hrvatska nacionalna kuhinja na području slavonije

8/10/2019 Hrvatska Nacionalna Kuhinja Na Podruju Slavonije

1/21

SVEUILITE U RIJECIFAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Hrvatska nacionalna kuhinja na podruju SlavonijeSeminarski rad

Kolegij: Menadment gastronomije i restoraterstva Student: eljka HrekMentor: Prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi Matini broj: 21360/10 - z

Smjer: Poduzetnitvo uugostiteljstvu i turizmu

Status: Izvanredni Zabok

Zabok, travanj, 2014.


2/21

SADRAJ

UVOD

1.POVIJEST I TRADICIJA HRVATSKE KUHINJE

1.1. Karakteristike kuhinje Kontinentalne te Priobalne i Obalne Hrvatske

1.2. Podjela hrvatske kuhinje po regijama

2. SLAVONSKA KUHINJA

2.1. Povijest slavonske kuhinje

2.2. Tradicija slavonske kuhinje

ZAKLJUAK

LITERATURA


3/21

UVOD

Predmet i cilj ovog seminarskog rada je upoznati itatelje sa samom gastronomijom

Hrvatske te gastronomijom njenih regija. Kako bismo itatelju pribliili temu, vodimo ga kroz

samu povijest nastanka kulinarstva an podruju Hrvatske, upoznajemo ga sa mnogimvanjskim utjecajima an nae regije i stvaranje njihove kuhinje.

Prilikom obraivanja ove teme koritene su mnoge metode kako bi pokuali to bolje

pojasniti svrhu ovog seminarskog rada odnosno kako bi itateljima to bolje pribliili

tradicijski svijet kuhanja o kojem se tako malo govori . Metode koje su koriteneu izradi ovga

rada su: metoda dedukcije, metoda nabrajanja, metoda teorije sustava, metoda supstitucije.

Ovaj seminarski rad sastoji se od dvije glavne cjeline, koje su podijeljenje svaka an jodvije manje podcjeline. Prva cjelina govori o samoj povijesti i tradiciji hrvatske kuhinje an

koju se nadovezuju dvije podcjeline sa temama karakteristika kontinentalne i priobalne i

obalne kuhinje te same podjele hrvatske kuhinje po regijama. S obzirom da je kuhanje

rasprostranjeno an sva podruja u Hrvatskoj, druga cjelina se povezuje sa jednom od

cjenjenijih regija u nas,a to je Slavonija. Da bi cjelina mogla tvoriti cjelinu, sama je razraena

anjo dvije, takoer bitne, podcjeline koje detaljnije govore o tradiciji u slavonskoj kuhinji te

o samoj povijesti slavonskog kulinarstva.

Zakljuak je dio seminarskog rada u kojem iznosimo svoja vienja an zadanu temu te

nudimo objektivne zakljuke.


4/21

1

1. POVIJEST I TRADICIJA HRVATSKE KUHINJE

Hrvatska je zemlja poznata po kulinarskom umijeu, raznovrsnoj kuhinji, kao i kuhinji

kako dalmatinske tako i kontinentalne Hrvatske.Kako je Hrvatska stoljeima bila sjecite

razliitih kultura i u gastronomiji se jo uvijek osjea utjecaj tog kulinarskog nasljea kojepotjee sa svih strana svijeta.

Hrvatska kuhinja je heterogena i iz toga razloga poznata kao regionalna kuhinjajer svaki

dio Hrvatske ima svoju kulinarsku tradiciju. Kuhinja u unutranjosti ima vie slinosti sa

austrougarskom kuhinjom i ponegdje turskom kuhinjom. Na hrvatskom Jadranu su vidljivi

utjecaji antikei ilirske kuhinje, a kasnije i mediteranske kuhinje, poglavito talijanske i

francuske kuhinje. Uz svaki blagdan ili praznik postoji i tradicionalno jelo. Za Badnjak se

jede bakalar. Na Novu Godinu jede se svinjetina. Krafne su nerazdvojan dio karnevala, a an

jugu se pripremaju hrotule. unka i kuhana jaja uz zeleno povre serviraju se an Uskrs, dok

se za desert jedu tradicionalni kolai (npr. pinca). Kulen se servira u doba etve, guska an

Martinje, purica i sarma an Boi.

Iako, ak i danas, svako podruje spravlja odreena jela an svoj, jedinstveni nain,

dalmatinska kuhinja predstavlja zaseban svijet ije su znaajke tek nedavno otkrivene, kao to

je kuhinja otoka Hvara, Korule, Braa ( vitalac, jelo spravljeno od janjeih iznutricaumotanih u crijevo te peeno an gradelama), Vis (sardine an gradelama, kao u vrijeme starih

Grka; pita sa sardinama s Komie i Visa, jelo slino dananjoj modernoj pizzi).

Glavno je obiljeje hrvatske kuhinje njezina raznolikost, te nije mogue izdvojiti tipinu

kuhinju ili tipino jelo. Razliiti prirodni i gospodarski uvjeti te raznovrsni kulturni utjecaji

uvjetovali su razvoj vie regionalnih kuhinja. Izdvajaju se etiri vea podruja, a svako od

njih ima potpodruja sa svojim specifinostima i specijalitetima.


5/21

2

1.1. Karakteristike kuhinje Kontinentalne te Priobalne i Otone Hrvatske

KONTINENTALNA KUHINJA

U kuhinji kontinentalne Hrvatske, za razliku od primorske i dalmatinske, izraeniji suutjecaji godinjih doba, sloeniji nain pripreme, ali i usporedne tradicije, od jednostavne

narodne, preko graanske do bogate plemenitake kuhinje.No, svima im je zajednika

sklonost hranjivim, "konkretnim" jelima i namirnicama poput mesa (svinjetina, perad,

govedina, rijena riba, divlja), raznih vrsta povra (krumpir, grah, mahune, zelje, luk,

paprika, rajica, cikla), voa (ljiva, marelica, jabuka, kruka), itarica (penica, jeam, ra,

heljda), mlijenih proizvoda (od kravljega mlijeka) i jaja.

Ponemo li odjuha, tradicionalne su one bistre, osobito kokoja i govea, koje se polako

kuhaju s korjenastim povrem, a posluuju se s domaim rezancima, jetrenim ili gris

knedlama, zainjene paprom i perinom. Zimi se kuhaju gue juhe od krumpira, graha ili

kupusa, a ljeti laganija povrtna variva, kao to su od krastavca i vrhnja, zainjena crvenom

paprikom i enjakom, kelja, mahuna ili bundeve.

Meso i danas prevladava na tanjurima u obliku peenki, odrezaka te suhomesnatih

proizvoda, koji se rade po starim, nepromijenjenim recepturama. Tako e vas u Meimurju

ponuditi s mesom iz tiblice (dimljena svinjetina spremljena u masti), kosanom

masti te goveom prolicom(odresci ispeeni na naglo, zatim pirjani sa slaninom i zainima te

s povrem zapeeni u penici). U Zagorjupisanom peenicom"Stubica" (svinjski file

nadjeven suhim ljivama u umaku od vrhnja i ljivovice), zagorskim puranom s uvenim

mlincima, peenim fazanom ili paprikaom od divljai koja se tradicionalno tamo i uzgaja.

Podravina e ponuditihladetinu, buncek i peene piceke, Turopolje i Posavinaguske i patke,

a Slavonija unku,kulen i kulenovu seku, peenu svinjetinu,obanacipaprika. Slavonci su

osobito ponosni i na svoje guste riblje juhe i fi-paprikae od arana. Gorski kotar e ponuditi

jela od divljai(medvjeda, vepra i jelena), a Lika se ne moezamisliti bezpeene janjetinei

suhomesnatih proizvoda poput bravetine ili pruta. Uz vee ili manje razlike u svim

dijelovima kontinentalne Hrvatske mogu se pronai suhomesnati proizvodi poputunke,

peka, kobasica, krvavicai enjovki. Uz meso, obavezni su i prilozi: krumpir (pire, restani,

preni, kalampajsani), ria (rizi-bizi), ganci s mlijekom ili kao prilog uz jela od divljai,

tjestenina (mlinci, uz peenke) te umaci od peenja, gljiva i vrhnja.


6/21

3

Tradicionalna kuhinja kontinentalne Hrvatske bila je pod utjecajem maarske i

srednjoeuropske kuhinje sa zapada, kao i turske i arapske kuhinje s istoka.

Laganiji dio obroka ine svjee salate koje se rade od bijelog ili crvenog kupusa, mijeane

rajice, paprike i luka te raznih vrsta zelene salate (kristalke, puterice, radia), sve zainjeno

solju, octom i uljem. Osobitost salatama od graha ili krumpira daje buino ulje. Od povra i

voa priprema se izimnica, a najee su one od krastavaca, kupusa, paprike punjene

kupusom, mijeanog povra, cikle, ajvar, pekmezi i demovi (ljive, marelice, breskve,

jagode).

Od mlijenih proizvoda specijaliteti su domai sir i vrhnje, mlaenica ili stepka te dimljeni

kravlji sir (podravske prge ili meimurski turo), liki kripavaci basa. Najpoznatiji

specijaliteti od svjeeg kravljeg sira su kuhani ili zapeenizagorski truklite hrvatske

palainke, punjene slatkim nadjevom od sira, prelivene vrhnjem i zapeene.

Tradicija izrade kolaa je duga.Orehnjae, makovnjae, trudle s nadjevima od voa,

bunica, kukuruzna zlevka, presnac, krafne, utipci, kuglof, medenjaci, salenjacii apesamo

su neki od prijedloga za lijepi zavretak obroka. Od pia svakako valja probati domau

ljivovicu, medovinui neka od vrhunskih vina.

PRIOBALNA I OBALNA KUHINJA

Kuhinja hrvatske obale i otoka je tipinamediteranska, a zasniva se na prirodnim

bogatstvima mora i kopna - ribi i plodovima mora, grou i vinu, maslinama i maslinovu ulju,

ovcama i kozama, smokvama, samoniklom bilju i mirisnim zainima. Ribe (zubatac, brancin,

karpina, lovrata, kirnja, skua, srdela), osnovni izvor proteina, pripremaju se na sve zamislivenaine: kuhaju se, od njih se prave fantastine juhe, brudeti, riota, bacaju se na gradele, peku

u penici, mariniraju i usoljavaju. Jednako tako ne treba zaboraviti ni na plodove mora, svjee

limske kamenice, s limunovim sokom, hobotnice ispod peke, ufigane ili

punjene lignje, dagnje i vongole uronjene u mirisne buzare, nezaobilazne kampei rakovice.


7/21

4

Od mesa, svima je najprije na pametiprutistarski ili dalmatinski dimljeni svinjski but

suen na buri. Cijenjena je ijanjetina, ali i junetina osobito ako se radi opaticadiza koju u

Dalmaciji gotovo svaka obitelj ima svoju recepturu koja se prenosi generacijama.

Razno povre prilog je ribljim i mesnim jelima poput blitve, krumpira, rajica, artioka,

zelja. U Istri je to mjesto rezervirano za parogu. Iako su peena jaja poznata irom svijeta,

istarska fritaja sa parogamaje osobita jer ima svoju priu, a i mirisne dodatke poput pruta,

pancete ili tartufa. U zimskim danima osobite su guste juhe manetre, kombinacija

mahunarki i itarica, graha, kukuruza, komoraa, kupusnjaa (kupus, ratika) uz dodatak

suhog mesa ili peta.Tjestenina samo pokazuje utjecaj talijanske kuhinje (pageti, njoki), ali

imamo i autohtone istarske i primorske tjestenine kao to su fui, pasutice, urlice , makaruni

na iglu, pljukanci.

Sa zainima se ne pretjeruje. To se ne odnosi jedino na maslinovo ulje i svjee ili sueno

zainsko bilje i samonikle trave kojima obiluju mjesta uz obalu. Lovor je gotovo neizbjean,

kao i rumarin, bosiljak, kadulja, dok perin i enjak idu uz ribe. Zelene i crne masline,

ukiseljene luice i kapare mogu biti dio svakog obroka.

Sa slatkim je pria vrlo jednostavna: ovdje nema bogatih i kienih torti s gustim kremama

na bazi maslaca. Tradicionalni dalmatinski kolai vie vole voe, svjee ili sueno (groice,

suhe smokve), umjesto eera zdraviji med, a glatku strukturu krema radije mijenjaju

hrskavim komadiima badema i oraha. Spomenut emofritule, krotule, slastice od loinjskih

maruna, rafiole, cukarine, pince, mandulat, smokvenjak, roatu.

Raznolikou kuhinje posebno se vole pohvaliti otoani, tako da s pravom moemo

razlikovati braku kuhinju (specijalitet je vitalac: kobasica od janjeih iznutrica peenih na

gradelama ili ranju), hvarsku (kozji sir u maslinovu ulju, paprenjaci), korulansku (potuene

lignje na porko), komiku i viku (srdele peene na tapu; komika ili vika pogaa sa

sardinama), paku kuhinju (paki sir i paka janjetina).

Svi ve znaju da riba mora plivati triput: u moru, u ulju i u vinu. Zato je aa v inadobrodola kod svakog obroka, a esto je i sastavni dio jela. Istrijani e vam ponuditi


8/21

5

malvaziju, merlot ili teran, a otok Krk Vrbniku lahtinu i Troiinu. Hvarski Plavac ide uz

peenje i ovji sir. Primoten proizvodi vrhunsko crveno vino Babi koje se, poslueno na

sobnoj temperaturi, pijucka uz meso i ribu sa ara i uz pikantne sireve. Iz Peljeca pak dolaze

Postup, Dinga, Kneevo i Carsko vino. Na otoku Koruli radi se Grk. Suhi crni Merlot prija

uz veinu jela, a uz deserte, najbolje se slae slatki ibenski Proek.

1.2. Podjela Hrvatske kuhinje po regijama

Mnoge hrvatske tradicionalne sveanosti izravno su povezane s hranom, bez obzira na to

odnose li se na vjeru (mahom katoliki blagdani: Boi, Uskrs, hodoae, proslave dana

mjesnih svetaca zatitnika) ili na znaajne trenutke u ivotu pojedinca (krtenje, vjenanje,

roendan itd.).

Neke su sveanosti javnog karaktera, poput dionizijskog dana sv. Martina koji se slavi na

imanjima, u vinskim podrumima i restoranima, dok se druge obiljeavaju iskljuivo u obitelji

(vjenanja, krtenja, Boi, Nova godina, Uskrs itd.).

Svaki blagdan karakterizira jedno jelo. Gula od svinjetine i krumpira jede se na

hodoaima i sajmovima, bakalar se priprema na Badnjak i Veliki petak, svinjetina se jede

na Novu godinu, krafne su neodvojivo povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu

pripremaju slian kola, krotule. unka i kuhana jaja sa zelenim povrem posluuju se za

Uskrs, a desert su tradicionalni kolai (recimo pinca). Kulen u doba etve, guska na dan sv.

Martina, dok se pura i druga perad te sarma posluuju na Boi. Na vjenanjima posluuje se

niz jela s kolaima i keksima, kao to su breskvice, medvjee ape, paprenjaci, fritule.

Mnogima su u svakoj prilici omiljena jela janjetina i odojak s ranja, riba na gradele, lignje

na razliite naine, meso s rotilja: ranjii, evapii i mijeano meso, prut i ovji sir,

dimljena unka i svjei sir s kiselim vrhnjem, riblji paprika, teletina.


9/21

6

Primorska kuhinja: Istra i Kvarner

Razne vrste sireva i hladnih jela istarski su specijalitet. Istarska i Kvarnerska kuhinja

predstavlja posebnu vrstu hrvatske kuhinje: to je spoj kontinentalnoga i mediteranskog. Ove

regije bogate su iznimnom ribom i morskim plodovima.

Najvrednije vrste koje se mogu nai na sjevernom Jadranu su kampi, lignje i koljke iz

Limskog kanala. Nakon izvrsnoga pruta sa sirom i maslinama, mnogi tradicionalni vinski

podrumi nude riblju juhu, riblji gula, kampe na buzaru, bijeli i crni riot s plodovima mora

kao i ostala jela tipina za sredinji dio istarskoga poluotoka - tradicionalnu vinsku "supicu",

varivo nalik na talijanski minestrone ("manitra", "manestra" ili "menestra") te jela s

tjesteninom i mesom pripremljena uz dodatak slavnih tartufa koji se uzgajaju u ovome kraju.

Rije je o veoma cijenjenoj samonikloj vrsti gljiva koju nalaze posebno istrenirani psi i svinje.

Smatra se da te gljive imaju afrodizijaka svojstva.

Iznimna istarska vina ukljuuju Malvaziju iz Buja, Poreki Cabernet, Sauvignon i Merlot

kao i Teran iz Buzeta, Vrbniku lahtinu, pjenuac Bakarsku vodicu itd. Dobri se restorani

mogu nai diljem Istre, a pogotovo na Opatijskoj, Crikvenikoj, Rovinjskoj i Porekoj rivijeri

kao i u unutranjosti te na otocima.

Primorska kuhinja: Dalmacija

Kuhinja Dalmacije i otoka slijedi trend modernih prehrambenih normi. Lagano kuhanje

hrane (uglavnom u vodi ili na aru) i mnogo ribe, maslinovog ulja, povra i samoniklih trava

koje se mogu nai uz obalu je razlog zbog ega se ova kuhinja smatra veoma zdravom.

Dalmatinska vina, kao i maslinovo ulje i slane masline, cijenjena su od drevnih vremena ijadananja imena sorti to otkrivaju (Grk : s otoka Korule; Prcs otoka Hvara).

uvena vina ukljuuju Dinga i Poip s poluotoka Peljeca; Babi iz Primotena; Vugava

i Plani s otoka Hvara... te Poip i Grks Korule; Marastina s Lastova; Malvazija iz

Dubrovnika, itd., i takoer Proek (slatko desertno vino), veoma jaku lozu i travarice i likere

(Maraskino, Vlahov).


10/21

7

Iako, ak i danas, svako podruje spravlja odreena jela na svoj, jedinstveni nain,

dalmatinska kuhinja predstavlja zaseban svijet ije su znaajke tek nedavno otkrivene, kao to

je kuhinja otoka Hvara, Korule, Braa ( vitalac, jelo spravljeno od janjeih iznutrica

umotanih u crijevo te peeno na gradelama), Vis (sardine na gradelama, kao u vrijeme starih

Grka; pita sa sardinama s Komie i Visa, jelo slino dananjoj modernoj pizzi).

Svjea morska riba (zubatac, brancin, lovrata, kirnja, skua, sardina) na rotilju, kuhana

ili marinirana; zatim tu su mekuci (lignje, sipe, hobotnice), rakovi (kampe, jastozi) i koljke

(dagnje, kamenice, muule) kuhane u ribljoj juhi ili kao rioto. Od jela od mesa, prut je

nedvojbeno bez rivala - svinjski but dimljen i suen na buri (iz Drnia), serviran sa suhim,

uglavnom kozjim sirom (poznati sirevi su oni s Paga i iz Dubrovnika) i slanim zelenim i

crnim maslinama, kaparama i luicama.

Janjetina je takoer veoma cijenjena, osobito kuhana ili peena na otvorenoj vatri

(Franjevaka begovica s Visovca, ili lopiz s otoka Ia); takoer, suena ovetina (katradina),

rozbif, Dalmatinski gula (paticada) s njokima, koji posluuju mnogi restorani. Kuhano

povre je takoer omiljeno jelo (blitva s krumpirima, umak od rajica), esto je mjeavina

uzgojenog i samoniklog povra, zainjenog maslinovim uljem i vinskim octom ili serviranog

s mesom (manestra - tjestenina s mljevenim mesom, arambaii - punjeni listovi loze).

Podruja s izobiljem svjee vode poznata su po abama, jeguljama i rijenim rakovima

(dolina Neretve, Trilj i sliv Cetine). Tipini Dalmatinski deserti osvajaju srca svojom

jednostavnou. Najuobiajeniji sastojci ukljuuju mediteransko voe, suhe smokve, groice,

bademe, med, jaja, ravioli, mandulat, smokvenjak, paprenjaci s otoka Hvar - roata.

Kontinentalna kuhinja: Gorski Kotar i Lika

Kuhinja Gorskog Kotara i Like odraava ivotne navike ivota na planinama, meu

umama i panjacima, gdje su ljeta kratka, a zime hladne to ograniava raznovrsnost ponude

hrane. Ova se kuhinja odlikuje jednostavnou (kuhanje i peenje na otvorenoj vatri) kao to

je sluaj i s regijama bliim moru (Dalmatinska Zagora i sredinja Istra), no svakodnevna jela

uglavnom sadre kontinentalne proizvode - pura (ili palenta) - kuhani kukuruz, kuhanikrumpiri ili polovice krumpira peene zajedno s njihovom ljuskom, kiseli kupus, grah, kozje i


11/21

8

kravlje mlijeko te izvrsni sirevi (fermentirani sir zvani basa, i dimljeni sir), meso, janjetina,

ovetina, svinjetina te divlja.

Ovo je podruje takoer bogato gljivama i samoniklim biljem, a poznato je i to izvrsnim

jakim rakijama ljivovicama te rakijama od umskog voa ili onima mijeanima s medom.

Lika se kuhinja susree i u podruju Plitvikih jezera, a s privatnih tandova uz cestu moe

se kupiti izvrstan domai sir.

Kontinentalna kuhinja: Sjeverna Hrvatska

Kuhinja sjeverozapadne Hrvatske okarakterizirana je mnogim jednostavnim, ukusnim

jelima. Kruh se uglavnom pee od kukuruza, jema ili mjeavina oba ova sastojka, a kolai su

kakvoom esto veoma slini kruhu (kukurunjaa - od kukuruza; periaa, zelevanka, buhtli,

krafne, orahnjaa i makovnjaa).

Obilje je jela od tjestenine, mlijenih proizvoda (uglavnom od kravljeg mlijeka), kao i

mnogo povra (grah, krumpiri, kupus, itd.), esto pomijeanog s mesom u juhu (tikvice,

krastavci, mahune, grah, ljeti i graak, i grah s kiselim zeljem zimi, grah s jemom) i salata

(svjei krastavci s kiselim vrhnjem i enjakom, zelena salata, salata od rajica, paprike i

luka). Ovdje se zimnica jo uvijek pripravlja na tradicionalni nain (kiseli kupus, krastavcikuhani u octu, kisele paprike, cikla, kao i slatka jela - dem od ljiva, dem od ipka, flairano

voe, itd.).

Kao to se kuhinja na jugu razlikuje od otoka do otoka, tako i u ovom dijelu zemlje, jela

se razlikuju od podruja do podruja. U Meimurju se mora kuati pura sa slaninom ili

krvavicama, kao i razni prilozi od zapeenog graha i krumpira, jako zainjenih, do dimljenog

ili suenog kravljeg sira, u Podravini poznatog kao prge. Purica s mlincima (kuhanatjestenina), trudli razliitih vrsta, kao i bunica s makom, jela su koja su se proirila od

Zagorja na cijelu Hrvatsku. Teko je pronai ukusniju gusku i patku od onih iz Turopolja, ili

peenog arana (krapec na procep) od onog u Moslavini i Posavini. Banovina je postala

poznata po zimskoj salami (Gavrilovi salama). Krvavice, enjovke i druge posebne

kobasice za jela s kiselim kupusom, kuhana svinjska nogica s krumpir salatom ili salatom od

graha s lukom, omiljena su jela gotovo svugdje.


12/21

9

Samobor, gradi pored Zagreba, je idealno mjesto za gastronomski izlet. Njegovi slikoviti

restorani posluuju Samoborski odrezak, Samoborski odo, salame i kotlovinu - vinski i

krumpir gula - hermet (slatko vino) i senfove koji se ovdje spravljaju ve gotovo dvije stotine

godina. Kuhinja Varadina, i posebice Zagreba, predstavlja urbanu, velegradsku kuhinju, usko

povezanu s poznatijom kuhinjom iz Venecije. Naravno, Zagreb takoer ima svoj odrezak

(pohani telei odrezak punjen sirom), i takoer se posluuju razna peenja (govedina,

svinjetina i perad) s krumpirima, povrem i hrenom, kao i razni gulai (vinski gula, tripice sa

slaninom, pluica na kiselo), peeno meso, tjestenina Ukusna slatka jela nastavljaju

tradiciju staru stotinama godina - tradiciju pekarice s Gria i biskupskih slastiara, otkrivajui

Hrvatske deserte u svojoj cjelovitosti (Hrvatske palainke, Zagorski trudli, trudla sa sirom

ili jabukama, bunica, razni kolai, sladoledi).

Moderna kuhinja Zagreba je meunarodna i veoma zastupljena najukusnijom talijanskom

kuhinjom. Sljedea vina iz ovog podruja je poeljno kuati: Portugizac s Pljeivice i iz

Jastrebarskog, Rajnski Rizling, Chardonnay iz Strigovana, Mukat Otonel, pjenuava vina,

kao i vina iz podruma u Bojakovini, Pinot Blanc iz Svetog Ivana Zeline, Moslovina krlet iz

Volodera, kao i mnoga druga vina, ali i tradicionalno pie gvirc, koje se ispija dok se jedu

paprenjaci.

Kontinentalna kuhinja: Slavonija i Baranja

Bogate i plodne Slavonija i Baranja ine hrvatsku koaru za kruh, pa se tako bijeli kruh,

pite i mnogi drugi kolai s orasima, makom ili demom od ljiva, peku ovdje jo od drevnih

vremena i to od najboljeg tijesta zelene penice. Tjestenina, krumpir,grah, jela od mljenih

proizvoda i jela sa slaninom (domai sir i vrhnje, sueni sir) te jela od peradi i svinjetinetakoer se spravljaju ovdje.

Ovakva jela nekad su se spravljala kako bi se dobila energija za teki fiziki rad, ali danas

se smatra da se za njihovo spravljanje potroi previe vremena i truda. U ovim podrujima

ljuti gula (govei, od divljai), regos (nekoliko vrsta mesa i tjestenina), fi-paprika (s

razliitom ribom: aran, tuka, itd.) su veoma tipini. Dimljena i suena svinjska unka,

kobasice, kao i kulen takoer su veoma omiljeni, osobito kad se posluuju kao delikatesa uzdomai sir, papriku, rajicu i mladi luk ili kiselo povre (turija).


13/21

10

ljivovica koja se pravi u ovim podrujima veoma je blaga, a vina, kao to su Kutjevaka

Graevina i Kutjevaki Chardonnay, Enjingijev Rajnski Rizling, i takoer Graevine

Krauthekera i Zdjelarevia, Iloki Traminac, Pinot Blanc iz Pajzoa i Endentski Rizling iz

Belja veoma su cijenjena u cijelome svijetu. Vina iz podruma akovake Biskupije, poznatoj

po proizvodnji vina koja se koriste u liturgijama, takoer su veoma poznata.


14/21

11

2. SLAVONSKA KUHINJA

Stanovnike ovog dijela Hrvatske odlikuje ljubav prema rodnoj ravnici - najvanijoj stvari u

ivotu svakog Slavonca. Odmah nakon ljubljene ravnice, ljubljene su i prekrasne Slavonke

koje plijene svojom neobinom ljepotom i vjetim umijeem pruaju dokaze za staru izreku

da ljubav ide kroz eludac. Nezamislivo je da postoji Slavonka koja ne zna kuhati, ba kao to

je slavonska kuhinja nezamisliva bez brojnih gurmanskih uitaka na koje teko da iko moe

ostati ravnoduan. Autohtona jela ove regije u najveoj mjeri su nastala pod uticajem

maarske kuhinje, mada se ne smije zanemariti i utjcaj Bea i Srednje Europe, ali i istonih

vjetrova, posebno arapskih i turskih.

Slavonci su oduvijek njegovali svoju tradiciju, posebno onu gurmansku. U nastojanjima da

dodaju zain svojim jelima doputali su razliitim tradicijama da utiu na njihovu pripremu,

ali tek toliko da unaprijede okus do savrenstva. Upravo na taj nain maarsko je kulinarsko

umijee utkalo mljevenu papriku, posebno onu ljutu, ali i druge zaine koji krase brojne

tradicionalne paprikae, a i domae sireve i druge specijalitete karakteristine za ovo

podneblje. Meu njima je i satrica - salata od mladog luka i pavlake, te svjeeg kravljeg sira -

koja je uveliko rasprostranjena i u bh. kuhinji. Naravno, slavonska satrica ne bi zauzimala

ovako posebno mjesto da po svome sastavu nije drugaija od one na koju smo navikli, a tajnanjene neobinosti sadrana je u zainima koji se nalaze u njenom sastavu - biberu i paprici.

U slavonskoj kuhinji postoji veliki utjecaj maarske kuhinje, neto manje utjecaja beke i

srednjoeuropske kuhinje te utjecaj s istoka, osobito arapski i turski. Tradicionalna slavonska

kuhinja najveim dijelom koristi kravlje mlijeko i njegove preraevine (vrhnje, maslac i svjei

sir), kiseljeno povre, salamureno i sueno (na dimu) svinjsko meso (suena slanina, suene

kobasice, kulen, kulenova seka, varci), paprike te druge jake zaine. Tipina mesna jela su:

gula, paprika, fi-paprika, obanac, meso divljai i sarma.Zatim, u Slavoniji se pee bijeli

kruh, pite i mnogi drugi kolai s orasima, makom ili demom od ljiva.


15/21

12

2.1. Povijest slavonske kuhinje

Zahvaljujui pitomom podneblju i plodnoj zemlji te kulinarskoj mati i otvorenosti za

nove okuse, slavonska kuhinja je vrlo zanimljiva, ukusna i raznolika.

Geografski poloaj

Slavonija je jedna od najveihpokrajina koja se smjestila u sjeveroistonom dijelu

Hrvatske, u junom dijelu Panonske nizine, izmeu rijeka Drave, Save i Dunava. Slavonija je

breuljkasta plodna ravnica bogata oranicama, panjacima i umama, ima kontinentalnu

klimu, pa je i poljoprivredno najrazvijeniji dio zemlje. Na poljima se najvie uzgajaju penica

i kukuruz, ali i industrijske kulture. Razvijeno je i stoarstvo, voarstvo i vinogradarstvo te

lovni i seoski turizam.

Povijesni utjecaj

Podruje dananje Slavonije bilo je dio Rimskog carstva, a u 5. stoljeu nakon napada

Huna, dolaze Avari i Slaveni koji je i naseljavaju. U 9. stoljeu Franci uspostavljaju

kneevine kojima upravljaju hrvatski velikai, a potom i kralj Tomislav za ije vladavine ovo

podruje dobiva i svoje ime. Na samom kraju 17. stoljea postaje dio Austro-Ugarske, potom

Kraljevine Jugoslavije, a nakon 2. Svjetskog rata Hrvatske u okvirima SFRJ. Nakon

proglaavanja samostalnosti 1991. te borbe za okupirane dijelove, 1998. Slavonija u cijelosti

postaje dio Republike Hrvatske.

Osnovne karakteristike kuhinje

Zahvaljujui pitomom podneblju i plodnoj zemlji te kulinarskoj mati i otvorenosti za

nove okuse njenih stanovnika, slavonska kuhinja je vrlo zanimljiva, ukusna i raznolika. U

brojnim se slavonskim jelima nastalim tijekom duge i vrlo burne povijesti osjea utjecaj

razliitih kuhinja; turske, arapske, maarske, vojvoanske i bosanske, ali i dalmatinske,

zagorske i like.

Bez sumnje u Slavoniji se uvijek i u svim prilikama dobro i obilno jelo. Nakon

cjelodnevnog napornog rada na polju, u vonjacima i u stajama, radini i marljivi Slavonci od

pamtivijeka uivaju u primjerenoj teakoj, kalorinoj, masnoj, slanoj i vrlo zainjenoj, ljutoj

hrani. No, u Slavoniji se ne jede samo zbog potrebe ve i zbog uivanja. U brojnim se

slavonskim jelima nastalim tijekom vrlo burne povijesti osjeautjecaj razliitihkuhinja.


16/21

13

Gostoljubivi i veseli Slavonci koriste svaku raspoloivu prigodu za oputanje uz posebna,

sveana krepka i slatka jela koja se slue u posebnim prilikama, za etve, berbe i kolinje,

roenja, vjenanja te za vjerske blagdane.

Naravno, slavonska kuhinja je i plemenitaka i graanska (u njoj se osjea upliv

gastronomije Pete i Bea) te izmeu ostalog obiluje profinjenim jelima od mesa, posebno

teletine i divljai spremljenim s ukusnim umacima, marinadama i nadjevima.

2.2. Tradicija slavonske kuhinje

Gurmanluci koji krase slavonske trpeze su brojni. Zahvaljujui ravnici stoarstvo je

izuzetno razvijeno, pa se na stolu esto nae mlijeko i mlijeni proizvodi. Slavonci su poznati

po domaem kravljem siru, pavlaci/vrhnju i maslacu. Sir se, kako je ve reeno, esto slui sa

paprikom, mada je paprika sastavni dio niza mesnih jela, bez kojih je ruak ovdje nezamisliv.

Paprika se tako esto nae u mesnim preraevinama poput varaka, suene slanine i suenih

kobasica. Ipak, sve njih nadmauje kulen - ta uvena ljuta suena kobasica poznata daleko

izvan granica Hrvatske. Kada se spominju kobasice, ne trba zaboraviti varglu, domau

kobasicu koja se priprema od razliitih dijelova svinjske glave i iznutrica, a potom se ovom

smjesom pune sivnjski eluci i kuhaju. Sam proces pripreme vragli je prilino kompleksan,

ali je konani proizvod vrijedan uloenog truda.

Inae,Slavonci su poznati i kao iznimni ljubitelji mesa, posebno svinjskog, a u vrijeme

klanja svinja organizuju se i posebne proslave. Kao aperitiv esto e biti posluena domaa

ljivovica. Brojne kombinacije paprike i mesa gurmani e lako prepoznati u gulaima i

paprikaima, ali i ljutom obancu pripremljenom sa janjeim mesom, u koji se za sveane

prilike, poput uvenih slavonskih svadbi, dodaju i druge vrste mesa - kako bi se to vie

obogatio njegov okus.

Iako Slavoniju odlikuje kontinentalna kuhinja, Slavonci su majstori i za pripremu nekih

ribljih specijaliteta, prilagoenih njihovom osjetljivom nepcu i oblikovanih u fi-paprika ili

pripremu manje poznatog arana u raljama. Dodatni arm slavonskoj kuhinji daju i gotovozaboravljena jela egzotinih naziva poput cicvare s krompirom, krkljue, sekeli-


17/21

14

gulaa,ljeljinih dukata, utvajskog ranja, bijelih ganaca te hladetineili luevine. Salate su

uglavnom domae, kisele, pripremljene po recepturama koje se prenose sa koljena na koljeno.

Uz ovako bogatu slavonsku kuhinju posluuje se i vino, ija proizvodnja u Slavoniji ima

viestoljetnu tradiciju. Posebne arome badema, ljenika, vanilije, cimeta i karamela prenosi

mu slavonski hrast kitnjak od kojeg se prave bave za njegovu pripremu. Poznavaoci dobrog

vina ovdje e naruiti Graevinu ili Kutjevaki rizling.

Slavonski je stol uistinu bogat. Jutro zapoinje serviranjem mlijeka i mlijenih

preraevina poput vrhnja, maslaca i sira-uglavnom kravljeg. Kravlji e sir redoviti biti posut

crvenom paprikom te nadopunjen slavonskim mesnim preraevinama poput varaka, suene

slanine, suenih kobasica te kulena i kulenove seke. Sve su to nazivi za domae slavonske

specijalitete koji su prepoznati i izvan granica Hrvatske.

Kad bismo slavonsku kuhinju morali saeti u jednu reenicu ona bi zasigurno glasila

ovako: Slavonci vole ljuto. Otuda i crvena paprika kao glavni zain svim jelima. Stavlja se u

sve: kulen, gulae, paprikae, fi-paprikae, obance. Razlog tomu vjerojatno su utjecaji

maarske i turske kuhinje. Zbog svoje crvene boje slavonski specijaliteti utoliko su

ivopisniji.

Najbolji izvozni proizvod Slavonije bez sumnje je kulen. Ta nas injenica tjera da gamalo predstavimo. Dugogodinja tradicija, pomalo tajna receptura, pomno birano svinjsko

meso, osnovne su karakeristike tog slasnog zalogaja. Slavonci su izrazito ponosni na

dugogodinju tradiciju proizvodnje kulena pa on vremenom postaje znak prepoznatljivosti i

kraja i ljudi. Porciju kulena morate zasluiti; i danas se posluuje samo

u posebnimprigodama, najdraim gostima, postaje izuzetno cijenjen dar. Razlog tomu jest

vrlo sloen i zahtjevan proces proizvodnje. Proces traje nekoliko mjeseci i obuhvaa niz

specifinih tehnolokih postupaka vezanih za svinjogojsku proizvodnju i tehnologijuprerade mesa, s time da se osnovni postupak i sastojci temelje na predajnoj tradiciji. Slavonski

kulen/kulin uveden je u Listu zatienih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Zavrit emo

priu o kulenu jednom usporedbom: "Kulen je poput okca: bear u svojoj ljutini, ohol i

ponosan u svom izgledu, podatan u mirisima i raspojasan u okusu."

Iz svega do sada reenoga, zakljuak je vrlo jednostavan: Slavonci vole meso. Osim

svinjskih specijaliteta, vrlo esto spravljaju divlja. Slavonski hrast ponos je slavonske ume,


18/21

15

srnetina i veprovina slavonskog tanjura. Od divljai se priprema takozvani paprika (zbog

crene paprike, naravno).

Hrvati vole svadbene sveanosti. Hrvati vole svadbene sveanosti u Slavoniji. A sve zbog

slavonskih kolaa. U prethodnim smo odlomcima priali o mesu-za njihovu pripravu

uglavnom su zasluni mukarci. Slatki dio teksta posveen je slavonskim domaicama. Te

enske, slavonske, marljive ruke izrauju prave delicije i nadaleko su po njima poznate.

Kolai se izrauju danima, nije bitna samo kvaliteta nego i kvantiteta. Ne postoji enakoja se

proziva Slavonkom, a da ne zna sve tajne dizanog tijesta, vuenog tijesta, nadjeva, pita.

Slavonke se ponose Slavonijom i slavonskim kolaima.

Paprenjaci, medenjaci, ape, rumene breskvice-imenom sve jedan slai od drugog,

koliinom eera takoer. Pogaice sa varcima i salenjaci kolai su koji se najee

pripremaju za svinjokolje. U vrijeme Boia kuhinju proimaju mirisi dizanog tijesta u obliku

orehnjae i makovnjae. Zanimljivo je da je cjelokupna slavonska kuhinja sjedinjena u samo

jednom kolau: krafni peenoj u svinjskoj masti.

Meu starim tradicionalnim jelima iz Slavonije mnoga jela su davno

zaboravljena poput cicvare s krompirom, krklju, sekeli-gula,ljeljini dukati,utvajski raanj,

bjeli ganci, hladetina ili luevine,slavonska satrica....to su jela koja svojimegzotinim nazivimaprizivaju sjeanja na prola vremena. Tradicijska jela svoj nastanak koji

je bio uvjetovan odreenim razdobljem u godini,uglavnom vjerskim obiajima.

U Slavoniji, iji su stanovnicioduvijek slovili za vrlo pobone, neka su jela nastala u

vrijeme kada se postilo. Svedena supod nazivnik ''bezmasna jela'', a u dananje vrijeme, koje

za veinu znai izobilje u hrani, ta se jela rijetko pripravljaju te su

gotovo potpuno zaboravljena. Tradicionalnu prehranu kao to su jela; obanac,guji

paprika,sarma, aran u raljamatrebali bi postati slavonski brand kao autentina, zatienajela tradicionalne kuhinje s ovih prostora.

Jela od ribe je dio ivota uz rijeke Savu, Dunav i Dravunaviknuoje Slavonce na rijenu

ribu i to najee arana pa stoga ne udito recepte poput fi-paprikaa ili arana

u raljama. Mnogi mirisi i okusi nas vraaju u djetinjstvo, kao to su

domaihtaaka, odnosno jastuia s pekmezom, makom ili orasima, kao i tjesto s orasima i

makom,paradajz juha s domaim rezancima,ali i sarma koja se i danas vrlo esto

sprema, a na jelovnicima se nalazi vie od 200 godina.


19/21

16

Iz raznovrsne i bogate ponude kao slasnog i brzog obroka koji je bio vrlo omiljen u

djetinjstvu veine Slavonaca kao seoska delicija je tako i kruh s mau, posut domaom

sitnom paprikom.


20/21

17

ZAKLJUAK

Svaki narod ima svoju izvornu (autohtonu) kuhinju tj. jela koja se pripremaju dugi niz godina

od namirnica proizvedenih na tom podruju i pripremljena na tradicionalan nain tog

podruja.

Narodne kuhinje su usko povezane uz kulturni i ekonomski razvoj i ivotni standard

pojedinog naroda. Kuhinju jednog naroda obiljeavaju kompozicija (sastav jela), nain

pripremanja (tehnologija) i kultura uivanja hrane.

U Hrvatskoj se kuhinja dijeli prema slijedeimregijama: Baranjska, Bjelovarskobilogorska,

Dalmatinska, Istarska, Lika, Meimurska, Podravska, Slavonska, Zagorska i Zagrebaka.Raznolikost regionalnih kuhinja Hrvatske je velika, naroito izmeukuhinja primorske i

kontinentalne Hrvatske.Raznolikost je u odabiru namirnica koje se koriste za pripremanje

jela, nainu pripremanja pojedinih jela(tehnologiji), vrsti i koliini zaina,vremenu uivanja

pojedinih jela,prehrambenim navikama i slino.

Hrvatska su jela ona koja je stvorio hrvatski narod, ona koja vuku podrijetlo iz naeg naroda

koja uivajupopularnost i naklonost naeg naroda,koja se konzumiraju svakodnevno ilisamo u odreene blagdane.

Hrvatsku kuhinju stvarali su i stvaraju brojni poznati i nepoznati profesionalni kuhari, daroviti

amateri i domaice.Ona je odraz ekonomskih, kulturnih ipolitikih uvjeta u bivem i

sadanjemvremenu.


21/21

18

LITERATURA

Internetski izvori: (31.3.2014.)

1.http://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspx

2.http://www.tzgsb.hr/

3.www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.php
http://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspxhttp://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspxhttp://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspxhttp://www.tzgsb.hr/http://www.tzgsb.hr/http://www.tzgsb.hr/http://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.phphttp://www.tzgsb.hr/http://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspx

hrvatska nacionalna kuhinja na području slavonije

Documents