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Hipatia 2º FP Cocina
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Dani, Esteven, Pablo y Raúl o
Índice:
1. Historia del vino:
a. La uva, un comienzo
b. La vid, vitis, vinífera
c. El Antiguo Testamento
d. Grecia, Roma y el vino
e. Egipto y el vino
f. El empuje Cristiano
g. Expansión en la Edad Media. El Comercio
h. El Nuevo Mundo
i. La botella mas antigua del mundo
2. La Producción de vino en España
a. Tipo de vinos españoles y sus denominaciones
b. Denominaciones de Origen más importantes en España
3. Cata de vinos
1. Definición
2. Copas que se deben de usar
3. Lugar
4. Tarjeta de degustación
5. Dificultades de la cata
6. Órganos y sentidos usados
7. Parámetros del gusto
8. Descripción de los olores
9. Componentes del sabor del vino
10. Terminología de la fase olfativa
11. Terminología de la fase gustativa.
El vino
4. HISTORIA EL VINO
El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen. Se han encontrado restos de
viñedos cultivados en el Cáucaso, que tienen una antigüedad de 7.000 años.
De la tradición e historia del vino nos hablan escritos antiguos, así como el paisaje y las
bodegas, reflejo de su historia.. hay muchas historias dentro de la propia historia del vino
como personajes, vinculaciones bíblicas, viajeros con uva al nuevo mundo..
a. La uva, un comienzo
La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo que probablemente, el
vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. El descubrimiento del vino
pudo producirse por casualidad, cuando alguien dejó olvidadas unas uvas en algún
recipiente, éstas fermentaron y luego alguien probó el caldo resultante.
b. La Vid. Vitis Vinifera
El origen del vino se encuentra en la vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las
sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis occidentalis, (uvas que
conocemos hoy para elaborar vino.)
c. El Antiguo Testamento
La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó"(Génesis 9-21). En la Biblia aparece citado más de 200 veces
d. Grecia, Roma y el vino
En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad y el descanso. El vino también ha sido una forma de expansión cultural: los romanos plantaron viñedos por toda la Europa Mediterránea
e. Egipto y el vino
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el nombre del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos...
El vino
Esto se encontró en las vasijas que fue el etiquetado donde venia el nombre del productor, el viñedo y los años inscritos.
f. El empuje Cristiano
Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enología corrió a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos
g. Expansión en la Edad Media. El Comercio
Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo.
Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calórico, ya fuere como para que su grado alcohólico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias. A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de la burguesía, comenzó a crecer la demanda de vinos de más calidad.
El vino
h. El Nuevo Mundo
El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. (El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino). Hoy en día, los vinos del nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor reputación.
Algunas de estas zonas han explotado de forma considerable el turismo alrededor del vino, con rutas que invitan al viajero
i. La botella de vino más antigua del mundo
La botella de vino más antigua tiene 1.600 años. Se encontró en 1867, enterrada en la
tumba de un noble romano y ahora duerme custodiada como una reliquia por el Museo
Histórico de Pfalz (Alemania). Químicos del Káiser que analizaron la botella durante la
Primera Guerra Mundial, observaron que el líquido blanco de su interior podría ser venenoso
por el paso del tiempo.
Desde que apareció, nadie se atreve a abrirla. Al ser de cristal y estar sellada con cera,
muchos temen que esta pueda romperla con el menor intento, desparramando el líquido de
su interior. Un vino que lo más probable es que se haya convertido en vinagre y que
seguramente no resistiría el impacto del aire tras estar cerrada tanto tiempo.
El vino
2. PRODUCCIÓN DE VINO EN ESPAÑA
Después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura. Las comunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo jugaron un importante papel ya que serían los monjes y frailes los que más se afanaron en recuperar la tradición vinícola
Ya en el siglo XX, la industria vinícola tuvo que enfrentarse a dos nuevos
desastres. La Guerra Civil condenó a la viña al abandono y cuando el enfrentamiento
acabó, la II Guerra Mundial supuso la paralización del mercado europeo del vino. Ambos
sucesos supusieron un nuevo y duro golpe para el sector, que sólo a partir de los años
cincuenta empezó a recuperar la normalidad. Desde entonces reestructuraciones de
viñedos y la renovación y modernización de los procedimientos de elaboración y bodegas
han caracterizado la actuación de los viticultores y vinicultores españoles, hasta situar a los
vinos de España en igualdad de condiciones competitivas que los foráneos, tanto en el
mercado nacional como mundial.
En la actualidad en España, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar emblemático en la producción de vino. Fue la primera región española donde se comenzó a embotellar el vino, alrededor del siglo. XIX, pero hoy en día podemos encontrar una amplia oferta de vinos de calidad muy característicos de nuestro país.
Situada al suroeste de Europa, España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas (ha) de viñedos. Lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo con más de un 15% del total mundial, aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia. Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo el país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades, entre las que destacan:
- Tempranillo, Albariño, Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Cariñena y Monastrell.
El vino
a. Tipos de vino españoles y sus denominaciones
España nos ofrece vinos muy interesantes y de perfiles muy variados. Los vinos blancos alcanzan algunas de sus mejores expresiones en la denominación gallega Rías Baixas, donde la variedad Albariño proporciona vinos frescos y que con bajos rendimientos ofrecen una buena expresión mineral. Las vecinas denominaciones de Valdeorras o Ribeiro están dando vinos cada vez más interesantes. Rueda, en Castilla y León, ha sido enseña de vinos sencillos y fáciles de beber, pero ofrece también excelentes ejemplos de vinos de alta calidad elaborados con la variedad verdejo. Algo similar podemos decir de Penedés, en Cataluña. En Navarra reina la uva chardonnay, que gracias a un clima más fresco alcanza niveles de calidad notable. Encontraremos vinos blancos muy interesantes en prácticamente cada región española, y en algunos casos podemos hablar de vinos que se codean con los mejores vinos blancos del mundo, como en algunos ejemplos de vinos blancos reserva y gran reserva elaborados en Rioja
El vino
Los tintos son sin duda los vinos que representan la mayor parte de la producción y del consumo. Desde la fama internacional de los Rioja, la reputación de los Ribera del Duero, y el empuje de los excelentes, escasos y costosos Priorato, hasta la pujanza de nuevos y frescos tintos como los de la Ribeira Sacra, España tiene mucho que ofrecer a todo tipo de aficionado al vino. En Bierzo se encuentran algunos de los vinos más frutales y aromáticos, elaborados con la variedad mencía. Entre los vinos mediterráneos, cálidos y potentes, regiones como Jumilla (donde se elabora con maestría la Monastrell), Alicante o Utiel-Requena (donde reina la bobal) son unas buenas referencias, aunque ciertamente no las únicas.
Entre los rosados, Navarra cuenta con una buena tradición en la elaboración de vinos frescos de garnacha, pero muchas otras regiones españolas, desde Cigales hasta La Mancha, producen caldos muy competentes Mención aparte, y muy especial, merecen los vinos generosos andaluces, uno de los grandes tesoros enológicos que España ha dado al mundo. Los Finos, Amontillados, Olorosos o Palo Cortados de la Denominación Jerez, son auténticas joyas de caracter único. Las Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda son un auténtico gozo de frescura y autenticidad, muy versátiles con la comida y, habitualmente, con un precio imbatible. En Montilla-Moriles encontraremos, por ejemplo, Pedro Ximénez que se encuentran entre los mejores vinos dulces españoles.
b. Algunas de las mas importantes denominaciones de origen españolas son estas
La D.O. Abona
Se encuentra situada en la vertiente meridional de la Isla de Tenerife, en el Archipiélago Canario, ocupando las colinas que descienden desde el macizo del monte Teide hasta la costa. En la búsqueda de la calidad y el equilibrio de las producciones, hay que destacar las plantaciones situadas por encima de los 600 metros. En estas altitudes, el viñedo se cultiva en vaso, sobre suelos de oscuro color y de naturaleza volcánica que se caracterizan por su fertilidad y permeabilidad.
La D.O. Alella
Situada al norte de Barcelona, parte junto al mar y en parte en la otra vertiente de la sierra litoral Los vinos blancos y florales de Alella y los tintos, menos conocidos, proceden de una antigua área de viñedos que ha disminuido progresivamente durante los últimos cuarenta años debido a la presión urbanística
La D.O. Alicante
La Denominación de Origen Alicante se encuentra en la provincia de Alicante, a ambos del río Vinalopó.En los últimos diez años, la D.O. Alicante se ha granjeado el respeto por sus jóvenes y frescos vinos blancos y por sus interesantes tintos, elaborados en sus innovadoras bodegas.
La D.O. Almansa.
La Denominación de Origen Almansa se sitúa al este de la provincia de Albacete, lindando con Alicante, Valencia y Murcia. La uva Monastrell está comenzando a mostrar aquí su tremendo potencial. Los nuevos vinos tintos de las bodegas más audaces, mezcla de Monastrell y Tempranillo, están encontrando su hueco en los mercados exteriores
La D.O. Arabako Txakolina-Txakoli.
La comarca Cantábrica Alavesa constituye el marco geográfico donde se cultivan las vides de la variedad autóctona Hondarribi Zuri con las que se elabora el Txakoli de Álava. El Chacolí de Alava es un vino joven de color amarillo pajizo, brillante con
El vino
intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su paso por boca es suave y ligero.
La D.O. Bierzo. El Bierzo es un conjunto de pequeños valles en la zona montañesa y una amplia y llana depresión, denominada el Bajo Bierzo. Los productores locales se muestran orgullosos de realizar excelentes caldos con buenas técnicas con las que podría llegar a convertirse en una prolífica región vinícola
La D.O. Binissalem-Mallorca
Se sitúa en el centro geográfico de la isla de Mallorca. Los vinos poseen una marcada personalidad y notable calidad gracias al empleo de variedades de uvas nativas. La uva autóctona Manto Negro está mostrando un tremendo potencial para la crianza
La D.O. Bizkaiko Txakolina-Txakoli.
En la actualidad se encuentran dispersos por 82 municipios de la provincia de Vizcaya, en pequeñas plantaciones y cultivados muchos de ellos a la manera tradicional alrededor de los tradicionales caseríos vascos
La D.O. Cariñena, la D.O. más grande y antigua de Aragón, ha dado su nombre a la
uva homónima, también llamada Mazuelo en algunos lugares del norte de España y Carignan en Francia. Se trata de una de las D.O. más antiguas de España (1932). Durante la década de los noventa ha conocido un rápido desarrollo gracias a la fusión de pequeñas bodegas y cooperativas, así como a la adaptación de sus vinos a los gustos modernos. Así, a los vinos robustos de elevada graduación alcohólica, destinados a su público más autóctono, se les están sumando otros más afrutados, sabrosos, con buen equilibrio y una graduación alcohólica más del gusto del consumidor medio.
La D.O. La Mancha.
La calidad de sus frutos, el ciclo de maduración de los mismos y la salud de sus vides son extraordinarias. Atrás ha quedado ya esa imagen que asociaba a LA MANCHA con una inmensa planicie de tierra árida en la que se producía mucho vino, pero sin prestar atención a la calidad de éste. Es la región vitivinícola más extensa del mundo, con 191.699 hectáreas de viñedo acogidas a la Denominación de Origen “La Mancha”
La D.O. Penedés.
El Penedès ha estado asociado durante años a viñedos y bodegas innovadores. Desde que se convirtiera en la primera zona de España en utilizar equipos de acero inoxidable y fermentación en frío, los viticultores del Penedès han elaborado excelentes vinos modernos procedentes de la mezcla de variedades de uvas autóctonas y francesas. Actualmente, se están buscando nuevas fórmulas de elaboración de los caldos, e incorporando barricas que proporcionen al vino mayor poder aromático, untuosidad y largura en el paladar.
La Denominación de Origen Priorato
Se ubica en el interior de la provincia de Tarragona, en un terreno agreste en el que crece la vid sobre laderas escarpadas y bancales pizarrosos de escasa fertilidad y muy difícil cultivo. La calidad de sus caldos, tanto los tradicionales como los nuevos, se basa en un microclima y un suelo únicos. Es este terreno y la mezcla de viejos y nuevos vinos lo que ha hecho del Priorato una de las zonas de cultivo más estrechamente observadas de Europa
La D.O. Rias Baixas.
El vino
Desde que esta zona consiguiera la categoría de Denominación de Origen en 1988, sus afrutados vinos blancos han experimentado un espectacular éxito que ha dado un aire de optimismo a la producción vinícola gallega.
La Denominación Ribera del Duero
Cuenta con una combinación privilegiada de tierra, microclima y una uva autóctona que produce unos magníficos y complejos vinos tintos. La Tempranillo crece en esta altitud con una fina piel y una acidez con la que se producen deliciosos vinos jóvenes, pero que simultáneamente tienen la capacidad de envejecer magníficamente para dar lugar a Reservas y Grandes Reservas. La D.O. Ribera del Duero acoge tanto vinos tintos como vinos rosados. Los tintos deben contener al menos un 75% de Tempranillo y varían desde los jóvenes brillantes, frescos y muy afrutados a los más complejos Gran Reserva. A los dos años, los Crianza tienen una elegancia sutil y un aroma profundo
La Denominación de Origen Calificada Rioja
Se extiende por las provincias de La Rioja , Álava y Navarra. Rioja ha sido y es, sin lugar a dudas, la referencia estrella del vino español, fundamentalmente tinto, ya sea en España o en el extranjero. La primera referencia documental conocida relacionada con la protección de la calidad y garantía de los vinos de Rioja data de 1650, aunque ya en 1102, el Rey Sancho de Navarra reconocía jurídicamente los vinos de Rioja.
Los factores naturales (clima, fundamentalmente, y suelo), han determinado la división de Rioja, a efectos de la clasificación de los vinos, en tres subzonas:
Rioja Alta: Destaca en esta subzona el cultivo de la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente indicados para la crianza.
Rioja Baja: El suelo arcilloso ferroso favorece la elaboración de tintos de Garnacha, que da lugar a vinos francos, aromáticos y poco ácidos.
Rioja Alavesa: En esta zona se elaboran vinos tintos con la variedad Tempranillo que tanto jóvenes (llamados “de cosechero” en la región) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.
La D.O. Rueda
La Denominación de Origen Rueda cuenta con unas condiciones naturales muy favorables para la producción de vinos de calidad. Siendo una zona especializada en la elaboración de vinos blancos, de amplio reconocimiento internacional, elabora además vinos tintos y rosados. Sus vinos blancos son elaborados a partir de la uva autóctona de la variedad Verdejo.
La D.O. Utiel-Requena.
Ampara los vinos producidos en una zona de la provincia de Valencia, en la zona del litoral mediterráneo español. En la actualidad la D.O. Utiel-Requena está creando su propia identidad, fomentando las propiedades de la uva tinta Bobal y al mismo tiempo, los productores están extrayendo el máximo partido de las excelentes condiciones para el cultivo de la vid, muy bien adaptada, por ejemplo, al cultivo orgánico. Todo ello además se ha visto ayudado por el aumento de la inversión en nuevas y bien equipadas bodegas, así como en nuevas variedades. Como resultado, los tintos van alcanzando el nivel de Gran Reserva.
La D.O. Valdepeñas
Las vides que forman la D.O. Valdepeñas se encuentran casi por completo rodeado
El vino
por la D.O. La Mancha, aunque se trata de una denominación totalmente independiente debido a su larga historia como zona vinícola, poseyendo un estilo propio de elaboración del vino. Hay un creciente interés por los tintos envejecidos, que conservan un suave carácter distintivo. La atención puesta en el control de calidad, las nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración del vino y la maestría con la que se realiza su comercialización auguran un gran futuro a los caldos de esta denominación.
La D.O. Vinos de Madrid
Se ha venido realizando un gran trabajo para alcanzar una alta calidad en los vinos y responder así a la explosión del nuevo mercado que estaba surgiendo en Madrid. Los viñedos inscritos en la D.O. se reparten por un total de 54 municipios, mas la finca denominada El Encín, en Alcalá de Henares
El vino
3 . C A T A D E V I N O S
1. DEFINICIÓN
El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce al degustarlo. En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista.
Vista:
Descorchar y verter el vino.
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Éste debe estar ligeramente humedecido por el vino, lo que demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.
Cogemos la copa, preferiblemente por el tallo o la base, así no calentamos el vino. Inclinamos la copa (unos 45º) sobre un fondo blanco, por ejemplo, una hoja de papel donde haya algún texto. Primero observaremos el color, nos dará una idea de la edad del vino. Por lo general, en un vino tinto, cuanto más rubí o cereza y brillante es el vino, más joven; si es más granate o teja tirando a anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza
Un vino está en buenas condiciones si, al observarlo, notamos que tiene brillo o limpidez. Uno defectuoso suele verse opaco o turbio. La intensidad del color nos da una idea sobre el tipo de cepa y el cuerpo del vino. A mayor intensidad, mayor cuerpo.
• Olfato:
El aroma debe percibirse, en principio, con la copa quieta. Luego se debe hacer girar el vino suavemente para que al entrar en contacto con el oxígeno se desprendan los ésteres aromáticos y cobren mayor intensidad.
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino otros sentidos: el olfato y la vista. Por este motivo para hacer una buena cata de vinos son sitios tranquilos, reposados, con una buena luz y con una decoración en colores suaves para no molestar el proceso de cata
La calidad de un vino se reconoce por la duración de sus aromas, por lo que se conoce como "persistencia aromática".
2 LAS COPAS A USAR POR LOS CATADORES : Deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. Vinos preparados para una cata. En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntos. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.
El vino
3 LUGAR
Realizar la cata en una habitación ventilada y luminosa.
No llevar perfume y evitar olores externos.
Si se van a catar varios vinos, preparar una copa diferente para cada vino.
4. TARJETA DE DEGUSTACIÓN
Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
Sequedad o dulzor.
Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).
Cuerpo.
De ligero a mucho cuerpo.
Taninos.
Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.
Madera.
Desde no tiene a tiene mucha madera.
Complejidad.
Valoración de elementos diversos del vino.
Potencial de guarda.
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda (por ejemplo una década)
El vino
5. DIFICULTADES DE LA CATA-
Su carácter subjetivo La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, sólo se
pueden comparar La influencia de las condiciones de la cata El estado de salud del catador La dificultad de codificar el lenguaje del catador La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado
6. Órganos y sentidos usados en la cata de vinos
OJO VISUALES FLUIDEZ LIMPIDEZ COLOR EFERVESCENCIA
ASPECTO
NARIZ OLFATIVAS OLORES OLOR
BOCA RETRO-OLFATIVA GUSTATIVA QUÍMICA
AROMA SABOR O GUSTO
GUSTO
TACTILES TERMICAS
UNTUOSIDAD TEMPERATURA
TACTO
BOCA(AL TIRAR EL VINO)
OLFATIVA GUSTATIVA
RETRONASAL FINAL DE BOCA
7. Los parámetros del gusto
• 1. Los aromas (Vía retronasal directa)
• 2. Contacto directo con las paredes de la boca Tenemos:
• a) Los sabores
• b) Las sensaciones táctiles (Untuosidad)
• c) Las sensaciones térmicas (Temperatura)
• d) Las sensaciones químicas (Astringencia )
• 3. La salvación
• 4. Las interacciones gustativas. Pueden dar origen a:
• a) Un fenómeno de sinergia (Ácido y amargo se refuerzan)
• b) Un fenómeno de compensación (El dulce disminuye el amargo)
• 5. Fase gustativa. Sensaciones producidas después de la degustación:
El vino
8 .La descripción de los olores
• 1- Intensidad: Fuerte, media o débil
• 2- calidad: Agradable o desagradable. Se expresan por:
• a) La finura (elegancia)
• b) La sutileza (armonía)
• c) La originilidad (sorpresa)
• 3- Clase: Su descripción se realiza en tres etapas:
• 1ª Identificación del olor. Las series aromáticas pueden ser:
• - De origen animal - Torrefactos
• - De madera - Florales
• - Verdes - Frutales
• - Químicos - Vegetales
• - De especias -
• - De ésteres - Balsámicos
• - Minerales - Olores diversos
El vino
9. LOS COMPONENTES DEL SABOR DEL VINO
• Además de los sabores ácidos, dulces o amargos, el vino encierra otro sabor en su
fondo que el profano no acierta a describir. Se trata de los gustos producidos por:
• • Los compuestos fenólicos (los que están en las pieles de las uvas tintas), de
donde pueden nacer los complejos odorantes más suaves y misteriosos según la
variedad de uva.
• Al ensamblarse todos estos sabores se forma una trama gustativa de una densidad
determinada, que es el cuerpo o extracto del vino y que en los impresos analíticos se
expresa en gramos.
• • Las sustancias volátiles que nacen de la fermentación (sabores etéreos,
alcohólicos, químicos).
• • Las sustancias cedidas por la madera
10. CONCEPTO DEL EQUILIBRIO
• Sin él, a un vino le falta o le sobra algo. Veamos algunos ejemplos de armonía para
explicar de forma práctica este concepto.
• • Vinos maduros. Los caracteres de la juventud se han suavizado y, al madurar, el
vino alcanza su plenitud en cuanto a redondez y armonía. • Vinos de alcohol
moderado. El vino-tipo de mesa que impera en el mundo es el de los 11,5-12-12,5
grados de alcohol. Justamente, en este tramo alcohólico los demás componentes
(acidez, etc.) no se hacen ni agresivos ni blandos siempre que, por supuesto, la
cosecha, la climatología y la elaboración hayan sido óptimas. • Vinos de mayor grado
alcohólico. En vinos entre los 13 ó 14 grados el alcohol debe quedar arropado con
una participación más elevada de los demás elementos (cuerpo, acidez y taninos)
para que no sea perceptible la sensación ardiente propia de una alta graduación.
• Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armónico entre el aspecto, olfato y
gusto
TERMINOLOGÍA ASOCIADA A LA FASE OLFATIVA
• · Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca
de las uñas característico de los aguardientes muy viejos
• · Dátiles: Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos
rasgos tostados y pasificados.
• · Desván: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo
muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados
en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más
de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy
usadas.
El vino
• · Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos
envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.
• · Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas
perfumadas, ligera y agradable complejidad –ver complejo–, colores abiertos –
ver abierto– y a la vez luminosos) de no mucha intensidad aromática pero muy
armonizados.
• · Etéreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad
alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela
los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
• · Fino: Sinónimo de elegante.
• · Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la
manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de
levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.
TÉRMINOLOGÍA ASOCIADA A LA FASE GUSTATIVA
• Alcohólico: Sensación espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.
Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos,
amontillados y los vinos blancos de Rueda.
• Amplio : Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un
sensación que se experimenta a la entrada en boca.
• Aterciopelado: Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca,
característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en
el transcurso de un envejecimiento en botella.
• Cálido: Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que
alcohólico.
• Caramelizado: Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos
que han envejecido en botas de oloroso y Pedro Jiménez
• Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se "mastica".
• Complejo: Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor
determinado.
• Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.
• Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor
mayoritariamente seco o tánico. Dulcificado
• Dulcificado: Relativo a la dulcedumbre.
• Equilibrado: Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus
componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga
ninguno es lo que se llama un vino equilibrado
El vino
• Untuoso: Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzón de algunos vinos
dulces.