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1I.
El trabajo de Investigacin de elaboracin de
, viene a constituir una de
las alternativas de presentacin del pescado mezclado ingredientes
vegetales y dirigido a apoyar en parte la solucin del problema que aqueja al
pas que es el hambre y la desnutricin.
Las Pruebas experimentales de elaboracin del producto utilizando a la
especie anchoveta como materia prima principal y reemplazando parte de
dicha materia prima por un insumo vegetal como es la Quinua cocida, ha
permitido en primer lugar lograr disear las formu iones del producto y
luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones
sensoriales para as determinar hasta que porcentaje de quinua se puede
agregar para lograr un producto que satisfaga los requerimientos de los
consumidores.
El desarrollo de las pruebas experimentales de elaboracin de queque de
pescado enriquecida con quinua cocida nos ha permitido comprobar la
hiptesis de que es posible remplazar la carne de pescado por quinua cocida
fra, y el porcentaje mnimo de quinua que nos permite obtener un producto de
calidad estndar es de 12.2 % en la formulacin.
Ambas presentaciones requieren ser estabilizadas por tratamiento trmico y en
el caso del tipo hamburguesa, la estabilizacin se hace mediante coccin con
vapor a 103 C por 20 minutos efectivos y la presentacin tipo jamonada se
hace mediante coccin en agua a 95 C por un periodo de 90 minutos. Esta
ltima presentacin luego de la coccin requiere un enfriamiento rpido hasta
la temperatura ambiente.
El producto queque de pescado puede ser consumido inmediatamente despus
de la coccin, sin embargo para efectos de alargar su til se requiere
congelarlo hasta una temperatura de 20 C y almacenarlo a dicha
temperatura hasta el momento de su consumo. Para su consumo no hay
necesidad de descongelarlo ya que las porciones pueden ser fritadas o
calentadas en microondas, hasta obtencin un color amarillo oro y adems
cierta crocantes.
R E S U M E N
FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA
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2II. INTRODUCCION
2.1 PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
El producto Fish Cake o Queque de Pescado, es un producto alimenticio
elaborado ya se con pulpa virgen de pescado o utilizando pulpa lavada de
pescado, pero de materias primas de bajo valor comercial para evitar el
incremento de los costos de produccin. El producto luego de ser moldeado,
debe ser estabilizado por coccin para luego ser conge y almacenado al
estado congelado hasta el momento de su consumo; sin embargo para alargar
la vida til del producto en forma indefinida, luego de la emulsin o fonacin de
la masa del producto, se puede envasar utilizando envases metlicos y luego
esterilizarlo y bajo esta presentacin el producto no requiere ser almacenado al
fro y para consumirlo seria suficiente un calentamiento hasta 40C o cortarlo
en rodajas para fritarlo, con lo cual se mejora la paleatibilidad.
La tecnologa de elaboracin del producto se inserta como una innovacin
tecnolgica en el sector pesquero y alimentario nacional tendiente a
presentarse como una alternativa para ser utilizado en los desayunos
escolares, para madres lactantes, madres gestantes y personas de la tercera
edad.
En la dcada del 70 del siglo pasado, la empresa peruana de servicios
pesqueros EPSEP, teniendo como mandatos su ley orgnica sobre el mejor
uso de las materias primas pesqueras para la alimentac humana, inicio los
trabajos de investigacin experimental de innovacin tecnolgica y encargo a
su gerencia tcnica el diseo de productos que tuvieran semejanzas con las
pastas de carne, compuesto de pulpa de pescado e insumos vegetales,
condimentos y adems que tuvieran un adecuado nivel nutricional.
El producto queque de pescado fue elaborado utilizando pulpa de merluza,
mezclndolo con cebolla, ajos, condimentos varios, manteca de cerdo,
logrndose el diseo de una formulacin que permiti l obtencin de un
producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas donde
EPSEP tenia instalaciones de venta de productos pesqueros.
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3Actualmente debido a la depredacin de la especie merluza as como otras
especies de consumo popular nos queda como alternativa el uso de la carne de
anchoveta para la elaboracin de este tipo de producto; sin embargo debido a
que la carne de la anchoveta tiene color oscuro, requiere ser mezclado con un
insumo como es la quinua cocida que posee color crema, que al mezclarse y
formar una emulsin hace que el producto terminado tenga un color muy
aceptable con sabor agradable y suave.
Sabemos que la obtencin de un producto de buena calidad van a depender de
las condiciones de la calidad de la materia prima, textura o viscosidad
adecuada de la masa cruda, que nos permita moldearlo sin que la masa se
rompa y as obtener un producto que tenga textura firme.
El planteamiento de utilizar el producto quinua cocida, para la elaboracin de
queque de pescado es porque la quinua tiene un alto valor nutricional y que al
hidratarse, crece su peso y volumen hasta un 80 %, lo l es favorable para
logar elaborar un producto no solamente de buena calidad nutricional sino
tambin de un bajo costo.
Para lograr el propsito planteado, en la primera etapa se ha hecho la
bsqueda de la informacin tcnica especializada sobre las materias primas e
insumos, as como de las propiedades de la emulsin, difusin, moldeabilidad y
grado de uso de los insumos en la formulacin del producto.
El objetivo general de la investigacin es desarrollar la tecnologa y formulacin
del producto Fish Cake o Queque de Pescado enriquecida con Quinua cocida.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Desarrollar la tecnologa del producto y la formulacin del producto.
- Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento.
- Determinar la calidad del producto
- Determinar la aceptabilidad del producto.
2.2 OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIN
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42.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
El trabajo de investigacin de elaboracin de de Fish ake o Queque de
pescado enriquecida con quinua cocida, radica en el sentido de que la mayor
parte de los volmenes de la especie anchoveta se ha utilizado para elaborar
harina y aceite, producto que se utiliza para formular alimentos para animales,
y que mediante el presente trabajo de investigacin se tendera a incorporarlo
para elaborar un producto cuyo destino sea el consumo mano directo y
adems este producto esta enriquecido con quina cocida que ha ido muy poco
utilizada en nuestro mercado, originando consecuencias y resultados negativos
para el productor nacional.
Con el planteamiento de elaborar queque de pescado enriquecida con quinua
cocida se pretende modificar el patrn de consumo tanto de las materias
primas pesqueras como de la quinua y as insertar la tecnologa como una de
las alternativas de innovacin dentro del sector alimentario nacional.
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5III. MARCO TEORICO
3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDA CON QUINUA COCIDA
3.2 ESPECIES PESQUERAS A UTILIZAR
El queque de pescado es un producto alimenticio de con mo humano directo,
elaborado con carne de anchoveta, sal, manteca de cerdo, cebolla, ajos,
condimentos y un porcentaje de quinua cocida.
El producto tiene etapas de elaboracin, as podramos decir que la primera
etapa es la de habilitacin de materias primas, la segunda etapa es la del
pesado de acuerdo a las formulaciones, la tercera etapa lo constituye la
difusividad de la protena de la anchoveta al batirse on la sal domestica, la
cuarta etapa viene a ser la formacin de la masa cruda del producto mediante
un batido en el cutter, la quinta epata esta constituida por moldeamiento del
producto y la sexta etapa viene a ser la estabilizacin del producto mediante el
calor para luego ser congelada y almacenada a la temperatura de congelacin.
El producto, luego de la estabilizacin por el calor ya se encuentra listo para su
consumo; sin embargo para efectos de alargar su vida til se hace uso de la
cadena del fro, es decir la congelacin y el almacena iento al estado
congelado.
Debido a que a partir del ao de 1997 el mar peruano ha ido sufriendo
modificaciones bio oceanogrficas, fenmeno que esta trayendo como
consecuencia la disminucin de muchas de las especies hidrobiolgicas que se
utilizan para el consumo humano directo y la industria; es por ello que para
desarrollar el presente trabajo de investigaron se ha mado la decisin de
utilizar a la especie anchoveta (Engraulis Ringens), especie considerada como
un recurso ictiolgico del mayor volumen biolgico existente en nuestro mar y
que hace mas de 60 aos se le viene utilizando para elaborar harina en aceite
de pescado.
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6En los ltimos aos, se viene reorientando el uso de la especie anchoveta
destinndolo al consumo humano directo, ya que se estn obteniendo
resultados satisfactorios de aceptacin elaborando diferentes tipos de
productos: conservas, productos curados, productos congelados y ltimamente
para la elaboracin de pastas y embutidos.
Para que la anchoveta pueda utilizarse en el consumo humano directo debe de
ser manipulada y preservada correctamente, para as evitar hidrlisis de sus
protenas por efecto de las enzimas autolticas y el deterioro de sus cidos
grasos debido a su alto grado de instauracin.
El conocimiento de todos los factores que influyen en el alargamiento del
periodo de vida til de la especie, como materia prima destinada al consumo
humano directo, nos dar los resultados mas ptimos, incluido la calidad
nutricional del producto a elaborar.
La especie elegida para desarrollar la tecnologa de elaboracin del producto
queque de pescado, de acuerdo a los estudios del Instituto del Mar (IMARPE)
representa entre un 85 y 90 % de la biomasa de nuestro mar territorial, y que a
pesar de su fragilidad y tamao pequeo es una de las especies que ha
resistido con xito no solamente los fenmenos bio oceanogrficos como el
nio (calentamiento de las aguas marinas), sino tambin el efecto depredador
del hombre y la incidencia de los predadores naturales como aves, lobos
marinos y otros.
Los estudios bio oceanogrficos que ao a ao realiza el IMARPE, nos
indican que con un adecuado manejo del recurso, es posible que la anchoveta
logre mantener sus niveles bio msicos de la dcada del sesenta y as se
pueda utilizar este importante recurso en mayores volmenes para el consumo
humano directo, especialmente ahora que conocemos mas de sus
componentes fsico qumicos que son de mucha importancia para la salud del
ser humano.
3.2.1 DISPONIBILIDAD DE LA ESPECIE ELEGIDA
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73.2.2. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA.
MORFOLOGIA.-
CUADR N 01
La anchoveta es una especie que pertenece a la familia de
los engraulidos, denominado tambin anchoveta negra ( ),
de color negro, que lo diferencia de otras especies que habitan en el Norte del
litoral Peruano.
La designacin de la anchoveta negra, se debe al color oscuro del dorso,
mientras que las partes laterales y ventrales son de color mas claro, entre gris
plateado y blanco amarillento
El cuerpo de la anchoveta es ligeramente delgado y comprimido. La mandbula
inferior no alcanza la punta externa de la mandbula or, desplazndose
la boca a la parte ventral. No presenta lnea lateral y las escamas de naturaleza
cicloidea son fcilmente desprendibles.
La especie alcanza una longitud estndar de 16 centmetros, sin embargo se
encuentran especimenes de una longitud de 18 cm especialmente en la zona
norte del pas.
Engraulis ringens J
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8TAXONOMIA.-
CARACTERISTICA DE LA ESPECIE.-
HABITAT Y CADENA BIOLOGICA.-
La taxonoma de la anchoveta negra ., es la
siguiente:
Reino Animal
Sub-reino Metazoarios
Phylum Cordados
Sub Phylum Vertebrados
Super Clase Peces
Clase Osteicteo
Sub-clase Actineopterigios
Orden Clupeiformes
Familia Engraulidae
Gnero Engraulis
Especie Engraulis ringens J.
La anchoveta es una especie que
presenta el cuerpo delgado, lateralmente comprimido, la regin ventral de color
gris plateado o blanco amarillento. La mandbula inferior es corta, la parte
superior y delante de la cabeza es prolongada dando forma oblicua a la boca,
la aleta anal se origina a nivel de los ltimos radios de la aleta dorsal. La
anchoveta tiene un tamao de 9 cm a los 6 meses y al ao y medio alcanza
entre 13 y 15 cm con 26 g de peso, tiene ojos bien desarrollaos y parpados
adiposos.
El agua de la corriente peruana es muy
rica en sales nutritivas extendindose desde el centro de chile, hasta ms o
menos 6.5 latitud norte, caracterizndose por el afloramiento de sus aguas que
alberga una fauna caracterstica. La anchoveta se encuentra formando
cardmenes haciendo vida pelgica, localizndose algunas veces entre 10 y
40 brazas de profundidad y a una distancia mxima de 100 millas de la costa.
Realiza desplazamientos de extensin variable originada por necesidades
alimentarias, funciones reproductivas o bonificaciones del medio ambiente. S
alimentacin es fitoplantnica y se encuentra estrecha nte ligada a ella.
Engraulis ringens J
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9Durante el da se encuentra en la superficie entre 156 y 18 brazadas. La
anchoveta a su vez es alimento de especies como bonito, cojinova, corvina,
atn etc.
Como se podr observar el cuadro estadstico de desembarque y utilizacin de
la anchoveta en el periodo 1999 2007, nos muestra que el ao 2003 fue el de
menor volumen de pesca y descarga mientras que el ao fue el de mayor
volumen de pesca y descarga del recurso anchoveta; sin embargo solamente
un 5 % de dichos pescados y desembarcados han sido destinados al consumo
humano directo a partir del ao 2005, eso nos indica que con un adecuado
manejo tcnico, mayores volmenes de anchoveta podran destinarse al
consumo humano directo beneficiando a la poblacin peruana.
3.2.3 ESTADISTICAS DE EXTRACCION Y UTILIZACION
CUADRO N 02
Fue nte : IMARPE
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3.3 ESTUDIO DE LA QUINUA
3.3.1 LA QUINUA
El maz junto con la papa, quinua, kiwicha y tarwi fueron alimentos muy usados
y de mucho prestigio durante la poca pre colombina en America y despus de
la llegada de los espaoles los dos primeros productos tuvieron mucha difusin
en todo el mundo y recibieron la atencin de los cientficos l punto que hay
en la actualidad 2 organismos internacionales que se dedican a la investigacin
de ellos como son el centro de investigacin para el mejoramiento del maz y el
trigo en Mxico y el centro internacional de la papa en el Per; en cambio los
otros productos como muchos otros productos andinos cayeron en desuso por
motivos diversos y ahora tratamos de reactivarlos.
La quinua y la caihua con una produccin anual aproximadas de 15 mil y 1884
toneladas anuales son cultivos andinos muy poco estudiados pero que sin
embargo nos muestran que son alimentos ricos en protenas con un buen
balance de amino cidos. En nuestro pas solo se le ha determinado la
composicin porcentual no existiendo estudios sobre sus fracciones lipdicas.
Llamada tambin quinoa, quinua en Ecuador, Per, Bolivia y Chile, suba en
Colombia (Len 1964).
No se conoce exactamente cuando e empez a cultivar esta planta en los
andes, algunos aldeanos indican que la quinua se utilizo como alimento desde
hace 3000 aos antes de cristo y segn Max Uhle la planta se hubiera
empezado a cultivar 5000 aos antes de cristo y la informacin arqueolgica
disponible parece sostener esta informacin.
En la actualidad la quinua se cultiva en Per y Bolivia y en algunas zonas de
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En el Per las cosechas son en
promedio de 15000 toneladas anuales y en Bolivia de 10000 toneladas
anuales, sin embargo la produccin peruana no es sufic para satisfacer la
demanda y se tiene que importar de Bolivia.
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Entre las variedades mas conocidas a nivel internacional tenemos:
- Foro en Chile
- Sajama en Bolivia
- La Cheweca y Kanccolla en Puno
- Nario y Marangani en Cuzco
- Blanca, Rosada en Huancayo Junn
La quinua es un seudo cereal, autctono de la regin andina y originaria de la
olla del Titicaca. A la llegada de los espaoles a America, la quinua era una de
las plantas mas cultivadas como alimento del incanato, tal como indican los
cronistas de la poca, aun en la actualidad conserva algo de esta i ia
ya que ningn otro pas tiene sombros de quinuas comp a la extensin
que tiene el Per.
Los atributos de la quinua se pueden extender a la caihua siendo el contenido
de protenas de esta ltima inclusive ligeramente superior al de la quinua.
Se estima que durante el apogeo el imperio lleg tener 20 millones de
habitantes y los investigadores coinciden en afirmar que el hambre no era un
problema como lo es en la actualidad. La quinua era considerada como
alimento sagrado, siendo empleada adems para usos med inales.
La produccin se concentra fundamentalmente en los departamentos de Puno,
Cusco y Ancash. Este grano es cultivado exclusivamente por los pobladores de
los andes en parcelas que varan entre 0.25 a 2 hectreas, con practicas
agrcolas incipientes y normalmente para el consumo fa iliar.
3.3.2 CARACTERSTICAS GENERALES
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3.3.3 CLASIFICACIN SISTEMTICA
3.3.4 CARACTERSTICAS DEL GRANO
Divisin : Fanergamas
Clase : Angiospermas
Sub-clase : Dicotiledneas
Orden : Centrospermales
Familia : Quenopodiceas
Gnero : Chenopodium
Especie : Chenopodium quinoa
La quinua es una planta anual que puede medir de 1 a 3.5 m de altura, segn
los ecos tipos, las razas y el medio ecolgico donde se cultiva. Se puede
encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los
ecos tipos del altiplano o plantas con todas las ramas de igual tamao en los
ecos tipos del valle. El tallo de es seccin circular, transformndose en angular
a la altura de la rama y hojas. Las hojas son de carcter polimorfo de forma
romboide, la lamina de las hojas tiernas estn cubiertas de una pubescencia
granulosa, vesiculosa en el envs y algunas veces en el haz.
La raz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 2.80 m segn el
eco tipo y la profundidad del suelo.
La inflorescencia se denomina pancula por tener un eje principal ms
desarrollado del cual se originan los secundarios.
El fruto de la quinua es un aquenio, el perigonio cubre una sola semilla y se
desprende con facilidad al frotarlo y la semilla esta ierta por un episperma
casi adherido. El color del fruto esta dado por el per y se asocia
directamente con el de la planta, de donde resulta que puede ser verde,
prpura o rojo. En la madurez el prpura puede secarse del mismo color o
amarillo.
El pericarpio del fruto que esta pegado a la semilla presenta alvolos y en
algunas variedades son fcilmente separables y para consumirlos algunas
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poblaciones separan el pericarpio tostando primeramente e grano y frotando
despus con los pies en un mortero de piedra.
Existe gran variedad de eco tipos, en el Per existe alrededor de 13 variedades
y el campesino andino de Ecuador, Per y Bolivia tienen en la quinua una
fuente alimenticia de protena barata y de alta calidad. La protena de la quinua
tiene 80 % ms de lisina que el maz opaco.
A continuacin se da a conocer las variedades y eco tipos de quinua que se da
en el Per, Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile:
3.3.5 VARIEDADES
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CUADRO N 03
Fue nte : Tapia (1997) y Riv e ra (1995)
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3.3.6 COMPOSICIN FSICO-QUMICO DE LA QUINUA
Fue nte : Minis te rio de S alud (1996)
3.3.7 VALOR NUTRITIVO
3.3.8 USOS
CUADRO N 04
La quinua es rica en micronutrientes, especialmente potasio, fierro y riboflavina,
etc. El nivel de lisina en la protena de la quinua es de 6.3 % y
comparativamente con el de la soya se dice que la quinua es deficiente en
metionina sin embargo se demuestra que la calidad de la protena de la quinua
se asemeja a la casena de la leche.
La quinua ha sido seleccionada por la Nasa como un alimento bsico que sirve
para nutrir a los astronautas en los viajes espaciales de larga duracin, ya que
es uno de los alimentos ms completos y balanceados que existen.
El Ministerio de Salud del Per con el Instituto de Sa y Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin reportan la composicin qumica de algunas
variedades de quinua, informacin que se da a conocer en el punto 3.3.6.
Actualmente se encuentran en el mercado mezclas que contienen ciertos
porcentajes de quinua como es el caso del Nescao de la Nestl y Fideos de
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Industrias Alimentarias Cusco S.A., que adems produce harina cruda tostada,
granos perlados y hojuelas de quinua.
Con el presente trabajo de investigacin se pretende utilizar a la quinua como
un componente secundario para mejorar la composicin fsico qumica del
producto queque de pescado as como mejorar la aparien inal del producto.
Mediante el presente trabajo de Investigacin aplicado , se pretende realizar
una secuencia de Pruebas experimentales de elaboracin del producto
Queque de pescado, utilizando para ello formulaciones donde la materia
prima principal es la carne del pescado ( anchoveta) previamente habilitada y
que adems rena las condiciones de calidad y por el otro lado se utilizar el
insumo Quinua cocida enfriada para luego ser mezclados y formar la masa
cruda del producto, antes de su moldeamiento y posterior estabilizacin por el
calor.
El producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con inua biocida,
viene a ser un producto derivado de las pulpas del pescado, en este caso
denominadas Otoshime, ya que la carne del pescado ha s sometido a un
solo proceso de lavado que no es suficiente para eliminar las protenas
sarcoplasmticas y cidos grasos hidrosolubles que son muy inestables al
contacto con el medio ambiente. El queque de pescado es un producto que
se elabora mediante un mezclado y batido de la carne pescado con los
insumos e ingredientes, para lograr de esa manera dar l producto
caractersticas tcnicas adecuadas como: Jugosidad, elasticidad, sabor
agradable y calidad tanto sensorial como microbiolgica.
3.4.- ELABORACIN DE FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
3.4.1.- GENERALIDADES DEL PRODUCTO.
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Para lograr que el producto Queque de pescado adquiera sus caractersticas
tcnicas de elasticidad y paleatibilidad principalmente, luego del mezclado y
batido de los componentes del producto, son moldeados bajo dos
presentaciones ( tipo hamburguesa y embutido tipo Jamonada ) y luego son
sometidos al proceso de estabilizacin trmica para el primer caso cociendo
con vapor saturado a una temperatura de 103 C por un periodo de 20 minutos
efectivos y para el segundo caso cocindolo en agua a temperaturas entre
95 a 100 C por un periodo de 90 minutos, luego de lo cual es enfriado hasta
temperatura ambiente .
Ambas presentaciones del Queque de pescado, despus de la coccin se
encuentran aptas para ser consumidas por el hombre., sin embargo con
la finalidad de alargar su vida til una ves que hayan alcanzado la temperatura
del medio ambiente, son embolsados para luego ser congelados hasta la
temperatura de 20 C y luego almacenados a la misma temperatura hasta su
utilizacin.
El producto para su utilizacin no requiere ser descongelado, ya tcnicamente
se le puede dorar en la sartn por unos tres minutos y con ello se consigue
que el producto adquiera un color amarillo oro o tambin se le puede calentar
utilizando el microondas y con ello darle las caractersticas que cualquier
alimento requiere para ser consumido.
El producto Queque de pescado an no se encuentra en l mercado como es
el caso de las hamburguesas, sin embargo desde la dcada del 70 del siglo
pasado se iniciaron los trabajos de investigacin tecnolgica y que creemos
que con la difusin de la presente investigacin ya se dispondr de un
instrumento para que la Empresa peruana pueda elaborarla comercialmente.
Para la elaboracin del Queque de pescado se utiliza carne de la especie
anchoveta sin cabeza y sin vsceras y sometindolo a solo proceso de
lavado con agua enfriada (1 a 2 C) y por un periodo de 10 minutos con la
3.4.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO.
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finalidad de eliminar sangre, hemoglobina, mucus, algunas protenas
sarcoplasmticas y reduciendo el riesgo de la transformacin del aminocido
histidina en histamina. Para elaborar el producto queque de pescado se utiliza
adems: Manteca de cerdo, agua helada, sal, cebolla ro habilitada, ajos
licuados, pimienta y cominos molidos y una proporcionalidad de quinua cocida
fra.
Para elaborar el producto Queque de pescado, se utilizan operaciones de
habilitacin del pescado, insumos como la cebolla, ajos y quinua., as como
operaciones para elaborar el producto como : Pesado, mezclado, batido,
moldeado, coccin, enfriado, embolsado, sellado de la bolsa , congelado y
almacenamiento al estado congelado
Como quiera que el producto no se encuentra en el mercado, es decir no es
objeto de un proceso de elaboracin comercial, lo estamos tipificando como un
trabajo de investigacin aplicada indito, para lo cual le estamos creado la
tecnologa, cuyas operaciones unitarias se dan a conocer a continuacin:
3.4.3.- TECNOLOGA DE ELABORACIN.
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FLUJO DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTOQUEQUE DE PESCADO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA
ESCAMADO, LAVADO CON SOLUCION SALINADE BAJA CONCENTRACION ( 1 % ).
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS NGREENTESEN EL CUTTER.
FORMACION DE LA EMULSION
FORMACION DE LA MASA DEL PRODUCTO
MOLDEADO----------- EMBUTDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACEANMIENTO AL ESTADO CONGELADO
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Tambin se da a conocer las operaciones de habilitacin del insumo Quinua,
para efectos de ser utilizado como parte del producto queque de pescado.
QUINUA SECA
SELECCIN
HIDRATADO POR 24 HORAS
LAVADO POR DOS VECES
COCCION
LAVADO Y ESCURRIDO
ENFRIAMIENTO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
Para elaborar el producto Queque de pescado se utilizan los siguientes
insumos y saborizantes:
- Manteca de cerdo
- Agua fra
- Sal domstica
- Cebolla roja
- Ajos licuados
- Pimienta molida
- Cominos molidos
- Glutamato mono sdico
- Quinua cocida.
3.4.4.- INSUMOS, SABORIZANTES Y OTROS A UTILIZAR.
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3.4.5.- LIMITACIONES DEL PRODUCTO.
3.4.6.- ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO.
El producto Queque de pescado, como se podr observar en su tecnologa de
elaboracin es cocido y en dicha operacin se elimina la carga bacteriana
mesoflica y se inactivan las enzimas y su periodo de in expuesto al
medio ambiente es relativamente corto debido a que despus de la coccin y
durante el enfriamiento el producto se recontamina con las bacterias que se
encuentran en el medio ambiente. Al estado refrigerado es decir a
temperaturas cercanas a 1 C la vida til del producto no es mayor a 06 das.,
sin embargo si el producto es congelado hasta la temperatura - 20 C y
almacenado a la misma temperatura la vida til sera a 2 aos siempre
que se mantenga la temperatura, tenga un adecuado empaque y embalaje.
La otra alternativa que puede darse al producto es envasarlo en latas de
hojalata, someterlo a un proceso de esterilizacin a 115 C por 75 minutos en
envases tipo Tuna, haciendo que el producto se estabil y se destruya
totalmente las bacterias de la descomposicin., solame as la vida til del
producto desde el punto de vista Legal sanitario alcanzara el periodo de 04
aos.
Si se observa con detenimiento la tecnologa de elaboracin del producto y las
formulaciones para elaborar las pruebas experimentales, notaremos que no se
est utilizando ningn preservante qumico, por lo que la estabilizacin de los
componentes del producto Queque de pescado se estabilizan con el
tratamiento de coccin y posteriormente con el tratamiento de la congelacin
se evita que las protenas y cidos grasos se deterioren ya sea producindose
algn proceso hidroltico de las protenas desdoblndose a aminocidos y/o
producindose procesos lipolticos desdoblando los cidos grasos a
compuestos como cidos grasos libres, y otros compuestos que generalmente
daan las caractersticas sensoriales y de calidad fsico qumica del producto.
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3.4.7.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.
3.4.8.- MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PROTENAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
El producto Queque de pescado, elaborado con carne de e
ingredientes vegetales como la quinua cocida, luego de su estabilizacin por
coccin puede almacenarse bajos las siguientes condiciones:
- Temperatura de refrigeracin ( 1 C) por un periodo mximo de 6 das
- Congelado y almacenado a la temperatura de -20 C por un periodo
mximo de dos aos.
- Si el producto estuviera enlatado y esterilizado, su periodo de
almacenamiento tcnico y legal sera de 04 aos.
Las protena del pescado desde su estado natural coloidal en la etapa del
cuterizado pasan al estado sol, es decir se produce una disolucin de las
protenas por efectos de la sal y luego al mezclarse otros ingredientes
que forman parte del producto, se produce otra modificacin denominada
emulsin y consiste en mezclar la materia prima princi con los insumos e
ingredientes, formando como consecuencia la masa cruda del producto. La
masa cruda tiene propiedades de adherencia, moldeabilidad, adhesibidad y
retencin de agua.
Durante el proceso de coccin las protenas se coagulan cuando el producto
pasa por la temperatura de 58C y el resto de componentes del producto son
estabilizados conjuntamente con las protenas, dando al producto la
apariencia final especialmente en lo relativo a la textura que es firme y elstica
con resistencia al corte, siempre que se haya utilizado materias primas de muy
buena calidad.
El producto estabilizado por el proceso de coccin, a do lo que se
consigue es transformar el agua de composicin del Queque de pescado que
es mas o menos 65 % en pequeos y microscpicos cristales de hielo, aspecto
que permite separar el agua de los componentes slidos y como consecuencia
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de ello producir una estabilidad bioqumica y continuar con dicha estabilidad
durante todo el periodo de almacenamiento al estado congelado.
Si hubiera modificaciones en la temperatura de almacenamiento del producto
congelado, es probable que afecte a los cristales de hielo, producindose un
problema tcnico que se denomina quemadura por almacenamiento al estado
congelado, que configura un cuadro de prdida de calidad del producto con la
consecuente modificacin del color, olor y sabor.
Los cidos grasos de la anchoveta son poliinsaturados, pero al realizarse el
proceso de la Emulsin y posterior coccin se estabilizan, sin embargo el
producto Queque de pescado lleva adems manteca de cerdo en su
composicin que ya ha sido estabilizado y durante el so de cuterizacin
contribuyen a formar la emulsin, que viene a ser luego la masa cruda del
producto.
Durante la etapa de la coccin del producto Queque de pescado, se logra
estabilizar a los componentes del producto entre ello los cidos grasos y
durante la etapa de congelacin y almacenamiento al e congelado se
posibilita separar el agua de composicin del producto de los componentes
slidos, evitando de esa forma que el agua reaccione con los cidos grasos y
como consecuencia se evita la formacin de compuestos ndarios que
deteriorarn al producto por oxidacin y enrranciamiento, Se ha comprobado
que manteniendo el producto almacenado a la temperatura de -20 C en el
periodo de Investigacin por 60 das , no se ha visual reacciones de los
cidos grasos.
3.4.9.- MODIFICACIN O ALTERACIN DE LAS PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
-
24
3.4.10.-MODIFICACIN O ALTERACIN DE LOS GLCIDOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO AL ESTADO CONGELADO.
3.5.- VIDA TIL DEL PRODUCTO.
El producto queque de pescado, tienen glcidos en su composicin como son :
Cebolla, ajos, pimienta, cominos y Quinua. Estos componentes ayudan a dar
las caractersticas de sabor, olor y color, as como textura del producto y
durante la coccin se estabilizan. Como el trabajo de Investigacin est dirigido
a utilizar quinua cocida para enriquecer las propiedades nutritivas del producto
Queque de pescado, durante el desarrollo de las prueba experimentales se
ha obtenido como resultado que adicionando 12.2 % de quinua cocida se
obtienen an un producto con caractersticas tcnicas adecuadas. Y el
producto con dicha formulacin no ha tenido o no se izado alteracin o
modificacin de los glcidos durante el almacenamiento al estado congelado.
El producto Queque de pescado, elaborado con carne de y quinua
como ingredientes principales, sus componentes son estabilizados durante la
coccin, adems que luego de la coccin el producto s muestra las
caractersticas seoriales y fsico qumicas.
Como se ha mencionado, con la finalidad de alargar la vida til del producto,
se ha optado por congelarlo a la temperatura de -20 C y almacenarlo a la
misma temperatura hasta la fecha de su consumo o distribucin. Y bajo esas
condiciones es posible lograr una vida til no inferior a dos aos.
-
25
IV.- MATERIALES Y METODOS.
4.1.- MATERIALES.
4.1.1.- MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DEL PRODUCTO.
Para elaborar el producto Queque de pescado, se requiere los materiales que a
continuacin se dan a conocer.
- Caldera de 30 VHP
- Cocinador esttico de 250 Kilos de capacidad
- Cutter de 25 Kg. de capacidad
- Mesas de trabajo de acero inoxidable de 2.40 x 1.20
- Balanzas de 0 a 10 Kg. Y de 0 a 1000 gr.
- Moldeadoras para hamburguesas
- Embutidor para jamonada
- Cajas de PVC
- Ollas de aluminio de 20 Lts. De capacidad.
- Cocina a gas
- Cuchillos
- Paleta de madera
- Canastillas de coccin para hamburguesas y otros
- Tableros de PVC
- Selladora de bolsas
- Papel manteca para evitar que se peguen las hamburguesas en la
canastillas
- Papel poligrasa para pesar y moldear
-
26
4.1.3.- INSTRUMENTOS DE CONTROL A UTILIZARSE
4.1.4.- UBICACIN DE LA INSTALACIN.
4.2.- METODOS.
- Termmetros digital
- pHmetro digital
El trabajo de Investigacin de elaboracin del producto Fish cake o queque de
pescado enriquecido con quinua cocida, se ha desarrollado en el Laboratorio
de Procesos Pesqueros de FIPA, ubicados en la Av. Gamarra Nro. 720
Chucuito callao.
Se considera como el mtodo del trabajo de la investigacin para elaborar el
producto Fish cake o Queque de pescado, al Flujo de procesos y que se da a
conocer a continuacin.
-
27
4.2.1.- FLUJO DE PROCESOS DE ELABORACIN DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA
ESCAMADO Y LAVADO CON SOLUCION SALINA
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS INGREDIENTESEN EL CUTTER
FORMACION DE LA EMULSION
MOLDEADO-------- EMBUTIDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO
DISTRIBUCION
-
28
4.2.2.- DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA.
ESCAMADO Y LAVADO CON SOLUCION SALINA.
DESCABEZADO EVISCERADO.
LAVADO CON SOLUCION S ALINA.
Debido a la escases de materias primas para el consumo humano directo en
los mercados mayoristas de Lima, para elaborar el producto Queque de
pescado se seleccion a la especie anchoveta, ya que otros se poda
obtener materia prima preservada en cremolada que le asegura un buen nivel
o grado de calidad.
La especie anchoveta posee escamas cicloideas, las que son necesarias
eliminarlas para no daar la apariencia del producto terminado, de all que el
escamado se realiza utilizando un cuchillo y frotando suavemente para evitar
aplastar al msculo, debido a su extrema delicadeza. El escamado tambin se
puede realizar utilizando una malla de pescar y luego escamado la materia
prima es lavada con solucin salina fra de baja concentracin.
En nuestro medio la operacin se realiza en forma manual y consiste en
realizar un corte detrs del oprculo con lo cual se e mina la cabeza y por
arrastre se elimina el contenido visceral. Durante el periodo de liminacin de
la cabeza y vsceras el pescado debe permanecer e un depsito que contenga
agua fra para evitar su deterioro.
La especie anchoveta es una de las especies que contiene adems de
abundante sangre , una gran cantidad de contenido visceral, por lo que es
recomendable se lave con solucin salina de baja concentracin ( 1 % ) para
ayudar a eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que
generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.
-
29
OREADO.
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON S AL Y LOS INGREDIENTES
FORMACION DE LA EMULSION.
MOLDEADO.
Luego del lavado a la materia prima se le debe de colo en canastillas
cribadas con la finalidad de eliminar los residuales del agua de lavado y la
operacin demanda un periodo de mas o menos 10 minutos.
Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de acuerdo a la
formulacin de elaboracin del producto y para ello se utiliza bolsas de PVC de
color blanco.
Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el pescado
con la sal y los condimentos y se acciona el cutter con la finalidad de lograr la
difusividad de la protena del pescado, es decir transformar el estado de la
protena natural coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. En
segunda etapa se agrega los insumos y se mezcla con e pescado batindolo
en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue formar la masa
cruda del producto.
En la prctica en la segunda etapa del cuterizado se forma la emulsin o masa
cruda del producto que tiene caractersticas tcnicas como son: Adhesibidad,
moldeabilidad, retencin de agua ,etc.
Una ves formado la masa cruda del producto, este debe ser moldeado en el
tiempo menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalizacin de las
protenas que generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de 10 C
Para nuestro caso el moldeado se ha dado para dos tipos de presentacin
Presentacin tipo hamburguesa (Forma circular de 10 Cm. De dimetro y 4 mm
de espesor).
-
30
Presentacin tipo jamonada (embutido en mangas de 2.5 Kg. de peso y de 10 a
12 cm. de dimetro)
Producto presentacin tipo hamburguesa (103 C Por 20 minutos efectivos)
Producto presentacin tipo Jamonada (Coccin en agua a 95 a 100 C por 90
minutos de tiempo.
Ambas presentaciones del producto deben ser enfriadas temperatura
ambiente ya sea para ser evaluadas sensorialmente o para dar inicio al
proceso de congelacin.
El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser
embolsado y sellado, para lo cual se utiliza bolsas de polipropileno de doble
densidad y en cada bolsa se introduce 06 unidades del producto que hacen un
peso aproximado de 500 gr.
El producto para ser congelado debe ser colocado en bandejas de fierro
enlozado y se congelar en el periodo de 24 horas hasta la temperatura de
20 C, luego de lo cual se inicia el periodo de almacenamiento al estado
congelado.
Los productos congelados son codificados con la finalidad de identificarlos y as
realizar el trabajo de evaluacin correspondiente durante el periodo que sea
necesario.
TRATAMIENTO TERMICO.
ENFRIADO.
EMBOLSADO Y SELLADO.
CONGELADO.
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO.
-
31
Comp. Producto FG F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
Pescado 62,50 60,00 61,00 62,00 63,00 64,00 65,00 66,00 67,00 68,00 69,00
Manteca de cerdo 7,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Agua fra o hielo 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Sal 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80
Cebolla 2,00 3,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
Ajos licuados 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
Pimienta molida 0,10 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
Cominos molidos 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,40 0,30 0,20 0,20 0 ,20 0,20Glutamato monosdico 0,10 0,20 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Quinua cocida 15,90 18,90 16,60 15,40 14,20 13,20 12,20 11,20 10,20 9,20 8,20
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
4.2.3.- PRUBAS EXPERIMENTALES.
4.2.3.1- FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO.
CUADRO N 05FORMULACIONES UTILIZADAS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS
EXPERIMENTALES DE ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA
Para poder desarrollar las pruebas experimentales de e in del producto
Queque de pescado, en primer lugar se ha tenido que identificar la formulacin
General que los Especialistas de EPSEP, crearon en la dcada del 70 del siglo
pasado y a partir de ella definir las formulaciones a utilizar para caca prueba
experimental que para el caso del trabajo de investigacin tengan valor tcnico.
Teniendo como base la formulacin general creada por los Tcnicos de la
Empresa EPSEP en la dcada del 70 del siglo pasado, se ha estructurado 10
formulaciones con la variacin del contenido porcentua pescado y la quinua
principalmente, formulaciones que se utilizaran para efectos de realizar las
pruebas experimentales correspondientes del producto Queque de pescado
enriquecido con quinua cocida.
Las formulaciones del producto, tal como se pueden apreciar responden a
utilizar una mayor cantidad de carne del pescado, disminuyendo el uso de la
quinua cocida hasta trminos donde ya no sea posible obtener un producto
que rena las caractersticas tcnicas del sistema de evaluacin que se est
proponiendo para el presente trabajo de Investigacin.
Fuente: Elaboracin propia.
.
-
32
4.2.3.2.-
.
Teniendo en cuenta que se est trabajando con una materia prima que es
altamente inestable al contacto con el medio ambiente, es muy importante la
seleccin de la calidad de la materia prima, ya que de ello va a depender la
calidad no solamente sensorial si no tambin fsico qumico y bioqumico del
producto, adems de las caractersticas generales.
La experiencia nos ha dado los indicadores de la cali de la materia prima a
utilizar, y en este caso se requiere que la anchoveta un grado de calidad
de 10 a 9 en la escala de 10 a 0 y es mas, dicha materia prima debe de
manipularse y almacenarse a temperaturas cercanas a cero Grados
centgrados, para evitar la rpida conversin del aminocido Histidina en
histamina por presencia en el trato intestinal de ba que favorecen la
descarboxilacin.
Para favorecer la obtencin de productos de buena calidad, es importante la
seleccin y adquisicin de los insumos y condimentos en los lugares con mayor
sanidad y esa ha sido la prctica realizada en el desarrollo del trabajo de
Investigacin.
Como se ha mencionado la especie anchoveta debido a los componentes
fsico y qumicos que tienen es muy inestable al contacto con el medio
ambiente y /o temperaturas superiores a la del agua marina, de all que esta
especie para ser destinada al consumo humano directo, uego de la actividad
de pesca debe ser colocada en contacto con hielo o agua enfriada
CONTROLES A REALIZAR EN LA MARCHA DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO, DURANTE EL DESARROLLODE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
CALIDAD DE LOS INSUMOS Y CONDIMENTOS.
CONTROLES DURANTE LAS OPERACIONES DE HABILITACION DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PROCESO DE ELABORACION.
-
33
mecnicamente con la finalidad de bajar su temperatura hasta los niveles de
congelacin del agua y a esa temperatura trabajarla para eliminar las escamas,
cabeza y contenido visceral ., as mismo las operaciones de lavado debe
hacerse con soluciones salinas de baja concentracin y fras, aspecto tcnico
que evita la accin de las reacciones de hidrlisis a y la oxidacin de
los cidos grasos.
En cuanto se refiere a los insumos al habilitar la cebolla y ajos, se debe hacer
utilizando los materiales que se encuentren debidamente sonetizados para
evitar su contaminacin. La quinua debe ser seleccionada, es decir se debe de
eliminar la paja y pequeas piedras que generalmente acompaan al producto
por y debido a la forma de cmo son cosechadas y desprendidas del tallo. Para
eliminar ciertos componentes como polvo y contaminantes microbianos, la
quinua debe ser lavada antes de su hidratacin por 24 horas y tambin
despus de su hidratacin.
Durante el pesado de las materias primas, insumos y condimentos, se debe de
utilizar bolsas de PVC, para evitar su recontaminacin durante el proceso. Es
necesario entender que con la finalidad de propiciar l difusividad de las
protenas del pescado, lo primero que se realiza es mezclar el pescado con la
sal y batirlo en el cutter durante unos tres minutos con lo cual se logra la
transformacin de las protenas desde su estado natural coloidal hasta su
estado sol y despus se agrega los insumos y condimentos para formar la
masa cruda del producto, todo esto se debe de hacer a temperaturas
inferiores a 8 C y as se evita la desnaturalizacin de las protenas y cidos
grasos. Tambin debemos de controlar que las operaciones de moldeado y
embutido se hagan en los tiempos mas cortos, ya que todo eso influye en la
calidad del producto final.
El producto terminado a pesar de estar estabilizado de las reacciones naturales
de sus componentes, pueden contaminarse durante el enfriado y manipulacin,
por lo que tambin deben de ser sometidos a buenas pr cas de manufactura.
-
34
CONTROL DEL pH.
EVALUACION SENSORIAL.
Es muy importante mantener un pH de la materia prima en los lmites de 6.2.a
6.6 durante la operacin de cuterizado, puesto ello favorece la difusividad de
las protenas, es decir su transformacin del estado coloidal al estado sol. pHs
menores a lo indicado dan origen al proceso hidrolt enzimtico de las
protenas, con la consiguiente desnaturalizacin y desdoblamiento de las
protenas en aminocidos especialmente libres que son los ndices de
deterioro del pescado.
Es el mtodo seleccionado para evaluar la calidad del producto Fish cake o
queque de pescado enriquecido con quinua cocida, tcnica que nos
proporciona en forma rpida y conveniente las caractersticas tcnicas
principales del producto.
La Evaluacin sensorial del producto motivo de la Investigacin aplicada, se ha
realizado con la participacin de estudiantes y Docentes de las Asignaturas de
Procesos de productos Pesqueros en los ciclos Acadmicos 2,009 B, 2,010 A y
B.
Mediante la Evaluacin Sensorial calificamos en primer lugar su apariencia
general, color, olor, sabor y la textura es decir calificamos con la textura la
resistencia del producto a la mordedura, obtenindose la informacin de la
resistencia o elasticidad del producto, de acuerdo a la tabla de calificacin que
se da a conocer a continuacin
-
35
PUNTAJE GRADO DE DUREZA OBSERVACIONES 10 Extremadamente fuerte09 Muy fuerte 08 Fuerte07 Ligeramente Fuerte06 Normal ( 5,6 Es recomendable )05 Ligeramente dbil04 Dbil 03 Muy Dbil02 Extremadamente dbil
Frgil
CUADRO N 06TABLA DE CALIFICACION DEL PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACION
SENSORIAL.
4.2.3.3.- ELABORACIN EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (A--- N ).
4FUENTE: Elaboracin propia.
En la prctica, un producto Queque de pescado de calidad, es aquel
producto que adems de tener una buena presentacin general, debe de
tener color agradable, olor y sabor caractersticos de los productos pastas a
base de carne de pescado y por su puesto textura suave y firme a la
masticacin.
PRIMERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F1 )
La primera prueba experimental ( F1 ) de elaboracin de producto Queque
de pescado, se ha elaborado de acuerdo a los lineamientos dados a
conocer es decir utilizando la especie anchoveta sin cabeza y sin vsceras
en una cantidad porcentual de 60 y 18.90 % de quinua cocida., as como
se han realizad todos los controles que se mencionan en el punto ( 4.2.3.2 ).
Los controles realizados especialmente durante la etapa de cuterizacin
es decir para obtener la masa cruda del producto, fue que en el batido se
trabaj con temperaturas por debajo de 6 C obtenindose una masa
suave, adhesiva y moldeable. El color de la masa fue clara con tendencia al
crema oscuro, es decir se pudo enmascarar el color de la carne de
anchoveta con la quinua.
-
36
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 0Presentacin General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB----------------------------------------------------------------------------------------------------- Color N N N N N N N N N N------------------------------------------------------------------------------------------------ -- Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MATextura F F F F E F F F F F
Luego del moldeado y cocido las caractersticas sensoriales del producto
fueron las siguientes:
FUENTE : Elaboracin propia
Es necesario mencionar que la cantidad de producto elaborado en la
primera prueba experimental fue de 25.00 Kg. Y la presentacin del
producto fue del tipo hamburguesa, cocindose en vapor saturado por 20
minutos a 103 C Parte del producto fue congelado y almacenado a la
temperatura de congelacin por un periodo de 30 das, despus del
cual se realiz otra evaluacin y cuyos resultados son los siguientes:
Presentacin General : Bueno
Color : Crema oscuro
Olor : Agradable caracterstico
Sabor : Agradable
Textura : Firme
Como se podr observar la evaluacin realizada al producto congelado y
fritado por 3 minutos a la temperatura de 130 C tiene resultados casi
similares al producto recientemente elaborado. Indudablemente lo que se
esta buscando con la investigacin es utilizar una mayor cantidad de carne
de pescado y una menor cantidad de quinua cocida y hasta que se obtenga
CUADRO N 07EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ( F1)
-
37
Parmetros de evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentacin General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
Color N N N N N N N N N NOlor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Sabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
un producto que guarde similitud a las caractersticas del producto con
mayor cantidad de quinua.
Las formulaciones utilizadas para realizar la Segunda y Tercera Prueba
experimental del producto Queque de pescado, ha sido lizando 61 y 62
% de carne de pescado y 16.60 y 15.40 de quinua cocida, el resto de
ingredientes se encuentran en la cantidad que se indica en las
formulaciones (punto 4.2.3.1),
Cada prueba experimental fue de 25 Kg que es el equivalente a la
capacidad de la batea del cutter de nuestro laboratorio. El proceso se ha
realizado como se indica en el punto (4.2.1), as como los controles
durante le proceso de la adquisicin de las materias primas e insumos ,
hasta la obtencin del producto terminado.
Luego de obtener el producto terminado se ha realizado la evaluacin
sensorial de cada uno de los productos experimentales., as como se ha
separado 02 kg. De cada producto experimental para ser congelados y
almacenados a la temperatura de congelacin para ser despus
de los 30 das
Los resultados de la evaluacin sensorial de los productos de las Pruebas
experimentales F2 y F3, se dan a conocer a continuacin:
FUENTE: Elaboracin propia
SEGUNDA Y TERCERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F2 Y F3)
CUADRO N 08EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA( Formulac in F2 ).
-
38
Parmetros de Evaluaci PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
Presentacin General MB MB MB MB B MB B MB B MBColor N N N N N N N N N N
Olor A MA A MA A MA MA MA MA MASabor MA A MA MA MA A MA MA A A
Textura F F F F F F F F F F
Es necesario mencionar que la letra ( F ) , que lo estamos utilizando para
indicar la calidad desde el punto de vista de la textura del producto,
numeralmente corresponde a (6 ), de acuerdo a nuestra tabla de
calificacin indicada en el punto ( 4.2.3.2 ).
FUENTE: Elaboracin propia
El producto de la Formulacin F2, como indica la evaluacin sensorial,
rene las caractersticas tcnicas de un producto de muy buena calidad.,
sin embargo el producto de la Formulacin F3, en el parmetro de
presentacin general 07 panelistas lo califican de MB y 03 panelistas de
producto bueno, en el parmetro de olor 03 panelistas califican de
agradable y 07 panelistas de MA., en el parmetro de tambin 03
panelistas lo califican de ( A ) y 07 panelistas con sabor ( MA) y en cuanto
a la textura es calificado por todos los panelistas con la expresin ( F ).
Como se haba mencionado 02 kg. de cada prueba experimental fueron
congeladas y almacenadas a la temperatura de congelaci y despus de
30 das se les prctico la evaluacin sensorial correspondiente y los
resultados son los que se indican:
CUADRO N 09EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F3).
n
-
39
PARAMETROS DE EVALUACION PRUEBAS EXPERIMENTALES F2 F3Presentacin General MB MBColor N NOlor A ASabor MA MATextura F F
CUADRO N 10EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE FISH CAKE O
QUEQUE DE PESCADO ENQIQUECIDAS CON QUNUA COCIDA, ALMACENADAS A LA TEMPERATURA DE 20 C POR 30 DIAS
FUENTE: Elaboracin Propia
Como se podr observar, si bien no todos los parmetros de evaluacin
sensorial han sido calificados con la expresin (MB )., sin embargo el
producto rene condiciones de calidad por que el color es normal, el olor es
agradable, el sabor muy agradable y la textura firme., aspecto mas que
suficiente para indicar que las pruebas experimentales F2 y F3 Congeladas
y almacenadas al estado de congelacin , cumplen con criterio tcnico
planteado, de elaborar un producto que satisfaga los requerimientos de
los consumidores.
CUARTA, QUINTA, SEXTA Y SETIMA PRUEBA EXPERIMENTAL DE ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Para realizar las pruebas experimentales Nro. F4.F5,F6 y F7, se ha utilizado
63,64,65 y 66% de carne de pescado ( anchoveta) y 14.2, 13.2, 12.2 y 11.2
% de Quinua cocida, los otros ingredientes utilizados se indican sus
cantidades porcentuales en el punto ( 4.2.3.1).
Para realizar estas pruebas experimentales se ha util el 50 % de la
capacidad de la batea del Cutter., es decir se ha elaborado 12.5 kg. De
producto de cada prueba experimental. Se ha realizado os controles
correspondientes en lo referente a la calidad de la materia prima, insumos y
-
40
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Presentacin General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Sabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentacin General MB MB MB MB B MB B MB B MBColor N N N N N N N N N N
Olor A MA A MA A MA MA MA MA MASabor MA A MA MA MA A MA MA A A
Textura F F F F F F F F F F
los parmetros de trabajo en cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
El producto de cada prueba experimental se ha presentado bajo la forma
de hamburguesas y bajo la forma de jamonada (embutido) y los parmetros
de coccin de cada presentacin son los siguientes:
Queque de pescado con forma de hamburguesa: Coccin a vapor 103 C
por 20 minutos efectivos.
Queque de pescado embutido tipo Jamonada : coccin con agua de 95 a
100 G.C por un periodo de 90 minutos efectivos.
La evaluacin sensorial realizada a cada producto es la que a continuacin
se muestra:
FUENTE: Elaboracin Propia
FUENTE : Elaboracin Propia.
CUADRO N 11EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F4 ).
CUADRO N 12EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F5 ).
-
41
Parmetros de evaluacin ISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentacin General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Presentacin General MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N N
Olor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura AB AB AB B AB AB AB F AB AB
comparativas
CUADRO N 13EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F6 ).
CUADRO N 14EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F7 ).
FUENTE: Elaboracin propia.
FUENTE: Elaboracin propia.
En la Prueba experimental F7, los resultados de la evaluacin sensorial
correspondiente al parmetro Textura, nos muestra que de los 10 panelistas
09 detectan Textura (ALGO BLANDA ) y 02 panelista detecta textura Firme,
aspecto que nos da un indicador que el producto elaborado con 66 % de
carne de anchoveta y 11.2 % de Quinua cocida , hace que la textura del
producto se presente algo blanda como si la materia prima no hubiese
tenido buena calidad. El comentario de los panelistas que las
formulaciones F4, F5 y F6, en sus caractersticas sensoriales tienen mucha
similitud., sin embargo la formulacin F6 tiene otras ventajas
con relacin a las Formulaciones F4 y F5., es decir gusta mas.
-
42
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentacin general MB MB MB MB MB MB MB MB MB MBColor N N N N N N N N N NOlor A A A A A A A A A A
Sabor A A A A A A A A A A
Textura F F F F F F F F F A
Como se observar, los resultados de las evaluaciones son muy
favorables a las Formulaciones hasta F6, por cuanto e parmetro textura
se presenta firme, que es una evaluacin de rigor para productos pastas y
embutidos donde se utiliza pescado como materia prima.
Como se ha mencionado se ha dejado muestras de cada producto para
ser congelados y mantenerlos en dicho estado por el periodo de 30 das y
luego realizar las evaluaciones correspondientes y as determinar si es que
algunos de los componentes del producto ha sufrido alg tipo de deterioro
fsico, fsico Qumico y/ bioqumico .
EVALUACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, CONGELADO Y ALMACENADO AL ESTADO CONGELADO POR 30 y 60 DIAS.
Para efectos del trabajo de investigacin solamente se ha evaluado la
calidad sensorial de la Prueba Experimental F6, por cuanto es la que
tcnicamente es mas representativa que las pruebas F4 y F5 y los
resultados son los siguientes y el producto es el que se presenta bajo la
forma de hamburguesa.
CUADRO N 15
FUENTE : Elaboracin Propia.
EVALUACION SENSORIAL DEL QUEQUE DE PESCADO FORMULACION F6, ALMACENADA A LA TEMPERATURA DE
Conge lac in POR 30 DIAS
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43
Parmetros de Evaluacin PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10Presentacin General B B B B MB B MB MB B BColor N N N N N N N N N N
Olor A A A A A A A A A ASabor MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Textura F F F F F F F F F F
CUADRO N 16EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO QUEQUE DE PESCADO
PRUEBA EXPERIMENTAL F6, ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE CONGELACION POR EL PERIODO DE 60 DIAS . PRODUCTO TIPO
HAMBURGUESA.
FUENTE: Elaboracin Propia.
Es necesario mencionar que el producto Queque de pescado, ha estado
congelado bajo la forma de un hamburguesa y tambin embutida como
una jamonada, que luego fuera cortada en redondelas Hamburguesa,
antes de ser sometida al proceso de evaluacin. Al realizar la evaluacin del
producto congelado no se ha encontrado signos de que haya habido
deterioro proteico y de los cidos grasos de la compo cin del producto.,
ello nos da una indicacin que las protenas del pescado, la manteca
adicionada y cidos grasos de la materia prima han emulsionado
convenientemente, compuestos que han sido protegidos por la humedad
del producto, evitando las reacciones de deterioro.
El comentario de los panelistas, es que el producto congelado y
almacenado por 30 y 60 das de la Formulacin F6, es sus caractersticas
sensoriales despus de 30 y 60 das tienen mucha sim ud al producto
que fuera elaborado y evaluado en el mes de Diciembre 2,010, en
ambas presentaciones.
Como se podr observar los resultados de las evaluaciones son muy
favorables, especialmente hasta la prueba experimental F6, hasta donde
se utiliza un 12.20 % de quinua cocida, de all que se considera a dicho
porcentaje como la mas importante variable objeto del trabajo de
Investigacin.
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V.- RESULTADOS.
DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR5.1.-
La materia prima elegida para realizar el trabajo de Investigacin
De elaboracin de de Fish cake o queque de pescado enriquecido Con
quinua cocida, es la anchoveta desprovista de escam cabeza y
contenido visceral, materia prima que es de naturaleza pelgica, con un 25 a
30 % de msculo oscuro., pero sin embargo es la princi especie de
nuestro mar territorial y actualmente no tienen precio elevado en los
mercados especialmente Mayoristas.
La carne de Anchoveta, en este caso con piel y espinas , tienen un color
oscuro muy pronunciado., pero sin embargo con el lav que se realiza
utilizando una solucin salina de baja concentracin se elimina una parte de
dicha coloracin que est representada por la sangre y la hemoglobina
adems del msculo oscuro. Con el lavado tambin se elimina una parte de
las protenas sarcoplasmticas que son generalmente las incidentes para
que la materia prima se deteriore con mayor facilidad. En todo caso luego
del lavado obtenemos una materia prima de un color menos oscuro, olor
menos intenso y textura firme., aspectos de mucha tras cia tcnica
para lograr elaborar productos de buena calidad.
Es muy importante saber que las carnes de las especies pesqueras se
encuentran clasificadas entre las que tienden a deteriorarse con mayor
facilidad y la anchoveta debido a su specm y composicin fsico qumica
tienen en su estructura muscular componentes que son muy reactivos a
factores como la temperatura, presin, irradiacin, etc. es por ello que la
tecnologa de utilizacin de la especie anchoveta a cualquier tipo de
producto alimenticio incluido ahora harina de pescado, involucra buenas
5.1.1.- DE LA CALIDAD Y FRESCURA DE LA MATERIA.
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45
prcticas de manufactura desde la pesca y hasta que el producto sea
entregado al consumidor final.
As la calidad de la materia prima est directamente relacionada con la
frescura y esto quiere decir que a la anchoveta se le debe de manipular
con uso del fro desde el momento mismo que es llevado a la cubierta de
la embarcacin y mantenerlo a temperaturas cercanas a de congelacin
del agua hasta el momento de su procesamiento.
Las materias primas (anchoveta) utilizada para realizar las pruebas
experimentales de elaboracin de Queque de pescado, han sido adquiridas
teniendo en consideracin los criterios de calidad que estamos refiriendo.
La Talla comercial de la especie anchoveta se encuentra entre 14 y 17 cm.,
sin embargo en los ltimos aos se estn extrayendo specmenes con
menos de 14 cm.., dndonos una indicacin de que por un lado no se est
dejando al recurso que tuviera una reproduccin normal afectando a la
biomasa del recurso del siguiente ao y por otro lado utilizar especmenes
de menores tallas significa tener menores rendimiento especialmente
cuando se trata de utilizar a la especie para el consu humano directo.
Para nuestro caso, el uso de anchoveta escamada, descabezada y
eviscerada, nos permite lograr un rendimiento de la materia prima de un 70
%, aspecto que logra disminuir significativamente los stos de produccin
del producto Queque de pescado sin embargo cuanto mas pequeo sea el
espcimen a utilizar el rendimiento y la calidad se vern afectados.
5.1.2. DE LOS RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR
,
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46
5.1.3.- DE LA VARIEDAD DE QUINUA A UTILIZAR
5.1.4.- DEL RENDIMIENTO DE LA QUINUA.
En cuento se refiere a las variedades de Quinua que se comercializan en
Lima como granos secos, se encuentran las variedades se cultivan en
el Dpto. de Junn, Hunuco y Cerro de Pasco, y nos estamos refiriendo a
las variedades Blanca ( Junn ), Dulce Blanca ( Junn ) y Dulce Rosada
(Junn ), de las cuales se ha utilizado para el trabajo de investigacin la
variedad Dulce Blanca Junn, por encontrarse mas difundida su
comercializacin.
La quinua es una semi gramnea como lo referimos en el punto (3.3.) que
se cosecha cuando el grano se ha secado en forma natural y luego de
eliminar partes del tallo adheridos a los granos., as como la cscara es
ensacada y luego comercializada mayormente en los mercados de la
Sierra y con muy poca frecuencia en los mercados de los Conos de la
capital.
La quinua para ser utilizada como insumo en la elaboracin de Queque de
pescado, en primer lugar es seleccionada , es decir se elimina parte de
impurezas, ramitas, trozos de hojas y piedritas y posteriormente es lavada y
luego del lavado se somete a una hidratacin por un periodo de 24 horas
con la finalidad de que el grano absorba humedad en equivalente
cercano al 100% del peso del grano seco. Despus de la hidratacin el
grano nuevamente es lavado para eliminar la suciedad y algunos
compuestos hidrosolubles que tienen sabores amargos y mente el
grano hidratado es cocido por 30 minutos a 100 C En el proceso de
coccin la quinua hidratado pierde una parte de la hu edad adquirida
durante la hidratacin., sin embargo el rendimiento comprobado del grano
de quinua seca a quinua cocida es de 180 % ., es decir tcnicamente la
modalidad de trabajo realizado justifica el uso de la Quinua, ya que esta en
el mercado ha adquirido precios importantes.
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47
5.2.- DE LA TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL PRODUCTO.
5.2.1.- DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO
Teniendo en cuenta el Flujo de procesos de elaboraci del producto, se
requiere de 15 operaciones para elaborar el producto Queque de pescado
sin considerar las 07 operaciones de habilitacin de la Quinua.
Del total de operaciones que son necesarias para la elaboracin del
producto Queque de pescado, 07 operaciones tienen que ver con dotar al
producto de las caractersticas tcnicas y que tengan algunas propiedades
funcionales como: capacidad de retencin de agua, capacidad de
moldearse, capacidad de emulsificar la grasa y finalmente capacidad de
gelificarse para dar la textura del producto.
Como quiera que se est trabajando con una materia pri con alto
contenido de tejido oscuro y abundante protena sarcoplasmtica, es
importante que la protena miofibrilar adquiera las caractersticas que son
necesarias para que al darse la difusividad de estas protenas con la sal y
su posterior mezclado con los ingredientes e insumos, forme la masa
cruda que tenga capacidad de emulsificarse , moldearse y posteriormente
gelificarse formando el nuevo tejido del producto. La cnologa que se ha
utilizado para elaborar el producto Queque de pescado y que se da a
conocer en el numeral (4.2.1) con el control de sus parmetros de trabajo,
nos han conducido a la obtencin de un producto de caractersticas
tcnicas que satisfacen los requerimientos del panel de degustadores.
La Facultad de Ingeniera pesquera y de Alimentos, cuenta con un
Laboratorio de Procesos Pesqueros en su Local de Chucuito - Callao, con
maquinaria y equipo para elaborar una variedad de productos y dentro de
ella se encuentra la lnea de elaboracin de pastas y Embutidos, a la cual
pertenece el producto Fish cake o que de pescado enriquecido con quinua
cocida. Esta lnea est constituida de lo siguiente:
- Caldera de 30 BHP
- Cocinador para 250 kg. Por batch
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48
- Cutter de 25 kg. De capacidad de batea por batch
- Molino de carne de 150 kg/hora
- Lavadora de carne con paletas de 10 kg/ bath
- Embutidora manual de 8 kg. De tambor por batch
- Embutidora automtica de 20 kg/ batch
- 05 Mesas planas de una capacidad para 08 operarios
Marmita de 129 litros de capacidad
- Cmara congeladora de 500 kg. Vertical
- 40 bandejas de firrro enlozado
- Dos balanzas de 0 a 10 kg.
- 06 Balanzas de 0 a 1,000 gr.
- 40 Canastillas para la coccin
- 20 Cjs. De PVC
- 02 papelas de madera para el Cutter
- 04 ollas de Aluminio
- 04 Cocinas a gas propano
- 01 ahumador con resistencias elctricas
La elaboracin del producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con
quinua cocida, implica la modificacin fsica de la prima desde su
estado entero a su estado sin cabeza, sin escamas y sin vsceras, se continua
con la modificacin fsica y qumica al eliminar la sangre, hemoglobina y
protenas sarcoplasmticas y luego la modificacin fsico qumica y bioqumica
al batir la carne del pescado con la sal y permitir la difusividad de las protena
para formar un sol adhesivo y finalmente en esta parte del proceso al agregar
los insumos e ingredientes se posibilita la formacin la emulsin y que
viene a ser la formacin de la masa cruda del producto con caractersticas y
capacidades tcnicas diferentes a los de la materia prima e insumos.
Todo lo indicado se realiza con un control de parmetros especialmente
referidos a la temperatura para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
5.2.2.- DE LAS MODIFICACIONES DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS, DE LAS MATERIAS PRIMAS DURANTE EL PROCESO.
-
49
Luego de obtenido la masa cruda se moldea y luego se estabiliza por coccin y
en esta etapa se realiza la ltima modificacin de las caractersticas f co
qumicas de las materias primas, esta vez mediante la coagulacin de la
protena y la formacin del nuevo tejido del producto, es decir obteniendo el
producto terminado que tienen textura firme y resistencia al corte,
independientemente de las otras caractersticas del producto como son :
Color, olor y sabor.
El producto Fish cake o Queque de pescado enriquecido con quinua
cocida, elaborados utilizando como materia prima la carne de anchoveta
desprovista de escamas, cabeza y vsceras y utilizando los insumos que se
dan a conocer en las formulaciones y den dichas proporciones y luego del
tratamiento trmico de estabilizacin ., es un producto formulado para ser
dirigido al consumo humano directo y muy especialmente por su contenido
nutricional para los nios, madres gestantes, madres lactantes y
personas de la tercera edad. El producto terminado bajo las dos
presentaciones (Forma de hamburguesa y forma de jamonada) son cocidos
para estabilizar a sus componentes y luego de ser enfriados para efectos de
alargar su vida til son congelados y almacenados a la temperatura de
congelacin ( - 20 C) y para ser consumidos se tiene dos opciones
calentarlo en la sartn a una temperatura de 130 C por unos tres minutos
y o calentarlo en el microondas por dos minutos con lo cual adquiere una
temperatura que mejora la jugosidad y sabor del producto.
Estamos convencidos que el producto trabajado en una cera alternativa,
es decir envasado en latas de hojalata y esterilizado, muy bien puede ser
utilizado para los programas sociales y desayunos escolares.
El producto FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON
QUINUA COCIDA, es un producto con caractersticas propias como : Olor,
color, sabor y textura, parmetros de mucha importanc para determinar
su calidad mediante el examen sensorial y muy especialmente el parmetro
5.3.- DEL PRODUCTO TERMINADO
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50
textura, que nos da una indicacin de la calidad de la materia prima y la
calidad del trabajo realizado.
Para poder conocer la composicin fsico Qumica del to , se ha
utilizado muestras de las pruebas experimentales ( F6 ), ya que es la
prueba experimental que de acuerdo a las evaluaciones sensoriales tiene
o guarda similitud con las pruebas experimentales F1 F5, a pesar de
tener una diferencia porcentual significativa en cuanto se refiere al uso de
la quinua como complemento del producto.
Los resultados del anlisis Fsico Qumicos de las muestras del producto
bajo las dos presentaciones que se ha dado al producto, es la siguiente:
FUENTE: Anlisis encargado al ITP 100 %
La informacin relacionada a la composicin fsico Qumica proximal
producto, se ha encargado su realizacin al Laboratorio de Anlisis Fsico
Qumicos del ITP, y se ha efectuado por accin repetitiva con la finalidad de
tener la seguridad, para consignarlo en los resultado del trabajo de
Investigacin
5.3.1.- DE LA COMPOSICIN FSICO QUMICA DEL PRODUCTO.
CUADRO N 17ANALISIS FISICO QUIMICO PROXIMAL, DEL PRODUCTO QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUCIDO CON QUINUA COCIDA
COMPONENTES CANTIDAD PORCENTUAL
Humedad del producto cocido 62%
Protenas 22 %
Ac. Grasos 08 %
Glcidos 06 %
Sales minerales 02 %
-
51
5.3.2.- DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
CALIDAD SENSORIAL.
Si se tienen en cuenta la Norma Sanitaria Nacional para el Sector
Pesquero D.S. Nro. 040, cualquier producto alimenticio ya sea
direccionado para el consumo humano directo o indirecto, debe de ser
sometido a las evaluaciones de calidad para determinar su valor en los
diferentes aspectos como el Sensorial, fsico qumico y microbiolgico.
La evaluacin de la calidad del producto Queque de pescado enriquecido
con quinua cocida, se ha realizado luego de la obtenc del producto ya
estabilizado y despus de 30 y 60 das de almacenamiento al estado
congelado, tiempo suficiente para que el producto muestre algunos defectos
que podran perjudicar su calidad y sanidad.
La evaluacin de la calidad sensorial del producto QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, se ha realizado a
todas las pruebas experimentales como se ha mostrado en el desarrollo
del trabajo experimental, sin embargo para efectos del presente trabajo de
Investigacin , solamente vamos a cuantificar la evaluacin sensorial a la
Prueba Experimental Nro. 06., puesto que dicha prueba ntal
tienen semejanza en los parmetros con las otras pruebas es decir desde
F1 a F5.
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52
CUADRO N 18EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FGISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F6 ).RECIENTEMENTE ELABORADO.
CUADRO N 19EVALUACION DEL PRODUCTO FISK CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA, MANTENIDO A TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE CONGELACION 20 C ( Formulac in F6 )
Y POR UN PERIODO DE 30 DIAS .
ATRIBUTO PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Olor 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Sabor 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6------------------------------------------------------------------------------------Textura 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Valor Medio 6
ATRIBUTOS PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Olor 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Sabor 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Textura 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Valor medio 5.6
FUENTE : Elaboracin Propia
La evaluacin sensorial que se est mostrando , fue realizada luego de que
el producto fuera estabilizado por el calor y enfriado hasta 40 C y para
efectos de determinar la bondad del producto en un per de vida til de
30 y 60 das , tambin se ha realizado pruebas de evaluacin sensorial y los
resultados se observan a continuacin .
FUENTE : Elaboracin Propia
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CUADRO N 20EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE
DE PESCADO ENRIQUECIDO POR QUNUA COCIDA (Formulac in F6 ), ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE CONGELACION 20 C
POR UN PERIODO DE 60 DIAS ., PRODUCTO FORMA DE HAMBIRGUESA.
ATRIBUTOS PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 MEDIA
P. General 5 5 5 5 6 5 6 6 5 5 5.3
Color 6 6 6