recetario de cocina colombiana retroalimentada

UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013


UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES

Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el

sentir de la mayora de expertos, son una divisin bien sustentada para

comprender las cocinas colombianas.

En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana,

habra que considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para

sustraer lo que es representativo, lo que puede generar identidad y lo que

tiene posibilidades de consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas

las siguientes regiones.


En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos:

1. Los productos que se destacan

En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los

productos gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que,

segn el criterio de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la

gastronoma colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la

promocin turstica. Gran parte de estos productos se retoman y examinan

en el captulo siguiente. (sobre los productos gastronmicos de todo el pas).

1. Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a

consolidar la gastronoma colombiana y que son potencialidades para

promover el turismo.


REGION CARIBE

La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena,

africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha

enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa,

china e india.

El Caribe rene muchas cocinas

Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una

impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos

ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa.

Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes.

Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea.

Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de

los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular.


Los productos que se destacan

Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:

El pescado (de mar y de ro) La carne de res El arroz El pltano La yuca.

La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran

variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos.

o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular. El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus preparaciones. El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual.

o Hay una clara asociacin de la costa Caribe

con el pescado frito tanto del turista

nacional como del internacional. Gran parte

del xito del plato est en el

acompaamiento de arroz con coco y

patacn.

Los pescados que sobresalen son

Pescados de Mar

Robalo Pargo Rojo Mero Bagre

Pescados de Rio

Bagre Bocachico


Robalo

El Robalo o la lubina, tambin conocida, pertenece a la familia de los

Serrnidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus

cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o

rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su

identificacin.

El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los

pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa

por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de

alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y

minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina

de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas.

Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y

moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos.

El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad

muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y

fuera de la clula.

El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el

sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de

obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del


intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y

dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El

hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que

transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte

adecuado previene la anemia ferropnica.

Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3),

cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No

obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara

con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres,

verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 tambin

sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una

cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos,

alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este

nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento

de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e

intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la

formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el

funcionamiento del sistema nervioso.

Pargo Rojo

Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina,

prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra

tambin en piscifactoras para su consumo.


Pertenece a la familia de los Espridos, dentro del orden de los Peciformes.

Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y

comprimido.

El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta

familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa,

la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho.

Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.

Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas,

con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.

Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin

que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de

crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras

pequeas, etc.

Tiene mltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta

camuflarse como un congrio.

Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-

5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa

que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos


de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para

personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los

pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor

biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas

B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con

el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros

alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales

integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general.

Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos

(hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos

procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas

sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema

nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est

presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y

quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el

potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en

cantidad inferior comparado con las carnes.

Todos los elementos

minerales desempean

funciones beneficiosas en

el organismo. El magnesio

se relaciona con el

funcionamiento del

intestino, los nervios y los

msculos, adems de

formar parte de huesos y

dientes. Tambin mejora la

inmunidad y posee un

suave efecto laxante.

El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad

muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por


otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin

interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en

procesos de obtencin de energa. El hierro es necesario para la formacin de

hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas

las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica.

El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen

hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se

transforman en cido rico.

MERO

El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden

Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores

submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie

protegida.

El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las

Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del

Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a

unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros.


Las especies ms conocidas

Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo

(Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y

tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes.

Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor

calibre. Mider hasta 3,5 m.

o Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas

tropicales del ocano Atlntico.

Es uno de los meros ms

consumidos en los Estados

Unidos.

Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades

gastronmicas.

Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.

Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso.

Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color

marrn-rojizo.

BAGRE

Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200

especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.

Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de

los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco

profundas.

El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de

la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes

a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de

espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden

ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica


estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares

de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes.

Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o

gato marino y el bagre de gavia.

El pez gato ms comn fue introducido en

Europa proveniente de Norteamrica y ha

prosperado, sobre todo en Europa central.

Tiene cuatro barbillones en la mandbula

superior y cuatro en la inferior y habita en ros

de curso lento. Se conoce como pez gato

grisceo.

Una especie europea, el siluro o glano, es el

pez gato ms grande, hay datos sobre algn

ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y

los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene

largas barbillas en la mandbula superior y

cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es

muy larga; llega a la caudal.

BOCACHICO

Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose

del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la

vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso. Con el inicio del periodo

de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los

tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda".

Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas

y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta

menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con

la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso

tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se

encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se

reinicia el ciclo


De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones

ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los

arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la

sopa de camarones con leche de coco. Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son

especialmente famosas:

El mote de queso (ms sabanero)

Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.

Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas

cocinas regionales.

Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional.

Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en

el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es

regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las

llanuras sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se

destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne.

La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia.

Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se

encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del

Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. Con

una poblacin de 428.602 habitantes de los cuales 330.3135 personas viven

en el casco urbano propiamente dicho segn proyecciones del DANE, pero

dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones municipales se habla

de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes[cita requerida] . La Ciudad, es

uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes

de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de

Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es

adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est

desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara

conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret.

(Lectura de Apoyo La mentalidad del Ganadero Sinuano)


Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy

apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales

como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de

comidas rpidas.

La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y

ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos

reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las

arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe,

aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus

habitantes lo sienten propio.

Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas

y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay

una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e

poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano

maduro.

El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista

nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy

reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey

(espeso) y el Celele (ligero). Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien

representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es

que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de

muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante

en la poca de Semana Santa.

El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la

mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales

como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta

de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de


mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en

la mayora de los restaurantes de alto nivel.

Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien

representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es

que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de

muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante

en la poca de Semana Santa.

Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es

increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales.

Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el

nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los

ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la

mayora de los hoteles.

El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a

dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen

presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de

sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de

leche de coco, pescados y mariscos.

PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la

oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las

viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente

reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado.

El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que

tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con

coco y el patacn, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la costa

como por los turistas nacionales y extranjeros.

La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones,

especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies.

La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la cocina,

que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros.


Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero

costeo y las conservas y ajes sabaneros.

La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las

tcnicas de cocina con coco y titot.

Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta

de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir

de expertos, se est desaprovechando.


RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS

Para 4 Personas

Regin: Todo el Caribe

INGREDIENTES

Para el Sofrito

ACEITE VEGETAL

CEBOLLA CABEZONA BLANCA

CEBOLLIN

AJO CRIOLLO

AJI DULCE

LIMON

SAL

COMINO

Para el Potaje

AME ESPINO

AGUA

SUERO COSTEO

QUESO COSTEO

BERENJENA

SAL

4. Aada el Suero y cocine por 2"+

5. Monte el Mote segn las indicaciones del Chef

1 Saltee en aceite las cebollas, el ajo y los ajes, condimente con sal y comino y de un toque con Limn.

Para el Sofrito

Procedimiento

1 Kg

0,125 Kg

1 und

C/N

1 und

3. Baje del Fuego y adicione la mitad del Queso, 1/2 del Sofrito y cocine a fuego Milloter por 5"

Maxime o Macedonia

Macedonia

Rodaja y Media Luna

Zumo

C/N

C/N

2. Cocine el ame tapado a fuego medio por 45" (Aprox), con un poco de Sal (Revuelva Ocasionalmente)

1. Pele el ame, corte en Maxime y Macedonia lave.

Para la Sopa

2. Reserve el Sofrito

1 Lt

0,03 Kg

0,05 Kg Brunoise

0,02 Kg Brunoise

0,05 Kg Brunoise

0,06 Kg

0,1 Kg Brunoise

Mote de Queso Joan Manuel Kalmar C

Chef - Docente Unicafam

SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES


Para 4 Personas

Region: Sabana (Sin)

INGREDIENTES

PUNTA DE ANCA

TOMATE ROJO

CEBOLLA CABEZONA ROJA

AJI DULCE

QUESILLO BLANCO CRIOLLO (DE MOMPOX)

ACEITE VEGETAL

VINAGRE

COMINO TOSTADO Y MOLINO

PIMIENTA ROJA

PIMIENTA NEGRA

AJO CRIOLLO

PANELA

SAL

PITA

HOJA DE BIJAO

8. Extienda las Hojas de Bijao y enrolle ajustando las puntas y amarrando con pita o majagua

9. Lleve al vapor siguiendo las instrucciones del Chef

10. Se traban palitos y Hojas de Bijao cerca del fondo de la olla en que se va a preparar la viuda

11. Se depositan los Rollos y se Cocina al Vapor por 45"

12. Se Acompaa con vitualla (Yuca, ame y Pltano) en la misma olla se dispone y se sirven al vapor

3. Deslela ponindola en agua durante 2 Horas

4. Corte Rodajas Finas de Tomate y cebolla con Mandolina

5. Abra y limpie los Ajes

6. Corte el Quesillo en tajadas Finas

7. En un Bowl o mortero de piedra mezcle aceite, vinagre, especias, ajo y Panela

0,125 Kg

5. Adobe la carne con el alio

1 und

C/N

Procedimiento NO tradicional

1. Abra la carne segn las indicaciones del Chef y slela con sal Gruesa o Marina

2. Pngala sobre una bandeja o Fuente llana al sol durante 6 Horas

C/N

1 Kg

1 Lt

0,03 Kg

0,05 Kg

1 und

C/N

0,06 Kg

0,1 Kg Rodajas

6. Extienda la carne y ponga encima tomate, cebolla, aj y queso

7. Enrolle con Cuidado, si es necesario ajuste con palillos

0,05 Kg Rodajas

0,02 Kg Bastones

Rollo de Carne en Viuda Joan Manuel Kalmar C




YUCA

SAL

PIMIENTA

INGREDIENTES

QUESO COSTEO

ACEITE VEGETAL

5. Frite en abundante aceite revisando la T constantemente

6. Sirva en una canasta de caa Flecha y acompae con suero costeo.

Procedimiento

1. Pele y Lave la Yuca

2. Pngala a cocinar durante 20" con agua y sal (No debe quedar ni muy Blanda, Ni muy dura, pero debe estar

cocida

3. Muela la Yuca

4. ntese las manos con un poco de aceite y arme las carimaolas rellenndolas con queso

C/N

C/N

1 Kg

0,2 Kg

C/N

Carimaolas de Queso Joan Manuel Kalmar C



Para 4 Personas

Region: Todo el Caribe


ARROZ

SAL

6. Sirva en las mitades de la cascara del Coco.

LECHE DE COCO

AZUCAR BLANCA

Procedimiento

1. Vierta en un caldero dos tazas de leche de coco y lleve a fuego alto

2. Djela reducir hasta que tome un color caramelo

3. Agregue el azcar y las uvas pasas y revuelva constantemente evitando que se queme

4. Vierta el Resto de la leche de coco deje que Hierva y adicione el arroz

5. Cuando seque ponga fuego milloter y tape durante 20"

0,03 Kg

0,5 Kg

C/N

INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES

1.5 Lt

UVAS PASAS 0,125 Kg

Arroz con Titote Joan Manuel Kalmar C

Para 4 Personas Chef - Docente Unicafam



2. vierta la pulpa del nspero en la licuadora, la leche y el azcar y licue

3. Tamice

4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente

Procedimiento

1. Limpie, pele, retire pepas

LECHE 1 Lt

AZUCAR o,08 Kg

INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES

NISPERO 6 und

Jugo de Nspero Joan Manuel Kalmar C

Para 4 Personas Chef - Docente Unicafam



FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM

TECNOLOGA EN GESTIN GASTRONMICA

COCINA REGIONAL COLOMBIANA

JOAN MANUEL KALMAR

RETROALIMENTACION

REGIN CARIBE

POR:

RUBN COBOS ANDRS PRIETO

EDUARDO VALENCIA

2013

La Regin Caribe de Colombia


La Regin Caribe de Colombia es el rea continental y martima ms

septentrional del pas. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al

norte.

Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias y

Santa Marta.

REGION CARIBE La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india. El Caribe rene muchas cocinas Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea. Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular. Los productos que se destacan Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:

El pescado (de mar y de ro)

La carne de res

El arroz

El pltano

La yuca.


La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos.

o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular.

El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad.

El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. (Perdida de identidad)

o Hay una clara asociacin de la costa Caribe con el pescado frito. Gran parte del xito del plato est en el acompaamiento de arroz con coco y patacn. Los pescados que sobresalen son Pescados de Mar Robalo

Pargo Rojo

Mero

Bagre Pescados de Rio Bagre

Bocachico Robalo

El Robalo o la lubina, un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificacin.


El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados.La vitamina B12 tambin sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso. Pargo Rojo


Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra tambin en piscifactoras para su consumo. Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y comprimido. El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa, la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho. Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras pequeas, etc. Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos


de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior comparado con las carnes. MERO

El mero, Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie protegida.

El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros. Las especies ms conocidas


Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes.

Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.

Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del

ocano Atlntico. Es uno de los meros ms consumidos en los Estados Unidos.

Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en

las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronmicas.

Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.

Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso.

Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrn-rojizo.

BAGRE

Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.


Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco profundas. El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal. BOCACHICO

Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso.


Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda". Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se reinicia el ciclo De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco.

Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son especialmente famosas:

El mote de queso (ms sabanero)

Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.

Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas cocinas regionales.

Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional. Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las llanuras


sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne. La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia. Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret. Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rpidas. La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y

ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe, aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus habitantes lo sienten propio.

Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas

y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano maduro.

El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la

cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero).


Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca de Semana Santa.

El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora de los restaurantes de alto nivel. Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la mayora de los hoteles.

El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de leche de coco, pescados y mariscos. PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado. El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto


por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y extranjeros. La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies. La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en los Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero costeo y las conservas y ajes sabaneros. La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las tcnicas de cocina con coco y titot. Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir de expertos, se est desaprovechando. Mayor ciudad Barranquilla Distritos Barranquilla, Cartagena, Santa Marta Departamentos

Atlntico Bolvar

Cesar Crdoba

La Guajira Magdalena

San Andrs y Providencia Sucre Poblacin


Idioma Espaol, wayuunaiki, kogui, arhuaco, criollo sanandresano, Wayuunaiki. Se puede hablar de un solo dialecto en la regin, el cual hace parte del

espaol caribeo, cuya base ms probable es el dialecto andaluz, pero que a

su vez presenta marcadas diferencias subregionales.

Los rasgos distintivos del espaol hablado en la regin son:

La aspiracin de la /s/ antes de consonante y su prdida al final de palabra.

La prdida de la /r/ final (como en los infinitivos).

La aspiracin de j, ge y gi: /h/.

La cada de la /d/ intervoclica (como en los participios).

Los subdialectos de la regin se pueden dividir entre los que presentan la

caracterstica conocida como "golpear", que consiste en geminar las

consonantes posteriores a l y r: golpear /gop.pear/, cargar /kag.gar/,

caldero /kad.dero/, calzado /kas.sao/. Esta caracterstica est presente en

las sabanas de Bolvar, Sucre y Crdoba y mitad meridional del

departamento del Atlntico a partir de Sabanalarga, y absolutamente

ausente en La Guajira, Cesar, Magdalena y en el norte del Atlntico.

Poblacin 10'162.169 habitantes Gentilicio


Costeo-a Geografa Superficie total 132 288 km Lmites Norte: Mar Caribe Sur: Regin Andina (Colombia) Occidente: Mar Caribe - Panam Oriente: Venezuela. Elevacin Ms alta 5 775 m Sierra Nevada de Santa Marta Media 300 m Ms baja 0 m Clima Variado; Desde 30 C como promedio en las planicies bajas hasta 0 C en las cumbres nevadas de la Sierra Nevada de Santa Marta

Msica folclrica

El ritmo y danza ms conocido internacionalmente es la cumbia, que

conjuga melodas indgenas y ritmos africanos.


Entre los exponentes ms conocidos estn Joe Arroyo, Jos Barros, Pacho

Galn, Tot la Momposina, Lucho Bermdez, Francisco Zumaqu, Mario

Garea y Petrona Martnez.

Las mujeres visten faldas o polleras a cuadros de color rojo, estn descalzas

o usan cotizas. Llevan generalmente pauelo a la cabeza y candongas y en

las manos tienen una vela encendida con la que espantan al hombre en su

cortejo.

los hombres visten de liqui-liqui blanco, con pantaln remangado (o

recogido hasta ms o menos media pantorrilla) y camisa de puo cerrado,

van descalzos o con cotizas y usan sombrero vueltiao o corrosca, paoln al

cuello, machete y mochila de funciones.

El porro es otro importante aire musical de la regin. Tiene dos variedades:

el porro tapao o puya y el porro palitiao o gaita.

De la regin de Valledupar es el vallenato, el gnero musical ms conocido

de Colombia en la actualidad.

Tradicionales tambin son el mapal, baile pura y exclusivamente africano,

el fandango, el garabato, el bullerengue, el chand, el berroche, la

guacherna, la tambora, la maestranza, las gaitas, las pilanderas, la puya, el

jalao, el paseo sabanero, el merecumb.

Ms recientemente se ha dado conocer la msica champeta, originaria y

tpica de la zona de Cartagena.


Mitos y leyendas

Entre las leyendas ms sobresalientes se encuentran La Llorona, el Hombre

Caimn, la mariana, la Patasola, la Sirena en Valledupar y la de Francisco el

Hombre.

Cultura

Sombrero vueltiao, smbolo de la Costa y de Colombia.

Artesanas

Sobresalen el sombrero vueltiao, declarado Smbolo de Colombia por el

Congreso Nacional, la mochila arhuaca, las hamacas de San Jacinto, las

abarcas tres punt y las prendas way.

Celebraciones

Entre las celebraciones populares ms importantes estn:

El Carnaval de Barranquilla, declarado Patrimonio Oral e Inmaterial por la

Unesco en 2003.


El Festival de la Leyenda Vallenata en Valledupar, declarado Patrimonio

Cultural de la nacin en 2002.

Las Fiestas del 20 de enero en Sincelejo, declaradas patrimonio cultural de

la Nacin en 2009.

La Semana Santa en Mompox, Bolvar, poblacin declarada Patrimonio

Histrico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1995.

Las Fiestas de la Virgen de la Candelaria en Magangu, Bolvar, festejadas el

2 de febrero

Fiestas del 11 de noviembre y Reinado Nacional de la Belleza en Cartagena.

Las Fiestas del Mar en Santa Marta.

El Festival del Porro en San Pelayo, Crdoba.

Las corralejas, festividades taurinas muy concurridas en las poblaciones

costeas, principalmente en Sucre, Crdoba y Bolvar.

Las Fiestas del Caimn cienaguero en Cinaga.

El Festival Nacional del ame Espina, San Cayetano (Bolvar).

El Festival de la Cumbia en El Banco, Magdalena.

El Festival del Hombre Caimn en Plato, Magdalena.

El Festival Nacional de Compositores en San Juan del Cesar, Guajira.

El Festival Cuna de Acordeones en Villanueva,Guajira.

El Festival Francisco El Hombre en Riohacha, Guajira.

El Festival de la Frontera en Maicao, Guajira.

El Concurso maja Colombia Maja mundial en Corozal, Sucre.

El Festival de Acordeoneros y Compositores en Chin, Crdoba.

El Festival de la Cultura en Sahagn, Crdoba.


El Festival del Dividivi en Riohacha, Guajira.

EL Festival Folclrico de la Algarroba y Cuadros Vivos en Galeras, Sucre.

EL Festival Nacional del Pito Atravesado en Morroa, Sucre.

El Festival Son Tigre de la Montaa en Ariguan (El Difcil), Magdalena.

Gastronoma

Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sbalo, de

bocachico, trifsico, de guand, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo,

de frjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados

como la mojarra, el bocachico, el sbalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el

chivo; mariscos como el camarn, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la

carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrn; animales de monte en

distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, eque, guartinaja,

pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, sano; el friche; el ame; la

butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la

carimaola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo

cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacn; los buuelos de frijol

cabecita negra, los bollos de maz, de angelito, de yuca y de pltano; los

diabolines, las almojbanas, los queques, el quibbe, la tajada de pltano

maduro frita, el queso costeo, el suero atollabuey. Entre las bebidas,

refrescos de frutas frescas como ann, corozo, guanbana, mango, maran,

tamarindo, guayaba, zapote, nspero, el boli, el agua de panela con limn, el

agua de arroz, el agua de maz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo,

de frjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces

como la alegra, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la

arropilla. Los rasguaos (dulces a base de frutas y legumbres) son

consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el

Atlntico.


Economa

Se destacan en Atlntico las actividades industrial, comercial, financiera y

de transporte.

En Bolvar es importante la actividad industrial, portuaria,agrcola,

ganadera,minera y el turismo.

Vale la pena destacar la explotacin de minerales como el carbn de El

Cerrejn y Ferronquel en Cerromatoso en Montelbano, al igual que el gas

natural.

Tiene lugar igualmente la explotacin de sal en Manaure y Galerazamba.

Los principales cultivos de la regin son el pltano, el algodn, el banano, el

arroz, el caf, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas.

Tambin es muy importante la ganadera que se desarrolla en las llanuras

de los departamentos de Crdoba, Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y

Cesar.

La ganadera de vacuno se desarrolla en los departamentos de Crdoba,

Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la

crianza de cabras.


Video gastronoma, bailes tpicos, geografa, flora y fauna

http://www.youtube.com/watch?v=YlVog_RrCMs

http://www.youtube.com/watch?v=p4y8dC4pJCc

http://www.youtube.com/watch?v=9r44cUj2al0

folkolre

http://www.youtube.com/watch?v=anhjSDc6zq8

festial vallenato

http://www.youtube.com/watch?v=i4nkxzdpM14&list=PLF4C9153B936D3C7

C

ultimo

http://www.youtube.com/watch?v=r44r852ROtg&list=PLF4C9153B936D3C7

C

san andres

http://www.youtube.com/watch?v=zsCjg9UBRoA&list=PLF4C9153B936D3C7

C

Cartagena

http://www.youtube.com/watch?v=uRLFMhKsnsw&list=PLF4C9153B936D3C

7C

http://www.youtube.com/watch?v=Ws17YzmC8q8

5-0

http://www.youtube.com/watch?v=MyvnXemunk0


ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales referentes de la gastronoma colombiana. En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero que aprovecha elementos valiosos de lo indgena como sucede con el uso verstil del maz.

De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos nacieron del propsito de proveer mucha carga energtica para duras jornadas. Sin embargo, es importante entender la transicin que han tenido estos platos a nuevas formas de preparacin y consumo.



El maz es uno de los ingredientes ms verstiles que

sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparacin

ms representativa. Ha hecho carrera por todo el pas y por

las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca

no es propiamente del gusto de muchos turistas

internacionales.

Entre las arepas, la de chcolo con quesito es muy valorada

por propios y extraos.

La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por

antonomasia. Con el maz se hace el buuelo, la hojuela, la

empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina

colombiana son de maz, pero sobre todo ac en Antioquia tiene

mucho protagonismo en la comida

El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son

protagonistas de los principales platos paisas.

Del cerdo provienen conos de la comida paisa como el chicharrn, el

chorizo y la morcilla. En los frjoles pueden estar el tocino o garra, la pezua

y la cola, las costillas (tambin en tamales, fritas y asadas); en el sancocho

est el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se

agregan al plato.

La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos

turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla

Envigadea.


El chorizo antioqueo es el embutido ms representativo de la regin.

Est presente en los restaurantes tpicos y corrientes. Es famoso

tambin el chorizo santarrosano que tiene una preparacin

particular. Hay un desarrollo muy interesante en la elaboracin de

chorizos en diferentes municipios, que algunos investigadores y chefs

han comenzado a explorar.

La bandeja paisa es uno de los platos con mayor recordacin de la gastronoma colombiana. Su origen es relativamente reciente. La

cantidad de productos que componen el plato, hacen que lluevan

crticas de expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones

(como la cazuela) aligeran el plato y son ms apetecidas por el

pblico extranjero y por las nuevas generaciones.

El mondongo es un plato presente espordicamente en algunos

restaurantes del pas, que tiene mucha ms fuerza en esta regin. No

es tan apetecido por el turista internacional.

El hogao y los ajes tienen una destacada presencia en la mesa

antioquea. Los ajes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas

y algunas sopas.

Las empanadas son otros antojos infaltables en cualquier escenario

donde est la comida antioquea.

La panadera encuentra su punto ms conocido en los buuelos.

Tambin son apetecidos por los viajeros.

otras parvas como el pandequeso y el pandeyuca.

Los dulces tambin tienen un lugar significativo, especialmente los de

leche, de panela y de frutas.


ADEMS DE LOS PRODUCTOS ANTERIORES, EN LA ZONA DEL EJE CAFETERO HAY UN DESARROLLO ESPECIAL ALREDEDOR DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:

La yuca producida en Quindo es famosa por su textura almidonada. Es

un producto cuya calidad destacan algunos expertos y pobladores de la

regin. Estos llegan a sugerir que debera tener una denominacin de

origen (la yuca de Quindo).

Aunque la trucha hace presencia en muchos restaurantes del pas, en Salento (Quindo) tiene un especial despliegue gastronmico. Es un

plato muy apreciado por los turistas. Actualmente se estn haciendo desarrollos interesantes con el caf:

Procesamiento de cafs de diferentes tipos y productos derivados de

ste.

Puntos especializados de venta en diferentes ciudades.

Dulces, postres, bebidas y licores con caf.

Se ha ido incorporando en recetas de sal.

Recorridos tursticos alrededor de la cultura del caf.

PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

La cocina paisa es probablemente la que ms se reconoce a nivel nacional. Son los restaurantes tpicos regionales con ms presencia en la misma zona de Antioquia y el Eje Cafetero, y en otras regiones del pas.

Adems no puede desconocerse que la comida colombiana en el exterior ha sido representada fundamentalmente por restaurantes con enfoque en la comida antioquea.

La bandeja paisa siempre est en el lugar de los ms apreciados y reconocidos platos

del pas. Es para algunos el plato ms representativo.

Otros platos y entre comidas fundamentales dentro del patrimonio gastronmico colombiano son el tamal, el sancocho, el mondongo, la morcilla y particularmente los chorizos.


En las entre comidas son muy apreciados los buuelos y las empanadas.

Medelln es uno de los centros gastronmicos del pas, especialmente en oferta de comidas tpicas. Adems, hay una buena actitud de chefs jvenes que estn

proponiendo integrar a sus restaurantes elementos de la comida colombiana, no

necesariamente antioquea.



Para 4 Personas

Regin: Antioquia

INGREDIENTES

PIERNA DE CERDO MOLIDA

COSTILLA DE CERDO

AJO CRIOLLO

SAL

PIMIENTA

ARROZ

REPOLLO

3. Extienda las hojas de repollo y en al mitad rellene con la mezcla de arroz y carne

4. Envuelva asegurando las puntas de los indios.

5. En el fondo de una olla coloque hojas y sobrantes de repollo en forma de cama, donde depositara los indios

6. Adicione las papas y los trozos de costilla de cerdo.

7. Cocine por 1 Hora y sirva inmediatamente, segn las instrucciones del Chef.

PAPA SABANERA

Procedimiento

1. En un Bowl mezcle el arroz, el ajo y la carne de cerdo; salpiment y reserve

2. Cocine el repollo hasta que las hojas se desprendan, squelas y reserve

0,5 KgPELADA Y CORTADA EN CUARTOS O

MITADES

C/N

0,25 Kg

1 und HOJAS

0,5 Kg

0,020 Kg BRUNOISE

C/N

INDIOS Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

INGREDIENTES

MAZORCA TIERNA

HUEVO

QUESILLO

CEBOLLA LARGA

AZUCAR

SAL

ACEITE VEGETAL

3. En un caldero caliente el aceite; no olvide hacer prueba de aceite

4. Por cucharadas valla adicionando la mezcla

5. Sirva en un ramiki y acompae con chocolate con clavos y canela

1Und

Procedimiento

1. En un Bowl mezcle la mazorca, el huevo, el quesillo, la cebolla larga y la sal

2. Licue hasta obtener una mezcla homognea

0,05 Kg

C/N

1 Lt

6 und DESGRANADA

0,125 Kg

0,05 Kg BRUNOISE

TORTICAS DE CHOCLO Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: Antioquia

INGREDIENTES

PUNTA DE ANCA


CEBOLLA LARGA

CEBOLLA CABEZONA ROJA

PIMENTON

SAL

PIMIENTA

COMINO

SALSA NEGRA

ACEITE

PANELA

MANTEQUILLA

HARINA DE TRIGO

8. Sirva la posta en una bandeja donde se pueda cortar en la mesa.

3. Selle la punta de anca.

4. En una olla a presin cocine la posta con agua y la marinada durante 1 Hora

5. Retire la posta de la olla y reserve.

6. Licue el jugo de la coccin con la panela, cuidando que no vaya a quedar muy oscura.

7. Prepare un Roux Claro y adicione el Jugo de coccin, hasta obtener la salsa

PIMIENTA C/N

0,05 Kg

0,60 Kg

Procedimiento

1. Adobe la punta de Anca con las cebollas, el pimentn, ajo y condimentos

2. Retire la posta del adobo y este ultimo licelo con la salsa negra.

0,15 Kg

0,03 Kg

0,03 Kg

C/N

C/N

C/N

0,03 Kg

1 Kg

0,1 Kg

0,125 Kg

0,125 Kg

POSTA SUDADA EN SALSA DE PANELA Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: Medelln

INGREDIENTES

GUANABANA

LECHE

AGUA

AZUCAR

Procedimiento

1. Limpie, pele, retire pepas

2. vierta la pulpa de la guanbana en la licuadora, la leche, el agua y el azcar y licue

3. Tamice

4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente

0,25 Kg

0,5 Kg

0,5 Kg

C/N

GUANABANOL Joan Manuel Kalmar C




REGION CUNDIBOYACENSE

La gastronoma de esta regin se ha asociado ms al altiplano fro en donde predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el mximo aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger.

El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del pas en todo el resto de la regin, hacen que parte de esta gastronoma se acomode a las exigencias urbanas.



Los principales productos agrcolas de esta regin son:

Caf

Maz

Caa de azcar

Papa

Cebada

Trigo

Yuca

Algodn

Arroz

Frjol

Frutas

En Boyac y en las sabanas fras de Cundinamarca se cultiva una gran

variedad de papa que es el ingrediente esencial de sopas, caldos y

cocidos tpicos de esta regin.

Tubrculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos (herencia de los

muiscas) son esenciales en sopas, cocidos y ajes.

La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de

Bogot y el valle de Ubat. Grandes marcas nacionales aprovechan

este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de

lcteos.

Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de

muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.

Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la

sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos

estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,

especialmente entre las nuevas generaciones.

Es importante la costumbre de consumir caldos y sopas en el

desayuno. Entre ellos, se destaca la changua y el caldo de costilla.


Las sopas son el producto gastronmico ms reconocido de la regin.

Son fruto del aprovechamiento de los ingredientes de la huerta.

Adems del ajiaco, otras sopas conocidas son: el cuchuco de trigo, la

mazamorra chiquita, el cocido boyacense, la sopa de avena, entre

otras. A esto se suman mltiples variaciones de sopas de legumbres.

La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogot y el valle de Ubat.

Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de lcteos.

Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.

Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la

sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos

estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,

especialmente entre las nuevas generaciones.

Las picadas de frituras (fritanga) tienen un lugar importante como

experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledaas a

Bogot.

La longaniza es una preparacin de gran importancia en esta regin,

imprescindible en la preparacin de cocidos, pucheros, piquetes y

fritangas.

Las bebidas aromticas como el canelazo, a base de panela, llegan a

ocupar un lugar importante, especialmente en los puestos de bebidas

callejeras. El canelazo se constituye como una bebida reconfortante y

restauradora. La chicha tambin se puede disfrutar en restaurantes

populares, incluso de la capital.


Las onces, son una ocasin de comida muy interesante en la capital del pas. En muchos lugares se ofrece chocolate acompaado con la diversa oferta panadera o acompaado de queso o de tamal.

De la panadera se destacan los mojicones, los panes resobados o

aliados y las famosas almojbanas autctonas de Boyac.

Los dulces son abundantes en esta regin aprovechando los cultivos de

caa y la vocacin lechera de la regin. Se destacan los alfandoques,

las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengn,

siempre presente en las afueras de Bogot durante los fines de

semana.

Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la cuajada con

melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche,

todos con presencia de lcteos.

Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

El ajiaco, que mezcla la herencia muisca con el legado espaol, es para

muchos el gran aporte de Bogot a la gastronoma colombiana. De la

herencia muisca estn la guasca, la famosa papa sabanera que le

aporta su especial y particular textura y el maz. De los europeos est

el pollo, la crema de leche y las alcaparras, que le dan al plato cierta

sofisticacin.

Las sopas tienen un lugar importante, aunque se reconoce que ciertos

ingredientes a veces no son muy aceptados, como sucede con los

callos, los huesos, las carnes poco pulpas y ciertos tubrculos.

La importancia que se da a los sitios de onces permite que se

resalten productos como el chocolate, la panadera colombiana y los

quesos tpicos de la regin.


Bogot particularmente permite congregar las cocinas de todo el pas,

lo cual puede favorecer un trabajo para consolidar una oferta de

cocina colombiana, ya sea en su estado ms tradicional o en

exploraciones vanguardistas. La capital atiende un nmero creciente

de turistas vacacionales y de trabajo, que buscan experiencias de

cultura colombiana y entre ellas su gastronoma.

Se destaca el pequeo pero creciente grupo de chefs y restauradores

que lideran las nuevas propuestas de restaurantes de lo que podra

llamarse nueva cocina colombiana. Esto se proyecta como una

interesante experiencia para los turistas nacionales e internacionales.



Para 4 Personas

Regin: Toda la regin

INGREDIENTES

ARROZ

AGUA

MANTEQUILLA

QUESO CAMPESINO

PANELA

POLVO DE HORNEAR

SAL

CLAVO

CANELA EN POLVO

AMERO

5. Ponga un amero a lo largo en la Mano ligeramente cerrada y vierta el contenido con una cuchara y cierre el

extremo superior haciendo un "Bollito"

6. Ponga a cocinar los Tungos al vapor durante 45" a 1 Hora.

Procedimiento

1. Ponga a cocinar el arroz de la forma convencional ms una taza de agua para que quede mazacotudo

2. Cuando este frio el arroz depostelo en un Bowl y amase.

3. Integre al arroz el resto de los ingredientes y mezcle muy bien con una cuchara de madera

4. Suavice los ameros en una olla con agua hirviendo por 15 minutos

ESENCIA DE VAINILLA C/N

C/N

0,125 Kg

0,015 Kg

C/N

C/N

C/N

0,25 Kg

0,625 Kg

0,075 Kg

0,125 Kg

TUNGOS DE ARROZ Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: NEMOCON

INGREDIENTES

ACEITE

CEBOLLA LARGA

SAL

AJO

TOCINO

COSTILLA DE RES

HABAS

HIBIAS

CHUGUAS O RUBAS

ARVEJA

PAPA SABANERA

PAPA CRIOLLA

LONGANIZA

MANTEQUILLA

TOMATE

LAUREL

TOMILLO

OREGANO

LECHE

7. Vierta la leche y cocine has ta obtener una salsa tpica para napar el cocido

3. Agregue por orden de dureza los dems Vegetales y cocine por 10"

4. Adicione la longaniza y adicione 2 tazas de agua

5. Vigile el nivel del caldo, rectifique y contine la coccin a fuego bajo

6. Aparte en una olla o caldero saltee la cebolla picada, el tomate y las hierbas

0,5 Kg

0,25 Kg

0,25 Kg

0,125 Kg

0,08 Kg

C/N

CUBIOS 0,125 Kg

0,125 Kg

Procedimiento

1. En un olla guise la cebolla larga junto con el aceite, salpimiente y adicione el ajo

2. Vierta 4 tazas de Agua y cocine a fuego medio, adicione el tocino y la costilla y cocine hasta que este blanda

C/N

C/N

0,5 Kg

0,25 Kg

0,5 Kg

0,125 Kg

0,125 Kg

0,125 Kg

0,03 Kg

0,1 Kg

C/N

0,02 Kg BRUNOISE

COCIDO BOYACENSE Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: SANTA FE

INGREDIENTES

HUEVOS

LECHE ENTERA

AZUCAR

VAINILLA

NUEZ MOSCADA

NARANJA

AGUA

7. Refrigrelo y desmntelo decore con flor de Fresa Silvestre

6. Vierta el caramelo en el molde deje enfriar y luego vierta el flan y horne durante una hora

1/2 PARA EL FLAN - 1/2 PARA EL

CARAMELO

RAYADURA

Procedimiento

1. Precaliente el Horno a 190C

2. En un bowl revuelva (no bata)los huevos y pselos por un colador

3. Precaliente la leche sin sobrepasar los 80C y adicione el azcar, la vainilla, la nuez y la ralladura de la naranja.

4. Incorpore esta mezcla al huevo suavemente y mezcle envolventemente

5. Prepare un Caramelo suave y delgado (Liquido)

0,25 Kg

0,5 Kg

0,125 Kg

0,03 Kg

0,1 Kg

C/N

0,02 Kg

FLAN DE LECHE Joan Manuel Kalmar C




REGION PACIFICO

El Suroccidente del pas convoca rasgos fundamentales de las cocinas de negros del Pacfico y de las ancestrales cocinas indgenas de las montaas del Cauca y Nario. En el Valle particularmente, se suman las influencias gastronmicas de la zona del viejo Caldas. Estas regiones poseen un complejo y significativo mbito cultural que se expresa en el valor de sus cocinas y que todava no es suficientemente reconocido en el resto del pas.



En el Pacfico y en todo el departamento del Valle se optimiza el uso

del pltano que se consume de formas muy variadas.

El Chontaduro, adems de estar presente en la calle, sobresale en los

restaurantes de vanguardia como un producto muy especial por su

sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otras cocinas,

con resultados interesantes y poco conocidos en otras regiones del

pas.

Algunas frutas exticas como el boroj, la badea, la piuela y el carambolo hacen presencia en jugos, salsa, postres, entre otras preparaciones, particularmente en algunos restaurantes de nuevas propuestas culinarias.

El coco y la leche de coco son ingredientes fundamentales en muchas

de las preparaciones del Pacfico. Para la mayora de los pblicos, el

sabor que deja en los platos es exquisito y extico.

Es muy valorada y amplia la oferta de comida de mar en Buenaventura, que tiene tambin una fuerte presencia en Cali.

El arroz atollado en sus distintas versiones: aparte del tradicional

donde predomina el cerdo, se destaca el atollado de piangua, con

muchas posibilidades por su exoticidad y sabor sorprendente.

El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra) se entiende por

muchos como el gran plato valluno. Es un plato muy abundante, y con

mucho protagonismo del pltano. El sabor se lo da el cimarrn (tipo de

cilantro) y en algunos casos el azafrn de raz. La cocina payanesa es

famosa por exquisiteces como la sopa de carantanta o las empanaditas

y el tamal de pipin, los cuales son altamente valorados por todos los


expertos. Sin embargo, no son productos fciles de encontrar en los

restaurantes.

El cuy asado es el plato que ms se destaca al sur del pas, especialmente en Nario. Genera mucha curiosidad, pero no es fcil al gusto de cualquier turista. Los pusandaos (coccin lenta con carne curada o pescado) es una de

las preparaciones que se destacan por la ritualidad que encierra.

Normalmente se prepara en un ambiente de celebracin.

En el terreno de las entre comidas, expertos y turistas coinciden en

destacar fritos como los aborrajados, las marranitas, las empanadas

de pipin, las carantantas, entre otros.

Adems, la panadera del Valle del Cauca tiene un sitial indiscutible,

especialmente con el famoso pandebono.

Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son delicados y con muy buenas

presentaciones, muy propicios para los turistas, sobre todo para llevar.

Se destacan el manjar blanco, los desamargados, los aplanchados de

Popayn, el cortado, entre otros.

Hay un tipo de bebidas muy interesante y propio del Valle del Cauca

que son normalmente preparadas con frutas y maz: lulada, champs,

cholao, avena calea, mazamorra calea, etc.


Aportes a la Gastronomia Colombiana

Las cocinas de negros estn llamadas a ser protagonistas de la gastronoma

colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de mar que provienen del

Pacfico.

Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y viudas con pescados y mariscos son un

valor que la regin le aporta al pas.

Las entre comidas vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy

apreciadas y generan inters gracias al aprovechamiento del pltano y de

combinaciones de masas.

A esto le sumamos productos caucanos como los tamales y empanadas de pipin y la

carantanta.

Platos tpicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no son platos

nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusin de la cocina colombiana y en los

restaurantes colombianos del resto del pas.

Las nuevas propuestas de los restaurantes de vanguardia se estn apropiando de

ingredientes y conceptos regionales y estn incluyendo platos y recetas de la regin. Los chefs

de este tipo de restaurantes estn explorando y aprovechando la tradicin culinaria del

Pacfico, e integrndola a sus propuestas de cocinas de autor.

Aunque los restaurantes de comida del Pacfico tienen mayor presencia en Cali, el auge de

estos restaurantes se ha incrementado en las principales ciudades como Medelln y Bogot,

algunos de los cuales son de alto nivel.

Popayn y su cocina caucana fue seleccionada como ciudad gastronmica por la Unesco en el

ao 2005 por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin. Sin embargo, sus

productos no son tan visibles en la oferta gastronmica de la ciudad, ni son conocidos por el

turista comn.



Para 4 Personas

Regin: VALLE DEL CAUCA

INGREDIENTES

PLATANO MADURO

ACEITE

QUESO DOBLE CREMA

SAL

HUEVO

HARINA D ETRIGO

LECHE

ESENCIA DE VAINILLA

7. Escrralos en papel absorbente y sirva con chocolate con leche de coco

Procedimiento

1. En una sartn grande ponga a frer los pltanos en el aceite hasta que doren, escrralos y reserve

2. Vierta los pltano en un Bowl y haga un pur con estos.

3. Arme porciones de 15 cm de largo, ponga encima una tajada de queso y cierre la masa formado una bolita

4. Prepare una mezcla espesa con los huevos, harina, leche, Vainilla y el azcar, mezcle todo muy bien

5. Bae los aborrajados con esta mezcla y pngalos inmediatamente a frer a fuego alto

2 Und

0,375 Kg

0,375 Kg

C/N

4 Und

1 Lt

0,5 Kg

C/N

ABORRAJADO DE PLATANO Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin:NARIO

INGREDIENTES

CUYES

LECHE

CERVEZA


CEBOLLA LARGA

AJO

CILANTRO CIMARRON

PEREJIL PICADO

ACHIOTE

Para el almibar de Tomate de Arbol

Agua

azucar

tomate de arbol

Comino

Aji Chiche perro

8. Vierta el Sirope y el resto de los ingredientes en la licuadora y licue a velocidad alta

9. Vierta la mezcla en una ola y ponga a cocinar por 30 "

C/N

C/N

1. Marine los Cuyes en leche durante una hora y lave muy bien

2. Prepare un adobo con la cerveza, las cebollas, los ajos, el cilantro, el perjil, el achiote, la sal, la pimienta, el

comino y el aceite

3. Frote los cuyes con este adobo por dentro y por fuera y dejelos reposar por una hora

4. Hornee los Cuyes, adobando cada 15 minutos a 200 C

5. Siervalos Troceados acompaado del almibar de tomate de arbol

7. Prepare un Sirope Ligero con agua y azucar

0,15 Kg

0,1 Kg

0,015 Kg

0,015 Kg

Procedimiento

C/N

0,5 Kg

0,365 Kg

0,25 Kg

8 Und

C/N

2 Und

0,2 Kg

CUY ASADO CON ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: BUENAVENTURA

INGREDIENTES

ACEITE


CEBOLLA LARGA

AJO

ACHIOTE

ARROZ

AGUA

SAL

PIMIENTA

QUESO COSTEO 0,3 Kg

1. Prepare un arroz convencional, con el aceite, la cebolla blanca y larga, ajo, achiote (Tenga en cuenta que el

queso costeo es salado

2. Corte el queso en cuas y clavelo en la superficie del arroz y y tape la olla

3. Si lo desea ponga en una reflactaria y llevelo a la salamandra

Procedimiento

0,15 Kg

0,1 Kg

0,015 Kg

0,015 Kg

C/N

8 Und

C/N

2 Und

0,2 Kg

ARROZ CLAVADO Joan Manuel Kalmar C




Para 4 Personas

Regin: POPAYAN

INGREDIENTES

AGUA

AZUCAR

PIA

LULO

GUANABANA

PIUELA

MORA DE CASTILLA

JUGO DE NARANJA

HIELO RASPADO

4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicn decore con moras

Procedimiento

1. Prepare un sirope ligero

2. Pique las frutas

3. Mezcle todo en un Bowl

0,25 Kg

0,25 Kg

0,5 Kg

0,25 Kg

C/N

1 Lt

0,5 Kg

0,5 Kg

0,5 Kg

SALPICON DE BAUDILLA Joan Manuel Kalmar C




HUILA Y TOLIMA

Esta regin ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle

del ro Magdalena, con productos como el arroz y el pltano que han

inspirado sus productos gastronmicos. Su culinaria se describe como la

herencia de una cocina campesina de simples costumbres sin muchos

artificios y sin muchos alios. En ella predominan las preparaciones de

coccin lenta que la han constituido en una de las cocinas ms importantes y

bien acogidas en todo el pas; donde se destaca ampliamente el legado

espaol que se manifiesta en la preparacin de cerdos y tamales.



La lechona tolimense es un plato extraordinario en la cocina

colombiana. Es un alimento que causa impresin desde su dispendiosa

preparacin hasta su apariencia antes de ser servido. A pesar de su

riqueza y elaboracin, puede tener dificultades entre un pblico

amplio de turistas.

El asado huilense es interesante y se circunscribe dentro de los platos

que se sirven en picada, que permiten compartir y vivir una buena

experiencia turstica. Entre sus atractivos ms nombrados estn el

aroma y sabor que imprimen las hierbas en la carne de cerdo.

El cabro o chivo tiene diferentes preparaciones en el Huila y Tolima:

guisado y asado (asado de cabrito). Tambin se aprovechan sus

menudencias en platos como la chanfaina y pepitoria.

El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de

arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,

hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense

tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan

popular en otras regiones.

Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El

arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos

(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.

Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para

muchos son el mejor pasabocas del pas.

Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista

exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la

cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.

El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de

arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,

hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense

tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan

popular en otras regiones.


Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El

arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos

(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.

Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para

muchos son el mejor pasabocas del pas.

Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista

exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la

cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.

Aportes a la Gastronomia Colombiana

Platos como la lechona, con una preparacin muy lenta y compleja, ofrecen

una experiencia bien acogida en los comensales de todo el pas. Propia de

eventos y fiestas, la lechona es para compartir y festejar

El tamal tolimense es muy reconocido y consumido en todas las regiones del

pas.

Las achiras son otro gran aporte, hasta el punto de estar presentes en todas

las grandes cadenas del pas, en las terminales de transporte y aeropuertos.

Es un producto de llevar.

El turismo en esta regin, especialmente en torno a las zonas arqueolgicas

de San Agustn y Tierradentro, reconocidas por turistas nacionales y

extranjeros, es una oportunidad para potenciar la gastronoma local y

nacional.

Las fiestas invitan a probar Particularmente las fiestas de San Pedro, muy conocidas porque all se

celebra el Festival folclrico y el Reinado Nacional del Bambuco (pguese la

rodadita). En ellas tienen un lugar especial las preparaciones locales,

especialmente el asado huilense.



Para 4 Personas

Regin: COMBEIMA

INGREDIENTES

ARVEJA AMARILLA SECA

PIERNA DE CERDO

CEBOLLA LARGA

SAL

COMINO

COLOR

TOCINO

CAAMO

HOJA DE PLATANO

4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicon decore con moras

4. Prepare un Guiso con la cebolla larga, sal, comino, color y adobe las arvejas con este guiso

5. Extienda el tocino sobre la mesa de trabajo

6. Ponga una capa de arveja, otra de carne y otra de arveja

7. Con una a

recetario de cocina colombiana retroalimentada

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