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  • S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A SC u a d e r n o s d e C a l i d a d

    INDUSTRIA CRNICAGua para la Aplicacindel Sistema de Anlisisde Riesgos y Control dePuntos Crticos (ARCPC)

  • Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Julio, 1999.

    Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sinautorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias de la Carne (AICE), deEspaa.

    Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hacereferencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.

    La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique deLoma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.

    La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,diseo e impresin.

    SERIES AGROALIMENTARIAS o CUADERNOS DE CALIDADISSN 1561-9834

    A1/SC-99-05Julio , 1999

    Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC)/ ed. por InstitutoInteramericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C. R. : IICA, 1999. 140 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-05)

    ISBN 92-9039-407 2

    Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

    1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Productos de la carne. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

    AGRIS DEWEYQ03 664.07

  • N D I C E

    PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

    I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN

    DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

    II. PRODUCTOS COCIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

    1. Diagrama de flujo para productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

    2. Cuadro de gestin para productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

    3. Gua prctica de aplicacin de productos cocidos . . . . . . . . . . . . . . 24

    Fase 1. recepcin de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

    Fase 2. almacenamiento de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

    Fase 3. recepcin y almacenamiento

    de envases y embalajes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

    Fase 4. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

    Fases 5 y 6. mezcla o preparacin

    de la pasta y embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

    Fase 7. envasado en lata, vidrio o envase similar . . . . . . . . . . . . . . . 36

    Fase 8. pasteurizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

    Fase 9. enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

    Fase 10. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

    Fase 11. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

    III. CONSERVAS CRNICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

    1. Diagrama de flujo de conservas crnicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 3

  • 2. Cuadro de gestin para conservas crnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

    3. Gua prctica de aplicacin de conservas crnicas . . . . . . . . . . . . . 53

    Fase 1. recepcin de materias

    primas e ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

    Fase 2. almacenamiento de materias

    primas e ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

    Fase 3. recepcin y almacenamiento

    de envases y embalajes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

    Fase 4. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

    Fase 5. mezcla o preparacin de la pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

    Fase 6. envasado en lata, vidrio o envase similar . . . . . . . . . . . . . . . 65

    Fase 7. esterilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

    Fase 8. enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

    Fase 9. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

    IV. PRODUCTOS CURADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

    1. Diagrama de flujo para productos curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

    2. Cuadro de gestin para productos curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

    3. Gua prctica de aplicacin de productos curados . . . . . . . . . . . . . 77

    Fase 1. recepcin de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

    Fase 2. almacenamiento de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

    Fase 3. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

    Fase 4 y 5. mezcla o preparacin

    de la pasta y embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

    Fase 6. secado/maduracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874

  • 5

    Fase 7. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

    Fase 8. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

    V. JAMN Y PALETA CURADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

    1. Diagrama de flujo para jamn y paleta curados . . . . . . . . . . . . . . . . 95

    2. Cuadro de gestin para la elaboracin de jamn y paleta . . . . . . . . 96

    3. Gua prctica de aplicacin de jamn y paleta curados . . . . . . . . . . 99

    Fase 1. recepcin de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

    Fase 2. almacenamiento de materias

    primas e ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

    Fase 3. acondicionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

    Fase 4. salado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

    Fase 5. post-salado/secado/maduracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

    Fase 6. acabado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

    Fase 7. almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

    VI. HOJAS DE REGISTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

    1. Hoja-control de recepcin de materias primas crnicas (i) . . . 117

    2. Hoja Control de recepcin de materias primas crnicas (ii). . . 118

    3. Hoja-control de temperatura en cmaras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

    4. Hoja-control de condiciones de almacenamiento . . . . . . . . . . . 121

    5. Hoja-Control de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

    VII. VERIFICACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

    VIII. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . 126

    Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

    Requisitos especficos de los locales donde se preparan,

    tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

  • 6

    Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . 130

    Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

    Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

    Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

    Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

    Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

    Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . 135

    Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

    BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

  • 7

    P R E S E N T A C I N

    n enero de 1996, el Instituto Interamericano deCooperacin para la Agricultura (IICA) y laAgencia Espaola de CooperacinInternacional (AECI) rubricaron un

    Memorando de Entendimiento para la ejecucin delProyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional delas Organizaciones Empresariales del SectorAgroalimentario".

    Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos yfinancieros necesarios para apoyar a las organizacionesprivadas agroalimentarias de Iberoamrica en sufortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretendecon ello que estas entidades se adapten a la nuevasituacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan losservicios requeridos por el sector agroempresarial y seconsoliden como entidades representativas, con mayorlegitimidad y capacidad tcnica para una fructferainterlocucin con el sector pblico.

    Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto hanpermitido identificar un conjunto de demandas especficasde las organizaciones empresariales del sectoragroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.

    Los temas prioritarios identificados han sido analizados enprofundidad y se publican bajo la denominacin generalde Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyopara fortalecer la capacidad tcnica de las organizacionesdel sector en su quehacer gremial.

    La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto deensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar lacalidad e inocuidad de los alimentos, dirigidosprincipalmente a la pequea y mediana empresa.

    E

  • 8

    En el presente documento, denominado IndustriaCrnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis deRiesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), sedestacan las caractersticas de este sistema, que se planteacomo un enfoque preventivo de los riesgos sanitariosreferentes a la fabricacin de los productos de este sector.

    Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promovery apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en lasempresas del sector, con el fin ltimo de elevar lacompetitividad, fomentar el comercio, garantizar laseguridad de los alimentos y proteger la salud humana.Asimismo, este manual es una herramienta de utilidadpara facilitar las tareas de control oficial, y permite contarcon elementos para promover la aplicacin uniforme deeste sistema en el sector crnico.

    El contenido de esta Gua no pretende establecer unaforma de aplicacin directa del sistema de Anlisis deRiesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sinoque constituye una base de trabajo para los responsablesdel desarrollo de este sistema en cada industria, de estaforma cada establecimiento agroalimentario deberadaptar individualmente el modelo a las particularidades oelementos caractersticos de su proceso de fabricacin.

    Este documento se ha elaborado con base en la Gua parala Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Controlde Puntos Crticos (ARCPC) en Productos Crnicos,realizado conjuntamente por la Federacin Espaola deIndustrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministeriode Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias de laCarne (AICE), de Espaa.

    Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivoslos trabajos tcnicos desarrollados por el sectoragroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en unmomento en el cual, el cumplimiento de los requisitos decalidad e inocuidad de los productos agroalimentarios esbsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

  • 9

    comercial de las pequeas y medianas empresas de estaRegin.

    Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitosestablecidos en la normativa europea, y en concreto los dela Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, ascomo, los cdigos internacionales de prcticasrecomendadas y principios generales de higiene del CodexAlimentarius.

    Confiamos en que la presente Gua se constituir en uninstrumento de consulta permanente de lasorganizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar lacalidad e inocuidad en las empresas y productosagroalimentarios iberoamericanos destinados a losmercados locales e internacionales.

    Rodolfo Quirs Guardia Enrique de Loma-Ossorio FriendDirector del Area de Polticas y Comercio y Codirector del Proyecto Encargado del Centro para la Integracin IICA-AECI

    y el Desarrollo Agroempresarial.Director del Proyecto IICA-AECI

  • 10

    R E C O N O C I M I E N T O

    n la elaboracin de esta Gua Prctica hanintervenido diversas personas y organismosespaoles que con su aporte han hecho posibleel desarrollo de este trabajo. Entre ellas

    podemos destacar:

    Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin yBebidas (FIAB)

    Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General. Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

    Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa

    Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General deSalud Pblica.

    Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General deHigiene de Alimentos.

    Sra. Ins Blanco, Coordinadora de esta Gua. Sra. Margarita Garzn, Coordinadora de esta Gua

    Asociacin de Industriales de la Carne de Espaa (AICE)

    Sr. Antonio Roncal, Secretario. Sr. Miguel Huerta, Coordinador de esta Gua. Sr. Julio Tapiador, Navidul. Sr. Javier Garca Casasusan, Crnicas Mina. Sr. Benlloch, Asocarne, Oscar Mayer, S.A. Sr. Ignacio Herraiz, NAVIDUL.

    Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos yempresarios de la FIAB y la AICE no mencionadosexplcitamente en este reconocimiento que han apoyadoesta iniciativa.

    E

  • 11

    I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LAAPLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

    no de los instrumentos actualmente utilizadospor las empresas agroalimentarias para realizarel control de la calidad de los alimentos es elsistema de anlisis de riesgos y control de

    puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrolladopor la Compaa Pillsbury, la Armada de los EstadosUnidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar laseguridad de los alimentos para el programa espacial.

    Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, porla Comisin Internacional de Microbiologa yEspecificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoquedocumentado y verificable para la identificacin de losriesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntoscrticos de control; asimismo, para la puesta en prctica deun sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad einocuidad de alimentos.

    El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es unenfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar unanlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversosconceptos fundamentales para su aplicacin:

    Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicasque pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.

    Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable delo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadasmaterias primas puede tratarse de un pH, la temperatura ola humedad total del producto.

    U

    1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

  • 12

    Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o unprocedimiento en el cual puede ejercerse control yprevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgoo peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.

    Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirsecuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

    Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada deobservaciones o medidas con el fin de asegurarse de queun PCC est controlado.

    Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarsepara controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.

    Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principiosARCPC que describe los procedimientos a seguir paraasegurar el control de un procedimiento o procesoespecfico.

    Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que serealiza cada cierto tiempo para determinar si un sistemaARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si elplan requiere alguna modificacin y revisin.

    Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es unsistema documental que recoge todos los procedimientosaplicados. El registro es fundamental, ya que no slo esnecesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sinopoder demostrar posteriormente que as se hizo. Losregistros pueden facilitar la inspeccin por parte de lasautoridades de control; permiten que la misma empresa seautoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de losproblemas que se hubieran presentado.

    La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene comoprincipales ventajas: una mayor garanta en la salubridadde los alimentos consumidos, una mayor eficacia en lautilizacin de los medios de que dispone la industria y laposibilidad de que los responsables garanticen la higienede los alimentos.

  • 13

    Los principios por los que se rige el sistema de anlisis deriesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

    1. Identificar los riesgos especficos asociados con laproduccin de alimentos en todas sus fases, evaluar laposibilidad de que se produzcan e identificar lasmedidas preventivas necesarias para su control.

    2. Determinar las fases/procedimientos/puntosoperacionales que pueden ser controlados paraeliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad deque se produzcan PCC.

    3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado enun punto concreto y en un alimento concreto), que nodeber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajocontrol.

    4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento paraasegurar el control de los PCC mediante pruebas uobservaciones programadas.

    5. Establecer las medidas correctivas adecuadas quehabrn de adoptarse cuando un PCC no est bajocontrol (sobrepase el lmite crtico).

    6. Establecer los procedimientos de verificacinnecesarios para comprobar que el sistema de ARCPCfunciona correctamente.

    7. Establecer un sistema de documentacin y registro enel cual se anoten todos los procedimientos y datosreferidos a los principios anteriores y a su aplicacin.

    Para la correcta aplicacin de los principios del sistemaARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican enla secuencia que se presenta en la Fig. 1.

  • 14

    Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

  • 15

    A continuacin se presenta una breve descripcin de cadauna de estas etapas:

    1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debelimitar a un producto o proceso determinado; adems,se deben definir los tipos de riesgos a incluir(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de lacadena alimentaria a tener en cuenta

    2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipomultidisciplinario que tenga los conocimientosespecficos y la competencia tcnica adecuada, tantodel proceso como del producto. En el caso de empresasmedianas a grandes el equipo podra estar constituidopor varias personas implicadas en distintas fases delproceso. Para las pequeas empresas basta con una solapersona responsable de los productos y su calidad, queconozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos deproduccin de la propia firma.

    3. Descripcin del producto. Se deber preparar unadescripcin completa del producto, que incluyainformacin sobre la composicin, materias primas,mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.

    4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiarel presunto uso alimentario por parte de losconsumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta elgrupo de poblacin al que va dirigido.

    5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso defabricacin se puede esquematizar mediante undiagrama de flujo en el que se detalla cada una de lasetapas fundamentales para la elaboracin delproducto.

    6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipoARCPC deber comprobar la exactitud del diagramade flujo, constatar la operacin de elaboracin entodas sus etapas y har las modificaciones necesariascuando proceda.

  • 16

    7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipoARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcinde las medidas preventivas que pueden aplicarse para elcontrol de cada riesgo.

    8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Lafinalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapao procedimiento en el proceso de fabricacin en el quepuede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Sedistinguen:

    PCC1, es un PCC en el que el control es totalmenteeficaz.

    PCC2, es un PCC en el que el control esparcialmente eficaz.

    9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Seespecificar el lmite crtico para cada PCC. Entre lasvariables ms utilizadas para el establecimiento de loslmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total delproducto (H), cloro activo (Cl) y parmetrosorganolpticos, tales como aspecto, textura, etc.

    10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilanciaes la medicin u observacin programada de un PCCen relacin con sus lmites crticos. El sistema devigilancia deber ser capaz de detectar una prdida decontrol en el PCC, y deber proporcionar informacinpara que se adopten oportunamente las medidascorrectivas que correspondan.

    Una manera de realizar la vigilancia en formaordenada es completar un cuadro de gestin en el quese incluye informacin de las diferentes fases deproduccin, junto con los riesgos asociados, lasmedidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, losprocedimientos de vigilancia, las medidas correctivas yel registro.

  • 17

    11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con lafinalidad de subsanar las desviaciones que pudieranproducirse, se debern formular todas las medidascorrectivas especficas para cada PCC del sistemaARCPC.

    12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Losregistros son importantes tanto para las autoridades decontrol como para la misma empresa. Disponer de losregistros es determinante en caso de que se presentaraalgn problema, pues permitir demostrar ante lostribunales que la empresa acta con la diligenciadebida y utilizando todos los medios para asegurar lahigiene del producto, con repercusiones econmicasfavorables para la empresa.

    13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Seestablecer un procedimiento para verificar que elsistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin ycomprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y elanlisis.

    14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si elplan ARCPC existente resulta apropiado.

    El estudio de las caractersticas fundamentales del sistemaARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisiscomplejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. ElARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividadesnormales de fabricacin de una forma sistematizada yenfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito deevitar errores antes de que se produzcan y lograr as unahorro econmico para la empresa.

  • 18

    I I . P R O D U C T O S C O C I D O S

    Definicin

    Productos preparados con partes comestibles de lasespecies de abasto, aves y caza autorizadas, que han sidosometidos en su fabricacin a la accin del calor(tratamiento trmico), con una temperatura suficientepara lograr la coagulacin de las protenas crnicas.

  • 19

    1. Diagrama de flujo para productos cocidos

  • 20

    2. C

    uad

    ro d

    e g

    est

    in

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    FASE

    1. R

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    imas

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    gred

    ient

    es.

    MED

    IDAS

    PREV

    ENTI

    VAS

    Co

    ndic

    ione

    s del

    med

    io d

    e tr

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    adec

    uada

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    shi

    gin

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    prov

    eedo

    res.

    Fu

    ente

    de

    abas

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    mie

    nto

    adec

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    Ti

    empo

    /Ta

    adec

    uada

    .

    Cond

    icio

    nes

    higi

    nic

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    elal

    mac

    n (

    limpi

    eza,

    desin

    fecc

    in)

    .

    Siste

    ma

    deal

    mac

    enam

    ient

    oco

    rrec

    to (

    tile

    s,ro

    taci

    n, e

    stiba

    ).

    PCC 2 2

    LIM

    ITE

    CR

    ITIC

    O

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    ual

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    o ig

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    desp

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    Ta<

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    cific

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    nes

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    robi

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    icas

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    aso.

    Cu

    mpl

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    quisi

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    pot

    able

    .

    Ta

    < o

    igua

    l 7

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    Ta

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    igua

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    os.

    Ta

    < o

    igua

    l -1

    2C

    carn

    e co

    ngel

    ada.

    Ti

    empo

    de

    alm

    acen

    amie

    nto

    adec

    uado

    .

    Cond

    icio

    nes

    higi

    nic

    assa

    tisfa

    ctor

    ias d

    elal

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    n.

    Co

    ndic

    ione

    sid

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    alm

    acen

    amie

    nto.

    PRO

    CED

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    NTO

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    VIG

    ILAN

    CIA

    Co

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    cada

    part

    ida:

    Tay

    cara

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    lpt

    icas

    .

    Cum

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    ient

    o de

    las

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    cific

    acio

    nes d

    eco

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    a.

    Cont

    rol d

    el m

    edio

    de

    tran

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    te (

    Ta/

    cond

    icio

    nes

    higi

    nic

    as).

    An

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    ospe

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    .

    Regi

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    ecta

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    fecc

    in.

    In

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    cin

    visu

    alpe

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    MED

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    res.

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    ici

    n de

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    de

    abas

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    nto.

    Re

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    o de

    mat

    eria

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    REG

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    O

    Re

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    e en

    trad

    aco

    n lo

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    trol

    esef

    ectu

    ados

    par

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    icta

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    , as

    com

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    edid

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    rrec

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    .

    Re

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    e an

    lisi

    sde

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    edid

    asco

    rrec

    tivas

    .

    Re

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    os d

    e Ta

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    ione

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    alm

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    amie

    nto.

    M

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    as c

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    su c

    aso.

    RIE

    SGO

    S

    Co

    ntam

    inac

    in

    mic

    robi

    olg

    ica.

    Co

    ntam

    inac

    in

    mic

    robi

    olg

    ica.

    In

    crem

    ento

    y/o

    cont

    amin

    aci

    nm

    icro

    biol

    gic

    a

    Ta *

    Te

    mpe

    ratu

    ra.

  • 21

    2. C

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    ro d

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    est

    in

    para

    pro

    duct

    os

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    in)

    FASE

    3. R

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    mac

    enam

    ient

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    env

    ases

    yem

    bala

    jes.

    4. Acon

    dicio

    nam

    ient

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    esco

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    aci

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    anip

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    in)

    .

    5. M

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    a o

    prep

    arac

    in

    de la

    pasta

    .

    6. E

    mbu

    tido

    MED

    IDAS

    PREV

    ENTI

    VAS

    Cor

    rect

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    mac

    enam

    ient

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    Tie

    mpo

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    .B

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    uipo

    s y

    tiles

    .

    PCC 2 2 2 2

    LIM

    ITE

    CR

    ITIC

    OC

    umpl

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    peci

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    ione

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    nic

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    tisfa

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    12C

    .

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    L

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    s adi

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    os.

    Co

    ndic

    ione

    shi

    gin

    icas

    satis

    fact

    oria

    s.

    B.P

    .M.

    Cond

    icio

    nes

    higi

    nic

    assa

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    ias.

    PRO

    CED

    IMIE

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    DE

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    CIA

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    alm

    acen

    amie

    nto.

    Ins

    pecc

    in

    visu

    al.

    Cor

    rect

    a ap

    licac

    in

    del p

    rogr

    ama

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    piez

    a y

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    fecc

    in.

    Reg

    istro

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    orre

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    aci

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    gram

    a de

    limpi

    eza

    yde

    sinfe

    cci

    n.

    Ins

    pecc

    in

    visu

    al.

    Cor

    rect

    a ap

    licac

    in

    del p

    rogr

    ama

    delim

    piez

    a y

    desin

    fecc

    in.

    MED

    IDAS

    CO

    RR

    ECTI

    VAS

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    hazo

    de

    enva

    ses

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    ptos

    .

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    regi

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    de a

    lmac

    enam

    ient

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    mol

    ogac

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    ovee

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    Cor

    regi

    r con

    dici

    ones

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    abaj

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    orre

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    ama

    de li

    mpi

    eza

    yde

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    cci

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    orre

    gir c

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    esde

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    ajo.

    Cor

    regi

    r pro

    gram

    ade

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    piez

    a y

    desin

    fecc

    in.

    Cor

    regi

    r con

    dici

    ones

    de tr

    abaj

    o.C

    orre

    gir p

    rogr

    ama

    de li

    mpi

    eza

    yde

    sinfe

    cci

    n.

    REG

    ISTR

    O

    Se

    guar

    dar

    n la

    sho

    jas d

    e co

    ntro

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    de

    inci

    denc

    ias

    de in

    spec

    cin

    visu

    al.

    Med

    idas

    cor

    rect

    ivas

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    pre

    que

    exist

    an.

    Reg

    istro

    s de

    Ta.

    M

    edid

    as c

    orre

    ctiv

    as.

    Med

    idas

    cor

    rect

    ivas

    .

    Med

    idas

    cor

    rect

    ivas

    .

    RIE

    SGO

    S

    Env

    ase

    defe

    ctuo

    so q

    uepr

    opic

    ie la

    cont

    amin

    aci

    nm

    icro

    biol

    gic

    a

    Con

    tam

    inac

    in

    mic

    robi

    olg

    ica.

    Con

    tam

    inac

    in

    mic

    robi

    olg

    ica.

    Con

    tam

    inac

    in

    mic

    robi

    olg

    ica.

  • 22

    2. C

    uad

    ro d

    e g

    est

    in

    para

    pro

    duct

    os

    coci

    dos

    (cont

    inuac

    in)

    FASE

    7. E

    nvas

    ado

    enla

    ta, v

    idrio

    osim

    ilar.

    a) L

    impi

    eza

    b) L

    lena

    do

    c) C

    ierr

    e

    8. P

    aste

    uriz

    aci

    n

    MED

    IDAS

    PREV

    ENTI

    VAS

    a) U

    so d

    e ag

    uaco

    rrie

    nte

    y pot

    able

    para

    la li

    mpi

    eza

    delo

    s env

    ases

    .b)

    Buen

    asco

    ndic

    ione

    s de

    man

    ipul

    aci

    n.Ad

    ecua

    das

    cond

    icio

    nes d

    eleq

    uipo

    .c)

    Bue

    nfu

    ncio

    nam

    ient

    o de

    leq

    uipo

    .

    Def

    inir

    proc

    eso.

    Tie

    mpo

    /Ta

    adec

    uada

    .E

    stado

    hig

    ini

    co y

    man

    teni

    mie

    nto

    delo

    s mol

    des.

    Cor

    rect

    ofu

    ncio

    nam

    ient

    o de

    leq

    uipo

    .

    PCC 2 1

    LIM

    ITE

    CR

    ITIC

    Oa)

    Esta

    do h

    igi

    nico

    satis

    fact

    orio

    .

    b) B

    uena

    s pr

    ctic

    asde

    man

    ipul

    aci

    n.

    c) H

    erm

    etic

    idad

    .

    Cum

    plir

    espe

    cific

    acio

    nes

    tcn

    icas

    del

    proc

    eso.

    Con

    dici

    ones

    higi

    nic

    o-sa

    nita

    rias

    satis

    fact

    oria

    s.M

    nim

    o 65

    C e

    n el

    cent

    ro d

    e la

    pie

    zam

    s d

    esfa

    vora

    ble.

    PRO

    CED

    IMIE

    NTO

    DE

    VIG

    ILAN

    CIA

    a) In

    spec

    cin

    visu

    al d

    ela

    lim

    piez

    a de

    los

    enva

    ses.

    b) In

    spec

    cin

    visu

    al

    c) C

    ompr

    obar

    herm

    etic

    idad

    de

    enva

    se.

    Cont

    rol d

    e ci

    erre

    Revi

    sin

    peri

    dica

    de

    los e

    quip

    os.

    Reg

    istro

    Tie

    mpo

    /Ta .

    Ren

    ovac

    in

    peri

    dica

    del a

    gua.

    Cal

    ibra

    do p

    eri

    dico

    de e

    quip

    os e

    instr

    umen

    tos.

    Ins

    pecc

    in

    visu

    al d

    elo

    s mol

    des.

    Mar

    ca d

    e co

    ntro

    l de

    Ta.

    MED

    IDAS

    CO

    RR

    ECTI

    VAS

    a) C

    ambi

    o de

    fuen

    tede

    aba

    steci

    mie

    nto.

    Corr

    egir

    siste

    ma

    delim

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  • 23

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  • 24

    3. Gua prctica de aplicacin de productos cocidos

    FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS EINGREDIENTES

    En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentesingredientes que van a entrar en la composicin delproducto final, desde la materia prima crnica a loscondimentos, especies y aditivos que se emplean en elproceso.

    Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe serpotable para permitir su empleo en la elaboracin de losproductos y en la limpieza general de las instalaciones.

    Riesgos

    El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin dematerias primas o ingredientes que por no estar en lasdebidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponerun peligro para la salubridad del producto del que formarnparte. No slo puede no ser aceptable la calidad inicial ointrnseca de las materias primas, sino que tambin puedenhaber sido manejadas y transportadas en condicionesinadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no seencuentren en las debidas condiciones higinicas.

    En cuanto al suministro de agua, el riesgo es que supongauna va de contaminacin para las materias primas,instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

    Medidas preventivas

    Homologacin de proveedores

    Con la homologacin de proveedores se pretendefomentar entre las empresas un sistema de calificacin desuministradores para garantizar las materias queadquieren.

    Inicialmente, la homologacin puede ser "histrica", esdecir, la de aquellos proveedores con quienes se mantieneuna relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.

  • 25

    Antes de homologar a un nuevo proveedor, la industriadebe tener el conocimiento ms completo posible delmismo, de tal forma que pueda apreciar, evaluar y valorarsi va a poder suministrarle los productos con la calidad querequiere y las especificaciones de compra que pudieranestablecerse.

    Esta valoracin puede basarse en elementos tales como lavisita a las instalaciones del proveedor, su situacin enrelacin a la normativa vigente, las garantas sanitarias queaporta, el sistema de control de calidad que tieneimplantado, etc.

    Una vez homologado un proveedor, debe comprobarse elgrado de cumplimiento de las especificaciones de compraestablecidas, mediante el seguimiento de las partidassuministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas,la necesidad de un mayor o menor control de las partidasrecibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, sudeshomologacin por incumplimientos repetidos.

    Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido deforma inmediata ni en todos los casos, pero tanto lahomologacin de proveedores como el establecimiento deespecificaciones de compra concretas en los contratos desuministro deberan constituir una meta.

    Evitar riesgos microbiolgicos

    La industria receptora debe asegurarse de que eltransporte de las materias primas se realice en condicionesde higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el casode las carnes deben respetarse las temperaturas detransporte legalmente establecidas.

    El agua ser siempre potable

    Esto deber cumplirse siempre, salvo para los usoscontemplados especficamente en la normativa. En loscasos en que la cloracin sea necesaria, esta se mantendrsegn el procedimiento y periodicidad establecidos.

  • 26

    Lmite crtico

    Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir lasnormas microbiolgicas establecidas por la legislacin o,en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra,que nunca deben ser menos estrictas que las legalmenteestablecidas.

    Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en estafase es la aplicacin de la temperatura de transporte, queser la siguiente:

    7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto.

    4 C para las carnes refrigeradas de aves.

    3 C para despojos.

    -12 C para las carnes congeladas.

    Vigilancia y frecuencia

    En el momento de la recepcin de cada partida severificar, mediante inspeccin visual, que las condicioneshiginicas y de estiba han sido las adecuadas y que no sehan transportado productos incompatibles.

    En su caso, se realizar inspeccin visual del registrogrfico de la temperatura del medio de transporte para lasmaterias primas que as lo requieran.

    Se comprobar si las mercancas proceden de proveedoreshomologados y que cumplen las especificaciones decompra previamente establecidas.

    En el caso de las materias primas crnicas, se proceder arealizar una inspeccin organolptica que permitaasegurar su frescura, y un control de la temperatura(cuando fuera necesario) en cada partida.

    Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes secomprobar el buen estado de stos y su correctoetiquetado.

  • 27

    Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisismicrobiolgicos peridicos de las materias primas eingredientes, con el propsito de conocer su estadohiginico-sanitario. Cada empresa determinar lafrecuencia de estos anlisis, de tal manera que roten sobrela totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variaren funcin de los resultados obtenidos y de los anlisisaportados por los proveedores.

    La potabilidad del agua se controlar mediante anlisismicrobiolgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de lainstalacin de tuberas del establecimiento.

    En los casos en que la cloracin fuera necesaria (agua depozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitosintermedios), se utilizar una alarma de cloro paradetectar si se est verificando la cloracin.

    Medidas correctivas

    Si se constata que las materias primas o ingredientesrecibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, sedeber proceder a su rechazo.

    Si el incumplimiento se refiere nicamente aespecificaciones de compra que no afectan a la seguridadni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento dela empresa proveedora y, en caso de sucesivosincumplimientos, se proceder al retiro de suhomologacin.

    Si el agua presenta valores que excedieran los lmitesestablecidos, se proceder a la inutilizacin del punto detoma de muestra hasta el estudio de las causas y sucorreccin, o al cambio de la fuente de abastecimiento.

    Registros

    Deber complementarse un registro de entradas; para cadapartida se har constar la procedencia, la temperatura derecepcin (en su caso) y la aceptacin final o rechazo, ascomo cualquier otra anotacin que se considere oportuna.

  • 28

    (Vase en el captulo VI el ejemplo de una hoja de controlde recepcin)

    Se guardarn los informes de los resultados analticosrealizados en las materias primas, ingredientes y agua, ascomo tambin los aportados por los proveedores, en sucaso, y las cartas de garanta; es decir, todo aquello quesirva como constatacin de que las medidas preventivas sehan llevado a cabo.

    Todas las medidas correctivas adoptadas debern quedardocumentadas y registradas.

    FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EINGREDIENTES

    En esta fase, tras la recepcin de las materias primas eingredientes, se proceder a su almacenamiento en loslocales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos,hasta el momento de su procesamiento.

    Riesgos

    El riesgo a evitar en esta fase es que un inadecuadoalmacenamiento de las materias primas e ingredientesorigine su alteracin o contaminacin microbiolgica.

    Medidas preventivas

    Las materias primas crnicas y aquellas que requieranconservacin frigorfica, deben ser almacenadas encmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. Eltiempo y la temperatura de almacenamiento, combinadosadecuadamente, constituyen un factor esencial paragarantizar la correcta conservacin de las materias primascrnicas.

    Los dems ingredientes y elementos auxiliares, aunque nonecesiten una conservacin frigorfica, debern serigualmente almacenados en locales previstos para este fin.

  • 29

    Durante el almacenamiento se deben revisar de formaespecial los "sobrantes", ya que sus envases han sidoabiertos y se han manipulado. Esas operacionescomportan mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, unplazo menor de vida til. Tambin se deben respetar lasfechas de caducidad, consumo preferente y otras.

    La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, seradecuada (por ejemplo, evitando que los productos estnen contacto directo con el suelo), de tal forma que permitaun fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas.Debe realizarse una rotacin peridica, para asegurar quelas materias no se almacenan de forma indefinida.

    La circulacin adecuada del aire en las cmaras yalmacenes tiene un papel importante, ya que evita zonascon diferentes temperaturas, favorece la eliminacin deolores extraos y, en general, mejora la conservacin.

    En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa delimpieza y desinfeccin que permita mantener estos localesen condiciones higinicas y evitar que sean una fuente decontaminacin para las materias primas e ingredientes.

    Limite crtico

    En las cmaras de almacenamiento de materias primascrnicas se mantendrn las temperaturas indicadas en elapartado "Lmite crtico" de la Fase 1 de esta Gua.

    El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser eladecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente.

    Vigilancia/frecuencia

    Se debe asegurar que las cmaras mantengan latemperatura exigida para las materias primas, de acuerdocon lo que establezca la legislacin. Para ello se procederal registro de su temperatura mediante termmetrosregistradores, por medio de un sistema informatizado o, ensu defecto, manualmente, con la periodicidad conveniente,en funcin de las caractersticas de la materia prima y el

  • 30

    riesgo que presente. (Vase en el captulo VI el ejemplo deuna hoja de control de temperatura en cmaras).

    Debe cumplirse el programa de limpieza y desinfeccin delas cmaras y almacenes.

    Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba ydel estado de las materias primas y sobrantes, para localizarpotenciales problemas. (Ver captulo VI el ejemplo de unahoja de control de condiciones de almacenamiento).

    Medidas correctivas

    Si se detectara una anomala en las condiciones ptimas dealmacenamiento o en su temperatura, se proceder a suinmediata correccin y se inspeccionarn las materiasprimas para comprobar su estado. Si las materias primasno se encontraran en condiciones satisfactorias seproceder a su rechazo.

    Registros

    Las grficas de temperatura, los datos informticos o lashojas de control manual de temperatura debenconservarse como parte de la documentacin; se harconstar en ellas el da y cmara a que corresponda latemperatura registrada.

    Todas las medidas correctivas que se adopten debenquedar documentadas y registradas.

    FASE 3. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DEENVASES Y EMBALAJES

    El buen estado de los materiales de envasado y embalajeutilizados es imprescindible para garantizar la higiene yproteccin de los productos elaborados.

    Riesgos

    El riesgo, en esta fase, es la aceptacin de envases yembalajes defectuosos que puedan dar lugar a unaalteracin o contaminacin del producto terminado.

  • 31

    Medidas preventivas

    Resulta especialmente importante la homologacin delos proveedores. Antes de homologar a un nuevoproveedor, la industria debe tener el conocimiento mscompleto posible del mismo, de tal forma que puedaapreciar, evaluar y valorar si podr suministrarleproductos con la calidad que requiera y lasespecificaciones de compra que pudieran establecerse;por ejemplo, tipo de material, envoltura protectorahermtica, integridad, limpieza, etc.

    Los embalajes se ensamblarn higinicamente, seintroducirn en los locales en condiciones adecuadas dehigiene y se utilizarn sin demora.

    Se proceder al adecuado almacenamiento y estiba de losmateriales de envasado y embalaje; se evitar que losmateriales entren en contacto directamente con el suelo,el exceso de humedad, la presencia de insectos o ratas o elcmulo excesivo de polvo.

    Lmite crtico

    El material de envasado y embalaje utilizado debercumplir las condiciones y caractersticas establecidas por laempresa y por la legislacin vigente.

    Vigilancia/frecuencia

    En el momento de la recepcin se comprobar si elmaterial procede de un proveedor homologado y se harconstar cualquier deficiencia que pudiera detectarse.

    Durante el almacenamiento se comprobar, medianteinspecciones visuales peridicas, las condiciones de estibade los envases y embalajes, as como tambin lascondiciones higinicas del almacn.

    Medidas correctivas

    Se rechazarn todos aquellos envases o embalajes que norespondan a las especificaciones de compra y, en caso de

  • 32

    sucesivos incumplimientos, se proceder a retirar lahomologacin del proveedor.

    Se corregirn las condiciones del almacenamiento, cuandofueran inadecuadas.

    Registros

    Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedardocumentadas y registradas.

    Se guardarn las hojas de control de recepcin o las notasde entrega, en las que se incluirn las deficienciasencontradas.

    Se conservarn las hojas de control o partes de incidenciasdel almacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte deincidencias, deber hacerse con periodicidad, de tal maneraque se indique incluso la ausencia de esa documentacin.

    FASE 4. ACONDICIONAMIENTO

    En esta fase las materias primas, antes de su utilizacinjunto con el resto de los ingredientes, se someten a unacondicionamiento previo y a un conjunto de operacionesque consisten en la preparacin de esas materias primaspara su uso en el proceso de fabricacin. Tales operacionespueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado,descongelacin, pelado, limpieza, desalado y/o remojo delas tripas, etc., o una combinacin de cualesquiera de ellas.

    Riesgos

    El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirseuna contaminacin microbiana de las carnes y otrasmaterias primas, o la multiplicacin de la flora microbianaya presente en ellas.

    Medidas preventivas

    La regla de oro en esta fase es "Hgalo limpio, rpido y enfro", que recoge los principios bsicos que deben regir eltrabajo en la industria crnica.

  • 33

    En el caso de que fuera necesario descongelar las materiasprimas, se prestar especial atencin a la temperatura y altiempo empleados en ese proceso.

    En el local de despiece de la materia prima crnica, latemperatura no superar los 12 C; el tiempo depermanencia de los productos ser el imprescindible parasu acondicionamiento.

    En estas operaciones en las que hay intervencin deequipos, tiles y operarios, las materias primas pueden sercontaminadas debido a deficientes condiciones higinicasde manipulacin y limpieza. Por ello es muy importantecontrolar que, tanto el local como los equipos tiles detrabajo, estn limpios antes de empezar las tareas.

    El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacinpara minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticashiginicas depende, en gran parte, de una formacinadecuada del personal. Es necesario que, de vez encuando, se recuerden los conocimientos ya adquiridosmediante charlas, asistencia a cursillos, etc.

    Lmite crtico

    Debe asegurarse un correcto estado de limpieza ydesinfeccin de los equipos y tiles empleados.

    Mantener la temperatura adecuada de la materia primacrnica.

    La actuacin del personal debe ajustarse a las buenasprcticas de manipulacin.

    Vigilancia/frecuencia

    La inspeccin visual del estado de equipos, tiles einstalaciones, antes del inicio y durante las operaciones, ascomo tambin la observacin de las prcticas demanipulacin de los operarios, permitir minimizar lacontaminacin.

  • 34

    Si en esta fase se produjera una contaminacin, sta searrastrara a las siguientes etapas, razn por la cual esconveniente realizar algn anlisis de superficie paracomprobar que la limpieza y desinfeccin se estnaplicando correctamente.

    Se controlar la temperatura del local de despiecemediante un termmetro registrador, comprobando que latemperatura no sobrepase los 12 C.

    Medidas correctivas

    Si se observaran condiciones de trabajo incorrectas,debido al estado de los equipos o a las prcticas demanipulacin de los operarios, se proceder a sucorreccin inmediata; en tal caso, podra ser necesaria lamodificacin del programa de limpieza y desinfeccin.

    Registros

    Se conservarn registros de temperatura del local dedespiece, en su caso, donde se har constar la fecha y ellocal que correspondan. Todas las medidas correctivasadoptadas deben quedar documentadas y registradas.

    FASES 5 Y 6. MEZCLA O PREPARACIN DE LA PASTA YEMBUTIDO

    En estas fases las carnes, anteriormente acondicionadas, semezclan con el agua, sal, especies y resto de ingredientespara formar la masa del producto crnico. La pasta yapreparada es introducida en la tripa o envoltura, para sersometida al tratamiento correspondiente.

    Riesgos

    Como en la fase anterior, el riesgo se debe a la posiblecontaminacin microbiana de las carnes y otras materiasprimas, o a la multiplicacin de la flora microbiana yapresente en ellas.

  • 35

    En esta fase se aade el peligro de un aadido, incorrectoo excesivo de aditivos.

    Medidas preventivas

    La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tilesy equipo utilizados en el proceso, la manipulacinhiginica por parte de los operarios y el mantenimiento dela temperatura adecuada, son medidas preventivas aaplicar.

    Deber existir una formulacin especfica para el productoque se elabore, en la cual se haga constar claramente lasdosis utilizadas para cada aditivo. La preparacin de lasmezclas de aditivos y su uso se realizar por personalentrenado dentro de la empresa. Se revisarnperidicamente los elementos de pesaje (calibrado).

    Lmite crtico

    Adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento de losequipos y tiles empleados en el proceso, y buenasprcticas de manipulacin por parte del personal.

    Dosificacin correcta de los distintos ingredientes, deacuerdo con la formulacin de cada producto y dentro delos lmites que indica la legislacin para los productos queas lo tengan establecido. Funcionamiento correcto de losequipos de fabricacin.

    Vigilancia/frecuencia

    Inspeccin visual del estado de limpieza y funcionamientode equipos, tiles e instalaciones, antes del comienzo ydurante las operaciones, as como tambin la observacinde las prcticas de manipulacin de los operarios.

    Correcta aplicacin del programa de limpieza ydesinfeccin previamente establecido.

    Control del pesado y formulacin correcta de todos losingredientes, con especial atencin a los aditivos.

  • 36

    En el caso de que las masas se dejen reposar, se asegurar queel lugar donde se conservan est limpio, a una temperaturaadecuada y que no existan productos incompatibles.

    Medidas correctivas

    Si se observan condiciones de trabajo incorrectas, debidoal estado higinico y de limpieza de los equipos, o a lasprcticas de manipulacin de los operarios, se proceder asu correccin inmediata antes de seguir trabajando y seexaminar la masa, para determinar su destino (idoneidad,utilizacin alternativa o rechazo).

    En caso de mal funcionamiento se llevar a cabo unareparacin de los equipos.

    Registros

    Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedardocumentadas y registradas.

    FASE 7. ENVASADO EN LATA, VIDRIO O ENVASESIMILAR

    Cuando el embutido no se realiza en tripa y se utilizanenvases de vidrio o latas, debe controlarse su limpieza antesdel llenado, as como tambin el correcto proceso dellenado y cierre.

    Riesgos

    Durante esta fase el riesgo se debe a la contaminacinmicrobiana de la pasta o al incremento de su flora, o a lacontaminacin microbiana del producto por suciedad delos envases.

    Medidas preventivas

    Antes de la operacin de llenado, los recipientes setrasladarn de forma higinica al lugar de trabajo y, antesde su llenado, se limpiarn con el equipo de limpiezaprevisto para este fin. En caso de utilizar agua, que

  • 37

    siempre debe ser potable y corriente, se escurrirn losenvases antes de proceder a su llenado.

    Si el llenado es manual, los operarios lo realizarn de laforma ms higinica posible.

    Se asegurar un adecuado funcionamiento y lascondiciones higinicas de los equipos de llenado y cierrede los envases.

    Lmite crtico

    El objetivo, en esta fase, es obtener recipientes que estnen las mejores condiciones higinicas, que durante elllenado se respeten las buenas prcticas de manipulacin yque el cierre sea hermtico.

    Vigilancia/frecuencia

    Se proceder a la inspeccin visual de las diferentesoperaciones comprendidas en esta fase para asegurar lacorrecta limpieza, llenado y cierre de los envases.

    Se realizarn controles diarios, por muestreo, sobre laeficacia del cierre. Con tal fin, deber disponerse de unequipo adecuado para el examen de seccionesperpendiculares de los cierres de los recipientescerrados.

    Se comprobar peridicamente el correctofuncionamiento de los equipos.

    Medidas correctivas

    En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de losenvases utilizados, se corregir el sistema de limpieza antesde su llenado.

    Si el llenado manual no se realiza de forma higinica, secorregirn las prcticas de manipulacin.

    Si existieran problemas con el equipo, este ser revisado yreparado.

  • 38

    Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, serechazarn y se revisar el proceso mediante la reparaciny puesta a punto de las cerradoras.

    Registros

    Deben quedar documentadas y registradas todas lasmedidas correctivas adoptadas.

    Se registrarn los resultados de los controles sobre lahermeticidad del cierre de envases y sobre elmantenimiento de los equipos.

    FASE 8. PASTEURIZACIN

    Una vez realizado el embutido o envasado, se procede altratamiento trmico de los productos.

    La pasteurizacin es un tratamiento trmico cuyo objetivoes la destruccin de la mayor parte de las formasvegetativas de los microorganismos capaces de alterar losalimentos o de interferir en el desarrollo defermentaciones deseables. En esta fase ocurren dosfenmenos importantes: la coagulacin de las protenas yla reduccin de la carga microbiana.

    Riesgos

    El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamientotrmico insuficiente que permita la supervivencia demicroorganismos patgenos o el crecimiento ymultiplicacin de microorganismos que alteran elproducto, suponiendo un peligro para losconsumidores.

    Medidas preventivas

    Se deber definir el tratamiento trmico, condiciones detiempo y temperatura de coccin para cada tipo de producto;asimismo, se controlar el correcto funcionamiento de losequipos de coccin y el empleo de agua potable.

  • 39

    Es importante mantener una adecuada higiene de lasinstalaciones; cuando se emplearan moldes de coccin, secomprobar su mantenimiento y estado higinico.

    Lmite crtico

    Se debe asegurar que el tratamiento trmico al que essometido el producto sea el definido previamente (comomnimo 65 C en el centro de la pieza ms desfavorable).

    Es importante que las condiciones higinico-sanitarias delos moldes sean las correctas.

    Vigilancia/frecuencia

    Se comprobar el cumplimiento del proceso de coccindefinido mediante el registro de los tiempos ytemperaturas de tratamiento. Si se utilizan recipienteshermticamente cerrados, se agregarn marcas de controlde la temperatura como indicadores de que han sidotratados trmicamente. Se contrastarn peridicamentelos termmetros del aparato de calentamiento y serealizar un calibrado peridico de equipos einstrumentos.

    Se deber realizar una renovacin peridica del agua decoccin.

    Mediante inspecciones visuales se comprobar el correctoestado y mantenimiento de los moldes.

    Medidas correctivas

    Si se constata que el tratamiento trmico efectuado nocorresponde al definido previamente, se tomarn lasmedidas correctivas oportunas, que pueden comprenderel rechazo del producto, repetir el tratamiento trmico ocompletarlo, adecundolo al tratamiento original, siempreque ese proceso no implique ningn riesgo.

    Se corregirn las causas que han originado un tratamientotrmico defectuoso.

  • 40

    Registros

    Se guardarn los registros del tratamiento trmico y seconservarn, en su caso, las marcas de control de dichotratamiento. Todas las medidas correctivas adoptadasdeben quedar documentadas y registradas.

    FASE 9. ENFRIAMIENTO

    La pasteurizacin no inactiva todos los microorganismospresentes; por tal causa, es necesario ayudarse con otrosmtodos que aumentan la conservacin del producto, talescomo su almacenamiento posterior a bajas temperaturas.Una vez sometido el producto al tratamiento trmicodeseado, se debe proceder a su enfriamiento inmediato.

    Riesgos

    El crecimiento o la contaminacin microbiana.

    Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no serealiza lo ms rpidamente posible, puede producirse unaalteracin microbiana, como resultado de la multiplicacinde microorganismos termfilos.

    Las latas que no se han secado adecuadamente tambinson susceptibles de alteracin microbiana, debido a lapenetracin de microorganismos a travs de poros desdelas cintas transportadoras hmedas.

    Medidas preventivas

    El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o procesopreviamente definido, de tal forma que se evite el riesgo degerminacin de las esporas que hayan sobrevivido altratamiento trmico.

    Cuando se use agua para enfriar, sta debe ser potable.

    Otra medida preventiva para evitar la contaminacin es nomanipular manualmente las latas hmedas y prestarespecial atencin a la limpieza del equipo utilizado en esta

  • 41

    fase, tal como cintas transportadoras y otros elementos quepueden entrar en contacto con las latas. Se debemantener un cuidado riguroso de la higiene hasta que laslatas se encuentren secas.

    Lmite crtico

    Debe respetarse el proceso de enfriamiento previamentedefinido.

    Se permite el empleo de agua reciclada para enfriar losrecipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento porcalor. Esta agua deber filtrarse y tratarse con cloro,cumpliendo con los parmetros previstos en lareglamentacin correspondiente.

    Vigilancia/frecuencia

    Se vigilar el cumplimiento del proceso especificadopreviamente, para lo cual se prestar atencin al tiempo deenfriamiento y la temperatura del producto.

    Si se utiliza agua para el enfriamiento, se comprobar quela temperatura de sta se mantenga a niveles adecuadospara permitir que el producto se enfre rpidamente.

    Cuando se recicle el agua de enfriamiento, se controlar sunivel de cloro residual, como se explica en el apartadoanterior sobre "Lmite crtico".

    Si se utilizaran recipientes hermticamente cerrados, unavez completado el tratamiento trmico y la fase deenfriamiento es conveniente realizar pruebas deincubacin, por muestreo de la produccin diaria, con elfin de comprobar la efectividad de estas dos fases.

    Medidas correctivas

    Si durante esta fase se detectan alteraciones en elproducto se proceder a una revisin del proceso deenfriamiento y, asimismo, a una revisin del producto y alrechazo de los productos defectuosos, cuando los hubiere.

  • 42

    Registros

    Se registrarn los resultados obtenidos en las pruebas deincubacin, as como tambin las medidas correctivastomadas.

    En el caso de utilizar agua reciclada en el enfriamiento,quedar constancia del nivel de cloro residual.

    Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedardocumentadas y registradas.

    FASE 10. ACABADO

    El producto queda terminado tras el enfriamiento. Noobstante, puede ser sometido a una manipulacinposterior cuando se proceda a su reenvasado despus deltratamiento trmico, o a su loncheado o troceado yenvasado posterior.

    Si se envasa despus del tratamiento trmico, habrn detenerse en cuenta en esta fase las medidas que se indicanen la Fase 7.

    Riesgos

    Estas operaciones suponen un riesgo de contaminacinmicrobiolgica del producto, especialmente en el caso delloncheado o troceado, si se tiene en cuenta que no se va aseguir ningn tratamiento posterior que anule dichosriesgos.

    Medidas preventivas

    Las fuentes principales de contaminacin son losmanipuladores y los equipos.

    Es primordial el cumplimiento del programa de limpieza ydesinfeccin de equipos y tiles de trabajo.

    Los operarios deben observar en todo momento buenasprcticas de manipulacin, si bien en este tipo de

  • 43

    operaciones, por el riesgo que suponen, es an msimportante mantener la higiene personal.

    Para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos,se proceder a su buen mantenimiento; se realizarnrevisiones peridicas.

    El local se mantendr a la temperatura adecuada para losproductos.

    Lmite crtico

    La temperatura del local donde se realice el troceado oloncheado no superar, mientras se est trabajando, los12 C.

    Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de losequipos y tiles empleados, y se respetar el cumplimientode las buenas prcticas de manipulacin.

    Se cumplirn los requisitos sobre hermeticidad de envasesy cierres cuando fuera necesario.

    Vigilancia/frecuencia

    Antes de iniciar los trabajos, se realizar una inspeccinvisual para comprobar que se cumplen los niveles delimpieza e higiene requeridos.

    Para controlar la correcta aplicacin del programa delimpieza y desinfeccin se podr realizar una tomaperidica de muestras de superficies.

    Se comprobar tambin que la temperatura del local detroceado o loncheado sea la adecuada; no exceder los 12C.Dicho local estar dotado de un termmetro registrador.

    Asimismo, debe vigilarse que durante la realizacin de lasdistintas operaciones se respeten las buenas prcticashiginicas. Se realizar una revisin peridica demantenimiento de los equipos.

    En el caso de productos que se envasen despus deltratamiento trmico en recipientes hermticos, se

  • 44

    controlar diariamente la eficacia del cierre por muestreo,a cuyos efectos se dispondr del equipo adecuado para elexamen de la hermeticidad de las seccionesperpendiculares de los cierres. Se deber realizar unarevisin peridica de los equipos de cierre.

    Se tomarn muestras peridicas de los productosterminados, con el fin de comprobar su correcto estadohiginico; la frecuencia de los mismos depender de losresultados obtenidos, el volumen de produccin y el tipode producto y riesgo que presenta.

    Medidas correctivas

    En caso de que aparezca algn tipo de contaminacinmicrobiolgica en las superficies del equipo, tiles, local oproductos, se deber corregir el programa delimpieza/desinfeccin, o su aplicacin, o corregircondiciones de trabajo o manipulacin, de acuerdo con lacausa de la contaminacin microbiana; se deber procederal rechazo de los productos no aptos.

    Registros

    Se guardarn los registros grficos de temperatura; se harconstar en ellos la fecha y lugar al que pertenecen.

    Quedar constancia de las revisiones de los equiposrealizadas.

    Se registraran los resultados de los anlisis efectuados enlos productos terminados, as como tambin los resultadosde los controles sobre hermeticidad del cierre de envases ysobre el mantenimiento de los equipos.

    Todas las medidas correctivas adoptadas deben quedardocumentadas y registradas.

  • 45

    FASE 11. ALMACENAMIENTO

    Una vez que el producto haya sido acabado, seralmacenado en cmara frigorfica cuando sea necesario,segn el tipo de producto.

    Riesgos

    Incremento de microorganismos en los productos por losdaos causados a los productos o envases poralmacenamiento en condiciones defectuosas.

    Medidas preventivas

    Los almacenes o cmaras frigorficas donde fueran aalmacenarse productos acabados debern cumplir lascondiciones generales de higiene. Debern estarrefrigerados a la temperatura necesaria cuando elproducto as lo requiera.

    Tambin es importante una adecuada estiba para que no seproduzcan daos en los productos almacenados y, en elcaso de cmaras frigorficas, para que el fro se puedadistribuir de forma homognea por la cmara.

    Lmite crtico

    Los productos crnicos para los que se indiquentemperaturas de almacenamiento se mantendrn adichas temperaturas. El jamn cocido, fiambre dejamn, paleta cocida, fiambre de paleta, magro decerdo y fiambre de magro de cerdo, se conservarnentre 0 C y 5 C.

    Para el resto de los productos que necesiten frodurante el almacenamiento, se respetarn lasinstrucciones de conservacin de la etiqueta(normalmente entre 0 C y 7 C).

    La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buenestado de limpieza, desinfeccin y desratizacin.

  • 46

    Vigilancia/frecuencia

    Se registrarn las temperaturas en las cmaras frigorficaspara comprobar que, mientras el producto estalmacenado, la temperatura sea la correcta.

    Examen visual peridico para comprobar que lascondiciones de estiba son las adecuadas.

    Comprobacin de que el programa delimpieza/desinfeccin tambin se realiza en los almacenesy cmaras de refrigeracin.

    Medidas correctivas

    Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba delalmacenamiento.

    En caso de ruptura de la cadena de fro, reparar losequipos de refrigeracin y rechazar los productos quehayan podido verse alterados por inadecuadas condicionesde almacenamiento.

    Registros

    Se registrarn los controles de temperatura, haciendoconstar la fecha y la cmara a que pertenecen. Debernconfeccionarse partes de incidencias de las condiciones dealmacenamiento y todas las medidas correctivas adoptadas.

  • 47

    I I I . C O N S E R V A S C R N I C A S

    Definicin

    Productos preparados con partes comestibles de lasespecies de abasto, aves y caza autorizadas, que se hansometido en su fabricacin a la accin del calor(tratamiento trmico), de tal manera que se obtenga unFo2 igual o superior a 3 y se hayan introducidopreviamente en un envase hermticamente cerrado.

    2 Fo Tiempo de tratamiento trmico para lograr esterilidad comercial.

  • 48

    1. Diagrama de flujo de conservas crnicas

  • 49

    2. C

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