guarda e cucina-le paste ripiene e al forno 11
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8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11
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PASTE RIPIENE
E AL FORNO
N on si so, c hi sia stato a inuentare una so ttile sjo glia , p re pa ra ta so lo co n farina e u ou a,
rad arrotolerla intorno a un ripieno. C ertoquesto sconosciuto ci ha regalato un 'idea gastronomica ir
p iu felici in assoluto, cosi buona che nella nostra tradizione rappresenta la pottaia
piil attesa dei giorni di festa. P er non rinunciare al sapore speciale e li u na p rep ara uo ne ca sa lin ga ,
trouerete in queste pagine una serie di ricette.
cla ssich e e in no va tive, n azio na li e in ierna zio na li, sp iega te con ch ia rezza e sem pliciu i
~ : : : • : ,~ • 4 • _ • i
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A F F U M I C A Io . : E :. A N - ~ . r q :: 7 : : : < : : : : ' : :. . . : . , : ~ ' . ' : " < " . . , , , . , . , , . · I ~ L \ S A G N E : : : : · · : . : ' : :dapagiiifi
. · . : . ' , . : ' i , · . · . ., A I l t M E I A N z A N J l , . 2 0 · . , ' . ,, . , . : ' . " ' : . . ' d P " : : : ' : . : - C O N S A L S A : . .: a . p a g i n q : :
M E . · Z : ) l .~ : E : " . L : : . ' : . U . : : · " : . N . ·.E . ~ : : , C : , I N : , ' . :E.S . I . : " . · · · . : 8 · : . . '~b.~. '" ,
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TO RTEL L IN I A L FO RM AGG IO CO N
SALM ON E AFFUM IC ATO E AN ETO
'(j)~ DO SI PER 6 P ERSONE ~ PR fI 'A R ..I,Z lON E 55~65' vI lNCTl* ... Cornna 3-5 \UNUTI
UTEN S I L l
macch inaJ?er Iap as t a· . cucchlaino
Sapori ti tor te llin i a l forrnaggio vengono qu i servi ti can
str isciol ine di salmone aflu1llicato e rame tti d i a neio
fre sco, il tu tto lega to con panna .
----- SU GG E R ItV IE N T I U T IL I ~-----I
I tortellini possono essere preparati, lasciati asciugare,
quindi conservati, avvolti in un canovaccio, in frigoriferoper un massimo di 24 ore. Spolverizzarli di farina per evitare
che si attacchino. Cuocerii solo al momento di servire,
~ , 1 J i u 2- 3 a r e iii r i j J O s o
parmigianoreggtano
I N G R ED I E N T I
mozzarella
uova
olio •d'oliva
noce
~o"'"'
aneto fresco
farina
sa lmone a f fumica
S EQU EN Z A D r LAVORO
burro
C O SA C O MPE Ri\R E
Per il ripieno
_150 _ g di mozzarella
300 gdi ricotta
. 50 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, 1 LlOVO
sale e p ep e_
Per ilcondimento 2- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1]25 g di salrnone affumicato
1 piccolo rnazzetto di aneto fresco
_ 6 _ O g eli burro
250 ml e li panna da cucina
p anna da- cucina
lif" .i.ricotta
P R E P ARAZ I ONE
D E L Rl_PIE : -JO
E D EL C O ND L \fE NT O
PREPARAZ IO r - . ; E
D EL LA PA STA
E D E I
TO R T E L L l N l
Per la pasta 3 COTTURi . \
D E I T O R T E L UN I
E CO t l JP LETA l 'v " IE : -JTO
300 g di farina, 0 pi li se necessaria
3 uova
1 cucchiaio di olio, sale
pennella
~col te l lo c ia cucina
~J>-= ..;-.~.,
forchetta
sco lapasta
casseruolagrandegrat tugia
c o lt el lo a s p a to l a
•ucchiaio e li legno
4
tegame grande
canovaccio
ciotole
colino
ttgliapasta rotonda
tagl iere (6 em d iarn.)
** 0 un mattarello
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TORT E IU \ T l A 1 - FORMA . CC I O CON SAL \ , I ONE AfFUI\HCATO E At\EfO
2Battere leggerrnenre I'uovo con una
forchetta, quindi incorporarlo al
composto di formaggio.
PR EPA RA zrO NE D EL R lP IE NO E D EL C O :'JD U . ..E NTO
1Tagl~~rela m~zzarella a.dadini e_. porli m una ciotola capiente.
Unirv i \ ' 0 3 ricotta e ilparmigiano emescolare bene. Aromatizzare can
sale, pepe e noce moscata,
3 Tagliare il salmone affumicato a
striscioline sottilissime. Mondare
tritare I 'an eto , t en en do ne d a p art equalche rarnetto per la guarnizione.
2 P RE P AR A ..Z IO N E D E L LA .. PA ST A E D E I T O R TE L LI :'JI
1Versare la farina sulla spianatoia,
f are la fontana e sgusciarvi I e u ov a,
lncorporarvi I'olio e ilsale, quindi
lavorare l'impasto, Stenderne un
quarto con la macchina apposita 0 conilmattarello,
S tend ere u nquarto della pasta
per volta in modo
che rimangamorbida
5
2A•..poggiare la striscia c l i . pasta su
. piano da lavoro e, con un
tagl iapas ta, formare numerosi dischi
IC O N S I G L I
"Per t ag li are la pas ta s i p uo anche usare
b i c c h i e r e d ai b ord i m olto s ou ili. "
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TOlITElUNl AL FORl';IACC10 CON SA LM O l\E A FF tTM IC ATO E A NE TO
3 Con il pennello bagnare d.'acqua i
bordi di un disco di pasta.
Distr iouirvi al centro 1 cucchiaino di
ripieno.
4Tenendo u disco di pasta tra Ie
dita, ripiegarlo a meta premendo
bene i bordi per evitare che il ripieno
possa fuoriuscire.
~ATTE l \'Z I0 N E !
i hs ic ur o: rs i d i s ig il la re b en e i O T d i p e r
eoi ta se che i raoioli si aprano durante fa
cottura.
en cucchiaino e lamisura pill adatta perla quantita di r ipieno
5 Avvolgere il mezzo disco ~ttorno"a
un dito e premere Ie due 'punte
in modo da formare un anello.
6 Ripetere tutta l'operazione can gli
altri dischi di pasta, quindi l'intera
sequenza con l ' i rnpasto restante,
usandone sempre un quarto alla volta.
Dispone iortellini su un canovaccio
infarinato e spolverizzarli di farina.
Farli asciugare per 1-2 ore.
6
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T O R TE L L L '\l A L F O R ~L \C G IO C O N S A L \-I O )'!C A Fl 'l lM l C AT O E A N E T O
- - ,J C O TT eR A D EI T O RT E L L IN I E C O MP L E TA M EKTO D EL P L U TO
1P o rt are a eb ol liz io ne ab bo nd ant e
acqu a, s alarla e tu ff arv i iortellini,
f acend oli cu ocere p er 3-5 m inu ri, f ino
a quando saranno teneri e mescolando
di tanto in tanto per ev itare che s i
anacchino . S co larl i a co ttu ra u lt im ata.
3 L n irv i I e s tris cio line d i s alm one
. affumicato , I 'aneto tritato e 121
p anna. M e sco lare bene.
'@~ SE RVIRE IN TA VO LA
Disporre iortel lini s u un p iat to da
porta ta 0 n ei s ing ol i p ia tt i e g ua rn ire
con irametti di aneto tenuti da parte.
L'uso di erbe aromatiche e
malta indicate can lapanna, e l'aneto, in
particolare, si abbina
perteuamente a l salrnone
2Far fondere il bu rro in un legame.
Unirvi i t ort el lin i e m es co la rl i
delicatam ente con un cucchiaio d i
legno in modo da cond irl i
uniformemente.
- ,
VAR I AN T I
T O R T E L L I N I A L
F O R N L : \ G G I O C O N P I S E L
-....'''-~?-'
1 F ar bollire 60 g d ip is el li s u rg el at i
acqua salata f ino a quando saranno
t en eri, q uin di s co larl i,
2 S egu ire la ricet ta principale in tu
su e fas i, e u nite ip is el li a l c on dim en
d i s alm on e, aneto e panna.
T O R T E L L I N I I N S A L S A
P E P E R O N E R O S S O
1 N on u til izzare salm one, aneto , p
e b ur ro . P r ep ar are iortellini.
2 P rep arare una salsa d i p ep erone
rosso facendo scaldare 2 cucchia
olio in un tegame, unendov i 1p ep erone ro s so a fet t ine so t til i
cip ol lo tto a ro n d el le, 1 sp icchi
d 'aglio tritato , qu alche fo glia
bas il ico s minu zz ata, s ale e p ep e
F ar cu ocere p er circa 15'minut
qu ind i fru llare il tu t to . ~
3 Cuocere iortellini, quindi con
can la sals a al p ep erone e serv irl i in
p i at t i i nd i v idua li ,
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M EZZE LUN E C IN ES I
C O N SAL ~ A L L IM O N E
'@)~ Dos! PE R 6 PERSOKE ~ PREPAR-l.Z ION E 40·45 \HKl!TJ* .. CorrURA 2 - 3 MINllTJ
UTEN S I L I
I , l 1 ~ ~ II I I j j 4 •
robot da cucina
scolapasta
~coheilo da cucina
pcnnello
cucchiaino
<:p a d e l l a
grattugia
c a r t a d a c u c i n a
!
-:':>piatto
macchina per la p a s t a
tegami
tagliapastarotonda ( 7, 5 em)
Un delicato rip ieno d i garnbere tti trita ti e lattuga cinese
e I 'elemento principale di ques ta preparazione , amditacon una stuzzicante s als a a l limone . L a la ttu ga c in es e
dd alta preparazione que: tocco orientale in p i u ) rna si
p ub utila zare an che della vena cappuccio.
* Pi'i t 2~3 r e di r i t J O s o
C OSA C OM PE RA RE
Per il__ipieno
175 g di gamberet t i sgusciati e bolliti
1 2 5 g di lattuga cinese _
1cipollotto
1 spicchio d'aglio
.1 scalogno
1 pezzetto di zenzero fresco
l Iimone-
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di sherry
1 cu cch ia io di salsa di soia, pepe
Per la pasta
30 0 g d i farina, 0 piu se necessaria
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale
Per la salsa allimone
1 cipollotto, 2 limoni
50 g di burro, 80 g di panna dacucina
8
I : - . IGRED IENTI
.~~:r...gambere tL i latmga cinese
burro cipollotti
~t;"p ic ch i d 'a gl io '
i - rscalogno ) '.
1 1 0 1 ; < 1
, ...~)
. . . : f . o " - - - ' i, > t o o
oliod ' o l i v a sherry
I
arinalirnoni
zenzero df resco salsa io ia
S EQ UE N :L -\ D I L -\V OR O
1REPAR - \ Z I 0NE
D E G L I I l \ 'G R E D IE N T I
P E R IL R IP IE NO
2 COTT I JR - \
D E L R IP IE N O
P R E P A R A Z I O N E
j D E LL \ P AS T, '\ .
E D E L L E
~m Z Z E L UN E
4 P R E P A R A Z I O N E
D E LL \, S AL SA
E C O T T U R i'1 .
D E L LE :\fE Z ZE L UN E
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1R E PA RA ZIO NE D EG LlIN GR E D IE N TI P E R IL R IP IE KO
Se si usano gamberetti surgelati,
farli sgelare, quindi asciugarli con
carta da cucina. Tritare igamberetti.
2Mondare la lattuga cinese
privandola del torsolo, quindi
tagliare Ie faglioline a striscioline
sottili, Eliminare eventuali costole duree Iavare le listerelle in acqua corrente.
4 Mondare e tritare il cipollotto, l'aglio e 1 0
scalogno. Pelare e tritare finemente
anche 1 0 zenzero.
M EZ ZE LU NE C IN ES ] cox SALSA .AL L l M ON E
S cia cq ua re l el isterellein uno
scolapasta, in m
da poterle
raccozliereof ac il rn en re p e rruffarle nell'acqubollente -
L a l an ng a cinese
appass iraistantanearnente
appena immersaacqua bollente
3 Portare a ebollizione abbondante
acqua, s al arl a e t uf fa rv i 1a la t tuga
cinese, cuocendola per 3-5 minuti, fino a
quando s i s ara ammorbidita, P a ss arl a s ot toil getto dell'acqua fredda e scolare,
Crauugiare il !imsul lato a fori p iudella gratlu gia peev itilre di laseiare
dell'albedine
5 Crattugiare la
scorza dellimone,
raccogliendo il
ricavato su un piatto.
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MEZZEI.UNE C IN E S! C O l'\ SAlSA AL L lMO ; - . l E
La padella dovrebbe essere
larga a sufficienza per
contenere gli ingredienti in
uno strato so
l... C O IT R A D E L R IP lE N O
1F ar s ca ld are 1 '0 1io n ell a
p ad el la , v ers arv i la I at tu ga
cinese, ilcipol lot to , l'aglio, 10 scalogno,
10 z en zero e un p izzico d i pepe , e farsaltare il tutto. Unirvi igamberetti, la
scorza d i limone, bagnare con 10 sherrye la salsa di soia e rnescolare.
P R EPA RA ZIO N E D EL L ~ P A ST A E D EL LE ; V I EZ ZELCNE
2Tritare g ro ss ola namen te il ripienonel ro bo t d a cucina. In aiternativ a,
sminuzzare co n un coltello d a c uc in a.
! A T T E N Z I O N E !
Utiliuando it mbol do cuc in a eouar e ditr itare troppo finemente it ripieno.
1V ers are l a f arin a s ull a s pian ato ia ,
fare la fo ntana e sgusciarv i Ie uova .
U nirv i anche l 'o lio e una p resa d i sale
e la vo rare b en e g li in gre dien ti.
Im pas tare un quarto della p as ta e
stenderla usando la mac ch in a ap p os it a
o un mattarello.
2Appoggiare delicatamente la
s t riscia d i p as ta su i p iano da lav oro
infarinato. Con il tagl iapas ta 0 un
bicchiere dal bo rdo m olto sottile
fo rm are dei d ischi d i p as ta. D isp orv i al
centro un mucchiet to d i rip ieno e
pennellare iati con p oca acqua.
3 Piegare meta d el la p as ta s op ra
l 'alt ra, in modo da racchiudere il
rip ieno form ando u na m ezzaluna,
quindi sigillare prernendo ibordi,
~ A T T EN Z I O : \ E !
Premere bene i bord i p er e oit ar e c he i t ripieno
[ uo rie sc a d ur an te l a c ottu ra .
4 P ro segu ire allo s tes so modo con il
. res to d ella s tris cia di p a st a, q uin di
ripetere tutta l'operazione co n la p as ta
restante, lavorandola sernpre unq uarto al ia v ol ta. A o perazio ne
conclusa, d isp orre le rnezzelune su un
c an ov acc io in farin ato e s po lv eriz za rle
d i farina. F ar rip osare p er 1 -2 ore.
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D EL LL A S AL SA E C O TT UR i\ . D E LL E :rv rE ZZ EL U~ EPREPARAZ lO
1P rep arare la salsa al_limone: con il
coltello da cucina affettare
finernente la parte verde del cipollotto,
quindi tenerla da parte per gmlrnire.
Crauugiare la scorza dei Iimoni, ben
rari, usando illato a fori pili fini della
~ttugia.
La scorza di
l ir no n e d ev eessere
grattugiata
moltof inemenre
Dispone le mezzelune in
modo decorative per un
prime piatto d'effetto
2Far fondere il burro in un
tegamino, quindi incorporarvi la
panna e meta della scorza di I irnone.
3 Porrare a e1_)_oll izioneabbondante
acqua, salarla e tuf farvi le
mezzelune, cuocendole per 2-3 minuti,
fino a quando saranno tenere,
rnescolando di tanto in tanto per evitare
che si attacchino. Scolarle a cottura
ultimata.
1 C O N S IG L I
" Q ue sli inso lili ra violi a [ovma d i meualun
sono molto del icat : da manegg ian! e
p o tr e b b e r o r o m p e l" S l J a c i l m e n t e . P e r e c i u u e
q u e s t a i n c o n v e n i e n t e , s i p o s so n o c o n g e l a r e
per o lmeno 1o ra d is po sti in 'u n unu » strata
su una p iacca in ja rina ta . Prosegu irepo i la
coliura nel modo tr ad izio na le . "
' < i > ~ SERVIRE IN TAVOlA
Distribuire le mezzelune nei singol
piatti. Condire con una parte della
salsa allimone e guarnire con la
scorza di limone tenuta da parte
can ilcipollotto affettato.
SUGGERItvrE:.!Tl UTlLI
Le mezzelune possono essere
preparate, lasciate essiccare e
conservate in frigorifero per un
massimo di 24 ore, oppure
possono essere congelate. Inquesti casi e meglio spolverizzarle
di farina per evitare che si
attacchino. Cuocere le mezzelune
e preparare la salsa solo al
momenta di servire,
11
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-:
/
RAVIO L I A L L E N OC C IO LE
CO N SALSA AL GO RGO N ZO LA'@)~ Dos i P E R 8 P E R S O N E ~ PREPARAZIO~E 5 0 - 6 0 MINC'TI* .. COTITRA 4 -5 \U ' IUTI
UTEN S I L I
\ 1111" 1 I 1111
ro b ot c ia c uc in a
cucchiaini
c ol te ll o d a c uc in a
~
~~~.
~~:~~r o te l l a t ag l iapas t a
placca
ciotole
.~l_;'.,.. _
coltello a spatola
•u cc hia i d i l eg nogratrugia
tagliere
casseruola grande
r~
canovaccio
colinolegame medic
Una variante moderna di una ricetta ehe ha origini
molio ant iche : le noccio le , tosta te , vengono tri ta te
finemente e incorporate in un formaggio malta cremoso,
i l t u u o avvolto in una ! ; , f o g l i a sottile.'"piu 2- 3 ore di riposo per la pasta
C O SA C OM P E RA RE
Per it ripieno aile nocciole
200 g di nocciole
100 g di gorgonzola
2 s p ic ch i e1'aglio
250 g eliformaggio crernoso
45 ml di panna cia cucina
50 g eliparmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Per la pasta
300 g di farina, 0 pili se necessaria
3 uova
1 cucchiaio eli olio d'oliva
sale
Per la salsa al gorgonzola
200 g eli gorgonzola
50 g eli burro
1 25 ml c li panna da cucina
parmigiano grauugiato
12
1 0 J GRED I EN T I
nocciole s p i cch i d 'a gL io
UO\"<\
formaggiocremoso gorgonzola
farina
burropanna cia cucina
o lio d 'o liv a p arm ig ianoreggIano
S EQU EN Z A D I U WO RO
1PREPARA . Z IO : . l E
D E L R IP IE N O
P R E P A RA Z I O N E
D EL LA P AST A
E D E I RA\10LI
3 P R E P A RA Z I O N E
D E L L '\ . S A LS A
A L G O R G O N Z O L \
4 C O T T C RA
D E I RA.\-10Ll
E C O M P LE T A :M E N T O
D E L P L \.IT O
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R "'V IO L I A L LE N O C C IO L E C O N SALSA 1\ .1 G O R C O N Z O U I .
1R EP AR AZ IO N E D E L R IP IE NO
1Portare il forno a 180°C.
Distribuire Ie nocciole sulla placea e
Earle tostare in forno per 12-15 minuti,
fino a quando saranno ben dorate.
•
I C O N S IG L I" Inumul ire le nocciole
am a cqua , p rima d ilostarle, facilita fa
succession operct1.ione
d i p ela rle . "
T o s ta re l e n oc cio len e en fa t iz z a il
Is ap o re e. .l e r en d ecroccanu
3 Sminuzzare grossolanamente il
gorgonzola, privandolo della
crosta. Mondare e tritare l'aglio.
4 In una ciotola lavorare iiformaggio
cremoso e la panna fino a ottenere
un composto omogeneo.
5 Unire l'aglio, il
gorgonzola, ilparmigiano
e Ie nocciole, mescolando
bene iltutto, Aggiustare di
sale e pepe.
13
2Strofinare le nocciole, aneora c
con un eanovaecio pulito, in m
da privarle il pili possibile della
pellicina di rivestimento. Tritarle
finemente nel robot da cueina, qui
versare il ricavato in una ciotola,
I C O N S IG L I"AI p o s t o delle nocciole si p u o usare un
pari quant ita e li n oc i, c he n on d oo ra nesseretostate epdate, ma semplicement
sguscia te e triiate."
I M e sco lare ben e g li
ingredienti perama lg am ar h a liaperfez ione
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PRE PARA Z IO E D E L L -\, PA STA E D EI RAVIO LI
RAVIOU ALL N O C C I O l. .E C O N SALSAAL G O R G O N Z O L ~
1Versare la farina sulla spianatoia,
fare 1 3 fontana e s gu sciarv i Ie u ov a,
Unire una presa di sale e 1'01io d'oliva,
quindi amalgamare il tutto, Lavorare
bene la pasta e stenderne un quarto, a
mano 0 con I'apposita rnacchina, in
modo cia otten ere una striscia larga
all'incirca 12 cm. Pareggiarla bene can
la rotella tagliapasta, eliminando
eventuali scarti, quindi tagliarla a metanel sensa della larghezza. Pennellare
can poca acqua una meta.
I C ONS I G L I
"Preparare i rav io li u sando un
quarto d i pasta alla volta in
modo che que ll a r es iani e
rimanga semp re mor bid o e
quindi f ac ile d a ( av o- ra re . "
Premere delicatarnenteper sigillare bene il
ripieno
2 Can 2 ~uc:h~aini. distribuire
. mucchietti e ll npieno sulla pasta
inurnidita, lasciando tra e li lora una
disranza e li circa 4 cm e lasciando
tutt'attorno un bordo e li 1 em.
3Coprire con l'altra meta di pasta,
premendo con le dita tra imucchietti di ripieno per sigillare ututto.
-')
J P RE PA RA ZIO N E D EL LA . SA LSA A 1. G OR GO N ZO L-\.
1Sminuzzare grossolanamente iI
gorgonzola. Far fondere il burro,
incorporarvi la panna e il gorgonzola.
Mescolare
continuamentecon un cucchiaio
di legno
14
La rotella tagliapasta ?
crea un bordo ,
decorative
1 C ON S IG L I
"Per eoitare che iavioli si auoc duno tra
lora 0 s i rompano durante la cotiura, si
possono congelare p er alm ena un 'am, p os ti
in 'un unico s trato. T r a s c o r s o questa tempo,
cuocerli nel m odo tra dizunuue. "
2Continuare a mescolare fino a
quando il fo rm aggio s i sara sciolto,
quindi abbassare la fiarnrna e
proseguire la cottura per alt.ri 5·6
minuti , Aggiustare a piacere di sale e
pepe. Porre la salsa in una ciotola
preriscaldata e tenerla al caldo.
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A
4 CO T TUR ; \ DEI RA\'10LI E Cm l 'l P L E TA l v [E : '- IT O DELP I AT I O
1R iem pire d 'acqua una gro s sa
cas seruo la, p ortarla a ebo ll iz io ne e
s a la rl a. T u f f ar v i i rav io li e f arl i cuoeere
p er 4 ~5 rninu t i f ino a quando saranno
b en t en eri rna anco ra c o ns is t en ti .
Sco l a rl i accu r at ament e .
IIparmigianov iene ridouo inscagl ie decorative
usando un
pelapatate
Mescolare con maltadeIicatezza per evitare
th e ia vio li s irornpano
2C ondirei rav io li can la salsa ,al
f orm ag gio t iep id a e m es co lare
del icatarnente.
'@)~ S E RV JR E IN T AVO lASi s t emare 5~6rav io li p er o gn i p iatto
p re ris ca ld at o, d is trib uire l 'e v en tu al e
s als a av anz ata e co sp arg ere can s cag lie
sotrili di parmigiano.
15
VAR I AN T E
R ~ V IO L I A I L E N O C C I O
C O N S O F F R I T T OUna preparazione sem plice, dov
saporuo soffri tto tmdizionale ,
prepamto con una mirepoi»
uerdure saltaia in o lio d 'o lio a
condisce iavio li a lle noccio lenfatizzandone it sap ore .
. s~.____f'-
~. ~-~='~ .. -"I P r ep a ra re ia vio li a il e n oc cio le c
i nc lic at o n el la r ic et ta principale,
2 M o ndare, lav are e tritare 3 cos to le
sedano , 3 carate e una cip ol la e li rn
d im ens ioni. M o ndare e tritare anch
rnazzet to di prezzemolo ,
3 In un teg am e far scald are 3-4 cuc
d i o l io d 'o l iv a, u nirv i Ie v erd ure e
cu ocere, p er 5-8 m inu ti, f ino a
q uan do s ara nn om orb id e rn a an eo ra
consis ten ti.
4 I nc orp o ra rv i
anche il
prezzemolo , sale
e p ep e a p iacere,
T enere in caldo.
5 C uocere e
scolare iaviol i .
6 D is po ne i raviol i
n ei s in g ol i p ia tt i, c on d ir li
c on il s of frit to , rn es co la re e s erv ire ,
-~-SUGGERlMENTI UTILI -~-
Ia v io li p o ss o no essere preparati,
asciugare e conserv at i, aw ol t i in
cano vaccio , in frigo rifero p er u n m a
e l i 2 4 o re, 0 p o ss on o e ss ere s urg ela
Spolverizzarl i d i f arina p er ev irare c
at tacchino . C uocerli e p rep arare la s
gorgonzo la so lo al m om ento d i ser
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c o lt el lo d a c uci na
",, -
IN SALATA CALDA D I PASTAAL P R E Z Z E M O L O
'(j~os! P E R 4 P E R S O N E ~ P R E P A R A Z I O N E 4 ( ) " 4 5 M I N U T I * • C o rnmx 3-5 MINUTI
UTENS I L I
ca s seruo l a g rande
macchinap er ia p as ta
~~2~frusta
c ol te ll o a s p at ol a
can ovacc i 0
tagliere
rI
colino
pennello
. <
scolapas ta
~ciotole
t egame rnedio.",..,""""'o:=> .....,.,,,.......,_,.
mattarello
•uc ch ia io d i l eg n o
~
tagliapasta dentate
spa t o la f l e ss i bi le
L'abbinarnento di un'insalata d i pasta calda condita
c on una salsa jred da PUGappa 'rire strano , ma in realtilq uesti ra vio li so no un tipico p iatto a lsazumo , do oe
vengono consumaii anche come antipas to . I l to cco
ueramente insoli to e invece data dal rip ieno: fogliol ined i p reaemo lo s i in travedono a ttraver so il so ttile v ela d i
pa sta, p er u n risulta to di gra nd e efJ etto .
' ~ P i u 2- 3 o r e di r ip o s o p e r la p a s t a
C OSA C OM PE RA RE
1 gTOSSO mazzo di prezzemolo a fog l ia Iiscia
Per la pasta
250 g d i farina, 0 pili se necessaria
2 uov a p iu l tuorlo
sa le
Per ilcondimento2 s ca lo g ni
1 spicchio d'aglio
qu a1 che ram etto d i p rezzerno lo a f oglia riccia
2 0 ml di ace to d i v ino [os sa
4 0 1 1 1 1 d i p anna acid a
50 ml di olio j'oliva
2 uova per decorare
sale e pepe.
16
p rez zem olo af og li a l is c ia
" 5 : ) - " . :":"- -:,.i '
. . ,. . . . . , ~ -
farina
p rez zem ol o afog l ia r icc ia
aceto d i vinorosso
spicchi d 'ag l io
scalogni
uova
Gpanna acida
olio d'oliva
SE QU EN ZA D I [A VO RO
1R E P A RA Z I O N E
D E I R A VlO L I
2 P R E PARA Z I ONED EL C O N DIM E N TO
EDE l l A
D E C ORA Z I O N E
3 CO I TURA
DEL L - \ PAS1~-\ '
E C O i'v lP L E T AM EN TO
D E L P IA IT O
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1 P RE PA RA ZIO N E D E I R t-\ .\10L I
1Fare Iafontana su11aspianatoia can
la farina, versare al centro le uova,
il ruorlo, il sale e 2 cucchiai di acqua.
lmpastare e quindi stendere la sfoglia,
con il rnattarello, in modo da ottenere
delle strisce larghe circa 13em.
Staccare Ie foglioline dagli steli di
prezzemolo a f og lia lis cia.
4 Disporre su1laparte di pasta
bagnata Ie foglioline di
prezzemolo in file ben spaziate,
lasciando circa 2 ,5 em vuoti per lato.
Coprire can l'altra meta di pasta.
Distribuire
ordinatamente
le foglioline dip rezz em olo inmodo da potert ag lia re l a pastasenza problemi
Coprire
del icatamen te
con l 'altro strata
di pasta, in modo
da non spostare
Ie foglie
Distribuire i rav io li - ~ " __.....]iL;:-=--'J
sui canovaccio senza
sovrapporli, inmodo che si
asciughinouniformernente
6 Con la rotella tagliapa~ta den~ta, 0
con un coltello da cucina, tagliare
la pasta in modo da ottenere dei
quadrati regolari che contengano
ogouno una foglia di prezzemolo.
7 Disporre i ravioli su un
canovaccio infarinato,
cospargerli con poca farina e lasciarli
riposare per 1 ·2 ore.
17
3Spennellare leggermente d'acqu
meta di ogni striscia di pasta.
5 Passare delicatamente il mattarel
. in modo da sigillare bene la past
In alternativa, ripassare la pasta cosi
preparata sotto iulli della macchina
apposita, Iasciandoli nella seconda
posizione piu rawicinata, Preparare
questo modo tutta la pasta.
Infarinare it canovaccioper evitare che Lapasta
si attacchi
~-
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IN S AU \T A C A LD A D I P A ST A A L P R E ZZ E M O L O
Lavorare can la
frusta in modo da
amalgamate gil
ingredienti
2 PR EP AR AzrO NE D EL C O :-JD ThJE NT O E D EL LA D EC OR AZ IO NE
1T r ira re il p re zz emo lo , g li s calo gni e
I 'ag lio , d op a av erli p riv ati d el la
p e ll ic in a d i r iv e s timen to ,
2In una ciotola di gros se dirnensioni
lav orare as sierne can una frusta
aceto , p am la acid a, s calo gni, ag lio ,
p rezzerno lo , sale e p ep e.
3 !nco rp orare grad ual~ ente l 'o l io ,
illm odo che la salsa nm anga
p erf et tam ente ernu ls ionata e
le gg erm en te d en sa . A g g iu st are
a piacere di sale e p ep e.
Continuare a lavorare la salsa
mentre si incorpora l'olio a
f il a, in modo da ernulsionare
b en e il c on d im ent o
C01\f£ R i\SSO DA RE E SG USC lA RE L E L TO VA
1P orre Ie uov a in un tegam e p ieno
. d i acqua fredda. Portare l'acqua
a ebollizione e calcolare p o i 7 minuti
di cottura.
2Togliere iltegame dal fuoco ep as sa rl o im rn ed ia ta rn en te s ot to
I 'acqua f redda co rrente p er fermare la
co ttu ra d elle no va.
4 R .'s sodare le uov a e sgLLsciar le (vedi
riquadro sottostante). Con il
coltello da eucina, 0 ca n l'appositoutensile, affetrarle finemente.
3 Scolare Ie uovaBattere
legg erm ente il g uscio p er
romperlo, quindi sgusciare e
as ciu gare I e uova can carta d a cu eina.
18
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COITURA DELLA P E COMPLETAlV fENTO DEL PIATTO
1Riempire una grande casseruola di
acqua, salarla all'ebollizione e
cuocervi iavioli per 3-3 minu ti ,
mescolando di tanto in tanto per evirate
che s i attacchino.
Iavioli, che lasciano
intravedere illororipieno, sana un'ideasemplice 111adi effeuo
2 Versare iavioli nella scolapasra, e
scuoterli delicatarnente.
3
Versare iavioli bollenti nel
condimento e mescolare bene can
la spatola flessibile,
t@)~ SE RVIR E IN TA VO LA
Distribuire la pasta nei singoli piatti e
decorate con le fetrine eli novo sodo e
un rametto di prezzemolo fresco.
VAR TAN T E
RA\110LI AL
PR EZ ZE ~/rO L O IN B RODNella nostra semplice proposta,
raoio lin i r ip ieni d i preaemolo
asricchisamo if brodo di p a l l o .
1 Preparare iquadrati di pasta come
indicaro, usando foglioline di
p rezzernolo p iu piccole e tagliandoli
nelle dimensioni piu piccole possibili
2 Non utilizzare il condimento e la
decorazione di uova sode,
3 Portare a ebollizione 2 litri di brod
di polio e sg ra s sa rl o ,
4 Nel frattempo, cuocere e scolare i
ravioli.
5 Porre iravioli nelle singole Iondinepreriscaldate, coprire con ilbrodo
polio e servire immediatamente.
-SUGGERIMENTI UTIL
I ravioli possono anche esse
preparati in anticipo e
conservati, coperti, in
frigorifero per un massimo
48 ore, 0 possono essere
congelati. Ricordarsi di
distribuire sernpre uno stra
sottile di farina per evitare
la pasta si attacchi. II
condimento puo anche ess
preparato 2 4 ore prima e
tenuto a temperatura ambien
La pasta va cotta solo al
momento di servire.
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L A S A G N E A L L E M E L A N Z A N E
C O N S A L S A D I F O R M A G G IO' 1 > 9 D OSI PER 8 PERSONE , ., PREPA ~AZ IO l\£ 4045 .\ll:-l11TI" ... COTTl]R'\ 5 5 - 7 5 ~1l'lL'TI
UTEN S I L I
~
c o lt el lo c ia c uci na
col te l l ino
~-~ . . .'!! 11111II1 c ol te ll o a s p at ol a
robot da cucina ~ .
"':;.~ 2-~ cucchiaio forato~f--"-"~S3CEE~~~~~;;.Jio
- '6-usta
pennellor.
] ,
macchina perla pa>ta** grattugia
mestolino
casseruolagrande
* '" 0unrnattarello placche
Una delica ta p repam zione tu tta v eg eta rian a } dov e a
una v erd e sfo glia vengono a lie rnati stra ti d i m elanzane
e sals a d i f or rnaggio e s tr ati d i pomodoro e mozuuella ,
p er un risu lia to fin ale a ll'in se gna d el pit l caroueristico
e outen ti co sapore meduerroneo.
'* p i t ! 2- 3 o r e di r i / J o s o della p a s t a
C OSA C OM PER AR E
Per la pasta agli spinaci
1 00 g d i s pinaci fres chi
30 0 g di farina, 0 pill se necessaria
3 nova
1 cucchiaio di olio d'oliva, sale
_burro p er la pirofila
Per ilripieno
50 0 g d i me l an z ane
olio d'oiiva
500 g d i p om od ori25 0 g d i mozzarella, sale
Per la salsa al formaggio
11 di Jatte
1 00 g di bu rro
50 g e li farina
125 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
2 0
I N G R E D I E N T I
melanzane
parmigiano
pornodori reggiano
~
'~'
oliod'oliva
uov aburro
nocemoscata mozzarella
latte
~,,'~ ,
~;' --, , ; ;-farina
1
SE QU EN ZA D I L A VO RO
P R E P A R A Z I O N E
D EL LA PA STA A GL l
S P I ~ AC I
C O T T UR AD E I
R E T T ANGO L T Dr P ASTA
3PR EPA RA ZIO NE D ELR I P I ENO
4 PR EP Afu \z IO KE D EL LA
SA LSA A L FOR l vLA . .GG IO
5 C U !v lP LE TA _\lE N TO E
COTTURA . .
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D ELLA PA STA A GLT S PI" ;\IA CI
1110ndare g li s p in ae i p riv a nd o li
del le co s to le p il l du re e dei garnbi,
q u in d i l av a rl i a cc u ra tamen te
cam biand o p il i v olte l 'aequ a. C u ocerli
u tiliz zan do s ol o I 'aequ a d ell 'u lt im a
sgrondatura, Jeggermente salata,
facendoli sbianchire per un paio dim inu ti. S co larl i e s triz zarl i p er
elim inare qu anta p iu acg ua p os sibile.
4
Preparare l a s f o gl ia u t il iz z an do
l'ap po sita m acchina, o pp ure itmattarello, ottenendo delle strisce
lunghe all 'incirca 13 em e p iu tto sto
so tt ili. F are as ciu gare la p as ta p er 5-1 0
minut i .
2F ru~Ja re g ii . s p i ~a ei nel robot daenema 0 tritarli finemente co n 11
c ol te ll o c ia c u ei na . S i c lo v r eb be ro
o tt en ere circa 3 c uc ch ia i d i p ro cl ot to .
l A T T EN Z I ON E !
Gli s pin aci d ovranno e sse re p er fe ttamentescolati, aluim ent: L apasta r isu lte ra callo sa e
d if fi ci le da laoorare.
3 Ve rs ar e, la f ar in . a s u l~ a s p ia ~ a to iaf are l a f on tan a e 1 lI 1 Ir e, a s sieme
u ov a, o lio e sale, anche g li sp inaci.
1 C O N S I G L l"A I p o s t o degli s p i n a e : jreschi s i p o s s o n o
utilizzare quell i s 't t~gela li . In questo cos
cuocerli seguendo le ind icaz ioni riporta
sulla conjezione e scolarli accuratament e
5
U sando com e gu ida un
righe\ lo , tag liare la pasta
in dodici rettangoh, ogriuno
di circa lOx20 em ,
p areg giand o bene ibordi .
Cospargere iet tango li d i
f ar in a e l as cia rl i a sc iu g ar e
p er 1 -2 o re.
ICON S I G L I" Se la pas ta viene preparata con it r ob
cucina, risuliera d i colore verde omogen
Se 'vienejJrejJamta. a mano, con spinac
finernente triiati, fa pasta assum era un
aspetto piu maculaio. "
21
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C O TTU RA . D EI R E ITA N G O LI D I PA STA
1Riempire una grande casseruola
d'acqua, portarla a bollore e salarla.
Tuf farv i i rettangoli di pasta, pochi alIa
volta, e farli cuocere per 3-5 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
L-\sAGl\E ALLE MEL ' l .NZA_ ' I E COl\ SALSA . DI fOR\ol'\.GG10
I C O N S IG L I
" L 'a gg iu nta d i p o c o o lio a ll'a cq ua d i c ottu ra jara S I chei rettangoli di pasta non si atiacchino tra di loro. "
I Sisternare irettangoli di
pasta su un canovaccio,
separati l'uno dall'altro, inmo.do (he possano scolare e
asclUgarsl bene
2Togliere la pasta con un
_ cucchiaio forato e porIa in
una ciotola piena di acqua fredda.
ToglierJa poi dall'acqua e lasciarlaasciugare su un canovaccio.
3 PR E PA RA ZIO NE D EL R IP IE N O
3Ungere d'olio 2 0 3 placche
. da forno, quindi distribuirvi
le fette elimelanzana e
spennellarle d' olio.
Spenn eilare le fetre di
melanzana con pochissimoolio, altrimenti il risultato
finale sara troppo grasso
1Spuntare le melanzane, quindi
tagliarle a fette spesse circa 5 mm.
Porre Ie fette in uno scolapasta e
cospargerle generosan1ente di sale.
Lasciar le riposare per circa 30 m inu ti,2
Portare il Forno a 180 -c_ Sciacquare velocernente le ferte di
melanzana e asciugarle.
4 Cuocerle per circa 25 minuti,fino a
quando saranno tenere.
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5 l\'el fratternpo, privare i pomodori
del picciolo e tagliarli a fettine.
L ' l . SAGNE AlLE ~ '1 E L "'~ Z A l\ 'E C O N S iu .S A D I F O R Jv tA G G I O
6 ·Affettare 1amozzarella in modo d
ottenere fette spesse circa 5 mm.
U s are l e n occh e d el la m anap er g uid are il c ol te ll o m en tr esi affettano ipomodor i
4 PR E PA RAZ IO l\E D EL LA SAL SA AL FO R.\-L ;\G GIO .
1Far scaldare il latte in un
tegame.
2Far fondere ilburro in un altro
tegame a calore moderato. Unirvi
la farina e far cuocere per 2-3minuti.
fuoeo e cuocere, mescolando
continuamente, fino a quando la salsa,
bollendo, iniziera a rapprendersi.
Insaporire can una presa di noce
moscata, un pizzico di sale e di pepe, e
lasciar sobbollire per altri 2 minuri,
Unire it laue a fuoco
spento p e r e v it ar e che las al sa f or rn i d ei g rum i
4 A fuoea spenta incorporare alia
salsa tre quarti del parmigiano
grattugiato.
!A T T E Z IO E !Non jar bollir e l a sa lsa dopo l 'a gg iunt a de
formaggio, che altrimenti diverrebbefiiante
23
8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11
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L \ , SAGNE A L L E : ' I IE L A : '> J ZA K E CON S A L S i l . D I FOR { l. 1ACG I O
2Distribuire un prirno strato di pasta
e quindi meta delle melanzane.
I bo rd i d el le fette
p o ss on o a nc hesovrapporsi
5 C O M PL ET AJv lE NT O E C O TIU RA
1Imburrare una pirofila e
distribuirvi con il mestolo la salsa al
formaggio in modo da coprire il fondo.
4 Di~tribujre m.eta della mozzarella e
. del pomodori.
3 Coprire con salsa al formaggio
e fare un altro strato di pasta.
Distribuire con .ura ilr ip ie no , s en za l as ci ar es p az i v u o ti
5·oprire con un
altro strato di pasta e
proseguire con le fette di
melanzana restanti, quindi
d is t ri bu ir e l a s a ls a a l f o rmaggio.
pasta e infine un altro strato di .
e mozzarella (in totale si dovrebbero a,"\'·<,U,,·T
strati di ripieno), terminando con un '~TH;~~#L~tt~/ ' "
abbondante strato di salsa al formaggio .
24
8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11
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------- Lo strato Iii parmigianoin superficie permette
di ottenere unag ra ti na tu ra p e rf et ta
VAR I AN T E
L A S A G N E C O N S A L S A
A L P O M O D O R O
6D is tribu ire su lla p rep arazio ne il -
parmigiano restante, quindi
cu ocere in forno a 18 0 D C p er circa 4 0
rninuti, f ino a quando la sup erf icie sara
b en g ra ti na ta .
1 P rep arare la p as ta co rne ind icate, non
u san do g li s pinaci. I mp as tarl a, s ten derla
tag liarla in ret tango li e cu ocerla co me
indicate.2 S os t itu ire la salsa al fo rm aggio con
50 0 rnl d i s als a d i p orno do ro .
3 P rep arare le las agne, u sando , s e s i
p re fe ris ce , d el le p ic co le t eg lie tt e
rno no po rz io ne. A s siern e ail e f ett e di
m elanzana aggiu ngere anche 1 50 g d i
ricotta.
I C O N S IG L I" S e s -ipreferisce acquis ta re l a pasta giii
pro tua, b isogna calco larne c ir ca 350 g ,
cuocendola p er 8 -1 0 m in uti in acqu a
bolle nie s ala ia . Ooo iamen te , a l p o s t o delle
la sa gn e a gh s pi na ci si 1 )0 5 5 0 110 usare anche
lasagne a ll 'uooo. "
25
VAR I AN T E
L A sA G N E A L L E
M E L A N Z A N E C O N
S A L S I C C E T T E P I C C A N T I
Luso del le salsiccet te piccanti ,abborulan temente i nsaporit e d i
/ Jeperonc ino rosso , dara un tocco
insol ito e gustoso.
1 P r ep a ra re iet tango li d i p as ta ag li
sp inaci, I e m elanzane, i p om odori, la
mozzarel la e la s al sa al f orm ag gio co m
indicate.
2 In una p adel l ina far friggere 35 0 g
s als iccet te p iccanti, g irand ole d i tanto
in tanto in modo che s i cuociano
u nif orm ern ent e, circa 1 0-1 5 m in ut i,
3 S co lare Ie sals iccette su carta da
cucina. Q uand o s aranno tiepide,
tag liarl e a f et tin e s ott il i,
4 Preparare I e l as ag ne come ind icat o,unendo I e fettine d i s a ls i cc ia
a I le me la nz ane,
5 Distribuire il p armig ia no g ra tt ug ia to
e cuocere .
--SUGGERIJv1E:-ITr UTILI----I
L a pas ta puo essere p reparata con 4 8
d i anticip o e co ns erv ata, av v olta in
p el lic ol a t ra sp are nt e, in f rig or if ero 0
f reez er; C u ocerla al m om ento d el l 'u so
._----
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spa t ol a f l es s ib il e
C AN NE L LO N I C O N VITE L LO
E S P I N A C I'(j)~ D OSI PER 6 - 8 PERSO N£ ~ PREPARAZ IO NE 5 5 - 6 0 M IN l.iT I* • COT IURA 2 0 - 2 5 MINUT I
UTENSILI
macchioa perla p a s t a
\"l'"I'lilt
robot da cucina,.._coltello dacucina
regami
p ir of il a a b or di
1padel la grande~ , .
paleua forata
p a d e H a
mesto l ino
Una prepa ra zione c la ss ica, dove la pas ta a ll 'u ooo,
a rroto la ia , ra cchiude una sapo rita fa rc ia d i came
tritata e spinaci, il tutto completato da una profumata
salsa al pomodoro.
. * p iu 2- 3 ore di 'I1POSO della pasta
C OSA C OM PE RA RE
burro per la pirofila
30 g di parmigiano grattugiato
Per la pasta300 g di farina, 0piu se necessaria
3 u ov a, 1 c ucch iaio e li o lio d 'o liv a, s ale
Per la farcia di carne e spinaci
1 80 g eli s pinaci s urg ela ti
300 g di carne di vitel lo disossata
50 g di pancetta
1 cipo l la e li mediedimensioni
1 cucchiaio e li olio d' ol iva
50 g di parmigiano grattugiato
2 nova , 1 20 m l di p anna d a cu cina
noce moscata
sale e pepe
Per la salsa e li pornodoro
1 kg eli pomodori
2 cipol le di medie dimensioni
3 sp ic ch i d'aglio
. 3 cucchiai d i o lio extravergine d'oliva
2 cucchiai di concentrate e li pomodoro
1 bouquet garni (rnazzetto di erbe arornatiche)
1 cucchiaino d i z uc ch e_ I" O ,s al e e p ep e
26
I N GRED I EN T I
pancettapomodori
'iii9'"-'~ •uova
concentrate
d i p omod o ro
~wPspicchi
d'aglio,--.,( \,
bouquetgami
o l io d 'o l iv a
panna
d a c uc in a
moscata
cipo l leolio
d 'o l iva
parmigiano
reggiano
~
farina
zucchero
SE QU EN ZA D I L \VO RO.Yf'~
1REPAR i \ . Z I ONE
DELLA PA S TA
2 PREPARAZ IO l ' \ E
DELLA FARei'\' DI
C ARN E E SP IN AC I
PREPAR i \ . Z I ONE
E COTTeR i \ .
D E I C A NN E LL O ~I
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1 R EP AR r\zIO N E D E LL i\ . P AS TA
1Versare la farina sulla spianatoia,
fare 1a fontana e unirvi Ie uova,
lolio e una presa di sale. Lavorare il
nitro in modo da ottenere una pasta
ben omogenea. Stenderla utilizzando
l'apposita macchina 0, in alternativa, il
mattarello, in modo da formare delle
strisce di circa 12,5 em di larghezza e
piuttosto sottili.
2 Usando come guida un righello,
pareggiare i bordi della pasta in
modo da ottenere strisce larghe circa 10
cm. Tagliare ogni striscia in rettangoli
lunghi circa 7,5 em, elirninando bordi e
lati imperfetti. In totale si dovrebbero
ottenere circa 24 rettangoli, ma e
consigliabile prepararne gualcuno in p iu
in quanto potrebbero rompersi durante
la cottura.
2 P RE PA R AZ IO ;-,T E D E LL i\ FA RC L i\ D l C A Rl\E E S PIN A C l
1Far cuocere gl i spinaci seguendo Ie
_ indicazioni sulla confezione, quindi
scolarli, strizzarli e t r ita rl i f ine rnenre .
2 Tagl~are vite~lo e p~ncetta ~ pezzetti.
Tagliare la cipolla m quarn.
3 Distribuire ire~tangoIi e li pasta su
un canovaccio mfannato e
cospargerli con poca farina. Lasciar li
asciugare per circa 1-2 are.
1 CONSIGLI
" Si PUG u tiliua re a nche della p a s t a g ia
jnonta. In questa caso, calcolare 37 5 g dipasta e cuocetla per 8 -1 0 m unui. "
Pulire bepareti de
robot da. c \ . \C . \n < l c
spatola
f lessibile
3Tritare vitello, pancetta e
I CONSIGLI cipolla nel robot da eucina,oppure usare il tritacarne con la
" S i p o s s c n o anche usare spuuui sttrgelati lama pili fine.
g ia ttitati, c h e quin di non do vra nno e s s e r e
cotti. In questa caso, b a s t e r a p 0 1 l i in un I CONSIGLI
colino e lasciarli samgelare, quindi "R icordarsi c h e con it t ri ia ca rne i l
striaarli con le m ani. L e coste j 1 0 5 5 0 n o essere ripieno sara P i ' i } ' consistenie. Usando
un oalid o s o s t i / u t o agli spinae: douranno il robot da cucina, F ITe o u e n z i o n e a
~ e _ ~ s _ ~ _ ~ _ , _ m _ o _ n _ d a _ t _ . ~ _ l _ , a _ v _ a _ t e _ , _ b o _ l _ l i _ l e _ e _ " _ n _ m _ t _ ~ _ " n_on_n _ i l _ a _ t r _ l _ a _ c _ ~ _ n _ l e _ l _ r _ O P ' _ j _ ) O _ S _ O _ u _ i k _ · _ " \ _ _l~\\j\.
· J - I 1 1 1 J I7 I.,
------
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vAl\NELLONl CON VITELtO E SP1NACI
4 Far scaldare l'olio d'oliva in una
padella, unirvi il cornposto di came
e farlo euocere a calo re moderato,
rnescolando continuamente, per 8-10
minuti . Unirvi anche gli sp inaci e il
formaggio. Togliere dal Fuoco e lasciare
intiepidi re.
5Sbattere leggermente le uova e la
panna.
6 Aggiustare la farcia di sale e pepe einsaporirla can noce moscata. Unirvi
il composto di panna e uova.
I C O N SIG L I
" Il r i p i e n o p e r i cannelloni P U G a n ch e e s s e r e
a base di c a r n e cotta, c o s t d a utilizzare in
m o d o a f r f t e l i lo s o eoeniual; avan zi . "
COME PREPARARE LA S A L S A D I P OMODORO
Q uando non e la sta gion e dei p om od ori, che q uind i risultan o acetin e p rivi di
sapore, e meglio n tilizza re 'un a m edesim a q ua niit« di pomodo ri p er in i in
sc ato la , c he a nd ra nn o trita ti g ro sso la name n,te p riu an do li d i eo en tu ali s em i.
1Tritare i pomodori senza privarli
della pelle. Tritare finemente Ie
cipolle e J'aglio. Far scaldare in untegame l'olio extravergine d'oliva e
lasciarvi appassire le cipolle,
mescolando spesso,
2Unire pomodori, aglio,
concentrato di pomodoro,
bouquet garni, zucchero, sale e pepe.
3 Far cuocere, mescolando di tanto
in tanto, per circa 15 rninuti, fino
a quando il cornposto si sara
leggermente addensato.Filtrare il
ricavato attraverso ilcolino conico,
premendo bene la polpa.
Un mestolino e _ " , , ~ _ _ _ /l 'utensile piu
adatto per
schiacciare la
p olp a dipomodoro contro
il colino
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PR E Pf \R A ZIO NE E C OT TU RA D EI C AN N E L L ON I
1Preparare la salsa di pomodoro
(vedi riquadro alia pagina
precedente). Portare a ebollizione
abbondante acqua, salarla e tuffarvi i
rettangoli di pasta, pochi alia volta,
facendoli cuocere per circa 5minuti e
mescolando di tanto in tanto per
evitare che s i attacchino.
I C O N S IG L J
"Unendo poco olio all 'aequa di cottura si
eouer« ehe iettangoli di pasta S I
a tta cc hin o tr a d i lo re. "
4 Ungere di burro la pirofila e
portare il Forno a 200 °C .
Distribuire 2-3 cucchiai del ripieno su
ogni rettangolo di pasta distribuendolo
solo su un lato.
5 Arrotolare ogni n. ' iangolo di pasta
in modo da formare un cilindro e
allinearli nella pirofi la ,
1 CQN S I G L I
" Vole ndo s i pos sono anche cuocere i
canne llon i in p icco le teg liet te monoporz ione ,
d a se ro ue d ire ttamen te in to uo la . "
C A N l\'E L LO N I C O \! V IT EL L O E S PIN A C I
Pone iettangoli \_"';--~=-<l"-'
di pas ta I'uno
accanto all'altro,
non sovrapposti
2Quando la pasta risultera cotta,
scolarla can la paletta forata e poria
in una ciotola colma di acqua fredda.
3 Tog..Here iettangoli di pasta
dall'acqua fredda non appena
saranno tiepidi e porli ad asciugare s
un canovaccio da cucina.
,
r J ! ! i " '=.. . " . . , .. . . . . . . . . . :~. . . . . . . . ... . ,.. ~.. . . . .,.
Dispone icannelloni
in un unico straw
29
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6Distribuire la salsa di pomodoro
sui cannelloni in modo da
coprirli uniformemente.
I I m es to lino v ipermette didistribuire
uniformemente lasalsa
[ cannelloni
dovrebbero essere
disposti ben
allineati nella
pirofila
7
·Cornpletare la preparazione con il
parmigiano reggiano, quindi
cuocere in forno per 20-30 minuti,
I L FO RM AG GIO G R.A NAS i traua di un /orm aggio a pasta cotta, duro,
p ro do uo c on la ue vaccino p arziaim eu e saem ato per
a jf io ra rnen to , s tagionau : f ino a quando fa pas ta
as sume la sua caratieristica struuura a grana. Ipiu
nol i sono sicurameme it parmigi ano reggiano e ii
grana padano. It parmigiano reggiano derioa da
una tradaum e (he risale al X lll secolo; a
d en om in azio ne d 'u rig in e, vie ne p ro do tlo in provincia
di Panna, Reggio, Modena, B ologna e M a nioua, e
h a u na s ta gio na su ra di 20-24 mes i. I l granapadano, a nc h 'e ss o a d en om in az io ne d 'o rig in e, o ie ne
p rodo tt o i n 27 comuni del la p ianura padana
e preoede un p er io do d i sta gio na tu ra d i 1 4 -2 0mesi.
La copertura di ri:::-~~~~~~parmigiano grattugialoenfatizza colore e sapore
della salsa di pornodoro
f @ h SE RVIRE IN TA VO LA
P as sare la lam a di un coltello tr a i
cannelloni per dividerli, quindi
sol levarl i dalla p iro fil a c an l a p al ett a
forara e disporli nei singoli piatti,
preriscaldati , Completare can la
salsa di pornodoro e cospargere
di parmigiano gratrugiato.
- SUGGERIMDJT[ UTILI
Iannelloni possono essere
p rep arati, p ronti p er la cottura,
anche 24 ore prima e conservati,
awol ti in pellicola trasparente, in
frigorifero, oppure possono
essere con Iati crudi.
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C ." '; -..JN E .L LO N I C O l\ \ 1T EL LO E S PL '\A CI
e.-:~
,~~,1 Preparare e cuocere j re t tangoli di
p as ta co me ind icate nel la ricet ta
principale.
2 N on utilizzare la f arc ia d i c arn e.
3 T ag liare 1 2 5 g e li mozz are ll a a c ub et ti.
4 T ag liare a p icco li p ezzett i 350 g di
carne di p o lio co tt a e unirla ai dadini di
mozza re ll a. Agg iu s ta re di sale e p ep e e
incorporate 2 u ov a, q uin di m es co lare
. bene p er am alg am are ilt u t to .
VARTA,\lTE
CAN NELLO NI CO N P O L L O
E rV IO Z Z A R E L L AU n modo ueramen ie sapor ito e appeti toso per
" m a s c h e r a r e " 1 J n nciclo lii avanzi di came
dipollo g i c l cotta.
5 T agliare a pezzetti 6 f et tin e d i p ancet ta,
elirninando e v en m al i r es ti e li co tenna e
ossicini. D isp one un
pezzet to su ogni
ret tango lo d i
pasta .
Le nova sbattute
arricchiranno ilripieno legandolo
Jl
6 Distribuire circa 3 cu cch iai el i
ripieno su o gni ret tang olo eli p a sta,
disponendolo su un lato.
Arrotolare 1 a pas ta in modo
da fo rmare un cil ind ro edisporre i c annel l oni
n el la p i ro f il a imburrata.
La pancetta dara piu
s ap o ) "e a ] d e li ca teripieno di polio e
mozzarella
7 P ro fu mare la s als a eli po mod oro can
cucchiai e li b as il ic o t ri ta to e d is t rib u ir la
s ui cannello ni. C u ocere in forno a 2 00
p er circa 30 m inu ti, co sp argere eli
p arm ig iano g ranu giato e servire,
31
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LA sAGN E C O N P E P E R O N I
E F U N G H I
.. COTTURA. 3545 MJI\UnPREPAR, \Z IONE 1 Y i ORA@)~ Dosi PER 8 PER$ONE
INGREDIENT!TE NS I L I
c ol te ll o d a c uc in a
oliod 'o l ivaesto lo
. ' :, -_ . " ' " . . . . . . .
•o bo t d a c uc in a" coltellino
peperoniv erdi p ep eroni
ross)
~bas il i co f r esco
--~• ricottaucehiaiod i l eg no
cu cchi ai o f o ra t ofunghi
forcheuone
p a de ll a g ra nd e s p i cchi d 'a g li oUna r icet ta c lass ica del la l radizione i ta liana qu irivisitata in modo c rea tivo , d ove stra ti d i p asta si
a lte rnano a r icotta , p eperon i, s alsa d i pomodoro , il
tut to insapor ito da erbearomatiche.
pennel la
pomodonper ini***
s a cchet to d i p l a sn ca-----SUGGERIMENTI U T IL I -----
Le Jasagne possono essere preparate anche due giomi
prima e conservate, avvolte in pellicola trasparente, in
frigorifero. Cuocerle solo al momento di servire,
cio to lenoee moscata origano fresco
* * si puo usare anche prezzemolof og l ia r ice ia*** si p ossono usare anche 500 g dpomodori p erin i in scatola
pirofila(2 3x 32 em)
COSA C OMP E RA R E
4 00 g di lasagne secche all 'uov oSEQUENZADI LAVORO
4 p eperoni ros s i
4 p ep eroni v erdi
1
P R E PARAZ I ON E
DELlA PA S SATA DIP O M O D O R O
ca rt a c ia cu ci na 50 0 g d i f ung hi f res chi
2 cucchiai di olio d' oliva, piu quello per la pirofilaegame grandea b ord i bas si 4 00 g di rico tta, noce m oscata
150 g di parmigiano grattugiato P R E P ARAZ I ONE
DELR I P l ENO
E COTTURA .
DELlA P ASTA
Per la passata di pomodoro
1 kg di p om odori p erinicasseruolagrandeovagl io Ii
di carta3 s p ic ch i d 'a gl io
I m azzetto di basilico frescoCOMPLE'D\MENTO
DELP IATIO7 rametti di origano fresco
1maz ze tt o d i p re zz em ol o
* SI p uc u sa re anche un fru llatore sale e pepe
32
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1PR EPA RA .Z TO NE D EL LA PA SSA TA D I PO M OD OR O
1Pri~are ipom~~~ri del piccioi.o.
Incidere una x sui fonda del
pomodori e tuffarli per pochi secondi
in acqua bollente. Passarli in acqua
fredda, pelarli e tritarli,
4 Porre ipomodori, meta dell'aglio
tritato e due terzi delle erbe tritate
nel tegame. Salare e pepare a piacere,
quindi coprire il tegame e cuocere la
preparazione per circa 30 minutia calore moderato,
mescolando di tanto in
tanto.
Basilico, origano
e p r ez z er no l osono Ie erbe pill
indicate per Ia
passata d i
pomodoro
2Schiacciare gli spicchi d'aglio, uno
alia volta, can la lama del coltello
tenuta di piatto, quindi pelarli e tritarli
finemente.
3 ·Staccare dai gambi Ie
foglioline di basilico, origano
e prezzemolo. Tritarle can II
coltello da cucina.
5 Versare il composto nel robot d
cucina e frullarlo fino a ottenere
un passato omogeneo.
'1s: P R E PA RAZ IO N E D EL R IP IE N O E C O TTU RA D E L LA PA STA
2Con 11coltello da cucina
tagliare ipeperoni a falde 'e
quindi a striscioline sottili,
Ie pe ro ni c on irimangono pili
morbidi
e s ono f acil ida tagliare C a n l e d im p ie ga t
tenere fermo i l co
1Cuocere ipeperoni alia griglia e
pelarli (vedi riquadro a pag. 34).
Tagliare ipeperoni a meta e privarli di
semi e nervature blanche interne.
8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11
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L -\S A GN E C O \' P EP ER O N I E F U l\C I~ I
L e c ap p el lemondate vengono
affeuate
sottilmente
3 Pulire le cappelle dei
funghi can della
carta da cucina inurnidita,
quindi staccarle dai gambi
e affettarle finernente.
5 Porre la ric.o.ta, le erbe restan ti , ungeneroso pizzico di noce moscata,
sale e pepe in una ciotola. Mescolarebene iltutto in modo da
ottenere un composto
omogeneo.
La ricotta da al ----J.---------'''':?nplcno una
consistenza
crernosa
I C O : .JS IC L I
"Se it composto risultasse
tTappo asciuito,
ammorbidiilo ca n qualche
c uc ch ia io d i p a nn a. "
4 ?caldare I:oli~ ne~la padella, unirviIfunghi, 1agho tntato nmasto,
salare e pepare, mescolare il tutto e far
cuocere, rimestando di tanto in tanto,
per circa 10 minuti.
Le erbe tritate vengono
incorporate al ripieno
CO~'IE ARROSTJREE PELARE
I P EP ER O N I
La cottura alla grigl ia jacil ita
l'operazume di pelan: i p C j J e r o n i .
6 Portare a ebollizione in una
casseruola abbondante acqua.
Salarla e tuffarvi Ie lasagne, una alla
volta, cuocendole per circa 10minuti,
fino a quando saranno morbide. C on it
cucchiaio forato toglierle dall'acqua eli
cottura e passarle in acqua fredda,
Appena fredde, scolarle e fade
asciugare su tovaglioli elicarta.
1Scaldare la griglia. Porvi i
peperoni interi tenendo la
griglia a circa 10 ern dalla fonte eli
calore, Cuocerli, girando di tanto
in tanto, per circa 15 rninuti ,
2Pone ipeperoni in un
saccherto di plastica, chiuderlo
e lasciar raffreddare ipeperoni,
3Can u n c..oltelli.no.aI:filato pelare.i peperoni e passarli sotto
l'acqua fredda corrente. Asciugarli
con della carta ciacucina.
34
8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11
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COMPLETA!vfENTO DEL PIATTO
2 D is tribu ire u n
quarto d el c om p os to
nrona lIe l asagne,quindi d is po rv i u n q uarto
dei funghi e dei peperoni .
Coprire con un qu into del la
p as s ata d i p omodo ro e p oco
p a rm ig ia no g ra tt ug ia to .
1F a r s ca ld are u f o rno a 18 0°C .
U n gere d 'o lio la p iro f il a, q uin di
distribuirvi s ui f on do 4 cu cchiai d i
pas sa t a di p omodo ro e cop rire con
uno s trato d i p as ta.
Dispor reuniformernente i
peperoni sopra ifunghi e la ricotta
3 D isp orre u~ secon~ o s trat~ d i
las ag ne e n petere 1 operaz lOne
fino a esaurimento deg l i i ng r ed i en t i,
f inendo can uno strato d i p as ta , la
pas sa ta di pomodo ro e il parmigiano.
C uocere Ie lasagne in fo rno p er c i rc a
45 minuti: la su perf icie d ev e risultare
b en d ora ta .
. . . • . , , : . .
'<i~S ER VIR E IN TAVOLAC an il co ltel lo da cucina tagl iare
Ie lasagne in o t to p orz ioni e
tra sf erirl e n ei s in go li p ia tt i,
p reris cald at i, F ar s eg uire, a
p iacere, d a uri'insalata mista.
Dividere le lasagne in
porzioni prima di servire
Far seguire da un'insalatafresca per completare il paste
VARIANTE
L AsA GN E A cL I SP ING l i spinaci divengono i n que
u a r i a n t e l ' e le m e n t o p r in c i p a l eabb inano a pas sa ta di pomod
ricotta e parmigiano.
1 P rep arare la p as sata d i p om od oro
co me ind icate. N o n utilizzare p ep ero
funghi .
2 M ondare 1 kg d i sp inaci freschi, q
lavarli can cu ra cam bian do l'acq ua
v olte. C u ocere g li s pinaci u til iz zan do
s o la a cq ua d el l 'u lt im a s g ro nd at ur a,
s al arl i e c uo cerI i, s bian ch en do li p er
2 minut i . Sco lar li , p a s sar li in a cq ua
fredda e scolarli d i n uo v o. S t riz za rli
e lim in ar e l 'a cqu a in e cc es s o, q uin di
t ri ta rl i f i nemen te .
3 Pelare 2 gros se cipolle , l as cia nd o u
p o co d ell a ra dic e a t ta cc at a, t ag l ia rl em eta e rid urle a dad ini.
4 F ar scaldare 3 cucchiai d i o lio d'ol
una padella grande. Un irv i l e c ip o ll e
f a rl e a ppas s ir e, q uin di a gg iu ng en i l
r irnanente, gl l spinaci, u n g en er os o
pizzico di n oc e mo s ca ta , s ale e p ep e
P r os eg u ire l a. co tt ura , m e sc ol an
di tan to in tanto , f ino a qua
iJ l iq u id o s a ra c omp le tame
evapora te . Inco rp orarv i
ml di p anna da cucina
aggiusrare di s ale e p
5 In una ciotolaam algam are la r icot ta
e rb e re st an ti, l a n oce
m os cata, s ale e p ep e.
6 P rep arare I e las ag ne
c om e in dic at e n el la ric e
p rin cip al e, a lt ern an do s tra
in gred ient i. F ar cu ocere in f o
p er circa 4 5 m in ut i.