informe final chorizo cocido

1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Escuela de Bioquímica y Farmacia

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME

INTEGRANTES:

• Alvear Sandra • Basantes Fernanda • Benítez Vicente • Guevara Diana • Herrera Rosero Carla • Minda Alex • Vásquez Ivonne

1. OBJETIVOS

GENERAL:

• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.

ESPECIFICOS:

• Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido. • Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC. • Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido. • Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los patógenos

colonicen. • Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la elaboración

de chorizo. • Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena. • Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los límites

aceptables para el consumidor según las normas • Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar el

análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes. • Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Softwarehttp://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

2

2. INTRODUCCION De las experiencias recogidas en los últimos días en el laboratorio de la ejecución de este proyecto, se pretende plasmar en este informe las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos que deseen realizar un análisis de riesgos en empresas de cárnicos embutidos y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales, tomando en cuenta buenas BPM. Se realizo el muestreo en los puntos críticos del análisis de riesgo, se selecciono las muestras por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra. Se realizo el proyecto con una empresa embutidos “ALPIC” que distribuye sus productos a mercados populares del centro de la ciudad por tanto su consumo es masivo. La empresa no cuenta con la infraestructura, ambientes, medidas adecuadas y optimas para la elaboración de sus productos, además la falta de higiene hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente. La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso. Durante la elaboración los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminación exógena Se tomo 3 puntos críticos donde podría haber contaminación:

• Punto 1: Recepción de la materia prima • Punto2: Cocción • Punto3: Almacenamiento

Los cuales serán detallados paulatinamente a continuación.

3. MARCOTEORICO

La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente según su composición y forma de tratamiento. Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos Estas enfermedades se producen por dos razones; la primera la contaminación de los alimentos por los agentes responsables, seguida de un abuso en la temperatura de conservación que trae como consecuencia la multiplicación de los microorganismos. Las más importantes enfermedades alimentarias de origen microbiano tienen el denominador común de un corto período de incubación de una 2 a 10 horas y de un cuadro clínico gastroentérico (diarrea, vómitos, dolor abdominal, etc.) con fiebre o no y ciertas peculiaridades en algunos casos, en general son enfermedades de corta duración en las que es habitual la recuperación total de los pacientes sin tratamiento médico, sin embargo se pueden originar en ocasiones complicaciones graves e incluso mortales particularmente en individuos muy jóvenes, viejos o debilitados.


3

TABLA. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO

T. crecimiento (ºC) BACTERIA

Metabolismo según

Temperatura

T min

T opt T máx.

pH Metabolismo Origen

Destrucción por calor

Patogenicidad

Staphylococus aurius

Mesófilo 10 35 47 4.5–7- 9.4 Anaerobios facultativos

Animales sanos(piel y mucosa) y enfermos (ubre)

30 min/ 62.8ºC

Intoxicante

Salmonella Mesófilo 7 37 53 4.5 – 9.0 Anaerobio facultativo

Ubicuo 30 min/ 60ºC Infectante

Listeria Monocitogena

Psicrotrofo o Mesófilo

1 30-37 45-50 4.6 – 9.2 Anaerobios facultativos.

Ubicuo 30 min/ 60ºC >68ºC

Infectante

Echericha coli Mesófilo 5-10 30-37 46 Resistente a la acidez

Anaerobio facultativo

Tracto intestinal del hombre y animales homeotermo

30min/63-65ºC

Infectante

Closridium perfringens

Termótrofo 12 43-47 50 5.0 –7.2 - 9.0

Anaerobio obligado

Ubicuo 1- 4 horas/ 100ºC

Infectante


4

4. MARCO METODOLOGICO: Muestras Las muestras serán tomadas de determinados puntos críticos:

Muestras Explicación

Recepción y Almacenamiento de MP

Puede permitir la contaminación del producto con patógenos o permite que aumenten hasta un nivel nocivo (producción de toxinas).

Cocción (Horneo) Se requiere comprobar si los patógenos han muerto por el tratamiento térmico.

Almacenamiento Puede existir contaminación exógeno de a la manipulación

Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella. Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5 SALMONELLA Medios: Preenrequecimieto: TSB (caldo soya tripticasa) Enriquecimiento: Rapapport Modificado Aislamiento: Agar sulfito de bismuto Diluciones: 10-1 Interpretación: colonias circulares negras con contorno plateado con brillo metálico. Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por el método normalizados. ISO 7251. E. COLI Medios: Caldo Lauril Triptosa (Campana de Durham) Siembra: McConkey Diluciones: 10-1,10-2, 10-3, Interpretación: colonias rosadas

Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55 AOAC STAPHYLOCOCCUS AUREUS: Medios: Preenrequecimieto: TSB (caldo soya tripticasa) Aislamiento: Agar Baird Parker+ Solución de yema de huevo Diluciones: 10-1, 10-2, 10-3 Interpretación: colonias típicamente circulares planas, convexa, gris-negra o negra como el azabache. Rodeadas de un halo. Tienen consistencia gomosa cuando se palpan con una aguja de inoculación.


5

Método oficial de la BAM. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium perfringens CLOSRIDIUM PERFRINGENS. Medios: Aislamiento: TSC (agar triptosa sulfito cicloserina) Diluciones: 10-1,10-2, 10-3 Interpretación: colonias negras en el fondo del agar RESULTADOS:

• STAPHYLOCOCOS AUREUS

Concentración Primer

punto

Segundo

punto Tercer punto

10-1 97 145 224

10-2 68 ----- 131

10-3 92 ----- -----

Concentración

Final 9.9x104 1.4x103 1.5x104

Las colonias formadas son de color negro debido a la reducción del telurito a teluro, con borde estrecho blanquecino rodeado con un halo claro.

• E. COLI A las 48 (Con las campanas de DURHAM):

Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto

10-1 + + + + + + + + +

10-2 + + + + - - + + +

10-3 + + + + + + + + +

Contaje de en agar McConkey:

Concentración Primer

punto

Segundo

punto

Tercer punto

10-1 618 - 223


6

10-2 580 - -

10-3 536 - 293

Concentración

Final

6x105 - 3x104

Las colonias formadas son de color rosado.

• SALMONELLA

Riesgos ufc Observaciones

Punto 1 ----- Por el crecimiento excesivo de E. Coli debido a la contaminación endógena y exógena de la carne al momento de la recepción de la materia prima

Punto 2 ----- Crecimiento nulo debido al tratamiento térmico aplicado (cocción)

Punto 3 ----- No hay crecimiento por el crecimiento moderado de E. Coli

Se observo que en las cajas petri no presento crecimiento de colonias de salmonella No hubo presencia de salmonella debido al excesivo crecimiento de E. Coli ya que estas bacterias son ANTAGONICAS.

• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Diluciones PC1 PC2 PC3

10-2

10-3

10-4

Concentración

Las cajas contenían colonias de color negro que no podemos atribuir a que sea clostridium perfringes por que no pudimos

darle verdaderas condiciones anaeróbicas.

Para quitar las trazas de oxigeno en el cultivo de clostridium perfringes que es un anaerobio obligado una de las formas que se utiliza es la "jarra de anaerobios" o Jarra Gas Pack, que proporciona condiciones anoxicas para el crecimiento de estos microorganismos, y debido a que el análisis de clostridium era el común entre los grupos por ser un organismo ubicuo, la jarra de anaerobios se encontraba llena, aunque tratamos de darle las condiciones requeridas cubriendo las cajas con cinta adhesiva, estamos consientes de que no son las condiciones propicias para su crecimiento, las cajas contenían colonias de color negro que no podemos atribuir a que sea clostridium perfringes.


7

TABLA DE RESULTADOS: puntos de análisis de riesgos Punto 1: Recepción y Almacenamiento de MP

BACTERIA DILUCIONES

10-1 DILUCIONES

10-2 DILUCIONES

10-3

Eschericia coli

618 586 536

Staphylococcus aureus

97 68 92

Salmonella

Ausencia Ausencia Ausencia


------- ------- ------

Punto 2: Cocción (Horneo)

BACTERIA DILUCIONES

10-1 DILUCIONES

10-2 DILUCIONES

10-3

Eschericia coli

----- ----- -----


145 ----- -----

Salmonella



------- ------- ------

Punto 3: Almacenamiento

BACTERIA DILUCIONES

10-1 DILUCIONES

10-2 DILUCIONES

10-3

Eschericia coli

223 ----- 293


224 131 -----

Salmonella



------- ------- ------

DISCUSIONES:

• Existe una alta contaminación en la elaboración del chorizo especial ya que la empresa que realiza estos productos “ALPIC” no cumple con una higiene adecuada, tanto en manipulación como en el lugar en el que se realiza.

• En el punto 1 y 3 son los de mayor riesgo de contaminación de E. coli debido a las condiciones como se almacena la materia prima y el producto final, este tiene un riesgo de contaminación por la inadecuada manipulación del personal.


8

• El punto 2 que es la cocción por las altas temperaturas que se emplean la E. coli muere durante el proceso.

• El contaje de E. coli es de 105 ufc/g cuya concentración supera al limite máximo permitido que es de 102.

• No hubo contaje de Salmonella debido a la gran cantidad de E. Coli pues la concentración supera 105, provocando la inhibición de la salmonella, pues esta bacteria es mala competidora frente ala E. Coli.

• Los valores reportados en este estudio dan una concentración de 104 ufc/g de S. Aureus

por encima del límite máximo permitido ya que este se encuentran en un rango

máximo de 102 UFC/g , esto nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por

este alimento.

• Con respecto a nuestra hipótesis clostridium perfringes debido haber estado presente en al recepción de la materia prima porque es un microorganismo que se encuentra típicamente en la carne, después del tratamiento térmico tenia la posibilidad de seguir en el proceso porque es productor de esporas termorresistente.

CONCLUSIONES:

• La materia prima ingresa al proceso con: E. coli, S. areus, Cl. Perfringens, por contaminación endógena.

• No se aisló salmonella por la gran cantidad de E. coli presente en el primer y tercer punto pues son antagónicas debido a las diferencias en las velocidades de crecimiento puesto que E. coli agotada rápido la cantidad de alimento.

• En el Staphylococcus Aureus muestra 2 características diagnósticas por lipólisis

y proteólisis, se producen halos y anillos característicos y, debido a la reducción del telurito a teluro se desarrolla una colonia de color negra.

• No se pudo aislar clostridium perfringes debido a que era el común entre los grupos para el análisis y el laboratorio no dispone de la cantidad suficiente de sistemas que proporciones anaerobiosis.

• • En presencia de las campanas a las 48 horas se observo que en todas había la presencia

de E. coli.

ó El tratamiento térmico que se da al producto es el adecuado (72°C por 30 min),

inhibiendo en este punto el crecimiento de salmonella, E coli, Staphylococus Aureus.

ó El producto final sale al expendio con S. aureus y E. coli, debido a una contaminación cruzada post- tratamiento.

ó El producto de venta no cumple con las especificaciones de la norma INEN, pero tiene concentraciones mas bajas que la dosis infectiva o intoxicante.


9

ó De acuerdo a los resultados obtenidos es evidente las medidas sanitarias

insuficientes desde la elaboración hasta el expendio de este producto, el riesgo

de contener enterotoxinas es altamente probable de acuerdo a los niveles de

carga microbiana encontrado lo que puede desencadenar en intoxicación

estafilocócica caracterizada por un periodo incubatorio (1 a 8 horas), náuseas

severas, vómito y diarrea con el consiguiente riesgo para la salud de sus

consumidores.

ó Posterior al tratamiento térmico identificamos una contaminación cruzada, producida por la reutilización de las herramientas de trabajo previas al escaldado.

RECOMENDACIONES

• Tener mucho control en la higiene del lugar donde se elabora el producto,

almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como también de las

personas que lo manipulan para evitar sus posibles contaminaciones, de igual forma

mantener las muestras en refrigeración ya que si se encuentran a temperatura

ambiente tienen el riesgo de contaminarse fácilmente.

• Al realizar los puntos de muestreo en la elaboración de chorizo especial debemos tomar

muy en cuenta la contaminación por patógenos existente tanto exógena como

endógena.

• Debemos tomar en cuenta los factores que afectan el crecimiento de patógenos

existentes en el proceso así como Metabolismo según: pH Temperatura de crecimiento

origen, destrucción y patogenicidad.

• Al momento de realizar la identificación de cada uno de los patógenos existentes en el

proceso debemos llevarlo a cabo según la técnica indicada para cada uno de los

patógenos.

• Debemos cumplir con temperaturas y tiempos de incubación para obtener un

crecimiento positivo del patógeno deseado.

• Al momento de realizar las diluciones respectivas para cada uno de los patógenos, estas

deben ser tomadas muy en cuenta para realizar un conteo adecuado de cada uno de los

patógenos.

• Al realizar la siembra debemos mantener la inocuidad necesaria para obtener

resultados correctos.

• Utilizar el medio adecuado para cada uno de los patógenos así como también realizar

los cálculos correctamente para evitar el desperdicio de los medios a utilizarse.

• Tener una mejor organización en cuanto a los análisis que se realiza cuando se utiliza materiales y equipos cuya factibilidad represente una problemática en lo posterior.

5. BIBLIOGRAFÍA:

1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes


10

2. ICMSF. El Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza (España). Acribia S. A. 1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.

3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza España 4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza España 5. ICMSF/Microbiología de los alimentos-Características de los patógenos

microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-España/1998/Pan.: 138-169-175 6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCÍA B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza

(España). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p. 7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimización de esquemas para aislamiento

de salmonella en carne molida de bovino. 1999 8. HACCP. Enfoque práctico. Zaragoza (España).Edición 2º. Acribia S. A. 2001 9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005 10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf 11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm 12. http://www.inec.gov.ec 13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.


http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm

http://www.inec.gov.ec/

informe final chorizo cocido

Documents