implementarea sistemului haccp in tehn ologia de fabricare a painii
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
1/38
1. Implementarea planului HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza
riscurilor- puncte citice de control !izeaz"#
o Indenti$icarea pericolelor de natur" $izic", c%imic" &i
micro'ioloic" pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului
o Identi$icarea &i analiza periclolelor asociate di$eritelor stadii ale
procesului de produc)ie ale produsului alimentar
o *e$inirea mi+loacelor necesare pentru )inerea su' control sau
nl"turarea acestor pericole
o Asiurarea ca aceste mi+loace sunt e$ecti! puse n practic" &ie$iciente
istemul HACCP a $ost implementat datorit" tendin)ei sistemului de aran)ie a
siuran)ei alimenta)iei de a de!eni mai eient.
n timp ce se c"uta s" se m'un"t")easc" controlul riscurilor sta'ilite, eista &i o
presiune politic" cresc/nd" pentru controale sporite urm"rind numeroase a!ertismente
alimentare. 0element"rile siuran)ei alimenta)iei sunt !"zute n mod sceptic, ener/nd
presiuni pentru relement"rile e$iciente 'azate pe criterii de per$orman)" &i de pre"tirepro$esionala.
presiune similar" s-a dez!oltat pentru a asiura c" sistemul o'lia)iei procesului
pre!ede stimulente e$iciente pentru produc"torii alimentari, procesori &i distri'uitori
pentru a li!ra produse de o siuran)" accepta'il". istemele de control pri!at al
siuran)ei, standardele &i proramele de certi$icare au r"spuns celor mai nalte cereri ale
consumatorului, ne!oilor pentru controalele s"n"t")ii pe tot cuprinsul lan)ului !ertical al
distri'u)iei &i sc%im'"rilor n cerin)ele consumatorilor. Companiile au c"utat mi+loace
e$iciente pentru a asiura calitatea ni!elelor necesare pentru a $i accepta'ile
consumatorilor in con$ormitate cu relement"rile din multiple )"ri.
2. HACCP &i 3niunea 4uropean"
- 1 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
2/38
Comunitatea european" a promo!at nc" din 1567 introducerea principiilor
HACCP n leisla)ia sa. n *irecti!ele Consiliului 34 pri!ind iiena alimentelor
(518929844C: 5785;844C sunt acoperite toate etapele din !ia)a alimentului. copul
acestor directi!e este de a ncura+a produc"torii si comercian)ii de alimente n aplicarea
HACCP n cadrul propriilor companii. e cere )"rilor mem're s" stimuleze dez!oltarea
%idurilor de 'une practici de iien" (ritanie, n septem'rie 1559 a $ost instituit" o'liati!itatea aplic"rii
sistemului HACCP n toate !eriile lan)ului alimentar.
- 2 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
3/38
7.Principiile HACCP &i etape n aplicarea lor
Cele ? principii ale metodei HACCP sunt#
1. e$ectuarea analizei pericolelor, care cuprinde#
identi$icarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de $a'rica)ie
e!aluarea pro'a'ilit")ii de apari)ie a acestor pericole
identi$icarea m"surilor pre!enti!e necesare pentru )inerea su'
control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot )ine su' control riscurile
identi$icate
7. sta'ilirea limitelor critice care tre'uie urm"rite pentru a )ine su'
control $iecare punct critic identi$icat
;. sta'ilirea unui sistem de monitorizare care s" permit" asiurarea
controlului e$ecti! al CCP-urilor
9. sta'ilirea de ac)iuni corecti!e care tre'uie aplicate atunci c/nd sistemul
de monitorizare indic" $aptul c" a ap"rut o de!ia)ie $a)" de limitele
critice sta'ilite
@. sta'ilirea procedurilor speci$ice de !eri$icare, destinate sa con$irme$aptul c" sistemul HACCP $unc)ioneaz" corespunz"tor
?. sta'ilirea unui sistem documentar (proceduri &i nreistr"ri
opera)ionale adec!ate acestor principii &i aplic"rii lor
n !ederea aplic"rii acestor ? principii se urmeaz" o serie de pa&i, dup" um
urmeaz"#
a. constituirea ec%ipei
'. descrierea produsului
c. identi$icarea scopului produsului
d. analiza diaramei de $lu te%noloic &i a planului de amplasament
e. con$runtarea diaramei $luului te%noloic te%noloic &i a planului
de amplasament cu situa)ia real"
- 7 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
4/38
$. determinarea pericolelor poten)iale, realizarea analizei pericolelor,
discutarea m"surilor de control
. determinarea CCP-urilor prin aplicarea ar'orelui decizional
$iec"rei etape a procesului de $a'rica)ie
%. sta'ilirea limitelor critice pentru $iecare CCP
i. sta'ilirea procedurilor de monitorizare pentru $iecare CCP
+. sta'ilirea ac)iunilor corecti!e
. sta'ilirea procedurilor de !eri$icare
l. sta'ilirea documenta)iei &i a nreistr"rilor
m. !eri$icarea modului de $unc)ionare a sitemului HACCP
- ; -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
5/38
;. ranirama societ")ii .C. Pani' .A.
- 9 -
*irector
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
6/38
9. Planul de amplasament al societ")ii .C. Pani' .A.
- @ -
estiar$emei
DC$emei
DC'"r'a)i
estiar'"r'a)i
>irouri ecretariat
Bi!rareproduse $inite
Intrare8 iesirepersonal
0ecep)iematerii prime
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
7/38
- ? -
0ecep)ie calitati!" &i cantitati!"
Pre"tirea materiilor prime
*ozare
Er"m/ntare maia
Eermentare maia (1,9 7,9 ore, 26 7FFC, G ?9 6F
Er"m/ntare aluat
Eermentare aluat ( 29 min 1 or", 29 71FC, G ?9 6F
*i!izare
Premodelare
Predospire (7F 72FC, G ?9
=odelare $inal"
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
8/38
- 6 -
*ospire (7F 79F
C, G ?F 69
Coacere
0"cire
Am'alare
*epozitare (16 2FFC, G @9 ?F
Bi!rare
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
9/38
9.Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. =ateriile prime $olosite la o')inerea p/inii sunt $"ina, apa, sarea &i dro+dia.
nainte de a $i prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite
propriet")i (recep)ie calitati!"
2. 0ecep)ia cantitati!" a materiilor prime se $ace prin c/nt"rire
7. n cadrul etapei de pre"tire a materiilor prime au loc urm"toarele opera)ii#
cernerea &i amestecarea $"inii, nc"lzirea apei, dizol!area s"rii n ap" &i pre"tirea
suspensiei de dro+die. n cadrul aceleia&i etape are loc pre"tirea materiilor prime
auiliare (a$/n"torii.
;. =ateriile prime &i auziliare ce se $olosesc la prepararea aluatului se dozeaza
a!/nd scop multiplu#o o')inerea unui aluat cu propriet")i $izico-c%imice optime
o respectarea re)etelor de $a'rica)ie speci$ice $iec"rui produs
*ozarea se $ace n $unc)ie de !olumul cu!ei malaorului.
9. =aiaua este un amestec de ap", $"in" (n cantitate mic" &i dro+die, $olosit"
pentru a cre&te puterea de $ermentare a dro+diei. =aiaua e l"sat" la $ermentat, dup"
$r"m/ntare, ntre 1,9 &i 7,9 ore.
@. Er"m/ntarea aluatului este opera)ia de amestecare a materiilor prime &iauiliare (inclusi! maiaua inso)it" de o serie de procese coloidale &i $izico-c%imice
complee, ce duc la o')inerea unei mese complee de aluat, cu o anumit" structur" &i
nsu&iri reoloice speci$ice.
?. Eermentarea aluatului e opera)ia te%noloic" pe parcursul c"reia, n anumite
condi)ii de temperatur" &i umiditate, au loc o serie de procese complee ce duc la
a$/narea &i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma $erment"rii se o')in produse
a$/nate, cu diesi'ilitate ridicat" &i cu ust &i aroma pl"cute.
6. *i!izarea aluatului se $ace n 'uc")i de mas" eal", presta'ilit".
5. Prin modelarea aluatului, 'uc")ile de aluat cap"t" $orma speci$ic" sortimentului
dorit.
1F. *ospirea $inal" constituie etapa $inal" de $ermenta)ie a aluatului, c/nd se
de$initi!eaz" structura porozit")ii produsului $inal.
- 5 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
10/38
11. Ba coacerea p/inii au loc procese importante, precum nc"lzirea aluatului,
$ormarea culorii co+ii, a ustului &i a aromei. Jemperatura de coacere poate $i constant"
(22F- 2@FFC sau poate !aria, distin/ndu-se ast$el 7 $aze. Jimpul de coacere !ariaz" ntre
7F &i ?F minute.
12. Controlul opera)iei de coacere are scopul de a asiura produselor propriet")ile
senzoriale (ust, aroma, culoare dorite de consumatori, precum &i nsu&irile $izico-
c%imice corespunz"toare con$orm normelor de calitate.
17. P/inea e considerata optim" pentru consum la temperaturi ale miezului su'
7FFC. *e aceea p/inea tre'uie l"sat" s" se r"ceasc".
1;. P/inea se poate depozita n na!ete, rastele etc. *urata si condi)iile de
depozitare di$er" n $unc)ie de tipul p/inii.
- 1F -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
11/38
@. *ecizia de constituire a ec%ipei HACCP
*ecizia nr. 21782.11.2FF@
Prin prezenta decizie conducerea societ")ii .C. Pani' .A. dore&te s" $ac"
pu'lic" decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop
!a $i constituit" o ec%ip" alc"tuit" din urm"torii mem'rii#
1. Panait iorica coordonator ec%ip"
2. ="rinean ana ininer te%nolo
7. t"nescu =arian responsa'il iien"
;. Iure& Carmen responsa'il asiurarea calit")ii9. Popo!ici Adrian la'orant
?. *escrierea produsului
1. *enumirea produsului Eranzel" al'" $eliat"2. Caracteristici importante ale produsului 3miditate 79 ;F
4lasticitate ?;
Porozitate ?7 ?97. =odul de utilizare al produsului
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
12/38
=aterii prime =aterii auiliare Am'ala+eE"in" al'a de r/u tip 99F A$/n"tori Eolie plastic*ro+die comprimataAp"are
- 12 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
13/38
5. Analiza riscurilor (pericolelor
Nr.
Crt.
Materia
prim/
Etapa
tehnologic
Descriere pericole Msuri preventive
Aciuni corective/
Corecii
1. in ># - =ucor =ucedo
- Penicillium
Asperillus
C# - pesticide - reziduuri
E# - impurit")i metalice
- condi)ii de p"strare
corespunz"toare
- analiza c%imic" la etapa
de recep)ie calitati!"- respectarea
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
14/38
- Pietri&
- Impurit")i metalice
- tracere peste mane)i
#. Dro$die ># 'acterii de
putre$ac)ie (F,1-F,2
E# impurit")i pro!enite
din depozitare sau din
$a'rica)ie
- analize micro'ioloice
- condi)ii de p"strare
corespunz"toare
- control !izual
- analize $izice
- respectarea condi)iilor de
transport &i depozitare
- $iltrarea suspensiei
- returnarea la $urnizor
- sc%im'area $urnizorului
%. &ecepia
materiilor
prime
># contaminare cu
muceaiuri
C# pesticide, reziduri
E# prezen)a
impurit")ilor metalice
- analize $izice8 c%imice8
micro'ioloice ale
materiilor prime
- instruire personal
- respectare # Contamin"ri
micro'iene
- men)inerea
temperaturilor &i a
timpilor corespunz"tori
- lipsa curen)ilor de aer
- 1; -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
15/38
E# Contamin"ri $izice#
pra$, impurit")i u&oare
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului1. rm-ntare
aluat
E# Contamin"ri $izice#
pra$, impurit")i u&oare
C# 0eziduri, deteren)i
># Contamin"ri
micro'iene
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- instruire personal
-des$"&urarea opera)iei
intr-o zon" cu temperatur"
controlata11. ermentare
aluat
># Contamin"ri
micro'iene
E# Contamin"ri $izice#
pra$, impurit")i u&oare
- men)inerea condi)iilor de
temperatur", umiditate &i
timp corespunz"toare
- lipsa curen)ilor de aer
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului1!. Divi)are
aluat
># Contamin"ri
micro'iene
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului1". 0remodelare ># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor reoloice
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- mane!rare corect" a
opera)iei(manual8mecanic
- respectarea duratei de
modelare1#. 0redospire ># Contamin"ri
micro'iene (dep"&irea
num"rului admis de
'acterii si dro+dii
E# =odi$icarea
propriet")ilor reoloice
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-instruire personal
- men)inerea condi)iilor
optime de temperatur",
umiditate &i timp1%. Modelare
final
># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor reoloice
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- mane!rare corect" a
opera)iei(manual8mecanic
- respectarea duratei de
- 19 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
16/38
modelare1'. Dospire ># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor reoloice
C# Cre&terea acidit"tii
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- men)inerea condi)iilor
optime de temperatur",
umiditate &i timp
- control cantitati! al
produ&ilor de $ermenta)ie1(. Coacere ># A'atere de la
nc"rc"tura micro'ian"
- omoloarea lan)ului de
coacere
- men)inerea aparaturii in
stare 'un" de $unc)ionare
- men)inerea condi)iilor
optime de temperatur",
umiditate &i timp1,. &cire ># Contamin"ri
micro'iene
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- men)inerea temperaturii
su' 7FFC in miezul
produsului1. Amalare ># Contamin"ri
micro'iene
E# Contamin"ri c%imice
- iiena materialelor de
am'alare
- iiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- e$icacitatea inc%iderii
am'ala+elor
- utilizarea la am'alare a
materialelor arantate inpri!in)a permea'ilit")ii
su'stan)elor spre produs
- eliminarea am'ala+elor
inproprii
- su'stituirea aparatelor
uzate
- omoloarea ciclului de
lucru
!. Depo)itare ># Contamin"ri
micro'iene
- respectarea condi)iilor de
temperatur" &i umiditate
- 1@ -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
17/38
- 1? -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
18/38
1F. *elimitarea n clase de risc
Etapa 0ericol 2ravitate recven Clasa
de
risc
Contaminare Aparii
e 3n
produs
Msuri
control
1. &ecepie
materii
prime
># - =ucor
=ucedo
- Penicillium
Asperillus
C# - pesticide
- reziduuri
E# - impurit")i
metalice
0
0
=
7
7
2
Pro'a'il"
Pro'a'il"
emne
Lu
atine
ni!elul
critic
Lu
atineni!elul
critic
A'sent"
="suri
enerale
control,
!eri$icare
="surienerale
control,
!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare
!. Cernere
fin
># contaminarecu
microoranisme
de pe site
E# trecerea
impurit")ilor
prin ori$iciile
sitei
0
=
7
2
Pro'a'il"
emne
Luatine
ni!elul
critic
A'sent"
="surienerale
control,
!eri$icare
Con&tient
permanen!eri$icare
". Do)are
materii
prime *i
au+iliare
C# *ep"&irea
cantit")ilor
pre!"zute n
re)et"
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri
speci$ice
control,
!alidare,
- 16 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
19/38
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
20/38
$izice# pra$,
impurit")i
u&oare
A'sent"
Con&tient
permanen
!eri$icare
,. Divi)are
aluat
># Contamin"ri
micro'iene
0 7 Pro'a'il" Lu
atine
ni!elul
critic
="suri
enerale
control,
!eri$icare
.
0remodelare
># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor
reoloice
0
=
7
2
Pro'a'il"
emne
Lu
atine
ni!elul
critic
A'sent"
="suri
enerale
control,
!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare
1.0redospire
># Contamin"rimicro'iene
(dep"&irea
num"rului
admis de
'acterii si
dro+dii
E# =odi$icarea
propriet")ilor
reoloice
0
=
7
2
Pro'a'il"
emne
Luatine
ni!elul
critic
A'sent"
="surienerale
control,
!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare
- 2F -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
21/38
11.
Modelare
final
># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor
reoloice
0
=
7
2
Pro'a'il"
emne
Lu
atine
ni!elul
critic
A'sent"
="suri
enerale
control,
!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare
1!. Dospire ># Contamin"ri
micro'iene
E# =odi$icarea
propriet")ilor
reoloice
C# Cre&terea
acidit"tii
0
=
=
7
2
2
Pro'a'il"
emne
emne
Lu
atine
ni!elulcritic
A'sent"
A'sent"
="suri
enerale
control,!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare
Con&tient
permanen
!eri$icare1". Coacere ># A'atere de la
nc"rc"tura
micro'ian"
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri
speci$ice
control,
!alidare,
!eri$icare
(CCP2>1#. &cire ># Contamin"ri
micro'iene
0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el
critic
="suri
speci$ice
control,
!alidare,
!eri$icare
- 21 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
22/38
(CCP7>1%.
Amalare
># Contamin"ri
micro'iene
E# Contamin"ri
c%imice
0
=
=
7
7
Pro'a'il"
Pro'a'il"
Lu
atine
ni!elul
critic
Lu
atine
ni!elul
critic
="suri
enerale
control,
!eri$icare
="suri
enerale
control,
!eri$icare
1'.
Depo)itare
># Contamin"ri
micro'iene
0 7 Pro'a'il" Lu
atine
ni!elul
critic
="suri
enerale
control,
!eri$icare
- 22 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
23/38
11. *eterminarea punctelor critice de control
Etapa Categoria
*i
pericolul
identificat
41 4! 4" 4# Numr
CC0
1.&ecepie
materii prime
>
C
E
*a
*a
*a
Lu
Lu
Lu
Lu
Lu
*a
-
-
*a
CP
CP
!. Cernere
fin
>
E
*a
Lu
Lu
-
Lu
-
-
-
CP
". Do)are
materii prime
*i au+iliare
C *a *a - - CCP1C
#.
rm-ntare
maia
> *a Lu Lu - CP
%. ermentare
maia
E
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP'. rm-ntare
aluat
E
C>
Lu
LuLu
-
--
-
--
-
--
(. ermentare
aluat
E
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP,. Divi)are
aluat
> *a Lu Lu - CP
.
0remodelare
E
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP1.
0redospire
E
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP11. Modelare
final
E
>
Lu
*a
-
Lu
-
Lu
-
- CP1!. Dospire E
C
>
Lu
Lu
*a
-
-
Lu
-
-
Lu
-
-
- CP
- 27 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
24/38
1". Coacere > *a *a - - CCP2>1#. &cire > *a *a - - CCP7>1%. Amalare E
C
>
*a
Lu
*a
Lu
-
Lu
Lu
-
Lu
-
-
-
CP
CP1'. Depo)itare > Lu - - -
- 2; -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
25/38
12. =onitorizarea CCP-urilor - Plan $lu de control HACCP
CC0/C
0
5alori
standard
6oleran
Monitori)are Aciuni corective/
preventive
Document
Metoda recven
a
&esponsa
il
Aciune &esponsa
il
&ecepi
e C017
C0!C
A'sent
A'sent
Analize m'
eri$ temp &i
umid
Analize
c%imice
Milnic
2 ori8zi
zilnic
Ba'orator
Je%nolo
la'orator
Constatate
a primirii
esizare
$urnizor
Je%nolo
Je%nolo
Eormular de
inre a temp &i
umid
Certi$icat de
analiz" c% &i m'Cernere
C0"7
A'sent Analize m'
Inspectare site
Milnic
2
ori8sapt
Ba'orator
perator
Cur")ire
site
perator
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
26/38
zilnic0redosp
ire
C07
A'sent
7F-79FC
G ?9
eri$ temp,
umid
&i timp
2 ori8zi Je%nolo Alarm"
automata
&i
inter!en)ie
perator Eormular de
inre a temp &i
umid
Modela
re final
C01 7
A'sent eri$icare
aparatur"
Instruire
personal
Ba
$iecare
lot
2 ori8
luna
perator
0esponsa'
il calitate
&i iien"
Iienizare
aparatur"
&i personal
perator
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
27/38
17. Procedur" opera)ional"
=onitorizarea punctelor critice de control CCP2>
1. Scop
Prezenta procedur" sta'ile&te modul de monitorizare a unui CCP pentru a pre!eni
poten)iala contaminare cu microoranisme a produsului, asiur/nd ast$el calitatea &i
siuran)a produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplic" n cadrul procesului de $a'rica)ie a $ranzelei al'e n cadrul
$irmei .C. Pani' .A., care prezint" poten)iale riscuri de contaminare. Procedura se
rezuma la monitorizarea cu pri!ire la CCP2, mai concret contaminarea $ranzelei ce sepoate realiza la coacerea aluatului n condi)ii necorespunz"toare de temperatur" sau
umiditate.
3. Documente
o *irecti!a Consiliului Comunit")ii 4uropene nr. 5785;844C 1; iunie
1557, pri!ind iiena produselor alimentare
o
rdinul =inisterului "n"t")ii nr. 159@81559 pri!ind introducerea&i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar
o tandarde &i norme interne aplica'ile produselor alimentare
4. Terminologie i abre!ieri
o Bimit" critic" !aloarea prescris" a unui parametru al produsului,
ntr-un CCP, a c"rei dep"&ire8 nerespectare ar pune n pericol s"n"tatea sau
!ia)a consumatorilor
o Punct critic de control (CCP un punct, opera)ie sau $az"
te%noloic" la care se poate aplica controlul &i poate $i pre!enit, eliminat
sau redus la un ni!el accepta'il, un pericol (de natur" micro'ioloic",
$izic" sau c%imic" pentru securitatea alimentelor
- 2? -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
28/38
o =onitorizare !eri$icarea prin teste, m"sur"tori sau analize a
$aptului c" procedurile de prelucrare sau manipulare n $iecare punct critic
de control respect" criteriile sta'ilite
". #esponsabilit$i
%oordonator echip$ &'%%P
1. coordoneaz" &i asiur" competen)a &i componen)a ec%ipei
2. asiur" identi$icarea pericolelor 'ioloice, $izice &i c%imice de-a lunul
procesului te%noloic
7. asiur" determinarea CCP-urilor din sc%ema loic" de aplicare a
sistemului HACCP
#esponsabil de moitorizarea %%P (operator)
1. monitorizeaz" CCP-urile identi$icate din sc%ema loic" de aplicare a
sistemului HACCP
2. asiur" nreistrarea !alorilor parametrilor monitoriza)i n CCP
7. in$ormeaz" &e$ul de tur" despre orice a'atere a parametrilor de la limitele
critice
*e+ul de tur$
1. analizeaz" a'aterile parametrilor de la !alorile presta'ilite &i sta'ile&tem"surile corecti!e ce se impun
2. !eri$ic" aplicarea m"surilor corecti!e &i e$icacitatea acestora
,. Procedura
Punctele critice de control identi$icate sunt marcate pe diarama de $lu
te%noloic cu CCP urmat de sim'olul poten)ialului pericol de poate contamina produsul
ast$el#
> micro'ioloic
C c%imic
E $izic
Bimitele critice ale parametrilor speci$ici $iec"rui CCP sunt e!iden)iate de ec%ip"
pe $i&a CCP, care se a$i&eaz" la postul de lucru. peratorul !eri$ic" parametrii presta'ili)i
&i nreistreaz" !alorile m"surate n $i&a de monitorizare a CCP.
- 26 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
29/38
n urma unei e!alu"ri statistice s-a constatat o a'atere de la limitele critice ale
temperaturilor $olosite la coacerea aluatului . peratorul in$ormeaz" &e$ul de tur". Acesta
din urm" analizeaz" a'aterile. Con$orm analizei, aceast" a'atere const" n sc"derea
temperaturii de coacere su' 22FFC, $iind datorat" derelarii termometrelor utilizate la
cuptorul de coacere.
Oe$ul de tur" a sta'ilit n urma analizei urm"toarele ac)iuni corecti!e#
o nlocuirea termometrelor de$ecte
o relarea temperaturii p/n" la temperatura optim" de coacere
o a+ustarea timpilor de coacere
Aceste ac)iuni corecti!e sunt nreistrate n Ei&a de =onitorizare a CCP-urilor.
=onitorizarea acestui CCP se $ace ast$el#
se realizeaz" nreistr"ri
se !eri$ic" aparatura $olosit"
se $ace control la $iecare &ar+"
Oe$ul de tur" a !eri$icat aplicarea ac)iunilor corecti!e.
1;. Harta
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
30/38
9. Instruirea
mem'rilor ec%ipei1F zile
@. Eaza 2
(determinarea
scopului
sistemului
1 zi
?. crierea
HACCP-ului sau
politica siuran)ei
produsului
1 zile
6. Pu'licarea
scopului &i a
proramului
implement"rii
F zile
5. Eaza 7
($urnizarea
asiur"rii calit")ii -
A
6F zile
1F. Apro'area
materiilor prime
mpreun" cu
$urnizorul
6 s"pt
11. Identi$icarea &i
instruirea
personalului A
2 s"pt
12. ranizarea
orarului A &i
ndeplinirea
e!alu"rilor
2 s"pt
17. Eaza ;
(pre"tirea
planului HACCP
95 zile
1;. *esenarea &i
!eri$icarea
1 s"pt
- 7F -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
31/38
diaramei
procesului19. Conducerea
analizei riscurilor1F zile
1@. ta'ilireapunctelor critice de
control
1 s"pt
1?. ta'ilira
procedurilor de
control
2 zile
16. ta'ilirea
procedurilor de
supra!e%ereaCCP
2 s"pt
15. Instruirea
supra!e%etorilor
HACCP
1 s"pt
2F. Implementaea
sistemului HACCPF zile
21. eri$icarea
planului HACCP9 zile
22. Eaza 9
(semnarea
proiectului
F zile
27. HACCP-ul
este deplin
implementat
F zile
Implementarea HACCP-ului Critic
Qalon Lon critic
umar
- 71 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
32/38
19. Ba eaminarea elasticit")ii unui e&antion de 2F de p/ini s-au o')inut
urm"toarele !alori# ?7.5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,9: ?;,2: ?;,1: ?;: ?;,1: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,2:
?7,5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,?. Pentru F,9 se solicit"#
a. calcularea parametrilor statistici
'. eliminarea !alorilor considerate eronate
c. !eri$icarea caracterului nt/mpl"tor al mpr"&tierii !alorilor n
+urul medianei
d. rotun+irea datelor
e. $ormula)i o decizie asupra lotului analizat $olosind un plan de
contol de tip C2(, cu decizie pe = (LC I, LCA F,;.
a.
- 72 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
33/38
9;9,;9;1
FF22,F
F2@9@5,F
1@7,F1
(
6,F
7,?;2
17,?;27
2,?;
279.?;2F
2
2
minma-
minma-
111
2
2F1
2
1
=
==
==
=
=
==
=+
=
==
====
==
++
=
!
!
i
c
n
n
i
i
%
-%
D
n
--
--#
---
-.e.o
---.e
-
-
- 77 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
34/38
=
=
=
=
61?5,F(1
;25;,F
7
71 --
n
.o.e'
i
'.
+=
=
ppn
pp
z--
z--
(
(1
c. a a a a a a a a a
=e
' ' ' ' '
0 9
;
@F1,?12l
1l(
;72;5,Fl
11(2
1
=
=
=+=
n
/
nzn#
d.
7726,?;F5?6,F279,?;@,F
17?2,?;F5?6,F279,?;@,F
ma-
min
=+=+=
===
--
--
e elimin" !alorile mai mari dec/t ?;,7726 # ?;,;: ?;,9: ?;,? &i !alorile mai mici
dec/t ?;,17?2# ?;,1: ?;: ?7,5.
e. L 1FF
n 2F
LC I
LCA F,; R =
Bc
?;,279
1@7,F1
( 2
=
=
n
--S
i
- 7; -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
35/38
*iarama Pareto
Pentru un lot L 1FFF p/ini
Jipul de$ectului Erec!en)a
a'solut"
Erec!en)a
relati!" la
total
de$ecte
Erec!en)a
relati!" la
total lot
$aci $rci
A P/ine ars" ?7 ;@,2 ?,7 ?7 ;@,2 > P/ine cu coa+a
cr"pat"
;2 2@,96 ;,2 119 ?2,?6
C P/ine aplatizat" 21 17,7 2,1 17@ 6@,F6
* Am'ala+ deteriorat 1; 6,6@ 1,; 19F 5;,5; 4 P/ine cu oluri de
aer n miez
6 9,F@ F,6 196 1FF,FF
Jotal 196 de$ecte
Lr de$ecte Pondere
de$ecte
- 79 -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
36/38
A> C * 4
- 7@ -
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
37/38
-
8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii
38/38
o ="suri pre!enti!e, proceduri de monitorizare, ac)iuni corecti!e &i
alte metode de prezentare a pro'lematicii
9. 4$ectuarea unui audit de e!aluare a documenta)iei sistemului HACCP
@. 4$ectuarea de audituri interne, e!aluarea $aptului c" sistemul opereaz" con$orm
planului HACCP pe parcursul implement"rii n !ederea !alid"rii acestuia.