i prodotti alimentari modulo 5. classificazione inran (istituto nazionale di ricerca per gli...
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I Prodotti Alimentari
Modulo 5
Classificazione INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
• Gruppo 1: carne pesce uova (proteine di alta qualità)
• Gruppo 2: latte e derivati (proteine calcio)
• Gruppo 3:cerali derivati e tuberi (proteine amido vitamine)
• Gruppo 4: legumi (proteine fibre vitamine)
• Gruppo 5: grassi oli da condimento (lipidi vitamine)
• Gruppo 6: ortaggi frutta Vitamina A• Gruppo 7: ortaggi frutta Vitamina C
Classificazione in Gamme
• 1 Gamma: prodotti freschi - solo imballaggio• 2 Gamma: inscatolati - sotto vetro• 3 Gamma : surgelati• 4 Gamma: ready to eat -lavati imballati• 5 Gamma: precotti pronti - solo riscaldare
Alcuni vantaggi: riduzione costi di manodopera e di gestioneOttimizzazione dei tempi ottimizzazione delle scorte riduzione degli scarti
La Qualità degli Alimenti• Qualità Chimica: non ha subito contaminazione
• Qualità Organolettica: coinvolge tutti i nostri sensi - soggettiva
• Qualità Nutrizionale: Aspetto Quantitativo: energia in base al consumo Aspetto Qualitativo: quanto apporto di principi nutritivi - dieta equilibrata
• Qualità Microbiologica:qualità microbica presente in base alla trasformazione cottura e conservazione
• Qualità Legale: rispetto della normativa vigente esposta su etichette
I marchi dei Vini
• VQPRD:DOCG: già ottenuto DOC da almeno 5 anni controlli severi e sigillo di stato
DOC: disciplinare rigido zone di produzione ben delineate
IGT: Vini tipici provenienti da regioni vitivinicole ampie – disciplinare non
restrittivo
I marchi dei prodotti Alimentari• DOP: area geografica determinata e
caratterizzata da una perizia constatata
• IGP: Il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione
• STG: marchio volto a tutelare produzioni tradizionali anche non legate al territorio
• Prodotti Biologici: non contengono fertilizzati, diserbanti e fitofarmaci
Etichetta dei prodotti Biologici
MacrobioticaPratica orientale che si basa sull’armonia del vivere e mangiare in simbiosi con la natura
• Miso • Seitan• Tofu• Tempeh • Mochi
I Sistemi produzione del Pasto
Cucina Centralizzata• Fanno parte Cucine
Satellite che possono essere:
1. Autonome2. Destinate alla rigenerazione
cibi precotti3. Di rifinitura, porzionatura e
guarnitura
Centri di produzione Pasto• Dimensioni maggiori• Destinate alla produzione su
larga scala• Fasi di lavorazione molto
autonome e meccanizzate• Producono pasti che verranno
consumati anche in luoghi lontani da dove prodotti
• Riforniscono la ristorazione collettiva
Legame caldo o Fresco caldo• Usato nelle mense scolastiche• Gli alimenti vengono distribuiti e
somministrati in tempo max. 2 ore (+65°C)• Maggior impiego di attrezzature e personale• Permette la realizzazione di qualsiasi tipo di
ricetta determinando una notevole varietà
Legame refrigerato o Cook & Chill
• Impiegato per il Catering Aereo• Cotto e raffreddato a +10°C in max 120 min. • Se rigenerato in meno di un ora (+65°C)• Rischi microbiologici ridotti al minimo• Miglioramento di questa tecnologia tramite
l’utilizzo dell’ ”atmosfera modificata” aumentando shelf-life (tempo di scadenza)
Il Legame Surgelato o Cook & Freeze
• Poco usato nel settore ristorativo• Si trova nella produzione alimentare
industriale della grande distribuzione• Abbatte la temperatura del prodotto cotto a -
18°C al cuore in max 4 ore
Legame Misto
• Combinazione di due o più tipi di legami• Esempio: Primo piatto Legame fresco caldo e
secondo piatto Legame Refrigerato Utilizzo di questa tecnologia
1.Riduce investimenti2.Evita di avere rapporti con molti fornitori3.Riduce i consumi energetici e del personale4.Annulla responsabiltà Igienca HACCP
Congelamento & Surgelamento
Congelamento• Effettuata spesso in modo
domestico• L’acqua solidificando
lentamente a temperature da -5 a -30°C forma macro cristalli di ghiaccio
• I fattori che influenzano i tempi sono rappresentati dalle dimensioni dell’alimento da surgelare
Surgelamento• Direttive del D.M. 15/06/71• Prodotti impacchettati• -18°C in tempo max di 4
ore• Obbligo di mantenimento
catena del freddo
Tecniche di servizio
• Servizio al piatto: Servizio all’Italiana riscoperto dalla Nouvelle Cuisine
• Servizio con il piatto di portata in Tavola: se portata calda posta su scalda vivande con Cloche
• Servizio all’Inglese: (al vassoio) porzioni distribuite direttamente dal cameriere
• Servizio alla Francese: è il cliente che si serve direttamente dal vassoio retto dal cameriere
• Servizio al Gueridon: utilizzato nei ristoranti di classe da chef de rang aiutato dal commis
Distribuzione dei pasti veicolati
La Distribuzione nei luoghi di cura
• Personalizzare l’apporto nutrizionale
• Contenere gli sprechi• Assicurare livelli igienici
elevati• Vassoio Personalizzato
La Distribuzione in Volo
• Cibo elaborato nel rispetto delle credenze religiose
• Condizioni massimo igiene• Utilizzo Legame Refrigerato
su voli internazionali lunghi o intercontinentali
• Utilizzo Legame Fresco caldo su voli nazionali
• Costi elevati che gravano sul prezzo del biglietto
Cottura Sottovuoto
• Brevettata la prima volta nel 1932• Prolungamento della conservabilità• Mantenimento delle caratteristiche
organolettiche e di vitamine del cibo• Alcuni alimenti perdono la loro forma originale se
schiacciati dalla pressione dell’impacchettamento• Non caramellizza; operazione da fare a parte• Il costo dei sacchetti e del macchinario incidono
sul costo pasto
Cottura a bassa densità di calore
• Ideata la prima volta nel 1968• Un pezzo di carne di 1,5 Kg. cuoce in circa
3 ore e mezza • Si conservano più liquidi all’interno del prodotto• La carne risulta più tenera e morbida• Calo peso ridotto• No reazione di Maillard (caramellizzazione degli
zuccheri e delle proteine)
Cucina Molecolare
• Uno dei padri è Ferran Adrià in Italia Ettore Bocchia
• Si basa sull’uso e sul metodo e di molte conoscenze scientifiche
• Creazione di nuovissimi prodotti gastronomici• Ha sconvolto e sfatato alcune credenze e
convinzioni diffuse da secoli