informe ppp ulises para corregir
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informe final de practicas de almacenamiento Municipalidad Provincial de Dos de MayoTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL“HERMILIO VALDIZÁN” DE HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
TÍTULO
“BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO EN EL PROGRAMA
DE COMPLEMENTACIÓN ALIMENTARIA”
EJECUTOR : CÉSAR ULISES LOARTE RUBIO
ASESOR : Mg. ROGER ESTACIO LAGUNA
LUGAR DE EJECUCIÓN : MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE DOS DE
MAYO
FECHA DE INICIO : 04 de marzo del 2015
FECHA DE TÉRMINO : 04 de julio del 2015
HUANUCO PERÚ
2015
1
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en
cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y
por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido
mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
A mis padres Ceferino y Ernestina por creer en mí y apoyarme en
todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación
constantes que me ha permitido ser una persona de bien, por su
amor, eso se los debo a ustedes.
A mi hermano Luis por apoyarme siempre
Al Mg. Roger Estacio Laguna, por su asesoramiento y apoyo para
el desarrollo y ejecución del presente trabajo.
A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, por brindarnos sus consejos, enseñanza y
dedicación incondicional.
2
ÍNDICE
ÍNDICE ………………………………………………………………………………..3
RESUMEN……………………………………………………………………………5
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................6
II. OBJETIVOS.........................................................................................7
2.1 OBJETIVOS GENERALES.…………………………………………………….7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFOS………………………………………………………7
III. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION ALIMENTARIA (PCA)........................................................................................8
3.1 ANTECEDENTES……………………………………………………………….8
3.1.1 Inicio de actividades.................................................................................8
3.1.2. Capacidad del almacén...........................................................................9
3.1.3 Capacidad de almacén actual..................................................................9
3.1.4 Abastecimiento de almacén.....................................................................9
3.1.5 Suministro de agua y energía..................................................................9
3.1.6 Entrega de alimentos a los beneficiarios................................................10
3.1.7 Visión y misión del programa.................................................................10
3.2 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION ALIMENTARIA…………………………………………..11
3.2.1. Administración general..........................................................................11
3.2.2.Órgano de apoyo....................................................................................12
3.2.3.Órgano de líneas....................................................................................12
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.....................................................................13
4.1 ALMACÉN………………………………………………………………………13
4.1.1 Los objetivos generales de la función de almacenes son:.....................13
4.1.2 Ciclo de almacenamiento.......................................................................14
4.2 LOGÍSTICA……………………………………………………………………. .19
4.3. EXIGENCIAS CLIMÁTICAS.....................................................................20
4.4. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ALMACENADO……….21
4.4.1. Definición del almacén..........................................................................21
4.4.2. Alimentos almacenados.......................................................................21
4.4.3. Proceso de almacenado de los alimentos.............................................24
3
V. MATERIALES Y MÉTODOS...........................................................26
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN………………………………………….26
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS...………………………………………………...27
5.2.1. Materiales..............................................................................................27
5.2.2 Equipos..................................................................................................27
5.3. METODOLOGÍA……………………………………………………………….28
5.3.1 Inspección Higiénico-sanitario................................................................28
5.3.2 Aplicación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento.......................28
VI. RESULTADO Y DISCUSIÓN………………………………………...............29
6.1. Inspección higiénico-sanitaria………………………………………………..29
6.2 Aplicación del manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento………..35
VI.CONCLUSIONES.......................................................................................42
VIII. RECOMEDACIONES..............................................................................43
IX. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................44
X. ANEXOS.....................................................................................................45
4
RESUMEN
El presente informe de Practicas Pre Profesionales se ha realizado en el
almacén del Programa de Complementación Alimentaria, consistió en
evaluar la aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento para la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, con el fin de mejorar las
condiciones de almacenamiento de cereales, conservas y aceite; ya que
constituye un elemento fundamental dentro de toda institución destinada
al manejo de productos alimentarios, las mismas que al aplicar las normas
de BPAL van a garantizar la calidad, conservación y el cuidado de los
alimentos.
Se inició con la evaluación del almacén, mediante una inspección en la
que se determinó las no conformidades y se identificó los puntos que se
deben mejorar.
Por tal razón con los resultados obtenidos en el análisis de la situación
inicial, se aplico las Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Al finalizar el trabajo se recomienda implementar el almacén con los
medios físicos apropiados para poner en práctica las buenas Prácticas de
Almacenamiento en el Programa de Complementación Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, ya que sin duda ayudará a
mejorar el manejo de los alimentos en el almacén, y garantizará la
calidad, inocuidad y vida útil de los alimentos.
5
I. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL), abarcan un conjunto
de normas mínimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir
los establecimientos de importación, almacenamiento y distribución al por
mayor, de productos alimenticios y afines, respecto a las instalaciones,
equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el
mantenimiento de las características y propiedades de los productos.
Hoy en día el almacenamiento de los alimentos constituye un elemento
fundamental dentro de toda institución destinada al manejo de productos
alimenticios, las mismas que van a alcanzar políticas, actividades y
recursos con el objeto de mantener y garantizar la calidad, conservación y
el cuidado de los alimentos, para garantizar la inocuidad, calidad y buen
servicio a los beneficiarios del Programa de Complementación
Alimentaria.
Actualmente el almacén del Programa de Complementación Alimentaria
de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, no cuenta con un proceso
de Aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento, por lo que es de
trascendental importancia evaluar su aplicación ya que; “un
almacenamiento en condiciones inadecuadas puede afectar a la
estabilidad de los alimentos y producir no solo su contaminación
microbiológica, sino también la infestación por plagas (ratas, ratones,
cucarachas), generándose deterioro y contaminación de los alimentos.
El presente informe de Prácticas Pre Profesionales realizado en el
almacén del PCA (Programa de Complementación Alimentaria), nos
permitió complementar mis conocimientos teóricos con participación
directa en la aplicación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento, así
mismo tuve acceso a la manipulación de los equipos, que tiene el
almacén del PCA (Programa de complementación alimentaria)
6
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES.
Evaluar la aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento en
el Programa de Complementación Alimentaria de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar la inspección de las condiciones Higiénico - sanitarias del
almacén del Programa de Complementación Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo,
Aplicar las Buenas Prácticas de Almacenamiento en el almacén del
Programa de Complementación Alimentaria de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo.
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III. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION
ALIMENTARIA (PCA)
3.1 ANTECEDENTES
3.1.1 Inicio de actividades.
LA “MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE DOS DE MAYO”. Tiene
como actividad principal la competencia de organizar y ejecutar el
Programa de Complementación Alimentaria en locales de lucha
contra la pobreza.
RAZON SOCIAL: MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DOS DE
MAYO
Ruc. 20145850798
Tipo de persona. Gobierno regional local
Estado. Activo
Fecha de inscripción. 30/06/1993
Actividad. ACTIV.ADMINIST.PUBLICA EN GENERAL
UBICACIÓN: HUANUCO - DOS DE MAYO -LA UNION
Dirección. Jirón Lourdes 221 – Plaza de Armas – La Unión.
Representante legal del programa de complementación
alimentaria.
o Gerente de Desarrollo Social
M.V JOHNNEL J. CORI GOMEZ
EL “PROGRAMA DE COMPLEMENTACION ALIMENTARIA”. Es
un programa de apoyo alimentario y compensación social,
compuesto por un conjunto de modalidades de atención para brindar
el apoyo alimentario con recursos públicos del estado.
8
3.1.2. Capacidad del almacén
El programa de complementación alimentaria “PCA”, almacena
productos como el morón de trigo, habas seca, aceite, arroz,
conservas de anchoveta en salsa de tomate. Con estos productos.
Con cualquiera de estos productos puede alcanzar una capacidad
industrial de 80TM/mes
3.1.3 Capacidad de almacén actual
En la actualidad el programa de complementación alimentaria,
almacena 30 TM/mes habas seca, morón de trigo 80 TM/mes de los
otros productos, esto es 20 TM/mes, lo que equivale al 73.33% de su
capacidad instalada.
3.1.4 Abastecimiento de almacén
Los productos que se almacenan en este establecimiento, (morón)
son abastecidos por los asociados que son los proveedores
autorizados con sus respectivas fichas técnicas de aseguramiento
de la calidad; con sus respectivas identificaciones y certificaciones
de inocuidad fitosanitarios y biológicas para asegurar la
certificación de calidad.
3.1.5 Suministro de agua y energía
En este almacén cuenta con agua potable.El agua empleada en las
Instalaciones de la planta es potable, proveniente de la red pública
de la municipalidad provincial de Dos de Mayo. El agua pasa a la
red de agua de todo la Planta. La energía eléctrica es trifásica de
220v abastecida por Electrocentro S. A. C.
9
3.1.6 Entrega de alimentos a los beneficiarios
La entrega de los alimentos, se realiza en el almacén, la entrega es
efectuada por el responsable del PCA, a la presidenta, secretaria y
almacenera, para esto se efectúa un acta de entrega, y a la
presidente se le entrega ver anexo N° 4, donde se especifica la
cantidad de alimentos que percibirá según la cantidad de
beneficiarios.
3.1.7 Visión y misión del programa
a) Visión
La visión de programa de alimentación y nutrición promotor
del desarrollo humano. Con cultura de valores brindando
servicios de calidad a satisfacción de la ciudadanía
realizando un trabajo articulado entre organización sociales
de base y actores sociales.
b) Misión
Contribuir a un desarrollo humano justo mediante la
promoción de la salud como objetivo social contribuir a
mejorar la alimentación a la población situación de pobreza o
extrema pobreza en riesgo moral de salud y de mayor
vulnerabilidad previniendo la desnutrición.
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3.2 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROGRAMA DE
COMPLEMENTACION ALIMENTARIA.
Se encuentra organizado estructuralmente de forma siguiente
el cual se muestra en la siguiente estructura orgánica
En la figura 1, se muestra de cómo está organizada “PCA”.
Figura 1. Organigrama del Programa de
Complementación Alimentaria.
Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo
3.2.1. Administración general
El Gerente general es el representante del Programa de
Complementación Alimentaria; responsable de la administración de
la Elaboración de Canastas, Adquisición de Alimentos y traslado al
almacén.
Sus funciones son: planear organizar, dirigir, coordinar y controlar
el desarrollo de competitivo del almacén.
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VIGILANCIA
ASISTENTE DE ALMACÉN
ASISTENTE ADMINISTRATIVO DEL
PCA
JEFE DE ALMACÉN
3.2.2.Órgano de apoyo
Secretaria
Es la encargada de la atención de la correspondencia, control de
archivos y de llevar la información interna del Programa de
Complementación Alimentaria, durante la elaboración de Canastas
y la Adquisición de Alimentos en el área administrativa.
Contador
Es el responsable de todas las cuentas, administrativas, encargado
de la parte numérica de todo el programa. El Programa de
Complementación Alimentaria (PCA) contara los servicios de este
profesional cuando lo requiera. (Apoyo)
3.2.3.Órgano de líneas
Asistente Administrativo del PCA
Otorgar complemento alimentario a la población en situación de
pobreza o pobreza extrema y grupos vulnerables: Comedores
Populares, personas con TBC, Alimentos por Trabajo.
Asistente de almacén.
Encargado de distribuir los alimentos a todo los beneficiarios, y
verificar e informar las condiciones de los alimentos sea en
descomposición y buen estado, cómo parte de ello también
conforma el área de mantenimiento y reparación de las máquinas y
equipos que comprende el almacena.
Personal de limpieza
Es el personal responsable de la higiene de todo el almacén para
evitar la contaminación tanto físico, químico y microbiano.
12
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
4.1 ALMACÉN
El almacén tiene su origen en la palabra árabe “AL MAIZAN”. Esta
palabra significa: Deposito
Existen diversas definiciones de Almacenes, mencionaremos las
siguientes:
Los almacenes son parte de la logística que tiene como función
proveer el espacio adecuado para el alojamiento seguro y
ordenado de los bienes a través de un sistema para coordinar
económicamente las actividades, instalaciones y mano de obra
necesarias para el control total de la operación (Tompkins y Smith
1988).
El almacén es una unidad de servicios en la estructura orgánica y
funcional de una empresa comercial o industrial, con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de
materiales y productos. (García, 1995).
Es el lugar o espacio físico en que se depositan las materias
primas, el producto terminado a la espera de ser transferido al
siguiente eslabón de la cadena de suministro. (Pouerie, 2008).
Es el sub proceso operativo concerniente a la guarda y
conservación de los productos con los mínimos riesgos para el
producto, personas y compañía, optimizando el espacio físico del
almacén. (Manual de almacenes).
4.1.1 Los objetivos generales de la función de almacenes son:
Según Tompkins y Smith (1988), maximizar en el uso efectivo de
espacio, efectiva utilización de mano de obra y equipo, acceso listo a
todos los productos, movimiento eficiente de los bienes, máxima
protección de todos los productos y buen mantenimiento.
El almacén es un punto intermedio en el sistema logístico de
inventarios donde los productos permanecen estibados o
13
almacenados, un almacén es una construcción utilizada para recibir,
manejar y almacenar el producto final mientras se distribuye para su
venta.
Al tener en el almacén un producto, no se le agrega ningún valor
solo se mantiene en buen estado, la cual es una actividad
estrictamente necesaria.
El valor de un almacén reside en tener el producto correcto en el
lugar correcto y en el tiempo correcto (Tompkins y Smith). Debido a
esto un almacén provee la utilidad tiempo – lugar que necesita una
compañía para prosperar.
El objetivo primordial de las empresas que introducen un sistema de
almacenes es la optimización de costos, espacios y recorridos.
(Pouerie, 2008).
4.1.2 Ciclo de almacenamiento
El ciclo de almacenamiento está compuesto por las siguientes
etapas:
1.-Recepción de materiales.
2.-Almacenamiento propiamente dicho
3.-Despacho o entrega de materiales
4.-Control de los materiales.
5.-Codificacion de materiales
4.1.2.1 Etapa 1.-Recepción
El almacén es el encargado de recibir los artículos que se
compran o adquieren Tompkins y Smith (1988).
Su labor se divide en: descarga, desembalaje, inspección,
verificación, chequeo, ingreso o entrega a los depósitos,
informando su llegada y elaborando su parte o informe de
recepción e ingreso.
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a. Descarga:
Es la que se encarga de trasladar los bultos desde el medio
que han sido transportados hasta el lugar que han sido
recepcionados. Esto se puede realizar manual o
mecánicamente, para ello es importante que la persona que
recibe los artículos, sepa cómo llega su peso y cualquier otro
detalle de la mercadería.
b. Desembalaje:
Su labor se basa en quitar a los artículos el embalaje
respectivo.
Inspección, verificación, chequeo:
Consiste en determinar si se trata verdaderamente de los
artículos solicitados, si la cantidad concuerda con la pedida y
la calidad de los requisitos técnicos exigidos en el pedido.
Para llevar a cabo una buena verificación o control de
artículos que llegan al almacén es necesario dictar normas o
pautas que ayuden al recepcionista y faciliten su labor.
1. Lay Out de los almacenes
Es el proceso de ordenación física de los elementos mecánicos e
industriales de modo que constituyan un sistema productivo capaz
de alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada y
eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en proyectos,
incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del
material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios como el equipo de trabajo y el
personal de taller.
Por medio de la distribución en planta se consigue el mejor
funcionamiento de las instalaciones (Tompkins y Smith 1988), ya
15
que se aplican a todos aquellos casos en que sea necesario la
disposición de unos medios físicos en un espacio determinado, ya
esté prefijado o no.
La distribución en planta es un fundamento de la industria,
determina la eficiencia y en algunas ocasiones la supervivencia de
una empresa. Además contribuye a la reducción del costo de
fabricación
Tompkins (1996), los objetivos señalados acerca de la planeación
de la distribución de un almacén son:
Usar el espacio eficientemente
Permitir el manejo de material más eficiente
Proveer el almacenamiento más económico en relación al
costo del equipo, uso de espacio, daño de material y mano de
obra para el manejo de materiales.
Proveer máxima flexibilidad para adecuarse a los cambios
en los requerimientos de almacenamiento y manejo de
materiales.
Hacer del almacén un modelo de buen mantenimiento. Esto
se refiere a igualdad de terminología y clasificación entre
compras, almacenes y los usuarios, modalidad de entrega por
los proveedores, lotes, formas que deben llegar, guías de
remisión que se debe enviar, etc.
La modalidad de recepción para cada tipo de material,
estableciendo lo siguiente:
-Criterios de comprobación cuantitativa.
-Criterios de estibaje antes del control
-Registros a efectuar.
-Métodos y medios a usar en el transporte interno.
-Responsabilidad en cuanto a recepción en sí, al control de
calidad, condiciones técnicas, etc.
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2. Ingreso o entrega a los depósitos, informes
Se debe establecer como norma el no pagar ninguna factura si no
tiene conformidad del almacén (Tompkins y Smit 1988), que
comprueba haber recibido los artículos de acuerdo a las
especificaciones y las cantidades que fueron solicitadas y que se
han recibido de acuerdo a la orden de compra y la guía de
remisión del proveedor.
Las recomendaciones que se hacen a los encargados de la
recepción son las siguientes:
-Se debe firmar el ingreso de los artículos, solamente sí está
seguro de que es lo solicitado.
-No aceptar excusas de apuro del proveedor o del usuario para
ingresar artículos sin una buena revisión y control.
-Se debe pesar todo aquello que debe pesarse, medir y contar
todos los artículos.
-Realizar el control sobre el área de recepción, nunca sobre un
vehículo o medio en que llega el artículo. Utilizar la orden de
compra para efectuar la verificación sin apresuramiento de
acuerdo al plan. Preparar los medios para realizar la
identificación, no buscarlos a última hora.
-Procurar que los artículos permanezcan el menor tiempo posible
en recepción, se debe pensar que deben ser necesarios con
urgencia pero no por ello descuidar el control.
4.1.2.2 Etapa 2: Almacenamiento propiamente dicho.
Consiste en guardar los artículos ubicándolos y cuidándolos de
manera que puedan entregarse en condiciones de ser utilizados
(conservabilidad), para ello se debe contemplar aspectos
relacionados con el espacio de que se dispone y los artículos que
se deben almacenar de manera de llegar a utilizar dicho espacio
en la forma más adecuada posible (Tompkins y Smith, 1988),
permitiendo que todos los artículos puedan ser alcanzados por el
17
personal de almacén de despachadores. Es función del personal
de almacén ubicar los materiales de acuerdo a lo establecido
4.1.2.3 Etapa 3: Despacho o entrega.
Consiste en entregar los artículos que se guardan en almacén a
cambio de una orden o vale de salida o también denominada nota
de entrega y constituye un comprobante del movimiento
efectuado.
Sistema del que entra primero sale primero en ingles Firts in firts
out (Sistema FIFO):
Este sistema se utiliza para evitar que los artículos permanezcan
mucho tiempo en almacén sin ser entregados.
Entrega de artículos:
Los artículos solo pueden ser entregados por el almacén a cambio
de una orden o nota de salida debidamente autorizada, por lo
tanto es importante establecer ciertas normas para la entrega y
asegurarse el control de salida.
a. Formas de entrega
La entrega de los artículos puede hacerse en el mismo
almacén o se puede entregar al consumidor, dependiendo
de las formas de entrega y del volumen de salida.
En este tercer pasó Anaya (2006), menciona que se debe
distinguir tres fases:
1. Fase 1: Piking
Representa todo el proceso inherente a la localización
física del artículo hasta su traslado al área de preparación
de pedidos.
18
2. Fase 2: Preparación de pedidos
Comprende lo relacionado a la clasificación de los
artículos por pedido, al empaquetado, etiquetaje, control y
según sea el caso su paletización.
3. Fase 3: Expedición
Supone en nuestro caso la confirmación de salida de los
alimentos del almacén.
4.1.2.4 Etapa 4: Control.
Desde la recepción del artículo hasta la entrega del mismo debe
ser realizado por el propio personal de almacén (Tompkins y
Smith, 1988), salvo en los controles cualitativos donde muchas
veces tendrá que intervenir el personal técnico para realizar el
control de calidad.
4.1.2.5 Etapa 5: Codificación
La codificación es indispensable para la buena administración de
un almacén de materiales y partes componentes para la
manufactura, así como de productos terminados para su venta.
Todo articulo sea material o producto, debe tener un nombre y un
número que sirva de identificación unificada en los departamentos
de compras, ventas, almacenes, control de inventarios,
procesamiento de datos y contabilidad.
4.2 LOGÍSTICA
Torres (2005), la logística es un conjunto de actividades que tenían la
finalidad de conseguir la disponibilidad de todos los recursos
necesarios en el momento, lugar y cantidad concreta, sin duda al
mínimo coste. Así, el concepto de logística va asociado con la óptima
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gestión de aquellos recursos necesarios con tal de conseguir su
finalidad (poner productos de utilidad a disposición de los
consumidores, prestación de servicios al cliente).
Estos recursos que se van a utilizar pueden agruparse en las
siguientes categorías:
a. Recursos materiales tipo producto/mercancía.
b. Recursos materiales
c. operativos (infraestructuras, fábricas, Almacenes, maquinaria)
d. Recursos humanos operativos (personal)
e. Recursos de utilidad a consumir (agua, electricidad)
Su definición nos indicaba que se trata de que los recursos relatados
anteriormente estuvieran en el momento (cuando), la cantidad
(cuanto) y el sitio (dónde) adecuado al menor coste posible; es decir,
la logística busca el equilibrio entre el servicio (cuando, cuánto y
dónde), y el coste.
En conclusión, la actividad logística no solo es un nivel equivalente
de calidad al mínimo coste, sino también un servicio.
4.3. EXIGENCIAS CLIMÁTICAS
Abril (1999), El asegurar unas condiciones ambientales y de
seguridad optima en la conservación de los alimentos es una
responsabilidad en el almacén. Establece que la custodia de
conservación y dispensación de los alimentos que es de uso diario en
la alimentación, para conservar correctamente los alimentos, los
factores ambientales a tener en cuenta en un almacén de alimentos
es fundamentalmente tres.
Luz, humedad y temperatura.
Temperatura.
La temperatura dentro del almacén está determinada por el sol, el
efecto del calor sobre la refrigeración del almacén, las temperaturas
externas del aire, el calor generado por la respiración de los productos
comestibles en el almacén.
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El rango de las temperaturas propicias para los insectos,
generalmente oscila entre los 16° y 45° °C y para los
microorganismos es de 5° °C y 65 °C. En almacenes con
temperaturas entre 25 y 35°C, ambos encuentran las condiciones
propicias para desarrollarse.
Humedad.
Todos los microorganismos, incluyendo el moho, requieren de
humedad para sobrevivir y multiplicarse. Todos los alimentos que han
sido secados pierden humedad y tienden a recuperarla del ambiente
que los rodea.
4.4. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ALMACENADO.
4.4.1. Definición del almacén
Ayala (2006), El objetivo básico de un buen almacenamiento es
crear condiciones ambientales que protejan el alimento y lo
conservan en buenas condiciones de calidad y cantidad, de modo
que se reduzca las pérdidas materiales y económicas.
El almacén es el espacio físico del servicio del PCA de la
municipalidad que está destinado a la conservación de alimentos
que deban ser conservados o custodiados bajo la responsabilidad
de un ingeniero agroindustrial o un técnico en la materia.
4.4.2. Alimentos almacenados
a. Morón de trigo. Este producto es obtenido del trigo fresco
atreves de varias etapas de secado y lavado.
Almacenamiento de los granos. Los granos son alimentos
pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el
oxígeno del aire, producen bióxido de carbono, agua y energía
que se traduce en calor, pero a un nivel metabólico tan mínimo
que diera la impresión de estar sin vida. Esto les permite que
se puedan almacenar en grandes volúmenes y durante largos
períodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro,
21
siempre que las condiciones ambientales sean favorables a su
conservación.
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en
guardar los granos, secos, sanos, limpios y fríos. El otro
aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea
capaz de mantener su calidad inicial, lograda en el campo.
Hasta su distribución y consumo, este lugar que es el almacén
debe asegurar los siguientes aspectos:
Impedir la re humectación de los granos;
Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros;
Facilitar el control del estado de conservación de los
granos;
Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y
de los locales con productos insecticidas;
Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y el
transporte de los sacos.
b. Habas seca. Las proporciones de los nutrientes de las habas
secas pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación
de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de las habas
secas, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.
Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos
bioquímicos de degradación (ventilación refrescante)
Mantener los granos a una temperatura constante,
evacuando sistemáticamente el calor producido por la propia
masa de granos (ventilación de mantenimiento)
Secar lentamente los granos (ventilación secante).
22
c. Aceite.Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene
prensando las aceitunas. Líquido graso que se obtiene de otros
frutos o semillas, como cacahuetes, algodón, soja, nueces,
almendras, linaza, coco, etc., y de algunos animales, como la
ballena, foca, bacalao, etc. Líquido denso que se encuentra formado
en la naturaleza, como el petróleo, o que se obtiene por destilación
de ciertos minerales bituminosos o de la hulla, el lignito y la turba.
Sustancia grasa, líquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor
viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella, que
se puede obtener sintéticamente.
Envasado y almacenado.La materia prima para las botellas es el
polietileno tereftalato (PET), en el caso de los bidones y las tapas es
el polietileno de alta densidad. El primer paso es un proceso de
inyección, para formar las preformas y luego estas botellas pasan a
un proceso de soplado para formar las botellas. En seguida estas
pasan al área de etiquetado y llenado, por último, el producto
terminado se empaca y pasa al área de almacén de producto
terminado.
d. Conserva. “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es
muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
e. Arroz.El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido;
constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del
23
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es
un alimento de menor calidad.
Conservación y almacenamiento. Este método consiste en
conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de
fibra vegetal o de materia plástica) y en apilar éstos
ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.
Para ello, no sólo hay que escoger con prudencia los lugares en
que se han de establecer las zonas de almacenamiento, sino que
además hay que cavar en torno a las plataformas un canal de
evacuación de las aguas pluviales.
Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos
bioquímicos de degradación (ventilación refrescante)
Mantener los granos a una temperatura constante,
evacuando sistemáticamente el calor producido por la
propia masa de granos (ventilación de mantenimiento)
Secar lentamente los granos (ventilación secante).
4.4.3. Proceso de almacenado de los alimentos
Bustillo (2006), colocar los productos en los alojamientos
seleccionados: De acuerdo al método de control de ubicación y
localización de los productos seleccionados, ya sea en las
estanterías o en las estibas seleccionadas.
Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando
la rotación: Cuando el producto incorporado se suma a una
existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la
accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para
cumplir con el principio: primero – en vencerse, primero – en
salir.
Verificar que se cumplan con las marcas gráficas: Tanto
antes de almacenarse, como en el almacén.
24
Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos
(inventario): Llenar la Tarjeta de Estiba para controlar las
existencias en unidades solamente, de producto en almacén
mediante el registro de movimiento de entrada, salida y
existencia de los mismos. Responsabilidad del dependiente de
almacén realizar los registros en la misma. (Ver Manual de
Normas y Procedimientos del control interno del MFP).
Mantener actualizado el registro de disponibilidad de
alojamiento: Para conocer en cada momento los
alojamientos que se encuentran vacíos.
Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para
garantizar su conservación.
Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación
y almacenamiento: Para garantizar el control y custodia
de los productos y la organización general y limpieza del
almacén.
Paquetización: Mantener los productos organizados de
forma tal que su conteo pueda ser realizado de forma
rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías
(las mismas cantidades y de la misma forma).
Acciones para garantizar los despachos: Realizar el
control de las operaciones de manipulación y traslado de
los productos hacia el área de formación de pedidos.
25
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN
El presente Informe de Prácticas Pre Profesionales se realizó en
la “MUNICIPALIDAD DE DOS DE MAYO”, en programa de
complementación alimentaria por un periodo de tres meses, situada
en el distrito de La Unión, ubicado en la Jr. Lourdes 221 – Plaza
de Armas.
FECHA DE INICIO : 05 de Marzo del 2015.
FECHA DE TÉRMINO : 05 de Julio del 2015.
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS
5.2.1. Materiales Papel lustre
Goma de barra
Plantillas de letras
Papel bond
Micas
Cintas
Tripley
Productos de limpieza y desinfección
Escoba, basurero, bolsas negras.
NTS Nº 114 (Norma Sanitaria para el almacenamiento de
alimentos terminados destinados al consumo humano)
Parihuelas
Formatos del almacén del Programa de Complementación
Alimentaria
Botiquín
26
5.2.2 Equipos Computadora
Impresora
Extintor
Cámara fotográfica
5.2.3 Servicios
Internet
Impresiones
27
5.3. METODOLOGÍA
La metodología que se utilizó para la elaboración del presente
informe de prácticas profesionales es la metodología descriptiva y
demostrativa.
5.3.1 Inspección Higiénico-sanitarias en el almacén del
Programa de Complementación Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.
En esta etapa de la PPP, consistió en realizar una inspección
de las condiciones Higiénico-sanitarias actuales del almacén,
con ayuda de la NTS N° 114, Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al
Consumo Humano-DIGESA, tomándose los siguientes puntos:
Condiciones Sanitarias Generales, Buenas Prácticas
de Almacenamiento, Higiene y Saneamiento,
Manipuladores de Alimentos.
5.3.2 Aplicación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento en
el almacén del Programa de Complementación Alimentaria
de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.
Para la aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento,
se consideraron los siguientes puntos:
Capacitación del personal
Recepción de productos
Almacenamiento
Distribución
28
VI. RESULTADO Y DISCUSIÓN
6.1. Inspección higiénico-sanitaria en el almacén del Programa de
Complementación Alimentaria de la Municipalidad Provincial de Dos
de Mayo.
6.1.1 Condiciones Sanitarias Generales.
De la inspección realizada al almacén de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo, se obtuvieron los siguientes
resultados:
Del total de los ítems evaluados el 51, 14 % no cumple con las
condiciones sanitarias adecuadas. (Ver anexo 1)
Del ítem 1.1 Uso exclusivo para la actividad alimentaria.
No cumple ya que el almacén no es exclusivo de alimentos, ya
que se visualizo la presencia de muebles de escritorio, repuestos
de vehículos, entre otros.
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La ubicación de los almacenes debe ser tal que no implique
riesgo de contaminación cruzada a los alimentos que contiene.
Los almacenes deben ubicarse respetando el principio de la
circulación en un solo sentido en el proceso de la producción de
alimentos.
Del ítem 1.2 Ubicación que no implica riesgo de
contaminación cruzada.
Hay riesgo de contaminación cruzada, debido a que el almacén
no es exclusivo para alimentos y no hay una buena distribución
en el almacén.
29
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Contaminación cruzada; es la transferencia de contaminantes,
es forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación
a un alimento
Del ítem 1.4 Ubicación que no implica riesgo de
contaminación cruzada.
Los piso, paredes, techo; no son los apropiados ya que se
observo presencia de humedad en el almacén debido a las
filtraciones por el techo, los pisos no son de cerámica lo que
dificulta la limpieza y desinfección.
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible
contaminación externa, ser construidos en lugares, o contar con
mecanismo, que prevengan riesgos de contaminación (zona
inundable, sin sistema de evacuación de aguas de lluvia, tener
riesgo de humedad, materiales de fácil acceso a los roedores
entre otros)
Del ítem 1.5 Protección contra vectores
No cuenta con mecanismos de protección de vectores tales
como mallas, no incluye un programa de medidas para la
prevención y control de roedores y otras plagas que sean
considerados como tales, a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos.
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Las medidas destinadas al control y erradicación de plagas
utilizando productos o métodos físicos, químicos y biológicos
deben aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencia de
su presencia.
30
6.1.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Al realizar la inspección se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los ítems evaluados el 66,7 % no cumple con las
Buenas Prácticas de Almacenamiento, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo 1)
Del ítem 2.1.2 Empaques sucios
Se observo que los costales estaban sucios, las cajas de atún y
aceite polveadas, tal vez por la falta de limpieza en el almacén
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los productos terminados deben verificarse en sus empaques
antes del almacenamiento, para evitar que su ingreso al almacén
constituya riesgo de contaminación cruzada para otros productos
almacenados. En caso que los alimentos terminados presenten
envases rotos, oxidados, dañados, con signos de plagas, entre
otros, serán separados de inmediato y se aplicara la medida
correctiva.
Del ítem 2.1.3 Correcta rotación de productos
En el almacén no hay una correcta rotación de productos que
permita el mejor ordenamiento y distribución, para una correcta
rotación se debe seguir “Primero en entrar, primero en salir” y
Primero en vencer, Primero en salir
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados),
Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos
que ingresan al almacén con la fechas de ingreso visibles a fin
de aplicar una correcta rotación de inventario “primero en
vencer, primero en salir (PVPS)” o “primero en entrar, primero en
salir (PEPS)”.
31
Del ítem 2.1.4 Presencia de materiales extraños al almacén
Se observo que hay restos de tintas de impresora, petróleo,
quemado, paja, muebles y materiales en desuso pertenecientes
a la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados
No deben mantenerse en el interior de los almacenes de
alimentos, productos químicos que favorezcan la contaminación
cruzada, tales como destinos a limpieza, desinfección, control de
plagas, entre otros. Los alimentos se almacenaran por tipo,
según riesgo, a fin de evitar la contaminación entre ellos.
Del ítem 2.1.6 condiciones de almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento no son acordes con las
indicaciones del fabricante, ya que se identifico la presencia de
excesiva humedad, y los cereales para su óptima conservación
se tienen que controlar la humedad en un parámetro de 14 % de
humedad
Según NTS N° 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados
Los alimentos que requieran condiciones de almacenamiento
controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben
sujetarse a las indicaciones específicas del fabricante o en su
defecto a lo señalado en la norma del Codex Alimentarius del
producto especifico.
Del ítem 2.1.7 estiba para productos perecibles
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La estiba de los productos, cualquiera sea el método (parihuelas,
tarimas, pallets, racks, estantes, entre otros) debe mantener
espacios libres suficientes para permitir la circulación del aire,
limpieza y la inspección.
32
6.1.3 Higiene y saneamiento
Al realizar la inspección se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los ítems evaluados el 57,14 %, no cumple con las
condiciones de Higiene y Saneamiento, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo 1)
Del ítem 2.2.1 Medios de almacenamiento
El almacén se observo la presencia de polvo, humedad y su uso
no era exclusivo para alimentos.
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los medios de almacenamiento utilizados en el interior del
almacén que entren en contacto con los alimentos, tales como
estantes, tarimas, equipos de rodamiento entre otros, utilizados
para la disposición, apilamiento o trasportación de los alimentos,
deben mantenerse en buen estado de conservación, ser de fácil
limpieza y desinfección y no podrán ser utilizados en otras
operaciones que impliquen riesgo de contaminación cruzada.
Del ítem 2.2.2 operaciones de limpieza
Se observo que el almacén, no hay una frecuencia de limpieza,
debido a eso la acumulación de polvo, mal olor y otras materias,
el agua que se provee al almacén no es potable.
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene
debe cumplir con las especificaciones de la regulación del
Ministerio de Salud sobre la materia.
33
Del ítem 2.2.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas
No hay un área específica para las sustancias peligrosas, están
almacenados al lado de los alimentos, generándose la
contaminación cruzada.
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los plaguicidas u otras sustancias toxicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar debidamente
etiquetados con rotulo en el que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en lugares
específicos.
Del ítem 2.2.7 Prevención y control de plagas
El almacén no cuenta con un programa de prevención y control
de plagas
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
El Programa de Higiene y Saneamiento del almacén debe incluir
un programa de medidas para la prevención y control de
insectos, roedores y otras plagas que sean consideradas como
tales, a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad de los
alimentos.
6.1.4 Manipuladores de alimentos
Al realizar la inspección se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los ítems evaluados el 66,7 %, no cumple con las
condiciones de manipulación de alimentos, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo 1)
34
Del ítem 3.2 Capacitación sanitaria
El personal del almacén desconoce de temas relacionados a las
Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podrá ser brindada
por personal competente de las municipalidades, entidades
privadas, conforme a lo indicado en la regulación vigente.
6.2 Aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Luego de la inspección realizada, para mejorar las condiciones del
almacén del Programa de Complementación Alimentaria, se tomaron
en cuenta los siguientes puntos:
A) Capacitación del personal: Todo personal que labora en el
almacén debe ser capacitado con una frecuencia de tres meses y
cuando se crea conveniente.
Los temas de capacitación deben ser los siguientes:
Alimento
Inocuidad
Almacenamiento
Higiene y saneamiento
Después de la capacitación el personal será evaluado, para medir el
nivel de compromiso y aprendizaje (Ver anexo N° 6).
Según NTS N° 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podrá ser brindada
por personal competente de las municipalidades, entidades
privadas, conforme a lo indicado en la regulación vigente.
35
B) Recepción de productos
Asegurar que los alimentos que ingresan al almacén, se
reciban en forma ordenada y eficiente, de manera que cumpla
con las características del requerimiento y los documentos
correspondientes. (Anexo 3)
Gómez (2013), esta actividad consiste en recibir en el almacén
las mercancías y en comprobar que lo recibido coincide con el
pedido realizado. En muchos casos, a esta primera fase de la
gestión de almacén se la considera la última fase de la gestión
de compras
a. Procedimiento
Se debe ubicar los alimentos del PCA, en la zona de
recepción y verificar que cumpla las condiciones pactadas con
el proveedor.
El auxiliar del almacén, verificara la siguiente documentación:
pedido u orden de compra, factura, copia del contrato de
adquisición de los alimentos.
Además se debe verificar que las cantidades recibidas
coincidan con el pedido y lo facturado por el proveedor.
En caso de encontrar inconsistencias, no se recibe los
alimentos.
b. Recepción de productos
La recepción estará al cargo de un Ingeniero Agroindustrial,
que labore en la sede de la sección La Unión -Unheval, el
cual tiene convenio con la Municipalidad Provincial.
El Ingeniero realizara la verificación de las especificaciones
técnicas de los alimentos recibidos, realizara un muestreo,
para lo cual tomara al azar una muestra representativa de
cada lote entregado.
36
c. Revisión de Documentación
Copia del Certificado de Registro Sanitario de cada
alimento
Copia del Certificado Sanitario de Provisión de Alimentos
Copia del Certificado de Análisis de control de calidad.
Ver anexo N° 3: formato de registro de stock de alimentos y estado de conservación.
C. Almacenamiento
1. Control de rotación de stock y fechas de vencimiento
Todos los alimentos deben ser distribuidos
oportunamente teniendo en cuenta el sistema PVPS
El auxiliar del almacén, procede a colocar una tarjeta
roja en aquellos alimentos con fecha de vencimiento
menor a 6 meses, y lo ubica en las primeras filas,
para su inmediata distribución.
El auxiliar de almacén informa por escrito los
hallazgos.
El responsable del PCA, evalúa la cantidad de
productos próximos a vencer y planifica acciones
(redistribución, transferencia, etc.) a fin de evitar su
vencimiento.
En el caso de la existencia de alimentos caducados
se debe trasladar a la zona de bajas, a fin de seguir el
procedimiento administrativo respectivo.
Ballou (2004), las instalaciones de almacenamiento se diseñan
alrededor de cuatro funciones principales: mantenimiento,
consolidación, carga fraccionada y mezcla
37
2. Estado de conservación de los alimentos
El ingeniero, mensualmente debe realizar una inspección visual
a una muestra de varios alimentos, para observar el estado de
conservación de los alimentos.
De observar que los sacos de cereales o cajas estén rotos o en
mal estado, el responsable del PCA, procederá a trasladar los
alimentos al Área de productos de baja.
De observar que existen signos de problemas de calidad en la
muestra del producto, informa por escrito al Gerente de
Desarrollo Social.
Si se confirma los defectos de calidad, indicara retirar los
alimentos del área de almacenamiento.
Ballou (2004), el uso más obvio de las instalaciones de
almacenamiento es suministrar protección y dar cabida
ordenada a los inventarios. La duración del tiempo para
depositar los bienes y los requerimientos de almacenamiento
dictan la configuración de las instalaciones y su distribución
planimetría.
Control de inventarios
Contar con información exacta acerca de la cantidad y condición del
estado físico de los alimentos que se encuentran en custodia del
almacén.
Inventario físico periódico
El conteo físico se debe realizar cada mes, se registrara en
Formato de registro de stock de alimentos y estado de
conservación (ver anexo N°3), en el cual se debe verificar su
cantidad y condición física.
38
El responsable del PCA, entregara el formato con la cantidad
contada al Gerente de Desarrollo Social, quien compara los
resultados y si está conforme firmara el formato.
De existir diferencias, se marcara los alimentos con
diferencias y solicita nuevo conteo, quien deberá registrar los
datos en el formato de registro de stock de alimentos y estado
de conservación (Ver anexo N° 3) y entregarlo al Gerente.
Si persisten diferencias, se debe comunicar por escrito al
Gerente, para que tome las acciones administrativas que
correspondan.
Inventario físico general
En la mitad del año (junio) y al cierre del año fiscal
(diciembre), se debe realizar el conteo general de todos los
alimentos en el almacén, a través de una comisión
designada para tal fin. Para este inventario se utiliza la
tarjeta bind card y formato de registro de stock de alimentos
y estado de conservación y formato de información referente
al stock de alimentos. (Ver Anexo N° 3,4,5)
Los dos tipos de inventarios permiten controlar las
existencias y evitar el desabastecimiento de los alimentos.
Ballou (2004), los inventarios son acumulaciones de materias
primas, provisiones, trabajo en proceso y productos terminados que
aparecen en numerosos puntos a lo largo del canal de producción y
logística.
39
D. Distribución
Ofrecer una oportuna entrega de los alimentos y asegurar una
distribución en las condiciones más adecuadas.
Selección y preparación de los alimentos
El responsable del PCA, selecciona los productos y
cantidades, según lo indicado en el requerimiento, teniendo
en cuenta el método PVPS y los ubica en el área de
despacho.
La frecuencia de distribución se realizara cada tres meses,
para el control de salida de alimentos y llevar un conteo
adecuado de stock se utilizara la tarjeta BIND CARD (Ver
anexo N° 5), donde se registrara cada salida de alimento del
almacén.
El responsable del PCA, hará entrega de los alimentos a la
presidenta y almacenera, antes de la entrega el personal del
PCA, realizara una verificación de los alimentos, con la
finalidad de garantizar la conformidad de la entrega (Ver
anexo N ° 2 acta de entrega y recepción de alimentos)
El responsable del PCA, realizara los cálculos para
determinar la cantidad de alimentos a entregar a cada
comedor, esto dependerá de la cantidad de beneficiarios, el
cálculo se basara a la formulación entregada por el MIDIS.
Si la presidenta está conforme con el despacho realizado,
recibe una copia del acta de entrega y recepción,
previamente firmada por la Municipalidad el responsable del
PCA y por el comedor la presidenta.
En el momento de la entrega se debe tomar en cuenta lo siguiente:
No se debe entregar alimentos con alguna alteración a la
inspección visual
No se debe entregar alimentos con fecha de vencimiento
próximas.
40
Ballou (2004), en los almacenes donde la rotación es baja, la principal
preocupación es configurar el almacén para el almacenamiento. Las
bahías de almacenamiento pueden ser anchas y profundas, y el
apilamiento puede ser tan alto como el techo o la estabilidad de la
carga lo permitan. Esta distribución supone que el tiempo extra
requerido para trasladar el stock dentro y fuera de las zonas de
almacenamiento está más que compensado por la utilización
completa del espacio.
41
VI. CONCLUSIONES
El almacén del Programa de complementación Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, no cumple con las
condiciones sanitarias que detalla la NTS N° 114 (Norma Sanitaria
para el Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al
Consumo Humano) y el Decreto Supremo N° 007-98-SA.
Se logro realizar la aplicación de Buenas Prácticas de
Almacenamiento, conteniendo los principales lineamientos que
detalla el DS N° 007-98-SA Y NTS N°114 (Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al Consumo
Humano).
42
VIII. RECOMEDACIONES
Al personal encargado del Programa de Complementación
Alimentaria deberá capacitarse con frecuencia y participar en
cursos, talleres o seminarios relativos a Buenas Prácticas de
Almacenamiento para mantener y mejorar sus competencias.
Se sugiere implementar el almacén del Programa de
Complementación Alimentaria con los medios físicos apropiados
para poner en práctica las Buenas Prácticas de Almacenamiento,
tales como: extintor, productos de limpieza y desinfección, útiles de
escritorio, focos, etc.
La aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento de
alimentos en el Programa de Complementación Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, se podría adaptar o
aplicar en otras instituciones que se encargan del almacenamiento
de alimentos terminados destinados al consumo humano.
43
IX. BIBLIOGRAFIA
Bustillo González, I. / Ayala Bécquer, P. (2006): Procedimiento
para la instalación de los extractores de aire en almacenes.
Bustillo González, I. / Reyes Pérez, J. / Montañez Barallobre, O.
(2006): Procedimiento para determinar la ventilación de los
almacenes.
Ballao, R (2004): Logística. Administración de la Cadena de
Suministro, editorial Mexicana, España.
Casp, A. / Abril, J. (1999): Proceso de conservación de los
alimentos. Ediciones Mundi – Prensa. España.
García Cantú Alfonso (1995): Almacenes, editorial Trillas, 3ra
edición, México.
Gómez, J (2013): Gestión Logística y Comercial, España
Mederos Cabrera, B. (1986): Coeficiente Kv de volumen material a
volumen útil. Artículo publicado en la Revista ATM No. 31, editada
por el CEATM.
Pouerie, M. (2008): Manejo y control de los almacenes en un
supermercado.
Subramaniam, W. (2002): La estabilidad y caducidad de los
alimentos. Instituto Británico LFRA, Inglaterra.
Sancho (1996). Distribución en planta. Segunda Edición. Editorial
Hispano-Europea. Barcelona (España).
Tompkins, J. y Smith, J. (1998): El Manual de Gestión de
Almacenes, 2nd ed.
Torres Gemeil, M. (2005): Principios básicos de la logística de
almacenes. Conferencias del curso de postgrado a los
especialistas del MINCIN, Ciudad de La Habana.
44
X. ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO PARA LA VERIFICACION DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
45
46
ANEXO 2
ACTA DE ENTREGA Y RECEPCION
En la ciudad de La unión, Provincia de Dos de Mayo, Departamento Huánuco, siendo el día___ del mes_________ del año 2014, se reunieron en el local de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, El(La) Responsable del Programa de Complementación Alimentaria y La Presidenta del Comedor Popular de Distrito_________, para recepcionar la sgte. Cantidad de alimento.
Producto a entregar Cantidad de bultos
Total Total de beneficiarios
Arroz pilado x saco x 50 kg
Conserva de anchoveta en sala de tomate x caja x 24 latas (0425 gr c/u)
Aceite vegetal x caja x 12 botellas. (1 L. c/u)
Morón de trigo x saco x 50 kg
Habas x saco x 50 kg
NOTA_
La entrega se realizara en forma totalmente gratuita, La Municipalidad Provincial de Dos de Mayo garantiza la calidad y sanidad de los productos, el (la) representante que suscribe en señal de conformidad, manifiesta haber recibido los productos en buenas condiciones de calidad y sanidad, así como la cantidad expresada en la presenta acta
OBSERVACIONES __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ENTREGUÉ CONFORME RECIBI CONFORME
________________ ____________________
Responsable PCA Presidenta del CP
Nombre…………………….
DNI……………………….
47
ANEXO 3
FORMATO DE REGISTRO DE STOCK DE ALIMENTOS Y ESTADO DE CONSERVACION
ALIMENTOS DETALLEFECHA DE ENTREGA
Y/O INGRESO
CANTIDAD RECIBIDA
(KILOGRAMOS)
SALDO ACTUAL
(KILOGRAMOS)
STOCK REGISTRADO
(KILOGRAMOS)
FECHA DE PRODUCCIO
FECHA DE VENCIMIENTO
ESTADO DE CONSERVACION
OBSERVACIONES
BUENO MALO
ARROZ
HABAS
MORÓN DE TRIGO
ACEITE
CONSERVA
ANCHOVETA
___________________ _____________________________________
DNI…………………… V°B° GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL
CARGO………………
48
ANEXO 4
INFORMACION REFERENTE AL STOCK DE ALIMENTOS
PRODUCTO FECHA ULTIMA
DE RECEPCION
TOTALINGRESADO
(KILOGRAMOS)
STOCKACTUAL
(KILOGRAMOS)
FECHAVENCIMEINTO
ESTADO
B R M
HABAS
MORÓN DE TRIGO
ARROZ
ACEITE
CONSERVA
ANCHOVETA
OBSERVACIONES________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________ ______________________________________
DNI…………………… V°B° GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL
CARGO………………
49
ANEXO N 5
BIND CARD
CONTROL VISIBLE DE ALMACENN°………………..,
Articulo…………………………………………………….
Unidad de medida……………………………………… PRONAACódigo…………………………………………………….
DOC.FECHA
MOVIMIENTOS (UNIDADES)
ENTRADA SALIDA SALDO LOTE VENCE
50
N°
ANEXO 6
51
52
53
54
55
56
57
58
59
ANEXO 07
INSTALACIONES DEL ALMACÉN EN EL MOMENTO DE LA INSPECCIÓN
Presencia de humedad Alimentos sobre el piso
Uso no exclusivo de alimentos
60
Falta de limpieza y desinfección
ANEXO 08
Aplicación de BPAL
61
Señalizaciones utilizadas en el almacén
Oficina del almacén
62
Zona de cuarentena o alimentos en baja
Control de stock
Personal del almacén realizando la limpieza diaria
63
