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S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A SC u a d e r n o s d e C a l i d a d
OrganizaciónInstitucional para el
aseguramiento de lacalidad e inocuidad de
los alimentos. El caso dela Región Andina
© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sinautorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB),el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), deEspaña.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hacereferencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por daños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique deLoma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,diseño e impresión.
SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDADISSN 1561-9834
A1/SC-99-04Julio , 1999
Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control dePuntos Críticos (ARCPC) en la Industria de la Leche Tratada Térmicamente / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -- San José, C. R. : IICA, 1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-04)
ISBN 92-9039-407 2
Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario
1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Leche - Tratamientotérmico. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.
AGRIS DEWEYQ03 664.07
Í N D I C E
PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
RESUMEN EJECUTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
I. LAS NUEVAS REGLAS DEL JUEGO DEL COMERCIO
INTERNACIONAL AGROALIMENTARIO. IMPORTANCIA
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1. El Codex Alimentarius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2. Acuerdo de la OMC sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Acuerdo de la OMC sobre Obstáculos Técnicos al Comercio . . . . . . . . . . . . . . 17
4. Los sistemas de calidad en el sector agroalimentario:
5. El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos y las Normas ISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
II. LA ORGANIZACIÓN INSTITUCIONAL PARA EL
DESARROLLO Y APLICACIÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN LOS
PAÍSES DE LA REGIÓN ANDINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1. Evolución del desarrollo y aplicación de los sistemas de calidad. . . . . . . . . . . . 34
2. Visión general para la organización institucional de la calidad. . . . . . . . . . . . . 36
3. Análisis por país: Organización, normativa y factores limitantes. . . . . . . . . . . . 41
III. IDENTIFICACIÓN DE ACCIONES DE COOPERACIÓN
TÉCNICA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS
DE CALIDAD EN LA REGION ANDINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
1. Fortalezas de la Región Andina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
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2. Debilidades de la Región Andina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3. Propuestas para el fortalecimiento de los sistemas
de calidad en la Región Andina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
V. GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
VI. BIBIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1. Libros y artículos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Paginas Web. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
ANEXO 1. TALLER CALIDAD, INOCUIDAD Y COMERCIO.
CONDICIONES PARA EL ACCESO AL MERCADO DE LOS
ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
ANEXO 2. LISTADO DE PARTICIPANTES EN EL TALLER
CALIDAD, INOCUIDAD Y COMERCIO. CONDICIONES
PARA EL ACCESO AL MERCADO DE LOS ALIMENTOS
Y LAS BEBIDAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
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P R E S E N T A C I Ó N
E n enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperación para laAgricultura (IICA) y la Agencia Española de CooperaciónInternacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento
para la realización del Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucionalde las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa complementa los medios técnicos y financieros necesariospara apoyar a las organizaciones agroalimentarias de Iberoamérica en sufortalecimiento y redefinición de funciones. Con ello se pretende que estasentidades se adapten más fácilmente a la nueva situación de liberalización delos mercados, ofrezcan los servicios requeridos por el sector agroempresarial yse consoliden como entidades representativas, con legitimidad para unafructífera interlocución con el sector público.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han permitidoidentificar un conjunto de demandas específicas de las organizacionesempresariales del sector agroalimentario, con el fin de afrontar los desafíospresentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en profundidad yse publican bajo la denominación general de Series Agroalimentarias. Sufinalidad es servir de apoyo para fortalecer la capacidad de las organizacionesdel sector, en su quehacer gremial.
La sección Cuadernos de calidad contiene un conjunto de ensayosenfocados a ofrecer instrumentos que permitan mejorar la calidad e inocuidadde los alimentos y dirigidos principalmente a la pequeña y mediana empresa.
Este cuaderno permite conocer la situación actual de la estructuraorganizativa de los sectores público y privado para la aplicación de los sistemasde calidad e inocuidad en la Región Andina.
El documento plantea, en primer lugar, las reglas de juego internacionales alas que se deben ceñir los países andinos en lo referente al comercio de productosagroalimentarios, con una breve referencia a los sistemas de calidad existentes eneste sector.
Posteriormente, se realiza un diagnóstico de la organización institucionalpara la calidad presente en cada uno de los países andinos. Este análisispermite identificar una serie de fortalezas y debilidades de los sistemas decalidad en la región, que llevan a la formulación de un conjunto de propuestasde fortalecimiento institucional para la aplicación de estos sistemas en elámbito andino.
El objetivo final de este libro es facilitar a los sectores público y privado andinoinformación de base y orientaciones para que cada uno de los países disponga delos medios necesarios para aprovechar sus fortalezas, vencer los limitantes existentes
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y contribuir, de ese modo, a garantizar la seguridad de los alimentos y proteger lasalud humana.
Confiamos que con esta publicación conjunta del IICA y la AECI seestablezca un punto de partida para la aplicación de medidas de ámbitonacional y regional que se traduzcan, a su vez, en el fomento de la calidad y lainocuidad en los productos agroalimentarios andinos.
Rodolfo Quirós GuardiaDirector del Area de PolíticasSocioeconómicas, Comercio
e Inversión, el CIDAE. Director del Proyecto IICA-AECI
Manuel OteroDirector del Centro
Regional Andino(IICA)
Enrique de Loma-OssorioCodirector del Proyecto
IICA-AECI
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I N T R O D U C C I Ó N
E n octubre de 1996 se inició el Proyecto conjunto IICA/AECI, con elobjetivo de fortalecer la capacidad institucional de las organizacionesempresariales del sector agroalimentario en Iberoamérica. A partir
de aquella fecha, se han realizado diversas actividades dirigidas a apoyar lalabor técnica de esas entidades, centradas en los aspectos más demandadospor parte de los representantes del sector privado agroalimentario.
El presente documento constituye una compilación de los resultadosobtenidos a partir de las iniciativas acometidas por este Proyecto en loreferente al tema de calidad e inocuidad de los alimentos en los cinco paísesde la Región Andina.
La primera de esas iniciativas fue la realización del informe "Aplicaciónde las normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina",elaborado por el Centro Nacional de Tecnología para la Industria Alimentaria(CENTIA), de Colombia, para el Proyecto IICA/AECI.
En ese informe se describieron los procesos de desarrollo y aplicación delas normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina durantela década de los noventa. Asimismo, se hizo mención a los factores limitantes ydesencadenantes de dicho proceso y, finalmente, se propuso una serie delíneas de trabajo que podrían impulsar los países andinos para mejorar laeficiencia de los sistemas existentes y contribuir a aumentar la competitividaddel sector agroalimentario.
Para desarrollar esta investigación se contó con documentaciónbibliográfica actualizada; asimismo, se realizaron entrevistas personales conrepresentantes de los ministerios de Salud y Agricultura, asociacionesempresariales y otras instituciones implicadas en todo el ámbito regional.
La segunda actividad de la que se tomaron los insumos necesarios para laelaboración de este trabajo fue el Taller "Calidad, inocuidad y comercio.Condiciones básicas para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas",realizado en Lima, Perú, el 28 y 29 de septiembre de 1998. El objetivo generalde ese Taller fue crear un espacio para el diálogo y la concertación entreorganizaciones (agroempresariales) públicas y privadas, con el fin de mejorarla aplicación de las normas técnicas de calidad e inocuidad en el comerciointernacional agroalimentario.
Los objetivos específicos de este evento fueron los siguientes:
• Suministrar información sobre el impacto de las normas de calidad einocuidad en el comercio internacional agroalimentario.
• Presentar y estudiar los principios y ventajas de los sistemas deautocontrol ARCPC/HACCP, las normas de calidad ISO y susimplicaciones sobre el comercio.
• Analizar el papel de los diferentes actores, públicos y privados, comofacilitadores en los procesos de implementación y seguimiento de lossistemas de calidad e inocuidad.
• Promover la organización institucional y operativa para la aplicación delas Normas de Calidad e Inocuidad en las empresas del sectoragroalimentario.
Los participantes en el Taller fueron las organizaciones empresarialesagroalimentarias, las asociaciones de exportadores, los ministerios deAgricultura, los ministerios de Salud, los institutos de Comercio Exterior y lasentidades de normalización, acreditación y certificación.
El Taller contó con la presencia de expertos españoles y de la RegiónAndina, quienes informaron en cada caso sobre el estado de la situaciónpara la aplicación de la normativa de calidad e inocuidad. El desarrollode la actividad comenzó con la presentación de las nuevas reglas deljuego del comercio internacional agroalimentario, bajo una dobleperspectiva: las negociaciones multilaterales y el contexto regionalandino. Las ponencias estuvieron a cargo del señor Rodolfo QuirósGuardia, Director del Area de Políticas Socioeconómicas, Comercio eInversión y del Centro para la Integración y el DesarrolloAgroempresarial del IICA, y del señor Jorge Caro, Jefe del ProyectoMultinacional sobre Comercio e Integración (CIDAE) del CentroRegional Andino del IICA, respectivamente.
A continuación, se planteó el modelo español y europeo de aplicación de lanormativa de calidad e inocuidad en las empresas; se presentaron las siguientesponencias:
• "El papel del sector público, las organizaciones agroalimentarias y las empresas deservicios en la formulación y puesta en marcha de sistemas de calidad", a cargodel Sr. Jorge Jordana, Secretario General de la Federación Española deIndustrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), España.
• "El Sistema de Autocontrol Preventivo ARCPC–HACCP. Principios y ventajas.Relación con las normas ISO 9000", por la Sra. Pilar Velázquez, Directorade Derecho Alimentario de la FIAB, España.
• "Procedimientos de utilización de los sistemas de calidad en las empresas. Lasguías de aplicación del ARCPC-HACCP. Caso práctico", por la Sra. IsabelRamírez, Directora de la Certificadora y Consultora de Calidad y MedioAmbiente (CERTIMAB), España.
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Durante las dos jornadas, además de los temas antes mencionados, seestudiaron casos particulares de la Región Andina, entre los cuales seplantearon los siguientes:
"El papel del sector salud en la calidad e inocuidad de alimentos. El caso deVenezuela", a cargo del Sr. Douglas Yañez funcionario de la Dirección deHigiene de Alimentos del Ministerio de Sanidad de Venezuela.
"Normas de calidad en la producción de espárragos en el Perú", por parte de laSra. Alejandra Díaz, Directora del Fondo de Promoción de las Exportaciones(PROMPEX).
"La visión de la Corporación Colombia Internacional como entidad de servicios",por la Sra. Clara González, Consultora de la Corporación ColombiaInternacional.
La tercera y última parte del Taller consistió en un trabajo de grupos porpaíses para dar respuesta a las siguientes cuestiones:
• Realizar un organigrama para cada país, que refleje la situación actualde la organización institucional de normalización, acreditación,certificación, vigilancia y control para la aplicación de las normas decalidad e inocuidad en las empresas del sector de alimentos procesados.
• Identificar limitantes y vacíos institucionales actuales del esquemapresentado que repercutan en el acceso al mercado de alimentosprocesados en el ámbito nacional e internacional.
• Identificar y priorizar actividades puntuales de cooperaciónintrarregional e iberoamericana que, con base en las experienciasplanteadas en el Taller, fortalezcan la organización institucional para lacalidad, con énfasis en el papel a desempeñar por las organizacionesempresariales agroalimentarias.
Los resultados del estudio sobre normas de calidad e inocuidad, lasponencias de los expositores ofrecidas en el Taller y las conclusiones de lostrabajos de Grupo de esa reunión, han constituido elementos fundamentalespara elaborar el documento que se presenta a continuación, con un dobleenfoque: nacional y regional.
Las informaciones recopiladas y estudiadas en este Informe permiten,además, formular una serie de propuestas para el fortalecimiento de lossistemas de calidad e inocuidad en el ámbito regional, y constituyen elementosde base para promover la eficacia de estos sistemas en la Región Andina.
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R E S U M E N E J E C U T I V O
E l Presente documento recopila los trabajos realizados por elProyecto "Fortalecimiento de la capacidad institucional de lasorganizaciones empresariales del sector agroalimentario", en los
temas referidos a la calidad e inocuidad de los alimentos en la RegiónAndina. La información contenida es el resultado del estudio "Desarrollo yaplicación de las normas de calidad e higiene de los alimentos en los paísesandinos", elaborado por el Centro Nacional de Tecnología para la IndustriaAgroalimentaria CENTIA para este Proyecto, y las conclusiones del Taller"Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones básicas para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas", celebrado en Lima, Perú, el 28 y 29de septiembre de 1998.
El Capítulo I comienza con una amplia panorámica de la calidad y lainocuidad de alimentos y bebidas desde el punto de vista del comercio,fundamentada en los aspectos referidos al Codex Alimentarius, y a los Acuerdosde la Organización Mundial de Comercio sobre Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF) y Obstáculos Técnicos (OTC).
Posteriormente, se hace mención a los sistemas de calidad en el sectoragroalimentario, con referencia explícita al sistema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos y a las normas de la Organización Internacional deEstandarización (normas ISO). El repaso pormenorizado de las característicasbásicas de estos sistemas de gestión de la calidad finaliza con una brevedescripción del papel que desempeñan en la empresa agroalimentaria lasbuenas prácticas de higiene y fabricación, los sistemas ARCPC/HACCP y lasnormas ISO, así como también las sinergias, complementos y divergenciasexistentes entre ellos.
Para ilustrar esa parte del trabajo, se ponen de manifiesto dos casosprácticos: el primero, elaborado con base en la ponencia realizada por la Dra.Pilar Velázquez, Directora de Derecho Alimentario de la Federación Españolade Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), hace referencia a lanormativa y aplicación del sistema ARCPC en la Unión Europea; el segundo,desarrollado a partir de la exposición de la Dra. Isabel Ramírez, Directora de lafirma consultora CERTIMAB, resume la labor técnica que realiza esa entidadpara apoyar a la pequeña y mediana empresa agroalimentaria en la aplicaciónde sistemas integrados de gestión de la calidad, medio ambiente y seguridadlaboral.
La aplicación efectiva de los acuerdos internacionales y de los sistemas decalidad planteados requiere contar con una fuerte organización institucional.Tal es la razón por la cual la parte medular de este documento hace referenciaa la estructura organizativa de los países para el establecimiento de lanormativa y la aplicación de los métodos que aseguren la calidad de losproductos agroalimentarios.
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En este sentido, el Capítulo II plantea la evolución del desarrollo yaplicación de estos sistemas en la Región Andina y ofrece una visión generalsobre el papel que desempeña cada uno de los actores públicos, privados yconsumidores para la organización institucional de la calidad. El estudio decaso sobre el papel del sector público, las organizaciones agroalimentarias y lasempresas de servicios para la formulación y puesta en marcha de los sistemasde calidad en España, que se resume en la presentación del Dr. Jorge Jordana,Secretario General de la FIAB, ofrece un ejemplo práctico del cual se puedenobtener interesantes conclusiones.
Dada la importancia de este tema, el estudio profundiza acerca de laorganización y normativa sobre la calidad e inocuidad de los alimentosexistentes en cada país de la Región Andina. El análisis se realiza para Bolivia,Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela; para cada uno de esos países seresumen una serie de factores limitantes para el desarrollo y aplicación de lossistemas de calidad, que fueron el resultado de los grupos de trabajo reunidosen el Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones básicas para el accesoal mercado de los alimentos y las bebidas".
El documento se enriquece con tres ejemplos de casos de institucionesque han tenido un papel relevante para lograr la mejora de la calidad de losproductos agroalimentarios de la Región Andina. Se trata de la visión de unaentidad de servicios como la Corporación Colombia Internacional enColombia, en la exposición de la Dra. Clara González, Consultora de esaentidad; el caso de los espárragos del Perú y el papel del Fondo de Promociónde las exportaciones (PROMPEX), con base en la presentación de la Dra.Alejandra Díaz, Directora de esa institución, y el papel del Ministerio deSanidad de Venezuela, resumido en la ponencia del Dr. Douglas Yáñez, de laDirección de Higiene de Alimentos de dicho Ministerio.
El análisis por país, realizado a finales del Capítulo II, permite identificaruna serie de fortalezas y debilidades que afectan de forma generalizada a todala región, y que se pueden considerar el fundamento para el desarrollo de unaestrategia de cooperación técnica horizontal en la región andina.
En el Capítulo III se muestra que, entre las fortalezas que impulsan laaplicación de las normas de calidad e inocuidad y fortalecen las institucionescompetentes de los países andinos, se cuentan las siguientes: la labor depromoción de la calidad de las asociaciones de exportadores y de industriales;la existencia, en el caso particular de Colombia, de una oferta aceptable deservicios y la tarea que realizan las instituciones públicas de promoción deexportaciones. Asimismo, debe destacarse el papel relevante de los organismosde normalización y certificación en la formulación y divulgación de lasnormas, del sector público relacionado con la salud y de los organismosinternacionales (FAO, OPS, IICA).
En cuanto a las debilidades comunes a la región para la aplicación de lasnormas de calidad e inocuidad en los alimentos, se pueden resumir lassiguientes:
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Debilidad institucional. Se manifiesta en la escasa planificación yformulación de políticas de mediano y largo plazo, con falta de definiciónclara de competencias, vacíos en la oferta de servicios de apoyo al sectorempresarial (información, asistencia técnica, laboratorios, etc.), con excepcióndel caso colombiano, y en el limitado dinamismo de los Comités Nacionalesdel CODEX Alimentarius.
Falta de armonización y reconocimiento de normas entre países, como una de lasprincipales limitantes para la aplicación de acuerdos bilaterales y multilateralesde comercio.
Déficit en capacitación en el sector público y privado para la aplicación yverificación de los sistemas de gestión de la calidad.
Problemas de infraestructura por escasez de laboratorios de análisis específicos, einexistencia de una red de laboratorios regionales. En Colombia y Venezuelase detecta un mayor avance en este terreno.
Falta de información. La divulgación de la normativa es deficiente y elcontacto con la realidad internacional es muy limitado.
Los aspectos mencionados permiten sugerir una serie derecomendaciones para acelerar el proceso de desarrollo y aplicación de lossistemas de calidad e inocuidad de los alimentos en la Región Andina, quepodrían formar parte de una estrategia de cooperación técnica para los cincopaíses en este tema.
La primera recomendación hace referencia al fortalecimientoinstitucional. Parece prioritario promover e impulsar la puesta en práctica depolíticas de calidad e inocuidad de mediano y largo plazo, y la claraidentificación de una autoridad pública competente para la elaboración denormas y vigilancia que trabaje de forma concertada con el sector privado.
Como estrategia operativa se sugiere el fortalecimiento de los ComitésNacionales, que asegure la adopción de los compromisos que establece elCodex. En estos Comités deberían participar conjuntamente lasadministraciones públicas y los sectores privados.
En el ámbito regional, se sugieren actividades que permitan acelerar laarmonización de normas, el reconocimiento de equivalencias y el desarrollode políticas comunes. Para ello, se debería fomentar el intercambio deexperiencias mediante talleres regionales que deriven en la conformación deComités de Autoridades Competentes en los que se compartan, analicen yconcierten posiciones.
La estrategia de fortalecimiento institucional deberá contemplar el apoyoa las asociaciones de la industria alimentaria y exportadoras implicadas, y eldesarrollo de entidades de servicios y certificación de calidad. Asimismo,debería estar dirigida a definir un plan de acción para la conformación de unared de laboratorios de referencia en la Región Andina. Esta red permitiría laespecialización de laboratorios en el ámbito regional en los análisis sofisticadosy onerosos que actualmente se exigen para los productos agroalimentarios.
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La segunda línea de acción se centraría en la capacitación. En tal sentido,se sugiere la estructuración y puesta en marcha de programas nacionales yregionales dirigidos al sector público y privado en los siguientes temas:
• Buenas Prácticas de Manufactura.
• Limpieza y desinfección en industrias de alimentos.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad (ARCPC e ISO)
• Desarrollo de sistemas de documentación de la calidad.
• Estrategias de gerencia de la calidad sanitaria de los alimentos
• Diseño sanitario de plantas de alimentos.
La última propuesta está dirigida a implementar acciones de informacióny divulgación enfocadas a las empresas, entidades de servicio, asociacionesrepresentativas y funcionarios del sector público. Para ello, se recomienda lautilización de sistemas interactivos informáticos que permitan el seguimientode la normativa sobre calidad e inocuidad in situ. Asimismo, esta y otrasacciones deberían ir dirigidas a la educación y divulgación al consumidor, ycrear y/o fortalecer sus organizaciones representativas, con el propósito deque se entienda mejor la importancia de contar con una oferta alimentaria decalidad.
En el Capítulo IV, finalmente, se estructuran y se presentanpormenorizadamente las conclusiones y recomendaciones del Informe.
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I. LAS NUEVAS REGLAS DEL JUEGO DELCOMERCIO INTERNACIONAL
AGROALIMENTARIO. IMPORTANCIA DE LACALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
D urante las últimas tres décadas del siglo XX, el sector agroalimentarioha sido testigo de un espectacular incremento de las transaccionescomerciales, tanto en el ámbito nacional como internacional. Ello es
consecuencia del aumento del nivel de vida y del cambio en los patronesalimentarios del consumidor, que tiene cada vez mayores exigencias tanto envariedad como en calidad de los alimentos.
Este proceso ha hecho necesario establecer normas y acuerdos decarácter supranacional que garanticen al consumidor la calidad de losproductos que consume, con independencia de su procedencia, y que facilitenel comercio internacional de alimentos.
Con ese propósito, a comienzos de la década de los años sesenta se creóun marco normativo internacional, denominado Codex Alimentarius;posteriormente, con la conformación de la Organización Mundial deComercio (OMC), se pusieron de relieve dos acuerdos internacionales: elAcuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) yAcuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC), emanados de la RondaUruguay, en los que se establecen medidas con efectos especialmentesignificativos en el comercio de los productos alimenticios.
1. El Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius es la entidad internacional que seocupa de la ejecución del Programa Conjunto entre la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y laOrganización Mundial de la Salud (OMS) sobre Normas Alimentarias, el cualtiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticasequitativas en el comercio de los alimentos. Esta Comisión fue creada en 1962cuando la FAO y la OMS reconocieron la necesidad de disponer de unasnormas internacionales que orientaran al sector agroalimentario, facilitaran elcomercio y protegieran la salud de los consumidores. Ya en septiembre de1997, 162 países eran miembros del Codex, lo que reafirma la importancia,alcance y trascendencia de ese organismo internacional.
El Codex es una colección de Normas Alimentarias aceptadasinternacionalmente y presentadas de modo uniforme para los principalesalimentos elaborados, semielaborados y sin elaborar; incluye, entre otras,disposiciones referidas a la higiene, etiquetado, residuos, contaminantes yaditivos. Estas normas establecen los requisitos que deben cumplir los
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alimentos para garantizar al consumidor productos inocuos, nutritivos,genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados.
El Codex también contiene disposiciones de carácter consultivo en formade códigos internacionales recomendados de prácticas de higiene y deelaboración para diferentes alimentos, directrices y recomendaciones sobreresiduos de plaguicidas, principios para la inspección y certificación deimportaciones y exportaciones.
La labor desarrollada por la Comisión del Codex Alimentarius se efectúapor medio de diferentes órganos auxiliares o comités, los cuales se clasificanen dos tipos, según el tema de que se trate. El primer tipo de comités seencarga de los temas generales, como los relacionados con la higiene dealimentos, el etiquetado, los aditivos y contaminantes, los residuos deplaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios, los métodos de análisisy toma de muestras, los sistemas de inspección y certificación de importacionesy exportaciones, entre otros. El segundo tipo maneja la información sobreproductos; así, por ejemplo, existen los comités de productos de cacao ychocolate, aguas minerales, pescado y productos pesqueros, frutas y hortalizaselaboradas, grasas y aceites, frutas y hortalizas frescas, leche y productoslácteos.
Hasta el momento de elaborarse este Informe, el Codex había emitido237 normas para productos, 41 códigos de prácticas tecnológicas y de higieney había evaluado 185 plaguicidas, 797 aditivos alimentarios, 54 medicamentosveterinarios y 3274 límites máximos de residuos para pesticidas y drogasveterinarias.
Sin duda, la labor efectuada por el Codex Alimentarius ha influidopositivamente sobre la calidad e inocuidad de los alimentos a escala mundial.Asimismo, sus normas, códigos y recomendaciones han facilitado a los paísespoder desarrollar sus propias normas alimentarias y organizar y poner en marchaprogramas de inspección y control oficial.
Un producto final del trabajo del Codex Alimentarius en el tema decalidad e inocuidad de alimentos es el Código General de Prácticas yPrincipios de Higiene de los Alimentos, conocido también como Código deBuenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.). En él se identifican los principiosesenciales de higiene y su aplicación a lo largo de toda la cadena alimentaria(desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr quelos alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
El Código recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema deAnálisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC), con el propósito deelevar el nivel de inocuidad alimentaria, y brinda las orientaciones necesariaspara elaborar códigos específicos para los sectores de la cadena alimentaria, losprocesos o los productos básicos.
Este Código sirve en la actualidad para la legislación general de alimentosen casi todos los países del mundo. En tal sentido, el CODEX, por medio de
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los estándares que establece, permite a los gobiernos y empresas que loscumplen afirmar que los alimentos producidos y comercializados son seguros yprotegen a los consumidores de prácticas fraudulentas relacionadas con losproductos alimentarios
2. Acuerdo de la OMC sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF)
Mediante el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF), rubricado en la Ronda Uruguay, en 1994, los miembrosde la OMC tienen el derecho de adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias yaplicarlas en cuanto sea necesario para proteger la salud y la vida de laspersonas y los animales o para preservar los vegetales.
En concreto, en este Acuerdo se define "medida sanitaria o fitosanitaria"como toda disposición conducente a salvaguardar:
a. La vida y la salud de personas y animales de riesgos resultantes de lapresencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patógenosen alimentos, bebidas y piensos.
b. La vida y la salud de personas y animales, así como también lapreservación de vegetales de la entrada, radicación o propagación deplagas o enfermedades.
c. La vida y la salud de las personas de enfermedades propagadas porvegetales o transmitidas por animales (zoonosis).
Asimismo, incluye medidas establecidas para prevenir o limitar perjuicioseconómicos resultantes de la entrada, radicación o propagación de plagas.
En este Acuerdo se identifican los organismos internacionales dereferencia para el establecimiento de normas, directrices y recomendacionesinternacionales. Son los siguientes:
a. En inocuidad de alimentos, el Codex Alimentarius, en el cual se hacereferencia a aditivos alimentarios, residuos de medicamentosveterinarios y plaguicidas contaminantes, métodos de análisis ymuestreo, códigos y directrices sobre prácticas en materia de higiene.
b. En sanidad animal y zoonosis, la Oficina Internacional de Epizootias.
c. Para la preservación de los vegetales, la Secretaría de la ConvenciónInternacional de Protección Fitosanitaria.
En cuanto a su aplicación, el Acuerdo establece que se pueden normarmedidas sanitarias y fitosanitarias que afecten directa o indirectamente alcomercio internacional, siempre que estas medidas se apliquen de tal manera
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que no constituyan un obstáculo técnico al comercio o una restricciónencubierta al mismo. Dichas normas se deben elaborar y aplicar deconformidad con las disposiciones del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario.
En lo que respecta a los derechos y obligaciones que establece el AcuerdoMSF, cada país podrá adoptar las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias necesariaspara proteger la salud humana, animal o vegetal. Sin embargo, dichas medidasdeberán estar basadas en principios científicos.
Esto significa que si un país, de forma discrecional, establece que laimportación de un producto pueda afectar la salud de personas, animales oplantas, con base en razones subjetivas o presiones de grupos de interés, podráser objeto de denuncia por parte del país afectado y podrá acordarse desde laOMC la retirada de la medida implantada.
Otra obligación es el igual trato para todos los miembros en condicionessimilares. Este punto hace referencia al principio de trato nacional, por el cuallas condiciones exigidas a lo interno de un país pueden ser exigidas a loexterno, pero no se pueden requerir a los demás países aspectos que no seexijan al "propio país".
En cuanto a los principios fundamentales del Acuerdo, se puedenresumir en los siguientes:
Armonización. La existencia de reglas de juego internacionalmentecompartidas requiere la armonización de las normas existentes y de las que seadopten o aprueben. Para ello, el Acuerdo MSF propugna que las medidasque se adopten o aprueben deben estar basadas en normas internacionales,que se consideren necesarias y compatibles con este Acuerdo. Cada país podráavanzar en la elaboración de normas nacionales, pero el nivel más elevadodebe tener una justificación científica. Para todo ello, los países debenparticipar en las reuniones del CODEX, la Organización Internacional deEpizotias y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria. Lavigilancia de este proceso de armonización se realizará por medio de unComité, al que podrán presentarse requerimientos y acusaciones de los paísesque se consideren afectados por la aplicación de alguna normativa que nocumpla con las condiciones descritas.
Equivalencia. De acuerdo con este principio, las Medidas Sanitarias yFitosanitarias del exportador se aceptarán como equivalentes si se demuestraal importador que confiere el nivel adecuado de protección requerido poréste. Es decir, si un país importa cualquier producto de otro país, nonecesariamente tiene que utilizar los mismos sistemas o métodos que el paísimportador utilice, pero sí aquellos que garanticen que los efectos de lossistemas aplicados sean similares. Este principio es muy importante, puessupone que no se obliga a los países menos desarrollados a disponer de unarigurosidad científica a la que los países más desarrollados tienen fácil acceso,pudiendo calificarse sistemas alternativos de efectos similares. Este principiosupone también el acceso al importador en casos de inspecciones y pruebas, ya que se establezcan acuerdos de equivalencia entre países.
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Otro de los aspectos a destacar del Acuerdo MSF es el que hacereferencia a la evaluación del riesgo y determinación del nivel adecuado de protecciónsanitaria o fitosanitaria. Al respecto, las medidas a aplicar deberán estar basadasen evaluación del riesgo con técnicas de las organizaciones internacionales,tomando en cuenta los testimonios científicos, los procesos de producción,métodos de inspección, muestreo y prueba, prevalencias, zonas libres, etc., ytambién los factores económicos, tales como la pérdida en producción yventas, o los costos de control de erradicación. La evaluación del riesgobuscará reducir al mínimo los efectos negativos sobre el comercio, evitardistinciones arbitrarias o injustificables y establecer el grado de restricciónproporcionalmente al nivel adecuado de protección requerido.
Un cuarto principio a destacar es el de transparencia. Cada país debenotificar las modificaciones realizadas en sus medidas sanitarias y fitosanitariasa la OMC, y facilitar la información conforme a lo establecido en detalle en elpropio Acuerdo. Ello obliga a los países a informar permanentemente al restode los miembros de la OMC sobre las medidas que se adopten.
Mediante este Acuerdo se constituye un órgano administrativo de laOMC, el Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y un mecanismo ad hocde solución de diferencias. Además, se establece la llamada "retorsión", comomedida de represalia por la aplicación indebida de medidas sanitarias.Finalmente, y éste es un aspecto de suma importancia para la Región Andina,se incluye el tema de asistencia técnica y el trato diferenciado para los países endesarrollo.
3. Acuerdo de la OMC sobre Obstáculos Técnicos al Comercio
El Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) tiene comoobjeto asegurar que el uso de las normas, los reglamentos o losprocedimientos de evaluación de la conformidad, no se conviertan enbarreras, en restricciones encubiertas al comercio internacional o en unmedio de discriminación.
Las medidas que son objeto de seguimiento por parte del Acuerdo OTCincluyen el aseguramiento de la calidad para productos agrícolas eindustriales, con el fin de lograr la protección de la salud y la vida de personasy animales, la preservación de los vegetales, la protección del medio ambiente,y evitar las prácticas comerciales que puedan inducir a error ya sea alcomprador o al consumidor. Las medidas excluidas son esencialmenteaquellas que se rigen por el acuerdo sanitario o fitosanitario, o lasespecificaciones para la producción y consumo de institucionesgubernamentales cubiertas por el Acuerdo sobre Contratación Pública de laOMC.
Este Compromiso afecta a los procedimientos de evaluación, deconformidad con normas técnicas de los gobiernos, instituciones públicaslocales e instituciones no gubernamentales con poderes para emitir normastécnicas y evaluación. Reconoce o diferencia que una norma técnica es, por
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definición, de cumplimiento voluntario, mientras que un reglamento es unanorma de cumplimiento obligatorio. Además, existe un Código de BuenaConducta para la aplicación de normas, y se enfatiza la transparencia de lainformación.
Este Acuerdo también contiene el tema de trato especial y diferenciado alos países en desarrollo, así como un comité ad hoc en la OMC, y un sistemade consultas y solución de diferencias en el Organo de Solución de DiferenciasGeneral de la OMC.
Las normas y convenios descritos enmarcan la actuación de los gobiernosy empresas en el ámbito nacional e internacional. En este escenario, laempresa agroalimentaria requiere, ya sea por exigencia de la legislación, obien por estrategia empresarial, poner en marcha sistemas de control decalidad. El empresario debe conocer que la internacionalización ha provocadoun cambio en las prácticas comerciales, que requieren en la actualidad unamayor confianza entre las partes. El desconocimiento de los proveedores y/oclientes hace necesario garantizar el producto mediante sistemas de calidadreconocidos universalmente.
La adopción de estos sistemas tendrá como resultado la obtención deproductos sanos, con base en la prevención y en el control de los factores queafectan al proceso de fabricación, en vez de hacerlo con base en el control einspección del producto terminado.
4. Los sistemas de calidad en el sector agroalimentario: El Sistema deAnálisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos y las Normas ISO.
Se ofrece en esta sección una visión general de los dos sistemas de calidadque se aplican en el sector agroalimentario: el Sistema de Análisis de Riesgos yControl de Puntos Críticos (ARCPC), y las normas del Sistema de laOrganización Internacional de Estandarización (normas ISO 9000).
Estos conceptos tienen en la actualidad una amplia difusión. Sinembargo, existe aún un profundo desconocimiento en las pequeñas ymedianas empresas sobre los alcances y competencias de cada uno de ellos, ylas diferencias existentes en la aplicación de uno u otro sistema.
El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresasagroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es elSistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Esteconcepto fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de losEstados Unidos y la NASA en un proyecto para garantizar la seguridad de losalimentos para el programa espacial. Fue perfeccionado en los años sucesivospor la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones deAlimentos (ICMSF) y en los últimos 15 años por el CODEX, hasta convertirsehoy en un enfoque documentado y verificable para la identificación de losriesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control, para
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la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad einocuidad de alimentos.
El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémicopara la identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control yprevención. Antes de realizar un análisis pormenorizado del ARCPC, seresumen una serie de conceptos fundamentales para su aplicación:
Riesgos. Características físicas, químicas o microbiológicas que puedencausar que un alimento no sea inocuo.
Límite critico. El valor que separa lo que es aceptable de lo que no lo es.Por ejemplo, en determinadas materias primas, ese límite puede ser el pH, latemperatura o la humedad total del producto.
Punto critico de control (PCC). Aquel punto, fase, o procedimiento en quepuede ejercerse un control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptablesun riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar,prevenir, o identificar un riesgo o peligro.
Acción correctiva. Aquellos procedimientos que deben seguirse cuandotiene lugar una desviación de los límites críticos.
Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada de observaciones o medidaspara asegurar que si un PCC está controlado.
Verificación. Vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempopara determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o si elplan requiere alguna modificación y revisión.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios ARCPC quedescribe los procedimientos a seguir para asegurar el control de unprocedimiento o proceso específico.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistemadocumental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro esfundamental, ya que no sólo es necesario actuar conforme al plan ARCPC,sino poder demostrar posteriormente que así se hizo. Los registros puedenfacilitar la inspección por parte de las autoridades de control; permiten que lamisma empresa se autoevalúe en función de las incidencias ocurridas y de losproblemas que se hayan presentado o no.
Así, por ejemplo, para el caso de la elaboración de sardinas, un puntocrítico de control (PCC) sería la fase de cocción. Un riesgo, la falta derenovación del agua con la que se realiza dicha cocción. La medida preventivaconsistiría en establecer un mecanismo de vigilancia para que el agua decocción se renueve frecuentemente. Los límites críticos en esta fase serían latemperatura y el tiempo de cocción, de tal manera que, si por cualquiercircunstancia no se alcanzara dicho límite, se requerirá una ebulliciónadicional (como acción correctiva), sin tener por ello que rechazar lamercadería.
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Todas las medidas y acciones deberán registrarse. Para el ejemploparticular que nos ocupa deberían estar convenientemente documentados latemperatura y el tiempo de cocción para la elaboración del producto.
En definitiva, el procedimiento para aplicar un sistema ARCPC debecontener los siguientes principios: identificar los riesgos y las medidas para sucontrol, determinar los puntos críticos de control y los límites críticos,establecer un sistema de vigilancia, definir las acciones correctivas, losprocedimientos de verificación y disponer de un sistema de registro.
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Para la correcta aplicación de los principios del sistema ARCPC, serecomienda seguir las etapas que se indican en la secuencia que acontinuación se presenta:
Figura 1. Etapas para la aplicación de un Sistema ARCPC
A continuación se presenta una breve descripción de cada una de lasetapas en la aplicación de un Sistema ARCP:
1. Definición del ámbito del estudio. El estudio se debe limitar a un productoo proceso determinado; además, se deben definir los tipos de riesgos aincluir (microbiológicos, químicos o físicos) y la parte de la cadenaalimentaria a tener en cuenta
2. Selección del equipo. Se debe formar un equipo multidisciplinario quetenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuadatanto del proceso como del producto. En el caso de empresas medianasa grandes, el equipo podría estar constituido por varias personasimplicadas en distintas fases del proceso. Sin embargo, para las
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pequeñas empresas basta con una sola persona que sea la responsablede los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema deARCPC y los procesos de producción de la propia firma.
3. Descripción del producto. Se debe preparar una descripción completa delproducto, que incluya información sobre la composición, materiasprimas, método de elaboración, sistema de distribución, etc.
4. Determinación del presunto uso del producto. Se estudia el presunto usoalimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tiene encuenta el grupo de población al que va dirigido.
5. Determinación de un diagrama de flujo. Todo proceso de fabricación sepuede esquematizar mediante un diagrama de flujo en el que sedetallan cada una de las etapas fundamentales para la elaboración delproducto. Para hacer más fácil su comprensión, se toma como ejemploel diagrama de flujo para el enlatado de las sardinas (Fig. 2).
Figura 2. Diagrama de flujo para el enlatado de sardinas.Fuente: Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos en conservas de productos de la pesca. FIAB. ANFACO.Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 1996.
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6. Verificación práctica del diagrama de flujo. El equipo de ARCPC debecomprobar la exactitud del diagrama de flujo; constatará la operaciónde elaboración en todas sus etapas y momentos, y hará lasmodificaciones necesarias cuando proceda.
7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo ARCPC debeenumerar todos los riesgos biológicos, químicos o físicos y realizar unadescripción de las medidas preventivas que pueden aplicarse para elcontrol de cada riesgo.
8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). La finalidad de estaetapa es determinar el punto o procedimiento en el procesado en elcual puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Se especifica el limitecrítico para cada medida preventiva. Entre las variables más utilizadaspara el establecimiento de los límites críticos se destacan: temperatura(T), pH, actividad de agua (aw), tiempo (t), humedad total delproducto (H), cloro activo (Cl) y parámetros organolépticos, talescomo aspecto, textura, etc.
10.Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición uobservación programada de un PCC en relación con sus límites críticos.El sistema de vigilancia debe ser capaz de detectar una pérdida decontrol en el PCC y proporcionar información para que se adoptenmedidas correctivas a tiempo.
11.Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la finalidad desubsanar las desviaciones que pudieran producirse, se deben formulartodas las medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema deARCPC.
12.Establecimiento de un procedimiento de documentación. Los registros sonimportantes tanto para las autoridades de control como para la mismaempresa. Disponer de los registros es determinante en caso depresentarse algún problema, pues permite demostrar ante lostribunales que la empresa está actuando con la diligencia debida ydispone todos los medios para asegurar la higiene del producto, conrepercusiones económicas favorables para la empresa.
13.Establecimiento de procedimiento de verificación. Se establecenprocedimientos para verificar que el sistema de ARCPC funcionacorrectamente. Con ese fin, se pueden utilizar métodos,procedimientos, ensayos de observación y comprobación, incluidos elmuestreo aleatorio y el análisis.
14.Revisión. El objetivo de esta etapa es determinar si el plan ARCPCexistente resulta apropiado.
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El estudio de las características fundamentales del sistema ARCPCpermite apreciar que no se trata de un análisis complejo y ajeno a la actividadnormal de la empresa. El ARCPC consiste, simplemente, en realizar lasactividades normales de fabricación de una forma sistematizada y enfocada enla prevención del riesgo, con el propósito de evitar errores antes de que seproduzcan y así lograr un ahorro económico para la empresa.
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Estudio de caso: Aplicación delSistema de Análisis de Riesgos yControl de Puntos Críticos en las
empresas. El caso de la UE
Extracto de la ponencia realizada por laDra. Pilar Velázquez, Directora de DerechoAlimentario de la FIAB, en el Taller "Calidad,inocuidad y comercio. Condiciones para elacceso al mercado de los alimentos y lasbebidas".
Con la consolidación del Mercado UnicoEuropeo, el 1 de enero de 1993, queimplicaba la libre circulación de mercancías,capitales y servicios entre los países de laUnión Europea, se hizo necesario establecerun sistema obligatorio y preventivo queasegurara la calidad de los productosalimentarios que se comercializaban entre lospaíses comunitarios.
Con esta intención, a finales de la décadade los 80 la Comisión Europea comenzó a laplantear un esquema basado en el sistema deanálisis de riesgos.
La primera reglamentación europearelacionada con el tema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos fue la Directiva*
91/493, de 1991, en la que se regulaban lostemas sanitarios de producción ycomercialización de productos de la pesca. Aésta siguieron la Directiva 92/5 para productoscárnicos, y la Directiva 92/46 para losproductos lácteos.
Esas directivas verticales obligaban a quelas empresas de pesca, cárnicos y lácteostuvieran implantado un sistema de análisis deriesgos y control de puntos críticos.
En 1993 se aprobó la Directiva 93/43referida a la higiene de los productosalimenticios, que extendió no sólo a lossectores que tradicionalmente habían estadomás regulados, sino también a los productosalimenticios la obligatoriedad del sistemaARCPC. La adopción de esta normativa haceobligatorio para todos los productos
alimenticios un sistema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos.
El sistema de higiene de alimentos de laUnión Europea tiene, por tanto, dos vertientes:la primera de ellas es de carácter vertical, yestablece requisitos de higiene a sectoresconcretos de actividad, por ejemplo al sectorpesca, al lácteo, al cárnico, etc.(directivasverticales); todo lo que no está regulado poresas normas verticales obligatorias tiene unaregulación horizontal, en una directiva generalde higiene.
La segunda vertiente son las normashorizontales, que se aplican a cualquierestablecimiento agroalimentario. En la UE seconsidera como empresa alimentaria acualquier empresa, ya sea pública o privada,con o sin fines de lucro, que lleve a cabo unade las siguientes operaciones: transformación,fabricación, envasado, almacena-miento,transporte, distribución, manipulación, venta osuministro de productos alimenticios.
En la directiva horizontal de 1993 figuraexplícitamente quiénes son los responsables dela higiene en las empresas, cómo se debeimplantar el sistema de ARCPC, quién lo debecontrolar, quiénes son las autoridades de cadaestado miembro en el caso europeo, cómo sedeben evaluar los riesgos. Desde esa fecha, laautoridad de control ya no puede controlarcomo en el pasado, haciendo una visita yobteniendo una muestra de cada productofinal, sino que realiza la visita y analiza elsistema de control de higiene de la empresa, loestudian conjuntamente y evalúan si esadecuado o no.
En esas directivas también se establece unaexigencia similar para los productosprocedentes de países terceros, ya que laUnión Europea establece que no es posibleexigir a los productos del exterior menoresrequisitos de los que se están exigiendo paralos productos de la UE. Para ello, losinspectores de la Unión Europea se trasladan aterceros países para controlar los sistemas dehigiene, analizar cuáles son las exigencias de lalegislación vigente y estudiar la rigurosidad delos sistemas para cada producto.
Ello permite autorizar o no a las empresasa formar parte de las listas de establecimientosautorizados de la Unión Europea para laimportación.
* Directiva: legislación de obligada adopciónpor los estados miembros de la Unión Europeaen cuanto al objetivo que propone. Una vezadoptada, los gobiernos nacionales puedenelegir la forma y los medios en que debematerializarse a través del ordenamientopúblico nacional.
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5. El Sistema de la Organización Internacional de Estandarización (ISO)
La Organización Internacional de Estandarización (ISO) es unaentidad compuesta por organismos nacionales de normalización,estructurada en comités técnicos que tienen como misión la elaboración denormas internacionales en temas específicos. En el caso particular de lossistemas de calidad, las normas ISO de la serie 9000 constituyen una serie deestándares internacionales de referencia de las organizaciones, en las que seespecifican las recomendaciones y requerimientos para el diseño y laevaluación de un sistema de gestión en la empresa, con el propósito deasegurar el suministro de productos y servicios que satisfagan las necesidadesde los compradores.
Los estándares ISO 9000 están formados por las siguientes normas:
ISO 9000-1 Estándares de aseguramiento de la calidad y gestión decalidad. Lineamientos de actuación para selección y uso.
ISO 9000-2 Lineamientos de actuación para la aplicación de ISO9001, ISO 9002 e ISO 9003.
ISO 9000-3 Lineamientos de actuación para la aplicación de ISO9001 al desarrollo, suministro y mantenimiento desoftware.
ISO 9001 Sistemas de calidad – Modelo para aseguramiento decalidad en diseño, producción, instalación y servicioposventa.
ISO 9002 Sistemas de calidad – Modelo para aseguramiento decalidad en producción e instalación.
ISO 9003 Sistema de calidad – Modelo para aseguramiento decalidad en inspección final y pruebas.
ISO 9004-1 Gestión de calidad y elementos del sistema de calidad –Lineamientos de actuación.
ISO 9004-2 Gestión de calidad y elementos del sistema de calidad –Lineamientos de actuación para empresas de servicios.
Las normas ISO 9000 son muy utilizadas en los países desarrollados comorequisito contractual para suministrar alimentos y, en general, todo tipo debienes y servicios. El uso de normas ISO se hace por acuerdo entre compradory proveedor, o simplemente por exigencia del comprador.
Para adoptar un sistema de calidad con base en las normas ISO 9000, lasempresas pueden escoger entre los modelos de aseguramiento de la calidad(ISO 9001, ISO 9002 o ISO 9003) aquel que más se acomode a suorganización y a las exigencias del comprador. Se adoptará la norma ISO 9004-1 en caso de una empresa manufacturera, o la ISO 9004-2 si se trata de unaempresa de servicios.
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El cumplimiento de las normas ISO 9000 es comprobado por organismosde certificación reconocidos por el Sistema ISO internacional, que sonusualmente los mismos organismos nacionales de normalización.
Papel de los sistemas de gestión de la calidad ARCPC e ISO 9000
Una vez definidos los sistemas de calidad ARCPC e ISO 9000, esconveniente hacer referencia a sus diferencias y al papel que cada uno de ellosdesempeña en la calidad de empresa agroalimentaria.
Las diferencias entre estos dos sistemas se pueden resumir en lossiguientes aspectos:
• El ARCPC es un sistema para controlar la higiene en las empresas,mientras que las normas ISO 9000 abarcan la gestión global de lasfirmas, en las que se contempla la relación entre proveedores y clientes,el marketing, la publicidad, las relaciones comerciales, los recursoshumanos, la política de la empresa, la definición de funciones, etc.
• Las normas ISO 9000 son voluntarias, mientras que el sistema ARCPCes de aplicación obligatoria en la Unión Europea, Estados Unidos ymuchos otros países.
• El ARCPC nació con vocación alimentaria y se aplica únicamente a lahigiene de los alimentos, mientras que las normas ISO 9000 se aplicanen general a los sectores industriales (automotor , electrodomésticos,etc.).
Legislación
En Europa, el desconocimiento de las características diferenciadas deambos sistemas llevó a que muchas empresas aplicaran sistemas ISO 9000 sintener en cuenta los sistemas de ARCPC. Posteriormente, para cumplir con losrequisitos exigidos por la ley, debieron adoptar el sistema ARCPC, aunque yadispusieran de sistemas ISO 9000.
Las normas ISO 9000 son exigidas por el mercado, no por los gobiernos.De esta forma, cuando una empresa cuenta con un sistema de calidadcertificado de acuerdo con estas normas, proporciona a su cliente unaseguridad y confianza que facilita la relación contractual entre las partes.
A pesar de que la norma ISO 9000 es voluntaria, las grandes empresas dealimentación buscan proveedores que cumplan con ese requisito; por talrazón, en muchos casos se convierte en una norma necesaria para acceder almercado.
En la Fig. 3 se resumen los componentes de un sistema de calidad total en laempresa agroalimentaria. En ella se aprecia que las buenas prácticas demanufactura y los sistemas ARCPC conforman la gestión de calidad de alimentosen la empresa (sistemas obligatorios en la Unión Europea); a su vez, ésta formaparte de la gestión de calidad global, para la cual se puede implementar unsistema ISO 9000 (voluntario). Ambas forman parte de la estrategia de gestión delargo plazo representada por un sistema de Calidad Total.
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Para ayudar a cumplir con las exigencias de los sistemas ARCPC existenlas guías de buenas prácticas de higiene y de fabricación (GBP), las cualesfacilitan la puesta en práctica de procedimientos que controlan las condicionesde operación en un establecimiento y ofrecen condiciones ambientales quefavorecen la producción de alimentos inocuos. Como se puede observar en laFig. 3, las GBP están relacionadas también con los sistemas ARCPC, la calidadISO 9000 y la Calidad Total. Este encadenamiento permite que a las empresasque consideren las buenas prácticas e implanten un sistema de análisis deriesgos y control de puntos críticos, les sea mucho más fácil acceder a sistemasde calidad más completos, pues ya tienen en su estructura, y en las mentes desus directivos y operarios, lo que el sistema ARCPC representa.
Figura 3. La calidad total en la empresa agroalimentaria. Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y Comercio. Condiciones Básicas para el acceso al
mercado de los alimentos y las bebidas". Ponencia de la Dra. Pilar Velázquez, Directora de Derecho Alimentario de la FIAB.
Los sistemas de gestión de la calidad no deberían considerarse de formaaislada, sino formar parte de una estrategia para mejorar el funcionamiento delas empresas. Con este fin, conviene considerar junto a la calidad otros temas
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como los referidos al medio ambiente y a la seguridad laboral, de similarescaracterísticas en su manejo a lo interno de cada establecimiento. Paraconocer mejor la aplicación de los sistemas de gestión integrados de calidad,medio ambiente y seguridad laboral se desarrolla a continuación el caso de laConsultora CERTIMAB. Esta entidad ha tenido un papel importante en lapuesta en marcha de los sistemas integrados de gestión en la pequeña ymediana empresa agroalimentaria de España.
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Los sistemas de gestión de calidad,medio ambiente y seguridad laboralen las empresas agroalimentarias. El
caso de la empresa consultoraCERTIMAB
Extracto de la ponencia de la Dra. IsabelRamírez en el Taller "Calidad, inocuidad ycomercio. Condiciones para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas".
CERTIMAB es una consultoraespecializada en aquellas áreas de la gestiónempresarial que están sometidas a regulacionesde carácter técnico, como la calidad, laprotección del medio ambiente y la prevenciónde riesgos laborales.
En esta línea, los servicios de CERTIMABcubren una amplia gama, desde el diagnósticode situación de una empresa o fábrica, hasta lapuesta en marcha de una aplicacióninformática para la autoevaluación yautocontrol, o la implantación completa de unsistema de gestión que permita al clienteobtener la Certificación ISO correspondiente.
La cartera de clientes abarca empresas que,por su actividad, deben prestar una atenciónespecial a la protección medioambiental, yentidades que son conscientes de que trabajarcon calidad, respeto al entorno y unaconsideración particular a la seguridad y saludlaboral reduce los riesgos, y es, sin duda, unelemento diferenciador de imagen y de mejorade la competitividad al contribuir alcompromiso de un desarrollo sosteniblerespetuoso con el medio.
Relación entre los sistemas de calidad, losmediambientales y los de prevención laboral
La integración de los sistemas de calidad,medio ambiente y prevención laboral por partede CERTIMAB en su oferta de servicios haciala empresa ha sido posible gracias a que todosellos presentan elementos comunes para sudesarrollo. En los tres niveles existe unasecuencia para la puesta en marcha de lossistemas que se resume en los siguientespuntos:
1. Se definen en las políticas de la altagerencia, y necesitan su compromisopara llevarlas a cabo.
2. Metodologías de riesgos para cadasistema. En el caso de la calidad de losalimentos se utiliza el sistema ARCPC.
3. Un diagnóstico de la empresa(instalaciones, equipos, procesos, etc.) yel establecimiento de sistemas de controloperacional.
4. Establecen objetivos de mejora.
5. Contienen una metodología deevaluación y auditoría.
Los objetivos de mejora permiten regresaral punto uno. En caso de que estos incidan enun cambio de proceso, equipos, instalaciones,etc., será necesario volver a establecer sistemasde control operacional, nuevos objetivos demejora y nuevos sistemas de evaluación y, deesa forma, el sistema siempre se mantienevigente.
Con relación a estos objetivos de mejora,el hecho de que las normas ISO de la serie9000 no contemplen este tipo de objetivos, hainfluido en que muchas empresas documentenlos procesos que están realizando sin evaluar silos están haciendo de la manera correcta, conlo cual lo único que han logrado esdocumentar sus errores y no recibir ningúnbeneficio con la implantación de estossistemas.
En el mismo sentido, debe recordarse queen un inicio las empresas de la Unión Europeadesarrollaron los sistemas de gestión parapoder cumplir con una exigencia del mercadoy no con la intención de utilizarlos como unaherramienta para mejorar sus actividades.
Actualmente, muchas de esas empresasestán redefiniendo estos sistemas de calidad,ya que se dieron cuenta de que aldesarrollarlos únicamente con el fin deobtener un certificado, lo que hicieron fuegenerar una serie de ineficiencias y burocraciasinternas que, a la postre, afectaron sucompetitividad.
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Durante este proceso las empresas se handado cuenta de la importancia de contar conlas herramientas, soportes y estructurasadecuadas, que faciliten el desarrollo de lacalidad, el medio ambiente y la seguridadlaboral, y que aseguren que éstos funcionencomo una herramienta de mejora continua.
Los objetivos de estos sistemas son laprevención de fallos y el control y mejora delos procesos. Como resultado de su aplicacióny desarrollo, las empresas deben obtener datosque permitan: generar información para latoma de decisiones; demostrar elcumplimiento de los requisitos y las normativaslegales; informar a las partes interesadas, loscuales pueden ser clientes, accionistas,proveedores, etc.; facilitar la mejora continuade los procesos, la satisfacción del personal yde los clientes, así como también los resultadosde la empresa.
A la hora de implantarlos, se debe tener encuenta que los controles en los procesos debenestablecerse atendiendo primero los requisitosde la legislación que aplica la empresa y ensegundo término a los posibles fallos quepuedan producirse, de tal forma que seasegure el cumplimiento de la especificaciónde partida. En el primer caso, es necesarioidentificar la legislación que aplica y evaluar lasposibilidades de su cumplimiento, con el fin deno establecer más controles de los necesarios,ya que esto no es sólo muy costoso para laempresa sino que puede llevar a ineficienciasen el sistema. En lo referente a los fallos, esnecesario aplicar una metodología de riesgos.
El punto de partida para el desarrollo deun sistema de gestión integrado de la calidad,medio ambiente y salud laboral, es conocer losprocesos. Esto indica que se debe trabajar en lagestión por procesos y para ello es necesarioidentificar las fases y las etapas que componencada uno de ellos.
Asimismo, se deben elaborar los diagramasde flujo. Estos facilitan la comprensión de todoel proceso en los diferentes niveles de laempresa, es decir desde un operario hasta elgerente.
Luego es necesario identificar los riesgospara poder desarrollar las medidas preventivasy las medidas correctivas, ya que no se logranada identificando un riesgo si posteriormenteno se puede actuar contra él.
Una vez identificados los riesgos, se debedefinir un método de evaluación para elestablecimiento de las medidas preventivas y/o
correctivas, para luego poder realizar lasevaluaciones del caso.
Finalmente, se debe definir y desarrollarun sistema de documentación deprocedimientos e instrucciones que permitamantener actualizado todo el sistema
Específicamente en el tema de calidad,CERTIMAB presenta tres servicios:diagnósticos de calidad, implantación denormas ISO 9001/2/3 de gestión de calidad yauditorías de calidad.
El diagnóstico de la calidad le permite a lasempresas conocer exactamente la situación enla que se encuentran respecto a los requisitosestablecidos en las normas de aseguramientode la calidad ISO 9001/2/3 que correspondan,y valorar el esfuerzo necesario de desarrollopara la implantación de un sistema de gestiónde calidad. Con respecto a ese sistema, suobjetivo es conseguir que la empresa definauna política que incluya las instalaciones,procesos, productos, actividades y servicios,estableciéndose metas anuales y desarrollandoprogramas de mejora de la calidad.
Una de las herramientas desarrolladas porCERTIMAB para la gestión de la calidad es unaaplicación informática que permite evaluar,registrar y cuantificar los riesgos y puntoscríticos de control de todos los procesos de unaactividad industrial o de servicios. Inicialmenteesta herramienta fue diseñada para empresasdel sector de alimentación, pero lametodología que define el sistema puedeaplicarse a otros sectores
Finalmente, las auditorías de calidadpermiten verificar el grado de implantación delsistema de aseguramiento de la calidad eidentificar las posibles áreas y oportunidadesde mejora de los sistemas de gestión, haciendouna valoración de los esfuerzoscorrespondientes.
Adicionalmente, esta empresa ofrececursos y seminarios de formación, los cualesincluyen desde aspectos generales como lainformación y sensibilización sobre losbeneficios de los sistemas de calidad hastaalgunos más específicos, como la capacitaciónde los directivos y técnicos de las empresaspara el desarrollo de los sistemas deaseguramiento de la calidad y las auditoríasinternas.
En España, el sector de la alimentación fueuno de los últimos en implantar sistemas degestión de la calidad. Sin embargo, la entrada
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en vigencia de la Directiva 93/43, que haceobligatoria la aplicación de los sistemas deARCPC, favoreció su desarrollo, pues losprocedimientos y la metodología aplicados a laidentificación de los fallos relacionados con lahigiene y salubridad de los alimentos puedenser aplicados a los fallos de procesos desde elpunto de vista de la calidad en general. Por talrazón, las empresas de este sector handesarrollado recientemente sistemas tanto omás eficientes que los puestos en marcha porlas empresas de los sectores que primeroadoptaron esta forma de trabajar.
De igual forma, en España uno de loselementos que ha facilitado el desarrollo de lossistemas de calidad en las pequeñas y medianasempresas (PYME) son las guías sectoriales deARCPC, ya que éstas se han convertido enpunto de referencia para armonizar loscriterios a aplicar en las empresas de undeterminado sector. Es importante destacar deestas guías que cada empresa debe definir supropio sistema de análisis de riesgos y controlde puntos críticos.
Entre los beneficios que pueden recibir lasempresas del sector alimentario al implantarun sistema integrado de gestión de la calidad,medio ambiente y seguridad laboral destacanlos siguientes:
1. Aumento en la satisfacción de los clientes.
2. La obtención de certificados de calidad,los cuales no sólo le brindan credibilidada la empresa, sino que también puedenser utilizados como argumentocomercial frente a sus competidores.
3. La racionalización de los recursos,principalmente las materias primas, laenergía y el agua.
4. El cumplimiento de leyes y normativasrelacionadas con la seguridad, el medioambiente y la salud laboral.
5. El mayor control de los costos y riesgos.
La motivación, participación ycompromiso del personal con la empresa.
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II.LA ORGANIZACIÓN INSTITUCIONAL PARA ELDESARROLLO Y APLICACIÓN DE LAS NORMASDE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN
LOS PAÍSES DE LA REGIÓN ANDINA
1. Evolución del desarrollo y aplicación de los sistemas de calidad
Para estudiar la situación actual de uso de las normas de calidad e higienede alimentos en los países de la Región Andina, resulta interesante analizar elproceso general planteado en los países para la utilización del sistema ARCPC.En la Fig. 5 se esquematiza ese proceso.
Figura 5. Evolución del desarrollo y aplicación de las normas de calidad e Inocuidad de alimentos en la Región Andina.
Fuente: "Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones básicas para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas". Ponencia del Dr. Jairo Romero, Consultor del
Centro Nacional de Tecnología para la Industria Agroalimentaria (CENTIA). 1998.
El tema de la calidad e inocuidad de los alimentos en la Región Andinacomienza a inicios de los años 90 con una fase de sensibilización ycapacitación, promovida principalmente por los organismos internacionalesimplicados, tales como FAO, OPS y la Organización Mundial de la Salud. A loseventos organizados en el marco de la cooperación técnica internacionalasisten principalmente funcionarios de Salud Pública, quienes luego se
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encargan de difundir los sistemas, tanto en los servicios de inspección oficialcomo en las universidades y las industrias de alimentos, por medio de cursos yseminarios abiertos al público.
Como resultado de esos primeros esfuerzos surge la aplicación voluntariadel ARCPC en las industrias más orientadas hacia la calidad. En esta fase, eluso del ARCPC se restringe a unas escasas empresas alimentarias de sectorestales como lácteos, cárnicos y servicios de alimentación.
A partir de 1991, en la Unión Europea comienzan a promulgarsereglamentos que hacen obligatorio el uso del sistema ARCPC en sectoresespecíficos (Directiva 91/493, pesca; Directiva 92/5, carnes; Directiva 92/46,lácteos). En el año 1993, la UE adopta la Directiva 93/43 General de Higienede Alimentos, en la que se hace obligatoria de forma general la aplicación deestos sistemas para los productos alimenticios.
Posteriormente, Estados Unidos aprueba normas obligatorias en el sectorpesquero y en carnes de res, cerdo y aves. A ello se añaden las condiciones queimponen las líneas aéreas para los establecimientos que abastecen alimentospara sus pasajeros. A partir de aquel momento comienzan a promulgarse enlos países andinos reglamentaciones expedidas por las autoridades de Saludsobre el uso obligatorio del ARCPC en las empresas de esos sectores, situaciónque se da principalmente en los países donde la exportación de pescado, polloy carnes de res o cerdo son importantes para la economía nacional.
La aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividadesasociadas con la normalización: las normas sobre productos, losprocedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento delas normas (esto conlleva la necesidad de asegurar la calidad de loslaboratorios de pruebas y ensayos) y, finalmente, las normas y losprocedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de comprobar elcorrecto diseño y aplicación del sistema ARCPC en cada industria. Esasactividades se han visto consolidadas en los países andinos, fundamentalmenteen Bolivia, Colombia y Perú, con la reciente modernización del llamadoSistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.
La aplicación extensa del sistema ARCPC en los países andinos se da, nosólo por ser obligatorio para un número creciente de sectores de la industriade alimentos, sino porque ciertos sectores valoran su uso para fortalecer sucompetitividad nacional e internacional.
Finalmente, en este proceso se concreta la aplicación masiva de lossistemas ARCPC en sectores específicos, mediante el trabajo conjunto congrupos de empresas. Esta acción colectiva facilita la elaboración de materialesde apoyo y capacitación, tales como las guías de ARCPC, y la asistencia técnicadirigida a la pequeña y mediana industria agroalimentaria. La canalización dela aplicación del ARCPC por grupos de empresas permite, asimismo, lahomogeneidad de los sistemas aplicados y, por consiguiente, una mayorfacilidad para la vigilancia por parte del sector público.
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2. Visión general para la organización institucional de la calidad
En este apartado se ofrece una visión general sobre la importancia delpapel público y privado en la formulación y aplicación de los sistemas decalidad e higiene de alimentos.
El esquema adjunto (Fig. 6) reúne la experiencia de los diferentes paísesandinos y la Unión Europea, y plantea un modelo basado en el trabajoconjunto de los sectores público y privado, con responsabilidades compartidasy específicas, así como también el papel relevante del consumidor.
Figura 6. La organización institucional para el desarrollo y la aplicación de normas de calidad e higiene de alimentos.
Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercadode los alimentos y las bebidas". Ponencia del Sr. Jairo Romero, Consultor del Centro
Nacional de Tecnología de la Industria Alimentaria (CENTIA). 1998.
La experiencia ha demostrado que es necesario, conveniente y muyproductivo que el sector privado y las autoridades de control realicen untrabajo conjunto y complementario en cuanto se refiere a la definición de
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políticas, la formulación y expedición de normas, la sensibilización de losdiferentes actores, la identificación de las necesidades de capacitación y losmecanismos para satisfacerlas, el diseño y puesta en marcha de sistemas deinformación, el impulso a la realización de investigaciones sobre el tema, y eldesarrollo y difusión de guías de aplicación del sistema ARCPC.
Sin embargo, algunas tareas específicas deberán ser acometidas por cadasector, ya sea público o privado. Debe considerarse que los temas relacionadoscon la armonización, la equivalencia de las normas a nivel internacional, laacreditación de entidades de certificación y la vigilancia y control de lanormativa son tareas más de responsabilidad del sector público, mientras queel sector privado debería responsabilizarse de la aplicación de las normas, eldesarrollo de los sistemas de calidad, las actividades de asesoría, la asistenciatécnica, la certificación e incluso la acreditación de entidades para elaseguramiento de la calidad.
Finalmente, el consumidor no sólo es el beneficiario último del sistema,sino que deberá ser parte activa en los procesos de normalización,información, sensibilización, vigilancia y control.
Con base en este modelo, se realizó un análisis de la situación actual encada uno de los países andinos, con el fin de identificar los factoresdesencadenantes y limitantes en cada caso.
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Estudio de caso: El papel del sectorpúblico, las organizaciones
agroalimentarias y las empresas deservicios en la formulación y puesta
en marcha de los sistemas de calidad.El caso de España
Extracto de la ponencia del Dr. JorgeJordana, Secretario General de la FIAB, en elTaller "Calidad, inocuidad y comercio.Condiciones básicas para el acceso al mercadode los alimentos y las bebidas".
La regulación de la higiene actual enEspaña se remonta al año 1967, fecha en que laJefatura del Estado aprobó el denominadoCódigo Alimentario Español, que obligaba acumplir una serie de requisitos sanitarios a losestablecimientos que manipulaban,almacenaban, producían y transpor-tabanproductos alimenticios. Se establecían así unoscódigos de buenas prácticas obligatorias quegarantizaban que los establecimientoscumplieran con una serie de medidas dehigiene elemental. Mediante ese código seobligaba a que todo trabajador de la industriapasara por exámenes que le permitieran contarcon un mínimo de conocimientos sobrecondiciones de higiene.
Simultáneamente, se aprobó un sistemadenominado de leyes recetas. De tal forma,alimento por alimento, empezando por el demayor complicación de orden microbiológico,se establecía un reglamento técnico sanitarioen el cual se regulaba absolutamente todo (setrataba de algo parecido a una receta decocina). Esta ardua labor suponíaprácticamente intentar reglamentar el infinito,pues cuando se acababa con un producto,aparecía otro nuevo en el mercado.
Además de esas normas básicas de higiene,se establecieron dos tipos de registro sanitario:el de industria y el de producto.
El registro de industria (aún vigente) teníaun doble objetivo: por un lado, disponer de uncenso de industrias que posteriormente eraobjeto de vigilancia aleatoria y, por otro,asegurar que en la apertura del establecimientose cumpliera con los requisitos del CódigoAlimentario. En el momento de abrir unaindustria, el inspector del ministeriocompetente contaba con un período limitado a
un mes para proceder a su inspección, de talforma que si no se procedía a esta vigilancia, laempresa podría empezar a fabricar con el"registro sanitario pendiente", pero no separalizaba el proceso. Era la aplicación de loque se denomina en España "silencioadministrativo positivo".
El registro de productos fue eliminadoporque no garantizaba nada, pues la muestrade producto que se enviaba para inspeccionarpodría estar perfectamente adulterada.
En el año 1986, España accedió a la UE, enla cual coexistía un procedimiento de leyesreceta junto a normas de higiene básicas paratodas las empresas. Los intentos de la UE porarmonizar las leyes receta fueron inútiles. Lasdificultades mayores se planteaban cuandoexistían acepciones similares de productosdiferentes en su contenido (Ej. turrón españoly turrone italiano). Una sentencia del Tribunalde Justicia de Luxemburgo facilitó la librecirculación de mercaderías, incluso en los casosde ausencia de armonización europea. Se tratóde la sentencia sobre Cassis de Dijon.
El contencioso Cassis de Dijon comenzópor las restricciones de la legislación alemana ala venta en su territorio de bebidas alcohólicasque no alcanzasen los 32 grados. Laimposibilidad de vender el producto de cerezade Dijon en Alemania, por tener unagraduación alcohólica que oscilaba entre los 15y 20 grados, llegó hasta el Tribunal deLuxemburgo, en el cual Alemania no pudojustificar científicamente por qué las bebidasalcohólicas entre los 15 y 20 grados eran másperniciosas que las que tenían más de 32grados, razón por la cual la sentencia impuso losiguiente: "cualquier producto legalmentefabricado y comercializado en un EstadoMiembro debe poder ser comercializado encualquier otro Estado Miembro de la UE" o, loque es lo mismo, "un Estado Miembro nopuede oponerse a la comercialización en suterritorio de cualquier producto legalmentefabricado y comercializado en otro EstadoMiembro".
La nueva orientación de la Unión Europeallevó a la aprobación de reglas horizontales, en lasque se continúa trabajando, pues día a díaaparecen nuevos contaminantes, aditivos y otroselementos. Con estas reglas se armonizan listaspositivas de aditivos, colorantes alimentarios,contaminantes y sus tolerancias, envases ymateriales en contacto con alimentos, y en laactualidad se trabaja en el tema de los organismos
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genéticamente modificados, dioxinas, aflatoxinas,etc. Asimismo, existe una completareglamentación en defensa del consumidor.
La normativa de la UE se elabora enBruselas, como resultado de un proceso en elque participan todos los actores económicospúblicos y privados hasta conformarla. Cuandola obligación está impuesta, los industriales ylas organizaciones privadas participan en suaplicación en cada país y en cada empresa.
Sin duda, si existe un tema en el que lossectores público y privado deben trabajar enconjunto es el de la calidad. En el primer caso,es responsabilidad del sector público asegurarque los productos alimenticios a los que tengaacceso el consumidor sean inocuos y, en elsegundo caso, para la empresa agroalimentariaes un objetivo esencial con el fin de mantenersu marca en el mercado y evitar cuantiosaspérdidas por problemas de calidad.Numerosos ejemplos de lo que sucede enempresas agroalimentarias por estos motivosavalan esta afirmación.
En este campo hay una absoluta sinergiaentre los sectores público y privado, pero paraello se debe contar con organizacionesempresariales fuertes y representativas, queamparen las reglas de la competencia ydefiendan la imagen del sector con elpropósito de poder trabajar de consuno con lasautoridades.
En cuanto al asunto de las competenciasdel sector público y al trabajo con el sectorprivado, en España está claramente delimitadoel papel del Ministerio de Agricultura y el deSanidad. Al primero corresponden laelaboración de normas respecto a la calidad yespecialidades, y al segundo la competencia enlos temas de inocuidad e información alconsumidor.
Estas competencias se ponen demanifiesto en un órgano que se denominaCIOA, Comisión Interministerial deOrdenación Alimentaria, presidida por elMinisterio de Sanidad (el Director General deSalud Pública) y cuya vicepresidenciacorresponde al Ministerio de Agricultura.Participan un representante de losconsumidores y otro de la industriaagroalimentaria. Además, están presentes otrosMinisterios.
Todas las normas que corresponden aalimentos son elaboradas desde el Ministeriocompetente, en grupos de trabajo con el sectorimplicado, y se discuten en la CIOA. El sector
está totalmente informado en cada caso de lasnormas a aprobar, y la administración públicaelabora y publica la norma. La existencia deuna entidad como la CIOA evita que seelaboren normas que no sirvan para nada o nose puedan aplicar.
Mientras la CIOA elabora normas propias,en la UE se discuten los temas horizontales,que dan lugar a las normas europeas que setrasponen a la legislación nacional por mediode este mismo organismo.
La CIOA también determina la posiciónespañola en los grupos de trabajocomunitarios, de tal forma que dicha posiciónrecoja el punto de vista del sector privado. Deigual forma se plantean posiciones conjuntasfrente al CODEX.
En cuanto a la armonización de normas ylos medios para llevarla a cabo en el ámbitosubregional, en Europa existe un mecanismo,el Comité de Autoridades Competentes, quereúne periódicamente a los Directores deSalud de los países. La reuniones de esteComité favorecen la confianza entre los países,permiten una comunicación más fluida yfacilitan la toma de decisiones sobre asuntos deinterés común.
En lo que respecta a la normalizaciónvoluntaria y determinación de los métodosoficiales de análisis, en Europa correspondeesta competencia al Centro Europeo deNormalización (CEN), entidad privada queelabora los métodos de análisis de referenciapara la aplicación de la normativa europea. Encada uno de los países existe una entidadprivada asociada (en España AENOR), en lacual existe un comité técnico de productosalimentarios encargado de centralizar loreferido a normalización de productos.
En cuanto a certificación, existe un órganomixto, la Entidad Nacional de Acreditación,ENAC, presidida por el Ministerio deIndustria, que tiene la competencia deacreditar a las entidades certificadoras. De esaforma se acredita a las empresas certificadorasde normas ISO, laboratorios de ensayo ycalibración, etc.
Entre las iniciativas que en Europa handado mejor resultado para el aseguramiento dela calidad e inocuidad en los últimos años, sedebe destacar el procedimiento decomunicación de las crisis o red de alerta. En1981 hubo en España una terrible tragedia araíz de una intoxicación de aceite de colza cuyouso estaba destinado al enfriamiento de
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taladros. Dado el bajo precio de este aceite, unempresario procedió a quitarle el color que loidentificaba como incomestible y, en el procesode eliminación del colorante, se provocó unareacción que dio lugar a que su posteriorconsumo causara más de 500 muertes y 30 000afectados con parálisis de distintos grados.
En ese momento en España no existíainformación de ningún tipo, ni sistema decomunicación epidemiológica sobreenfermedades de transmisión por consumoalimentario. Como consecuencia de estedesastre, se creó una RED DE ALERTA, conresponsabilidades del Gobierno central, los 17gobiernos autónomos y los industriales. EstaRed funcionaba de tal forma que, en caso dedetectar algún problema, permitía que elprimero en estar informado fuera el propioindustrial, que ponía los medios a su alcancepara resolver la crisis. Este sistema fueadoptado por la UE, y un vistazo rápido a las
últimas crisis demuestra la cantidad deproblemas causados tanto por los productosinternos como importados y la efectividad quetiene esta Red de Alerta.
Finalmente, otro de los aspectos de interésde la experiencia europea es el establecimientode una red de laboratorios de referencia. Cadapaís dispone de una red de laboratorios paralos análisis normales o habituales, pero losavances tecnológicos hacen cada vez másnecesario disponer de laboratorios muyespecializados y costosos para identificar si unorganismo esta genéticamente modificado,niveles de dioxinas, hormonas, etc. Para esassuperespe-cialidades existen laboratorios dereferencia, a los que se envían productos parael análisis desde toda Europa. Así, en Alemaniase encuentra el laboratorio de referencia decontaminación en carnes y en España deaflatoxinas.
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3. Análisis por país: Organización, normativa y factores limitantes
A continuación se realiza un análisis detallado de los sistemas denormalización y calidad en cada uno de los países andinos. Para cada caso seestudiarán los actores que participan en el desarrollo y aplicación de estossistemas, la normativa vigente y los factores limitantes que existen.
BoliviaEl Sistema Boliviano de Normalización, Metrología, Acreditación y
Certificación (SNMAC) tiene como objetivos promover en los mercados, lacalidad y la competitividad del sector productivo o importador de productos yservicios, fortalecer la capacidad exportadora y promover la inversión, así comotambién organizar y establecer las directrices operativas para las actividades denormalización, metrología, acreditación, ensayos, certificación y todos losaspectos relacionados con la calidad de productos, procesos y servicios.
Figura 7. Sistema Boliviano de Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación (SNMAC).
Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercadode los alimentos y las bebidas", Lima, Perú. Septiembre 1998.
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Este Sistema está conformado por un Consejo Nacional deNormalización y Calidad que tiene por misión dirigir las actividades denormalización, metrología, acreditación y certificación. En él participan tantoel sector público como el privado.
El Ministerio de Salud y el Viceministerio de Industria y ComercioInterior son las instancias públicas encargadas de liderar los temasrelacionados con la normatividad sobre calidad e inocuidad de alimentos. Enrepresentación del sector público participan también en el Consejo losMinisterios de Energía e Hidrocarburos, Agricultura, Recursos Naturales yMedio Ambiente, y Minería.
En representación del sector privado participan en el Consejo lassiguientes organizaciones: la Confederación de Empresarios Privados deBolivia, la Cámara Nacional de Industria, la Cámara Nacional de Comercio, laCámara Nacional Agropecuaria, la Cámara Boliviana de la Construcción y laCámara de Exportadores de Bolivia.
La participación del sector privado en el proceso de fomento de lacalidad desarrollado en Bolivia ha sido liderada por el sector exportador pormedio del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), el cual agrupa a laCámara Agropecuaria del Oriente (CAO), la Cámara de Industrias y Comerciode Santa Cruz (CAINCO) y la Cámara de Exportadores de Santa Cruz(CADEX), entre otras.
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) es unórgano adscrito al Consejo, cuya función es la elaboración de normas técnicasnacionales y la adaptación o adopción de normas ya elaboradas. Este institutoconcede a las industrias el certificado de conformidad con la norma boliviana"N", documento emitido de acuerdo con las reglas del sistema de certificaciónen el que se manifiesta que un producto, proceso o servicio debidamenteidentificado está conforme con una norma técnica u otro documentonormativo específico. Para el sector de alimentos, esta certificación se basa en laaplicación del Código de Prácticas Higiénicas (del Codex) y las principalesindustrias alimentarias se encuentran, en este momento, en proceso decertificación. El IBNORCA es el punto focal del Codex Alimentarius en Bolivia.
El Consejo Nacional de Normalización y Calidad tiene previsto, además,participar en el proceso de acreditación por medio de la OrganizaciónBoliviana de Acreditación (OBA), y colabora en la conformación de una redde laboratorios a través del Instituto Boliviano de Metrología (IBMETRO).
En cuanto a los servicios privados de asistencia técnica, no se handesarrollado lo suficiente, razón por la cual no se identificaron consultores niempresas reconocidas y valoradas.
A diferencia de los demás países andinos, en Bolivia no hay evidencia deldesarrollo de las normas ISO y, aunque algunas empresas de alimentoscuentan con dicha certificación, la han obtenido por organizacionesacreditadas de Brasil, ya que no existe en la actualidad ninguna entidadnacional acreditada para dicho fin.
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Marco jurídico
En febrero de 1997, por medio del decreto supremo 24498, se creó elSistema Nacional de Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación(SNMAC), que fue descrito en la sección anterior.
Las normas oficiales vigentes sobre control de alimentos en Bolivia sepresentan de manera esquemática en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Marco jurídico oficial vigente sobre el control de alimentos en Bolivia
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
Con el fin de actualizar la legislación alimentaria y para posibilitar unaadecuada coordinación institucional de su aplicación y cumplimiento, Boliviase encuentra en el proceso de modernización de la Ley de Alimentos.
Para la modernización de la Ley General se está utilizando lareglamentación del Codex Alimentarius como base para establecer los principiosgenerales sobre inocuidad, higiene y protección que deben tenerse en cuenta enel proceso de transformación de alimentos; las condiciones de la importación yexportación de alimentos; las actividades de vigilancia y control sanitario; porúltimo, las competencias de los diferentes ministerios y sus atribuciones básicas enmateria alimentaria. Sus disposiciones serán de orden público e interés social yprevalecerán sobre las disposiciones del Código de Salud de 1975. Esta ley seaplicará a todas las actividades de producción, preparación, fabricación,fraccionamiento, envase, transporte, almacenamiento y conservación,importación y exportación, distribución, venta y expendio de alimentos.
Paralelamente al proceso de modernización de la Ley General deAlimentos, se está trabajando en la formulación del Reglamento General deAlimentos, por medio del cual se desarrollarán los objetivos, principios y reglasbásicas de la Ley.
Mediante la Norma Reglamentaria del Ministerio de Salud de 1997, selegalizó la creación del Comité Nacional del Codex y se establecieron susmiembros integrantes y sus funciones; se asignó la presidencia al Ministerio deSalud y la secretaria ejecutiva al IBNORCA.
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Las normas técnicas sobre productos específicos de Bolivia se muestranen el Cuadro 2.
Cuadro 2. Normas técnicas vigentes en Bolivia
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
Como ya se mencionó, el IBNORCA es el encargado de la elaboración denormas técnicas nacionales y la adaptación o adopción de las elaboradas porotros entes. Con tal fin, en la mayoría de los casos adopta las normas delCodex Alimentarius, como sucede en el Código de Prácticas Higiénicas de losAlimentos. Además, este Instituto ha trabajado en la elaboración de normastécnicas de fabricación, entre las cuales se destacan las directrices para laaplicación del sistema ARCPC en productos cárnicos y el Código de PrácticasHigiénicas para frutas desecadas. Asimismo, ha participado en la elaboraciónde normas técnicas para productos tales como mermeladas, néctares,conservas y jugos de frutas.
La publicación de la norma técnica para la aplicación del sistema ARCPCen el sector cárnico, en mayo de 1997, hizo que éste fuera el sector másavanzado en cuanto a la aplicación de un sistema de calidad se refiere, y en elque más capacitación se ha brindado.
La aprobación de la ley y el Reglamento General de alimentos supondrála adopción obligatoria de las buenas prácticas de manufactura en un plazo dedos años para la industria alimentaria boliviana. Asimismo, esta ley propugnarála obligatoriedad de la implantación del sistema ARCPC en forma general, enun plazo de cinco años.
En el "Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el accesoal mercado de los alimentos y las bebidas", el Grupo de Trabajo de Bolivia,compuesto por representantes del sector público y privado (ver Anexo), seidentificó una serie de limitantes para el desarrollo y aplicación de los sistemasde calidad en este país. En el Cuadro 3 se resumen los limitantes detectados.
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Cuadro 3. Resumen de los factores limitantes para el desarrollo yaplicación de los sistemas de calidad en Bolivia
Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercadode los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998.
En apartado previo del presente trabajo, se presentó una visión generalsobre la organización institucional de la calidad, y se hizo referencia a laimportancia de desarrollar las políticas de calidad de forma conjunta entre lossectores público y privado. En el caso de Bolivia, esta es una de las deficienciasdetectadas, tanto por la falta de coordinación existente entre las entidadespúblicas (ministerios, municipalidades, etc.), como por la falta de concertacióncon el sector privado para la aprobación de normas y sistemas de calidad.
Asimismo, debe considerarse que si bien Bolivia cuenta con una red delaboratorios, carece del equipamiento necesario para acometer los análisis quegaranticen el cumplimiento de las normas de calidad.
En cuanto se refiere a los trabajos del Instituto Boliviano de Normalizacióny Certificación (IBNORCA), se ha detectado que, aún cuando se realiza unaimportante actividad de elaboración de normas, estas no llegan a ponerse enpráctica de forma eficaz, y no se da el control necesario de su aplicación.
A pesar de que los trabajos del Comité del Codex son prioritarios para elpaís, en casos particulares como el del Comité de Exportación e Importaciónno se han logrado satisfacer los requerimientos de sectores de granimportancia para la exportación, tales como la casava, la soya o el palmito.
Finalmente, debe puntualizarse que tanto el sector público como el privadorequieren mayor información y capacitación para la aplicación de los sistemas deARCPC. Esta circunstancia se da fundamentalmente en las zonas rurales.
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ColombiaEl Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología está
conformado por el Consejo Nacional de Normas y Calidades, encargado dellevar adelante los temas de calidad e inocuidad de alimentos en Colombia.Este Consejo está integrado por diferentes ministerios del país; se destaca laparticipación del Ministerio de Salud, del Ministerio de Agricultura y la delMinisterio de Desarrollo Económico, el cual a su vez ejerce la SecretaríaTécnica y la Dirección.
Figura 8. Estructura del Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología de Colombia.
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
El Ministerio de Desarrollo Económico ejerce las actividades por mediode la Superintendencia de Industria y Comercio, organismo encargado de laacreditación, coordinación y supervisión de los temas de calidad e inocuidad
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relacionados con los productos de carácter industrial, alimenticios yfarmacéuticos. El Ministerio de Salud es el ente encargado de la legislación,mientras que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos(INVIMA) es el organismo que ejecuta la política sanitaria en esta materia.
Los temas relacionados con los productos agropecuarios notransformados están a cargo del Ministerio de Agricultura, y los relacionadoscon el sector pesquero son responsabilidad del Instituto Nacional de Pesca yAcuicultura (INPA).
El Comité Nacional del Codex Alimentarius, adscrito al Consejo Nacionalde Normas y Calidades, funciona como el órgano consultivo del gobiernonacional para la formulación de la política del país en relación con losprocesos de normalización. El Ministerio de Salud ejerce la función deSecretaría Técnica.
La participación de organismos del sector público se complementa con laacción de entidades privadas y mixtas. Entre esta últimas, destaca la CorporaciónColombia Internacional, primera y hasta el momento única entidad decertificación de calidad de productos alimenticios acreditada como tal ante elSistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. Para alcanzareste logro, con el apoyo de asesores nacionales e internacionales se creó en 1997la primera red de laboratorios de certificación de calidad existente en el país.Esta red funciona bajo los esquemas modernos de aseguramiento de la calidadde laboratorios y apoya las labores de certificación. Además, la Corporación hadado un fuerte impulso al uso del sistema ARCPC, para lo cual ha creado unalínea de asesoría y ha publicado un libro, una serie de diapositivas y varias guíaspara el uso del sistema en diversos sectores alimentarios.
El ente dedicado a la producción de normas técnicas en Colombia es elICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Este Instituto, denaturaleza privada, dicta normas de carácter voluntario sobre productosespecíficos, a solicitud de sus afiliados; a la vez, es el representante del sistemaISO en Colombia, razón por la cual también promueve estas normas en loscampos de sistemas, auditorías, aseguramiento de la calidad en laboratorios ygestión ambiental, principalmente. Además, mediante cursos, seminarios,asesorías y el otorgamiento del Sello Nacional de la Calidad y del PremioNacional de la Calidad, el ICONTEC realiza una importante labor en lapromoción de la aplicación de sistemas de calidad basados en las normas ISO.
Es destacable también la labor de la Asociación Colombiana de Ciencia yTecnología de Alimentos (ACTA), organización que agrupa a personas yempresas vinculadas con el sector de alimentos interesadas en promover eldesarrollo científico y tecnológico en este área. Esta Asociación ha creado unespacio de discusión y referencia sobre el tema de calidad e inocuidad dealimentos, tanto mediante el Comité ARCPC como con la publicación delboletín HACCP Hoy. Además ofrece periódicamente cursos sobre BuenasPrácticas de Manufactura, Sistemas ARCPC y demás temas relacionados con lacalidad de alimentos.
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Adicionalmente, en representación del sector privado trabajan el CentroNacional de Tecnología para la Industria Alimentaria (CENTIA), lasasociaciones de productores y agroindustriales y el Fondo de Promoción deExportaciones (PROEXPORT).
Las asociaciones de productores han desempeñado un papel de liderazgoen la puesta en marcha de sistemas de calidad; se destacan la Cámara de laIndustria de Alimentos y de la Industria Pesquera, de la Asociación Nacionalde Industriales (ANDI).
La primera de ellas fue una de las principales impulsoras del nuevodecreto de alimentos, que acoge las Buenas Prácticas de Manufactura y haceobligatorio el uso de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en todas lasindustrias de alimentos; también participa en el Comité Ejecutivo delICONTEC y actualmente se encuentra promoviendo activamente lareactivación del Comité Nacional del Codex Alimentarius. Por su lado, laCámara de la Industria Pesquera apoyó todo el proceso de difusión eincorporación de sus asociados a las nuevas normas sobre ARCPC de la UniónEuropea y Estados Unidos.
Entre las asociaciones de productores cabe destacar también a laAsociación Colombiana de Porcicultores (ACP) y a la Federación Nacional deAvicultores (FENAVI), que, por medio de los Fondos Parafiscales, handesarrollado programas para la promoción, fomento, investigación eimplantación de sistemas de calidad en sus actividades (ver Recuadro). LosFondos Parafiscales tienen su origen en tasas que pagan los productores paradesarrollar su sector; los recursos son administrados por agremiacionesagropecuarias mediante un contrato con el Gobierno.
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Casos de aplicación del sistema ARCPC en Colombia
En el caso de Colombia se destacan varios sectores en los que se aplica profusamenteel sistema ARCPC. El primero caso a analizar es el de la panela, un producto típicoregional, sólido, rico en azúcares y otros nutrientes minerales, producto de ladeshidratación térmica de los jugos de caña de azúcar. Este alimento se ha producidodesde el siglo pasado en condiciones artesanales, con baja aplicación de tecnología y enmuy limitadas condiciones higiénicas. La panela en polvo tiene un gran potencial deexportación, como edulcorante o bebida calórica natural, producida en condicionesorgánicas. Sin embargo, a pesar de esta potencialidad, tradicionalmente la falta decondiciones sanitarias del producto terminado ha impedido la consolidación delmercado, lo que ha llevado a los productores de panela de exportación a decidirse aemplear el ARCPC para asegurar el cumplimiento de altos estándares de calidad einocuidad. Para hacerlo, han contado con apoyo oficial del gobierno colombiano pormedio de los fondos destinados a la promoción de exportaciones no tradicionales,administrados por Proexport.
El segundo caso es el de la carne de cerdo, cuya producción en Colombia se habíareducido sustancialmente, debido principalmente a que los consumidores habíandesarrollado una fuerte desconfianza hacia este producto. En efecto, las condicionesclásicas de producción del cerdo, alimentado con residuos de comida provenientes derestaurantes y criado en porquerizas de pésimas condiciones sanitarias, han ofrecido laimagen de que consumirlo es peligroso para la salud. Si a ello se suma la asociación entre lacarne de porcino y el colesterol, se entiende que cada vez se consuma menos o con menorfrecuencia. Ante tal situación, los porcicultores decidieron emprender un conjunto deacciones para invertir esa tendencia; para ello, abordaron diversos frentes de trabajo:selección de razas magras, diseño de sistemas de alimentación que mantengan altosrendimientos y bajos niveles de grasa; desarrollo de sistemas productivos altamentetecnificados; empleo del ARCPC como modelo de aseguramiento de la calidad a lo largode toda la cadena productiva, desde la granja hasta la mesa, pasando por las plantas desacrificio y los canales de comercialización de carne fresca; además, una fuerte campaña deeducación al consumidor para informar sobre la diferencia entre el cerdo producido bajocondiciones seguras y el llamado "cerdo de basurero". Para desarrollar estas estrategias,principalmente en lo que se refiere al campo de los sistemas y las normas de calidad decarne, el sector ha contado con el apoyo financiero oficial por medio del Fondo Nacionaldel Ganado, principalmente, con recursos locales de asistencia técnica y capacitación.
El tercer ejemplo se refiere al aumento del consumo de la carne de pollo enColombia en los últimos años, y a la consiguiente constitución de un fuerte tejidoempresarial en ese sector. Hace algunos años se empezó a importar pollo en canal de lospaíses vecinos, a mejores precios y en comparables o mejores niveles de calidad, lo queconstituyó una amenaza para la supervivencia de las, hasta entonces, florecientes empresascolombianas. En respuesta a esa situación, las principales plantas de producción ysacrificio, organizadas alrededor de FENAVI, entendieron la necesidad de consolidar sucompetitividad aumentando la eficiencia de sus procesos y asegurando la calidad de susproductos; en virtud de ello iniciaron, impulsados con recursos de fomento del FondoNacional de Avicultura, la aplicación masiva del ARCPC en todo el país.
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Marco jurídico
En 1995, mediante el Decreto 2269, se creó el Sistema Nacional deNormalización, Certificación y Metrología, para dar un especial apoyo a lametrología y al sistema de certificación por terceras partes.
Las normas oficiales vigentes sobre control de alimentos en Colombia sepresentan de manera esquemática en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Marco jurídico vigente sobre control de alimentos en Colombia
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
En el marco general del Código Sanitario Nacional, reformado porúltima vez en 1979, el Ministerio de Salud de Colombia emprendió en los años1997 y 1998 un proceso de modernización de la legislación nacional y de todoel sistema de vigilancia y control de alimentos, con el objeto de acogerse a losúltimos avances que en esta materia se han conseguido en el ámbitointernacional. Para hacerlo, se tomaron como referencia los documentossobre higiene de alimentos promovidos por el Comité de Higiene del CodexAlimentarius y los requerimientos de los mercados internacionales hacia losproductos colombianos.
Mediante el Decreto 3075 de 1997, se establecieron las condicionesbásicas de higiene en la fabricación, manipulación, expendio yalmacenamiento de alimentos, y se dictaron las normas sobre vigilancia ycontrol de tales actividades y de los establecimientos dedicados a ellas. Estedecreto se basa en las buenas prácticas de manufactura o Código Internacionalde Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, loscuales establecen los planes y programas que debe tener todo establecimientode alimentos, incluido un programa de aseguramiento de la calidad y larecomendación de utilizar el sistema ARCPC en la industria de alimentos.
Con la Resolución 730 de 1998 se adoptó, con carácter obligatorio, elsistema ARCPC (aprobado por la Comisión del Codex Alimentarius) y susdirectrices de aplicación, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad delos alimentos en los productos pesqueros y acuícolas para consumo humano
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de exportación e importación. Esta resolución delega en el Instituto Nacionalde Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), la responsabilidad decertificar su cumplimiento.
El Decreto 977 de 1998 creó el Comité Nacional del Codex Alimentarius,definió también sus miembros integrantes y sus funciones, y asignó alMinisterio de Salud la Secretaría Técnica y su desempeño como punto decontacto y administrador del Centro de Documentación del CodexAlimentarius.
Algunas normas técnicas sobre productos específicos se presentan en elCuadro 5.
Cuadro 5. Normas técnicas vigentes en Colombia
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
El ICONTEC ha publicado una amplia gama de normas técnicas sobreproductos alimenticios frescos y procesados colombianos, que cubren loscampos de productos lácteos, cárnicos, harinas, cereales, productoshortifrutícolas, grasas y aceites, principalmente, así como también normassobre técnicas de análisis para el establecimiento objetivo de las característicasde calidad de los alimentos. En la actualidad, el Instituto se encuentra tambiénen proceso de preparación (etapa de discusión pública) de una norma sobrebeneficio de pollo, la cual se aprobará junto con otra norma técnica sobrepollo en canal fresco y congelado. De igual forma, el ICONTEC realiza laformulación de la normativa técnica de calidad para la aplicación del sistemaISO 9000.
Para el caso de Colombia, las limitantes detectadas en el Grupo deTrabajo del Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el accesoal mercado de los alimentos y las bebidas", se resumen en el Cuadro 6.
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Cuadro 6. Resumen de los factores limitantes para el desarrolloy aplicación de los sistemas de calidad en Colombia
Fuente: "Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998
En primer lugar, la escasa planificación de políticas se traduce en unafalta de armonización y de definición de las competencias y en la consiguientedualidad de funciones. Un ejemplo de esta dualidad se da entre losreglamentos del Ministerio de Salud y las normas técnicas que aprueba elConsejo de Normas y Calidades. Asimismo, la escasa formulación de políticasse manifiesta en que tan sólo el sector pesquero tiene que aplicarobligatoriamente el sistema ARCPC.
En Colombia se identifica también como debilidad la falta de entidadespreparadas para ofrecer un servicios de calidad óptimo en la empresaalimentaria, el reducido nivel de capacitación del sector público y privado enel tema de ARCPC y la debilidad en la formación de profesionales locales conexperiencia en buenas prácticas de manufactura y diseño sanitario.
El Comité CODEX se encuentra en un proceso de modificación, razónpor la cual no ha comenzado a funcionar en forma operativa.
La red de laboratorios no cuenta con metodologías de pruebas y ensayos,ni estándares para asegurar la calidad, lo que se traduce en una falta deconfianza del consumidor y de las empresas en los servicios prestados.
Por otro lado, se plantea la ineficiencia de los sistemas de informaciónsobre calidad, que repercute en el desconocimiento de las normativasnacionales e internacionales, nuevas tecnologías, análisis de riesgo, etc.
Finalmente, el sector no cuenta con líneas de apoyo a la investigaciónque permitan al sector estar al nivel requerido para acceder a los mercadosinternacionales.
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El Caso de la Corporación ColombiaInternacional (CCI)
Extracto de la ponencia de la Dra. ClaraGonzález en el Taller "Calidad, inocuidad ycomercio. Condiciones para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas".
Al comienzo de la década de los 90, seaprobó en Colombia una nueva Constituciónen la que se establecieron ciertos elementosnuevos de organización del Estado.
El enfoque de esta reestructuración estuvofundamentado en la idea de que el Estadodebía concentrar sus funciones en lasactividades de regulación y control, parafacilitar y promover las actividades que ha dedesarrollar el sector privado. Como parte deeste ajuste institucional, Colombia diseñó unmodelo de institución que permitiera unirtanto al sector público como al privado paraque su operación se rigiera de acuerdo connormas de derecho privado. Estas institucionesse denominaron Corporaciones.
La Corporación Colombia Internacional(CCI) es una de estas instituciones. Creada afinales de 1992 como entidad mixta, formaparte del Sistema de Ciencia y Tecnología, enel cual participan agencias del Estado como elIFI, PROEXPORT, Departamento Nacional dePlaneación, los Ministerios de Agricultura yDesarrollo Rural, de Desarrollo Económico yde Comercio Exterior y un grupo de 150representantes del sector privado que trabajanen el sector agroalimentario, particularmentehortifrutícola.
La misión de la Corporación es apoyar ypromover el desarrollo integral del sectoragroalimentario de Colombia, afianzando susventajas competitivas actuales y potenciales, enconcordancia con las exigencias de losmercados internacionales y con sujeción a lautilización racional de los recursos naturales.Sus principales actividades están enmarcadasdentro de las siguientes áreas: inteligencia demercados y promoción de exportaciones;identificación, transferencia y adopción denuevas tecnologías de producción ycomercialización; control y certificación decalidad; capacitación y asesoría a empresas delsector agroalimentario en metodologías deaseguramiento de la calidad; creación deempresas, manejo de fondos de inversión yapoyo para la vinculación de los circuitos
agroalimentarios nacionales a cadenas dedistribución en el exterior mediante laconformación de alianzas estratégicas,consorcios, fusiones, joint-ventures y demásformas asociativas.
Para poder cumplir con su misión enmateria de calidad, la CCI ofrece al sectorempresarial su capacidad técnica para laprestación de los siguientes servicios: asesoría ycapacitación en aseguramiento de la calidad,certificación de calidad, asesoría en manejopostcosecha y empaques, control de calidadtécnica y fitosanitaria, así como tambiéninformación relacionada con estos temas.Adicionalmente, el sector público ha podidocontar con su apoyo para el diseño y puesta enmarcha de políticas que apoyen el desarrollode las actividades hortifrutícolas comoalternativa de diversificación y reconversióndel sector agropecuario y agroalimentario.
Estructura orgánica y funciones de laCorporación Colombia Internacional
La CCI tiene una estructura orgánicasencilla. La autoridad máxima estárepresentada por la Asamblea de Miembros, dela cual depende el Consejo Directivo integradopor quince miembros principales, de los cualescinco representan al sector público y diez alprivado. Con dependencia directa del Consejose sitúa la Dirección Ejecutiva, de la cualdependen la Subdirección Técnica y la deGestión Empresarial, así como la SecretaríaGeneral. De su Consejo Directivo formanparte el Ministerio de Agricultura y DesarrolloRural, PROEXPORT, el DepartamentoNacional de Planeación y la Sociedad deAgricultores de Colombia.
Desde su creación, la Corporación hatenido como prioridad el desarrollo delServicio de Gestión y Certificación de Calidad.Actualmente está reconocida por el GobiernoNacional como Organismo de Certificación defrutas y hortalizas frescas y productosagroalimentarios ecológicos, conforme a laresolución 0561 de fecha 23 de marzo de l994,expedida por la Superintendencia de Industriay Comercio y la 243 de 1998, por la cual seacredita la certificación de conformidad desistemas de calidad de acuerdo con lametodología ARCPC. Como ejemplos sepueden mencionar: la exportación de papa aVenezuela, de panela orgánica al mercadoitaliano, y el concentrado de mango orgánicoexportado a Suiza.
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Para cumplir con las exigenciasinternacionales y del mismo Sistema Nacionalde Normalización y Certificación, en cuanto aseparar las funciones de asesoría en calidadcon las de certificación, en 1997 se creó laEmpresa ASECALIDAD, la cual se especializaen asesorar a las empresas en implantación deSistemas de Calidad.
Por medio de los diferentes programas deasistencia técnica de la Corporación y en elmontaje y diseño del servicio de Certificación,se ha puesto en evidencia la necesidad de queel país cuente con laboratorios de pruebas yensayos, debidamente reconocidos nacional einternacionalmente, de tal forma que segarantice la calidad, seguridad yhomogeneidad de las pruebas que se realizan yrespaldan la certificación. Por esto, desdeagosto de 1995 se inició el proceso dedesarrollo de una red de laboratorios,mediante un diagnóstico de la situación de lainspección y certificación de productosagroalimentarios en Colombia, y el desarrollode un esquema modelo de Aseguramiento dela Calidad en una red de laboratorios privadosy públicos, conforme a directricesinternacionales. Se espera que este programa,que ha contado con el apoyo deCOLCIENCIAS, facilite a los laboratoriosobtener una acreditación ante laSuperintendencia de Industria y Comercio yante el INVIMA.
Productos y servicios
Los productos y servicios que actualmenteofrece la Corporación han sido fruto de laadaptación y ajuste permanente a lascondiciones del sector productivo, a lasexigencias de sus clientes y a la idiosincrasiadel país. Asimismo, se ha tenido presente lavalidez de los instrumentos para otroscontextos, en particular el latinoamericano,con el fin de que los productores de otrospaíses se puedan beneficiar de estosdesarrollos. Algunos de los productos demayor utilidad se analizan a continuación.
1. Desarrollo de Guías
Sobre la base de la necesidad demultiplicar el conocimiento en la aplicación delSistema ARCPC, se están desarrollando Guíasen los siguientes temas:
Análisis de Peligros. Uno de los aspectosque exigen mayor conocimiento y rigor
científico en el proceso de implementación deSistemas ARCPC es el relacionado con elanálisis de riesgos. Resulta de particularimportancia en su elaboración la informaciónrelacionada con datos epidemiológicos ycaracterísticas de la población, y el respaldo deinstrumentos desarrollados y adaptados a otroscontextos. Por ello, con el apoyo deCOLCIENCIAS se ha iniciado un programa deadaptación de guías, iniciándose con la "Guíapara el análisis de peligros en productoscárnicos", y proyectando este trabajo tambiénpara los sectores de lácteos y productos de lapesca.
Implementación de Sistemas ARCPC enproducción primaria y producción agrícolaecológica. A nivel mundial, la aplicación delSistema ARCPC ha estado orientadaprincipalmente al ámbito de productosprocesados o elaborados. Uno de los objetivosde la Corporación Colombia Internacional espromover el desarrollo del sectoragroalimentario bajo las premisas de calidad ycompetitividad. Para ello se desarrolló eldocumento Guía para el aseguramiento de lacalidad en la Producción de Frutas y Hortalizasfrescas y la Guía para el Aseguramiento de laCalidad en la Producción Agrícola Ecológica, lascuales se encuentran en proceso de validación anivel de campo antes de ser publicadas.
2. Programas de capacitación y asistencia técnica
Una de las limitantes encontradas en eldesarrollo del servicio de certificación deSistemas de Calidad con base en el MétodoARCPC, es el escaso conocimiento y aplicaciónde dos temas que son prerrequisito para elmontaje de un sistema de aseguramiento de lacalidad: las Buenas Prácticas de Manufactura ylos Programas de Higiene y Desinfección. Estasituación llevó a la Corporación ColombiaInternacional, por medio de su empresaASECALIDAD, a diseñar programas decapacitación y asistencia técnica de tipopresencial o semipresencial en:
a) Manejo higiénico de alimentos
• Desarrollo de un programa de BuenasPrácticas de Manufactura
• Gerencia de programas de Higiene yDesinfección
b) Por otra parte, en lo que se refiere alservicio de formación en ARCPC, se handiseñado dos talleres:
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• Implementación del ARCPC, dictadocon mayor énfasis a nivel gremial y conuna duración de cuatro días
• Programa de formación de auditoresinternos. Este seminario nació enrespuesta a que uno de los requisitos delSistema ARCPC es el relacionado con laactualización y seguimiento del Plan. Lasempresas que habían avanzado en laaplicación del sistema no habían logradosuperar esta fase por falta deinformación y definición de criterios. Anivel mundial, este tema ha sido muybien desarrollado por los sistemas ISO9000 para el Aseguramiento de laCalidad, retomando estos lineamientos ycombinando los criterios técnicos devalidación y verificación de los sistemasARCPC. Este seminario tiene uncarácter pionero a nivel latinoamericano.
c) Como apoyo a la capacitación y difusióndel ARCPC, se han producido dospublicaciones
• Puntos Críticos, escrito por el consultorde la Corporación Jairo Romero, queofrece en español , y con un estilodidáctico, una síntesis del ARCPC y losmecanismos para su implementacióncon ejemplos prácticos.
• El kit del líder ARCPC. Para formarformadores. Permite comprender losprincipios del sistema y la forma deponerlos en práctica para garantizar lainocuidad de un producto alimenticio,de tal manera que puede ser utilizadopor capacitadores en diversos tipos decursos universitarios, sectoriales oabiertos al público, por líderes deequipos ARCPC a nivel empresarial uoficial y por consultores o tutores detrabajos de aplicación del ARCPC
3. Certificación de Sistemas deCalidad y Servicios de Auditoria
Colombia, al igual que otros países de laregión, ha desarrollado el Sistema Nacional deNormalización, Certificación y Metrologíabasado en lineamientos ISOinternacionalmente aceptados. Ello haobligado a la Corporación ColombiaInternacional, en su carácter de organismo decertificación reconocido por el Sistema, acumplir con todos los requisitos deaseguramiento de la calidad establecido y adiseñar sus servicios de auditoría, validación yverificación de acuerdo con ellos.
En este contexto se han diseñado serviciosde:
• Auditoría para conocer el estado de lasplantas procesadoras frente a losrequisitos de aplicación del ARCPC. Elresultado sirve de punto de partida parael diseño del plan.
• Auditoría para evaluar el diseño técnicoy científico del plan.
• Auditoría para certificar el sistema.
En el campo de aseguramiento de lacalidad, se han asesorado empresascomercializadoras, industrias de alimentos y alos empresarios que forman parte de laUnidad Exportadora de Panela y a la deProductos Orgánicos que son coordinadas porPROEXPORT. Además, se trabaja con algunosgremios de la producción como el avícola y elporcícola, ya que la importación de estosproductos con mayores niveles de calidad, estáponiendo en peligro la supervivencia de unaindustria que genera numerosos empleos anivel rural. Los gremios han querido ofrecer,por medio de una organización especializadacomo la Corporación, el servicio de asesoría ycapacitación a sus afiliados.
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EcuadorComo se puede ver en la Fig. 9, los temas de calidad e inocuidad de
alimentos en Ecuador están supeditados al Ministerio de Comercio Exterior,Industria y Pesca, al Ministerio de Salud y al Ministerio de Agricultura yGanadería.
Figura 9. Ecuador. Esquema del sistema de normalización y calidad relacionado con el sector de alimentos. Fuente: "Taller Calidad, inocuidad y comercio.
Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998.
El Ministerio de Comercio Exterior, Industria y Pesca es el encargado delos temas de calidad e inocuidad en los productos elaborados y en los procesosde industrialización, mientras que el Ministerio de Agricultura y Ganadería seencarga de estos temas en la fase de producción de la cadena agroalimentaria.
El Ministerio de Salud es el ente responsable de la normativa en el sectoralimentario. En los últimos años, este Ministerio ha desarrollado accionesrelacionadas con la promoción y la aplicación de las Buenas Prácticas deManufactura; por medio del laboratorio Izquieta Pérez, tiene a su cargo laexpedición de los registros sanitarios. A este respecto, desde este Ministerio sepromueve la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura con el fin depreparar el terreno para la adopción posterior de sistemas de calidad sanitariabasados en los principios ARCPC. El sistema ARCPC es, en este momento,obligatorio solamente para el sector pesquero. La Dirección de Higiene en esteMinisterio es el organismo encargado de controlar la inocuidad de los alimentos.
Por su parte, el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) es elente encargado de la normalización, por lo cual elabora, adapta o adopta las
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normas de tipo técnico y de aplicación voluntaria; asimismo, se encarga de laaplicación de sistemas de calidad. Este Instituto ha presentado un grannúmero de normas bajo las modalidades de códigos de prácticas, reglamentostécnicos, guías prácticas de aplicación, y adopción de guías ISO. El INEN tieneatribuciones para la certificación de las normas ISO 9000, y cuenta con unlaboratorio completo de ensayos.
Para el caso del sector pesquero, el Instituto Nacional de Pesca (INP), esel encargado de la normalización, la calidad y la certificación de los sistemasARCPC.
Los gremios de productores y de organizaciones de exportadores handesempeñado un papel importante en la difusión de los sistemas de calidadentre sus afiliados. Tal es el caso de la Cámara de Industriales de Pichincha, laCámara de la Pequeña Industria de Pichincha, la Asociación de Avicultores y laCorporación de Promoción de Exportadores Agrícolas No Tradicionales.
Recientemente, con la idea de dar un mayor impulso a las exportaciones,se creó la Corporación de Promoción de las Exportaciones e Inversiones(CORPEI), mediante la cual se pretende promocionar los productosexportables ecuatorianos y atraer inversiones extranjeras al país. Esta entidadtendrá un papel relevante en el ámbito de la calidad e inocuidad de losproductos alimenticios para la exportación.
Durante el desarrollo de este trabajo no se identificaron consultores,laboratorios o empresas de servicios de carácter privado que fueranreconocidas o se destacaran como actores importantes en la tarea depromoción, difusión y apoyo a la aplicación de prácticas modernas de gestiónde la calidad. Además, se determinó que no existe ninguna entidad quecertificara ISO 9000.
Marco jurídico
Las normas oficiales vigentes sobre control de alimentos en Ecuador sepresentan de manera esquemática en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Marco jurídico vigente en Ecuador sobre control de alimentos
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
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La legislación ecuatoriana en materia de calidad e higiene de alimentosestá constituida, como en el resto de los países andinos, por el Código deSalud y su correspondiente reglamento. El Código de Salud ecuatorianoestablece las actividades que deben llevarse a cabo para ejercer el control enlas etapas de producción, transporte, almacenamiento y expendio, así comotambién los aspectos relacionados con el registro sanitario. El Reglamento deAlimentos contiene las disposiciones necesarias para cumplir con lo previstoen el Código Sanitario.
Con la resolución de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud se haceobligatoria la aplicación del sistema ARCPC en el subsector de productospesqueros.
Algunas normas técnicas sobre productos específicos se incluyen en elCuadro 8.
Cuadro 8. Normas técnicas vigentes en Ecuador
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad dealimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
El INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) ha publicado unaamplia gama de normas técnicas que sirven de guía para el sector alimenticio.Algunos ejemplos son las normas la calidad para la aplicación de sistemas decalidad, el Código de Buenas Prácticas de Higiene, y las normas de productopara conservas de frutas y vegetales y enlatados de pescado.
En el caso de Ecuador es importante resaltar que el sector pesquero esactualmente el más desarrollado en lo que a la aplicación de sistemas decalidad se refiere. Un indicador del avance de este sector es el hecho de que seestima que el 90% de las empresas del sector pesquero están capacitadas parala implementación del sistema ARCPC. Todos los trabajos en este campo sehan encaminado hacia la elaboración de manuales sobre prácticas paraprocesamiento de camarón, pescado fresco y congelado, basados en losconceptos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Desgraciadamente, los logros alcanzados por el sector pesquero no sehan visto reflejados en los demás sectores; no es sino hasta ahora que existeuna mayor sensibilización respecto a este tema, de tal forma que la mayoría deindustrias del sector alimentario comienzan la aplicación de los programas deBuenas Prácticas de Manufactura.
Los factores limitantes detectados en Ecuador para el desarrollo yaplicación de los sistemas de calidad, que fueron resultado del Taller "Calidad,
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inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentosy las bebidas", se resumen en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Resumen de los factores limitantes para el desarrollo y aplicación de los sistemas de calidad en Ecuador
Fuente: "Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998
El primer factor limitante hace referencia a la escasa coordinación entrelos tres ministerios responsables de la puesta en marcha de la política decalidad. No existe una entidad que aúne esfuerzos para establecer unaestrategia de fomento de la calidad de los alimentos con eficacia.
Un segundo aspecto al que conviene hacer referencia es que Ecuador nodispone de una entidad nacional de acreditación, que garantice lacompetencia técnica del control de la calidad en la producción ymanipulación de los alimentos.
Asimismo, se hace referencia a las limitadas infraestructuras delaboratorios de análisis. A ello se une la escasez de organismos de certificacióne inspección.
Como se ha mencionado al analizar otros países de la Región Andina, unfactor limitante a considerar es la falta de información y capacitación delempresario sobre los sistemas ARCPC. Asimismo, el consumidor no estásensibilizado sobre la importancia que reviste la calidad e inocuidad de losalimentos.
Por otro lado, la demora en la emisión de registros sanitarios traeimportantes implicaciones en la exportación de los alimentos ecuatorianos y,por lo tanto, en su competitividad.
Finalmente, y en lo que respecta a la normativa existente para laaplicación de sistemas de ARCPC, a excepción de la pesca, ningún otro sectorrequiere cumplir con un reglamento de análisis de riesgos.
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PerúEn la Fig. 10 se observa el esquema del sistema de normalización y
calidad relacionado con el sector de alimentos de Perú.
Figura 10. Perú. Esquema del sistema de normalización y calidad relacionado con el sector de alimentos. Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio.
Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas", Lima, Perú. Septiembre de 1998.
La Dirección General de Saneamiento (DIGESA), adscrita al Ministeriode Salud, es la entidad responsable de la normativa en el sector alimentario,razón por la cual se encarga de las reglamentaciones sanitarias, de lacertificación y del registro. En los últimos años ha trabajado también en temasrelacionados con la vigilancia de las enfermedades de transmisión poralimentos.
El Ministerio de Industria, por medio del Instituto Nacional de Defensadel Consumidor y Propiedad Intelectual (INDECOPI), trabaja activamente enla aplicación de normas voluntarias ISO y en el fortalecimiento del sistema deformación de auditores de sistemas de calidad. Está también relacionado conlos laboratorios, con los organismos de certificación y de inspección y con losprogramas de etiquetado y publicidad.
Los aspectos relacionados con la vigilancia de los productos pesqueros yagrícolas son competencia de los ministerios encargados de esos sectores.
A la labor desarrollada desde los ministerios mencionados, se debe sumarel importante papel desempeñado por el Fondo de Promoción deExportaciones (PROMPEX) para fomentar la aplicación de los sistemas decalidad en el sector agroalimentario (ver el Caso de los Espárragos al finalizaresta sección).
Desde la perspectiva privada, el principal promotor de la aplicación desistemas modernos de gestión de calidad ha sido la Asociación de
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Exportadores (ADEX). Este esfuerzo se ha visto complementado en losúltimos años por las acciones del Centro de Desarrollo Industrial de laSociedad Nacional de Industrias y el Colegio de Ingenieros del Perú.
Adicionalmente, y pese a que el Comité Nacional del Codex no haentrado en funcionamiento, cabe destacar que recientemente se creóformalmente el Comité Consultivo Nacional en Higiene de Alimentos, en elcual tienen asiento las autoridades oficiales, DIGESA e INDECOPI, los gremiosde la producción, los laboratorios y las firmas de consultoría más reconocidas.Este Comité tiene como objetivo establecer los parámetros básicos para laverificación de sistemas ARCPC en empresas de alimentos, así como tambiéndeterminar los requisitos que deben cumplir los verificadores y las firmas quese dediquen a prestar asesoría o brindar capacitación. Para ello, se ha tenidoen cuenta el enfoque del Codex Alimentarius.
Resulta interesante destacar un proyecto de la Unión Europea,recientemente puesto en marcha, que tiene por objetivo promover lasexportaciones no tradicionales por medio de la cofinanciación parcial de losservicios de consultoría que requieren los exportadores, sobre todo deespárragos, para el montaje de sistemas de aseguramiento de la calidad.
Marco jurídico
En el Cuadro 10 se presentan las normas oficiales vigentes sobre controlde alimentos en Perú.
Cuadro 10. Marco jurídico vigente en Perú sobre control de alimentos
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad dealimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
La Ley General de Salud Nº 26 842, del 20 julio de 1997, establece losderechos, deberes y responsabilidades concernientes a la salud individual, asícomo también los deberes, restricciones y responsabilidades en consideracióna la salud de terceros.
Mediante la Resolución Ministerial 519-97-SA/DM de noviembre 1997, secreó la Certificación Sanitaria Oficial de Alimentos y Bebidas de ConsumoHumano destinados a la Exportación.
La Resolución Ministerial 535-97-SA/DM es el Código de Prácticas deHigiene; acoge completamente las Buenas Prácticas de Manufactura y laobligatoriedad del uso del Sistema ARCPC en toda la industria de alimentos.
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De igual forma, dispone la aplicación de prácticas generales de higiene en lamanipulación (inclusive el cultivo y recolección, la preparación, laelaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y laventa) de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar unproducto inocuo, saludable y sano. Desde que se aprobó, en mayo de 1997, sehan preparado dos nuevas versiones pendientes de aprobación.
La Resolución Ministerial 536-97-SA/DM contiene el Código de Prácticasde Higiene para la elaboración de espárrago en conserva. Es una normatécnica inspirada en la norma FDA de productos enlatados, con lasespecificaciones técnicas propias de los espárragos peruanos. Este códigocontiene las directrices tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene quese aplican desde la etapa de producción primaria hasta que el producto llega alas manos del consumidor.
El Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de ConsumoHumano. Decreto Supremo N°001-97-SA. de 17 mayo 1997, contienedisposiciones para la regulación, vigilancia y control higiénico-sanitario detodas las etapas de la cadena alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidadde los alimentos y bebidas de consumo humano, para proteger la salud delconsumidor y facilitar el comercio seguro de esos productos. Tambiénestablece normas sanitarias para facilitar el comercio internacional de losalimentos y bebidas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos, laintegración de los mercados y la globalización de la economía.
A partir del 26 de septiembre del 1998, mediante el Decreto Supremo N°007-98-SA, está vigente el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas, que establece el control de calidad sanitaria e inocuidadde los productos en toda fábrica de alimentos y bebidas, sustentado en elSistema ARCPC, el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.Con relación a la exportación de alimentos, la Certificación Sanitaria Oficial deExportación será expedida sólo por excepción y a solicitud del exportador; noconstituye un documento de preembarque, ni será exigible por las aduanascomo condición para proceder al despacho del producto.
Algunas otras normas técnicas sobre productos específicos se mencionanen el Cuadro 11.
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Cuadro 11. Algunas normas técnicas vigentes en Perú
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
El Centro de Desarrollo Industrial de la Sociedad Nacional de Industriasha tenido la misión de promover la aplicación de las normas ISO en laindustria manufacturera y el sector de servicios. Este ente ha sido el encargadode editar las normas ISO como normas técnicas peruanas y administra elproceso para otorgar el premio nacional de la calidad. Por su parte, elINDECOPI ha participado en la publicación de las normas para espárragos,sardinas y atún en conserva, así como la de harina de pescado.
Perú es el país de la Región Andina donde se cuenta con el mayornúmero de aplicaciones del ARCPC, fundamentalmente en el sector de lapesca y los espárragos enlatados. Además, existen dos sectores muy implicadosen el tema, como son el de los colorantes naturales y el del espárrago fresco,productos en los cuales el Perú tiene una participación importante en elcomercio mundial. La motivación para la aplicación de estos sistemas decalidad está basada principalmente en las ventajas competitivas que otorga eluso de este tipo de sistemas.
En lo que se refiere a los factores limitantes, los resultados del Grupo deTrabajo de Perú, reunidos en el "Taller Calidad, inocuidad y comercio.Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas",establecieron una serie de aspectos que restringen el buen funcionamiento deun sistema nacional de calidad e inocuidad de los alimentos. Esos aspectos seresumen en el Cuadro 12.
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Cuadro 12. Resumen de los factores limitantes para el desarrollo y aplicación de los sistemas de calidad en Perú
Fuente: Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas. Lima, Perú. Septiembre 1998.
La normativa recientemente aprobada sobre vigilancia y control dealimentos contiene una serie de avances importantes, como los comentados enel presente documento. Sin embargo, se presentan también aspectos quepodrían considerarse limitantes para la industria agroalimentaria. Así, porejemplo, la nueva normativa mantiene los registros por producto, y delega lavigilancia de los productos agrarios y pesqueros a los correspondientesministerios de Agricultura y Pesca.
Otro aspecto que puede considerarse como limitante es que en el Comitédel CODEX no se considere la representación del sector industrial y de losconsumidores, de manera general, y sí en los subcomités correspondientes.
En el mismo sentido, se detecta una escasa vinculación entre el sectorindustrial y las entidades de normalización. Tal como se comentó en capítulosanteriores, la comunicación entre los sectores público y privado en los aspectosde normalización es fundamental para obtener el máximo beneficio para elempresario, con el menor riesgo para el consumidor.
Al respecto, se considera necesaria la existencia de un sistema dereclamación y defensa de intereses de los grupos implicados y unaparticipación más estrecha en la elaboración y aplicación de las normas.
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Normas de Calidad:El caso de los espárragos en el Perú
Extracto de la ponencia de la Dra.Alejandra Díaz en el "Taller Calidad, inocuidady comercio. Condiciones para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas".
PROMPEX y la calidad
La Comisión para la Promoción deExportaciones del Perú (PROMPEX) es unainstitución autónoma del Estado, presidida porel primer Vicepresidente de la República ycreada mediante Decreto Legislativo 805 del 29de marzo de 1996, con el propósito decontribuir al desarrollo de las exportacionesperuanas, mediante una acción concertada conel sector privado y las diferentes institucionespúblicas relacionadas con el comercio exteriordel país.
PROMPEX brinda a las empresas serviciosque facilitan sus operaciones de exportación ydesarrolla Programas Especiales, concertadoscon el sector público y privado. De esta forma,cuenta con Programas de Promoción deExportaciones por Producto y prioriza, en elárea de agroexportación, el café y el espárrago,por el significativo valor de sus exportaciones.Estos programas se complementan con elPrograma de Calidad y Normatividad, pormedio del cual se busca facilitar lasexportaciones y contribuir al éxito de lastransacciones comerciales, con elmejoramiento y mantenimiento de la calidadde los productos de exportación, encoordinación con los sectores involucrados yde acuerdo con exigencias internacionales.Este programa está desarrollando, entre susprincipales actividades, el apoyo en laimplementación del sistema ARCPC en laindustria de espárragos y otros productos, larevisión y armonización de normas yreglamentaciones de acuerdo con normasinternacionales y la difusión y promoción desistemas de calidad.
La actividad esparraguera nacional
En la actualidad, el área total dedicada alespárrago en el Perú es aproximadamente 22000 ha, de las cuales alrededor del 60%corresponde a espárrago blanco y 40% a
espárrago verde; el país ocupa el tercer lugar enel mundo después de China, con alrededor de47 300 ha y Estados Unidos, con un áreaaproximada de 40 000 ha.A pesar de ocupar eltercer lugar en área, Perú es el segundo paísexportador del mundo después de China, cuyaproducción bruta se estima en 193 000 tm, yaque Estados Unidos consume la mayor parte desu producción. Un aspecto importante adestacar es que Perú produce prácticamente lomismo que Estados Unidos con la mitad de área,debido a que sus condiciones de clima y altatecnología le permiten obtener dos cosechas alaño y rendimientos cada vez más altos.
La industria del espárrago peruana cuentacon amplia experiencia y aplica procesos quepermiten obtener productos con calidadsatisfactoria, demostrada por la permanentedemanda internacional.
Perú reconoce la importancia del sistemaARCPC y, en el marco de sus obligaciones ycompromisos necesarios para lograr el sistemamultilateral de comercio, y en particular elsistema multilateral de control de alimentos,impulsa un notable esfuerzo para su adopciónen la industria alimentaria nacional. Así, apartir del 26 de setiembre de 1998, mediante elDecreto Supremo 007-98-SA, entró en vigenciael Reglamento sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas, queestablece el control de calidad sanitaria einocuidad de los productos en toda fábrica dealimentos y bebidas, sustentado en el SistemaARCPC, el cual será el patrón de referenciapara la vigilancia sanitaria.
Aplicación del ARCPC en la industria del espárrago
El espárrago plantea dos contextosdiferentes para el tratamiento y aplicación delas normas de calidad, de acuerdo con laproducción de espárrago fresco y de conserva.
Espárrago fresco
Una Comisión ARCPC en EspárragoFresco fue conformada en reunión convocadapor la Comisión Organizadora del InstitutoPeruano del Espárrago, el 8 de enero de 1998,con el apoyo de PROMPEX, con la finalidadde evaluar y plantear las recomendaciones parala aplicación del Sistema ARCPC en laproducción de espárrago fresco. EstaComisión realizó una evaluación de la situacióny consideró que, si bien el Sistema ARCPC no
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era obligatorio por los mercados de destino,estaban dispuestos a iniciar un proceso queasegure que las empresas productoras deespárragos frescos cuenten con un adecuadoplan de higiene, que garantice la producción deproductos inocuos, de tal manera que el sectorse encuentre preparado ante cualquierrequerimiento sanitario oficial de los paísesimportadores.
En ese contexto, la Comisión acordó, entreotras actividades, elaborar un Proyecto deCódigo de Prácticas de Higiene para elProcesamiento de Espárrago Fresco, normasanitaria orientada a la aplicación del SistemaARCPC por el sector.
Dada la importancia de la participación detodas las empresas dedicadas a la producciónde espárrago fresco para el cumplimiento delas tareas planteadas, la Comisión estableció lascomunicaciones necesarias con otras empresasdel sector para informar sus acuerdos yrecoger de éstas sus aportes técnicos. Alrespecto, las empresas coincidieron en señalaral Sistema ARCPC como muy importante y,entre los principales limitantes para suimplementación, destacaron la ambigüedad delas actuales normas legales, la falta deuniformidad de criterios en su aplicación, faltade asesoramiento adecuado y de tiempo parasu implementación.
Actualmente, la Comisión ha terminadoel Proyecto de Código de Prácticas deHigiene, validándolo técnicamente por unequipo de consultores liderado por unexperto internacional en ARCPC, asistenciatécnica financiada por el Proyecto UniónEuropea ALA/93/57. Este proyecto denorma es el resultado de un esfuerzocoordinado de los sectores participantes,conducente a fortalecer el sistema denormalización y el control de la calidadsanitaria de los alimentos en el país. Suaplicación, sin duda, reforzará los sistemas degarantía de calidad en todas las etapas de laproducción de espárrago fresco y permitirádemostrar a los países importadores que losproductos son inocuos y reúnen lascaracterísticas de calidad requeridas poréstos.
En consecuencia, bajo el apoyo dePROMPEX y el Proyecto Unión EuropeaALA/93/57, empresas del sector, incluyendo amiembros de esta Comisión, se encuentraniniciando la implementación del SistemaARCPC en cada una de sus empresas. Existen
también otras empresas del sector, en procesode implementación por iniciativa propia.
A tal efecto, se propuso un plan deaseguramiento de la calidad sanitaria delespárrago fresco, en coordinación conexpertos del Centro de Desarrollo Industrial.Se basa en la preparación de un modelogenérico ARCPC para el producto queestablecería las pautas para la implementacióndel sistema en cada empresa del sector, segúnsus particularidades. Entre las ventajas quepodían obtenerse con este sistema de trabajo,se consideraron el efecto multiplicador delmodelo, por cuanto permitiría implementarloen varias empresas a la vez, y reducir los costosde instalación y asistencia técnica. Por razonesde financiamiento, el plan de aseguramientobajo el modelo propuesto fue modificado; setrabaja en estos momentos bajo un sistema enel cual cada empresa comprometida aimplementar el sistema ARCPC cuenta con unprofesional dedicado exclusivamente a lapuesta en marcha del Proyecto ARCPC. Setiene previsto contar con auditorías durante elavance y al término de la implementación. ElProyecto Unión Europea ALA/93/57 financiaparte de la asistencia técnica y capacitación, yPROMPEX realiza el monitoreo y supervisiónde los avances en la implementación alconjunto de empresas.
Por otro lado, la experiencia con elSistema ha permitido comprender a muchos laimportancia de iniciar su aplicación en elcampo. El conocimiento del modo en que seintroducen los patógenos durante laproducción primaria es esencial para laprogramación de intervenciones apropiadas yla elaboración de planes de lucha eficaces,como el establecer estrategias para controlar lafertilización con estiércol que contienepatógenos viables, mantener registros precisosde la aplicación de plaguicidas y utilizar lalucha integrada contra las plagas para reduciral mínimo la aplicación de productosquímicos.
Espárragos en conserva
Es notable el avance de este producto en laadopción del sistema ARCPC, donde el sectorprivado mantiene una importanteparticipación. Por medio del Comité deEspárragos en Conserva de la Asociación deExportadores (ADEX) y en coordinación con laDirección General de Salud Ambiental(DIGESA), se formuló el Código de Prácticas
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de Higiene para la Elaboración de Espárragosen Conserva, de actual aplicación por lasempresas del sector.
Actualmente, las normas sanitariascumplidas por el sector para la exportación deespárragos en conserva comprenden el Códigode Principios Generales de Higiene (que ahoraforman parte del Reglamento de Vigilancia) yel Código de Prácticas de Higiene para laElaboración de Espárragos en Conserva.Mediante otras disposiciones se teníaestablecido que los espárragos en conservaproducidos en el país, en general y para laexportación, debían provenir deestablecimientos habilitados por DIGESA,habilitación otorgada mediante elcumplimiento de las citadas normas y laimplementación del sistema ARCPC en laempresa. Se exportan sólo los productos de losestablecimientos que figuran en la relación deplantas autorizadas para exportar establecidapor DIGESA.
Comité técnico de normalización del espárrago
Por el interés demostrado por el Comitéde Espárragos en Conserva de ADEX, yconvencido de que las Normas Técnicas sonlas herramientas básicas para las transaccionescomerciales claras y transparentes en elcontexto del libre mercado, PROMPEXsolicitó al Comité de Reglamentos Técnicos yComerciales del INDECOPI la conformacióndel Comité Técnico Permanente deEspárragos, para la revisión y elaboración de
Normas Técnicas de este producto. A la fecha,INDECOPI ha aprobado esta solicitud,estableciendo el Comité Técnico Permanentede Espárragos con tres Subcomités,correspondientes al espárrago fresco,congelado y conservas.
La Secretaría de este Comité se encuentrabajo la responsabilidad de PROMPEX. Enfecha próxima se conformará este Comité, conlas instituciones más representativas de lossectores involucrados (producción, técnico yconsumo), cuyos representantes proveerán deuna visión integral en el estudio y revisión delas normas, garantizando una adecuadaformulación y/o adopción de normas para elespárrago y, sobre todo, la viabilidad de sucumplimiento.
De este modo, el Comité Técnico deNormalización elaborará los Proyectos deNormas Técnicas Peruanas para el espárrago,de acuerdo con el Reglamento de Elaboraciónde Normas Técnicas Peruanas y su Programade Actividades. Asimismo, estudiará ypropondrá las modificaciones de las NormasTécnicas sobre espárrago que tengannecesidad de revisión. Es de interés de losproductores de espárrago fresco y conservaque los Códigos de Prácticas de Higiene que sehan elaborado sean aprobados bajo estereglamento, para su reconocimiento comoNormas Técnicas Peruanas, las mismas queson en esencia voluntarias y que puedenconvertirse en obligatorias cuando seanpromulgadas como reglamentos técnicos porlas autoridades competentes.
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VenezuelaComo se puede ver en la Fig. 11, el Ministerio de Industria y Comercio, y
el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S), desempeñan un papelpreponderante en la organización institucional para la normalización,acreditación, certificación, vigilancia y control de alimentos.
Figura 11. Venezuela. Organización Institucional para la Normalización Acreditación, Certificación, Vigilancia y Control de Alimentos.
Fuente: "Taller Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998.
El Ministerio de Industria y Comercio tiene a su cargo la labor deacreditación de laboratorios y entidades certificadoras, función que cumplepor medio del Servicio de Normas y Calidad (SENORCA), ente de carácterautónomo que pertenece a la Dirección de Competitividad.
El Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad(FONDONORMA) es una asociación civil sin fines de lucro que promueve las
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actividades de normalización y certificación, con la intención de mejorar lacalidad y competitividad de los productos y servicios que provee el sectorproductivo venezolano.
FONDONORMA tiene, entre sus funciones, las siguientes: la elaboraciónde normas técnicas; la certificación de productos, otorgando el sello oficial decalidad NORVEN que garantiza que el producto ha sido fabricado bajo losrequisitos de las normas venezolanas COVENIN; la certificación de Sistemasde Calidad basados en los requisitos ISO 9000; otorgamiento del CERTIVEN,certificado mediante el cual se hace constar que un prototipo, tipo, lote opartida de productos, destinado a la importación y/o exportación, cumple conuna especificación o norma técnica suministrada por la parte interesada.
Este Fondo, a su vez, coordina una serie de comités, entre los cuales sedestaca el Comité de Alimentos, CT 10. Este Comité está conformado porrepresentantes de universidades, laboratorios, importadores, productores,industriales, exportadores y consumidores; además, participan organismosoficiales como el Ministerio de Agricultura y Cría, el Ministerio de Sanidad y elde Industria y Comercio. Este último está representado actualmente por elInstituto de Educación al Consumidor y al Usuario (INDECO).
El Comité de Alimentos es presidido por la Dirección de Higiene deAlimentos, la cual participa en representación del Ministerio de Sanidad;además, existen dos vicepresidencias: una que representa a las universidades yotra al sector privado. El resto de integrantes de este Comité corresponde arepresentantes de los sectores que directa o indirectamente están involucradoscon el producto que se esta normando, incluyendo a los consumidores.Además, existen subcomités de apoyo, entre los cuales se destacan los delácteos, cárnicos, pesquero y vegetales, entre otros.
Para la aplicación de una norma, primero esta se discute a nivel delsubcomité correspondiente; luego se da una difusión pública por 30 días yregresa al subcomité para que se le incorporen los cambios o ajustes del caso;seguidamente, pasa al Comité de Alimentos para su revisión y, finalmente, parasu aprobación al Consejo Superior de FONDONORMA.
Desde la perspectiva privada, en Venezuela han participado, en la etapade sensibilización ante el tema de aplicación de sistemas de calidad einocuidad, las agremiaciones de industriales de alimentos. Entre las entidadesmás activas figura la Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos(CAVIDEA).
Es importante destacar que para los productos alimenticios se disponesiempre de una norma única, que prevalece tanto sobre los alimentosnacionales como sobre los importados.
En definitiva, la organización institucional en Venezuela se estableceentre los ministerios de Industria y Comercio y el de Sanidad y AsistenciaSocial. Las competencias técnicas corresponden al Comité de Alimentos, por
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medio de FONDONORMA y de la Dirección de Higiene de Alimentos. LaDirección de Higiene es el punto de contacto con el Comité del Codex, y lasiniciativas que se planteen deben ser congruentes con las DireccionesRegionales de Salud y los Servicios de Higiene de Alimentos.
Marco jurídico
Las normas oficiales vigentes sobre control de alimentos en Venezuela sepresentan de manera esquemática en el Cuadro 13.
Cuadro 13. Marco jurídico vigente en Venezuela sobre control de alimentos
Fuente: Informe sobre la aplicación de normas de calidad e inocuidadde alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
La legislación alimentaria venezolana, como sucede en los demás paísesandinos, se enmarca en los conceptos del Codex Alimentarius. En 1996 se dioun interesante proceso de modernización y, aunque no se derogó elReglamento de Alimentos de 1959, se elaboraron resoluciones presentadasbajo la modalidad de normas complementarias y normas de Buenas Prácticasde Fabricación.
Las normas complementarias incluyen los aspectos relacionados con elcontrol de la higiene y salubridad de los alimentos, así como también delregistro sanitario, los establecimientos, vehículos, materiales y envasesdestinados al contacto con los alimentos.
Las resoluciones sobre Buenas Prácticas de Fabricación establecen losprincipios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir aniveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren
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durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de losalimentos manufacturados para el consumo humano.
Las normas técnicas sobre productos específicos vigentes en Venezuela semencionan en el Cuadro 14.
Cuadro 14. Normas técnicas vigentes en Venezuela
Fuente: Informe sobre aplicación de normas de calidad e inocuidad de alimentos en la Región Andina. CENTIA. 1998.
En FONDONORMA las actividades relacionadas con la elaboración denormas son efectuadas por medio de diferentes comités. El CT 10 es el comitéespecífico para productos alimenticios. Su labor no se limita a la elaboración delas normas técnicas, sino que también se destaca por el proceso de sudivulgación. Entre las principales normas de producto elaboradas se destacan lasde sardinas y atún en conserva, camarones congelados y pescado seco y salado.
Los limitantes detectados por el Grupo de Trabajo del Taller "Calidad,inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentosy las bebidas" en Venezuela se resumen en el Cuadro 15.
Cuadro 15. Resumen de los factores limitantes para el desarrolloy aplicación de los sistemas de calidad en Venezuela
Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998.
El Ministerio de Sanidad de Venezuela ha asumido muchos de los rolescorrespondientes al sector privado en la prestación de servicios técnicos de
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calidad a las pequeñas empresas. Eso se debe a que no existen entidadesprivadas con fortalezas técnicas para ofrecer este tipo de servicios. En el mismosentido, la ausencia de entidades que certifiquen ARCPC ha llevado alMinisterio de Sanidad a preparar funcionarios para ese menester, pues no hayentidades ajenas al ministerio que estén acreditadas para certificar este sistema.
El Comité CODEX en Venezuela no presenta la actividad que seríadeseable; a ello se une la dificultad, por falta de asignación recursos del sectorpúblico y privado, de participar en las reuniones internacionales del CODEXen las que se debaten temas de interés.
Otra limitación destacable es la debilidad en la formación y experienciasde los profesionales locales en las áreas de diseño sanitario de plantas yaplicación de sistemas de buenas prácticas de manufactura. Existen empresascon diseños pobres desde el punto de vista sanitario por falta de capacitaciónde los profesionales que diseñaron los procesos.
La necesidad de realizar análisis especializados en los que se abordenaspectos como la presencia de metales pesados, residuos de pesticidas, nivelesde aflatoxinas, hormonas, etc., requiere laboratorios muy sofisticados con losque no se cuenta en Venezuela.
Finalmente, las líneas de apoyo a la investigación de proyectos dirigidos ala industria alimentaria son muy limitados. A ello se une el divorcio existenteentre las universidades y las empresas privadas, puesto que las primerasestudian aspectos innecesarios para la empresa y no existe un foro deconcertación que permita aunar intereses en la investigación.
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN VENEZUELA
El caso del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
Resumen de la ponencia del Dr. DouglasYáñez en el Taller "Calidad, inocuidad ycomercio. Condiciones para el acceso almercado de los alimentos y las bebidas".
El objetivo general del Programa deHigiene de los Alimentos es ejecutar el controlintegral de la inocuidad e idoneidad de losalimentos, a fin de asegurar que en las distintasfases de la cadena alimentaria no existanriesgos de contaminación o deterioro y, comoconsecuencia puedan ocasionar daño a losconsumidores.
Para cumplir ese objetivo, Venezuelacuenta a nivel central con la Dirección deHigiene de los Alimentos. Esa Dirección cuentacon el apoyo de los laboratorios adscritos alMinisterio de Sanidad y Asistencia Social(M.S.A.S.), además de recibir la colaboraciónde laboratorios de instituciones públicas yprivadas de carácter científico y tecnológico y,por medio de los diversos subprogramas deactividades de control sanitario, desarrolla yejecuta en toda la nación una cobertura de losaspectos de la salud pública que estáninvolucrados con la higiene de los alimentos.
Marco legal
Las atribuciones y responsabilidades delPrograma de Higiene de los Alimentos deVenezuela se fundamenta en leyes,reglamentos, decretos y resoluciones decarácter nacional, lo cual permite establecer lasnormas, pautas y procedimientos para realizarlas actividades de: registro, fabricación,importación, exportación, transporte,almacenamiento y expendio de alimentos.
• Inspección y revisión de proyectos,instalaciones, equipos y materialesdestinadas a la actividad alimentaria.
• Supervisión del contenido depropagandas comerciales quepromuevan la compra de alimentos.
• Organización y actualización delRegistro Nacional de Alimentos.
• Coordinación de los análisis y pruebasrequeridas para el registro, control einspección de alimentos.
- Imponer las sanciones y medidasadministrativas conforme a la Ley.
- Elaborar las normas, pautas yprocedimientos mediante las cualesse impongan sanciones y medidasadministrativas, conforme a las leyesy reglamentos.
- Realizar la investigación, vigilancia ycontrol sanitario de las sustanciasutilizadas en la elaboración ypreparación de alimentos.
Política Sectorial y RelacionesIntersectoriales del ProgramaNacional de Higiene de los Alimentos
En 1992, este Programa inició trabajos conel sector privado y otras instituciones públicas,con el fin de elaborar y adecuar los diferentesinstrumentos legales a las exigencias delcomercio internacional, dentro del marco deprotección a la salud pública. Esto hasignificado la publicación y difusión de lossiguientes instrumentos:
1. "Normas Complementarias delReglamento General de Alimentos" , en lasque se destacan los siguientes aspectos:
• Terminología, basada en el CODEX, conel fin de homogeneizar la comprensión yutilización de los diferentes conceptos.
• Registro y control de alimentos. En él sefijan cuales son los requisitosrelacionados con la salud y seguridad delos consumidores que debe tener unproducto
• Registro y control de materiales yenvases.
• Permiso sanitario de establecimiento yvehículos. Para ello se establecieron losRequisitos para el Otorgamiento delPermiso Sanitario de losEstablecimientos y Vehículos paraAlimentos. Para su elaboración setrabajó con la Clasificación IndustrialUniforme de todas las actividadeseconómicas de las Naciones Unidas, lacual fue adaptada a las necesidades ycaracterísticas particulares del país.Además se incorporó un punto queobliga a que todo manipulador dealimentos del país tenga que aprobar el
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curso Manipulación Higiénica deAlimentos, en el cual se estudian temascomo: micro-organismos, manipulaciónhigiénica de alimentos, hábitos dehigiene personal, buenas prácticas demanufactura, principales enfermedadestransmitidas por los alimentos y, enalgunos casos, inducción al sistemaARCPC.
2. "Normas de Buenas Prácticas deFabricación, Almacenamiento y Transporte deAlimentos para Consumo Humano", de 1997,en donde se establecen los principios básicos ylas prácticas dirigidas a eliminar y prevenir oreducir los peligros para la inocuidad ysalubridad asociados con estas etapas de lacadena alimentaria, en donde quedanclaramente delimitadas las responsabilidadesde cada uno de los sectores.
Estas normas incluyen aspectosrelacionados con:
• Edificaciones e instalaciones.
• Equipos y utensilios.
• Personal.
• Requisitos higiénicos de producción.
• Aseguramiento de la calidad yprogramas de saneamiento.
• Almacenamiento y transporte.
3. "Normas de Buenas Prácticas para elFuncionamiento de las Microempresas deAlimentos". Estas normas surgieron ante lanecesidad de capacitar a las pequeñasempresas de producción de alimentos. Para suelaboración se tomaron como base la Normasde Buenas Prácticas de Fabricación y se lehicieron las adaptaciones del caso.
Algunos microempresarios ya han logradoavanzar más allá de estas normas y han logradoponer en marcha sistemas ARCPC, los cualesles han permitido exportar sus productos a
mercados tan exigentes como el de EstadosUnidos.
Para lograr esto, el Ministerio de Sanidadse ha impuesto la tarea de trabajardirectamente con este tipo de empresas paradarles la orientación y asesoramiento necesariopara instaurar, tanto los sistemas de buenasprácticas como los de ARCPC.
4. "Directrices Generales para laElaboración de Análisis de Riegos y Control dePuntos Críticos" (ARCPC), por la Industria deAlimentos que establece los lineamientos parala instauración paulatina de este sistema conprioridad en los sectores pesqueros, cárnico yavícola.
Este sistema de carácter preventivo estáenfocado hacia el control de las etapas delproceso que son críticos para producción dealimentos inocuos, en lugar de dependerexclusivamente de la verificación decumplimiento de los requisitos normativosestablecidos. Esta estrategia de control permitereducir la frecuencia de la inspección oficial y,por ende, racionalizar el uso de los recursosdisponibles.
Por ser un sistema reconocido pororganismos internacionales y por facilitar lainserción de los productos alimenticios en elmarco internacional, el sector oficial estádivulgando la aplicación del ARCPC paraotorgar certificaciones sanitarias.
Sin embargo, éste es el único de losinstrumentos que hasta la fecha es deacatamiento voluntario, ya que tanto losrepresentantes del sector público como delprivado consideraron que no era convenienteexigir el sistema ARCPC sin antes tenerestablecidas y funcionando las normas de buenasprácticas y las normas para las microempresas.No obstante, las exigencias del mercado llevan amuchas empresas a instaurar este sistema.
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III . IDENTIFICACIÓN DE ACCIONES DECOOPERACIÓN TÉCNICA PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMASDE CALIDAD EN LA REGION ANDINA
E l análisis por país realizado en el Capítulo anterior permite identificaruna serie de fortalezas y debilidades que afectan de una formageneralizada a toda la región, y que se pueden considerar el
fundamento para el desarrollo de una estrategia de cooperación técnicahorizontal en la Región Andina.
La definición de una estrategia regional permitirá aprovechar los avancesrealizados en unos países a favor de otros, evitará la duplicación de esfuerzosde cooperación y beneficiará a la Comunidad Andina mediante elfortalecimiento de sus instituciones y la preparación de sus empresas paraafrontar las exigencias del mercado y del consumidor.1. Fortalezas de la Región Andina
Uno de los principales aspectos que dinamizan el desarrollo y aplicaciónde los sistemas de calidad en la Región Andina es el proceso de apertura yglobalización de los mercados, que hace evidente a la empresa la necesidad decumplir con las exigencias del consumidor en cuanto a calidad, para podercompetir tanto en el mercado externo como en el interno.
Esa es una de las razones por las que el sector privado, por medio de susasociaciones de exportadores y de industriales, ha sido el principal promotorde la aplicación de los sistemas modernos de gestión de calidad. Algunosejemplos analizados en este estudio son el Instituto Boliviano de ComercioExterior, la Cámara de Exportadores de Santa Cruz y la Cámara Agropecuariade Oriente, en Bolivia; las Cámaras de la Industria Pesquera y de Alimentos dela Asociación Nacional de Industriales (ANDI), la Federación Nacional deAvicultores (FENAVI) y la Asociación de Porcicultores, de Colombia; laAsociación Nacional de Exportadores, la Asociación Nacional de Industrias y elCentro de Desarrollo Industrial, de Perú; la Cámara Venezolana de la Industriade Alimentos (CAVIDEA) y la Asociación de Exportadores, en Venezuela, y laCámara de la Pequeña Industria de Pichincha, en Ecuador.
En ese mismo contexto, fondos públicos orientados a la promoción deexportaciones, principalmente de productos no tradicionales, han sidotambién factores dinamizadores del proceso. Tal es el caso de PROEXPORTen Colombia y PROEXANT en Ecuador.
Asimismo, el papel que han desempeñado los organismos denormalización y certificación como el IBNORCA, en Bolivia; el INEN y elInstituto Nacional de la Pesca, en el Ecuador; el ICONTEC, en Colombia; elINDECOPI, en Perú, y FONDONORMA en Venezuela, ha constituido un
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factor importante para promover y divulgar las normas, al menos en lascapitales de los países andinos.
Esta acción general se ha visto complementada por la tarea de lasentidades del sector Salud, en especial del Ministerio de Salud de Colombia; laDirección General de Sanidad Alimentaria (DIGESA) de Perú, y la Direcciónde Higiene de Alimentos de Venezuela.
Mención especial merece el Ministerio de Comercio Exterior de Ecuadorque, por medio del Instituto Nacional de Pesca, ha sido líder en la tarea denormalización, aplicación y certificación del sistema ARCPC en el sectorpesquero de ese país.
Finalmente, cabe mencionar el relevante papel de los programas decooperación técnica internacional que hasta la fecha han participado en esteproceso. La FAO y la OPS fueron las organizaciones pioneras en la difusión delsistema ARCPC en los países andinos a finales de los años ochenta y comienzosde los noventa, con énfasis en el sector pesquero, por medio de INFOPESCA enEcuador, Perú y Venezuela. Posteriormente siguieron impulsando el proceso enlos subsectores cárnicos, con una mayor presencia en Colombia y Bolivia.
Más recientemente han aparecido nuevos actores; se destacan la UniónEuropea y la Agencia de Cooperación Sueca, en Perú. También es importantesubrayar las recientes iniciativas del Instituto Interamericano de Cooperaciónpara la Agricultura (IICA) y la Agencia Española de CooperaciónInternacional (AECI), con acciones de sensibilización y capacitación desde elProyecto Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de la OrganizacionesEmpresariales del Sector Agroalimentario, en el que se enmarca el presentetrabajo.2. Debilidades de la Región Andina
Al analizar la situación de cada país se han podido detectar una serie defactores limitantes comunes, en mayor o menor medida, a todos los países dela región. Entre ellos se destacan los siguientes: debilidad institucional, falta dearmonización o reconocimiento de normas entre países, déficit decapacitación, problemas de infraestructura y falta de información.
Debilidad institucional
En los países andinos se reconoce que ha existido una escasaplanificación y formulación de políticas de mediano y largo plazo, aunque enlos últimos años se han realizado esfuerzos para mitigar esta situación,mediante la concreción de normas generales sobre calidad e inocuidad dealimentos y la puesta en marcha, con mayor o menor éxito, de sistemasnacionales de normalización, acreditación, certificación, metrología, vigilanciay control.
En el mismo sentido, se hace referencia habitual a la falta de unadefinición clara de las competencias entre los diferentes actores; ello generainconvenientes debido a interpretaciones contradictorias, confusión eineficiencia.
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Con la excepción parcial de Colombia, hay vacíos en la oferta de serviciosde asistencia técnica, laboratorios de análisis, información y capacitación, enapoyo al sector empresarial. Asimismo, es notoria la ausencia de certificadoresde sistemas de calidad ARCPC, con excepción del caso de Colombia y Ecuadorpara los productos pesqueros y de los certificadores de ISO en Bolivia.
En el mismo enfoque institucional, se plantea la escasa participación delos Comités del Codex Alimentarius, los cuales, en general, han sido pocodinámicos; ello se ha reflejado en una pobre participación de los países de lasubregión en el proceso internacional de normalización. Es bueno destacarque, en los dos últimos años, se ha detectado una tendencia en los países porreactivar esos comités y darles mayor protagonismo.
Por último, se debe señalar que la prevalencia de sistemas tradicionalesde producción y control de calidad en la mayoría de las pequeñas y medianasindustrias y en la totalidad de las microempresas, son factores que dificultan elproceso de adopción y aplicación formal de normas, con el agravante de queese tipo de empresas representa el mayor número de establecimientos enactividad de los países.
Falta de armonización o de reconocimiento de normas entre los países
En términos del comercio intrarregional de productos, esta situaciónconstituye una de las principales limitantes para la aplicación de los acuerdosbilaterales o multilaterales de comercio.
Dada la dificultad de poner en práctica este tipo de mecanismos enpaíses que presenten reglamentaciones con diferente nivel de desarrollo,durante el Taller "Calidad, inocuidad y comercio Condiciones básicas para elacceso al mercado de los alimentos y las bebidas", se presentó como acciónmás viable buscar el reconocimiento de la equivalencia de los sistemas decontrol sanitario, en vez de la armonización de normas específicas deproductos.
En el mismo sentido, se plantea la divergencia existente en losprocedimientos para el registro sanitario de los productos. En ciertos paísesestos procedimientos se dilatan, hasta el punto de entorpecer el comerciointrarregional de los alimentos y las bebidas.
Déficit en capacitación
Se puede decir que en la región existe un déficit de capacitación para laaplicación y verificación de sistemas de gestión de la calidad; sin embargo, esoes especialmente crítico para algunos sectores o subregiones. Por ejemplo: sepueden destacar los casos de Bolivia y Ecuador, en los cuales, a pesar de que lossectores cárnico y pesquero, respectivamente, están muy desarrollados, en losdemás sectores la capacitación es prácticamente nula. De manera similar sepuede hacer referencia al medio rural en Perú y Venezuela.
Este déficit se presenta tanto a nivel de las entidades públicas, nacionalesy regionales, como en las industrias procesadoras, e inclusive está presente enel ámbito de los servicios de apoyo.
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Es importante destacar que, en general, existe una mayor difusión yconocimiento sobre los sistemas de ARCPC o ISO, que sobre las BuenasPrácticas de Manufactura, que son el sustento de los anteriores. Otro vacíoconsiderable es la falta de capacitación de los profesionales en el área dediseño sanitario de plantas.
Problemas de infraestructura
En el estudio realizado se puso en evidencia la escasez de laboratorios concapacidad para realizar análisis específicos, tales como los de residuos depesticidas, determinación y cuantificación de metales pesados, y otros similares.Tampoco existe una red de laboratorios que faciliten el proceso de verificacióny control, y que trabajen de manera armónica en los países. Venezuela yColombia son los países donde se está dando el mayor avance en este campo:Venezuela figura como el país con la red más avanzada y, en el caso deColombia, se cuenta con el apoyo de la Corporación Colombia Internacional.
Falta de información
A pesar de los esfuerzos de las instituciones encargadas de las tareas denormalización y de algunas organizaciones privadas, la divulgación de lasreglamentaciones resulta deficiente y su conocimiento muy limitado. Esasituación resulta más crítica en las zonas rurales y en el ámbito de la pequeña ymediana empresa agroalimentaria.
Asimismo, el contacto con la realidad internacional es muy limitado.Como ya se mencionó, la relación entre los Comités del Codex es muy escasa,y es muy limitada la presencia de los técnicos nacionales en congresos yseminarios internacionales en los que se presentan y discuten los últimosavances en los temas de políticas y estrategias para el desarrollo y aplicación desistemas de calidad e inocuidad de alimentos.
Además de las limitantes antes mencionadas, se debe señalar la debilidaden las líneas de apoyo a la investigación y al desarrollo tecnológico, factor queno permite acometer con la dinámica y solidez necesarias temas como laelaboración de guías sectoriales para la aplicación del ARCPC y su adaptacióna las necesidades específicas de los grupos agroindustriales. 5. Propuestas para el fortalecimiento de los sistemas de calidad en laRegión Andina
Con base en lo planteado en este documento y considerando losresultados del trabajo de grupos del Taller sobre Calidad, inocuidad ycomercio, a continuación se plantean algunas recomendaciones sobre líneasde acción y cooperación técnica que podrían aplicar los países andinos paraacelerar el proceso de desarrollo y aplicación de las normas de calidad ehigiene de alimentos.
En primer lugar, se sugiere que las acciones que se desarrollen se dirijan afortalecer y facilitar alianzas y trabajos conjuntos alrededor de subsectoresproductivos que, por su potencial en el comercio internacional o por su papelestratégico en la alimentación local, sean considerados prioritarios.
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En el Cuadro 16 se detallan los sectores y productos que tanto losrepresentantes empresariales como las entidades gubernamentales hanconsiderado de carácter prioritario en cada país.
Cuadro 16. Sectores y productos prioritarios por país
Fuente: Taller "Calidad, inocuidad y comercio. Condiciones para el acceso al mercado de los alimentos y las bebidas". Lima, Perú. Septiembre 1998.
Una vez presentados los sectores prioritarios de cada uno de los países dela Región Andina, se aprecia cómo los sectores pesquero y hortifrutícolapresentan intereses comunes para casi toda la región, lo que facilitará lacombinación de acciones nacionales y subregionales. En el primer sector sedestacan los camarones y en el segundo los espárragos.
En cuanto a las propuestas para el fortalecimiento de los sistemas decalidad, las acciones recomendadas están dirigidas a superar las debilidades alas que se hizo referencia en el apartado anterior; se clasifican en tres grupos:fortalecimiento institucional, capacitación en temas técnicos, e información ydivulgación.
Fortalecimiento institucional
En este tema es prioritario promover e impulsar en los países la puesta enpráctica de políticas de mediano y largo plazo en el área de la calidad einocuidad de alimentos, con énfasis en la definición de competencias entreentidades públicas, en los órdenes nacional, regional y local. Para ello, serecomienda el trabajo concertado entre los sectores público y privado para laelaboración, interpretación y armonización de la normativa.
A nivel regional , la acción principal se relaciona con el aceleramiento de losprocesos de armonización de normas, con orientación hacia la búsqueda delreconocimiento de equivalencias. En este tema pueden tener un papel destacadoorganizaciones como la Comunidad Andina de Naciones y el Centro RegionalAndino del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
Con ese fin, se sugiere transferir e intercambiar experiencias entre lasentidades encargadas de la expedición, promoción y divulgación de normas,
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para lo que se podrán formar Comités de Autoridades Competentes quereúnan periódicamente a los responsables de los servicios de calidad einocuidad de los cinco países andinos. En esos Comités se analizaríancuestiones relacionadas con los sistemas de calidad de alimentos,armonización de normativas, procedimientos de registro, apoyo deequivalencias y visión de futuro en la región. Estos Comités se podrían reunircon periodicidad semestral.
En cuanto al caso de los registros, se propone la eliminación progresivadel registro de producto, pues con el análisis de muestras previas no segarantiza la inocuidad del alimento. Sin embargo, se considera de interés laconstitución de un registro de establecimiento que pruebe la conformidad delas instalaciones y procesos en relación con las exigencias obligatorias dehigiene.
Se recomienda apoyar y desarrollar acciones para la creación oreactivación de los comités nacionales del Codex, con una ampliaparticipación del sector privado y de los consumidores.
Un elemento importante en la óptica del fortalecimiento institucionaltiene que ver con el desarrollo de entidades de servicios para el aseguramientode la calidad y la certificación de los sistemas ARCPC e ISO, con capacidad derealizar análisis sofisticados y que, además, permitan conformar redesnacionales y regionales en las cuales, mediante la especialización de cadalaboratorio para ofrecer un servicio determinado, se puedan abordar análisisavanzados para toda la región..
Para ello se sugiere realizar un inventario y caracterización de la ofertaexistente en cada uno de los países, cuyo resultado se podría presentar en unareunión regional, en la que se definan actividades puntuales de capacitación,acciones para reforzar la infraestructura, la celebración de alianzas y definiciónde un plan de acción para la creación y reconocimiento de redes y laboratoriosde referencia.
Asimismo, se debería fortalecer a las asociaciones de industriales yexportadores. Para ello, se considera de interés la transferencia e intercambiode experiencias entre organizaciones gremiales, en los temas relacionados consu papel como promotoras e impulsoras de los procesos de difusión yadopción de sistemas modernos de gestión de calidad.
Finalmente, se hace una recomendación relacionada con lasensibilización y motivación a las ligas u organizaciones de consumidores, paraque participen de manera más activa y dinámica en el proceso.
Capacitación en temas técnicos
Se plantea la estructuración y puesta en marcha de programas nacionales yregionales de capacitación, dirigidos tanto al personal técnico de las empresascomo a los funcionarios de las organizaciones empresariales y de las entidadesdel sector público, en el cual se incluyan conceptos y prácticas sobre lossiguientes temas, entre otros:
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1. Buenas Prácticas de Manufactura.
2. Limpieza y desinfección en industrias de alimentos.
3. Sistemas de aseguramiento de la calidad (ARCPC e ISO).
4. Desarrollo de sistemas de documentación de la calidad.
5. Estrategias de gerencia de la calidad sanitaria de los alimentos
6. Diseño sanitario de plantas de alimentos.
Información y divulgación
En este rubro se plantean dos acciones concretas: la primera, dirigida alsector público, las entidades de apoyo y las empresas, que consistiría en el diseñoe implementación de un sistema de información y divulgación de normas,preferiblemente por medios electrónicos y mediante la utilización de páginasWeb. En tal sentido, se podría aprovechar la experiencia y la capacidad de la redSANINET del IICA.
La otra acción estaría dirigida a los consumidores, con el propósito desensibilizarlos sobre los temas de calidad e higiene de alimentos, su efecto sobrela salud, la manera de reconocer defectos y daños en los productos, laimportancia del etiquetado correcto, la responsabilidad y posibilidad que ellostienen de exigir calidad y seguridad alimentaria, así como también el interés deorganizarse para desempeñar ese papel.
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I V . C O N C L U S I O N E S YR E C O M E N D A C I O N E S
En el presente trabajo se comprueba la importancia de que laempresa agroalimentaria cumpla con las normas de calidad einocuidad para acceder a los mercados y satisfacer las crecientes
exigencias del consumidor.
Para la formulación de la normativa sobre calidad e inocuidad en lospaíses, se deben tener en cuenta las directrices y recomendaciones de lasorganizaciones y acuerdos internacionales, tales como el Codex Alimentarius, ylos acuerdos sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias, yobstáculos técnicos al comercio, de la OMC.
En estas instancias internacionales se sugiere la aplicación de principiosgenerales de higiene y buenas prácticas de manufactura y se recomienda lautilización de criterios basados en el sistema de Análisis de Riesgos y Controlde Puntos Críticos (ARCPC).
Este sistema supone aumentar las responsabilidades del sector privado alo largo de la cadena alimentaria, con el fin de abastecer con productos decalidad e inocuos al consumidor. Se trata de obtener productos sanos con baseen la prevención y en el control de los factores que afectan al proceso defabricación, en vez de hacerlo mediante control en inspección del productoterminado.
La obligatoriedad de adopción del Sistema ARCPC en los paísesdesarrollados hace necesaria la aplicación de este mismo sistema en lasempresas agroalimentarias de la Región Andina. Por otro lado, lainternacionalización de la empresa agroalimentaria andina lleva asociada lanecesidad de adoptar patrones de calidad reconocidos universalmente, queforman parte consustancial de las prácticas contractuales comerciales; tal es elcaso de las normas ISO 9000.
Con el diagnóstico de la organización institucional de los sistemas decalidad en cada uno de los países de la Región Andina, se puede concluir queexisten en ellos importantes divergencias en la organización de los sistemas denormalización, acreditación y certificación de la calidad. Sin embargo, lasfortalezas y debilidades presentadas son similares en cada país, con ciertasexcepciones, y pueden abordarse desde una perspectiva regional.
Las fortalezas se detectan fundamentalmente en la labor de promociónde la calidad de las asociaciones de exportadores y de industriales, y de lasinstituciones públicas de promoción de exportaciones. Asimismo, debedestacarse el papel relevante de los organismos de normalización ycertificación en la formulación y divulgación de las normas, del sector públicorelacionado con el sector Salud y de los organismos internacionales (FAO,OPS, IICA).
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Las debilidades detectadas en la organización institucional para laaplicación de los sistemas de calidad en la Región Andina se resumen en lossiguientes puntos:
1. Debilidad institucional. Se manifiesta en la escasa planificación yformulación de políticas de mediano y largo plazo, con falta dedefinición clara de competencias, vacíos en la oferta de servicios deapoyo al sector empresarial (información, asistencia técnica,laboratorios, etc.), y escaso dinamismo de los Comités Nacionales delCODEX Alimentarius.
2. Falta de armonización y reconocimiento de normas, entre países, una de lasprincipales limitantes para la aplicación de acuerdos bilaterales ymultilaterales de comercio.
3. Déficit en capacitación en el sector público y privado para la aplicación yverificación de los sistemas de gestión de la calidad.
4. Problemas de infraestructura, por escasez de laboratorios de análisisespecíficos e inexistencia de una red de laboratorios regionales.
5. Falta de información, pues la divulgación de la normativa es deficiente y elcontacto con la realidad internacional es muy limitado.
Este análisis de fortalezas y debilidades lleva a determinar la necesidad deuna serie de acciones de cooperación técnica en el contexto regional, dirigidasfundamentalmente al fortalecimiento institucional, la capacitación y ladivulgación hacia los sectores público y privado, y el consumidor.
En lo referente al fortalecimiento institucional, las actividades que se realicendeberán impulsar la puesta en práctica de políticas de calidad e inocuidad amediano y largo plazo, y la clara identificación de una autoridad públicacompetente para la elaboración de normas y vigilancia que trabaje de formaconcertada con el sector privado.
Como estrategia operativa, se sugiere el fortalecimiento de los ComitésNacionales, que asegure la adopción de los compromisos que establece elCodex. En esos Comités participarían las administraciones públicas y lossectores privados.
En el ámbito regional, se sugieren actividades que permitan acelerar laarmonización de normas, el reconocimiento de equivalencias y el desarrollode políticas comunes. Para ello, se debería fomentar el intercambio deexperiencias mediante talleres regionales que conduzcan a la conformaciónde Comités de Autoridades Competentes en los que se compartan, analicen yconcierten posiciones.
La estrategia de fortalecimiento institucional deberá contemplar el apoyoa las asociaciones de la industria alimentaria y exportadoras implicadas, y eldesarrollo de entidades de servicios y certificación de calidad. Asimismo,debería estar dirigida a definir un plan de acción para la conformación de unared de laboratorios de referencia en la Región Andina. Esta red permitiría laespecialización de algunos laboratorios, en el ámbito regional, en análisis
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sofisticados y onerosos que actualmente se exigen para los productosagroalimentarios.
En cuanto a la capacitación, se plantea la realización de programasnacionales y regionales dirigidos al sector público y privado en los temassiguientes, entre otros:
1. Buenas Prácticas de Manufactura.
2. Limpieza y desinfección en industrias de alimentos.
3. Sistemas de aseguramiento de la calidad (ARCPC e ISO)
4. Desarrollo de sistemas de documentación de la calidad.
5. Estrategias de gerencia de la calidad sanitaria de los alimentos.
6. Diseño sanitario de plantas de alimentos.
Finalmente, las acciones de información y divulgación deberían estardirigidas a las empresas, entidades de servicio, asociaciones representativas yfuncionarios del sector público. Para ello, se recomienda la utilización desistemas interactivos informáticos que permitan el seguimiento de lanormativa sobre calidad e inocuidad in situ.
Asimismo, deberían realizarse actividades de educación y divulgación alconsumidor, y fortalecer sus organizaciones representativas, para que secomprenda mejor la importancia de contar con una oferta alimentaria decalidad.
En la puesta en marcha de estas acciones de cooperación técnica, puedentener un papel preponderante organizaciones tales como la ComunidadAndina de Naciones o el Centro Regional Andino del Instituto Interamericanode Cooperación para la Agricultura (IICA).
Conviene no olvidar que la importancia de poner en marcha lasactividades mencionadas se traducirá, en el mediano plazo, en la producciónde alimentos sanos, la mejora del rendimiento del trabajo, la reducción de loscostos de atención médica y el aumento de la competitividad internacional delas empresas agroalimentarias de la Región Andina.
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V . G L O S A R I O
T odo estudio en el que se utilizan términos técnicos que puedan tenerinterpretaciones diversas en función del punto de vista del lector,requiere un Glosario que clarifique y estandarice conceptos y
acepciones.
En el caso de la calidad e inocuidad de alimentos, resulta fundamentaldisponer de un conjunto de definiciones básicas como las que a continuaciónse formulan, compiladas a partir de normas, documentos y acuerdos deámbito internacional, y que constituyen un marco de referencia obligado.*
Acreditación. Procedimiento mediante el cual una entidad competentefaculta a una organización para otorgar certificaciones de calidad. Laacreditación se otorga a organismos de inspección o de certificación, alaboratorios de pruebas y ensayos y a laboratorios de metrología.
Armonización. Proceso mediante el cual se procura reducir al mínimo lasdiferencias entre las normas y sistemas de control, con el propósito de superarlos obstáculos comerciales que puedan derivarse del establecimiento denormas distintas en diferentes países para los mismos productos, o de ladiferente interpretación de tales normas.
Aseguramiento de la calidad. Serie de actividades planificadas y sistemáticasque permiten demostrar o dar confianza (al interior o al exterior de laorganización) sobre la calidad que se ha obtenido y/o se obtendrá en elfuturo. Las actividades típicas de aseguramiento son, por lo tanto, el registrode información y la práctica de auditorías sobre calidad, y suponen que laorganización ya ha logrado el control de calidad.
Calidad de alimentos. La calidad de un alimento, de conformidad con lanorma ISO 8402, puede entenderse como la totalidad de características queotorgan al producto la capacidad para satisfacer necesidades establecidas eimplícitas. Estas características suelen ser: de inocuidad (ver más abajo),nutricionales (contenido de sustancias con valor nutritivo para el organismo),de apariencia (características sensoriales tales como color, olor, sabor, textura,consistencia), de desempeño (facilidad de empleo, vida útil) y de servicio(puntualidad en la entrega, información al consumidor, precio adecuado,credibilidad, honestidad, rapidez de respuesta).
Certificación. Procedimiento mediante el cual un tercero da constancia, porescrito o por medio de un sello de conformidad, de que un producto, procesoo servicio cumple los requisitos especificados en una norma técnica, en unreglamento o en lo declarado por el proveedor.
* Esta compilación se realizó a partir de los siguientes documentos: la norma ISO 8402 sobrevocabulario de la calidad, los acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias ysobre Obstáculos Técnicos al Comercio, de la Organización Mundial de Comercio (OMC), ytambién los documentos básicos del Codex Alimentarius sobre calidad e inocuidad de alimentos.
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Código de Buenas Prácticas Higiénicas. Conjunto de requisitos yprocedimientos higiénico-sanitarios que deben ser cumplidos por losestablecimientos y los procesos de producción, transporte, transformación,almacenamiento, fraccionamiento y expendio de alimentos y bebidas deconsumo humano.
Control de calidad. De acuerdo con los conceptos modernos, el control de calidadestá constituido por todas las actividades y técnicas empleadas por una organizaciónpara obtener la calidad deseada en sus productos. En el sector alimentos, esteconcepto involucra usualmente el empleo combinado de las buenas prácticas demanufactura y un sistema de análisis de riesgos y control de procesos.
Equivalencia. Este es un concepto fundamental de los tratados internacionalesde comercio, que reconoce el derecho de los países a establecer lascaracterísticas sanitarias (de inocuidad) y fitosanitarias que estimen necesariaspara proteger a su población y, al mismo tiempo, estimula el reconocimientode que el cumplimiento de tales características puede conseguirse mediante laaplicación de medidas sanitarias diversas, propias de cada país o región,considerando sus particularidades culturales, económicas y tecnológicas.
Evaluación de riesgos. Es una disciplina conformada por tres componentes:caracterización, gestión y comunicación de riesgos. La caracterización deriesgos implica identificar los agentes que puedan contaminar los alimentos yrepresentar algún peligro para la salud humana, seguida por el estudiodetallado de tales agentes y la estimación de los efectos adversos que puedantener sobre una población determinada. En ese contexto, la gestión de riesgosconsiste en establecer un sistema que involucra el proceso de sopesar lasalternativas (políticas) para aceptar, minimizar o reducir los riesgos estimados yseleccionar e implementar las opciones de control adecuadas. Asimismo, lacomunicación de riesgos es un proceso interactivo de intercambio deinformación y opiniones entre los expertos, las personas que tienen a su cargola gestión de los riesgos, los consumidores y demás personas interesadas.
Inocuidad. Es la característica de calidad esencial de un alimento; consiste enla ausencia de agentes físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal ocualquier otra materia extraña), químicos (medicamentos veterinarios,pesticidas, aditivos químicos u otras sustancias que, utilizadas en dosissuperiores a las permitidas, puedan tener efectos en la salud de las personas) obiológicos (microorganismos causantes de infecciones, intoxicaciones u otrassecuelas de mediano y largo plazo en la salud de las personas), que puedantener efectos físicos, fisiológicos o psicológicos adversos en la salud humana.
Inspección. Proceso que involucra actividades tales como medición, examen,ensayos de laboratorio o comparaciones, con patrones de las características deun producto o un establecimiento, con el propósito de determinar si secumplen los requisitos establecidos.
Normalización. Es una actividad o función organizacional (pública o privada)que involucra planear y elaborar normas de calidad, administrar su utilización,evaluar su cumplimiento y determinar los beneficios derivados de ella.
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Normas técnicas de productos. Documentos que recogen los requisitosespecíficos de calidad que debe cumplir un determinado producto o grupo deproductos alimenticios afines. Contemplan principalmente aspectos relacionadoscon las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas quedefinen la calidad y, principalmente, la inocuidad de los productos; en algunasocasiones abarcan también otros aspectos de calidad, tales como empaque,rotulación, peso neto, procedimientos de elaboración y métodos de ensayo.
Registro Sanitario de Productos. Es el documento expedido por unaautoridad sanitaria competente, normalmente por los ministerios de Salud delos países, mediante el cual se autoriza a producir, empacar o importar unalimento con determinadas características de calidad para el consumo humano.
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Metodologíaque permite la identificación, análisis, evaluación y control de riesgos sanitariose higiénicos asociados con la producción de alimentos, en todas sus fases. En ellos se evalúa la posibilidad de que se produzcan los riesgos y sedeterminan las medidas para su prevención y control. Su alcance depende delas actividades que generan riesgos sanitarios o higiénicos para los alimentos.
Sistema de calidad (ISO 9001/2/3). Es la estructura organizativa,procedimientos, procesos y recursos necesarios para implantar la gestión de lacalidad. El sistema de calidad de una organización está diseñado, inicialmente,para satisfacer las necesidades internas de gestión de la empresa; va más allá delos requisitos de un cliente particular, que sólo evalúa la parte del sistema decalidad que le concierne.
En el caso de la norma ISO 9001, su alcance es definido y comprende lossiguientes elementos: diseño, atención de pedidos, control de productos yprocesos de compras, almacenamiento y expedición, y servicios posventa.
Es importante destacar que las normas ISO de las series 9001/2/3 seránintegradas en una única norma en el año 2000, en la cual se incluirán loscriterios de avances de gestión por procesos en las empresas.
Sistema de Gestión de la Calidad (ISO 14001). Es la parte del sistema generalde gestión que define la política medioambiental; incluye la estructuraorganizativa, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, losprocesos y los recursos necesarios para llevar a la práctica dicha política. Sualcance no está definido; depende de las actividades que causen efectosmedioambientales.
Sistemas de gestión de riesgos laborales. Hasta hoy ésta es una norma quese aplica sólo en España; comprende la parte del sistema general de gestión dela organización que define la política de prevención e incluye la estructuraorganizativa, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, losprocesos y los recursos para llevar a cabo dicha política. Es una normaespañola, cuyo alcance no está definido, pues depende de las actividades,instalaciones, equipos y productos que representan peligros y riesgos para lasalud de los trabajadores.
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V I . B I B I O G R A F Í A
1. Libros y artículos
• Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1988. Buenasprácticas de manufactura en el marco del decreto 3075 12/23/97.Memorias de Taller. Colombia.
• CCI. 1991. Control de Calidad en la industria alimentaria. Manual deintroducción. Ginebra. Centro de Comercio InternacionalUNCTAD/GATT.
• CCI. 1993. Sistemas de gestión de la calidad ISO 9000. Directrices para lasempresas de países en desarrollo. Ginebra. Centro de ComercioInternacional UNCTAD/GATT.
• CENTIA. 1998. Desarrollo y aplicación de las normas de calidad e higiene de losalimentos en los países de la Región Andina. Santafé de Bogotá.
• Codex Alimentarius. 1997. Código de prácticas. Principios generales de higiene delos alimentos. Ginebra.
• Codex Alimentarius. 1997. Sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos decontrol (HACCP) y directrices para su aplicación. Ginebra.
• Corporación Colombia Internacional. 1997. Validación y verificaciones de planesHACCP. Memorias de Taller. Colombia.
• Federación Española de Industria de Alimentación y Bebidas y Ministerio de Sanidad yConsumo. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntoscríticos en productos pesqueros congelados. España.
• Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas y Ministerio de Sanidad yConsumo. Análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC). España.
• Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas y Ministerio de Sanidad yConsumo. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntoscríticos en conservas de productos de la pesca. España.
• Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y Secretaría deAgricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de México. 1999. Inocuidad de losalimentos en el comercio agropecuario internacional. San José, Costa Rica.
• INFOPESCA. 1998. El inspector de productos pesqueros. Boletín Nº 40.Uruguay.
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• INFOPESCA. 1998. CC & I. Control de calidad e inspección de productospesqueros. Volumen 9. Uruguay.
• Programa FLAIR. Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos. ARCPC. UE.
• Romero, Jairo. 1996. Puntos críticos. Colombia. Corporación ColombiaInternacional.
• Voehl, Frank y otros. 1997. ISO 9000. Guía de Instrumentación. México. EditorialIngramex.
2. Páginas Web
• http://www.fda.gov/fdahomepage.html
• http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/codex.htm
• http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccpsub.html
• http://www.fao.org/inicio.htm
• http://www.usda.gov
• http://vm.cfsan.fda.gov
• http://www.foodsafety.org
• http://ifse.tamu.edu/alliance/haccpmodels.html
• http://sea-world.com/infopesca/cc1.htm
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A N E X O S
ANEXO 1. TALLER CALIDAD, INOCUIDAD Y COMERCIO. CONDICIONES PARAEL ACCESO AL MERCADO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS
Antecedentes
El Proyecto Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario surge durante elaño 1996 como una iniciativa conjunta de la Agencia Española deCooperación Internacional (AECI), y el Instituto Interamericano deCooperación para la Agricultura (IICA).
Con esta iniciativa se dispone de los medios técnicos y financieros con elfin de poner en marcha un proyecto capaz de afrontar una situación deredefinición de las funciones de las organizaciones privadas agroalimentarias,para su adaptación a una nueva situación de globalización de los mercados y sumayor participación en los procesos de integración regional.
Este Proyecto es ejecutado por el Centro para la Integración y elDesarrollo Agroempresarial (CIDAE), con oficina en la Sede Central del IICA,en Costa Rica, de forma conjunta con los Centros Regionales y la Agencias deCooperación Técnica del IICA en cada uno de los países de Iberoamérica.
Las actividades realizadas por este Proyecto hasta la fecha (talleres,consultas, encuestas, etc.) han definido una serie de aspectos prioritarios parafortalecer las organizaciones empresariales del sector agroalimentario, entrelos cuales figuran los temas de calidad, inocuidad y comercio como elementosque condicionan el acceso a los mercados de los productos alimenticios.
Por tal razón, el IICA organiza una serie de actividades con el fin de dar aconocer, promover y apoyar el desempeño de las organizacionesagroalimentarias del sector privado para la aplicación de los sistemas decalidad como un medio para elevar la competitividad, fomentar el comercio yprocurar que los productos cumplan con las normas, leyes y reglamentosestablecidos por los gobiernos y los mercados, para proteger la salud y/oseguridad humana, animal, vegetal y del medio ambiente.
Objetivo general
Crear un espacio para el diálogo y la concertación entre organizacionespúblicas y privadas (agroempresariales) para mejorar la aplicación de lasnormas técnicas de calidad, inocuidad e higiene en el comercio internacionalagroalimentario.
Objetivos específicos
• Suministrar información sobre el impacto de las normas de calidad einocuidad en el comercio internacional agroalimentario.
• Presentar y estudiar los principios y ventajas de los sistemas deautocontrol ARCPC/HACCP, las normas de calidad ISO y susimplicaciones sobre el comercio.
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• Analizar el papel de los diferentes actores, públicos y privados, comofacilitadores en los procesos de implementación y seguimiento de lossistemas de calidad e inocuidad.
• Promover la organización institucional y operativa para la aplicación delas Normas de Calidad, Inocuidad e Higiene en las empresas del SectorAgroalimentario y sus implicaciones en el comercio internacional..
Participantes
• Organizaciones empresariales agroalimentarias.
• Organizaciones de exportadores.
• Ministerios de Agricultura.
• Ministerios de Salud.
• Institutos de Comercio Exterior.
• Institutos de Normalización.
Programa
Septiembre 28
09:00 – 09:30 Presentación de asistentesObjetivos y metodología de la reunión. Proyecto IICA-AECI
09:30 – 10:30 Las nuevas reglas del juego del comercio internacionalagroalimentario. Contexto de las negociacionesmultilaterales. Rodolfo Quirós Guardia, Director delCentro para la Integración y el DesarrolloAgroempresarial (IICA). Contexto regional andino. Jorge Caro, Jefe ProyectoMultinacional sobre Comercio e Integración, CentroRegional Andino (IICA).
11:00 – 11: 45 El Sistema de Autocontrol Preventivo ARCPC–HACCP. Principios, ventajas, relación con las normas ISO 9000.Pilar Velázquez, Directora de Derecho Alimentario, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), España.
11:45 - 12:30 El papel del sector público, las organizaciones agroalimentarias y las empresas de servicios en la formulación y puesta en marcha de sistemas de calidad.Jorge Jordana, Secretario General de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), España.
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12:30 – 13:00 Preguntas y comentarios
14:30 – 15:00 El papel del sector salud: El caso de Venezuela.Douglas Yañez, Dirección de Higiene de Alimentos, Ministerio de Sanidad, Venezuela.
15:00 – 15:15 Preguntas y comentarios.
15:15 – 16:00 Procedimientos de utilización de los sistemas de calidad en las empresas. Las guías de aplicación del ARCPC-HACCP. Caso práctico. Isabel Ramírez, Directora,Certificadora y Consultora de Calidad y MedioAmbiente (CERTIMAB), España.
16:00 – 16:15 Preguntas y comentarios
16: 45 – 17:15 Normas de calidad : El caso de los espárragos en elPerú. Comisión para la Promoción de lasExportaciones. Alejandra Díaz, Directora, Fondo dePromoción de las Exportaciones (PROMPEX), Perú.
17:15 – 17:30 Preguntas y comentarios
17:30 - 18:00 La visión de una entidad de servicios. Clara González, Consultora, Corporación Colombia Internacional.Colombia.
18:00 – 18:15 Preguntas y comentarios
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Septiembre 29
08:30 – 09:30 Presentación: Situación en los Países AndinosDiagnóstico sobre la organización institucional yoperativa para la aplicación de las normas de calidad einocuidad de alimentos y bebidas en la región andina.Jairo Romero. Consultor, Centro Nacional deTecnología para la Industria Agroalimentaria.(CENTIA). Colombia.
09:30 - 10:30 Discusión de la ponencia
11:00 – 12:30 Instalación del trabajo en Grupos por país.
1. Análisis de limitaciones y propuesta de plan de acciónpara el fortalecimiento de las instituciones públicas yorganizaciones empresariales agroalimentarias deBolivia en el marco de la calidad y la inocuidad.Coordinador: Jorge Torres.
2. Análisis de limitaciones y propuesta de plan de acciónpara el fortalecimiento de las instituciones públicas yorganizaciones empresariales agroalimentarias deColombia en el marco de la calidad y la inocuidad.Coordinadora: Pilar Velázquez.
3. Análisis de limitaciones y propuesta de plan de acciónpara el fortalecimiento de las instituciones públicas yorganizaciones empresariales agroalimentarias deEcuador en el marco de la calidad y la inocuidad.Coordinadora: Isabel Ramírez.
4. Análisis de limitaciones y propuesta de plan de acciónpara el fortalecimiento de las instituciones públicas yorganizaciones empresariales agroalimentarias de Perúen el marco de la calidad y la inocuidad. Coordinador:Jorge Jordana.
5. Análisis de limitaciones y propuesta de plan de acciónpara el fortalecimiento de las instituciones públicas yorganizaciones empresariales agroalimentarias deVenezuela en el marco de la calidad y la inocuidad.Coordinador: Enrique de Loma-Ossorio.
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Metodología: se conformarán grupos de trabajo con los participantes deun mismo país, los cuales, bajo la coordinación de un facilitador técnico,analizarán las limitaciones planteadas en cada caso y propondrán un plan deacción orientado al fortalecimiento de las organizaciones privadas y públicasque atienden los temas de calidad e inocuidad, como elementos básicos delcomercio agroalimentario
14:00 – 15:00 Continuación del trabajo en Grupos. Elaboración de conclusiones.
15:00 – 15:20 Exposición Grupo 1
15:20 – 15:40 Exposición Grupo 2
15:40 – 16:00 Exposición Grupo 3
16:00 – 16:20 Exposición Grupo 4
16:20 – 16:40 Exposición Grupo 5
17:00 – 18:00 Identificación de áreas prioritarias y conclusiones.
18:00 – 18:30 Clausura.
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Anexo 2. Listado de participantes en el taller calidad, inocuidad y comercio.Condiciones para el Acceso al mercado de los alimentos y las bebidas.
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Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relación de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1 Guía General para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos.
2 Industria de Conservas Vegetales. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
3 Industria de la Cerveza. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC).
4 Industria de la Leche Tratada Térmicamente. Guía para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
5 Industria Cárnica. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC).
6 Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis
de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
7 Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Guía para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
8 Industria de Derivados de la Harina. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
9 Industria del Vino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos (ARCPC)
10 Organización Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimen-
tos. El caso de la Región Andina.
11 Organización Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimen-
tos. El caso de la Región Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, sírvase dirigir su solicitud a la
siguiente dirección:
Centro para la Integración y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Teléfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: [email protected]