HACCP Bioq. Ardiles Ana Laura

QUE SIGNIFICA?

HACCP

APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

ARCPC

ARPCC

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

CUAL ES SU ORIGEN?

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

POR QUE EMPLEARLO?

Proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos

Permite mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima .

Permite planificar cómo evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos

PUEDE USARLO CUALQUIERA?

SÍ, DESDE UNA MULTINACIONAL HASTA UN VENDEDOR AMBULANTE DE PANCHOS

EN QUE CONSISTE?

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los

peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros

RECOMENDACIONES…

Para su implementación se recomienda seguir 12 pasos:

Principio nº 1

QUE SE NECESITA PARA COMENZAR?

HACCP

PRE-REQUISITOS:

POES

DECISIÓN GERENCIAL

BPM BPA

COMPROMISO DEL PERSONAL

HACCP

PRIMERAS ETAPAS

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y FINES DE USO

PRODUCTO Jugo de Naranja en envase no retornable

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO BEBIDA SIN ALCOHOL CON 50% DE JUGO MEZCLA (MANZANA-NARANJA-DURAZNO)LISTA PARA TOMAR

INGREDIENTES: AGUA, JUGO DE NARANJA AZUCARES, ACI 330, ARO, EMU 466-415, AC REG 331iii, AN ESP 900, COL 110.

INFORMACION NUTRICIONAL: PORCION 100 ML VALOR ENERGETICO 44 KCAL= 184 KJ, CARBOHIDRATOS 11 g,

SODIO 18,5 mg.

NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE GRASAS TOTALES, GRASAS

SATURADAS, GRASAS TRANS, FIBRA ALIMENTARIA.Edulcorantes ( Azúcar o Fructosa )

* % VALORES DIARIOS CON UNA BASE EN UNA DIETA DE 2000 KCAL=8400 KJ.

INTENCIONES DE USO Los productos son para consumo humano directo sin previa preparación, este producto no será apto para el consumo en los siguientes casos:

Población vulnerable que tengan hipersensibilidad a los componentes de la bebida.

También se incluye: formato de presentación (envases), tiempo de conservación, población destinada, como descartar los desechos, como comerlo, etc. TODO LA INFO NECESARIA PARA EL CONSUMIDOR Y PRESERVACION DEL ALIMENTO

EJERCITACION…

Forme su equipo de trabajo, bajo estas condiciones: identifique el vocero, escribano, líder. Todos tiene distintas funciones pero de igual importancia, descríbalas.

Imagine que tiene una empresa (planta elaboradora, carnicería, rotisería, etc.). Elija un producto simple.

Describa su empresa o actividad, pensando en que está decidido a aplicar HACCP ya que cumple con los pre-requisitos necesarios.

Identifique el uso del producto y el diagrama de flujo