğin zamanı da gelmişti. Emek-li olup profesyonel sendikacılık yapmaya başladım. 1980 darbesiyle, hapse attılar. Dokuz ay yatırdıktan sonra suçsuz oldu-ğumu anlayıp salıverdiler.

Daha sonra turizmde eğitimciliğe adım attınız, değil mi? Haklısınız. 1988 yılında Turizm Bakanlı-ğı bünyesindeki TUGEV Kemer’de uygula-malı OTEM kurslarını başlattı.

Orada öğrencilere yiyecek-içecek konu-larında dersler verdim. Son derece ya-rarlı olan bu işe iyi başladık. 280 kapasi-teli yatılı bir okul. Ancak, çeşitli nedenler-le sürdürülmedi, böylesine yararlı bir giri-şim yaşatılmadı.

ROPORTAJ 4 6/18/13 2:15 AM

HAZİRAN 2013 95

OTEM yaşatılmadı. Ama sizin eğitimci heyecanınız hiç kaybolmadı değil mi? Evet. İTÜ’nün Eski Rektörü ve İTÜ Vakfı’nın Kurucu Başka-nı merhum Prof. Dr. Kemal Kafalı, benden vakıf bünyesinde kurulacak turizm eğitimi okulu için bir araştırma yapmamı istedi. Sonuç itibariyle bundan 20 yıl önce kurulan İTÜ Vak-fı Turizm ve Otelcilik Okulu’nun müdürü olarak eğitim işine yeniden koyuldum.

Hocam 20 yıllık süreçte yaklaşık kaç öğrenciyi eğit-tiniz? Sanırım bini aşmıştır. Tokatlıyan Otel’de tanışmaya başladı-ğım ve yıllar içinde sayıları sürekli artan önemli şahsiyetler yü-zünden, öğrencilere, birçok yerde pratik yapma, turistik işyer-lerini yerinde görme gibi imkanlar sağladık. Son yıllarda kruva-ziyerlerde çalışacak elemana ihtiyaç artınca, bu yönde de eği-tim vermeye başladık.

Bundan sonra neler yapmayı planlıyorsunuz? Yıllardır aklımın bir köşesinde bazı kitapları yazma fik-ri gidip-geliyordu. Yoğun işlerimden dolayı sadece iki kitap yazabildim. Öncelikle, Hilton direnişinin kitabını yazmak is-tiyorum. Ayrıca, yaşam öykümü kaleme almak istiyorum. Bunlar bitince sıra başka kitaplara gelecek.

AYDIN YILMAZ HAKKINDADÜŞÜNCELERINIZIÖĞRENEBILIR MIYIZ?

Aydın Yılmaz ile 50 yılı aşkın bir arkadaşlığım vardı. Turizm-İş Sendikasında tanıştık. O yıllarda Aydın Divan Otel’inin aşçıbaşıydı, ben ise Hilton’da yöneticilik yapıyordum. Birçok kez aşçılarımızın sorunları, yeni reçetelerin yazılması, Türk Mutfağında yenilikler konusunda konuştuk. Aydın Usta hep aşçıların eğitimsiz oluşundan, okur-yazar olmayışından bahseder, bunların çözülmesi için çalışmalar yapardı. Özellikle emekli olduktan sonra aşçılık okulu açılması konusunda çok çaba sarf etti. Bu çabaların sonucunu da 1981 yılında aldı ve okulun temelleri atıldı. 1983 yılında da 30 öğrenci ile okulun açılışı yapıldı ve Aydın Ustanın en büyük hayali gerçekleşmiş oldu. Okulun açılışına beni davet etti fakat işlerimin yoğunluğu nedeniyle gidemedim.

Aydın Usta ilkler konusunda hep ön sıradadır. 1980 yılında elini taşın altına koyup, çok az destek almasına rağmen Mengen Festivalini ilk kez düzenlemiştir. Kendisi ve aşçı arkadaşlarıyla birlikte kitaplar yazarak, meslektaşlarının gelişmesine katkı sundu. Hep aşçıbaşının yanında çalışanlara yeni şeyler öğretmesini ister, mesleğin inceliklerini öğretmeyen aşçılara karşı hep mesafeli dururdu. Yanımda çalışanlara kesin bir talimat verir, ‘Kimse kimseden sanat saklamayacak. Eğer saklayan varsa karşısında beni bulur’ derdi. Herkesin birbirinden öğreneceği çok şey olduğunu düşünürdü.

Aydın Usta mutfağımızın tanıtımı için büyük çabalar sarf etmiştir ve bu doğrultuda paneller düzenlemiştir. Bizim kendi mutfağımıza sahip çıkmadığımızı, tanıtımını iyi yapmadığımızı ve tuhaf bir şekilde yabancı hayranlığımızın olduğunu söylerdi.

ROPORTAJ 5 6/20/13 8:47 PM

REKLAM İNDEKSİ

HAZİRAN 201396

ÖN KAPAK İÇİ ARKA KAPAKARKA KAPAK İÇİ

09

27

39

49

65

13

31

41

51

69

17

33

43

53

83

01

21

34 - 35

44-45

54-55

02

23

05

25

37

47

59

REKLAM INDEKSI 2 6/20/13 8:51 PM

ROPORTAJ 1 6/18/13 2:17 AM

ispad, aydın yılmaz eğitim mutfağı açıldı

Documents