Dheya Desita

240210130053

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 BLANSING

Percobaan pertama yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah blansing.

Blansing adalah perlakuan panas pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan

pada sayuran dalam air mendidih atau hampir mendidih untuk waktu yang singkat.

Blansing umumnya diterapkan pada sayur yang akan dikalengkan, dibekukan, atau

dikeringkan untuk mencegah aktivitas enzim dan mengurangi jumlah

mikroorganisme pada bahan. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan

perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya

pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma, dan pembusukan. (Tjahjadi,

2011)

Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama

polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab

ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase

dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b).

Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d).

Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e).

Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar

tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi

berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah

(Tjahjadi, 2011).

Praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah

beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis, tomat dan cabe. Sebelum

blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya

pemotongan. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing.

Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing

dengan air mendidih (rebus) dan blansing dengn uap air (kukus).

Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan

tabel 5.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 1. Blansing Pada Kubis

Pengamatan

Keadaan

Sebelum di

Kukus

Sesudah di

kukus

Sebelum di

rebus

Sesudah di

rebus

Warna Hijau keputihan Hijau muda

terang

Hijau

keputihan

Hijau muda

pucat

Aroma Khas kubis Khas kubis

menyengat

Khas kubis Khas kubis

tidak terlalu

menyengat

Tekstur keras Layu tetapi

masih keras

Keras Layu dan

lunak

Kemudahan

mengepas/di

potong

- - - -

Suhu - 96°C - 96°C

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing

kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah, Namun setelah

dilakukan blansing, warnanya berubah menjadi lebih hijau. Perubahan warna pada

kubis ini disebabkan karena gas yang terdapat di dalam kubis keluar dari jaringan

sehingga pigmen warna dari kubis tersebut dapat keluar. Selain itu hal ini disebabkan

oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan, terutama enzim

Dheya Desita

240210130053

polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim

katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing.

Selain itu, kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki

tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan

jaringan, sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis

tersebut akan dikemas. Setelah proses blansing dilakukan, kubis dimasukkan kedalam

air es. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk pengkondisian

agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi

pada kubis tersebut pun merata. Berbeda halnya dengan air. Apabila menggunakan

air, kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak

merata. Selain pada kubis, blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada

buncis. Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 2. Blansing Pada Buncis

Pengamatan

Keadaan

Sebelum di

Kukus

Sesudah di

kukus

Sebelum di

rebus

Sesudah di

rebus

Warna Hijau muda Hijau tua Hijau muda Hijau tua +++

Aroma Khas buncis,

segar ++

Khas

buncis,segar ++

+

Khas buncis,

segar ++

Khas buncis

lebih

menyengat ++

++

Tekstur Lebih kasar,

keras +++

Keras ++, kulit

halus +++

Lebih kasar,

keras +++

Keras +, kulit

halus +++

Kemudahan

mengepas/di

potong

- - - -

Suhu - 96°C - 96°C

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar

dari pada buncis yang sudah diblansing. Kulit buncis yang telah diblansing lebih

halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan

jaringan akibat blansing. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun

diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing, karena enzim yang

terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih

Dheya Desita

240210130053

menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Buncis yang

diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga

udara yang ada dalam jaringan buncis lebih banyak keluar pada saat blansing rebus

dari pada saat blansing kukus. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan

blansing rebus berbeda, suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu

blansing kukus. Selain pada kubis dan buncis, blansing juga dilakukan pada wortel

yang dipotong dadu. Hasil pengamatan blansing pada wortel yang dipotong dadu

dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Blansing Pada Wortel

Pengamatan

Keadaan

Sebelum di

Kukus

Sesudah di

kukus

Sebelum di

rebus

Sesudah di

rebus

Warna Oren +++ Oren ++ Oren +++ Oren +

Aroma Khas wortel

lebih

menyengat

Khas wortel segar

++

Khas wortel

lebih menyengat

Khas wortel

matang, segar

+

Tekstur Keras Keras ++ Keras Keras +

Kemudahan

mengepas/di

potong

Sulit +++ Sulit ++ Sulit +++ Sulit +

Suhu - 98°C - 98°C

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Dheya Desita

240210130053

Berdasarkan tabel di atas, warna pada wortel sebelum diblansing adalah

orange terang, sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun

diblansing rebus menjadi orange keruh. Padahal pada umumnya warna sayuran yang

telah diblansing menjadi lebih cerah, karena enzim yang terdapat dalam sayuran

tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab

pencokelatan enzimatis. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam praktikum kali

ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus

sayuran lain, sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan

tersebut terserap oleh wortel. Selain itu, dandang yang digunakan untuk mengukus

wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari

sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang

sedang dikukus.

Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada

wortel yang belum dikukus. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak

akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan. Aroma wortel

dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus

dan blansing rebus tetap sama, yaitu aroma khas wortel.

Selain wortel yang dipotong dadu, kubis, dan buncis, blansing kukus dan

blansing rebus juga dilakukan pada tomat. Hasil pengamatan blansing pada tomat

dapat dilihat pada tabel 4.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 4. Blansing Pada Tomat

Pengamatan

Keadaan

Sebelum di

Kukus

Sesudah di

kukus

Sebelum di

rebus

Sesudah di

rebus

Warna Merah + Merah ++ Merah + Merah +++

Aroma Khas tomat

segar +++

Khas tomat

segar ++

Khas tomat

segar +++

Khas tomat

segar +

Tekstur Agak keras Lunak ++ Agak keras Lunak +++

Kemudahan

mengepas/di

potong

Agak mudah + Mudah ++ Agak mudah + Mudah +++

Suhu - - - -

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tomat (Licopersicum esculentum) merupakan jenis buah yang banyak

mengandung gizi. Selain itu juga tomat memiliki banyak manfaat yang sangat

menguntungkan bagi tubuh. Tomat mengandung bahan-bahan yang berguna bagi

tubuh, yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, mineral, serat dan zat fitonutrien.

Manfaat dari tomat sangatlah beragam, di antaranya adalah sebagai antioksidan,

mencegah penggumpalan darah, menjaga kesehatan jantung.dan lain-lain. (Saputro,

2008)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing

adalah aroma khas tomat, setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan

Dheya Desita

240210130053

setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat.

Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang

diblansing kukus dan tomat yang sebelum diblansing. Hal ini disebabkan karena

proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga

panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang

direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Hal ini disebabkan karena pelenturan

jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. Selain itu, juga karena proses

perebusan lebih banyak menyerap air, sehingga tomat menjadi lebih lunak. Selain itu

proses blansing juga dilakukan pada cabe. Proses blansing pada cabe dapat dilihat

pada tabel 5.

Tabel 5. Blansing Pada Cabe

Pengamatan

Keadaan

Sebelum di

Kukus

Sesudah di

kukus

Sebelum di

rebus

Sesudah di

rebus

Warna Merah +++ Merah ++ Merah +++ Merah +

Aroma Khas cabe

segar +

Khas cabe +++ Khas cabe segar

+

Khas cabe ++

Tekstur Lunak + Lunak +++ Lunak + Lunak ++

Kemudahan

mengepas/dip

otong

Mudah + Mudah +++ Mudah + Mudah ++

Suhu - 96°C - 96°C

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Dheya Desita

240210130053

Tabel pengamatan menunjukkan sebelum dilakukan blansing warna merah

khas cabai, dan setelah dilakukan blansing kukus warnanya berubah menjadi lebih

merah tua, aromanya pun lebih khas, dan teksturnya keras. Dan setelah cabai

diblansing rebus warnanya lebih muda dari blansing kukus, tetapi aromanya lebih

berbau khas cabai.

5.2 PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya

suhu yang digunakan dibawah 100°C. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1). Membunuh

semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan

pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan

masyarakat; 2). Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan

mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang

asam (pH <4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011).

Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira

beberapa ribu per ml atau gram. Oleh karena itu daya tahan simpannya pun tidak

selama makanan yang steril komersial. Mengingat hal ini maka, makanan yang

dipasteurisasi memerlukan cara pengawetan lain agar tahan lebih lama antara lain

dengan penyimpanan pada suhu rendah. (Tjahjadi, 2008)

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan

sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari

hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan

lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan

(Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga

kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk

susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan

produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia

enterocolitia monocytogene.(Muchtadi.1997)

Dheya Desita

240210130053

Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi

adalah susu. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method.

Pada metode ini, suhu susu dijaga agar tidak melebihi 79°C selama 30 menit, sebab

kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan

tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan

susu membentuk krim. Selama proses pemasakan, susu harus terus diaduk untuk

menghindari pecahnya protein susu. Setelah pemasakan, susu harus segera

didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Kemungkinan

kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil, tetapi vitamin C akan

mudah rusak bila tidak segera didinginkan. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama

sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es. Pada praktikum ini, susu yang

digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi.

Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya, yakni dalam lemari es

dan dalam suhu ruang. Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma,

warna dan tebal lapisan krim. Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi dapat

dillihat pada tabel 1.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 1. Susu Tanpa Pasteurisasi

PengamatanSusu segar sebelum

penyimpanan (26°C)

Tanpa Pasteurisasi (Kontrol)

Suhu Ruang Lemari Es

Warna Putih segar ++++ Cream Putih susu ++

Aroma Segar ++++ Bau basi Khas susu

Kekentalan Cair ++++ Kental +++ Kental ++

Tebal Lapisan - 1- 1,5 cm 1 cm

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Untuk melakukan pasteurisasi susu ini, susu dipanaskan pada suhu ideal

pasteurisasi yaitu 65o selama 30 menit. Selama memasak susu, harus selalu diaduk

dan suhu harus dipertahankan pada suhu 65o C. Setelah 30 menit dan kompor

dimatikan, terdapat lapisan membran putih di atas permukaan susu tersebut. Hal

tersebut disebut dengan efek Ramsdan. Hal ini disebabkan oleh lemak susu yang

menempel pada pengendapan protein. Membran ini terdiri dari 70% lemak dan 20-

25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa

dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein. (Wahyudi, 2010)

Sambil melakukan pemanasan pada susu, jar dan tutup jar harus disterilisasi

terlebih dahulu dalam panci. Hal ini dilakukan adar saat susu dimasukkan ke

Dheya Desita

240210130053

dalamnya, tidak ada bakteri yang menempel pada jar sehingga pengamatan yang

dilakukan pun akurat. Dalam melakukan sterilisasi pada jar ini, jar tidak langsung

dimasukkan begitu saja ke dalam panci yang berisi air, namun harus dialasi kain

terlebih dahulu. Karena jika tidak dialasi dengan menggunakan kain, maka jar akan

pecah karena kontak langsung dengan sumber panas.

Setelah dilakukan pemanasan, susu dimasukkan ke dalam jar yang berbeda,

namun masing-masing jar berisi susu yang sama banyaknya yaitu 250 ml. Kemudian,

jar yang satu disimpan pada suhu kamar dengan suhu 24o C, sedangkan jar yang

satunya disimpan pada lemari es dengan suhu 3oC. selain itu juga, susu yang tidak

dipasteurisasi dimasukkan ke dalam dua jar yang berbeda pula, yang satu disimpan

pada suhu ruang, yang satunya lagi disimpan pada lemari es. Penyimpanan dilakukan

ada yang 2 hari dan ada yang 5 hari,Dan ini hasil pengamatan susu setelah 2 hari dan

5 hari

Tabel 2. Susu Setelah Pasteurisasi

Pengamatan

Susu segar

sebelum

penyimpanan

Tanpa Pasteurisasi (Kontrol)

Suhu Ruang

(setelah 2 hari)

Lemari Es (setelah

5 hari)

Warna Putih ++ putih + putih +

Aroma Segar ++ Berbau asam berbau asam

Kekentalan Cair ++ Kental +++ Kental ++

Tebal Lapisan 0,5 cm 2 cm 1 cm

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang

disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna, aroma dan tebal lapisan

Dheya Desita

240210130053

krim setelah disimpan selama 2 hari. Warna susu yang semula berwarna putih yakni

menjadi berwarna cream.

Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi

bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di

sekitarnya. Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. Karena lapisan krim

tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 2 cm. Tebal lapisan

krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tebal. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa

pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. Sedikitnya kadar

gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi,

sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan.

Selain susu yang disimpan pada sushu ruang, ada pula susu yang disimpan pada

lemari es atau suhu refrigerator. warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan sesudah

dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan, susu tetap

berwarna putih. Aroma susu berubah namun tidak menyengat. Tebal lapisan krim

1cm. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu

ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan

simpan lebih lama. Hal ini dapat terlihat dari tebal lapisan krim, lapisan krim susu

tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa

pasteurisasi.

Dheya Desita

240210130053

VI. KESIMPULAN

1. Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan

pada sayuran dalam air mendidih untuk waktu yang singkat.

2. Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis

bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan

tumpukan bahan dan medium blansing.

3. Pada penggunaan uap air lebih sulit tercapai suhu yang seragam apabila

bahan berjumlah banyak atau berukuran besar. Sebaliknya blansing

menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen yang larut

dalam air lebih besar daripada dengan menggunakan uap air.

4. Sayuran yang telah diblansing, baik blansing kukus maupun blansing rebus

umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum

diblansing.

5. Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk

pengupasan kulit.

6. Susu pasteurisasi merupakan susu yang dipanaskan pada suhu dibawah 100⁰C

dalam jangka waktu tertentu .

7. Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu

tanpa pasteurisasi.

8. Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih

lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang.

Dheya Desita

240210130053

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saputro, Hendra. 2008. Manfaat Tomat, Sumber Antioksidan Alami.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. UniversitasPadjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi ,Carmencita, Herlina Marta.2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Dheya Desita

240210130053

JAWABAN PERTANYAAN

A. Blansing

1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran

dan buah-buahan?

Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan

buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada

bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan, perubahan flavor, aroma

dan pembusukkan

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?

Jawab:

1. Suhu

Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing

tidak mudah membusuk

2. Waktu

Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur, daya pengupasan

kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.

3. Volume air

Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih

banyak. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak.

Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap

air?

Jawab:

a. Mengguinakan medium air

Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih

cepat terjadi pada medium uap air

Kerugian : Kehilangan komponen terlarut bahan

b. Menggunakan medium uap air

Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan

Dheya Desita

240210130053

Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah

banyak/berukuran besar.

B. Pasteurisasi

1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?

Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein

dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul

protein.

2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak

dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak

sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selain

itu, yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama

adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. Karena suhu tinggi

waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit.