COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ „ELENA DOAMNA” GALAȚI

PROIECT

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: ELEV:

DĂNĂILĂ MIRELA BAȚOC VERONICA

AN ŞCOLAR

2011-2012

1

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII

-METODA INDIRECTĂ-

2

CUPRINS

Argument........................................................................................................ 4

Introducere...................................................................................................... 6

Materii prime și auxiliare................................................................................ . 9

Schema tehnologică de fabricare a pâinii........................ ............................... 15

Metode de preparare- metoda indirectă........................................................ 16

Descrierea procesului tehnologic.................................................................... 17

Controlul calității în industria panificației........................................................ 28

Bolile și defectele pâinii................................................................................... 30

Rețeta de fabricație ......................................................................................... 32

Norme igienico-sanitare................................................................................... 34

Norme specifice de securitatea muncii ( Norme S.S.M.) ................................ 37

Norme de prevenire și stingere a incendiilor ( Norme P.S.I.) .......................... 40

Anexe ............................................................................................................... 40

Bibliografie ........................................................................................................ 43

3

ARGUMENT

Pâinea este un aliment de bază în alimentație, produs prin coacerea aluatului obținut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de categoria pâinii obținute.Aceste categorii de pâine diferă după regiune; astfel, în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obținută din orz, pe când în Franța, bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificație sunt covrigii. Pâinea este un aliment popular în aproape toate societățile lumii cu excepția Asiei care preferă orezul. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos și elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută și din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinație cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina și apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conține condimente cum ar fi chimenul și seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceață, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se servește la orice temperatură, între temperatura camerei și fierbinte. Pâinea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-și mentine prospețimea cât mai mult. Se învechește mai repede în frigider, dar astfel se ferește o vreme mai îndelungată de mucegai. Pâinea alba este făcută din făină care conține numai miezul unei grăunțe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm și 10% tărâțe. Pâinea integrală conține toate componentele bobului de grâu. Pâinea cea mai albă nu este neapărat și cea mai hrănitoare. Tendința de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecințe negative asupra sănătății. Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar și în multe diete, specialiștii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine, minerale și fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantități reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conțin antioxidanți care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu șuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici și biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranță la gluten). Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriționiști, s-a ajuns la concluzia că, pâinea

4

făcută din făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B și E), magneziu, fosfor și fibre. Nutriționiștii estimează că porția ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi. Așa iți vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierți, paste, dar nu împreună cu pâine.Copiii și adolescenții, fiind în perioada de creștere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat ușor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce 60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porția zilnică a copiilor de 7 - 12 ani se ridică la 100 - 130 g. Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriționiștii americani au monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puțin una din trei mese principale și măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naște înainte de termen. De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ținem la sănătatea noastră și a celor dragi.

5

Introducere

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii și egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistența redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat și uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcție de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (șrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi și făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogățită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni și cler).Grecii au perfecționat tehnologia pâinii prin îmbunătățirea calității și lărgirea gamei sortimentale. În izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populația săracă, pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte și ulei pentru bogați, pâine picantă pentru ospățuri, frământată cu vin etc.), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii într-un proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea și coacerea aluatului și vinderea pâinii pe baza de cântărire și control), introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forța animală și cuptoarele din zidărie. Acest mod meșteșugăresc nu a evoluat prea mult în evul mediu. Apariția industrializării, a așezărilor omenești suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentație, a făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea și automatizarea avansată a proceselor din morărit și panificație, la modificarea sistemelor și principiilor tehnice folosite. În țara noastră primele unități de panificație de tip industrial au fost construite de către armată (manutanțele), la sfârșitul sec. XIX și începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele unități mari, dotate cu malaxoare și cuptoare încălzite cu abur (Dampf). Actualmente sunt în curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare, coacere și ambalare a produselor de panificație, introducerea automatizării și computerizării fluxurilor tehnologice din morărit și panificație.

Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea pâiniia) Materii prime

Făina de grâu - Reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în componența produsului de panificație. Pentru obținerea produselor de bună calitate în condiții economice superioare, făina trebuie să aibe însușiri cât mai constante și corespunzatoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau grupe de produse. Umiditatea reprezintă o caracteristică importantă a făinii, de care depinde comportarea ei în

6

procesul tehnologic și randamentul cantitativ în pâine. Din punct de vedere al conținutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:- făina uscată - cu umiditate mai mică de 14%;- făină medie - cu umiditate cuprinsă între 14-15%;- făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%. Culoarea făinii este determinată, în afară de prezența pigmenților carotenici și flavonici, și de părțile componente ale boabelor de grâu, respectiv corpului făinos sau endospermului și învelișului sau tărâței. Făina de grâu are culoarea albă cu nuanță galbuie, mergând până la cenușie deschisă cu nuanță albă. Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezența mirosului de mucegai, de încins, de stătut indică fie faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiții necorespunzătoare, fie că făina însăși s-a alterat. Dintr-o astfel de făina nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. Gustul făinii este placut, puțin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrișor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Însușirile de panificție ale făinii, reprezintă un complex de proprietăți care determină calitatea și randamentul pâinii fabricate. Cele mai importante însușiri de panificație ale făinurilor sunt :• cantitatea si calitatea glutenului - glutenul este unul dintre componenții principali ai făinii, care imprimă aluatului anumite însușiri fizice de importanță deosebită în procesul de producție. Cu cât conținutul de gluten dintr-o făină, cu un anumit sort, este mai mare și de calitate mai bună, cu atât făina este mai bună pentru prelucrat și conduce la obținerea unei pâini de calitate superioară;• capacitatea de hidratare - având în vedere că făina are proprietatea de a absorbi și reține apa atât ca aluat, cât și ca pâine coaptă, stabilind de asemenea și randamentul total al făinii în pâine, se impune stăpânirea metodei de determinare a capacitătii de hidratare și aplicarea în procesul de producție;• capacitatea de a forma și reține gazele la fermentare - proprietatea făinii de a forma gaze influențează culoarea cojii, volumul pâinii și porozitatea miezului.

Apa potabilă- Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece în prezența ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fǎinii cu consistențǎ tehnologicǎ amintitǎ. Condițiile impuse apei pentru a fi folositǎ în industria alimentarǎ și în panificație sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002: apa trebuie sǎ fie potabilǎ; incolorǎ și cu o temepraturǎ inițialǎ de la sursǎ mai micǎ de 15 grade C; sǎ conținǎ mai puțin de 20 germeni/ml; sǎ nu conținǎ sǎruri de fier pentru cǎ transmit rezidului o culoare roșiaticǎ; se preferǎ apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietǎți reologice ale glutenului slab. Sarea comestibilă - Sarea se folosește în panificație din douǎ puncte de vedere :

7

• pentru a îmbunǎtǎți gustul ;• pentru proprietǎțile reologice ale aluatului.

Drojdia de panificaţie- Se foloseste în panificație ca agent de afânare biochimic a aluatului, aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentație superioarǎ. Drojdia introduce în aluat un complex de componenți biochimici, care pe lângǎ realizarea afânǎrii aluatului, intervin și în alte procese. Astfel, în prezența drojdiei în exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneazǎ asupra glutenului slǎbindu-i rezistența prin ruperea legǎturii disulfurice.

b) Materii auxiliare

Grǎsimile alimentare- Adaosul de grǎsime influențeazǎ însușirile reologice, în special plasticitatea și contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunǎtǎțirea calitǎții și mǎrirea valorii alimentare. Zahǎrul- Reprezintǎ substanța dulce cea mai des utilizatǎ. În timpul coacerii, zahǎrul participǎ la formarea melanoidinelor prin reacția Maillard, rumenind coaja produselor. La unele produse se folosesc glucoza lichidǎ sau solidǎ sau zahǎrul vanilat. Mierea- Mierea este un îndulcitor natural, folosit din cele mai vechi timpuri, ea este de 1,5 ori mai dulce decât zahǎrul (ținând seama de substanța uscatǎ). Extractul de malţ (diamalţ)- Folosirea în panificație a extractului de malț prezintǎ și o serie de avantaje:• mǎrește capacitatea de formare a gazelor în aluat ;• reduce timpul de fermentare a aluatului ;• amelioreazǎ indicii calitativi ai pâinii prin creșterea volumului, a porozitǎții și elasticitǎții miezului, cu gust și aromǎ mai plǎcutǎ, menținerea în timp a prospețimii.Laptele- Laptele și produsele lactate se folosesc în special pentru produsele de franzelǎrie. Pentru pâine se utilizeazǎ zerul acid, cu o aciditate de maxim 100˚T.

8

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE LAFABRICAREA PAINII

La fabricarea painii se utilizează ca materii prime și auxiliare: făină, afânători, sarecomestibilă, apă. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, princompoziția lor asigurandu-se un anumit conținut in substanțe valoroase din punct de vederealimentar, gust și aromă, iar prin insușirile tehnologice pe care le au, influențează asupramodului in care se desfașoară procesul de fabricație.

MATERII PRIME

1)Făina de grau poate fi utilizată ca atare sau in amestec cu făina de secară, făina decartof sau pasta de cartofi. Făina de panificație, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice și fizico-chimicenormale,trebuie sa aibă și proprietăți tehnologice care să permită obținerea unor produse finite corespunzătoare.Proprietățile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii, capacitatea de a forma și a reține gazele in timpul preparării aluatului, proprietățile mecanice ale aluatului obținut dintr-un anumit tip de făina.Tipuri de făină :

Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă sau cu nuanță gălbuie, practic fără tărațe. Dimensiunile particulelor de făină sint cuprinse intre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Făina de calitate superioară are proprietăți de panificație inalte și se folosește la prepararea painii de calitate superioară, a cozonacilor, a produselor de franzelărie. Conținutul fierului in făina de calitate superioară nu depașește 1,2-1,4 mg/100 g făină.

Făina de calitatea I este constituită din particule mai puțin omogene cu dimensiunicuprinse intre 40-60 um. Se deosebește de făina de calitate superioară prin conținutul de amidon, proteine, procentul de cenușa . Conținutul fierului in făina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g făină.

Făina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme șirelativ mici (30-200 um), cu un conținut de particule de inveliș de 8-10 % și gluten umedsuperior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de calitatea II este inaltă, proprietățile de panificație sunt limitate. Conținutul fierului in făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g făină.

Făina intesrald - se fabrică prin măcinișul inferior al boabelor (grad de extracție 96 %). Mărimea particulelor variază intre 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanța brună. Particulele de tărațe sunt bine evidențiate. Compoziția chimică a făinii este practic identică cu cea a boabelor de grau. Se folosește la fabricarea painii. Conținutul fierului in făina integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.

9

Calitatea făinii depinde și de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia,condițiile de creștere, condițiile de păstrare ș.a. in funcție de calitatea făinii, conținutulsubstanțelor minerale și al celulozei variază. Cu cât gradul de extracție al făinurilor este maiînalt, cu atât conținutul mineralelor și al celulozei este mai redus.

Compoziţia chimică a făinii de grâu Făina reprezintă un complex de componenți chimici care determină insușiriletehnologice, fiecare component avand un rol bine definit in desfășurarea proceselor de fabricație, cu influență hotăratoare asupra calității produselor. Sorturile de făină care rezultă la măciniș conțin in diferite proporții componenții chimici ai boabelor.Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanțele minerale,lipidele, vitaminele și enzimele. Componenții chimici imprimă făini insușiri tehnologice proprii, de acestea depinzand rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale painii care imprimă iinsușiri tehnologice proprii făinii de grausunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.

Amidonul influențează capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deterioratemecanic. Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decat granuleleintacte,care leagă puțină apă la frămantare. De aceea,cu cât gradul de deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai mare,cu atat capacitatea de hidratare a făinii este mai mare și cu atât viteza de absorbție este mai mare.Un anumit rol in absorbția apei îl au și pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o cantitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare decat substanța lor uscată,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbția apei de către făină. Zaharurile simple (glucoza, galactoza) se găsesc în făină alături de amidon, cantitatea acestora este cu atat mai mare cu cât extracția făinii este mai avansată. Acești componenți glucidici preexinstenți în făină iau parte direct la procesul de fermentație alcoolică din aluat. Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliș ale bobului, cantitatea ei crescând odată cu gradul de extarcție. Celuloza este însoțită întotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reținere a apei și de umflare. Proteinele- conținutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conținutul minim pentru ca făina să fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă cca. 98%, restul fiind azot neproteic. În bobul de grâu, conținutul cel mai mare de proteine se găseste în germene, scutellum, stratul aleuronic și în straturile exterioare ale enospermului,astfel conținutul în proteine al făinii crește cu extracția ei.Proteinele făinii de grâu se impart in două mari categorii: Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime și reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre albumine, cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii și la formarea culorii cojii.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele și glutelinele și reprezintă 85% din totalulproteinelor din făină. Prolaminele sunt reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenină. Gliadina și glutenina, în prezența apei trec în stare coloidală, stare în care se unesc și formează glutenul – o masă legată, elatică ce conferă făinii de grâu

10

proprietăți unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subțiri, care acoperă granulele de amidon și celelalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezența gazelor de fermentație, dând naștere unei structuri poroase din care se obține miezul. Calitatea și cantitatea glutenului au o importanță majoră în panificație. Proprietățilevasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietățile de panificație ale grâului. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracțiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea și glutenina care conferă elasticitatea. Lipidele se găsesc în cantități mici în făină, în special datorită prezenței unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniș. Făinurile de extracții mari și cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi și de extracții mici. În făina de grau se găsesc lipide nepolare: acizi grași din care predomină acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, și cantități mici de mono- și digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenți sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea există și lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin conținutul lor mare in grupări lipofile și hidrofile pot forma legături transversale între amidonul granular cu suprafața hidrofilă și gluten, între gliadina și glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea și stabilizarea aluatului și în formarea peliculelor rezistente la penetrația gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmenților carotenoidici și a tocoferolilor, producându-se albirea miezului, mai ales în cazul frământării intensive, când acțiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele intervin și în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza și amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii. Vitaminele în făina de grâu se găsesc vitaminele B1 , B2 , PP și E și lipsescvitaminele A, C și D. Conținutul în vitamine în diferitele părți ale bobului nu este uniformăîn endosperm conținutul în toate vitaminele este mic, embrionul conține mai ales vitamineleB1 , B2 si E, iar tărâțele sunt bogate în vitamine PP. Deci conținutul în vitamine depindede grâul de extracție a făinii: cu cât gradul de extracție este mai mic, deci făina mai albă,cu atât ea este mai săracă în vitamine. Enzimele- efectul sinergic al enzimelor, cât și acțiunea oxidantă a acidului ascorbic,asigură toleranța aluatului atât la frămantare cât și pe durata întregului proces tehnologic și o capacitate mărită de reținere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină și uniformă a miezului și culoare plăcută a cojii. Mecanismul de acțiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acționează asupra anumitor componente ale făinii formând compuși asemănători ca structură cu emulsifianții. Aceștia interacționează în continuare cu proteinele și amidonul făinii, îmbunătățind proprietățile reologice ale aluatului, mărindu-i acestuia capacitatea de reținere a gazelor de fermentare, dând volum și prospețime mai bune painii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcțional pe durata procesului tehnologic.

2) Apa tehnologică

11

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează apa în cantități care variează în funcție de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalțicomponenți lichizi care se adaugă în aluat și unele particularități de obținere a produselor,corespunzător rețetelor de fabricație.Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezența apei particulele defăina se hidratează și formează glutenul care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se aluat de consistență mare, cu elasticitate redusă. Însușirile reologice ale aluatului - elasticitate și vâscozitate- cresc pană la anumite valori ale conținutului de apă corespunzătoare umflării maxime a proteinelor după care mărimea elasticității și vâscozității scade.O cantitate suficientă de apă asigură obținerea unui miez elastic. La o cantitate de apăinsuficientă, în aluat nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice obținându-se un aluat cu elasticitate redusă și pâinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltați. Pâinea albă va avea un miez sfărâmicios și rezistență mică la învechire. Apa trebuie să fie:

potabilă, îndeplinind condițiile corespunzătoare standardului în ceeace privește compoziția chimică și microbiologică;

fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietățile senzoriale ale pâinii; duritate cuprinsă între 5-20 grade; încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conțină maximum 20

microorgqanisme / ml și să nu conțină bacterii coliforme.Verificarea calității apei în unitățile de panificație se rezumă la examenul senzorial încare scop se controlează mirosul, gustul și impuritățile vizibile

3) Drojdia de panificaţieLa fabricarea produselor de panificație se utilizează, în exclusivitate afânătoribiochimici - drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificație se face cu ajutoruldrojdiei de panificație, numită și drojdie comprimată. În unele situații se poate utiliza drojdiauscată sau drojdia lichidă cu hamei și drojdia lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia produce în aluat fermentația alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în țara noastră folosește mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele țări se folosește în mare măsură și drojdia lichidă.Drojdia pentru panificație reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccaromyces cerevisiae și se obține in fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie comprimată se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie este alcătuită dintr-o membrană subțire și elastică, în interiorul căreia se găsește protoplasma cu aspect vâscos,conținând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale și o însemnatăcantitate de vitamine. Adaugată în aluat, drojdia se înmultește și produce fermentația alcoolică. Înmulțireacelulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanțuri de celule sau colonii. Fermentația sedesfășoară optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimată se prezintă sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.Culoarea trebuie să fie cenușiu deschis cu nuanță gălbuie, uniformă în toată masa. La

12

suprafață poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuanță mai închisă sau o culoare albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdieiproaspete, cu un ușor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul de drojdie proaspătă este caracteristic fermentației alcoolice, fără miros de mucegai , de putrefacție sau alt miros străin. Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de creștere să fiesub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calității drojdiei comprimate o dă puterea ei decreștere.

Influenţa drojdiei comprimate asupra pâinii Drojdia introdusă în aluat un complex de componenți biochimici care pe lângărealizarea afanării alatului duc și la scăderea stabilității lui. Dioxidul de carbon format lafermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul și în același timp întinde și lărgește particulele de guten, contribuind la desăvârșirea formării rețelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată ușor aluatului, înrăutățește însușirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S - S- în prezența grupărilor - SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 și mărește gradul de înmuiere al aluatului.Cantități mari de drojdie accelerează procesul de fermentație alcoolică reducânddurata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie condiționează obținerea pâinii de calitate superioară. Îmbunătățirea porozității și volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă creșterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie. Produsele secundare și principale ale fermentației alcoolice au un rol important în formarea aromei și gustului pâinii albe.

4) Sarea comestibilă Pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează sarea de bucătărie măcinată.Rolul este în primul rând de a da gust produsului avand și un efect pozitiv asupra proprietăților reologice ale aluatului, conferindu-i acestuia, în urma procesului de coacere, o porozitate bună și elasticitate miezului. Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice și a florei fermentative. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însușiri mai scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricație este prea mare, se folosește o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentației aluatului care ar avea o influență nefavorabilă asupra calității produselor.Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria panificației trebuie să corespundă STAS 146572.

13

MATERII AUXILIARE

1) Grăsimile , au un efect pozitiv asupra însușirilor de panificație ale făinurilor,influențând proprietățile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Pâinea preparată cuadaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă și coaja mai elastică în comparație cu pâinea simplă. 2) Zaharurile, reprezentate prin zahăr și substanțele dulci, ca de exemplu mierea dealbine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micșorarea consistenței acestuia,datorită acțiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În același timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistență mare la intindere. Zahărul mărește toleranța la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr și glucoză până la o concentrație de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc in primele ore de fermentare a aluatului. Concentrațiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate, datorită deshidratării celulelor de drojdie. 3) Emulgatorii , măresc elasticitatea inițială a pâinii și reduc viteza de învechire a pâinii.Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-și digliceridele acizilor grașisuperiori; esterii mono și digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei caemulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono și digliceride mărește compresibilitatea inițială a pâinii și atenuează procesul de învechire. Alți emulgatori folosiți sunt stearații și palmitații și esterii micști. Emulgatorii mai folosiți sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic și esterii micști.

4) Preparatele enzimatice, reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influență asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acțiunii amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei rețele cristaline continue. 5 ) Sticla fosfatică (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formulatriphosphoric acid este sarea de sodiu a acidului trifosforic.

PregătireaIndustrial tripolifosfatul de sodiu este pregătit prin încălzirea unui amestec de fosfatdisodic, HPO 4 și fosfat monosodic, NAH₂ PO₄ în condiții controlate cu atenție.2Na₂ HPO₄ + NAH₂ PO₄ → Na₅ P₃ O₁₀ + 2H₂ O UtilizăriEste folosit în diverse aplicații, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne depasăre,pentru îmbunătățirea texturii și culorii produselor de panificație,dar și în hranaanimalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziția pastei de dinți și ca unconstituent în săpunuri și detergenți, îmbunătățirea capacității lor de curățare. STPP este unsolid anorganic utilizat într-o mare varietate de produse de curățare de uz casnic. Aplicaţii în industria alimentarăÎn produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a păstra umiditatea. Mulți oamenigăsesc STPP pentru a adăuga un gust neplăcut la alimente, în special fructelor de mare. Gustul tinde să fie ușor ascuțit este deosebit de ușor de detectat în alimente.

14

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PÂINII -METODA INDIRECTĂ-

15

METODE DE PREPARARE A PÂINII-METODA INDIRECTĂ –

Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode : indirectă (în mai multe faze, respectiv cu maia), care este metoda de bază, și directă (monofazică), fără maia ( cunoscută sub denumirea de plămădeală).

Metoda indirectă de preparare a aluatului implică două etape: prepararea maielei și prepararea aluatului.

Pentru prepararea maielei se utilizează cca. jumătate din cantitatea de făină, până la două treimi din cantitatea de apă și toată cantitatea de drojdie prevăzută în rețetă. După frământare, consistența maielei trebuie să fie mai mică decât cea a aluatului. Durata de dospire a maielei variază în funcție de calitatea făinii și a drojdiei, de la o oră jumatate până la două ore. După ce maiaua a dospit se introduce restul de făină și cantitatea de sare dizolvată în restul de apă. Tot în această etapă se pot adăuga și restul de ingrediente (zahăr, lipide etc). După frământare, aluatul se ține la dospit cca. 35 de minute, până când își mărește volumul de 2- 3 ori, după care se ia din vas, se așează pe masa presărată cu făină și se împarte în bucăți, modelându-se după dorință.

Aluatul dospit se mai lasă să crească 20-25 de minute, după care se așază pe tava de aragaz, se unge pe deasupra cu o soluție de apă și făină și se coace. Timpul de coacere variază în funcție de greutatea aluatului, de temperatura cuptorului aragazului, precum și de caracteristicile vasului în care se execută coacerea. După coacere, produsele fierbinți se ung cu apă în care s-a dizolvat zahăr.

Pentru a fi siguri de reușită, trebuie respectată o serie de reguli elementare. Astfel:

sarea trebuie să fie dizolvată în apă; maiaua și aluatul să fie suficient dospite; folosirea maielelor vechi (obținute dintr-o maia rămasă de la o șarjă precedentă, și

păstrată la frigider mai mult timp) determină obținerea unor produse cu plus de aromă, gust mai plăcut și cu o toleranță mai bună la păstrare;

dacă nu aveți maia veche, puteți crește cantitatea de drojdie cu cca. 20 grame la fiecare kilogram de făină;

aluatul să fie bine frământat; dacă aluatul se coace în forme, acesta nu trebuie să depășească jumătatea formei

respective, pentru a avea loc să crească; cuptorul să fie bine încins, iar la începutul perioadei de coacere, 10- 15 minute să fie

aburi în cuptor. Aburul se obține prin introducerea unei tăvițe cu apă clocotită; bucățile de aluat să fie dospite suficient dospite după modelare sau după ce au fost

puse în forme; timpul de coacere precizat în rețete este unul orientativ, acesta putând fi mai mare

sau mai mic în funcție de temperatura cuptorului;

16

după coacere, produsele nu se vor așeza unele peste altele, deoarece miezul își pierde calitățile și devine cleios.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător; frământarea aluatului; fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuitdiscontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiindfrământătoarele, numite și malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cuajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în țara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

1. Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obținerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătireamateriilor prime și auxiliare la parametrii consacrați pentru realizarea în bune condiții aprodusului finit.Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfășurare a procesului tehnologic, sunt necesare următoarele operații premergătoare:

cernerea făinurilor și îndepărtarea reziduurilor; îndepărtarea așchiilor metalice; încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic; depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă și

temperatură, pentru a intra în procesul de fabricație; dozarea făinii.

Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurități - sfori, hârtie -care au pătruns în făină după măcinare și mai ales după afânarea ei prin aerisire în vedereaîmbunătățirii condițiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare și trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi

17

instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se folosește cernătorulnumit Pionier.

Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obținerii unei mase cu proprietățitehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăți (cantitatea și calitatea glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantitățile de făină ce trebuie amestecate și colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valțuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneților.

Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade simțitor în sensul că, calitățile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fi imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depășească max. 1- 2 ore de la începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităților de făină necesare obțineriisemifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operația se realizează mai greu, datorităproprietății făinii de a se asocia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de dozat și din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural și de frecare internă.

Pregătirea şi dozarea apei tehnologiceSe recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura multpeste 35°C, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie își reducactivitatea.Pregătirea apei constă din:

aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârșitulfrământării semifabricatele (prospătura, maia, și aluat) să aibă temperatura optimă.

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevăzute cu sistem de încălzire;

Pregătirea şi dozarea drojdieiPregătirea drojdiei implică următoarele etape:

suspensionarea drojdiei, care urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor dedrojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentații omogene; suspensionarea serealizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) in proporție: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influența agitării câteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier și are ca scop reținerea impurităților ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);

activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor ei tehnologice;

18

procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogățit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reduce consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătățește calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :

concentrația drojdiei în mediu: max. 2% aciditate mediu 23-25°C temperatura optimă 30…35°C durata de activare: 2 h raport făină apă: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleași tipuri de dozatoare folosite la

dozarea apei.

Pregătirea şi dozarea sării Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea se poate adăuga în aluat în stare solidă, spre sfârșitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiții:

sa fie de calitate, cu granulozitate mică și solubilitate mare; aluatul să aibă umiditate suficientă; frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

În cazul în care sarea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

dizolvarea urmărește obținerea unei soluții cât mai omogene; soluția de sare seprepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturație), cu apă cu temperatura cât maiapropiată de cea folosită la prepararea aluatului;

filtrarea pentru reținerea eventualelor impurități. dozarea soluţiei pentru asigurarea cantității de sare cerută de rețetă.

2. Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice (rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosieră.Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și auxiliareintroduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau demaia, cât și în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate demodificările complicate ale substanțelor componente, mai importante fiind cele coloidale și

19

fizico-chimice. Asemenea procese se desfășoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însușirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naștere treptat, în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice, astfel după cum arată și farinograma făinii, care se obține la determinarea însușirilor tehnologice cu ajutorulfarinografului.La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecareacomponentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină și aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acțiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării și acțiunii forțelor mecanice de frământare, proteinele din aluat își modifică structura.Procesele esențiale care au loc în aluat la frămantare și care alcătuiesc bazaînsușirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă in procesul tehnologic sunt: legarea apei șimodificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietățilecoloidale ale proteinelor și amidonului, principalii componenți ai făinii.Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prinabsorbție. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă. cantitatea de apă este mică și nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet și, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbție (fixarea lasuprafața granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantități însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat lafrământarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice șichimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micșoreazăcantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât. ca urmare a acțiunii mecanice, crește cantitatea de proteine solubile, deci și a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puțin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă și intensivă.Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat își modifică structura și compozițiaprin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și enzime. Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă ladurata frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De duratafrământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însușirile fizice), iar de temperatură,modul în care se desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, reprezintă înmedie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia și 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistența glutenului și a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puțin, pentru a nu se degrada, prin acțiunea mecanică, structura existentă a glutenului.În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acțiunea intensă aorganelor de frământare ale mașinii, se formează structura optimă a aluatului.

20

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecarestadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături și maia, urmărindu-se în primul rândînmulțirea drojdiilor, se obișnuiește temperatura de 26-30°C, iar la aluat, urmărindu-se șiintensificarea fermentației temperatura este de 30-32°C. Semifabricatele preparate din făinuri de extracție mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze și, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, și invers.

3. Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație estefermentația. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produsecrescute. În aceste condiții, produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentației, în aluat se acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei . Fermentația reprezintă faza cu pondereacea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificație. În consecință, datorităduratei, condițiilor de temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesarăafânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rand, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentația. Astfel, chiar după frămantarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conținutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentației aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, ca urmare a scăderii însușirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel că pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat și se învechește rapid. Asupra proteinelor fermentația exercită atât o acțiune de modificare a rețelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât și o creștere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor de fermentație este suficientă și se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.Modificările proteinelor influențează favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele defermentație, întrucât glutenul devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă își pierde extensibilitatea și se rupe ușor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentație adoptat.

21

Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α și β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanțurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanțurile liniare de amiloză sau de lanțurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acțiune mult mai profundă și diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremitățile lanțurilor glucozidice, din care se detașează maltoza, moleculă cu moleculă.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoză.Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare săse creeze condiții cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltareadrojdiilor, și la o aciditate care să nu ducă la obținerea produselor cu gust acru.Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor proteaze. Ca urmare adescompunerii hidrolitice a glutenului, însușirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutățindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică și, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului și o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat și nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate și cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obține proprietățile structurale optime ale aluatului și, în final, calitatea bună a produselor de panificație. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură și de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanțe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă laînmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulți, drojdiile se hrănesc cusubstanțele din mediul inconjurător (glucide, proteine, substanțe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esență mecanismul fermentației alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului și a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acțiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool și bioxid de carbon hrănind drojdia. În mod schematic, fermentația alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuație chimică:

zimazăC6H12O6 + drojdie 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul și dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic

22

datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii și căldurii, tind să se deplaseze și să se dilate. Întâlnind însă rezistența glutenului, bulele nu pot ieși decât numai parțial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc și formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos. În procesul de fermentație, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentație. Față de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile și consistențele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă și echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum și formarea de acizi și CO2.

Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentația prospăturii, a maielei și a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentația alcoolică se continuă și după prepararea acestuia, în etapa de fermentație intermediară, în cea de fermentație finală sau dospire, precum și în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentației o reprezintă, însă, aceea care se desfășoară în faza de preparare a aluatului.Regimul de fermentație a semifabricatelor se referă la temperatură, durată și aciditatefinală. Temperatura la care fermentația are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, și anume 26-30°C, pentru prospătură și maia și 30-32°C pentru aluat. Pentru o bună fermentație spațiul în care acesta se desfășoară trebuie să aibă temperatura de 28-34°C, umiditatea relativă a aerului 75-80% și să fie lipsit de curenți de aer.La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentației este mai mare, iar la celede calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influențată și de consistența aluatului,redusă în cazul unei consistențe mai mici; consistența influențează, însă, numai intre anumite limite.

Prelucrarea aluatuluiDupă preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operațiitehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită; modelarea aluatului, prin care se obține forma caracteristică a produselor (rotundă,

alungită, împletită etc); dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căreia

se definește structura porozității pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăților de aluat.

23

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăți din care să se obțină, dupăcoacere și răcire, produse de greutate prestabilită, ținându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere și răcire (variind între 5și 20% la coacere și 2,5-3,5% la răcire, după mărimea și compoziția produsului).Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fostpreparat, operație care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora, conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat. Mașina cu camera de divizat, se bazează pe porționarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat și cuțit.

Modelarea

Operația de modelare permite să se obțină atât forma elastică a produsului, cât și ostructură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației.Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire aacțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci acalității pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.Prin modelare, porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii seîmbunătățesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se face în mod neuniform ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care, permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde),alungirea (în cazul pâinii format lung) și rularea (în cazul franzelei).

Predospirea şi dospirea finală

Predospirea și dospirea finală reprezintă etape ale fermentației aluatului, proces care de data aceasta are loc în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea fermentația finală.

24

Predospirea Această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în

condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare sau premodelare.Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă înspecial prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâineaalbă și produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferăcondiționată , având temperatura de circa 30oC și umiditatea relativă de 75% dar sunt situațiicând se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrîndu-se în atmosfera sălii de lucru.

Dospirea finalăÎntrucat din operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul șistructura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și umiditatea aerului din dospitor).

Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de 35-40°C și umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității produselor. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.

Coacerea

După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia,datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice șimicrobiologice, care se desfășoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

25

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucățile de aluat și elementele încălzite ale cuptorului. Serealizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese și modificări care au loc la coacerea painii.Bucata de aluat se încălzește treptat, mai puternic straturile exterioare și, în măsură din ceîn ce mai mică, cele dinspre centrul bucății. În faza inițială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafața superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensați, ridicându-și astfel temperatura până la circa 80oC și alcătuind o pojghiță subțire, elastică. Aportul căldurii prin radiație și convecție din camera de coacere este neînsemnată. Suprafața interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafața superioară.În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiație și numai omică parte prin convecție, temperatura suprafeței superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucății de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantități de apă. Suprafața inferioară se încălzește și ea in continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucății de aluat, ridicandu-i temperatura până la 50-60°C.În faza finală, încălzirea bucății de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat îninterior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formați aici se deplasează spre coajă datorită diferenței de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de concentrație); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenței de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat crește zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidității, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă in miez.

Modificarea amidonului În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) și degradarea enzimatică.Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ceface ca granulele de amidon, în prezența apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care își măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce crește temperatura, după care începe gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98°C.Degradarea enzimatică este influențată de temperatura la care este supus aluatul în timpulcoacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât și condițiile de acțiune a amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

26

Modificarea proteinelor În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, și anume, cu peste 37%, în comparație cu solubilitatea la 30°C.Creșterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoțită de o scădere mai bruscă asolubilității proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică incontinuare și după coacerea painii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces sedesfășoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.Procesele de gelifiere a amidonului și de coagulare a proteinelor se produc concomitent,ele contribuind în mod esențial la transformarea aluatului, în miez de pâine.O dată cu procesele esențiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc și altele având rolul de a definitiva obținerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacțiunii deoxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a produselor de descompunere aproteinelor, formându-se din reacția Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putereredusă de fermentație, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii avândculoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la preparareaaluatului extract de malț sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obținerea cojii arse.Formarea aromei şi a gustului painii, ca urmare a continuării unor transformărichimice petrecute încă din faza de fermentație a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilic, o serie foarte mare de substanțe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care dau aroma pâinii și că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte in coajă. Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, coacerea corectă, forma și mărimea pâinii.Modificarea activității microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activeazăpână la 50oC, producând fermentația alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creșterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează până in jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Răcirea

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20°C, produsele de panificație Încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă, se răcește într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160°C, la aproximativ 38°C. În acest timp miezul ajunge de la 95-98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35°C.

27

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinătatea sălii cuptoarelor și cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depășească 18-20°C fără ca acesta să fie influențat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilație suficientă– naturală sau condiționată-umiditatea aerului să nu depășească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condițiile de igienă să fie perfecte.

CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Deoarece produsele de panificație sunt produse de bază în alimentație, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piață trebuie să acordăm o atenție deosebită produselor. Controlul calității constă în :

controlul calității materiilor prime ( făină, drojdie ); controlul pe fazele procesului tehnologic; controlul calității produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare:Materiile prime și auxiliare, deși sunt însoțite de buletine de analiză emise de societățilefurnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de societatea prelucrătoare.Recepția calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cuprevederile din standardele și normele în vigoare.Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentruanaliza de laborator.Analiza organoleptică se face verificând : aspectul, gustul,mirosul, consistența (ladrojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc). Pâinea de calitate trebuie sa aibă urmatoarele caracteristici organoleptice: aspectul cojii-normal colorată, fără crăpături-netedă; consistența-solidă, elastică, cu miezul afânat, cu pori fini, uniformi și pereți subțiri; gust și miros-plăcute, potrivit de sărat (pentru pâinea obisnuita), fără gust și miros străin sau dobândit. Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

făina: umiditate, conținut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenușă; drojdie: putere de creștere

Rezultatele obținute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; sestabilesc diferențele și dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază prețul, fie se respinge lotul.Pentru a obține date cât mai multe și utile pentru stabilirea rețetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime și auxiliare cât și din punctul de vedere al regimului

28

tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop se determină indicele de cădere, conținutul de proteină, capacitatea de hidratare și ceilalți parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării și depozitării defectuoase).Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidență al laboratorului. De asemenea , totîn sarcinile laboratorului intră și controlul depozitării materiilor prime și auxiliare.Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţieObiectivele controlului pe faze de fabricație sunt:

ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricație, iîn acest sens avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;

respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al loturilor care intră in amestec, cât și din punct de vedere al proporției în care s-a indicat amestecul;

controlul operație de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă înproducție ( cernerea și încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluției de sare laconcentrația indicată prin verificarea densității ei, pregătirea apei la temperatura indicată înrețeta de fabricație, etc.);

verificare rețetelor de fabricație întocmite cu participarea laboratorului pe baza calității făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât și al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frământare și fermentare, acidități, consistențe, durată de coacere, etc.);

verificarea temperaturii și umidității relative a aerului din depozite și camere defermentare.

29

BOLILE ŞI DEFECTELE PÂINII

BOLILE PÂINII

Îmbolnăvirea paâinii și a produselor de panificație se produce datorită folosirii de materiiprime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea și manipularea pâinii.a) Boala întinderii sau boala mezentericusEste provocată de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis șiBacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspandite în aer, pe sol, în plante, formând spori foarte rezistenți, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul pâinii în timpul coacerii. Stabilitatea termică a microorganismelor este legată de hidrofilia coloizilor lor: cu cât acest indice este mai mare, cu atât microorganismele prezintă o rezistență mai mare la acțiunea căldurii. Sporii se dezvoltă pe pâine și o infectează, distrugerea lor fiind posibilă doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatură ridicată. Boala mesentericus are o incidență mare în perioada călduroasă de vară, căpătând uneori un caracter de masă, care aduce pierderi imense industriei panificației. Pâinea din făină de grâu este expusă îmbolnăvirii intr-o măsură mult mai mare decat pâinea din făină de secară. Sorturile superioare de pâine din făină de grâu sunt mai puțin rezistente la maladii, decât cele mai inferioare. Pâinea bine coaptă se imbolnăvește mai greu decât o pâine coaptă insuficient. Evoluția bolii mesentericus se caracterizează prin următoarele: în stadiile timpurii de dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care amintește mirosul de fructe), care cu timpul devine înțepător. Cu dezvoltarea mai adâncă a bolii, se distruge structura miezului. Pâinea devine extensibilă, vâscoasă, mucilaginoasă. La rupere, între bucățile de pâine se întind fire subțiri. Modificările proprietăților pâinii la o dezvoltare avansată a bolii sunt legate demodificările compoziției sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar conținutul în dextrine crește până la dextrinizarea completă a amidonului. Alături de creșterea rapidă a cantității hidraților de carbon solubili, crește în pâine, pe măsura evoluției bolii și conținutul în substanțe azotate solubile. Aceasta dovedește o descompunere înaintată a proteinelor din pâine sub acțiunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate să meargă până la aminoacizi.Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se imbolnăvească trebuie săconțină peste 102 germeni/g. Pentru a evita apariția îmbolnăvirii trebuie luate o serie de măsuri:

răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C;

mărirea acidității pâinii, respectiv coborarea pH-ului. S-a constatat că la pH = 5 pâineanu se îmbolnăvește;

divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5kg) și prelungirea duratei de coacere pentru obținerea miezului de umiditate scăzută;

adaosul de agenți antibacterieni, dintre aceștia făcând parte acetații și propionații. Acidul propionic prezintă dezavantajul că încă de la doza de 0,1% îi dă pâinii un gust particular, înrăutățește însușirile reologice ale aluatului și calitatea pâinii.

30

b) Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţieEste provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genulAspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium (P.glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produsele de panificație variază de la alb,galben auriu până la verde cenușiu.Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aerpe suprafața cojii prin rupturile și crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conțin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, mainile muncitorilor care le manipulează.Mucegăirea este favorizată de o serie de factori:

umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibruhigrometric, cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafața produselor de panificație;

temperatura de depozitare: scăderea temperaturii depozitului prelungeștedurata pană la apariția mucegăirii;

specia de mucegai care infectează pâinea.Un rol hotărator asupra volumului infecțiilor il au condițiile igienice de producție. Osursă frecventă de infecții o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deșeurile menajere și fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spațiile de producție. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea sporilor. În timpul ambalării produselor în pungi de material plastic și la tăierea în felii, poate fifavorizată răspândirea sporilor prin intermediul cuțitelor.Produsele mucegăite iși modifică colorația datorită coloniilor de mucegai coloratecaracteristic, gustul și mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum. De asemenea, își pierd calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă unele specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.Mucegăirea pâinii se combate pe mai multe căi:

respectarea riguroasă a igienei de producție, prin reducereacontaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport ale acestuia, precum și prin igiena oamenilor care vin în contact cu produsul;

condiționarea aerului din depozitul de produs finit (scădereaumidității relative a aerului și a temperaturii din depozit);

folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie să satisfacă o serie de condiții: să prezinte un spectru larg antifungic, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentrații reduse, să nu modifice însușirile produsului (gust, miros, culoare), să fie ieftin.

Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, acțiunea antifungică cea maiimportantă în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații.Folosirea agenților antifungici la suprafața produsului este preferată introducerii lor ănaluat. Operația se execută după răcirea prealabilă a produsului și constă în pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10% acid propionic in amestec cu propionat de sodiu).

31

DEFECTELE PÂINII

Principalele cauze care duc la produsele de panificaţie cu defecte sunt:a) Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:

făina slabă sau provenită din grane cu conținut mare de boabe încolțite sauatacate de dăunători;

făina nematurizată sau provenită din grâu nou; drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.

b) Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la: prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacere.

c) Depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a pâinii după coacere.

REȚETA DE FABRICAȚIE

Pâinea alba tip franzelă se obtine pe baza rețetei de fabricație de mai jos:

Materii prime și auxiliare si regim

tehnologic

U.M. Fazele aluatului Total

Maia Aluat

Faină albă tip 480 Kg 50 50 79,36

Apă L 30 22 41,26

Drojdie comprimată Kg 1 - 0,79

Sare Kg - 1,5 1,19

Extract de malț Kg - 0,7 0,55

Maia matură ( bas ) Kg 15 - 11,90

Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -

Durata frământarii min 8-10 10-12 -

Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -

32

Aciditate finală grade 3-3,5 2,5-3 -

Durata dospirii finale min - 20-50 -

Temperatura finală a bucății de aluat °C - 31-32 -

Aciditatea finală a bucății de aluat grade - 3-3,5 -

Durata de coacere min - 20-25 -

Temperatura de coacere °C - 250-260 -

33

NORME IGIENICO-SANITARE

Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea desănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor.În cadrul produselor de panificație și a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitareeste mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, elenu mai sunt supuse operației de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucruÎn procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare lafiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzutede normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitareaimpurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, inîncăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:

sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe după golire;

materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate;

ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare cu germeni.

Operaţiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectuacu respectarea următoarelor condiții igienico-sanitare:

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport,pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;

prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice și tehnologicecorespunzătoare;

asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc);

eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație(măturătură de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și depozitării lor în condiții igienice, în funcție de destinație.

Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partealucrătorilor direct productivi.Curent, la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele

34

operații: îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilajele și instalațiile care nu comportă

oprirea fabricației; curățirea utilajelor fixe, în măsura in care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu

cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare, a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe, etc.);

curățirea și spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor și a altor utilaje transportabile șidemontabile, în spațiile destinate igienizării;

curățirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malț, zer, zară etc., prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă (la 45-50°C) de sodă calcinată urmată de clătirea și opărirea cu apă la 70°C;

curățarea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare.Săptămanal se va efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție prin întreruperealucrului, curățenie generală, constând in:

curățarea de praf și păienjeni a pereților, ușilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilație, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;

spălarea pereților faianțați sau „uleiați” și a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50°C cu 1-1.5% sodă calcinată sau 1-2% detergenți anionici (de tip Alba, Dero), după care se va face clătirea cu jeturi de apă și ștergerea cu cârpe;

curățarea instalațiilor de cernere, transport interfazic și depozitarea temporară a făinii, prin desfacerea, scuturarea și periere în vederea eliminării posibilităților de infestare cu dăunători;

curățarea utilajelor și ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoade,rafturi, planșete, mese etc.), prin răzuire și opărire cu soluție de sodă calcinată (1-1,5%), iar în cazul că se constată semne de mucegăire, prin rașchetarea și tratarea cu o soluție de sodă calcinată (2%) la temperatura de 50-60°C;

îndepărtarea impurităților și spălarea instalațiilor pentru prepararea soluției de sare și a suspensiei de drojdie cu soluție caldă de sodă calcinată (1-1,5%);

spălarea dulapurilor frigorifice cu soluție de detergenți anionici (1-2%) la temperatura de 35-40°C și dezinfectarea cu soluție de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafețelor respective;

spălarea și schimbarea echipamentului de protecție sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);

spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor cu soluție de sodă calcinată (1- 1,5%) la temperatura de 45-50°C și termostatarea prin ardere în cuptor.

Menținerea stării de igienă presupune și unele operații legate de văruirea pereților din sălilede fabricație și depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției, evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor), repararea localului atunci când situația o impune ( cu condiția de a se izola complet locul unde se execută, spre a evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției).

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise:

35

fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.

este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

ambalajele recuperabile care nu se pretează la curățarea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină, zahăr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ouă, lădițele din lemn pentru biscuiți, paste făinoase etc. se vor întreține în stare perfect curată prin triere, recondiționare, periere, scuturare (și gazare in cazul sacilor) și depozitare în condiții corespunzătoare;

bidoanele, borcanele și alte recipiente similare vor fi spălate cu soluție caldă (45-50°C) de sodă calcinată (1-1,5%), după care se limpezesc cu apă rece;

navetele din material plastic se vor spăla fie manual, prin frecare cu peria, utilizând soluție de sodă calcinată 1-1,5% și apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului, prin înmuierea în soluție caldă (35°C) de sodă calcinată (5%), spălarea în soluție caldă (45-50oC) de sodă calcinată (10%), clătirea cu apă caldă și limpezirea cu apă rece;

autodubele se vor curăța în interior (rafturi, grătare, podea, pereți), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop și păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăța zilnic de praf și se vor spăla în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70°C) și apă rece.

b) Igiena personală a muncitorilorPersonalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordinsanitar obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare și de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, și îndeosebi a toxiinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se prezinte la examenele medicale și de laborator periodice stabilite de instrucțiunile sanitare.Personalul din unitățile de panificație și produse făinoase care manipulează, prepară,ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor:

depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest scop și îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului (halat, bonetă etc.);

trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mainilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată 0,1%;

tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă; spălarea mâinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea

grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.Personalul de producție va fi controlat zilnic de către șeful formației de lucru, la intrarea înschimburi, privind: starea de curățenie a echipamentului de protecție, starea de curățenie a mâinilor și îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feței, mâinilor, brațelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, și în special la curățenie, decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiindstrict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operație, separat de echipamentul de protecție al

36

semifabricatelor (pânze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână și ori de câte ori este nevoie.Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăță (mătură, spală) în fiecareschimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă (45-50°C) și săpun și se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, dușurile și spălătoarele se întrețin în permanență curate și echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare etc.)În vederea însușirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalulproductiv, în sensul dobândirii unei educații sanitare care să se reflecte în respectarea și aplicarea conștientă a normelor sanitare, se organizează în unități, în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfășoară o amplă propagandă prin mijloace vizuale și educative.

NORME SPECIFICE DE SECURITATEA MUNCII(NORME S.S.M)

Pentru ca muncitorii să-și desfășoare din plin activitatea și să-și pună în scopul producțieiîntreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiții corespunzătoare, astfel încât să fieprevenite accidentele și îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiții, sau stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecărui loc de muncă. Aceste norme sunt în concordanță cu acțiunea globală de perfecționare a tehnologiilor și introducerea progresului tehnic în industria alimentară.La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd următoarele:Așezarea în stive a materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectând înălțimea care asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu făină se vor așeza în stive cu înălțime de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafețe a bazei de 10 saci așezați pe cel puțin două rânduri simultan (paralele).Depozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât șirezervarea culoarelor de lățime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiții de nstrictă securitate a muncii.-cărucioarele trebuie să funcționeze ușor, fără zgomot și să nu necesite eforturi mari dinpartea muncitorilor, pentru care roțile vot fi prevăzute cu rulmenți și bandaje din cauciuc.-elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiți temeinic în acest scop. Înaintede folosire se verifică dacă toate organele în mișcare sunt protejate cu apărători și grilaje lapunctele de încărcare-descărcare și dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte.-instalaţia pneumatică pentru făină va avea tubulatura legată la centura de împământare

37

pentru scurgerea electricității statice. Pornirea și oprirea instalației se execută numai de personal de specialitate, în colaborare cu maistrul de tură, după ce s-a reglat instalația.Timocul-amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul funcționării va fi montat un podeț de acces cu scară de metal bine consolidată și prevăzută cu balustradă de protecție.-cernătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari de prafde făină se opresc și se remediază defecțiunea. La cernătoarele verticale nu se îndepărtează grătarul de protecție din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză, iar la capătul încăperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care le deservește trebuie să stea pe un grătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.-scuturătoarele de saci se instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină trebuie să funcționeze corect. Scuturătorul cu bătătoare va avea grătar de protecție la gura de introducere a sacului.-instalaţiile pentru dizolvarea sării şi formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de subtensiune atunci când necesită a fi curățate și desfundate, iar în jurul lor pardoseala se va păstra în permanență curată și uscată.La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal, următoarele măsuri:-malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoare împotrivaaccidentelor și după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenței aluatului se face cu atenția numai în zona de ieșire a brațului frământătorului din cuvă.-malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute cu scară metalică (pentru celemontate la înălțime), cu balustrade și trepte din tablă striată, care se vor menține curate în mod permanent.-răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea admisă.Pâlnia in care se golește cuva răsturnătorului simplu trebuie prevăzut cu grilaj de protecție șibalustradă, sau capac cu articulație.-maşinile de divizat şi modelat se vor curăța numai la terminarea lucrului și scoaterea lor desub tensiune.-dospitoarele mecanice se vor curăța numai pe la capete sau prin ușile de vizitare, fiindinterzisă intrarea muncitorilor în ele.-dospitoarele mobile se vor manevra și transporta cu atenție, deplasarea lor făcându-senumai prin împingere, supraveghindu-se drumul înaintea acestora.-maşina de sortat trebuie să aibă grătarele de protecție de la suportul casetelor,prevăzute cu întrerupătoare electrice de oprire automată a funcționării.La coacerea şi uscarea produselor se vor respecta următoarele norme:-arzătoarele şi focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, potconduce la accidente de muncă trebuie folosite cu cea mai mare atenție.Cuptoarele vor fi reparate numai atunci când temperatura părților componente a coborat sub 30-40°C. Pentru curățarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puțin 6 ore înainte de începerea curățirii, iar șurubul de la coș va fi deschis.-uscătoarele clasice se vor pune în funcțiune, prin pornirea ventilatoarelor, numai după ceau fost încărcate și închise, iar deschiderea lor în timpul funcționării, acolo unde ventilatoarele sunt montate în cabinele de uscare sau unde nu sunt montate șubere, este interzisă.

38

La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice:-aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu depășească marginile acestora,iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât in stare de repaus, cât mai ales pe timpul manipulării.-ambalarea mecanizată a produselor se va face astfel încât să se eviteblocarea spațiului din jurul mașinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele și bluzele încheiate complet.-ambalarea produselor în lăzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lăzilornedeteriorate și cu cuiele bătute.-cărucioarele pentru manipularea navetelor sau a lăzilor cu produse vor fi complete, cudispozitiv de blocare în stare de funcționare și vor fi încărcate numai cât permite platformaacestora.-transportoarele cu benzi pentru produse, lăzi, pachete se vor pune în funcțiunerespectându-se condițiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se, în prealabil, toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare.-locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute cu uși glisante, fie cu uși pivotante, ambeletipuri dotate cu sisteme de blocare acționate numai din interiorul depozitului.

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR(Norme P.S.I)

Pe lângă normele de igienă și tehnica securității muncii, prin care se asigură condițiilenecesare bunei desfășurări a activității de producție, în unitățile de fabricație sunt obligatoriinormale de prevenire și stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicațiile sociale și materiale. Aceste norme prevăd în principal, următoarele:

toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire și stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;

39

unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și industrială și va avea în permanență asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;

curtea interioară va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces ușor la clădiri și interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere;

se interzice fumatul sau introducerea de țigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;

silozurile de făină vor avea inscripționări de interdicție și avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu roșu, a căror înălțime va fi de 0,8m.

personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare perfectă de funcționare toate mijloacele de stingere și să nu folosească în alt scop, să mențină libere, curate și în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., și să intervină imediat și eficient la stingerea eventualelor incendii.

ANEXE

Figura 1. Cernătorul centrifugal Figura 2. Dozator de făină

40

Figura 3. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice

Figura 4. Instalaţie de dozare a apei

Figura 5. Malaxorul cu braţ planetar

41

A-ansamblu B-schema principiului de funcţionareFigura 6. Maşina cu camera de divizat

1-palnie de alimentare; 2,3-valţuri; 4-cameră de divizare; 5-cuţit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare făină.

Figura 7. Cuptorul de pâine (Dampf)

42

BIBLIOGRAFIE

1. Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timișoara;2. BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, EdituraTehnică;3. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, Editura Academica;4. Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, EdituraCeres;5. Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitatepentru ingineri), Ministerul Invățămantului;6. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate șitrasabilitate, Editura Mirton, Timișoara;7. Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;8. Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres,București;9. Niculescu, N., 1981. Materii și materiale pentru producerea alimentelor, EdituraCeres, București;10. Ţucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație,Editura Tehnică; www.romalimenta.ro11. Ardeleanu, Maria, 1978. Pâinea de casă și preparatele din aluat, Editura Ceres, București; 12. ***Colecție Standarde Panificație.

43