investigaciones en alimentos y cocina colombiana (2)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS, REGIONAL DISTRITO CAPITAL

DIRECTIVASDirector General: Alfonso Prada Gil

Director Regional: Enrique Romero ContrerasDirector CNHTyA: Édgar Orlando Herrera PrietoDirector SENNOVA: Emilio Eliecer Navia Zúñiga

Grupo de Investigación Recetas, Fórmulas y TurismoLíder SENNOVA del CNHTyA: Bersarión Gómez Hernández

Jairo Cocunubo Castellanos, PhD en Tecnología de AlimentosRicardo Malagón Barbero, Chef Internacional

Carolina Hernández Vargas, Instructora de Turismo del CentroLucía Esperanza Carrillo, Instructora Gastronomía del Centro

COMPILADORESJairo Cocunubo Castellanos

Bersarión Gómez HernándezCarolina Hernández Vargas

Corrector de estilo: Martha Helena CabreraDiseño y Diagramación: Patricio Uribe Mercado

ISBN: 978-958-15-0199-1

Introducción

El presente documento reúne las ponencias presentadas durante el Primer Encuentro Nacional de Gru-pos de Investigación en Alimentos y Cocina Colombiana que se cumplió los días 1 y 2 de octubre de 2015. El evento fue organizado por Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos y el Grupo de Inves-tigación Fórmulas, Recetas y Turismo con el apoyo económico del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación del SENA: SENNOVA. Su propósito es fortalecer la visibilidad y difusión de resultados de investigación aplicada, la innovación y el desarrollo tecnológico en esta área de la gastro-nomía y la tecnología alimentaria, tan representativas en los centros del SENA extendidos por toda la geografía nacional.

Las líneas temáticas que fueron cubiertas durante el Encuentro fueron:• La cocina vista desde la ciencia, la innovación y el desarrollo tecnológico.

Aportes significativos a la generación de nuevo conocimiento o a la innovación y el desarrollo tecno-lógico en la cocina; incluye desde reflexiones de carácter epistemológico hasta resultados parciales o definitivos de proyectos de investigación o IyD.

• Métodos científicos aplicados a las técnicas de elaboración.Experiencias en el uso de técnicas y métodos de cocción o elaboración usando aplicaciones tecnológicas o bases conceptuales y científicas rigurosas para garantizar calidad, sabor o inocuidad en los procesos.

• Tecnologías aplicadas al procesamiento y conservación de alimentos.Aplicaciones tecnológicas para el procesamiento y conservación de alimentos, incluyendo el uso de tecnologías de punta, nanotecnología hasta métodos básicos con resultados exitosos y eficiencia com-probada.

• Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica.Prácticas, recuperación de memoria histórica, reconocimiento de patrimonio cultural, integración de saberes y recontextualización de conocimientos para el desarrollo de la cocina colombiana, ancestral o típica.

De 42 propuestas enviadas, 23 fueron seleccionadas para el Encuentro, y para su presentación confluye-ron al evento, investigadores, instructores y aprendices de los diferentes centros del SENA y de la comu-nidad académica nacional.

Comenzando por las cocinas tradicionales, que presentaron sus últimas recopilaciones que buscan sal-vaguardar nuestro patrimonio culinario, pasando por el desarrollo de nuevos productos promisorios aprovechando nuestra pródiga biodiversidad, hasta nuevas ideas de utilización de residuos agroindus-triales, el Encuentro logró fertilizar la motivación que necesita la comunidad investigadora del SENA y el interés de los numerosos aprendices que participaron.

Finalmente quisiera expresar mis agradecimientos a los organizadores, a los ponentes y a los participan-tes ya que el éxito del Encuentro se debe a ellos.

Édgar Orlando Herrera Prieto SubdirectorCentro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

COCINA Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local 8

Frutos liofilizados del bosque amazónico: Patrimonio gastronómico colombiano 11

Divulgación acerca del concepto patrimonio gastronómico en Colombia 13

Sabores y saberes, una mirada a las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuelade Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 19

Entre rastros y yotas se recupera la cocina tradicional del Quindío 26

Determinación de la identidad gastronómica (cocina ancestral, tradicional cotidiana,festiva y ceremonial), en el municipio de Valledupar 29

Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica 34

Herencia y tradición de la riqueza gastronómica guajira 37

Rescate gastronómico de las ibias 40

En tiempos contemporáneos, ¿para qué cocina tradicional? 45

Flor del Resucitado 48

Implementación de una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastronomía de la región Caribe colombiana:Las TIC como herramienta de aprendizaje de la gastronomía del Caribe colombiano 50

Cartografía de productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá: una miradadesde la cultura, para la conservación de las tradiciones, su difusión y apropiación como aporte al patrimoniogastronómico de la región 55

Historia de la almojábana soachuna 61

Ingredientes del Sinú perdidos en la historia 66

ALIMENTOSObtención de harina a partir de la piel de mango (Mangifera indica) para la elaboración de un producto cárnicoescaldado tipo salchichón 72

Elaboración de una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorial 77

Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con diferentes fuentes de sal y conservantes orgánicos 83

Desarrollo de una formulación nutricional a base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida con antioxidantesprovenientes de la mora 87

Desarrollo de una pulpa 100% natural y estable a temperatura ambiente para preparación de jugos exprés 90

Alternativas gastronómicas para el uso y aprovechamiento de la yuca, en los municipios del departamento delAtlántico de mayor producción 94

Aprovechamiento agroindustrial de los excedentes del cultivo del plátano 100

Desarrollo de productos gastronómicos a partir de especies vegetales: uchuva, Physalis peruviana L y tuna,Opuntia ficus-indica (L.) Mill. 102

Índice

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Cocina

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1Esta ponencia es presentada al Congreso de Investigación en Etnoturismo y Turismo Activo. Este trabajo recoge algunos resultados de la investigación titulada ‘Recuperación de la cocina tradicional cundiboyacense con preparaciones y pro-ductos nativos e ingredientes originarios de la región’, financiada por el Sena del centro Nacional de Hotelería, Turismo y alimentos. Regional Distrito Capital. Este documento se adscribe al grupo de investigación: Fórmulas, Recetas y Turismo del mismo centro. 2Candidato a doctor en Ciencias Humanas del Patrimonio y la Cultura Universidad de Girona (España), magíster en Investigación social interdisciplinaria de la Universidad Distrital ‘Francisco José de Caldas’, licenciado en Ciencias Sociales, publicaciones recientes. Lo que no se narra se olvida, recuperación de la cocina tradicional en Cundinamarca y Boyacá. Editorial Sena [email protected] ID 0000-0003-2181-3476. Actualmente se encuentra laborando como Investigador Servicio Nacional de Aprendizaje Sena.3Chef Instructor certificado. Portadora de tradición e investigadora en temas relacionados con el patrimonio gastronómico. Actualmente labora como instructora Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena).

Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local1

La recuperación de la cocina regional se constituye en un objeto de estudiorelevante para el posicionamiento del patrimonio gastronómico nacional.

Esta actividad de recuperación pasa por la vindicación de los productosde la tierra, los relatos y las discusiones locales sobre lo que es

bueno para comer. A través de encuentros denominadosmingas (grupos focales), se reconoce el valor tradicional del plato

local y las estructuraciones sociohistóricas de su configuración.

Fabián Andrés Llano2

Esperanza Carrillo Rojas3

Palabras clave: patrimonio gastronómico, identidad cultural, tradición oral, historia oral, turismo.

Tema - Problema

Las influencias culinarias que han estado presentes en los procesos de transculturación en nuestro país, como por ejemplo las mezclas cultu-rales y gastronómicas que supuso la colonización e independencia, así como las influencias gastronómicas de Francia, Inglaterra en los pro-cesos civilizatorios desde la segunda mitad del siglo XIX, recogen una inmensa cantidad de técnicas, preparaciones y herencias culinarias, que fueron narradas por viajeros extranjeros y nacionales aficionados a la colección de recetas como Rufino Cuervo y por el conocido el goloso Tomás Carrasquilla. No obstante, estas anécdotas y viajes alrededor de lo gastronómico además han recibido otras influencias en el presente. Las dinámicas de la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trasto-cando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los consumido-res. Sin lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los cambios económicos, sociales y culturales, que han entrado a influen-ciar productos nacionales de una tradicional importancia alimentaria. La importación de nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural y gastronómica sobre las cocinas regionales han resquebrajado mode-los conservadores de la cultura para proyectarlos en dinámicas que im-plican una relación sociedad-mundo.

Desde este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un elemento fundamental para acceder a culturas desconocidas, convir-

tiéndose en potenciador del turismo, generando, de este modo, nuevas sensaciones por medio de sabores, texturas, colores y formas que po-drían convertirse en elementos de reconocimiento al penetrar en las dinámicas locales de producción gastronómica.

Justificación

Estas producciones agrícolas y culturales de las diferentes regiones co-lombianas están por descubrirse. Su potencial gastronómico no solo ha estado influido por diferentes países europeos, del medio oriente y asiáticos, sino que además esconden diferentes tradiciones dispuestas a ser narradas y comunicadas al mundo. En este sentido, la cocina colom-biana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastro-nómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿qué identifica a la cocina colombiana?; ¿cuáles son los platos característicos del país?, ¿cuál es el plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los ar-gumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la pregunta por la identidad gastronómica colombiana.

Objetivo

La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir de la cultura alimentaria que se construye desde de la tradición oral y la mezcla cultural en relación a las cocinas tradicionales de los siguientes lugares del altiplano cundiboyacense: Cáqueza, Chipaque, Choachí, Ne-mocón, Ráquira, Sutamerchán, Soacha, Tenjo, Ubaque y Villa de Leyva. Esta iniciativa refleja una imperiosa necesidad por rescatar la cultura gastronómica de Colombia por medio de lo local y anima a considerar que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo de incalculables posibilidades.

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Marco teórico:

Tradición y autenticidad en los productos de la tierra

El referente teórico para esta investigación estuvo centrado en los pro-ductos de la tierra. Esta categoría de análisis permitió discutir sobre la autenticidad del producto que utilizan las portadoras de tradición en sus preparaciones, ya que debido a la comercialización y producción industrial, estos productos de la tierra generalmente se ven expuestos a desplazamientos de venta; es decir, las producciones locales se ven desplazadas por las exportaciones, producto de una creciente globali-zación y una constante cooptación de la tradición (Bérard y Marchenay 1996). Los productos de la tierra necesitan una vigilancia conceptual frente a los conceptos de terruño e identidad y el de origen ancestral, también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene en cuen-ta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a per-sonajes representativos que por lo general legitiman las elaboraciones (Llano, 2013). Cabe advertir que los productos de la tierra concebidos, en primer lugar, como productos biológicamente necesarios y social-mente necesarios no pueden escapar a las mediciones económicas, culturales y sociales y a las diferentes oposiciones entre el campo y la ciudad, donde se consolidan contenidos simbólicos dominantes.Finalmente, la investigación entendió a los productos de la tierra ante todo como bienes culturales validados por la tradición y el relato. Es importante mencionar que además se tuvieron en cuenta los aspectos clave. Para ser considerado de la tierra, un producto debería cumplir dos condiciones fundamentales. En primer lugar, sus elementos defini-torios o parte de estos deberían explicarse y depender de determinadas condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del lugar donde se producen. En segundo lugar, las formas de producción y/o elaboración deberán ser propias y exclusivas de ese lugar […] al ser productos enraizados en un territorio, al resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio tangible e intangible -productos y platos, saberes y costumbres– de esa sociedad. (Espeitx, 2011, p.p.123-125)

Metodología: la minga, el relato y el grupo focal

Los diferentes encuentros con pobladores, portadoras de tradición e integrantes del equipo de investigación se presentaron alrededor de un grupo de discusión llamado minga, pero con las connotaciones de un Grupo Focal de Discusión (GFD). Esta técnica de la investigación social, además de ayudar a la recolección de información con un enfoque cua-litativo soportado en la observación participativa y en la entrevista de profundidad, permite la interacción, la discusion y la transformacion de la realidad. Este compromiso que se adquiere con la comunidad logra un ambiente de confianza para el diálogo y la discusión en torno a un tema particular, en esta ocasión el tema del patrimonio gastronómico de la región. En esta clasificación, jerarquización y problematización de la realidad de los productos de la tierra y las formas culturales de prepa-ración del alimento, se lograron sintetizar con la comunidad tres etapas de reconocimiento. La primera de ellas es la consolidación del conoci-miento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos característicos. Es así como se plantea el problema de cómo indagar la memoria generacional, en la que se rescata el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta la diferencia de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó

por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y cultu-rales por medio de fuentes secundarias. En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las escritas, con el fin de analizar la integración de estos productos a la cul-tura alimentaria de estos lugares para plantearse los siguientes interro-gantes relacionados con el patrimonio gastronómico: ¿es la comida una materialización de la cultura?; ¿se puede hallar una identidad reflejada en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las diferentes formas de preparar los alimentos; ¿son las comidas tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un ex-traño [un extranjero]?

Resultados:

En términos geográficos, la altiplanicie cundiboyacense se halla encerra-da por una serie de ramales principales de la cordillera Oriental, limitan-do entre dos cuencas hidrográficas: la del río Magdalena y la del río Ori-noco. Además esta región está compuesta por tres grandes altiplanos que se conectan con otras de pequeña extensión. Estos tienen alturas que fluctúan entre los 2500 y 2760 m.s.n.m.; hacia el sur se ubica el de Bogotá, que con aproximadamente 1200 Kms. de superficie plana, es el más extenso. Desde este, remontando el río Funza se llega a la llanura del Sisga y luego a la de Chocontá.

Cáqueza

El conocimiento culinario caqueceño supera sus propios límites geográ-ficos y se encuentra dentro de la capital de la República. La señora Luz Estella Carrillo Rojas desde hace 14 años administra y atiende su esta-blecimiento ‘Cáqueza en Bogotá’, que es un hipervínculo en el espacio metropolitano con este municipio del oriente de Cundinamarca. Doña Luz Stella representa una memoria sensible de los platos de su familia, transmitidos por la cotidianidad. Ella tiene 57 años y desde muy peque-ña se relacionó con las mixturas criollas, sus sabores y variedades, así que las recetas suyas saltan en su lengua más que en su cerebro, tanto para compartirlas como para recrearlas, una y otra vez, siempre recor-dando a su madre: “Como mi mamá decía…, como mi mamá hacía”. La transformación de las carreteras, que antes hacían indispensable el paso por Cáqueza para llegar de Bogotá a Villavicencio o a la inversa, hizo que los comensales y viajeros disminuyeran, porque ahora acce-den por una variante de manera directa. Doña Luz Stella, que siempre ha trabajado con la comida, buscó un lugar que no solo proyectara a Cáqueza, sino que le permitiera obtener ingresos para ayudar al soste-nimiento de su familia. Ella siente nostalgia por su tierra, porque, pese a que en Bogotá su proyecto ha florecido, Cáqueza es su hogar: “Allá está mi clima, mi gente, mi ambiente”. Durante la preparación de los platos, ella evoca el tiempo pretérito de su vida, que está enlazado con las fibras de su corazón, su matriz y su estómago. El clima templado, primaveral, justifica la ropa suelta que llevan puestas las niñas que se divierten en el solar. Luz Stella se aparta del grupo y entra a la cocina. A pesar de que hay varias empleadas que se ocupan de los menesteres de la casa, doña Betty se dispone a preparar una morcilla de ahuyama.

Una visita a Chipaque

Chipaque se encuentra por la autopista que de Bogotá conduce a Villa-vicencio. Esta palabra Muisca significa: “bosque de nuestro padre”. Limi-

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ta al norte con Bogotá, al sur con Une, al oriente con Ubaque y Cáqueza y al occidente con la localidad de Usme. Sus atractivos turísticos más destacados son el cerro de Bochica, la reserva de Marilandia, las aguas termales y el templo parroquial. En este municipio el olor que cautiva y que ya es famoso y buscado, por sus visitantes, es el del pan de maíz. Quienes lo han conservado son los miembros de la familia Huérfano, hoy emparentados con la familia Hayn. Su actual guardiana es doña Irma Huérfano, quien rememora las instalaciones y atmósfera de la antigua Mustafá, la tienda de pan de maíz que atendió su padre hasta cuando falleció. Hoy continua funcionando, pero son otros los dueños, aunque el pan es el mismo porque la proveedora es doña Irma. Su hijo Mario está actualmente embarcado en el proyecto comercial de fabri-car y distribuir el pan de maíz, para que no solo se venda en Chipaque. sino en todos los municipios y ciudades que se desee.

Una minga gastronómica en Choachí

Es de mañana, no tan temprano como las mañanas campesinas que inician con el canto del gallo, y llegamos al parque principal del pueblo, donde se ven muy pocas personas. En uno de los costados de la plaza está la biblioteca municipal. ?Buenos días sumercé, ¿cómo se está aquí? Nos saluda doña Bertha Pulido, con una mirada tranquila. Antes de des-plazarnos hasta la vereda Resguardo Sur, en el Alto del Viento, donde nos espera la señora Anais Garzón, nos sentamos a hablar invitados por los cálidos gestos de doña Bertha. Animado por las huellas del tiempo, que matizan la piel de sus manos, le pregunto por los recuerdos de las primeras veces que tomó la mazamorra que vinimos a conocer. ?En esa época la sopa se hacía para los trabajadores.

Doña Florinda Coy

La preparación de la longaniza que hace doña Florinda Coy es artesanal por completo, porque desde el principio hasta el final solo intervienen sus manos, su conocimiento y su intuición. En el consumo de la lon-ganiza existe una ‘comunión’ entre los rituales culturales y las activida-des cotidianas, es lo que ocurre cuando un grupo de amigos y amigas

concurre a la plaza de mercado y al son de unas cervezas, comen un piquete completo donde predomina el sabor único de este embutido. El recorrido de este plato desde cuándo es una sola tripa de cerdo hasta cuando se convierte en longaniza va desde el matadero hasta la plaza de mercado y en ese periplo se llena de sabor. Los ingredientes de este embutido son difíciles de descifrar porque su sabor es una sensación completa y uniforme. Contiene perejil, pimentón, cebolla larga, ají, pi-mienta, comino en pepa y nuez moscada (tostados los dos), lima tu-rrunga o limón mandarino y tomate montuno; la técnica de picado de doña Florinda consiste en lograr pequeños pedazos. La tripa de cerdo ha sido lavada y secada como acostumbran, hace más de 250 años, sus ancestros. El sabor puede ser más memorable si se orea la longaniza muy cerca del fogón de leña, porque adquiere ese sabor ahumado, típico campesino. Toda la mezcla de ingredientes se introdu-ce en la tripa de a poco, con paciencia y a medida que parece engrosarse más que en otras partes se va adelgazando, hasta que su aspecto es homogéneo. Allí, en este acto cultural de preparación de un plato, se legitiman los procedimientos artesanales que aunque demandan más tiempo que los industriales, preservan los componentes naturales y or-gánicos de sus ingredientes y, sobre todo, le da el lugar de honor que merece quien lo prepara, porque es un oficio que no tiene pasado sino un presente continuo, inagotable, mientras se siga preparando.

Ahora en Villa de Leyva

“Villa de Leyva era un mar, un gran mar; hace muchos millones de años”, nos dice doña Gladis Roncancio de Romero con los ojos brillantes como si en ellos se guardara un conocimiento universal. Ella protege la tradi-ción alimentaria de los villaleyvanos, este municipio que para conocerla hay que capturar en esa profunda memoria del paladar, los vestigios de su pasado y la fuerza de su presente. Y ella sabe a qué sabe el pasado de este territorio, así como conoce el sabor de su presente. En una pared del restaurante, que antes era la sede de su restaurante El gran Bachue, hay una variedad de fósiles que son la memoria de esa mar antiguo que fue Villa de Leyva, pero esto es lo único que allí se conserva en piedra, porque la cultura está palpitante y vibra armónica entre platos y ollas.

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Palabras clave: gastronomía, recetas, Colombia, Amazonia, Leticia, comunidades indígenas, fusión, liofilización, cocción al vacío, cocina molecular, innovación, transformación de materia prima, diversidad, semillas propias.

Justificación

El desconocimiento de la diversidad de productos para la aplicación en cocina en las regiones amazónicas, no ha permitido que la oferta de estos alimentos haga parte de la identidad gastronómica colom-biana. Sumado a esto, el aislamiento geográfico de las poblaciones de esta región incrementa los costos del transporte y hace que los sa-bores y alimentos originales no lleguen fácilmente al interior del país.

Las recetas propias se han olvidado debido al poco conocimiento y uso de las semillas de origen, así como por la pérdida paulatina en la transmisión de los saberes sobre el manejo de los cultivos. Esto genera

Frutos liofilizados del bosque amazónico:Patrimonio gastronómico colombiano

En la región amazónica, las comunidades indígenas Huitotos, Ticuna, Cocamas yMuinane, aledañas al casco urbano de Leticia (Amazonas), están buscando manerasautóctonas de desarrollo local, que generen alternativas económicas para la región y

que cuiden el patrimonio ambiental y que, además, pemitan dinámicas socialesy culturales de economía solidaria que fortalezcan el bienestar general.

A partir del trabajo conjunto entre conocedores de la cocina tradicional de lasculturas que habitan la Amazonía colombiana y expertos en gastronomía, se

identifican los productos por su potencial en el mercado, de acuerdo con sus valores orga-nolépticos de sabor, olor y textura, así como sus propiedades nutricionales y medicinales.

Combinando técnicas tradicionales de siembra, recolección de productos y extracciónde materia prima, según las temporadas, se aprovechan diferentes frutos que no sealcanzan consumir. Con el proceso de liofilización, se puede utilizar este excedente

de alimento, favoreciendo a las diferentes comunidades indígenas y logrando llevarlo a todo el territorio nacional y al extranjero a menores costos y en cualquier periodo

de tiempo sin depender del calendario ecológico de su cosecha. El producto liofilizadopermite llegar a los mercados, de manera más segura y competitiva, dado que este se

conserva bajo parámetros internacionales de sanidad e inocuidad, disminuyendo su pesoy volumen; en consecuencia, haciéndolo más rentable. Con ello se logra la

inclusión de los frutos dentro de la oferta gastronómica colombiana.

Ricardo Malagón BarberoCentro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, SENA Bogotá

en los jóvenes una falta de interés y la consecuente desvaloración de la importancia de los cultivos y diversidad de las semillas, creando una nueva costumbre de consumo de alimentos externos a su cultura. En contraste con la abundancia y diversidad que brindan los bosques en estos departamentos, los productores locales se encuentran con nue-vos retos económicos para incentivar el desarrollo local debido al in-cremento de alimentos extranjeros. Por este motivo, esta investigación cobra importancia, dado que la liofilización permite que se mantengan las cualidades originales de los frutos, de tal manera que sean incluidos dentro de la oferta de la cocina colombiana.

Objetivo

La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir del proyecto frutos liofilizados del bosque amazónico, está enfocado en desarrollar un completo inventario de las frutas, según el calendario ecológico.

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Las riquezas del bosque deben llegar no solo a sus pobladores sino al país en general; para esto, es necesario integrar una cadena de produc-ción que incluya facilitar su acceso al consumidor a través de tecnolo-gías de transformación y conservación de alimentos, de tal manera que sea más fácil y económico su transporte. La implementación de la tecnología de liofilización como método para la preservación de las características organolépticas aporta a conservar la comida de temporada, haciéndola accesible al mercado y articulán-dola al patrimonio gastronómico nacional En la medida en que estos productos sean más utilizados y aumente su demanda, las comunidades empoderadas de su patrimonio alimenticio pueden generar un desarrollo local que permita el acceso a otros bienes y servicios.

Marco teórico:

Para los pueblos que viven de la tierra, las necesidades básicas son su-plidas por el entorno y los excedentes que se obtienen, entran a ser parte del intercambio entre comunidades, generando la rotación de los recursos. Las comunidades amazónicas han vivido de la tierra y del intercambio, no haciendo parte de la política monetaria, con la que ine-vitablemente se han encontrado a raíz de la occidentalización de sus costumbres. Esto genera nuevas maneras de utilizar los recursos, con base en la oferta ambiental, en el conocimiento de su entorno y del conocimiento del orden natural del calendario ecológico, manejando así recursos alimenticios como los frutos y semillas, la cacería, los peces y la base del alimento cultivado ‘la chagra’.

Las mujeres desde el origen de estas culturas han sido las ecónomas de los recursos alimenticios de la naturaleza y lo han aprendido a manejar imitando y entendiendo su ciclo. Ellas son las cuidadoras de las semi-llas, que les fueron entregadas desde el principio de la agricultura y los hombres se encargan de la cacería y la pesca. Para establecer una agri-cultura amigable con el medio que la rodea, se necesita un manejo con diversidad de semillas como el monte; se busca imitar esta diversidad con una gran variedad de semillas que se pueden cultivar enriquecien-do la alimentación, tanto en nutrientes como en recetas, permitiendo una mejor recuperación del bosque y conservación de la fauna y con-servando una extensa variedad de semillas; evitando la desnutrición, el monocultivo y las plagas.

La diversidad de comida refleja el conocimiento y la tradición transmi-tida; en las chagras se pueden encontrar más de 60 variedades cultiva-das. No obstante, cuando en las chagras se manejan pocos cultivos, comienza un proceso de pérdida del conocimiento y como consecuen-cia ocurre la colonización de la cultura asociada a estos cultivos. Si una comunidad pierde sus semillas, se presenta una pérdida de conocimien-to y desarrollo de la cultura. El choque de estas maneras tradicionales de vida y el modelo de desarrollo que impera en el Estado significan nuevos retos de articulación entre las formas de gobernarse a sí mis-mos, el gobierno departamental, el gobierno nacional y la comunidad

internacional. El proyecto apoya tanto (la construcción de la inclusión de productos del bosque) el desarrollo sostenible, como la inclusión de productos del bosque (que queremos todos para nuestras futuras ge-neraciones) en la cocina colombiana, dentro de un marco de desarrollo humano que incremente la calidad de vida.

Metodología:

1. Trabajo de campo e investigación (grupos focales) •Concertaciónconlacomunidad •Investigacióndemateriasprimas,productoytécnicasdecocción por temporadas. •Socializaciónyentregaderesultadosconlascomunidadesindíge- nas y las instituciones educativas vinculadas.

2. Liofilización de los productos obtenidos en la región.

3. Experimentación con materias primas liofilizadas.

4. Producción audiovisual: guion, preproducción, producción y edición.

5. Producción de publicación: fotografía de recolección de materia pri-ma y procesos tradicionales; fotografía proceso de liofilización, fotogra-fía elaboración de recetas, edición de imagen y textos; publicación.

Resultados:

1- Fortalecer la oferta gastronómica nacional aprovechando los cono-cimientos ancestrales de la cocina amazónica y su gran espectro de sa-bores y texturas.

2- Muestras de gastronomía colombiana más representativas de la ri-queza y diversidad de la cultura y territorios amazónicos.

3- Nuevas materias primas a partir de la liofilización de productos agro-forestales.

4- Beneficiar a las comunidades con el aprovechamiento de sus exce-dentes de producción y crear nuevas oportunidades de ingresos.

Productos resultados de la investigación

1- Inventario de frutas del bosque amazónico, de acuerdo con el calen-dario ecológico.

2- Cartilla ilustrada de productos amazónicos y su aplicación en la co-cina (12 recetas).

3- Diez frutos liofilizados, 500 muestras. 4- Documentos audiovisuales.

Referencias

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Gerardo. 1997. Chamanes de la selva pluvial. Ensayos sobre los indios tukano del norte amazónico. Traducción Efraín Sánchez. Londres: Green Books. Santos Angarita, Abel Antonio.

2013. Percepción tikuna de Naane y Naüne: territorio y cuerpo. Tesis de maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia

Manual de Liofilización telstar año 1970.

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Marco teórico

Si partimos de que como afirmamos alguna vez, el patrimonio gastro-nómico es una realidad diaria e irrenunciable, siendo como es un pa-trimonio oral e inmaterial que pertenece a nuestra historia, a nuestra identidad y a nuestro modo de ser como gastro-región. ¿Necesitará eso divulgación acaso? Con seguridad, sí. Y no es descabellado pensar que a todos, tanto a los cocineros sabedores y portadores de nuestras ma-nifestaciones culturales inmateriales, como a muchos colombianos, nos resulta una tarea difícil, rescatar y poner en valor nuestras cocinas tradi-cionales y sus productos, nuestros platos regionales, nuestras técnicas, nuestras costumbres. Todo esto requiere de tiempo, de trabajo comu-nitario, de diseño de instrumentos, de registros, de interpretación de la información, de conceptualización basada en los datos recogidos y para lograrlo, el acercamiento a este objeto de estudio debe hacerse con hu-mildad, con capacidad de desaprender y un profundo respeto por el tema (que no es trivial aunque a algunos les parezca), y con la certeza de que es una construcción social y colectiva, en la que el diálogo social y el ‘trueque’ o intercambio de experiencias al interior de una cocina, (metodología clave en el desarrollo de la propuesta) entre el cocinero-investigador y los actores locales: sabedores, portadores, cocineros tra-dicionales, personas adultas mayores todas de la comunidad, favorece tanto la discusión colectiva como el análisis crítico de la situación de amenaza a la cual se halla expuesto el patrimonio gastronómico en sen-tido amplio, pero sobre todo las preparaciones, técnicas e ingredientes que, por diferentes causas, se han ido olvidando o dejando de lado. En esta línea, la divulgación está orientada a fomentar la participación en la reflexión acerca de la urgente necesidad de rescatar, poner en valor, conservar y salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico.

Tomando las manifestaciones culturales inherentes a la preparación y consumo de los alimentos, así como las fechas u ocasiones en las que se sirven o acostumbran como una de las manifestaciones del patrimonio cultural de un pueblo, se inició un acercamiento a este objeto de estu-dio. En el 2001 decidimos llamar Patrimonio Gastronómico. Para llegar a esta denominación se revisaron tres términos: alimentario, culinario y gastronómico, y después de una mirada, desde las preguntas que nos planteábamos, se escogió el último.Alimentaria es una categoría que trata de los alimentos o es referente a ellos. Primero, no era ni es nuestro interés enfocarnos solo en los alimen-tos, sino también en su origen, su valor cultural, los rituales, formas de cocción y de servicio, fechas especiales, transmisión de recetas y otros muchos aspectos, que este concepto no cobija; segundo, todos los se-res vivos se alimentan y nuestro interés no estaba en la forma cómo se alimentan los animales, ni las plantas, solo los seres humanos, así que se decidió que este no era el calificativo que denominaría al acercamiento a este tipo de patrimonio.

Divulgación acerca del conceptopatrimonio gastronómico en Colombia

Rosahelena Macía MejíaCocinera-docente, investigadora patrimonio gastronómico PCCC. Catedrática en la Universidad

Autónoma de Manizales (Caldas), programa profesional de Artes Culinarias y Gastronomía.

Culinario es la forma creativa de preparar los alimentos; es la cocina, la cocción o fermentación; son los sistemas culinarios que difieren mucho en cada cultura. Su objeto de estudio es la cocina, los alimentos, es una mirada acercana de la preparación de alimentos, utilizando produc-tos de la región; tiene relación con la cultura, con las diferentes cocinas, pero no responde a todas las respuestas que las preguntas de nuestra naciente investigación formulaban.

Gastronómico es el estudio de la relación del ser humano con su alimen-tación y su medio ambiente o entorno; no tiene relación únicamente con los alimentos ni con la nutrición ni solo con la forma de cocinar, de acuerdo con la cultura. Es un concepto más amplio. La gastronomía estudia los componentes culturales tomando como eje central la co-mida y basándose en el hecho de que el hombre es el único animal que cocina y que comer es un hecho biológico; cocinar es un hecho cultural y alrededor de las cocinas, se han desarrollado formas de cultivo, de em-paque, de transporte, rituales, fechas de consumo, en fin, tantos aspec-tos que este concepto cobija y es mucho más amplio que los otros dos.

Después de revisar los tres, se llegó a la conclusión de que a nuestro objeto de estudio, cuyo campo habíamos delimitado basándonos en las siguientes preguntas:

• ¿Qué comemos?• ¿Por qué comemos?• ¿Cuándo comemos?• ¿Dónde comemos?• ¿Con quién comemos?• ¿Cómo comemos?• ¿Cómo es la transmisión de usos, recetas y tradiciones?

El término gastronómico era el que mejor se acomodaba, pues respon-día o abarcaba los problemas con los que nos enfrentábamos y era el que nos ofrecía más amplitud en su significado.

Breve reseña

Este artículo busca compartir la forma cómo que se ha venido hacien-do divulgación sobre el patrimonio gastronómico colombiano y del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano (PCCC). Desde el 2002, con el convencimiento de que hay que tratar de llegar al mayor número de personas para sensibilizarlas, se ha venido vinculando a institucionales, a veces con retribución económica, a veces ad honorem, y más adelan-te, utilizando los medios gratuitos que ofrece la virtualidad. Primero se aprovechó el programa ‘Juventud y patrimonio’, del Cedic de la Univer-sidad Nacional de Colombia, sede Manizales, en el cual se desarrollaban charlas de sensibilización acerca del tema con estudiantes de 10 y 11 de colegios de la capital caldense.

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•Araízdeesteprogramayfrentealaspreguntasdelosestudiantesylosdocentes, acerca de qué era exactamente el patrimonio gastronómico (definición que no se tenía), nos vimos abocados a la construcción de una. Este fue un proceso tortuoso y difícil, que llevó más de cuatro años ajustar, de acuerdo con las respuestas, opiniones, preguntas y sugeren-cias que surgían después de cada presentación y los preconceptos ini-ciales, relacionados con las preguntas y los ejes que se trabajaban.

Patrimonio gastronómico: es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expec-tativas tácitas; forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con solo su mención, evoca-ción o consumo.

•Conferencia sobrepatrimoniogastronómicoen laCátedraUnesco2004, realizada en Manizales (Caldas); en esa experiencia, se diseñó un menú basado en nuestras cocinas tradicionales del PCCC, que fue bien evaluado por los asistentes.•LuegoencharlasparadocentesenmunicipiosdeCaldas,promovidaspor la Secretaría de Cultura del departamento, en el 2005, 2006.• Después también en variosmunicipios delmismo departamento,dentro del programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Ma-nizales desde el 2005 hasta el 2008.•Enel2005seviolanecesidaddecrearunapáginaweb,http/patrimo-nio/gastronómico/colombiano/geocities,quedesapareciódelawebsindejar rastro. Tenía más de 18 000 visitas de todos los continentes, de acuerdo con información de los marcadores y el término más usado en diferentes buscadores de la red para llegar a ella, era: comida colombia-na; por medio de correo electrónico, se contestaban consultas. •PorsolicituddelosestudiantesdelSenaRegionalCaldas,seorientaroncharlas sobre patrimonio gastronómico, desde el 2005 hasta el 2009. El instructor Jaime Franco, con curiosidad, asistió a una de ellas y se le entregaron el documento y la presentación titulados ‘Patrimonio gas-tronómico, una realidad diaria e irrenunciable’.•Dealgunoscolegios,queparticiparonenelprogramadelCedicdelaCátedra Unesco, Juventud y Patrimonio, se recibían invitaciones para orientar la charla de Patrimonio Gastronómico en diferentes espacios como semanas culturales o fiestas. Siempre se asistió con el convenci-miento de que el interés que los jóvenes demuestren acerca del tema, debe recibir una respuesta que les brinde la mayor información posible, esto entre el 2002 y el 2005.•SerealizóconlaFundaciónEscuelaTallerdeCaldas,unainvestigaciónllamada ‘Sabores de antaño’, que surgió de la necesidad de compar-tir información y evidencias con los portadores o sabedores de los 17 municipios visitados; la respuesta fue la creación de la comunidad de Facebook: Patrimonio Gastronómico Colombiano, grupo que surgió paralelo a una investigación realizada desde el 2012 hasta el 2014 en los 47 municipios del paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en adelante PCCC y •Siguiendoconelespíritudedivulgarycompartir,sehautilizadoSlideShare para publicar artículos y presentaciones sobre el tema.•Desdeel2015,secreóelgrupocerradoCocinasColombianasUAM(Universidad Autónoma de Manizales), también en Facebook, que em-pezó como un grupo académico solo para estudiantes y terminó sien-do una comunidad de cocineros, presentándose un caso especial que ya comentaremos.

Ejes centrales del trabajo de divulgación

Para hacer el trabajo descrito se tomaron como punto de partida tres ejes centrales:

•Uno,lanecesidaddeformalizarlosresultadosdelaspesquisasein-vestigaciones realizadas, de materializarlas en documentos de texto, en presentaciones, para ser compartidas en CD o en la red, y de un rece-tario, que se entregó en todas las bibliotecas de los colegios de Caldas.

•Dos,labúsquedadeunbuenespectrodedivulgacióngratuito,am-plio, de fácil acceso y que contribuyera a entender el patrimonio gas-tronómico y su estudio no como un elemento accesorio o curioso de la experiencia humana, ni mucho menos como “cosa de mujeres”, sino como un punto nuclear que articula el entramado social y cultural. Esto asumiendo el principio de que no se puede entender la alimentación y su estudio solo como fórmulas o recetas, ni solo como nutrición o ali-mentación o culinaria, sino como lo afirma la definición, como un valor cultural presente pero también construido por el hombre.

•Tres, lamentablementeelcolombianonosesienteorgullosodesuscocinas tradicionales, que son denominadas ‘comida normal’, categoría que se escucha mucho en el PCCC y que hace alusión a comida casera, de finca, para servir con amigos y la otra categoría que se encontró: ‘co-mida elegante’, que es la que se sirve en ocasiones especiales, para per-sonas menos cercanas, en las que las comidas tradicionales brillan por su ausencia y el servirlas es motivo de mofa o burla, hizo que el tercer eje fuera la recuperación de comidas amenazadas, para ponerlas en valor e influir en su posterior salvaguardia.

Cuadros de las diferentesactividades realizadas y su alcance

Vamos a compartir el trasegar que con este tema de la divulgación del patrimonio gastronómico, se ha seguido teniendo como sede Maniza-les, pero con desplazamientos por Caldas y los 47 municipios del PCCC, para después de una breve reseña, llegar a algunas conclusiones. Inicia-remos con los cuadros de las actividades presenciales en orden crono-lógico, desde la más antigua, hasta la más reciente y luego se reseñarán las publicaciones virtuales.

•Juventudypatrimonio

Año No. de colegios No. de alumnos Entrega de CD Proyecto final2002 15 450 x 2003 16 450 x 2004 15 450 x xComo dato interesante, el día de la charla sobre patrimonio gastronó-mico, el refrigerio era tortas y dulces propios de la región.

•Participaciónensemanasculturalesdecolegiosquehabían forma-do parte del programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra Unesco, Universidad Nacional, sede Manizales.

Año No. de Colegios No. de alumnos 2002 1 1502003 3 902004 2 40

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•CharlasparadocentesdeprimariaybachilleratodeldepartamentodeCaldas, promovidas por la Secretaría de Cultura

Año Municipios Participantes Aplicación de instrumentos Entrega de memorias2005 5 310 x x2006 3 105 x x

•SegundocursotallerinternacionalcátedraUnesco‘Elaboraciónyges-tión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Pai-saje Cultural Cafetero’, a realizarse en Manizales (Caldas- Colombia), del 23 al 27 de marzo de 2004.

Año Municipio Participantes Comensales Entrega de memorias20041 1 30 90 x

•ProgramaTaxistaAmigodelaCámaradeComerciodeManizales

Año Municipios Participantes Aplicación de instrumentos Entrega de memorias2005 5 320 x x2006 4 240 x x2007 2 105 x x

•CharlassobrepatrimoniogastronómicoenelCentrodeComercioyServicios del SENA Regional Caldas

Año Municipio Participantes Entrega de material2004 1 202005 1 152006 1 25 x Las charlas eran solicitadas por los estudiantes y en el 2005, año que asistió el instructor Jaime Franco, se le entregó el documento de tex-to y la presentación ‘El patrimonio gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable’.

•Saboresdeantaño,investigaciónsobreexpresionesculturalesinma-teriales en riesgo

Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas2012 17 156 x x

•Cursodecocinastradicionales‘Saboresdeantaño’,realizadoenSala-mina

Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas2012 1 20 x x

•Lanzamientodelrecetario‘Saboresdeantaño’,basadoenlainvesti-gación anterior

Año Municipio Distribución en bibliotecas municipales de Caldas2012 1 x

•‘Somoscafé,somosdistintos’,investigaciónsobreexpresionescultura-les inmateriales en riesgo

Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas2013 17 170 x x2014 30 447 x x

Se incluyen cuadros de las publicaciones virtuales y su alcance:•Creacióndelapáginawebhttp/geocities.com/patrimonio_gastrono-mico.com,

Año Revisiones Permanencia Palabras clave en buscadores2005 17.500 Borrada de la red Comidas colombianas

•CreacióndelacomunidaddeFacebookhttps://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts,

Año Participante Interacción semanal2012 2364 750 promedioEstán invitados como administradores, que pueden publicar y de he-cho lo hacen, los antropólogos Weildler Guerra de La Guajira y Carlos Humberto Illera Montoya, de la Universidad del Cauca, también Édgar Bolívar Rojas, quien no ha publicado hasta ahora. Inicialmente, había más invitados a publicar, pero utilizaban la página para fines diferentes a los que fue creada.

•http://es.slideshare.net/rosahelena,sitiowebdondesehansubidoseispresentaciones y tres documentos relacionados con el concepto de pa-trimonio gastronómico, así:

- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-patrimonio-gastron-mico-461314, presentación para el programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra Unesco.

Año Revisiones2008 3032

- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-paisaje-cultural-cafe-tero-encuesta?related=1, presentación para Segundo Curso Taller Inter-nacional Cátedra Unesco ‘Elaboración y gestión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Paisaje Cultural Cafetero’, a rea-lizarse en Manizales (Caldas-Colombia), del 23 al 27 de marzo de 2004.

Año de publicación Revisiones2008 3579

- http://pt.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo, proyecto de grado como administradora turística.


- http://pt.slideshare.net/cocinegrita/presentacin-tesis-el-patrimonio-gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo?related=1, presenta-ción que apoya el documento anterior.


- http://es.slideshare.net/rosahelena/cocinas-tradicionales-paisaje-cul-tural-cafetero, presentación utilizada en visitas a diferentes municipios de Caldas.


- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, presentación pre-parada sobre las menciones de comida paisa montañera en el libro ‘Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, las memorias de Justiniano Macía Vélez’, publicado por la Universidad de los Andes, para el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCCC, realizado en septiembre de 2013 en Salamina.


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- http://es.slideshare.net/rosahelena/premio-nacional-a-las-cocinas-tradicionales-del-ministerio-de-cultura-la-gallina-enjalmada-definitiva, segundo puesto con comida paisa montañera.


- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-tronomía próximo a publicarse.


- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-tronomía próximo a publicarse por el Ministerio de Cultura de la Repú-blica de Colombia.


- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, ponencia presen-tada en el 3er Congreso Internacional de la Red UNITWIN de la Cátedra UNESCO ‘Cultura, turismo, desarrollo’, que está centrado en Turismo y Patrimonio Gastronómico: Paisajes Culturales, Gastroregiones y Desti-nos de Turismo Gastronómico y se celebró entre el 16 al 20 de junio de 2014 en Barcelona (Catalunya, España).


- https://www.facebook.com/groups/849220348454792/?fref=ts, gru-po de Cocinas Colombianas UAM, creado en el 2015, y que es un caso especial. Se creó como apoyo a los estudiantes de Gastronomía Co-lombiana de la UAM (Universidad Autónoma de Manizales), y en este momento tiene 223 miembros, que han solicitado ser aceptados, pues es un grupo cerrado. No se hace divulgación solamente del patrimonio gastronómico colombiano, sino que se incluyen datos interesantes rela-cionados con la profesión de cocinero.

Año de publicación Miembros2015 223

NOTA: El conteo de las revisiones se efectuó el 24/09/15 a las 11:37p.m. En las direcciones http://es.slideshare.net/rosahelena, y http://es.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastron-mico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo

Personas a las que se ha llegado conestas actividades de divulgación

•Demanerapresencialdosmilnovecientoscuarentaytres(2943)•Demaneravirtual,(nopodemoshablardepersonassinoderevisiones,pues una misma persona puede consultar varias veces el mismo tema), treinta y ocho mil ciento cincuenta (38.150).

Conclusiones

•Síesposiblerealizardivulgaciónacercadenuestropatrimoniogastro-nómico en Colombia.

•Síexistenmediosvirtuales,gratuitos,quepermitencompartirexpe-riencias, registros fotográficos, documentos de texto, libros difíciles de conseguir relacionados con el tema, links, invitaciones a eventos y con-gresos, convocatorias a becas y concursos, y para hacerlo se necesita una disciplina, un compromiso, pues se crea un target o grupo de segui-dores, por los que hay sentir respeto y agradecimiento, y publicar, por lo menos, una vez a la semana, para mantener el interés.

•Paraalcanzaresteobjetivodeladivulgación,hayquerecogerinforma-ción contando siempre con la participación de la comunidad, se debe seguir apostando por el desarrollo de la interacción al interior de las cocinas locales, como sitio privilegiado, pues son la gente, los sabedores y portadores, los depositarios de los saberes y sabores de nuestro patri-monio gastronómico.

•Eltrabajaralinteriordelascocinaspermiteintegrarenlagestióndelpatrimonio gastronómico, la dimensión social y participativa, alejándo-nos de una concepción meramente académica; en cuanto la investiga-ción, esta no puede ser realizada solamente por la aplicación de instru-mentos. En cocina, para investigar hay que cocinar y compartir con los sabedores, en un proceso en el que tanto ellos como el investigador, aportan y comparten en un diálogo de saberes.

•Otracaradeladivulgacióneselrespetoporlossabedoresoportado-res, muchos de ellos están cansados de que los visiten, los adulen, reco-jan información y luego vean cómo la receta tradicional de su familia aparece adjudicada a otra persona, a veces por el investigador que los visitó o a veces falseada. En esta parte, la divulgación cumple un doble papel, de registro y referencia de manifestaciones culturales inmateria-les, que ayudaría, por ejemplo, a proteger a los cocineros tradicionales, de este tipo de apropiaciones indebidas, tan comunes en nuestro me-dio, pues con la fecha de publicación de una referencia de su saber en la página de la comunidad, anterior a la publicación del visitante que se apropia de saberes ajenos, le puede servir de prueba.

•Estas investigacionesrelacionadascon laplanificacióndel territoriopermiten mejorar la calidad de vida de los lugareños, con la inserción de las cocinas tradicionales con su carácter cultural y tradicional inheren-te y con un profundo respeto al desarrollo sostenible que propenderá, además de la conservación del medio ambiente, por el respeto de las manifestaciones culturales y, las cocinas tradicionales sí que lo son, en la oferta turística del municipio.

•Sepuedenconstruiryseconstruyen,comunidadesdepersonasquecomparten intereses, que se interesan por nuestro patrimonio gastro-nómico, que siguen las publicaciones e interactúan, aportan, corrigen, inquieren, glosan, en el mejor de los sentidos participan. Esto que per-mite el crecimiento de quienes manejamos la página, así como de los lectores o visitantes. Al respecto, se interactúa más con la página de Facebook, que con los documentos de texto subidos a Slide Share o a Academia.Edu, estos son más como libros, sabemos cuántos los han revisado, pero no se recibe retroalimentación.

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Bijao, heliconia o biao, prohibida por el decreto 3075, pero utilizada en el PCCC.

Bunchosia argentea, mamey de San José, cerezo del fraile o peanut butter fruit, originaria de Colombia y Venezuela, pero olvidada y desconocida en nuestras preparaciones.

Anexos

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Referencias

1.-http://www.manizales.unal.edu.co/index.php/noticias/19-ano-2008/638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, consultado el 24/09/15 a las 9:20 a.m.

2.-Canclini, Néstor, Los usos sociales del patrimonio Cultural.http://observatoriocultural.udgvirtual.udg.mx/repositorio/bitstream/handle/123456789/130/Canclini-usos%20sociales.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado el 23/09/2015 a las

11:16p.m.

3.-Ana Victoria Cuesta, Juan José Dimuro D., Camila Gianotti García, Magdalena Muttoni, De la investigación a la construcción colectiva del patrimonio, http://ezproxybib.pucp.edu.pe/index.php/arkeos/article/view/1657, consultado el 23/09/15,

11:33p.m.

4.-María Fernanda Melgar, Danilo Silvio Donolo, Salir del aula…Aprender de otros contextos: Patrimonio http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/viewFile/90/pdf_39,

5.-Programa Juventud y Patrimonio, https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Programa+Juventud+y+Patrimonio+tp:%2F%2Fwww.manizales.unal.edu.co%2Findex.php%2Fnoticias%2F19-

ano-2008%2F638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009,

Fogón de doña Nelly Largo, una de las ‘envuelteras’ en la vereda Sipirra de Riosucio.

La cocina a leña del zacatín, en Salamina, ahumado tradicional de chorizos picados y embutidos a mano.Todas las fotos fueron tomadas por Rosahelena Macía Mejía y autorizó su publicación, dando créditos.

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Introducción

“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos, pero a mí un pajarito me contó que estamos hechos de historias”: Eduardo Galeano

Desde 2013, la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecno-lógica de Pereira, en su énfasis de gastronomía, ha adelantado con sus estudiantes un proceso de identificación, documentación, valoración, difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial rela-cionado con las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, teniendo como referente que los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos constitu-yen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación; estas comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes influencias, muy visibles en la región Caribe, de la culinaria árabe y de los países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012).

En este sentido, la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tra-dicional se convierte en un espacio de investigación-aprendizaje para que los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible del énfasis en gastronomía generen un proceso de conocimiento, reflexión y acción acerca del desarrollo histórico y normativo de las cocinas tradicionales colombianas, para que, en su ejercicio profesional, generen procesos de puesta en valor del patrimonio, reconociendo así al turismo como una estrategia para el conocimiento, divulgación y salvaguardia del patri-monio cultural inmaterial de Colombia. De esta manera, en concordancia con la Política para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura (2012), y a partir de la metodología de diálogo de saberes en la cual se fomenta un intercambio intergeneracional en-tre cocineros tradicionales y estudiantes, la asignatura motiva a estos últimos a identificar, documentar y difundir las cocinas tradicionales de su ámbito familiar o territorial. Este proceso se realiza mediante un intercambio de saberes, conocimientos y experiencias con los cocineros tradicionales, quienes son el eje central al ser los ‘portadores’ del co-nocimiento o tradición cultural asociado a las cocinas, a partir de un

‘Sabores y saberes’, una mirada a las cocinastradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela

de Turismo Sostenible de la UniversidadTecnológica de Pereira

Juan Camilo Rivera Aranzazu1

1Administrador ambiental y magíster en comunicación educativa de la Universidad Tecnológica de Pereira. Hace parte del grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Ambiental de la misma universidad en la línea de investigación Turismo, Comunidades y Patrimonio. Actualmente, está vinculado como docente catedrático de la facultad de Ciencias Ambientales en la Escuela de Turismo Sostenible y orienta la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional. Hace parte de la Fundación Ambiental y Cultural Wandra. Ha participado en proyectos de investigación relacionados con patrimonio cultural, educación y diálogo de saberes. Con experiencia en procesos comunitarios en Escuelas Campesinas de Agroecología en el municipio de Dosquebradas. Además, ha tenido experiencia en la producción y realización de programas radiales tales como ‘Cultivando sueños’ y ‘Sabores y saberes’.2Debido a la dimensión de la industria turística y a los impactos que genera, nace la preocupación por encontrar un equilibrio entre el crecimiento del desarrollo turístico y la preservación del medio ambiente (Bramwell y Lane, 1993, citado por Ayuso, 2003). Según Clarke (1997) (citador por Ayuso, 2003), el concepto de turismo sostenible nace en los años 80 como oposición al turismo de masas, pues los impactos sociales y ambientales negativos experimentados en los destinos turísticos se atribuían al modelo de turismo de masas. Sin embargo, a partir de la populización del concepto de desarrollo sostenible en los 80, se cristaliza un enfoque más realista del concepto de turismo sostenible como objetivo deseable para todos los tipos de turismo existente, independiente de la escala de la actividad turística (Goodall y Stabler, 1997, citado por Ayuso, 2003). No obstante, el concepto de turismo sostenible no se ha definido en términos precisos y deja un amplio margen para todo tipo de interpretaciones.

proceso de investigación en el cual se utilizan técnicas y herramientas cualitativas como entrevistas y diálogos informales que se convierten en ‘conversaciones’ con los abuelos, abuelas, tías, entre otros familiares o vecinos, cuyo propósito es generar estrategias de salvaguardia de la cocina tradicional colombiana e integrarlas a propuestas de turismo sostenible. Hasta el momento, se han identificado más de 130 recetas de tradición familiar, de las cuales se han documentado 33 recetas de las cocinas tra-dicionales del Eje Cafetero y de otros lugares del país, que hacen parte del patrimonio cultural inmaterial de la región. Así mismo, para la di-fusión de este proceso, se ha producido el programa radial ‘Sabores y saberes’, una pieza sonora que pretende convertirse en una estrategia de difusión, gestión y apropiación social del patrimonio cultural del Eje Cafetero.

Marco teórico Los procesos de turismo sostenible2 deben reconocer e identificar el ambiente desde la visión ambiental compleja relación entre naturaleza-cultura, que le permite al individuo comprender las relaciones de in-terdependencia con su entorno, a partir del conocimiento reflexivo y crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. En la relación naturaleza-cultura, se incluye el patrimonio cultural, consti-tuido por los bienes y valores culturales que, como lo afirma Brugman (2011), son expresión de la identidad de las comunidades que se trans-mite de generación en generación y que es recreado constantemente en función del entorno, y se convierte en una estrategia para el fortale-cimiento de la identidad. (Morales, 2009) De acuerdo con Ley 1185 del 2008 en lo correspondiente al patrimo-nio cultural de la Nación de naturaleza inmaterial, se entiende por manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial todas las prácti-cas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y es-pacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su identidad y memoria colectiva. Esta ley incluye la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad y divulgación del patrimonio cultural inmaterial, con el propósito de

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que sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el presente como en el futuro (Ministerio de Cultura, 2012). Se trata en consecuencia, de entender las cocinas tradicionales como parte del pa-trimonio cultural inmaterial de Colombia, en especial de los territorios rurales, y como herencia y patrimonio vivo de la tradición campesina. Sin embargo, como lo mencionaba el Departamento Nacional de Pla-neación (2010), en Colombia pese a la organización del sector cultural, el Sistema Nacional de Cultura presenta deficiencias en su gestión en lo relacionado, entre otros aspectos, con las dinámicas de conocimiento, divulgación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural material e inmaterial relevante en el proceso de conformación de las localidades con características rurales (Ministerio de Cultura, 2001). En este contexto, la región del Eje Cafetero colombiano, declarada re-cientemente Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO como patrimo-nio de la humanidad (2011), no es ajena a las deficiencias en materia de cultura y gestión del patrimonio cultural inmaterial en el escenario nacional. Por poner un ejemplo, en Pereira, dicho conocimiento, divul-gación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural de los territorios rurales es relativamente escaso, como lo revela el actual Plan de Desarrollo Municipal; pese a que el 78% de la extensión territorial del municipio pertenece a esta clasificación (Alcaldía de Pereira, 2012). En este sentido, en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimo-nio Cultural Inmaterial existe la necesidad urgente de identificar, docu-mentar y salvaguardar los conocimientos tradicionales asociados a las comunidades campesinas en lo referente a las cocinas tradicionales que constituyen este patrimonio cultural inmaterial de la Nación. De esta manera, en el Decreto 2941 de 2010 sobre Salvaguardia del Pa-trimonio Cultural Inmaterial, se establece de manera expresa en su ar-tículo 8, que la Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial se podrá integrar con manifestaciones incluidas en 12 ámbitos temáticos diferentes, y entre estos espacios se incluye, en el número 11, la cultura culinaria, entendiendo como tal las prácticas tradicionales de transfor-mación, conservación, manejo y consumo de alimentos. (Ministerio de Cultura, 2012). En este sentido, los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos estable-cen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación. Las cocinas tradicionales comprenden complejos conjuntos de cono-cimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes influencias, muy visibles en la región Caribe, de la culinaria árabe y de los países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012). A partir de lo anterior, como una contribución al conocimiento y recu-peración de nuestro patrimonio cultural inmaterial y reconociendo el turismo sostenible como una estrategia para el conocimiento, divulga-ción y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país, la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional pretende aportar en el proceso de identificación, documentación y divulgación de las cocinas tradicionales colombianas, que están llenas de historia, sentido y de símbolos que según cada región, comunidad o grupo ét-nico generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia. (Ministerio de Cultura, 2012) De esta forma, la cocina tradicional se debe entender como un hecho cultural y una tradición viva que se transmite entre generaciones con

conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas, que se recrean cons-tantemente de manera presencial, por la experiencia y la comunicación oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no obstante, nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, que deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las generaciones del presente y del futuro. (Ministerio de Cultura, 2012).

En Colombia, la cocina tradicional se enmarca en la Política de Salva-guardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reglamentada en el Decreto 2941 de 2009, y es considerada como uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación. A partir de lo anterior, la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura realizó en 2012 la formulación de la Política Indicativa para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de Cultura, 2012). Dicha Política tiene como ámbito el complejo cultural alimentario y culinario tradicional de las diferentes regiones del país, es decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y prácticas, así como los procesos sociales que hacen viable la pervivencia, transmisión y pro-yección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del país en sus regiones y localidades. A partir de esta política, se asumen los referen-tes teóricos y se adecúan los referentes metodológicos para la presente investigación, puesto que tiene como finalidad, además de identificar y documentar las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de otras re-giones del país, generar otras estrategias de salvaguardia y puesta en valor del patrimonio a partir de su inclusión en propuestas de turismo sostenible. De esta manera, se entiende por salvaguardia de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial las medidas encaminadas a crear condiciones para la sostenibilidad de dicho patrimonio en el tiempo, a partir de la identificación, el conocimiento, la sensibilización, la divul-gación y el respeto a la tradición (Unesco, 2003). La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura- Unesco (2003) “presta especial atención a las expresiones vivas del patrimonio inmaterial que las comunidades consideran parte importante de su sen-timiento de identidad y continuidad”. Para Colombia, la salvaguardia se entiende como “las medidas encaminadas a crear condiciones para ga-rantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protec-ción, promoción, valorización, transmisión –básicamente a través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos” (Ministerio de Cultura, 2007).

En síntesis, este proceso de investigación toma como referentes teóri-cos las políticas colombianas relacionadas con el patrimonio cultural inmaterial y, especialmente, entiende la cocina como una práctica o “arte” que se transmite de manera tradicional, es decir, en el seno de la familia, de padres a hijos, de mayores a menores, a veces con un estilo, “sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive, a veces, como secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad a una localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012). Especialmente, entiende que el ámbito principal de las cocinas tradicionales es el hogar y la vida doméstica, ese hogar en el cual se tejen (o se deben tejer) las relaciones e intercambios de saberes y conocimientos, historias de vida, intercambios generacionales, aprendizajes no formales, en sí, un entra-mado de relaciones sociales que forjan patrimonios vivos.

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Materiales y métodos A partir de la premisa de que las cocinas tradicionales son un complejo de conocimientos, usos y técnicas de transformación de los alimentos, pero, ante todo, un entramado de relaciones sociales (Ministerio de Cultura, 2012), la investigación tiene como referente metodológico la investigación participativa (Rodríguez, Gil & García, 1996), con el uso de técnicas de investigación cualitativas y técnicas de investigación mixta. Así mismo, el estudio parte desde el enfoque y la estrategia metodo-lógica de diálogo de saberes que se basa en procesos participativos de construcción e intercambio de conocimientos y saberes entre los es-tudiantes y cocineros tradicionales, quienes participan durante toda la investigación y actúan como coinvestigadores del proceso durante las etapas de identificación, documentación, sistematización, transmisión y difusión. El diálogo de saberes tiene como base un proceso de autoformación para el reconocimiento de los saberes de las comunidades locales y el conocimiento científico tradicional, creando un proceso de aprendizaje social y colectivo de doble vía, retroalimentándose mutuamente para fortalecer las identidades culturales (Tapia, 2008). Por tanto, el diálogo de saberes no solo establece un espacio de sinergias y complementarie-dades entre los saberes existentes sobre el mundo actual y la realidad presente, sino que está orientado a la producción de nuevas formas de comprensión del mundo a partir del intercambio de saberes entre lo material y lo simbólico. (López & Hernández, 2009). De igual forma, el diálogo de saberes entendido “como medio para la potencialización de la diversidad y el fomento a la investigación-acción, a la combinación de diversidad de saberes, disciplinar y formas de co-nocer, al encuentro mutuo entre ciencia y diversidad, entre academia y comunidades, entre pensamiento y acción” (Colciencias, 2013) permite iniciar procesos de resignificación y reapropiación de la cultura y el pa-trimonio cultural inmaterial representado en las cocinas tradicionales en un intento por favorecer las oportunidades positivas con las que cuentan las culturas locales. (Pnud, 2004) El proceso metodológico de esta investigación se divide en tres etapas: Identificación, Documentación y Difusión, las cuales fueron diseñadas

en coherencia con las estrategias de salvaguardia del patrimonio cultu-ral inmaterial incluidas en el ‘Manual para la implementación del proce-so de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifes-taciones del patrimonio cultural inmaterial’, del Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropología e Historia-ICANH (2007).

Este manual es una herramienta metodológica para el conocimiento, valoración, salvaguardia y difusión del patrimonio cultural inmaterial, denominada Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salva-guardia (PIRS). Este manual ha sido un referente para la investigación como instrumento de registro de la información, aunque el proceso metodológico ha sido ajustado y complementado con otras activida-des en el diseño de estrategias de salvaguardia.

Etapa 1Identificación de las manifestaciones

culturales asociadas a la cocina tradicional. Se constituye en la etapa inicial del proceso de investigación en la cual se realizan las siguientes actividades: 1) Delimitación del territorio donde se identificarán las cocinas tradi-cionales.

2) Identificación del cocinero/cocinera tradicional.

3) Inventario participativo de las cocinas tradicionales o recetas espe-ciales familiares.

4) Selección participativa de la cocina tradicional familiar o del lugar de estudio. Para lo cual se utilizan técnicas e instrumentos de investigación tales como técnica de investigación cualitativa: observación simple e interac-tuante, instrumento: guía de diarios de campo; entrevistas a profundi-dad individuales y grupales, diálogos informales, instrumentos: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; talleres grupales, instru-mentos: guía de talleres.

Imagen 1. Celina Flórez Vargas, cocinera tradicional de Pueblo Rico, Risaralda.Fuente: Sebastián Osorio- Estudiante de la Escuela de Turismo Sostenible

de la Universidad Tecnológica de Pereira Etapa 1. Identificación de lasmanifestaciones culturales asociadosa la cocina tradicional

Etapa 2. Documentación y registrode las manifestaciones del patrimoniocultural asociadas con las cocinastradicionales

Etapa 3. Generación de estrategiascomunicativas de Salvaguardia delPatrimonio Cultural Inmaterial

Imagen 2. Etapas del proceso investigativo. Fuente: el autor

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Etapa 2Documentación y registro de las manifestaciones

del patrimonio cultural asociadas con lascocinas tradicionales.

Esta etapa se encuentra relacionada con la fase de profundización en la cual se realiza una documentación y registro de la manifestación del patrimonio cultural seleccionada en la etapa uno, para lo cual se de-sarrollan las siguientes actividades: 1) Documentación participativa de los seis elementos de la cocina tradicional3; 2) Descripción del cocinero/cocinera tradicional; 3) Revisión normativa del patrimonio cultural in-material; 4) Registro de la manifestación cultural. Desde el uso de técnicas e instrumentos de investigación como obser-vación simple e interactuante, instrumento: guía de diarios de campo; entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales, instrumentos: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; re-copilación de fuentes documentales normativas, instrumentos: base de datos de fuentes secundarias y ficha de revisión documental; registros patrimoniales, instrumento: fichas patrimoniales (modificada de la fi-cha de registro para manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial del Ministerio de Cultura)

Etapa 3Generación de estrategias comunicativas

de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. Se constituye en la etapa final del proceso, en la cual se identifican y diseñan estrategias para la puesta en valor del patrimonio cultural in-material y se realizan las siguientes actividades: 1) Identificación y docu-mentación de estrategias de difusión y salvaguardia; 2) Diseño de mate-rial divulgativo; 3) Elaboración de crónicas; 4) Elaboración de perfiles del cocinero/cocinera tradicional; 5) Inclusión de las cocinas tradicionales en planes de mejoramiento turístico; 6) Muestra gastronómica; 7) Gra-bación del programa ‘Sabores y saberes’.

A partir del uso de técnicas e instrumentos de investigación como técnica de investigación cualitativa: entrevistas a profundidad indivi-duales y grupales, diálogos informales, instrumento: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; recopilación de fuentes documen-tales normativas, instrumentos: base de datos de fuentes secundarias y ficha de revisión documental; técnica de investigación cuantitativa: tratamientoinformáticodelosdatos, instrumentos:softwaredeedi-ción, grabaciones en audio y video, fotografías; técnica de investigación mixta: comunicación educativa, instrumentos: tecnologías de la infor-maciónylacomunicación,herramientasdelaweb2.0.

Resultados El municipio de Pereira se ha caracterizado históricamente por ser un cruce de caminos, un territorio de encuentros e intercambios cul-turales, pues, tal como lo reseña el historiador Zuluaga (2013), “des-de el mismo momento en que se funda a Cartago (antigua Pereira), se convierte en el sitio de paso y de confluencia de las vías terres-tres que comunican a Popayán con Santafé de Bogotá y Santafé de An-tioquia, y paso obligado para comunicarse entre Ibagué y el Chocó”. Lo anterior evidencia una cultura influenciada por caucanos, antioqueños y otros grupos étnicos de origen indígena y afro. En la actualidad, Pereira es una ciudad “comercial” y “cosmopolita” que posibilita el in-tercambio cultural, ya que la migración de personas desde diferentes regiones del país y de otros países ha influenciado en gran medida la cultura del Eje Cafetero, incluyendo su gastronomía y cocinas tradicio-nales, donde además la pluralidad de culturas dejaron más o menos huellas (Zuluaga, 2013) y que aún se reflejan en el patrimonio culinario de esta región. Este proceso de identificación, documentación y difusión de las co-cinas tradicionales en el Eje Cafetero y otras regiones de Colombia y del mundo, que se ha realizado desde agosto de 2013, ha permitido la identificación de más de 130 recetas de tradición familiar, de las cuales los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible han registrado, do-cumentado y generado estrategias de salvaguardia de 33 cocinas tradi-cionales.

Imagen 3. Envueltos de maíz y queso en hojas de Cardo. Fuente: Ederson Porras - estudiante de la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira

3Los seis elementos de la cocina tradicional están relacionados con: 1) Los conocimientos para la valoración y adquisición de los productos necesarios para el consumo y preparación de los alimentos; 2) La transformación y preparación de los alimentos; 3) Los productos agropecuarios necesarios para las cocinas tradicionales (economía campesina); 4) Consumo de los alimentos; 5) Los modos de la enseñanza de la cocina; 6) El simbolismo asociado a los elementos. (Ministerio de Cultura, 2012).

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Tabla 1. Cocinas Tradicionales documentadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 2013-2015

Ese intercambio cultural que permite Pereira y el Eje Cafetero se refleja en la riqueza de cocinas tradicionales y en la diversidad de lugares de los cuales proviene este patrimonio. En este sentido, se han documentado 33 cocinas tradicionales de 10 departamentos y 23 municipios del país, además de la identificación y documentación del tacacho con cecina, una cocina tradicional internacional de Perú, municipio de Tingo María, en Huánuco (Documentado por una estudiante de intercambio).

Cocina Tradicional Cocinero Tradicional Estudiante que documenta AñoFríjoles con Panela María Luzmila Ibarguen Juan Alejandro Valdés Álvarez 2013Sudado de Albóndigas con chicharrón José Heverth Giraldo Jessica Cristina Giraldo Correa 2013Fiambre tradicional Rodrigo Giraldo Santana Nathalia Giraldo Castrillón 2013Arroz con leche cafetero Gladys Osorio de Higuita Yessica Vela Higuita 2013Natilla tradicional colombiana (de maíz) Néstor Echeverry Valencia Tatiana Marcela Merchán Echeverry 2013Dulce de Brevas caladas Fabiola Ramírez de Vélez Claudia Tatiana Ospina Vélez 2014Morcilla Gloria Lorena Gaviria Laura Marcela Zambrano Gaviria 2014Dulce de cidra Rosa Helena López Echeverry Ana María Reyes Valencia 2014Insulsos Clarena Vargas Falla Nun Zair Gañan Vargas 2014Aborrajados Inés Edilma Escobar Zuleta Ángela María San Martín Escobar 2014Carne en posta pereirana Virgelina Henao Rubén Darío Herrera Castrillón 2014Tortillas de maíz Melva Aristizábal Luz Ángela Gómez Valencia 2014Buñuelos de maíz con cidra Gloria Montes Cristiam David Villegas Escobar 2014Torta de yacón Leila Galeano Daniel Leandro Andrade Arango 2014Cesos con hogao Ofelia Álvarez Cristian Felipe Valencia Álvarez 2014Envueltos de maíz y queso en hojas de cardo Mercedes Valencia Ederson Porras Moreno 2014Tamal tolimense María Patricia Lamprea Julián Vargas Yepes 2014Tapado de plátano con pescado en hoja Sofía Mena Rentería Ángela María San Martín Escobar y Rubén Darío Herrera Castrillón 2014Tortilla de huevo con aliños María Rubiela Agudelo Vélez Juliana Tabares Ramírez y Andrés Felipe Marín Bernal 2014Caspiroleta Fabiola Escobar Rincón Sandra Valeria Gómez Escobar y Ángela Viviana Ríos Martínez 2014Ullucos Guisados Elizabeth Agudelo Sebastián Valencia Estrada y Marlon Yonny Rojas Yepes 2014Ensalada de tornillos María Lucero Carvajal Andrés Felipe Sánchez Cañón 2015Arepas de salvado de trigo Rubiela Toro Lina María Cano Toro 2015Encocao de pescado Idelvis Hernández Gonzales Dulima Asprilla Flaco y Richard Thoumy Quintero 2015Dulce de auyama Lucila Ballesteros Hernández Angie Jackeline Ocampo 2015Hojuelas de harina de trigo Gladys Calderón Gonzales Karen Bermúdez Arango 2015Postre La Mestiza Nelly Vallecilla Rodríguez Mavyani Rengifo Vallencilla 2015Colada de chócolo María Morales Ospina Mabel Andrea Holguín Raigosa y Daniela Moncada Morales 2015Buñuelos de maíz Celina Flórez Vargas Sebastián Osorio Giraldo y Sebastián Loaiza Martínez 2015Tacacho con cecina Héctor López Pardave Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015Plátanos aborrajados Lucero Carvajal Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015Cacheo Mario Valderrama Henao Andrés Felipe Perdomo Arias y Daniela Valderrama Ramírez 2015Aborrajado pereirano Diana Sánchez Ríos Riki Alejandro Ocampo Betancurth 2015

Fuente: Elaboración propia

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Como puesta en valor del patrimonio cultural inmaterial, además en-tendiendo el turismo sostenible como una herramienta y estrategia para su conocimiento, conservación y salvaguardia, las cocinas tradi-cionales documentadas son integradas a un “plan de mejoramiento turístico”, el cual corresponde a un ejercicio académico de carácter interdisciplinario en el que los estudiantes deben diseñar productos y paquetes turísticos con criterios de sostenibilidad (que incluyen entre otros aspectos servicios, actividades, tipologías turísticas, experiencias memorables, tematización de las actividades, guiones temáticos, análi-sis de oferta y demanda, diseño de marca, estrategias de comunicación, mediciones de presiones y factores de soporte territorial).

El plan también contempla propuestas de mejoramiento para las coci-nas tradicionales como oferta turística en el marco de las políticas co-lombianas de Turismo Social, Turismo Comunitario y Turismo Cultura4.

Discusión o recomendaciones

La reflexión y ‘autoevaluación’ de este proceso -en los dos años que ha trasegado- invita a resignificar los procesos participativos de identifica-ción, documentación y salvaguardia del patrimonio cultural inmate-rial con la participación activa de los cocineros tradicionales, quienes, además de portar la tradición, generan procesos de intercambio de conocimientos y saberes, y permiten que las estrategias de difusión y valoración cobren importancia dentro del proceso, pues las cocinas tra-dicionales “cumplen además una función cohesionadora al generar, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histó-rica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomenta la asociativi-dad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas” (Ministerio de Cultura, 2012).

El turismo sostenible a partir de procesos y propuestas de turismo comunitario, turismo social y turismo cultural debe propender por la apropiación social del patrimonio cultural y fomentar la participación de la comunidad local como “actores” activos en este proceso, no solo

Tabla 2. Departamentos y municipios de los cuales provienen las cocinas tradicionales documentadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 2013-2015

Como resultado de la etapa 3 de la investigación, se han diseñado diver-sas estrategias de salvaguardia (además de la identificación y documen-tación) como la divulgación y promoción de las cocinas tradicionales. A partir de estas estrategias, se ha realizado una descripción tipo perfil de 32 cocineros tradicionales de diferentes regiones del país y una repre-sentación ‘viva’ de cada una de las cocinas documentadas. Este perfil de los cocineros tradicionales, la cocina tradicional documentada (fi-cha patrimonial), además de una invitación al lector para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial de Colombia, ha quedado plasmado en 33 crónicas realizadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible. De igual manera, los alumnos han diseñado estrategias de difusión y divulgación en medios audiovisuales como videos promocionales, folle-tos,páginasweb,separadoresdelibros,perfilesderedessociales,entreotros; como una estrategia de divulgación más amplia, mediante una alianza entre la Escuela de Turismo Sostenible y la Fundación Ambiental Wandra, se ha realizado el programa radial ‘Sabores y saberes’. El apoyo del Centro de Medios de la Universidad Católica de Pereira ha permiti-do realizar semestralmente este programa radial, con la producción de cinco capítulos, además de la realización de siete notas radiales indivi-duales, que divulgan las cocinas tradicionales colombianas.

Fuente: Elaboración propia

Departamento Municipios*Huánuco – Perú Tingo MaríaBogotá Bogotá D.CBoyacá El EspinoCaldas Anserma, Chinchiná , Pensilvania, Manizales, SalaminaCaquetá San Vicente del Caguán (corregimiento de Guacamayas)Chocó Apartadó, NuquíNariño MosqueraQuindío Salento, QuimbayaRisaralda Apía, Balboa, Belén de Umbría, La Virginia, Pereira, Pueblo RicoTolima Toche, GuamoValle del Cauca Cartago, Tuluá

4Se han desarrollado planes de mejoramiento en algunos municipios como Pereira, Santuario y Apía, en el departamento de Risaralda.

Imagen 4. Grabación del programa radial ‘Sabores y saberes’. Fuente: elaboración propia.

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desde la prestación del servicio, sino desde su inclusión en todo el pro-ceso turístico, (construcción de lineamientos de planes, programas y proyectos) para que las expresiones culturales sean salvaguardadas y puestas en valor.

Como recomendaciones, no queda otro camino que seguir identifican-do, redescubriendo y ‘desempolvando’ las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de todos los lugares de este hermoso país, para evitar que todos esos sabores y saberes queden en el olvido y puedan seguir siendo puestos en valor en procesos turísticos sostenibles y, más importante aún, en cada una de las mesas de esas familias, para que sigan cocinan-do en familia y a partir de allí, se puedan rescatar algunas costumbres que se han ido perdiendo como conversar y compartir en familia, respe-tar y valorar a los abuelos, y reconocer que ellos son grandes sabedores y consejeros y además grandes contadores de historias. Queda seguir adelante con la generación participativa de estrategias de salvaguardia, para que las cocinas tradicionales no se queden solamente en documentos técnicos de identificación y documentación o en una ficha de registro, sino que puedan difundirse y divulgarse en diferentes medios escritos, audiovisuales y sonoros, no solo en escenarios acadé-micos sino también que sean incorporados en otros lugares y escenarios de aprendizajes –no formales- como las plazas de mercado, las Escuelas Campesinas Agroecológicas, en los grupos de Vigías del Patrimonio, en-tre otros, y en escenarios formales como escuelas y colegios urbanos y rurales, para que les sigamos “diciendo” a los científicos que dicen que estamos hechos de átomos, que más bien estamos hechos de historias.

Referencias

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2. Ayuso, S. (2003) Gestión sostenible en la industria turística. Retórica y práctica en el sector hotelero español (tesis doctoral). Universidad Autónoma de Barcelona. Barcelona.

3. Brugman, F. (2011). La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Crespial: Curso virtual de registro e inventario. Módulo 1: La Unesco y la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

4. Congreso de Colombia. Ley 1185 del 2008, por la cual se modifica y adiciona la Ley 397 de 1997 –Ley General de Cultura– y se dictan otras disposiciones. Bogotá.

5. Congreso de Colombia. Decreto 2941 de 2009 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 397 de 1997, modificada por la Ley 1185 de 2008, en lo correspondiente al Patrimonio Cultural de la Nación de naturaleza inmaterial.

6. Congreso de Colombia. Ley 397 de 1997, por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y estímulos a la cultura, se crea el

Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas dependencias.

7. Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación –Colciencias. (2013). Convocatoria para conformar un banco de proyectos elegibles arte, cultura y diálogo de saberes recuperación contingente. Bogotá.

8. Departamento Nacional de Planeación (DNP). (2010). Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 ‘Prosperidad para todos’. Bogotá: autor.

9. López, C. y Hernández, U. (Comp.). (2009). Diálogos entre Saberes: Ciencias e Ideologías en Torno a lo Ambiental. Pereira: Universidad Tecnológica de Pereira.

10. Ministerio de Cultura de Colombia (2012). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Bogotá.

11. Ministerio de Cultura de Colombia e Instituto Colombiano de Antropología e Historia- ICANH. (2007). Manual para la implementación del proceso de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifestaciones del patrimonio

cultural inmaterial. Bogotá: Autor.

12. Ministerio de Cultura de Colombia. (2001). Plan Nacional de Cultura 2001 - 2010 ‘Hacia una ciudadanía democrática cultural’. Autor: Bogotá.

Morales, P. (2009). Nuevas metodología de trabajo en patrimonio cultural. Bogotá: Ministerio de Cultura.

13. Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura-Unesco. (2003). Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. Recuperado de: http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001325/132540s.

pdf

14. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo –Pnud. (2004). Informe sobre desarrollo humano. Recuperado de: http://hdr.undp.org/sites/default/files/hdr_2004_es.pdf.

15. Rodríguez, G., Gil, J. y García, E. (1996). Metodología de la investigación cualitativa. Málaga: Ediciones Aljibe.

16. Tapia, N. (2008). Aprendiendo el desarrollo endógeno sustentable: Construyendo la diversidad bio-cultural. Comparando y aprendiendo del desarrollo endógeno. Bolivia: Agruco-Compas.

Agradecimientos Agradecimientos a los 32 cocineros tradicionales (familiares, vecinos, amigos) en su mayoría campesinos o de origen y raíces campesinas, quienes han compartido sus saberes y conocimientos con los estudian-tes de la Escuela de Turismo Sostenible, y quienes permiten que estas tradiciones y patrimonios puedan continuar de generación en gene-ración, y por infundir y recordar, en muchas ocasiones, a sus propios familiares ese amor por la cocina y la tradición familiar a sus hijos, nietos, sobrinos, amigos.

Agradecimiento especial a los estudiantes del énfasis de gastronomía de la Escuela de Turismo Sostenible, quienes, además de ser los “inves-tigadores” de este proceso para identificar y documentar el patrimonio cultural inmaterial y poner en valor ese patrimonio en propuestas de turismo sostenible, se tomaron un tiempo para compartir los saberes con sus abuelos y familiares.

Agradecimiento a Andrés Rivera Berrío, quien fue por más de seis años director de la Escuela de Turismo Sostenible y quien creyó en este pro-ceso, al grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Am-biental de la Facultad de Ciencias Ambientales, a la Fundación Ambien-tal Wandra, a Francia Ruth González Bedoya por la corealización del programa radial ‘Sabores y saberes’, al Centro de Medios de la Universi-dad Católica de Pereira por prestar sus instalaciones, y a Natalia Giraldo Castrillón quien ha acompañado este proceso desde la monitoria en la asignatura.

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Introducción

Rastros y yotas hacen parte del conjunto de productos identificados en la ejecución de este proyecto, que caracterizan la cocina tradicional del norte del Quindío. Estos dos productos dan nombre a preparacio-nes propias de esta región como son frijoles con yotas o frijoles con rastro.

Esta ponencia resume el trabajo realizado durante el presente año por el semillero de investigación aplicada en Cocina Quindiana Tra-dicional y Artesanías, Coquita, adscrito al grupo Creamás del Centro de Comercio y Turismo del Sena Regional Quindío, en desarrollo del proyecto: ‘Recuperación del fenómeno cultural de la cocina tradicional del Quindío, Fase I, municipios de Circasia, Salento y Filandia’, proyecto 01-2015. Aún está en ejecución y los resultados que se presentan son parciales. Adentrarse en el fenómeno alimentario del Quindío, concre-tamente en la cocina nativa, de los municipios ubicados en el norte del departamento, ha implicado reconocer, saberes y tradiciones; descubrir procedimientos y técnicas de preparación que han transitado de gene-ración en generación; identificar personajes y establecimientos de gas-tronomía; definir la ubicación y localización geográfica de los mismos; establecer un conjunto de puntos para degustar, palpar, oler, escuchar y contagiarse de la cultura del corazón del eje cafetero. Igualmente, este proceso ha permitido reconocer la variedad de alimentos en la elabora-ción de los platos y en los valores culturales y códigos sociales en los que las personas construyen su sentido de vida.

Se ha identificado la cocina que, principalmente las mujeres mayores de los municipios en mención, han sazonado durante décadas. Esto a partir de la aproximación a las historias de vida de los pobladores de los municipios objeto de estudio, tanto urbano como rural, identificados en los recorridos y visitas de campo o referenciados como portadores de la tradición alimentaria de cada vereda o jurisdicción. Igualmente, se ha explorado con los adultos mayores, las costumbres agropecuarias de décadas anteriores, que sirvieron de base para el establecimiento de un patrón alimentario propio, que está hoy en riesgo de desaparecer. Con la identificación de los primeros sistemas de producción campesina, en el norte del Quindío, producto de las diferentes corrientes colonizado-ras que poblaron esta región, desde mediados del siglo XIX, se puede establecer la existencia de sistemas multiuso o agroecosistemas tradi-cionales, diferentes a los que se encuentran hoy en día. Los actuales son unidireccionales orientados hacia la tecnificación y especialización, en los que se prioriza el monocultivo, con la consecuente pérdida de la diversidad y aprovechamiento de lo que se produce para el consumo diario. Con el propósito de identificar las costumbres alimentarias que existen en los diferentes grupos por municipio, se diseñó un estudio fenomenológico, apoyado metodológicamente en la etnografía, para reconocer las cocinas y productos de consumo tradicional local, a par-tir de la aplicación de entrevistas en profundidad semiestructuradas, observaciones participantes y matrices de recolección de información.

Entre rastros y yotas se recupera lacocina tradicional del Quindío

María Inés Amézquita CamachoCentro de Comercio y Turismo, SENA Quindío

Marco Teórico

Los resultados de este estudio se analizarán, fundamentalmente, desde la fenomenología, y con una mirada puntual desde la cultura, más espe-cíficamente desde el fenómeno cultural de la comida.

La fenomenología es un método de investigación reflexivo y empírico; como método de investigación cualitativa, permite acceder a la com-prensión de la vivencia humana, es decir, permite adentrarse en la ex-periencia alimentaria y alimenticia de los portadores de la tradición y establecer su correlación con su significación y con el objeto de estudio, desde diversos ámbitos disciplinares: la botánica, la cultura, la geografía o la historia. La fenomenología no es un método convencional, en el sentido de un conjunto de procedimientos de investigación, sino un ca-mino que se inspira en la tradición, considerada como un conjunto de conocimientos e ideas; nuestro interés está centrado, principalmente, en el estudio del significado esencial de la cocina tradicional en el norte del Quindío vivida cotidianamente, así como en el sentido e importan-cia que esta tiene para los portadores de la tradición, que se constituyen en la fuente más importante para recopilar la información sobre la que se soportarán los resultados de este trabajo.

La fenomenología es el método que permite detallar el sentido de las cosas, viéndolas como fenómenos de la conciencia, en cuanto las cosas se experimentan primeramente como hechos de conciencia, la con-ciencia es lo que queda cuando se hace un análisis profundo del fenó-meno. Nuestra investigación también está incrustada en la cultura des-de su núcleo mismo, en la producción y consumo de los alimentos, es decir la tradición alimentaria, vista como un fenómeno cultural. La cul-tura como fenómeno puede permitirnos ver el colectivo y la tradición en sus dinámicas cambiantes, en nuestro caso frente a la alimentación:

La cocina hace parte de la cultura alimentaria, está más allá de ser el espacio donde los alimentos se transforman en comi-da: constituye una seña de identidad, en tanto abarca todo un entramado simbólico y su articulación con el resto de la cultura. Giobanna Buenahora Molina, en Germán Patiño Ossa. Fogón de Negros. 2012.

Los alimentos y la cocina tradicional juegan un papel muy importante para la continuidad de una sociedad que se interese por conservar los rasgos de mayor definición de su cultura, igualmente para destacar los elementos entre los cuales se encuentran plasmadas las tradiciones ali-mentarias y agroecológicas.La Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en su 32ª reunión, cele-brada en París (Francia), en octubre de 2003, refiriéndose a los instru-mentos internacionales existentes en materia de derechos humanos, considera la importancia que reviste el patrimonio cultural inmaterial, crisol de la diversidad cultural y garante del desarrollo sostenible.

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De acuerdo con la Ley 1037 de 2006, que adopta la Convención de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial apro-bada en Paris el 17 de octubre de 2003, esta modalidad de patrimonio, que se transmite de generación en generación, es recreada constante-mente por las comunidades y grupos en función de su entorno y su interacción con la naturaleza y su historia. Este contribuye a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana y, a través de él, la comunidad consigue concretar un sentimiento de identidad y continuidad.

En 2008, el país adoptó la Ley 1185, Ley de Patrimonio Cultural, me-diante la cual se establecieron parámetros para la conceptualización, gestión, sostenibilidad, protección y salvaguardia del patrimonio cul-tural inmaterial de la Nación. La preocupación pública por proteger el patrimonio cultural inmaterial es un hecho relativamente nuevo, que surge a partir de la toma de conciencia sobre la importancia de su salva-guardia como garantía de la creatividad permanente de la sociedad, de su valoración como parte constitutiva de la identidad nacional y de la percepción social de su fragilidad y pérdida.

El Ministerio de Cultura, como órgano rector del Sistema Nacional de Cultura, está en la obligación de atender y orientar la creciente deman-da y las numerosas iniciativas nacionales, regionales y locales para sal-vaguardar las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial que están en desuso, desprotegidas o en riesgo de desaparición, razón por la cual se hace necesario expedir directrices de política flexibles y coheren-tes, ajustadas a las leyes y acordes con la realidad del país.Una de esas manifestaciones integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación es la cocina tradicional. El Ministerio de Cultura ha considerado la cocina tradicional como un signo de identidad, que se origina en la disponibilidad, variedad y calidad de la producción agroalimentaria de cada lugar o territorio; y para contribuir a su recuperación, fomento y salvaguardia, publicó en el 2011, la Política Pública para el Conocimien-to, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradi-cionales de Colombia. En esta política pública, se le otorga a las cocinas tradicionales un papel protagónico en la definición de la identidad de un colectivo cuando sostiene:

La identidad de un grupo humano está estrechamente ligada a sus hábitos alimenticios. La cocina y el consumo de los alimentos es quizá el principal generador de espacios de socialización de las personas. (Política Pública para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia. pag.21)

Se convierten, entonces, las tradiciones alimentarias en patrimonio cul-tural, cuando identifican a un grupo humano específico, en que estas han sido transmitidas de generación en generación, expresan un siste-ma que incluye historia, geografía, narrativas, técnicas de preparación, hábitos de consumo, sistemas de producción y de apropiación agroali-mentarios, símbolos, representaciones y celebraciones. La cocina tradicional es una manifestación cultural inmaterial viva, con continuidad histórica en el empleo de productos, técnicas y pro-cedimientos para la preparación de los alimentos de las comunidades que los consumen. La cocina tradicional también es el resultado de la combinación de recursos: tierras, climas, mares, ríos, ecosistemas, tra-diciones y preparaciones que se constituyen en elemento fundamental de la cultura material, espiritual y artística de los pueblos. Mintz asocia el placer que produce la alimentación con los mejores recuerdos del mundo materno:

Es probable que en los sabores de la comida encontremos la más fuerte e indeleble marca de los aprendizajes de la infancia, las lecciones que más permanecen en el tiempo pese al colapso del mundo que las generó, y que más perdurablemente sostienen la nostalgia. El universo perdido es, después de todo, el universo materno, el mundo de los gustos primordiales y la comida básica, de las relaciones arquetípicas y de la bondad cultural arquetípica, en la que el placer recibido es parte integral de todos los placeres (Mintz, 2003).

El estudio de la alimentación permite descifrar, como ya se ha dicho, la historia, la geografía, las tradiciones religiosas, las condiciones econó-micas y sociales, las celebraciones y festividades de una colectividad. En este sentido, la cocina está relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Mintz, en Meléndez y Cañez (2010), señala que comer no es una actividad pu-ramente biológica, pues los “...alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos va-rían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente;...”. Mintz (2003). Como lo manifiestan Meléndez y Cañez (2010), la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construi-do social e históricamente. Se trata de un acopio de experiencias, que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. Padilla (opc) expone que:

“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas es-tán en el centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus po-bladores”.

Esos intercambios generan otro tipo de productos tradicionales, que toman la forma de adaptaciones consideradas necesarias, para que es-tos nuevos productos de la cocina tradicional puedan sobrevivir en un mundo globalizado, con otras marcas y signos del tiempo, dando paso a otra cultura y poniendo en peligro el patrimonio vivo más importante de todo lo que define la cultura e identidad de un pueblo. La investi-gación con los adultos mayores, portadores de la tradición alimentaria en las diferentes regiones de la geografía quindiana, debe seguir siendo una prioridad institucional, hasta completar el mapa de procesos que significa el alimento tradicional en esta cultura, desde sembrar la semilla hasta recoger las sobras de las cocinas o comedores de todos los porta-dores de la más noble de todas las tradiciones.

Materiales y métodos

Esta investigación se viene llevando a cabo con un grupo humano in-tegrado por tres funcionarios: una instructora de historia de la cocina, un instructor técnico en cocina y una antropóloga y tres aprendices en etapa práctica del técnico en cocina, que ofrece la Escuela de Gastrono-mía del Sena, regional Quindío. Este trabajo, como ya se expuso, se de-sarrollado principalmente desde el estudio del significado esencial de la cocina tradicional en el norte del Quindío, como un fenómeno que se vive cotidianamente. La utilización de entrevistas semiestructuradas en profundidad, la recuperación de historias de vida, la observación, la experiencia personal, la lectura y revisión de textos históricos, las graba-

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ciones de audio y video, las fotografías y las actividades de preparación de alimentos tradicionales con las portadores y los portadores, dan cuenta de los recursos dispuestos para la obtención de resultados en el trabajo de campo adelantado. En este momento, se está en la etapa de organización y análisis de resultados que se estima tenerla concluida en un mes más, dado el volumen de información recolectada.

Resultados parciales o finales

Como ya se ha expresado, los resultados que se van a compartir son parciales.•En esta investigación, se han efectuado 240 visitas, en 52 veredas y en las áreas urbanas, a portadoras y portadores de la tradición alimentaria en los municipios de Circasia, Salento y Filandia, con edades que oscilan entre 60 y 95 años.•Se realizaron 65 entrevistas en profundidad, 53 a portadoras y 12 a portadores, agricultores, vendedores de plaza o cocineros, de la cocina tradicional del Quindío.•Con relación a la producción, se han escrito tres boletines de avance de la investigación, que están en publicación.•Un libro que recoge la experiencia adelantada en estos tres municipios y que se encuentra en proceso. •86 preparaciones tradicionales de sal, dulce y bebidas, de las cuales se escogieron 30 para incluir en el libro, 10 por municipio, en los pro-gramas de formación de las escuelas de gastronomía del Sena y en los restaurantes de la región con los que se quiere concertar la inclusión de estas preparaciones en sus cartas.•Cuatro eventos de transferencia, que se efectuarán entre octubre y noviembre: uno en cada municipio y el último el 26 de noviembre en Armenia.

Discusión o recomendaciones

Esta investigación permite afirmar que la alimentación debe ser pensa-da como un fenómeno complejo en el que se ponen en escena un con-junto de movimientos de producción y consumo (tanto material como simbólico) diferenciados y diferenciadores. Pero es en la cocina tradicio-nal en la que se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y cu-linarias, que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural; ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los ri-tuales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación. La complejidad de la tarea que engloba la exploración de nuestras tradiciones alimentarias, debe trascender el esquema reduccionista de la tipificación, de la búsqueda de prototipos y estampas costumbristas, que responden más a estereo-tipos decimonónicos localizados regionalmente, en aras de consolidar una identidad republicana. Desafortunadamente, tal búsqueda en la región quindiana suele asociarse solo al último instante de su historia, con los procesos de repoblación republicanos, que también se han ho-

mogenizado de manera reduccionista como colonización antioqueña. Historiadores como Roberto Luis Jaramillo afirman que el origen del Quindío no es solamente antioqueño, es muy importante resaltar la he-rencia caucana, cundiboyacense, valluna y tolimense que se encuentra en la cocina tradicional, al respecto afirma:

“Debe quedar claro, muy claro para todos nosotros, que la trocha o el camino del Quindío fue un producto típicamente caucano; para nada tuvieron injerencia los antioqueños, ni cuando el ca-mino era trocha, ni cuando fue pica. Los antioqueños tuvieron sus propios caminos para pasar la cordillera Central; insisto, el camino del Quindío es de origen caucano y es bueno aclararlo porque el mito del antioqueño nos ha hecho mucho daño en la región del Quindío, para entendernos, para comprendernos, para estudiar-nos, para sabernos, para conocernos mejor. El mito antioqueño nos impide llegar a otro conocimiento, siempre estamos buscando a Antioquia por todas partes. El Quindío jamás fue antioqueño, el Quindío perteneció a la Gobernación de Popayán y mucho más atrás al Perú, pero jamás perteneció a Antioquia”. Roberto Luis Jaramillo en Jorge H. Delgado. Caminando y Rodando por el Quin-dío. 2011.

De la misma manera que ha operado en otras culturas, la cocina tradi-cional del Quindío es el reflejo de la diversidad étnica, cultural, natural y geográfica, que se instaló durante el proceso de colonización iniciado a mediados del siglo XVIII en este departamento, diversidad que impide hablar de una sola cocina para los 12 municipios que lo conforman, di-versidad que encanta y satisface el gusto de los más exigentes. El Quin-dío, como la mayor parte del territorio colombiano, es privilegiado por la variedad de climas, tierra fértil y agua suficiente que dan como resul-tado, entre otras cosas, una producción agropecuaria diversa, multico-lor rica en olores y sabores que constituyen la base de su cocina, variada y gustosa que se encargará de identificar y rescatar este proyecto. El estudio de la cocina tradicional también permite analizar cómo han influido para que se produzca la transformación alimentaria tanto la urbanización como la globalización y las nuevas condiciones del merca-do. El proceso acelerado de urbanización del campo en los municipios objeto de estudio, rompe las costumbres alimentarias de las comunida-des que lo habitan, como consecuencia de la parcelación que se viene dando en los municipios en el norte del Quindío, para hacer casas de descanso, recreo, hoteles rurales o planes de vivienda rural sin patio y sin área para cultivos, situación que lleva a habitantes de estos predios a adquirir todos los productos que consumen en los comercios locales.Muchos predios rurales han cambiado su vocación económica, dejaron de ser agrícolas y se convirtieron en explotaciones pecuarias, dejando de cultivar los productos de consumo que han sido la base de la cocina tradicional. A esto también contribuyen los medios de comunicación globales ya que favorecen patrones alimentarios exógenos, constituidos fundamental mente por productos industrializados o por la denomi-nada comida rápida.Finalmente se puede afirmar y resaltar que ésta como todas las cocinas tradicionales es colaborativa, generosa, crea-tiva y recursiva.

Referencias

1. Edmund Husserl. La idea de la Fenomenología. Cinco Lecciones. Fondo de Cultura económica. México D.F 1982

2. Giobanna Buenahora Molina, en Germán Patiño Ossa. Fogón de Negros.. Biblioteca básica de las cocinas tradicionales de Colombia. Tomo 8. Ministerio de Cultura. Dirección de Patrimonio. Bogotá 2012

3. Cartilla Patrimonio cultural para todos, una guía de fácil comprensión. Ministerio de Cultura. Dirección de Patrimonio Junio de 2010.

4. Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales en Colombia. Ministerio de Cultura. Bogotá 2012.

5. Sidney W. Mintz. Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de la Reina Roja. México D.F 2003.

6. Juana María Meléndez Torres y Gloria María Cañez de la Fuente. La cocina Tradicional Regional como un elemento de identidad y desarrollo local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México en Estudios Sociales número especial enero de 2010.

7. Cristina Padilla Dieste. Las cocinas regionales principio y fundamento etnográfico. Ponencia para el VII Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito Ecuador 2006.

8. Roberto Luis Jaramillo en Jorge H. Delgado. Caminando y Rodando por el Quindío. Biblioteca de Autores Quindianos. Armenia 2011.

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Introducción

El estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla, así como aque-llos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo estos se refle-jan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. Por otra parte, se analiza cómo han influi-do para que se produzca la transformación alimentaria, tanto la urbani-zación como la globalización y las nuevas condiciones del mercado. Así mismo, se plantea que las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son, a su vez, un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales; para ello, se expone el caso de una comunidad rural inserta en un proceso de urbanización.

La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier so-ciedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los prepa-ramos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando no es ajena a los cambios que ha sufrido la división internacional del trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria alimentaria que ha hecho posible la aparición de nuevos alimentos y nuevas formas de conservación, producción y preparación de produc-tos alimenticios industriales. La transformación también se expresa en los hábitos de consumo y en el surgimiento de otros espacios de sociali-zación en torno a nuestra alimentación, relacionados con la convivencia familiar o el ocio.

Por otra parte, para la caracterización y evolución de nuestra alimen-tación y cocina es necesario conocer cómo estas se vinculan a la pro-ducción, a las formas de obtención de los productos comestibles y del consumo y distribución de alimentos, así como a los escenarios sociales, económicos y culturales que los sustentan. Es decir, requerimos del co-nocimiento del sistema alimentario regional1 del que depende nuestro repertorio de alimentos y de los distintos aspectos históricos, sociales, económicos y políticos, que, junto con procesos más amplios, han in-fluido en la alimentación y las prácticas culinarias de los pueblos, y que han coadyuvado en la imposición por parte de grandes corporaciones

Determinación de la identidad gastronómica (cocina ancestral, tradicional cotidiana, festiva y ceremonial), en el municipio de Valledupar

Juan Carlos Rodríguez, instructor SENA COMM Alexander Castrillo Galván, líder Sennova SENA COMM

transnacionales de nuevos patrones de producción, comercialización y consumo. Ejemplo de ello es la gran diversidad de productos de origen extranjero disponibles en el mercado alimentario, lo que ha influido en el surgimiento de nuevas preferencias y prácticas2 alimentariasy culina-rias. La alimentación y la cocina están relacionadas con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Sydney Mintz (2003:28) señala que comer no es una actividad estricta-mente biológica pues los “... alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos va-rían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo está condicionado por el significado...”.

En este orden de ideas, la alimentación de un pueblo se determina como un hecho social complejo en la que se pone en escena un conjun-to de movimientos de producción y consumo.

Los saberes y las prácticas que componen las cocinas tradicionales re-gionales, constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades y son pieza fundamental de las economías regionales y locales. Este patrimonio intangible u oral se distingue por su capa-cidad de traer a la memoria valores, sabores, modos, estilos, sazones que, en cada ocasión, se materializan en un plato. Históricamente, en torno a las cocinas, se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir, los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conserva-ción, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impac-to sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar. La transformación de las prácticas alimentarias ocurre a ritmo acelerado en las zonas urbanas; sin embargo, las zonas rurales no han sido ajenas a este proceso, principalmente aquellas establecidas en las áreas perifé-ricas cercanas a las ciudades. Por ello, en esta investigación nos plantea-mos las siguientes preguntas: ¿qué ha ocurrido con la alimentación de muestras comunidades? y ¿cómo ha sido transformada nuestra cocina tradicional y su práctica culinaria?

Haciendo énfasis en sus efectos sobre desarrollo local de estas comuni-dades, partimos del supuesto de que la investigación de las cocinas tra-

1Sistema alimentario regional entendido como el carácter complejo de las relaciones interdependientes asociadas a la producción, distribución y consumo de los alimentos, que se han ido estableciendo a lo largo del tiempo y del espacio, con el fin de resolver los requerimientos alimentarios de las poblaciones humanas. A su vez, se reconoce la relación entre las diferentes fuerzas que actúan en los flujos de mercancías que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por otra parte, que los sistemas alimentarios son realidades dinámicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partir de la evolución de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son producidos, distribuidos y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).2Siguiendo la propuesta de Silvia Carrasco (1992), utilizamos los términos prácticas y comportamiento, en lugar de hábitos, porque forman parte de un sistema organizado que se reajusta constantemente en función del sistema sociocultural que le da sentido.

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dicionales puede permitir identificar las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla. Se plantea que en el municipio de Valledupar (Cesar) y sus corregimientos los cambios ocurridos en su estilo de vida, como resultado de los efectos de una acelerada urbanización incluso hasta los fenómenos de la violencia marca en esta parte del país, se han visto ven reflejados en su alimentación y, principalmente, en la adapta-ción de saberes y prácticas culinarias foráneas. Esta investigación se ins-cribe dentro del campo de la antropología alimentaria, realizada a partir de una metodología cualitativa y mediante el método etnográfico.

Valledupar y la cocina tradicional

Valledupar es una ciudad de gran tradición cultural, en su amplitud geográfica cuenta con un amplio patrimonio artístico-cultural y un no menos atractivo, patrimonio culinario, en el que se agrupa una extensa y variada gama de productos y platos tradicionales. Sin embargo, a tra-vés del tiempo, su coquinaria ha ido perdiendo espacio en este ámbito cultural, que ha sido absorbido y monopolizado por el género musical típico de esta región. Valle de Eupari, al lado del majestuoso río Guatapurí (agua fría en la lengua Arhuaca), era en época colonial el centro de acopio de todos los productos, desde el otro lado del mar, llegaba el pescado, el camarón seco, las conchas y caracoles y la imprescindible sal; de los fríos valles del Tukurinka y el Kamkuama, el maíz, la papa, la arracacha; de los pueblos Yukos, el fríjol, el cacao y el tabaco. De la nación Chimila, el pescado de río salado; el ñame, de los valles del río Cesar y Ariguaní, la yuca, la malanga y el algodón. En Manaure y Bahía Honda, se explotaba desde entonces la sal; con cucharas de calabazo y chunches de madera, raspa-ban la sal, la ponían en totumos y la comerciaban. También en lagunas y ríos pescaban con barbasco, leche venenosa extraída de la ceiba; los peces se asaban para que perdieran el veneno.

De España llegaron nuevos productos: el chivo, el carnero, el ganado (la leche, el queso, etc.), las gallinas, el cerdo, la caña de azúcar, productos que se mezclaron con el maíz, la yuca, la papa, la auyama, el cacao, fruc-tificando en nuevos potajes y delicias. En los cultivos de caña de azúcar y en la ganadería, se centró la actividad económica y laboral de toda la región: “Narran los cronistas que en 1605 los ganados expandidos en las sabanas de Calenturas, del Paso y Ciénaga de Sampallón, comenzaban a invadir otras regiones y llegaba a más de 70 mil cabezas salvajes, cu-yas crías avanzaban más allá de Valencia de Jesús, cerca de Valledupar”. La ganadería logró en estas sabanas, con extensas aguas y ciénagas, un medio óptimo: la baja Guajira, las sabanas del Cesar, los Venados, Cam-perucho, el Diluvio, los Playones, el bajo Bolívar, tierras que permitieron la adaptación de esta y su rápido crecimiento, además de la comerciali-zación dada la cercanía de los puertos de El Banco y Mompox sobre el Magdalena.

Los negros fueron sacados del África mediante el boteo o cacería de estos. Hombres de comunidades diferentes eran capturados y llamados carabalies, mandingas, etc. Algunos pertenecían a culturas avanzadas como la Yoruba y la Malí. Cuenta Tomás Darío Gutiérrez que en esta región del Cesar se instalaron primero los negros que los españoles. Las negras esclavas eran las ejecutoras de la marcha de las casa de los se-ñores. La vieja cocinera preparaba las comidas, inventaba combinacio-nes, a ella se le deben los nombres de algunos platos de nuestra cocina:

mondongo, cafongo, chilonga, bofe y otras palabras como tacanes, así se llama a los poyos del fogón, hechos con las termitas del comején en la zona del Paso, donde no se encuentra una piedra. Analizar lo que come un pueblo, no es solo enumerar los alimentos que se incluyen en la dieta, sino también entender hasta qué punto sus ha-bitantes han mantenido la relación con su hábitat. En el intercambio de alimentos y manjares viene también a verse la interrelación de las diver-sas culturas, que en este Valle de Eupari, tuvo como crisol de las razas que fue, un ejemplo patente del mestizaje y, por lo tanto, de su simbiosis cultural. Se comenta en Valledupar que entre los vaqueros se llamaba coqui, de la palabra inglesa cook, al encargado del comiso, quien llevaba en sus jolones carne salada o arriera, arepas, panela, queso salado, suero, yuca. En honor a estos improvisados cocineros, en Valledupar se habla de la ‘coquinaria vallenata’.

En la región, el plato más típico es el sancocho de chivo, por su abun-dancia y porque se dice que el chivo criado en estas sabanas es mucho más delicioso que el de otros lugares; esta preferencia por el chivo se la disputa el guiso de iguana. El achiote, este colorante vegetal que era usado como pintura ritual por la tribu Chimila, por parecerse al azafrán español, pasó a la cocina para darle color a las preparaciones y pasó a lla-marse salsita, color. Uno de los platos tradicionales es la viuda de carne salada. Este es un método de cocción al vapor que permite cocer los ali-mentos a fuego medio y a doble tapa, siendo una de ellas hecha con ho-jas de bijao, aunque la hoja de plátano representa la manera más tradi-cional. Se debe tener sumo cuidado al usar esta técnica, pues el agua de cocción no debe tocar ni las hojas ni los alimentos. Para ello, se dispone al fondo de la olla o indio palos cruzados, piedras de río, un plato grande perforado o en su defecto otra tapa volteada. Se debe evitar que el agua usada en la cocción se seque, si esto sucede el sabor de la preparación se altera pues su sabor a ahumado desaparece. Orear corresponde a una técnica simultánea de conservación y preparación utilizada durante si-glos en la mayoría de cocinas del mundo y que perduró hasta las dos primeras décadas del siglo XX. Actualmente, en Colombia esta técnica es muy utilizada en los santanderes y en algunos recónditos lugares de la geografía del Caribe colombiano. Cabe aclarar que orear es poner al viento cualquier cosa para refrescarla. Pero la carne oreada no es cual-quier cosa. El oreado se hace al aire libre y la amalgama que forman los rayos del sol, humo y viento la convierten en una vianda magistral. En nuestra región para orear la carne se utiliza principalmente el Brasil o el cañahuate, siempre en cantidades similares de madera seca y verde. El pilón es un elemento importante de la cultura vallenata; por siglos la labor de la mujer se centró en este objeto: al levantarse, ponía el fogón y cocinaba el maíz en forma de mazamorra, de bollos, de pasteles o hacía nuestra tradicional arepa. El día anterior había pilado el maíz y así todos los días, sucesivamente, el maíz se pilaba a dos manos, cada una con una mano de pilar, cuando una la sacaba, la otra la metía, “pa,ra,pa,pa” cantaban al tenor del pilón, - vamos a echar una mano se decía. El pilón, construido con el tronco de un árbol, es elemento de la cultura africana, el metate o piedra de moler, es de la cultura indígena. Así. la primera sincronía cultural y gastronómica se dio a nivel culinario.

Marco teórico

En este apartado se enfoca la metodología usada en este proyecto in-vestigativo, tanto en la descripción de la etnografía como en la descrip-ción específica de las razones de su aplicación y de la manera en que

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fueron empleadas sus técnicas (observación participante, conversación, entrevistas y grupos de discusión) en la recopilación de datos.

La etnografía etimológicamente se traduce como el estudio de las et-nias y significa el análisis del modo de vida de una raza o comunidad, mediante la observación y descripción de lo que la gente hace, cómo se comportan y cómo interactúan entre sí, para describir sus creencias, valores, motivaciones, perspectivas y cómo estos pueden variar en dife-rentes momentos y circunstancias, es decir, que “describe las múltiples formas de vida de los seres humanos” (Martínez:1994:10).

La etnografía, también conocida como investigación etnográfica o in-vestigación cualitativa, surgió como un concepto clave para la antropo-logía, al mejor “entendimiento en la organización y construcción de sig-nificados de distintos grupos y sociedades; ya sean distantes y extraños para el propio observador o próximos y conocidos” (Fetterman: 1989). Más tarde, la etnografía reconocida como un método de recopilación descriptivo de datos, se convierte en un punto de partida para otras disciplinas y técnicas de investigación.

Algunos autores utilizan la etnografía como sinónimo de investigación cualitativa, en la que incluyen la etnografía propiamente dicha, la inves-tigación de campo cualitativa, las historias orales o de vida y los estudios de casos. Para otros, la etnografía la consideran solo como método o conjunto de prácticas y herramientas desarrolladas como complemen-to en el uso de métodos cuantitativos.

Algunas de las herramientas más utilizadas, de acuerdo con la referen-cia bibliográfica revisada son: •Laobservación:registrodeloquesevetalycomoseve.•Laobservaciónparticipante:seconviveconunacomunidadyalavezse observa.•Conversación,entrevistasabiertas,cuestionario:hablarconlagente,preguntar, observar, etc. El cuestionario permite tratar estadísticamen-te, pero también la dimensión cualitativa de preguntas en profundidad y de discusiones abiertas.•Vivencias:sehaceaalguien,inusualmente.Interesanteparaproveerun relato más íntimo y personal.•Estudiodecasos:descripcionesqueserefierenaunaúnicaunidaddemuestra, ya sea a una persona, grupo u organización.

La selección y combinación de estas, dependerá de acuerdo con el tipo de objetivos con los que busque cumplir una investigación. Al respec-to, Velasco y Díaz (1997:18) mencionan que la variabilidad del método etnográfico es tal que aunque todos usamos términos como la observa-ción participante, entrevista e historia de vida, esto no significa que este-mos hablando de las mismas realidades, de los mismos procedimientos y, sobre todo, de la misma comprensión del proceso de investigación.

El trabajo etnográfico implica gran rigor teórico, técnico y metodoló-gico, aunado a una apertura y flexibilidad para ver, registrar y poste-riormente analizar las situaciones que se presenten y que no se puedan explicar con elementos teóricos previos o iniciales (Velasco y Diaz:1997). Su metodología “implica la superación del dato empíricamente regis-trado a través de la interpretación de sus significados” (Moores:1993:15).Por esto, la etnografía requiere la inmersión completa del investigador

en la cultura y la vida cotidiana de las personas asunto de su estudio, sin olvidar delimitar, en la medida de lo posible, el distanciamiento conve-niente que le permita observar y analizar lo más objetivamente posible (Stanton:1996).

Mostramos la importancia que para la investigación gastronómica tie-ne la etnografía. Entendida como método de investigación, como enfo-que reflexivo y como texto. Trilogía necesaria para lograr la compren-sión de la diversidad cultural y alimentaria de la zona de estudio. Para lo cual se busca comprender los fenómenos sociales y culinarios, desde la perspectiva de los miembros de la comunidad, entendidos como suje-tos sociales. Asimismo, reconocemos que las ciencias sociales generan niveles de comprensión, que van del informe o reporte a la descripción e interpretación entendida como “descripción densa”3.


Esta investigación es una propuesta de recopilación, recuperación y busca la sostenibilidad de la coquinaria vallenata, aplicable en el turis-mo que se hace a partir de la definición y de la construcción del concep-to de rutas gastronómicas, en la cual restaurantes, hoteles y otros es-tablecimientos de alimentos y bebidas brinden un servicio alimenticio acorde con las necesidades, requerimientos y parámetros del servicio turístico hotelero y que se dé prelación a las tradiciones, costumbres, materias primas e insumos esenciales de la coquinaria vallenata.

Con el inventario inicial, se identificaron establecimientos de cocina tra-dicional en el municipio de Valledupar, se estableció una cocina sencilla, sana, exótica y deliciosa, que, por sus características, presume de un sa-bor exquisito y una técnica sencilla, amalgama perfecta para prolongar su sostenibilidad en el tiempo.

Para consolidar información, se realizaron encuentros con cocineras tradicionales portadoras de saber, especialmente con matronas de familias con mucho arraigo en el departamento, con adultos mayores y con cocineros profesionales. En estas jornadas surgen recuerdos que evidencian la pérdida de técnicas de preparación platos tradicionales y la poca innovación; sin embargo, es evidente la aparición de últimas tendencias de alimentación que se están imponiendo en el mundo, y en donde en casi su totalidad pretende ser amigable con el medio ambien-te, inocua y sana para el consumidor y sobre todo que sea sostenible.

No obstante, se evidenció la gran fuerza que tienen las tendencias nos-tálgicas, las que vuelcan sus preferencias a las formas artesanales de producción de alimentos, a lo orgánico, a lo natural, es decir, a lo ho-gareño; en este sentido se enfocó nuestra investigación; es así como se identificaron platos, insumos y maneras de preparación que respetan esas nuevas tendencias de la comida sana y saludable, y que sirven para diseñar propuestas de menús y recetas que se puedan incluir en una ruta gastronómica.

En el caso de Valledupar, se evidencia también que el proceso urbaniza-dor y el abandono de la actividad agrícola trajeron consigo cambios sig-nificativos en la forma de vida de sus pobladores. Los grupos domésticos que se establecieron en esta, inicialmente, se dedicaron a la agricultura y

3La interpretación o “descripción densa” reconoce que el sentido se construye desde dentro de la cultura, desde la perspectiva del actor; asimismo, “los escritos antropológicos son ellos mismos interpretaciones”, Geertz, Clifford, La interpretación de las culturas, Gedisa, México, 2000, p. 28

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a la ganadería, pero poco a poco fueron abandonando la producción de autoabasto y quedaron insertos en un proceso modernizador que iría cambiando el paisaje de este lugar y la forma de vida de estas familias con la introducción de infraestructura, servicios y comercio, actividades productivas ligadas a patrones diferentes, por ejemplo, la minería.

A continuación se relacionan preparaciones de cocina tradicional iden-tificadas y cuya sostenibilidad se encuentra en riesgo por los factores expuestos anteriormente. Se definieron en talleres prácticos que fueron validados por un grupo de cocineras, matronas y sabios entre quienes se destacan el profesor Camilo Hoyos Murcillo, la experta cocinera doña Rita Lúquez, Majoma, cocinera emblemática del municipio y la región, Alída Romero, cocinera tradicional y ancestral de Guacoche y con el apoyo de cocineros profesionales: Diana David Casadiego y Paul Loaiza y de matronas como doña Vita Morales, doña Abigail Escalona, doña Sara Emilia Montero, doña Gloria Castro Maya, Celia Meza, a persona-jes como Pedro Casto, don Rodrigo Gómez y a don Manuel Montaño.

Las viudas de carne y pescao salao

Estos dos fabulosos platos los podríamos llamar, a la manera del campe-sino, la carne y a la manera de pescador, los bocachicos. Son preparacio-nes fundamentalmente al vapor; en ningún caso se hacen hervidos; su sabor se realza al vaporizar todos los ingredientes envueltos en hojas de plátano o bijao, o simplemente se ponen sobre una hoja los ingredien-tes para evitar el contacto con el agua.

La carne y el pescado se salan y se asolean desde el día anterior, se lava, se pone sobre la hoja, se agregan los condimentos sobre la carne o pes-cado, y alrededor la yuca y los plátanos, luego se cocina en una olla para vapor o baño de maría.

En Valledupar se acompañaba de un tradicional merengue vallenato.

El vinagre criollo

El vinagre es el toque de sabor vallenato y cesarense, es una especie de encurtido muy tradicional, presente en todas las viandas tradicionales en antaño y de presencia obligatoria en las alacenas de las cocineras tradicionales.

Se preparaba y almacenaba preferiblemente en una botella de vidrio transparente, en dónde se le introducían todos los ingredientes, entre los que no podía faltar la panela y el ají topito. Se ponía al sol mínimo siete días antes de su utilización.

La carne panga

Además de ser la más pura y auténtica tradición de estas tierras; es con-siderado por los vallenatos como uno de los platos más exquisitos de la cocina colombiana. Su preparación es de alta complejidad y se necesi-tan dos días.

La carne se corta en forma de sábana, se salpimienta y luego se asolea de un día para otro; después de asoleada se asa muy bien en brasas de Brasil o cañahuate para después, en una piedra de pangar cóncava leve, se panga (machaca) con una piedra untada de ajo. Para servirla, se ca-

lentaba previamente en un caldero manteca de cerdo y se sofreían ajíes y cebollín; se le adicionaba la carne panga, se sofreía por unos minutos y se terminaba sazonando con vinagre criollo y se acompañaba con bo-llos limpios de maíz, suero y una buena agua de panela.

Los sancochos

En Valledupar, como en toda Colombia, el sancocho es un plato funda-mental de su cocina tradicional, junto con la carne panga y los dulces de Semana Santa representan la esencia vallenata: Actualmente, el más preparado es el de gallina criolla, por la facilidad para obtener la gallina; sin embargo, este no es un plato tradicional de la coquinaria vallenata y representa la influencia en la cocina de los migrantes nacionales que se han establecido en esta ciudad.

No obstante, para una atención, una parranda o un paseo, el mejor es el de costilla y cuando el presupuesto alcanza el de rabo de res. Siem-pre prepararlo en fogón de leña, para conservar el fuego, se unta la olla con ceniza de las brasas, luego se agrega el agua y al momento de la ebullición se echa la sal con las carnes limpias y troceada y después se le agregan los plátanos y las mazorcas.

Cuando la carne ablanda se adiciona el resto de los ingredientes, en los que no puede faltar la malanga; ingrediente que aporta su sabor y su color característico a este sancocho vallenato, luego volve frecuente-mente para darle el espesor tradicional de este plato. Para terminar se echa el culantro picado y para servirlo se añade un chorrito de vinagre criollo picante, especial para sopas.

Este plato, indudablemente sabe mejor al pie del río o en una buena parranda vallenata.

Ingredientes del sancocho

La carne o carnes escogidas, mazorca, plátano verde, ñame, yuca, plá-tano filo verde, malanga, guineo verde, cebollín, ají dulce criollo, ajo, culantro o cimarrón, sal, pimienta de olor y pimienta negra molida.

Discusión

En Valledupar y sus corregimientos, hace unas cuatro décadas, la cocina tradicional era reflejo de un modo de vida que brindaba a los hogares cierta autosuficiencia y accesibilidad alimentaria durante todo el año, pues se encontraban directamente ligadas a la producción agrícola y a una economía de autoconsumo que caracterizaban su vida campesina. El tipo de productos que se utilizaban dependía del ciclo agrícola, lo que les permitía tener una dieta más variada y estacional.

La dieta tradicional fue modificándose conforme se fue dejando de producir una diversidad de productos básicos que constituían parte de los recursos alimentarios de la población rural. En esta transformación, tanto del estilo de vida rural como de los modelos alimentarios que le distinguieron, influyeron factores como la urbanización, las políticas económicas (caracterizadas por el abandono del campo como eje de la regional), junto con el surgimiento de cadenas comerciales, grandes, medianas y pequeñas que comenzaron a ofrecer una gran variedad de productos frescos e industrializados que se aceptaron en los hogares y que influyeron en las maneras de hacer (Giard, op. cit. 184) de la cocina y

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en la composición de la dieta, así como en las preferencias alimentarias de estas poblaciones.

En Valledupar y sus corregimientos ha tenido lugar una transmutación a partida doble: por una parte, el ámbito de los alimentos tradicionales, preparados por las mujeres en el seno de la unidad doméstica, se han tornado ‘platillos’ para la venta, en mercancía, cuyo objetivo es conse-guir una ganancia, aunque sea magra, que complemente el espectro de las ocupaciones económicas que tienen lugar en las familias de la locali-dad. A la par, el trabajo femenino ha pasado a ser un punto importante del proceso de elaboración de mercancías, pero en mayor cantidad de los casos, conserva su característica de no obtener un ingreso, sino una contribución impaga a la economía familiar; algo que se realiza sobre todos los fines de semana.

Pero el alimento ya no es el tradicional, si se le entiende como casero: ahora es algo preparado para la venta, con ingredientes probablemen-te menos escogidos que los que utilizaban para la cocina tradicional o familiar, es ahora es una mercancía, pero tiene una carga simbólica de

Referencias

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2. McGee, H (2007) La cocina y los alimentos. Ed. debate

3. Álvarez, M. (2002) “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización” en conferencia dictada en la sesión Patrimonio, Culturas Nacionales y Turismo del II Congreso Internacional Cultura y desarrollo, La Habana, 3

a 7 de junio de 2001. Publicada en Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz.

4. Contreras, J. y M. Gracia (2005). Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona, Ariel.

5. Farb, P. y G. Armelagos (1985) Consumming Passions: The Anthropology of Eating. EUA, Houghton Mifflin Company.

6. Fischler, C. (1995) El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, España, Colección Argumentos, Ed. Anagrama, Trad.

7. Mintz, S. W. (2003) Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México, D. F., Ediciones de la Reina Roja, S.A. de C.V.

peso para el comprador; le recuerda lo que se comía en infancia en los hogares donde creció, o lo que le platicaban sus padres y abuelos. En este sentido, se trata de una comida enraizada en su historia y tradición, una mercancía con un valor simbólico determinado, cercano a su iden-tidad cultural y pleno de significados.

Este trabajo constituye un primer acercamiento a la cultura y modelo alimentario de este municipio, de esencia rural y campesina haciendo énfasis en el conocimiento de su cocina tradicional y en los cambios propiciados por un estilo de vida más urbano. Al mismo tiempo, se ha dado cuenta de cómo los saberes y las prácticas alimentarias y culina-rias que esta contiene, se han mantenido en la localidad como una ex-presión de resistencia cultural hacia una dieta más comercial. Por otro lado, frente a la pérdida de su condición de productores de alimentos, la cocina tradicional de esta región se ha constituido como una fuente de ingresos para muchas familias de origen campesino, en las que el papel de las mujeres ha sido fundamental, lo que a su vez le ha permi-tido cierta identidad a San Pedro ya que es un referente gastronómico cultural en la región.

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Experiencias de recuperación de cocinacolombiana ancestral, tradicional y típica

Juana RoblesCarmela De la Hoz

Centro de Comercio y Servicios, SENA Atlántico

Introducción

El origen de la gastronomía en el mundo es el resultado de combinar alimentos, técnicas, prácticas y tradiciones de cada país, son el reflejo de su cultura e idiosincrasia que representa la sabiduría, a través de miles de años de experimentar combinaciones y preparaciones; por ello, no existe un único plato que represente la cocina de nuestro país a nivel internacional, sin embargo, se destacan unos más que otros. Durante las últimas décadas, tras la inclusión de nuevas costumbres gastronó-micas a nivel mundial y nacional, se ha generado un fuerte impacto en la continuidad del rescate de las fórmulas ancestrales de cada departa-mento del territorio colombiano. Así las cosas, al reconocer la riqueza cultural, la diversidad de especies y flora, particularmente del departa-mento del Atlántico, donde su gastronomía es una combinación de los aportes culinarios de los indios Caribe y Mokana, aborígenes de estas tierras, junto a la cocina de los inmigrantes como fueron los españoles y africanos, quienes arribaron a nuestro departamento por el océano Atlántico en el puerto de Cartagena; con todos estos aportes, se logró crear una fusión de sabores, entre lo tradicional de los nativos y la de los inmigrantes.

Este proyecto busca generar, diseñar y ensamblar preparaciones gastro-nómicas típicas de los municipios y corregimientos del departamento del Atlántico. Para lograr este proyecto, se hizo necesario establecer acciones investigativas e iniciativas desde la academia que permitieron rescatar algunas culturas, tradiciones, fórmulas típicas o ancestrales en cocina, en cada uno de los municipios y/o corregimientos del departa-mento, a fin de consolidar un constructo general sobre la gastronomía típica y ancestral de la región Atlanticense. Una vez realizada la investi-gación, se espera que el producto final sea un libro en el que se encuen-tren recopiladas todas estas técnicas y preparaciones ancestrales.

Marco Teórico

Desde el punto de vista de destinos turísticos, “los alimentos y las be-bidas de un país se consideran una de las expresiones culturales más importantes. El turista disfruta los alimentos nativos, particularmente platillos locales o de naturaleza étnica” (McIntosh and Goelder, 1990).Cuando se habla de cocina ancestral, se refiere a las técnicas y prepa-raciones aportadas por cada pueblo, que han sido transmitidas como legado de generación en generación, incluyéndose amigos, compadres, mitos y leyendas, todo esto se constituiría como patrimonio cultural intangible de un país. De acuerdo con Morales (2010), “la gastronomía regional del Caribe colombiano es una amalgama de etnias y procesos como su música, que muestran en toda su vehemencia el itinerario de lo que somos”; esa unión entre las etnias es la que genera una fusión de sabores en nuestra cocina, influencias de ingredientes que trajeron

inmigrantes africanos, españoles, árabes y asiáticos combinados con los sabores de los aborígenes (indios caribes, mocana y zenúes), dieron paso a crear nuevos platos y dando lugar a una nueva identidad gastro-nómica en la región.

El aporte africano con la influencia de la cocina del Caribe, se observa en la mezcla de las técnicas de cocción autóctonas (freír, cocción de hojas de plátano, entre otros), le dio el toque a muchas preparaciones de la comida regional, generando nuevos hábitos y costumbres alimen-tarios. El aporte español lo representan ingredientes tales como arroz, garbanzos, habas, lentejas, ajos, alcaparra, carnes de diferentes animales, condimentos tales como la canela, la pimienta y la nuez, haciendo en-riquecer más las nuevas combinaciones culinarias en la cocina del Ca-ribe.(Restrepo,2006)(http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia).

Métodos

Para el desarrollo de este proyecto, se utilizaron diferentes métodos de aprendizaje activos, lo cual favoreció la vinculación de los aprendices y de los sectores productivo y público para ser partícipes en la genera-ción del cambio gastronómico.

Otro método que se empleó fue el de observaciones directas en las poblaciones marco del proyecto, a través de las entrevistas a los prota-gonistas de cocina gastronómica ancestral de cada uno de los pueblos que se visitaron, con el fin de caracterizar la información y establecer los parámetros dimensionales.

Igualmente, se hizo uso de diferentes instrumentos tales como docu-mentación de información bibliográfica, mediante libros, revistas, do-cumentoswebyprotagonistasdelproyecto.

Al final se organizó un festival gastronómico con todas las preparacio-nes ancestrales elaboradas por los aprendices con un éxito total, ya que todos los productos tuvieron una gran aceptación por los asistentes al evento.


Para la ejecución de este proyecto, se realizó el levantamiento de infor-mación, a través de entrevistas sobre cocina ancestral a los campesinos y nativos de los municipios y corregimientos del departamento.

El objetivo: establecer los procesos y técnicas tradicionales de la gas-tronomía atlanticense y así contribuir al fortalecimiento de la actividad

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turística, a través de un documento que compendie las diferentes pre-paraciones que se pueden realizar a partir de los diferentes productos que se dan en esta tierra y con ello aportar ideas innovadoras para el mejoramiento de la alimentación campesina, creación de nuevas em-presas y, por ende, incremento en la oferta laboral.

En esta investigación inicial, se conocieron algunas preparaciones bási-cas que no han sido documentadas, entre ellas están:

•Millo con mojarra peña: una preparación tradicional del corregimien-to de La Peña, ubicado en Sabanalarga (Atlántico), en el cual se com-binan los sabores del pescado (mojarra peña) que se encuentra en la ciénaga del Guajaro y el millo, un cereal de origen americano.

•Chicha de millo: preparación originaria de Burrusco, corregimiento del municipio de Palmar de Varela. Esta consiste en cocinar el millo, con panela y clavos de olor. Una particularidad de este plato es que la mitad del millo se pila para realzar el sabor y la otra mitad se deja entera para darle el espesor necesario.

•Bollo de huevera de pescado de río: oriundo de San Cristóbal, corre-gimiento del municipio de Campo de la Cruz. Para esta preparación, se toman las huevas del pescado, adobándolas con sal, pimienta y ajo, envolviéndolas en tusas de maíz, para luego cocinarlas. Antiguamente, este platillo se consumía como desayuno.

•Ahuyama asada en horno de leña: su origen es de Caimital, corregi-miento del municipio de Soledad, y su historia se remonta a la reunión nocturna que hacían las familias para conversar e integrarse luego de un arduo día de trabajo. Tomaban la yuca y la ahuyama, la asaban en horno improsado de leña al son de la música de tambores y flautas.

•Sancocho de bocachico salado: tiene su origen en Cabica, corregi-miento de Soledad. Este surge de la necesidad de conservar el pescado y para lo cual lo salaban y secaban dando paso a una nueva técnica de conservación.

•Palizá: sopa de arroz con chivo ahumado (pescado) y hogao que se preparaba en las riberas del río Magdalena, en el municipio de Soledad.

•Cariseca: torta de maíz pelao, cuya preparación es clásica del corregi-miento de Compuerta, del municipio de Manati.

•Celele: sopa de frijoles verdes con carne salada, yuca, ñame y plátano. Esta es una preparación tradicional del municipio de Soledad.

•Masato de yuca: bebida tradicional del municipio de Malambo, donde se ve la influencia de los indios Mokaná.

El resultado de la investigación dio más claridad sobre los aportes que hicieron cada una de las culturas en alimentos, utensilios, técnicas y cos-tumbres, como son:

Aportes indígenas

Aportaron el maíz, la yuca, el ñame, la caña de azúcar, el corozo, icaco, cañadonga, guama, caimito, guinda, granada, martillo. En técnicas ‘contribuyeron’ con:

•Utilizar hojas de mazorca para realizar envueltos como el bollo de maíz y de yuca.

•Arepas de maíz asadas.

•La preparación del masato de yuca fermentado en ollas de barro.

•La cocción en barbacoa, asar en horno de leña.

•Cocción de alimentos envueltos en hojas de plátanos

•Encender el fuego con las tusas del maíz

•Cocinar en hornilla que eran hechas de barro y piedras

•Preparación del vino de corozo en ollas de barro, enterradas en la tie-rra para su fermentación.

•Consumir sus alimentos sobre tablones de madera cubiertos con ho-jas de plátano, totumas para las sopas y sentarse en unas sillas de made-ras llamadas taburetes.

Aportes africanos

El guandú, ñame, frijol cabecita negra, la gallina guinea, el guineo cuatro filo, el millo.

En cuanto a técnicas de cocción:•Freír

•Cocinaralimentosalvaporenvueltosenhojasdeplátano

•Extraeryutilizarelaceitedecocoparafreír

•Elsecadoyelahumadodelascarnes

Respecto a las preparaciones, trajeron:

•Purédeñame,cabezadegato,cayeye,patacones,tajadadeplátanomaduro, plátano pícaro con leche de coco, panela y queso, bollo de plá-tano, buñuelos de frijol cabecita negra; torta de cazabe con cerdo guisa-do, pescado guisado con leche de coco, cazabe con coco, azúcar y anís.

•Ypreparacionesdeconfiturasartesanalescomolacocada,elmongo-mongo (combinación de plátano con frutas tropicales), la alegría de burro (a base de millo).

Los utensilios que aportaron los africanos:

•Pilóndemadera:troncodemaderaconunhundimientoenlapartesuperior, el cual utilizaban para pilar los granos de maíz, millo, etc.

•Calderos:ollasdehierrofundido.

Otro aporte fue el de la terminología culinaria:•Afunchado:alimentoquequedamáshúmedodelohabitual.

•Binde:fogóndetrespiedras.

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•Butute o vitiviti: alimento o comida.

•Cucayo: el pegao del arroz.

•Biche: fruta que no ha madurado.

•Biranga: mazamorra de plátano maduro con leche y azúcar.

•Celele: sopa de frijoles verdes con carne salada, yuca, plátano y ñame.

•Salpreso: carne o pescado que se sala por pocas horas y se emplea sin dejar secar.

•Ripiar: deshilachar, volver ripios.

•Orear: refrescar, poner al aire carnes

•Dab-a-Dab: alimentos de los esclavos en sus travesías; consistía en un puré de frijoles cabecita negra, ñame y arroz, acompañado con salsa de esclavos compuesta por harina, agua y pimienta.

Aportes de los españoles

Arroz, azafrán, habichuela corta, pimentón, zanahoria, remolacha, na-ranjas, limones, mandarinas, cilantro, cebollín, cebolla garbanzos, crema de leche, quesos, mantequilla, harina, vinos, aceite de oliva, carneros, gansos, ajo. Ellos trajeron de Asia el plátano, el coco y el tomate.

En las preparaciones: recetas de arroz, pasteles de gallina, pan, pudines, bollo de queso, chicharrones, carne guisada, sopas espesas de vegetales. Un aporte que ha ayudado a la identificación gastronómica de Soledad es la butifarra, que a lo largo del tiempo han renovado su presentación.

Resultados gastronómicos de la fusión de ingredientes

Cada uno de los aportes indígenas, españoles y africanos, se fusionaron y dieron como resultado preparaciones en las cuales intervienen diver-sos ingredientes, preparaciones y técnicas. Por ejemplo:

•Arrozconcamarónypatacones:resultadodelafusióndearroz,ce-bolla, ajo, cebollín- (aporte español), camarones, tomates, achiote, ají (aporte Indígena), patacón (aporte africano).

•Arepaconhuevo:resultadode la fusióndemaíz(aporte indígena),huevos (aporte español) y técnica de fritar (aporte africano).

•Guanduconcarnesalada:resultadodelafusiónyuca,ñame,ahuyama,ají dulce, técnica de la carne salada (aporte indígena), técnica del sofrito y guandú (aporte africano), plátano, ajo, cilantro, panela, cebolla de ver-deo, cebolla roja (aporte español).

•Palizá: resultado de la fusión del arroz, el tomate y la cebolla (aporte español), pescado chivo de río (aporte indígena) y técnica del sofrito (aporte africano). Hoy día, muchas son las culturas que se han integra-do a nuestro departamento, debido a que llegaron buscando nuevos horizontes a raíz de la segunda guerra mundial; inmigrantes árabes e italianos, generando una fusión de sabores e ingredientes tradicionales con los de sus pueblos a nuestra gastronomía.

Discusión

A pesar de que la región Caribe es muy rica y conocida por su cultura, identificada por su alegría y reflejada en las festividades como el Carna-val de Barranquilla y sus costumbres en general, es importante resaltar que hace falta afianzar y divulgar muchas de nuestras preparaciones ancestrales que han sido el aporte básico en la alimentación de los po-bladores de los corregimientos y municipios del departamento del At-lántico. Los resultados iniciales de este proyecto muestran que, después de haber realizado algunas visitas a corregimientos y municipios del departamento y logrado recolectar información, a través de entrevistas a los nativos acerca de cocina tradicional y productos de cosecha, no han sido aprovechados al máximo los alimentos de la región. Esto da la oportunidad de generar nuevas preparaciones a partir de lo tradi-cional, para seguir disfrutando de sus sabores y aprovechar sus aportes nutricionales y medicinales. Ejemplo de ello son frutos como el icaco, el martillo, la cañadonga, la granada, la guinda y el caimito, entre otros.Igualmente, este proyecto ayuda a concientizar a los entes públicos y privados para generar nuevas ideas de negocio y oportunidades labora-les para apoyar en la erradicación de la pobreza en el país.

Recomendaciones

Con el fin de lograr el máximo aprovechamiento de los productos ali-menticios que produce el Atlántico, se recomienda hacer una unión estratégica entre los entes públicos y privados del departamento, para rescatar estas preparaciones ancestrales, dando origen a nuevas ideas de negocios y creación de empresas, para los pobladores de los munici-pios y corregimientos del departamento. De esta forma, se contribuiría a mejorar la calidad de vida de estas personas, generando oportuni-dades de empleo en la región. Igualmente, desde la academia, se reco-mienda impulsar la investigación de la cocina ancestral para que no se pierda su esencia y a partir de ella se puedan generar preparaciones in-novadoras en las que se involucren ingredientes, técnicas y cultura, evi-denciándolas, a través de un libro de cocina ancestral del Atlántico que servirá para consulta y para el desarrollo de las competencias de prepa-ración y producción culinaria. A través de los logros de este proyecto, se busca que el conocimiento adquirido sea aplicado en las empresas, convirtiéndose en una actividad que influya y juegue un rol significativo en el desarrollo socioeconómico de un sector de importancia para el departamento del Atlántico, como es el turismo.

Referencias

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4. Baquero A. & De La Hoz A.. 2010.Cultura y tradición oral en el Caribe colombiano. Propuesta pedagógica para incorporar la investigación. Uninorte. Barranquilla.

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El objetivo general de la presente investigación es recuperar los platos tradicionales de la cultura guajira, a través las portadoras de tradición, buscando el fortalecimiento de la identidad cultural y culinaria de la región.

Marco teórico

Carrillo (1996) conceptualiza la tradición como lo opuesto a lo innova-dor y contemporáneo, como fenómenos que necesitan ser nombrados pese a no ser determinantes. La tradición también ha sido vista como una esencia valorada en tanto pura y testimonial, ejemplo de un pasado superior. Los rasgos tradicionales han sido pensados como las supervi-vencias de restos extraurbanos, exóticos o folclóricos de modo que se valora simplemente su presencia estética.

Por otro lado, Gutiérrez (2007) expresa que los inmigrantes mantienen fielmente su tradición culinaria con fiestas religiosas convirtiéndose en un mecanismo identitario de grupo en el cual han reconstruido su mo-delo alimentario, de forma gradual, manteniendo productos de origen y platos de alto valor simbólico con alimentos de la sociedad de acogida.

A su vez, Donoso (2009) manifiesta que la inmigración de padres o abuelos españoles de muchos argentinos alimenta una nostalgia por España para la que quizá la figura de una abuela gallega que cantó a una cuna emblemática o también puede serlo un guiso nostálgico prepara-do con elementos parecidos, pero con un sabor diferente.

Es preciso señalar que, para Del pino (2013), las sociedades contemporá-neas siguen hablando hoy en día de la tradición culinaria, estableciendo límites entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas, aseverando que ellas se conjugan en lo local y cosmopolita, la lógica del mercado y la producción simbólica, la memoria histórica y la nostalgia culinaria, lo popular, lo culto y lo masivo, la modernidad y la tradición.

Según Patiño (2012), en la cocina es donde se arraigan y transmiten sa-bores y saberes; las cocinas son patrimonios culturales, son colectivas e identifican un grupo social en particular. Las cocinas pueden ser en una casa, finca o merendero popular.

Las cocinas poseen el carácter colectivo de las tradiciones culinarias, ponen en escena a la comunidad como sujeto colectivo (creador colec-tivo), de tal manera que nadie puede arrogarse la autoría o propiedad intelectual. La cocina es el centro de creación y transformación de los alimentos, lo cual comprende la puesta en práctica de conocimientos y técnicas culinarias. Estos conocimientos tienen raíces profundas en tradiciones culinarias y alimenticias, cuyo origen y temporalidad son difíciles de establecer.

Herencia y tradición de la riquezagastronómica guajira

Robinson Sanabria MarínEsmerlis Camargo TorresCarlos Robles Palomino

Centro Industrial y de Energías Alternativas, SENA GUAJIRA

Introducción

Hoy por hoy existen un sinnúmero de variedades culinarias extraídas de costumbres, tradiciones y gustos, de acuerdo con la riqueza natural y di-versidad de alimentos que brotan de cada pueblo, ciudad, región o país. La Guajira es una región tan singular geográficamente que se encuentra rodeada de mar, sierra y desierto; allí han habitado diferentes grupos humanos, etnias, negritudes, extranjeros y turistas. Nuestra querida tierra posee un gran número de portadoras de tradición que con sus conocimientos han aportado infinidad de recetas a la riqueza gastro-nómica. Según su testimonio, anteriormente se cocinaba de forma na-tural, contaban con huertas en los patios, tenían diferentes verduras y especies típicas de la región.

Por otro lado, por ser una región bañada por el mar Caribe, pueden en-contrarse diversas preparaciones realizadas con pescados y mariscos en las que se destaca el famoso salpicón de cazón o de cualquier otro pes-cado, la ensalada de raya, diversidad de ceviches, la sierra en escabeche, los arroces de bacalao y de mero seco, pescados guisados y la tortuga como platos principales en las mesas guajiras.

Otra delicia para resaltar es el popular maíz en sus diferentes prepa-raciones y presentaciones, siendo la arepa la reina de nuestra cultura guajira pues en esta región existe variedad en la que se resalta la arepa limpia, la arepuela de huevo, la arepa de chichiuare, la arepa de maíz amarillo, los bollos de maíz, arepa de queso y acompañadas siempre de la tradicional chicha de maíz; además del funche y los pasteles de olla.

En ese sentido, desde los ambientes de formación del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) surge la idea de recuperar y dar a conocer toda esa riqueza gastronómica de La Guajira y son nuestros aprendices los llamados a iniciar esta recuperación de la tradición para dar a conocer las técnicas de conservación y preparación de alimentos.

Con este proyecto se pretende inducir a los aprendices del Programa de Formación Técnico en Cocina, a procesos de transformación, elabora-ción y preparación de las recetas de la cocina típica La Guajira, haciendo énfasis en la variedad de productos alimenticios que se pueden prepa-rar de manera diferente, segura y con resultados óptimos.

Por otro lado, se ven beneficiados con este proyecto los aprendices del tecnólogo en contabilidad y finanzas, puesto que, a través de las rece-tas estándar, puede controlarse cada uno de los ingredientes, calcular mediante los procedimientos que componen las recetas, que cuesta elaborar un plato, utilizando diversos sistemas de costos, controlado el mínimo valor de desperdicio.

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De acuerdo con los objetivos planteados y los referentes teóricos, esta investigación puede considerarse de tipo descriptiva, de campo y tran-seccional.

La población fue estudiada a través de censos poblacionales, prescin-diéndose del uso del muestreo y de muestra alguna, por el tamaño de la misma.

Estuvo conformada por las portadoras de tradición culinaria de los mu-nicipios de Riohacha, Dibulla, Maicao, Albania, Manaure, Uribia, Hato Nuevo, Barrancas, El Molino, Fonseca, Distracción, Villanueva, Urumita, San Juan del Cesar y La Jagua del Pilar, del departamento de La Guajira.

El proceso se llevó a cabo mediante la técnica de encuestas aplicadas y la observación directa, desarrollada sobre la base de un instrumento diseñado con preguntas semi-abiertas. También se planteó una ficha de recolección, la cual permitió anotar los nombres de utensilios, especias, indicaciones de preparación, corte o tipo de carne específica para cada preparación, acompañamientos y bebidas identificados por los porta-dores de la tradición culinaria.

La información se consignó a través de un diario de campo y soportado con fotografías, grabación de las entrevistas y videos.

Resultados

Los resultados de esta investigación permitieron conocer la extensa va-riedad de preparaciones de la cocina tradicional de La Guajira, a través de la explicación exacta de las actividades, objetos o utensilios utiliza-dos, procesos y costumbres. A continuación, se presentan algunos de estos procesos:

El extenso mar y sus productos

El extenso mar con el que cuenta La Guajira es una de las principales fuentes de materia prima en este departamento, donde tradicional-mente se consiguen pescados y mariscos frescos durante todo el año; la cocina guajira ha adoptado diferentes métodos de cocción y conser-vación a lo largo de la historia, con el fin de preservar y de hacer de sus preparaciones maravillosos platos.

Se debe resaltar la variedad de pescados con los que se pueden realizar muchas preparaciones, como los salpicones, que consisten en desme-char pescado y mezclarlo con vinagre criollo, achiote y pimienta, siendo más destacado el de cazón (tiburón); las ensaladas de langosta y raya, los ceviches de pescado y mariscos, los arroces de camarón seco, de mero seco, de bacalao, de tortuga, de mariscos, pescados fritos y guisados de mero, bonito, jurel, pargo, sierra, lebranche; y en escabeche. Este último se prepara friendo el pescado y luego se adereza con vegetales, pimien-ta, achiote y vinagre criollo.

Y entre otros tantos productos como la famosa tortuga guisada o frita.

El maíz popular en sus preparacionesy presentaciones

En La Guajira, otra delicia para que resaltar es el popular maíz en sus diferentes preparaciones y presentaciones, siendo la arepa la reina de nuestra cultura Guajira. En esta región, existe una variedad de manifes-taciones en la que resaltan la arepa limpia, la de chichiuare, la de maíz amarillo, de queso, la arepuela de huevo y los bollos de maíz, acompa-ñadas siempre de la tradicional chicha de maíz; además del funche y los pasteles de olla.

Cuentan las portadoras de tradición que sus madres hacían muchas arepas de maíz pilado; este lo pilaban en el pilón de su casa, no utili-zaban carbón sino braza de la leña, las arepas las tostaban en cazuela y luego la pasaban a la parrilla. Para las sopas, les agregaban, ají dulce, pimienta de olor, cebolla larga, orégano, el tallo de la malanga, culantro, guineo manzano. Además, señalan que a estas no se les agregaba fideo ni arroz, sino maíz para que espesaran. El aceite se sacaba de la coruba o tamaca, arepas de maíz con el asiento del chicharrón; la masa se amasa-ba donde se fritaba el chicharrón, lo que le daba un sabor muy delicioso.

El chivo: tradición gastronómica de La Guajira

Por tradición, La Guajira adoptó al chivo como su mayor especie de ganado, dando así origen a gran variedad de preparaciones con esta especie. Se destacan el fiché (preparado con las vísceras, la sangre y la carne), el chivo asado, la cecina, el arroz de cecina, el ajiaco de cesina, el sancocho de chivo y el guiso con coco.

Variedad de guisos y asados con losanimales de monte

Además de mar y desierto, se dice que La Guajira también es monte, pues en todo el departamento se encuentra una variedad de guisos y asados hechos de venado, saino, armadillo, conejo, guartinaja e iguana, entre otros. Una de las aportadoras de tradición cuenta que anterior-mente se comía mucho la carne de animal de monte, ya que muy poco se conseguía la carne de ganado y que hoy día conservan esa costumbre considerando que es la carne más sana y deliciosa. Su preparación prin-cipal es el armadillo en coco.

Ingredientes

•Zumodecoco•Cilantro•Cebollalarga•Tomate•Cebollaroja•Ajoentero,•Color(porciónmínima)•Armadillo

Preparación

Despresar el armadillo y llevar a la olla de presión durante unos 45 mi-nutos con el resto de ingredientes finamente picados. Servir y acom-pañar con arroz y patacón.

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Otras las preparaciones gastronómicas guajiras

Cabe resaltar que además de las preparaciones que hemos citado, son muy comunes la famosa malangada de Urumita, que incluye gallina criolla, ñame, ahuyama, yuca, arroz de chorizo rioachero, carne panga, preparaciones a base de frijol, las frutas como el corozo, la cerecita gua-jira, y demás.

Dulces guajiros: una herencia tradicional

En todo el territorio de la península se preparan dulces, bien sean para untar o en forma de panelitas y cocadas; en estas preparaciones se utili-za la mayoría de productos dados por la tierra, desde apetecidos dulces de ñame, hicaco, leche cortada, toronja, plátano maduro, maíz, grosella, papaya y coco.

Referencias

Carrillo, M. (1996). El sabor de la tradición: escenarious y actores de la cocina tradicional en el Centro Histórico de Quito. Editorial Abya Yala.

Del Pino, A (2013). Comidas bastardas: gastronomía, tradición e identidad en América Latina. Cuarto Propio.

Diarios, ensayos, crónicas. La cocina de la escritura, Editorial: RIL Editores- Santiago de Chile.

Donoso J. (2009). Diarios, ensayos, crónicas. La cocina de la escritura, Editorial: RIL Editores- Santiago de Chile.

Gutiérrez, M. (2007). Alimentación de los inmigrados marroquíes en Almería: aspectos nutricionales, culturales y tradiciones culinarias. Universidad Almería.

Patiño Ossa, Germán y otros (2012). Política para el conocimiento de la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, volumen 17 (pág. 22). Bogotá:

Ministerio de Cultura.

Sánchez, Enrique y Sánchez, Carlos E. (2013). Paseo de Olla. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, volumen 10 (pág. 45). Bogotá: Ministerio de Cultura.

RecomendacionesLas recomendaciones de esta investigación obran en función a los resul-tados encontrados, por medio de las cuales se indica un proceso rescate de la gastronomía guajira; así, se busca fortalecer esa despensa rica y abierta de sabores del caribe colombiano, siendo para el caso presente, las siguientes:•Realizarreconocimientoalalabordelosportadoresdelastradicionesculinarias de la región guajira.•Crearredesdeconocimientoconlosportadoresdelatradición,afinestablecer rutas culinarias de manera sostenible.•Realizarrecopilaciónescritadelossaboresysaberesancestralesdelaculturawayuu.•FomentarlastradicionesculinariasdeLaGuajira,enColombia,atra-vés de proyectos que busquen describir las situaciones o acontecimien-tos ligados a la herencia e historia de la cocina, de tal manera que se mantengan las tradiciones para que puedan servir de base para futuras investigaciones.

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Rescate gastronómico de las ibiasNelly Bibiana Morales Posada

Aycardo Emilio Robayo RodríguezCentro de Investigación Uniagustiniano

Introducción

En la región Andina, los cultivos de tubérculos como ruba (Ullucus tube-rosum C), ibia (Oxalis tuberosa M) y cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) satisfacen demandas de carácter local y/o regional (Ruiz, 2009), por lo que son poco conocidos a nivel nacional en cada uno de los países don-de tienen presencia, como Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú. Sin em-bargo, son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria de la región (Espinosa, Vaca, Abad y Crissman, 1997).

Para Cadima (2006), la distribución de la variabilidad de estas especies no es uniforme en toda la región Andina; se concentra en lugares deno-minados ‘microcentros’. En el caso de Colombia, hay unos, por ejemplo, en el departamento de Boyacá, en los municipios de Ventaquemada y Turmeque, por ser espacios con la condiciones favorables para su con-servación y uso, según un estudio realizado por el Departamento de Desarrollo Rural y Regional de la Pontificia Universidad Javeriana (Cla-vijo et al. 2014). El encontrar este tipo de espacios coincide con niveles de desarrollo económico muy bajos; sin embargo, también lo hace con una arraigada cultura ancestral que se ha mantenido desde la época precolombina hasta la actualidad. Esta ancestralidad se involucra en un término ampliamente utilizado hoy como lo es la sostenibilidad, por medio de su factor social, en él se busca proteger a la cultura y tradición de las comunidades.

Teniendo en cuenta lo anterior, la Oxalis tuberosa M, ibia en Colombia, u oca en la mayoría de los países donde se cultiva, es un alimento que antecede al cultivo de la papa, y junto con esta dio origen a la actividad agrícola en los Andes centrales y septentrionales (Barrera, 2004; FAO, 1992). La diversidad de Oxalis tuberosa M no ha sido explorada suficien-temente en Colombia y esto se requiere para apoyar la seguridad ali-mentaria de las etnias ubicadas en agroecosistemas de páramo (Rosero, 2010), los denominados ‘microcentros’. A ese respecto, la FAO propone incrementar el rendimiento y uso de la ibia como fuente de harina alter-nativa a la de trigo (FAO, 1992).

La Universitaria Agustiniana promueve “el mejoramiento de la calidad de vida, la sostenibilidad del medio ambiente y el desarrollo físico, in-telectual y espiritual de la sociedad”; desde esa visión institucional se justifica el desarrollar proyectos en los que se incentive la sostenibilidad y seguridad alimentaria.

La presente propuesta de investigación pretende entonces, mediante el desarrollo y aplicación de las ibias en diferentes productos gastronó-micos, generar mayor reconocimiento de su potencial en la población juvenil, como los estudiantes del programa tecnología en gastronomía, para que, por medio de emplearlas en sus preparaciones, continúen un legado cultural y de responsabilidad con el planeta.

Referente teórico

Antecedentes investigativos Tubérculos andinos y conocimiento agrícola local en comunidades ru-rales de Ecuador y Colombia (Clavijo & Pérez, 2014)

Este artículo, a pesar de no estar relacionado principalmente con la cocina, refleja cómo tres tubérculos andinos, entre ellos las ibias, se han venido olvidando de la gastronomía nacional; por ejemplo, en Colombia, específicamente en el departamento de Boyacá, se evidencia el bajo consumo de estos tubérculos, pues su cosecha se ha ido reemplazando por otras especies industrialmente más interesantes y se ha dejado de lado a las ibias, que están ligadas a la tradición regional.

Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos: mashua (Troparolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tubero-sus) para su aplicación tecnológica (Surco, 2004).

Esta tesis se basó en la obtención de almidones de tubérculos an-dinos, en los que se determinó que el grado de absorción era dife-rente para cada uno; además, se estableció que la oca fue el único almidón que tuvo buena aceptación y cumplió con las caracterís-ticas requeridas para la implementación como espesante. Es una tesis que aporta el conocimiento y características de la oca (ibia), dando a conocer sus propiedades.

Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación en chocolatería. (Arango, Jiménez & Saldarriaga, 2013).

Esta tesis pretende implementar un uso alternativo a los tubércu-los andinos, como las chuguas, los cubios y las ibias, entre otros, buscando su rescate por medio de la repostería.

Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), varie-dades blanco y morado. (Rached et al., 2006).

Este artículo quiere rescatar el uso gastronómico del mapuey, un tubérculo representativo de la zona tropical de Venezuela; para ello, desarrollaron una harina y un almidón que analizaron, bus-cando remplazar harinas convencionales para rescatarlos e im-pulsarlos de nuevo en el mercado.

Evaluación fisicoquímica, proximal y sensorial de una bebida láctea fer-mentada con concentrado de rubas (Ullucus tuberosus). (Parra, 2012).

Esta tesis rescata el uso de la ruba, a través de un concentrado implementado en yogur, evaluando pruebas sensoriales y nutri-cionales en las que se obtuvieron buenos resultados. Fundamenta la necesidad de encontrar diferentes usos a los diversos tubérculos andinos, ya que son productos nativos que se han dejado de con-sumir y tienden a desaparecer de la dieta de los colombianos.

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Marco histórico

Historia de las ibias

Su cultivo es bastante antiguo y, según Rodríguez (2006), antecede al de la papa, además era uno de los cultivos más preciados por las pobla-ciones andinas después del tubérculo. Un autor muy citado al hablar de ancestralidad andina, Bukasov, consideró que además de los Andes centrales las ibias también se pudieron domesticar en los Andes Sep-tentrionales hace unos 8000 años. En el año de 1860 se introdujo en Nueva Zelanda, donde tuvo gran aceptación.Como lo muestra Patiño (1963), diferentes autores como Zamora, Oviedo, Holton Bukasov y Gutiérrez, entre otros, no menos importan-tes que las denominadas ibias u ocas, se cultivaban arriba de los 2500 msnm en el Nuevo Reino de Granada y se consumían ordinariamente en Bogotá a mediados del siglo XIX. Pero el cultivo no era tan intenso como en los Andes sureños.En la relación geográfica se mencionaba, entre las cosas, que comían los indios, “otra raíz que llaman «oca»”. Se creía que ellas figuraban entre los alimentos que un grupo indígena denominado cañaris le regalaron a Sebastián de Belalcázar, cuando llegó a la región interandina en 1534 (Ibid., 182). Cárdenas indica para Bolivia variedades blancas, amarillas, anaranjadas, púrpuras, rojizas, violado-oscuras y moradas (Cárdenas, 1950, 11).En Colombia, específicamente en Pasto, el naturalista André vio en 1877 cerca de diez variedades, rosada, blanca, amarilla pálida eran las más cultivadas; violeta, rojo de vino, etc., el geógrafo Rufino Gutiérrez años después también lo diría.

Historia de la deshidratación

Según se sabe, desde la era Arcaica, la deshidratación es uno de los mé-todos de conservación de alimentos más antiguos, hay registros que datan de poco más de 400000 años, cuando se secaban al sol vegetales, verduras y diferentes tipos de carne. Con el paso del tiempo, la técnica de deshidratación ha cambiado debido al cambio de equipos emplea-dos; en la antigüedad el sol era la principal fuente de calor y secado de alimentos, pero tardaba mucho tiempo y dependía del clima; después se crearon los hornos, cuyo secado era más rápido pero cocinaba los ali-mentos perdiendo gran valor nutricional; más recientemente surgieron los deshidratadores, los cuales no cocinan el producto, evitando que sus componentes nutricionales se pierdan y secando los alimentos en un lapso más corto.

Historia del almíbar

El almíbar es uno de los productos más antiguos creados por el hom-bre, registros datan de la civilización romana. En aquella época que lo usaban para conservar los alimentos en frío sin desecarlos, por lo cual aplicaban almíbares a base de miel en frutas; de esta manera, lograban una mayor conservación.

Historia de la harina

La harina aparece en la alimentación del hombre en épocas ancestrales, datando del año 6000 a.c., cuando se obtenía harina de trigo por la trituración del mismo por medio de dos discos; en la época medieval

los romanos crearon por primera vez maquinaria especializada en la molienda y elaboración de harinas principalmente de trigo. En América se usó el maíz, en Asia el arroz, en Europa el trigo y en Aus-tralia semillas para la obtención de harinas.

Marco geográfico

Tiene adaptación desde los 2300 msnm, se cultiva desde los 3000 hasta los 4000 msnm, desde Colombia a Chile, pero la mayor concentración se encuentra entre los 3500 y 3800 msnm, en la zona agroecológica de páramo. Especies silvestres del género Oxalis se hallan en las «lomas» de la costa del Perú, o en forma simpátrica con la oca cultivada en los Andes, y en borde de selva (Tapia, 1992).

Persiste en agroecosistemas tradicionales en países como Perú Bolivia, Ecuador y Colombia, donde tienen presencia en Nariño, Boyacá, Cun-dinamarca y Cauca.

Marco teórico - conceptual

Según Patiño (1963), Cobo fue uno de los autores que más detalles dio sobre las ibias, decía: “Son las ocas unas raíces comestibles que se dan en las tierras frías donde las «papas», la planta desta raíz se llama «chul-co»; es del linaje de acederas, pequeña, de una tercia poco más o menos de alto; tiene las ramas recogidas, que la hacen copada; las hojas son muy pequeñas, de tres en tres, como las de las acederas. Las raíces desta plantas larguillas medio jeme, no lisas, sino desiguales y como ñudosas; unas blancas, otras moradas y de otros colores, como las «papas»; son muy tiernas y harinosas; cómenlas los indios 1 verdes, asadas y cocidas, y también partidas por medio a la larga las secan al sol para guardar; y las secas desta manera se llaman «cabi», y son de buen sabor, algo dulces, como higos pasados, las cuales se comen crudas y cocidas”. En seguida enumera los usos medicinales de las hojas y ramas (Cobo, 1890, I, 363-364; -----, 1956, I, 169; Valdizán y Maldonado, 1922, II, 215; Yacovleff y Herrera, 1934, 307-309). Esto último, como en el caso del ulluco, induce a pensar que quizá la oca se cultivó primero como planta medicinal. La presencia de ácido oxálico en sus tejidos puede justificar algunos usos curativos. En textos más recientes se afirman muchas de esas caracte-rísticas; por ejemplo, Tapia (2000), además amplia la información con aportes desde su composición, dependiendo su país y comparado con otros tubérculos. La figura 1 muestra cómo es la planta de la ibia.

Figura 1. (Oxalis tuberosa M)

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La composición de la ibia (g/100g) se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la ibia (Oxalis tuberosa M)

Comparado con la papa a la ibia, esta manifiesta un mayor contenido de vitamina C y de calcio.

Deshidratación

Es una técnica de conservación que se conoce desde la era Arcaica; se define como la eliminación parcial o total del agua presente en un alimento; alargando el periodo de vida útil de los alimentos, ya que se conservan por más tiempo. En este proceso no se cocina el alimento, por lo cual no se altera su composición, pero sí acentúa los sabores del alimento. (Potter & Hotchkiss, 2007)

Tipos de deshidratación

Al aire libre

Es el método más antiguo, se limita a las regiones cálidas o que propor-cionen viento; se ponen sobre una superficie o cámara donde el aire y el sol tienen contacto con el producto y a través de los días este se deshidrata. Es un sistema lento.

Por aire forzado caliente

Es un sistema en el cual la temperatura de inicio se reduce a medida que el producto se va deshidratando; se usan hornos o túneles de aire caliente que tienen una temperatura de 90-120°C y se reducen hasta llegar a las 55°C obteniendo un producto con no más del 6% de agua.


Tipo de investigación: aplicada.Diagramas de flujo de los métodos de deshidratación a utilizar

IbiaEnergía (Kcal) 61.0Proteína 1.0Grasa 0.6Carbohidratos 13.3Humedad (%) 84.1MineralesCalcio (mg) 22Fósforo (mg) 36Hierro (mg) 1.6VitaminasA (µg equiv. Retinol) 1.26B1 (mg) 0.05B2 (mg) 0.13Niacina 0.43C 38.4Fibra 1

Fuente: Tapia M. 2000. Collazos et al. 1975.

Figura 2. Método por calor seco (Baja temperatura)

Figura4. Método al aire libre

Figura 3. Método por aire forzado caliente (Rational)

Figura 5. Método por osmosis inversa

Lavar ydesinfectar

Lavar ydesinfectar

Lavar ydesinfectar

Lavar ydesinfectar

Pelar

Pelar

Pelar

Pelar

Laminar

Laminar

Laminar

Laminar

Llevar alhorno

Secar alsol

Llevar alhorno

Adición deazúcar •1:1

•Temp.amb.

Secar

120°Cx 2 horas

120°Cx 2 horas

Moler

Moler

Moler

Moler

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Son las ocas unas raíces comestibles que se dan en las tierras frías donde las «papas», la planta desta raíz se llama «chulco»; es del linaje de acede-ras, pequeña, de una tercia poco más o menos de alto; tiene las ramas recogidas, que la hacen copada; las hojas son muy pequeñas, de tres en tres, como las de las acederas. Las raíces desta plantas larguillas medio jeme, no lisas, sino desiguales y como ñudosas; unas blancas, otras mo-radas y de otros colores, como las «papas»; son muy tiernas y harinosas; cómenlas los indios 1 verdes, asadas y cocidas, y también partidas por medio a la larga las secan al sol para guardar; y las secas desta manera se llaman «cabi», y son de buen sabor, algo dulces, como higos pasados, las cuales se comen crudas y cocidas”.

Diagrama de flujo para la realización del dulce o sirope:

Lavar ydesinfectar

Pelar

Cocción en

almíbar

Evaporación yConcentración

pH - °Bx

•95 - 100 °C

•Azúcar:Agua,1 : 1

Resultados esperados

•Motivación por conocer e implementar las ibias en preparaciones

gastronómicas en los estudiantes de tecnología en gastronomía de la

Universitaria Agustiniana.

•Determinarlasmejorestécnicasdedeshidrataciónparalasibias,pro-

curando mantener sus propiedades organolépticas y valor nutricional.

•Exploraciónentécnicasdecocciónparaaprovechareimplementarlas

ibias en diferentes preparaciones.

•Aceptacióndelosproductos

•Innovaciónenlagastronomíaconproductosderivadosdelasibias,

que brindan una propuesta al uso limitado que se le da a esta especie.

•Recetarioconladiversidaddeusosquetienenlasibiasenlagastro-

nomía regional.

Diseño de instrumentos

Población objeto de estudio: estudiantes de gastronomía de la Univer-

sitaria Agustiniana.

Muestra: no probabilística, ya que se escogerán de la población total

ciertos estudiantes que cumplan con características como la carrera

que estudian, sedes (Tagaste y Suba), el semestre que cursan y la jorna-

da a la cual pertenecen.

Por medio de la fórmula:

Dónde:n = La muestraN = PoblaciónPorcentaje de la muestraZ = porcentaje de confianzae = porcentaje de error

Figura 6. Método para obtención de dulce o sirope de ibias.

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Técnicas de recolección

Discusión preliminar Se identificó que en Colombia, la ibia es empleada en estofados como el cocido boyacense, dejando a un lado sus posibles usos en otras ramas

Referencias

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* Cadima, X. (2006). Tubérculos. En R. Moraes, B. Øllgaard, L. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev (Eds.), Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés. La Paz: Plural Editores

* Barrera, V. H. (2004). Raíces y tubérculos andinos?: alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. International Potato Center.

* FAO (1992). Cultivos Marginados, otra perspectiva de 1492. Colección FAO: Produccion y protección vegetal, N° 26.

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* Clavijo, N. & Pérez, M. (2014). Tubérculos andinos y conocimiento agrícola local en comunidades rurales de Ecuador y Colombia. Cuadernos de Desarrollo Rural, II (74), 149-166. Recuperado de http://dx.doi.org/10.11144/Javeriana.CRD11-74.taca

* Surco, F. (2004). Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos: mashua (Troparolum tuberosum), oca (oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicación tecnológica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Lima, Perú.

* Arango, P., Jiménez, J. & Saldarriaga, A. (2013). Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación en chocolatería. Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Alimentación y Nutrición. Corporación Universitaria

Lasallista. Caldas, Antioquia, Colombia.

* Rached, L., Vizcarrondo, C., Rincón, A & Padilla F. (2006). Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado. ALAN, Caracas, Vol. 56 (4). Recuperado de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_

arttext&pid=S0004-06222006000400010&lng=es&nrm=iso.

* Parra, R. (2012). Evaluación fisicoquímica, proximal y sensorial de una bebida láctea fermentada con concentrado de rubas (ullucus tuberosus). Vitae. Vol. 19 (1), S225-S227. Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914066.

* Rodríguez, J. (2006). Capítulo 5: Alimentación prehispánica. Las enfermedades en las condiciones de vida prehispánica de Colombia. 1ª edición. Universidad Nacional de Colombia.

* Patino, V. (1963). Capítulo IX. Raíces, cepas, rizomas y tubérculos. Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial II: Plantas alimenticias. Cali, Imprenta Departamental.

* Tapia, M. (1992). Cultivos marginados de la región Andina. Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. Colección FAO: Producción y protección vegetal N° 26. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,

Roma, Italia.

* Tapia, M. (2000). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. FAO. 2ª edición, Santiago de Chile.

* Potter & Hotchkiss. (1999). Ciencia de los alimentos. España: Acribia Editorial.

culinarias, en lugares donde satisface necesidades únicamente locales y/o regionales y más preocupante aún que ha venido siendo desplazada por otras especies, dejando de lado parte de nuestra identidad cultural y gastronómica.

Tipo de recolección Cualitativa CuantitativaEntrevistas - Encuestas (abiertas) a estudiantes para conocer su opinión sobre el uso de productos obtenidos de la ibia. - Encuesta para determinar el porcentaje de aceptación de los productos elaborados. - Exploración sensorial de los productos.

Documentación - A través de documentación específica para conocer las propiedades de la ibia. - Por medio de libros, guías, determinar las técnicas, formulaciones y procesos de elaboración para cada uno de los productos. - Se documentara sobre las técnicas para elaboración de los productos eligiendo la que mejor resultado proporcione. Trabajo de campo - Visitas en zonas de cultivo y dónde es o fue consumida la ibia. - Muestra gastronómica en la Universitaria Agustiniana.

- Encuestas (cerradas) a estudiantes dejornada diurna que determinen el nivelde conocimiento de la ibia.- Encuesta para determinar la aceptacióna nivel organoléptico de los productos laborados.- Calificación relacionada con el gradode aceptación de platos elaborados.- A través de estudios que soportenestadísticamente la disminución delconsumo de ibia.

- Registro fotográfico y por video.- Folleto informativo.- Recetario.

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¿Qué es la cocina tradicional?

Hablar de la cocina tradicional puede pensarse que se trata de pregun-tarse: ¿qué es la cocina tradicional? Y las respuestas pueden ser: platos que vienen de nuestros antepasados, recetas antiguas, comida de mi abuela, comida de tradiciones y costumbres, comida pasada de moda que pertenece a otros tiempos.

El qué de la cocina tradicional nos sitúa en las preparaciones, en la comi-da, en los platos; es decir, en las cosas que concretan la imagen familiar que nos llega de esta cocina. Si vamos un poco más allá, siguiendo el curso del qué más podría ser la cocina tradicional, vamos a continuar con las recetas, los ingredientes o materias primas y, de pronto, alcance para hablar de las técnicas o con que se puede acompañar esta u otra preparación tradicional, es decir, llegamos a definir el qué de la cocina a partir de sus componentes principales, de los objetos con los cuales se nombra, en este caso, los platos. Es una forma habitual de referirnos a algo.

Sin embargo, este qué de la cocina tradicional como objeto, cosa o algo, reduce las posibilidades de una mirada diferente que la vincule al ámbi-to humano. La cocina vista como un plato servido en la mesa, solo nos habla del objeto que vemos desde la distancia en la que nos encontre-mos; de pronto, pensamos en la cocinera que lo preparó y reconocemos la exquisitez de sus sabores, gracias a las manos que lo hicieron posible, pero la forma habitual de acercarnos nos lleva a una definición técnica del asunto que lo resuelve con la representación que le es posible, es el imperio de la racionalidad instrumental que domina nuestra manera de ver el mundo y se resiste a su insuficiencia, más bien, busca nuevas formas de aparecer para mantener su hegemonía (Lipovetsky, 2014).

Entonces, desde esta entronización de la razón llevada a la exaltación de la técnica como poder omnipresente (Heidegger, 2005), queda la coci-na tradicional reducida a un plato y la imagen que nos acompaña es la fotografía de esa preparación. Los ingredientes y su transformación son parte del espectáculo estético para el comensal, sin detenerse en lo que oculta, el legado de conocimiento ancestral que la habita y es fuente de memoria viva de una comunidad humana que trasciende el tiempo del hoy, que viene de lejos y continúa hacia lo que viene.

En la intención de situarnos de cara a la cocina tradicional, no como objeto, sino como fenómeno que nos interpela en la vida cotidiana, nos pertenece, podemos ver en ella, además del plato, el territorio de donde viene, las manos que hicieron posible los frutos que llegan a las galerías de mercado, el viaje que realiza hasta llegar a los fogones, para fundirse en aromas y sabores del aliento, los sudores y los humores de los cuer-pos que se integran en esas preparaciones.

En tiempos contemporáneos, ¿para qué cocina tradicional?

Elsis María Valencia RengifoCilia Inés Acosta Ocampo

Centro de Gestión Tecnológica de Servicios, SENA Valle

Nuestra cocina es higiénica, más no aséptica.

Ese plato, elaborado por manos herederas de conocimientos culinarios ancestrales, es el que llega a las mesas de restaurantes y comedores, casi siempre, en tiempos especiales de celebraciones, de festivales, de ferias o de fiestas familiares que también han viajado en el tiempo y nos re-cuerdan momentos gloriosos o dolorosos de nuestra infancia.

Desde esta mirada de la cocina tradicional, que se resiste a reducirla a un plato, queremos insistir, entonces, en que no es un objeto decorado puesto en la mesa, es un quién o más preciso, son unos quiénes, hom-bres que se la juegan en esa cocina, como agricultores, como distribui-dores, como cocineros y logran que sea posible conservar el sabor que solo lo alcanzan, quiénes ofician esta labor con la entrega sagrada de dar su vida, en ella.

Son mujeres, la mayoría, aunque hay también hombres, quiénes here-daron este legado de sus ancestros, fue una entrega silenciosa en las jornadas cotidianas de las labores del campo, en el día a día, que em-pieza en la madrugada con el canto de los gallos, el ordeño del ganado y la primera olla en el fogón para los tragos de café con agua panela que acompañan, el inicio de la jornada. De ahí en adelante, prosiguen los oficios de la cocina donde la abuela, la madre con la pequeña niña o adolescente, la inician en su viaje de aprendizaje de la mano de sus maestras que luego recordará en el sabor de los platos que prepara.

Y, es inocultable que la cocina tradicional, como otros artes y oficios de tradición, han sido entregados, de generación en generación y por transmisión oral, en las labores cotidianas de los pueblos y es aquí donde empezamos a encontrar el primer peligro que cierne sobre las cocinas tradicionales cuando encontramos una ruptura en la cadena de trans-ferencia generacional y vemos el desencuentro evidente entre nuestros mayores portadores de tradiciones y nuestros jóvenes invadidos de las modas a espaldas de sus antecesores. Este quiebre generacional es un atentado a nuestra humanidad, en tanto se quiere negar el camino re-corrido de los que nos precedieron y que portan claves fundamentales de lo que hemos sido para poder seguir siendo. El camino recorrido por los hombres es camino de conocimiento humano, sabiduría donada, que nos da sentido, horizonte de humanidad (Olaya, 2015).

Romper esta transmisión generacional para colmar las nuevas gene-raciones de “saberes novedosos”, momentáneos, no con la fuerza del instante, sino desde la debilidad de un hombre agotado en la rutina que busca con ansiedad un cambio, así sea efímero para encontrar alivio a las tensiones de su angustia, es inhumano. Son saberes artificiosos, ar-

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mados desde el predominio de una lógica racional, individualista, que compone y descompone para presentar lo mismo de diversa manera en busca de innovación, algo nuevo que atrapa la atención, sin atisbo de luminosidad, sin la fuerza que convoca un acontecimiento humano creador que irrumpe en la oscuridad como una noche iluminada por estrellas, alumbrando el camino de lo que es.

La cocina tradicional es fundamento de conocimiento ancestral, es an-torcha de fuego que viene desde los orígenes de aquel hombre que co-cinando los frutos de la tierra y del agua de su territorio natal, alimentó su cuerpo y su alma. Es alimento sagrado, que bendijo, como maná del desierto porque sació el hambre de su pueblo y es la medicina que cura sus dolencias. Una cocina por fuera de este territorio enferma, por eso, es inhumana (Olaya, 2013).

Un cocinero convocado desde la cocina como objeto, sin territorio; sin memoria porque se rompió la cadena de transmisión generacional de este conocimiento ancestral; sin cobijo de una cosmovisión, solo con la pretensión de colmarla de recetas, protocolos y técnicas está arrojado a una cocina sin humanidad. Es una cocina estética, aséptica, decorada, sin alma.

Entonces, la cocina tradicional es el recorrido de un pueblo que se muestra lo que ha sido, lo qué es y lo que puede ser, es la manifestación humana de una comunidad delante del compromiso por salvaguardar la humanidad, que tiene raíces donde afinca su vínculo con la tierra, con el territorio, para elevarse en vertical ascenso hacia el infinito.La cocina como fenómeno que nos revela en instantes plenos de crea-ción, la posibilidad de descubrirnos con los otros, de reconocernos en lo que hemos sido para seguir siendo con nuestros semejantes, rompien-do el individualismo marcado de este presente que nos hace hijos de la era del vacío (Lipovetsky, 2014).

¿Desde dónde situarnos para pensarla cocina tradicional?

Pensar la cocina tradicional como patrimonio inmaterial de la humani-dad, que necesita salvaguardarse de la voracidad de quiénes buscan bo-rrarla de la memoria de los moradores de pueblos antiguos, que luchan por sostenerla, es verla como un fenómeno que nos interpela en medio del desierto que nos devora.

Fenómeno en cuanto se nos manifiesta en un plato que saboreado nos lleva al viaje de nuestro propio centro. Evoca, de entrada, un sabor que guardamos y nos despierta la alegría o la tristeza que recorremos en medio de lo acontecido (Acosta, 2011).

Situar la cocina tradicional como fenómeno es descubrir lo que nos oculta de nosotros mismos, ese plato o esa preparación, que nos es-tremece cuando el sabor llega y en instantes, recordamos lo sido o el de nuestros antecesores que nos despierta para desplegarnos en lo que podemos ser, nunca solos, con los otros. Y, ahí, el primer hallazgo del fenómeno de la cocina tradicional que nos revela un “nosotros” .El ali-mento es comunión, juntos en torno a una mesa, unidos en la com-prensión de quiénes somos, de dónde venimos y para dónde vamos.

Emplazar la cocina tradicional sólo como un plato colocado en la mesa, como objeto para el consumo, con criterios estéticos para su prepa-

ración y presentación en el plato, es olvidar lo andado: los cuerpos de la siembra, del cultivo, de la cosecha y del fogón. Y entiéndase, como cuerpos, la humanidad que habita en aquellos hombres que en la con-ciencia del despliegue de lo humano, la dejaron como huella en la tierra con las semillas, la recogieron luego, en la recolección de los frutos y la cocinaron después, en el fogón de sus propias ollas. Un alimento así, es medicamento, que sana las heridas de no ser, de las dolencias por la imposibilidad de vernos y de los malestares fruto de no poder manifes-tarnos como somos.

Entonces, la cocina tradicional situada como fenómeno nos puede des-cubrir un mundo que nos habita, nos despierta a la posibilidad de pen-sarnos como seres humanos con los semejantes y no como discurso ar-gumentativo para sostener una teoría, sino como posibilidad de habitar lo humano que nos convoca el fenómeno culinario ligado a lo sido de nuestros antepasados para expandirnos siendo nosotros mismos, de-jándolo ver con los nuestros y legarlo como tesoro para los que vienen. Es salvaguardar lo humano, lo más amenazado hoy, en medio de los discursos reiterativos en su defensa, que llegan vacíos por la ausencia de humanidad que los contiene.

¿Para qué la cocina tradicional, en tiempos contemporáneos?

En tiempos contemporáneos colmados de técnicas y tecnologías pare-ciera que la cocina tradicional, fundamento de conocimiento ancestral, no tiene cabida. En el siglo de la información y del conocimiento, con más información, que conocimiento, lo antiguo pareciera destinado a desaparecer.

Desde una visión técnica del mundo de la vida, se puede afirmar que la cocina tradicional, no ofrece ninguna novedad, en un mundo sediento de primicias para aliviar la monotonía del sinsentido que alberga esta época; con un hombre abocado al abismo de su propia angustia de no encontrarse, de no hallarse ni consigo mismo, tampoco con sus próxi-mos, ¿qué puede ofrecer un plato tradicional carente de la técnicas avanzadas en cocina, en cuanto a su preparación y presentación?

Desde una visión comprensiva del mundo de la vida, la cocina tradicio-nal en un hombre que la porta, es, ha sido y seguirá siendo fuente de conocimiento ancestral.

Un hombre en la apuesta por él mismo, consciente de que en esa deci-sión cobija su comunidad, camina la cocina heredada para legarla a los suyos y con ello, la salvaguarda como el mayor tesoro, sin argumentos, en la convicción de lo que le pertenece y está llamado a mostrar cuando es convocado. Es hombre de conocimiento en su cocina, es portador de tradición que sabe lo que porta, sin espectáculos, irrumpe encendiendo el fuego, donando a los que lo ven, experiencia de plenitud, en el sabor que entrega.

Este hombre portador de tradición culinaria, es hombre que transmite lo esencial, habita lo humano y lo entrega en su cocina. Situado en la cocina tradicional, es hombre que protege conocimiento esencial, de-cantado en su sendero logra mostrar lo que es, sabiduría de hombre que rompe lo superfluo, lo que sobra, para dejar ver lo originario, vigen-te, a través de los siglos para los suyos. Es la sabiduría de un hombre que alcanza para contemplar el misterio de la vida humana y saciar la sed de sentido que nos agobia en tiempos de angustia.

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En un mundo que rinde culto a la técnica, con un hombre caminando la ambigüedad de su autonomía promulgada por doquier y en la fra-gilidad de afrontarla, sin más compañía que sus propios miedos, rom-piendo su unidad interna para enfrentar la diversidad de situaciones, personas, momentos que le proponen como modos de ser, en esta so-ciedad hipermoderna, del hiperconsumo y del hipernarcisismo, queda atrapado en la maraña de un tejido social alimentado por los medios, los avances tecnológicos, que está olvidando las nociones de trascen-dencia humana vinculada a la razón de ser.

En este orden de ideas, el fenómeno de la cocina tradicional, desde una visión comprensiva de la vida humana, es una posibilidad, en tiempos contemporáneos, de retorno a casa, de salvaguardar el patrimonio inmaterial desde el ámbito de lo humano donde reposa y es posible protegerlo. No son suficientes los libros que se logren producir y repro-ducir con preparaciones tradicionales de nuestra cocina, es necesaria la apuesta radical de un hombre situado en el horizonte de su razón de ser, él mismo, siendo con los suyos, sus semejantes, en el mundo, para la protección de los patrimonios de la humanidad. No bastan las políticas públicas, aunque son importantes; no alcanzan las buenas intencio-nes; los potentes discursos argumentativos; las investigaciones en este campo; no obstante, sus indiscutibles aportes. Es ineludible, la postura

Referencias

1.- Acosta, C. (2011). El sentido de la vida humana en adultos mayores: Enfoque Socioeducativo. (Tesis doctoral). Universidad Nacional de Educación a Distancia-UNED- Madrid. España.

2.- Heidegger, M. (2005). Caminos de bosque. Traducción de Helena Cortés y Arturo Leyte. Madrid: Editorial Alianza.

3.- Heidegger, M. Serenidad. [En línea]. Universidad Nacional de Bogotá, N°3 1944, (fecha de consulta: 20-01-2012) disponible en: file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-Serenidad-4895214%20(4).pdf

4.- Lipovetsky, G. Charles, S. (2014). Los tiempos hipermodernos. Barcelona. Editorial Anagrama.

5.- Olaya, S. (Octubre, 2013). ‘Hablemos de lo ancestral para reconocer la cocina actual’. Ponencia presentada en el I Simposio Internacional de Cocina Ancestral. Santiago de Cali. Colombia.

6.- Olaya, S. Seminarios de Fenomenología. Centro de Gestión Tecnológica de Servicios. Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), Regional Valle, Santiago de Cali. 22 de junio de 2015.

primordial de nosotros, los aquí presentes, por preservar la sacralidad humana que palpita en la cocina tradicional de este territorio, que es el nuestro, llamado Colombia.

Y, en ese sendero que decidimos caminar por nuestra cocina, siendo nosotros, nos encontramos, nos reconciliamos, podemos curarnos de las dolencias propias y ajenas, acontecidas en ese milenario viaje que nos acompaña desde el primer ser humano que se erigió en esa direc-ción y que hoy, ansiamos habitar para restablecernos, de nuevo, en la unidad que somos y saciarnos de sentido para transitar el vacío de la época, con la fuerza de la plenitud, otorgado en los instantes en que logramos ser.

La cocina tradicional como fenómeno esencial desde una visión com-prensiva nos sitúa en nosotros mismos y nos puede devolver el legado de sabiduría que hemos perdido, nos despierta la memoria que nos ha-bita y nos puede curar de la indigencia humana de estos tiempos, nos puede llevar al reposo que anhelamos y devolver la paz que estamos clamando. La paz como el mayor tesoro de un ser humano en la que logra contemplar el misterio de la vida y la serenidad frente a las cosas (Heidegger, 1994).

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Flor del ResucitadoJack Corrales Meza

Centro Agropecuiario, SENA Cauca

Introducción

Esta investigación surge con una pregunta de unos niños y niñas de 12 años, de un colegio de la zona rural del municipio de Piendamo (Cauca), a finales del 2012.

La pregunta fue directa: ¿qué flores son comestibles?

Con la ayuda de las nuevas tecnologías y la implementación de las Tic (Tecnologías de la Información y las Comunicaciones). Estos niños des-cubrieron que existían infinidad de flores que se consumían alrededor de todo el mundo desde siglos atrás. Pero la pregunta fue más allá: ¿qué flores se pueden consumir y cuáles existen en nuestro municipio?

Luego de desarrollar una investigación en campo y con los familiares de mayor edad de estos niños y niñas, se descubrió una planta cuyo nombre común es flor de resucitado.

En la actualidad, muchas de estas especies se cultivan por sus llamativas flores o se utilizan como arbustos en paisajismo, pero lo que llamó la atención a los ‘pequeños’ es que se usa mucho en zona rural para dividir los potreros o lotes entre las fincas.

Analizando la información de las personas encuestadas, se descubrió que las hojas las utilizaban sus antepasados como un tipo de gel natural para peinar el cabello, pero solo era para ocasiones importantes como fiestas religiosas y las flores las utilizaban para elaborar jaleas y algunos dulces.

A continuación, se anexa un poco de la investigación de los jóvenes en la Internet.

Las flores comestibles normalmente están relacionadas con la alta coci-na y los pasteles para bodas, pero muchos de nosotros podríamos tener una gran variedad de sabores justo en su patio trasero.

Añadir flores a las comidas hará que un plato ordinario se vea muy gourmet y más sabroso y nutritivo.

La alimentación va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega, la india o la americana. Esta abarca los aspectos físico, mental y anímico del indi-viduo. En las culturas mesoamericanas esta era muy diversificada. Los aztecas tenían el ideal de la buena alimentación. Se sabe que alimenta-ban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas débiles.

Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa.

Combinaban maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.

Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor y en barbacoa, que es la cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del cerdo silvestre, el venado o del guajolote. En diversas variedades, el chile era, muchas veces, utilizado para un solo platillo. Endulzaban sus bebi-das de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. También asaban los cuerpos de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de uso religioso.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorpren-den al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que esti-mulan los sentidos.

Son innumerables las variedades que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, etc.

Descripción de la flor de resucitado,según (Wikipedia)

Hibiscus, comúnmente hibiscos, es el nombre de un amplio género, unas 150 especies aceptadas, de las más de 1000 descritas, de la familia Malvaceae típicas de ambientes cálidos, en regiones tropicales y sub-tropicales.

Nombres con los cuales se conoce esta flor

•En Latinoamérica, en general, es llamado carloti, cattor, catto.

•En Argentina se la conoce principalmente como rosella, hibiscus o, vul-garmente, con el nombre de rosa china. Se cultiva, principalmente, en la Provincia de Misiones por pequeños productores y se comercializa para la preparación de infusiones.

•En Chile se le conoce principalmente como hibisco e hibiscus. En el extremo norte se le llama con el nombre de cucarda.

•En Colombia, se le conoce como resucitado, fonche o san Joaquín. Más concretamente, en Barranquilla le dicen cayena y es la flor típica de la ciudad y del Carnaval de Barranquilla.

•En Costa Rica y la zona oriental de Cuba se le llama amapola.

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•En Cuba y Honduras se le conoce como mar Pacífico.

•En Ecuador, peregrina en todas sus regiones.

•En El Salvador se le conoce como clavel.

•En Guatemala se le dice rosa Jamaica.

•En México se le llama obelisco o bien como tulipán.

•En Nicaragua se le conoce como flor de avispa.

•En Panamá, como papo.

•En Paraguay, se le llama cinesia.

•En Perú, se le conoce como cucarda.

•En Puerto Rico, se le llama pabona o la amapola, flor de cayeno.

•En la República Dominicana se le conoce como sangre de Cristo o cayena, a las de color rojo. Conocida como símbolo nacional, en la de-coración del pelo del traje típico dominicano. Se hace un jarabe contra la gripe con ella.

Referencias

1. Fryxell, P. A. 1992. Malvaceae. Fl. Veracruz 68: 1–255.

2. Molina R., A. 1975. Enumeración de las plantas de Honduras. Ceiba 19(1): 1–118.

3. Standley, P. C. & J. A. Steyermark 1949. Malvaceae. In Standley, P.C. & Steyermark, J.A. (Eds), Flora of Guatemala - P art VI. Fieldiana, Bot. 24(6): 324–386.

4. Stevens, W. D., C. Ulloa U., A. Pool & O. M. Montiel 2001. Flora de Nicaragua. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 85: i–xlii, 1–2666.

5. http://www.alberto-peralta.com/e_books/Flores_insectos_dieta_prehispanica.pdf

6. http://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/cocinar-con-flores/

7. http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/42-flores-que-se-pueden-comer.aspx

•En Venezuela se le llama flor de cayena y es la flor típica de Maracaibo. Le dan propiedades de brillo y vitalidad al cabello negro, preparado que se hace al ser puesta en agua.

Investigación con relación a comida

Se desarrolló un laboratorio, para la elaboración de mermeladas con los pétalos de flor de resucitado.

Receta

Mermelada de flor de resucitado.1 libra de pétalos de flor de resucitado.1 libra de Azúcar5 limones para obtener zumo

Preparación

•El proceso de lavado es mediante el cual se hierven los pétalos de las flores por cinco minutos, para luego licuarla.•Tamizar y llevar a fuego lento por 45 minutos con el azúcar y el zumo de limón, hasta obtener la textura deseada.•Se deja reposar y se almacena para su comercialización.

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Implementación de una aplicaciónmóvil para el aprendizaje de la gastronomía

de la región Caribe colombiana: las TIC como herramienta de aprendizaje

de la gastronomía del Caribe colombiano Cerly Patricia Martínez Walker1

Introducción

Existen muchísimas recetas que identifican la comida caribeña colom-biana. Encontramos libros especializados de cocina, revistas, folletos e inclusoenalgunaspáginasweb,sinembargo,soloquealmomentoenque algunas personas deciden preparar algunas de estas recetas se en-cuentran con que los nombres tienen una fusión con términos de otros lugares, por ejemplo, Italia, España, Francia; además, no se establece el proceso minucioso que permita agregar los ingredientes en cantidades precisas, tiempo de cocción, de horneado, formas de mezclas, entre otros.Albasarnosenlanecesidaddetenerunsitiowebconterminolo-gías entendibles en nuestra jerga colombiana, concernientes a los platos típicos de la región Caribe, se observa que hay diversidad de platafor-mas tecnológicas (dispositivos móviles) en los que, gracias al esfuerzo de instructores y aprendices que participan en el desarrollo de esta herra-mienta, es posible difundir la información de la gastronomía más reco-nocida en la cocina colombiana, la gastronomía del Caribe colombiano.

Marco teórico

Se hace necesario el conocimiento de una serie de conceptos que tienen relación con Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

Tecnologías de la información y la comunicación (Instituto de Estadística de la Unesco C.P. 6128, #21)

De acuerdo con la definición de la Comisión Europea, las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones (TIC) son una gama amplia de servicios, aplicaciones, y tecnologías, que utilizan diversos tipos de equipos y de programas informáticos, y que, a menudo, se transmiten a través de las redes de telecomunicaciones. Hoy en día, se reconoce el impacto de estas tecnologías en la competitividad, su potencial para apoyar su inserción en la economía globalizada e impulsar el desarrollo económico y social de los países. Estos beneficios solo pueden conver-tirse en resultados concretos en la medida en que la sociedad se apropie de estas y las haga parte de su desempeño cotidiano. Es decir, a través de usuarios preparados que utilicen las TIC, se puede lograr una verda-dera transformación económica y social. Un dominio amplio de ellas, en el sector público y privado, es una condición necesaria para reducir la pobreza, elevar la competitividad y alcanzar el tan ansiado desarrollo sostenido de los países. (Comunicaciones, 2008)

1Ingeniera de sistemas – Universidad Popular del Cesar, Instructora contratista - Centro de Operación y Mantenimiento Minero, Sena Regional Cesar

Características

• Inmaterialidad (posibilidad de digitalización). Las TIC convierten la información, tradicionalmente sujeta a un medio físico, en inmaterial. Mediante la digitalización es posible almacenar grandes cantidades de información en dispositivos físicos de pequeño tamaño (discos, CD, me-morias USB, etc.). A su vez, los usuarios pueden acceder a información ubicada en dispositivos electrónicos lejanos, que se transmite utilizan-do las redes de comunicación, de una forma transparente e inmaterial. Esta característica ha venido a definir lo que se ha denominado como ‘realidad virtual’, esto es, realidad no real. Por medio del uso de las TIC se están creando grupos de personas que interactúan según sus propios intereses, conformando comunidades o grupos virtuales.

• Instantaneidad. Se puede transmitir la información instantáneamen-te a lugares muy alejados físicamente, mediante las llamadas autopistas de la información. Se han acuñado términos como ciberespacio, para definir el espacio virtual, no real, en el que se sitúa la información, al no asumir las características físicas del objeto utilizado para su almacena-miento, adquiriendo ese grado de inmediatez e inmaterialidad.

• Aplicaciones multimedia. Las aplicaciones o programas multimedia han sido desarrollados como una interfaz amigable y sencilla de comu-nicación, para facilitar el acceso a las TIC de todos los usuarios. Una de las características más importantes de estos entornos es la interactivi-dad. Es, posiblemente, la característica más significativa. A diferencia de las tecnologías más clásicas (TV, radio), que permiten una interacción unidireccional, de un emisor a una masa de espectadores pasivos, el uso del computador interconectado mediante las redes digitales de comu-nicación, proporciona una comunicación bidireccional (sincrónica y asincrónica), persona-persona y persona-grupo. Se está produciendo, por tanto, un cambio hacia la comunicación entre personas y grupos que interactúan según sus intereses, conformando lo que se denomi-na comunidades virtuales. El usuario de las TIC es, por tanto, un sujeto activo, que envía sus propios mensajes y, lo más importante, toma las decisiones sobre el proceso a seguir: secuencia, ritmo, código, etc.

Otra de las características más relevantes de las aplicaciones multime-dia, y que mayor incidencia tienen sobre el sistema educativo, es la po-sibilidad de transmitir información a partir de diferentes medios (texto, imagen, sonido, animaciones, etc.). Por primera vez, en un mismo docu-

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mento se pueden transmitir informaciones multi-sensoriales, desde un modelo interactivo. (Rosario, 2005). La introducción de las TIC en el pro-ceso de enseñanza-aprendizaje tiene gran repercusión en la expansión de procesos formativos que utilizan la modalidad a distancia y semipre-sencial, puesto que aumentan la posibilidad de interacción entre el pro-fesor o tutor y el estudiante; la posibilidad de acceso en el momento y lugar deseado y la adecuación a las características personales de los que se benefician del programa de formación. Otras particularidades, como el aumento de información y la posibilidad de acceso, de comunicación del estudiante con varios agentes y contexto culturales, no solo con el profesor o tutor, son favorecedores de este proceso. Por otra parte, las TIC, con su desarrollo creciente, propician la combinación y utilización de los diferentes sentidos, lo que favorece la motivación, la memoriza-ción y, de forma general, el aprendizaje. (Marqués, 2000).

Respecto al impacto de las TIC en la educación, algunos autores plan-tean los siguientes elementos:

•Surgimientodenuevascompetenciastecnológicas.•Laposibilidaddeencontrarvíasdeaprendizajefueradelasins-tituciones formales.•Necesidaddeformacióncontinua.•Nuevosentornosdeaprendizajeydemodelospedagógicos.

Sistemas operativos para dispositivos móviles

A medida que los teléfonos móviles crecen en popularidad, los siste-mas operativos con los que funcionan adquieren mayor importancia. La cuota de mercado de sistemas operativos móviles en el segundo tri-mestre de 2014 era el siguiente:2

•Android84,7%(enpaísescomoEspañalasdiferenciassonmássignifi-cativas, donde Android tiene el 90,8 % de la cuota de mercado).•iOS11,7%•WindowsPhone2,5%•BlackBerryOS0,5%•Otros0,6%•FirefoxOSdisponible•UbuntuTouchdisponible

Android tiene la mayor cuota, desde enero 2011, con más de la mitad del mercado, experimentó un creciente aumento y en solo dos años (2009 a comienzos de 2011) ha pasado a ser el SO móvil más utilizado.3

Según el marco teórico proporcionado por Wikipedia:3

Android: el sistema operativo Android es, sin duda, el líder del merca-do móvil en sistemas operativos; está basado en Linux, diseñado origi-nalmente para cámaras fotográficas profesionales, luego fue vendido a Google y modificado para ser utilizado en dispositivos móviles como los teléfonos inteligentes y luego en tabletas como es el caso del Galaxy Tab de Samsung; actualmente se encuentra en desarrollo para usarse en netbooks y PC. El desarrollador de este S.O. es Google, fue anuncia-do en el 2007 y liberado en el 2008; además de la creación de la Open HandsetAlliance,compuestopor78compañíasdehardware,softwarey telecomunicaciones dedicadas al desarrollo de estándares abiertos para celulares, esto le ha ayudado mucho a Google a masificar el S.O, hasta el punto de ser usado por empresas como HTC, LG, Samsung y Motorola, entre otras.

iOS: es el sistema operativo que da vida a dispositivos como el iPhone, el iPad, el iPod Touch o el Apple TV. Su simplicidad y optimización son sus pilares para que millones de usuarios se decanten por iOS, en lugar deescogerotrasplataformasquenecesitanunhardwaremáspotentepara mover con fluidez el sistema operativo. Cada año, Apple lanza una gran actualización de iOS, que suele traer características exclusivas para los dispositivos más punteros que estén a la venta en ese momento.

Windows Phone:anteriormentellamadoWindowsMobileesunS.O.móvil compacto desarrollado por Microsoft. Se basa en el núcleo del sistemaoperativoWindowsCEycuentaconunconjuntodeaplicacio-nes básicas; actualmente, va por la versión 10. Está diseñado para ser similaralasversionesdeescritoriodeWindowsestéticamenteyexisteunagranofertadesoftwaredetercerosdisponibleparaWindowsMo-bile,lacualsepuedeadquiriratravésdelatiendaenlíneaWindowsMarketplace for Mobiles

Blackberry 6: BlackBerry es un sistema desarrollado por Research In Motion, el cual fue presentado en el WES 2010 junto con un video promocional en el que se muestran algunas novedades. RIM apuesta que su BlackBerry 6 estará enfocado en el mercado corporativo y no-corporativo.

Symbian: fue producto de la alianza de varias empresas de telefonía móvil, entre las que se encuentran Nokia como la más importante, Sony Ericsson, Samsung, Siemens, BenQ, Fujitsu, Lenovo, LG, Motorola; esta alianza le permitió en un momento dado ser uno de los pioneros y de los más usados.

Firefox OS: es un sistema operativo móvil, basado en HTML5 con nú-cleo Linux, de código abierto, para smartphones y tabletas. Es desarro-llado por Mozilla Corporation, bajo el apoyo de otras empresas como Telefónica y una gran comunidad de voluntarios de todo el mundo. Ha sido mostrado en smartphones y Raspberry Pi, compatibles con An-droid.

Ubuntu Touch: es un sistema operativo móvil basado en Linux. Es de-sarrollado por Canonical Ltd. Presentado el 2 de enero de 2013 al públi-comedianteunanuncioenlawebdeUbuntu,culminaelprocesodeCanonical de desarrollar una interfaz que pueda utilizarse en ordena-dores de mesa, portátiles, netbooks, tabletas y teléfonos inteligentes.

BIOS X Movile: se caracteriza por ser un sistema operativo para Ga-ming o para videojuegos. Principalmente, compatible con procesadores de 32 Bits (hasta BIOS X 4.7.3), procesadores de 64 Bits (hasta BIOS X 11.9.1) y procesadores de 128 y 192 Bits (Hasta BIOS X 13.2.0.1 y Supe-riores). Sin embargo, la mayoría del sistema operativo se cargan en los dispositivos Android de 64 Bits.


Para el desarrollo del presente trabajo, se utilizaron diversos materiales y métodos, como los programas Google Docs para la aplicación de en-cuestas, balsamiq mockups para el diseño de interfaces para aplicacio-nesmóviles,asícomolossoftwaredediseñográfico:AdobePhotoshop,

2http://www.movilzona.es/2014/08/15/el-964-del-mercado-dominado-por-ios-y-android-mientras-windows-phone/3https://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_operativo_m%C3%B3vi

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CorelDraw,AdobeIllustrator;animaciónsimuladadelosbotonesdelasinterfaces: Adobe Flash Professional; y para la ejecución: AppInventor.

La recopilaron de la información ha sido apoyada básicamente en la aplicación de encuestas a 25 personas; universitarios entre los 18 y los 24, aprendices de los diferentes programas de formación del Centro de Operación y Mantenimiento Minero de la Regional Cesar entre los 16 y los 30 años de Valledupar, de los estratos 1-2-3-4; adultos entre los 25 hasta los 45 años de edad de la capital del Cesar.

Como estos resultados surgieron de la aplicación de la metodología que utiliza el Servicio Nacional de Aprendizaje, en su modelo pedagógico Formación Profesional Integral, denominada ‘Formación por proyec-tos’, es necesario indicar los objetivos que se establecieron en la planea-ción de la misma:

Objetivo general

Implementar una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastrono-mía de la región Caribe colombiana.

Objetivos específicos

1. Analizar la información recolectada, según los requerimientos del público objetivo.2. Diseñar los bocetos de la estructura de la aplicación móvil.3. Desarrollar la aplicación móvil que cumpla con los requerimientos de la solución tecnológica, de acuerdo con las necesidades de la organiza-ción y las políticas de calidad.4. Implementar la aplicación móvil en un hosting con su dominio.5. Evaluar el desempeño de la aplicación móvil.

Resultados parciales

En Google Docs se estructuraron las siguientes preguntas, para la ad-quisición y análisis de la primera fase del proyecto formativo:

ENCUESTA DE COMIDAS TÍPICAS DE LA REGIÓN CARIBE.APLICACIÓN MÓVIL Principio del formularioFinal del formulario

Gráfica 1. Pregunta 1. ¿Qué platos típicos de la región caribe sabe preparar?

El 21% de los encuestados contestó que sabe preparar arepa de huevo; el 6%, arroz de bocachico; el 9%, arroz de coco; el 11%, bollos (de ma-zorca, limpio, de yuca); el 9%, sancochos (bocachico, chicharrón, ubre salada, mondongo); el 9%, mote de queso; el 17%, mazamorra (plátano, maíz biche) y el otro, 17% ninguno.

Pregunta 2 de tipo abierta. ¿Qué platos típicos de la región caribe le gustaría aprender a preparar?

El arroz de coco, cóctel de mariscos, carne en bisté, pescados, sancocho, arepa de huevo, los sancochos (bocachico, chicharrón, ubre salada), mote de queso, mazamorra, arroz de coco, bollos, cazuelas de mariscos, mondongo, arroz con coco, arepa de huevo, no sé, bollo de mazorca, todos mariscos, butifarra.

De los encuestados, 6 personas contestaron que les gustaría aprender a preparar arroz de coco; 4 personas que sancochos; 5 personas que arepa de huevo; 3 personas que mote de queso; 3 personas que mariscos; 2 que bollos; 1 que carne en bisté; 1 que mazamorra y 1 que butifarra.

Gráfica 2. Pregunta 3. ¿Conoce usted sitios web para móviles en el que pueda aprender acerca de la gastronomía de la región caribe?

Sí 6 24% No 19 76%

El24%delosencuestadoscontestóquesíconocíansitioswebenlosque podían aprender acerca de la gastronomía de la región Caribe co-lombiana y el 76% restante indicó que no.

AREPA DE HUEVO 111 21%ARROZ DE BOCACHICO 3 6%ARROZ DE COCO 5 9%BOLLOS ( DE MAZORCA, LIMPIO, DE YUCA) 6 11%SANCOCHOS (BOCACHICO, CHICHARRÓN, UBRE SALADA, MONDONGO) 5 9%MOTE DE QUESO 5 9%MAZAMORRA (PLÁTANO, MAÍZ BICHE) 9 17%NINGUNO 9 17%

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Gráfica 3. Pregunta 4. ¿Cuáles son los dispositivos móviles que us-ted conoce o tiene?

El 33% de los encuestados contestó que de los dispositivos móviles que conocían o tenían eran los computadores, el 24% que los blackberry, el 16% que las tabletas, el 10% que los iPhone, el 9% que los Galaxy CS4, el 5% que los IPAD y el otro 3% que ninguno.

Gráfica 4. Pregunta 5. ¿Tiene conocimiento de cuáles son los siste-mas operativos que tienen los dispositivos móviles?

Sí 13 52% No 12 48%

El 52% de los encuestados contestó que sí tenían conocimiento de cuá-les son los sistemas operativos que tienen los dispositivos móviles y el 48% restante que no.

Pregunta 6 de tipo abierta. ¿Qué quisiera usted que tuviera la apli-cación móvil de la gastronomía de la región caribe?

Recetas, distintas preparaciones de arroz, pues todo lo necesario para aprender de nuestra región, un chef virtual, recetas, vídeos tutoriales, recetas online, vídeos de cómo prepararlos, vídeos, instrucciones, tuto-

riales... Una guía completa que me permita poder elaborar los diferen-tes platos típicos de la región, y listado de restaurantes que tengan la comida típica de la región Caribe. Se observa que las respuestas predo-minantes de los encuestados consistieron en que querían que la aplica-ción móvil tuviera recetas, videos tutoriales y un chef virtual.

Gráfica 5. Pregunta 7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una aplicación móvil para aprender a realizar platos típicos de la región caribe?

El 38% de los encuestados estarían dispuestos a pagar 4.000 pesos por una aplicación móvil para aprender a realizar platos típicos de la región Caribe; el 35%, que nada; el 15%, que 10.000 pesos; el 8%, que 32.000 pesos, y el 4%, que 25.000 pesos.

La aplicación se está desarrollando bajo la plataforma AppInventor, en la que se encontrarán los siguientes botones: Recetario (con la infor-mación de las recetas más populares y solicitadas por los encuestados), Foro (para compartir dudas y realizar preguntas entre los usuarios que se registren en el espacio de Regístrate, el cual después podrá acceder con su usuario y contraseña a través del botón Iniciar sesión, que está ubicado en la parte superior izquierda de esta interfaz.

Además, podrán encontrar los botones de Pregúntele al Chef (con el cual se contará con la participación de chef reconocidos de nuestra re-gión, que estarán dispuestos a despejar de las dudas a los visitantes y usuarios de la aplicación móvil). Del mismo modo, estarán el Recomen-dado del día, Mi Receta, Videotutoriales y Glosario.

En la parte superior derecha, se podrán encontrar los botones de las redes sociales en los que se estará brindando publicidad a nuestra apli-cación móvil.

Por otro lado, con el ícono de la lupa, se podrá buscar información per-sonalizada.

En cuanto al segundo objetivo específico, diseñar los bocetos de la es-tructura de la aplicación móvil, se tiene:

BLACKBERRY 14 24%iPHONE 6 10%iPAD 3 5%TABLET 9 16%COMPUTADOR 19 33%GALAXY CS4 5 9%NINGUNO 2 3%

$4.000 Pesos 10 38%$10.000 Pesos 4 15%$25.000 Pesos 1 4%$32.000 Pesos 2 8%Nada 9 35%

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Conclusiones

Como se observó en los resultados de las encuestas aplicadas, hay un alto número personas interesadas en el aprendizaje de recetas de platos típicos caribeños, y esto se aprecia también en los cursos ofertados por las diferentes entidades educativas y empresas gastronómicas, entre ellas el Sena. Resultados de esta investigación hoy permiten mostrar avancesyevidenciarcómounprototipodepáginawebyaplicacionesmóviles multiplataforma puede servir como herramienta de apoyo

Referencias

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para los instructores, aprendices, Chef de cocina, visitantes, turistas na-cionales y extranjeros y demás personas interesados en el área. Se pre-tende que con la finalización de este recurso multimedial y didáctico, aun cuando los usuarios tengan limitaciones en el acceso al internet, se convierta en una gran ayuda para sus aprendizajes de la gastronomía de la Región Caribe Colombiana. Además que se hará compatible con dis-positivos móviles con sistema operativo Android e iOS, el cual facilitará la lectura a los usuarios a través de estas tecnologías. El tercero, cuarto y quinto objetivos específicos, se encuentran en proceso de realización.

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Cartografía de productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá:

una mirada desde la cultura, para la conservación de las tradiciones, su difusión y apropiación como

aporte al patrimonio gastronómico de la regiónRobert Fredy Maldonado González1

Metodología

La presente investigación realiza una interpretación, para dar a conocer, hacer accesible y explicar el sentido y el significado de los productos que podemos categorizar como productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería en el territorio de Colombia. Esta interpretación se aplica a muchos ámbitos de la vida, para lo cual se hace necesario saber qué costumbres y tradiciones se quieren recuperar o salvaguardar, en los municipios de Cota, Guasca, Suesca, Tocancipá y Sopó, como patri-monio cultural y gastronómico. Esta es una propuesta realizada y desa-rrollada dentro de la Universidad San Mateo, donde se vincularon dos grupos de estudiantes, en la modalidad de estudiantes en ayudantías de investigación como opción de grado, para finalizar su ciclo técnico en el programa de gastronomía y operación de alimentos y bebidas. El primer estuvo conformado por Angélica López Castiblanco, Diana Ma-risol Rey Morales y John Jairo Sanmiguel Cante, quienes realizaron un primer marco teórico en el que se evidenció la gran dificultad, muchas veces, por la falta de documentación de estos municipios acerca de temas relacionados con la gastronomía y mucho más sobre panadería como propios o en su oferta de tradición. El segundo grupo fueron Ju-liet Dallana Rivaldo Jiménez, Angie Stephany Abella Amezquita, René Alexánder Cortez Guzmán, John Edison Santamaría Montaño y Over Esneider Reyes Rincón, quienes realizaron una visita de diagnóstico para conocer un poco más de cerca estas poblaciones y contactar algunas entidades, personas o familias. Tanto en el primero como el segundo grupo trabajaron apadrinando los municipios para generar empatía y propiedad sobre ellos. En primera instancia, se buscaron datos cultura-les, fiestas, platos típicos, personajes y heráldica, antecedentes gastro-nómicos, escuelas de formación, datos curiosos y de contacto, direc-torios de establecimientos como panaderías, cafeterías y restaurantes, guías turística, datos de personas o familiares, así como también se realizaron entrevistas con líderes del gremio para diagnosticarlo y te-ner la apreciación sobre él. En la segunda instancia, luego de realizar las visitas, se verificó que los datos registrados fueran válidos para así ampliar la información. Durante la visita de diagnóstico y observación los estudiantes contactaron algunos dueños de panaderías, sus clientes y, en algunos casos, entidades como la casa de la cultura, buscando in-formación sobre las tradiciones y productos de su pueblo. Esta se anexo al proceso de investigación con fotos y algunos videos de entrevistas.

1Ponente: , docente Universidad San Mateo

Introducción

“Dime lo que comes y te diré al Dios al que adoras, dónde vives, a qué cultura perteneces y en qué grupo social estás incluido”: (Sophie Bess). Al estudiar la historia del hombre se exploraran múltiples contextos que involucran diversos elementos que han marcado su evolución en todos los niveles, desde lo económico, político, religioso y cultural. Esto incluye lo más elemental e imprescindible, su alimentación, alimenta-ción relacionada con el modo de vida del ser humano, pues esta dice mucho sobre el entorno económico, social, ultural, el ecosistema y la relación de las personas con él, mostrando todo lo que en algún mo-mento puede considérense como característico de una cultura socie-dad comunidad, región e incluso un país. En todas las civilizaciones, su inicio o su cuna está relacionada con la obtención de los alimentos: su cultivo, preparación, ritual y costumbres; esto para garantizar, en algún momento, su subsistencia sin dejar de lado satisfacción de glotonerías y excentricidades que marcarían un poder o hegemonía. Entendiendo que muchos de nuestros consumos y gustos son influenciados por el ámbito social en el que crecemos, nos desarrollamos y convivimos con factores muchas veces sin nuestra elección o control. Vale la pena re-cordar que la historia del pan es registrada en la Biblia mostrando su participación en una sociedad o comunidad;uego es desde Europa, con una fuerte influencia con el descubrimiento de América, llega al Nuevo Continente una nueva propuesta culinaria que invita a mezclas y prepa-raciones que hacen parte hoy de la canasta familiar de todas las familias y en Colombia donde la mirada centramos.Es precisamente la zona de Boyacá y Cundinamarca las regiones pioneras de estos cultivos, cultivos de la base de la panificación en el mundo, el trigo, gracias a las tierras fértiles y condiciones climáticas. No obstante, sin desconocer que los españoles conquistadores tenían un altísimo consumo de pan y, de ese momento vemos y como dice Gregorio Saldarriaga, en resumen de Fer-nández de Oviedo: tomó el pan como eje, porque para él y su cultura alimentaria era la principal de las comidas y una de las más cargadas de simbolismos; igualmente, en sus viajes, pudo constatar las diferencias que el pan tenía en los reinos europeos “civilizados”, además, vio en artí-culos con poca elaboración culinaria un pan, porque tal vez, entendía y comprendía de tiempo atrás que había pueblos en los que el pan no te-nía ni la misma forma, olor, color o sabor que él conocía. Pudo aceptar, en fin, que el pan no fuera hecho de un solo producto, sino que admitió

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variantes de pueblo a pueblo y de región a región, porque reconoció que en su propia cultura el pan no era hecho de un solo producto, sino de muchos, y cada uno comía el que podía.

Hoy la constante globalización, la necesidad de fortalecer las industrias para producir mayores cantidades a menores costos y la gran acogida del pan en todas las familias, ha generado que el trigo y el sector de la panificación, tome un redireccionamiento estratégico orientado a la competitividad ,a través de un parque industrial moderno, que ha convertido la industria de la panificación y sus derivados en un modelo económico exitoso, golpeado en algunos casos por factores económi-cos, siendo el trigo insumo y el pan como producto final uno de los alimentos más versátiles dentro de la gastronomía; sin embargo, ha dejado de ser tradicional o representativo pare ser cotidiano y común.

Marco teórico

En esta investigación, buscando responder al interrogante que se con-serva queremos dar a conocer los productos de panadería como un medio para análisis de los pueblos o municipios sus cambios. Esto a través de recopilación de información de diferentes fuentes para crear un informe de cómo la oferta en los establecimientos de panadería en estos municipios cercanos de Bogotá, así como el uso o desuso de su tradición. Todo partiendo del hecho de que el desarrollo en cuanto a panificados, se comprende, fue divulgado e influenciado por nuestros colonizadores, quienes buscando suplir su anhelados platos entre los cuales no podía faltar el pan, acompañante infaltable en su dieta. Par-tiendo de este hecho y, según Arévalo, J. M. (2004), la tradición, el pa-trimonio y la identidad. Revista de estudios extremeños, 60(3), 925-956. La tradición no se hereda genéticamente, se transmite socialmente y deriva de un proceso de selección cultural. La parte de la cultura selec-cionada en el tiempo con una función de uso en el presente sería la tra-dición. El pasado, decantado, es continuamente reincorporado al pre-sente. Desde tal punto de vista, la tradición implica una cierta selección de la realidad social. Y aunque la tradición es un hecho de permanencia de una parte del pasado en el presente, lo antiguo -la continuidad- per-sistente en lo nuevo -el cambio-, no todo el pasado que sobrevive en el presente es o se convierte mecánicamente en tradición. Invirtiendo los planteamientos convencionales, se considera la tradición como una construcción social que se elabora desde el presente sobre el pasado (y que) la identidad es una construcción social, que se fundamenta en la diferencia, en los procesos de alteridad o de diferenciación simbólica. Y la imagen de la identidad se conforma desde la percepción interior y desde la visión exterior. Por una parte, está el cómo nos vemos (ads-cripción voluntaria) y por otra, el cómo nos perciben (identificación). La identidad refiere un sistema cultural (tradición y patrimonio) de re-ferencia y apunta a un sentimiento de pertenencia. Es decir, la identidad se fundamenta en una construcción real y en una construcción ideoló-gica, que jerarquiza y fetichiza unos símbolos supuestamente propios, mediante los que se canalizan, cíclicamente, las energías y los sentimien-tos colectivos; porque los procesos de construcción de las identidades son, como observara Juan José Pujadas (1993), procesos ideológicos (conjunto de representaciones, valores, creencias y símbolos), procesos políticos (con la finalidad de marcar los límites entre nosotros y ellos) y procesos culturales (la historia y la tradición), que representan el vínculo genealógico y la herencia cultural.El consumo de pan en Colombia, ¿es significativo o no? Tal vez debería-mos cuestionarnos frente si lo que consumismo es representativo de nuestra tradición e identidad. Es por eso que queremos encontrar una

pertenencia arraigo y desarrollo de producto panificado o sus deriva-dos en diferentes lugares, buscando panadería artesanal de Colombia para ser presentada como parte de nuestro patrimonio gastronómico.

Materiales y métodos: área de estudio, los munici-pios de Cota, Guasca, Suesca, Tocancipá y Sopó

A continuación, se exponen algunos resultados obtenidos en dos de los municipios visitados.

Guasca

Información recopilada de Guasca (JuliethDallana Rivaldo Jiménez)

En la casa de la cultura del municipio de Guasca, me encontré con San-dro Pedraza Peñuela, jefe de oficina Cultura de Turismo y Ambiente, quien me cuenta un poco acerca de la historia de Guasca. Aproxima-damente hacia el año 1600, con la colonización de los españoles, se di-vidieron los indígenas en tres grupos, que fueron ubicados dentro de este municipio. Cuando los españoles se fueron a resolver asuntos que tenían pendientes en su país relacionados con diferentes actividades, especialmente de agricultura, volvió un nuevo grupo de colonizadores que ya no venían en son de paz; estos, por la fuerza, se tomaron el po-der y a los indígenas que habitaban allí, quienes se vieron expuestos a la imposición de nuevas costumbres. Se puede decir que es una historia triste llena de maltrato y azotes lo que generó la muerte de muchos de esos antepasados.

Me dice que el nombre de muiscas se lo dieron los españoles; a su lle-gada encontraron a los indígenas dispersos, estos los asimilaron con las moscas debido a que por sus costumbres eran dispersos, nómadas, que no se estaban en un solo lugar, de allí el nombre de muiscas, por su parecido con la palabra moscas. También se dice que una de las prin-cipales labores de agricultura, antiguamente, era la de los cultivos de maíz y que, paulatinamente, se fue incrementando también la del trigo. Había hectáreas de trigo en el municipio y existieron molinos para su procesamiento. Posteriormente, a causa de las importaciones a menor precio provenientes de países vecinos avalada por el gobierno, la siem-bra de trigo terminó y de los molinos no queda sino el recuerdo en el municipio.

En la biblioteca municipal de Guasca se encuentra un libro ‘Historia de Guasca’ los guascas en la historia, escrita por Andrés Olivos Lombana, historiador. La publicación consta de 263 páginas de las cuales se puede obtener mucha más información acerca del municipio. Me dicen que el señor Álvaro Botiva, antropólogo de esta región, puede contarnos más acerca de Guasca, lo mismo que el docente Fabio Zambrano Panto-ja, quien es historiador y se encuentra en un proyecto de investigación acerca de la gastronomía de esta población , estudio que con toda segu-ridad permitirá descubrir e intercambiar mayor información. En la visita realizada al municipio, se encontró mucha cultura y antigüedad relacio-nada con los primeros pobladores que fueron indígenas, con la coloni-zación de algunos españoles y el trueque de algunos alimentos que dio como resultado una gran variedad de productos. Guasca, a través del tiempo, ha evolucionado como cualquier territorio que busca bienestar para el bien de la comunidad. Se caracteriza por ser un pueblo tranquilo

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y por estar lleno de historias que relatan su origen, entre ellas se destaca la colonización de españoles, la agricultura y ganadería. Como parte de este trabajo, se resaltarán las principales costumbres alimenticias desde sus inicios hasta hoy. El trigo fue su principal fuente alimenticia, que dio paso a diferentes elaboraciones a partir de este se fueron destacando otros productos.

El molino es parte importante, ya que por medio de este se transfor-maron productos de la agricultura entre ellos: trigo, maíz, arroz y cacao. Una amplia variedad de usos dio paso a la innovación de nuevos ali-mentos que, a su vez, se fueron convirtiendo en productos tradicionales y típicos del municipio, aunque algunos ya han desaparecido.

Entre los más comunes están el roscón, el calentano, la mogolla, la man-tecada y el pan de batido. Se encontraron algunas personas que saben detalles importantes de esta historia, pero es muy difícil contactar con ellos por sus ocupaciones o su forma de ser introvertida y recatada. Has-ta el momento, la información que se tiene es de un libro de Guasca que está en la biblioteca del municipio con algunos aportes de sus habi-tantes que quieren dar a conocer su región. También se encuentra una señora Yolanda Casas, que vive en la plaza del municipio donde llevan años haciendo panes desde sus antepasados por los cuales pasaron: la abuela, la mamá y ella misma siguen con esa tradición y con la innova-ción de nuevos productos, sin perder la originalidad de los mismos, que de por sí son 100% naturales, sin químicos o sustancias conservantes. La siguiente es la transcripción de la entrevista a la doña Yolanda Casas, quien nos contó cómo empezó a conocer el mundo del pan.

“La señora Yolanda Casas nos hablará del pan casero que fabrica en el municipio de Guasca, dentro del calor de su hogar que ya convirtió en una herencia familiar dado que ha venido de genera-ción en generación y son ya tres generaciones de mujeres panade-ras que mantienen hasta hoy bajo su custodia sus diferentes for-mulaciones para satisfacer sus clientes y cómo ha evolucionado. A continuación, nos contará acerca del pan

“Yo tengo 50 años; llevo haciendo pan toda la vida, he estado metida entre la harina, crecí entre la harina y lo aprendí de mi abuela, de mi mamá y, a su vez, mi mamá lo aprendió de mi abuela y mi abuela, de mi bisabuela. En ese tiempo, en el pueblo, no había panadería, sino dos per-sonas que hacían pan y ellas ya murieron, obviamente. Cuando inició mi abuelita a hacer pan ya eran tres familias diferentes que se dedicaban a este oficio en Guasca; porque Guasca es un pueblo que tiene muchísi-mas panaderías, pero, en ese tiempo, como ya lo habíamos menciona-do, eran tres cuando mi abuelita dejó de dedicarse a este oficio la que siguió con la tradición fue mi mamá ya había más personas dedicán-dose a la panadería en otras familias. En esa época, eran seis familias que tenían panaderías, nuestros productos se han caracterizado por ser muy caseros no se tiene local, ni se exhibe el producto; las personas lle-gan a la casa a comprar el pan. Se puede decir que el pan se vende solo.

¿Qué cantidad hacen diaria?

Entre 25 y 40 libras de harina diarias. Los fines de semana se hacen entre 50 y 60 libras de harina, que se puede calcular de una libra de harina sal-gan 18 panes. Hay días que se hace más pan o menos, todo depende de las ventas. Cuando mi mamá dejó de hacer pan existía pan de mogolla, calentano y rosquilla. Al yo iniciar en esto hice cursos que me ayudaron a crear nuevos productos, entre ellos el mojicón, el roscón, el pan de

queso, aliñado, mantecada y continúe con las costumbres anteriores. La mantecada aquí es utilizada para fechas especiales como para Semana Santa y diciembre, solo para esas fechas es trabajada acá y es muy casera

¿Cómo es el proceso de la mantecada?

Es elaborada con cualquier harina, mantequilla de leche de vaca y solo huevos hasta obtener la consistencia, porque en las panaderías le adi-cionan leche, también llevan huevos, pero no en la misma cantidad. Las personas que llevan nuestros productos los prefieren por ser tradicio-nales.

¿Cómo es el proceso de elaboración del pan aliñado, que es el más tradicional en el municipio?

Lleva harina de trigo en más cantidad, harina de maíz, mantequilla de vaca y se adiciona leche, hasta obtener consistencia; no llevan levadura, sino bicarbonato o polvo royal.La señora Yolanda, en varias ocasiones, menciona mantequilla de leche vaca, ella y algunas familias panaderas elaboran sus productos con man-tequilla a base de la leche de su región, leche cruda sin pasteurizar. Este es un proceso gratificante, que gran parte de la sociedad moderna ha olvidado cómo hacerlo y, en especial, los establecimientos que produ-cen panificados, esto es tan importante como el hecho de que, desde su bisabuela, están involucradas en la elaboración de los panificados por cuatro generaciones y especialmente que esta tradición reposa en el regazo del género femenino de su familia.

Suesca

Información recopilada de Guasca (John Edison San-tamaría Montaño y René Alexánder Cortez Guzmán)

Templo Doctrinero, Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada por los autores del proyecto. Octubre 22 de 2014. En el centro del casco urbano del municipio se encuentra el parque principal, declarado monumento nacional por su arquitectura y diseño; este cuenta en el centro con una fuente que representa el mayor atrac-tivo del espacio. En una esquina, se encuentran dos monumentos, el primero de ellos, y de mayor tamaño, es un homenaje a Suesca, de parte delescultorOswaldoZea,setratadelafiguradeunave,y,asuladoestá el segundo monumento, un busto titulado ‘Yo no soy hombre’, se encuentra en mal estado de conservación.

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Vista general de la plaza de Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada por los autores del proyecto. Octubre 22 de 2014.

A un lado del parque está el Templo Parroquial Nuestra Señora del Ro-sario, que, al igual que el parque, fue declarado monumento nacional en el año 2000. En su interior, hay retablos y pinturas murales de gran valor histórico. A pocos metros de la iglesia se ubica la casa de la cultura, de una sola planta y arquitectura colonial; en su patio central se encuen-tra una fuente y en sus corredores y habitaciones se realizan talleres de formación en diferentes disciplinas artísticas. El edificio de la alcaldía municipal se localiza diagonal a la casa de la cultura, cruzando el parque central; este edificio es de dos plantas, y cuenta también con una fuente central en su interior. En el exterior comparte la fachada con la entrada a cajeros automáticos y locales comerciales.

Casa de la cultura, Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada por los au-tores del proyecto. Octubre 22 de 2014.

En la visita de campo realizada el pasa-do 22 de octubre de 2014, como parte del proyecto de investigación de la Ruta del Pan, se hizo contacto con la señora Ángela Guaqueta, gestora de la división de la Secretaría de la Cultura de Suesca (Cundinamarca), quien manifesta su principal interés por rescatar la cultura y costumbres propias de esta región, que goza de un reconocimiento especial por ser considerado destino turístico por los deportes extremos. Como parte de esta investigación, la señora Guaqueta, a su regreso luego de estar por fuera varios años del pueblo, se reincorpora a esta casa de cultura, desde hace aproxima-damente año y medioaño, donde su principal interés es rescatar las tradicio-nes y costumbres de sus paisanos ‘cu-chuqueros’, como los llama indicando que también se refieren así a las perso-

nas nacidas en esta región, por ser el cuchuco el plato insignia.

Así mismo, precisó que, anteriormente, la agricultura, a través de la ce-bada, el trigo y el maíz, era la principal fuente de ingreso, pero por la ex-plotación de tierras e industrialización de la zona, las flores y la industria carbonera pasaron a ser, desde hace varias décadas, la principal fuente de ingreso de la región.

La zona rocosa es considerada como un atractivo turístico, aunque se encuentra lejos del pueblo, y es esta misma razón, aunado al tema de la industrialización, donde anuncia con tristeza que actualmente tan solo el 50% de la población es nativa de Suesca, siendo el 50% restan-te foráneos que montan negocios como fruver, panaderías industria-lizadas (como en Bogotá), venta de paquetes turísticos para las rocas

y encontrando restaurantes de nombre como ‘Vamos pal monte’, donde se ofrece comida thai y el propietario es el reconocido presentador de televisión ‘Pirry’, así como otros restaurantes de comida italiana y argentina alrededor de la zona turística. Otros factores que han industrializado la zona es el abandono de los jóvenes nativos, quienes emigran a la capital a estudiar y tomar nuevos rumbos, siendo reemplazados, de algu-na forma por colonias costeñas, obreros de los cultivos de flores y una fábrica de cemento que, a juicio de la gestora Guaqueta, ‘marchitan’ el en-torno ecológico, pues, a pocos metros de la plaza central, se divisa y distorsiona el paisaje con enor-mes estructuras de hacen parte de cementos Tequendama, donde el 90% de obreros no son nativos de la región, incumpliendo esta fábrica con el compromiso social de la región, situación que ha sido rechazada por el alcalde y donde el apoyo recibido es mínimo.El 7 de agosto de 2014 se llevó a cabo el primer Festival de Cuchuque-ros, donde se muestra la máxima expresión de la

gastronomía a través de cuchucho con espinazo (con cebada y y maíz) y la papa chorreada.

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Guaqueta manifestó que los productos de panadería se han perdido casi que en su totalidad; las costumbres propias de la región como los envueltos de maíz, los envueltos de tres puntas que se cocinan a base de maíz, chicharrón y melao; envueltos en hojas de quiches, pero por problemas con la CAR (por las hojas), se perdido esta tradición. Otros productos no menos importantes, pero que sí han perdido la tradición son la chicha, el masato, el cocido, los tamales de calabaza y algunos postres como la papayuela, breva, uchuva y el llorón (híbrido entre el carambolo y el melocotón, que es de la región), han hecho parte de la historia gastronómica de Suesca.

En cuanto al patrimonio cultural y material, que esta gestora pretende rescatar, es a través del lanzamiento de un libro de cultura de Suesca, el cual viene materializando mediante los años de investigación y procura de la recuperación de las tradiciones. Adicionalmente, aclaró que, en los portales de internet la fritanga figura como plato típico de la región, lo cual no es cierto, afirmando que el cuchucho es el producto típico, existiendo la tradición donde cada domingo, que es día de mercado, una familia originaria de Chocontá trae fritanga a la plaza de mercado.

En cuanto a la parte turística, precisó que no está integrada con la gas-tronomía, lo que quita competitividad y rescate de la cultura cuchu-quera, pues se ofrecen planes turísticos por operadores de servicio que ofrecen: ciclorrutas, cabalgatas paint ball, escala valle de los halcones y cañón de la Lechuza, entre otros.

Fincas:paquetes por un día, que incluye ciclopaseo, caminata ecológica, esca-lada y almuerzo

Hoteles:con capacidad aproximada para 60 personas. Hay ayor cantidad de hostales de paso de 2 o 3 habitaciones, a precios muy bajos que se vuelven atractivos para los turistas de paso. Casa de tipo Colonial que actualmente está diagonal de la plaza principal y que se encuentra en remodelación.

Camping:campo base. El nicho de clientes son los estudiantes universitarios. Este tipo de alojamiento, lamentablemente, ha traído inseguridad en la zona y consumo de sustancias alucinógenas. En la zona de la roca se puede divisar un abundante número de vendedores ambulantes, que no son nativos de Suesca y quienes aportan, significativamente, a la desinte-gración y pérdida de costumbres de la región, pues lo ven solo como un negocio.

Sitios turísticos:Además de la práctica de deportes extremos, en Suesca se puede apre-ciar el templo de la plaza principal, donde se encuentra la capilla doctri-nera que data desde el año 1601, estructura que no ha experimentado mayores modificaciones. La estación del ferrocarril y chircales (restos de ladrilleras).

La explotación de carbón data de las décadas entre los años 30 y 50, cuando los extranjeros explotaron la zona y luego la abandonaron. Pos-teriormente viene la bonanza de las flores desde la década de los 40. Se tiene en proyecto el proceso de recuperación de la vía férrea para la car-ga. Teniendo en cuenta el grado de interés por parte de los estudiantes de la Universidad San mateo y de la gestora de la casa de la cultura de

Suesca, nace la propuesta de hacer un encuentro entre la academia y nativos de Suesca, donde se pueda ofrecer, con mujeres nativas, un día de degustaciones gastronómicas propias que incluye la enseñanza del verdadero cuchucho, así como tamales de calabaza y los famosos, pero poco recordados en la actualidad, envueltos de tres puntas.

Recorrido por el pueblo

Buscando, precisamente, los sitios típicos de Suesca en lo que respecta a panadería y/o derivados, nos encontramos con la cafetería ‘El Rincón de los viejitos‘, fundada hace 40 años, con único dueño y donde el legado es de su hija Lida Ortegón, manifiestan que su plato estrella y de gran gusto para los extranjeros es la llamada cazuela. Esta se trata de una changua de sabor delicioso y casero que contiene huevo, calado, queso en cubos, cilantro y trozos de almojábana. En cuanto a sus productos de panadería, fabrican aproximadamente 15mogollas diarias, mani-festando que, por su sabor particular y frescura, se hacen casi que por encargo, hechas a base harina de trigo. En pan blandito se vende a tien-das del pueblo. Las empanadas de peto, se venden en gran cantidad, convirtiendo este sitio, por su decoración y la hospitalidad de la hija, un rincón tranquilo y agradable para tomar un buen plato de cazuela y un par de empanadas de peto.

Siguiendo el recorrido por el pueblo, se encontró la panadería ‘La des-pedida’, atendido por su propietaria, la señora Roselia Moncada, quien manifiesta que este negocio data desde hace 100 años y su nombre es alusivo a que en la época era la última casa y panadería antes de aban-donar el pueblo, por lo que era paso obligado de las personas que deja-ban esta población y compraban pan antes de tomar carretera. A base de harina de trigo, el pan tipo arepa es el principal producto que se ven-de, luego de las almojábanas hechas a base de cuajada que, al gusto de los comensales, son de un sabor exquisito por su frescura y textura. El masato y las colaciones (de panadería industrial), arequipe y panelitas, cierran el brochure de opciones para encontrar en esta panadería, que surte de pan los días domingos, que es día de mercado y se aglomeran personas de las veredas.

Al otro costado del pueblo se encontró un sitio más moderno llamado Fábrica de Almojábanas Don Diego, negocio familiar de don Diego, bo-yacense que, desde hace ocho años aproximadamente, se radicó en es-tas tierras para deleitar a los nativos de Suesca con su receta, que tiene el sabor propio y que cuenta la ayuda de su esposa Cristina. Buscando el punto ideal de sus sabrosas almojábanas, desechó mucha materia prima, ahora son vendidas en mayor proporción los días domingos, cuando el personal de la cementera Tequendama toma camino rumbo a Bogotá a visitar sus familias. En el pueblo, no se hallaron otros locales que dieran muestras de amasijos o pan diferente a la industria panifica-dora e industrializada de Bogotá.

Consideraciones finales

A lo largo de este escrito, presentamos algunos resultados encontrados en dos de los municipios visitados y planteamos cómo los productos de panadería son parte de nuestra herencia y patrimonio cultural, que pese a cotidianidad se encuentran en la memoria perdida de comuni-dades. Sin embargo, bajo una labor anónima de su localidad, queremos mostrar y sujetar a juicio e interpretación para su postulación y reco-nocimiento.

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Referencias

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La transformación de nuestro paisaje es ampliamente enmarcada por nuestros cultivos; esto crea cierta habilidad y carácter de nuestro campesinado y, en principio, de nuestros antepasados indígenas, que sin dejar deser considerados como una cultura de hombres de maíz, el trigo llegó como semilla desde Europa y se sembró en más que la tierra, se sembró en nuestra cultura en nuestros ancestros y forma hoy parte de nuestra alimentación e identidad que caracteriza algunos pueblos y genera una comunidad con el rol de panaderos; este es un oficio, de pueblo, de barrio y de ciudad.

El pan también es visto como cada región se incorpora lo que tiene a su alrededor y es lo que hace diferente, lo que le permite tener un carácter. Desde la mirada de gastronomía, es aceptado como un producto tra-dicional, pues ya, al igual que muchas sopas y preparaciones de nuestro territorio, se vio envuelto desde hojas hasta plástico hoy, pero en ma-nos de mujeres portadoras de tradición y responsabilidad se convierte

en caso de estudio, para reunir y analizar datos de las diversas regiones presentar estas de al modo que todos los elementos claramente visi-bles. Entiendo que el instrumento principal del cartógrafo es el mapa; representar la relación que existe entre la producción de panificados con su entorno productivo mediante esas historias y labores sin reco-nocimiento a esto se suma el valor de que tiene para ellos y como se convierte en su sustento diario y proveedor familiar.

Entonces, desde el punto de vista de nuestra cultura, esa práctica en-cerrada entre las manos ue elaboran desde la mantequilla de leche de vaca para aliñar este producto, en Guasca manteniendo esa práctica hasta hoy sería imposible no considerarla como una identidad de ro-ductos. El sabor de Guasca puede estar encriptado en la mantequilla para elaborar el pan de este pueblo, y como en Suesca se abrió paso nuevamente el envuelto de quiche, en medio de las hojas que, más que un pueblo, encierra en su envoltorio nuestra raíz, indígena.

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Entremos en contexto

Soacha: municipio cundinamarqués, se encuentra muy cerca de la capital del país. Bogotá limita con Bojacá, Mosquera, Sibaté, Pasca, Granada y San Antonio del Tequendama. Fue fundado en 1600 por el visitador Luis Enríquez, su extensión rural es de 184 km cuadrados y 19 km de área urbana. Su crecimiento exponencial demográfico es el de mayor número en el país, debido a la llegada de la población desplazada de regiones como Chocó, la Costa Caribe, Huila, yMeta, entre otras. Sus habitantes son emprendedores y aportan a la capital y a sus alrededores gran capacidad laboral.

De acuerdo con las raíces lingüísticas chibchas el nombre de Soacha se divide en dos partes:A) Sua: que significa= sol.B) Cha: que significa = varón

De allí se deriva su apelativo como la ‘Ciudad del Dios varón’. En el tiem-po de los chibchas fue el principado de los zipas, comunidad que prac-ticaba labores agropecuarias, mineras y la orfebrería, la caz a y la pesca para aquellos entonces eran secundaria.

Actualmente, está dividido en seis comunas que corresponde a la zona urbana con 350 barrios, aproximadamente.

Comunas

1- Comuna uno: Compartir 2- Comuna dos: Soacha Centro.3- Comuna tres: La Despensa.4- Comuna cuatro: Cazucá.5- Comuna cinco: San Mateo.6- Comuna seis: San Humberto

Y dos corregimientos correspondientes a la zona rural dentro de los cuales tienen 15 veredas. La población aproximada del municipio es de 1.000.000 habitantes.

En la época Precolombina, Soacha era una aldea indígena de la Confe-deración Muisca, en la cual, según la tradición indígena, Bochica enseñó la agricultura, los tejidos y el culto al sol.

La Confederación Muisca fue el tipo de organización político-adminis-trativa que agrupó a los muiscas en el territorio central de la actual Re-pública de Colombia antes de la invasión española. Las cuatro unidades político-territoriales confederadas fueron: 1- El Zipazgo de Bacatá2- El Zacazgo de Hunza

Historia de la almojábana soachunaGraciliano Torres Pardo1

1Técnico en gastronomía del Sena, docente investigador Fundación para la Educación Superior San Mateo. Docente especializado en competencias laborales del Sena. Certificación en Norma HACCP. Certificación en norma de competencia

laboral en preparación de alimentos-Sena Certificación en norma de competencia laboral en manipulación de alimentos.

3- Los territorios sagrados de Iraca y de Tundama4- Además de un grupo de territorios autónomos

La confederación surgió hacia 1450 y subsistió aproximadamente hasta el año de 1541, al consolidarse la conquista española del territorio cen-tral colombiano.

Se extendía desde el río Chicamocha, al norte, hasta el páramo de Su-mapaz, al Sur, y desde Vélez, Facatativá y Zipacón, al oeste, hasta los declives de la cordillera Oriental vecina a los llanos del Meta y el Casa-nare, al este.

Existe un desconocimiento sobre la alimentación muisca y, en general, sobre las comunidades indígenas que habitaron enColombia; creyén-dose que su dieta se basaba exclusivamente en carbohidratos como el maíz, la papa y la yuca, creencia que se extiende a sus herederas; las comunidades campesinas o que los pueblos americanos se dedicaban al monocultivo del maíz; lo que sí sucedió, pero posteriormente a la lle-gada de los europeos, que restringieron su dieta, aumentaron en car-bohidratos y disminuyeron en proteínas, sufriendo una transformación de los ecosistemas a causa del trasplante de la flora y fauna del Viejo Mundo con la imposición de nuevos sistemas de producción agrícola y pastoril.

MUNICIPIO DE SOACHA

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Conclusión: la alimentación prehispánica fue modificada radicalmente por los europeos, cambiando los paisajes, las técnicas agropecuarias y la dieta en el altiplano cundiboyacense alterando su trabajo y su alimen-tación (Larsen, 2000).

Siglos después, durante el inicio del positivismo mexicano, Francisco Bulnes afirmaba que la humanidad se dividía en tres razas:•Ladeltrigo.•Ladelmaíz•Ladelarroz

Refiriéndose a la raza del trigo como la única progresista, la más fuerte y se demostraba al haber conquistado a las razas del maíz y del arroz, afir-ma el positivista mexicano que el maíz fundó en América dos imperios: el Azteca y el Inca, aparentemente poderosos, pero demasiado débiles, ya que fueron vencidos por “insignificantes gavillas de bandoleros es-pañoles”. Recalca, además, que para lograr el progreso social en México y en Latinoamérica, era indispensable una buena alimentación de los latinoamericanos (Bulnes, 1899).

Pero ¿por qué únicamente hablar de las producidas en Soacha?

Porque más allá de ser un producto comestible, Soacha (Cundinamar-ca) ha sabido mantener su tradición y su gente ha conocido la impor-tancia de transmitir, a lo largo del tiempo, sus conocimientos en cuanto al producto (como la almojábana) comestiblemente hablando de gene-ración en generación. Además de esto en este municipio hace mucho tiempo se empezó a producir la almojábana gracias a los pueblos indí-genas como lo son los muiscas, quienes tenían su asentamiento en esta zona del país. Pero antes de hablar de la almojábana, se debe indicar que tras de ella encontramos una gran cantidad de historia, ya que no solo se trata de hablar del ‘amasijo’ típico colombiano sino de cómo llegó a ser tan apetecido, producido y consumido, en nuestro país, y si en realidad es colombiano.

Cuando hablamos de la almojábana, se debe decir, con base en la inves-tigación y a lo descubierto a lo largo de nuestra exploración, que se trata de un producto de ‘origen árabe’, ¡sí árabe! Producido hace bastante tiempo y su origen se remonta sobre la Edad Media.

Una fecha exacta no se podría señalar, ya que nunca se ha podido es-clarecer. De lo que sí podemos estar seguros es de que fue un producto creado por los árabes, pero ¿cómo llego a nuestro continente y especial-mente a Colombia? Todo inició cuando los españoles fueron invadidos por los musulmanes (árabes). Históricamente,se dice que todo empezó en la batalla de Guadalete en el 771 (Edad Media)cuando los árabes vencieron al ejército español; es allí donde se considera el principio de la dominación musulmana, que pocos años más tarde llegó a su mayor desarrollo tras la ocupación de casi todo el territorio de la península, a la que le llamaron al-Ándalus.

Esta invasión árabe trajo consigo sus creencias, sus tradiciones y, por consiguiente, la almojábana, la cual era producida con queso. Su nom-bre se deriva del árabe: (al muyabbana), que podría traducirse como “la quesada” o “la que tiene queso”, o como “torta”.

Marco teórico

Llegada del trigo y, posteriormente, el pan y la al-mojábana (o amasijos) al territorio colombiano

Para la elaboración de la almojábana, su ingrediente primordial el queso, en el caso de Soacha es muy fresco. La almojábana fue nombrada por primera vez en España sobre el año 1525 por Ruperto De Nola, quien escribió en su libro de cocina (en catalán): la receta (torta) de rebanadas de queso fresco. Aparece, además, en un libro de recetas del siglo XIII. Por otra parte, la industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles cuando se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa época, los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan.

Luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal descono-cido en estas tierras y el consumido en el continente europeo: el trigo. Desde ese mismo momento, se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país, dando excelentes resultados en la saba-na de la actual Bogotá D.C, siendo muy propicia para el cultivo de este cereal. Cuando los viajeros entraban a Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de trigo. Así lo expresó Humboldt: “Los ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles”. Existía una especie de trigo que se daba en climas templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o tremesino y se cultivaba en la provincia de “Pamplona Colombia” (Restrepo, 2000).

Elaboración de la almojábana

La almojábana es un pan muy común en países de entro y Suramérica, muy parecido al pan de bono colombiano, la única diferencia es que este no lleva almidón de yuca sino harina de trigo.

Ingredientes:500 gr de harina de trigo500 gr de harina de maíz1 kl de cuajada o queso costeño rallado2 cucharaditas de polvo de hornear250 gr de mantequilla3 huevos a medio batir1 taza de lechePizca de sal.

PreparaciónUno de los secretos de esta ancestral y exquisita elaboración, en el caso de la de Soacha, es la leche entera de vacas que tienen en las cercanías del municipio y que una vez ordeñada la llevan y aun en caliente, es decir fresca. Esta entra a un proceso de cuajo o corte del líquido (le-che) para obtener la cuajada queso fresco, con el fin de que la misma esté lo más fresca posible y que no alcance a entrar en un proceso de (fermentación láctica), que daría como consecuencia una desmejora de la calidad de las almojábanas, en sabor, presentación, acidez y tamaño de las mismas.

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Marco metodológico

Diseño y tipo de investigación

La investigación es de tipo descriptivo, con estudios cuantitativos de carácter transversal.

La misma está dividida en dos momentos, a saber: un primer momento correspondiente al denominado Estado del Arte. Este se encuentra di-vidido en dos fases, en la primera de ella (Fase I), el equipo de investiga-ción realizó la recolección de información bibliográfica, la cual se analizó (Fase II) desde una perspectiva histórica.

El segundo momento de la investigación es en terreno, trabajo de cam-po, el cual está compuesto de dos fases. En la primera de ellas (Fase III) el equipo elaboró herramientas tipo entrevista yde recolección de in-formación, con el fin de llevar a cabo la respectiva recolección de datos, información que se organizó, analizó e interpretó, en términos claros y precisos, y en la segunda de ellas (Fase IV) y que sirvió de sustrato, junto con el Estado del Arte, para elaborar un documento final.

Población y muestra

La investigación se llevó a cabo en la facultad de Ciencias Administra-tivas y Afines de la San Mateo Educación Superior, programa técnico profesional en astronomía y Operación de Bebidas.

Ahora bien, con el fin de lograr la consecución de los objetivos pro-puestos, el equipo propuso trabajar el tema a investigar desde un grupo poblacional:

Muestra a trabajar

El universo correspondió a 12 lugares de producción, clasificados por: restaurantes, casetas de ventas y unidades productivas.

La muestra trabajada correspondió al 30% del universo, es decir a 4 lu-gares.

La muestra fue seleccionada por el método aleatorio al azar, bajo pará-metros de antigüedad (establecimientos de 80 a 100 años).Instrumentos de medición. Es importante aclarar que las herramientas fueron diseñadas a partir del reconocimiento de los objetos de obser-vación -expertos gastrónomos-, toda vez que es de los mismos que el equipo puede obtener la información requerida para cumplir con los objetivos de la investigación.Las herramientas fueron las siguientes:

Procesamiento de información y análisis de resultados.Entrevistas a expertos gastrónomos externos.

a) ¿Cuándo se habla de gastronomía ancestral, a que se hace referencia?

Esta pregunta se realizó con el propósito de indagar acerca del conoci-miento que tiene la población encuestada. De la gráfica se evidencia que el 100% de la población entrevistada co-noce qué es la cocina ancestral.

b) ¿En el municipio de Soacha que productos alimenticios se pueden caracterizar como ancestrales?

Revisión deinformación

Recolecciónde datos

Recoleción deinformación

Análisisde datos

Análisis deinformación

Documentofinal

ExpertosGastrónomos

externos

Panadería ‘María Helena’Restaurante ‘La negra”’Asoveppas, Asociación de AlmojábanasCaseta ‘Las monas soachunas’

Tabla No. 1. Expertos gastrónomos externo

Tabla No. 2. Entrevista a expertos

Gráfica No. 1

Gráfica No. 2

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En esta grafica se puede apreciar con mayor claridad que los productos alimenticios más ancestrales del Municipio de Soacha son la morcilla, la garulla y la almojábana. A si nos lo dieron a conocer las personas en-cuestadas las personas encuestadas. c) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos se puede clasificar como la época Precolombina?

En la gráfica se observa que la almojábana es el producto más represen-tativo de la época Precolombina. d) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos se pueden clasificar como la Época Colonia.

De nuevo la almojábana aparece en el primer lugar de reconocimiento por las personas entrevistadas. e) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos se puede clasificar como la época Republicana?

Entre los productos alimenticios más destacados, como se observa en la gráfica anterior, están la garulla y la gallina. f) En la época precolombina, ¿cuál era el proceso de elaboración de los productos por usted descritos en la pregunta No. 3?

Evidénciese que las cuatro (4) personas entrevistadas, respondieron de manera afirmativa a la pregunta realizada.

De la gráfica se demuestra que el 100% de la población entrevistada conoce el proceso de elaboración.

g) En la época colonial, ¿cuál era el proceso de elaboración de los pro-ductos por usted descritos en la pregunta No. 4?


De la gráfica se establece que el 100% de la población entrevistada co-noce el proceso de elaboración.

h) En la época republicana, ¿cuál era el proceso de elaboración de los productos por usted descritos en la pregunta No. 5?

Gráfica No. 3

Gráfica No. 4

Gráfica No. 5

Gráfica No. 6

Gráfica No. 7

Gráfica No. 8

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De la gráfica se demuestra que el 100% de la población entrevistada conoce el proceso de elaboración.

Discusiones

La investigación lleva a discernir acerca de:•Laimportanciaquelacocinacolombiana,eneldebersergastronómi-co desde una perspectiva de la ancestralidad, tiene en lo cultural y social de la población, que para el caso de la investigación se limita al munici-pio de Soacha (Cundinamarca) y al producto denominado almojábana.

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•Elevarunainvitaciónalasnuevasgeneracionesparaquesesientanorgullosas de sus arraigos culturales y cómo los mismos han venido in-fluenciando en la gastronomía actual.

•Lainformaciónobtenidayanalizadaenlainvestigaciónfueproduc-to de la cotidianeidad soachuna, buscando el denominado mestizaje culinario, el mismo que considera a la alimentación una manifestación cultural que refleja el comportamiento de una sociedad en torno de sus productos gastronómicos.

•Reconocerlasposibilidadesdeestudioqueaportóestainvestigación,brindando un material para conocer el campo de la gastronomía soa-chuna.

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Introducción

Desde los tiempos de nuestros antepasados ha existido un sistema cu-linario que remite a una tradición y a un universo simbólico particular que contiene, entre otros elementos, reglas de comportamiento, pres-cripciones culinarias, rituales y estéticas particulares. Son muchos los ingredientes que han enriquecido nuestra cultura gastronómica, pero que con el transcurrir de los años han ido desapareciendo de las co-cinas, en buena parte, debido a la dinámica de la globalización y sus implicaciones sobre la diversidad cultural.

Para un departamento como Córdoba, con grandes extensiones de tie-rra fértil donde se siembran y cultivan especies nativas más la actividad ganadera para surtir los mercados locales y nacionales, es muy preocu-pante que estemos viviendo épocas en las que lo que históricamente ha sido una fortaleza ahora tenga algunos rasgos de debilidad. Con este primer punto de vista, se quiere señalar que los productos tradicionales, que han identificado nuestra cultura y que han sido reconocidos en el ámbito local, regional, nacional e internacional, están siendo sustituidos por otros que se producen industrialmente y que están ya en los mer-cados a disposición de las personas. Este fenómeno ha entrado, de tal manera, que la preparación de platos que los productos como la yuca, el ñame, el plátano, el ají dulce y muchos otros se han reemplazado y han pasado a un segundo plano. Esto es grave especialmente por el valor cultural que esto tiene en nuestras tradiciones, y al futuro será muy grave la situación de la gastronomía que siempre ha sido apetecida por propios y turistas. El objetivo de este trabajo es rescatar aquellos ingredientes tradicionales de la cocina ancestral y tradicional de la re-gión cordobesa, los cuales se encuentran relegados bien sea porque no están disponibles o por desconocimiento, y contribuir a la valoración y reconocimiento de la diversidad gastronómica de la zona rural del Sinú y en todo Córdoba (Colombia).

ObjetivosObjetivo general

Rescatar y fomentar el uso de los ingredientes y recetas de la cocina ancestral de Córdoba, con el fin de contribuir a la salvaguarda del patri-monio gastronómico de esta región.


•Establecerqueingredientesdelacocinaancestralytradicionalcordo-besa no hacen parte de la cocina actual.•Identificarlosfactoresquehancontribuidoconeldesusoypérdidadelos ingredientes tradicionales en la preparación de recetas de la gastro-nomía cordobesa.

Ingredientes del Sinú perdidos en la historiaBeatriz Fernández Meza

Matilde Rodríguez MuñozCentro de Comercio, Industria y Turismo de Córdoba, SENA

•Determinarlosproductossustitutosquehanmotivadoelreemplazode estos ingredientes que históricamente se han utilizado.•Diseñarestrategiasquepermitanlarecuperacióndelosingredientestradicionales y su incorporación en la mesa cordobesa.

Marco teórico

En el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural In-material (PCI), la gastronomía es definida como una de “las manifesta-ciones asociadas a la transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos”, la cual hace parte del “complejo conjunto de activos sociales, de carácter cultural, que le dan a un grupo humano sentido, identidad y pertenencia y que comprende no sólo los usos y represen-taciones, expresiones, conocimientos y técnicas de un grupo humano [sic]”. (Castillo, 2014)

La cocina tradicional, como parte de la manifestación del PCI de nuestro país, comprende complejos conjuntos de conocimientos y prácticas cu-linarias que tienen raíces indígenas, africanas, ibéricas y particularmente de la cocina del Caribe y de la región cordobesa, de la culinaria árabe (Ministerio de Cultura, 2012). Esta cocina tradicional se caracteriza por:

•Estaresultadeunlargoprocesohistóricoycolectivo,quesehamantenido de generación en generación por la transmisión oral de los saberes y la práctica de manera directa, generalmente en el seno de las familias y liderado por las mujeres, aunque no ex-clusivamente.•Losingredientesqueutiliza,muestranelcontextoambientalyproductivo de la región, es decir, se relacionan con la producción tradicional de alimentos.•Permitecohesionaralaspersonasbajosentimientosdeiden-tidad, pertenencia y continuidad histórica, fomentando valores como la solidaridad y generosidad.

Colombia es un país de regiones y cada una tiene sus propias expresio-nes culinarias. La cocina tradicional cordobesa está constituida por una variedad de ingredientes y recetas, que aportan atributos característi-cos a los distintos platos en los que se refleja su identidad. En esta se encuentran productos de raigambre indígena como el maíz y la yuca, que se han complementado con otros ingredientes como la berenjena y la almendra, de los árabes, el arroz, el plátano y el ñame, de las culturas africanas y asiáticas (SINIC, 2015). Estos alimentos, junto con el pescado, la carne de res y de cerdo, conforman la esencia de la cocina de Córdo-ba. Por otra parte, debido a su condición geográfica y climática, esta re-gión se considera una de las despensas naturales más ricas y surtidas en frutas tropicales como el mango, la grosella, papaya, chirimoya, guama y caimito, entre otras; sin embargo, en los mercados populares como en las grandes superficies, vemos una mayor oferta de frutas importadas, además de la cada vez más reducida producción agrícola tradicional de nuestros pueblos. Los ingredientes de la cocina tradicional proce-den, en su mayoría, de la producción agropecuaria y, en particular, de

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la economía campesina. Esta relación entre la cocina y la producción tradicional, que es uno de los ejes que aborda la Política de salvaguardia del patrimonio cultural culinario del país (Ministerio de Cultura, 2012), conlleva a que la falta de un apropiado producto agropecuario dificulte la preparación de una receta o tenga que ser sustituido por otro, sin que se alcancen las cualidades esperadas de un plato tradicional o, simple-mente, se deje de preparar, además de la tragedia social que trae con-sigo la pérdida o el desuso de las materias primas agrícolas y pecuarias. Muchas comidas populares y tradicionales han dejado de preparase porque ya no se encuentran las variedades de maíz, plátano, batata, frutas, así como animales de ‘monte’, entre otros bienes agropecuarios.

En la actualidad, el Ministerio de Cultura trabajando, a través de su polí-tica de protección y fomento de las cocinas tradicionales, en el desarro-llo de diferentes iniciativas, como el Concurso Nacional de Cocina Tra-dicional, enmarcado en el Programa Nacional de Estímulos; también, ha apoyado la gestión de las Escuelas Taller desde el 2011, creando progra-mas de cocina tradicional, por medio de los cuales se busca contribuir a la recuperación de técnicas propias de la cultura culinaria del país, a través de la formación profesional en cocina tradicional (Castillo, 2014). Estas acciones no son suficientes y es pertinente apropiar a las nuevas generaciones del conocimiento y la transferencia del patrimonio cul-tural culinario, y todo lo relacionado con la producción y consumo de alimentos. Esto debido al evidente el desconocimiento de gran parte de los elementos constituyentes del patrimonio culinario de la región cordobesa, así como la poca valoración de las tradiciones culinarias, que puede llevar a la pérdida de nuestra herencia gastronómica.

En el artículo ‘Plantas promisorias de uso alimentario del Darién’, se muestra cómo muchas plantas y especies alimentarias han sido re-emplazadas paulatinamente por alimentos de origen industrial y por especies cultivadas bajo modelo agrícola de revolución verde, que hoy en día produce el 50% de los requerimientos nutricionales globales pro-venientes de 5 especies como son el maíz, trigo, soya, fríjol y arroz. Este fenómeno ha provocado que, por lo menos, 7000 especies cultivadas en pequeña escala en huertos alrededor del mundo estén en desuso y con riesgo de extinción. El estudio realizado busca recuperar el valor alimentario y cultural favoreciendo así su reincorporación en la dieta de las personas, en un contexto de crisis alimentaria de orden global (Álvarez, 2014).

Dentro de lo que ha sido la historia de la gastronomía costeña y, en particular, la de Córdoba, encontramos una serie de platos que algunos se mantienen y otros se han ido perdiendo en su forma tradicional de elaboración basada en ingredientes que han acompañado a cada uno de ellos, a lo largo de los años:Sancochos: de bocachico, de carne salada, de jurel, de gallina, de mé-dula, de rabo de vaca, de sábalo, trifásico, de cabeza y de cerdo ahuma-do, así como los motes de queso, pero con ñame criollo, guandú y de frijolito.Arroces: apastelao, con bocachico, con cangrejo, con coco, con coco y camarón, de asadura, de chipi-chipi, de fideos o de palito, de fríjol ca-becita negra, de lentejas, de lisa, de mariscos, de plátano maduro, de sardinas, de atún, de cerdo, de mollejas y cucayo o pegao.Bollos o envueltos: bollo limpio, poloco de mocarí, de plátano, de an-gelito, de yuca y de huevera de bocachico.Chichas: de algarrobo, de arroz cortada con batata, de piña arroz, de maíz cortada con batata y de anón.Jugos: de corozo, de mango, de guanábana, de guayaba, de guineo, de melón,

de patilla, de níspero, de papaya, de sábila o aloe, de tamarindo y de zapote.Animales de monte (cocina montuna). Existe una cocina totalmente criolla dedicada al uso y aprovechamiento de especies como la guarti-naja, kako, ponche, armadillo, saíno y conejo, entre otros.

Existen publicaciones de recetarios, como el libro ‘Me sabe a todo’, de la chef y socióloga monteriana María Josefina Yances, que profundiza sobre la tradición culinaria de Córdoba. En esta publicación, se ilustran los platos tradicionales de la cocina cordobesa y se exalta la flora nativa cordobesa representada por las habichuelas largas, calabaza, auyama, cebollines, el achiote; también se destaca el arte culinario basado en dulces preparaciones tradicionales como el buche pavo, inolvidables semillas de ajonjolí, acarameladas con todos los colores, envueltas en cartuchos de papel. El casabito de coco. El mongo-mongo infaltable de Semana Santa. El trabajo de investigación realizado por Yances pone de manifiesto la necesidad de un desarrollo sostenible, cuando hace refe-rencia a la existencia de reservas naturales que han desaparecido por la acción humana, que, aun sin quererlo, cambia los cauces de los ríos y destruye los ecosistemas (Colarte, 2015).

Factores adicionales a lo mencionado líneas arriba, como el crecimiento de la industria turística, la demanda global de platos o preparaciones exóticas que han “puesto en escena las comidas tradicionales y étnicas”, las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales, las migraciones y desplazamientos, el poco uso de la biodiversidad ali-mentaria (Ministerio de Cultura, 2012), han causado un detrimento de la cocina tradicional. Este panorama nos motiva a proponer y poner en marcha unas estrategias que fortalezcan el conocimiento y uso de los recursos alimentarios que forman parte de la cultura culinaria del departamento de Córdoba.


Para recolectar la información de esta investigación cualitativa, explo-ratoria y documental, se utilizaron las metodologías de observación participante directa, entrevistas semiestructuradas en profundidad y la lectura y análisis de textos.

Se realizaron entrevistas semiestructuradas, de forma aleatoria y con preguntas cerradas, en diferentes municipios del departamento de Cór-doba, entre personas en general, sin distinción de edad, género, nivel educativo, etc. El objetivo fue el de establecer, a través del sondeo, la apropiación que se tiene en relación al conocimiento de ingredientes tradicionales y los usos de estos en la cocina tradicional cordobesa.

Se hicieron salidas de campo para observar de fuentes primarias (mer-cados rurales, populares, supermercados, restaurantes, puestos de co-midas ambulantes tradicionales), referentes gastronómicos de la región, la disponibilidad, existencia, procedencia y aplicaciones que en la co-tidianidad y actualidad se tiene de los ingredientes tradicionales de la culinaria de Córdoba.

La información recopilada y analizada fue contrastada con las lecturas realizadas y se construyeron las estrategias que se proponen en el estudio.

Resultados y discusión

Se identificaron los ingredientes de la cocina tradicional de Córdoba que se han perdido o están en desuso y que han sido reemplazados por productos de origen industrial en muchas de las preparaciones. En la tabla 1, se muestran los ingredientes ancestrales y tradicionales.

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Uno de los platos típicos y tradicionales que ofrece la gastronomía cor-dobesa es el mote de queso.

De acuerdo con el análisis de los datos recopilados en las entrevistas, con relación a las causas y/o factores que la población reconoce como responsables del desconocimiento y desuso de los ingredientes tradi-cionales en la preparación de recetas de la gastronomía Cordobesa, se pueden mencionar las siguientes:

•Eldeteriorooextincióndelaseconomíascampesinasdeproducciónde alimentos, que está directamente relacionado con la oferta de pro-ductos agropecuarios tradicionales en los mercados tradicional y po-pulares de productos alimenticios; por ejemplo, en las plazas de mer-cado no se presentan productos que antes se encontraban, que hacían parte de la cocina tradicional, casos como el del achiote. No son claras las políticas de desarrollo agrícola de nuestra región, a pesar del privi-legiado posicionamiento geográfico que se tiene, no se prioriza en el fomento de una cultura agrícola campesina o rural, se ha desvirtuado nuestra vocación agrícola, que por pertenecer al valle del Sinú y San Jorge debería ser el que hacer de nuestra economía. Sin embargo, solo prevalece una exigua producción agrícola en importantes extensiones de tierra, y algunos grupos de campesinos que conforman cooperativas de producción agrícola. Adicionalmente, se evidencian dificultades que los pequeños agricultores tienen para la compra de costosos insumos, la tenencia y uso de semillas no certificadas, los problemas de orden social como el desplazamiento forzado, y la poca cultura de práctica del trabajo cooperativo. •Pérdidaydeterioroambiental,dondelasvariedadesdefaunayflorase han ido perdiendo o modificando. La poca conciencia ecológica que

actualmente se tiene, ha llevado a un detrimento de las condiciones ambientales, que en el caso de especies pecuarias silvestres las ha lle-vado a migrar a otros ecosistemas y que sea difícil acceder a ellas. El crecimiento de las zonas urbanas de los municipios pone en riesgo a las áreas que, históricamente, han sido usadas para el cultivo de productos tradicionales, como maíz, arroz y frutales, entre otros, y que vienen sien-do empleadas para la construcción de viviendas y centros de comercio. •Eldesconocimientodenuestrabiodiversidadysupotencialalimenta-rio, como, por ejemplo, lechuga crespa, que se ha venido reemplazando por la lechuga del interior del país y el culantro por el cilantro. Pese a que la región cordobesa es muy biodiversa en el ámbito alimentario, la comida que actualmente se prepara solo usa la misma y reducida lista de ingredientes. Como lo menciona (Atuesta, 2015), “somos el segundo o tercer país más biodiverso del planeta y dependemos para nuestra ali-mentación de 16 productos. Y nuestro patrimonio agrícola tradicional es cada vez más reducido”. •Ladesvalorizacióndenuestratradiciónculinaria.Estosevereflejadoen el poco interés que muestran las nuevas generaciones, quienes op-tan por consumir alimentos e ingredientes industrializados, más fáciles y rápidos de consumir, que normalmente ofrecen menor valor nutritivo por el contenido de grasas saturadas, edulcorantes, colorantes, conser-vantes y otros aditivos que pueden ser de riesgo para la salud de las per-sonas y que además de mal nutrirlas, elevan el costo de la canasta fami-liar (Atuesta, 2015). Así mismo, es mínima la transmisión de los saberes culinarios de nuestra cocina tradicional, convirtiéndose intrascendente la propia valoración de nuestra tradición culinaria. Si no le damos valor a los que tenemos, difícilmente lo podremos conservar. Es importante que se resalte y conozcan los alimentos y preparaciones de nuestra co-cina cordobesa y se degusten los mismos, para poder mostrar y com-partir esa tradición culinaria y garantizar que esta perdure en el tiempo.

Productos sustitutos que han ocupado el lugar de los ingredientes tra-dicionales que forman parte de la cultura culinaria de Córdoba.

A través del tiempo y dadas las condiciones de muchos de nuestros productos o ingredientes que hacían parte de las recetas de nuestra gastronomía, han venido siendo reemplazadas por otros sustitutos, ya sea por costos (más baratos) algunas veces, por su disponibilidad en el mercado, en el que muchas veces la producción campesina, principal-mente, ya no las oferta. Además, la internacionalización de la gastrono-mía ha conducido a muchas personas a pensar, erróneamente, que lo que viene de afuera es mejor, menospreciando lo autóctono.

También el problema de la profesionalización de la cocina plantea re-flexiones interesantes sobre la ‘evolución’ de este oficio y los consumido-res, la productividad y explotación de ingredientes y recetas tradiciona-les, y principalmente la sofisticación de la tradición, a través de proceso de innovación, para consumo por elites locales y extranjeras (Castillo, 2014). Este fenómeno ha ido integrando nuevos ingredientes, que cada día son demandados por comensales de diferentes niveles sociales, y vemos cómo en fiestas de Navidad o especiales como matrimonios, se preparaban pavos criollos (negros con cresta roja), guisos de carnero, pato criollo, cocá, mejor conocida como gallina de guinea; cualquiera de estas aves, que se criaban en los patios de las casa, se cocinaban con condimentos tradicionales de nuestra región como el ají dulce, la cebo-lla roja, y muchas veces se terminaban de preparar con leche de coco, pero, como testimonio de la adopción de costumbres extranjeras, se han sustituido por preparaciones como la galantina de pavo, el pernil de cerdo procesado, los rollos de carne, lasañas, entre otros.

Ingredientes Modalidades de usoAchiote Aporta color y sabor a diversos platos: sancochos, sopa de arroz, arroces apastelaosCulantro SazonadorAjí Criollo Chocho, sazonador de comidas, en generalBatata Guarnición de platos, como saborizante y mejorador de masa para bollo, chichasPalmito Ensaladas, motesPan de Dios (Fruto pan) Guarnición, en sopas, ensaladasAnón Postres, en fresco, jugos o batidosMamón Postres, chichasGuama Consumo en frescoChirimoya Postres, jugos o batidos, en frescoColes criollas Para sopas, guisos, arrocesCalabaza Chocho, ensaladasCaimito Postres, en frescoCañofíctola Fruto que se come en fresco, bebidas, jaleasAjonjolí Semillas tostadas y molidas (pasta o mante quilla de ajonjolí), aceite, cubiertos de dulceÑame criollo Guarnición, motesCandía u okra Sopas, arroces, guisosPlátano variedad Minguí, machacados, mazamorras, harinas, pelipita, cuatrofilo, tortasmatacura, manzano

Tabla 1. Algunos ingredientes de la cocina cordobesa en desuso y sus preparaciones más tradicionales.

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En la tabla 2 se muestran los ingredientes usados por la cultura culinaria de Córdoba y los productos alternativos que los han sustituido.

Estrategias que permitan la recuperación de los ingredientes tradicio-nales y su incorporación en las nuevas tendencias gastronómicas.

La revisión de fuentes fue primordial para proponer alternativas que contribuyan a salvaguardar y fomentar el uso de los ingredientes, tanto de origen agrícola como pecuario, que se emplean en la cocina tradi-cional cordobesa. Desde el punto de vista de la actividad de formación profesional integral, que se imparte en los centros de formación del Sena, se hace una intervención con los aprendices de los programas de cocina de formación técnica y los de la complementaría. Particular-mente, se ha venido trabajando con la población víctima, incluyendo en la enseñanza aspectos de la cultura culinaria de la región, donde se ha evidenciado que muchas de las personas que reciben la formación, han sido testigos presenciales de la desvaloración y pérdida de las tradicio-nes orales relacionadas con el saber gastronómico de Córdoba, como consecuencia de la misma tragedia de la violencia y el desplazamiento, dejando relegadas las prácticas y hábitos culturales que encierra la cul-tura culinaria. Se está motivando e incentivando al uso de nuestros in-gredientes para reincorporarlos a las comidas actuales, a través de la en-señanza, aprestamiento en valores de nuestros hábitos e idiosincrasias; igualmente, mediante la valoración de nuestras costumbres. Comenzar con nuestros niños, niñas y adolescentes a mostrarles la importancia de nuestros hábitos y gustos alimentarios, que se conozcan el origen de los productos que forman parte de las comidas que se sirven en la mesa. Se ha comenzado una campaña por lo nuestro, por nuestra cultura, valo-res y alimentos o platos autóctonos, demostrando sus bondades desde

el punto de vista nutricional y cultural. La figura 1 muestra un plato típico y tradicional: mote de queso, que es elaborado con ñame, acom-pañado de chicharrón, yuca y suero atoyabuey, siendo una tradición que ha preservado lo nuestro. Sin embargo, la calidad del producto no siempre es la misma, debido a las variedades de ñame que se ofrecen, la calidad y propiedades sensoriales del queso costeño, influyendo en la pérdida de los atributos organolépticos que tradicionalmente tiene este plato, como es su textura cremosa, sin hebras o fibras del tubérculo y el sabor característico del mismo.

Así mismo, se ha hecho divulgación en eventos internos de la entidad, en los que, a través de ferias gastronómicas de las unidades productivas, se promocionan los platos tradicionales de la región y se referencia par-te de la historia que acompaña cada uno de ellos.

Es largo el camino a recorrer, en procura de consolidar y salvaguardar los valores culinarios de la región de Córdoba, y debe ser un trabajo con-junto entre el sector productivo, representado por los chefs, dueños de restaurantes, mercados locales, hogares, la academia, los productores de materias primas, las agremiaciones agrícolas y pecuarias.

Que quede entendido en el colectivo regional, que la cultura culinaria no solo se define por el hecho de consumir alimentos, sino que alrede-dor de esta se construyen sentimientos que humanizan, se revive parte de la historia y se salvaguarda la memoria de nuestra herencia y saberes culturales, políticos, religiosos y sociales. Además del aspecto económi-co que se deriva de esto.

Referencias

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Torres, M. (2013). Guía virtual de la Gastronomía popular cartagenera: Saberes y prácticas. Universidad de Cartagena, 56.

Achiote Salsita o color industrial (Tartrazina) y otros colorantes artificiales.Culantro CilantroAjí criollo Ají modificado genéticamente. Presenta mayor tamaño y pérdida del sabor característico que te nía la variedad criolla.Batata Papa sabanera clima frioPan de Dios Ñame Animales montes Embutidos, carnes de pollo, resFrutas exóticas Frutas importadas (pera, manzanas, uvas chile ytradicionales nas,duraznos,ciruela,kiwi).Frutasdelinteriordelde la región país: fresa, uchuva, mora. Pulpas procesadas.

Tabla 2. Sustitutos de ingredientes tradicionales.

Figura 1. Plato Mote de Queso. Típico en la sabana de Córdoba.Fuente. Banco República Montería (2014).

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Alimentos

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1Profesional en ingeniería agroindustrial, especialista en pedagogía, magíster en educación, instructor del Sena; actualmente en formación profesional integral en el área agroindustrial en la especialidad de cárnicos. Instructor desde el 2004 al 2008 en los programas de Sena de formación complementaria, orientando procesos de formación en agroindustria láctea y, procesamiento de frutas y hortalizas. Asesor técnico a las empresas del sector cárnico, orientando los procesos, manipulación de alimentos, sistemas de gestión de calidad, desarrollo de nuevos productos, maquinaria y equipos. 2Ingeniero agroindustrial. Cargo actual: gestor junior de la línea de biotecnología y nanotecnología del Tecnoparque nodo La Granja. Cargos anteriores: investigador Corpoica del área de ciencias agroalimentarias en el centro de investigación Nataima; instructor de biodiversidad vegetal y medio ambiente del Centro de los Recursos Naturales Renovables la Salada, Medellín (Antioquia). Instructor de bilingüismo del Centro para el Desarrollo Industrial de Armenia (Quindío). Instructor de agroindustria del Centro Agropecuario La Granja.3Bachiller técnico, con énfasis en metalistería; aprendiz Sena actualmente en formación integral profesional en el área de agroindustria como tecnólogo en procesamiento de alimentos. Formación complementaria con curso virtual en inglés dot wort level 1 y 2; cursos de higiene y manipulación de alimentos, de salud ocupacional y de desarrollo de procesos comunicativos básicos de forma oral y escrita en inglés en el Centro Agropecuario La Granja, Sena en Espinal (Tolima).4Bachiller técnico en agroindustria alimentaria, aprendiz Sena actualmente en formación integral profesional en el area de agroindustria como tecnólogo en procesamiento de alimentos. Formación complementaria curso virtual en inglés dot wort level 1 y 2; cursos de higiene y manipulación de alimentos y de desarrollo de procesos comunicativos básicos de forma oral y escrita en inglés en el Centro Agropecuario La Granja, Sena en Espinal (Tolima).

Obtención de harina a partir de la piel de mango(Mangifera indica) para la elaboración de un producto cárnico escaldado tipo salchichón

Carlos Alberto Cervera González1

Sergio Andrés Cabrera Navarro2

María Paula Barrero Vargas3

Andrea Catalina Martínez Tafur4

Resumen El mango (Mangifera indica) es una fruta tropical de alta producción y consumo en el departamento del Tolima. Algunas variedades del fruto se exportan a diferentes destinos donde se emplea como insumo para procesos agroindustriales como jugos, néctar, encurtidos, conservas, mermeladas. Sin embargo, su uso se limita únicamente a los procesos de obtención de la pulpa para su posterior transformación.

El aprovechamiento de la piel de mango, debido a su alto contenido de fibra dietaría, ofrece la posibilidad de utilizarse como ingrediente fun-cional en productos cárnicos, pues es conocido que este tipo de fibra mejora el tránsito intestinal y ayuda a reducir los problemas de coleste-rol alto. Adicionalmente, la búsqueda de harinas alternativas promue-ve el cambio de los ingredientes tradicionales debido a que su elevado costo y su efecto sobre el sabor en los productos, causan un impacto negativo sobre sus consumidores. Inicialmente, se procedió a obtener la harina a partir de la piel del mango, seleccionándola de acuerdo con los daños poscosecha que presentan; posteriormente, se adecua y dispone la piel en las bandejas para el secado donde se lleva a una temperatura de 60 grados °C durante 12 horas.

Una vez seca la piel, se dispone a moler el material en un molino de martillos; para ello, fue planteado trabajar con un tamaño de tamiz 0.5 mm. Inmediatamente, la harina se empaca en bolsas de cierre hermé-tico permitiendo mantener sus condiciones naturales y evitando que agentes externos puedan modificar las condiciones físicas y microbio-lógicas. La harina obtenida a partir de la piel del mango fue adicionada como sustituta de materiales convencionales como la harina de trigo y proteína aislada de soya. Previamente, fueron determinados algunos parámetros de caracterización de estos componentes, las cuales corres-pondieron a la prueba de absorción de agua, obteniendo así que un gramo de harina de mango absorbió 3 gramos de agua, mientras que la de harina de trigo absorbió 2 gramos. También fueron realizadas prue-

bas en cuanto a la absorción de aceite, las cuales demostraron que la de mango posee la misma capacidad de retención que la de trigo. Luego se establecieron porcentajes de adición de la harina sobre el embuti-do, los cuales correspondieron al 5, 8 y 10% p/p. Para la elaboración del producto cárnico, se empleó carne de cerdo y de res, las cuales fueron procesadas de acuerdo con protocolos estandarizados en el Sena Cen-tro Agropecuario La Granja.

Los análisis sensoriales demostraron diferencias significativas (p<0,005) entre las medias de aceptación del producto cárnico en función de la concentración de harina adicionada al embutido, siendo la de 5% la que mejor preferencia tuvo en el panel.

De esta manera, el objetivo principal de este proyecto de investigación pretende elaborar un producto cárnico escaldado tipo salchichón para evaluar sus características sensoriales, absorción, punto de corte y co-hesión del producto cárnico, empleando para ello harina de la piel del mango como alternativa de preparación y suplemento nutricional.

Palabras clave: harina, fibra dietaría, embutido, absorción de agua, mordida cárnica, retención, antioxidante, ingrediente funcional.

Introducción

Los alimentos funcionales producen efectos beneficiosos a la salud, superiores a los de los alimentos tradicionales. En la última década del siglo XX, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos nutrición como fruto de los nuevos sistemas de producción y de los requerimientos de los mercados internacionales.

Los problemas digestivos se encuentran entre las enfermedades más frecuentes que afectan a las personas en la actualidad. En los últimos años, se viene aumentando el consumo de frutas por problemas de sa-lud. Por lo tanto, el interés hacia la búsqueda específica de los compues-

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tos contenidos en vegetales que proporcionan beneficios consumidor (Palafox-Carlos et al., 2011).

Trabajos realizados sobre la utilización de subproductos agroindustria-les como fuente de fibra para productos cárnicos (Chávez-Zepeda LP, 2009), arrojan resultados importantes en cuanto a la cantidad de fibra dietaría, análisis estudios bromatológicos de algunos frutales comes-tibles. Además, concluyen las ventajas de la utilización de residuos de frutas como fuentes de fibra.

A su vez, el autor (González Aguilar, 2009) señala la estrecha interacción de compuestos fenólicos y fibra dietaría, y destaca el poder antioxidan-te de los compuestos fenólicos presentes en la fibra dietaría de las frutas y vegetales. De ahí la importancia de trabajar con fuentes de fibra die-taría y su posterior aprovechamiento para la elaboración de productos.Las propiedades nutricionales y funcionales de los desechos del mango, las cáscaras y el hueso de esta fruta pueden considerarse desechos y ser una fuente significativa de compuestos bioactivos tales como la pecti-na, polifenoles y manguiferina en las cáscaras, ácidos grasos poliinsatu-rados en el hueso y compuestos de naturaleza fenólica con actividad antioxidante y antiinflamatoria (Sumaya-Martínez, 2012). Además, se ha reportado una importante actividad antimicrobiana en extractos de huesos de mango, debido a la naturaleza de los compuestos polifenóli-cos que contienen (Engels et al, 2009).

Se ha determinado que las cáscaras de diferentes variedades de man-go contienen pectina de alta calidad, por su importante concentración en ácido galacturónico y su grado de esterificación (Sudhakar y Mai-ni, 2000; Schieber et al., 2004), así como fibra dietaría con un excelen-te equilibrio entre fibra soluble e insoluble (Larrauri et al., 1996); por tanto, puede ser un ingrediente en alimentos funcionales con actividad hipoglucemiante, hipocolesterolémica e hipotrigliceridémica. A su vez, García I. (2003) reportó que las cáscaras de mango criollo presentan en promedio 4.8% de proteína cruda, 29% de fibra dietética soluble y 27% de fibra dietética insoluble, dicho balance entre los dos tipos de fibra son similar al de la avena; por lo que con su ingesta se podría lograr una funcionalidad similar a la reportada para la avena, tal como: una disminución en la concentración de colesterol y glucosa en la sangre, un incremento en la eliminación de ácidos biliares, así como el crecimiento y proliferación de la flora bacteriana. De igual manera, se ha informado una representativa concentración de polifenoles y compuestos antio-xidantes en la cáscara de mango (Schieber et al., 2003; Ajila et al., 2007; Ajila et al., 2008).

Los desechos son una fuente sustancial de compuestos bioactivos de alto agregado, en particular fibra dietaría, micronutrientes, polifenoles, carotenoides, antioxidante, entre muchos otros (Larrauri et al.1,996; La-rrauri, 1999; Moure et al., 2001; Schieber et al., 2001; Schieber et al, 2003). Cabe resaltar que la cantidad de estos nutrimentos y compuestos que le dan funcionalidad a los desechos o subproductos del mango (cáscara, pulpa, hueso) estará influenciada por diversos factores físicos, químicos y biológicos, tales como la variedad, especie, estado de madurez, facto-res precosecha y poscosecha (Mercadante y Rodriguez- Amaya., 1998; Mahattanatawee et al., 2006; Sirisakulwat et al, 2008). Por lo anterior, es indispensable la caracterización de los desechos de mango de las dife-rentes etapas de la cadena productiva, para así proponer el proceso de valorización que se les aplicará.

El desaprovechamiento de la piel del mango representa un grave pro-

blema para el sector agroindustrial, debido a la gran cantidad de de-sechos que no se utilizan y al igual que a beneficios nutricionales. De acuerdo con Larrauri et al. (1996), el 35-60% del peso total del fruto corresponde a los productos de la transformación y son considerados un problema de eliminación grave, principalmente la cáscara (Ajila et al., 2010).

En los últimos años, se han buscado alternativas de producción agrícola sustentable que permitan ‘sacarle el jugo’ a los residuos agroindustriales para ser utilizados como una fuente de materia prima e insumo que pueden ser utilizado en la industria alimentaria. Por lo tanto, se hace necesario evaluar su comportamiento en los productos cárnicos, así como su posibilidad de extraerla y obtenerla de una forma industrial. Otra de las posibilidades es el empleo de la piel de mango debido a su alto contenido de fibra dietaría, ya que ofrece la posibilidad de utilizarse como ingrediente funcional en productos cárnicos.

Dependiendo de la variedad de mango, la cáscara puede constituir de 15 a 18% del peso total del fruto y el hueso 13 a 29%, por lo que junto con la pulpa que queda adherida a estos, un significativo volumen de desechos se generan en las plantas procesadoras (deshidratadoras y despulpadoras) de mango (Bangerth y Carle, 2002).

La FT puede generar mejoras en una matriz alimenticia en cuanto a la capacidad de absorción de agua (CAAG), capacidad de retención de agua (CRA). Debido a que en los diferentes procesos cárnicos, se requie-re emplear extensores que puedan aportar a mejorar la textura y rendi-miento del producto.

Un aumento en el consumo diario del nivel de la fibra dietaría ha sido recomendado entre 25-30 g/día. Debido a esto, es importante incre-mentar el consumo de todos los alimentos que pueden proporcionar una ingesta adecuada de fibra diariamente. La búsqueda de nuevas fuentes de fibra a partir de frutos y sus residuos (cáscaras y bagazos) ha llegado al desarrollo de procedimientos para su obtención y conserva-ción que incluyen el lavado, trituración o despulpado, secado, molienda y envasado; para su posible aplicación como ingredientes funcionales en la elaboración de productos alimenticios (Fernández y Rodríguez, 2001). El principal objetivo de este trabajo de investigación es la elabo-ración de un producto funcional cárnico escaldado tipo salchichón, evaluando sus características sensoriales, mordida cárnica, estabilidad de la emulsión, durabilidad del producto, empleando para ello harina de la piel del mango como alternativa de preparación, suplemento nu-tricional y mejorando la salud del consumidor.

De esta forma, encontrar nuevas fuentes y alternativas de alimentos o ingredientes funcionales.


Diseño experimental

Los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales fueron sometidos a análisis de varianza p< 0,005, de acuerdo con la concentración de harina de mango utilizada que, para efectos de este estudio, fueron empleados de 5, 8 y 10%. Los ensayos restantes correspondientes a la determina-ción de la funcionalidad de la harina, los cuales fueron conducidos por triplicado.

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Elaboración de harina de mango

Inicialmente, se procedió con la recepción de mango maduro variedad Yulima proveniente de los cultivos del Centro Agropecuario La Granja, en Espinal (Tolima). Las frutas seleccionadas fueron las que poseían me-nos daños mecánicos.

Posteriormente, se realizó la desinfección con una solución de hipoclo-rito a 44 ppm durante 10 minutos. Después de retirar la piel de mango de la pulpa, se procedió a someterlas al secado a una temperatura de 65°C durante un periodo de seis horas. Por último, se dispuso a moler el material seco en un molino de martillo a un diámetro de tamiz de 0.5 mm. La harina de mango obtenida fue almacenada y dispuesta en bolsa con selle hermético.

Pruebas funcionales

Capacidad de absorción de agua y de aceite de la harina de mango

Esta metodología fue tomada y adaptada de la descrita por Jaimes et al. (2012). Este ensayo expresa la máxima cantidad de agua que puede ser absorbida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua; para ello, se puso 1,00 g de muestra de harina a la cual se le fue adicionando cierta cantidad de agua hasta saturar por completo la muestra.

De igual forma se efectuó la prueba de absorción de aceite para la cual se utilizó aceite comercial de canola. A estos análisis se le sumo la toma del pH a la harina de mango, para lo cual se procedió a pesar 10 g de harina de mango y posteriormente a adicionarle 100 ml de agua desio-nizada, luego de mezclar y dejar reposar, se procedió a filtrar y hallar el valor de pH.

Elaboración del producto cárnicoescaldado tipo salchichón

Para la elaboración del embutido, se procedió inicialmente con la re-cepción de la materia prima, luego se realizó la formulación, según la concentración de harina de mango en estudio (Tabla 1); posteriormen-te, se pesaron los ingredientes y se procedió con la preparación de la emulsión, el mezclado y el embutido. Por último, el producto es escal-dado y sometido a choque térmico con agua y hielo.

Determinación de los indicadores de control de calidad de los produc-tos cárnicos escaldados Se procedió mediante un análisis proximal que modela y simula pará-metros de control de calidad en productos cárnicos, el cual permite determinar la mordida cárnica que refiere a textura final del producto, mientras que la estabilidad de la emulsión es el parámetro que garan-tiza que la grasa permanezca adherida a la fase acuosa. Por último, se evaluó la relación Sal/Humedad, que permite conocer la durabilidad del producto (Restrepo., 2009).

Evaluación sensorial del productocárnico escaldado tipo salchichón

La prueba sensorial se desarrolló mediante un panel de control no en-trenado de 20 estudiantes de la Formación de Tecnología en Procesa-miento de Alimentos del Centro Agropecuario La Granja Espinal (Toli-ma). Se utilizó una prueba Hedónica que está destinada a medir cuánto agrada o desagrada un producto en una escala de 1 a 5. Para estas se utilizan escalas categorizadas y consisten en presentar tres muestras en recipientes idénticos codificados con números aleatorios de tres dígitos y una hoja de respuestas en la que se evalúan los siguientes ítems color, sabor y textura.

Análisis de resultados

Las pruebas correspondientes a la funcionalidad establecieron que la harina de piel de mango posee mayor retención de agua que la de trigo, parámetro que es importante ya que mejora la textura y aumenta el rendimiento del producto cárnico. También fue posible determinar que la harina de mango tiene la misma capacidad de absorción de aceite que la de trigo, lo cual va muy ligado a procesos de compactación y extensión, evitando que se produzca la separación de las fases. Adicio-nalmente, fue posible identificar un valor de pH = 3,82 en la harina de mango, esto debido a los ácidos fenólicos que conforman la cáscara de mango.

El análisis de varianza demostró diferencias significativas p< 0,005 entre las medias de concentración de harina de mango en el producto cárni-co, siendo la de mayor aceptación la de 5%.

Teniendo en cuenta que el producto que mejores resultados arrojó en el análisis sensorial fue el de 5% de harina obtenida a partir de la piel del man-go, a continuación se especifican algunas conclusiones obtenidas mediante un análisis proximal de ingredientes, aditivos e insumos, en el que se adoptó un software de una hoja de cálculo, utilizada para evaluar las fórmulas en cada uno de los parámetros que se necesita conocer y obteniendo resulta-dos matemáticos en los que se expresan los diferentes parámetros a evaluar.

Absorción de aceiteg de aceite11

Tipo de harina Absorción de agua g de aguaHarina de trigo 2Harina de piel de mango 3

Tabla 2. Pruebas funcionales en la harina de mango y de trigo

MATERIA PRIMA 5% HM 8 % HM 10 % HM % gramos % gramos % gramosCarne de res 34% 510 31% 465 30% 450Carne de cerdo 25% 375 25% 375 24% 360Grasa 10% 150 10% 150 10% 150Aislado de soya 3% 45 3% 45 3% 45Harina de pielde mango 5% 75 8% 120 10% 150Harina de trigo 1% 15 1% 15 1% 15Hielo 22% 330 22% 330 22% 330Sal 1,50% 22,5 1,50% 22,5 1,50% 22,5

Tabla 1. Formulación para el producto cárnico escaldado tipo salchichón

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A continuación se mencionan los resultados que se obtienen del análisis:

Relación humedad/proteína

Indica la textura con la que queda el producto en lo relacionado a la mordida cárnica, su valor máximo es 5.0, a valores mayores se empieza a perder dicha consistencia, a valores menores, hasta 4.0, tiene mejor mordida, menor a este valor, más duro el producto.

El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de mango arrojó: en la relación H/P= 4,51 (ver tabla 4) y realizando una comparación con la muestra control H/P= 4,26, (ver tabla 3); por lo tan-to, se puede determinar que la mordida cárnica es muy buena y reportó un indicador más alto que la muestra control, es así como se puede señalar que no se tendrán problemas al momento de consumir el pro-ducto. Cabe aclarar que a mayor cantidad de proteína el producto tiene mejor mordida cárnica y se puede clasificar el producto como fino.

Relación grasa/proteína

Hace referencia a la suculencia del producto y a la estabilidad de las emulsiones; a valores mayores de 2.0, se corre el riesgo de que se separe la grasa del agua y de la proteína.

Gráfica 1. Grado de aceptación del producto cárnico escaldado tipo salchichón, según panelistas no entrenadosFuente: autor (2014)

El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de mango arrojó: en la relación G/P = 1,59 (ver tabla 4) y realizando una comparación con la muestra control G/P = 1,67, (ver tabla 3). Por lo tanto, se puede determinar que hay muy buena estabilidad en la emul-sión cárnica del producto un poco más bajo el indicador que la muestra control, pero se encuentra bajo rangos requeridos de un producto con buena estabilidad en la emulsión.

Relación sal/humedad

Tiene implicaciones con la vida útil del producto, a valores menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los cárnicos procesados1.

El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de mango reportó: en la relación S/H= 3,22 (ver tabla 4) y en comparación con la muestra control S/H= 3,28 (ver tabla 3).

Así, se puede determinar que la durabilidad del salchichón va ser más corta que la de la muestra control, de modo tal que se debe disminuir la cantidad a agregar a los productos que suministran humedad a nuestro producto y así se da solución y se mejora la durabilidad del producto cárnico.

Conclusiones

La harina de mango presenta un alto rendimiento y una considerable capacidad de retención del agua, además su caracterización sensorial fue aceptable, como en el sabor, olor, textura y estabilidad. De acuerdo con los resultados obtenidos de las propiedades funcionales de la harina de mango, tecnológicamente puede ser utilizada cuando se emplean harinas tradicionales como la soya, harina de trigo, proteínas texturiza-das y aisladas de soya.

La adicion de harina de piel de mango ejerció un análisis positivo en la elaboración del salchichón, haciendo de este un producto viable para su utilización en la industria de los embutidos cárnicos.

Los valores obtenidos en cuanto a mordida cárnica, estabilidad de la emulsión producto y durabilidad del producto escaldado tipo sal-chichón, arrojaron resultados satisfactorios y podrían ser empleados como un recurso tecnológico.

La fibra dietaría obtenida a partir de la piel de mango reporta muy bue-nos resultados para ser utilizada como extensor en la industria cárnica.

Agradecimientos

Los autores expresan su agradecimiento al Sena Regional Tolima, Cen-tro Agropecuario La Granja, unidad de agroindustria, Tecnoparque Nodo La Granja; al grupo de instructores que apoyaron y aportaron intelectualmente al proyecto; a los aprendices de tecnología de proce-samiento de alimentos que colaboraron con los análisis sensoriales del producto terminado.

Indicadores de control Valores H/P 4,26 G/P 1,67 S/H 3,28

Indicadores de control Valor H/P 4,51 G/P 1,59 S/H 3,22

Tabla 3. Relación ingredientes/producto: salchichón controlFuente: autor (2014)

Tabla 4. Relación ingredientes/producto: salchichón con unporcentaje de harina de piel de mango de 5%.

Fuente: autor (2014)

1Carlos Mario Restrepo, ‘6 curso latinoamericano de tecnología cárnica’, 2009

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Gráfica 2. Proceso elaboración harina de piel de mango y salchichón funcionalFuente: autor (2014)

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Elaboración de una galleta tipocracker con adición de harina de orellana

(Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorialAstrid Carolina Zapata Zapata

Deysi Julieth Durango RuizLorena Isabel Alomía Vega

Edwin Darío Betancur HoyosSilvia Esperanza Góngora Chaves

Centro de los Recursos Naturales Renovables, SENA , La Salada, Antioquia

Resumen

La viabilidad de la elaboración de una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus) está sustentada en el proyecto de integración de dos áreas del CRNR La Salada (Centro de los Recursos Naturales Renovables): el laboratorio de Hongos y el área de Agroindus-tria, que realizaron un desarrollo alimenticio tipo galleta cracker, con el fin de generar una nueva alternativa de consumo de orellana (Pleurotus ostreatus) en beneficio del consumo de alimentos saludables en el cen-tro de formación.

El desarrollo en la innovación parte desde el conocimiento por parte de los instructores y aprendices, además de las revisiones bibliográfi-cas, que permitieron la inclusión de una materia prima poco utilizada en productos panificados como lo es la orellana (Pleurotus ostreatus). El proceso parte de ensayos realizados con tres tipos de tratamientos F0, F5 y F10, sustituyendo parte de la harina de trigo por de la orellana, siendo F0 sin sustitución o control, con una sustitución del 5% para F5, y una del 10% para F10; además, se realizaron análisis bromatológicos par-tiendo de la orellana en fresco, luego como harina para posteriormente analizarla en la galleta tipo cracker.

Por otro lado, fue analizada la posibilidad de la inclusión de esta galleta tipo cracker a la ingesta diaria de la comunidad del CRNR La Salada, con la elaboración de encuestas de aceptación como prueba piloto, permi-tiendo conocer así el gusto y preferencia de una de las muestras, la F5.Palabras clave: Pleurotus ostreatus, harina, cracker, aceptación.

Introducción

En la actualidad hay altos valores de desnutrición, pobreza y alimen-tación de mala calidad, con pocos valores nutricionales en algunos productos que ofrece el mercado, partiendo de esto surge la idea de innovar en un producto que ofrezca características nutricionales.

El proyecto busca dar un aporte nutricional transformando un produc-to convencional, de consumo diario como lo es una galleta tipo cracker para el desayuno, a la cual se le pueda dar un valor agregado con la adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus).

Problema

En la actualidad, se encuentran productos alimenticios de baja calidad nutricional; en algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aque-llas que raramente consumen proteína de origen animal y deben ob-tener proteínas de cereales, leguminosas y otras fuentes como los son los hongos. Por eso, se busca desarrollar una galleta tipo cracker con aumento de sus características nutricionales, utilizando como fuente la orellana (Pleurotus ostreatus).

Justificación

Este proyecto pretende realizar la integración en investigación de dos áreas estratégicas del SENA CRNR (Centro de los Recursos Naturales Renovables) La Salada (Antioquia): el área productiva de hongos y la de Agroindustria, permitiendo así el aprovechamiento de una cadena productiva interna (SENA-proveedor-SENA). De la misma manera, se pretende dar a conocer, de acuerdo con las tendencias mundiales so-bre el consumo de productos saludables, otras formas de consumo de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus); aparte del producto en fresco desarrollando un alimento tipo galleta con características saludables, para generar un impacto positivo en la alimentación de la población comunidad SENA La Salada y permitir, de alguna manera, disminuir riesgos de enfermedades y cambios de costumbre en la alimentación.

Objetivos

Objetivo general

Elaborar una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus) de aceptación.


• Realizar una caracterización bromatológica de la orellana (Pleurotus ostreatus) en tres procesos diferentes: fresco, harina y producto termi-nado (galleta tipo cracker).• Establecer y desarrollar la formulación para la elaboración de una ga-lleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus).• Determinar la aceptabilidad la galleta tipo cracker por medio de una prueba Hedónica.

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Marco teórico

Consumo de setas

Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE (concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales) es identifi-car otras fuentes con proteína de alto valor biológico (Calisto Guzmán, 2009). Desde la década de los años 50, Colombia ha tenido producción de setas comestibles y el hongo que ha tenido mayor desarrollo ha sido el champiñón. Su consumo aproximado en el país ha sido de 120 gramos por año (Agronegocios, La República, 2009). En un sondeo de índices de consumo de setas en Bogotá, se concluyó que las orellanas se consumen cada semana un índice aproximado de 0.6g, según la fre-cuencia de consumo y al potencial de crecimiento.

En Colombia, las ciudades con mayor demanda en toneladas de ore-llanas se dan en el Distrito Capital y Antioquia, con valores de 16 y 10 toneladas al año respectivamente, según censos del Dane en el 2005.

El mercado de los hongos comestibles se ha destacado por mostrar un incremento del 26 %, año tras año a nivel mundial. Los países del con-tinente americano tuvieron algunos resultados a cerca de la dinámica en la oferta de 2002, como en Estados Unidos, donde la producción fue de 908 toneladas y México con 1825 toneladas. La demanda de nuevas costumbres alimenticias que ofrezcan beneficios nutricionales extras, económicos y buenos con el ambiente ha tenido un crecimiento inclu-so mayor al 13 % por año. En Alemania, el consumo por persona de orellanas fue de 4.0 Kg, el de Canadá de 3.5 kg y en Estados Unidos de 2.8 kg, durante 2007.

Entre los géneros de hongos más cultivados se encuentran los deno-minados ‘hongos de especialidad’, como lo son las diversas especies de hongo del género Pleurotus, conocidas en el ámbito nacional como ore-llana. A los hongos comestibles, se les conoce con el nombre de setas; para estas, el pie que las sostiene es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo da forma de una ostra u oreja.

Características de los hongos comestibles

Entre las especies más conocidas de hongos comestibles se encuentra el champiñón (Agaricus bisporus), la seta (Pleurotus ostreatus) y el shii-take (Lentinula edodes). Entre ellas se destaca el P. ostreatus, por su buen sabor y su alto valor nutritivo, no es muy exigente en relación con el sustrato-cultivo, capaz de desenvolverse perfectamente hábitat natu-rales y rústicos (Furlani y Godoy 2007).

Con respecto a su valor nutritivo, P. ostreatus contiene altos niveles de minerales como el potasio, fósforo, manganeso, hierro y calcio; además, contiene hidratos de carbono, fibra, vitaminas, aminoácidos y niveles bajo en lípidos. Son ideales para su uso en dietas debido a que su valor calórico es muy bajo; por otra parte, produce una serie de metabolitos de interés farmacéutico y medicinal como antioxidantes , anti-tumora-les, inmuno-moduladores y antimicrobianos (El mastas M. et al, 2007; Kitzberger et al., 2007 ; Moradali et al. 2007 ; Israilides et al. , 2008).

Valor nutricional

Los hongos del género Pleurotus son considerados un alimento de gran valor nutricional, debido a su gran contenido de proteína, fibra y mi-nerales. Se han encontrado valores de proteína promedio del 13.2% y hasta del 14.2%, dependiendo de las condiciones del cultivo; el conte-nido de grasa promedio de las especies Pleurotus es del 2.85%; cerca del 72% de los ácidos grasos totales se encuentran como saturados, el alto contenido de ácidos grasos se debe, principalmente, a la presencia de ácido linoléico y representa un 62.94%. Por el contrario, en los pro-ductos de origen natural abundan los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para la salud. El alto contenido de fibra de las especies de Pleurotus facilita su preparación en forma de conservas, debido a que soportan tratamientos térmicos drásticos. El K (potasio) y el P (fósforo) son los principales contribuyentes de las cenizas de los hongos Pleu-rotus pulmonarius. Las especies de Pleurotus por su alto contenido de fibra dietética pueden encontrar un lugar en dietas terapéuticas como para la diabetes.

Galleta

Según la NTC 1241, la galleta es un producto obtenido mediante el hor-neo apropiado de una masa (líquida, sólida, semisólida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humo. Teniendo en cuenta lo anterior, estos productos deberán cumplir con los requerimientos fisicoquímicos y sensoriales dispuestos en la normatividad.

Para el desarrollo del este proyecto, se realizó una galleta tipo cracker que se puede definir como el producto horneado formado a partir de una masa con muy poca o nada de azúcar, moderados niveles de mate-ria grasa y niveles relativamente bajos de agua (Menjivar y Faridi, 1994). Los agentes leudantes son principalmente: vapor de agua, levadura y agentes leudantes adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney, 1991). Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denomi-nadas comercialmente como galletas de soda, de agua, soda integral, saladas y para cóctel (Osorio, 1996).

Metodología

Realización de análisis bromatológico

Se realizaron los análisis bromatológicos a la orellana en fresco, harina de orellana y producto terminado (galleta tipo craker), las cuales se de-sarrollaron con base en los protocolos establecidos en el laboratorio de ciencias básicas del CRNR La Salada para análisis fisicoquímico de los alimentos.

Los análisis a realizar son:

• Grasa: método Soxhlet en el que se hace la extracción de la grasa de la muestra previamente desecada, por medio de hexano o éter de petró-leo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesada, previo enfriamiento, con el siguiente procedimiento:

• Humedad: la técnica o el método se basa en evaporar de manera con-tinua, a una temperatura establecida, el agua contenida en una mues-

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tra utilizando una balanza de humedad como elemento calefactor, en el que por un tiempo se va registrando la pérdida de peso hasta que la muestra obtenga un peso constante. NTC 529.

• Cenizas: la técnica consiste en calcinar la muestra, a una temperatu-ra que permita la incineración de la materia orgánica, sin que ocurra pérdida de elementos minerales volátiles, hasta la obtención de cenizas libres de carbón.

• Proteínas: método Kjeldahl en el que se toma una muestra con áci-do sulfúrico concentrado (96-98%), en presencia de un catalizador, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que, en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que se recoge sobre ácido bórico. La posterior valoración (titulación) con áci-do clorhídrico o sulfúrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra.

• Carbohidratos: se determina por diferencia.

Desarrollo de la formulación de la galleta tipo cracker

• Realización de ensayos piloto, según diseño experimental:

Con la elaboración de una galleta tipo cracker sobre su aceptación sen-sorial, aplicando un diseño experimental completamente aleatorizado, se desarrollaron tres formulaciones del prototipo tipo calado (F0, F5, F10) empleando harina de Orellana, proveniente del laboratorio de hongos del CRNR La Salada, como sustito en parte de la harina de trigo, sin sustitución F0, una del 5% para F5, y una del 10% para F10.

La formulación empleada para la galleta fue la siguiente:

• Análisis de datos: los resultados bromatológicos deberán ser compara-dos con la normatividad vigente; además, las encuestas de aceptación serán tabuladas en un formato diseñando en Excel,

Evaluación sensorial de la galleta tipo cracker

Se dio a probar la galleta tipo cracker a grupos escogidos aleatoriamen-te del CRNR La Salada, quienes probaron solo un tratamiento a la vez. Dichos consumidores no habituales evaluaron parámetros sensoriales de color, olor, sabor y aceptación general en todos los tratamientos para el producto. Se tabularon los datos en el paquete Microsoft Excel y se analizaron las variables como atributos sensoriales y aceptación general.

Resultados parciales

• Caracterizar bromatológicamente la orellana (Pleurotus ostreatus) en tres fases:- Hongo en fresco, descripción en la Tabla 2 de humedad y cenizas.

Ingrediente gramosHarina pastelera 500Agua 200Sal 0.5Azúcar 40Grasa 60Levadura 0.5Bicarbonato 0.5

Tabla 1. FormulaciónFuente: elaboración propia

Tabla 2. Humedad y cenizas orellanaFuente: elaboración propia

91,3770

Humedad deshidratación del hongo 24 horas 40ºC P. caja petri P. muestra P. caja petri Hongo seco % Humedad Promedio después horno44,1452 5,026 44,6280 0,4828 90,3940 37,9277 5,1762 38,3428 0,4151 91,980641,8863 5,0039 42,2988 0,4125 91,7564

Hongo

Hongo 8,9838

CenizasPeso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio13,7717 0,4772 13,8096 0,0379 7,942214,428 0,402 14,4666 0,0386 9,602016,8881 0,3965 16,9254 0,0373 9,4073

- Hongo en harina, descripción en la Tabla 3 de humedad y cenizas.

Harina 1,4485

CenizasPeso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio14,6984 2,2207 14,9233 0,2249 1,507039312,9757 2,1673 13,1936 0,2179 1,6515583317,4930 2,0698 17,7031 0,2101 1,18679779

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- Hongo en galleta, y determinar así el aporte nutricional, descripción en la Tabla 4 de humedad y cenizas. (La caracterización de las otras ca-racterísticas nutricionales se encuentra en proceso).

• Determinar las características de la orellana (Pleurotus ostreatus) de forma teórica (ver Tabla 5, valores nutricionales) y experimental. (Las características se encuentran en proceso).

Los valores nutriciones se encuentran de manera teórica, a partir de un hongo con características parecidas al Pleurotus ostreatus; esto obteni-do a partir de revisión bibliográfica. Dichos valores pretenden ser deter-minados con los análisis bromatológicos.

• Evaluación de la aceptación sensorial, mediante prueba de aceptación por el método afectivo, utilizando escala hedónica binomial, evaluando los atributos de aceptación (olor, color, sabor, preferencia global), con el ánimo de analizar las diferencias, de los cuales se presentan los siguien-tes datos: ver gráficos 1, 2 y 3; tablas 6 y 7.

Harina

Humedad por balanzaPeso muestra % humedad Promedio0,545 7,16 0,516 7,17 7,130,525 7,06

Galleta

Humedad por balanzaPeso muestra % humedad Promedio0,527 2,09 0,511 2,54 2,330,51 2,35

Tabla 3. Humedad y cenizas harina

Tabla 4. Humedad y cenizas galletas.Fuente: elaboración propia

En la encuesta de aceptación del producto galleta tipo cracker, el núme-ro de encuestas a realizar se trabajó con la fórmula:

n = tamaño de la muestra que queremos calcular

N = tamaño del universo

Z = desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de confianza deseado En este caso tomamos un nivel de confianza del 95%.

e = es el margen de error máximo que se admitió. En este caso se tomó un error máximo de estimación del 8% para los aprendices y para los administrativos e instructores un 10%.

p = es la proporción que se espera encontrar. Se trabajó con una p de 0.5. Por esto, se dividió a la población estudiada en aprendices e instruc-tores, ya que debido a las características de cada uno, se aproximan a distribuciones normales por sus particulares similares.

Las distribuciones normales se ajustan a distribuciones de frecuencias reales observadas en muchos fenómenos, incluyendo características humanas. (Levin R, 1996)

Al aplicar la fórmula se encontraron siguientes valores:• 121 aprendices• 53 administrativos e instructores

Galleta

CenizasPeso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio14,6217 2,0112 14,6446 0,0229 0,1563716315,9964 2,2358 16,0196 0,0232 0,14482259 0,1491 14,4268 2,1375 14,4479 0,0211 0,14604199

Tabla 5. Contenido nutricional de la orellanaFuente: Romero et al., 2000

Agua 92.20% Materia seca 7.80% Cenizas 9.50% Grasas 1.00% Proteína bruta 39.00% Fibra 7.50% Fibra cruda 1.40% Nitrógeno total 2.40% Calcio 33mg/100g Fósforo 1.348mg/100g Potasio 37.93mg/100g Hierro 15.20mg/100g Ácido ascórbico (vitamina C) 90-144mg/100gTiamina (vitamina B1) 1.16-4.80mg/100g Niacina (vitamina B5) 46-108.7mg/100g Ácido fólico 65mg/100g

Tomado de: http://www.netquest.com/blog/wp-content/uploads/2013/11/formulaNfinito.png

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Análisis

De 121 personas encuestadas, 115 acepta el color, y 6 lo rechaza. 116 acepta el olor y 5 lo rechaza. 109 acepta el sabor 12 lo rechaza.

De 121 encuestas, el 95% acepta el color y el 5% lo rechaza. 96% acepta el olor y el 4% lo rechaza. 90% acepta el sabor y el 10% lo rechaza.

En el Gráfico 2, se analizó la aceptación general de la galleta por tra-tamiento, obteniendo como resultado casi en un 100% el método F5.

Tabla 6. Resultados atributos

Atributo evaluado Acepta Rechaza No responde TotalColor 51 1 1 53Olor 50 2 1 53Sabor 46 6 1 53

Atributo evaluado Acepta Rechaza No responde TotalColor 96% 2% 2% 100%Olor 94% 4% 2% 100%Sabor 87% 11% 2% 100%

Gráfico 1. Atributos sensorialesFuente: elaboración propia

Análisis

De 121 personas encuestadas, a 97 les agrada, a 9 no les agrada y 15 no responde.

De 121 personas encuestadas, al 80% les agrada, al 7 % no les agrada y el 12% no responde.

• Elaboración de galletas tipo cracker con adición de harina de orella-na (Pleurotus ostreatus), mejorando las características nutricionales del producto. Ver ilustración 1.7

Gráfico 2. Aceptación y rechazo por tratamientoFuente: elaboración propia

Tabla 7. Aceptación general

Aceptación general Datos PorcentajeMe agrada 97 80%No me agrada 9 7%No responde 15 12%Total 121 100%

Gráfico 3. Aceptación general

Ilustración 1. Proceso de elaboración galleta crackerFuente: elaboración propia

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Paso 1: alistamiento de ingredientesPaso 2: amasado Paso 3: fermentación de la masaPaso 4: proceso de laminado y corte de la masaPaso 5: horneoPaso 6: galleta cracker

Conclusiones

• Se espera generar más preguntas de investigación, partiendo de los mismos lineamientos teóricos, para la aplicación de hongos comesti-bles en otros alimentos.

• Permitir el estudio de análisis bromatológicos o pruebas que permitan ayudar a determinar contenidos nutricionales de los objetos de estudio.• Con la formulación, se espera permitir adaptaciones para otros posi-bles productos con adición de harinas de diferentes alimentos con ca-racterísticas nutricionales.

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• Se espera que la textura, el color y el sabor no tengan cambios signifi-cativos en la galleta y así obtener un mayor nivel de aceptación.

• En cuanto a la aceptación, se pretende visualizar una respuesta positiva y que permita además generar un cambio en los gustos de la población.

• Finalmente, se espera mostrar que es posible elaborar una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus) con aceptación al público.

Agradecimientos

Al equipo del semillero Sialas (instructor Carlos Morales,aprendiz Ca-milo Parra, Juliana Patiño, Estefani Hincapie y Daniel Torres), a los inte-grantes del laboratorio de Hongos y Servicios Tecnológicos del CRNR y Sennova de La Salada.

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Evaluación de la estabilidad del huevode codorniz en conserva con diferentes

fuentes de sal y conservantesorgánicos

Casas Forero Nidia1

Cárdenas Ospitia Alejandro Esteban2

Espitia Pears Leidy Steffania2

El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional que tie-ne una corta vida útil, y es ampliamente utilizado en la industria de de-rivados cárnicos, lo cual implica contar con una disponibilidad de este producto listo para consumir en cualquier momento. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto fue el de evaluar el efecto de la aplicación de diferentes concentraciones de sal y conservantes orgánicos en la estabi-lidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento.

La investigación se dividió en dos fases: en la primera etapa se evalúo el efecto de tres concentraciones 2, 3 y 4% de una combinación de dos sales: (NaCl - 20% y KCl - 80%) y de dos ácidos orgánicos (ácido málico y cítrico) en concentraciones de 0.25 y 0.50 % y se evaluaron los cambios en las características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de almacenamiento, tiempo en que se logra la estabilización del producto, con el fin de seleccionar los dos mejores tratamientos. Y en la segunda fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados, para lo cual se almacenó el producto a tres temperaturas: 15, 25 y 37°C durante 90 días, evaluando los cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológi-cos cada 15 días.

Los resultados de la primera fase mostraron que el efecto de la adición de la mezcla de sales a las soluciones tratadas tiene una relación directa con la pérdida de peso de producto, y cambios en las características sensoriales como el endurecimiento de la cutícula. Las muestras de 2% de mezcla de sales + 0.25% solución de ácido cítrico y 3% de mezcla de sales + 0.25% solución de ácido málico, obtuvieron las mejores caracte-rísticas sensoriales otorgadas por los panelistas.

Al realizar pruebas de vida útil aceleradas empleando la ecuación de Arrhenius, se obtuvo que tiempo máximo es de ocho meses en pro-medio para las dos muestras, se realizaron análisis microbiológicos apli-cados a Salmonella Spp y Aerobios Mesófilos sin encontrar presencia durante los 90 días de almacenamiento, preservando la inocuidad del producto a pesar del aumento considerable del pH (6 – 6,5) que obtu-vieron los dos tratamientos seleccionados.

1Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigación Conservación de Frutas y Hortalizas. Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria. Email de correspondencia: [email protected]ía de Alimentos. Fundación Universitaria Agraria de Colombia - Uniagraria

Introducción

El huevo de codorniz es un alimento rico en carotenoides y vitaminas como la colina, el ácido fólico y la vitamina B12, que se encuentran exclusivamente en la yema, en la que se concentra también la mayor parte de biotina, ácido pantoténico y vitaminas B1 y B6 (Instituto de Estudios del Huevo, 2003), y no es considerado como un alimento que pertenezca a la canasta familiar o de primera necesidad, debido a que su consumo es como snack o aderezo principalmente para embutidos cárnicos como pollo relleno, muchacho relleno y rollo de pollo. Su con-sumo per cápita en Colombia, en los últimos cuatro años en promedio, es de 231 unidades/año y en el 2015 se tiene proyectado un aumento de 19 unidades (Fenavi, 2013).

Dentro de alternativas de conservación del huevo y sus ovoproductos se encuentran: los huevos en polvo, huevo líquido o huevo congela-do. Sin embargo, las conservas son una opción muy relevante, ya que permiten un tiempo de vida útil prologando sin requerir refrigeración; están listas para consumo y su viabilidad para darles un enfoque hacia tendencias saludables que favorezcan al organismo es alta, y puede ser utilizado para consumo directo o para ser empleado en otras industrias como la de procesados cárnicos. Según las últimas tendencias en con-sumo, la población mundial se ha centrado en aquellos alimentos que ahorran tiempo de preparación, que sean prácticos y de fácil manejo, saludables y que ofrezcan propiedades como los productos reducidos en sodio o que su consumo represente un bienestar para prevenir el riesgo de una enfermedad que pueda comprometer la integridad física de las personas (Borsato, 2012). La aplicación de fuentes de sal y ácido como agentes de conservación en huevos de codorniz han sido estu-diadas por diferentes investigadores, dentro de los cuales cabe resaltar los estudios de Bitencourt, Peter et al (2010) y De Souza, L et al (2012) quienes abordaron el efecto de la combinación de diferentes mezclas de ácido acético con NaCl. Por su parte, Germer S. et al (2002) investigó la aplicación de ácido málico, cítrico y fumárico en salmuera a las con-centraciones de 0,25 y 0,5% y Borsato, D. et al (2012), en reemplazo del NaCl por KCl encontrando que las concentraciones apropiadas para el huevo de codorniz son 2,50% de NaCl y 6,98% de KCl.

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Teniendo en cuenta los estudios adelantados en conservas, no se evi-dencian estudios relacionados con la utilización de mezclas de sales ba-jas en sodio con ácidos orgánicos, que permitan ofrecer una alternativa enmarcada en las tendencias de salud, relacionadas con el consumo de productos con bajos niveles de sodio y conservantes químicos. Por tan-to, el objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad de una conserva de huevo de codorniz elaborada con mezcla de sales cloruro de sodio y cloruro de potasio, con la adición de ácidos orgánicos (ácido cítrico y ácido málico), a través de la evaluación de los cambios microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.


Los huevos de codorniz obtenidos en el mercado local, se almacenaron a temperatura ambiente (16°C) hasta su uso por un máximo de cinco días. Los huevos fueron limpiados y desinfectados en una solución de hipoclorito de sodio al 5% por dos minutos, y fueron cocidos en agua a 92°C por 10 minutos. Luego se realizó el pelado por un proceso quími-co empleando ácido nítrico al 5% por siete minutos.

Posteriormente, se seleccionaron los huevos por tamaño y color blan-co brillante, esta última característica es importante, dado que el ácido pulveriza la cáscara y otras partes del huevo, encontrando algunos con su yema rota los cuales no cumplirían con las especificaciones de cali-dad del producto terminado.

Para la obtención de las conservas, se preparó el líquido de gobierno empleando tres concentraciones de sal: 2%, 3% y 4% de una combina-ción de dos sales: (NaCl - 20% y KCl - 80%) y de dos ácidos orgánicos (ácido málico y cítrico) en concentraciones de 0.25 y 0.50%, obtenién-dose 12 tratamientos.

En frascos de 250 ml, se pusieron 13 huevos y se adicionó el líquido de gobierno a 90°C, en una relación 1:0.85 y luego fueron esterilizadas las muestras. Después de obtenidas las muestras, estas fueron almacena-das en un lugar fresco y seco durante 10 días para lograr la estabiliza-ción de los huevos. Transcurrido el periodo de equilibrio, se procedió a realizar las respectivas pruebas fisicoquímicas: pH y % pérdida de peso y análisis sensorial. A partir de estos resultados, se seleccionaron los dos tratamientos que permitieron mantener las características de calidad del producto.

Los tratamientos seleccionados fueron almacenados a tres temperatu-ras: 15, 25 y 37°C durante 90 días, evaluando, cada 15 días, sus cambios en las características fisicoquímicas (pH, % pérdida de peso y color), sensoriales y microbiológicas, para estimar el tiempo de vida útil de las conservas.

% Pérdida de peso. Se determinó por diferencia de peso inicial y final de la muestra de huevo escurrido utilizando una balanza analítica Javar®

pH. Se midió el valor de pH del líquido de gobierno de la conserva em-pleando un potenciómetro marca Martini® (AOAC, 942.15/90)

Color. Este fue medido con un colorímetro Konica Minolta-Chroma Meter CR-400 tomando una muestra de huevo y midiendo las coorde-nadas: L* (+ negro, - blanco), a* (+rojo, - verde), b* (+ amarillo, - azul), C* (croma) que representa la saturación del color el cual varía de opaco (bajo valor) a vivo (alto valor) y h* que define el tipo de color.

Análisis sensorial. Se realizó una prueba hedónica con un panel de 15 jueces no entrenados, en el que se evaluaron los parámetros de olor, sabor, textura y apariencia de las muestras de huevo en una escala de 1 a 5, siendo 1= me disgusto mucho, 2= me disgusto moderadamente, 3= ni me gusta ni me disgusta, 4= me gusta moderadamente y 5= me gusta mucho.

Análisis microbiológico. Se analizó la calidad microbiológica durante el almacenamiento de las conservas de huevo, evaluando cada 15 días el recuento de Aerobios Mesófilos Totales (NTC 1240), y Salmonella spp, el día 0 y 90.

Análisis estadístico. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar. Los datos se estudiaron mediante un análisis de la varianza (Anova) con un nivel de confianza de 95%, y se realizó una prueba de comparación de medias (Tukey) empleando el software de Minitab® Statistical Software, versión 16


% Pérdida de peso. En la figura 1, se muestra el comportamiento del porcentaje de pérdida de peso para los 12 tratamientos después de 10 días de almacenamiento, tiempo en el cual se experimenta la mayor pérdida de agua, y la saturación del medio es similar dentro y fuera del huevo (Forero et al, 2005). El comportamiento de la pérdida de peso evidencia que a mayor concentración de sal, se presenta una mayor pérdida de peso en el huevo de codorniz, independiente de la fuente de ácido empleada. Este efecto puede estar relacionado con lo reportado por Bitencour, F., et al (2010), quien indica que a condiciones de eleva-das concentración sal, los iones salinos que compiten con las proteínas, por las moléculas de agua presentes en el medio, causan la pérdida de agua y deshidratación de las moléculas de proteína. En relación al tipo de ácido y a su concentración, se puede señalar que este no tiene un efecto significativo en la pérdida de peso de los huevos de codorniz, ya que presenta valores muy similares para los cuatro tratamientos y una misma concentración de sal.

pH. Los valores de pH inicial de las soluciones empleadas en la elabora-ción de las conservas de huevos de codorniz, están en un rango entre 3 y 3.5, los cuales se encuentran dentro del rango de las especificaciones de huevos de codorniz en conserva de la norma East African Estándar (EAC, 2010).

En la figura 2, se evidencian los valores de pH después de los 10 días de almacenamiento, mostrando valores cercanos a 6, esto se puede deber a la migración de sólidos del líquido hacia el huevo y la estabilización de

Figura No 1. Porcentaje de pérdida de peso de huevos de codorniz en conserva después de los 10 días almacenamiento.

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las condiciones, tanto del medio como del huevo haciendo que el pH se incrementa; esto debido a fenómenos osmóticos en los que existe una pérdida progresiva de agua del huevo y una disociación de los ácidos orgánicos que afecta al huevo y al líquido de gobierno de la solución (Forero et al, 2005).

Análisis sensorial

En la tabla No 1, se exponen los resultados de la evaluación sensorial de las conservas de huevo de codorniz. Para el parámetro de olor, se evidencia que hay una mayor aceptación por las muestras con menor contenido de sal. Cabe resaltar que las muestras con 2% de mezcla de sales + 0.25% solución de ácido cítrico y 3% de mezcla de sales + 0.25% solución de ácido málico tienen valores superiores a la sin tratamiento (blanco), lo indica que estos tratamientos mejora su percepción de olor.

Con respecto al sabor, los panelistas reportaron que las muestras que tienen mayor concentración de sal (4%) y ácido málico tienen una per-cepción ácida del producto, lo cual afectaba su palatabilidad.

En relación a la textura, los datos arrojados indican que los tratamientos con concentraciones de sal de 2%, son muy similares al blanco, mien-tras concentraciones superiores afectan la calidad del producto, lo cual concuerda con Souza (2012), quien indica que las concentraciones elevadas de sal provocan un endurecimiento progresivo de los huevos reduciendo su valor comercial.

Figura No 2. pH de la solución en la conserva de huevode codorniz después de los 10 días almacenamiento.

Tabla No 1. Análisis sensorial de la conserva de huevo de codorniz después de los 10 días almacenamiento

Tratamiento Olor Sabor Textura AparienciaBlanco 3,60 4,00 3,30 4,20Sal 2% - AC 0.25% 3,79 3,95 3,42 4,00Sal 2% - AC 0.50% 3,16 3,37 3,45 3,75Sal 2% - AM 0.25% 3,65 3,10 3,10 3,20Sal 2% - AM 0.50% 3,25 3,00 3,50 3,35Sal 3% - AC 0.25% 3,65 3,25 3,25 3,70Sal 3% - AC 0.50% 3,45 3,55 3,90 3,75Sal 3% - AM 0.25% 3,90 3,70 3,50 3,90Sal 3% - AM 0.50% 2,90 2,35 2,75 3,40Sal 4% - AC 0.25% 3,50 3,25 3,45 3,55Sal 4% - AC 0.50% 3,10 3,30 3,10 3,40Sal 4% - AM 0.25% 2,65 1,75 2,50 3,30Sal 4% - AM 0.50% 2,80 2,60 2,65 3,35

A partir del comportamiento de las conservas durante los 10 días de almacenamiento, se determinó que los tratamientos que permiten mantener la calidad sensorial y fisicoquímica de los huevos de codorniz similares al producto fresco son: la mezcla de sales al 2% y 0.25 % de ácido cítrico (muestra A) y 3% de mezcla de sales y 0.25 % de ácido málico (muestra B).

Estimación de la vida útil

Durante el tiempo de almacenamiento, la muestra A mostró una ma-yor pérdida de peso que la muestra B; sin embargo, esta variación no es significativa. Esta reducción en el peso escurrido, se debe a la pre-sión osmótica existente entre el líquido de gobierno y el huevo, además de existir una migración de sólidos, como lo indica Forero et al. (2005) en su estudio, ya que dicha presión intensifica la deshidratación de las proteínas de la clara cuando los valores de pH se acercan a su punto isoeléctrico, que está alrededor de 4,7 (Quesada, 2007); este valor debe ser evitado para minimizar las pérdidas de peso y el endurecimiento de los huevos. (Souza et al., 2012).

En relación a la variable de color, el parámetro que mayor impacto pre-sentó fue la Luminosidad (figura 3), observándose que la temperatura no influye en el cambio de este eje, ya que las tres temperaturas de los dos tratamientos tuvieron un comportamiento similar. Pasando de 88 a 80 en promedio para la muestra A y de 88 a 81 en el caso de la muestra B. El modelo CIELab describe que los valores cercanos a 100 tienen un color blanco (LaCIE, 2015); esto significa que entre más blancas sean las unidades contenidas en el huevo de codorniz, mejor será la percepción visual de los consumidores sobre el producto y, por lo tanto, será mayor su aceptabilidad.

Figura No 3. Comportamiento de la luminosidad duranteel almacenamiento de las muestras A y B.

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Los análisis microbiológicos arrojaron que no hay presencia de Meso-filos Aerobios Totales ni de Salmonella spp durante los 90 días de al-macenamiento, debido a que la presencia de sales y ácidos orgánicos, permiten asegurar la inhibición de carga microbiana y, de esta manera, es posible mantener su inocuidad con el tiempo de almacenamiento (Bitencourt, 2010). La evaluación sensorial mostró que no hay una dife-rencia en la calidad organoléptica del producto en relación a los pará-metros de olor, sabor, textura y apariencia general, durante el tiempo de almacenamiento para las dos muestras; presentándose así una acepta-bilidad favorable del producto, ya que en escala el resultado fue mayor de tres puntos en promedio y no se evidenció endurecimiento ni fisu-ras o exposición de la yema causando enturbiamiento de la solución, lo cual afecta la calidad del producto, como menciona Sousa (2012) rela-cionando estas características con pérdida de valor comercial.

Teniendo en cuenta el modelo de cálculo de vida de útil de Arrhenius y la variable de Luminosidad, que fue la que más variación presentó du-rante el almacenamiento, se estimó que el tiempo de vida útil a una temperatura de 20°C es de siete meses para la muestra A y de nueve meses para la B. Esto coindice con lo reportado en East African Com-munity (2010), que afirman que manteniendo una temperatura por debajo de los 37°C y una humedad relativa de 85% se obtiene una vida útil de no menos de seis meses para huevos de codorniz en solución de ácido acético al 4%.

Conclusiones

Los resultados indican que el uso de formulaciones con concentracio-nes de sales mayores o iguales a 4% p/v de sal (80% KCl p/v y 20% p/v NaCl) otorgan un sabor excesivamente salado al producto y terminan por intensificar la percepción ácida de los huevos, lo cual dificulta signi-ficativamente la palatabilidad de la conserva en los consumidores, sien-do los tratamientos A [2% mezcla de sales (80% + 20% NaCl) y 0.25% Ácido cítrico] y B [3% mezcla de sales (80% + 20% NaCl) y 0.25% ácido málico] los que permitieron mantener la calidad del huevo de codorniz en conserva, la cual de acuerdo con la estimación de vida útil se man-tiene durante siete meses en promedio, pero la muestra B mostró una vida útil superior de 30 días frente a la muestra A, cuando es almacena-da entre 20ºC con una humedad relativa mayor a 70%.

Los resultados indican que es posible prolongar la vida útil de los huevos de codorniz haciendo uso de mezcla de soluciones salinas bajas en sodio y ácidos orgánicos como el cítrico y el málico, dando un valor agregado e innovando este producto frente a los que se pueden encontrar en el mercado colombiano, ya que se genera una oportunidad de mercado en el que los productos bajos en sodio satisfacen las necesidades de las personas con problemas cardiovasculares.

Referencias

* Bitencourt Faria Peter, Bressan María Cristina, Vieira Josye Oliveira, Pereira Alcilene de Abreu. (2010). Características fisicoquímicas e microbiológicas de ovos de codorna conservados na forma de picles. Alimentos & Nutrición. 21(3): 415 – 420.

* Borsato, Dionísio, Moreira, Mariete Barbosa, Moreira, Ivanira, Pina, Marcos Vinicios Roberto, Silva, Rui Sergio dos Santos Ferreira da, & Bona, Evandro. (2012). Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggs. Food

Science and Technology (Campinas), 32(2), 281-288

* De Souza Coelho Marcelo Iran, Oliveira da Silva Vanicléia, Soares Cruz Coelho Maria Cláudia, Santos Lima Marcos dos, Souza Santos Valéria (2012). Análise sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de Conservação.

Revista Semiárido De Visu. 2(1): 184-193.

* Forero Clara, Godoy Sandra, Díaz Elena, Luna Gabriela, Motta Elsa. (2005). Estandarización conservas de chontaduro como alternativa para el fortalecimiento integral de la minicadena de la palma de chontaduro (Bactris gasipaes) en el

departamento del Cauca. Revista Facultad de Ciencias Agropecuarias Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial, 3(1): 79 – 86.

* East African Community. (2010). Pickled quail eggs – Specification. Tanzania.

* Instituto de estudios del huevo. (2003). El gran libro del huevo. Madrid España. Editorial Everest, S.A.

* LaCIE. (2015). Libro blanco de la gestión del color 3: Espacios de color y conversión de colores. Disponible en: https://www.lacie.com/download/whitepaper/wp_colormanagement_3_es.pdf

* Quesada S. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquímica. Costa Rica. EUNED – Editorial Universidad Estatal a Distancia.

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Desarrollo de una formulación nutricional a base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida

con antioxidantes provenientes de la moraAlejandra Sanín Villarreal1

Johana Andrea Serna J.3

Isabel Cristina Holguín2

Laura Sofía Torres V.3

Katherine Borja Rios2

Melissa Calderón Agudelo1

Nelson Alejandro Ladino G.4

Olga Lucia Martínez.4

Introducción

Existen distintas materias primas que se denominan pseudocereales como la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y el amaranto (Ama-ranthus hypochondriacus), que, por su gran valor nutricional, son de gran relevancia en el aporte de proteína, según los requerimientos en todas las edades. En la actualidad, se presentan como una opción ali-mentaria importante, especialmente en la nutrición de la población infantil. (Cerezal, P. M.; Arcos, 2007).

Por otro lado, existen tubérculos andinos como la achira (Canna edulis, Ker), también denominada sagú; esta es una planta de origen andino que en Colombia se cultiva esencialmente para la extracción del almidón de sus rizomas, el cual, a su vez, es utilizado como materia prima para la fa-bricación de productos de panificación y otros productos tradicionales.

Estos productos al ser cultivados por familias campesinas e indígenas, y formar parte de sus hábitos alimentarios, están siendo desplazados por otros cultivos que responden a patrones de consumo urbano y foráneo. Por ello, es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales con base en estos cultivos y formular otras de consumo masivo para que los productos penetren en los grandes circuitos de comercializa-ción (FAO 1992) (Cerezal, P. M.; Arcos, 2007).

Es por esto que los cultivos andinos tienen potencialidades que gene-ran desarrollo agroindustrial, además de ofrecer una amplia cantidad de nutrientes desde fuentes naturales y tradicionales; sin embargo, el mercado ha determinado a la soya (Glycine max), que es casi totalmen-te transgénica, la materia prima más utilizada para suplementar la dieta humana y aunque su contenido de proteína es alto en comparación con otras materias primas, los efectos negativos que tiene sobre la salud humana hacen que cada vez más se intensifiquen las investigaciones en otras materias primas naturales y con mayores beneficios. Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es nativa de las laderas de los Andes; los indígenas de Ecuador, Perú y Bolivia, sur de Colombia, Chile y norte de Argentina la han utilizado desde tiempos ancestrales, particularmente en regiones dominadas por los incas para diversos platos, pues la consideran el alimento de los dioses. La proteína

1Universidad La Gran Colombia- [email protected]– [email protected] Regional Quindío- Centro Agroindustrial- [email protected] – [email protected] La Gran Colombia – [email protected] – [email protected] Regional Quindío- Centro Agroindustrial – [email protected] –[email protected]

de la quinua es rica en histidina y lisina, aminoácidos que se aproximan al patrón dado por la FAO para los requerimientos nutricionales de humanos; por lo tanto, le confiere un alto valor nutritivo, aspecto que actualmente es atractivo para los mercados nacional e internacional. (Guzman, 2012).

La quinua se denomina pseudocereal por su alto contenido de carbohi-dratos, principalmente de almidón (50- 60%), que hace que se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente su grasa es más alta que la de estos y su proteína mayor. Además, se considera libre de gluten porque su proteína está conformada principalmente por albúminas y globulinas solubles en agua o soluciones salinas débiles, lo que dificulta su uso en la panificación, pero puede ser útil para alérgicos al gluten (enfermedades Sprue, Celíacos y Zólikali) generando un valor agregado por parte de sus componentes. (Romo, S.; Rosero, A.; Forero, C.; Ceron, 2006).

El aceite del grano de la quinua demuestra gran estabilidad frente a la rancidez, la cual se atribuye a las altas concentraciones de tocoferol (vi-tamina E) que actúa como un antioxidante natural.

Algunos beneficios de la quinua y el amaranto es que tienen casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol. Este hecho convierte a las proteínas de la quinua y el amaranto en objetos muy atractivos desde el punto de vista nutricional, capaces de complementar proteínas de otras fuentes como cereales, leguminosas y oleaginosas. Otra de las ventajas que se conoce es que los cultivos de la quinua y el amaranto tienen una capa-cidad grande para adaptarse a condiciones ecológicas muy diferentes. En comparación con otros cereales, la quinua y el amaranto no han sido objeto de un mejoramiento genético sistemático y exhiben una gran variedad de entradas con las características más diversas indicado por J Arechaga and C. Falabella (J Arechaga, R. D., & C. Falabella, 2011). El amaranto posee granos con un contenido importante de proteínas (14-19% p/p), al igual que la quinua y de las cuales proporcionan un balance muy equilibrado de aminoácidos esenciales.

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Otro alimento importante de estudio es la mora, debido a su comple-jidad en cuanto a sus antecedentes genéticos, características de cre-cimiento, y el número de especies. Se ha demostrado que las moras contienen una mayor cantidad de antocianinas y otros antioxidantes que otras frutas. Son ricas en compuestos fenólicos, como los ácidos fe-nólicos, taninos, estilbenos, flavonoides y antocianinas. Son muchos los estudios que afirman que la ingesta dietética de frutas de mora tiene un impacto positivo y profundo en la salud humana, el rendimiento y las enfermedades. Las antocianinas presentes en las moras son importan-tes para los efectos beneficiosos para la salud asociados a sus propieda-des antioxidantes, antiinflamatorias y propiedades quimiopreventivos.(M.G., 2010).

Se evidencia que en el mercado nacional y local no se encuentran al-ternativas de complementos nutricionales a base de fuentes naturales. Por lo cual, es de vital importancia desarrollar un alimento funcional con materias primas naturales que contengan un alto porcentaje de proteína, entre otros componente esenciales. En este caso, la quinua, el amaranto y el sagú, como alimentos que aporten el contenido de pro-teína necesario.

Palabras clave: antioxidantes, desnutrición proteínico-energética (DPE), formulación nutricional.


Se realizó un análisis proximal para evaluar la composición nutricional de las materias primas. Posterior a ello se hizo el análisis proximal a la mejor formulación propuesta por el panel sensorial, estos estudios se ejecutaron de acuerdo con (AOAC INTERNATIONAL, 1996):

• Humedad • Ceniza• Grasa • Fibra • Proteína

La determinación del contenido de humedad se realizó siguiendo la nor-ma AOAC 925.10, empleando un método gravimétrico; la muestras es secada en un horno de aire con convección forzada marca BINDER mo-delo FD53-ULE2 durante una hora de secado a 130±3ºC y luego llevada a temperatura ambiente a peso constante.

El contenido de cenizas se realizó siguiendo la norma AOAC 923.03, em-pleando un método de calcinación a 550°C durante tres horas en una mufla Fisher Scientific modelo 550-126; de allí es llevada a un desecador a peso contante.

El contenido de grasas se hizo siguiendo la norma AOAC 2003.06, emplean-do el método Randall de la extracción Soxhlet con un disolvente orgánico en un equipo BUCHI modelo B-811, obteniendo así la grasa cruda de la muestra.La cantidad de fibra bruta se realizó empleando el método Weende de pérdida por ignición de residuo seco, que queda después de la digestión de la muestra con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas; y la cantidad de proteína se realizó siguiendo el método Kjeldahl, que se basa en la destrucción de la materia orgáni-ca con ácido sulfúrico concentrado, a continuación una destilación del nitrógeno de la muestra y finalmente una titulación; de allí, por medio de un cálculo matemático, obtener el % de proteína total de las hari-nas. Este método se llevó a cabo en unos equipos Buchi modelo K-435, B-324 y una bureta de cero automático.

El método empleado en la extracción de las antocianinas de la mora se basa en unos procedimientos de extracción diseñados y optimiza-dos previamente. Veinte gramos de muestra se mezclan en un beaker con 40 mL de extracto durante 10 minutos con agitación a 800 r.p.m. A continuación, la muestra se somete a centrifugación a 4000 r.p.m du-rante 15 minutos. El sobrenadante se recupera, y el sedimento se vuelve a extraer con 40 mL de disolvente siguiendo el mismo procedimiento. Posteriormente ambos extractos se mezclan, y el disolvente orgánico se elimina mediante vacío. Finalmente, el extracto se filtra y se añade agua destilada a un volumen final de 15 mL. El disolvente que se usa para la extracción es acetona, ya que se reporta que los mejores resultados se obtienen con este solvente y con una composición 80:20.

La encapsulación de las antocianinas provenientes de la mora se realiza mediante secado por atomización en un Spray Dryer. Se evalúan tres temperaturas de secado por atomización (por definir a partir de ensa-yos preliminares), a 5 bar de presión con temperatura de salida de 80°C. El material de recubrimiento va a ser maltodextrina en concentración por definir. En el polvo resultante se evalúa el contenido de humedad como se describió anteriormente, la actividad de agua siguiendo el mé-todo AOAC 978.18 empleando el medidor Aqualab, y el contenido de antocianinas. Se analiza de la formulación, la estabilidad de los compo-nentes en función del tiempo de almacenamiento, en el que se evalúa la actividad de agua, el contenido de humedad, análisis proximal y la estabilidad de las antocianinas, también se realiza un análisis sensorial y el microbiológico; cada cinco días durante un mes o hasta que alguno de los parámetros evaluados varíe en un 50%.

Se realizan pruebas de análisis microbiológico como:• Coliformes totales• Coliformes fecales• Mesófilos • Mohos y levaduras

El perfil microbiológico se obtiene haciendo una reconstitución de los productos en agua peptona estéril al 0,1% para posterior siembra en Plate Count Agar con incubación a 37ºC (Mesófilos), Plate Count Agar con incubación a 5ºC (psicrófilos), YGC Agar con incubación a 28ºC (le-vaduras y mohos. Pasado el tiempo de incubación se procede a realizar un conteo y reporte de UFC encontradas.

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Para el diseño experimental, se realiza un diseño factorial secuencial. En la fase 1 se evalúa la fuente de alimentación con cuatro niveles; quinua, amaranto, sagú y Bienestarina, que constituye el control sobre el análisis proximal y se establece una mezcla de componentes que permita cum-plir con los requerimientos nutricionales del ICBF. En la segunda fase se evalúa el efecto de la temperatura de encapsulación y la concentración de material de recubrimiento sobre la actividad de agua, contenido de humedad y contenido de antocianinas provenientes de mora. En la úl-tima fase se selecciona la mejor formulación de la fase 1 y la fase 2 y se realiza la determinación de la estabilidad de almacenamiento de los biocomponentes de la formulación.

Resultados obtenidos y esperados:

La tabla 1 muestra los resultados del análisis proximal de las materias primas a estudiar, la cual indica que cada una es independiente en su va-lor nutricional y, por consiguiente, cada una aporta un valor importante de componentes para la formulación final de las tres harinas.

El grafico 2 muestra la similitud en dos tipos de atributos físicos con respecto a la muestra de Bienestarina como referencia, los cuales son brillo y espesor; estas tres formulaciones se encuentran en el intervalo de aceptabilidad, según el panel sensorial de jueces semientrenados.

El grafico 3 muestra un gráfico de telaraña en la cual la tercera formu-lación da los mejores atributos con respecto a la muestra de referencia. Este tipo de atributos son seleccionados, ya que para este tipo de bebi-das son los más adecuados.

Los aspectos futuros que se esperan obtener en el proyecto son: proce-so de estabilización de los antioxidantes a partir de la mora y caracteri-zación nutricional de la harina fortificada.

Impactos

Científicos y tecnológicos: fortalecimiento al grupo de investigación.• Crecimiento en la formación investigativa a los integrantes del proyecto de investigación.• Generación de conocimiento acerca de una formulación nutri-tiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y sagú (Canna edulis, Ker), forta-lecida con antioxidantes de mora (Rubus glaucus. Benth).• Producción de información reciente acerca de la composición nutricional del sagú (Canna edulis, Ker), además de sus potencia-lidades y el desarrollo de nuevas alternativas en la agroindustriali-zación, generando mayor competitividad para este sector.

Medio ambiente y social: el impacto positivo sobre el medio ambiente se da a través de la implementación de cultivos andinos, con gran adap-tabilidad a distintos pisos térmicos y que por su condición determinan un menor uso de agroquímicos, aportando a la conservación del suelo, las fuentes hídricas y el ambiente.

• El impacto social será directamente a la salud de los niños y niñas, como un alimento rico en proteínas y enriquecido con antioxidantes, con el inicio en la búsqueda de alternativas para disminuir los problemas de desnutrición.

Productividad y competitividad: en el desarrollo de nuevas alterna-tivas en la agroindustrialización, de materias primas andinas, creando mayor competitividad para este sector.

• Fortalecimiento a la cadena productiva de la quinua (Chenopo-dium quinoa Willd), Amaranto (Amaranthus hypochondriacus), el sagú (Canna edulis, Ker) y la mora (Rubus glaucus. Benth), en el departamento del Quindío y en Colombia, que puede ser culti-vado en asociación con café para garantizar la continuidad de la producción cafetera en el departamento y mantener la declara-toria de la Unesco de Paisaje Cultural Cafetero Colombiano.

Materias PrimasComponentes Quinua Amaranto SagúProteína (%) 10,35a 4,08b 0,00cGrasa (%) 5,93d 8,97d 0,20dFibra (%) 2,02e 3,41f 0,08gCeniza (%) 3,23h 1,85i 0,54jAgua (%) 9,27k 7,29l 17,25mCarbohidratos (%) 69,2 74,4 81,93Los valores reportados son el promedio de tres mediciones. Letras similares en la misma fila indican que no hay diferencia estadística-mente significativa a un nivel de significancia del 95%.

Tabla 1. Resultados del análisis proximal de las tres harinas

Grafico 2. Valoración de la apariencia en las formulaciones.

Referencias

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Grafico 3. Evaluación de los parámetros de textura en tres formulaciones y la Bienestarina.

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Desarrollo de una pulpa 100%natural y estable a temperatura ambiente

para preparación de jugos exprésGustavo Andrés Buelvas Salgado

Complejo Tecnológico, Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, SENA

Palabras claves: alimentos naturales, jugos, pulpa, mango

Introducción

Las pulpas de frutas son un producto procesado obtenido por la macera-ción, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Ministerio de Salud y Protec-ción Social, 2013b). En 2012, Colombia exportó $10.227.927,71 de dólares en pulpa de fruta, lo que representó 5.555.089,31 Kg de fruta; siendo Estados Unidos el principal importador seguido de España, México y Francia (Tama-yo Montenegro, 2014). Entre las principales de pulpas de frutas exportadas hacia Estados Unidos se encuentra la pulpa de mango (Tamayo Montenegro, 2014), siendo muy apetecida por ser la base de jugos, mermeladas, conservas y bebidas refrescantes (Salamanca, Forero, García, Díaz, & Salazar, 2007).

Los consumidores en la actualidad son más conscientes de la relación que existe entre la nutrición y la salud, por lo que buscan en los mercados aquellos productos que contri-

buyan a su bienestar, entre estos encontramos las pulpas de frutas naturales a las cuales no se les adicionan conservantes, espesantes, edulcorantes y demás aditivos alimentarios. Sin embargo, en la oferta actual del mercado no existen pulpas 100% naturales que sean

almacenadas a temperatura ambiente. Por tal motivo, este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una pulpa 100% natural, estable a temperatura ambiente que pueda ser utili-zada en la preparación de jugos exprés. Para ello, se escogió como fruta mango variedad

hilacha, al cual se le retiró manualmente la cáscara y se refinó en un tamiz de 2 mm para ser empacado en un material flexible retortable y tratado térmicamente a 85°C por 35

minutos. Posteriormente se valoró el sabor, olor, color, viscosidad y calidad general de las pulpas desarrolladas y se comparó con una pulpa comercial. Por último, se realizó un di-seño de mezclas empleando como componentes pulpa de mango, agua y azúcar, con la

finalidad de determinar la cantidad necesaria a agregar de cada ingrediente para obtener un jugo exprés de fruta. Los resultados del experimento se trataron en el paquete esta-

dístico Statgraphic plus versión Centurión XVI. Obteniendo como conclusión preliminar que no existe diferencia estadística (Valor p<0,05) entre los atributos sensoriales de la pul-pa desarrollada y la comercial, por lo que es posible obtener pulpa de fruta 100% natural

y esta ser almacenada a temperatura ambiente sin afectar su calidad sensorial. Esta puede ser mezclada con un 9,5% de azúcar y un 60% de agua y obtener un jugo exprés de fruta.

Tradicionalmente las pulpas de frutas se han comercializado conge-ladas o refrigeradas (Rosa, 2000). Pero recientemente se ha innovado lanzando pulpas estables a temperatura ambiente, algunas de estas diseñadas como un alimento chupable de fruta natural para los niños (LuKer, 2015) y otras destinadas al público en general que emplean adi-tivos para mantener su calidad e inocuidad por un periodo de almace-namiento mayor (Quala, 2015., Ecorganicos, 2015). Sin embargo, en la oferta actual del mercado no existen pulpas de frutas 100% naturales, estables a temperatura ambiente que puedan ser empleadas como alternativa saludables por aquellas personas que cuentan con poco tiempo para preparar sus alimentos y deseen bebidas fáciles de prepa-rar, naturales y nutritivas. Teniendo en cuenta lo anterior, este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una pulpa 100% natural, estable a tem-peratura ambiente que pueda ser utilizada en la preparación de jugos

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exprés de fruta. Para ello, se modificó la forma tradicional de elaborar la pulpas, combinando los empaques retortables o esterilizarles con un tratamiento térmico de pasteurización; esto con la finalidad de obtener un producto sensorialmente similar a las pulpas de frutas tradicionales y que pueda ser almacenado a temperatura ambiente.

Marco teórico Alimentos naturales. Un alimento es todo producto natural o arti-ficial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013a). Entre estos encontramos los alimentos “naturales” y los “artificiales”. Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ningún tipo de aditivo en su composición (Ministerio de Salud y Protección Social, 2005), entendiéndose por aditivos a todas aquellas substancias que son añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propieda-des físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo (Villanúa, 1986). Tratamientos térmicos. Los tratamientos térmicos son los métodos de conservación más utilizados para inactivar enzimas y evitar creci-miento de microorganismos (patógenos y alterantes) en los alimentos, ya que pueden causar enfermedades a los consumidores o deteriorar la calidad del producto (Coll Cárdenas, Giannuzzi, Noia, & Zaritzky, 2001) - (Muñoz Durango, Bravo Muñoz, Zapata Ocampo, & Londoño Londo-ño, 2007) - (Latorre V, Pantoja, Mejía España, Osorio, & Hurtado, 2013). Entre estos tratamientos encontramos: la pasteurización y el escaldado (Villareal, Mejía, Oswaldo, & Cerón, 2013). La pasteurización es un proceso térmico que consiste en aplicar la re-lación adecuada de tiempo/temperatura, en el que se garantice la ino-cuidad del alimento, conservando su contenido nutricional y la mayor cantidad de atributos sensoriales (Villareal et al., 2013). Se debe garanti-zar que la temperatura interna de la fruta alcance los 75°C; esto con la finalidad de inactivar enzimas, eliminar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover olores y sabo-res indeseables y fijar el color Martínez, Calero, Aponte, & Fito, 2003., Jiménez Vieyra & Zambrano Zaragoza, 2006., Zambrano et al., 2008., Yugcha & Zorto, 2010).

Empaques retortables o esterilizables. Son empaque conformados por una combinación de aluminio y plástico; basada en cuatro láminas, las cuales son mencionadas a continuación con su respectiva función desde el interior al exterior (Pérez Quiñones, 2007):

• Polipropileno: conductor de calor, flexible, firme y compatible con el alimento, en términos que no provoca reacciones secun-darias.• Lámina de aluminio: barrera contra la luz, olores, microorganis-mos, extiende la vida útil de alimentos.• Nylon: abrasión y resistencia.• Poliéster: resistencia a altas temperaturas, dureza y facilidad de impresión.

Entre las ventajas del uso de estos empaques en la industria de alimen-tos se destacan el que permite realizar procesos de esterilización con un menor peso y volumen respecto al empaque tradicional (hojalata) y cumpliendo igualmente con los requisitos de esterilidad comercial; ade-

más, conserva la calidad del producto su contenido nutricional, color, sabor y textura. Una desventaja de este sistema es que es necesaria una alta inversión para el montaje de la línea de proceso (Pérez Quiñones, 2007).

Materiales y métodos Desarrollo de la pulpa. Se empleó como materia prima mango de la variedad hilacha (Mangífera indica L) suministrado por la asociación de productores de mango Asofrusat, ubicada en la vereda Santa Rita, del municipio de Sopetrán (Antioquia). El mango fue seleccionado y clasificado de acuerdo con la tabla de color del mango de hilacha (Norma Técnica Colombiana NTC 5139, 2002). Posteriormente esta fruta de estado E:3 y E:4 es lavada para retirar las impurezas mayores y sumergido en una solución de Citrosan al 3% por 10 minutos para ser desinfectado. Luego es despulpada manualmente retirando la cáscara, antes de ser refinada en un tamiz 2,0 mm en la despulpadora marca CI TALSA-D1000. La pulpa refinada se empacó en frio en una bolsa retortable para ser finalmente pasteurizada a 85°C por 30 minutos y almacenada a temperatura ambiente por 30 días antes de ser evaluada sensorialmente. Como tratamiento control se utilizó pulpa de fruta de una referencia comercial. Preparación de jugo exprés de frutas. Se realizó un diseño de mezclas con la finalidad de determinar la cantidad exacta a agregar de pulpa de mango hilacha, azúcar y agua, componentes de la mezcla. Como límite inferior y superior se empleó un 15% y 39% para la pulpa de mango, un 60% y 84% para el agua y un 1% a 25% para el azúcar. Las cantidades de cada componente fueron ajustadas para obtener una porción co-rrespondiente a un vaso de jugo (220 ml). Como variable respuesta se empleó la calidad general del producto, la cual se valoró a través de una evaluación sensorial. Análisis fisicoquímicos. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la pulpa de mango de hilacha evaluando el contenido de humedad (%Xbh) por el método AOAC 925.45 (Analysis), 1971). El pH, la acidez, los °Brix según la Norma Técnica Colombiana NTC 440, 1971. El conte-nido de sólidos solubles totales, se determinó calculando la diferencia entre el peso de la muestra y su contenido de humedad. Evaluación sensorial. La evaluación sensorial de la muestra del trata-miento propuesto y de la muestra control se realizó empleando una prueba descriptiva cuantitativa (Norma Técnica Colombiana NTC 5328, 2005) a 60 consumidores de pulpa de fruta. Dicha prueba con-sistió en valorar los descriptores sensoriales (sabor, olor y color carac-terístico, viscosidad y calidad general del producto) en una escala de 10 puntos no estructurada, en la que 10 es un producto excelente y 0 es un producto totalmente desagradable. Para las formulaciones de jugo evaluadas, se empleó la prueba descrita anteriormente valorando únicamente la calidad general del producto. Diseño experimental. Los resultados de la evaluación sensorial de las pulpa de fruta fueron analizados mediante análisis de varianza (Ano-va) utilizándose el método de LSD (mínimas diferencias significativas) como método de comparaciones múltiples con un nivel de significan-cia del 5% (?=0,05). En cuanto a la preparación del jugo exprés de fruta se realizó un diseño de mezclas Simplex-Centroide, el cual estudió los

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efectos de tres componentes (pulpa de mango hilacha, azúcar y agua) en 10 corridas. Como variable respuesta se utilizó la calidad general del producto determinada mediante la evaluación sensorial. El diseño se realizó en un solo bloque respetando el orden aleatorio propuesto por el paquete estadístico. El análisis estadístico de los datos se realizó paquete estadístico Statgra-phic plus versión Centurión XVI (StatPoint Technologies, n.d.).


Caracterización fisicoquímica de la pulpa de fruta En la Tabla 1, se presentan los resultados fisicoquímicos de las pulpas de mango.

La Tabla 1 presentó los resultados fisicoquímicos de la pulpa de mango de hilacha, el cual contiene un 18,585±0,091% de sólidos solubles tota-les de los cuales 16,1±0,141 son sólidos solubles asociados al contenido de fructosa y glucosa de la fruta (Aular & Rodríguez, 2005). Resultados similares del contenido de sólidos solubles han sido reportados para el mango de hilacha proveniente de los municipios Olaya, Santa Bárbara, Montebello, encontrando que el porcentaje de sólidos solubles es de 16,73%, 17,28% y 16,40% respectivamente (García Lozano et al., 2009).

Evaluación sensorial de las pulpas de fruta

La Figura 1 muestra el resultado del análisis sensorial de la pulpa de mango y la pulpa comercial.

La Tabla 2 presenta la media de los resultados obtenidos para cada uno de los descriptores sensoriales ilustrados en la Figura 1.

El análisis estadístico reportado en la Tabla 2 muestra que no existe di-ferencia estadísticamente significativa (valor p?0,05) entre en el sabor, olor, color y calidad general de la pulpa de mango desarrollada y la pul-pa comercial, pero sí en la viscosidad de las muestras. Este resultado es muy interesante, ya que al retirar manualmente la cáscara, llenar en frio y luego pasteurizar, se logró no afectar significati-vamente (valor p ? 0,05) la calidad sensorial del producto respecto a la muestra control; previniéndose así la aparición de sabores no caracte-rísticos, lo que no disminuyó la calidad general del producto a pesar del tratamiento térmico realizado. Esto es algo positivo, dado que el tratamiento de pasteurización puede garantizar una mayor estabilidad durante el almacenamiento, conser-vando el contenido nutricional y la mayor cantidad de atributos sen-soriales (Villareal et al., 2013).Sin embargo, Santhirasegaram, Razali, & Somasundram, (2013) reportaron que observaron cambios en el con-tenido de carotenoides, compuestos que son los responsables del color, en jugos de mango de las variedades Tommy Atkins y Keitt tratados tér-micamente. Pero, Villareal et al., (2013) afirman que no se presentaron cambios significativos en la evaluación de las características sensoriales de color, olor y sabor de los jugos pasteurizados y frescos de mango.

Evaluación sensorial del jugo exprés de fruta La Figura 2 señala el comportamiento de la calidad general del jugo ex-prés de mango desarrollado.

Los resultados de la Figura 2 permiten afirmar que la mayor aceptación sensorial se presentó al adicionar mayores cantidades de pulpa de man-go y azúcar con las menores cantidades de agua. En la Tabla 3, se registran los valores estimados para los componentes de la mezcla, así como los índices estadísticos del modelo de ajuste.

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de la pulpa de mango de hilacha del occidente antioqueño.

Media±desviación estándar

Parámetro fisicoquímico Pulpas de mango% Humedad 81,415±0,091pH 4,075±0,007% de acidez 0,5695±0,024% Sólidos solubles 16,100±0,141% Sólidos totales 18,585±0,091

Fig. 1. Evaluación sensorial de la pulpa de mango desarrollada y la pulpa comercial. T1: Pulpa de mango, T2: Pulpa comercial.

Tabla 2. Evaluación sensorial de las pulpas de mango desarrollada y la pulpa comercial. T1: Pulpa de mango, T2: Pulpa comercial.

Fig. 2. Contorno de superficie de respuesta para la calidad general del jugo exprés de mango desarrollado.

Media±desviación estándar. Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (valor p ? 0,05).

Trat. Sabor Olor Color Viscosidad Calidad generalT1 5,91±2,2a 5,48±2,5a 6,70±2,1a 5,60±2,3a 6,21±2,2aT2 5,94±2,4 a 5,38±2,8a 6,92±1,9a 2,72±2,2b 5,62±2,7a

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Los componentes de la mezcla presentaron un efecto significativo (Va-lor p ? 0,05) sobre la calidad general del producto de jugo de mango exprés desarrollado. El comportamiento de los datos experimentales se ajustó al siguiente modelo cuadrático. Calidad general = 3,32969*A + 1,92969*B + 6,57969*C + 11,731*A*B + 15,631*B*C. Dicho modelo presentó un R2 = 92,71% y una falta de ajuste no signi-ficativa (Tabla 3), por lo que el modelo explica acertadamente el com-portamiento de los datos experimentales con un nivel de confianza del 95% Finalmente, empleando las herramientas estadísticas del programa Statgraphic, se realizó una optimización matemática, con el fin de esta-

blecer la cantidad exacta que es necesaria agregar de cada ingrediente para maximizar la aceptación sensorial del jugo exprés, dando como resultado que se debe agregar un 60% de agua, un 9,5% de azúcar y un 30,5% de pulpa de mango para obtener un producto con una calidad general de 8,5 en un una escala de 0 a 10 puntos.

Los valores óptimos propuestos se realizaron por triplicado obtenien-do un producto con calidad general sensorial promedio de 8,06. Estos resultados permiten establecer que es posible obtener jugos exprés de frutas (mango) con características sensoriales aceptables, lo que puede ser una alternativa saludable para aquellas personas que cuentan con poco tiempo para preparar sus alimentos y desean mantener una dieta saludable.

Conclusiones

Como conclusiones preliminares se tiene que: • El tratamiento propuesto puede ser una alternativa viable para el de-sarrollo pulpas 100% naturales y estables a temperatura ambiente. Sin embargo, se han de realizar más ensayos para establecer el tiempo de vida útil de las pulpas desarrolladas. • Es posible elaborar jugos exprés de fruta con alta aceptación sensorial a partir de la pulpa de fruta desarrollada, los cuales pueden ser emplea-dos como bebida saludable.

Agradecimientos

Al Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) y en especial al Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño por facilitar los recursos para el desarrollo de este trabajo.

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Tabla 3. Valores estimados e interacciones de los componentes de la mezcla e índices estadísticos del ajustado.

*Parámetros significativos con un nivel de con-fianza del 95%.

Parámetro Valor estimadoA:Agua 3,32969B:Azúcar 1,92969C:Pulpa de mango 6,57969AB 11,731*AC 0,431034BC 15,631*Valor p 0,0090Falta de ajuste 0,0581R2 92,71%

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Alternativas gastronómicas para el uso yaprovechamiento de la yuca, en los municipios

del departamento del Atlántico de mayor producciónJuana Robles

Carmela De la HozCentro de Comercio y Servicios, SENA Atlántico

Introducción

El desarrollo económico que se vive a nivel mundial y la constante transformación de la actividad agrícola y productiva, generan fuertes demandas o necesidades en los ámbitos económico, social y cultural. Incidiendo en el mercado doméstico y en particular en el incremento del valor de los productos alimenticios y el desabastecimiento de pro-ductos básicos en la canasta alimentaria. De esta forma y reconociendo la riqueza agrícola del departamento del Atlántico, se generó una inicia-tiva investigativa que reconociera a la yuca como alimento de bajo cos-to y de gran versatilidad, a fin de mejorar la productividad y economía del departamento, en particular de las poblaciones de bajos recursos.

El proyecto tiene como objetivo principal la creación de nuevas pro-puestas gastronómicas con base en yuca; impulsando en el campesino, el cultivador y en la cocina típica de la región atlanticense, la transfor-mación del alimento en varios sub-productos, posibles de consumir masivamente. Además de mejorar de forma indirecta, el nivel de ‘es-tatus’ del alimento, que, según imaginarios sociales de la costa, solo es consumido por comunidades de bajo nivel socioeconómico y tiene un uso específico dentro de la gastronomía colombiana. La ejecución del proyecto comprendió la búsqueda de información bibliográfica de refe-rencia, para la construcción de los referentes y la entrevista directa con campesinos y cultivadores de diferentes zonas aledañas a Barranquilla.

Marco teórico

Origen

La yuca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en Mé-xico y América Central y el otro en el noroeste de Brasil.

Taxonomía y morfología

Familia: EuphorbiaceaeGénero: ManihotEspecie: Manihot esculenta. Esta es la especie cultivada, aunque, según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.

Planta: la yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los tres metros de altura. Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).Tallo: puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado (menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo, se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios (8-20 cm) y largos (más de 20 cm).Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epider-mis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente).Flores: es una especie monoica, por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Estas últimas se ubican en la parte baja de la planta y son menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia y son más pequeñas.Sistema radicular: comprende la corteza externa, la media y la interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa, llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adheren-cia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénqui-ma. Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total de la raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado bá-sicamente por el xilema secundario. La raíz reservante no tiene médula y puede ser de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta.

Importancia económica y distribución geográfica

La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante con-tenido proteico y energético.

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Tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo 2000-2006:

Como lo evidencia la tabla 1, la producción de yuca muestra un incre-mento significativo desde mediados del siglo pasado hasta la actuali-dad, marcando una tendencia en el sector agroindustrial. Esto se debe, entre otras cosas, a que se trata de un cultivo que se adapta a suelos po-bres o tierras marginales en las que no se puede haber otros cultivos y no requiere de muchos fertilizantes, plaguicidas o agua. Además, como la yuca puede recolectarse en cualquier momento de los ocho a los 24 meses después de ser plantada, puede permanecer en el terreno como defensa contra una escasez de alimentos inesperada. También gracias a los planes de acción llevados a cabo por la FAO, para fomentar el cultivo de la yuca y luchar contra el hambre, países en desarrollo como Ghana lograron reducir la desnutrición más rápidamente entre 1980 y 1996, aumentando la producción y el consumo de este tubérculo.

Requerimientos edafoclimático

Temperatura: los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible su-ficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C, el crecimiento se detiene. Por este motivo, en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productivi-dades, mientras que en otras regiones subtropicales, al descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura disminuye, el desarrollo del área foliar se hace más lento y el tamaño de las hojas más pequeño.

Luminosidad y fotoperiodo: la yuca crece y florece bien en condicio-nes de plena luz, siendo un factor importante de cara al rendimiento de la mata. La longitud del día afecta a varios de sus procesos fisiológicos. Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de las regiones tropicales.

Suelo: no es un cultivo exigente; se da en suelos muy pobres en elemen-tos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente, estos han de tener un pH ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han de ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de agua o desérticos.Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana ex-puestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.

Mejora genética

La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamental-mente a aumentar el rendimiento en raíces reservadas y contenido en materia seca total, aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y plagas. Un adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda cultivarse a distancias cortas y que, a la vez, haga un eficiente uso de la luz. Debe tener un tallo vigoroso, así como con una ramificación a partir de 1 m. Índice de área foliar óptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenu-dos cortos; de 8 a 10 raíces reservadas por planta; hojas con posición vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte baja de

la planta, etc. Para mejorar la calidad, hay que tener en cuenta el destino de la cosecha. Puede dirigirse al consumo humano, en el que se utiliza cocida, procesada o en forma de harina o bien al consumo animal. En el caso de utilizarse sin procesamiento industrial, el contenido en HCN no debe ser superior a 100-200 µg/g de peso fresco de raíz. En cuanto a la resistencia a plagas y enfermedades, han de utilizarse clones o cultivares de Manihot esculenta como fuentes de resistencia.

Particularidades del cultivo

Preparación de la tierra

Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o fran-co arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de cinco, tras la labor anterior se aplicará 1 tm de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra liviana.

Plantación

Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de llu-vias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la plantación de acuerdo con las demandas del mercado o las necesidades de la industria. Si el cultivo de la yuca es industrial, es prefe-rible hacerlo en caballones. Dulong apunta tres diseños de plantación:

• En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de an-cho sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la preci-pitación anual supera los 1300 mm.• En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.• En suelos planos, para los poco profundos y de estructura po-bre. Es el más rápido y económico.

Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de la estaca, así como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. De esta forma se permite la mecanización de la plantación.

Marcos de plantación

Para la producción de raíces reservantes para la industria, se recomien-da utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), o 1,20 x 0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509 plantas / hectárea).

Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Produc. (tm) 178.470.309 185.222.804 187.081.373 192.893.391 205.620.111 211.255.740 226.337.396

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Limpias y escardas

Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm, siendo recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso de que haya asociación de cultivos, se reducirán estas labores, y cuando sean leguminosas no se realizarán.

Aporcado

Se lleva a cabo a los dos o tres meses de vegetación, en aquellos cultivos que no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reser-vantes se puedan desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares, así como el ataque de roedores u otros animales.

Riego

Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1196 mm y una tempera-tura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, segui-do de cada 10 y, por último, cada 18. Las parcelas que no se regaron obtuvieron solo el 20% de la producción correspondiente a las regadas cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.

Malas hierbas

Con una buena rotación de cultivos y una adecuada preparación de los suelos, se consigue una baja frecuencia de malas hierbas. Es importante controlarlas al comienzo del desarrollo de la yuca, puesto que al coin-cidir con el periodo de lluvias, se evita que las semillas de las malezas germinen.

El uso de herbicidas pre-emergentes resulta bastante eficiente, especial-mente en cultivo en caballones, colocando las estacas en forma horizontal.Las malas hierbas más comunes en las regiones tropicales y subtro-picales de América con su nombre científico y común son: Cyperus rotundus o corocillo o coquito, Eleusine indica o guarataro o pata de gallina, Echinochloa sp, arrocillo o paja americana, Sorghum halepense, sorgo de halepo o millo, Setaria geniculata, limpia botella o gusanillo, Cenchrus brownei o cadillo, Axonopus compresus o paja peluda, Ipo-mea spp, batatilla o camotillo, Amaranthus sp, pira o bledo, Portulaca oleracea o verdolaga y Sclerocarpus coffeacolus o flor amarilla o buba amarilla.

Abonado

El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumen-ta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero no para la producción de almidones para uso industrial. Los abo-nos nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato potásico y ni-trato amónico) o amoniacales. En general, se prefieren estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en

el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos nitrogenados orgánicos son abonos verdes, los estiércoles y los restos vegetales. La concentración de N2 de distintos fertilizantes nitrogena-dos es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es en estado gaseoso.

El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son ena-nismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P2O5 de distintos fertilizantes fos-fatados es: superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %, harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.

El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el con-tenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca una coloración bronceada en las hojas con posterior quemadura de los bordes. Algunos autores lo han calificado como el principal elemento en el abonado. La concentración de K2O de distintos fertilizantes po-tásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.

Recolección

Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse en-tre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha, pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máxi-mo rendimiento en raíces.

La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es im-portante no dañar las raíces. La manual es la más común y resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una altu-ra de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.

Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 tm de raíces / ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).

Postcosecha

El método tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces en el suelo. En India y el este de África, las raíces que no pueden ser consumidas o procesadas inmediatamente, son amontonadas en pilas y regadas con agua. Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.

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Daños mecánicos

Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuo-sa cosecha mecánica. También están relacionados con daños físicos que ocurren por debajo de las raíces. Estos dependerán de la variedad (ad-hesión de la cáscara...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La recolección se llevará a cabo en canastos o cajones, en los que se transportarán las raí-ces hasta su almacenamiento, donde se seleccionarán cuidadosamente.

Daños fisiológicos

El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la parte aérea, entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que esta disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidos a un calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de situaciones, debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la variedad y se evitará, en toda medida, el exceso de humedad.

Daños por patógenos

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el alma-cenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la cose-cha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos. Principalmente son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusa-rium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae, Fusarium solani y F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección le sigue la invasión de otros organismos saprofíticos. Los insectos provocan significativos daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y el maíz, en África.

Temperatura

Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura óp-tima se encuentra en torno a los 3º C, con una humedad relativa del 85-90 %.

Valor nutricional

Procesado

De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de producto que son la yuca para harinas y ‘pelets’, destinados especialmente para alimenta-ción animal y el almidón de yuca, que se usará en industrias alimen-tarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).

Preparaciones

Yuca para harinas

Lavado: importante, sobre todo, en las que proceden de suelos arcillo-sos. Se eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina. El uso de lavadoras está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.

Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el coste del troceado es inferior al del secado, conviene modifi-car este último para así minimizar el coste mediante trozos de menor tamaño.

Secado: este se hace con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es uno de los métodos más comunes, especialmente en África. En este los trozos de yuca se extienden en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre su exposición a la lluvia. Un in-conveniente de este método es la duración del mismo que puede variar entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la época de lluvias. La duración del secado dependerá de la insolación, época del año y condi-ciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para el secado forzado: secadores estáticos, de fondo movedizo, de fondo fluidizado, rotativos, neumáticos, etc. Con estos se logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no depende de las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a cabo en determinados lugares.

Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un ventilador situado en la parte superior del ciclón sepa-rador de harinas.

‘Peletización’: a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, en la que es aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta eta-pa, se puede añadir melaza, urea y sal. Al salir, se enfrían los ‘pelets’, con objeto de evitar el quebrado de los gránulos.En muchas ocasiones, se prefieren los ‘pelets’ a los trozos de yuca por-que ocupan menos espacio y su calidad es más uniforme.

Yuca para almidón

Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de la yuca.

Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a procesar harina integral para alimentación animal. El agua se trata con sulfato de aluminio, para evitar que contenga óxido de hierro.

Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eli-

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)Valor energético (kcal) 132,0Agua (%) 65,2Proteína (%) 1,0Grasa (%) 0,4Carbohidratos totales (%) 32,8Fibra (%) 1,0Cenizas (%) 0,6Calcio (mg) 40,0Fósforo (mg) 34,0Hierro (mg) 1,4Tiamina (mg) 0,05Riboflavina (mg) 0,04Niacina (mg) 0,60Ácido ascórbico (mg) 19,00Porción no comestible (%) 32,00

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minan las raíces dañadas o podridas no aptas para su procesado, así como aquellas con pedúnculos largos, que podrían romper los cilindros ralladores.

Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que giran una serie de aspas que las trocean, se parten las raíces en partes irregulares, con la finalidad de facilitar el rallado de las mismas. La opera-ción de rallado se lleva a cabo en los cilindros que desmenuzan la pulpa para así liberar los granos de almidón.

Tamizado: este tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas, que representa un 10-12% del producto. Se puede recuperar parte del almidón mediante un remolido y retamizado.

Centrifugado: se realiza para separar los granos de almidón del líquido del que está en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua po-table, siempre teniendo en cuenta que no sea dura, puesto que dejaría oxalato de calcio en el producto final.

Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-12%.

Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante ro-dillos. Esta operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas por pulgada con el que se separan los grumos de almidón, las fibras y otras partículas. Dicho material vuelve a reprocesarse y se almacena en un lugar seco.

Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cu-biertas múltiples.

Métodos

El desarrollo del proyecto se sustenta en un modelo cualitativo, ya que busca reconocer las experiencias en el Atlántico y, según su ejecución, comprende diferentes fases de ejecución que dieron respuesta a los ob-jetivos específicos, entre ellas: a) Investigación, b) Exploración, c) Inno-vación y d) Socialización.

La fase de investigación consistió, en primer lugar, en la búsqueda de in-formación bibliográfica de interés respecto al producto de la yuca, para favorecer la construcción del marco teórico y el estado del arte frente a las investigaciones o estudios realizados sobre el tema.

Además, se organizaron dos equipos de trabajo encargados de realizar las visitas de campo a los municipios de Tubará y Caracolí, reconocidos como dos de las zonas de mayor tradición cultural en el departamento.

De esta forma, se contactaron a las personas del municipio dedicadas al cultivo y a la preparación de productos a base de yuca. Durante el reco-rrido por Caracolí, se generó un acercamiento con uno de los líderes de mayor trayectoria en la siembra de yuca, con más de 60 años, logrando recolectar datos generales como “…las épocas de mayor productividad de siembra de la yuca (en abril, en tierra seca o húmeda, para recoger en octubre, luego se hace una segunda siembra en agosto), estableciendo que la planta de la yuca es fuerte, debido a que aguanta verano y cual-quier tipo de tierra, crece de 1.5 a 2 metros, se siembran a una distancia de metro y medio”.

Otro entrevistado reconoce que “…Caracolí produce 2200 hectáreas de yuca que son exportadas al Brasil, además, existe una empresa llamada Proyucal, que produce cartón para láminas de cielo raso y láminas de Eternit a base de cáscaras de yuca”. Esto favorece la innovación del pro-ducto. También se evidencia que se han generado nuevos productos a base de yuca, como el Yunectar con el apoyo logístico del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), a través de su programa Senagro, que hace presencia en las áreas rurales del país.

Así mismo, el proyecto tomó como técnicas de recolección de infor-mación, la entrevista abierta a partir de las salidas de campo del grupo de investigadores, permitiendo tener contacto directo con la población de estudio y establecer contacto directo con los sujetos líderes de los municipios o corregimientos.

Finalmente, una vez recolectada la información del uso de la yuca en diferentes lugares del departamento, se procedió a establecer recetas innovadoras que tomaran como base el producto y cumplieran con lineamientos nutricionales, indispensables para los pobladores de las zonas estudiadas. Esta fase se ejecutó con ayuda de los aprendices de cocina, quienes, a través del proyecto formativo, crearon nuevas recetas culinarias en el aula de aprendizaje. Las recetas fueron aprobadas poste-riormente por un comité técnico experto en el tema, a fin de garantizar la innovación y el impacto de los productos.

Luego se socializaron los resultados y conocimientos adquiridos, tanto con la comunidad académico como con las poblaciones participantes en el estudio.


Con la realización de este proyecto, se buscó resaltar la importancia del cultivo y el uso de la yuca en la cocina típica de la región. Además, se quiso favorecer la fusión de preparaciones clásicas con la utilización de la yuca y la innovación de productos con base del mismo tubérculo.

Además, se buscó posicionar a este alimento como uno versátil, de bajo costo y rico en nutrientes, posible de consumir en diferentes versiones por todas las personas y capaz de satisfacer necesidades alimentarias básicas de la región. De esta forma, esta iniciativa se convierte en un marco de referencia a nivel local o nacional, para que agentes externos reconozcan las excelentes características de la yuca.

En los ámbitos social y cultural, se aportó al desarrollo de los pueblos del Atlántico y de las comunidades que dependen económicamente del cultivo del tubérculo, ya que la cocina típica puede ser reinventada con la inclusión de nuevas preparaciones de excelente calidad, altamente competitivas en las cocinas internacionales.

Discusión

Definitivamente, la costa Caribe colombiana, y particularmente el de-partamento del Atlántico, tiene como producto abanderado la yuca; sin embargo, el consumo de este tubérculo no es tan reconocido y am-plio, como es el caso de la papa y el arroz, que son productos principales de canasta familiar. El clima cálido inclemente y el poco acceso a gran-des cantidades de agua, hacen de este alimento uno de los productos por excelencia de la región Caribe.

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No obstante, a pesar de todo el valor nutricional de la yuca y su bajo costo, su consumo es extremadamente limitado y suele consumirse en presentaciones básicas como cocida, en sancocho, carimañolas, casabe y otras preparaciones típicas de la región. Hoy, a través de este proyecto, buscamos mostrar la versatilidad del tubérculo, exaltarla y proyectarla a las cocinas internacionales.

Por ello, se quieren llevar las preparaciones innovadoras y la fusión de recetas ya establecidas con nuevas propuestas basadas en la utilización de la yuca, al alcance de los pueblos del departamento del Atlántico; de esta manera, aportar al progreso de nuestra cocina típica e impulsar la creación de microempresas, nuevos empleos, y un mejor aprovecha-miento del cultivo.

Recomendaciones

Se recomienda organizar un grupo de apoyo conocedor del tema para que, a partir de la información que ya tenemos, vaya a los diferentes co-rregimientos y municipios del departamento del Atlántico e identifique a los mayores productores de yuca, hacérseles una sensibilización, capa-

Referencias

Palacios, J. (1984). La esclavitud y la sociedad esclavista. En Nueva Historia de Colombia. Planeta Colombiana Editorial S.A. Bogotá D.E.

Maya, L. (2008). Geografía Humana de Colombia. Tomo VI: los afrocolombianos. Disponible en www.lablaa.org/blaavirtual/geografia/afro/demograf

Del Castillo, N. (1994). Población aborigen y conquista 1498-1540. En historia económica y social del Caribe colombiano. Ediciones Uninorte. Santafé de Bogotá.

Navarete, M. (1995). Historia del negro en la Colonia, Cartagena siglo XVII. Universidad del Valle. Santiago de Cali

citarlos y orientarlos en la creación de nuevas empresas con tecnología e innovación con base en este tubérculo siendo que ya hay una base de datos de las preparaciones que se pueden generar a partir de este producto. Esto mejoraría el nivel socioeconómico de los agricultores y la economía del departamento.

Cabe señalar que esta caracterización de población es de escasos re-cursos económicos y necesitarían de un apoyo por parte del gobierno gestionando con corporaciones financieras préstamos con bajo interés y facilidad de pago.

Además, se hace necesario favorecer espacios de formación para los productores en temas relacionados con el manejo de recursos, a fin de garantizar condiciones para establecer empresas productivas y soste-nibles.

Finalmente, también es necesario que el Sena, como institución pilar en el aprendizaje de la Nación y la región, motive a sus aprendices a realizar proyectos de formación que apunten a la investigación e innovación de productos gastronómicos a partir de las materias primas de la región.

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Objetivo generalImplementar una transformación agroindustrial de los excedentes ge-nerados en el cultivo del plátano.

Objetivos específicos• Crear productos alimenticios innovadores a partir de los subproduc-tos del plátano.• Generar diversos productos para que sean utilizados en la industria alimentaria.

Justificación

El proceso de investigación nace tras la necesidad de darle una imple-mentación a los excedentes agroindustriales generados tras el cultivo del plátano en el municipio de San Carlos (Antioquia). El plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azúcares, vita-minas, sales minerales y proteínas y, por tanto, muy saludable. Actual-mente, cerca de un 4% de la producción nacional de plátano se dirige al mercado de exportación, el restante va para el consumo interno en fresco y una muy pequeña proporción, menos del 1%, se destina como materia prima para la agroindustria nacional. Sin embargo, su consu-mo a veces se ve ‘penalizado’ o restringido por la estacionalidad de su cultivo y del mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes en-tre la oferta y la demanda. Adicionalmente, cabe ajustar que queda alrededor de un 70% a un 80% de excedentes agroindustriales tras el cultivo de este, lo que ha generado una de las principales problemáticas ambientales, puesto que en la mayoría de los casos son incinerados o vertidos a los causes receptores sin tratamiento previo, contribuyendo a la degradación del ecosistema. Así las cosas, en la mayoría de los casos, no se le genera ningún uso y en la muchos otros terminan subutilizados o incluso contaminando el medio ambiente. Esta problemática se gene-raliza desde la plantación, continuando en los sitios de comercialización y finalizando en los lugares donde se transforma o se consume.

Con el fin de dar salida al producto en cualquier época del año y apro-vechar sus excedentes agroindustriales, se propone ampliar el consumo del mismo a sectores agroindustriales, ya sea solo o mezclado con otros productos comestibles. A su vez, es indispensable enfocar nuestra aten-ción hacia su utilización integral como producto alimenticio y aprove-char sus facultades de transformación, desarrollando nuevas formas de utilización de este producto, investigando sobre sus potenciales y mejo-rando cada vez su proceso, creando productos alimenticios mejorados y nuevos, basándonos en el aprovechamiento integral e eficiente del plátano y sus excedentes agroindustriales. Es importante dirigir nuestra atención hacia su utilización como producto alimenticio y aprovechar sus facultades de transformación, desarrollando nuevas formas de uti-lización, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su proceso.


En el proceso de investigación realizado en San Carlos (Antioquia), se utilizaron materias primas de la región y la maquinaria que se empleó para su procesamiento fue proporcionada por aprendices Sena. De-

Aprovechamiento agroindustrial de losexcedentes del cultivo del plátano

Mauricio Acosta ZapataCentro de la Innovación, la Agroindustria y el Turismo, SENA, Antioquia

bido a que no se contaba con fondos significativos y con maquinaria ideal para su innovación, se acudió a la creatividad e innovación. Los productos creados en dicho proceso investigativo fueron: Mermelada, Harina de plátano verde, Harina de plátano pintón, Harina de plátano maduro, Harina de raquis, Harina de cáscara de plátano, Patacones mix, Bocadillo, Natilla, Chips, Pan, Galletas, Flan, Arequipe y Licor.

A continuación se hará una descripción de algunos de los productos realizados y sus respectivas formulaciones y procesos. Cabe resaltar que dichas formulaciones fueron creadas por el investigador del proyecto.La máquina para el secado o deshidratación de la hojuela de plátano contó con un silo en el que se secaba el café, con unas adecuaciones acordes para la deshidratación de dicha hojuela; para dicha adecuación se fabricó un espabiladeras en hierro y barnizado en resina epoxi para evitar la oxidación y contaminación de dicho producto en el interior, que fue diseñado especialmente para este proceso. La máquina fun-ciona a combustión de gas propano en el proceso de obtención de la hojuela, raquis, cáscara deshidratada para su posterior molienda y así obtener diferentes harinas de excedentes de la plantación de plátano. Después del proceso de secado, dicha materia prima puede ser mo-lida o almacenada hasta por un tiempo de cinco meses para su pos-terior molienda sin deterioro de esta. La máquina en la que se realizó la molienda de las diferentes harinas fue un molino eléctrico; este nos proporcionó una partícula fina que posteriormente fue clasificada por medio de tamices de diferentes calibres. Las harinas fueron utilizadas en alimentos de consumo humano tales como panes, galletas, postres, apanados, entre otros. Dichos productos se fabricaron con harina de plátano y también con porcentajes diversos de harina de trigo.

Galletas de plátano / Preparación

1. Cremar azúcar y margarina durante 3 min. aproximadamente. Ir agre-gando los demás ingredientes poco a poco.2. Formar una masa consistente, suave y manejable que no se pegue ni en las manos ni en la mesa.3. Cortar galletas redondas del grosor deseado, ponerlas en latas se-miengrasadas y llevarlas al horno a una temperatura de (160 ° C) sin dejar dorar. Dejarlas enfríar.4. Empacar y almacenar.

Ingredientes % gramosHarina de plátano 100 1500Leche en polvo 10 150Sal 0.5 5Azúcar común 22 1000Margarina blanda 26 600Huevos 10 500Bicarbonato 1.5 15Esencia 1.5 15Agua Gradual

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Pan superaliñado / Preparación

1. Cernir la harina y mezclar con la levadura, hacer corona. Añadir los demás ingredientes por fuera de la corona menos el queso y el agua, que son para humedecer la masa. 2. Mezclar los ingredientes y humedecer hasta formar una masa suave o hasta dar punto de película, dejar reposar la masa durante 8 o 10 minutos.3. Armar panes, dejar en fermentación por media hora, brillar con hue-vo batido, luego hornear.

Para la fabricación de arequipe y bocadillo se utilizó plátano de tercera maduro. Se cocinó en un caldero tradicional y se hizo agitación manual. Los resultados sensoriales realizados a la comunidad de San Carlos acer-ca de los productos fabricados fueron exitosos.

Arequipe de plátano maduroIngredientes• 3 litros de leche• 10 gramos de bicarbonato• 1 kilo de azúcar• 1 kilo de plátano maduro

Proceso• Lavado • Desinfección• Pelado• Licuado (el líquido con el que se licua es la leche de la formulación)• Tamizado • Poner a hervir y agregar la azúcar y bicarbonato• Darle punto y envasar caliente

Bocadillo de plátano maduroIngredientes• 1 kilo de plátano• 500 gramos de agua • 400 gramos de azúcar o al gusto• 500 gramos de agua• 12 gramos de pectina• 1 gramos de ácido cítrico

Proceso• Lavado • Desinfección• Escardar los plátanos por 3 minutos• Proceso de antioxidación, un gramo de ácido cítrico por un litro de agua, por 15 minutos• Licuado • Tamizado• Poner a hervir• Agregar la mitad de azúcar al inicio, en forma de lluvia• La última parte azúcar con pectina; la fórmula es 12 gramos de pectina rápida por kilo de pasta de plátano maduro • Agitar vigorosamente hasta dar punto de bola blanda• Vaciar en molde y reposar 24 horas antes de cortar

Para la elaboración del licor de plátano maduro, se realizó un zumo de plátano de tercera y se fermentó en un recipiente de plástico y vidrio con su respectiva trampa de fermentación, por un tiempo de 20 días. Licor de plátano maduroProceso• Lavado y desinfección• Pelado• Picado fruta• Adición de azúcar• Levadura de panadería o de cerveza• Dejar reposar por 20 días o más• Usar una trampa de fermentación (se compra donde venden menajes de licores)

Proceso• 1 kilo de plátano maduro• Licuar el plátano en agua hervida caliente a 70 grados• 2 litros de agua hervida fría por 1 kilo de pulpa de plátano• Agregar 120 gramos de azúcar por cada litro • Media cucharadita de ácido cítrico por cada 10 litros• 1 gramo de levadura instantánea por cada litro

Impacto ambiental

Unos de los impactos más significados y de mayor efecto de este pro-ceso investigativo es lo ambiental; si este proyecto se desarrollara a una gran escala, se podrían evitar miles de toneladas de desperdicios de plá-tanos y material ineficiente e inapropiado para consumo humano, en una fuente económica, abundante, rica en nutrientes y deliciosa. Esto permitiría un eficiente uso de nuestro recurso y, a su vez, se evitaría la contaminación del medio ambiente en muchos sentidos. Unos de los mayores desperdicios del cultivo del plátano es el raquis. Este es, tal vez, el mayor tesoro escondido tras el cultivo de este alimento. Funciona como un diurético natural, el cual ayuda al tracto digestivo y a la fun-ción general del sistema digestivo a filtrar las toxinas del cuerpo. Ade-más, se utiliza para el tratamiento de problemas digestivos; la fibra del vástago de plátano sirve para proteger el revestimiento del estómago de ese trauma y náuseas siguientes y es un producto primario o sucedá-neo en panadería y derivados.

Referencias

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Cadenas/platano.pdf

http://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/usos-de-platano-tallos.php

http://www.educacioneningenieria.org/index.php/edi/article/viewFile/14/13

Caracterización de la Cadena de Plátano en Colombia, Ministerio de agricultura

La Competitividad de las Cadenas Agro productivas en Colombia, Ministerio de agricultura

Ingredientes % gramosHarina de trigo y de plátano 100 80-20 60-40 1000Leche en polvo 7 70Sal 2 20Levadura instantánea 2 20Azúcar común 12 120Margarina 16 160Huevos 10 100Queso crema 16 160Esencia de mantequilla 1 10Agua Gradual

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Desarrollo de productos gastronómicosa partir de especies vegetales: uchuva, Physalis

peruviana L y tuna, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.Lenyd Angélica Riaño M.1

Jenny Z. Garavito N.2

Introducción

El presente trabajo da a conocer los resultados preliminares de tres proyectos desarrollados por el semillero de investigación Sinergia, en-focados hacia la diversificación de productos gastronómicos a partir de uchuva y tuna vegetales ampliamente disponibles en el mercado colombiano, empleando técnicas de cocina tradicional estandarizadas con conocimientos tecnológicos.

La uchuva colombiana se caracteriza por tener una mejor coloración y mayor contenido de azúcares, características que la hacen más apeteci-ble en los mercados. Sin embargo, sus usos gastronómicos son poco ex-plorados limitando su aplicación al uso directo de la fruta y, en ocasio-nes, al aprovechamiento de las cápsulas como elementos de decoración en platos. El proyecto plantea el uso de diferentes técnicas gastronómi-cas y extracción de aromas para la obtención de material susceptible de transformación en ingredientes novedosos (sales aromatizadas, condi-mentos, etc.) para uso en propuestas gastronómicas de cocina caliente.

Otra área de la gastronomía de interés es la mixología, campo que en la actualidad el nivel de exigencia en aspectos como la creatividad, usos de técnicas e ingredientes novedosos vienen aumentando vertiginosa-mente. Desde esta perspectiva, es de vital importancia que el gastróno-mo esté enfocado en la búsqueda de nuevos ingredientes y preparacio-nes para aplicarlo en las nuevas tendencias modernas.

Así las cosas, el fruto del nopal, Opuntia Ficus-indica (tuna), ofrece ca-racterísticas físicas y sensoriales óptimas para su aplicación novedosa en esta área. Este fruto es muy poco usado en mixología profesional, lo cual puede ser implementado en la coctelería; el trabajo desarrolla la estandarización de técnicas de maceración para la obtención de un licor con aplicación en esta área.

El trabajo efectuado permite resaltar que, a través de procesos sencillos de investigación, es posible generar innovación en el área gastronómi-ca: empleando las técnicas culinarias tradicionales y realizando peque-ñas variaciones, controlando variables como tiempos, temperaturas, luz, humedad, etc., sin dejar de lado la alta creatividad que tienen los profesionales del área, se puede realizar un trabajo académico riguroso que permita generar productos de alta calidad y también conocimien-tos que aporten a esta disciplina creciente.

1Directora del programa Tecnología en Gastronomía Universitaria Agustiniana-Uniagustiniana,campus Tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11B-95, Bogotá D.C. (Colombia).2Docente investigadora-líder semillero de investigación Sinergia, programa Tecnología en Gastronomía Uniagustiniana, campus Tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11B-95, Bogotá D.C. (Colombia). E-mail: [email protected]: Consiste en introducir el género en un tipo de grasa -mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.-y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género- hasta que este cocinado.4Además de conservar los alimentos por la acción de la reducción del agua, el humo incorpora sabores agradables, contenidos en las maderas que se utilizan para el efecto.


Desarrollo de productos a partir de uchuva, Physalis peruviana L

Materia prima

Los frutos obtenidos en el mercado de Bogotá, con maduración 6 y demás características establecidas, según la NTC 4580 (Icontec, 1999) fueron separados del capacho, y por cada grupo (frutos y capachos) se sometieron a desinfección con NaClO / 500ppm durante 15 minutos con posterior enjuague, empleando agua destilada. A continuación, y según producto a desarrollar, se retiraron las cáscaras y las semillas.

Elaboración de aceite aromatizado de uchuva

Primero, se confitaron3 el capacho y la cáscara de la uchuva con aceite de oliva extra virgen, pH neutro, con el fin de extraer aroma y sabor; luego se envasó en un recipiente de vidrio y se le agregaron uchuvas frescas para obtener un aceite con más concentración de uchuva, tanto en sabor como en aroma.

Sal aromatizada de uchuva

La sal aromatizada se logró de la siguiente manera: se tomó un kilo de uchuva cortada por mitades y esta se sometió a un proceso de ahu-mado4 con aserrín de maderas de cedro y manzano; luego, en una olla rusa, se puso vino para la evaporación del alcohol, este se mezcló el vino con la sal parrillera y la uchuva; se reservó (dejar en reposo) por más de 30 minutos para que se compactaran los sabores, una vez pasado el tiempo se empacó al vacío para compactar sabores y se dejó reposando por más de dos semanas.

Azúcar de uchuva

Para la elaboración del azúcar aromatizado, se comenzó por extraer el jugo de los frutos que luego este se mezcló con maltodextrina (14 g / 100 ml de jugo), se homogenizó la mezcla y se llevó al horno hasta des-

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hidratación (temperaturas entre 40 y 60°C); en ese momento la materia prima adquirió una apariencia de caramelo. Después de ello, se troceó hasta que dejarlo con apariencia granulada y nuevamente se llevó a des-hidratar para compactar su sabor y darle más textura; al salir del horno, se reservó.

‘Ajonjolí’ de uchuva

El ‘ajonjolí’ de uchuva comenzó con el procesamiento de la fruta, des-pués se tomó el frecho o semillas y se deshidrataron en rational, sobre papel parafinado a una temperatura de 80°C hasta lograr una costra totalmente seca, 12h aprox., luego se empacó al vacío para evitar el cre-cimiento microbiano.

Evaluación de aceptabilidad

La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones gas-tronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a estu-diantes de sexto semestre de la tecnología en gastronomía de la Univer-sitaria Agustiniana. Para la determinación de la muestra, se empleó la prueba ‘t Estudent’, con un 95% de confianza – 5%de error. Para la realización de la evaluación, a una misma persona se le sometió a experimentar las características organolépticas de las diferentes prepa-raciones registrando escrictamente sus apreciaciones. La ficha técnica de la encuesta se encuentra resumida en la tabla No. 1.

Desarrollo de producto a partir de tuna, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.

Materia prima

Los frutos tuna-higos fueron adquiridos en el mercado de la plaza de Las Flores, ubicada en la Corporación de Abastos S.A., Bogotá, con maduración 5 y demás características establecidas, según la NTC 4100 (Icontec, 1999), figura 5. Se sometieron a desinfección con NaClO / 500ppm durante 15 minutos con posterior enjuague, empleando agua destilada. A continuación, se realizó la respectiva separación de pulpa y cáscara. En seguida, se pesó la pulpa obtenida y la merma (cáscara) para calcular el rendimiento de la misma.

Obtención de licor de tuna

La técnica propuesta para elaborar el producto base (licor) es la mace-ración con bebida alcohólica; en esta, la materia prima se sumerge en la bebida y se deja un tiempo considerable para que el alcohol extraiga y/o disuelva los componentes aromáticos y sápidos del material. En el presente estudio se emplea vodka, debido a sus características orga-

nolépticas neutras y grados de alcohol, lo que permite hacer una ma-ceración mucho más limpia. Con este fin, la pulpa homogenizada fue depositada en partes iguales en tres frascos ámbar (previamente pas-teurizados); a cada uno le fue añadida una cantidad igual de un vodka comercialmente disponible, en una proporción de 60/40 (60% alcohol y 40% de pulpa).

Los tres recipientes fueron sometidos a variaciones en la condición de temperatura, esto con el fin de comprobar cómo afectan estas variables en la composición organoléptica final del producto (licor de tuna).

Técnica de maceración 1

Uno de los frascos, ya envasados con la materia prima, se somete a ma-ceración durante 30 días, tapado herméticamente, en ausencia de luz y a temperatura ambiente (18 a 19°C).


El siguiente frasco fue sometido, durante dos horas, a baño maría de tal manera que no superara los 50° centígrados, después de lo cual se procedió a tapar herméticamente y almacenar en ausencia de luz y a temperatura ambiente durante 30 días.


El último frasco se almacenó en un ultracongelador (0°C) tapado her-méticamente durante los 30 días.

Para cada una de las tres técnicas se realizó monitoreo de pH, °Brix y características organolépticas (olor, color sabor) cada 24 h. Los procedi-mientos se resumen en la figura 6.

Procesamiento final

Al final del proceso y antes de proceder a embotellar se debe filtrar el producto, para retirar los restos de pulpa, para esto se pasa el licor por un tamiz de algodón dos veces; mientras se realiza este procedimiento no se debe agitar. Este proceso puede tardar horas dependiendo de qué tan denso sea el licor. Pasado esto ya está listo para ser envasado.

Aplicación gastronómica

El licor obtenido es seleccionado, de acuerdo con los resultados obte-nidos en la evaluación de aceptabilidad, para ser usado como base en diferentes propuestas de cocteles.


La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones gastronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a docentes del programa Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana. Para la determinación de la muestra se empleó la prueba ‘T student’, con un 95% de confianza –5%de error. Para la realización de la evaluación a una misma persona se sometió a experimentar las características organolépticas de las diferentes preparaciones registran-do, estrictamente, sus apreciaciones. La ficha técnica de la encuesta se encuentra resumida en la tabla N° 2.

Ficha técnicaUniverso Universitaria Agustiniana- sede Tagaste Población Estudiantes de tec. en gastronomía sexto semestre, total: 86.Muestra 30, (95% confianza, 5% error)Tipo de encuesta Personal Tipo de test Sensorial

Tabla 1. Ficha técnica encuesta para evaluación sensorial de los productos a base de uchuva.(Grajales & Parada, 2015)

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Desarrollo de productos a partir de uchuva (Physalis peruviana L)

Los productos elaborados poseen características organolépticas, que le permiten resaltar el sabor, aroma y acidez de la uchuva. Sin embargo, algunas de estas características son menos acentuadas, como es el caso del aceite y de la sal; para ello, se realizarán, en lo sucesivo del proyecto, ensayos con extracción de aceite esencia para inclusión en de los pro-ductos. En las figuras 7, 8 y 9 se presentan la apariencia final de cada uno de ellos.

Características de los productos

A continuación, se presentan las fichas técnicas de los productos elabo-rados. Tabla 3, 4 y 5.

Diseño maestral Probabilidad estadística, de aglomera ción en las áreas de las cocina, cafetería, comedores; Universitaria UniagustinianaPoblación objetivo Hombres y mujeres docentes del pro grama de tecnología gastronomía de la Universitaria Uniagustiniana, que son ingenieros, nutricionistas y del área de ali mentos y bebidas.Universo 34 docentes de Universitaria Uniagusti niana, Bogotá, ColombiaTécnica Cara a cara, cata de las maceracionesUnidad de muestreo 64,70 %Número de preguntas formuladas 11 obligatoriasFecha 9 a 11 de MayoFinanciación Recursos propiosMargen de error 5%

Tabla 2. Ficha técnica, encuesta evaluación sensorial de productos.

Figura 7. Aceite aromatizado de uchuva, derecha producto final.

Tabla 3 Ficha técnica del producto final aceite aromatizado de uchuva.

NOMBRE DEL PRODUCTO Aceite aromatizado de UchuvaDESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Aceite de oliva mezclado uchuva fresca LUGAR DE ELABORACIÓN Universitaria Agustiniana Sede Tagaste: avenida Ciu- dad de Cali No. 11B-95 Cocinas de tecnología en gas tronomía Temperatura promedio: 20ºc MSNM: 2640 metros Teléfono, PBX: (57) (1) 4193200PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Envase de vidrio 250 mLCARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor: típico de la uchuva Color: típico de aceite de oliva Sabor: típico de aceite con notas de acidez dadas por la uchuva Consistencia: ligeramente es pesoREQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Resolución Número 2674 del 2013 Resolución Número 3929 del 2013 Norma Técnica Colombiana 5468TIPO DE CONSERVACIÓN 30 días en un lugar fresco ale jado de olores fuertes a temperatura ambiente.CONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tem peratura ambiente en un lugar alejado de olores fuertes.VIDA ÚTIL ESTIMADA Tres meses a temperatura ambiente a partir desde su elaboración.INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posi ble, dejando en condiciones de temperatura ambiente, debidamente tapado.

NOMBRE DEL PRODUCTO Azúcar aromatizada de UchuvaDESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Pulpa de uchuva mezclado con maltodrexitrinaLUGAR DE ELABORACIÓN Universitaria Agustiniana Sede Tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11B-95 Cocinas de tecnología en gas- tronomía Temperatura promedio: 20ºc Msnm: 2640 metros Teléfono, PBX: (57) (1) 4193200

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Propuestas gastronómicas

Con los productos base elaborados, se propusieron cuatro recetas de platos fuertes (cocina caliente), con el fin de evaluar su aplicabilidad. Las recetas fueron la siguientes: (figuras 10, 11, 12 y 13)

• Rollo de pollo horneado con sal ahumada de uchuva• Ceviche de pulpo bañado en salsa con azúcar de uchuva• Langostinos salteados con aceite de uchuva• Salmón con costra de ajonjolí de uchuva

Tabla 4. Ficha técnica azúcar aromatizada con uchuva.

PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Presentación en bolsa plásti- ca de 10gCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor: típico de la uchuva Color: típico de oliva amarillo claro Sabor: típico de uchuva Consistencia: granuladaREQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000 decreto nú mero 60 de 2002 18 de enero de 2002 Decreto 547 de 1996 Decreto 1324 de 1998TIPO DE CONSERVACIÓN En un lugar fresco alejado de olores fuertes a temperatura ambienteCONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tempe ratura ambiente en un lugar ale jado de olores fuertes.VIDA ÚTIL ESTIMADA Cuatro meses a temperatura ambiente a partir desde su ela- boración.INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de temperatura ambiente, debidamente tapado.

Tabla 5. Ficha técnica ajonjolí de uchuva.

NOMBRE DEL PRODUCTO Ajonjolí de UchuvaDESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Afrecho de la uchuva procesada y llevada a deshi- dratación.LUGAR DE ELABORACIÓN Universitaria Agustiniana Sede Tagaste: avenida Ciu- dad de Cali No. 11B-95 Cocinas de tecnología en gas tronomía Temperatura promedio: 20ºc MSNM: 2640 metros Teléfono, PBX: (57) (1) 4193200PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Presentación en bolsa plásti- ca de 5 gCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor: típico de la uchuva Color: típico de amarillo claro de la uchuva Sabor: típico de uchuva Consistencia: granulada

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Norma técnica colombiana ntc-iso 22000 decreto núme ro 60 de 2002 18 de enero de 2002 Decreto 547 de 1996TIPO DE CONSERVACIÓN En un lugar fresco alejado de olores fuertes, a temperatura ambiente.CONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tem peratura ambiente, en un lu gar alejado de olores fuertes.VIDA ÚTIL ESTIMADA Seis meses a temperatura ambiente a partir desde su elaboración.INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posi ble, dejando en condiciones de temperatura ambiente, debidamente tapado.

Figura 11. Ceviche de pulpo bañado con salsa de azúcar de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)

Figura 10. Ensalada verde con ajonjolí de uchuva y vinagreta de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)

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Las encuestas permitieron observar que el consumo de este fruto es frecuente y que la mayoría lo consumen directamente, una minoría lo han comido en preparaciones como salsas, postres o jugos. En la degus-tación de los productos básicos realizados, el 85% de los consultados opina que el azúcar y el aceite aromatizados por la uchuva les falta re-alzar el sabor y el aroma del producto. En cuanto al ajonjolí de uchuva, el 95% de los encuestados considera que es un producto bueno, ya que tiene los aromas y sabores claros de la uchuva. También se determinó que los productos pueden ser aplicados con mayor tendencia en carnes blancas, aunque también se pueden aplicar a con carnes rojas y postres.

Desarrollo de productos a partir de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)

Se identifica que en cualquier método de maceración, la pérdida de azúcar es muy baja; entre 2 °Brix y 1,1 °Brix; de igual forma, el pH es constante. Para garantizar estos valores, fueron tomados con equipos electrónicos de alta precisión y las mediciones fueron realizadas a tem-peratura de 17 ° C en los laboratorios Universitaria Agustiniana.

Características de los productos

En los tres casos, el licor de tuna presentó turbidez media y color fuer-temente naranja con aroma característico a la fruta.

A continuación, se presenta la ficha técnica del producto final.


Las muestras de los licores obtenidos por las diferentes técnicas fueron or-ganizadas de la siguiente manera, para ser evaluadas por los panelistas:

Figura 12. Langostinos salteados con aceite aromatizado de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)

Figura 13. Salmón con costra de ajonjolí de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)

Muestreo de la maceración transcurridas cuatro semanas vs. maceración frescaMuestras Maceradas 4 semanas Maceración 1 semanaVariables PH °Brix PH ° BrixDigestión 6,6 12,33 6 11,2Congelación 6,7 13,1 6,3 12,2Temp.Ambiente6,2 13,7 5,9 11,7

Tabla 6. Resultados de las diferentes técnicas de maceración, relacionados con un patrón de muestra con una semana de maceración al clima.

Figura 22. Producto final, licor de tuna: a la izquierda, producto sin filtrar, a la derecha producto filtrado.

Tabla 7. Ficha técnica del licor de tuna elaborado por maceración con vodka. (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)

Universidad agustinianaPrograma: Tecnología en Gastronomía.Ficha técnica 07/05/15Nombre del producto Licor de cactusProcedencia Universidad Agustiniana (avenida Ciu- dad de Cali No. 11B-95)Características Olor característico de la tuna, colororganolépticas rubí, consistencia suave.Requisitos mínimos Codex para la tuna (Codex Stan 186-de normatividad FAO 1993) . Codex para el Nopal (Co- dex Stan 185 1993) FAO. Decreto 120, 21 Enero de 2010, el presidente de la República de Colombia. Norma técni- ca NTS- USNA sectorial colombiana 007 Decreto 3075 de 1997. RESOLU- CIÓN NÚMERO 11351 DE 2005 ( 28 NOV. 2005 ) DIANInstrucciones especiales Manténgase en cadena de frío a tem- de manejo peratura entre 0 °C y 4 °CCondiciones Refrigerado entre 0 °C y 4 °Cde almacenamientoVida útil Indefinida

MUESTRA N° TÉCNICA DE MACERACIÓN/ALMACENADO1 Previa digestión 50°c, refrigeración2 Almacenado por congelación3 Almacenado al clima

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Con el panel sensorial, se logró identificar que la técnica con que se obtuvo el licor de tuna con mejor color y sabor fue el método de al-macenado por congelación; esto debido a que en ausencia de luz y la temperatura de 0°C, tanto los pigmentos responsables del color como los compuestos sápidos de la fruta, se conservan con mayor facilidad.No existe una diferencia significativa en los grados Brix de las prepara-ciones conservadas a temperatura ambiente y a 0°C; sin embargo, la característica del sabor fue más notable en la última debido a la razón descrita anteriormente.

En cuanto aroma los panelistas escogieron la maceración al clima como la que expresaba un aroma más intenso, esto debido a que los com-ponentes aromáticos (volátiles) pueden escapar de la preparación con mayor facilidad a dicha temperatura, en la maceración con previa di-gestión (50°C) es posible que la mayoría de los componentes volátiles se hayan perdido y en la maceración con almacenado a 0°C, los com-ponentes volátiles se encuentran atrapados dentro de las estructuras cristalinas del agua congelada, por lo cual no son muy perceptibles.El 95,2 % de las personas indica que pagaría por un licor de tuna elabo-rado de esta forma; sin embargo, debe ser evaluado el rango de costos, esto indica el potencial de la comercialización del producto.

Propuestas gastronómicas

Con el licor que se obtuvo por el método de maceración y almacenado en congelación que obtuvo la mejor valoración en cuanto a sabor y color, se plantearon y elaboraron seis recetas de cocteles, en los cuales se tratan de conservar y resaltar las características organolépticas de la tuna.

• Miss Colombia optus• Ficus verum• Solanum ficus• Opus papayuela• Tuna mix• Dragón Ficus

Conclusiones

A partir de la uchuva, los productos base obtenidos y el licor de tuna son materia prima que permite diversificar la aplicación de estos fru-tos en varios campos de la gastronomía, conservando sus propiedades nutricionales y potencializando su comercialización; es natural que para realizar este último paso aún deben ajustarse parámetros como la perceptibilidad de aromas y sabores característicos de ambos frutos en los productos, especialmente en el aceite y el azúcar aromatizados con uchuva. Para ello, se planea realizar extracción de aromas (aceites esenciales) de la planta para incluirlos en las preparaciones.Por otro lado, el desarrollo de los proyectos presentados permite resal-tar que, a través de procesos sencillos de investigación, es posible ge-nerar innovación en el área gastronómica; cuando se hace referencia a la palabra ‘sencillos’ se hace pensando en que empleando las técnicas culinarias tradicionales y realizando pequeñas variaciones, controlando variables como tiempos, temperaturas, luz, humedad, etc., es posible generar productos de alta calidad. No dejando de lado la alta creativi-dad que tienen los profesionales del área, así se puede realizar un traba-jo académico riguroso que permita producir conocimiento que aporte a esta disciplina creciente.

Agradecimientos

A los estudiantes Angie Grajales Rojas, Daniela Parada Castro y al chef Paulo Álvarez, docente de la Universitaria Agustiniana, por su trabajo dedicado al proyecto desarrollado con la uchuva. A los estudiantes Deyalid Cárdenas Valencia, Edwin David Montaña y Sthefanny Paola Poveda García, por su participación y dedicación en el proyecto elaborado con la tuna. Igualmente, al docente Iván Ramírez, por su asesoría.

Referencias

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gastronomía, Universitaria Agustiniana_Uniagustiniana.

Grajales, A., & Parada, D. (2015). APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN Y EXTRACCIÓN DE AROMAS PARA LA OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA GASTRONÓMICA A PARTIR DE UCHUVA. Bogotá: Tesis de grado para optar al

título de tecnólogo en gastronomía. Universitaria Uniagustiniana.

ICONTEC. (1999). NTC 4580- Frutas frescs. Uchuva. Especificidades. . Bogota: ICONTEC.

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de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Figuras de cocteles elaborados con el licor de tuna obtenido por el método de congelación: 1. Miss Colombia optus, 2 Solanum ficus. 3. Dragón ficus, 4. Opus papayuela, 5.Tuna Mix

(Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)