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www.ama-marketing.at

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Mit vielen Topfenrezepten für die schnelle

Küche zuHause!

TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.

IMPRESSUM

Medieninhaber und Hersteller:Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.www.ama-marketing.at

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.1. Aufl age März 2012

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zu-stimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfi lmung oder für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Konzeption/Gesamtkoordination:eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Rezeptentwicklung:Liesl Biber, Bisambergeigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Foodfotografi e und - styling: Liesl Biber, Bisamberg

Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,Arge Heumilch, Shutterstock

Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg

Lithografi e: GDGH Produktionsagentur

Druck: Druckerei Berger, Horn

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at) für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hau-ben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer, Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.

Disclaimer:Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Infor-mationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, ins-besondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen ande-ren Vertreter von Heilberufen dar.

Inhalt02 Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit

04 Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht

06 Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht

08 Lagerung | Delikat, aber sensibel

10 AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!

12 AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form

14 Ernährung | Das Gute an ihm…

18 Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen

20 Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel

22 Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht

Rezepte

26 Grundrezepte mit Topfen

36 Vorspeisen mit Topfen

58 Hauptspeisen mit Topfen

74 Nachspeisen mit Topfen

95 Begriffe kurz und bündig erklärt

96 Rezeptverzeichnis

76 Überbackene Topfenpalatschinken

78 Überbackene Marillen mit

Topfenschaum

79 Rasche Topfentorte

80 Topfengolatschen „leicht gemacht“

82 Sehr feiner Topfenaufl auf

83 Landfrischkäse-Himbeer-Dessert

84 Wachauer Topfenstrudel

86 Topfengugelhupf

87 Topfenstollen

88 Topfen-Malakoff-Torte

90 Topfen-Wafferln

91 Topfencreme mit Heidelbeeren

92 Crépes mit Landfrischkäse und

Erdbeeren

94 Saftiger Topfen-Obstkuchen

97

Vorwort | 1

DI Dr. Peter HamedingerDI Dr. Peter HamedingerProduktmarketing Milch und MilchprodukteAgrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

Natur und Genuss sind zentrale Begriffe un-

serer Zeit. Immer mehr Menschen stellen

diese Ansprüche an unsere Lebensmittel,

selbstverständlich auch beim Essen. Nun

zeigt ein Blick auf die Entwicklungen der

letzten Jahre ganz eindeutig, dass Genuss

alleine für viele Menschen nicht mehr aus-

reicht. Aus Genuss wird immer öfter Genuss

mit Verantwortung. Verantwortung für die

eigene Gesundheit, die Natur, die nächsten

Generationen. Topfen beispielsweise verkör-

pert als Urform von Käse all diese Werte.

Es gibt wohl nur wenige Lebensmittel, die

schon aufgrund ihrer Herstellungsweise

so naturnahe sind. Topfen passt perfekt

in unsere Zeit. Auch deshalb, weil Topfen

in seiner dezenten Unaufdringlichkeit und

Sensibilität eine ideale Ausgangsbasis für

vielfältige Geschmacksabenteuer bietet. Es

kommt ganz darauf an, was man selber aus

Vorwortihm macht. Hier stehen dem Genießer wahr-

lich alle Türen und Tore offen. Weil das so

ist, fi nden Sie in dieser Broschüre nicht nur

die wichtigsten Informationen über die Her-

stellung und Inhaltsstoffe von Topfen.

Vielmehr bieten wir Ihnen auf vielen Seiten

ein buntes Potpourri an ausgesuchten Re-

zepten. Sie werden staunen und ganz neben-

bei bemerken, wie einfach und schnell sich

aus Topfen die köstlichsten Gerichte zau-

bern lassen. In diesem Sinne wünsche ich

Ihnen viel Spaß beim Durchblättern dieser

Topfenbroschüre, gutes Gelingen bei der Zu-

bereitung und einen ebenso guten Appetit.

Einleitung | 32 | Einleitung

Topfen kommt aus dem Topf

Tatsache ist, dass der Topfen von einer Frau

„erfunden“ wurde. Ihr Name ist uns leider

nicht überliefert. Wie es dazu kam? Nun, wie

so oft war es Zufall. Anno dazumal wurde

Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie

schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit ver-

dampfte und zurück blieb „Twaragau“ wie

die Russen dazu sagten. Unsere deutschen

Nachbarn machten daraus den Quark, wäh-

rend wir Österreicher ihn logischerweise

Topfen tauften. Schließlich kommt er ja aus

dem Topf.

Kein Topfen!In Österreich verarbeiten ca. 90 Mol-

kereien und Käsereien pro Jahr ca.

140.000 Tonnen Milch zu etwa 31.000

Tonnen Topfen. Das bedeutet 4,5 Kilo

Milch für ein Kilogramm Topfen von

unvergleichlichem Charakter.

Mehr als nur guter Geschmack

Warum Topfen seit vielen Jahrhunderten in

aller Munde ist? Die einfachste Erklärung ist

wohl sein guter Geschmack. Doch das wäre

viel zu kurz gegriffen. Denn erstens bietet er

jedem Gaumen ein breites Spektrum an raf-

fi nierten Genussmöglichkeiten. Pikant oder

süß, als einfacher Dip, opulente Torte, pur

oder als Zutat. Und zweitens hat er wertvolle

Inhaltsstoffe.

Beliebter als je zuvor

Im Topfen stecken eine ganze Menge Ei-

weiß, Spurenelemente und bis zu 13 Vita-

mine. Und wegen seiner wohl verträglichen

Leichtigkeit passt er punktgenau in unsere

ernährungsbewusste Zeit. Deshalb ist Top-

fen heute beliebter als jemals zuvor. Na-

türlich auch als über Jahrhunderte hinweg

bewährtes Hausmittel für das eine oder

andere Wehwehchen (mehr darüber siehe

Seite 20). Apropos Vergangenheit:

Topfen passt in unsere ZeitOb man ihn Topfen oder Frischkäse nennt, spielt keine Rolle.

Viel wichtiger ist, dass er mit seinem sympathischen Charakter

ideal in unsere ernährungsbewusste Zeit passt.

4 | Herstellung & Topfenarten Herstellung & Topfenarten | 5

Einfach jung und köstlich

Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisier-

ter Milch hergestellt. (Ausgenommen davon

sind die vom Tierhalter aus Rohmilch her-

gestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).)

Topfen besitzt einen unvergleichlich jungen

Charakter und unterliegt keinem Reifepro-

zess. Im Prinzip ist seine Herstellung ganz

einfach. Man nehme Milch, verdicke sie mit

Lab und/oder Säure kulturen (Eiweißfällung)

und zerschneide nach 8–10 Stunden die

dickgelegte Milch mit der sogenannten Kä-

seharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder

durch eine Topfenzentrifuge wird die festere

Masse von der fl üssigen Molke getrennt.

Grob, fein, Landfrisch- oder Löffelkäse

Je nach Herstellungsart erhält man am Ende

drei verschiedene „Frischkäse“- Arten:

Grober Topfen, feiner Topfen und Land-

frisch- oder Löffelkäse.

Grober Topfen erhält seine

krümelige, bröselige und kör-

nige Struktur durch die Her-

stellung in Topfenfertigern.

Feinen Topfen produziert

man mit Topfenzentrifugen auf

sogenannten Topfenstraßen.

Landfrisch- oder Löffelkäse verdankt

seine typische Kornstruktur der Produktion

in einer Wanne, wo der kalorienarme Käse-

bruch durch Mischen mit

Rahm auf den gewünschten

Fettgehalt eingestellt wird.

Von mager bis Gervais

Natürlich lässt sich Topfen auch nach ande-

ren Kriterien einteilen. Zum Beispiel nach Art

der Eiweißfällung. Lab- oder Sauermilchtop-

fen heißen dann die Alternativen.

Oder auch nach seinem Fettgehalt. Er wird

durch den sogenannten FiT, dem Fettge-

halt in der Trockenmasse (TM), angegeben.

Dementsprechend unterscheidet man:

• Speisetopfen mager streichfähig: bis 5% FiT, mind. 19% TM• Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig:

mind. 22% TM• Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig:

mind. 25% TM• Gervais 55% FiT (Rahmstufe): mind. 38% TM• Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): mind. 38% TM

Vielfalt, die Freude machtTopfen gibt es in vielen Variationen. Es kommt

ganz darauf an, wie man ihn herstellt. Und was

man dann aus ihm macht.

Stichwort: „Lab“ Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen

von Kälbern gewonnen wird. Schon in

geringsten Mengen löst es in der Milch

den Gerinnungsvorgang aus. Und zwar

ohne dass Milchsäure gebildet und die

Milch sauer wird. Lab kann mittlerweile

aber auch technisch hergestellt werden.

6 | Packungskennzeichnung Packungskennzeichnung | 7

Drin ist, was drauf stehtBei der Verpackungsgestaltung hat jeder Hersteller seinen eige-

nen Stil. Dennoch müssen laut Gesetz bestimmte Informationen

auf jedem Topfenpackerl drauf sein.

Mindestens haltbar bis

Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die La-

gerbedingungen geben Auskunft, wie lange

mindestens der Inhalt der ungeöffneten und

vorschriftsmäßig gelagerten Packung in ein-

wandfreier Qualität zu genießen ist.

Nährwerttabelle

Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der

Verpackung anzubringen, wenn gesundheits-

bezogene Informationen und/oder Nähr-

wertangaben gemacht werden. Sie wird oft

auch freiwillig von den Herstellern angeführt.

Nährwerttabelle

Brennwert (kJ/kcal)*

Menge an Eiweiß*

Kohlenhydrate (davon Zucker)*

Fett (davon gesättigte Fettsäuren)*

Ballaststoffe, Natrium und Kalzium

Anteil der empfohlenen Tagesmenge als Prozentangabe (bei Vitaminen und Mineralstoffen)

* durchschnittliche Mengen

Bezeichnung und Menge

Eine Topfenpackung informiert den Ge-

nießer auch verlässlich darüber, wie viel

sich darin befi ndet, also zum Beispiel 250

Gramm. Darüber hinaus fi ndet sich auch ein

Hinweis, um welche Art von Topfen es sich

handelt, zum Beispiel Magertopfen, usw.

Identitätskenn- und Gütezeichen

Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an,

wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann

z.B. auch die Abpackung sein) und für die in

Verkehrbringung des Produktes verantwortlich

ist. Gibt aber keine Auskunft über die Roh-

stoffherkunft. Darüber hinaus können sich das

AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biozeichen (bei

Bio lebensmitteln) auf der Packung befi nden,

die auch einen klaren Hinweis zur Herkunft des

Rohstoffes und deren Verarbeitung geben.

Ohne Gentechnik hergestellt

Diese Information besagt, dass der Topfen

völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde.

Laut Österreichischem Lebensmittelkodex

darf dabei kein Tierfutter verwendet werden,

das aus gentechnisch veränderten Organis-

men (GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch

bei der Herstellung der Produkte dürfen kei-

ne GVO oder gentechnische Verfahren zum

Einsatz kommen.

AT30900

EG

8 | Lagerung Lagerung | 9

Sorgsame Behandlung

Wie so viele Milchprodukte gehört Topfen zu

den leicht verderblichen Lebensmitteln und

verdient daher sorgsame Behandlung. Seine

natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wär-

me. Daraus ergeben sich einige Gebote für die

Praxis, damit Topfen lange frisch, nährstoff-

reich und in vollen Zügen genießbar bleibt.

Gut verschlossen aufbewahren

Topfen reagiert sehr empfi ndlich, wenn er

lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich

in seiner Originalverpackung am wohlsten.

Ist die Packung einmal angebrochen, emp-

fi ehlt sich Restmengen luftdicht verschlos-

sen in einem lebensmittelechten Kunststoff-

behälter zu lagern. Vor allem dann, wenn

ihm Speck, Wurst & Co im Kühlschrank

Gesellschaft leisten. Denn in seiner freundli-

chen Art neigt Topfen dazu, fremde Aromen

anzunehmen.

Lichtscheu aber kälteresistent

Aufgrund seiner empfi ndsamen Natur mag

es Topfen gar nicht, wenn er zu lange dem

Tageslicht ausgesetzt wird. Ebenso wenig

schätzt er künstliches Licht. Beides mindert

den Nährstoffgehalt. Tatsächlich sind der

Kühlschrank bzw. Kühlraum seine bevorzug-

ten Reviere. Erst recht, wenn dort Tempera-

turen zwischen 4 und 6° C herrschen.

Delikat, aber sensibelDamit Topfen jedem Genießer möglichst lange Gaumenfreuden

bereitet, benötigt er ein optimales Zuhause.

Länger haltbarWer Topfen verpackt kauft, kann sich

natürlich auf die Angabe des Mindest-

haltbarkeitsdatums verlassen. Es be-

trägt etwa 2 bis 3 Wochen bei optimaler

Lagerung. Ist die Packung einmal ange-

brochen, ist der Verbrauch innerhalb

von zirka 3 bis 4 Tagen ratsam.

10 | AMA-Gütesiegel AMA-Gütesiegel | 11

Zwei Zeichen für Vertrauen

Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare

Herkunft sowie unabhängige Kontrollen

sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es

um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA

Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel

und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche

Orientierungshilfen.

Eine Entscheidung mit drei Vorteilen

Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität

eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel

garantiert mit einem Blick unabhängige

Kontrollen bei konventionell erzeugten Le-

bensmitteln, die mehr als die gesetzlichen

Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die

Kaufentscheidung, sind doch auf einen Blick

wesentliche drei Vorteile garantiert:

1) Ausgezeichnete Qualität:

Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Quali-

tätsanforderungen, die deutlich über die ge-

setzlichen Bestimmungen hinausgehen und

mit objektiven Methoden überprüft werden.

Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien

festgelegt (siehe www.ama-marketing.at).

Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich

gentechnik-frei* produziert.

* lt. Defi nition des Österreichischen Lebensmittelkodex für gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel

2) Nachvollziehbare Herkunft:

Der Schriftzug, wie auch die Landesfarben

verweisen auf die nachvollziehbare Her-

kunft des Produktes (Hauptbestandteil im

Sinne des Produktes, der Verarbeitung und

Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann,

wenn Zutaten nicht im Erzeugerland herstell-

bar sind und diese nicht mehr als 1/3 des

Gesamtproduktes ausmachen (z. B. Bananen

in Fruchtjoghurt).

3) Unabhängige Kontrollen:

Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verar-

beitung. Neben den verpfl ichtenden Selbst-

kontrollen der Betriebe kommt es zu regel-

mäßigen Überkontrollen unabhängiger und

spezialisierter, akkreditierter Prüfer. Diese

werden wiederum von den AMA Kontrol-

loren überprüft.

Ein sicheres Zeichen für mehr Qualität

Das AMA-Gütesiegel steht für:

✓ ausgezeichnete Qualität✓ nachvollziehbare Herkunft✓ unabhängige Kontrollen

Sicher ist sicher!Topfen wird aus Milch gemacht. Wie schön, wenn man sich auf

seine erstklassige Qualität verlassen kann.

12 | AMA-Biozeichen AMA-Biozeichen | 13

Biomilch ist Kult

Wie überall im Leben gibt es auch bei der

Milch Favoriten, die besonders viele Fans

haben. Das mag nicht immer fair erschei-

nen. Eines aber muss man bei Biomilch ehr-

licherweise schon sagen: Sie hat sich ihren

Kultstatus wirklich verdient!

Schmeckt nur nach Natur

Österreich ist europäische Spitze was die

Anzahl der Bio-Milchbetriebe betrifft. Knapp

20 Prozent (laut Grünem Bericht 2011,

www.gruenerbericht.at) der Milchbetriebe ar-

beiten biologisch und produzieren 14 Prozent

der österreichischen Gesamtmilchmenge.

Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschaf-

teten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus

Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für

einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunder-

lich also, dass sensible Gaumen bei dieser

Milch besonders viel Natur schmecken, wie

ein Konsumententest* ergab.

Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten

Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-Bio-

Logo zu fi nden sein.

* Laut „Konsument“ 10/2010.

Ein sicheres Zeichen für Bio

Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunfts-

angabe „Austria“ steht für:

✓ biologische Landwirtschaft✓ nachvollziehbare Herkunft✓ unabhängige Kontrollen

An erster Stelle

Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der

besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst

kann sich Österreich in Sachen Biolandbau

als Europameister bezeichnen.

Natürlich ein Genuss

Wer das AMA-Biozeichen auf einem Milch-

produkt sieht, hat die Garantie, ein biologi-

sches Genussstück in den Einkaufswagen zu

legen. Darüber hinaus weiß man die vielen

Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite:

• Frei von Gentechnik

• Strenge, unabhängige Kontrollen

• Natürliches Geschmackserlebnis• Natürliches Geschmackserlebnis

• Strenge Kriterien in der Tierhaltung• Strenge Kriterien in der Tierhaltung

Genuss in reinster Form Naturreine Milch ist die Basis für naturreinen Topfen. Zum Glück

gibt es in Österreich verlässliche Zeichen für Milchprodukte, die

garantiert biologisch sind.

14 | Ernährung Ernährung | 15

Topfen powered by Milch

Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im

Leben fast nichts. Das ist so wahr wie all-

seits bekannt. Wie praktisch also, dass

es in der Milch und damit auch im Topfen

reichlich und ausgewogen von allem etwas

gibt. Neben den wertvollen Vitaminen, Mi-

neralstoffen und Wasser spielen auch Ei-

weiß, Fett und Milchzucker im spannenden

Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine

tragende Rolle.

Milcheiweiß!Ein starkes Protein mit hoher biologischer Wertigkeit

Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteine) könnten

Sie Ihre Muskeln nicht spielen lassen. Denn

als Baustoff für Bizeps & Co sind Proteine

unverzichtbar. So wie übrigens auch für den

Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen

usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungs-

mittel liefert Eiweiß mit sogenannter höhe-

rer „biologischer Wertigkeit“. Je höher die

biologische Wertigkeit, desto besser kann

der Körper daraus körpereigenes Eiweiß her-

stellen. Milcheiweiß besteht aus 20 Prozent

Molkenprotein (Albumine und Globuline)

und 80 Prozent Kasein und hilft vor allem

Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren

Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise

zu decken.

Proteine im Wertevergleich

Die biologische Wertigkeit von Proteinen un-

terscheidet sich je nach Lebensmittel. Hier

ein Vergleich, der ganz klar zeigt, dass die

Milch im Topfen mit ihren Inhaltsstoffen ein-

fach Spitze ist.

Biologische Wertigkeit des Proteins in ausgewählten Lebensmitteln

Eier 100

Milch 88

Topfen 81

Bohnen 79

Karfi ol 76

Rindfl eisch 74

Mais 72

Broccoli 67

Weizen 54

Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008)und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008)

Das Gute an ihm …… ist das Gute in ihm. Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu

einer wertvollen und ausgewogenen Ernährung.

16 | Ernährung Ernährung | 17

Laktoseintoleranz

Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit

von Milchzucker) dagegen ist eine Enzym-

schwäche. Jenes Enzym im Dünndarm (die

Laktase), das den Milchzucker in seine bei-

den Bestandteile Glukose (Traubenzucker)

und Galaktose (Schleimzucker) spaltet, ar-

beitet nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich.

Die Folge: Der Milchzucker kann nicht ge-

spalten werden. Dadurch können seine

Bestandteile vom Körper nicht aufgenom-

men werden und die ungespaltene Laktose

(Milchzucker) wandert in tiefere Darmab-

schnitte bis in den Dickdarm. Es gibt unter-

schiedliche Grade der Wahrnehmung dieser

Unverträglichkeit.

Die Symptome können Durchfall, Bauch-

krämpfe, Blähungen, Verstopfungen bis hin

zu Übelkeit sein. Eine Möglichkeit die Symp-

tome zu lindern ist eine Ernährungsumstel-

lung bzw. das Ausweichen auf Laktosefreie

Produkte. Eine andere Möglichkeit ist die

Einnahme von Enzympräparaten direkt vor

dem Verzehr von laktosehältigen Lebens-

mitteln. Jede Person sollte ihre individuelle

Vorgehensweise aber direkt mit einem Arzt,

Apotheker bzw. Ernährungsberater abklären.

Zum Thema Allergie und Intoleranz

Weil Topfen aus Milch gemacht wird, sind

auch Allergien ein Thema. Wobei man zwi-

schen Milcheiweißallergie und Laktoseunver-

träglichkeit unterscheiden muss. Tatsächlich

sind das zwei ganz unterschiedliche Dinge.

Milcheiweißallergie

Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immun-

system aus dem Lot geraten und reagiert auf

bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der

Milch so, als wären sie schädliche Substan-

zen, die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen

„Fehlalarm“ bildet der Organismus soge-

nannte Antikörper, die man im Blut nach-

weisen kann und die verschiedenste Symp-

tome nach sich ziehen. Diese Symptome

können von Person zu Person unterschied-

lich sein und können Probleme bei der Haut

(Neurodermitis, Ödeme,...), der Verdauung

(Durchfall, Erbrechen, ...) und der Atemwege

(Asthma, Bronchitis, ...) hervorrufen. Es wird

in jedem Fall eine fachliche Beratung durch

Ihren Arzt oder Apotheker empfohlen.

Milchfett – Energie ohne Ende

Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper in erster

Linie als Energiereserve. Darüber hinaus schützt es ihre Organe vor mechanischem Druck und

Kälte. Und wer würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern, deren

Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen

Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen.

Inhaltsstoffe von TopfenNährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen TopfenartenNährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten

Angabe pro 100 g Mager-topfen

Topfen10 % F.i.T.

Topfen20 % F.i.T.

Topfen30 % F.i.T.

Topfen40 % F.i.T.

Energie (kJ/kcal) 315/75 346/83 418/100 511/122 598/143

Eiweiß (g) 13,5 11,6 10,8 10,0 9,0

Kohlenhydrate (g)1 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2

Fett (g) 0,2 2,0 4,4 7,4 10,3

Ballaststoffe (g) 0 0 0 0 0

Wasser (g) 80,7 81,0 79,6 77,7 76,1

Kalzium (mg) 120 120 120 120 110

Phosphor (mg) 190 190 180 180 180

Natrium (mg) 40 40 40 40 40

Vitamin B2 – Ribofl avin (µg) 300 300 290 280 270

Vitamin B12 - Cobalamin (µg) 1 1 1 0,9 0,8

1 Die Kohlenhydrate im Topfen bestehen zur Gänze aus Milchzucker (Laktose)

Quelle: www.nutritional-software.at [Zugriff: 3. Mai 2011]

Wissenswertes | 1918 | Wissenswertes

Ein sinnliches KennenlernenWer Topfen genießt, den erwartet ein Geschmacksabenteuer,

das man mit fast allen Sinnen erleben kann.

Mit Nase, Mund und Augen

Wer Topfen wirklich kennenlernen will, kann

das mit fast allen Sinnen tun. Das Auge zum

Beispiel stellt fest, ob ein Topfen cremig

oder bröselig ist, molkenlässig oder tro-

cken. Die Nase wiederum gibt uns Auskunft

über die Frische. Der Geschmackssinn in-

formiert über Säure oder Bitterkeit und die

Faden papillen auf der Zungenoberfl äche

sagen uns, ob sich Topfen glatt oder sandig

anfühlt. Der Tastsinn wiederum hilft bei der

Bewertung, ob er weich oder fest ist. Bewertung, ob er weich oder fest ist. Bewertung, ob er weich oder fest ist.

Der wahre Geschmack

Wer wissen will, wie Topfen wirklich

schmeckt, macht Folgendes: Mit zwei Fin-

gern die Nase zuhalten und einen Löffel Top-

fen in den Mund nehmen, aber noch nicht

schlucken. Denn der wahre Geschmack

des Topfens ist genau das, was wir bei ge-

schlossener Nase schmecken. Was man mit

offener Nase zusätzlich „schmeckt“, hat mit

Geschmack eigentlich nichts zu tun, weil sich

beim Verzehr der Topfen langsam im Mund

aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von

der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf. der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf.

Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kom-Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kom-

bination von Mund und Nase.

Die Macht der GewohnheitUnsere Vorlieben für Lebensmittel

sind von zahlreichen Einfl ussfakto-

ren geprägt. Unter anderem von der

Gewohnheit. Das hat evolutionär be-

trachtet auch Sinn. Wenn wir ein Le-

bensmittel zum ersten Mal kosten und

es für gut befi nden, haben wir beim

nächsten Verzehr bereits ein positi-

ves Urteil abgespeichert. Die meisten

Menschen benötigen 8 bis 10 Versu-

che, um einen bisher unbekannten

Geschmack ins Herz zu schließen. Da-

her rührt auch das Sprichwort: „Was

der Bauer nicht kennt, isst er nicht“.

In Österreich, wo Topfenstrudel, -tor-

te, -knödel oder das klassische Top-

fenbrot mit Schnittlauch lange Tradi-

tion haben, ist die große Beliebtheit

des Topfens also auch aus diesem

Grund gut nachvollziehbar.

Schönheitstipps | 2120 | Schönheitstipps

Dr. Topfen als altes HausmittelSeit es Topfen gibt, genießt er auch bei der Behandlung von

kleinen und größeren Wehwehchen einen ausgezeichneten Ruf.

Topfen macht schön!Zum Beispiel in einer Feuchtigkeit

spendenden Gesichtsmaske. Einfach

ein Mal pro Woche 1 EL Öl, 1 TL Honig,

50 g Topfen und einen Würfel Germ

vermischen und gleichmäßig auf dem

Gesicht verteilen. Dann 15 Minuten

einwirken lassen und abwaschen.

Vielseitig einsetzbar

Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und

vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend,

schmerzlindernd und entzündungshem-

mend. Aufgrund seiner guten Hautverträg-

lichkeit eignet er sich auch für die Anwen-

dung auf empfi ndlicher Haut. Magertopfen

hat im Vergleich zum normalen Topfen den

Vorteil, dass er eine festere Konsistenz auf-

weist und weniger nässt.

Kalter Wickel*

Die Anwendung eines kalten Topfenwickels

empfi ehlt sich bei vielen Beschwerden. Zum

Beispiel bei Fieber, Kopfschmerzen, akuten

Entzündungen, Schwellungen, Tennisarm,

oberfl ächlicher Venenentzündung, Krampf-

adern, Sonnenbrand, Insektenstiche, Juck-

reiz, Ekzeme und Akne.

Dazu einfach den Topfen fi ngerdick auf-

tragen und mit einer Frischhaltefolie um-

wickeln. Natürlich kann man auch eine

Stoff unterlage verwenden. In diesem Fall

die vier Seiten einschlagen und den so ent-

standenen Wickel mithilfe eines weiteren

Stofftuchs, das die Feuchtigkeit auffängt, an

der betreffenden Körperstelle fi xieren. Der

Wickel muss immer dann entfernt werden,

sobald er sich nicht mehr kalt anfühlt bzw.

der Topfen eingetrocknet ist.

Warmer Wickel*

Der warme Topfenwickel fi ndet bei Fieber,

Bronchitis und Lungenentzündung seine

Anwendung und wirkt fi ebersenkend, hus-

tenstillend und schleimlösend. Er ist eine

begleitende Therapiemöglichkeit. Sie soll-

ten in jedem Fall Ihren Arzt oder Apotheker

aufsuchen. Ein warmer Wickel kann mehrere

Stunden am Körper bleiben, vorausgesetzt

er bleibt so lange warm. Sobald er abkühlt

oder als unangenehm empfunden wird, soll-

te er entfernt werden. Nach Abnahme des

Wickels empfi ehlt es sich, dem Körper Ruhe

und Wärme zu gönnen. Die Zubereitung er-

folgt übrigens genau wie beim kalten Wickel.

Praktischer Tipp: Zum Erwärmen des Top-

fens gibt man ihn am besten zwischen zwei

mit warmem Wasser gefüllten Wärmefl aschen. mit warmem Wasser gefüllten Wärmefl aschen.

* Beschwerden - und damit der Erfolg jeder Anwendung - sind sehr individuell. Allgemeine Heilaussagen können damit nicht getätigt werden. Suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden jedenfalls einen Arzt auf.

22 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 23

Topfen selbst gemachtManche Dinge im Leben muss man einfach einmal selber

ausprobieren. Topfen hat bis heute für viele Menschen eine

lange Tradition.

Sie möchten selber Topfen für den Hausgebrauch herstellen?So einfach geht es. Sie benötigen dazu:

• 3 Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch)

• Thermometer

• Topfenkultur oder 1/8 Liter Sauermilch

• Ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke

• Kochlöffel

• Geschirr- oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen

So gelingt es:1. Ca. 3 Liter frische Rohmilch oder pasteu-

risierte Vollmilch auf ca. 22 bis 26° C in

einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit

dem Thermometer die Milchtemperatur

überwachen.

2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l

Sauermilch oder eine Messerspitze Milch-

säurebakterien) impfen und nur einmal

sehr vorsichtig verrühren. Die geimpfte

Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen.

3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas

kaltem Wasser aufl ösen und in die warme

Milch leeren. Wieder einmal ganz vor-

sichtig umrühren.

24 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 25

4. Den Topfen bei ca. 23° C (Raumtempe-

ratur) ca. 15 Stunden stehen lassen bis

eine stichfeste, saure Gallerte entstanden

ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Ober-

fl äche Molke austritt.

5. Diese Gallerte mit einem langen Messer

oder einer Tortenspachtel kreuzweise in

Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden.

6. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges,

zuvor abgekochtes Tuch leeren. Achten

Sie darauf, dass anfangs die Molke abge-

leert wird.

7. Nun leeren Sie auch die Gallerte in das Tuch

und hängen es auf oder geben es in ein Sieb

zum Abtropfen.

8. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen

lassen und die Abtropfmolke in einem

darunterstehenden Gefäß auffangen.

9. Fertig ist der Topfen.

tippDieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer

sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden.

Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem

Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5° C.

26 | Grundrezepte Grundrezepte | 27

Zutaten250 g Topfen 20 %250 g Butter 375 g Mehl, glatt1 Prise Salz

Zutaten170 g Topfen 40%

50 g weiche Butter

6 EL Öl

4 EL Milch

100 g Zucker

2 EL Vanillezucker

abgeriebene Zitronenschale

400 g Mehl

1 Pkg. Backpulver

Zutaten200 g Magertopfen200 g Mehl200 g Butter1 Prise Salz

Topfenblätterteig für Strudel und Kleingebäck

6–8 PortionenAlle Zutaten kurz mischen und solange kneten, bis der Teig

eine feste Bindung hat. Dann ein Rechteck formen, in

Frischhaltefolie einpacken und über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag ausrollen, 2 Mal falten, nochmals ausrollen, wieder 2 Mal falten, ein weiteres Mal

ausrollen und nochmals falten. Nun den Teig wieder verpacken und 2 Stunden im Kühlschrank ras-

ten lassen. Danach den Teig ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen und je nach Wunsch weiter verarbeiten.

Einfacher Topfenteig für Nudeln, Taschen, Blechkuchen

6–8 PortionenButter und Mehl gut verkneten, dann Topfen und Salz dazuge-

ben und mindestens eine Stunde kühl stellen. Der Teig reicht

für ein Backblech und kann sowohl für Taschen mit pikanter

Füllung als auch für Obstkuchen am Blech verwendet werden.

Auch bei süßen Aufl agen empfi ehlt sich das Rezept ohne

Zucker. Der Teig hält gut verschlossen im Kühlschrank bis

zu einer Woche.

Topfen-Öl-Teig für Blech-kuchen, Obstböden, Golatschen und Pizza

6–8 PortionenSüß: Butter, Topfen, Öl, Milch, Zucker, Vanillezucker

und Zitronenschale mit dem Handmixer glatt rühren.

Dann Mehl und Backpulver mischen und darüber sie-

ben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Pikant: Für einen Pizzateig lassen Sie Zucker und

Zitronenschale weg.

Grundrezepte fürTopfenteige

Grundrezepte | 2928 | Grundrezepte

Zutaten250 g Topfen 10%1 Pkg . Vanillezucker2 EL Zucker1/8 l Schlagobers oder Milch oder Joghurt3 Blatt Gelatine (wenn stich- und schnitt-feste Topfencreme gewünscht ist)

Grundrezept für Aufl äufe, Souffl es, Pudding gekocht, Torten

6–8 PortionenTopfen mit Eigelb, Saft und Schale einer halben Zitrone sowie

Stärkemehl glatt rühren, steifen Schnee unterheben, in ausge-

butterte und bebröselte Form geben und backen.

Süß: 150 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker

Pikant: Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Grundrezept für Topfencreme:Obstschalen, Mousse, Parfait, Eis

4–6 PortionenAlle Zutaten miteinander mixen und anschließend abfüllen

und kühl stellen.und kühl stellen.


3 gehäufte EL Stärkemehl

Saft und Schale von ½ Zitrone

6 Eigelb

6 Eiklar

30 | Grundrezepte Grundrezepte | 31

Zutaten500 g Topfen 10%9 EL Semmelbrösel9 EL Grieß2 Eier1 Prise Salzev. 1 -2 EL glattes Mehl

Zutaten

250 g Topfen 20%

120 g Mehl

40 g Stärkemehl

1 Prise Salz

3 Eier

1/8 l Milch

1/8 l Schlagobers

60 g Zucker

nach Wunsch

Topfen-Grießteig für Knödel und Nockerln

4–6 PortionenTopfen mit allen Zutaten gut verarbeiten, mindestens 1 Stunde

rasten lassen, dann weiterverarbeiten.

Lockerer Topfen-Mehlteig für Schmarrn, Palatschinkenteig und Laibchen

4–6 PortionenTopfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl Topfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl

einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen

Schnee unterheben und weiterverarbeiten.Schnee unterheben und weiterverarbeiten.

Grundrezepte für Knödel, Nockerln und Schmarrn

Grundrezepte | 3332 | Grundrezepte

Grundrezept für Stollen, Brote und Gebäck

6–8 PortionenBackpulver ins Mehl untermischen und gemeinsam mit der

Butter vermengen, restliche Zutaten untermischen und zu

einem glatten Teig kneten.

Süß: 130 g Zucker und eventuell 200 g Nüsse und/oder

getrocknete Früchte

Pikant: 1 gehäufter TL Salz und eventuell Nüsse,

geriebene Karotten usw.

Grundrezept für Topfenaufstriche

6–8 Portionen Alle Zutaten miteinander gut verrühren.

Topfen-Eier-Aufstrich:Grundrezept und 3–4 hart gekochte, fein gehackte Eier, 1 TL Senf, fein gehackte Petersilie und

nach Belieben 4–5 fein gehackte Essiggurkerln zum Verfeinern.

Rohkost-Topfenaufstrich:Grundrezept und 3 fein gehackte Radieschen, 2 frisch geriebene Karotten und Sellerie,

1/2 fein gehackter Zwiebel, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL fein gehackte Petersilie

Sardinen-Topfenaufstrich:Grundrezept und 1 Dose abgetropfte Sardinen (ohne Gräten), 1 TL Zitronensaft, 1 gehackte

Zwiebel, 1 hart gekochtes Ei, 1 Messerspitze Senf, 1 gehacktes Essiggurkerl

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern.

Zutaten500 g Topfen 20%500 g glattes Mehl1 Pkg. Backpulver3 Eier

180 g Butter

Zutaten250 g Magertopfen125 g Butter1/8 l Rahm oder JoghurtSalz, Pfeffer

34 | Rezepte Rezepte | 35

TopfenrezepteTopfen ist ein rasch zubereiteter Genuss mit vielen

köstlichen Variationsmöglichkeiten. Es kommt ganz

darauf an, was Sie aus ihm machen.

Vorspeisen

Hauptspeisen

Nachspeisen

Grundrezepte mit Topfen(siehe Vorseiten)


Bunte Gemüse-Topfenterrine auf Vogerlsalat

Zutaten125 g Topfen 10%100 g Gemüse, bunt (Paprika rot, gelb, grün, Karotten, etc.)50 g Schinken1 Bund Schnittlauch5 Blatt GelatineSaft einer ½ Zitrone¼ l SauerrahmSalz, Pfeffer3 Knoblauchzehenetwas Senf1/8 l Schlagobers1 Karottte, gelb1 Karotte, orange

FrischhaltefolieVogerlsalat

Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig

schneiden. Schinken fein hacken. Schnitt-

lauch säubern und in feine Röllchen schnei-

den. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Ge-

müse- und Schinkenwürfel in den Topfen

rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knob-

lauchzehen und Senf nach Geschmack wür-

zen. Gelatine ausdrücken, in wenig heißem

Wasser aufl ösen und in die Topfenmasse

zügig einrühren. Zuletzt das geschlagene

Obers behutsam unterheben.

Karotten waschen und mit der Schneidema-

schine der Länge nach in dünne Scheiben

schneiden. Karottenscheiben kurz in Salz-

wasser blanchieren, mit kaltem Wasser ab-

schrecken und abtropfen lassen.

Die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinen-

form mit Karottenstreifen auslegen, die Mas-

se einfüllen und glatt verstreichen. Terrine

am besten über Nacht in den Kühlschrank

stellen und fest werden lassen. Vor dem Ser-

vieren aus der Form stürzen, Folie abziehen

und in gleichdicke Scheiben schneiden. Mit

Vogerlsalat und einigen Tropfen Balsamico-

essig anrichten.

6 Personen 30 Minuten


Gefüllte Tomaten

4 Personen 25 MinutenDas obere Drittel der Tomaten abschneiden und aushöhlen.

Landfrischkäse mit Butter schaumig rühren. Den Großteil

der fein geschnittenen Bärlauch- oder Rucolablätter dazuge-

ben. Mit Salz und Kümmel abschmecken.

Die Mischung in die ausgehöhlten Tomaten füllen und mit dem

restlichen Bärlauch bestreuen. Deckel wieder aufsetzen.

Tomaten mit je einem Bärlauch- oder Rucolablatt dekorieren.

Dazu getoastetes Weißbrot und trockenen Weißwein servieren.

Zutaten

250 g Landfrischkäse

4 Tomaten, fest und groß

1 EL Butter

8 Bärlauchblätter oder

Rucola, fein geschnitten

Kümmel

Salz

Garnitur:

4 Bärlauchblätter

oder Rucola

4 Salatblätter

Topfen-Vollkorngebäck

8 kleine Portionen 35 MinutenDen Topfen in eine Knetschüssel geben und mit einem Ei ver-

rühren. Backpulver und Salz mit dem Weizenvollkornmehl

vermengen, in die Topfenmasse geben und glatt rühren. Etwa 8

kleine Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech legen.

Das Backblech in den Ofen schieben und erst jetzt auf 220° C

(190° C Umluft) einschalten. Bitte nicht vorheizen! Nach

gut 20 Minuten sollten die Brötchen hellbraun, locker und

hoch sein.

Zutaten

250 g Topfen 20%

1 Ei

250 g Weizenvollkornmehl

1 Pkg. Backpulver

1 gehäufter TL1 gehäufter TL1 gehäufter T Salz


Schinkenkipferl ausTopfenteig

6 Personen 30 Minuten ohne Backzeit

Zutaten

Topfenteig:

250 g Topfen 40%ca. 200 g Mehl200 g Butter2 g Salz

Schinkenfüllung:150 g sehr fein gehackter Schinken1 fein gehackte Jungzwiebel20 g flüssige Butter1 Ei1 Prise Salz und Pfeffer

Ei zum BestreichenSesam zum Bestreuen

KochtippEine sehr schmackhafte Variante ge-

lingt, wenn man statt der Schinken-

füllung eine Scheibe Rohschinken

(Parma) in den Teig einrollt und die

Kipferl vor dem Backen mit geriebenem

Emmentaler bestreut.

Alle Zutaten kurz mischen bis der Teig

eine gute Bindung hat. Ein Rechteck for-

men und in Frischhaltefolie einpacken. Im

Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am

nächsten Tag den Teig ausrollen, wie einen

Blätterteig falten und ausrollen, wieder fal-

ten und ausrollen und nochmals falten. Den

Teig nun wieder verpacken und 2 Stunden

im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 2,5 mm dick ausrollen und

gleichmäßige Dreiecke ausschneiden (ca. 12

cm Seitenlänge). Die Schinkenfüllung ent-

lang einer Seite des Dreiecks mit dem Dres-

siersack auftragen. Die Ecken des Dreiecks

leicht einschlagen, die Füllung zur Spitze hin

in den Teig eindrehen und zu einem Kipferl

(Hörnchen) formen. Die Kipferl auf ein mit

Backpapier belegtes Backblech aufl egen.

Die Oberfl äche mit gesalzenem Ei bestrei-

chen und mit Sesam bestreuen.

Gebacken werden Topfenteigkipferl bei 190° C

15–20 Minuten, bis sie schön goldgelb sind.

Die Schinkenkipferl sollten am Tag ihrer Zu-

bereitung gegessen werden. Will man sie

lagern, dann am besten in ungebackenem

Zustand. Zur Lagerung gut verpackt tiefküh-

len und bei Bedarf frisch backen.


Zutaten250 g Topfen 10%250 g Joghurt 3,5%¼ l (klare) Gemüsesuppe1 Gurke, geschält, entkernt, gewürfelt1 Knoblauchzehe gehackt2 TL2 TL2 T gehackte DilleSalz, Pfeffer

Kalte Topfen-Gurkensuppe

4 Personen 10 MinutenAlle Zutaten gemeinsam mixen und kalt stellen. Die Suppe gut

gekühlt servieren.

KochtippKnackig-frischen Salat dazu servieren!

Pikante Topfenlaibchen

4 Personen 20 MinutenPetersilie, Knoblauch, Karotten und Zwiebel fein schneiden,

Schinken oder Speck und Bergkäse klein würfeln. Alle Zutaten

vermischen, gut würzen und etwas durchziehen lassen.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die

Masse in die Pfanne geben und fl ach drücken. Auf beiden Sei-

ten hellbraun braten.

Zutaten

500 g Topfen 20%

1 Zwiebel

100 g Schinken od.

magerer Speck

50 g Bergkäse

3 Eier

2 mittelgroße Karotten

1 Knoblauchzehe

5 EL Brösel

3 EL Haferflocken

3 EL Mehl

1 EL Petersilie

Salz, Pfeffer

Butterschmalz


Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbis-kernnockerln und Vinaigrette

Nockerl:Topfen mit Olivenöl, einem Esslöffel Zitronen-

saft und Dille glatt rühren. Parmesan sowie

Kürbiskerne einrühren und dann mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Daraus mit 2 Kaffee-

löffeln die Nockerl formen und kalt stellen.

Vinaigrette:Essig, Öl und die übrigen Zutaten vermen-

gen, abschmecken und beiseite stellen.

Fenchel:Fenchel waschen, putzen und in schöne

Scheiben schneiden. Den verbleibenden Teil

in Streifen schneiden. Die Scheiben beidsei-

tig in Fett grillen und die Streifen dünsten.

Alles mit Zitrone beträufeln, salzen und pfef-

fern. Mit den Topfennockerln und der Vin-

aigrette auf dem Teller anrichten. Fenchel-

kraut hacken und alles bestreuen.


Nockerl:

250 g Topfen 20%6 EL gehackte Kürbiskerne1 Bund Dille, fein gehackt2 EL geriebener Parmesan3 EL Kernöl

Vinaigrette:

1 gepresste Knoblauchzehe1 EL gehackte Petersilie4 gehackte schwarze Oliven1 TL1 TL1 T gehackte Kapern2 EL Olivenöl2 EL weißen BalsamicoessigSalz, Pfeffer

Zutaten

4 Fenchel

Saft von 1 Zitrone

Bratfett

Salz, Pfeffer


Topfen-Spinat-Kipferl

12 Stück 30 MinutenZwiebel und Knoblauch fein hacken. Den geputzten Spinat

klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Pinienkerne gemein-

sam in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Spinat, Topfen und

Gewürze dazugeben und kurz anbraten. Dann beiseite stel-

len und abkühlen lassen.

Den Blätterteig aufrollen, in 12 Dreiecke schneiden und die

Spinat-Topfenfüllung auf die Blätterteigdreiecke verteilen.

Von der breiten Seite des Dreieckes zum Spitz aufrollen und

biegen. Danach mit Dotter-Milch mischung bestreichen und

auf ein mit Backpapier belegtes Blech im 170° C vorgeheiz-

ten Rohr ca. 20 Minuten backen.

Topfennockerl als Suppeneinlage

4–6 Personen 25 Minuten ohne KühlzeitAlle Zutaten zusammenrühren und ca. 2 Stunden im Kühl-

schrank rasten lassen. Nockerl formen, in leicht siedendes

Wasser einkochen. 1/4 Liter kaltes Wasser hinzugeben,

nochmals aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die

Topfennockerl eignen sich als Einlage für Tomatenessenz,

Gemüsesuppe oder Rindsuppe.

KochtippDiese Topfennockerlmasse lässt sich mit verschiedenen,

natürllichen Aromen oder Kräutern wie z.B. Bärlauch,

Basilikum, Petersilie, Walnüsse oder Pistazien ergänzen.

Zutaten250 g Topfen 20%50 g Sauerrahm70 g Grieß1 Ei1 EidotterSalzPfefferMuskat


2 Pkg. fertiger Blätterteig

400 g Blattspinat

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Salz, Pfeffer

50 g Pinienkerne

1 Dotter + Milch zum Bestreichen

je nach Wunsch Sesam,

Mohn oder Kümmel zum Bestreuen


Geräucherter Saibling mit Gurken-Topfenmousse

Zutaten250 g Topfen 40%4 geräucherte Saiblingsfilet(oder Forellenfilet)100 g Joghurt½ Gurke geschält, entkernt und geraspelt1 unbehandelte Zitrone1 Eiklar250 ml Schlagobers2-3 Blatt Gelatine1 Knoblauchzehe½ Bund DilleSalz, Pfeffer

Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem

Wasser einweichen, Obers und Eiweiß ge-

trennt steif schlagen. Die Zitrone reiben,

dann den Saft pressen.

Im Anschluss daran den Topfen mit Joghurt

glatt rühren und Gurke, Knoblauch, Zitro-

nenzesten, Salz sowie Pfeffer einrühren.

Den Zitronensaft erwärmen und die gut

ausgedrückte Gelatine darin aufl ösen. Das

Ganze zügig unter die Topfenmasse rühren

und abkühlen.

Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt,

Schlagobers und Eischnee locker unterhe-

ben, Schüssel zudecken und am besten über

Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Formen ausstechen und mit Saiblingsfi let

servieren.

4 Personen 20 Minuten ohne Rastzeit

KochtippDie Topfenmasse kann auch gleich in

kleine, kalt gespülte Formen abgefüllt

werden.


Clubsandwich mit Kräutertopfen

15 MinutenZunächst die halbe Gurke entkernen, grob raspeln, salzen und

einige Minuten stehen lassen. Dann das austretende Wasser

ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen hacken. Das Joghurt

und den Topfen mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte

Knoblauchzehe sowie die geraspelten Gurken dazugeben

und mit Zitronensaft verfeinern. Inzwischen die Brotscheiben

halbieren und antoasten. Die Cocktailtomaten und die zweite

Hälfte der Gurke in Scheiben schneiden. Zum Servieren je-

weils eine halbe Toastscheibe mit der Topfencreme bestrei-

chen. Die Cocktailtomaten, etwas Salat sowie die Gurken-

scheiben darauf verteilen und zum Schluss mit einer zweiten

Toastscheibe bedecken und mit einem Zahnstocher fi xieren.

ZutatenKekse:

200 g Landfrischkäse mit Kräutern1 Tomate, klein gewürfelt50 g Vollkornmehlfrische gehackte Petersilie2 gepresste Knoblauch zehenSalz, Pfeffer

Füllung:

400 g Landfrischkäse3 EL frische gehackte KerbelblätterSalz, Pfeffer

Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse

4 Personen 15 Minuten ohne BackzeitFür die Kekse alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut Für die Kekse alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut

vermengen. Den Teig mit einer runden Keksform auf ein Back-vermengen. Den Teig mit einer runden Keksform auf ein Back-

blech portionieren, das mit Backpapier ausgelegt ist. blech portionieren, das mit Backpapier ausgelegt ist.

Das Blech auf die mittlere Schiene ins 170° C heiße Rohr ge-Das Blech auf die mittlere Schiene ins 170° C heiße Rohr ge-

ben, von einer Seite goldbraun backen, dann wenden und von ben, von einer Seite goldbraun backen, dann wenden und von

der anderen Seite goldbraun backen. Auskühlen lassen und der anderen Seite goldbraun backen. Auskühlen lassen und

mit gewürztem Landfrischkäse füllen. mit gewürztem Landfrischkäse füllen.

Für die Füllung den Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und Für die Füllung den Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und

Kerbelblätter verrühren und abschmecken.Kerbelblätter verrühren und abschmecken.

Zutaten100 g Magertopfen4 Scheiben Toastbrotca. 10 Cocktail-Tomateneinige Salatblätter2 EL Joghurt1 Gurke1 Knoblauchzehe1 Spritzer ZitronensaftSalz, PfefferKräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie)


Topfen-Gemüse-Quiche

Zuerst die Hefe in Milch aufl ösen. Mit dem

Mehl und etwas Salz sowie Pfeffer zu einem

festen Teig verkneten und an einem warmen

Ort zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Für

den Belag die Spinatblätter gut waschen und

abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen und

Blätter grob hacken. Schalotten sowie Knob-

lauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Backofen auf 180° C vorheizen. Dann das

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten

glasig dünsten, mit Currypulver bestäuben

und Knoblauch dazugeben. Den gehackten

Spinat beimengen, mit Salz und Pfeffer wür-

zen und kurz andünsten. Nun den Hefeteig

nochmals durchkneten und auf bemehl-

ter Arbeitsfl äche ausrollen. Acht gefettete

Förmchen mit je 12 cm Durchmesser damit

auslegen. Den Teig im heißen Ofen ohne Be-

lag 5 Minuten vorbacken.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen,

überbrühen, häuten, halbieren und quer in

Scheiben schneiden. Anschließend die Spinat-

masse auf die Förmchen verteilen, mit den

Tomatenscheiben belegen und den Topfen da-

rüber verteilen. Die Spinatquiches im heißen

Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten ba-

cken und dann warm oder kalt servieren.

4 Personen 25 Minuten mit fertigem Pizzateig50 Minuten mit Teiganfertigung

Zutaten

Teig:

21 g frische Hefeca. 1/8 l lauwarme Milch300 g MehlSalz, Pfeffer

Belag:250 g grober Topfen1 kg Blattspinat (oder Mangold)2 Schalotten

2 Knoblauchzehen2 EL Öl2 TL2 TL2 T CurrypulverSalz, Pfeffer4 Tomaten



4 Riesenchampignon

1 große Zwiebel

150 g Schinken

50 g geriebener Emmentaler

Salz, Pfeffer

4 EL Öl

2 EL Schnittlauch und Petersilie

2 EL Butter

70 g Sauerrahm

1 Eigelb

Champignons mit Topfenfülle

4 Personen 45 MinutenZu Beginn den Backofen auf 225° C vorheizen, dann eine Gra-

tinierform mit Butter ausfetten. Die Pilze mit einem feuchten

Tuch abreiben, säubern, Stiele herausdrehen und hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Nun den

Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhit-

zen, die Pilzköpfe darin kurz anbraten und sofort herausneh-

men. Dann in die Pfanne die gehackten Pilzstiele, Zwiebel und

Schinken rösten, mit Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer wür-

zen und anschließend in den Topfen einrühren. Die Pilzköpfe in

die Gratinierform setzen und mit der Topfenmasse füllen. Dann

den Rahm mit dem Eigelb verschlagen auf der Topfenmasse

verteilen. Mit Käse bestreuen und Butterfl öckchen auf die Pilze

setzen. Im Ofen etwa 30 Minuten goldgelb überbacken.

Salat mit Topfenbällchen

4 Personen 10 MinutenZu Beginn den Topfen mit einer Gabel zerdrücken und mit

2 Esslöffel Öl, Krenpaste, Salz und Pfeffer gründlich vermi-

schen. Nun mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und

in den gehackten Walnüssen wälzen.

Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und

danach das Öl unterschlagen. Jetzt Salatblätter zerteilen,

waschen und schleudern. Danach die Vinaigrette darüber

träufeln, die Topfenbällchen auf dem Salatbett anrichten und

mit Granatapfelkerne und Kräuter bestreuen.

Zutaten500 g Topfen 20%2 EL feine Krenpaste200 g gehackte Walnüsse8 EL WalnussölSalz, Pfeffer3 EL Himbeeressig4 Portionen Salatmischung1 Bund frische gehackte KräuterKerne von 1 Granatapfel


Mit Käse überbackene Topfen-Spinatfüllung im Palatschinkennest

Zutaten

Palatschinkenteig:

150 g Mehl2 Eier¼ l Milch1 Prise Salz

Füllung:

400 g Topfen 20%300 g junger Spinat3 Knoblauchzehen150 g klein gewürfelter Speck2 EierSalz, Pfeffer1 Bund frische Kräuter nach Wahl80 g geriebenen würzig-kräftigen Käse¼ l Rahm

Eier mit Milch verschlagen, Salz und Mehl zu

einem dünnfl üssigen Teig einrühren, etwas

stehen lassen und in einer heißen Pfanne mit

etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb backen.

Im heißen Zustand die Paltschinken über eine

Form stülpen, mit einer Schnur umwickeln

und im Rohr bei geringer Hitze (100° C)

antrocknen lassen. Danach auskühlen las-

sen, die Schnur entfernen, von der Form

heben und füllen.

Füllung:Spinat waschen und klein schneiden, Knob-

lauch zerdrücken, Kräuter hacken und

Speckwürfeln anrösten. Eier, Spinat, Knob-

lauch, Kräuter und Speck mit Topfen gut ver-

mengen, würzen. Masse in die Palatschin-

kennester füllen und mit Käse bestreuen. Im

heißem Rohr bei 200° C ca. 8–10 Minuten

überbacken. Mit frischem Rahm servieren.überbacken. Mit frischem Rahm servieren.

4–6 Personen 40 Minuten

Rezepte | 5958 | Rezepte

Zutaten500 g grober Topfen750 g gekochte kalte Erdäpfel4 Zwiebel2 Eier2 EL Mehl1 EL frischer Majoran300 g Schinken (in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)3 EL ButterschmalzSalz, Pfeffer

Erdäpfelnockerl mit grobem Topfen, Zwiebel und Schinken

4 Personen 30 MinutenGekochte, kalte Erdäpfel schälen, grob reiben und salzen.

Mit Mehl und Ei binden, dann rasten lassen. Danach mit zwei

Esslöffel die Nockerl formen und auf beiden Seiten in wenig

Butterschmalz oder Öl braten.

Nun den Zwiebel schälen und grob blättrig schneiden. Dann

den Schinken würfelig schneiden, beides in Schmalz anrösten

und mit dem zerbrökelten Topfen über die heißen Erdäpfel-

nockerl geben. Danach kurz umrühren, mit Salz sowie Pfeffer

abschmecken und mit gehacktem Majoran bestreuen.

Ofenkartoffel mit Topfenfüllung

4 Personen 15 Minuten ohne BackzeitZu Anfang die Erdäpfel waschen, schrubben, mit Öl bestrei-

chen und mit Salz bestreuen. Dann auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Blech legen und im heißen Rohr bei 170° C ca.

1 Stunde garen.

Inzwischen Paprika klein würfeln, Pfefferoni entkernen und

mit Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann den Topfen

mit Joghurt verrühren, Paprika, Pfefferoni, Knoblauchzehe,

Schnittlauch, Salz und Pfeffer einrühren. Die Erdäpfeln mit

einer Gabel längs aufbrechen, etwas auseinander drücken,

den Topfendip einfüllen und mit Forellenkaviar, Kresse und

Zitronenzesten garnieren.

Zutaten4 große Erdäpfel (ideal Heurige)

250 g Topfen 10%

2 EL Öl

100 g Joghurt

je 1 kleine rote, gelbe und grüne Paprikaschote

½ Bund Schnittlauch

2 EL Kresse

1 kleine rote Pfefferoni

1 gepresste Knoblauchzehe

Zesten von 1 Zitrone

1 kleines Glas Forellenkaviar

Salz, Pfeffer

60 | Rezepte Rezepte | 6160 | Rezepte Rezepte | 61

Feuerfl ecken mit grobem Topfen,Zwiebel und Speck

Zutaten500 g grober Topfen

1500 g fertige Hausbrotback-

mischung mit Germ

1/3 l lauwarmes Wasser

4 Knoblauchzehen in Olivenöl ausgepresst

Salz zum Bestreuen

200 g dünn geschnittener

durchzogener Speck

2-3 Zwiebel

½ Becher Sauerrahm

1 Bund gehackter Schnittlauch

Brotbackmischung und Wasser in einer

Schüssel sehr gut zu einem glatten Teig

durchkneten. Danach mit einem feuchten

Tuch abdecken und ca. 40 Minuten bei Zim-

mertemperatur rasten lassen.

Nun den Teig nochmals durchkneten, abde-

cken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend tellergroße dünne Fladen

auswalken (ca. 2 mm) und in einer Crépe-

Pfanne oder einem Tischgrill auf jeder Seite

backen. Die Fladen sollen Blasen werfen.

Die heißen Fladen mit in Olivenöl ausge-

presstem Knoblauch abreiben und mit Salz

bestreuen. Die Speckblätter in der Pfanne

knusprig braten, Zwiebel grob schneiden

und rösten. Die Fladen etwas mit Sauer-

rahm bestreichen, mit Topfen-, Zwiebel- und

Speckmischung füllen, zusammen klappen

und servieren.

4–6 Personen 40 Minuten ohne Rastzeit


Zutaten500 g Topfen 40%100 g Couscous50 g Semmelbrösel 2 EierSalz, Pfeffer1 zerdrückte Knoblauchzehe60 g ButterFett zum Ausbacken

Gebackene Topfen-Couscous-Nockerl

4 Personen 20 Minuten ohne RastzeitZuerst den Topfen, mit Couscous, Eier, Brösel, Gewürze und

Butter vermischen und 15 Minuten rasten lassen. Dann mit

2 Esslöffel Nockerl formen und ins kochende Salzwasser

geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Anschließend Nockerl herausnehmen, etwas abkühlen lassen

und in der Pfanne leicht mit heißem Fett schwenken. Mit Salat

und Rahm servieren.

Topfenspätzle mit Paradeisersauce

4 Personen 15 MinutenFür den Teig alle Zutaten gut verrühren, würzen und zu einem

glatten Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser ho-

beln, warten, bis die Spätzle aufsteigen und 1 Minute kochen

lassen. Die Spätzle mit einem Lochschöpfer herausnehmen,

kalt abschrecken.

Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch anschwit-

zen. Die Paradeisersauce, Obers, Käse und Rindsuppe zuge-

ben und würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen und immer

wieder mit einem Schneebesen gut durchrühren. Anschlie-

ßend mit Basilikum servieren.

Zutaten

Spätzleteig:

250 g Topfen 20%

250 g Mehl

150 g Joghurt

2 Eier

2 EL Wasser

Paradeisersauce:

1 Pkg. Paradeisersauce

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel fein geschnitten

Salz, Pfeffer

1 TL1 TL1 T Zucker

1/8 l Rindsuppe

½ Bund Basilikum, fein geschnitten

1/16 l Schlagobers

1 gepresste Knoblauchzehe

100 g geriebenen würzig-kräftigen Käse

KochtippKann auch süß verspeist werden!


Topfenknödel mit Bärlauch- bzw. Kräutersauce

4 Personen 25 Minuten ohne Rastzeit

KochtippFrisch geerntet schmeckt Bärlauch na-

türlich am besten - allerdings kann man

ihn auch prima einfrieren oder zu Pesto

verarbeiten.

Topfen mit allen Zutaten gut verrühren und

1 Stunde rasten lassen. Aus dieser Masse

mit feuchten Händen kleine Knödel formen,

in kochendes Salzwasser einlegen und

15 Minuten sanft köcheln.

Für die Sauce Zwiebel fein schneiden, in

Olivenöl anschwitzen, Bärlauch zufügen, an-

dünsten und mit Obers und Milch aufgießen.

Kurz köcheln lassen, würzen und mit dem

Stabmixer pürieren.

Die Knödel mit zerlassener Butter beträu-

feln, mit Bergkäse und der Bärlauchsauce

servieren.


50 g Grieß

20 g Kartoffelmehl

2 Eigelb

50 g kleingehackter Schinken

2 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Sauce:

200 g frische Bärlauchblätter

(oder andere Kräuter nach Belieben)

1 Zwiebel

250 g Schlagobers

250 g Milch

Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl2 EL Olivenöl

2 EL geriebener würziger Bergkäse2 EL geriebener würziger Bergkäse

2 EL zerlassene Butter


Zutaten250 g Topfen 20%750 g festkochende Erdäpfel

200 g geriebener Bergkäse1 Lauch, in Streifen geschnitten200 ml Schlagobers2 kleine Schalotten, gewürfelt

2 kleine Knoblauchzehen, gewürfelt2 EL ButterSalz, Pfeffer geriebene Muskatnuss150 g Speckwürfel

2 Eigelb

Topfen-Erdäpfel-Gratin

4 Personen 15 Minuten ohne BackzeitErdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach

Schalotten, Knoblauch und Speck in einer heißen Pfanne an-Schalotten, Knoblauch und Speck in einer heißen Pfanne an-

rösten. Nun eine Backform mit Butter einfetten, die Erdäpfel-rösten. Nun eine Backform mit Butter einfetten, die Erdäpfel-

scheiben dachziegelartig einschlichten und Lauch, Schalotten scheiben dachziegelartig einschlichten und Lauch, Schalotten

Speck und Knoblauch darüber streuen.

Topfen mit Obers und Eigelb verrühren, würzen, über das Topfen mit Obers und Eigelb verrühren, würzen, über das

Gratin gießen, mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr Gratin gießen, mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr

bei 170° C 45 Minuten braten. Mit Lauchstreifen und nach bei 170° C 45 Minuten braten. Mit Lauchstreifen und nach

Belieben mit Kapuzinerkresse garnieren.

Topfen-Kürbis-Curry

4–6 Personen 45 MinutenDie geschälten Erdäpfel und den Kürbis in mundgerechte Stücke

schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Minze

zerkleinern, Cocktailtomaten halbieren, Chilischote entkernen

und in feine Ringe schneiden.

Dann Öl in einer großen Pfanne mild erhitzen, das Currypulver ein-

rühren, mit etwas Suppe aufgießen und köcheln lassen, Fleisch,

Erdäpfel sowie Kürbis zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen.

Dann den Topfen und die restlichen Zutaten hineingeben, ca. 20

Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren.


300 g kleine Erdäpfel

400 g Hokkaido Kürbis

250 g ausgelöste Hühneroberkeulen

3 Jungzwiebel

25 g Ingwer

100 g Cocktailtomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Koriander

1 Bund Pfefferminzblätter

1 rote Chilischote

3 EL Olivenöl

½ l Hühnersuppe

100 g schwarze Linsen

50 g rotes mildes Currypulver


Faschierter Braten mit Topfenfülle

Zutaten500 g Faschiertes gemischt

3 altbackene Semmeln

3 EL Semmelbrösel

2 EL Butter

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

3 große Eier

¼ l Milch

½ Bund Petersilie

Salz, Pfeffer, MajoranSalz, Pfeffer, Majoran

PetersiliePetersilie

ButterschmalzButterschmalz

2 EL Butter

4–6 Personen 40 Minuten ohne Backzeit

Die Semmeln in der Milch einweichen, dann

Zwiebel, Petersilie und Knoblauch klein ha-

cken. Die Zwiebel im Fett anschwitzen, Ma-

joran zugeben. Semmeln ausdrücken und

mit den Eiern, den angeschwitzten Zwiebeln

und den Gewürzen zum Faschierten geben.

Gut vermengen und etwas rasten lassen.

Inzwischen Paprika, Zwiebel und Knoblauch

kleinwürfelig schneiden und mit dem Topfen

sowie Sauerrahm und Petersilie gut verrühren

und würzen.

Eine Terrine mit Butter einfetten und mit Brö-

seln bestreuen. Etwa die Hälfte der Fleisch-

menge in die Terrine geben, glatt streichen,

darauf die Topfenmasse geben und zum

Schluss die restliche Fleischmasse dazuge-

ben. Mit Semmelbrösel bestreuen und im

vorgeheizten Backrohr bei 150° C ca. 60 bis

70 Minuten backen.

Danach etwas rasten lassen und stürzen. Den

entstandenen Saft mit etwas Suppe in einer

Kasserolle aufkochen, 1 TL in Mehl gewälzte

Butter, gehackte Kapern, Senf und gehackte

Sardellen zugeben und zum Schluss den mit

1 TL Mehl versprudelten Rahm einrühren. Kurz

aufkochen und mit dem Braten servieren.

Topfenfülle:500 g Topfen 20%1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen1 Becher Sauerrahm½ Bund Petersilie, fein gehackt½ roter Paprika½ gelber PaprikaSalz

Sauce:¼ l Suppe

1 Becher Sauerrahm1 TL1 TL1 T Butter1 TL1 TL1 T gehackte Kapern1 TL1 TL1 T gehackte Sardellen1 TL1 TL1 T Senf


Zanderfi let in Schnittlauch-Topfensauce

4 Personen 20 MinutenFisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl

braten und warm stellen.

Schnittlauch in Röllchen schneiden, Topfen cremig rühren.

Dann den Fischfond auf ein Drittel einkochen und mit der

kalten Butter verrühren. Danach den Topfen einrühren,

Schnittlauch und Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer

sowie Zitronensaft abschmecken. In Scheiben geschnittener

Stangensellerie zum Dekorieren.

Zutaten4 Zanderfilets

250 g Topfen 10%

2 EL Olivenöl

300 ml Fischfond

3 EL Butter

Zitronensaft

½ gehackte Knoblauchzehe

Pfeffer, Salz

Stangensellerie

Zutaten250 g Topfen 40%1 Pkg. Blätterteig400 g tiefgekühlter SpinatSalz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen1 Ei

Topfen-Spinatstrudel

4 Personen 30 Minuten ohne BackzeitSpinat auftauen, sehr gut ausdrücken, mit Topfen vermischen

und mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch würzen.

Den Blätterteig nach der Packungsangabe auf dem Backpapier

ausrollen, die Füllung auf dem Teig verteilen, einrollen und mit

einem verquirlten Ei bestreichen. Bei 170° C ca. 30 Minuten

backen.


Topfenserviettenknödel mit Rindsragout

Topfenserviettenknödel:Milch mit Salz und Eier gut versprudeln, Top-

fen glatt rühren und zur Milch-Eiermischung

einrühren. Die Semmelwürfel in eine große

Schüssel geben, die Milch-Eier-Topfenmi-

schung beimengen und gut verrühren. An-

schließend 5 bis 10 Minuten rasten lassen.

Dann in ein Geschirrtuch fest einrollen, bin-

den, ins kochende Salzwasser geben und

ca. 20 bis 30 Minuten kochen.

Rindsragout:Die fein geschnittenen Zwiebeln im Schmalz

anschwitzen. Dann das würfelig geschnit-

tene Rindfl eisch zugeben, rundum anbraten

und mit Rotwein löschen. Anschließend das

geputzte und würfelig geschnittene Suppen-

gemüse, Tomatenmark und die Gewürze

beimengen und etwas ein köcheln. Danach

mit Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde

köcheln lassen. Zum Schluss ein Stück kalte

Butter in die Sauce einrühren und kurz auf-

kochen.

6 Personen 40 Minuten für Knödel80 Minuten für Rindsragout Zutaten

Topfenserviettenknödel:

250 g Topfen 20%

500 g Semmelwürfel

ca. 40 ml Milch

5 Eier

Salz

Nach Wunsch gehackte Petersilie

Rindsragout:

1 kg Schulterscherzel

¾ kg Zwiebel

50 g Schweineschmalz

2 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

Pfeffer, Salz

1 TL1 TL1 T Thymian

2 Knoblauchzehen

1 Bund Suppengemüse

½ l Rotwein

½ l Suppe


Topfenschmarrn „leicht und schnell“ mit Zwetschkenröster

2 Personen 20 MinutenZunächst Topfen, Dotter und Sauerrahm gut abrühren. Dann

Gewürze und Rosinen untermischen, Mehl einrühren und den

Schnee unterheben.

Nun in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Topfen-

masse ca. 1 cm hoch eingießen, beidseitig bräunen und mit

2 Gabeln in kleine Stücke teilen. 2 Gabeln in kleine Stücke teilen.


4 Dotter

Schnee von 4 Eiklar

3 EL Sauerrahm

100 g Mehl

150 g Rosinen

etwas Salz, Zucker

und Vanillezucker

geriebene Zitronenschale

Staubzucker und Zimt

Butterschmalz

Zutaten250 g Topfen 20%100 g griffiges Mehl3 Eier80 g Staubzucker1 EL ButterSchale von 1 Biozitrone

Öl zum AusbackenSauerrahmFruchtsauceStaubzucker

Gebackene Topfenmauserl mit Sauerrahm und Fruchtsauce

4–6 Personen 30 MinutenTopfen, Butter, Eigelb, Mehl und ein Drittel des Zuckers zu ei-

ner glatten Masse verrühren. Dann Eiweiß mit dem restlichen

Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Topfen-

masse mit 2 Löffeln zu kleinen Knödeln formen und im heißen

Öl frittieren. Die Mauserl im heißen Fett mehrmals wenden.

Noch heiß mit versprudeltem Rahm und Fruchtsauce sowie

etwas Staubzucker servieren.


ÜberbackeneTopfenpalatschinken

Zuerst die Dotter mit Milch und Mineral-

wasser verquirlen, den glatt gerührten Top-

fen mit Salz und den Orangen- sowie Zitro-

nenzesten einrühren und danach das Mehl

einsieben. Den steifgeschlagenen Schnee

vorsichtig in den Teig unterheben. Nun in

einer heißen Pfanne die Palatschinken her-

ausbacken.

Füllung: Topfen mit Eiern, Obers, Zucker, Butter und

Vanillezucker glatt rühren und die Rumrosi-

nen unterziehen. Die Palatschinken mit der

Topfenmasse bestreichen, zusammenrollen

und in eine ausgefettete Form setzen. Milch,

Obers, Eier und Honig gut versprudeln über

die Palatschinken gießen und im vorgeheizten

Backrohr mit 170° C 10–15 Minuten backen.


Zutaten

Teig:

250 g Topfen 40%

250 g Mehl

4 Eier

¼ l Milch

¼ l Mineralwasser

je 1 TLje 1 TLje 1 T geriebene Orangenschale

und geriebene Zitronenschale

1 Prise Salz

Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

250 g Topfen 20%

2 Eier

1 Schuss Schlagobers

125 g eingeweichte Rumrosinen

2 Pkg. Vanillezucker

50 g Staubzucker

50 g weiche Butter50 g weiche Butter

Überguss:125 ml Milch

125 ml Schlagobers4 Eier1 EL Honig


Überbackene Marillen mit Topfenschaum

4–6 Personen 20 MinutenZunächst die Marillen waschen, abtrocknen, halbieren und

entsteinen. Backrohr auf 200° C vorheizen und das Blech mit

Backpapier belegen.

Danach das Eiklar mit Zucker langsam sehr steif schlagen,

den Topfen glatt rühren und mit den Nüssen vorsichtig in

den Eischnee unterheben. Die Marillenhälften damit füllen

und bei 200° C überbacken.

Zutaten3 EL Topfen 20%

10 große, harte Marillen

2 Eiklar

50 g Zucker

2 EL geriebene Walnüsse

Rasche Topfentorte

12 Personen 15 Minuten ohne BackzeitButter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Topfen glatt

rühren, Mandeln fein reiben und mit Bröseln und Stärkemehl

unter die Dottermasse rühren.

Aus Eiklar und wenig Salz einen festen Eischnee schlagen

und unter die Topfenmasse heben.

Eine Tortenform mit Butter bestreichen und Brösel ausstreu-

en. Die Topfenmasse einfüllen und bei 180° C 50 Minuten

goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker

bestreuen.

Zutaten250 g Topfen 40%200 g warme Butter200 g Zucker8 Eidotter160 g Mandeln40 g Brösel8 Eiklar1 Prise Salz2 EL Stärkemehl

1 EL Butter für die Form2 EL Brösel für die Form


Topfengolatschen „leicht gemacht“

ZutatenTeig:

1 TL1 TL1 T Salz1 Pkg . Vanillezucker250 g Topfen 20%12 EL Milch5 EL StaubzuckerZitronenschale2 Eier12 EL Öl600 g Mehl2 Pkg . Backpulver

24 Stück 30 Minuten ohne Rastzeit

Zu Beginn Topfen, Milch, Zucker, Eier, Zit-

ronenschalen und Öl für den Teig verrühren

und zum Schluss Mehl und Backpulver un-

termischen. Nun eine halbe Stunde im Kühl-

schrank rasten lassen.

Danach den Teig ausrollen, 2 mal zusam-

menlegen, nochmals rasten lassen und dann

dünn auswalken. 11 x 11 cm große Quadra-

te ausschneiden, einen Esslöffel Fülle darauf

geben und eventuell mit Früchten belegen.

Jetzt die Teigenden zur Mitte einschlagen.

Dann mit Ei oder Wasser bestreichen und

Golatschen im vorgeheizten Rohr bei 180° C

ca. 25 Minuten goldgelb backen. Zum Schluss

noch lauwarm mit Staubzucker bestreuen.

Füllung:Butter schaumig rühren und die anderen

Zutaten nach und nach dazugeben. Zum

Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen

unterheben.

Füllung:750 g Topfen 20%2 Eier1 Pkg . Vanillezucker60 g Rosinen in Rum eingeweicht100 g Butter

150 g Zucker2 EL StärkemehlStaubzuckerevtl. Früchte der Saisonevtl. Früchte der Saison


Sehr feiner Topfenaufl auf

6–8 Personen 20 Minuten ohne BackzeitTopfen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschalen und Dotter

gut verrühren, danach Stärkemehl einrühren. Eiklar mit Zu-

cker steif schlagen und mit der fl üssigen Butter vorsichtig

unterheben. In eine gefettete und gebröselte Form füllen und

bei 180° C 40 Minuten backen.


150 g Zucker

1 Pkg . Vanillezucker

abgeriebene Schale

einer Zitrone

2 gehäufte EL Stärkemehl

7 Eier

50 g Zucker fürs

Schnee schlagen

50 g flüssige Butter

Butter und Brösel für die Form

Zutaten250 g Landfrischkäse300 g Himbeeren2 EL Zucker1/8 l Schlagobers30 g Kokosraspeln1/8 l Joghurt

Landfrischkäse-Himbeer-Dessert

4 Personen 10 MinutenDie Himbeeren nicht ganz zerdrücken und nach Geschmack

süßen. Schlagobers steif schlagen und mit Landfrischkäse,

Joghurt, Kokosfl ocken sowie Zucker verrühren. Die Creme

abwechselnd mit Himbeermousse in Gläser füllen und mit

Kokosfl ocken bestreuen.Kokosfl ocken bestreuen.

KochtippDamit der Aufl auf nicht zusammen sinkt, nimmt man

den Aufl auf bei der halben Backzeit aus dem Rohr und

fährt mit einem spitzen Messer zwischen Formrand und

Aufl auf entlang, lässt ihn 5 Minuten ruhen und bäckt

den Aufl auf anschließend zu Ende.


WachauerTopfenstrudel

Zutaten

2 Pkg. fertiger Strudelteig

250 g Marillen

Butter zum Beträufeln

Staubzucker zum Bestreuen

Füllung:

500 g Topfen 20%

120 g Butter

80 g Zucker

20 g Vanillezucker

4 Eier

1/8 l Sauerrahm

Saft einer ½ Zitrone

Zitronenzesten

Zunächst die Marillen waschen, entsteinen Zunächst die Marillen waschen, entsteinen

und in acht Teile schneiden. Das Backrohr auf und in acht Teile schneiden. Das Backrohr auf

170° C vorheizen und Bratpfanne mit Back-170° C vorheizen und Bratpfanne mit Back-

papier auslegen.

Ein feuchtes Geschirrtuch aufl egen, ein tro-Ein feuchtes Geschirrtuch aufl egen, ein tro-

ckenes darüber geben und ein Strudelblatt ckenes darüber geben und ein Strudelblatt

darauf ausbreiten. Das Blatt mit fl üssiger darauf ausbreiten. Das Blatt mit fl üssiger

Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt

darüber geben, wieder mit Butter bestreichen darüber geben, wieder mit Butter bestreichen

und die Topfenmasse fi ngerdick auftragen. und die Topfenmasse fi ngerdick auftragen.

Danach mit den Marillenstücken bestreuen. Danach mit den Marillenstücken bestreuen.

Danach die Tücher etwas anheben und den

Strudel dadurch einrollen. Nun die Seiten an-

drücken, einschlagen und in die Bratpfanne

setzen. TIPP: Eine Holzleiste zwischen die

Strudel gelegt verhindert das Auseinander-

rinnen und Zusammenkleben. Mit fl üssiger

Butter bestreichen und ca. 50 Minuten gold-

gelb backen und warm überzuckern.

Füllung:Butter mit Zucker und Vanillezucker fl aumig

rühren, nach und nach das Eigelb, den aufge-

rührten Topfen, Rahm, Zitronenschalen etwas

Zitronensaft in die Butter-Zuckermasse ein-

rühren und den steif geschlagenen Eischnee

unterheben.

Strudelteig selber machen250 g Mehl, 50 g Butter, 2 Eier, 4 EL

warmes Wasser, 1 Prise Salz, 1 EL ÖL

Zuerst das Mehl auf die Arbeitsfl äche

sieben. Dann eine Mulde drücken, fl üs-

sige Butter, Eier, lauwarmes Wasser und

eine Prise Salz hineingeben. Das Ganze

zu einem geschmeidigen Teig verkne-

ten. Den Teig zu einer Kugel formen,

mit Öl bepinseln und in eine Alufolie

wickeln und 1 Stunde an einem warmen

Ort rasten lassen. Nun den Strudelteig

halbieren und auf einem bemehlten

Brett 3 mm dick ausrollen. Danach mit

den Händen vorsichtig rundum dehnen,

bis es durchschimmert.


86 | Rezepte 87

Topfengugelhupf

20 Minuten ohne BackzeitZuerst Butter und Dotter schaumig abrühren, dann die Zitro-

nenzesten mit dem Zuckergemisch schaumig einrühren. Nun

den Topfen cremig rühren und löffelweise in die Butter masse

dazugeben. Danach das mit Backpulver und Stärkemehl gut

vermischte Mehl löffelweise beimengen und ebenfalls gut

durchrühren. Zum Schluss den steif geschlagenen Schnee

vorsichtig unterheben.

Den Teig in die mit Butter und Brösel ausgestrichene Gugel-

hupfform füllen und ca. 60 Minuten bei 160° C backen.


250 g Staubzucker

250 g Butter

270 g griffiges Mehl

30 g Stärkemehl

5 Eier

1 Pkg. Backpulver

1 Pkg . Vanillezucker

Zesten von 1 Zitrone

87

Zutaten500 g Topfen 20%500 g glattes Mehl180 g weiche Butter3 Eier130 g Feinkristallzucker1 Pkg. Vanillezucker1 Pkg. Backpulver1 Prise Salz2 EL Zitronenschalenabrieb200 g gehackte Haselnüsse1 Fläschchen

BittermandelölaromaNach Wunsch: insgesamt 4 EL Rosinen, gehackte kandierte Früchte, Zitronat oder getrocknete Früchte

Saft von ½ Zitrone3 cl RumButter zum BestreichenStaubzucker zum Bestreuen

Topfenstollen

35 Minuten ohne BackzeitButter, Salz und Zucker zusammen mit Vanillezucker und den Butter, Salz und Zucker zusammen mit Vanillezucker und den

nach und nach zugegebenen Eiern schaumig rühren. Dann nach und nach zugegebenen Eiern schaumig rühren. Dann

Topfen, Zitronensaft und Zitronenschale mit Rum sowie Aroma Topfen, Zitronensaft und Zitronenschale mit Rum sowie Aroma

einrühren. Nun die Rosinen, Trockenobst oder andere Wunsch-einrühren. Nun die Rosinen, Trockenobst oder andere Wunsch-

zutaten einrühren.

Anschließend das Mehl mit Backpulver auf ein Küchenbrett gut Anschließend das Mehl mit Backpulver auf ein Küchenbrett gut

versieben, in die Mitte die Topfenmasse geben und gut verkneten. versieben, in die Mitte die Topfenmasse geben und gut verkneten.

Dann Stollen formen und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C Dann Stollen formen und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C

ca. 60 bis 70 Minuten unter Aufsicht backen. Noch warm mit ca. 60 bis 70 Minuten unter Aufsicht backen. Noch warm mit

zerlassener Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen. zerlassener Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen.

Nachdem die Stollen ausgekühlt sind, in Klarsichtfolie wickeln.


Topfen-Malakoff-Torte

Zutaten500 g Topfen 20%1 Pkg. Biskotten150 g Staubzucker3 Dotter1/8 l Milch1/4 l Schlagobers1 Pkg. VanillezuckerSaft von 1 Zitrone4 Blatt Gelatine

Milch-Rum-Mischung zumTränken der Biskotten½ kg Kompott-Marillen

8 Portionen 30 Minuten ohne Kühlzeit

Zu Beginn Kompottmarillen gut abtropfen las-

sen. Die Dotter mit Staub- und Vanille zucker

schaumig rühren und Topfen sowie Zitronen-

saft gut einrühren.

Dann die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem

Wasser einweichen, ausdrücken, in heißer

Milch aufl ösen und abgekühlt in die Topfen-

masse einrühren. Nun das steif geschlagene

Schlagobers da runtermengen.

Dann eine hohe Tortenform mit Alufolie ausle-

gen und mit den in der Milch-Rum-Mischung

kurz eingeweichten Biskotten den Tortenbo-

den bedecken. Anschließend die Creme dick

auf die Biskotten streichen. Den Vorgang

wiederholen und mit Biskotten beenden. Am

Ende mit einer Alufolie abdecken und 3 bis 4

Stunden kalt stellen.

Danach die Torte aus der Form geben, die

Alufolie entfernen. Die Biskotten an einer

Seite so weit abschneiden, dass diese die

selbe Höhe wie der Tortenrand haben. Da-

nach den Rand der Torte mit den Biskotten

rundherum belegen und mit den Kompott-

Marillen und Schlagobers dekorieren.

KochtippDie fertige Topfen-Malakoff-Torte kann

auch mit in Schoko getauchten Biskot-

tenstückchen und Schokospänen oder

frischen Früchten verziert werden.


Zutaten250 g Magertopfen

100 g Heidelbeeren

100 g Banane

Saft einer ½ Zitrone

80 g Joghurt

2 EL Zucker

Mark einer Vanilleschote

2 cl Cointreau

Topfencreme mit Heidelbeeren und Banane

6 Personen 10 MinutenBanane blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, Topfen

mit Joghurt, Zucker und Vanillemark glatt rühren, die Früchte

hineingeben, mit Cointreau verfeinern und mixen.

Topfen-Waffeln

15 Stück 40 MinutenZuerst Butter, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel

geben und mit dem Handmixer schaumig schlagen. Eier und

Topfen nacheinander beigeben und unterrühren. Das Mehl

leicht mit dem Backpulver mischen und nach und nach dazu-

geben. Salz nicht vergessen!

Wenn die Masse zum Rühren zu dick wird, Mineralwasser bei-

mengen. Das solange wiederholen, bis das Mehl aufgebraucht

ist und die Masse die gewünschte Konsistenz aufweist. Jetzt

das Waffeleisen vorheizen. Dann mit Öl oder Butter einpinseln

und die Waffeln goldgelb backen.

Zutaten500 g Topfen 10%200 g Butter200 g Zucker1 Pkg . Vanillezucker5 Eier450 g Mehl1 Pkg . Backpulver150 ml Mineralwasser1 Prise Salz


Crépes mit Landfrischkäse und Erdbeeren

4 Personen 10 Minuten Zutaten

120 g Mehl30 g Butter300 ml Milch2 Eier1 Prise Salz

Füllung:

500 g Landfrischkäse1 Pkg. Vanillezucker4 EL Erdbeermarmelade400 g Erdbeeren4 EL Staubzucker4 EL Pfefferminzblätter

Erdbeeren waschen und in kleine Stücke

schneiden, Pfefferminzblätter zerkleinern,

Landfrischkäse mit Staubzucker, Vanillezu-

cker und Marmelade verrühren. Erdbeer-

stückchen und Pfefferminzblättchen vorsich-

tig unterheben.

Für die Crépes die Butter zerlassen. Milch und

Eier mit einer Prise Salz verquirlen, Butter und

Mehl unterrühren, glatt rühren und etwas ras-

ten lassen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl

einen mittleren Schöpfl öffel Teig dünn hinein-

rinnen lassen, bis der Teig an der Oberfl äche

stockt. Dann wenden, die zweite Seite bräu-

nen und auf einen Teller geben. Nacheinander

die Crépes backen, mit der Frischkäsemasse

füllen und mit Staubzucker bestreuen.

94 | Rezepte Glossar | 95

Saftiger Topfen-Obstkuchen (Blechkuchen)

20 Stück 20 Minuten ohne BackzeitDie weiche Butter mit der halben Zuckermenge, Salz, Vanille-

zucker und Zitronenzesten sehr schaumig rühren. Nach und

nach die Dotter und den Topfen einrühren. Das Mehl lang-

sam einsieben und mit Rahm den Teig lockern. Eiklar mit dem

restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die

Topfenmasse heben.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech 2 cm hoch

aufstreichen, mit Früchten belegen und bei mittlerer Hitze

(170° C) ca. 40 Minuten backen.


200 g Butter

200 g Staubzucker

1 Pkg. Vanillezucker

1 Prise Salz

abgeriebene Zitronenschalen

4 Eier

1/16 l Rahm

250 g glattes Mehl

ca. 1 kg Früchte

Begriffe kurz und bündig erklärtAllergieÜberschießende Abwehrreaktion des Körpers auf normalerweise problemlose Stoffe, wie etwa Pol-len oder Lebensmittelbestandteile. Die Symptome können ganz unterschiedlich sein: Hautrötungen, Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Allergiefachärzte können hier beraten. Wer an einer Milcheiweißallergie leidet, muss auf Milch und Milchprodukte weitestgehend verzichten. (Im Gegensatz zur Laktoseintoleranz - hier handelt es sich um eine Enzymschwäche die zu einer Unver-träglichkeit des Milchzuckers führt. siehe S. 17)

Biologische Wertigkeit der Proteine in einem Lebensmittel ist ein Maß dafür, mit welcher Effi zienz ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann.

Bruch Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten. Da-durch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen eine „körnige“ Struktur.

DicklegenDie Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen (Eiweißfällung).

EnzymeWirkstoffe, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm aufspalten und so für den Menschen ver-wertbar machen. Das Enzym Laktase spaltet die Laktose in Glukose und Galaktose.

Gallertegestockte Milch, dickgelegte Milch

KaseinHaupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird.

LabNatürlicher Wirkstoff im Labmagen von Kälbern vorkommend. Ebenso bei Labkraut und anderen Pfl anzen. Bringt Milch bereits in geringster Menge zum Gerinnen (ohne dass sie jedoch sauer wird, da dabei keine Milchsäure gebildet wird): Ein Teil Lab auf 6.000 bis 600.000 Teile (!) Milch zeigt bereits Wirkung, ideale Temperatur dabei ist 36 bis 37° C (Körpertemperatur). Lab wird bei der Herstellung von Käse eingesetzt. Mehr als ein Drittel der Käseproduktion erfolgt noch immer mit Naturlab, das aus getrockneten und meist tief gefrorenen Kälbermägen gewonnen wird.

MilcheiweißMilch enthält etwa 3,5 Prozent Milcheiweiß, das heißt, von 100 Teilen Milch sind dreieinhalb Teile Eiweiß (Proteine). Das Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln und Gewebe sowie für Hor-mone und Enzyme. Eiweiß ist auch als tierisches Eiweiß in Eiern und Fleisch, als pfanzliches Eiweiß etwa in Bohnen und Soja enthalten.

MolkeNebenprodukt bei der Herstellung von Käse und Topfen. Liefert ernährungsphysiologisch wertvolles Eiweiß und der Milchzucker darin kann die Verdauung anregen. Ist in verschiedensten fruchtigen Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich.

PasteurisierenKurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72 bis 75° C (um eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten).

96

Rezeptverzeichnis22 Topfen selbst gemacht

Grundrezepte26 Topfenteige

28 Aufl äufe, Souffl es, Torten

29 Topfencremen

30 Knödel, Nockerln und Schmarrn

32 Stollen, Brote und Gebäck

33 Topfenaufstriche

Vorspeisen36 Bunte Gemüse-Topfenterrine

38 Gefüllte Tomaten

39 Topfen-Vollkorngebäck

40 Schinkenkipferl aus Topfenteig

42 Pikante Topfenlaibchen

43 Kalte Topfen-Gurkensuppe

44 Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbis-

kernnockerln und Vinaigrette

46 Topfennockerl als Suppeneinlage

47 Topfen-Spinat-Kipferl

48 Geräucherter Saibling mit

Gurken-Topfenmousse

50 Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse

51 Clubsandwich mit Kräutertopfen

52 Topfen-Gemüse-Quiche

54 Salat mit Topfenbällchen

55 Champignons mit Topfenfülle

56 Mit Käse überbackene Topfen-

Spinatfüllung im Palatschinkennest

Hauptspeisen58 Ofenkartoffel mit Topfenfüllung

59 Erdäpfelnockerl mit grobem Topfen,

Zwiebel und Schinken

60 Feuerfl eck mit grobem Topfen,

Zwiebel und Speck

62 Topfenspätzle mit Paradeisersauce

63 Gebackene Topfen-Couscous-Nockerln

64 Topfenknödel mit Bärlauchsauce

66 Topfen-Kürbis-Curry

67 Topfen-Erdäpfelgratin

68 Faschierter Braten mit Topfenfülle

70 Zanderfi let in Schnittlauch-Topfensauce

71 Topfen-Spinatstrudel

72 Topfenserviettenknödel mit

Rindsragout

Desserts74 Topfenschmarrn „leicht und schnell“

mit Zwetschkenröster

75 Gebackene Topfenmauserl mit

Sauerrahm und Fruchtsauce

Inhalt02 Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit

04 Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht

06 Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht

08 Lagerung | Delikat, aber sensibel

10 AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!

12 AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form

14 Ernährung | Das Gute an ihm…

18 Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen

20 Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel

22 Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht

Rezepte

26 Grundrezepte mit Topfen

36 Vorspeisen mit Topfen

58 Hauptspeisen mit Topfen

74 Nachspeisen mit Topfen

95 Begriffe kurz und bündig erklärt

96 Rezeptverzeichnis

76 Überbackene Topfenpalatschinken

78 Überbackene Marillen mit

Topfenschaum

79 Rasche Topfentorte

80 Topfengolatschen „leicht gemacht“

82 Sehr feiner Topfenaufl auf

83 Landfrischkäse-Himbeer-Dessert

84 Wachauer Topfenstrudel

86 Topfengugelhupf

87 Topfenstollen

88 Topfen-Malakoff-Torte

90 Topfen-Wafferln

91 Topfencreme mit Heidelbeeren

92 Crépes mit Landfrischkäse und

Erdbeeren

94 Saftiger Topfen-Obstkuchen

97

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Küche zuHause!

TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.

IMPRESSUM

Medieninhaber und Hersteller:Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.www.ama-marketing.at

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.1. Aufl age März 2012

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zu-stimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfi lmung oder für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Konzeption/Gesamtkoordination:eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Rezeptentwicklung:Liesl Biber, Bisambergeigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Foodfotografi e und - styling: Liesl Biber, Bisamberg

Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,Arge Heumilch, Shutterstock

Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg

Lithografi e: GDGH Produktionsagentur

Druck: Druckerei Berger, Horn

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at) für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hau-ben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer, Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.

Disclaimer:Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Infor-mationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, ins-besondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen ande-ren Vertreter von Heilberufen dar.

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