guía profesionales de la restauración un completo manual para

GUÍA TÉCNICA PARA LA INDUSTR IA

Nueces de California

ÍNDICE

¿Por qué Nueces de California? 1

Colores y tamaños 4

Beneficios saludables 8

Industria 10

Recetas 15

LA INDUSTRIA DE LAS NUECES DE CALIFORNIA

El Valle central de California acoge cerca de 90.000

hectáreas de nogales, lo que supone un 99% de

la producción estadounidense. La industria de

Nueces de California está formada por más de 4.600

cultivadores y más de 70 procesadores, que exportan

alrededor del 45% de su cosecha a más de 40 países

y representan tres cuartas partes del consumo

mundial. Sus mercados principales son España,

Alemania, Japón, Korea del Sur, Italia, Canadá, Israel,

Turquía y China.

La primera plantación comercial de nueces data

del 1867 cuando Joseph Sexton, un horticultor y

enfermero de la ciudad de Goleta en el condado de

Santa Bárbara, plantó nueces Inglesas. Pronto las

nueces empezaron a cultivarse en muchas áreas del

sur de California representando el 65% de toda la

superficie disponible.

Unos 70 años después, el centro de la producción de

las Nueces de California se desplazó al norte en uno

de los movimientos hortícolas más espectaculares de

la historia. Mejores áreas de cosecha y mejoras en el

riego dieron lugar a un aumento de la producción que

ha seguido creciendo con el paso de los años.

¿Por qué Nueces de California?

SABOR Las Nueces de California tienen un sabor suave que

otorga un toque dulce a lo salado y un toque salado

a lo dulce.

VERSATILIDADEl sabor y textura suave de estas nueces,

las convierte en un ingrediente versátil para

ensalzar el sabor de cualquier receta y alimentos

procesados.

VALORLas nueces son un “superalimento” rico en nutrientes

y aportan un valor añadido que los consumidores

reconocen y aprecian. Como aderezo para ensaladas,

como ingrediente en cualquier receta o postre, las

Nueces de California aumentan la percepción del

consumidor del valor del producto sin aumentar

sustancialmente los costes del mismo.

NUTRICIÓNLas nueces son el único fruto seco con una

cantidad significativa de ácido alfa-linoléico (ALA),

un ácido graso Omega-3. Los consumidores

conocen los beneficios de los Omega-3. Ofrece a

tus clientes el valor añadido de los beneficios de

una dosis diaria de Omega-3, con sólo añadir un

puñado de nueces a sus platos favoritos.

1

¿Por qué Nueces de California?EL ALTO NIVEL DE LOS ESTÁNDARES DE CULTIVO Y PROCESAMIENTO DIFERENCIAN LAS NUECES DE CALIFORNIA DE LAS QUE SE CULTIVAN EN OTROS LUGARES. LAS CONDICIONES IDEALES DE CULTIVO DEL VALLE CENTRAL DE CALIFORNIA GARANTIZAN LA LLEGADA A EUROPA DE UNAS NUECES DE GRAN CALIDAD.

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3En 28 g de frutos secos

GRAMOS

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CULTIVOLa producción de nueces conlleva dedicación y

paciencia, y los campos sólo están dedicados al

cultivo de nueces. Cuando se planta el nogal joven,

tarda entre 5 y 7 años en convertirse en un árbol

adulto preparado para el cultivo. Un nogal puede dar

frutos durante 100 años. Aunque son muchas las

variedades de nueces que se producen en California,

seis de ellas suponen el 75% de la producción total:

Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.

COSECHALa cosecha comienza a finales de Agosto y continúa

durante todo Noviembre. Las nueces se pueden

recolectar cuando su cáscara verde exterior empieza

a secarse y resquebrajarse, permitiendo extraer la

nuez con cáscara del interior. Máquinas especiales

zarandean con vigor cada árbol y miles de nueces

caen al suelo. Las nueces se disponen en hileras

de pequeñas pilas para permitir a las maquinas

cosechadoras su recolección para su limpiado.

PROCESAMIENTO - PELADOUna vez recogidas las nueces, se limpian para

dejarlas listas para poder quitarles la cáscara exterior.

Cuando ya se ha extraído esta parte exterior verde,

la nuez es deshidratada mecánicamente (secada

con aire) hasta el nivel óptimo del 8% de humedad,

previniendo el deterioro del fruto seco y protegiendo

su calidad durante el almacenaje. Las nueces son

transportadas a plantas de empaquetamiento

cercanas y almacenadas hasta que se necesitan.

CLASIFICACIÓNLas nueces se transportan a una planta de

empaquetamiento donde son clasificadas según sus

posibilidades de uso (con cáscara o peladas). Las

nueces peladas se clasifican además por su color,

tal y como se muestra en la tabla oficial de colores

de la nuez. Los granos se examinan y separan en

diferentes tamaños (ver sección colores y tamaños

de la página 4 a la 7).

NUECES CON CÁSCARA – Después del secado,

se mide la nuez en su cáscara. Las nueces con

cáscara se clasifican como Jumbo, grandes,

medianas o pequeñas de acuerdo con los estándares

establecidos por el Departamento de Agricultura de

los Estados Unidos.

NUECES PELADAS – Las nueces se pelan según

las necesidades de venta. Las nueces con cáscara

se separan mediante aire y se examina su tamaño.

Luego se examina el color del grano vía laser y se

retira la cáscara. Las nueces cumplen con todos

los estándares de calidad del Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos, así como las

especificaciones de los clientes. El producto es

finalmente empaquetado para su envío a los puntos

de venta.

CADA PASO EN EL PROCESO, DESDE LA SIEMBRA A LA COSECHA, AL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN SE LLEVA A CABO CON CUIDADO Y ATENCIÓN.

Cosecha, Procesamiento y Clasificación

2

Cosecha, Procesamiento y Clasificación

3

USOS POPULARES

MITADES

PANADERÍA

PastelesTartasPanqueques/TortitasGofresCrepesTorrijasCocasTostadasPastel de zanahoriaPastel de sirope o miel con nuecesPastel de manzana con nuecesMagdalenas

PASTELERÍA

Nueces caramelizadas

PRODUCTOS SALADOS

Aderezo para ensaladas en sustitución de picatostesAderezo para las pizzasNueces picantes o especiadasRevueltosEntrantes fríosNueces salteadasNueces tostadas

TROCEADAS

Panes-foccacia de nueces y olivasRosquillas-canela y nuecesGalletas-nueces y chips de chocolateMantecados de nuezBarritas de cereales-nueces y frambuesaMagdalenas-nueces y plátanoo jarabe de arce BiscotesPastel de caféTartaletas

Barritas de chocolate y golosinasHeladosBarritas de muesliMezcla de frutos secosDulce de lecheBombones y dulces de chocolate

Pilaf de arrozPasteles de carneBiscotes de nueces y quesoAderezo de ensaladasRellenosAperitivosRavioliQueso

MOLIDAS

MasasPanes saladosPastas – baklavaPastel de sirope o miel con nuecesBolas de miel al estilo griegoBiscotes de nueces, jarabe de arce y mantequillaPasteles y galletas sin gluténStrudel con nueces

TrufasBombones cubiertos de nuecesTurronesRellenos de pasteleríaMantequilla de nuez

Crema para untar y batidosHummusPesto y salsas para pastaRelleno de ravioliRebozado para carne, aves de corral o mariscoGazpachoAceitesSalsas para pescados y carnes

Colores y Tamaños

4

LAS NUECES DE CALIFORNIA PELADAS ESTÁN DISPONIBLES EN UNA AMPLIA VARIEDAD DE TAMAÑOS Y COLORES. LAS DESCRIPCIONES Y TAMAÑOS EN LOS QUE SE CLASIFICAN SE BASAN EN LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD DE LA USDA (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS) PARA NUECES PELADAS. LAS MEDIDAS AQUÍ EXPUESTAS SON SÓLO UNA REFERENCIA. PARA MAYOR INFORMACIÓN CONSULTA A TU PROVEEDOR DE NUECES DE CALIFORNIA.

TAMAÑO DE LAS NUECES CON CÁSCARADespués del secado, se realiza la medición de las nueces con cáscara. Las nueces con cáscara se clasifican como Jumbo, grandes, medianas o pequeñas de acuerdo con los estándares de la USDA.

JUMBO

GRANDE

MEDIANA

PEQUEÑA

TAMAÑOS MEDIOS USDA

EL COLOR DE LAS NUECESLas Nueces de California presentan una amplia gama de tonos para cumplir con requisitos específicos para cada producto. El espectro de colores de la nuez que presentamos (sólo para comparativas) ilustra esta amplia gama de colores disponibles.

EXTRA LIGHT: La más clara y brillante. La

nuez puede presentar, como máximo, un 15% de color

más oscuro, dentro del cual no más del 2% puede ser

más oscuro que la categoría Light.

LIGHT AMBER: De tono más oscuro y sin demasiado brillo. La nuez

puede presentar, como máximo, un 15% de color

más oscuro, dentro del cual no más del 2% puede

ser más oscuro que la categoría Amber.

LIGHT: Variedad bastante clara, pero sin tanto brillo como la anterior. La nuez puede presentar, como máximo, un 15% de color más oscuro, dentro del cual no más del 2% puede ser más oscuro que la categoría Light Amber.

AMBER: Es la variedad más oscura y prácticamente no tiene brillo. La nuez puede presentar, como máximo, un 10% de color aún más oscuro.

Fuente: USDA, Estándares estadounidenses de clasificación de las nueces con cáscara (Juglars regia). Servicio de marketing del Departamento de Agricultura. Efectivo desde el 1 de Septiembre del 1968. Revisado en Enero de 1997. http://www.ams.usda.gov/standards/walnuts.pdf

TAMAÑO DIÁMETRO DE LA CÁSCARA

Pequeña 1,0” – 1,15” 25,4 – 29,21 mm

Mediana 1,15” – 1,20” 29,21 – 30,48 mm

Grande 1,20” – 1,25” 30,48 – 31,75 mm

Jumbo 1,25” o más grandes

31,75 o más grandes

Consulta los estándares de la USDA en www.amds.usda.gov

TAMAÑOS DE NUECES CON CÁSCARA (según los estándares de la USDA)(Ver ejemplos visuales y Tabla 3 de la USDA en la página siguiente)

5

MITADES Ejemplo # 1

Descripción: Una proporción de 7/8 o más del grano queda intacto. Por peso, 85% o más son granos partidos por la mitad y el resto nueces partidas a los 3/4.

Tolerancias de tamaño USDA: No más del 5% debe ser más pequeño que las nueces partidas a 3/4 de las cuales no más de 1% puede pasar a través de un círculo de 6,35 milímetros de diámetro. NUEZ A TROZOS Y MITADES Ejemplos # 2 y 3

Descripción: Un 20% de los granos, por peso, están partidos por la mitad (7/8 o más del grano queda intacto).

Tolerancias de tamaño USDA: No más del 18% puede pasar por un agujero redondo de 9,53 milímetros, de los cuales 3% puede pasar a través de un agujero de 6,35 milímetros y del 3% no más de 1% debe pasar a través de un agujero redondo de 3,18 milímetros.

TROZOS DE NUEZ Ejemplos # 4, 5, 6, y 7

Descripción: Las porciones de granos en el lote no pueden pasar a través de una abertura redonda de 9,53 milímetros.

Tolerancias de tamaño USDA: No más del 25% pasaría a través de un agujero redondo de 9,53 milímetros. De este porcentaje no más del 5% pasaría a través de una abertura de 6,35 milímetros y del 5% no más de 1% pasa a través de un agujero de 3,18 milímetros.

TROZOS PEQUEÑOS DE NUEZ Ejemplo # 11 y 12

Descripción: Las porciones de granos del lote pasan a través de un círculo de 9,53 milímetros, pero no pueden pasar por un círculo de 3,18 milímetros.

Tolerancias de tamaño USDA: El 10% no pasa a través de una abertura de 9,53 milímetros y el 2% pasa a través de un círculo de 3,18 milímetros.

TROZOS MEDIANOS DE NUEZ Ejemplo # 8 y 9

Aunque no esté incluida en el estándar de tolerancia USDA, las piezas medianas son un tamaño muy utilizado en la industria de Nueces de California. No menos del 98% pasaría por una abertura de 12,7 milímetros. No más del 3% pasaría a través de una abertura de 6,35 milímetros y no más del 1% a través de una abertura de 3,18 milímetros.

PIEZAS PARA TOPPING Ejemplo # 13 y 14

Descripción: Las porciones de granos del lote pasan a través de aberturas cuadradas de 6,35 mm o a través de una abertura redonda de 7,94 mm.

HARINAS (cortadas dos veces en dados) Ejemplo # 15

Los formatos más pequeños de Nueces de California se presentan en diferentes consistencias que van desde una gruesa harina a un polvo fino. La harina de nuez se puede utilizar en pasteles, se integran dentro de las masas y rebozados y para los compuestos de nueces. También se pueden incorporar las nueces finamente molidas a las pastas, a los rellenos y utilizarse como un agente espesante en salsas.

SYRUPERS Ejemplo # 10

Descripción: Las porciones de granos del lote pasan a través de aberturas cuadradas de 9,53 mm o de círculos de 11,11 mm.

TAMAÑOS TÍPICOS DE LA INDUSTRIA

1 MITADES DE NUEZ, LIGHT 2 TROZOS Y MITADES DE NUEZ, LIGHT 3 TROZOS Y MITADES DE NUEZ, LIGHT/LIGHT AMBER

4 TROZOS DE NUEZ, LIGHT 5 TROZOS DE NUEZ, LIGHT/LIGHT AMBER 6 TROZOS DE NUEZ, LIGHT

6

TABLA 3 USDA TOLERANCIAS DE TAMAÑO

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑOS

MÁS PEQUEÑAS QUE 3/4 DE LA

MITAD

NO PASAN POR UN AGUJERO REDONDO

DE 9,53 mm

PASAN POR UN AGUJERO REDONDO DE

9,53 mm

PASAN POR UN AGUJERO REDONDO

DE 6,35 mm

PASAN POR UN AGUJERO REDONDO

DE 3,18 mm

MITADES 5% — — 1% (incluido en el 5%) —

TROZOS Y MITADES* — — 18% 3% (incluido en el 18%) 1% (incluido en el 3%)

PIEZAS — — 25% 5% (incluido en el 25%) 1% (incluido en el 5%)

TROZOS PEQUEÑOS** — 10% — — 2%

*Ninguna parte de la tolerancia debería ser utilizada para reducir el porcentaje requerido de mitades en un lote de “piezas y mitades”.

** La tolerancia del 10% y el 2% para la clasificación de “pequeñas piezas” se aplicará, respectivamente, a los tamaños máximos más pequeños o a los tamaños mínimos más grandes especificados.

Nota: los estándares de la industria para tamaños de 2,23 mm son más rígidos que los de 3,18 mm.

Colores y Tamaños

10 SYRUPER (cortadas en dados), LIGHT/LIGHT AMBER 11 TROZOS PEQUEÑOS, LIGHT 12 TROZOS PEQUEÑOS, LIGHT

7 TROZOS DE NUEZ, LIGHT/ LIGHT AMBER

8 TROZOS MEDIANOS, LIGHT 9 TROZOS MEDIANOS, LIGHT

13 TROZOS DE ADEREZO, LIGHT 14 TROZOS DE ADEREZO, LIGHT/LIGHT AMBER 15 HARINAS, LIGHT/LIGHT AMBER

7

PERFIL NUTRICIONAL DE LAS NUECES

Beneficios Saludables

8

NutrientesPor 28 g* (Grano)**

% CDR***

Calorías 190 kcal

Proteínas 4,0 g

Grasas: Monoinsaturadas Poliinsaturadas Saturadas Trans

18,0 g 2,5 g 13,0 g 1,5 g

0,0 mg

Ácidos grasos Omega-3 2,5 g

Ácidos grasos Omega-6 11,0 g

Colesterol 0,0 mg

Carbohidratos 4,0 g

NutrientesPor 28 g* (Grano)**

% CDR***

Fibra 2,0 g 8%

Ácido Fólico 28,0 mcg 6%

Hierro 0,82 mg 4%

Magnesio 45,0 mg 10%

Niacina 0,32 mg 2%

Tiamina 0,10 mg 6%

Vitamina B6 0,15 mg 8%

Vitamina E 0,0 mg 0%

Zinc 0,88 mg 6%

Sodio 1,0 mg 0%

Potasio 125,0 mg 4%*El número de mitades de nueces puede variar según su tamaño. Nuestros cálculos indican que 28 g de nueces son unas 10 mitades.

** Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, 2011

*** La CDR (Cantidad Diaria Recomendada) está basada en una dieta de 2.000 calorías. Esta cantidad diaria puede ser mayor o menor en función de las calorías que necesita cada individuo. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, 2011

28 %

8 %

Beneficios SaludablesNUECES PARA LA SALUD CARDIOVASCULARNumerosos estudios apuntan los significativos beneficios cardiovasculares de comer una ración de 28 g de nueces al día. Dichos beneficios incluyen una reducción del colesterol total, una reducción del colesterol malo (LDL) y

una mejora de la función endotelial.

NUECES PARA EL CONTROL DEL PESOLas nueces poseen efectos saciantes, lo que puede

prevenir la falta de moderación en la ingesta de alimentos, un factor muy importante para controlar el peso con éxito.

NUECES PARA LA SALUD ÓSEA Estudios clínicos sugieren que las nueces, ricas en ALA, un ácido

graso esencial Omega-3, son beneficiosas para el esqueleto, ya que reducen la rotura de los huesos. Las nueces son únicas ya que son uno de

los alimentos completos, fuente de ALA, con mayor densidad de nutrientes.

NUECES Y ANTIOXIDANTESLas nueces contienen varios antioxidantes entre ellos selenio, melatonina, gamatocoferol

(un tipo de Vitamina E) y diversos polifenoles. En el 2006 un estudio sobre 1.113 alimentos clasificó las nueces como el segundo en contenido de antioxidantes, sólo por detrás de las moras.

NUECES PARA LA SALUD COGNITIVAUn estudio publicado por el British Journal of Nutrition muestra que las nueces mejoran la salud cognitiva en animales de laboratorio. Los investigadores descubrieron que las nueces podrían tener la habilidad de proteger el cerebro, reduciendo los radicales libres asociados al envejecimiento y promoviendo la comunicación neuronal y el crecimiento de nuevas neuronas.

NUECES PARA LA DIABETES DE TIPO 2Un estudio publicado en el European Journal of Clinical Nutrition concluyó que incluir nueces en la dieta diaria de las personas con diabetes de tipo 2 podría ser beneficioso. Los adultos del estudio que recibieron raciones de 28 g de nueces al día mostraron mejoras en los niveles de lípidos en sangre.

NUECES Y OMEGA-3 Las nueces son el fruto seco con mayor cantidad de ácido alfa-linoleico. El ALA es un ácido graso esencial que no pueden ser producido por el cuerpo y debe obtenerse mediante la dieta. Una ración de 28 g de nueces proporciona 2,5 g de ALA. Los Omega-3 de las nueces han mostrado ralentizar la progresión de los tumores del cáncer de mama en animales de laboratorio.

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No todas las grasas son iguales. Las grasas de las nueces son en un 72,4% grasas poliinsaturadas cardio-saludables.

Las guías nutricionales recomiendan a todo el mundo (a partir de los 19 años) mantener la ingesta total de grasas que necesita nuestro organismo entre el 20 y el 35% de las calorías, obteniendo la mayor parte de estas grasas de ácidos grasos poliinsturados y monoinsaturados.

La ración recomendada de nueces es de 28 g, lo que equivale aproximadamente a 10 mitades.

“Una de las formas más fáciles de mejorar la dieta es comer un puñado de nueces a diario. En nuestra sociedad de ritmo frenético y en la que se quiere conseguir todo al instante, consumir un puñado de nueces al día es fácil. Numerosos estudios han demostrado de forma consistente que dietas enriquecidas con nueces reducen los niveles de colesterol. Las investigaciones en curso que se están llevando a cabo en las principales universidades están estudiando el rol de las nueces en la reducción de otros factores de riesgo para la salud cardiovascular, como la reducción de la presión arterial, la reducción de la inflamación, una mejora en el control de la diabetes y la ayuda en el control del peso. Las investigación sobre las nueces hasta el día de hoy es impresionante y los estudios en marcha también parecen prometedores”.

Dr. Emilio Ros, Responsable de la Unidad de Lípidos del Hospital Clínic de Barcelona.

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NUECES DE CALIFORNIA EN LAIndustria

Industria NUECES DE CALIFORNIA Y SUS FORMATOS DE VENTALos granos de nuez están disponibles en cajas de 11,34 kg, empaquetadas en bolsas de plástico, envasadas al vacío o sin vacío. Las bolsas envasadas al vacío también están disponibles en aluminio. Las nueces con cáscara se presentan en bolsas de tela de 25 kg. Para los proveedores de venta al por menor también hay disponibles bolsas de 10 kg, de 9,07 kg o de 5 kg. Las bolsas no son transparentes para detectar fácilmente cualquier desperfecto en las mismas.

CONSEJOS DE ALMACENAJESigue estos consejos para mantener la alta calidad, frescura, sabor y valor nutricional de las Nueces de California:

• Almacénalas en embalajes herméticos o al vacío.

• Almacénalas lejos de alimentos con olores fuertes, como la col o las cebollas.

• Rota los inventarios. Practica el FIFO (First In, First Out) - El primero en entrar es el primero en salir.

• Para almacenar hasta seis meses: refrigera de 0ºC a 5ºC a una humedad relativa del 65%.

• Para almacenar más de seis meses: congela a -18ºC.

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DONDE COMPRARPara informarte sobre donde adquirir nueces de primera calidad, visita www.nuecesdecalifornia.com para consultar la lista de importadores en España y procesadores en Estados Unidos.

También puedes enviar un mensaje a [email protected].

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APOYO DE MARKETING A NUEVOS PRODUCTOSLa California Walnut Commission tiene materiales promocionales y hojas informativas gratuitas para fabricantes, distribuidores, mayoristas y minoristas de Nueces de California. Encarga nuestro material promocional y libros de recetas.

Contacta con: Cristina Massana / Lorena Tella. Tfn: +34 93 419 06 30. E-mail: [email protected]

*Tonelada métrica

DATO: DEL 2000 AL 2009 LOS ENVÍOS DE NUECES DE CALIFORNIA PELADAS A EUROPA SE INCREMENTARON EN UN 273% DE 5.370 TM* A 19.976 TM*.

EscogeNueces de California

para gozar de una calidad de primera y un gran sabor.

Las nueces son una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados

Omega-3*Recetas disponibles en

www.nuecesdecalifornia.com* Una ración de 28 g de nueces contiene 2,5 g de ácidos grasos poliinstaurados Omega-3.

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Sugerencias de Menú

ENTRANTES

• Añade nueces tostadas con las verduras salteadas para darles un toque crujiente, de sabor y nutritivo.

• Mezcla nueces molidas y migas de pan para rebozar filetes de salmón, pechugas de pollo o costillas de cerdo.

SALSAS

• Añade nueces picadas a las salsas para conseguir textura y sabor.

POSTRES

• Usa medias nueces tostadas como guarnición en los postres.

• Las nueces picadas pueden añadirse a las masas de pasteles y tartas de queso.

FUENTES DE QUESOS

• Añade nueces a las fuentes de queso. Son un complemento perfecto tanto para los quesos suaves como para los más secos.

Ensalada de radicchio e hinojo con nuecesPizza con cebolla y nueces caramelizadas

Nueces caramelizadas

Linguini con salsa de limón y Nueces de California

Nueces de California y quesos

Cordero rebozado con Nueces de California

DESAYUNO

• Añadir nueces picadas a la masa de los crepes y gofres.

• Mezclar nueces, pasas, avena y salvado para obtener unos cereales más saludables.

APERITIVOS

• Sirve nueces especiadas como tentempié.

• Haz puré con nueces y garbanzos para obtener un hummus más saludable.

PIZZA

• Añade nueces picadas a la masa para las pizzas.

• Usa nueces, trozos de manzanas y queso brie como aderezo.

COMIDA ASIÁTICA

• Mezcla nueces picadas con cangrejo o mango para hacer relleno para el sushi.

• Añade nueces picadas para tus rellenos de croquetas, bolas de carne.

ENSALADAS

• Añade nueces picadas a tus ensaladas caseras para dotarlas de sabor y añadir un toque crujiente y saludable.

• Nueces caramelizadas como picatostes para las ensaladas.

BOCADILLOS/SNACKS

• Añade nueces picadas en los rellenos de los bocadillos.

• Incluye nueces en las mezclas saludables de frutos secos.

Estas y otras sabrosas recetas de Nueces de California están

disponibles en

www.nuecesdecalifornia.com

¿En qué productos horneados podemos encontrar nueces?

Las nueces son versátiles y pueden añadirse a cualquier producto horneado, desde panes y magdalenas hasta pastas y finos pasteles.

¿Cuál es el papel principal de las nueces en los alimentos horneados, aparte de ser un típico aderezo y un ingrediente más?

Dado que las nueces tienen numerosos beneficios saludables (ver página 8), incluyendo ser el único fruto seco con una cantidad significativa de ácido alfa-linoleico, un ácido graso Omega-3 de origen vegetal, su componente saludable es su característica diferencial.

Las nueces también añaden a nuestras comidas un toque crujiente, sabor y mejor apariencia. Además, son versátiles (por ejemplo, son excelentes para sustituir la harina en algunas pastas y para añadir a la masa de pasteles y tartas de queso).

¿Que deberían saber aquellos que deseen añadir nueces a sus productos horneados?

• Mantén las nueces refrigeradas.

• Las nueces se equilibran a una humedad inferior al 6%, lo cual las libera de la actividad del agua. Las nueces deben ser horneadas a temperatura inferior a 180ºC, porque si no se quemarán.

• Las nueces tostadas son más sabrosas y crujientes. Una vez tostadas, deben consumirse rápidamente.

• Puesto que son un fruto seco versátil, las nueces casan bien con azúcar u otros ingredientes en las mezclas. Deben incorporarse en las mezclas hacia el final para evitar que se rompan más de lo deseado.

• El tiempo habitual que pasan los productos horneados en la tienda permite que las nueces se consuman antes de que se oxiden. También se puede añadir antioxidantes para alargar la vida de los productos.

• La harina de nuez es un ingrediente con creciente popularidad en panadería y pastelería ya que es fácil de añadir a cualquier producto horneado. Acentúa el sabor y la capacidad de fijación del agua. Las nueces son mejores cuando están recién picadas. Cuando se muelan, incluir un poco de harina o azúcar en el recipiente para evitar que se conviertan en mantequilla.

• Para hacer pan de molde, pícalas incluso más que para levaduras. No afectan a la estructura del gluten de los panes.

Nueces para hornear

14

15

DE NUECES DE CALIFORNIA

ÍNDICE DE RECETAS Panadería/Confitería 16

Restaurantes 20

Aperitivos y tentempiés 24

Comida étnica 28

HORNO: Repartir las nueces picadas en papel para hornear o en una fuente. Hornear a 180ºC de 5 a 7 minutos o hasta que estén ligeramente tostadas. Asegúrate de echarles un vistazo de vez en cuando, ya que se queman con facilidad. Dejar enfriar antes de usar. Nota: las nueces pueden tostarse secas o con un chorro de aceite.

MICROONDAS: Reparte las nueces en un plato de cristal en una única capa. Con el microondas en la posición más potente hornea durante 5 ó 6 minutos y remueve cada dos minutos. Deja enfriar antes de usar. SARTÉN: En una sartén grande y seca a temperatura media, cocina las nueces hasta que estén ligeramente tostadas, durante 1 ó 2 minutos.

Ensalza el rico sabor del fruto seco, tostándolo antes de añadirlo a ensaladas, sofritos, pasta u otros. Puedes aderezar las nueces con sal, azúcar o especias para crear un abanico de sabores.

TOSTAR ANTES DE USAR

Recetas

BATIR la mantequilla, el azúcar y los huevos hasta conseguir una mezcla líquida homogénea.

MEZCLAR la harina y la levadura. Añadir las nueces, los arándanos, la ralladura de limón, el anís y batir para combinar finalmente con la mezcla líquida de mantequilla.

DAR FORMA a la masa, en piezas de 10x30 cm. Cocinar en un horno precalentado a 160ºC durante 30-35 minutos o hasta que estén doradas.

DEJAR ENFRIAR durante 15 minutos y cortar en piezas de 5 mm de grosor. Volver a hornear durante 10 minutos hasta que estén hechos.

CARQUIÑOLES CON NUECES DE CALIFORNIA Y ANÍS

EL ANÍS AÑADE UN SABOR DISTINTIVO A ESTOS CARQUIÑOLES QUE TE HACEN PERDER EL MUNDO DE VISTA A CADA BOCADO. RESULTADO: 24 piezas, aproximadamente de 30 g cada una.

INGREDIENTES MEDIDAS

Mantequilla 113 g

Azúcar moreno bajo en calorías 142 g

Huevos 2

Harina 215 g

Levadura 7 g

Nueces de California picadas 200 g

Arándanos o cerezas secas 120 g

Ralladura de piel de limón una pizca

Anís una pizca

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PANADERÍA/CONFITERÍA

MASA

COMBINAR la harina, la sal, la levadura y el agua en una batidora a baja velocidad durante 4 minutos. Colocar la masa en un contenedor engrasado y con tapa. Dejar reposar en la nevera durante toda la noche o hasta 24 horas.

PAN

REBOZAR la manzana en canela. Combinar la harina, la sal, el azúcar moreno, la mantequilla, la levadura, el mejorador de masa, la leche y la masa en una batidora. Mezclar a velocidad mínima durante 4 minutos. Añadir la manzana rebozada y las nueces. Mezclar durante un minuto más. Subir a la segunda velocidad amasando entre 5 y 6 minutos o hasta que la masa esté lista (usar el Test Cristal*). La temperatura de la masa debe estar sobre los 25ºC. Evitar mezclar en exceso ya que esto hará que la miga de pan quede arremolinada.

CUBRIR la masa con papel plástico de cocina y dejar reposar durante 30 minutos.

DIVIDIR la masa resultante en dos partes. Darle forma redonda y dejar reposar 15 minutos más cubierta.

DAR LA FORMA ovalada e impermeabilizar entre 40 y 60 minutos o hasta que las hogazas hayan casi doblado su tamaño y reboten al tocarlas. No dejes impermeabilizar demasiado. Cuidadosamente haz entre 2 y 4 cortes diagonales a cada pan.

HORNEAR a 180ºC unos 25 minutos o hasta que suene hueco.

* NOTA: Test Cristal - Retirar un trozo de masa del tamaño de una nuez. Amasar en las manos unos segundos hasta que los bordes estén blandos. Usando las dos manos, colocar la masa entre ellas aplastándola para formar una lámina fina a través de la cual pase la luz. La masa no debería gotear. Si consigues formar un cristal, la masa estará lista. Si no lo está, amasa durante 5 minutos más aproximadamente.

IMPRESIONA A TUS INVITADOS CON ESTE PAN FÁCIL DE HACER Y RÚSTICO, UN PERFECTO ACOMPAÑAMIENTO PARA CUALQUIER DESAYUNO. RESULTADO: 2 hogazas de unos 350 g, 12 rebanadas cada una.

PAN DE MANZANA CON NUECES DE CALIFORNIA


MASA

Harina para hacer pan 50 gSal 1 gLevadura fresca 5 gAgua 30 ml

PAN

Manzana pelada y cortada en dados 50 gCanela molida 2 gHarina para hacer pan 250 gSal 5 gAzúcar moreno 38 gMantequilla baja en sal 30 gLevadura fresca 15 gMejorador de masa 3 gLeche 160 mlMasa 82 g

Nueces de California 50 g

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BIZCOCHOS DE CAFÉ, SIROPE Y NUECES DE CALIFORNIA


BIZCOCHOS

Taza de harina 262 gTaza Nueces de California, picadas 30 gBicarbonato de sosa 1 cucharaditaLevadura 1/2 cucharaditaSal 1/2 cucharaditaMantequilla sin sal 175 gAzúcar moreno 260 gHuevos 2Nata líquida 250 mlJarabe o sirope de arce 2 cucharaditas STREUSEL

Nueces de California en mitades, tostadas 125 gAzúcar moreno 38 gCanela 2 cucharaditasJengibre 1 cucharaditaMantequilla derretida 24 g

BIZCOCHO

PRECALENTAR el horno a 180ºC. Engrasar con mantequilla 12 moldes para pastelitos/magdalenas y dejar aparte. Batir en un tazón pequeño la harina, las Nueces de California, el bicarbonato de sosa, la levadura en polvo y la sal.

MEZCLAR la mantequilla y el azúcar con una batidora eléctrica durante 3 minutos aproximadamente. Añadir los huevos uno a uno y batir cada vez. Añadir también la nata líquida y el jarabe de arce y seguir batiendo durante unos 2-4 minutos. Reducir la velocidad de la batidora y añadir la mezcla de la harina preparada con anterioridad hasta que quede una sola masa bien homogénea.

STREUSEL

BATIR las Nueces de California, la canela, el jengibre y el azúcar hasta que las nueces queden trituradas. Añadir una pizca de mantequilla y pulsar una vez la batidora hasta que quede bien mezclado.

RELLENAR los moldes de los pastelitos con la mitad de la masa y cubrir con el streusel. Volver a rellenar con la masa restante y volver a cubrir con el streusel. Hornear durante unos 25-30 minutos hasta que los pastelitos empiecen a subir, estén dorados y cuando se pinchen con un cuchillo éste salga limpio.

DEJAR reposar durante una hora y retirar de los moldes antes de servirlos. Pueden servirse también calientes y cubiertos con una capa de azúcar glasé.

TRUCO: Esta receta también puede prepararse en un molde de pastel. Hornear entre 45 y 60 minutos.

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PERFECTO ACOMPAÑAMIENTO PARA EL CAFÉ, EL TÉ O LA LECHE; ESTOS BIZCOCHOS DE CAFÉ CONSIGUEN QUE SE TE HAGA LA BOCA AGUA GRACIAS A SU SABROSO SABOR, FRUTO DE LA COMBINACIÓN DEL SIROPE DE ARCE, LA CANELA Y LAS CRUJIENTES NUECES. RESULTADO: 12 piezas.


MAGDALENAS DE ZANAHORIA Y NUECES DE CALIFORNIA CON GLASEADO DE LIMÓN


MAGDALENAS

Zanahoria rallada 275 gNueces de California en trozos 160 gPiña en dados, fresca o de la lata 200 g (bien escurrida) Harina 290 gBicarbonato sódico 2 cucharadasCanela 2 cucharadasNuez moscada 1/2 cucharadasSal 1/2 cucharadaHuevos 4Azúcar granulado 300 gAceite vegetal 375 ml

GLASEADO DE LIMÓN

Mantequilla baja en sal 250 gAzúcar glasé tamizado 750 gPiel de limón 4 cucharadas (dos limones)

Zumo de limón recién exprimido 7 cucharadas (dos limones)

Extracto de vainilla 1 cucharada

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SATISFACE EL PALADAR DE CUALQUIERA CON ESTAS DELICIOSAS MAGDALENAS. RESULTADO: 24 magdalenas, de aproximadamente 66 g cada una (descongeladas).

MAGDALENAS

COMBINAR las zanahorias, las nueces, la piña y 125 ml de harina, y dejar reposar.

BATIR la harina restante con bicarbonato sódico, canela, nuez moscada y sal.

COLOCAR los huevos y el azúcar en una batidora, y mezclar hasta que estén combinados. Con la batidora en funcionamiento añadir el aceite vegetal, hasta que esté emulsionado.

INCORPORAR la harina en la mezcla y remover hasta que esté bien combinado. Añadir la mezcla de zanahorias.

RELLENAR los 24 moldes de las magdalenas con la mezcla hasta los tres cuartos (unos 73 g por magdalena). Hornear a 180ºC entre 20 y 25 minutos, o hasta que al pincharlo se extraiga el cuchillo limpio. Dejar enfriar.

DECORAR con la mantequilla glaseada.

GLASEADO DE LIMÓN

COMBINAR la mantequilla, el azúcar, la piel de limón, el zumo y la vainilla en una batidora; batir hasta que esté suave y esponjoso durante unos 4 minutos.

TRUCO: Esta receta también puede usarse para pasteles. Simplemente añadir la mezcla en un molde pastelero y hornear en un horno precalentado a 180ºC durante una hora o hasta que el cuchillo salga limpio. Dejar enfriar y cubrir con la mantequilla glaseada (usar las mismas cantidades que para las magdalenas).


SALMÓN CON CRUJIENTE DE NUECES DE CALIFORNIA

PARA UNA COMIDA COMPLETA, SIRVE EL SALMÓN CON UN LECHO DE ESPINACAS BABY, REGADAS CON UN CHORRO DE VINAGRETA DE LIMÓN O CON PUNTAS DE ESPÁRRAGO Y ARROZ. RESULTADO: 12 raciones, 1 filete de salmón + 75 ml de nueces picadas por ración



Migas de pan seco 6 cucharadas

Piel de limón rallada 6 cucharadas (3 limones)

Aceite de oliva virgen extra 45 ml

Eneldo troceado 3 cucharadas

Sal y pimienta Una pizca

Filetes de salmón con piel 1 kg y medio

Mostaza Dijon 2 cucharadas

Zumo de limón recién exprimido 50 ml

RESTAURANTES

20

PICAR las nueces y pasar por la batidora con las migas de pan, la piel de limón, el aceite de oliva y el eneldo. Aderezar al gusto y dejar aparte.

PINTAR el salmón por el lado sin piel con mostaza y poner en un recipiente para horno. Colocar la mezcla con nueces por encima de los lomos de salmón, cubrir con un plástico y dejar enfriar durante dos horas.

HORNEAR a 175ºC durante 20 minutos o hasta que el salmón se pueda cortar con un tenedor. Antes de servir, aderezar con una cucharada de zumo de limón.

SOLOMILLO DE TERNERA RELLENO DE PESTO DE NUECES DE CALIFORNIA

PESTO DE NUECES DE CALIFORNIA

MEZCLAR la albahaca, las nueces, el aceite y el ajo en un robot de cocina. Batir hasta que esté combinado, unos 10 minutos. Añadir el queso, la pimienta, la mantequilla y el zumo de limón y volver a mezclar, durante unos 20 minutos, hasta formar una pasta. Dejar aparte.

SOLOMILLOS DE TERNERA

HACER un corte en uno de los lados de cada uno de los solomillos para crear un bolsillo y rellenar con la salsa pesto. Rodear cada solomillo con una loncha de beicon y fijar los extremos con un palillo para evitar que la salsa se salga.

ROCIAR con aceite, sal y pimienta al gusto los solomillos.

COCINAR a fuego medio-alto en una plancha hasta darle el punto deseado.

VARIACIÓN: Freír a fuego medio-alto 2 minutos por cada lado o hasta que estén dorados y acabar de cocinar a 180ºC en el horno hasta que la carne tenga el punto deseado.



Albahaca fresca en hojas secas 150 g

Nueces de California troceadas 250 g

Ajo picado 175 ml

Aceite de oliva 15 g

Pimienta negra molida Una pizca

Mantequilla 30 g

Zumo de limón 60 ml

SOLOMILLOS

Solomillos de ternera 2.2 kg (12 filetes)

Salsa pesto con Nueces de California 750 g

Beicon ahumado 250 g (12 lonchas)

Aceite de oliva 4 cucharadas

Sal gorda Una pizca

Pimienta negra molida Una pizca

EL PESTO DE NUECES DE CALIFORNIA LE DA UN SABOR Y TEXTURA SOFISTICADOS A ESTE PLATO. SERVIR CON UN ACOMPAÑAMIENTO DE VERDURAS ASADAS Y ARROZ O PURÉ DE PATATAS.

RESULTADO: 12 raciones.

RESTAURANTES

21

PAPARDELLE CON SALSA DE PESTO DE NUECES DE CALIFORNIA


Pasta papardelle fresca 2 kg


Nueces de California, tostadas 415 g

Perejil 100 g

Aceite de oliva extra virgen 375 ml

Ajo 4 dientes

Queso parmesano, rallado 200 g



BATIR la mitad de las nueces, el perejil, el queso y el ajo. Con la picadora en marcha, añadir lentamente la mitad del aceite y batir hasta conseguir una masa fina. Reservar en un bol y repetir el proceso con la otra mitad de los ingredientes. Sazonar y dejar a un lado.

COCINAR la pasta hirviéndola en agua con sal hasta que esté al dente, unos 3 ó 4 minutos. Escurrir guardando una parte del agua de la cocción. Para cada ración, mezclar 500 ml de pasta con 50 ml de pesto, añadiendo agua para aligerar el pesto, si es necesario. Espolvorear por encima de cada ración unas nueces picadas y queso rallado al gusto. Servir inmediatamente.

22

LAS NUECES DE CALIFORNIA AÑADEN SABOR Y TEXTURA A LAS FINAS HIERBAS Y A LA PASTA CALIENTE DE ESTE CLÁSICO PLATO ITALIANO. Adaptado del chef Ethan Stowell, Union Restaurant, SeattleRESULTADO: 16 raciones

RESTAURANTES

FINGERS DE POLLO REBOZADOS CON NUECES DE CALIFORNIA

23

CORTAR en tiras las pechugas de pollo. Mezclar las migas de pan con las nueces troceadas, la sal, la pimienta y el orégano.

BATIR los huevos y pasar los fingers de pollo por el huevo. Cuando estén listos, eliminar el exceso de huevo y rebozar con la mezcla.

HORNEAR a 200ºC durante 15 minutos por los dos lados hasta que estén dorados. Dejar reposar entre 3 y 5 minutos y servir con la salsa deseada.

TRUCO: Se pueden sustituir las migas de pan por cereales.


Pechuga de pollo deshuesada 1,2 kg

Miga de pan 300 g

Nueces de California en mitades troceadas 210 g

Huevos 4

Orégano Una pizca

Sal y pimienta negra molida Una pizca

ESTE PLATO GUSTA POR IGUAL A PEQUEÑOS Y ADULTOS. RÁPIDO DE COCINAR, SANO Y CON EL CRUJIENTE TOQUE DE LAS NUECES DE CALIFORNIA, LOS FINGERS SON GENIALES PARA COMBINAR CON ENSALADA FRESCA O CON VEGETALES CRUDOS CRUJIENTES. RESULTADO: 12 raciones o aproximadamente 42 fingers de pollo (4 raciones para 6 adultos + 3 raciones para 6 niños)

RESTAURANTES

HAMBURGUESAS DE TERNERA RELLENAS DE GORGONZOLA Y NUECES DE CALIFORNIA


Aceite de oliva 1 cucharadita

Tiras de beicon picadas 4

Chalotas picadas 30 g

Champiñones picados 160 g

Huevos ligeramente batidos 1

Salsa Worcester 1 cucharadita

Pimienta negra molida Media cucharadita

Carne picada de ternera 500 g

Queso Gorgonzola 125 g

Nueces de California en mitades 90 g

Pan de hamburguesa 15

CALENTAR el aceite a fuego medio en una sartén y saltear el beicon hasta que esté hecho, pero no crujiente. Añadir las chalotas y cocinar hasta que estén translucidas. Añadir los champiñones y seguir cocinando unos 5 minutos hasta que el agua se evapore. Dejar enfriar la mezcla.

AÑADIR huevo, salsa Worcester y pimienta. Añadir la ternera y mezclar con las manos hasta que esté bien combinado.

DIVIDIR la mezcla en 15 porciones iguales, de unos 44 g cada una. Dar forma de hamburguesa, colocando 2 medias nueces y un trozo de queso en cada porción.

COCINAR a fuego medio-alto hasta que estén hechas. Antes de servirlas colocar en los panes de hamburguesa.

TRUCOS: Si no se usa beicon, añade 1 cucharada más de aceite. Una pizca de paprika le dará el sabor ahumado del beicon. Si se desea, se puede sustituir el gorgonzola por queso azul y el pan de hamburguesa por 30 rebanadas de baguette de 1 cm. cada una.

ESTAS MINI HAMBURGUESAS ESCONDEN UN MUNDO DE SABORES GRACIAS A LA COMBINACIÓN DE LAS CRUJIENTES NUECES DE CALIFORNIA, LA TIERNA TERNERA Y EL CREMOSO QUESO GORGONZOLA. LA RÚCULA LE DARÁ UN TOQUE PICANTE A ESTE PLATO, QUE PUEDE COCINARSE A LA BARBACOA, EN EL GRILL O A LA PLANCHA.

APERITIVOS Y TENTEMPIÉS

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Precalentar el horno a 120ºC.

COMBINAR la mantequilla, con la pasta de curry y el azúcar. Mezclar hasta que sea una masa homogénea. Añadir las nueces para que queden rebozadas. Luego añadir los pretzels, las nueces de soja y los guisantes. Sazonar y mezclar.

HORNEAR durante 1 hora, removiendo cada 15 minutos, hasta que las nueces tengan un color dorado fuerte. Dejar enfriar en el papel para hornear.

ALMACENAR al vacío (a temperatura ambiente) hasta cinco días.

APERITIVO PICANTE INDIO


Mantequilla derretida 30 g

Pasta de curry India (Madras) 2 cucharaditas

Azucar granulado 1 cucharadita

Nueces de California en mitades 200 g

Pepitas de pretzel multigrano 165 g

Barritas de sésamo 100 g

Nueces de soja tostadas 115 g

Guisantes tostados 95 g

Sal Una pizca

PICOTEO IDEAL PARA FIESTAS EN CASA O EN UN BAR. EL ALIÑO CON CURRY LE APORTA UN TOQUE EXÓTICO.

RESULTADO: 28 raciones.


25

TRUFAS DE QUESO REBOZADAS CON NUECES DE CALIFORNIA


Queso cremoso, reblandecido 400 g

Queso feta desmenuzado 150 g

Tomates secos picados 1 cucharada y media

Piel de limón rallada 1 cucharada y media

Orégano picado 1 cucharada y media

Olivas negras sin hueso 90 g

Nueces de California tostadas 135 g

Hojas de orégano (guarnición) 12

COMBINAR los quesos, con el tomate, la piel de limón y el orégano. Cubrir y enfriar en la nevera durante al menos una hora.

COGER una cucharada de la mezcla de queso y colocar alrededor de una oliva. Hacer 36 bolas.

PICAR las nueces y rebozar las bolsas de queso con ellas. Enfriar en la nevera. Al servir, colocar tres trufas por ración en un vaso de Martini o un plato y decorar con una rama de orégano. Servir con pan de pita o crostini.

TRUCO: Las trufas de queso pueden conservarse en la nevera hasta 2 días antes de servirse.

LAS TRUFAS DE QUESO CREMOSO ARMONIZAN CON EL SABOR AMARGO DE LAS OLIVAS Y EL TOQUE CRUJIENTE DE LAS NUECES DE CALIFORNIA. ESTE PLATO PUEDE SERVIRSE COMO ENTRANTE O PLATO PRINCIPAL CON UN ACOMPAÑAMIENTO DE PAN DE PITA.

RESULTADO: 12 raciones de 3 por persona. Total: 36

26


NUECES DE CALIFORNIA CARAMELIZADAS


Queso cremoso, reblandecido 400 g

Queso feta desmenuzado 150 g

Tomates secos picados 1 cucharada y media

Piel de limón rallada 1 cucharada y media

Orégano picado 1 cucharada y media

Olivas negras sin hueso 90 g

Nueces de California tostadas 135 g

Hojas de orégano (guarnición) 12



Jarabe de arce o miel 60 ml

Semillas de sésamo 2 cucharadas

COMBINAR las nueces con el jarabe hasta que estén bien cubiertas. Añadir las semillas de sésamo.

COLOCAR en papel para horno y hornear a 160ºC entre 20 y 25 minutos, revolviendo un par de veces, hasta que las nueces tengan un tono tostado claro.

Dejar enfriar, hasta que estén secas y crujientes. Almacenar al vacío o en la nevera.

ESTE SNACK, MUY FÁCIL DE PREPARAR, ES DELICIOSO PARA PICOTEAR O PARA AÑADIR A LAS ENSALADAS.

RESULTADO: 18 raciones, unas 8 nueces por ración

27


SAMOSAS CON NUECES DE CALIFORNIA


Patatas de pelar 3

Aceite de canola 1 cucharada

Semillas de mostaza negras 1 cucharadita

Cebolla picada 7 g

Perejil picado 65 g

Cilantro picado 14 g

Pimiento picante, picado y sin semillas 4 g

Zumo de limón 2 cucharaditas

Sal Una pizca

Guisantes congelados (descongelar) 150 g


Pasta filo 500 g

Aceite vegetal o espray de cocina

HERVIR las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y enfriar. Pelar y picar.

CALENTAR el aceite a temperatura media-alta. Añadir las semillas de mostaza y cocinarlas hasta que empiecen a ser olorosas y salten, unos 2 minutos. Añadir el ajo y las cebollas, cocinar durante 1 minuto. Dejar enfriar ligeramente.

COMBINAR las patatas, con la mezcla de cebolla, el perejil, el pimiento, el zumo de limón, la sal, los guisantes y las nueces.

COLOCAR una hoja de pasta filo con la parte ancha hacia ti. Rociar con espray de cocina y cubrir con una segunda hoja. Cortar la masa en tiras verticales de unos 6 cm. Trabájalas de una en una y mientras cubre las otras con una toalla húmeda. Añadir una cucharada de la mezcla en la esquina inferior derecha y forma un triángulo, plegando la esquina inferior derecha por encima de la mezcla, hacia arriba y a la izquierda. A continuación, doblar la esquina izquierda hasta formar un triangulo. Hacer triángulos hasta que se acabe la pasta. Colocar en papel para hornear y rociar con espray de cocina. Repite con el resto de la masa y de la pasta filo.

HORNEAR a 190ºC durante 15 minutos, o hasta que estén doradas. Servir inmediatamente.

TRUCO: Congelar las samosas sin hornear en una hoja para horno cubierta con papel plástico de cocina. Una vez frías, colocarlas en una bolsa de plástico y congelarlas. Las samosas pueden hornearse sacándolas directamente del congelador. Simplemente hornearlas durante 5 minutos más.

ESTAS SAMOSAS PUEDEN PREPARARSE Y CONGELARSE. LA RECETA SE HACE A PARTIR DE UNA PASTA FILO HORNEADA EN VEZ DE FRITA, LO QUE HACE QUE TENGA MENOS GRASA QUE LAS SAMOSAS TRADICIONALES. SE SIRVE CON UN CHUTNEY DE MANGO.

RESULTADO: 60 piezas.

COMIDA ÉTNICA

28

GAMBAS REBOZADAS DE NUECES DE CALIFORNIA CON SALSA PONZU

COMBINAR la salsa Ponzu, el azúcar y la maicena. Cocinar a fuego medio-alto, removiendo a menudo, hasta que quede espesa y brillante.

PONER los huevos en un tazón y la harina en otro. Agregar las Nueces de California y el Panko en un tercer tazón. Sazonar con sal y pimienta los 3 tazones.

COGER las gambas por la cola y enharinarlas de una en una. Después pasarlas por el huevo y las nueces.

PONER aceite a calentar hasta alcanzar los 190ºC. Freír las gambas de tres en tres, dándoles la vuelta cuando estén doradas, entre 1 y 2 minutos. Utilizando una espumadera, retirar del aceite y colocar en una bandeja con papel absorbente.

SERVIR caliente con la salsa Ponzu.

TRUCO: Si no van a ser consumidas inmediatamente, dejar enfriar, cubrir y meter en la nevera hasta 4 horas. Recalentar en horno a 180ºC hasta que estén crujientes y calientes, alrededor de 5 minutos.


Salsa Ponzu 175 ml

Azúcar granulado 3 cucharadas

Maicena 2 cucharadas

Huevos batidos 3

Harina 160 g


Pan Panko (pan japonés rallado) 42 g


Gambones crudos, pelados y limpios 16/20

Aceite vegetal o de canola para freír

UN TENTEMPIÉ SENCILLO A BASE DE GAMBONES REBOZADOS CON NUECES, COMBINADOS CON UNA SALSA DULCE Y SABROSA QUE ASOMBRARÁ A LOS AMANTES DEL MARISCO.

RESULTADO: 12 raciones, 3 gambas + 1 cucharada de salsa ponzu por ración

29

COMIDA ÉTNICA

30

PASTELES PICANTES DE CANGREJO CON CRUJIENTE DE NUECES DE CALIFORNIA

CRUJIENTE DE NUECESCOMBINAR las migas de Panko con las nueces.

MAYONESA DE WASABICOMBINAR la mayonesa con el wasabi, cubrir y dejar reposar en la nevera.

PASTELES DE CANGREJORETIRAR cualquier resto de cáscara (o en el caso del cangrejo envasado escurrir bien). Combinar el cangrejo con el Panko, la mayonesa, las nueces, el pimiento rojo, las cebolletas, los huevos, la salsa asiática, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Cubrir y dejar enfriar en la nevera durante 2 horas o toda la noche. Serán más fáciles de trabajar si están fríos.

SEPARAR 50 ml de la mezcla por cada pastel y darle forma (unos 2 cm de grosor). Presionar la parte superior de cada pastel sobre el crujiente de nueces, dejando los lados sin rebozar. Colocar los pasteles sobre papel de manteca.

CALENTAR aceite a fuego medio-alto. Freír los pasteles por cada lado hasta que estén dorados. Servir con la piel de limón y una cucharada de la mayonesa de wasabi.


CRUJIENTE DE NUECES

Pan Panko (pan japonés rallado) 85 g


MAYONESA WASABI

Mayonesa 250 ml

Pasta de wasabi 4 cucharaditas

PASTELES DE CANGREJO

Pasta de cangrejo fresca o envasada 1 kg (o pasta de pescado con sabor a cangrejo)

Panko 240 g

Mayonesa 330 g


Pimiento rojo dulce picado 70 g

Cebolletas frescas picadas 20 g

Huevos batidos 4

Salsa asiática de ajo picante 2 cucharadas o pasta de chili

Aceite de sésamo tostado 2 cucharaditas

Salsa de soja 2 cucharaditas

Zumo de limón 2 cucharaditas

Sal Una pizca

Pimienta molida negra

Aceite de canola para freir

Piel de limón decorativa

LOS SABORES ASIÁTICOS TIBIOS CON LAS NUECES DE CALIFORNIA Y EL PANKO LE DAN UNA TEXTURA SABROSA A ESTOS SUCULENTOS PASTELES DE CANGREJO. Adaptado de la Chef Roxanne O’Brien, Receta del Taylos Market, Sacramento.

RESULTADO: 16 raciones, 2 pasteles por ración.

COMIDA ÉTNICA

PILAF DE COUSCOUS AL CURRY CON NUECES DE CALIFORNIA

DERRETIR la mantequilla, saltear las cebollas, las zanahorias y el apio hasta que estén hechos. Añadir las especias, cocinando durante un minuto, y removiendo constantemente. Añadir el cuscús y cocinar durante un minuto, revolviendo constantemente.

AÑADIR agua hirviendo y las pasas. Cubrir y hervir a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el líquido sea absorbido. Añadir el zumo de limón y la miel. Reservar algunas nueces para añadir al final; y añadir el resto de las nueces y el perejil a la mezcla.

TRUCO: Para conseguir una textura cremosa, añadir cantidades menores de agua hirviendo hasta adquirir la textura deseada.


Mantequilla 85 g

Cebollas cortadas a dados 150 g

Zanahorias cortadas en dados 150 g

Apio cortado a dados 165 g

Curry en polvo templado 1 cucharada

Comino picado 1 cucharadita y media

Cilantro picado 1 cucharadita

Cúrcuma/azafrán 1 cucharadita

Sal 1 cucharadita

Cayena media cucharadita

Cuscús 1 kg

Agua hirviendo 2,25 l

Pasas 225 g

Zumo de limón recién exprimido 85 ml

Miel 85 g

Nueces de California tostadas y picadas 200 g

Perejil fresco picado 30 g

Aceite de oliva para freir

ESTA RECETA DE INSPIRACIÓN ÁRABE LE GUSTARÁ A TODO AQUEL QUE DISFRUTE DE LA COMIDA CON UN TOQUE PICANTE. LAS PASAS, EL LIMÓN, LA MIEL Y LAS NUECES LE DAN TEXTURA Y DOTAN DE SABOR A ESTE PLATO ÉTNICO QUE ENCANTARÁ A PROPIOS Y A EXTRAÑOS. RESULTADO: 15 raciones.

31

COMIDA ÉTNICA

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Nuestra sección de recetas te dará ideas para incorporar las nueces a cualquier plato, desde ensaladas a postres.

Nuestra sección sobre beneficios saludables te aportará información nutricional sobre las nueces y te enseñará porque las nueces son un superalimento rico en nutrientes.

A GUIDE FOR INDUSTRYCalifornia Walnuts

TABLE OF CONTENTS

Why California Walnuts? 1

Colors & Sizes 4

Health Benefits 8

Trade 10

Recipes 15

THE CALIFORNIA WALNUT INDUSTRY

The central valley of California is home to over

220,000 acres of walnut orchards, which account for

99 per cent of U.S. production. The California walnut

industry is made up of more than 4,600 growers

and over 70 handlers (processors) whose walnuts are

shipped to more than 40 countries and represent

3/4 of world trade.

The first commercial walnut plantings began in 1867

when Joseph Sexton, an orchardist and nurseryman

in the Santa Barbara County town of Goleta, planted

English walnuts. Soon, walnuts were planted in many

areas of Southern California and accounted for 65 %

of all bearing acreage.

Some 70 years later, the centre of California’s

walnut production moved northward in one of the

most dramatic horticultural moves in history. Better

growing areas, coupled with improvements in

irrigation, resulted in greater yields, which gradually

increased each year.

Why CaliforniaWalnuts?

TASTE Walnuts from California are light in color and have a

sweet mild taste that makes savory sweet and sweet

savory.

VERSATILITYThe mild flavor and soft texture of walnuts make

them a versatile ingredient for flavor profiles in

recipes and processed products.

VALUEWalnuts are a nutrient-rich ‘superfood’ and add

value that consumers will recognize and appreciate.

As a topping in a salad, or as an ingredient in a

slider or in an oatmeal cookie, California walnuts

raise the customer’s perception of value without

substantially raising food costs.

NUTRITIONWalnuts are the only nuts with a significant

amount of alpha linolenic acid (ALA), an omega-3

fatty acid. Consumers are aware of the benefits of

omega-3s. Offer your customers the value-added

benefits of a daily dose of omega-3s, with just a

handful of walnuts in their favorite foods.

1

Why CaliforniaWalnuts?CALIFORNIA’S HIGH GROWING AND HANDLING STANDARDS DIFFERENTIATE CALIFORNIA WALNUTS FROM WALNUTS GROWN ELSEWHERE. CALIFORNIA’S CENTRAL VALLEY REGION’S IDEAL GROWING CONDITIONS OFFER EUROPE QUALITY WALNUTS.

GROWINGWalnut production takes commitment and patience,

and orchards are dedicated solely to walnut

production. After a walnut sapling is planted, it takes

five to seven years for it to grow into an adult tree

suitable for harvesting. A walnut tree can bear fruit

for 100 years. Although many varieties of walnuts

are grown in California, six account for more than 75

per cent of total production: Hartley, Chandler, Serr,

Vina, Franquette and Howard.

HARVESTINGHarvesting begins in late August and continues

through November. The walnuts are ready for

harvest when the outer green hulls begin to dry and

split, allowing the in-shell walnuts to be removed.

Mechanical shakers vigorously shake each tree and

thousands of walnuts fall to the ground. The walnuts

are carefully swept into windrows (rows of walnuts

raked into heaps) to allow mechanical harvesters to

pick them up for cleaning.

PROCESSING - HULLINGOnce the walnuts are harvested, pre-cleaners

are used to clean the walnuts so they are ready

for hulling. A huller removes the outer green hull

and the nut is mechanically dehydrated (air dried)

to the optimum 8 % moisture level, preventing

deterioration of the nut and protecting its quality

during storage. Hulled walnuts are transported to

nearby packing plants and are stored until needed

for cracking.

GRADINGWalnuts are transported to a packing plant where

they are graded based on usage, in-shell or shelled.

Shelled walnuts are further graded by color, as

shown in the official walnut color chart. Walnut

kernels are screened and separated into different

sizes (refer to Colors & Sizes on pages 4 through 7).

IN-SHELL WALNUTS – Following drying, sizing of

the in-shell nut occurs. In-shell walnuts are sized as

jumbo, large, medium or baby according to USDA

standards.

SHELLED WALNUTS – Walnuts are mechanically

cracked as needed. The shelled material is air-

separated and screened for size and sent to

electronic laser-sorting units for kernel color and

shell removal. The walnuts are certified to meet

USDA grade standards and customer specifications.

Product is then packed for shipment to the

marketplace.

EACH STEP IN THE PROCESS FROM PROPAGATION, TO HARVEST, TO HANDLER, AND FINALLY TO MARKET, IS HANDLED WITH CARE AND ATTENTION.

Harvesting, Processing & Grading

2

Harvesting, Processing & Grading POPULAR USES

HALVES PIECES GROUND

BAKERY

pies

tarts

pancakes

waffles

French toast

carrot cake

maple walnut cake

apple walnut cake

cupcakes

breads – olives and walnut focaccia

bagels – cinnamon walnut

cookies – walnut chocolate chip

walnut shortbread

cereal bars – walnut and cranberry

muffins – maple walnut or banana walnut

cupcakes

biscotti

coffee cake

crusts

savory breads

pastries – baklava

maple walnut cake

Greek-style honey balls

maple butter walnut biscotti

gluten-free cakes and cookies

walnut strudel

CONFECTIONERY

candied walnuts

pralines

cinnamon walnuts

roasted walnuts

organic walnuts

chocolate-covered walnuts

walnut date rolls

truffles/chocolates with walnut centres or walnut coating

chocolate/candy bars

ice cream

ice cream topping

granola bars

trail mix

fudge

chocolate confections

truffles

chocolates with walnut coating

nougats

confection fillings

walnut butter

SAVORY

salad toppings in place of croutons

pizza toppings

seasoned or spiced walnuts

stir-fries

frozen entrées

salted walnuts

roasted walnuts

rice pilaf

meat pies

asiago and walnut biscotti

salad dressings

stuffing mixes

antipasti

appetizers

ravioli

spreads and dips

hummus

pesto

ravioli filling

coating for meat, poultry and seafood

3

Colors & Sizes

4

CALIFORNIA SHELLED WALNUTS ARE AVAILABLE IN A VARIETY OF SIZES AND COLORS. DESCRIPTIONS AND SIZE TOLERANCES ARE BASED ON THE USDA STANDARDS FOR GRADES OF SHELLED WALNUTS. SCREEN SIZES ARE FOR REFERENCE ONLY. CONSULT YOUR CALIFORNIA WALNUT SUPPLIER FOR EXACT SPECIFICATIONS.

IN-SHELL SIZESFollowing drying, sizing of the in-shell nut occurs. In-shell walnuts are sized as jumbo, large, medium or baby according to USDA standards.

JUMBO

LARGE

MEDIUM

BABY

AVERAGE USDA SIZES

WALNUT COLORSCalifornia walnuts may be color sorted to meet specific product needs. The walnut spectrum chart (for comparison only) illustrates the wide range of color classifications available.

EXTRA LIGHT: No more than 15%

shall be darker than extra light of which only 2% (included

in the 15%) may be darker than light.

LIGHT AMBER: No more than 15%

shall be darker than light amber of which

only 2% (included in the 15%) may be darker than amber.

LIGHT: No more than 15% shall be darker than light of which only 2% (included in the 15%) may be darker than light amber.

AMBER: No more than 10% shall be darker than amber.

Source: USDA. United States Standards for Grades of Shelled Walnuts (Juglans regia). Agricultural Marketing Service. Effective September 1, 1968, reprinted January 1997. http://www.ams.usda.gov/standards/walnuts.pdf

SIZE SHELL DIAMETER

Baby 1.0” – 1.15” 25.4 – 29.21 mm

Medium 1.15” – 1.20” 29.21 – 30.48 mm

Large 1.20” – 1.25” 30.48 – 31.75 mm

Jumbo 1.25” or greater 31.75 or greater

Refer to the USDA Standards at www.ams.usda.gov

USDA STANDARD SIZES FOR SHELLED WALNUTS (See visual examples and USDA Table 3 on the following page)

5

WALNUT HALVES Example # 1

Description: 7/8 or more of the kernel is intact. 85% or more of lot, by weight, are half kernels with the remainder 3/4 half kernels.

USDA Size Tolerances: No more than 5% smaller than 3/4 halves of which no more than 1% may pass through 16/64” (6.35 mm) round screen hole. WALNUT PIECES AND HALVES (Halves and Pieces) Examples #’s 2 & 3

Description: 20% or more of lot, by weight, are half kernels (7/8 or more of the kernel is intact).

USDA Size Tolerances: No more than 18% shall pass through 24/64” (9.53 mm) round hole of which no more than 3% may pass through 16/64” (6.35 mm) and of 3% no more than 1% may pass through 8/64” (3.18 mm) round screen hole.

WALNUT PIECES Examples #’s 4, 5, 6, & 7

Description: Portions of kernels in lot cannot pass through 24/64” (9.53 mm) round openings.

USDA Size Tolerances: No more than 25% shall pass through 24/64” (9.53 mm) round hole of which no more than 5% may pass through 16/64” (6.35 mm) and of 5% no more than 1% may pass through 8/64” (3.18 mm) round hole included in the 5%.

WALNUT SMALL PIECES Example #’s 11 & 12

Description: Portions of kernels in lot pass through 24/64” (9.53 mm) round openings but cannot pass through 8/64” (3.18 mm) round openings.

USDA Size Tolerances: 10% will not pass through 24/64” (9.53 mm) round hole and 2% pass through 8/64” (3.18 mm) round hole.

WALNUT MEDIUM PIECES Example #’s 8 & 9

Although not covered in USDA Standards, Medium Pieces are a common size classification used in the California walnut industry. No less than 98% may pass through a 32/64” (12.7 mm) screen. No more than 3% may pass through 16/64” (6.35 mm) screen. No more than 1% may pass through 8/64” (3.18 mm) screen.

TOPPING PIECES Example #’s 13 & 14

Description: Portions of kernels in lot pass through 1/4” (6.35 mm) square screen hole or a 20/64” (7.94 mm) round screen hole.

WALNUT MEAL (Double Diced) Example # 15

The smallest form of the California walnut comes in various consistencies ranging from a coarse meal to a fine powder. Use walnut meal to dust cakes, integrate into dough and batter, and for walnut compounds. Finely ground walnuts are incorporated into pastas, added to fillings and used as a thickening agent in sauces.

SYRUPERS Example # 10

Description: Portions of kernel in lot pass through 3/8” (9.53 mm) square screen hole or 28/64” (11.11 mm) round screen hole.

TYPICAL INDUSTRY SIZES

1 WALNUT HALVES, LIGHT 2 WALNUT PIECES AND HALVES, LIGHT 3 WALNUT PIECES AND HALVES, LIGHT/LIGHT AMBER

4 WALNUT PIECES, LIGHT 5 WALNUT PIECES, LIGHT/LIGHT AMBER 6 WALNUT PIECES, LIGHT

6

USDA TABLE 3 TOLERANCE FOR SIZE

SIZE CLASSIFICATION

SMALLER THAN 3/4 HALVES

WILL NOT PASS THROUGH 24/64”

ROUND HOLE

PASS THROUGH 24/64” ROUND

HOLEPASS THROUGH

16/64” ROUND HOLE

PASS THROUGH 8/64” ROUND

HOLE

HALVES 5% — — 1% (included in 5%) —

PIECES AND HALVES* — — 18% 3% (included in 18%) 1% (included in 3%)

PIECES — — 25% 5% (included in 25%) 1% (included in 5%)

SMALL PIECES** — 10% — — 2%

* No part of any tolerance shall be used to reduce the percentage of halves required or specified in a lot of “pieces and halves.”

** The tolerance of 10% and 2% for “small pieces” classification shall apply, respectively, to any smaller maximum or any larger minimum sizes specified.

NOTE: The industry standard of 6⁄64 is tighter than the USDA standard of 8⁄64.

Colors & Sizes

10 SYRUPER (DICED), LIGHT/LIGHT AMBER 11 SMALL PIECES, LIGHT 12 SMALL PIECES, LIGHT

7 WALNUT PIECES, LIGHT/ LIGHT AMBER

8 MEDIUM PIECES, LIGHT 9 MEDIUM PIECES, LIGHT

13 TOPPING PIECES, LIGHT 14 TOPPING PIECES, LIGHT/LIGHT AMBER 15 WALNUT MEAL, LIGHT/LIGHT AMBER

7

NUTRITIONAL PROFILE OF WALNUTS

Health Benefits

8

NutrientPer 28 g* (Kernel)**

% of DV***

Energy 190 kcal

Protein 4.0 g

Fat: Monounsaturated Polyunsaturated Saturated Trans

18.0 g 2.5 g 13.0 g 1.5 g

0.0 mg

Omega-3 fatty acid 2.5 g

Omega-6 fatty acid 11.0 g

Cholesterol 0.0 mg

Carbohydrate 4.0 g

NutrientPer 28 g* (Kernel)**

% of DV***

Dietary Fibre 2.0 g 8%

Folate 28.0 mcg 6%

Iron 0.82 mg 4%

Magnesium 45.0 mg 10%

Niacin 0.32 mg 2%

Thiamine 0.10 mg 6%

Vitamin B6 0.15 mg 8%

Vitamin E 0.0 mg 0%

Zinc 0.88 mg 6%

Sodium 1.0 mg 0%

Potassium 125.0 mg 4%* The number of walnut halves can vary with size. Our measurements indicate that one ounce or 28 g is about 10 halves.

** Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, 2008.

*** Percent Daily Values (DV) are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, 2008.

28 %

8 %

Health BenefitsWALNUTS FOR HEART HEALTHNumerous studies report the significant cardiovascular benefits of eating a 28 g serving of walnuts every day. These benefits include lowering total cholesterol, lowering LDL “bad” cholesterol and improving endothelial cell function. These are the cells that line

arteries to the heart.

WALNUTS FOR WEIGHT MANAGEMENTWalnuts aid in satiety (providing a feeling of fullness),

which may prevent over-indulgence, a very important factor in successful weight management.

WALNUTS FOR BONE HEALTH Clinical research suggests walnuts, rich in ALA, an essential

omega-3 fatty acid, are beneficial to the skeletal system by decreasing the breakdown of bone. Walnuts are unique as one of

the most nutrient-dense whole food sources of ALA.

WALNUTS AND ANTIOXIDANTSWalnuts contain several antioxidants including selenium, melatonin, gamma-tocopherol

(a form of vitamin E) and several polyphenols. In a 2006 study of 1,113 foods, walnuts ranked second only to blackberries in antioxidant content.

WALNUTS FOR COGNITIVE HEALTHA study published in the British Journal of Nutrition shows walnuts improved cognitive function in laboratory animals. The researchers found that walnuts may have the ability to protect the brain by reducing age-related free radicals and by promoting neuronal communication and the growth of new neurons.

WALNUTS FOR TYPE 2 DIABETESA study published in the European Journal of Clinical Nutrition found that including walnuts in the daily diet of people with Type 2 diabetes may be beneficial. The adults in the study who were given 28 g serving of walnuts a day showed improvements in blood lipid levels.

WALNUTS AND OMEGA-3’SWalnuts contain the highest amount of ALA amongst nuts. ALA is an essential fatty acid that cannot be produced by the body and must be consumed through the diet. A 28 g serving provides 2.5 g of ALA. The omega-3’s in walnuts have been shown to slow the progression of breast cancer tumors in laboratory animals.

9

Not all fats are created equal. The fat in walnuts is 72.4 % heart-healthy polyunsaturated fat. Walnuts contain no cholesterol and no trans fat.

Dietary guidelines recommend that people (ages 19 years and over) keep total fat intake between 20 to 35 % of calories, with most fats coming from sources of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids.

A recommended serving of walnuts is 28 g, which equates to approximately 10 walnut halves.

“One of the easiest ways to improve one’s diet is to eat a handful of walnuts every day. In our fast paced society of ‘instant’ everything, reaching for a handful of walnuts a day is truly effortless. A cholesterol-lowering effect of diets enriched with walnuts has been consistently demonstrated in many studies. Ongoing research studies at major universities are exploring walnuts’ role in reducing other risk factors for heart disease, including lowering blood pressure, reducing inflammation, improving diabetes control and aiding in weight management. Walnut research to date has been very impressive and the upcoming studies look very promising too.”

Dr. Emilio Ros, Head of the Lipids Unit of Clinic Hospital of Barcelona.

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CALIFORNIA WALNUTS INTrade

CALIFORNIA WALNUTS FOR YOUR NEEDSWalnut kernels are available in 11,34 kg boxes (25 pounds) in poly-lined bags, vacuum-sealed or without vacuum. Vacuum-sealed bags are also offered in aluminium. Inshell walnuts are available in 25 kg polyester-woven bags. For small dealers suppliers also offer 10 kg bags (22 pounds), 9,07 kg bags (20 pounds) or 5 kg bags (11 pounds). All bags are non-transparent to easily detect damages.

STORAGE TIPS Follow these tips to maintain the high quality, freshness, flavor and nutritional value of California walnuts:

• Store in air-tight packaging.

• Store away from foods with strong odors, like cabbage and onions.

• Rotate inventory. Practice FIFO – First In, First Out.

• For storage up to six months: refrigerate at 0°C to 5°C at 65 % relative humidity.

• For storage longer than six months: freeze at -18°C.

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WHERE TO PURCHASEFor information about where to source premium walnuts, visit www.walnuts.org to view our list of U.S. handlers. Or, contact us directly to speak with our Trade Representative.

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NEW PRODUCT MARKETING SUPPORTThe California Walnut Commission has promotional materials and fact sheets that are available free of charge to retailers, manufacturers, bulk distributors and wholesalers of California walnuts. Order our promotional materials and recipe booklets. Contact us at: +49-228- 943787-0 or via email at [email protected] and at +34-934-190-630 or via email at [email protected]

FACT: FROM 2000 TO 2009 SHELLED CALIFORNIA WALNUT SHIPMENTS INTO THE EU AND SWITZERLAND HAVE INCREASED BY 273 % FROM 5,370 MT TO 19,976 MT.

ChooseCalifornia walnuts

for premium qualityand great taste.Walnuts are an

excellent source of omega-3

polyunsaturatedfatty acids.*

For free recipes, visit

www.walnuts.org* A 28 g serving of walnuts contains 2.5 g of omega-3 polyunsaturated fatty acids

California walnuts

omega-3

www.walnuts.org

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Menu Suggestions

ENTRÉES

• Add toasted walnuts to stir-fry or sautéed vegetables for added crunch, flavor and nutrients.

• Mix ground walnuts and bread crumbs to encrust salmon fillets, chicken breasts or pork chops.

SAUCES

• Add finely chopped walnuts to sauces for texture and taste.

DESSERTS

• Use toasted walnut halves as a garnish on desserts.

• Ground walnuts can be added to pie or cheesecake crumb crusts.

CHEESE PLATTERS

• Add walnuts to cheese platters. They are the perfect complement to both mild and aged cheeses.

Fennel and Radicchio Salad with WalnutsWalnut and Caramelized Onion Pizza

Maple Candied Walnuts

Linguine with California Walnut Lemon Cream Sauce

California Walnut and Cheese Platter

California Walnut Encrusted Lamb

BREAKFAST

• Add chopped walnuts to pancake or waffle mix.

• Mix together walnuts, raisins, rolled oats and bran for easy granola.

APPETIZERS

• Serve spiced walnuts as bar snacks.

• Purée walnuts with garbanzo beans for a healthy hummus dip.

PIZZA

• Prepare whole wheat pizza crust with ground walnuts.

• Use walnuts, apple pieces and brie cheese to top pizza.

ASIAN

• Mix chopped walnuts with crab and mango for sushi roll filling.

• Add chopped walnuts to your favorite dumpling filling.

SALADS

• Add chopped walnuts to your house salad for a signature taste that adds a healthy crunch.

• Candied walnut “croutons” can be used in virtually any salad.

SANDWICHES/SNACKS

• Add chopped walnuts into sandwich or wrap fillings.

• Include walnuts in heart-healthy trail mixes.

These and other great California walnut recipes are

available online at

www.walnuts.org

In which baked goods might we find walnuts?

Walnuts are versatile and can be added to any baked goods, from breads and muffins to pastries and fine cakes.

What is the major role that walnuts play in baked goods, aside from acting as a common topping and inclusion?

Since walnuts have numerous health benefits (see page 8), including being the only nut with a significant amount of alpha linolenic acid, an omega-3 fatty acid, their health component is the major distinguishing factor.

Walnuts also add to the eating experience because of their crunch, taste and appearance. Lastly, they are versatile (e.g. they are great for replacing flour in some cakes and adding to crusts for pies and cheesecakes).

What should users know when adding walnuts to the baking application?

• Keep walnuts refrigerated (see page 11 for storage tips).

• Walnuts equilibrate at less than 6 percent moisture, which frees them from water activity. Walnuts baked at normal temperatures do well and do not burn at normal baking temperatures. To prevent burning, do not bake them higher than 180°C.

• Toasting walnuts enhances their flavor and adds crunch. It may also change the texture and affects their freshness, so once toasted, walnuts should be used quickly.

• Since they are a versatile tree nut, walnuts work well with sugar and other ingredients in the mix.

• Walnuts should be incorporated into the mix towards the end to prevent breaking them up more than needed.

• The normal time frame for baked goods on the grocery shelf allows walnuts to move through the system before they oxidize. If longer shelf life is required, antioxidants may be added to extend product life.

• Walnut flour is an increasingly popular ingredient in baking applications since it is easy to add to any baked good (simply mix it in) and enhances the taste, flavor and water-binding capacity. Remember that walnuts are best when freshly ground. When grinding, be careful as they turn into butter very quickly – use a little flour or sugar in the recipe while grinding.

• When using walnuts for quick breads, chop more finely than for yeast-leavened baked goods. Also, walnuts do not affect the gluten structure of breads.

Walnuts for Baking

14

15

CALIFORNIA WALNUT

RECIPE INDEX Bakery/Confectionery 16

Foodservice 20

Snacks 24

Ethnic 28

OVEN: Spread chopped walnuts evenly onto a baking sheet or in a shallow pan. Bake at 180°C for 5 to 7 minutes or until lightly browned. Stir several times for even toasting. Be sure to keep an eye on them though – they burn easily. Cool before using. Note: walnuts can be toasted dry or with a dash of oil.

MICROWAVE: In a glass plate, spread walnuts in a single layer. Microwave on HIGH 5 to 6 minutes, stirring every 2 minutes. Cool before using. SKILLET: In large, dry skillet over medium-high heat, cook walnuts until lightly toasted, about 1 to 2 minutes.

Bring out the nutty, rich flavor of walnuts by toasting them before tossing into salads, stir-fries, pasta dishes and more. You can season walnuts with salt, sugar or spices to create an array of flavors.

TOAST BEFORE YOU TOSS

Recipes

BEAT butter and sugar in mixer until pale and fluffy. Beat in eggs until well-combined.

WHISK flour with baking powder in medium size mixing bowl. Add walnuts, cranberries, lemon zest and anise seed; stir to blend. Add to butter mixture; mix well.

SHAPE dough into large log, approximately 10 x 30 cm on parchment paper-lined baking sheet. Bake in preheated 160°C oven 30 to 35 minutes, or until golden.

COOL for 15 minutes. Transfer to cutting board. Using sharp serrated knife, slice into 5 mm thick slices (diagonally for longer cookies, or straight across for smaller). Return biscotti to baking sheet, cut side down, and bake 10 minutes. Turn biscotti over and bake an additional 10 minutes, or until completely dry. Transfer to wire cooling rack.

WALNUT AND ANISE BISCOTTI

MIDDLE-EASTERN FLAVOR IS INFUSED INTO THIS RECIPE FROM ISRAEL. ANISE SEED ADDS A DISTINCTIVE TASTE TO THESE BISCOTTI AND MAKES EVERY BITE OUT OF THIS WORLD. YIELD: 24 biscotti, approx. 30 g each.

INGREDIENTS WEIGHTS/MEASURES

butter, softened 113 g

lightly packed light brown sugar 142 g

eggs 2

all-purpose flour 215 g

baking powder 7 g

roughly chopped California walnuts 200 g

dried cranberries or dried cherries 120 g

grated lemon zest 2 tsp

anise seed 1 tsp

16

BAKERY/CONFECTIONERY

SPONGE

COMBINE flour, salt, yeast and water in a mixer; mix on low speed for 4 minutes. Place sponge into a greased, clean container with a lid. Reserve in the refrigerator overnight or for up to 24 hours.

BREAD

TOSS apple with cinnamon to coat; set aside.

COMBINE flour, salt, brown sugar, butter, yeast, dough improver, milk and sponge in a mixer fitted with a dough hook. Mix on lowest speed for 4 minutes. Add the apple mixture and walnuts. Mix for 1 minute. Increase to second speed and knead for 5 to 6 minutes or until dough is fully developed (use the Windowpane Test*). The dough temperature should be about 25.5°C. Avoid over-mixing as this will give the loaves a swirled effect.

COVER dough with greased plastic wrap and rest for 30 minutes.

DIVIDE dough into two portions. Shape dough into rounds and rest for 15 minutes covered in greased plastic wrap.

SHAPE into oval loaves and proof for about 40 to 60 minutes (depending on proof-box temperature and humidity) or until loaves are almost double in size and bounce back when touched. Don’t over proof. Very carefully score each loaf with 2 to 4 diagonal cuts.

BAKE in a deck or rack oven at 180°C for about 25 minutes or until the top sounds hollow when tapped.

* NOTE: Windowpane Test - Pull off a piece of dough about the size of a walnut. Roll it between your hands for a few seconds to smooth the edges. Using both hands, pull the dough between your hands, rotating the dough 90 degrees occasionally to form a thin sheet of dough so thin that light passes through it. The dough shouldn’t tear when you do this. If you can form a windowpane, the dough is fully developed. If you can’t, then knead another 5 minutes or so.

IMPRESS GUESTS WITH THIS SIMPLE, RUSTIC LOAF, A PERFECT ACCOMPANIMENT TO ANY BREAKFAST MEAL. YIELD: 2 [350 g] loaves, 12 slices each.

CALIFORNIA WALNUT APPLE BREAKFAST BREAD

INGREDIENTS WEIGHTS/ MEASURES

SPONGE

bread flour 50 g

salt 1 g

fresh yeast 5 g

water 30 ml

BREAD

peeled, diced apple 50 g

ground cinnamon 2 g

bread flour 250 g

salt 5 g

brown sugar 38 g

unsalted butter, softened 30 g

fresh yeast 15 g

dough improver 3 g

milk 160 ml

sponge (see above) 82 g

California walnuts 50 g

17


MAPLE WALNUT MINI COFFEECAKES


CAKES

all-purpose flour 262 gCalifornia walnuts, ground 30 gbaking soda 1 tspbaking powder 1/2 tspsalt 1/2 tspunsalted butter, softened 175 gmaple sugar or brown sugar 260 geggs 2sour cream 250 mlmaple extract 2 tsp STREUSEL

California walnut halves, toasted 125 gmaple sugar or brown sugar 38 gcinnamon 2 tspground ginger 1 tspmelted butter 24 g

CAKES

WHISK together flour, ground walnuts, baking soda, baking powder and salt in small bowl.

BEAT together butter and sugar in electric stand mixer, until pale and fluffy. Beat in one egg at a time, beating well after each addition. Beat in sour cream and maple extract until smooth and fluffy, about 2 minutes. Reduce speed to low and add flour mixture, scraping down sides of bowl and mixing just to combine.

STREUSEL

PULSE together toasted walnuts, sugar, cinnamon and ginger in food processor, until walnuts are chopped. Drizzle in butter and pulse once, just to combine.

SPOON half of the batter into greased muffin pan [12 large muffins]. Sprinkle with half of the walnut streusel. Distribute remaining batter over top; sprinkle with remaining streusel. Bake in preheated 180°C oven 25 to 30 minutes, or until cakes begin to pull away from sides of the pan, the tops are golden and set, and tester comes out clean.

TRANSFER pan to cooling rack; cool 1 hour. Run knife around edges to loosen cakes; transfer to rack to cool completely, or serve warm sprinkled with icing sugar. Store in airtight container for up to 2 days.

TIP: Alternatively, this recipe can be made into one bundt cake. Bake 45 to 60 minutes.

18


PERFECT WITH COFFEE, TEA OR MILK, THESE MOUTH-WATERING MINI COFFEECAKES OFFER A FLAVORFUL COMBINATION OF MAPLE, CINNAMON AND CRUNCHY WALNUTS. YIELD: 12 servings, 1 each.

CARROT WALNUT CUPCAKES WITH LEMON BUTTERCREAM FROSTING


CUPCAKES

grated carrot [about 2 large carrots] 275 gCalifornia walnut pieces 160 gdiced pineapple, fresh or canned 200 g (well drained) all-purpose flour, divided 290 gbaking soda 2 tspcinnamon 2 tspnutmeg 1/2 tspsalt 1/2 tspeggs 4granulated sugar 300 gvegetable oil 375 ml

LEMON BUTTERCREAM FROSTING

unsalted butter, softened 250 gicing sugar, sifted 750 glemon zest [from 2 lemons] 4 tspfresh lemon juice [from 2 lemons] 7 tbspvanilla extract 1 tsp

19

SATISFY EVERYONE’S SWEET TOOTH WITH DELIGHTFUL, DELICIOUS CUPCAKES. YIELD: 24 cupcakes, approx. 66 g each (unfrosted).


CUPCAKES

COMBINE carrots, walnuts, pineapple and 125 ml flour in large bowl; set aside.

WHISK remaining flour with baking soda, cinnamon, nutmeg and salt; set aside.

PLACE eggs and sugar in mixer, mix until just combined. With mixer running, slowly add vegetable oil, until emulsified.

FOLD flour mixture into egg batter until well combined. Stir in carrot mixture.

LINE muffin tins with 24 paper liners and fill with batter, filling each about three-quarter full [approx. 73 g batter per cup]. Bake at 180°C 20 to 25 minutes, or until cake tester inserted in centre comes out clean. Transfer to wire cooling racks; cool.

Decorate with lemon buttercream frosting.

LEMON BUTTERCREAM FROSTING

COMBINE butter, sugar, lemon zest, juice and vanilla in mixer; whip until light and fluffy about 4 minutes.

TIP: This recipe can also be made into a cake. Simply pour batter into round cake pan and place in preheated 180°C oven for 1 hour or until cake tester inserted into centre comes out clean. Transfer to rack; let cool and cover with frosting (same amount as used for cupcakes).

CRUNCHY CALIFORNIA WALNUT-CRUSTED SALMON FILLETS

FOR A COMPLETE MEAL, SERVE SALMON ON A BED OF BABY SPINACH, DRIZZLED WITH A LIGHT, LEMONY VINAIGRETTE OR WITH ASPARAGUS SPEARS AND RICE. YIELD: 12 servings, 1 salmon fillet + 75 ml walnut crumb mixture per serving.


California walnuts 280 g

dry bread crumbs 6 tbsp

lemon rind, finely grated [approx. 3 lemons] 6 tbsp

extra virgin olive oil 45 ml

fresh dill, chopped 3 tbsp

salt and pepper

salmon fillets, skin on 1.5 kg

Dijon mustard 2 tbsp

fresh lemon juice 50 ml

FOODSERVICE

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PLACE walnuts in food processor; coarsely chop. Add bread crumbs, lemon rind, olive oil and dill; pulse until crumbly. Mixture should stick together. Season; set aside.

ARRANGE salmon fillets skin side down on parchment paper-lined baking sheets. Brush tops with mustard. Spoon 30 g of walnut crumb mixture over each fillet; press into mustard. Cover with plastic wrap; refrigerate for up to 2 hours.

BAKE at 180°C 15 to 20 minutes, or until salmon flakes with a fork. Just before serving, sprinkle each with 1 tsp lemon juice.

CALIFORNIA WALNUT STUFFED BEEF TENDERLOIN FILETS

CALIFORNIA WALNUT PESTO

COMBINE basil, walnuts, olive oil and garlic in food processor; pulse until well-combined. Add cheese, butter, lemon juice and pepper; pulse until mixture forms a paste. Set aside.

BEEF FILETS

SLIT the side of each filet horizontally to create a pocket. Stuff each filet with 2 tbsp pesto. Wrap one slice of bacon around each filet and secure with a toothpick. Rub olive oil over filets just before cooking. Sprinkle with salt and pepper.

COOK over medium-high heat on grill until meat reaches preferred doneness. Remove from grill and allow to rest 5 minutes.

VARIATION: In a heavy skillet, pan-sear meat over medium-high heat for about 2 minutes per side, or until browned. Finish cooking in 180°C oven until meat reaches preferred doneness.


CALIFORNIA WALNUT PESTO

well-packed fresh basil leaves, 150 g patted dry

chopped California walnuts 250 g

olive oil 175 ml

garlic cloves, minced 15 g

grated Parmesan cheese 100 g

butter, softened 30 g

lemon juice 60 ml

freshly ground black pepper 2 tsp

BEEF FILETS

beef tenderloin filets / approx. 2.2 kg filet mignon, each approx. 5 cm thick, approx. 175 g

California walnut pesto 750 g

12 long slices naturally smoked 250 g strip bacon

olive oil 4 tbsp

salt

freshly ground black pepper

CALIFORNIA WALNUT PESTO GIVES THIS ENTRÉE A SOPHISTICATED FLAVOR AND TEXTURE. SERVE WITH A SIDE OF GRILLED VEGETABLES AND RICE OR WHIPPED POTATOES.

YIELD: Makes 12 filets.

FOODSERVICE

21

PAPPARDELLE WITH CALIFORNIA WALNUT PESTO


WALNUT PESTO

California walnuts, toasted 315 g

Italian parsley leaves, packed 100 g

Parmigiano Reggiano cheese, 200 g freshly grated

garlic cloves 4

extra virgin olive oil 375 ml

salt and pepper

fresh pappardelle pasta 2 kg

California walnuts, toasted, chopped 100 g

Parmigiano Reggiano cheese (optional)

WALNUT PESTO

PLACE half of the walnuts, parsley, cheese and garlic in food processor; process until finely chopped. With motor running, slowly pour in half of the oil; purée until smooth. Transfer to bowl and repeat with remaining ingredients, making a total of 2 batches. Season with salt and pepper; set aside.

COOK pasta in boiling salted water until al dente, about 3 to 4 minutes. Drain, reserving some of the cooking water. For each serving, toss 500 ml cooked pasta with 50 ml walnut pesto adding some of the reserved cooking water as required to thin the pesto; toss well to coat evenly. Transfer to warm pasta bowl; sprinkle with 1 tbsp chopped walnuts and shaved or grated cheese, as desired. Serve immediately.

22

CALIFORNIA WALNUTS ADD FLAVOR AND TEXTURE TO CRUSHED HERBS AND WARM PASTA IN THIS CLASSIC ITALIAN DISH. Adapted from Chef/Owner Ethan Stowell, Union Restaurant, Seattle, WA YIELD: 16 servings, 500 ml per serving.

FOODSERVICE

CRUNCHY WALNUTTY CHICKEN STRIPS

23

SLICE chicken breasts diagonally into strips, about 1 cm wide. Combine panko, ground walnuts, salt, pepper and oregano in shallow baking pan.

POUR cream in shallow dish or pie plate. Add a few chicken strips at a time to moisten; shake off excess cream and transfer to crumb mixture. Gently toss to coat, pressing mixture onto surface. Transfer strips to parchment-lined baking sheets. Repeat until all strips are coated. Discard any remaining cream and coating mixture.

BAKE at 200°C for 15 minutes, or until lightly golden brown, rotating sheets halfway through. Allow to stand 3 to 5 minutes before serving with desired dipping sauce.

TIP: If desired, substitute panko with crushed corn flake cereal.


large boneless skinless chicken breasts 1.2 kg

panko (Japanese bread crumbs) 300 g

California walnut halves [approx. 66], 210 gground

salt 1-1/2 tsp

freshly ground black pepper 1-1/2 tsp

dried oregano 1-1/2 tsp

whipping cream 175 ml

WHETHER USING PANKO OR CORN FLAKES TO COAT THESE SUCCULENT CHICKEN STRIPS, KIDS AND ADULTS ALIKE WILL ENJOY THIS DELICIOUS MEAL. QUICK TO MAKE, HEALTHY AND LOADED WITH THE CRUNCHY GOODNESS OF CALIFORNIA WALNUTS, THE STRIPS ARE GREAT WHEN PAIRED WITH A FRESH SALAD OR CRISPY, RAW VEGETABLES. YIELD: 12 servings or approx. 42 chicken fingers (6 adults at 4 per serving + 6 children at 3 per serving).

FOODSERVICE

BEEF SLIDERS STUFFED WITH CALIFORNIA WALNUTS AND GORGONZOLA


olive oil 1 tsp

bacon slices, finely chopped 4

minced shallots 30 g

minced button mushrooms 160 g

egg, lightly beaten 1

Worcestershire sauce 1 tsp

freshly ground black pepper 1/2 tsp

regular ground beef 500 g

Gorgonzola cheese divided into 15 portions 125 g

California walnut halves 90 g

small round dinner rolls, sliced 15

HEAT oil in heavy saucepan over medium heat; sauté bacon until cooked but not crisp. Add shallots and cook until translucent. Add mushrooms and continue cooking until water evaporates about 5 minutes. Transfer mixture to large mixing bowl; cool.

ADD egg, Worcestershire sauce and pepper. Add beef and gently mix by hand until all ingredients are combined; do not overmix.

DIVIDE mixture into 15 equal portions, about 44 g each. Form into thick patties, tucking a piece of cheese and 2 walnut halves into the centre of each patty.

GRILL patties on medium-high heat until cooked through. Just before serving, place in dinner rolls.

Makes 15 sliders, approx. 44 g each. Raw meat mixture: 750 ml or 750 g.

TIPS: If omitting bacon, increase olive oil to 2 tsp. A pinch of sweet smoked paprika will bring back the bacon’s smoky flavor, if desired.

If desired, substitute Gorgonzola cheese with blue cheese.

If desired, substitute small dinner rolls with 30 slices of baguette approx. 1 cm each.

THESE MINI BURGERS PACK BIG TASTE WITH THE COMBINATION OF CRUNCHY CALIFORNIA WALNUTS, TENDER BEEF AND GOOEY GORGONZOLA CHEESE. BABY ARUGULA WOULD PROVIDE A PERFECT PEPPERY MATCH FOR THESE MOUTH-WATERING SLIDERS, WHICH CAN BE COOKED ON THE BBQ, INDOOR GRILL OR STOVETOP.

YIELD: 15 sliders.

SNACKS

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Preheat oven to 120°C.

COMBINE butter, curry paste, and sugar in large bowl; whisk until blended. Add walnuts, stirring until coated. Stir in pretzels, then stir in sesame sticks, soy nuts and peas. Sprinkle with salt; toss to combine.

TRANSFER mixture to a rimmed baking sheet. Bake in center of oven for about 1 hour, stirring every 15 minutes, until walnuts are a deep golden color. Cool on baking sheet.

STORE in airtight container (at room temperature) for up to 5 days.

INDIAN SPICED SNACK MIX


butter, melted 30 g

Madras (hot) Indian curry paste 2 tsp (not powder)

granulated sugar 1 tsp


multigrain pretzel nuggets 165 g

sesame sticks 100 g

roasted unsalted soy nuts 115 g

roasted peas 95 g

salt 1 tsp

THIS PARTY MIX IS BOUND TO BE A POPULAR HIT AT THE BAR WITH A SIMPLE COMBINATION OF CALIFORNIA WALNUTS AND SNACK BITES, DRESSED UP WITH EXOTIC CURRY PASTE.

YIELD: 28 servings, 50 ml per serving. Total 1.75 l.

SNACKS

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CALIFORNIA WALNUT COATED CHEESE TRUFFLES


cream cheese, softened 400 g

crumbled feta cheese 150 g

sundried tomatoes, finely chopped 1-1/2 tbsp

lemon rind, finely grated 1-1/2 tsp

fresh oregano, minced 1-1/2 tsp

pitted Kalamata olives 90 g


fresh oregano sprigs (for garnish) 12

COMBINE cheeses, sundried tomatoes, lemon rind and oregano. Cover and refrigerate for at least one hour.

SCOOP one tablespoon of cheese mixture and pat around one olive forming a ball. Repeat until 36 balls are formed.

CHOP walnuts in food processor until finely chopped; transfer to a shallow pan. Roll each ball in walnuts to coat. Refrigerate. At serving time, place 3 cheese truffles in a martini glass or on a plate; garnish with a sprig of fresh oregano. Serve with flatbreads or crostini.

TIP: Cheese truffles can be stored in refrigerator up to 2 days before serving.

CREAMY CHEESE TRUFFLES HARMONIZE WITH THE PUNGENT TASTE OF OLIVE AND CRUNCHY COATING OF CALIFORNIA WALNUTS. THIS DISH CAN BE SERVED AS A STARTER OR MAIN COURSE WITH A MIXTURE OF FLATBREADS FOR TASTE AND PRESENTATION.

YIELD: 12 servings, 3 per serving.

Total 36.

SNACKS

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MAPLE CANDIED WALNUTS


cream cheese, softened 400 g

crumbled feta cheese 150 g

sundried tomatoes, finely chopped 1-1/2 tbsp

lemon rind, finely grated 1-1/2 tsp

fresh oregano, minced 1-1/2 tsp

pitted Kalamata olives 90 g


fresh oregano sprigs (for garnish) 12

INGREDIENTS WEIGHTS/ MEASURES


maple syrup 60 ml

sesame seeds 2 tbsp

COMBINE walnuts and maple syrup in a large bowl; mix until evenly coated. Stir in sesame seeds.

SPREAD on non-stick, or parchment paper-lined baking sheet. Bake at 160°C for approximately 20-25 minutes, stirring twice, until walnuts are lightly browned.

Cool on baking sheet; walnuts will become dry and crunchy as they cool. Store in airtight container in refrigerator.

THIS SIMPLE-TO-MAKE SNACK IS DELICIOUS ON ITS OWN OR TOSSED IN A SALAD.

YIELD: 18 servings, approx. 8 walnuts per serving. Total 1 l.

SNACKS

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CELEBRATION SAMOSAS WITH CALIFORNIA WALNUTS


whole potatoes, unpeeled 3

canola oil 1 tbsp

black mustard seeds 1 tsp

garlic cloves, thinly sliced 7 g

minced onion 65 g

minced cilantro 14 g

chili pepper, seeded and minced 4 g

lemon juice 2 tbsp

salt 1 tsp

frozen peas, thawed 150 g

chopped California walnuts 125 g

phyllo pastry 500 g

cooking spray or vegetable oil

BOIL potatoes in salted water until tender. Drain and cool. Peel and chop; set aside.

HEAT oil in large skillet over medium-high heat. Add mustard seeds and cook until fragrant and just starting to pop, about 2 minutes. Add garlic and onions; cook 1 minute. Let cool slightly.

COMBINE potatoes, onion mixture, cilantro, chili, lemon juice, salt, peas and walnuts in large bowl.

LAY 1 sheet of phyllo, with long side facing you, on a clean work surface. Spray lightly with cooking spray and top with second layer of phyllo. Cut sheets vertically into 6 cm strips. Work with one strip at a time and cover remaining strips with damp towel. Place 1 tbsp potato mixture on bottom right-hand corner of strip. Form a triangle by folding bottom right corner over filling, up and to the left. Next, fold left corner up until triangle is formed. Continue forming triangles until end of strip. Place on parchment paper-lined baking sheet and spray lightly with cooking spray. Repeat with remaining potato mixture and phyllo.

BAKE at 190°C about 15 minutes, or until lightly golden. Serve immediately.

TIP: Freeze unbaked samosas in single layer on baking sheet and cover with plastic wrap; transfer to freezer bag once completely frozen. Samosas can be baked from frozen; simply increase baking time by about 5 minutes.

THESE SAMOSAS CAN BE PREPARED AHEAD OF TIME AND FROZEN. THE RECIPE CALLS FOR PHYLLO DOUGH AND IS BAKED INSTEAD OF FRIED, MAKING THEM LOWER IN FAT THAN THEIR TRADITIONAL COUNTERPARTS. SERVE WITH MANGO CHUTNEY.

YIELD: 60 pieces.

ETHNIC

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WALNUT ENCRUSTED PRAWNS WITH PONZU GLAZE

COMBINE ponzu sauce, sugar and cornstarch in saucepan. Cook over medium-high heat, stirring frequently, until glaze is thickened. Set aside to cool.

PLACE eggs in one bowl, flour in second bowl. Combine walnuts and panko crumbs in third bowl. Season all three bowls with salt and pepper.

HOLD tail of prawn, one at a time, and dredge in flour, then dip into egg mixture. Transfer to walnut mixture, turning to coat all over. Repeat with remaining prawns.

POUR enough oil into deep-fryer or deep heavy-bottomed pot to fill at least 5 cm. Heat to 190°C. Deep-fry 3 prawns at a time, turning once, until golden, about 1 to 2 minutes. Using a slotted spoon or spider, transfer to a paper towel-lined baking sheet.

SERVE warm with ponzu sauce.

TIP: To make ahead, let cool on parchment-lined baking sheet. Cover and refrigerate for up to 4 hours. Reheat in 180°C oven until crisp and hot, about 5 minutes.


ponzu sauce 175 ml

granulated sugar 3 tbsp

cornstarch 2 tsp

eggs, beaten 3

all-purpose flour 160 g

California walnuts, finely chopped 180 g


salt and pepper, to taste

jumbo tail-on raw prawns/shrimp 16/20 peeled and deveined

vegetable or canola oil for deep-frying

A SIMPLE APPETIZER OF JUMBO PRAWNS WRAPPED IN A WALNUT COATING, AND MARRIED WITH A SWEET AND SAVORY SAUCE WILL DELIGHT SEAFOOD LOVERS.

YIELD: 12 servings, 3 prawns + 1 tbsp ponzu sauce per serving.

ETHNIC

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ETHNIC

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SPICY CRAB CAKES WITH CALIFORNIA WALNUT CRUST

WALNUT COATINGCOMBINE crumbs and walnuts in a shallow dish; set aside.

WASABI MAYONNAISECOMBINE mayonnaise and wasabi; cover and keep refrigerated.

CRAB CAKESREMOVE any stray pieces of shell or cartilage if using fresh crab. If using canned crab, drain, gently pressing out excess liquid. In large bowl, combine crab with panko, mayonnaise, walnuts, red pepper, chives, eggs, chili sauce, sesame oil, soya sauce, lemon juice, salt and pepper. Cover and refrigerate bowl for at least 2 hours, or overnight. Crab cakes will be easier to shape when chilled.

PREPARE wax paper-lined trays. For each crab cake, measure out 50 ml of mixture, pat and shape into cakes about 2 cm thick. Very gently press the top and bottom of each cake into walnut coating, leaving sides uncoated. Set the cakes on prepared trays.

HEAT enough oil to cover surface in large fry pan over medium-high heat. Brown cakes in batches, a few minutes on each side, or until golden. Serve with lemon wedges and 1 tbsp wasabi mayonnaise on the side.


WALNUT COATING


California walnuts, 55 gfinely chopped

WASABI MAYONNAISE

mayonnaise 250 ml

prepared wasabi paste 4 tsp

CRAB CAKES

fresh or canned crab meat 1 kg (or shredded crab-flavored seafood)

panko 240 g

mayonnaise 330 g

California walnuts, 110 gfinely chopped

sweet red pepper, minced 70 g

fresh chives, chopped 20 g

eggs, beaten 4

Asian chili garlic sauce 2 tbsp or chili paste

toasted sesame oil 2 tsp

soya sauce 2 tsp

lemon juice 2 tsp

salt 2 tsp

ground black pepper 1/2 tsp

Canola oil, for pan-frying

lemon wedges, for garnish

WARM ASIAN FLAVORS AND CALIFORNIA WALNUTS WITH PANKO PROVIDE A FLAVORFUL TEXTURE TO THESE SUCCULENT CRAB CAKES. Adapted from Chef Roxanne O’Brien, Taylor’s Market Recipe, Sacramento, CA

YIELD: 16 appetizer portions, 2 per serving.

CURRIED COUSCOUS AND CALIFORNIA WALNUT PILAF

MELT butter in large saucepan; sauté onions, carrots and celery until softened. Stir in spices; cook 1 minute, stirring constantly. Stir in couscous; cook 1 minute, stirring constantly.

ADD boiling water and currants. Reduce heat, cover and simmer 5 minutes, or until almost all of the liquid is absorbed. Stir in lemon juice and honey. Reserve some of the walnuts for sprinkling on top; add remaining walnuts and cilantro to mixture. Sprinkle each serving with the rest of the walnuts.

TIP: For creamier texture, add small amounts of additional boiling water until desired texture is achieved.


butter 85 g

onions, diced 150 g

carrots, diced 150 g

celery, thinly sliced 165 g

mild curry powder 1 tbsp

ground cumin 1-1/2 tsp

ground coriander 1 tsp

turmeric 1 tsp

salt 1 tsp

cayenne pepper 1/2 tsp

couscous 1 kg

boiling water 2.25 l

dried currants 225 g

fresh lemon juice 85 ml

honey 85 g

California walnuts, toasted, chopped 200 g

fresh cilantro, minced 30 g

THIS MIDDLE-EASTERN INSPIRED RECIPE WILL PLEASE ANYONE CRAVING A BIT OF SPICE. DRIED CURRANTS, LEMON, HONEY AND WALNUTS GIVE TEXTURE AND TASTE TO AN ETHNIC DISH THAT EVERYONE WILL LOVE. YIELD: 15 servings, 250 ml per serving. Total 3.75 l.

ETHNIC

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