introduccion cocina global 1

5/9/2018 Introduccion Cocina Global 1 - slidepdf.com

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INTRODUCCION AL CURSO

DIRECCION A&B PROF: STELLA MARIS SANCHEZ V CICLO

LA NOUVELLE CUISINE

La cocina francesa había determinado los gustos culinarios durante

dos siglos, va a ser un francés el que promueva una revolución en

las cocinas en los años 70.

Paul Bocuse ha entrado en la historia de la gastronomía universalcomo el “alma mater” de un cambio que llevaría a transformar

cocinas y cocineros en primeros actores de la Restauración. Con unos

principios básicos cuya estrategia se desarrolla con la denominada

“cocina de mercado”, materias primas de calidad, cocciones menos

pesadas, salsas ligeras donde los jugos primarios de los productos se

pueden paladear y una presentación donde el autor-cocinero puede

expresarse. Desaparecen los términos culinarios franceses y losplatos adquieren sus propias denominaciones.

LOS NUEVOS AIRES CULINARIOS

España también sufre cambios, algunos cocineros en el norte de este

país influenciados por Bocuse, con gran esfuerzo y profesionalismo

dan un giro total y absoluto a la cocina española en estos últimos 25

años. Este movimiento esta liderada por los Arzak, Irizar,

Subijana, Arguiñano, llegando mas tarde a una nueva etapa de

cerebros culinarios con Santi Santamaría, Ferrán Adriá, etc.

Los medios de comunicación han contribuido de forma muy

importante a este cambio que ha sido un proceso laborioso pero



fecundo y que ha permitido considerar a los cocineros españoles

como números 1 a nivel mundial.

Sea a través de la prensa, TV, ferias o jornadas gastronómicas, la

cocina se incorpora como un hecho cultural indiscutible y la demanda

se convierte cada vez más en experta exigente, pasando de unos

lugares a otros y convirtiendo en estrellas a aquellos cocineros que

demuestran una verdadera maestría en el arte culinario, o buen

manejo del marketing.

LAS NUEVAS OFERTAS. LA COCINA GLOBALIZADA

El cambio profundo en el sistema de vida, la influencia de los medios

de comunicación y técnicas de marketing, transformaciones en las



relaciones y condiciones laborales, los valores de las nuevas

generaciones y otros muchos factores han dado lugar a la

introducción de la hamburguesa y la pizza como símbolos de la nueva

gastronomía informal y globalizada que llega hasta cotizarse en

Bolsa.

Pizza y hamburguesas deberían ser proclamadas algo así

como los alimentos de la Humanidad, pues si hay algo que se ha

difundido en las últimas décadas han sigo estos dos “platos” que son

admitidos por paladares culinarios extremos.

A esta mundialización culinaria se han sumado otras variedadesautóctonas que cumplen el objetivo de ofrecer comida a un precio

relativamente bajo. Así como las tortillas, burritos, fajitas, nachos y

guacamole mexicanos también han atravesado sus fronteras.

Aquí los nombres se convierten en marcas y los McDonald´s,

Burguer King, Pizza Hut y muchos otros espacios más comerciales de

las ciudades ofreciendo sus oferta, grandes y pequeños, ejecutivos yestudiantes, es decir un amplio espectro donde el objetivo es comer

rápido en un entorno limpio, moderno y con diseño adecuado.

En este devenir de tiempos culinarios, la sociedad de las ultimas

décadas del siglo XX, y principios de siglo XXI ha traído a los

ciudadanos, ofertas gastronómicas que han “uniformado” sus

paladares con una materia prima primaria como es la carne picada

en forma de hamburguesa, acompañado de otro invento como es el

“Oscar” de la bebidas cuyo nombre conocen todo el planeta: la

bebida Cola.



EVOLUCION

Los peruanos viven con verdadera pasión la cultura de la comida y la

bebida, han ido adaptándose en los últimos años a las novedades e

innovaciones que han llegado. El negocio de restaurantes, bares y

cafeterías y similares de estructura familiar tuvo que remodelarse y

adquirió un nuevo carácter, mas empresarial, que el mismo es una

inversión y debe ser rentable.



Escenario pasado Escenario / presente y futuro

- Cliente no exigente - Cliente cada vez más exigente

- Cliente poco conocedor - Cliente cada vez más conocedor y con mas experiencia

- Competencia relativa o escasa - Competencia cuantitativa y cualitativa en constante

aumento.

- Productos y servicios muy “familiares” - Productos y servicios en función de la demanda a la que

se quiere dirigir.

- Escasa innovación y tecnología. - Innovación y tecnología indispensable para su desarrollo

- Modelo de gestión muy simple - Gestión profesionalizada.

- Escaso diseño en los establecimientos - El diseño es parte del producto en su concepción

integral

- Personal con escasa o nula formación - Personal con formación en Escuela de Hostelería

- Sin muchas dificultades para encontrar - Cada vez mas dificultad para encontrar personal

personal operativo operativo- Poca dificultad para fidelizar clientes - Mayor dificultad para fidelizar clientes

-Los cambios no son necesarios - En muchos casos los productos y servicios envejecen

Rápidamente.



- Las inversiones eran para toda la vida - Las inversiones deben rentabilizarse cuanto antes, pues

las modas pueden obligar a efectuar cambios radicales

- Escasa creatividad culinaria - Nuevas tendencias culinarias.



El mundo de la Restauración que cumple la misión básica de ofrecer

comida y/o bebida, se adjetiva a través de la siguiente clasificación.

FOOD SERVICE

SECTOR

COMERCIAL

SECTOR INSTITUCIONAL

O CAUTIVO

SECTOR COMERCIAL

RESTAURACION

TRADICIONAL

NEO-

RESTAURACION

RESTAURACION

COMPLEMENTARIA

• Comedor hotel

• Grill/Especialidades

• Banquetes

• Room-service

• R. Buffets

• Bar rinci al/Cock-tail

•Restaurante/Especial

idades

•Self-service

•Buffet

•Hamburguesería

•Croisanterías

•Restaurante

•Mesón

•Banquetes

•Cafeterías

• Tascas

•Cantinas

SECTOR INSTITUCIONAL

RESTAURACION SOCIAL RESTAURACION SOCIAL

COMERCIAL

•Restaurante

•Aeropuertos

•R. Autopistas

•Fast- food

CATERING

•Aéreo

•Marítimo

• Empresas

• Administra• Educación

• Hospitales

•

Ejercito

• Cárceles

• Comunidades

COLECTIVIDADES



- PRODUCTOS /SERVICIOS DE LA RESTAURACIÓN

♣ Restaurantes de carácter familiar : plantilla externa mínima, con

productos/servicios básicos: desayunos, menús sencillos, etc.

♣ Restaurantes de cocina de mercado y autóctonos : representa un

escalón o nivel superior su estrategia es la oferta de materias

primas del mercado diario, principalmente pescados, mariscos y

carnes, platos del día.

♣ Restaurantes de nueva cocina o cocina libre : ofrecen nuevas

creaciones culinarias, entremezclan lo tradicional con nuevas

creaciones. Son minoría pero representan mayor avance en lainvestigación y desarrollo de la gastronomía del siglo XXI.

♣ Restaurante temáticos : no son un número elevado , pero si son un

punto de referencia por ser establecimientos donde el diseño y el

marketing juegan un papel fundamental. La franquicia es una de

las formas de introducirse en este tipo de negocio. Hard Rock Café

♣ Restaurante en casinos

♣ Restaurantes de hotel: la restauración en hotelera ha evolucionado

en los últimos años. Hay un número de establecimientos que han

logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus

puertas directamente al exterior. Otros han conseguido

asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su

experiencia como especialistas y algunos se han actualizado

renovando sus cartas acudiendo a la cocina del mercado.También han encontrado un buen mercado brindando servicio de

eventos y banquetes .

La restauración interna para los clientes alojados varía según las

características del hotel y encuentra su respuesta en el Room

Service, Buffets, Servicios a la carta, menús u ofertas específicas

de los Resorts.



♣ Restaurantes de cocinas extranjeras : Como chinos, italiana,

española, francesa, árabe, etc. Estos restaurantes son que los que

basan su oferta en la cocina, decoración y tradiciones de un país

en concreto. Japonesa y tailandesa debido a la materia prima que

utilizan y la complicada elaboración de su platos, deben ubicarse

en grandes ciudades y a pie de calle. Es necesario estar en un

lugar que genera mucha demanda.

♣ Bares, cervecerías especializados , nuevos cafés, restaurantes y

bares con espectáculos, aquí entra un mix de establecimientos

donde la comida, bebida, espectáculos o moda juega un papelfundamental.

El vino ha encontrado su espacio y hay establecimientos donde se

puede encontrar una amplia variedad vinícola.

*

♣ Restauración para colectividades : Empresas dedicadas a brindar

servicio de comidas a colegios, hospitales, cuarteles, centros

públicos o privados. Estos producen en cocinas centrales o bien

elaborando en los mismos centros donde se va a servir.

Por lo general son contratos que exigen una cuidada gestión

económica y control de costes, pues los precios de venta deben

ser autorizados por las empresas o instituciones que las contratan

y además permiten un beneficio bajo.

Por otra parte la mayoría de las veces estas colectividades salen a

concurso por tiempo determinado, lo que significa un riesgo

añadido.

♣ Restauración en los transportes : aviones, trenes, barcos y

autobuses, prestan servicios de comidas y/o bebidas , donde no

hay muchas opciones, excepto los cruceros.



La aviación en su tendencia a la masificación y a la lucha de

precios, ha ido reduciendo su contenido gastronómico de sus

bandejas.

♣ Servicios exteriores : catering. Empresas especializadas que

ofrecen un servicio completo mobiliario, material de servicio,

comidas y bebidas animación, etc.

♣ Restauración en centros comerciales y Restaurantes /Parques

tematicos. Desde que en 1924 se abrió el primer centro comercial

en Estados Unidos hasta hoy estos hiper locales se han convertidoen centros de ocio-entretenimiento. Son espacios y lugares donde

pasear, comprar comer con una infinidad de variantes, además de

otros negocios relacionados con los servicios.

En la primera década del siglo XXI se crean los parques temáticos,

lugares de entretenimiento para todos que representan una

alternativa para “consumir” tiempo libre y transportar la

imaginación. Disney, Parque las leyendas, minimundo.Restaurantes Temáticos: Dos ejemplos mas representativos de

esta categoría son Hard Rock Café Y Planet Hollywood, este tipo de

restaurantes son dependiente de su ubicación en un alto grado.

♣ Cafeterías, heladerias y puntos calientes : Concepto de

nuevos negocios. Son locales denominados “de compra por

impulso” y son por lo tanto muy dependiente de su ubicación.

♣ Restaurantes fast food : es la nueva cultura de alimentarse , se

combina la rapidez con el entorno que convierten un consumidor

global. Burgers, bocatas, pizzerías, sandwicherias y otros negocios

de franquicia. Se multiplican en las grandes ciudades,

buscando los lugares estratégicos para desarrollarse

tratando de competir con la restauración tradicional.

Fuertemente dependiente de su localización. Por un lado su



relativa propuesta de valor añadido respecto a otros tipos de

restaurantes y sobretodo, por el propio concepto de rapidez,

provocan que deba situarse lo más cerca posible de sus clientes

potenciales.

Las ubicaciones más habituales son:

♣ Restauración a domicilio : a través de una llamada se puede recibir

una variada oferta de comida.

♣ Restauración para llevar -take -away”: hay establecimientos que

ofrecen no sólo productos/servicios de Restauración en sus

establecimientos, sino que también “venden comida” para llevar yconsumir en las casas, empresas, etc. Desde platos sencillos ya

elaboraciones más sofisticadas, el cliente puede elegir a su gusto y

pedir por peso, ración, unidad, etc. Son muy dependiente de su

ubicación puesto que dependen de la existencia de suficiente

target en su de su zona de influencia y el número de gente que

pasa por el local.

♣ Restaurantes autoservicio : Son totalmente dependientes de su

ubicación hasta el punto que dependen del estado del entorno que

los envuelve, ya que la mayoría de restaurantes del tipo de

autoservicio adicional de otra actividad. Se suelen ubicar en:

Fábricas y empresas de gran tamaño

Comedores universitarios y hospitales

♣ Restaurantes en “áreas de descanso” (carretera, aeropuertos y

estaciones de ferrocarril) :es una oferta que ha ido mejorando de

manera cualitativa y cuantitativa. Ofrecen servicios de

restauración tradicional, fast food, cafetería, bar. Los

aeropuertos y estaciones de ferrocarril, han efectuado grandes

reestructuraciónes de sus espacios libres, ocupando parte de su

espacios con negocios de comidas de diferente tipo y oferta.



♣ Vending: venta de comidas y bebidas y otros productos, a través

de instalaciones fijas, que se sirve de forma automática, por medio

de dinero o tarjetas. on-the-go (sobre la marcha),

♣

• RESTAURACIÓN EN LOS HOTELES

La Hotelería ha ido incorporando en los últimos años a los

movimientos de la Restauración y muchos establecimientos han

logrado actualizar sus ofertas, sin dejar los aspectos tradicionales

como puede ser el “room service” o servicio de habitaciones. En

general la oferta que podemos encontrar en los establecimientos

hoteleros es amplia y variada:

Gerencia

Finanzas

Reservas

RestauranteCatering

GerenteResidente

CorporativoReceptivo

Gerencia

o VentasVentas de

Gerencia de

GerenciaGeneral

Gerente

RR.HHde

Recepción

HousekeepingSeguridad

Bar

Marketing Servicios de

Habitaciones

Contabilidad

Pagos

de A&BRoom Service

ventos &Banquetes Mantenimiento



*Servicio de Habitaciones/Room Service

• Servicio 24 horas

• Con horario límitado

*Restaurante especializado

Autóctona, Light, vegetariana, pescados y mariscos, asados, tex-

mex, pizzería., etc.

• Buffets

•

Desayunos• Almuerzos

• Cenas

* Oferta “fast food”

- Burgers, pizzas (franquicias incorporadas )

-

*Restaurantes cocina de autor- Algunos cocineros incorporaran su nombre y su Know How a

los hoteles

* Kioscos o restaurantes abiertos

- Área de la piscina, playa, etc.

*Restaurante “infantil”

- Oferta para niños

*Catering.



Hoteles de playa tienen en los buffets su oferta principal. Además de

restaurantes especializados para brindar un servicio de acuerdo al la

categoría, tipo de clientes, localización etc.

Uno de los productos más atractivos de la restauración actual, son los

banquetes. Hoy día los establecimientos hoteleros consiguen

aumentar su facturación gracias a los ingresos que se obtienen por

concepto de eventos.

Además de bodas hay una multitud de eventos que necesitan los

servicios de comidas y bebidas como: reuniones de empresas, cursos,

presentaciones de productos, etc.

1.- CONCEPTO DE RESTAURACION

Restaurante es el establecimiento público donde se sirven

comidas y bebidas, mediante un precio, para ser consumidas

en el mismo local, pero en la actualidad hemos superado esta

tradicional idea, porque las nuevas tendencias a creado

establecimientos que elaboran, manipulan y confeccionan platos

para ser servidos y consumidos en otros lugares, como

oficinas o en el propio domicilio del cliente, previa petición

telefónica.

En principio hemos diferenciaremos en la actividad comercial; las

empresas de restauración tradicional de las de neo-restauración y

aquellas que se prestan en los establecimientos hoteleros con un

carácter complementario.

Las empresas que poseen una estructuración clásica reciben el

nombre genérico de empresas de “restauración convencional” en

cambio las empresas que se han adaptado a las nuevas tendencias y



están empleando los nuevos conceptos de gestión reciben el

nombre genérico de empresas de “Neo-restauración”.

2.- CONCEPTO DE NEO-RESTAURACIÓN

El término “Neo” indica algo nuevo o reciente, por ello es posible

aceptar la neo-restauración como las nuevas formas de prestar el

servicio de alimentación y bebidas.

El nacimiento de nuevo concepto surge con la incorporación al mundo

de la restauración convencional de un conjunto de técnicas que

permiten abordar un servicio acorde y capaz a las necesidades de la

sociedad actual.

La Neo- restauración es la nueva ideología en la prestación de este

servicio, necesidad de introducir nuevas tecnologías, nuevos

productos, una nueva política de gestión empresarial adaptada a los

tiempos modernos y una aplicación del marketing, que a través de su

empleo nos permita conocer el comportamiento de la clientela

NUEVAS TECNOLOGIASNUEVOS PRODUCTOS

RESTAURACIÓN + GESTION MODERNA = NEO-RESTAURACION

TRADICIONAL

NUEVASTECNOLOGIAS

NUEVOS PRODUCTOSGESTION MODERNA

MARKETING



Este laborioso proceso, aceptado con cierta lentitud, no ha surgido de

forma directa por los profesionales de la restauración, por ejemplo, la

configuración de nuevas formas de comedor y servicio han sido

diseñadas por empresas de otra índole, la industrial que por su gran

número de empleados precisaban darles de comer en condiciones

suficientemente acordes y en un corto espacio de tiempo.

De igual modo, incorporaran productos preelaborados o y

dispuestos para su consumo inmediato, al principio fueron

adaptados para el empleo o uso doméstico, posteriormente fueronadaptadas por empresas que buscaban una mayor rentabilidad y una

gestión más eficaz y rentable.

La “Neo-restauración es la respuesta evolutiva al servicio de la

alimentación y bebidas fuera del hogar, la cual incluye aquellos

establecimientos que adoptan un nuevo concepto en la restauración

tanto comercial como colectiva.

3.- CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES EN LA

GESTION DE LA RESTAURACION

En el momento de definir la gestión de esta actividad, se tendrán en

cuenta los parámetros que la perfilan, para poder establecer los

“sistemas” de dirección acordes a las exigencias de la empresa

moderna y su futuro desenvolvimiento.

Los parámetros son:

- Estructurar el tipo de dirección que nos lleve a realizar las

tareas para conseguir los objetivos.



- Organizar el equipo humano y el desarrollo de su trabajo para

conseguir una mayor rentabilidad y productividad de la

empresa.

- Conocer la capacidad y potencial de los empleados en la

encomendación de sus funciones.

- Continúa formación del personal para un resultado más

efectivo.

- Prestación del servicio con la mayor eficacia y en necesidad de

una menor mano de obra.

- Importancia y representatividad del servicio de restauración enel conjunto de otros estamentos (hospitales, compañías áreas,

comedores de empresas, etc).

- Observación de la calidad de las materias primas, seleccionando

los géneros con la relatividad calidad/precio.

- Oferta de comida natural, simple, sencilla, con equilibrio

nutricional y en apoyo de la cocina regional.

- Consideración de la decoración, ambientación y animación delestablecimiento.

- Atributos que resaltan y complementan al producto de

restauración.

- Efectividad en el control de gestión mediante el empleo de la

informática.

CARACTERISTICAS DEL SECTOR INSTITUCIONAL Y

COLECTIVO-“CONCESION”

Este sector cubre varios tipos de servicio de alimentación y bebidas,

el cual, al poseer su propia y diferente idiosincrasia a la restauración

comercial, puede integrarse en la mayoría de sus modalidades dentro

del sector “cautivo” de la industria del “food service”.



Su evolución generada por el modo de vida actual, como es la

jornada continua y política mas humana para el comedor de empresa,

o la humanización de los establecimientos hospitalarios y la búsqueda

de un mejor equilibrio nutricional en las escuelas y

universidades, la ha caracterizado por la naturaleza de sus

prestaciones y por su diferente proceso de fabricación por cuanto

corresponde a la cocina.

Esta puede definirse como la “calidad” exigida en el servicio decomidas, prestada en un entorno agradable, por un limitado período

de tiempo y aun aceptable precio para el cliente; exigiendo por ello

el cumplimiento o logro de “CERO DEFECTOS” en consonancia a

las siguientes medidas de valoración:

HIGIENE

NUTRICIÓN

PRECIO

SENSORIAL Y PSICOSENSORIAL

SERVICIO PRESTACIONAL

SALUD

Calidad HIGIENICA

- Existirá en todo el entorno que lo rodea: locales, personal y

material.

CALIDAD EN:



- Ausencia de productos tóxicos, tanto naturales, como

colorantes, aditivos y conservantes empleados por la

tecnología.

Calidad NUTRICIONAL

- La tecnología servirá como medio de desarrollo, protección y

mantenimiento

- Sus productos digeribles y con los suficientes aportes

nutricionales en calorías, proteínas, elementos minerales,

azúcares, etc.

Calidad SENSORIAL

- Presentación del producto resaltando su valor principal.

- Especial atención en color, olor y sabor del alimento ya

dispuesto para el servicio.

Calidad PSICOSENSORIAL- Alimentación tradicional

- Nueva alimentación

Calidad SERVICIO

- Servicio prestacional con eficacia, sencillo y agradable.

- Dependiente de la forma establecida y en consonancia con el

precio.

------------------------------------------------------------------------------

-DISTINTAS FORMAS EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

a) Servicio tradicional a la mesa



Este tipo de servicio en los comedores colectivos queda para uso

exclusivo de Dirección o Invitados, en el se puede ofrecer un servicio

similar a un restaurante tradicional.

b) Autoservicio en línea (Self –service)

Es el servicio más frecuente en el servicio de colectivos, aunquetambién se encuentra en la restauración comercial, se caracteriza por

la distribución de mostradores en línea, adaptados para el

mantenimientos de los platos ofertados con sus precios

correspondientes, el cliente va eligiendo y transportándolos en una

bandeja que arrastra sobre un soporte hasta el final o salida, donde

se encuentra uno o dos cajeros que valoran con la mayor eficacia los

platos seleccionados por el cliente.



La fluidez del self-service es de 6 a 8 clientes de salida por caja, sólo

permite alcanzar un servicio de unos 14 comensales por minuto,

cuando se bifurca en dos cajeros, para un gran número de

comensales se necesita otra alternativa mas eficiente.



c) Autoservicio “Free-Flow”

Este servicio denominado como “libre fluidez” surge como alternativa

y respuesta al autoservicio en línea. Se dispone un determinado

número de mostradores en forma independiente, en cada uno se

ofrece una variedad de platos afines, al estar ubicados en forma

cuadrangular o circular facilita el acceso de varios clientes al mismo

tiempo, pudiendo cuadruplicar su servicio en relación al anterior y en

las horas punta con gran afluencia de público.



- Nueva cocina

No como establecimientos, sino por la importancia que representa

esta nueva tendencia en la denominada industria del paladar . La

cocina de la “deconstrucción” cuyo principal protagonista es Ferrán

Adriá en su templo restaurador de El Bulli, donde se asiste a un

proceso donde se disfruta de los sabores, aromas y texturas.

actuales, basándose principalmente en:

- Empleo de productos frescos y de temporada

- Elaboraciones sencillas y sin detrimento del producto- Salsas suaves y punto de cocción acordes con los géneros

- Mayor relieve, imaginación y presentación de la elaboración del

plato.

- Especial estimación y uso de la dietética

- Búsqueda y puesta al día de las recetas de la cocina regional y

autóctona.

- Cocina fusión

NUEVOS SISTEMAS DE PRODUCCION

- Convinience-Food

Son todos los productos que han sufrido una transformación entre su

estado bruto y su estado final en que será presentado al consumidor.

Ej:

a) Los productos listos para la transformación, que se presentan en

conserva deshidratados, congelados (legumbres, carnes, frutas).

b) Las salsas bases, indispensables en la fabricación de un plato,

como son fondos de carnes, salsas

c)Los platos precocinados. Ultracongelación

- Restauración diferida



Aplicación inmediata de frío a los platos ya elaborados para ser

consumidos, en lugares y en tiempos distintos al momento de su

preparación.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES Y

CAFETERIAS

Clasificación de los restaurantes por tenedores, queda distribuida tal

como corresponde:

- 5 tenedores

- 4 tenedores

- 3 tenedores

- 2 tenedores

- 1 tenedor

La clasificación de los restaurantes situados en hoteles tienen la

misma categoría que el hotel , es decir hotel de 5 estrellas

corresponderá el restaurante de 5 tenedores.

Las cafeterías en el Perú no están categorizadas. En estos

establecimientos se ofrecen helados, refrescos, infusiones y bebidas

en general, sirven al público además platos fríos y calientes, simples

o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para

refrigerio rápido.

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