blansing - universitas brawijaya · 2014. 10. 3. · vitamin yang dijadikan standar kerusakan:...

BLANSING

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -

UB

DEFINISI

Merupakan proses termal yang

menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10

menit


UB

TUJUAN

Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran yang akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan

Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi

Menghilangkan gas yang ada pada antar sel


UB

Penghilangan gas:

• Mengurangi perubahan warna karena oksidasi

• Mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika

dikalengkan

Memperbaiki tekstur

Menurunkan jumlah mikroba

Mempermudah proses pengisian pada

pengalengan karena terjadi pelunakan

tekstur


UB

KERUGIAN

Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap

panas

Kehilangan zat gizi yang larut air


UB

METODE

1. Perebusan (Water Blanching)

2. Pengukusan (Steam Blanching)

3. Blansing dengan gas panas (Hot Gas

Blanching)


UB

1. WATER BLANCHING

Paling banyak digunakan

Ada 4 tipe dasar water blancher

a. Tubular blancher

b. Rotary screw blancher

c. Rotary blancher

d. Thermascrew blancher


UB

a. Tubular Blancher

Steam digunakan untuk memanaskan air

sampai suhu blansing

Sayuran dimasukkan ke dalam tabung

dalam water blancher dengan

menggunakan aliran air

Lama blansing diatur berdasarkan panjang

tabung dan kecepatan aliran


UB


UB

b. Rotary Screw Blancher

Menggunakan ulir yang berputar dalam

drum yang mengandung air

Kecepatan putaran ulir menentukan lama

blansing


UB


UB

c. Rotary Blancher

Menggunakan drum yang dapat berputar


UB


UB

d. Thermoscrew Blancher

Terdiri dari ulir yang dapat berputar di

bagian tengah tabung

Ulir tersebut mengandung media pemanas


UB


UB

Dasar pemilihan jenis blancher

Biaya

Karakteristik produk

Minimalisasi kehilangan komponen yang

larut air Rasio produk:air maksimal

Penambahan air segar diminimalkan

Menggunakan kembali air dari proses blansing

sebelumnya


UB

Keuntungan

Dapat ditambahkan bahan-bahan lain

yang dibutuhkan, seperti:

• Garam

• Asam sitrat

• Bikarbonat

• CaCl2


UB

2. PENGUKUSAN (STEAM

BLANCHING)

Tujuan mengurangi zat gizi

Jenis steam blanching yng pertama kali

dikembangkan adalah IQB (Individual

Quick Blanching)

• Lapisan tunggal sayuran (misal wortel)

dilewatkan pada steam


UB


UB

3. BLANCHING DENGAN

GAS PANAS

Tujuan mengurangi kehilangan zat

gizi/komponen karena larut air

Kerugian:

• Terjadi pengeringan yang berlebihan pada

permukaan bahan

• Adanya oksigen: kerusakan oksidatif

• Biaya tinggi


UB


UB

EFEK BLANCHING


UB

1. PENYUSUTAN BERAT

Pada suhu 50-55°C membran sel rusak

Terjadi difusi solut dari bagian dalam sel

Difusi yang terus menerus selama

blanching menyebabkan penyusutan berat


UB

2. KEHILANGAN ZAT GIZI

Selama blansing terjadi kehilangan zat gizi

tertentu

Paling tinggi dengan metode perebusan

• Vitamin tertentu 40%

• Mineral 40%

• Gula 35%

• Protein 20%


UB

Vitamin yang dijadikan standar

kerusakan: vitamin C

Larut air

Mudah teroksidasi

Mudah dianalisis


UB

3. PENURUNAN SENYAWA TOKSIK

Selain terjadi penurunan zat gizi, selama

blansing terjadi penurunan senyawa toksik

Penurunan terjadi karena: larut air atau

degradasi panas

Misal: nitrat dan oksalat dalam bayam

Cadmium


UB

4. PENURUNAN MIKROBA

KONTAMINAN

Penting untuk pembekuan dan pengeringan

Misal: blansing kecambah kedelai 3 menit: • Total bakteri < 14.000/g

• Koliform < 10/g

• Salmonella = 0

M.o termodurik: tidak menurun

Misal: B. stearothermophillus

Blansing: melunakkan tekstur sehingga mudah terinfeksi

Harus higienis Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -

UB

5. PENURUNAN

KONTAMINAN KMIAWI

Pestisida: DDT. Aldrin

Logam berat: Sr, Cs


UB

6. INAKTIVASI ENZIM

Tujuan blansing: inaktivasi enzim yang

menyebabkan penurunan mutu

Misal:

• Peroksidase oksidasi

• Enzim-enzim pemecah/pengoksidasi lemak

flavor

• Polifenol oksidase perubahan warna


UB

Enzim indikator: peroksidase

Paling tahan panas

Mudah dianalisis


UB

7. FLAVOR, WARNA, BAU

Degradasi klorofil:phaeophytin (hijau

menjadi kuning-hijau)

• Tidak dikehendaki

• Stabilisasi klorofil: penambahan Na-

karbonat, kalsium oksida, atau NaOH

selama blansing


UB

Perubahan warna lain: kentang dan bunga kol

• Reaksi antara o-dihidroksifenol dengan ion Fe2+

• Perubahan warna ketika Fe2+ teroksidasi menjadi Fe3+

• Pencegahan: ditambah natrium-asam-pirofosfat: mengikat Fe2+

Pencoklatan: polifenol yang tinggi

Kehilangan flavor yang larut air dan volatil


UB

8. TEKSTUR

Blansing menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi: perubahan tekstur

Perubahan tekstur tergantung suhu dan lama blansing, jenis produk

Misal: buncis 90C 30’: tidak berubah

wortel 100C 3”:pelunakan

Pelunakan terjadi karena pelarutan protopektin dan pektin


UB

Cara pencegahan pada blansing dengan

perebusan

Penambahan CaCl2 0,5%

Suhu lebih rendah, waktu lebih lama


UB

9. GAS ANTAR SEL

Blansing menyebabkan gas dalam jaringan mengembang karena panas

Gas tsb kemudian menguap

• Menurunkan reaksi oksidasi

• Kondisi vakum pada headspace

Blansing dengan uap air: akumulasi gas pada permukaan produk menghambat transfer panas


UB

DISKUSI

Hal 36 No. 6


UB

blansing - universitas brawijaya · 2014. 10. 3. · vitamin yang dijadikan standar kerusakan:...

Documents