industria del azucar. procesos.pdf

8/17/2019 Industria del azucar. Procesos.pdf

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María Paula Herrera

Diana Marcela Oidor

Jessica Pérez eltrán


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SACCHARUMOFFICINARUM

Planta de zonas

tropicales

Tallo Macizo de aprox. 6

m de altura

Acumula un jugo de :

16 a 20% de azúcares

10 a 14% de fibra

65 a 75% de agua

Su siembra: Requiere una

adecuada cantidad de agua para

permitir la absorción de

nutrientes

Cultivo en lugares

calientes y soleados

Propagada mediante

la plantación de

trozos

Al cortar el tallo, se

puede retoñar, pero

replantando cada 7-10

años


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ZONA DE PRODUCCIÓN

Valle del río Cauca

Cultivo continuo de

la caña de azúcar

durante todo el año

Mejores regiones

cañeras del planeta


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PROCESO (DBP)

MOLIENDA

CALENTAMIENTO ENCALADO CLARIFICACION

FILTRACION

BAGAZO

LECHE DE CAL

VAPOR VEGETAL

EVAPORACION

CENTRIFUGACION SECADOCRISTALIZACION

CAÑA DEAZUCAR

JUGO

DILUIDO

JUGO JUGO

MELADURA

CRISTAL DEAZUCARCRISTAL

LIQUIDOCLARIFICADO

IMPUREZAS

LIQUIDO FILTRADO

AZUCAR


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EVAPORACIÓN

• Proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua

contenida en el jugo claro para obtener meladura.

• Se da en evaporadores de múltiples efectos

•Se cumple que: P

1

> P

2

> P

3

.

Y T

1

> T

2

> T

3

.


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CRISTALIZACI N

•

La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación

de agua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar.

• Para la cristalización: La solución debe estar sobresaturada,

se dan 2 etapas básicas:

• Formación de núcleos: Nucleación.

• Crecimiento de los cristales.


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PROCESO

GENERAL


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https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068

https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php


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PRODUCTOS

http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php

http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.phphttp://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php


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AZÚCARSACAROSA -> Glucosa + Fructosa.


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Tipos de

azúcarLa refinación

se expresa:

- A través del

color

- Debido a su

origen


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- Azúcar más refinado

- Granos pequeños

- 99,5 % Sacarosa

- Sometido a proceso de

purificación química

- Sabor neutro.

- Desprovisto de

minerales y de

vitaminas.


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Más refinado

y puro

Mucho más

concentrado y refinado

Pequeño y

con mejordisolución

Azúcares

MolidoSuperfino

Blanco molido

industrial

Conocidocomo azúcar

de mesa

Se presentaformandobloques

Azúcar finopero nomolido

Impalpableal tacto

Parece polvopero se siente

el grano

Para cocina ydisolver en

bebidas

Para pastasde azúcar,elaborar

almíbar ycaramelo

En masasde

bizcochos ,y disolveren bebidas

frías

Contienealmidón yse usa paracremas de

mantequilla

Contienealmidón paraevitar que se

pegue

97 % 100%

0,4 mm 1 y 3 mm 0,2 mm Grano másfino que el

cáster


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AZÚCAR MORENO

- Grado de refinación menor

- Conserva impurezas: Restos

de melaza en su superficie

- 96 a 98 % de Sacarosa

- Sometida a menos procesos

de purificación

- Pobre en vitaminas y

minerales


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MORENOORRIENTE

REFINADO INTEGRAL

Usa azúcar crudo fundido con melaza

Mantiene algo de

melaza en susuperficie Muscovado Demerara Turbinado

Grandes cristales

irregulares dediferentes colores

Azúcar con grancantidad de

melaza

Azúcar muypoco refinado

Azúcar difícil dedisolver

Sabor a caramelobastante fuerte

Sabor un pocomás suave

Sabor másintenso

Contienenvitaminas yminerales

necesarios para sumetabolización

Color caramelo

Obtenido por

lacaramelización

de la melaza

Permiten un mayor

equilibrio deglucosa en sangre

Repostería o glaseados mas suaves

Para disolver enbebidas calientes


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- Jarabe después de

procesar la caña

- Compuesto por

impurezas

- Uso para

elaboraciones menos

dulces

- Uso para repostería


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Entre más refinado -> Más se ve privado de

sus nutrientes

Caloría vacía

Aporta Calorías y

sabor dulce


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Calidades de azúcarEn Colombia existen cuatro calidades de azúcar de acuerdo con

las normas técnicas colombianas ICONTEC (Instituto

Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).

REQUISITOS DE C LID D


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REQUISITOS MICROBI NOS


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En la alimentaciónFuente de energía eficiente, económica, pura

Su consumo adicionado a otros alimentos para

mejorar su sabor, textura y cuerpo.

Los hidratos de carbono: Producen energía que el

cuerpo humano necesita


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Composición nutricional

AZÚCAR BLANCACalorías 399 kcal.

Grasa 0 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 0,3 mg.

Carbohidratos 99,80 g

Fibra 0 g.

Azúcares 99,80 g.

Proteínas 0 g.

Vitamina B1 0 mg. Vitamina B2 1,00 mg.

Vitamina B3 0 mg. Vitamina B5 0,00 mg.

Vitamina B6 0 mg. Fósforo 0,30 mg.

Hierro 0,29 mg. Agua 0,2 mg.

Potasio 2,20 mg. Zinc 0,20 mg.

Magnesio 0,2 mg. Calcio 0,60 mg.

AREQUIPE

Hechos Nutricionales Por 1 cucharada (30 g)

Energía 418 kj

100 kcal

Proteína 2 g

Carbohidrato 17 g

Azúcar 17 g

Grasa 2 g

Grasa Saturada 1 g

Grasa Trans 0 g

Colesterol 5 mg

Fibra 0 g

Sodio 15 mg


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edulcorantes

• Sacarina (400 veces)

• Aspartamo (200 veces)

• Sucralosa (Splenda) (600

veces)

• Acesulfama K (200

veces)

• Ciclamato (30-70 veces)

• Stevia


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SubproductosConservante Natural en:

Arequipe

Mermelada

Bebidas refrescantes

Yogurt, leche

Chocolates y confitería

Bizcochos y pastelería industrial

Jarabes

Mermelada

Helados y sorbetes

Postres


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MEZCLADO

ALTA

TEMPERATURA

AZUCAR BLANCA

350 g.

Citrato de Sodio 1g

Bicarbonato de sodio 1,5 g

AREQUIPELECHE 1.1 L

MEZCLADO

ALTA

TEMPERATURA

Bicarbonato de sodio

2g

Citrato de Sodio 1g

STEVIA 350 g.

LECHE 1.1L

AREQUIPE


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BIBLIOGRAFÍA•

http://www.imsa.com.gt/sitio/proceso_azucar.pdf

• http://www.azucarledesma.com.ar/Produccion.php

• http://es.slideshare.net/alexismur18/presentacin-caa-azucar-procesos-

industrial

• http://laboratorio-sandra.blogspot.com.co/2008/06/proceso-industrial-del-

azucar.html

•http://www.incauca.com/content/Calentamiento-y-Clarificaci-n menu-878

• http://www.botanical-online.com/azucar.htm

• http://www.asocana.org/StaticContentFull.aspx?SCid=152

• http://www.forumdelcafe.com/pdf/Principales%20usos%20del%20azucar.pdf

• http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar

•

http://www.ingeniosancarlos.com.co/procesos-fabrica

• http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php

• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tc

m7-315242.pdf

• https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068

• http://www.galletilandia.com/blog/tipos-de-azucar-reposteria/

industria del azucar. procesos.pdf

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