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HACCP Bioq. Ardiles Ana Laura
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QUE SIGNIFICA?
HACCP
APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
ARCPC
ARPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
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CUAL ES SU ORIGEN?
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años setenta,
generalizándose su uso a mediados de los
años ochenta.
El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa
en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún tipo deintoxicación durante las misiones espaciales.
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POR QUE EMPLEARLO?
Proporciona confianza en que se está
gestionando adecuadamente la seguridadde los alimentos Permite mantener la seguridad de los
alimentos como la prioridad máxima . Permite planificar cómo evitar losproblemas en vez de esperar que ocurran
para controlarlos
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PUEDE USARLO CUALQUIERA?
SÍ, DESDE UNA MULTINACIONAL HASTA UNVENDEDOR AMBULANTE DE PANCHOS
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EN QUE CONSISTE?
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ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicosEstablecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Principios del sistema
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
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RECOMENDACIONES…
Para su implementación se recomiendaseguir 12 pasos:
Principio nº 1
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QUE SE NECESITA PARACOMENZAR?
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HACCP
PRE-
REQUISITOS:POES
DECISIÓN GERENCIAL
BPM BPA
COMPROMISO DEL PERSONAL
HACCP
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PRIMERAS ETAPAS
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DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y FINES DE USO
PRODUCTO Jugo de Naranja en envase no retornable
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOBEBIDA SIN ALCOHOL CON 50% DE JUGO MEZCLA (MANZANA-NARANJA-
DURAZNO)LISTA PARA TOMAR
INGREDIENTES: AGUA, JUGO DE NARANJA AZUCARES, ACI 330, ARO, EMU
466-415, AC REG 331iii, AN ESP 900, COL 110.
INFORMACION NUTRICIONAL: PORCION100 ML VALOR ENERGETICO 44 KCAL= 184 KJ, CARBOHIDRATOS 11 g,
SODIO 18,5 mg.
NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE GRASAS TOTALES, GRASAS
SATURADAS, GRASAS TRANS, FIBRA ALIMENTARIA.Edulcorantes ( Azúcar o
Fructosa )
* % VALORES DIARIOS CON UNA BASE EN UNA DIETA DE 2000 KCAL=8400 KJ.
INTENCIONES DE USOLos productos son para consumo humano directo sin previa preparación,
este producto no será apto para el consumo en los siguientes casos:
Población vulnerable que tengan hipersensibilidad a los componentes de la bebida.
También se incluye: formato de presentación (envases), tiempo de
conservación, población destinada, como descartar los desechos, como
comerlo, etc. TODO LA INFO NECESARIA PARA EL CONSUMIDOR Y
PRESERVACION DEL ALIMENTO
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EJERCITACION…
Forme su equipo de trabajo,bajo estas condiciones:identifique el vocero, escribano,líder. Todos tiene distintasfunciones pero de igualimportancia, descríbalas.
Imagine que tiene una empresa(planta elaboradora, carnicería,rotisería, etc.). Elija un productosimple.
Describa su empresa oactividad, pensando en que estádecidido a aplicar HACCP ya quecumple con los pre-requisitosnecesarios.
Identifique el uso del producto y
el diagrama de flujo