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INFORME DE PRCTICA GERENCIA INTEGRAL DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN II SERVICIO ALIMENTACIN HOSPITAL UNIVERSITARIO MAYOR MEDERI ADMINISTRADO POR SODEXO

Presentado por: OMAR SUAREZ ALFONSO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA DEPARTAMENTO DE NUTRICIN HUMANA BOGOT D.C. 2011-II

Tabla de contenidoINTRODUCCION ........................................................................................................................ 6 OBJETIVOS................................................................................................................................. 7 1. 2. 3. 4. CARACTERIZACION ......................................................................................................... 8 DISEO METODOLGICO DE LA PRACTICA GISAN II SODEXO/HUM .................. 9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................................. 10 MARCO TERICO............................................................................................................ 11 METODOLOGA CUALITATIVA .......................................................................................... 11 LA OBSERVACIN DIRECTA............................................................................................. 11 EL MANAGING BY WALKING AROUND......................................................................... 12 5. DIAGNOSTICO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS SODEXO/HUM ............................ 14 OBJETIVO ............................................................................................................................. 14 JUSTIFICACIN ................................................................................................................... 14 DISEO METODOLGICO ................................................................................................. 14 RESULTADOS ...................................................................................................................... 15 6. ACTIVIDADES DE INTERVENCIN .............................................................................. 16 OBJETIVO ............................................................................................................................. 16 JUSTIFICACIN ................................................................................................................... 16 DISEO METODOLGICO ................................................................................................. 16 6.1. SEGUIMIENTO PROTOCOLO DE SERVICIO ....................................................... 17

Justificacin........................................................................................................................ 17 Objetivo general ................................................................................................................. 17 Objetivos Especficos ........................................................................................................ 17 Diseo Metodolgico ......................................................................................................... 18 Resultados ......................................................................................................................... 18 6.1.1. 6.2. 6.3. CAPACITACIN DE COLABORADORES................................................................... 25

DISCUSIN RESULTADOS SEGUIMIENTO PROTOCOLO DE SERVICIO ..... 28 SEGUIMIENTO COMPONENTE PROTEICO PACIENTES .................................. 29

Justificacin........................................................................................................................ 29 Objetivo General ................................................................................................................ 29 Objetivo Especfico ............................................................................................................ 29 2

Diseo Metodolgico ......................................................................................................... 29 Resultados ......................................................................................................................... 30 6.4. 6.5. DISCUSIN DE RESULTADOS SEGUIMIENTO COMPONENTE PROTEICO. 32 CUANTIFICACIN RESIDUOS DIETAS PACIENTES POR PISOS ................... 33

Justificacin........................................................................................................................ 33 Objetivo General ................................................................................................................ 33 Diseo Metodolgico ......................................................................................................... 34 Resultados ......................................................................................................................... 34 6.6. DISCUSIN DE RESULTADOS CUANTIFICACIN RESIDUOS DIETAS PACIENTES POR PISOS .................................................................................................... 36 CONCLUSIONES...................................................................................................................... 37 BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................... 38 ANEXOS .................................................................................................................................... 39 Anexo I. Datos Recolectados por Observacin Directa Participante en reas .............. 39 Anexo II. Evaluacin Protocolo de Servicio. ....................................................................... 42 Anexo III. Resultados Evaluacin Protocolo de Servicio. .................................................. 45 Anexo IV. Evaluacin BPM................................................................................................... 46

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NDICE DE TABLASTabla 1. tems Evaluados .............................................................................................................. 18 Tabla 2.Formato de Seguimiento.................................................................................................. 20 Tabla 3.Datos rea de Recibo y Almacenamiento ......................................................................... 39 Tabla 4.Datos rea de Produccin................................................................................................ 40 Tabla 5. Datos rea Ensamble y Distribucin ................................................................................ 41

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NDICE DE ILUSTRACIONESIlustracin 1. Diseo Metodolgico General de la Prctica en el Servicio de Alimentos SODEXO/MEDERI ........................................................................................................................... 9 Ilustracin 2. Cronograma de Actividades .................................................................................... 10 Ilustracin 3. Diseo Metodolgico Diagnostico del Servicio de Alimentos SODEXO ..................... 15 Ilustracin 4. Diseo Metodolgico de Actividades de Intervencin ............................................. 17 Ilustracin 5.Diseo Metodolgico Actividad en Servicio ............................................................. 18 Ilustracin 6. Consolidado Cumplimiento Por tem Evaluado al 11 de Octubre de 2011 ................ 21 Ilustracin 7. Consolidado Cumplimiento Por tem Evaluado al 25 de Octubre de 2011 ................ 22 Ilustracin 8. Consolidado Cumplimiento Por tem Evaluado al 08 de Noviembre de 2011 ........... 23 Ilustracin 9.Consolidado Cumplimiento de tems por Tiempo De Comida al 11 De Octubre de 2011 .................................................................................................................................................... 24 Ilustracin 10.Consolidado Cumplimiento de tems por Tiempo De Comida al 25 De Octubre de 2011 ............................................................................................................................................ 24 Ilustracin 11. Consolidado Cumplimiento de tems por Tiempo De Comida al 8 De Noviembre de 2011 ............................................................................................................................................ 25 Ilustracin 12. Metodologa de Capacitaciones............................................................................ 26 Ilustracin 13.Seguimiento Protena Cruda y Cocida..................................................................... 30 Ilustracin 14.Valor de dietas no facturadas o faltantes. .............................................................. 31 Ilustracin 15. Porcentaje del valor de las dietas no facturadas ................................................... 32 Ilustracin 16.Comparacin Residuos Reales de pacientes Vs Esperados Vs Patrn de Consumo .. 35 Ilustracin 17.Porcentaje de Residuos por da evaluado ............................................................... 36

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INTRODUCCION

La alimentacin hospitalaria contrario a lo que la mayora de personas cree es un trabajo complejo, que va ms all de distribuir a los enfermos de turno algo que comer y que beber, incluye factores que no dependen solamente del mbito nutricional. La percepcin del paciente respecto a su patologa y tratamiento muy pocas veces est vinculada a sentimientos de satisfaccin y comodidad. El hecho alimentario ms all de una necesidad fisiolgica, se ha convertido en un acto social y cultural que en muchos casos define a los individuos . An ms, en un estado de enfermedad, los alimentos deben ser planificados para promover la recuperacin del enfermo sin privarlo de la satisfaccin inherente que el comer pueda generar en l. Histricamente se evidencia la importancia de la alimentacin hospitalaria como parte del proceso de cuidado del paciente: En 1932, la revista de la American Hospital Associati

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