Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

Download Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

Post on 17-Oct-2015

124 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<ul><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES </p><p>Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el </p><p>sentir de la mayora de expertos, son una divisin bien sustentada para </p><p>comprender las cocinas colombianas. </p><p>En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana, </p><p>habra que considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para </p><p>sustraer lo que es representativo, lo que puede generar identidad y lo que </p><p>tiene posibilidades de consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas </p><p>las siguientes regiones. </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos: </p><p>1. Los productos que se destacan </p><p>En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los </p><p>productos gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que, </p><p>segn el criterio de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la </p><p>gastronoma colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la </p><p>promocin turstica. Gran parte de estos productos se retoman y examinan </p><p>en el captulo siguiente. (sobre los productos gastronmicos de todo el pas). </p><p>1. Principales aportes a la Gastronomia Colombiana </p><p>En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a </p><p>consolidar la gastronoma colombiana y que son potencialidades para </p><p>promover el turismo. </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>REGION CARIBE </p><p>La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, </p><p>africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha </p><p>enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, </p><p>china e india. </p><p>El Caribe rene muchas cocinas </p><p>Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una </p><p>impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos </p><p>ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. </p><p>Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. </p><p>Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea. </p><p> Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de </p><p>los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular. </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>Los productos que se destacan </p><p>Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan: </p><p> El pescado (de mar y de ro) La carne de res El arroz El pltano La yuca. </p><p> La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran </p><p>variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos. </p><p>o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular. El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus preparaciones. El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. </p><p>o Hay una clara asociacin de la costa Caribe </p><p>con el pescado frito tanto del turista </p><p>nacional como del internacional. Gran parte </p><p>del xito del plato est en el </p><p>acompaamiento de arroz con coco y </p><p>patacn. </p><p>Los pescados que sobresalen son</p><p>Pescados de Mar </p><p> Robalo Pargo Rojo Mero Bagre </p><p>Pescados de Rio </p><p> Bagre Bocachico </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>Robalo </p><p>El Robalo o la lubina, tambin conocida, pertenece a la familia de los </p><p>Serrnidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus </p><p>cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o </p><p>rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su </p><p>identificacin. </p><p>El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los </p><p>pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa </p><p>por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de </p><p>alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y </p><p>minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina </p><p>de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. </p><p>Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y </p><p>moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. </p><p>El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad </p><p>muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y </p><p>fuera de la clula. </p><p>El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el </p><p>sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de </p><p>obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y </p><p>dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El </p><p>hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que </p><p>transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte </p><p>adecuado previene la anemia ferropnica. </p><p>Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3), </p><p>cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No </p><p>obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara </p><p>con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, </p><p>verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 tambin </p><p>sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una </p><p>cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, </p><p>alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este </p><p>nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento </p><p>de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e </p><p>intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la </p><p>formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el </p><p>funcionamiento del sistema nervioso. </p><p>Pargo Rojo </p><p>Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina, </p><p>prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra </p><p>tambin en piscifactoras para su consumo. </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>Pertenece a la familia de los Espridos, dentro del orden de los Peciformes. </p><p>Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y </p><p>comprimido. </p><p>El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta </p><p>familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa, </p><p>la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho. </p><p>Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. </p><p>Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas, </p><p>con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. </p><p>Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin </p><p>que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de </p><p>crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras </p><p>pequeas, etc. </p><p>Tiene mltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta </p><p>camuflarse como un congrio. </p><p>Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-</p><p>5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa </p><p>que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para </p><p>personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los </p><p>pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor </p><p>biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. </p><p>Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas </p><p>B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con </p><p>el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros </p><p>alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales </p><p>integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general. </p><p>Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos </p><p>(hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos </p><p>procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas </p><p>sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema </p><p>nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est </p><p>presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y </p><p>quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el </p><p>potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en </p><p>cantidad inferior comparado con las carnes. </p><p>Todos los elementos </p><p>minerales desempean </p><p>funciones beneficiosas en </p><p>el organismo. El magnesio </p><p>se relaciona con el </p><p>funcionamiento del </p><p>intestino, los nervios y los </p><p>msculos, adems de </p><p>formar parte de huesos y </p><p>dientes. Tambin mejora la </p><p>inmunidad y posee un </p><p>suave efecto laxante. </p><p>El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad </p><p>muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin </p><p>interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en </p><p>procesos de obtencin de energa. El hierro es necesario para la formacin de </p><p>hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas </p><p>las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. </p><p>El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen </p><p>hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se </p><p>transforman en cido rico. </p><p>MERO </p><p>El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden </p><p>Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores </p><p>submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie </p><p>protegida. </p><p>El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las </p><p>Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del </p><p>Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a </p><p>unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros. </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>Las especies ms conocidas </p><p> Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo </p><p>(Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y </p><p>tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes. </p><p> Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor </p><p>calibre. Mider hasta 3,5 m. </p><p>o Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas </p><p>tropicales del ocano Atlntico. </p><p>Es uno de los meros ms </p><p>consumidos en los Estados </p><p>Unidos. </p><p> Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades </p><p>gastronmicas. </p><p> Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano. </p><p> Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso. </p><p> Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color </p><p>marrn-rojizo. </p><p>BAGRE </p><p>Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200 </p><p>especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres. </p><p> Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de </p><p>los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco </p><p>profundas. </p><p>El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de </p><p>la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes </p><p>a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de </p><p>espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden </p><p>ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p>estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares </p><p>de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. </p><p>Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o </p><p>gato marino y el bagre de gavia. </p><p>El pez gato ms comn fue introducido en </p><p>Europa proveniente de Norteamrica y ha </p><p>prosperado, sobre todo en Europa central. </p><p>Tiene cuatro barbillones en la mandbula </p><p>superior y cuatro en la inferior y habita en ros </p><p>de curso lento. Se conoce como pez gato </p><p>grisceo. </p><p>Una especie europea, el siluro o glano, es el </p><p>pez gato ms grande, hay datos sobre algn </p><p>ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y </p><p>los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene </p><p>largas barbillas en la mandbula superior y </p><p>cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es </p><p>muy larga; llega a la caudal. </p><p>BOCACHICO </p><p>Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose </p><p>del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la </p><p>vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso. Con el inicio del periodo </p><p>de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los </p><p>tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda". </p><p>Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas </p><p>y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta </p><p>menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con </p><p>la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso </p><p>tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se </p><p>encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se </p><p>reinicia el ciclo </p></li><li><p> UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013 </p><p> De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones </p><p>ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los </p><p>arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la </p><p>sopa de camarones con leche de coco. Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son </p><p>especialmente famosas: </p><p> El mote de queso (ms sabanero) </p><p> Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul. </p><p> Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas </p><p>cocinas regionales. </p><p>Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional. </p><p> Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en </p><p>el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es </p><p>regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las </p><p>llanuras sinuanas y es indita en...</p></li></ul>