tehnologia fabricarii painii

Download Tehnologia fabricarii painii

Post on 24-Jul-2015

1.228 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-aDOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase NIVELUL: 3 MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Autori: Mirela-Gabi Bojoga Gabriela Eliza Neacu Coordonator: Liliana Drghici Consultan: Catinca Scrioteanu Claudia Clinescu Ivan Mykytyn

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert curriculum CNDIPT Expert CNDIPT Expert asisten tehnic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

1

CUPRINSI. Introducere ............................................................................................ 3 Competene ............................................................................................ 4 Obiective .................................................................................................. 5 Materiale pentru profesori ...................................................................... 6 II. Informaii pentru profesori ................................................................. 7 III. Fie de rezumat ................................................................................... 9 Cuvinte cheie ......................................................................................... 15 Glosar...................................................................................................... 16 Materiale pentru elevi ............................................................................. 19 IV. Informaii pentru elevi....................................................................... 20 V. Activiti de nvare ............................................................................... 39 VI. Soluii de activitate .................................................................................. 65 Bibliografie ................................................................................................... 79

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

I. INTRODUCEREAcest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3 calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie. Materialul auxiliar se adreseaz att elevilor ct i profesorilor, fiind un ghid util n activitile de nvare adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor cu nevoi speciale. n acest material de nvare sunt utilizate metode de nvare centrate pe elev : studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica ciorchinelui, prin care se urmrete eficientizarea procesului de nvare i permite contextualizarea i agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate. Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia, inspiraia, creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip. Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare, fie de observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de laborator i activiti la agentul economic. Modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie este primul modul din cele studiate n clasa a -XII- a, i are un numr de 107 ore din care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii practice. Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, ns menionm c n coninutul materialului vor aprea nivele de difereniere a gradului de dificultate* . ________________________________________________________________

ATENIE ! ! !Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

3

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE. OBIECTIVECOMPETENE: 18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la fabricarea pinii (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pinii (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la fabricarea pinii (d) Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii (f) Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii 18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor de franzelrie (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor de franzelrie (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor de franzelrie (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor de franzelrie cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor de franzelrie 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor dietetice (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor dietetice (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor dietetice (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

4

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

18.4. Asigur obinerea covrigilor (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea covrigilor (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea covrigilor (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la obinerea covrigilor (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a covrigilor

OBIECTIVE : Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s: - recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea pinii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc. - analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite (pine, produse de franzelrie, dietetice i covrigi).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

5

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

6

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

II. INFORMAII PENTRU PROFESORIAcest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3, calificarea Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase, i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie,. El conine sarcini de lucru care constau n: cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale, cri de specialitate, ndrumare de laborator, pliante, pagini de Internet); studii de caz, rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaii, fie de evaluare i autoevaluare; ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.

i soluii ale acestora. Pentru exemplificare, prezentm materiale de nvare pentru unitile de competen tehnice generale, grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese, abiliti i necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la educaie trebuie realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare individual ct se poate de complet: - ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i