DOKUMEN RANCANGAN HACCP

A. Rancangan HACCP

1. Tahap persiapan

a. Tim HACCP

1. Rosiyana Yuniar Pranita

2. Duwi Darmawanti Sa’adah

3. Malinda

4. Wiwin Ika Wahyuni

5. Freshtun Yuldhialita

6. Siti Novita Sari

7. Alviani Dwi Damayanti

8. Ranidya Dwina Pradani

b. Deskripsi produk

1. Nama Produk : Tahu.

2. Tujuan Penggunaan : Tahu sering digunakan sebagai lauk nabati

dalam makanan pokok.

3. Metode Pengolahan : Pengolahan tahu dengan cara kedelai di

haluskan kemudian di rebus, ditambahi cuka, dan di cetak.

4. Metode Penyajian : Tahu diolah dengan cara digoreng atau direbus

terlebih dahulu.

5. Cara Penyimpanan : Bisa dengan cara di rendam dalam air atau

bisa dimasukkan dalam lemari pendingin.

6. Konsumen : Masyarakat.

7. Resep dan Cara Pengolahan :

a) Bahan :

- Kedelai

- Cuka

- Air

1

b) Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan untuk pembuatan tahu.

2. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedelai

besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar

selama 6 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga

mudah digiling .

3. Setelah di rendam di cuci kembali sampai bersih.

4. Setelah di cuci bersih kedelai diletakkan dalam bak.

5. Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele

mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

6. Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit

mempergunakan wajan dengan ukuran yang besar.

Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak

jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi

baik.

7. Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke

bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori

kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar

bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan di sebuah

papan kayu pada dan digoyang-goyang, supaya terperas

semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari

penyaringan berupa ampas tahu. Pekerjaan penyaringan di

lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

8. Air perasan yang ditampung dalam ember adalah bahan

yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan

asam cuka untuk menggumpalkan.

9. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah

yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang

masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan,

sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan

tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm

2

dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu

kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam

adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan

sekitar 10 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah

padat, di potong-potong.

10. Masukkan tahu yang sudah di potong-potong tadi ke dalam

bak yang berisi air tahu.

11. Tahu siap di jual.

c. Identifikasi penggunaan produk

Penggunaan produk digunakan sebagai lauk sumber protein nabati

sebagai pendamping makanan pokok. Biasanya diolah dengan cara

digoreng ataupun dikukus terlebih dahulu.

3

2. Diagram alir proses pengolahan

4

B. Tahap Pelaksanaan HACCP

1. Identifikasi bahaya dan penetapan resiko

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya pada Bahan

No Bahan Mentah Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Kedelai

Fisik Serangga, kerikil,

debu atau kotoran.

Menyimpan kedelai

ditempat penyimpanan

secara tertutup, sehingga

tidak ada lubang dan

bahaya yang masuk.

2. Larutan Cuka Biologi

Fisik

Bakteri salmonella

Debu, kerikil,

serangga

menyimpan larutan cuka

dengan cara yang tepat,

tempatnya bersih,

penyimpanan pada suhu

ruang.

Menutup tempat

(gentong) larutan cuka.

3. Air Biologi

Fisik

Bakteri e. coli,

salmonella

Debu, kerikil,

serangga, lumut

Memasak air dengan

suhu 1000C.

Wadah penampungan air

harus bersih dan tertutup.

Tabel 2. Analisis Resiko dan Kategori Resiko

No

.

Bahan Kelompok bahaya Kategori

resikoA B C D E F

Nama produk:

Tahu - + - + + - III

Bahan

1. Kedelai - + - + + - III

5

2. Larutan cuka - + - + + - III

3. Air + + - + + + VI

Tabel 3. Analisis bahaya

KELOMPOK BAHAYA KARAKTERISTIK BAHAYA

Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang

ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang

sakit, orang tua.

Bahaya B Produk yang mengandung bahan/ingredien yang sensitif terhadap

bahaya biologis, kimia dan fisik.

Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat membunuh

mikroorganisme yang berbahaya, atau mencegah/menghilangkan

bahaya fisik/kimia.

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali

setelah pegolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang

salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpanan

oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila

dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah proses pengemasan atau

waktu dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen

untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya

kimia atau fisik

6

Tabel 4. Kategori resiko

KARAKTERISTIK BAHAYA KATEGORI

RESIKO

KETERANGAN

0 (Tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F

(+) I Satu bahaya dari A s.d F

(++) II Dua bahaya dari B s.d F

(+++) III Tiga bahaya dari B s.d F

(++++) IV Empat bahaya dari B s.d F

(+++++) V Lima bahaya dari B s.d F

A+ (Kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk

yang mempunyai bahaya A)

Tabel 5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Pada Proses

No Tahap Proses

Bahaya

Jenis Bahaya Cara PencegahanM/B F K

1. Kedelai

Pemilihan √ Bakteri pathogen

/ mikroba dari

pekerja

Pekerja menggunakan APD

yang lengkap dan bersih.

Pencucian √ E.Coli Mencuci kedelai dengan air

bersih.

Perendaman √ √ E.Coli

Debu, serangga.

Mencuci kedelai dengan air

bersih.

Perendaman dilakukan pada

wadah tertutup dan bersih.

Penggilingan √ Bakteri pathogen

/ mikroba dari

alat penggiling.

Alat penggiling dibersihkan

setiap hari setelah produksi

atau penyelepan.

Perebusan √ Kotoran dari

panci yang

digunakan

Selalu membersihkan panci

sebelum dan sesudah

digunakan, dan disimpan

7

ditempat yang bersih.

Penyaringan √ Bakteri pathogen

/ mikroba dari

pekerja

Pekerja menggunakan APD

yang lengkap dan bersih.

2 Larutan Cuka

Pengendapan √ Bakteri pathogen

/ mikroba dari

pekerja dan alat

yang digunakan.

Pekerja menggunakan APD

yang lengkap dan alat bersih.

3 Air

Perebusan

√

Kotoran dari

panci yang

digunakan

Selalu membersihkan panci

sebelum dan sesudah

digunakan, dan disimpan

ditempat yang bersih.

Pencampuran √ Kotoran berupa

debu

Memastikan pencucian dan

perendaman kedelai

menggunakan air yang bersih.

Tabel 6. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya Pada Lingkungan Pabrik

Tahu

Lingkungan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

M/B F K

Penjamah √ Virus dan bakteri

patogen

Penggunaan APD yang

lengkap.

√ Kuku, rambut , perhiasan Kuku dipotong, rambut

diikat dan diberi

penutup kepala,

melepas perhiasan

8

Peralatan √ Virus dan bakteri

patogen

Dicuci bersih

menggunakan sabun

dan disterilkan atau

disiram/dibilas dengan

air panas

√ Kotoran, debu Membersihkan sebelum

digunakan dan

mengganti dengan alat

yang baru

Ruangan pabrik √ Bakteri dan kuman pada

lantai dan dinding

Bersihkan lantai dan

dinding menggunakan

disinfektan

√ Kerikil tanah, debu Membersihkan dapur

segera setelah

digunakan

C. PENETAPAN CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

Tabel 7. CCP pada bahan

Diagram Pohon

P1

Apakah mungkin bahan mentah

mengandung bahaya pada tingkat yg

berbahaya?

Ya P 2

Tidak Bukan CCP

P2

Apakah pengolahan (termasuk cara

penggunaan oleh konsumen),

dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai tingkat yang aman?

Ya Bukan CCP

Tidak CCP

NoBahan Makanan

dan Proses

Pertanyaan diagram pohonCCP

P1 P2

1 Kedelai Y Y #CCP

9

2 Larutan cuka Y Y #CCP

3 Air T #CCP

Tabel 8. Tahapan Formulasi

P3

Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting

untuk mencegah meningkatnya bahaya?

Ya CCP

Tidak Bukan CCP

No Formulasi P3 Penentuan CCP

1 Tahu Y CCP

Tabel 9. Tahapan Proses

Diagram Pohon

P4

Apakah pada tahap ini

kontaminasi ulang dapat

muncul dan bahaya yang

mungkin ada akan

bertambah?

Ya P 5

Tidak P 6

P5

Apakah

pengolahan/tahapan

selanjutnya (termasuk cara

penggunaan oleh

konsumen), dapat

menghilangkan atau

mengurangi bahaya

sampai tingkat yang

aman?

Ya Bukan CCP

Tidak CCP

P6

Apakah tahapan ini

bertujuan untuk

menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai

tingkat yang aman?

Ya CCP

Tidak Bukan CCP

10

NoBahan Makanan

dan Proses

Pertanyaan diagram

pohon CCP

P4 P5 P6

Kedelai

Pemilihan T T #CCP

Pencucian T T #CCP

Perendaman Y T CCP

Penggilingan Y Y #CCP

Perebusan T Y CCP

Penyaringan Y T CCP

Larutan Cuka

Pengendapan Y T CCP

Air

Perebusan T Y CCP

Pencampuran Y Y #CCP

11

D. CCP Worksheet

Nama Produk : Tahu

Tempat : Jalan Mastrip IV

Tanggal : 26 Mei 2015

No Komponen CCP Bahaya Batas

Kristis

Cara

Pencegahan

Monitoring Tindakan

Koreksi

Verifikasi Catatan/

Dokumentasi

1. Perendaman

kedelai dengan air

Mikrobiologi Perendama

n dengan

air yang

bersih

Perendaman

harus

dengan air

yang bersih.

Pengawasan

kegiatan

perendaman

kedelai.

Pengecekan

proses

perendaman.

Observasi

ulang

Catatan

pemantauan /

koreksi proses

formulasi

formula

2. Perebusan kedelai

dengan air.

Fisik (kotoran

dari panci )

Mikrobiologi (

bakteri dari air

dan panci yang

digunakan)

Suhu

pemasakan

, lama

pemasakan

Melihat

suhu

pemasakan,

petugas

menggunak

an APD

yang

Pengawasan

kegiatan

perebusan

kedelai

dengan air.

Pengecekan

proses

perebusan.

Observasi

ulang

Catatan

pemantauan/kor

eksi proses

perebusan

kedelai dengan

air

12

lengkap,

alat dan air

yang

digunakan

harus bersih

3. Penyaringan

rebusan kedelai.

Mikrobiologi

Bakteri

pathogen /

mikroba dari

pekerja

Hygiene

sanitasi

alat dan

penjamah

makanan

Pekerja

menggunak

an APD

yang

lengkap dan

bersih.

Pengawasan

kegiatan

penyaringan

rebusan

kedelai.

Pengecekan

proses

penyariangan

rebusan

kedelai.

Observasi

ulang

Catatan

pemantauan/

koreksi proses

perebusan air,

susu, dan gula

pasir

4. Pengendapan sari

kedelai.

Bakteri

pathogen /

mikroba dari

pekerja dan

alat yang

digunakan.

Kebersihan

alat dan

pekerja.

Pekerja

menggunak

an APD

yang

lengkap dan

alat bersih.

Pengawasan

kegiatan

pengendapa

n sari

kedelai.

Pengecekan

proses

pengendapan

sari kedelai.

Observasi

ulang

Catatan

pemantauan/

koreksi

kebersihan kulit

telur

13

Kekurangan dalam Penerapan HACCP

Tahapan pada HACCP adalah mulai dari penerimaan bahan sampai

dengan pemasaran produk. Kekurangan dalam penerapan HACCP adaah pada saat

pembuatan tahu, mahasiswa hanya melihat proses pembuatan tahu saja.

Mahasiswa hanya bertanya mengenai proses pembuatan tahu dari penerimaan

bahan sampai pemasaran produk.

Analisis HACCP pada Formula Enteral Sonde RP

Tahu merupakan sumber protein nabati sebagai lauk. Proser pembuatan

tahu adalah pemilihan biji kedelai yang. Kemudian di cuci serta direndam dalam

air besar selama 6 jam. Setelah di rendam di cuci kembali sampai bersih. Setelah

di cuci bersih kedelai diletakkan dalam bak. Selanjutnya kedele giling sampai

halus. Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan

wajan dengan ukuran yang besar. Selesai di masak bubur kedele diangkat dari

wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang

telah di letakkan pada sangkar bambu. Air perasan yang ditampung dalam ember

adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka

untuk menggumpalkan. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah

yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Endapan tahu dituangkan dalam kotak

ukuran misalnya 50 x 60 cm dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu.

Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan

tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 10 menit, adonan tahu

terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong. Masukkan tahu yang sudah

di potong-potong tadi ke dalam bak yang berisi air tahu. Tahu siap di jual.

14