haccp-covrigi (1)
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
1/27
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
2/27
Grupa 8318
CUPRINS
• Prezentarea generală a covrigilor cu susan
• Definirea covrigilor cu susan
• Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor
cu susan
• Condiii de calitate ale covrigilor cu susan
Pro!rietăi senzoriale• Pro!rietăi fizico"c#i$ice
• Pro!rietăii $icrobiologice
• S!ecificaie te#nică
• %e#nologia fabricării covrigilor cu susan
• Sc#e$a fabricării covrigilor cu susan
• &aterii !ri$e şi $aterii au'iliare folosite la obinerea covrigilor
• Descrierea o!eraiilor din sc#e$a te#nologică de obinere a covrigilor
cu susan
• Siste$ul ()CCP
• )naliza şi evaluarea riscurilor la obinerea covrigilor cu susan
• Identificarea !unctelor critice de control• Identificarea riscurilor !oteniale !entru covrigi cu susan
• Plan ()CCP
• Nor$e de !rotecie a $uncii
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
3/27
• PR*+*N%)R*) *N*R)-. ) C/VRII-/R CU SUS)N
Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
producătoare de bunuri de consum.
Importana acestei industrii !n cadrul economiei naionale este deosebită.
"rodusele alimentare se obin prin prelucrarea materiilor #olosite #oarte diverse$ care !n decursul
proceselor tehnologice su#eră trans#ormări de natură #izică$ chimică$ mecanică sau biochimică.
"rintre primele locuri se a#lă industria pani#icaiei$ materiile prime necesare #iind #ăina %i
apa$ iar produsele alimentare din această industrie caracteriz&ndu'se prin următoarele( valoare
nutritivă ridicată$ grad mare de asimilare a componentelor care nu au #ost supuse unor tratamente
termice puternice$ conservabilitate pe termen lung$ precum %i rapiditatea %i simplitatea pregătirii.
"rodusele de pani#icaie #urnizează organismului uman o parte !nsemnată din substanele
care'i sunt necesare pentru activitatea vitală$ meninerea stării de sănătate %i conservarea
capacităii de muncă.
)aloarea nutritivă a produselor de pani#icaie cu deosebire a p&inii$ reprezintă un element
important pentru raia zilnică %i constituie obiectul unor serii de largi cercetări !n domeniulnutriiei raionale. *ceastă valoare este con#erită nu numai de aportul energetic +caloric,$ bazat pe
coninutul sporit la glucide %i lipide +grăsimi, ci %i aportul tuturor componenilor !ncorporai !n
produsele respective$ ace%tia reprezent&nd #orme care se asimilează u%or de către organismul
uman.
Definirea covrigilor cu susan
Covrigii se obin prin coacerea unui aluat #ermentat$ preparat din(• #ăina albă de gr&u
• dro-die
• sare
• zahăr
• bicarbonat de sodiu
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
4/27
• apă
• susan
• unt topit
"rodusele se #abrică !n greutate de ./ 0g
Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor cu
susan
Caracteristică Cantitate ra!ortată la
011 g
U2&
"roteine /. Gipide /. GGlucide /. G)aloare energetică 2 calCa /. Mg
4a 56 Mg7e / Mg* 1 Mg7ibre 1./ G
• C/NDI3II D* C)-I%)%* )-* C/VRII-/R CU
SUS)N
Pro!rietăi organole!tice
Coaja' rumenă$ galbena neteda$ lucioasa sau mata presarata cu susan
Aspectul ' bine crescut$ neaplatizat$ bine conturata #orma inelara de opt Miezul ' bine crescut$ cu pori uni#ormi$ bine copt$ #ara aglomerari de #aina
Semne ale alterării microbiene' lipsă$ prin ruperea produselor nu trebuie să se #ormeze #ire
mucilaginoase
Aroma' plăcută$ caracteristică alimentului adaugat$ #ără miros străin +de mucegai$ de r&nced$ de
stătut,
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
5/27
Gustul- plăcut$ caracteristic$ potrivit de sărat$ #ără gust acru sau amar$ #ără scr&%net cauzat de
impuriti minerale +nisip$ păm&nt,
Pro!rietăi fizico"c#i$iceProdus
%
Umidita
te
%
Durata
de
imuiere
min.
max
Zahar
raporta
t a
su!stan
ta
us"ata
%
A"iditat
e
Grade
max
Dimensiuni, cm
#un$im
e
#&ime 'n&im
e
Diametr
uCo(ri$
i "u
susan
)* +* , ).- +/+- 0/+ 01
Pro!rietăi $icrobiologice
Covrigii trebuie să #ie lipsiti de microorganisme patogene$ care pot provoca !mbolnăviri.
SC C/VRI*- SR- S!ecificaie %e#nică Nr4 0Revizia(
C/VRII CU SUS)N ata(
• Descriere !rodus(
• Aspect exterior ( produs bine dezvoltat$ neaplatizat$ cu supra#aa netedă$ lucioasă$ de
culoare galben aurie$• Aspect în secţiune( #ara aglomerari de #aina $ cu pori uni#ormi
• Consistenţă ( crocanta la e9terior si pu#os in interior
• Forme de prezentare (
• rotunda
• inelara cu mai multe #itile impletite
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
6/27
• Masa produsului $/ 0g
• Ingrediente ( #ăină albă /$ apă$ sare$ dro-die$ zahar$ bicarbonat de sodiu$ susan$ unt topit
• Caracteristici fizico"c#i$ice (
Parametru UM Valoare max :miditate ; 28*ciditate < 2./Coninut de 4aCl ; 1./
• Caracteristici $icrobiologice (
Microorganism UM Limită maximă
=acillus cereus C7:>g *bsent=acilus mezentericus C7:>g 1
ro-dii %i mucegaiuri C7:>g 1=acterii coli#orme C7:>g *bsent
• Conta$inani 4
Contaminant UM Limita maximă?earalenona
+micoto9ina,
@g>0g /
• )lergeni( gluten$
• 5abricaia( "rodusul este #abricat !n secii special amena-ate$ respect&nd cerinele
legale !n ceea ce prive%te modul de e9ecuie $compartimentarea %i des#ă%urarea #lu9ului
tehnologic. Materiile prime sunt veri#icate la recepie !nainte de a #i acceptate spre
consum . epozitarea lor se #ace con#orm cerinelor recomandate de
producători>#urnizori. :tila-ele #olosite sunt din materiale avizate pentru industria
alimentară. "rocesul tehnologic este proiectat %i respectat ast#el !nc&t să se asigure
inocutatea %i constana !n calitate a produsului #init.
Produsele sunt su!use verificărilor de flu', lot şi ti!
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
7/27
Aip parametri *naliză de #lu9 *naliză de lot *naliză de tipBrganoleptic a a a7izico'chimic '''' ''' aMicrobiologic ''' ''' a
Contaminai ''' ''' a
• )$balarea !rodusului finit ( se #ace !n pungi de "" avizate de Ministerul anătăii
%i !n navete de "D igienizate după #iecare utilizare
• &arcarea ( ambala-ele de des#acere sunt marcate vizibil cu in#ormaii privind (
• denumirea produsului
• numele %i adresa producătorului$• lista ingredienilor
• termenul de valabilitate
• lotul de #abricaie
• condiii de depozitare
• utilizarea intenionată
• %er$en de valabilitate ( 3E de ore de la data #abricaiei
• De!ozitare ( !n spaii curate$ igienizate$ #erite de rozătoare %i insecte$ av&nd
temperaturi de 1'22
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
8/27
ro-die$ apă$ #ăină$sare$ bicarbonat de sodiu$ materiale au9iliare
Con#orm speci#icaii tehnice materii prime %i au9iliare
7i%ă
recepie
RDCD"ID C*IA*AI)H I C*4AIA*AI)H
7i%ă
magazie
Con#orm speci#icaii tehnice materii prime %i au9iliare
D"B?IA*RD
ro-die$ apă$#ăină$sare
7i%ă
#răm&ntare
Con#orm reetei din instruciuni tehnologice
B?*RD
7ăină
7i%ă
sită
Integritate sită
CDR4DRD
Dmulsie dro-die
Corpuri străine
*pă$ bicarbonat de sodiu
7RHMJ4A*RD *:*A
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
9/27
oluie sare
Con#orm reetei din instruciuni tehnologice
7DRMD4A*RD *:*A
7i%ă
#răm&ntare
RD7RHMJ4A*RD
I)I?*RD
"RDMBD*RDCon#orm reetei din instruciuni tehnologice
7i%ămodelare
!"vi
RD"*B I4ADRMDI*R
MBD*RD 7I4*H
B"IRD 7I4*H
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
10/27
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
11/27
Făina albă e gr!u reprezintă principala materie primă utilizată pentru #abricarea
produselor de pani#icaie. 7ăina de gr&u este obinută prin măcinarea gr&ului pentru pani#icaie$
după o prealabilă curăire.
Sarea$ respectiv clorura de sodiu +4aCl, se utilizează la #abricarea produselor de
pani#icaie at&t pentru gust$ c&t %i pentru a !mbunătăi proprietăile aluatului$ #ăc&ndu'l mai
elastic$ ceea ce contribuie la obinerea unor rezultate cu coa-a rumenă$ miez elastic %i porozitate
uni#ormă. egislaia !n vigoare prevede pentru industria de pani#icaie numai utilizarea sării
iodate.
area se utilizează numai după ce este dizolvată$ iar soluia obinută #iltrată$ at&t cu
scopul de a se repartiza uni#orm !n masa de aluat$ c&t %i pentru eliminarea eventualelor impurităi
pe care le conine.
"rojia- *#&narea aluatului destinat produselor de pani#icaie se realizează cu a-utoruldro-diei de pani#icaie Saccharomyces cerevisiae. Da poate #i sub #ormă comprimată$ uscată sau
lichidă. ro-dia produce !n aluat #ermentaia alcoolică$ cu dega-are de dio9id de carbon +CB 2,$
ceea ce conduce la a#&narea aluatului.
ro-dia comprimată se trans#ormă !n suspensie cu scopul de a se realiza o distribuie
uni#ormă a celulelor !n masa semi#abricatului supus #ermentării$ ceea ce va duce la a#&narea
uni#ormă a aluatului$ respectiv a produselor.
Apa te#nologică- a prepararea produselor de pani#icaie se utilizează numai apa potabilă$ !n cantităi ce variază !n #uncie de capacitatea de hidratare a #ăinii$ cantitatea celorlali
componeni lichizi +lapte$ ouă$ grăsimi, !n #uncie de reete$ sortiment$ etc. Kn prezena apei$
particulele de #ăina se hidratează %i se #ormeză glutenul care condiionează obinerea aluatului. B
cerină specială impusă apei utilizate la #abricarea produselor de pani#icaie este că aceasta nu
trebuie să #i #ost !n prealabil #iartă$ pentru a nu !ndepărta o9igenul necesar dezvoltării dro-diei.
*pa tehnologică trebuie !ncălzită la o temperatură care variază de obicei !ntre 2/' 3/L C$
!n #uncie de temperatura necesara pentru aluat$ de temperatura #ăinii %i anotimpul de lucru.
&aterii au'iliare
a #abricarea produselor de pani#icaie se #olosesc$ !n #uncie de sortiment$ di#erite
materii au9iliare cu rol !n !mbunătăirea caracteristicilor senzoriale$ nutritive %i #izico' chimice
ale produselor. Kn cazul covrigilor cu susan este vorba despre(
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
12/27
' Grăsimi( unt topit
' ubstane dulci(zahar$ susan
Untul este topit pentru a putea #i corect dozat. Kn cazul mala9oarelor cu viteză mare este
su#icientă doar temperarea acestora. Introdus !n aluat$ el in#luenează(
a, "roprietăile reologice ale aluatului$ datorită absorbiei lor la supra#aa proteinelor %i
granulelor de amidon$ reduc&nd hidratarea acestora$ ceea ce !nt&rzie #ormarea glutenului %i
aluatului %i reduce cantitatea de apă #olosită la #rămantare. Kn prezena grăsimilor este
!mbunătăită prelucrabilitatea mecanică a aluatului$ prin reducerea lipirii lui de organele de lucru
ale ma%inilor de prelucrat
b, *ctivitatea #ermentativă a dro-diei$ care este inhibată atunci c&nd cantitatea de grăsimi
depă%e%te 1;$ datorită absorbiei lor la supra#aa celulelor de dro-diec, Calitatea produsului$ deoarece toate grăsimile !mbunătăesc elasticitatea miezului %i a co-ii %i
meninerea prospeimii. 7iind un bun solvent pentru substanele de aromă$ ele a-ută la reinerea
acestora !n produs.
$a#ărul introdus !n aluat in#luenează(
a, "roprietăile reologice ale aluatului !n prezena zahărului$ aluatul !%i reduce consistena ca
urmare a aciunii de deshidratare e9ercitate de acesta
b, *ctivitatea #ermentativă a dro-diilor +p&nă la 1; zaharuri$ calculate #aă de #ăina prelucrată,este stimulată. "este această valoare$ activitatea dro-diei scade datorită procesului de plasmoliză
c, Calitatea produsului zahărul intensi#ică culoarea co-ii$ !mbunătăe%te aroma %i gustul dacă
#ăina are capacitate bună de reinere a gazelor de #ermentare %i volumul produsului.
Descrierea o!eraiilor din sc#e$a te#nologică de obinere a covrigilor cu
susan
Rece!ia calitativă şi cantitativă a materiilor prime %i ingredientelor constă !ndeterminarea gravimetrică %i aprecierea calităii pe baza indicatorilor senzoriali %i #izico'chimici.
De!ozitarea $ateriilor !ri$e şi au'iliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
#abrica de pani#icaie$ care să asigure #abricaia independent de condiiile de aprovizionare. Kn
cazul #ăinii$ depozitul are de cele mai multe ori %i rolul de a asigura maturizarea ei.
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
13/27
Pregătirea $ateriilor !ri$e şi au'iliare
Pregătirea %ăinii constă !n operaiile de amestecare$ cernere$ reinere impurităi metalice
#eroase$ !ncălzire. *mestecarea #ăinurilor se #ace !n scopul obinerii unui lot omogen de #ăina din
punct de vedere al !nsu%irilor de pani#icaie. Cernerea urmăre%te !ndepărtarea impurităilor
grosiere a-unse accidental !n #ăină$ după măcinare. e realizează cu site nr. 8' 2. Kndepărtarea
a%chiilor metalice a-unse !n #ăină de la valuri$ !n timpul măcinarii$ se realizează cu a-utorul
magneilor.
Pregătirea apei constă !n aducerea ei la temperatura necesară pentru obinerea aluatului
cu temperatura dorită.
Pregătirea rojiei constă !n trans#ormarea ei !n suspensie cu o parte din apa #olosită la
prepararea aluatului$ !ncălzită la 3'3/LC$ #olosind proporii de dro-die( apă de 1(3$ 1(/$ 1(1.
Pregătirea sării& !n sensul că sarea este dizolvată !n vederea #olosirii la preparareaaluatului. e #olosesc$ de obicei$ soluii saturate.
Pregătirea materiilor auxiliare comportă operaii di#erite de pregătire$ speci#ice #iecăreia
dintre ele( zahărul se dizolvă$ iar untul se !ncălzeste.
Dozarea $ateriilor !ri$e şi au'iliare are drept scop obinerea aluatului cu !nsu%iri
reologice optime %i respectarea compoziiei produsului care se #abrică.
5ră$6ntarea aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime %i au9iliare %i$ !n acela%i timp$ a unui aluat cu structură %i proprietăi #izico' reologicespeci#ice$ care să !i permită o comportare optimă !n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. "rocesul de #răm&ntare constă !ntr'un proces de amestecare %i unul de #răm&ntare
propriu' zisă.
7aza de amestecare durează 1 minute %i se e9ecută$ pentru mala9oarele prevăzute cu mai
multe trepte de viteze$ la prima treaptă de viteză.
7aza de #răm&ntare propriu' zisă durează mai mult decat #aza de amestecare. Da este de
12' 15 min.$ necesită un consum mai mare de energie %i se e9ecută pentru mala9oarele prevăzute
cu trepte de viteză$ la treapta a doua de viteză.
5er$entarea aluatului2 Bperaia are loc după #răm&ntare %i reprezintă o #ermentare !n
vrac. copul operaiei de #ermentare este maturizarea aluatului. :n aluat matur trebuie să aibă la
s#&r%itul #ermentarii capacitate bună de #ormare a gazelor$ capacitate bună de reinere a gazelor %i
să conină cantităi su#iciente de substane de gust %i de aromă. Aimpul de #ermentare variază cu
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
14/27
#aza tehnologică %i cu o serie de #actori( temperatura$ cantitatea de dro-die$ tehnologia de
preparare a aluatului$ proporia maia> aluat. Aemperaturi %i cantităi de dro-die scăzute$ tehnologia
directă de preparare a aluatului %i un raport maia> aluat mic$ măresc timpul de #ermentare a
aluatului.
Refră$6ntarea aluatului este o #răm&ntare de scurtă durată ce se e9ecută !n timpul
#ermentării aluatului. e #ace !n scopul !mbunătăirii structurii aluatului. urata %i intensitatea
operaiei depind de calitatea %i de e9tracia #ăinii %i de durata de #ermentare a aluatului.
Kn cazul #ăinurilor albe %i de calitate #oarte bună se pot #ace două re#răm&ntări$ #iecare cu
durata de ./' 1 min.
Divizarea are rolul să !mpartă masa de aluat #ermentat !n bucăi de masă dorită.
Pre$odelarea 7rotun8ire9 se aplică !n scopul !mbunătăirii structurii porozităii
produselor. e obine !n acela%i timp !nchiderea seciunii poroase rezultate la divizare. atorităaciunii mecanice e9ercitate asupra bucăii de aluat o parte din gaze se elimină$ peliculele de
gluten se lipesc !ntre ele %i !n operaiile ulterioare se reia procesul de #ormare a unei structuri
poroase$ ceea ce conduce la o structura uni#ormă %i #ină a porozităii.
Re!ausul inter$ediar intervine !ntre rotun-ire %i modelarea #inală %i are rolul de a
reduce tensiunile interne care apar !n bucata de aluat !n timpul operaiilor de divizare %i
premodelare. *re durata de 1'8 min. %i se realizează !n spaii neclimatizate. urata repausului
intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare$ de consistenaaluatului %i de calitatea #ăinii.
&odelarea este operaia prin care se urmăre%te să se dea bucăii de aluat #orma pe care
trebuie să o aibă produsul #init. e obine o #ormă ordonată a bucăii de aluat$ ceea ce #ace ca la
dospire %i la coacere aceasta să se dezvolte uni#orm. Bperaia se #ace manual sau cu ma%ini de
divizat.
5er$entarea finală 7dos!irea finală9 are drept scop acumularea gazelor !n bucata de
aluat$ !n vederea obinerii unui produs a#&nat$ bine dezvoltat. Bperaia este indispensabilă$
deoarece gazele de #ermentare #ormate !n #azele anterioare sunt !ndepărtate !n urma aciunii
mecanice$ e9ercitate asupra aluatului !n timpul operaiilor de divizare' modelare.
Parametrii optimi e ospire sunt( temperatura de 3'3/L C$ umiditatea relativă a aerului
de F' 8/;. Aemperatura de 3' 3/LC asigură o intensitate bună a procesului de #ermentare %i$ !n
acela%i timp$ prote-area !nsu%irilor reologice ale aluatului. B temperatură mai mare$ de circa 5 L
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
15/27
C$ nu se recomandă dec&t !n cazul #ăinurilor puternice. :miditatea relativă a aerului de F' 8/;
este necesară pentru evitarea uscării supra#eei produsului sau umezirii acestuia.
"urata e ospire variază !n limite #oarte largi$ de la 5 la E de min.$ !n #uncie de masa
produsului$ de compoziia %i consistena aluatului$ de calitatea #ăinii$ de gradul de #ermentare a
aluatului !n cuve.
Momentul e terminare a ospirii %inale se stabile%te organoleptic$ pe baza modi#icării
volumului$ #ormei %i pe baza proprietăilor #izice ale bucăii de aluat.
Coacerea este operaia prin care aluatul este trans#ormat !n produs #init. e realizează cu
aport de energie termică !n cuptoare speciale$ numite cuptoare de pani#icaie.
'ncălzirea bucă(ii e aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la supra#aa bucăii de aluat %i de aici !n interiorul ei. Aemperaturi mai mari !n prima parte
a coacerii %i mai mici !n a doua %i crearea unei atmos#ere umede de vapori !n primele minute$accelerează !ncălzirea. Masa mică a bucăii de aluat$ #ormatul lung$ umiditatea %i gradul de
a#&nare mari ale acesteia$ accelerează !ncălzirea %i scurtează durata coacerii.
Moi%icarea umiită(ii aluatului )n timpul coacerii este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere %i al deplasării interioare a umidităii.
Procesele coloiale& coagularea proteinelor *i gelatinizarea amionului sunt
determinante pentru trans#ormarea aluatului !n miez. Coagularea proteinelor !ncepe !n -urul
temperaturii de /' //LC %i decurge cu viteza ma9imă !n intervalul E'FLC la !ncălzirea !ncontinuare a aluatului$ denaturarea termică a proteinelor se accentuează.
atorită !ncălzirii %i !n prezena apei puse !n libertate de proteinele care coagulează$
amidonul se gelatinizează. "rocesul are loc !n două etape( !n prima etapă granulele de amidon se
um#lă datorită pătrunderii moleculelor de apă$ ating&nd volumul ma9im la 5' ELC$ după care$
!n a doua etapă$ granulele se trans#ormă !ntr'un gel amor#.
Procesele bioc#imice+ *miloliza %i proteoliza continuă %i la coacere. Intensitatea lor este
determinată de modi#icarea substratului %i de in#luena temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului %i continuă !n prima
parte a coacerii$ p&nă la distrugerea termică a acesteia. a !nceput$ activitatea ei se accelerează o
dată cu atingerea optimului de temperatură situat$ pentru dro-die $ după care !%i reduce activitatea
%i !ncetează complet$ dro-dia la /LC$ bacteriile la ELC.
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
16/27
Formarea cojii are loc după evaporarea apei din straturile e9terioare ale bucăii de aluat.
Da contribuie la #i9area #ormei %i a volumului produselor. "entru ca produsele să rezulte cu coa-a
normal colorată$ este necesar ca aluatul să conină !n momentul introducerii !n cuptor 2'3;
zaharuri ne#ermentate #aă de substana uscată.
Moi%icarea ,olumului aluatului )n timpul coacerii+ a introducerea !n cuptor aluatul !%i
măre%te volumul. *poi$ cre%terea devine mai lentă %i la un moment dat se opre%te.
egimul optim e coacere+ in punct de vedere al regimului de coacere$ procesul de
coacere poate #i !mpărit !n două perioade. "rima perioadă cuprinde perioada de coacere p&nă
c&nd !n centrul bucăii de aluat se atinge temperatura de /' ELC. Da durează 2'3 min %i decurge
la o atmos#eră umedă$ NO F' 8; %i la o temperatură relativ scăzuta a mediului camerei de
coacere$ 11' 112LC. copul acestei prime pări a coacerii este prelucrarea hidrotermică a
aluatului$ respectiv condensarea vaporilor introdu%i !n camera de coacere pe supra#aa bucăii dealuat pentru meninerea co-ii !n stare e9tensibilă$ care să permită cre%terea !n volum a aluatului.
"erioada a doua de coacere are rolul sa desăv&r%ească procesul de coacere$ de #ormare %i
colorare a co-ii. Aemperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 18'
2LC.
"urata e coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Da in#luenează
calitatea produsului$ pierderile la coacere %i$ deci$ randamentul !n produse$ productivitatea
cuptorului %i consumul de combustibil. urata de coacere este in#luenată de masa %i #orma produsului !nsu%irile %i compoziia aluatului supus coacerii caracteristicile cuptorului %i regimul
de coacere.
"eterminarea s%!r*itului coacerii se #ace organoleptic %i prin determinarea temperaturii
centrului miezului.
)$balarea produselor se #ace manual sau cu a-utorul unei ma%ini de ambalat. Covrigii
sunt ambalati !n pungi de celo#an sau de material plastic.
De!ozitarea2 epozitul trebuie să !ndeplinească toate condiiile unei păstrări sigure %i
avanta-oase. "arametrii optimi din depozit sunt( temperatura 18' 2LC %i NO E/' F;.
Denu$irea
$ateriei !ri$e
sau au'iliare
Para$etrii de!ozitului %i$!ul de
stocare, zile
:ncărcarea
s!ecifică a
de!ozitului,
%e$!eratura U$iditatea
relativă a
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
17/27
aerului;g
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
18/27
Intocmirea unei proceduri pentrucontrolul starii deigiena a mi-loacelorde transport si a
depozitelor 2. ro-die ='microorganisme patogene$inactivareadro-diei
Conditii dedepozitare improprii
D#ectuareaanalizelormicrobiologiceRespectarea bunelor practici de lucruelectarea#urnizorilor
3. are C'impuri#icare cusubstante chimice
Conditii improprii dedepozitare
electarea#urnizorilor Respectarea bunelor
practici de lucru siigiena7'impuritati minerale 4erespectarea
conditiilor demanipulare
Respecarea bunelor practici de lucru
5. *patehnologica
='bacterii patogene 4erespectareaconditiilor de epurare
Respectareaconditiilor deepurare*nalizemicrobiologice periodice
C'pesticide 4erespectareaconditiilor de epurare 4erespectareadozelor de pesticidein agricultura si care pot a#ecta sursa deapa
Respectarea dozelor recomandate de pesticide ce suntutilizate in natura*nalize periodice
7'impuritati minerale$rugina
4everi#icarea stariide #unctionalitate acoductelor de apa
Bbservarea vizuala permanenta7olosirea doar asurselor de apa
avizate:tilizareainstalatiilor de#iltrare
/. epozitareamaterii prime
='incarcaturamicrobiana
4erespectareaconditiilor optime dedepozitare
*sigurarea uneiamplasari si a uneidotaricorespunzatoare
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
19/27
spatiilor dedepozitare*sigurareaconditiilor demicroclimat
corespunzatoare#iecarui produsE. Cernere #aina 7'aschii metalice$ cuie$
suruburi$ sarme$ cioburide sticla$ impuritatiminerale$ in#estare cuinsecte moarte si prezenta rozatoarelor
4everi#icarea stariitehnice a sitelor decernere si amagnetilor sinecuratirea acestora 4erespectarea bunelor practici delucru
)eri#icarea stariitehnice a sitelor decernere si amagnetilor sicuratarea acestoraInstruirea si testarea personalului cu privire la modul dee#ectuare a
activitatii de cerneresi evacuare aimpuritatilorrezultate
F. "regatire apatehnologica
='incarcaturamicrobiana pestelimitele admiseDscherichia coli
4everi#icarea stariide igienacorespunzatoare ainstalatiei de apa
D#ectuarea periodica aanalizelor delaborator sisolicitarea buletinelor deanaliza la #urnizori
Mentinerea starii deigienacorespunzatoare ainstalatiei de apa
7'contaminarea cuimpuritati provenite dela sare
4e#iltrarea apei siutilizarea #iltrelorincarcate cuimpuritati
*sigurarea starii deigienacorespunzatoare
8. Dmulsionaredro-die
7'prezenta impuritatilor provenite de laustensilele cu care se
realizeaza emulsionarea
:stensileneigienizatecorespunzator
Igienizarecorespunzatoare austensilelor de
emulsionare6. "repararesaramura
7'prezenta impuritatilor provenite de la sare
are puri#icatanecorespunzator
electarea#urnizorilor
1. ozarematerii primesi materiale deadaos
7'prezenta impuritatilor provenite de laustensilele cu care serealizeaza dozarea si dela mediul de lucru
:stensileneigienizatecorespunzator
Inspectii alegra#icelor deigienizare
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
20/27
11. 7ramantarealuat
='prezenta sporilor demucegai$ bacterii patogene
Contaminare de la personal$ de la masade lucru$ etc
Inspectii alegra#icelor deigienizare
12. 7ermentarealuat
='cresterea incarcaturiimicrobiene din cauza
conditiilornecorespunzatoare demicroclimat din mediusi de personal
4erespectarea parametrilor la
#ermentare
Monitorizarea parametrilor din
camera de#ermentare
7'contaminarea cuimpuritati provenite dela personal si mala9or
:tila- neigienizatcorespunzator 4erespectareaconditiilor de lucrude catre personal
Inspectii alegra#icelor dementenanta siigienizare autila-elor Instruire personal
13. Re#ramantare ='cresterea incarcaturii
microbiene din cauzacoditiilornecorespunzatoare demicroclimat din mediusi de personal
4erespectarea
parametrilor si aconditiilor de lucrula re#ramantare
Monitorizarea
parametrilor Instruire personal
7'contaminarea cuimpuritati provenite dela personal si mala9or
:tila- nieigienizatcorespunzator 4erespectareaconditiilor de lucrude catre personal
Inspectii alegra#icelor dementenanta si deigienizare a utla-elor Instruire personal
15. ivizare 7'prezenta unor
impuritati provenite degripca$ cantar si mediulde lucru
*paratura Inspectii ale
gra#icelor dementenanta aleaparaturii
1/. Modelare#inala
7'prezenta impuritatilor provenite din mediul delucru$ resturi de aluatintarit
Contaminare de lamasa de lucru
Inspectii alegra#icelor deigienizare sirespectarea bunelor practici de lucru
1E. ospire #inala ='cresterea incarcaturiimicrobiene din cauzaconditiilor
necorespunzatoare demicroclimat din dospitor
4erespectarea parametrilor de ladospire$ temperatura$
umiditatea$ durata
Monitorizarea parametrilor dindospitor
1F. Coacere ='insu#icienta distrugerea microorganismelor
Rezistentamicroorganismelor latemperaturi inalte
Aestemicrobiologice
7'contaminarea bucatilor de aluat cuimpuritati provenite din
Cuptoare vechi$deteriorate
Inspectii alegra#icelor dementenanta ale
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
21/27
cuptor si cu arsuri de#aina
cuptoarelor
18. *mbalare ='contaminare cumicroorganisme provenite de la cutii$
saci$ sarma$ s#oara$ personal$ atmos#era
Cutii$ saci$ sarma$s#oara$ personal$atmos#era
contaminate
Inspectareagra#icelor deigienizare a
materialelor Respectarea bunelor practici
16. epozitare ='prezentamicroorganismelor
4erespectarea parametrilor dedepozitare
Inspectarea parametrilor dedepozitare
C'prezenta substantelorchimice
4erespectareaconditiilor dedepozitare siigienizareepozitarea
produselor impreunacu agentii decuratenie
)eri#icari in depozitcu privire laconditiile dedepozitare ale produselor #inite
7'in#estare cu daunatori 4erespectareaconditiilor dederatizare sidezinsectie
D#ectuareaactiunilor dederatizare sidezinsectie
2. ivrare ='contaminarea cumicroorganisme de la personal si de lami-loacele de transport
4erespectarea parametrilor delivrare
Respectarea bunelor practici de lucru siigiena
C'contaminare cusubstante chimice de lami-loacele de transport
Aransportul produselor impreunacu agentii decuratenie
Aransportul separat$cu alte masini$ alagentilor decuratenie #ata de produse
7'contaminarea cuaschii de lemn$ sarme$suruburi de la mi-loacelede trasport$ livrare
4erespectareaconditiilor dedezinsectie sideratizare dinli-loacele detransport
D#ectuareaactiunilor dederatizare sidezinsectie
Identificarea !unctelor critice de control
"entru identi#icarea punctelor critice de control am utilizat arborele decizional cu 5
!ntrebări.
• D9ista modalitati de prevenire a riscurilor identi#icateP
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
22/27
top Q
"CC
Dtapa nu este "CC
a
5. D9ista o etapa ulterioara in care riscul sa #ie eliminat sau sa #ie redusa probabilitatea de
aparitie pana la un nivel acceptabilP
a
top Q
Dtapa nu este "CC
4u3. Dste posibil sa intervina o contaminare e9cesiva cu riscurile identi#icate$ care sa
depaseasca nivelul admisP
a
4u
2. Dste etapa respectiva special prevazuta pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabilP
top QDtapa nu este "CC
4u
Dste necesar controlul in aceasta etapaP
a
Modi#icarea etapei$ procesului sau produsului
4u
a
*ta!a Pericol Intrebari Pcc
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
23/27
Dozaresoareci,' plastic$hartie+ambala-e,
a 4u 4u ' "c
' supradoza
de aditivi$agenti dea#anare$arome
a a ' ' "cc
'mucegaiuri
a 4u a a "c
Cernere
' daunatori+paian-eni$muste$soareci,
a a ' ' "cc
' plastic$
hartie+ambala-e,
a a ' ' "cc
' poluanti aimediului
a 4u a 4u "cc
' materialede ambalare
a a ' ' "cc
5ra$antare
' obiecte deintretinere+cabluri$carpe$ perii,
a a ' ' "cc
' obiecte
personale+monezi$inele,
a 4u 4u ' "c
' aditivi de proces
4u ' ' ' "c
' bacterii a 4u a a "c' dro-dii a a ' ' "cc
)$balare
' plastic$hartie+ambala-e,
a a ' ' "cc
' daunatori+pain-eni$muste$soareci,
a 4u a 4u "cc
' obiecte personale
a a 4u ' "c
' materialede ambalare
a a 4u ' "c
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
24/27
' paraziti 4u ' ' ' "c' bacterii 4u ' ' ' "c'mucegaiuri
a 4u 4u ' "c
Identificarea riscurilor !oteniale !entru covrigi cu susan
RISC )*N3ICor!uri straine4 metale$ plastic$ hartie$
ra#ie$ sticla$ obiecte personale.Cor!uri straine neferoase4 deprinse
din #unctionarea utila-elor$ obiecte personale.
C#i$ic
Reziduri de !esticide, insecticide• ierbicide• #ungicide• insecticide
• #ungicideReziduri de substante de intretinere
• hidrocarburi• lubri#ianti
&etale grele• plumb# cadmiu
>iologic sau $icrobiologic
5lora !atogena• Costridium per#ringens• almonella• Dscherichoa coli
• =acillus cereus• =acillus mezentericus
5lora banala• =acterii coli#orme• ro-dii# Mucegaiuri
Plan ()CCP
*ta!a de
!roces
Riscuri
identificate
&asuri de
control
PCC -i$ite
critice
Proceduri de $onitorizare
&etoda 5recventa
&asuricorective
*'ecutant Veri
epozitar e materii
prime
='incarcaturamicrobiana7'in#estare cudaunatori$ nisip$tencuiala$ urmede rozatoare
Inspectaresi control al
procesuluide a#umare
"CC1 Conditii dedepozitarein spatiiigienizate$lipsite deaccesuldaunatorilor
*nalizevizuale simicrobiologice
Continua Monitorizarea conditiilorde depozitare
Bperatorul
e# secti
Cernere 7'aschii metalice$ D9ecutarea "CC2 ipsa totala Bbservare a Respectarea Bperator e#
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
25/27
#aina cuie$ suruburi$sarme$ cioburi desticle$ impuritatiminerale$in#estare cuinsecte moarte si
prezenta
rozatoarelor
activitatilordederatizare$dezinsectiesidezin#ectie
aimpuritatilor
vizuala #iecaresar-a
conditiilor dedepozitare
sect
Coacere ='insu#icientadistrugere amicroorganismelor 7'contaminarea
bucatilor de aluatcu impuritati
provenite dincuptor si cuarsuri de #aina
Respectareatemperaturii$ aumiditatii sia timpuluide coacere
"CC3 "arametriide coacere
Masuratori#izice ale
parametrilorde coacere
Continua Monitorizarea umiditatiisi atemperaturiide coacere
Bperator e# secti
V2 Nor$e de !rotecie a $uncii
"entru prevenirea accidentelor %i evitarea posibilităilor de !mbolnăvire !n !ntreprinderi$
trebuie luate anumite măsuri de protecie a muncii %i tehnica securităii. Aotodata trebuie
respectate normele de igienă personală a muncitorilor %i de igienă !n seciile de #abricaie.
"ersonalul nou anga-at trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al stării sănătăii$ din care #ac parte obligatoriu analizele A=C %i de s&nge. Knainte de
!nceperea lucrului muncitorii trebuie$ acolo unde au posibilitatea$ să #acă un du% cu apă caldă %i
săpn$ daca nu e9istă posibilităi$ ei trebuie obligatoriu să se spele pe m&ini$ să se !mbrace cu
echipamente de protecie sau de lucru$ date de către !nterprindere.
7emeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de ti#on sau cu basmale din p&nză$ iar
bărbaii să poarte bonete speciale. "ersonalul trebuie să păstreze curăenia !n seciile de
producie$ să nu #acă gunoi$ să nu #umeze$ să nu manance$ să nu introducă obiecte străine !n
procesul de producie.
Aerenul !nterprinderii trebuie să #ie !ngrădit$ nivelat$ pietruit sau as#altat$ iar !n partea saneutilizată să se creeze zona verde.
"entru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale$ c&t mai departe de seciile
principale de producie.
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
26/27
upa terminarea lucrului$ podelele$ u%ile$ pervazurile$ se spală cu apă #ierbinte %i se
clătesc cu apă rece$ clorurată %i caldă.
"eretii %i tavanul trebuie văruii de c&teva ori pe an$ !mpiedic&nd apariia mucegaiului. a
dezin#ectarea spaiilor de depozitare$ a laboratoarelor bacteriologice$ a seciilor pentru
producerea maialelor$ se utilizează lămpi speciale cu radiaii ultraviolete$ care #uncionează dupa
terminarea #abricaiei.
>I>-I/R)5I*
1. QQQ Colectie de standarde pentru industria alimentara$ vol. II$ =ucuresti$ 1686$ pag. 51F'
5//
2. QQQ Colectie de standarde pentru industria de morarit si pani#icatie$ vol. II$ =ucuresti$1686$ pag. 18' 112$
3. =anu$ C.$ s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare$ Dd. *gir$ =ucuresti$
22$ pag. 52E' 52F
5. =anu$ C.$ s.a. Aratat de industrie alimentara$ Aehnologii alimentare$ Dd. *sab$ =ucuresti$
26$ pag. F13' F6
/. espina$ =ordei. Aehnologia moderna a pani#icatiei$ Dd. *gir$ =ucuresti$ 25$ pag. 35/'
3/E
E. Rasenescu$ I.$ Btel$ I. Indrumar pentru industria alimentara$ e9icon$ vol. I$ Dd. Aehnica$
=ucuresti$ 168F$ pag. 35E
F. Rasenescu$ I.$ Btel$ I. Indrumar pentru industria alimentara$ e9icon$ vol. II$ Dd. Aehnica$
=ucuresti$ 1688$ pag. 1/5$ 2EF.
8. http(>>SSS.globalcerti#ication.ro>certi#icare'iso'22'haccp.php
-
8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)
27/27
6. #tp(>>#tp.moldova.cn#a.org>RD"BRA>=usiness>=asicTGuideTtoTU*CC"T"rinciplesTRB
M.pd#