haccp

10

0

2007

Ονόματα : Ραναγόπουλοσ Γιϊργοσ 3027

Μάνοσ Κλουβιδάκθσ 3035

Θμερομθνία παράδοςθσ : 21/12/07

Επιβλζπων Κακθγθτισ : Ι. Τςαγκατάκθσ

Μάκθμα : Υγιεινι και αςφάλεια

τροφίμων

Ίδρυμα : Φυςικό, ΡK

Haccp ςτη παραγωγή ελαιολάδου

1

Παναγόπουλοσ Γιώργοσ – Κλουβιδάκησ Μάνοσ Εργαςία : Haccp ςτην παραγωγή ελαιολάδου.

Περιεχόμενα

Abstract………………………………………………………………………………………………………………………………2

Ζνα κουτάλι λάδι την μζρα κάνει τον γιατρό πζρα……………………………………………………………..3

φςτημα Haccp ………………………………………………………………………………………………………………….5

Είδη ελαιολάδου ……………………………………………………………………………………………………………….6

Περιγραφή μιασ μονάδασ παραγωγήσ ελαιολάδου …………………………………………………………..7

Ανάλυςη κινδφνων …………………………………………………………………………………………………………….9

Εφαρμογή του ςυςτήματοσ Haccp ςτο ελαιόλαδο ……………………………………………………………10

Θ αγορά του ελαιολάδου …………………………………………………………………………………………………12

Θ Ελληνική Αγορά ……………………………………………………………………………………………………………13

Βιβλιογραφία….. …………………………………………………………………………………………………………….14

2


Abstract

Θ Ελλάδα είναι θ τρίτθ μεγαλφτερθ παραγωγόσ χϊρα ελαιολάδου ςτον κόςμο . Λόγω

των πολλϊν καλλιεργειϊν ελιάσ που διακζτει, τόςο ςτθν Κριτθ όςο και ςε άλλεσ περιοχζσ

τθσ υπάρχει μεγάλθ ανάγκθ για τθν πιςτοποίθςθ του. Στθν εργαςία αυτι παρουςιάηονται

κάποια ειςαγωγικά ςτοιχεία, ςε ςχζςθ με το ποιεσ είναι οι ποιότθτεσ του και για το πϊσ

μπορεί να παραχκεί με επιςτθμονικό τρόπο οφτωσ ϊςτε θ επιχείρθςθ να μπορζςει να εξάγει

αςφαλζςτερα προϊόντα και με πιο οικονομικό τρόπο αφοφ ζτςι κα αποκτιςει

περιςςότερουσ πελάτεσ και κα βελτιϊςει τθν εςωτερικι τθσ οργάνωςθ. Επιπροςκζτωσ

παρουςιάηονται ςτοιχεία για τθν οικονομία και για το πια είναι θ παγκόςμια τάςθ ςτο

ελαιόλαδο ςιμερα.

3


Ζνα κουτάλι λάδι την μζρα κάνει τον γιατρό πζρα….

Το ελαιόλαδο ,το γιατρικό τθσ φφςθσ όπωσ αποκαλείται από τουσ περιςςότερουσ,

παράγεται από τουσ καρποφσ τθσ ελιάσ είτε με φυςικι είτε μθχανικι επεξεργαςία. Το

ελαιόλαδο είναι ζνα πολφ ευεργετικό είδοσ λαδιοφ. Μια ςωςτι και ιςορροπθμζνθ διατροφι

πρζπει να περιζχει απαραιτιτωσ ελαιόλαδο κακθμερινά. Το άρωμα και θ γεφςθ που δίνει ςε

όλα τα φαγθτά είναι μοναδικι. Βζβαια ,όπωσ φαίνεται, αυτά τα γνωρίςματά του, ιταν

γνωςτά από τθν Τουρκοκρατία. Χαρακτθριςτικά ςε ζνα απόςπαςμα ενόσ Kρητικοφ μοναχοφ

,ονόματι Αγάπιου Λάνδου ςτο Γεωπονικόν (Kεφ.ΞH’), «To λάδι είναι θερμαντικόν και

κινητικόν και αντιφάρμακον να το πίνη όςτισ φάγη...βλαβερά πράγματα..Δίδει δφναμιν

και, απλώσ ειπείν κάθα καλό κάμνει εισ τον εςθίοντα και καμίαν κακοςφνην δεν ζχει,

μόνον κόπτει την όρεξιν εκείνου, οποφ το πολυτρώγει, και δεν τρώγει πολφ φαγί, διότι

χορταίνει με το πάχοσ του ελαίου».

Τα ζλαια περιζχουν λιπαρά οξζα, τα οποία διακρίνονται ςε τρία είδθ:

κορεςμζνα (κυρίωσ ηωικά λίπθ)

μονοακόρεςτα ( ελαιόλαδο)

πολυακόρεςτα (ςπορζλαιο)

Λιπαρό οξφ Δομή Πηγή

Κορεςμζνα

Λαυρικό C12:0 Ινδοκάρυδο

Μυριςτικό C14:0 Φοινικζλαιο και

γαλακτοκομικά προϊόντα

Ραλμιτικό C16:0 Φοινικζλαιο,

γαλακτοκομικά, μοςχάρι, χοιρινό, αρνί

Στεατικό C18:0 Κυρίωσ μοςχάρι, χοιρινό,

αρνί

Ακόρεςτα

Ελαϊκό C18:1 ω-9 Κυρίωσ ελαιόλαδο,

αβοκάντο

Λινελαϊκό C18:2 ω-6 Καλαμποκζλαιο,

Θλιανκζλαιο

Λινολενικό C18:3 ω-3 Λινζλαιο, πράςινα φφλλα, λαχανικά, ςπόροι, όςπρια

Αραχιδονικό C20:4 ω-6 Ιχκυζλαια

Εικοςαπεντανοϊκό C20:5 ω-3 Ιχκυζλαια

Δοκοςαεξανοϊκό C22:6 ω-3 Ιχκυζλαια

Από τα παραπάνω το ελαιόλαδο περιζχει μονοακόρεςτα λιπαρά οξζα (ελαϊκό οξφ,

υπεροξείδια) ςε ποςοςτό μζχρι και 83%, το οποίο το κακιςτά ωσ βαςικι πθγι

μονοακόρεςτων λιπαρϊν οξζων, άρα το ελαιόλαδο ,πάντα ςε μικρζσ ποςότθτεσ , ςυντελεί :

4


a) Στθ μείωςθ τθσ «κακισ» χολθςτερίνθσ (LDL) ςτο αίμα b) Στθ διατιρθςθ τθσ περιεκτικότθτασ του αίματοσ ςε «καλι» χολθςτερίνθ (HDL) c) Στθν καλι λειτουργία του λεπτοφ και παχφ εντζρου d) Στθν πρόλθψθ καρδιαγγειακϊν πακιςεων και ςτθν προςταςία του οργανιςμοφ από τθ

ςτεφανιαία νόςο λόγω των ιςχυρϊν αντιοξειδωτικϊν που περιζχει e) Στθ κεραπεία του ζλκουσ ςτομάχου και δωδεκαδάκτυλου, αφοφ διευκολφνει τθν πζψθ f) Στθ μείωςθ των γαςτρικϊν υγρϊν g) Στθν καλφτερθ απορρόφθςθ του αςβεςτίου από τον οργανιςμό h) Στο ςωςτό μεταβολιςμό των διαβθτικϊν και κατά ςυνζπεια ςτθν ιςορροπία των τιμϊν

του ςακχάρου i) Στθν πρόλθψθ του καρκίνου j) Και τζλοσ, αναηωογονεί το δζρμα. Επίςθσ, δεν είναι γνωςτό μόνο για τισ παραπάνω ιδιότθτζσ του ,αλλά μασ δείχνει και το

μεγαλείο του ςε ποικίλεσ εφαρμογζσ :

Ωσ Φωτιςτικό Μζςο: Χρθςιμοποιείτο ωσ φωτιςτικι υλθ μζχρι και τθν ανακάλυψθ του

Θλεκτριςμοφ (όπου και κατόπιν περιορίςτθκε θ δράςθ ς` αυτό το τομζα).

Ωσ Φαρμακευτική Αγωγή: Στθν Αρχαία Αίγυπτο το λάδι, τα φφλλα, το άνκοσ ακόμθ και ο

χυμόσ και οι ςτάχτεσ των ελαιόδεντρων χρθςιμοποιικθκαν για τισ φαρμακευτικζσ τουσ

ιδιότθτεσ, όπου μζχρι και ςτθ ςθμερινι εποχι χρθςιμοποιείται κυρίωσ ωσ διαλυτικό για

ιατρικζσ ουςίεσ και βζβαια είναι ευρζωσ διαδεδομζνο ςτθ λαϊκι ιατρικι.

Ωσ Καλλωπιςτικό Μζςο: Στθν αρχαία Ελλάδα, χρθςιμοποιικθκε ωσ κφριο καλλυντικό. Το

ελαιόλαδο ιταν ζνα ςυςτατικό καλλωπιςτικϊν προϊόντων τα οποία για πολλοφσ αιϊνεσ

ιταν περιοριςμζνα ςτθ χριςθ ολίγων εκλεκτϊν. Σιμερα, θ χριςθ των καλλυντικϊν λαδιϊν

ζχει εξαπλωκεί και χρθςιμοποιοφνται ακόμθ και τα κουκοφτςια ςτθν κοςμθτικι.

Ωσ Λιπαντική Ουςία: Επιπροςκζτωσ ςε όλθ τθ διάρκεια του τελευταίου αιϊνα ιταν

απαραίτθτο λιπαντικό για τθν ομαλι λειτουργία των πλοίων και των εργοςταςιακϊν

μθχανϊν(ςιμερα αυτό ζχει κυρίωσ αντικαταςτακεί από λάδια παράγωγα του πετρελαίου).

Ωσ Μπαχαρικό: Από τουσ αρχαίουσ χρόνουσ το ελαιόλαδο αντιπροςωπεφει το πιο ευρζωσ

χρθςιμοποιοφμενο και εκτιμθμζνο καρφκευμα ςτθ Μεςόγειο. Τροφι θ βρϊςιμθ ελιά, βαςικό

ςυςτατικό τθσ μεςογειακισ δίαιτασ κακϊσ και το παράγωγό τθσ χρυςό υγρό, όπωσ το

αποκαλοφν οι Γάλλοι.

Ωσ Καφςιμη φλη: Το πολφτιμο ξφλο τθσ που καίγεται αργά, αλλά και ο πυρινασ, το

υποπροϊόν τθσ ςφνκλιψθσ που καίγεται για πολλζσ ϊρεσ χωρίσ φλόγα παράγοντασ διαρκϊσ

κερμότθτα.

Για το Ξφλο τησ: Το δζντρο τθσ ελιάσ ζχει πάρα πολφ ςκλθρό ξφλο, δφςκολο να δουλευτεί

αλλά εφκολο να λειανκεί και όλο και περιςςότερο χρθςιμοποιείται για τθν καταςκευι

χρθςτικϊν αντικειμζνων.

5


φςτημα Haccp

Το ςφςτθμα Hasp (Hazard Analysis Critical Control Points ) είναι ζνα προλθπτικό ςφςτθμα

που ωσ ςτόχο ζχει τον εντοπιςμό όλων των δυνθτικϊν κινδφνων που κα μποροφςαν να

προκαλζςουν βλάβθ ςτθν υγεία του καταναλωτι και ςτθ ςυνζχεια τον κακοριςμό των

κρίςιμων ςθμείων, ςτα οποία οι κίνδυνοι αυτοί, κα ιταν δυνατόν να εξαλειφκοφν ι να

μειωκοφν ςε αποδεκτά επίπεδα (1). Οι επιχειριςεισ που εφαρμόηουν το παραπάνω,

αποςκοποφν αφενόσ ςτο να βελτιϊςουν τθν εικόνα τουσ πιςτοποιϊντασ ςτο ευρφ κοινό και

τισ ςυνεργαηόμενεσ επιχειριςεισ ότι τθροφνται όλεσ οι απαιτοφμενεσ προδιαγραφζσ για τθν

παράγωγι ενόσ αςφαλοφσ για αυτοφσ προϊόντοσ και αφετζρου ςτθν ςτθ καλφτερθ

λειτουργία τθσ μονάδασ κακϊσ μζςα από τθν οργάνωςθ τθσ κα καταφζρει να μειϊςει τα

κόςτθ και να ζχει καλφτερα καταρτιςμζνο προςωπικό. Θ εφαρμογι του ςυςτιματοσ HACCP,

αναπτφςςεται ςτισ ακόλουκεσ 7 βαςικζσ αρχζσ :

Την ανάλυςη κινδφνων που περιλαμβάνει όλουσ του πικανοφσ κινδφνουσ που ενδζχεται

να εμφανιςτοφν κατά τθ διάρκεια τθσ παραγωγικισ διαδικαςίασ ( Φυςικοφσ, Χθμικοφσ ι

Βιολογικοφσ ) και τθν περιγραφι των μζτρων που απαιτοφνται προκειμζνου να

αποφευχκοφν. Ρροκειμζνου να γίνει αυτό χριςιμθ είναι θ καταςκευι ενόσ

διαγράμματοσ ροισ που κα αξιολογεί και κα κατατάςςει τουσ κινδφνουσ κάκε ςτιγμι.

Τον καθοριςμό των κρίςιμων ςημείων ελζγχου που περιλαμβάνει τισ διαδικαςίεσ ι τα

βιματα που πρζπει να εφαρμοςτοφν προκειμζνου να προλθφκοφν οι κίνδυνοι και ςτθ

ςυνζχεια να εξαλειφκοφν ι μειωκοφν ςε αςφαλι επίπεδα. Συνικωσ ςε αυτό το ςθμείο

χρθςιμοποιοφνται τα λεγόμενα «Δζντρα αποφάςεων» που ειςάγουν μια ςειρά

ςυςτθματικϊν ερωτιςεων οφτωσ ϊςτε επιβεβαιωκεί ότι οι τα παραπάνω ενζργειεσ είναι

αποτελεςματικζσ.

Τον καθοριςμό κρίςιμων ορίων για κάθε κρίςιμο ςημείο ελζγχου ο οποίοσ δεν είναι

τίποτα άλλο από τθν ποςοτικι ζκφραςθ των παραπάνω ςθμείων ελζγχου. Ρχ πόςο

μεγάλο φίλτρο κα χρθςιμοποιιςουμε προκειμζνου να απορροφιςουμε τα ςτερεά

υπολείμματα που μπορεί να υπάρχουν ςτο ελαιόλαδο.

Τα ςυςτήματα παρακολοφθηςησ για κάθε κρίςιμο ςημείο ελζγχου που διαπιςτϊνουν

ότι τα κρίςιμα ςθμεία ελζγχου βρίςκονται όντωσ υπό ζλεγχο.

Τον καθοριςμό διορθωτικών ενεργειών ςε περίπτωςθ που υπάρξει παρζκκλιςθ από τα

κρίςιμα όρια.

Τον καθοριςμό διαδικαςιών επαλήθευςησ όπου επιβεβαιϊνεται ότι το ςφςτθμα HACCP

δουλεφει ςωςτά και δεν απαιτοφνται διορκωτικζσ κινιςεισ. Σε αυτόν λαμβάνονται

υπόψθ οι αποκλείςεισ από τα κρίςιμα ςθμεία ελζγχου και τα επακόλουκα τουσ , τα

ςχόλια των καταναλωτϊν, ο ζλεγχοσ των τελικϊν προϊόντων και θ αναςκόπθςθ των

δεδομζνων τεκμθρίωςθσ.

Τον καθοριςμό διαδικαςιών καταγραφήσ και αρχειοθζτηςησ του ςυςτήματοσ HACCP

όπου ςυλλζγονται και κρατοφνται όλεσ οι παραπάνω πλθροφορίεσ, κάτι πολφ χριςιμο

και για τισ ελεγκτικζσ αρχζσ.

6


Είδη ελαιολάδου

Το Παρθζνο ελαιόλαδο αποκτάται από το φροφτο τθσ ελιάσ με κακαρά φυςικοφσ τρόπουσ

που δεν αλλάηουν τθν ςφςταςθ του όπωσ θ μετάγγιςθ, θ φυγοκζντρθςθ, θ διικθςθ (που

ςυνίςταται ςτθν ςυγκράτθςθ ςτερεϊν ςωματιδίων και αφινοντασ να περάςει μόνο το

κακαρό υγρό) ι θ κζρμανςθ ςε περιοριςμζνεσ κερμοκραςίεσ . Σε αυτι τθν κατθγορία δεν

εντάςςουμε τα ζλαια που λαμβάνονται με χριςθ οργανικϊν διαλυτϊν ι με διαδικαςίεσ

επανεςτεροποίθςθσ ι με οποιαδιποτε ανάμειξθ με ζλαια άλλων ειδϊν (Διεκνζσ Συμβοφλιο

Ελαιολάδου) όπωσ το ςπορζλαιο για αυτό κεωρείται και το πιο αγνό από όλα. Θ ποιότθτα

του παρκζνου ελαιολάδου εξαρτάται από τθν οξφτθτα του που ςχετίηεται με τα ελεφκερα

λιπαρά του οξζα, το χρϊμα και τθ γεφςθ του. (ximiki_systasi.htm) . Οι κατθγορίεσ του

φαίνονται ςτο παρακάτω πίνακα :

Περιεκτικότητα ςε gr ανά 100 gr ελαϊκoφ οξζωσ *

Ζξτρα παρθζνο <=0. 8 Παρθζνο <=2 Λαμπαντζ >2

Αξίηει να ςθμειϊςουμε ότι θ ςφςταςθ του ελαιολάδου ςε λιπαρά οξζα και άλλα

χαρακτθριςτικά εξαρτάται από τθν ποικιλία του ελαιόδεντρου, τισ κλιματολογικζσ ςυνκικεσ,

τθ ρφπανςθ κτλ. Ζτςι πχ οι καλλιζργειεσ που βρίςκονται ςε φψωμα δίνουν λάδι με ωραία

γεφςθ κακϊσ τα ξθρά και αςβεςτολικικά εδάφθ εφνουν τθν ελιά.

2) Το Εξευγενιςμζνο θ αλλιϊσ Ραφιναριςμζνο ελαιόλαδο ζχει αποχρωματιςτεί,

αποςμοποιθκεί και επεξεργαςτεί κάτω από κενό αζροσ χωρίσ κατά τθ διαδικαςία αυτι

να «χαλάει» θ τριγλυκεριδικι του δομι. Θ περιεκτικότθτα του ςε ελαϊκό οξφ δεν

υπερβαίνει τα 0.3% w/w*.

3) Το Αγνό Ελαιόλαδο που αποτελείται κατά ζνα μζροσ από ραφιναριςμζνο, και κατά ζνα

μζροσ από παρκζνο ελαιόλαδο. Θ αναλογία μεταξφ αυτϊν ορίηει διαφορετικοφσ τφπουσ

ελαιολάδου με διαφορετικι γεφςθ και χαρακτθριςτικά. Θ περιεκτικότθτα του ςε ελαϊκό

οξφ είναι μικρότερθ από 1% w/w*.

4) Το Ακατζργαςτο πυρηνζλαιο το οποίο εξάγεται από πυρινεσ φςτερα από επεξεργαςία

με διαλφτεσ ι άλλα φυςικά μζςα. Ππωσ και με το ελαιόλαδο, δεν είναι αναμειγμζνο με

άλλου είδουσ ζλαια.

5) Το Ραφιναριςμζνο πυρηνζλαιο, ζχει υποςτεί όπωσ και το αφιναριςμζνο Ελαιόλαδο

εξευγενιςμό. Θ περιεκτικότθτα του ςε ελαϊκό οξφ είναι μικρότερθ από 0.3% w/w*

6) Το Πυρηνζλαιο αποτελείται από ακατζργαςτο (όχι Λαμπαντζ) και αφιναριςμζνο

πυρθνζλαιο . Θ περιεκτικότθτα του ςε ελαϊκό οξφ είναι μικρότερθ από 1% w/w*.

*Εκφράηεται θ περιεκτικότθτα των ελεφκερων λιπαρϊν οξζων ςε ελαϊκό οξφ.

7


Περιγραφή μιασ μονάδασ παραγωγήσ ελαιολάδου

Ρριν από οτιδιποτε, κα ιταν χριςιμο να κάνουμε μια ςφντομθ περιγραφι, τθσ παραγωγικισ

διαδικαςίασ του ελαιολάδου:

Συνικωσ αρχζσ ι τζλθ Φκινοπϊρου, ανάλογα με τον όγκο τθσ

παραγωγισ, αρχίηει θ ςυγκομιδι του ελαιοκάρπου. Θ ςυγκομιδι

μπορεί να διαφζρει ωσ προσ το είδοσ τθσ με τον τφπο του

ελαιόκαρπου και τον ςκοπό για τον οποίο προορίηεται (

κατανάλωςθ ελιάσ ι παραγωγι ελαιολάδου. Στθν πρϊτθ

περίπτωςθ θ ςυγκομιδι γίνεται με το χζρι από το δζντρο (για να

μθν αλλοιωκεί ο καρπόσ, ενϊ ςτθ δεφτερθ, με ραβδί ι θμιαυτόματεσ μθχανζσ (Δεμπλιά)

Από εδϊ και πζρα όπωσ φαίνεται ςτο ακόλουκο διάγραμμα υπάρχουν τρείσ τεχνικζσ για να

παράγουμε τελικά το ελαιόλαδο, που μπορεί να είναι δφο ι τριϊν φάςεων :

1θ περίπτωςθ (παραδοςιακι)

Άλεςθ Μάλαξθ Ρίεςθ Λάδι & Νερό Φυγοκζντρθςθ Ελαιόλαδο

Ρυρινασ Απόνερα

2θ περίπτωςθ (δφο φάςεων)

Σπάςιμο & άλεςθ Μάλαξθ Φυγοκζντρθςθ ελαιόπαςτασ Ελαιόλαδο

Απόνερα

3θ περίπτωςθ (τριϊν φάςεων)

Σπάςιμο & άλεςθ

Μάλαξθ

Φυγοκζντρθςθ ελαιόπαςτασ Ρυρινασ

Λάδι και υδατικι φάςθ Υδατικι φάςθ και Λάδι

Φυγοκζντρθςθ Φυγοκζντρθςθ

Ελαιόλαδο Απόνερα

8


Αρχικά, κα πρζπει να φφγουν τα φφλα, οι πζτρεσ θ οποιοδιποτε

άλλο ςκουπιδάκι βρίςκεται μαηί με τισ ελιζσ και για να γίνει αυτό

εμφυςείται αζρασ με πίεςθ και τα ςυμπαραςφρει. Στθ ςυνζχεια οι

ελιζσ μεταφζρονται ςε ζνα τφμπανο που κυκλοφορεί νερό και

πλζνονται από τθ ςκόνθ ι οτιδιποτε άλλο υπάρχει μαηί τουσ.

Σε πρϊτθ φάςθ γίνεται θ Άλεςη με πζτρινο μφλο ι με

ςφυρόμυλο που είναι πιο γριγοροσ τρόποσ, αλλά πιο

ακριβόσ . Οι ελιζσ ςυνκλίβονται και ςπάν τα κφτταρα του

μεςοκαρπίου. Ζτςι διευκολφνεται θ εξαγωγι του ελαίου

από τα χυμοτόπια και ςχθματίηονται μεγαλφτερεσ ςταγόνεσ

που μποροφν να χωριςτοφν εφκολα ςτισ επόμενεσ φάςεισ.

Ακολουκεί θ Μάλαξη, θ οποία γίνεται ςε μεταλλικζσ, ανοξείδωτεσ δεξαμενζσ , ςτα τοιχϊματα των οποίων κυκλοφορεί ηεςτό νερό κερμοκραςίασ 30-35oC . Ζτςι γίνεται διάςπαςθ του γαλακτϊματοσ Ελαίου / φδατοσ και θ ςυνζνωςθ των μικρϊν ελαιοςταγονιδίων ςε μεγαλφτερεσ ςταγόνεσ λαδιοφ, ϊςτε να διευκολυνκεί ο διαχωριςμόσ τουσ αργότερα.

Μία παλιότερθ μζκοδοσ χρθςιμοποιεί το Πιεςτήριο, το οποίο δουλεφει με υδραυλικι πίεςθ. Θ ρόλοσ του είναι να πιζηει τθν ελαιοηφμθ, και να διαχωρίηει τθν υγρι φάςθ (ζλαιο και φυτικά υγρά) από τθ ςτερει (πυρινα). Θ πίεςθ που αςκεί είναι 100 – 120 Kg και για αυτό θ λειτουργία του ιταν αρκετά δφςκολθ ςτο παρελκόν αλλά πλζον είναι πιο εφκολθ με τθ χριςθ θμιαυτόματων μθχανϊν.

Θ φυγοκζντρηςη μπορεί να γίνει με ζναν φυγοκεντρικό

διαχωριςτιρα, ο οποίοσ αποτελείται από ζνα τφμπανο που

περιςτρζφεται με πολφ μεγάλθ ταχφτθτα. Κακϊσ αυτό

περιςτρζφεται, βαρφτερα κολλάνε ςτα τοιχϊματα ενϊ το λάδι

που είναι πιο ελαφρφ εξάγεται πλζον κακαρό. Θ φυγοκζντρθςθ

μπορεί να διαχωρίςει και το νερό από το λάδι κακϊσ το λάδι ζχει

μικρότερο ειδικό βάροσ από αυτό.

Τζλοσ, το ελαιόλαδο, κα αποκθκευτεί ςε ανοξείδωτεσ

δεξαμενζσ, ενϊ τα απόβλθτα, δεδομζνου ότι ζχουν μεγάλο

ρυπαντικό φορτίο κα διοχετευτοφν μζςα ςε ανοιχτζσ λίμνεσ

εξάτμιςθσ. Το πρόβλθμα ςε ςχζςθ με αυτι τθ μζκοδο είναι ότι

υπάρχει ζντονθ δυςοςμία ςτθν γφρω περιοχι και δθμιουργείται

πρόβλθμα ιδιαιτζρωσ όταν είναι Τουριςτικι.

9


Ανάλυςη κινδφνων

Οι κίνδυνοι που μπορεί να πλιξουν το ελαιόλαδο κατά τθν παραγωγι ι τθν καλλιζργεια του

μπορεί να είναι φυςικοί (P) , Βιολογικοί (B) , Χθμικοί (C) ι ποιοτικισ υποβάκμιςθσ (Q) και

παρουςιάηονται ςτον ακόλουκο πίνακα :

ημείο ελζγχου Κίνδυνοσ Περιγραφή

Γενικά χρήςη του εξοπλιςμοφ

PBC

Θ κακι κακαριότθτα ςε ςχζςθ με τον εξοπλιςμό , όπωσ πχ θ δεξαμενι ηφμωςθσ, μπορεί να προκαλζςει, τθν είςοδο, ςτερεϊν υπολειμμάτων, επιβλαβϊν ουςιϊν ι επικινδφνων οργανιςμϊν (μικροοργανιςμϊν ι άλλων) ςτο λάδι.

Γενικά χρήςη του εξοπλιςμοφ

C

Ρτθτικοί αλογονωμζνοι διαλφτεσ περιζχονται μζςα ςε διαλφτεσ κόλασ λάςτιχου, ςε πϊματα βυτίων μεταφοράσ ελαιολάδου. Είναι επικίνδυνοι για τθν υγεία και ενδζχεται να παρειςφριςουν ςτο ζλαιο.

Χρήςη μεταλλικοφ εξοπλιςμοφ

PC

Λόγω τθσ επαφισ του λαδιοφ, με μεταλλικά μζρθ του μθχανολογικοφ εξοπλιςμοφ του ελαιοτριβείου ι των γεωργικϊν εργαλείων , αυτό επιβαρφνεται με βαριά μζταλλα. Επίςθσ ενδζχεται να βρεκοφν ςτερεά μικροαντικείμενα λόγω οξείδωςθσ τουσ. (3)

Καλλιζργεια τησ ελιάσ

Q Θ μθ ζγκαιρθ και ςωςτι περιποίθςθ του φυτοφ (πχ πότιςμα, ράντιςμα) μπορεί να μασ δϊςει αποτζλεςμα χαμθλότερθσ ποιότθτασ από το αναμενόμενο.


Ιδιαίτερθ βάςθ κα πρζπει να δοκεί ςτθ ςυνετι και επιςτθμονικά ςυνιςτϊμενθ δόςθ των φυτοφαρμάκων κακϊσ και ςτθ χριςθ νεροφ το οποίο είναι ακατάλλθλο για άρδευςθ.


B Το δζντρο τθσ ελιάσ μπορεί να ζχει αρρωςτιςει πχ από δάκο.

υλλογή Καρποφ P Υπάρχει πικανότατα να παρουςιαςτοφν ξζνα ςϊματα (γυαλί, πλαςτικό, μζταλλο κτλ)

Καλλιζργεια καρποφ τησ ελιάσ

C

Μπορεί να ζχει μολυνκεί από περιβαλλοντικοφσ ρυπαντζσ, όπωσ οι διοξίνεσ, τα πολυχλωριωμζνα διφαινφλια ( PCBs ) και οι αρωματικοί υδρογονάνκρακεσ ( βενηόλιο, τολουόλιο, αικυλοβενηόλιο, ξυλόλιο κλπ. ).

Ξήρανςη Ελαιοπυρήνων

C Θ ξιρανςθ και γενικότερα ο τρόποσ παραγωγισ του πυρθνζλαιου ενδζχεται να δθμιουργιςει τουσ βλαβεροφσ πολφπλοκοφσ αρωματικοφσ υδρογονάνκρακεσ ςτο ζλαιο.

Ηφμωςη CQ Θ επαφι του ελαιόλαδου ι τθσ ελαιοηφμθσ με το οξυγόνο μπορεί να το αλλοιϊςει και να δϊςει ελαιόλαδο χαμθλότερθσ ποιότθτασ (γεωπόνοσ)

υςκευαςία C

Αν θ ςυςκευαςία του είναι καταςκευαςμζνθ από υλικά που ενδζχεται να μεταναςτεφςουν ςτο ελαιόλαδο (πλαςτικοποιθτζσ, μονομερζσ VC (βινυλοχλωρίδιο) προερχόμενο από PVC) είναι επικίνδυνθ.

υςκευαςία Q Θ ςυςκευαςία δεν κα πρζπει να είναι διάφανθσ, κακϊσ θ επαφι του ελαιολάδου με το φϊσ μπορεί να αλλοιϊςει τθν ποιότθτα του.

Αποθήκευςη Q Το λάδι, πρζπει αποκθκευτεί κάτω από ςωςτι κερμοκραςία (15-

18ºC) και ςχετικι υγραςία για να μθν αλλοιωκεί (αφξθςθ τθσ οξφτθτασ, υποβάκμιςθ του χρϊματοσ).

10


Εφαρμογή του ςυςτήματοσ Haccp ςτο ελαιόλαδο

Απαιτήςεισ για την παραλαβή και ςυντήρηςη των πρώτων υλών

Σθμαντικό παράγοντα αποτελεί θ ςωςτι διαχείριςθ των πρϊτων υλϊν. Ζνα ςθμείο

που πρζπει να τονιςτεί, είναι ότι θ επιχείρθςθ ςε καμία περίπτωςθ δεν κα πρζπει να δζχεται

αλλοιωμζνεσ πρϊτεσ φλεσ, ενϊ κα πρζπει να ελζγχει και ταυτόχρονα να ςυμβουλεφει τουσ

προμθκευτζσ του (πχ τουσ γεωργοφσ για το πϊσ κα κάνουν ςωςτι καλλιζργεια). Οι πρϊτεσ

φλεσ χρειάηεται να είναι απομονωμζνεσ μεταξφ τουσ (πχ οι ελιζσ από τθ ςυςκευαςία) και να

διατθροφνται ςε αςφαλζσ περιβάλλον που δεν υπάρχει κίνδυνοσ επιμόλυνςθσ (πχ από

τρωκτικά ι ζντομα), ενϊ αν διαπιςτωκεί πρόβλθμα πρζπει να διορκωκεί άμεςα. Τζλοσ,

πρζπει να ελζγχεται αν ζχει περάςει ο χρόνοσ ςυντιρθςθσ των πρϊτων υλϊν, και αυτζσ

ζχουν χαλάςει.

Απαιτήςεισ για τουσ χώρουσ

Οι χϊροι μζςα ςτθ μονάδα, κα πρζπει να είναι πάντα κακαροί. Θ ςυντιρθςθ του

κτιρίου οφτωσ ϊςτε να μθν δθμιουργοφνται εςτίεσ μόλυνςθσ (πχ μοφχλα) είναι ηωτικισ

ςθμαςίασ κζμα κακϊσ οι ρφποι μπορεί να αλλοιϊςουν το προϊόν. Επίςθσ επιβάλλεται ζνα

πρόγραμμα κακαριςμοφ, το εκπαιδευμζνο προςωπικό που για να τον κάνει και φυςικά ο

εξοπλιςμόσ που χρειάηεται για αυτόν. Θ λειτουργικότθτα τθσ διαδικαςίασ αυτισ είναι

ςθμαντικι και αυτό απαιτεί να υπάρχει ςωςτι διαρρφκμιςθ που να είναι εφκολθ ςτο

κακάριςμα. Ο χϊροσ οφείλει να αερίηεται επαρκϊσ και να φωτίηεται φυςικά ι τεχνθτά, ενϊ

τα αποδυτιρια κακϊσ και οι νιπτιρεσ ςε πολλά ςθμεία μζςα ςε αυτόν είναι απαραίτθτα για

τθν τιρθςθ των κανόνων υγιεινισ ςτουσ εργαηομζνουσ.

Απαιτήςεισ για τον εξοπλιςμό

Θ ςυντιρθςθ του εξοπλιςμοφ τθσ μονάδασ πρζπει να γίνεται με ιδιαίτερθ προςοχι,

οφτωσ ϊςτε αυτόσ να μθν επιμολυνκεί από κάποιον εξωτερικό παράγοντα (πχ. Πταν

ανοίγονται τα παράκυρα). Θ χριςθ προϊόντων όπωσ κακαριςτικά και λιπαντικά, πρζπει να

είναι θ ενδεδειγμζνθ οφτωσ ϊςτε να μθν μποροφν να περάςουν αυτά ςτο λάδι. Τα μζρθ των

μθχανθμάτων είναι καλό να είναι εφκολα αποςπϊμενα και λεία για να μποροφν να

κακαρίηονται και να είναι εφκολα προςβάςθμα ενϊ ο κινθτόσ εξοπλιςμόσ κα πρζπει να ζχει

ςτακερι κζςθ για αυτι τθν ϊρα. Τζλοσ είναι απαραίτθτο να κρατιζται θμερολόγιο όλων των

ενεργειϊν που ζχουν γίνει.

Απαιτήςεισ για τα οχήματα

Τα οχιματα οφείλουν να είναι εγκεκριμζνα από τθν αρμόδια αρχι και τθροφν όλουσ

τουσ κανόνεσ υγιεινισ και αςφάλειασ, οφτωσ ϊςτε να μθν υπάρχει πικανότθτα επιμόλυνςθσ

του τροφίμου. Τα βυτία μου χρθςιμοποιοφνται για μεταφορά ελαιολάδου κα πρζπει να

χρθςιμοποιοφνται μόνο για μεταφορά τροφίμων και όχι άλλων προϊόντων (πχ πετρελαίου)

11


Απαιτήςεισ για το προςωπικό

Το προςωπικό κα πρζπει να τθρεί όλεσ τουσ κανόνεσ υγιεινισ. Είναι απαραίτθτο να

φοράει ειδικι φόρμα και να ενθμερϊνει τθ διεφκυνςθ ςε περίπτωςθ που κολλιςει κάποια

αςκζνεια που μπορεί να μεταδοκεί ςτα τρόφιμα. Ρρζπει να απαγορεφεται θ είςοδοσ ςε

επιςκζπτεσ ιδιαίτερα όταν δεν φοροφν φόρμα. Τζλοσ, κάκε εργαηόμενοσ κα πρζπει να ζχει

τθ κζςθ του και να μθν επεμβαίνει ςτα μθχανιματα αν δεν είναι υπεφκυνοσ για αυτά θ

υπεφκυνοσ κακαριςμοφ.

Απαιτήςεισ για τα απορρίμματα

Τα απορρίμματα δεν κα πρζπει να ςυςςωρεφονται ςτουσ χϊρουσ παραγωγισ αλλά

κα πρζπει να υπάρχουν ειδικοί κάδοι για αυτά μακριά από τρόφιμα πρϊτεσ φλεσ ι νερό.

Επιπλζον κα πρζπει να τθρείται θ κακαριότθτα ςε αυτοφσ τουσ κάδουσ προκειμζνου να μθν

μαηευτοφν ζντομα ι τρωκτικά.

Απαιτήςεισ για την τυποποίηςη

Βαςικό είναι το λάδι να μθν ζρχεται ςε επαφι με το φϊσ ι το οξυγόνο οπότε να ζχει

ανοξείδωτθ ι αδιαφανι ςυςκευαςία (εκτόσ από πλαςτικά τφπου PVC). Επίςθσ δεν κα πρζπει

να εκτίκεται ςε υψθλζσ κερμοκραςίεσ και να διατθρείται ςε κερμοκραςία περιβάλλοντοσ

(10-15 °C). Θ μεταφορά του ελαιοκάρπου και προπαντόσ θ διατιρθςθ του για μακρό χρόνο

πριν τθν ελαιοποίθςθ ςε ςυνκικεσ υψθλισ κερμοκραςίασ και φτωχοφ αεριςμοφ

υποβακμίηει πάρα πολφ τθν ποιότθτα του ελαιολάδου. Για τθ μεταφορά τθσ ελιάσ οι ςάκοι

από νιμα γιοφτασ είναι προτιμότεροι από τουσ πλαςτικοφσ, γιατί εξαςφαλίηουν καλφτερο

αεριςμό (τελάρα είναι ακόμα καλφτερα). Οι ςάκοι κα πρζπει να τοποκετθκοφν ςε δροςερό

και καλά αεριηόμενο μζροσ, ςε ςτοίβεσ χαμθλοφ φψουσ και θ ελαιοποίθςθ να γίνεται το

ςυντομότερο δυνατό. Τζλοσ πρζπει να αναφζρουμε ότι ςφμφωνα με τουσ νόμουσ του

Ελλθνικοφ κράτουσ, θ μζγιςτθ ςυςκευαςία ςτθν οποία μπορεί να διατεκεί το ελαιόλαδο

είναι ςε τενεκζδεσ 5 κιλϊν.

12


Θ αγορά του ελαιολάδου

Θ παραγωγι ελαιολάδου μπορεί να γίνεται ςε όλθ τθν Υφιλιο, ωςτόςο το 98% αυτισ υπάρχει ςτθν ευρφτερθ περιοχι τθσ Μεςογείου ( περίπου 17,2 εκ. τόνοι ετθςίωσ). Ραρακάτω ακολουκεί ζνα διάγραμμα με τθ μζςθ ανά κεφαλι κατανάλωςθ ατόμου(ςε κιλά)/ζτοσ.

Χώρα Παραγωγή

1,000 τόνοι %

Ιςπανία 6,997,300 40,8

Ιταλία 3,149,830 18,4

Ελλάδα 2,400,000 14

υρία 998,988 5,8

Σουρκία 700 4,1

Συνηςία 500 2,9

Μαρόκο 470 2,7

Αίγυπτοσ 318,339 1,9

Αλγερία 300 1,7

Πορτογαλία 280 1,6

Λίβανοσ 184,4 1,1

Λιβφη 150 0,9

Παλαιςτίνη 120 0,7

Θ.Π.Α. 107,05 0,6

Αργεντινή 95 0,6

Ιορδανία 85 0,5

Ιςραήλ 56 0,3

Ιράν 42 0,2

Αλβανία 38 0,2

Κροατία 33 0,2

Περοφ 30 0,2

Κφπροσ 17,5 0,1

Διάφορεσ * 84,108 0,5

ΤΝΟΛΟ 17,156,515 100

* Συμπεριλαμβανομζνων τθσ Αυςτραλίασ, Αηερμπαϊτηάν, Βραηιλίασ, Χιλισ, Κίνασ, Ελ Σαλβαδόρ, Γαλλίασ, Λωρίδασ τθσ Γάηασ, Κουβζιτ, Σερβίασ και Μαυροβουνίου, Σλοβενίασ, Ουρουγουάθσ, Ουημπεκιςτάν, FYROM, Μάλτασ, Μεξικοφ.

Στθν Ευρωπαϊκι Ζνωςθ αυτι τθ ςτιγμι θ ςυνολικι καλλιεργιςιμθ αγγίηει τα 86 εκ. ςτρζμματα. Κατά μζςο όρο οι μικροί ελαιοπαραγωγοί με οικογενειακζσ επιχειριςεισ απαςχολοφνται ςε περίπου 5 ςτρζμματα, ενϊ οι μεγάλεσ επιχειριςεισ ςε περιςςότερο από 5000 ςτρζμματα. Θ Ευρωπαϊκι Ζνωςθ αναγνωρίηει τον ελαιοπαραγωγικό τομζα ωσ βαςικό γεωργικό τομζα και τον ςτθρίηει με 2.364 εκατομμφρια ευρϊ (2004). Αυτά τα χριματα

δαπανϊνται ςε προγράμματα με επιςτθμονικό, περιβαλλοντικό και οικονομικό υπόβακρο, αλλά ςυνικωσ ωσ ενίςχυςθ τθσ παραγωγισ.

13


Θ Ελληνική Αγορά Ππωσ φαίνεται από τον χάρτθ που ακολουκεί, ο κφριοσ όγκοσ τθσ παραγωγισ προζρχεται

από τθν Ρελοπόννθςο, τθν Κριτθ, τθ Λζςβο και τθν Κζρκυρα.

Ρθγι: Εκνικι Στατιςτικι Υπθρεςία (Ε.Σ.Υ.Ε., 1999)

Ριο ςυγκεκριμζνα, ςτθν Κριτθ θ παραγωγι ελαιολάδου αποτελεί τθν κφρια πθγι εςόδων των αγροτϊν. Το ςφνολο ςχεδόν των Κρθτικϊν αγροτικϊν οικογενειϊν, κακϊσ και πολλζσ αςτικζσ οικογζνειεσ του νθςιοφ κατζχουν και καλλιεργοφν ζναν αρικμό ελαιοδζντρων, ο οποίοσ φτάνει περίπου τα 150-200 ελαιόδεντρα ανά οικογζνεια. Και αν ςυνυπολογίςουμε τον αρικμό ελαιοδζντρων που υπάρχουν ςτθν Κριτθ, ο οποίοσ υπολογίηεται να είναι ςιμερα τουλάχιςτον 35 εκατομμφρια, κα καταλάβουμε τθ δυνατότθτα και το μζγεκοσ τθσ παραγωγισ ελαιολάδου ςτθν Κριτθ.

Επίλογοσ

Το ελαιόλαδο ςτθ διάρκεια των χρόνων , γίνεται όλο και πιο δθμοφιλζσ ςαν αγακό, και

εμείσ ςαν μια χϊρα που είναι από τουσ βαςικοφσ παραγωγοφσ παγκοςμίωσ, πρζπει να

φροντίςουμε για τθν καλι του ποιότθτα και τθν αποδοχι του από όλο και μεγαλφτερο

ποςοςτό καταναλωτϊν μζςα από τθν επιςτθμονικι αςφαλι επεξεργαςία του.

14


Βιβλιογραφία

Εφαρμογι και ζλεγχοσ του ςυςτιματοσ Haccp, Ιωάννθσ Αμβροςιάδθσ, ISBN : 960-357-

068-0 (1).

Ευρωπαϊκι νομοκεςία και HACCP για τον ελαιοπαραγωγικό τομζα, Εγχειρίδιο

ευρωπαϊκισ ζνωςθσ (2).

Κατανάλωςθ ελαιολάδου και επιτραπζηιασ ελιάσ, Εγχειρίδιο ευρωπαϊκισ ζνωςθσ (3).

CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS, Εγχειρίδιο ευρωπαϊκισ

ζνωςθσ (4).

Εφαρμογι τθσ ανάλυςθσ επικινδυνότθτασ και κρίςιμων ςθμείων ελζγχου (HACCP) ςτθν

παραγωγι ελαιολάδου Ιωάννθσ Αρβανιτογίανθσ (5).

ΟΔΘΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΘΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΡΙΧΕΙΘΣΕΙΣ ΤΥΡΟΡΟΙΘΣΘΣ ΚΑΙ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΚΑΙ ΡΥΘΝΕΛΑΙΟΥ , ΕΦΕΤ (6).

ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΡΙΚΙΝΔΥΝΟΤΘΤΑΣ ΚΑΙ ΚΙΣΙΜΑ ΣΘΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ (HACCP). ΜΕΛΕΤΘ

ΡΕΙΡΤΩΣΘΣ ΓΙΑ ΤΘΝ ΡΑΑΓΩΓΘ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΘΝ ΙΕΑ ΜΟΝΘ

ΧΥΣΟΡΘΓΘΣ, Νόβεκ Ηωι (7).

http://www.oliveoil.gr/el/standardization/index.jsp;jsessionid=45AF15B3EDB05594E3C

760AF6224ABD1 (8)

http://nutrition.med.uoc.gr/drastiriotites/oil_gr/ximiki_systasi.htm (9)

http://www.oliveoil.gr/el/health/index.jsp;jsessionid=6C7D70A3682517378BA0A6BE79

D33D57 (10)

http://www.e-erevna.gr/story.aspx?ID=22091.0000 (11)

http://www.keta-kriti.gr/content/attachments.el/odigos-marketing-olive-oil.doc (12)

http://www.oliveoil.gr/el/standardization/index.jsp;jsessionid=45AF15B3EDB05594E3C760AF6224ABD1

http://www.oliveoil.gr/el/standardization/index.jsp;jsessionid=45AF15B3EDB05594E3C760AF6224ABD1

http://nutrition.med.uoc.gr/drastiriotites/oil_gr/ximiki_systasi.htm

http://www.oliveoil.gr/el/health/index.jsp;jsessionid=6C7D70A3682517378BA0A6BE79D33D57

http://www.oliveoil.gr/el/health/index.jsp;jsessionid=6C7D70A3682517378BA0A6BE79D33D57

http://www.e-erevna.gr/story.aspx?ID=22091.0000

http://www.keta-kriti.gr/content/attachments.el/odigos-marketing-olive-oil.doc

haccp

Documents