ricette minestre zuppe paste ripiene

7/23/2019 Ricette Minestre Zuppe Paste Ripiene

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Minestre e Zuppe

Acquacotta

Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 - una grossa cipolla - pane casereccio Iraffermo -pecorino - menta - olio extravergine salePorre sul fuoco un litro dacqua; farla insaporire, facendola bollire lentamente in untegame coperto, per circa unora, con la cipolla tritata, i pomodori pelati privati dei semi e

fatt i a pei , alcune foglie di menta e il sale! "isporre le fette di pane nelle scodelle,condirle con un filino dolio e versarvi sopra lacquacotta; spolveriare con il pecorinograttugiato!

Acquacotta 1

Ingredienti per # persone: cicoria di campo $g % - pomodorini maturi g &00 - vera g &00 -fagiolini g &00 - ucc'ine g &00 - # patate medie - una grossa cipolla - # salsicce - # uova - #fette di pane toscano - pecorino grattugiato - olio doliva - peperoncino - sale - pepe(bollentare le salsicce per poc'i minuti! )agliare la cipolla e farla soffriggere nellolio con ilpeperoncino e le salsicce, aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene! *nire lavera, i fagiolini e le ucc'ine tagliate a piccoli pei, far cuocere per qualc'e minuto!

+ersare # scodelle di acqua, le patate tagliate a cubetti e la cicoria speata! ar cuocere per0 minuti, aggiustare di sale! )ostare le fette di pane e metterle nelle scodelle! .omperele uova nella uppa e farle cuocere delica -tamente in camicia! are le porioni,mettendo, in ogni scodella, un uovo, una salsiccia e un mestolo di uppa di verdure;completare con formaggio e pepe! /ommenti uesta uppa rustica, tipica dei 1onti della)olfa, 2 indicata per cene invernali o come piatto unico!

Acquacotta di funghi

Ingredienti per 4 persone meo c'ilo di fung'i porcini, 00 g fung'i coltivati, pomodori,aglio, preemolo, sale, pepe, olio, formaggio grattugiato e crostini di pane per servire!Pulite bene i fung'i e tagliateli a fettine! In una padella soffriggete l3aglio con l3olio, gettatevii fung'i, lasciateli colorire bene poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a dadini,sale e pepe! uando si sono insaporiti, aggiungete circa un litro d3acqua, o brodo vegetalese siete vegetariani5, lasciate sobbollire per una me3ora! *nite il preemolo, mescolate,spegnete il fuoco, servite con i crostini e spolverato di formaggio grattugiato!

Acquacotta grossetana

Ingredienti per 4 persone: 00 g pomodori maturi spellati e tagliati a dadini o l3equivalentedi passata di pomodori casalinga5, & cipolle affettate al velo, & costole di sedano tritategrossolanamente con % spicc'io d3aglio, & ucc'ine tagliate a listarelle c'e potetesostituire con & peperoni quando 2 la stagione5,% piccolo peperoncino piccante, % litro di

brodo anc'e di dado o vegetale, uova, pecorino grattugiato, origano secco, olio, sale,fette di pane dorate nell3olio!Preparaione: in 4 cucc'iai d3olio fate stufare le cipolle e il sedano, il peperoncino apeettini! uando sono trasparenti unite le ucc'ine o i peperoni5, lasciate insaporire,unite i pomodori, o la passata, cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato, unite ibrodo bollente, salate poco, quando riprende il bollore abbassate, coprite e cocete uname3ora! *n minuto prima di spegnere, se non siete vegetariani, unite le uova sbattute conun cucc'iaio di pecorino a persona, l3origano, mescolate, spegnete e lasciate riposarecoperto per qualc'e minuto! (ervite con le fettine di pane abbrustolite e, magari, strofinatecon uno spicc'io d3aglio!

Almaleves - zuppa di meleIngredienti: mele acidule #00 g,limone un peetto di scora, cannella un peetto distecca, garofano & c'iodi, sale % piico, ucc'ero cucc'iai, farina cucc'iai, pannaacida &00 ml,acqua %,6 l


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(bucciare le mele ed eliminare torsolo, gambo ed eventuali parti marroni o scure! tagliaregli spicc'i a fette sottili! 1ettere la scora di limone, cannella e c'iodi di garofano in unsacc'etto di gara metterlo a bollire in una pentola con un litro e meo di acqua insieme amele, sale e ucc'ero! quando la frutta sar7 ben cotta, ma non ancora troppo mollicciaeliminare il sacc'etto con le speie! mescolare a parte la farina con poca acqua in modo dascioglierla sena grumi,aggiungere poi la panna acida ed inglobarla! 8ddensare con questamiscela la crema e servirla g'iaccia da frigorifero almeno5 in scodelle raffreddate!8ccorgimenti: guarnire nel piatto o nella scodella con sottili spicc'ietti di mela dalla

buccia di colore vivace!

Brodo chjinu

Ingredienti: uova, cucc'iai di pecorino, cucc'iai di pangrattato, preemolo, brodo di carne,fettine di pane abbrustolitoPreparaione: sbattete le uova, unite il pangrattato, il pecorino grattugiato, il preemolo tritato!/uocete il tutto nel brodo bollente per qualc'e minuto, agitando con un cucc'iaio di legno! (ervitein piatti nei quali avrete posto le fettine di pane abbrustolito

Buslanei(anellini in rodo!

Ingredienti per 4 persone: farina g 600 - uova - grana grattugiato - brodo rigorosamente di carne - sale

Impastare la farina con un piico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria perottenere una pasta omogenea ed elastica! 9avorare bene e a lungo, quindi metterelimpasto sotto una ciotola! (taccarne un peetto alla volta e, con il palmo delle mani,lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda biscia5! 8rrotolarla attornoallindice, pressare con il pollice a formare un anello; staccare e continuare fino aesaurimento della pasta! /uocere nel brodo e servire con abbondante grana! /ommenti9utilio delle uova 2 lasciato al libero gusto, c2 c'i preferisce usare solo uova e c'i,invece, aggiunge anc'e lacqua! Per una dose c'e vada bene per 4 persone, in genere siusano &- uova! 8nc'e la grossea della striscia dipende dai gusti! In casa mia si fa delledimensioni di un bucatino, ma pu essere fatta anc'e pi sottile o pi spessa! Il brodo in cuicuocere gli anellini deve essere almeno


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cicorione lessato, suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfi lacci di petto di pollo, formaggioe poco pepe! /ompletare a tavola con il brodo bollente! /ommenti uesta minestra lapreparavano sempre le mie proie nel prano di Pasqua, a /astellammare di (tabia,sulla /osta (orrentina! orse qualc'e ricordo delluso ebraico di mangiare erbe amare aPasquaC /'iss7D

"iuppin

"osi per # persone

Ingredienti:%,6 $g di pesce anguille, boldr, grong'i, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tremole, ecc!5 *nacipolla affettata finemente, mea costa di sedano tritata, una carota tritata, un ciuffetto dipreemolo tritato, & spicc'i di aglio tritati, un piico di origano, 6 cucc'iai di olio extra vergine dioliva, 4 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi, un bicc'iere di vino bianco, sale e pepe amulinello !Preparaione:Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pei, conservando la testa e la coda! Intanto,in un tegame di coccio, soffriggete nell3olio le verdure tritate insieme agli odori; appena rosolate,versate il bicc'iere di vino e lasciate asciugare! 8 questo fondo, aggiungete la polpa dei pomodorifrantumata con le dita, mescolate pi volte e lasciate bollire a tegame coperto per circa 0 minuti!>ra potete versarvi il pesce a pei, regolare di sale e pepe, incoperc'iare di nuovo e cuocere

adagio per circa due ore: fin- c'A la polpa si disfi proprio! Passate la carne di pesce ed il sugo primanel passaverdura e poi nel colino c'inois5 per filtrare; mettete la @crema@ liquida ottenuta a bollire inuna casseruola, quindi versatela nelle ciotole di coccio monoporione o nelle scodelle, ricoprendo icrostini o cubetti di pane abbrustoliti gi7 collocati sul fondo! *ltima pennellata: poc'issimopreemolo appena tritato! !

"rema di champignon

Ingredienti : 00 gr di c'ampignons, 60 gr di burro, 4 cucc'iaiate di farina, alcune gocce dilimone, E4 di litro di brodo leggero'o usato vegetale, un altro dar7 altresfumature al sapore finale5, %E4 di litro di latte, sale!Preparaione:

(i puliscono gli c'ampignon e si tagliano a peeti molto piccoli, quasi tritati! (i mettono inuna pentola col burro, qualc'e goccia di limone e sale! (i coprono e si cuociono a fuocobasso circa %0 minuti!In un tegame si riscalda la farina, mescolandola sin c'e diventa tostata! (i aggiunge ilbrodo, poco a poco per non fare grumi, il latte e si cuoce per %0 minuti, mescolando incontinuaione! (i versa tutto sugli c'ampignon, si corregge di sale se necessario, e silascia cuocere per altri 6 minuti!/32 c'i prima di servire la crema, la mescola con un tuorlo, ma noi nonabbiamo uova incasa in questo momento e la crema 2 comunque mooolto buona! Fuon appetito!

#ummus

%B0 gr ceci ammollati G bolliti come al solito scola - riserva liquido cottura passa al mixer Iceci G succo di & limoni G &- spicc'i aglio G sale G 4 cucc'iai ta'ini pasta di semi disesamo5 G % cucc'iaino di cumino G un po del liquido cottura !!!fino ad ottenere una cremaG % cucc'! olio oliva G spolvera di paprica servi freddo con pane arabo G carote grattugiatecondite olio e limone!

$mrecciata

Ingredienti per # persone: misto di legumi e cereali farro, oro, lenticc'ie, ceci, fagioli, mais,grano5 circa g 400 - grasso di prosciutto g %00 - erbe aromatic'e per il maetto & spicc'i daglio,sedano, timo, maggiorana5 - & o pomodori rossi - cipolla - carota - peperoncino - dadini di pane

tostato - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani"opo ,aver tenuo a bagno per %& ore il misto di legumi e cereali, c'e si trova pronto incommercio, cuocere il tutto lentamente, coperto dacqua per circa tre ore, con il maettoodoroso! are un soffritto con cipolla, sedano, carota, maggiorana, peperoncino tritati, un filodolio e il grasso del prosciutto a dadini, unire i pomodori pelati, a tocc'etti, i legumi con il


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loro brodo, sale e, se necessario, un mestolino di brodo vegetale! 9asciare cuocere per %6minuti, quindi servire la uppa con dadini di pane tostato, un filo di olio extravergine dioliva e pepe nero macinato al momento!

$ota friulana

Ingredienti per 4 persone: &00 g fagioli borlotti ammollati, %60 patate, &60 cavolocappuccio, 60 g lardo c'e toglierete se siete vegetariani, alloro, aglio, cumino, sale,pepe,olio, & cucc'iai farina bianca, preemolo tritato!

Preparaione: tritate il lardo e rosolatelo con l3aglio e poco olio! 8ggiungete i fagioli, la fogliad3alloro, coprite d3acqua e portate a tre quarti di cottura! (bucciate le patate, tagliatele aHocc'etti, aggiungetele ai fagioli, aggiungendo acqua se si fossero troppo asciugati! Pulite ilcavolo, scottatelo a parte con il cumino, scolatelo e tagliate le foglie a strisce, aggiungeteleai fagioli, salate, pepate e fate cuocere ancora me3ora! (offriggete la farina con un paio dicucc'iai d3olio! uando 'a preso un bel colore marroncino spegnete, aggiungetela allauppa e fate cuocere mescolando spesso ancora una decina di minuti! 8ggiungete ilpreemolo, mescolate e servite la uppa bollente!

%asagne con fagioli

Ingredienti per # persone fagioli fresc'i g 600 - & spicc'i daglio - peperoncino strutto Pasta:farina

g #00 - sale9essare i fagioli in acqua salata! el frattempo,mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana,aggiungere un podi sale, acqua tiepida, in mododa ottenere una pasta liscia! 9avorarla con fora peralcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello;farla asciugare un po e tagliarla a tagliatelle larg'elasagne5! 9essarle in acqua bollente salata, scolarleal dente, versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati! *nire lo strutto, gi7 riscaldato in una padellina insieme allaglio e al peperoncino!8malgamare e portare in tavola! 9a tradiione non ric'iede laggiunta di formaggio!/ommenti I fagioli possono essere sostituiti da lenticc'ie o ceci!

%icurdia

Ingredienti: % $g di cipolle novelle, 600 gr di pane raffermo, 0 gr di strutto, peperoncinopiccante rosso, pecorino grattugiato, sale!Preparaione: mettere sul fuoco un recipiente con circa & litri d3acqua; unire le cipollenovelle ulite e lavate5, tagliate a pei, lo strutto ed il sale in giusta quantit7! /uocere afuoco moderato per circa un3ora! el frattempo affettare il pane e farlo tostare, poistrofinarlo con il peperoncino, quindi sistemarlo in una terrina! +ersare il brodo con le cipolleben bollenti sul pane e servire spolveriando con il pecorino!

Maccheroncini patate e cozze

/uocere le patate tagliate a tocc'i con la pasta! 8 parte fare aprire le coeprecedentemente ben pulite e lavate! (gusciarle e farle insaporire con olio, aglio epreemolo in una capace padella! (colare la pasta e patate, versarla nelle coe, salre,pepare e saltale per due minuti finc'2 sono ben amalgamate!

Maruini di cremona

Ingredienti per B persone: Pasta: farina bianca g 00 - uova intere - noce moscataRipieno: stufato cremonese con il sugo5 g 400 - una salamella cremonese fresca - unuovo - cucc'iai di pan biscotto grattugiato - un fegatino di pollo, appena rosolato in pocoburro - cucc'iai di Jrana Padano fresco - cucc'iai di Jrana Padano stagionato salePer cuocere e servirei marubini: brodo di carne - grana grattugiato - vino Farbera/on le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia, piutto-sto consistente, da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno!)tritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato! 1ettere il trito in una terrina e


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unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, luovo e i due tipi di grana grattugiato!1escolare bene e regolare il sale! /on la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliaredei quadrati di sfoglia di circa B cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare indiagonale, poi unire le due punte attorno al dito indice, formando un ra lo ampetto va tolto edisossato, per poi passarlo al passino, insieme alle verdure! 9a crema ottenuta riversatelain brodo, regolate di sale e pepe, mescolate ancora e servite la uppa caldissima,accompagnandola, a piacere, con formaggio grattugiato!

Minestra di ietole e polpettine

"osi per # persone

Ingredienti:% $g di bietole, &60 gr di carne macinata, % uovo, % l di brodo, 60 gr di pane raffermo,parmigiano, sale e pepepreparaione:


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9avate e lessate le bietole, scolatele conservando l3acqua di cottura e tagliatele a pei!Preparate le polpettine lavorando insieme la carne macinata, il pane spugnato nell3acqua estriato, l3uovo, % cucc'iaio di parmigiano e il sale! Immergetele crude nel brodo bollente efatele cuocere a fiamma bassa per cinque minuti! 8ggiungete le bietole con un poco dellaloro acqua messa da parte e continuate la cottura ancora per una decina di minuta! ateriposare la minestra prima di servirla con fettine di pane abbrustolito e con parmigianograttugiato!

Minestra di cime di rapa e polpettinePrepara delle polpettine con carne macinata, salsiccia, un tuorlo d3uovo, parmigiano, salepepe e poca noce moscata! Jrandea una noce! ai un soffritto con poca cipolla, aggiungile cime e una patata a tocc'ettini! /opri di brodo di carne,o di dado5 e aggiungi le cime dirapa! ai cuocere per E4 d3ora! 8ggiungi le polpettine e fai riprendere il bollore-a fuocobasso-ancora per %03!

Minestra di fagioli

#00 g di fagioli della /arnia % patata grossa % gambo di sedano % carota & foglie d3alloro %muscoletto di prosciutto od ossi di maiale per il pestt: %00 g di lardo % cipolla & spicc'id3aglio salvia e preemolo sale e pepe nero

1ettere i fagioli in una pentola di terracotta, coprirli a filo con acqua fredda e portarliall3ebolliione! (colarli, rimetterli nella pentola con le verdure sbucciate, l3alloro ed ilprosciutto a pei! /oprire nuovamente con acqua fredda e portare all3ebolliione! (alare epepare! /oprire e sobbollire fino a cottura della patata! el frattempo preparare il pestMt:@pestare@ bene il lardo e gli aromi! (ciogliere il lardo lentamente su fuoco basso,aggiungere gli aromi, salare e pepare, e tirare il tutto a cottura sempre a fuoco basso!Passare al setaccio le verdure della minestra con un po3 di fagioli, aggiungere il pestMt erimettere al fuoco per completare la cottura! 9asciar riposare per almeno &4 ore! (ervirepassando a parte olio d3oliva e pepe! 9a minestra dovr7 essere molto densa: si dice c'e @uncucc'iaio di legno deve restarvi in piedi@! 1erlot />! (erve #!

Minestra di fagioli e ietole

Ingredienti per 4 persone:% taa di fagioli cannellini - & 'g! "i foglie di bietola - & carote - %E& etto di pancetta - %cipolla - % costa di sedano - &,6 'g! "i pomodori pelati - B fette di pane di campagna5 - olio- sale - pepePreparaione:la sera prima mettere i fagioli in una ciotola coperti da acqua fredda! questo serve aammorbidire la buccia al fine di facilitarne la cottura5 )ogliere i fagioli dall3acqua e metterli inuna casseruola; coprirli con %,6 lt! "i acqua fredda e salata e portarli a lenta ebolliione efarli cuocere per circa % ora e meo! el frattempo pulire le foglie di bietola, lavarle e

metterle in una casseruola con poc'issima acqua bollente salata, farle lessare per poc'iminuti e scolarle! )ritare la pancetta con la cipolla e la costa di sedano e far soffriggere iltutto in olio per una decina di minuti 8ggiungere i pomodori, dopo averli sc'iacciati con unaforc'etta, far insaporire per una decina di minuti; unire: le foglie di bietola, i fagioli con laloro acqua di cottura, salare e pepare e portare ad ebolliione! 8ggiungere quindi le caroteaffettate e far cuocere il tutto per circa %0 minuti! 1ettere le fette di pane in forno a caloremoderato per tostarle, quando saranno croccanti, metterle in una uppiera e versarvi soprala minestra su descritta e servire subito

Minestra di fegatini

"osi per # porioni circa:

&60 gr! di farina bianca&00 gr! di fegatini di pollo0 gr! di lauro& uovalatte


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parmigiano grattugiatobrodo di manosale e noce moscataPreparate la pasta come al solito con farina, uova, un piico di sale e il latte tiepidonecessario ad ottenere un composto morbido! (tendetela con il mattarello a sfoglia sottile,arrotolatela e tagliatela a fettine spesse meo centimetro, c'e allarg'erete su una tovagliainfarinata e lascerete asciugare! In casseruola, nel burro sciolto con una foglia di lauro c'etoglierete al termine della cottura5, fate rosolare i fegatini di pollo nettati e tagliati a dadini!

(pruate di sale e noce moscata e lasciate insaporire per 6 minuti! Portate ad ebolliioneun litro e meo di brodo, versate le tagliatelle e i fegatini e fate cuocere! +ersate laminestra nella uppiera e servitela passando a parte il parmigiano grattugiato!

Minestra di natale

Ingredienti per %0 persone: Per il brodo: mano, parte posteriore, $g % - un pollo - un peodi osso di costata - sedano - vino bianco - sale Minestra:cicoria $g % - borragine g 460 -scarola parte tenera5 g 400 - carota - cipolla - pecorino grattugiato g %00 - uva passa g 60 -pinoli g 60 - 6 uova - erbe aromatic'e: santoreggia, preemolo, timo, maggiorana - sale -pepePreparare il brodo con circa 4 litri di acqua, la carne, il pollo pulito, losso, una costa di seda-

no, meo bicc'iere di vino e una manciata di sale, facendolo bollire per diverse ore!uando la carne 2 cotta, toglierla e gettare losso! Passare il brodo attraverso un colino efarlo raffreddare! uindi preparare la minestra: lavare le verdure, versarle in una pentolacon acqua bollente e cuocerle al dente, poi scolarle, trasferirle nel brodo sc'iumato eriportato a ebolliione, unendo anc'e i pinoli e luva passa! (battere le uova con ilsale, il pepe e il formaggio grattugiato, fino a ottenere una crema non molto densa! 8lmomento di portare in tavola la minestra, aggiungere il composto di uova al brodobollente, mescolando fin quando non si rapprende; completare con le erbe aromatic'etritate! (i possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle,oppure pane abbrustolito o fritto, e versarvi la minestra calda!

Minestra di passatelli

Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 60 - uova - noce moscata - brodo di carne -parmigiano grattugiato - olio doliva - sale1ettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova intere, un piico dinoce moscata, sale e tre cucc'iai di olio doliva! Impastare bene e passare il composto inuno sc'iacciapatate dai fori piuttosto grossi! ormare dei piccoli cilindri, tagliarli earrotolarli uno alla volta su un bastoncino! 9asciare asciugare la pasta sulla spianatoiainfarinata, prima di tuffarla in brodo bollente per poc'i minuti! (ervire la minestra calda, conabbondante formaggio grattugiato! Varianti I passatelli possono anc'e essere conditi conuna fonduta al tartufo bianco di Jubbio e serviti in cestini di parmigiano! Per la fonduta,

far sciogliere g 00 di fontina in g 00 di latte caldo e legare con & tuorli duovo! 8ggiungereg B0 circa di tartufo di Jubbio! Per i cestini, fare sciogliere alcune cucc'iaiate diparmigiano in una padella antiaderente, in modo da ottenere delle cialde da modellare acoppetta su una taa capovolta; servire con i passatelli scolati dal brodo, conditi con lafonduta e lamelle di tartufo bianco!

Minestra d&orzo alla contadina

Ingredienti per # persone: oro perlato g 00 - pancetta affumicata cruda g %00 - uno stinc'etto dimaiale - un piedino di maiale - & cipolle - & carote - un gambo di sedano - & porri - & patate - nocemoscata - brodo anc'e di dado5 - olio doliva - sale - pepe"opo aever lavato loro, lasciarlo in ammollo per circa tre ore! )agliare le verdure, farle

rosolare con un po di olio e la pancetta a dadini, aggiungere loro, la carne di maiale, ilbrodo tanto da ricoprire abbondantemente le verdure5, sale, pepe e lasciare bollireadagio per circa due ore! )ogliere la carne, tagliarla a peettini e aggiungerla nuovamentealla minestra; completare con una grattatina di noce moscata e servire! /ommenti uesta


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minestra 2 preparata soprattutto dinverno ed 2 molto adatta per i bambini e per gli aniani,graie al suo alto potere nutritivo!

Minestra di pasta e roccoli con rodo di arzilla

Per # persone si prende una bella arilla di % $g e %E& , gia3 pulita e si mette in un beltegame con acqua salata fredda io ci aggiungerei anc'e un po di carota e un peo disedano5 e si lascia bollire per un paio d3ore!Intanto c'e l3arilla insaporisce il brodo, in un altro tegame fate un soffritto con olio

extravergine e carote, sedano, alici, aglio, preemolo, appena sfrigge ben ben aggiungete6 o # pomodori casalini belli sfranti con la forc'etta, oppure una decina di perini, o di quellipiccoli a ciliegia, insomma quelli c'e avete per casa, alla peggio vanno bene pure du3 pelatico na spruata de conserva5! Prendete poi un bel broccolo di quelli verdi appuntiti, tagliatetutte le cime come se fossero piccoli alberelli da presepe e aggiungete al soffritto quindiaggiungete subito il brodo di arilla, regolate di sale e pepe e fate riprendere per bene ilbollore, quando il broccolo e cotto mettete in pentola un 00 gr! di spag'etti speati circa cm5 e portate a cottura! Portare in tavola e per secondo arilla condita con olio limone epreemolo!

Minestra di riso alla valdostana

Ingredienti per 4 persone: riso g &00 - burro g 60 - & o rape - sale(offriggere il burro in una casseruola, aggiungere le rape, lavate e tagliate a fettine moltosottili! /uocere per cinque minuti, mescolando! 8ggiungere il riso e continuare a mescolareper due minuti a fuoco dolce! +ersare circa un litro di acqua bollente, salata, e continuarea cuocere per altri %6-&0 minuti! (ervire la minestra ben calda! Varianti/on lo stessoprocedimento, si pu fare anc'e il riso con gli spinaci, aggiungendo le foglie intere, oppurecon lindivia, tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e meo di altea!

Minestra di riso e rape

)agliare con la mandolina, quindi molto sottili, & rape! arle appassire in una noce di burro

e una piccola cipolla! 8 parte mettere tre o quattro pomodori di quelli piccoli in una pentola,aggiungere le rape soffritte e mettere un poco d3 acqua, giusto per farle stufare! 8 met7cottura, aggiungere brodo quanto basta per cuocere il riso nella quantit7 desiderata!uando la minestra 2 cotta, aggiungere una bella manciata di preemolo tritato!

Minestra di zucchine' uova e cacio

Ingredienti:Preparaione:In un tegame provvisto di coperc'io fate soffriggere nell3olio o nella sugna la cipolla affettatasottilmente in modo c'e si colorisca appena e si disfi sena bruciarsi! 8ggiungete leucc'ine lavate, asciugate e tagliate a dadini! ate insaporire a calore vivace, poi

aggiungete un mestolino d3acqua , salate, e completate la cottura a tegame coperto e afuoco lento! 9e ucc'ine non dovranno risultare nA troppo asciutte nA eccessivamentebrodose! uando saranno cotte, sbattete le uova con un cucc'iaio di latte, cucc'iai diparmigiano, abbondante basilico tritato, sale e pepe e versatele nel tegame mescolando espegnendo il fuoco appena si saranno rapprese! (ervite la minestra calda con crostini dipane ed altro parmigiano!

Minestra imottita

Ingredienti per # persone: farina g 00 - ricotta fresc'issima g &00 - parmigiano grattugiato - 4 uova -brodo di carne sale1ettere la farina sul tagliere, a fontana, fare un buco nel centro e rompervi uova; salaree amalgamare limpasto con le mani, f inc'A questo non sia ben sodo e compatto!"ividere limpasto ottenuto in due parti uguali! )irare separatamente le due masse, perottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili! In una ciotola preparare il ripieno con laricotta, g %00 di parmigiano grattugiato, un uovo e il sale! 8malgamare bene tutti gliingredienti, quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con laltra!


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Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici! .itagliare la pasta inquadratini di circa & cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne! (ervire la minestraappena pronta, con abbondante parmigiano grattugiato!

Minestra maritata

Ingredienti:% $g di scarole, vere, finocc'i e cardi selvatici, sedano, %00 gr di cotenne, % piedino, &00gr di costato, osso della spalla o di prosciutto, % peo di salsiccia o di peenta, sale

preparaione:1ettete le cotenne e il piedino ben puliti in una pentola, insieme col costato e l3osso!/oprite d3acua, salate, portate a ebolliione e fate cuocere per un3ora e meo circa!1ondate e lavate accuratmente le verdure, versatele nella pentola, aggiungete la salsicciao la peenta e ultimate la cottura! (ervite caldissimo

Minestrone

Ingredienti per # persone: &00 g riso - %60 g cotenne - %60 g fagioli borlotti - %00 g piselli - #0 gpancetta - 60 g fagiolini -% cavolo - % carota - & gambi sedano - & grosse patate - % ucc'ina - &pomodori - preemolo - aglio - Jrana Padano grattugiato - olio extravergine doliva - sale/uocere in & litri dacqua fredda, non salata, tutte le verdure a pei, i fagioli, i piselli e le cotennec'e occorrer7 mettere a bagno la sera prima se non sono fresc'e5, pi un trito di pancetta,preemolo, e uno spicc'io daglio! ar bollire a fuoco alto il tutto per %0 minuti, salare e poiabbassare la fiamma e cuocere a lungo lentamente, anc'e per 4 ore! (ervire il minestronetiepido, o freddo, completato con un filo dolio crudo e formaggio grattugiato!

Minestrone di marroni

Ingredienti per 4 persone: pelad2i marroni lessati5 g &00 - patate g %00 - cipolla g %00 -vera g %00 - sedano g B0 - carota g B0 - fagioli g 60 - uno spicc'io daglio - rosmarino -& o croste di formaggio grana - olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani1ondare tutte le verdure e tagliarle a pei non troppo grossi e pi o meno uguali, tranne i

fagioli! )agliare a pei le croste di formaggio grana! 1ettere in una pentola lolio extra-vergine, scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e laglio sc'iacciato, sena farprendere colore! )ogliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli! /oprire dacqua, salaree cuocere a pentola scoperta, sc'iumando quando necessario! +erso fine cottura unire ipelad2i marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia5 e le croste di formaggio;regolare di sale e servire nelle ciotole, con olio extravergine e pepe macinato fresco!

Minestrone di verdure con il pesto

Ingredienti per %0 persone: patate, da pelare, $g - fagiolini, da spuntare, $g % - spinaci, damondare, $g % - cipolle - & carote - un vasetto di pesto - parmigiano grattugiato - olio extraverginedoliva - sale

)enendo da parte un po di patate e fagiolini, mettere il resto delle verdure a tocc'etti inuna pentola capiente, con circa 4 litri di acqua! 9asciare cuocere le verdure sul fuocomedioEbasso, finc'A non si saranno disfatte e passarle al passaverdura con un frullatorea immersione si fa primaD5! 8ggiungere il resto di patate e fagiolini, tagliati a piccolitocc'etti, e lasciare cuocere! uando il tutto 2 cotto, togliere dal fornello, correggere disale, aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene! (ervire con poco olio crudoe abbondante parmigiano! Varianti +i racconto come lo faceva la mia nonna!!! e come lofaccio io! +erdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti sgranati5! Poi,tutte le verdure dellorto: carota, una piccola cipolla, qualc'e foglia di bietola, ucc'ine,ucca, fagiolini; in stagione, melanana e, naturalmente, almeno due grosse patate epomodori, aglio e preemolo! (offriggere dolcemente, in tre-quattro cucc'iai di buon olio

doliva, uno spicc'io daglio tritato con il preemolo, sena fare scurire! 8ggiungere ipomodori pelati e tagliati a peetti5 e, quando questi sono appassiti, le altre verdure acubetti! 9asciare insaporire per qualc'e istante, coprire con acqua e lasciare bollire finc'Ale verdure cominciano a disfarsi; eventualmente, sc'iacciarle un poco! Per risparmiaretempo, si pu cuocere a pressione, poi sc'iacciare un po le verdure e cuocere ancora


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per una ventina di minuti a pentola scoperta, per fare addensare! Il minestrone deveessere denso! 8 cottura quasi ultimata, gettare la pasta ditalini rigati o spag'etti speati5!uori dal fuoco, aggiungere uno o due cucc'iai di pesto!

idi e fagioli

Ingredienti: dose per 4 persone nidi di tagliatelle g &60 & scatole di fagioli borlotti unapatata una carota un pomodoro cipolla aglio dado da brodo olio extravergine sale!

ella pentola a pressione, rosolare con lolio le verdure a tocc'etti patata, carota,pomodoro, cipolla e aglio5! 8ggiungere poi i fagioli conservarne una cucc'iaiata5, il dadoe circa tre quarti di litro dacqua! /'iudere la pentola e cuocere per circa %6 minuti dalfisc'io! )erminata la cottura, passare il tutto al passaverdura, quindi aggiungere i fagiolitenuti a parte, portare di nuovo sul fuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi inidi! 8l termine, la minestra di fagioli deve risultare piuttosto cremosa!

)rzotto primavera

Ingredienti per # persone: ucca gialla gi7 pulita g 00 - oro perlato g 00 - piselli sgranati g %00 -scalogno - gambo di sedano - una carota - una ucc'ina piccola - un porro piccolo - burro - for-maggio grana - brodo - olio doliva - sale - pepe

"opo aver lavato loro, metterlo a bagno r circa ore!(of fr iggere lo scalogno in pocoolio, aggiungere loro, le verdure tagliate a cubetti, i piselli e portare a cottura,aggiungendo gradatamente il brodo caldo, sale e pepe alla fine, lorotto deveassomigliare a un risotto morbido5! 1antecarlo con burro e formaggio grana!

*anata

"osi per # porioni circa:00 gr! di pane raffermo0 gr! di parmigiano grattugiatocannella in polvere

brodo di manosale e noce moscataolio)agliate a peetti il pane e mettetelo in una casseruola coperto da un litro e meo dibrodo! Insaporite con due cucc'iai di olio, un piico di sale, cannella e noce moscata elasciate macerare per un3ora!1ettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 0 minuti mescolando spesso!uando il composto risulter7 cremoso scodellatelo dopo aver incorporato il parmigianograttugiato!

*anada cremonese

Ingredienti per # persone: panbiscotto grattugiato g &40 - burro g 60 - uova - Jrana Padano -brodo di carne & litri - noce moscata - saleFagnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per %6 minuti, quindi portare aebolliione, unire il burro e lasciare sobbollire pian piano, coperto, per 0 minuti, mescolandospesso perc'A non si attacc'i al fondo della pentola! Intanto, in una uppiera, battere le uovaintere con tre o quattro cucc'iaiate di formaggio grattugiato, un piico di sale e una presa dinoce moscata! (u questo composto versare il contenuto della pentola, mescolando energica-mente perc'A luovo si cuocia al calore del brodo! /ommenti N una minestra di panegrattugiato, semplice e umile, ma con illustri precedenti! (e ne trovano tracce nellopera di1aestro 1artino da /omo met7 del O+ secolo5! Ingrediente esseniale 2 il pane grattugiato;non un pane qualunque, ma il


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*ancotto

Ingredienti: panini raffermi, spicc'i d3aglio, olio extravergine d3oliva, origano, parmigiano grattugiato,sale!Preparazione:+ersare in una casseruola un litro abbondante d3acqua; salarla, unire un piicone diorigano, 4 cucc'iaiate di olio, due o tre spicc'i d3aglio fresco e una manciata di parmigiano!1escolare, incoperc'iare e porre il recipiente sul fuoco; quando l3aglio sar7 cotto

aggiungere il pane tagliato a fette, lasciandovelo poc'i minuti, perc'A non rammolliscatroppo! 8ccompagnare il pancotto con parmigiano grattugiato!

*ancotto 1

Ingredienti: %00 g di pomodori pelati, bicc'iere d3olio d3oliva, preemolo, sedano, foglied3alloro, aglio, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, fette di pane raffermoPreparazione: in una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d3oliva, filetti dipomodoro pelato, preemolo, sedano, foglie d3alloro, aglio e qualc'e peetto dipeperoncino! 8ggiungete le fette di pane raffermo e fate cuocere per alcuni minuti! (ervitespolverando con abbondante pecorino grattugiato!

*ane cotto con alloro

Ingredienti:B panini raffermi, #0 gr di olio extravergine d3oliva, % foglia d3alloro, parmigiano o pecorino5,sale!Preparazione:versare in una casseruola circa %,& lt di acqua; salarla, aggiungere l3olio e la foglia di alloro!Portare a bollore e dopo alcuni minuti aggiungere il pane speettato o tagliato a fettine;fare bollire ancora per 6 o # minuti, quindi servire con abbondante formaggi

*aniccia con olio e limone

Ingredienti per # persone: farina di ceci g 460 - limone - olio extravergine - sale - pepe nero(caldare & litri e meo di acqua, salare, versare a pioggia la farina di ceci, mescolandocon un cucc'iaio di legno per evitare c'e si formino grumi come per la polenta5!/uocere per unora circa, rigirando sempre! (codellare la minestra calda e condirla con unfilo dolio, il succo di limone e una macinata di pepe nero! Varianti/on meno acqua, siottiene una polentina c'e, una volta fredda, pu essere tagliata a cubetti e rosolata con olioe cipollotto fresco, o tagliata a fettine sotti li e frit ta come si fa per le patate! In certeone della 9iguria, questultima preparaione si c'iama


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1ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda, quindi striarlo bene e misc'iarlo, comein uninsalata, con il cetriolo a fettine, i pomodori a peetti, le cipolle affettate e unmaetto di basilico speettato! /ondire con olio di oliva, sale, pepe e una spruatinadi aceto! /ommenti N un piatto estivo, fatto con verdura di stagione e pane casalingoraffermo; un primo poverissimo, c'e testimonia una volta di pi come il pane fosse unadelle componenti principali della cucina toscana!

*anzanella marittima

Ingredienti per 4 persone: % pane casereccio raffermo - carota - cipolla - scalogno - basilico -menta - mentuccia - sedano - timo - 4 grossi pomodori - %& coe - %& vongole - polpa digranc'io in scatola - %& code di gamberetto, sgusciate - olio extravergine doliva - sale - pepe1ettere a bagno il pane raffermo, poi striarlo e sbriciolarlo con le mani! .accoglierlo inuna ciotola e aggiungere le verdure e le erbe aromatic'e, il tutto tagliato finemente carota,cipolla, scalogno, basil ico, menta, mentuccia, sedano, timo5, i pomodori spellati, apeettoni, sale, pepe, abbondante olio extravergine doliva, le coe e le vongole scottate esgusciate, i gamberetti lessi e la polpa di granc'io! (ervire la pananella fredda! (e mancaqualc'e verdura tra quelle indicate nella ricetta non 2 un problema, come pure se ce n2qualcuna in pi perc'A, come la uppa di verdure, anc'e la pananella 2 un piatto


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*assato di zucca

"osi per # porioni circa:% $g! di ucca gialla60 gr! di burrolattepane raffermosale e nocemoscata

1ondate la ucca, tagliatela a peetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fattosciogliere il burro! (alate, spruate di noce moscata e lasciate cuocere per circa &0 minutia fuoco basso! .itirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la ucca! Innaffiate lapurea ottenuta con tre cucc'iaiate di acqua tiepida e, dopo circa %6 minuti di cottura,incorporate E4 di litro di latte bollente! 1escolate per poc'i minuti e scodellate il passatonelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo! (e piace, si pu aggiungere uncucc'iaino di ucc'ero

*asta alla catalogna

Ingredienti per 4 persone: catalogna $g % - ite g 40 - pomodori da sugo pelati g 600 - #spicc'i daglio - pecorino grattugiato - olio doliva - sale - pepe1ettere sul fuoco una pentola con meo bicc'iere di olio, in cui far rosolare laglio tritato;aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace! 1ondare lacatalogna, speare i gambi in due o tre pei, lavarli e metterli in una pentola, coperti diacqua fredda! Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti! (colare la catalogna etraferirla in altra acqua bollente salata, per portare a termine la cottura! In questomodo, cambiando lacqua, la verdura resta meno amara! uasi al termine della cottura,unire le ite a pei, mescolare e portare a cottura la pasta! (colare il tutto, trasferirlo inuna terrina, aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorinograttugiato!

*asta con la verdura

Ingredienti per 4: 4 patate piccole o & grosse oppure %$g di ucca oppure un bel cavolo, Bcucc'iai di olio, % spicc'io d3aglio, peperoncino, %E& bicc'iere di vino bianco, % dado,parmigiano grattugiato, &0g di pasta, per pasta e cavoli: anc'e filetti di acciuga o pasta diacciug'e!)agliare a peetti le patate o la ucca5 oppure a cimette i cavoli e rosolare in aglio olio epeperoncino! are insaporire %0 minuti circa poi bagnare col vino! el caso di pasta ecavoli aggiungere le alici tritate o la pasta d3acciug'e! uando 2 evaporato aggiungere unbicc'iere d3acqua calda ed % dado frantumato! uando 2 evaporata aggiungere ancorapoca acqua! el frattempo portare a mea cottura la pasta in un pentolino con poca acquae, con una sc'iumarola versarla nelle verdure! 8 cottura terminata, cio2 quando tutta

l3acqua si 2 assorbita, condire col parmigiano e lasciar riposare coperto qualc'e minuto!

*asta e ceci

Ingredienti per 4 persone : ceci secc'i gr! &60, pasta corta da minestrone gr! &60,pomodoro gr! %00 scolati5, olio, sale, peperosmarino, aglio

P.KP8.8LI>K: 1ettere a bagno i ceci una notte prima in abbondante acqua leggermentesalata!/>))*.8: 1ettere in una pentola % litro, % litro e meo di acqua e quando bolle aggiungere

sale, rosmarino, il pomodoro e l3aglio tagliato a fettine ed i ceci! ar cuocere il tutto per circa %ora, aggiungere quindi la pasta e terminare la cottura! !F. a c'i piace pu fare un soffrittocon della pancetta a dadini, un po3 di conserva di pomodoro e pepe e aggiungerlo prima di finecottura ai ceci insieme alla pasta!


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*asta con il cavolfiore

Ingredienti per B persone: penne o sedani5 g #00 - prosciutto cotto a fette g &00 - un cavolfiore dimedia grossea - rag di carne trita - aglio - parmigiano grattugiato - olio extravergine - sale9avare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e metterlo in padella con & cucc'iai dolio, unbicc'iere dacqua, uno spicc'io daglio da togliere a fine cottura5, sale e farlo stufareaffogare5 coperto! uando 2 cotto, farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorarenellolio! 9essare la pasta, colarla al dente e condirla con alcune cucc'iaiate di rag e &cucc'iai di parmigiano! Imburrare una teglia da forno, mettere sul fondo un po di rag e

met7 della pasta! are uno strato di cavolfiore, cospargerlo con altro parmigiano e con ilprosciutto cotto speettato, ancora qualc'e spruatina di rag e coprire con la pastarimasta! )erminare con rag e parmigiano! 1ettere in forno a gratinare! /ommenti Il piattosi pu preparare prima e far grat inare allul timo momento! Per questa pasta di solitosi utilia il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno vio la e uno verde, perdare una nota di colore in pi!

*asta e ceci 1

Ingredienti per # persone: ceci, da ammollare, g 400 - cavatelli pasta fresca5 g 00 -pomodorini ciliegia g %60 - foglie di alloro - una carota piccola - una costa di sedano - unospicc'io daglio - peperoncino - olio doliva - sale9asciare a bagno i ceci per una notte, lavarli metterli in una casseruola con lo spicc'iodaglio, & foglie di alloro, la carota e il sedano tritati, poco olio doliva e un bicc'ieredacqua! ar cuocere a fuoco lento, aggiungendo poco a poco dellacqua tiepida, fino aquando i ceci sono quasi cotti! 8 questo punto, aggiungere i pomodorini tagliati eultimare la cottura! /uocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolarli e rigirarliper qualc'e minuto con i ceci! /orreggere di sale e servire subito, con peperoncino!

*asta e ceci +

Ingredienti per 4 persone: ceci secc'i g &00 - pasta reginelle5 g &00 - & o spicc'i di aglio -una manciata di origano - olio extravergine doliva - sale pepe

1ettere in ammollo i ceci la sera prima! uindi, cambiare lacqua e metterli a cuocerelentamente almeno & ore! In unaltra pentola mettere a freddo un dito dolio, laglio tritato,lorigano, un poco di pepe, sale e lacqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta &o tae5; far bollire lentamente questo


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1ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte! Il mattino successivo, metterli nellapentola a pressione insieme a cipolla, carota, sedano, sale e acqua coprire a filo5; c'iudere e farbollire per 0 minuti dopo il fisc'io una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolonesulla stufa5! 8prire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo, in modo c'e le buccerimangano nel passaverdura! (i ottiene un passato, in cui cuocere la pasta mia mammausava le tagliatelle, sbriciolandone il nido5; completare con olio crudo e pepe macinato fresco!

*asta e fagioli 1

Ingredienti per 4 persone: fagioli fresc'i gr! 400, pasta corta da minestrone gr! &00, cotic'edi prosciutto gr! %00 , in alternativa pancetta o guanciale5, pomodori maturi gr! &60 scolati5sedano, cipolla, prosciutto crudo gr! 60, olio, sale, pepe

P.KP8.8LI>K K />))*.8: ar lessare i fagioli in acqua e sale per circa % ora e mea!1e3ora prima della fine della cottura aggiungere le cotic'e tagliate a pei! In un tegamemettere l3olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a peetti e i pomodori e farcuocere il tutto per &0 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe q!b!; aggiungere ilcomposto %E4 d3ora prima della fine della cottura dei fagioli! uindi aggiungere la pasta, faraddensare e terminare la cottura! (ervire caldo!

!F! 8 seconda dei gusti aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati!

*asta e fagioli +

Io ne 'o due versioni, quella estiva con i borlotti fresc'i, cottura tutta a crudo, basilicoabbondante, met7 fagioli passati; ottima con il riso anic'2 la pasta, e mangiata appenaappena tiepida! uella invernale invece con i fagioli secc'i messi a bagno, soffritto diverdurine, spicc'io d3aglio, & patate e osso o fondo di prosciutto crudo! Jiro d3olio crudo,sale e pepe! ui il cucc'iaio deve stare in piedi da solo!

*asta e fagioli , (per pers.!.

Ingredienti00 g di cavatelli, 00 gr! di fagioli rossi da ammollare5 o due scatole da 400 gr, %&0 gr! dicotenna di maiale, concentrato di pomodoro, una crosta di formaggio parmigiano, aglio,carota, sedano, cipolla, scalogno, rosmarino, alloro, timo, olio extra vergine di oliva,sale,peperoncino eEo pepe nero q!b!Preparaione: 9essate i cavatelli per %6 minuti in acqua salata, scolateli tenendoli da partecon un cucc'iaio d3olio! 9avate la cotenna di maiale e dopo averla rasc'iata,scottatela inacqua bollente! 9a sera prima ammollate i fagioli in acqua fredda con alloro, aglio escalogno! 9essate i fagioli, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben rasc'iata e lavata,una cipolla, una carota, un gambo di sedano! 8 fine cottura, tagliate a pei la cotenna e lacrosta di formaggio cos? c'e ne tocc'i un peetto ad ogni commensale Invece della

cotenna potete usare un osso di prosciutto5! Passate %E dei fagioli con il passaverdura, glialtri teneteli da parte! +ersate il pur2 di fagioli in una pentola di ceramica, aggiungendodell3acqua di cottura della pasta ed un cucc'iaio di pomodoro concentrato, sale, timo,peperoncino eEo pepe a piacere e un filo d3olio! Portate ad ebolliione, aggiungete i cavatellied i fagioli rimasti, cuocendo a fuoco lento in modo c'e il composto risulti fluido edomogeneo, servite nei piatti con un filo d3olio extra vergine a crudo!

*asta e fagioli /

"osi per # porioni circa:00 gr! di fagioli secc'i possibilmente di 9amon5&00 gr! di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa

%&0 gr! di cotenna di maialecipollacarotasedanouna crosta di formaggio parmigiano


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olio di olivasale e pepe nero1ettete a bagno i fagioli la sera prima dell3uso! 9avate la cotenna di maiale e dopo averlarasc'iata, scottatela in acqua bollente per qualc'e minuto! In un capace tegame diterracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben rasc'iata elavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata!1ettete il tegame sul fuoco e fate cuocere! uando i fagioli saranno molto teneri, colmestolo forato raccoglietene poco meno della met7, scegliendo per primi quelli rotti, e

passateli al setaccio! +ersate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire,versate la pasta! (codellate quando la pasta 2 cotta, tagliate a pei la cotenna e la crostadi formaggio cos? c'e ne tocc'i un peetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagiolitiepida, con una abbondante presa di pepe nero e, a piacere, un cucc'iaio di olio crudo!Invece della cotenna potete usare un peo osso di prosciutto e, invece della pasta, riso!

*asta e fagioli con le cozze

K anc'e semplice da fare, basta far andare in padella con olio e aglio le coe e farleaprire, quindi si aggiunge il sug'etto al soffritto c'e si usa per la classica uppa di fagioli,quando si e3 quasi al termine della cottura dei fagioli si aggiungono le coe sgusciate e sifanno terminare in cottura volendo si possono lessare prima ma preferisco un po3 piu3 dure

ma piu3 saporite5!

*asta fagioli e cozze

Ingredienti per 4 persone: 400 g di borlotti secc'i, % $g di coe ben lavate, &60 g spag'ettispeati, i peetto cotenna di prosciutto crudo, % costa sedano, % spicc'io d3aglio,peperoncino, sale, pepe, olio!Preparaione: tenete a bagno i fagioli per una notte, sciacquateli e lessateli in acquaabbondante con la cotenna a peettini! ate aprire le coe su fiamma vivace, togliete lamea valva vuota, filtrate l3acqua c'e 'anno lasciato! (offriggete l3aglio con il sedanotritato, il peproncino e olio! 8ggiungete acqua quanto basta per cuocere la pasta, cuocetela,verso la fine della cottura unite l3acqua delle coe, salate, a cottura ultimata unite i fagioli ele coe, coprite e lasciate riposare per qualc'e minuto!

*asta e patate

Ingredienti per 4 persone: patate $g % - pasta g &60 - prosciutto crudo g #0 - 6 o # pomodorimaturi - una cipolla - una carota - & coste di sedano - parmigiano grattugiato - preemolo -vino bianco - olio doliva - sale - pepe in grani1ondare sedano, cipolla e carota e tritarli! )agliare il prosciutto a dadini! (bucciare lepatate, tagliarle a tocc'etti e sciacquarle! (caldare cucc'iaiate dolio in unacasseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato, insieme con il prosciutto!(fumare con un dito di vino e unire le patate, insaporire per qualc'e minuto e poi

versare circa un litro e meo di acqua calda, salare e lasciare cuocere a fuoco bassoper circa 0 minuti, con il coperc'io! uando le patate sono cotte, aggiungere ipomodori tagliati a peetti, il preemolo tritato e la pasta! inire di cuocere e, fuori delfuoco, mantecare con un cucc'iaio di parmigiano e una macinata di pepe nero!

*asta e patate 1

Ingredienti per 4 persone: patate gialle g #00 - pasta mista corta g &00 - una cipolla dorata - &pomodori pelati - Parmigiano .eggiano con la crosta - olio extravergine di oliva - sale)agliare la cipolla a velo e farla cuocere nellolio e poca acqua! (bucciare le patate, tagliarle a dadinie lavarle in acqua salata! uando la cipolla 2 cotta, aggiungere le patate, i pomodori pelati e unpeetto di crosta pulita di parmigiano; continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-

coperta! uando le patate sono quasi cotte, unire la pasta, il sale e acqua calda, se si asciugatroppo! 1escolare spesso e, a cottura ultimata, servire con abbondante parmigiano grattugiato!


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*asta e patate +

Ingredienti per 4 persone 00 g pasta fusilli corti5 - patate medie - salsa di pomodorocasalinga - basilico - olio doliva - sale1ettere a bollire lacqua in una pentola grande! el frattempo sbucciare le patate e ridurle acubetti pi o meno della grandea della pasta! uando lacqua bolle versare dentro icubetti di patata; calcolare circa 6-# minuti prima di buttare la pasta! (alare quasi alla fine,altrimenti le patate assorbono tutto il sale e la pasta rimane insipida! (colare piuttosto aldente e condire con abbondante salsa di pomodoro, un filo dolio crudo e basilico! /'i lo

gradisce, pu insaporire il sugo con del peperoncino piccante5!

*asta e zucchine

Ingredienti per 4 persone: ucca pulita e tagliata a dadini g B00 - spag'etti speati a mano g00 - & spicc'i daglio - un peperoncino rosso - preemolo - olio extravergine doliva - sale -pepe neroImbiondire laglio nellolio con il peperoncino! 8ggiungere la ucca e un bicc'iere dacqua circa!/oprire e far cuocere, mescolando ogni tanto, finc'A non 2 disfatta! .egolare di sale e pepe!9essare al dente gli spag'etti e, al momento di servire, aggiungerli alla ucca con unamanciatona di preemolo tritato! (uddividere la minestra nelle fondine, dopo aver eliminatolaglio e il peperoncino! (e si vuole, spolverare di formaggio grattugiato parmigiano o pecorino5! /ommenti Per questa ricetta occorreusare la ucca adatta anc'e per frittura, cio2 quella grande, acquosa e di color arancio carico!uella piccola e tonda c'e si usa per i tortelli non va bene!

*atate' riso e cozze

Ingredienti per %0 persone: coe $g & - patate $g % - riso g Q00 - ucc'ine medie - aglio -preemolo - parmigiano - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - pepe(gusciare le coe a crudo, stando attenti a conservare lacqua c'e ne viene fuori, lasciandoneuna decina con il guscio! In una coppa raccogliere il riso, le ucc'ine tagliate a bastoncini, lecoe sgusciate, il preemolo tritato, laglio a peettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio,

abbondante olio e mescolare pi volte! Prendere una teglia capiente e versarvi un filo dolio diPuglia, altrimenti non viene bene5; pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e dispor-ne uno strato sul fondo della teglia, sena sovrapporle; versarvi sopra il riso e un altro strato dipatate, alternate alle coe con il guscio, precedentemente rasc'iate con un coltellino!8llungare con un mestolo di brodo vegetale lacqua delle coe filtrata e versarla sulla pre-paraione, tenendo conto c'e il liquido deve superare il riso di almeno due dita! Passare nel fornopreriscaldato a &60R per circa 46 minuti! on 'o parlato di sale perc'A lacqua delle coe 2salatissimaD/ommenti Per questo tipo di cottura, sarebbe meglio usare del riso c'e nonscuoce!

*isarei e fas0

Ingredienti per # persone: Pisarei: farina g 400 - pangrattato g &60 sale Sugo: fagiolinostrani o borlotti fresc'i g 400 - lardo g 60 - burro - preemolo - aglio - cipolla - salsa dipomodoro - grana - maetto di erbe sedano, rosmarino, salvia, alloro5 - olio - sale - pepePisarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina, fino aottenere un impasto morbido ed elastico! (taccare dei peetti e, con il palmo delle mani,tirare delle


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qualc'e minuto in pi, per permettere loro di


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farina fatta scendere da un setaccino! .imettere sul fuoco e continuare la cottura, finc'A ic'icc'i di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare! uindi, scodellare la polentasulla spianatoia, o sul piatto da portata, e completare con uno dei condimenti a scelta! VariantiIl


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troppo caldo per circa tre ore! (e necessario, se durante la cottura la uppa dovesserisultare troppo asciutta, versatevi ancora un po3 di brodo caldo! ate riposare la pietanaalmeno un paio d3ore ma servitela calda! (i possono sostituire i piccioni con un pollo,maaari di cortile, la uppa avr7 un sapore un po3 diverso e sar7 quella tipica delle citt7 di1otta di 9ivena e di >dero; la uppa di piccioni 2 invece tipica di )reviso!

2tracciatella

Ingredienti per 4 persone : & uova, 4 cucc'iai di parmigiano, % litro di brodo!

P.KP8.8LI>K: (battere le uova con un piico di sale e aggiungere il parmigianograttugiato!/>))*.8: Preparare il brodo, aggiungere le uova sbattute e amalgamare molto velocementecon un frustino! (e si preferisce, prima di aggiungere le uova, mettere della pastina circa gr!&005 tipo quadrucci all3uovo e soltanto dopo aggiungere le uova!

2tracciatella 1

Ingredienti per 4 persone: 4 uova - 4 cucc'iai di parmigiano grattugiato - & cucc'iai dipangrattato - limone - brodo di gallina - sale

.ompere le uova in un recipiente, unire il parmigiano, il pangrattato, un piico di sale e lascora grattugiata di un limone! (battere tutti gli ingredienti insieme, gettarli nel brodo di gallinabollente,


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4ar0z

Ingredienti per 4 persone: patate g 400 - fagiolini g &00 - formaggio /asera g &00 - burro g %00- cipolla g 60 - noce moscata - sale - pepePelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata! 8 cottura ultimata, scolare leverdure, porle in un tegame e aggiungere il /asera tagliato a cubetti, met7 del burro, sale,pepe e noce moscata! /on laiuto di un cucc'iaio di legno, ridurre il tutto a peetti! .osolare lacipolla tagliata a fettine si possono mettere anc'e dei dadini di pancetta5 nel burro restante,finc'A il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai tar! (ervirli ben

caldi nei piatti oppure, a piacere, in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldareuna padella antiaderente di circa %6 cm di diametro, cospargerne il fondo con una manciata diformaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porione! )ogliere la cialda dalla padel-la appena tende a colorirsi, appoggiarla sopra un bicc'iere capovolto, darle con le mani la formadi una coppetta, lasciarla raffreddare, quindi toglierla dal bicc'iere! .iempire la cialda con i tare servire!

4ortellini in rodo

Ingredienti per %0 persone: Pasta:farina g 600 - uova Ripieno: carne di maiale g %60 - vitellog %60 - petto di pollo meo5 g %60 - prosciutto crudo g %00 - mortadella g %00 - parmigianograttugiato - noce moscata - burro - sale - pepe Per servire: brodo di carne parmigiano/uocere il maiale, il pollo e il vitello a peettoni nel burro abbondante! .osolare e, senecessario, aggiungerne altro, per ottenere un fondo di cottura c'e servir7 dopo; salare, peparee passare al tritacarne, unendo prosciutto crudo e mortadella! 8mmorbidire limpasto con unpodel fondo di cottura della carne! *nire noce moscata e g 0 di parmigiano! Pasta: lavorare lafarina con le uova e meo bicc'iere dacqua, in modo c'e risulti morbida! (tendere la pasta insfoglie sottili, ma non troppo; tagliarla a quadrati, distribuirvi sopra il ripieno e c'iudere a formadi tortellino! /uocere i tortellini in brodo e, a cottura ultimata, farli riposare per qualc'e minuto nellapentola incoperc'iata, a fuoco spento, in modo c'e finiscano di ammorbidirsi! (ervire conparmigiano grattugiato!

5ignaiuola

Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g %60 - fave sgranate g %60 - # carciofi - una piccolacipolla - crostini di pane - olio extravergine - sale grosso - pepe in grani)agliare a fettine la cipolla, farla dorare con un poco dolio, unire i legumi e i carciofi tagliati aspicc'i non troppo grossi; coprire il tutto con circa un litro dacqua, salare, pepare e portare acottura meglio se le verdure restano abbastana intere5! (ervire con crostini di paneraffermo, rosolati nellolio o tostati in forno!

Zuppa agropiccante

Ingredienti per 4 persone: % confeione germogli di bambu al naturale sgocciolati, %0 gfung'i secc'i, &00 g fung'i coltivati a fettine, &00 g petti di pollo tagliati a striscioline c'e

sostituirete con &00 g di tofu a striscioline se siete vegetariani5, cipollotti tagliati a fettinesottilissime, & cucc'iai di aceto, % cucc'iaio di miele, cucc'iai salsa di soia, olio, tabascoo rondelle di peperoncino piccante!Preparaione: fate rinvenire in acqua tiepida i fung'i secc'i! +ersate i germogli di bamb inacqua bollente, spegnete il fuoco e lasciate cos? per 6 minuti, poi scolateli! In unacasseruola rosolate con l3olio le listerelle di petto di pollo! uando non sono pi rosaaggiungete i fung'i rinvenuti, quelli fresc'i, i cipollotti, % litro di brodo vegetale o di pollo5, ilbamb, l3aceto, il miele, la salsa di soia! /uocete per una me3ora! (e siete vegetarianinon avrete usato il pollo, trascorso questo tempo aggiungete il tofu e il peperoncino o iltabasco e lasciate scaldare, altrimenti aggiungete il peperoncino piccante o il tabasco,lasciate insaporire e servite! +ariante: anc'e i non vegetariani possono unire il tofu al punto

indicato!

Zuppa 3 la valpellenentse

Ingredienti per # persone: pane raffermo meglio se integrale5 - ontina g 00 - burro g 60 -mea vera - cannella - noce moscata - brodo di carne, circa un litro e meo - sale


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9essare le foglie di vera! Passare il pane nel forno oppure, ed 2 molto pi saporito, abbrustolirloin padella con un po di burro5! Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a stratiil pane, la vera e, infine, la ontina, fino a riempire la pirofila! /oprire con il brodo e finire conun piico di sale e di cannella, noce moscata grattugiata e il burro rimasto! /uocere in forno a%B0R circa per 0 minuti!

Zuppa alla canavesana

Ingredienti per # persone: un cavolo vera sodo e fresco - formaggio grattugiato g %00 - lardo g

60 - burro g 0 - & spicc'i di aglio - fettine di pane dorate sulla graticola - noce moscata - un litro dibrodo - sale - pepe*nire in una casseruola il trito formato dal lardo e dallaglio, il burro e una presa dipepe! are imbiondire, aggiungere le foglie del cavolo nettate, ben lavate e tagliate a listarelle,mescolare per qualc'e istante, bagnare con il brodo, salare se necessario, fare prenderelebolliione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo! In una uppiera, allineare lefettine di pane dorate, ricoprirle con cavolo e brodo, spruarle abbondantemente concirca la met7 del formaggio grattugiato, insaporire con un poc'ino di noce moscata!(ervire e passare a parte il formaggio rimasto!

Zuppa alla pavese

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo - 4 uova - brodo di carni miste - parmigianograttugiato"isporre una fetta di pane duro in ogni fondina, su cui si rompe un uovo fresco!+ersarvi il brodo bollente c'e, con il calore, cuocer7 luovo; servire con una spolverata diparmigiano! /ommenti uesta 2 una uppa particolarmente povera, ma abbastanaconosciuta! (i dice c'e la uppa fu inventata da una contadina, c'e si trov a doversfamare rancesco I imprigionato da /arlo + alla cascina detta della


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Zuppa di cavoli e fagioli

Ingredienti per 4 persone: un cavolo nero tagliato a stricioline, &00 g di fagioli neri ammollatie lessati al dente, una cipolla, uno spicc'io d3aglio, una carota, un gambo di sedano, olio,sale, peperoncino!Preparate un soffritto con cipolla, carota, sedano e aglio tritati grossolanamente!8ggiungete le striscioline di cavolo e fate insaporire! /oprite a filo con acqua bollente,salate e lasciate cuocere incoperc'iato finc'A il cavolo 2 tenero! 8ggiungete i fagioli eportate a cottura! (ervite caldo spolverato con il peperoncino!! (e non siete

vegetariani,potete aggiungere al soffritto un po3 di grasso di prosciutto!

Zuppa di cipollotti e patate

Ingredienti : 6-# patate medie, %E& mao di cipolloti tritati, % s'iita$e o fungo nero cinese,pepe, foglia di alloro, % coscia di pollo, % taa latte!8mmorbidire i fung'i in acqua calda per 0-46 minuti! Pelare e tagliare le patate a fette!(offriggere a temperatura media i cipollotti in poco olio d3oliva! 8ggiungere le patate ed unquarto d3acqua! 8ggiungere la foglia di alloro, la coscia di pollo e fare cuocere per un3ora!)ritare i fung'i e aggiungerli, con la loro acqua, alla uppa! uando le patate saranno cotte,pestale con una forc'etta o uno sc'iacciapatate e mescolare accuratamente! 8ggiungere illatte a aggiustare di sale e pepe! Prima di pestare le patate togliere la coscia di pollo etritarla in piccoli pei, aggiungerli alla uppa!

Zuppa di cozze

Ingredienti:%,#00 gr di coe, & spicc'i d3aglio, olio d3oliva, 400 gr di pomodori pelati, preemolo, salee pepepreparaione:(paolate bene e lavate le coe! In un tegame con l3olio, soffriggete l3aglio, aggiungete ilpomodoro, il pepe e abbondante preemolo tritato! uando la salsa si sar7 un p ristretta,unite le coe e coprite! 8l calore vivace le coe si apriranno liberando l3acqua di mare c'e

insaporir7 e allung'er7 il sugo! ate insaporire, poi aggiungete altro preemolo tritato!Prima di servire con fette di pane abbrustolito, lasciate riposare la uppa per qualc'eminuto perc'2 possa depositarsi qualc'e granellino di sabbia c'e le coe racc'iudono!

Zuppa di fagioli e cicoria

Ingredienti per 4 persone:cicoria di campo $g %, fagioli di montagna g &00 da ammollare , 4 fette di pane scuro, cacioricotta grattugiato, alloro, aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d3oliva, sale"opo aver tenuto in ammollo i fagioli per &4 ore, lessarli in abbondante acqua, con unospicc'io d3aglio e & foglie di alloro; conservare il brodo di cottura! 9essare la cicoria aldente, tritarla grossolanamente; conservare l3acqua di cottura! 1escolare i fagioli con la

cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l3acqua di cottura in parti uguali, fino aottenere la consistena desiderata; salare e riscaldare, intanto porre nei piatti le fette dipane tostate, strofinate con l3aglio; spolverare con il cacio ricotta, il peperoncino, versare lauppa e completare con l3olio!

Zuppa di farro

Ingredienti per # persone: fagioli borlotti g 00 - farro tritato g &00 - un osso di prosciutto -aglio - rosmarino - concentrato di pomodoro - olio extravergine doliva - sale - pepe8mmollare i fagioli per & ore! arli cuocere in & litri e meo dacqua, insieme con lossodi prosciutto, per circa unora e mea, aggiustare di sale dopo cotti e passare alpassaverdure! 9avare il farro e tenerlo a bagno per poc'i minuti! Portare a bollore il passatodi fagioli, aggiungere un cucc'iaio di concentrato di pomodoro e il farro! Preparare un soffr ittocon olio, spicc'i di aglio, un rametto di rosmarino e versarlo nella uppa! /uocereper ci rca %6 minuti, aggiustare di sale e pepe!


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Zuppa di fave fresche

Ingredienti: % $g di fave fresc'e sgranate, &00 gr di cipolline fresc'e, &6 gr dil ardo, %00 grdi pancetta, preemolo, olio d3oliva,sale e pepePreparaione: ate soffriggere a fuoco vivo l3olio col lardo tritato, le cipolline tagliategrossolanamente e la pancetta a dadini! uando tutto si sar7 rosolato aggiungete le fave eil pepe! 8bbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso!.icoprite poi le fave con acqua bollente, salate e continuate la cottura fino a quando sisaranno quasi sfatte! 9a minestra deve risultare piuttosto asciutta! Poco prima di toglierla

dal fuoco profumate con abbondante preemolo tritato e con un piico di pepe!

Zuppa di finocchi

Ingredienti: 6 finocc'i, 60 gr di olio extravergine d3oliva, % spicc'io d3aglio, una manciata dipreemolo, fettine di pane, sale!Preparaione: levare ai finocc'i la parte esterna pi dura,poi tagliarli a fettine, metterli inuna casseruola, unire l3aglio a peettini, il preemolo tagliuato e l3olio! /oprire con %,6 ltdi acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco; quando 3acqua aler7 il bollore abbassare lafiamma e proseguire la cottura a fuoco lento! el frattempo abbrustolire nel forno le fette dipane e metterle nella uppiera, versarvi poi sopra la minestra preparata e servire!

Zuppa di fragole' pesche e ananas

Ingredienti per #-B persone400 g panna fresca montata -%60 g ananas fresco -%60 g pesc'e gialle -%60 g di fragole -%pan di (pagna medio -%E& litro di crema pasticcer7 - dl succo d3ananas - rum)agliare a dadini l3ananas, le pesc'e e le fra gole! )agliare in due strati il pan di (pagna eporre il primo strato in una tortiera in vetro dal bordo piuttosto alto! Fagnarlo con il succod3ananas e un bicc'ierino di rum! Incorporare alla crema pasticcer7 met7 della pannamontata, unirvi poi la frutta gi7 tagliata, disporre met7 del composto sul pan di (pagna!8ppoggiare sopra il secondo strato di pan di (pagna e stendere il rimanente del compostodi frutta! "ecorare con la panna montata rimasta, a ciuffetti; tenere il dolce in frigo fino al

momento di servirlo!

Zuppa di funghi alla contadina

Ingredienti per 4 persone: %00 g pancetta, & scalogni, & spicc'i d3aglio, % $g di fung'i misti,% litro di brodo, 00 g mollica di pane raffermo sbriciolata, tuorli d3uovo, preemolo tritatoabbondante, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe! Variante vegetariana: togliete lapancetta, la mollica di pane e i tuorli, il pecorino e usate al posto degli gnocc'etti di pane%60 g di tapioca!Preparaione: nell3olio rosolate gli scalogni e gli spicc'i d3aglio, aggiungete i fung'i puliti efatti a pei, rosolateli! uando l3acqua di vegetaione si 2 asciugata, aggiungete il brodo!ate cuocere me3ora! Intanto impastate la mollica di pane con il pecorino e i tuorli, met7

preemolo tritato, il pepe, formate dei gnocc'etti grossi come ceci! 8ggiungeteli alla uppae cuocete per cinque minuti, aggiungete il resto del preemolo, mescolate delicatamente eservite! Variante vegetariana: quando il brodo riprende il bollore, unite la tapioca e portatea cottura! Poc'i minuti prima di togliere dal fuoco, cio2 quando la tapioca 2 completamentetrasparente, unite il preemolo, mescolate e servite con olio d3oliva crudo!

Zuppa di funghi in crosta

Ingredienti per # persone: pasta sfoglia g 00 - fung'i coltivati g 00 - fung'i porcini g 00 -una patata - aglio - preemolo - farina - brodo vegetale - olio doliva - sale - pepe -peperoncino - un uovo per pennellare la pasta(altare i fung'i coltivati con olio, & spicc'i daglio e peperoncino; cuocere bene, poi unire igambi dei porcini, una patata tagliata sottile e far cuocere per &0 minuti con laggiunta dicirca un litro e un quarto di brodo vegetale, quindi frullare il tutto! In una padella farsaltare velocemente le cappelle dei fung'i porcini tagliate sottili, con olio, aglio, sale,pepe; unire preemolo o mentuccia a piacere! 8ssemblare il tutto al passato di fung'ie controllare di sale! "ividere la uppa in # cocottine di porcellana e c'iuderle con pasta


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sfoglia, facendo attenione c'e aderisca bene! Pennellare il coperc'io con un uovo interosbattuto e infornare a &00R per poc'i minuti, finc'A la superficie non 2 dorata!

Zuppa di gameri con spaghetti

Ingredienti%& code di gambero lessate, %,B litri di brodo di pollo, & albumi, %&0 ml di('errH, & carote, porri, % gambo sedano bianco, % foglia di alloro,#0 gr spag'etti di soia,sale e pepe q!b! per le frittatine: & uova, 60 gr! arina, % cucc'iaio olio di oliva, cucc'iaini preemolo tritato, % cuccc'iaino erba cipollina, &00 ml latte, olio di semi, sale

q!b!Brodo:Pulite bene le verdure e tritate % carota, & porri , il sedano e versateli nel brodobollente assieme alla foglia di alloro! 8ggiungete gli albumi sbattuti con lo s'errH, mescolatebene, aggiustate il sale ed il pepe, mettete il coperc'io e fate cuocere a fuoco basso percirca 40 minuti e poi togliete il brodo dal fuoco e fatelo raffreddare! Passatelo, filtrandolocon un canovaccio, in un altra pentola e tenete da parte! rittatine: mescolate i tuorli contutti gli altri ingredienti e fate riposare per %6 minuti nel frigorifero! (pennellate di olio unapadella dal diametro di %6 cm! e quando caldo, versate met7 del composto di uova c'efarete cuocere a fuoco basso facendo attenione a c'e la frittatina non prenda troppocolore ! Jiratela a met7 cottura e ripetete l3 operaione col composto avanato! .affreddatele frittatine, tagliatele a Tulienne striscioline sottili5 e tenetele da parte! )agliate ora a

Tulienne il porro e la carota rimasti e fateli bollire per circa 6 minuti in abbondante acquasalata, scolate e tenete da parte! ella stessa acqua lessate gli spag'etti di soia seguendole istruioni della confeione e tenete poi da parte! 1eora prima di servire, riscaldate ilbrodo aggiustando il sale! "istribuite tutti gli ingredienti precedentemente preparati in #fondine o, se le avete, nelle apposite tae da consommA e versatevi sopra il brodobollente!

Zuppa di germogli di zucchina

IJ.K"IK)I Per 4 persone:400 grammi di spag'etti,&00 grammi di pomodori pelati,&mai di tenerumi,% ucc'ina siciliana di media lung'ea, & patate grosse,& spicc'id3aglio, sale e pepe o peperoncino quanto basta, olio d3oliva extravergineate un soffritto con l3aglio sc'iacciato, l3olio, i pomodori pelati privati dei semi e tagliati apeetti, le foglie dei tenerumi speettate, la ucc'ina tagliata a tocc'etti e le patate pelatee fatte a peetti! .osolate bene, quindi unite meo litro d3acqua, salate, pepate e fatecuocere per circa me3ora! 8desso mettete gli spag'etti in un tovagliolo c'iudendolo comefosse un sacc'etto e con il palmo della mano speettateli! )uffateli nella pentola delcondimento ed a cottura ultimata, servite in tavola!

Zuppa di grau7ase

Ingredienti per 4 : grau$ase 60 g, cipolla % media, farina doppio m0 &- cucc'iai, brodo dicarne Q dl circa, crostini di pane a piacere, burro 60 g!

are imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere il formaggio a peetti! uando il formaggiosar7 sciolto aggiungere poco alla volta la farina facendola ben amalgamare con ilformaggio! 8ggiungere il brodo! are bollire per %0 minuti! (ervire sui crostini cospargendodi erba cipollina tritata!(i pu sostituire il grau$ase con fontina, gorgonola duro o altro formaggio aromatico!

Zuppa di lee7 e patate

Ingredienti per 4 porioni: & cucc'iai di burro, sale U pepe a piacere, #-B lee$s, solo la partebianca affettata, -4 patate, pelate e pestate, & cucc'iai di farina 00, %E taa pannaacida, 4 tae di acqua calda, erba cipollina tritata!ondere il burro in una pesante casseruola dal manico lungo! (offriggere i lee$s finc'2

saranno teneri, non bruciare! )ogliere la casseruola dal fuoco, spargere la farina sui lee$s emettere la casseruola su fuoco basso! /uocere per alcuni minuti, mescolando incontinuaione finc'2 la farina sar7 ben rosolata )ogliere dal fuoco, 8ggiungere acquacalda, %E& taa alla volta, rimestando sempre finc'2 sar7 ben incorporata! 8ggiustare disale e pepe! Portare a leggero bollore, aggiungere le patate e cuocere, parialmente


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coperto finc'2 le patate saranno tenere! aggiungere mescolando la panna acida e servirese vuoi passalo prima al frullatore! Juarnire con erba cipollina tritata fina!

Zuppa di lenticchie

ingredienti:&00 gr di lenticc'ie, 60 gr di lardo, olio extravergine d3oliva, % foglia d3alloro, %# castagnearrostite, timo, basilico, maggiorana, B fette sottili di pane casereccio, salsa di pomodoro,sale e pepe!

Preparaione:mettere ad ammorbidire in abbondante acqua tiepida le lenticc'ie, lasciandovele per &4ore! Il giorno dopo lessarle unendo la foglia di alloro! )agliate a peettini le castagne e illardo; versare tutto in una casseruola, unire & o cucc'iaiate di olio e qualc'e foglia di erbaaromatica! (offriggere gli ingredienti e quando il lardo avr7 preso un bel colore doratoversare nel recipiente un po3 di salsa di pomodoro diluita in un mestolo di acqua calda,salando e pepando! 8ppena le lenticc'ie saranno cotte versarle nella casseruola, insiemealla loro acqua di cottura; mescolare e lasciarle sul fuoco ancora %0 minuti! el frattempofriggere nell3olio le fettine di pane, sistemarne poi due per ogni piatto, quindi versarvi soprala uppa

Zuppa di meloneIngredienti per 4 persone: &600 g di polpa di meloni maturi, il succo di un limone, nocemoscata, sale, pepe!rullate tre quarti della polpa di melone con poco sale, pepe e una grattata di nocemoscata! )agliate a dadini il resto del melone! *nite il succo di limone, i dadini, versate inuna ciotola e mettete in frigorifero a raffreddare! (i serve con crostini di pane!

Zuppa di molluschi

"osi per # porioni circa:%,&00 $g! di peoci

conc'iglie e tellineagliopreemolovino bianco seccoolio di olivasale e pepe(paolate e lavate i mollusc'i in molte acque!In un capace tegame, rosolate in meo bicc'iere di olio due spicc'i di aglio e un cucc'iaiodi preemolo tritati; versate i mollusc'i e lasciateli cuocere, mescolando col cucc'iaio dilegno, per tre o quattro minuti! Fagnate con un bicc'iere abbondante di vino bianco!uando le conc'iglie saranno completamente aperte, salate, pepate e servite nelle

scodelle con il brodetto!

Zuppa di patate arrosto

Ingredienti : 4 patate grosse, &E di taa burro, &E di taa farina, % e %E& quarto latte,sale e pepe a picere, 4 cipollotti, tritati, % taa panna acida, & tae bacon tritato rosolato,B0 g formaggio /'eddar, grattugiato,(caldare il forno a %B0 gradi e arrostire le patate finc'2 saranno tenere! (ciogliere il burroin una casseruola media aggiungere poco a poco la farina mescolando con la frusta fic'2comincia ad imbiondire! Poco alla volta aggiungere il latte nella mistura di burro e farina,mescolando continuamente! 8ggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco bassomescolando sempre! )agliare a met7 le patate, togliere il bacon e lasciarlo da parte! )ritare

met7 delle patate pelate e mettere via il resto! uando la mistura di latte sar7 molto calda,aggiungere le patate! 8ggiungere i cipollotti e le bucce delle patate mescolare bene,aggiungere la panna acida e il bacon! .iscaldare accuratamente; aggiungere il formaggio apoco a poco per farlo ben amalgamare!


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Zuppa di patate schiacciate

Ingredienti per 4 porioni: & cucc'iai di burro, & tae panna, & carote, pelate U tritate, %taa patate sc'iacciate, % gambo di sedano tritato ,(ale U pepe a piacere, % cipolla tritata,preemolo tritato(ciogliere il burro in una casseruola e farvi saltare le carote, il sedano e le cipolle finc'2saranno tenere! 8ggiungere la panna e scaldare fino quasi a bollore! on far bollire!8ggiungere le patate e mescolare fino a farli amalgamare! 8ggiustare di sale e pepe!guarnire con preemolo tritato e servire!

Zuppa di pollo

"osi per # porioni circa:*n pollo giovane da % $g! , 40 gr! di parmigiano grattugiato, cipolla carota, sedano, c'iododi garofano, pane raffermo, sale!-ettate il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo! Poi lessatelo in abbondante acqua salata, conuna cipolla steccata con un c'iodo di garofano, una carota, un gambo di sedano! )rascorsoil termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, c'e manterrete in leggeraebolliione, sc'iumandolo per escludere una parte del grasso! "isossate il pollo e tritatenele carni! )ostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne! "isponetelenelle fondine e scodellatevi sopra il brodo! (pruate il parmigiano grattugiato e servite!

Zuppa di pollo 1

"osi per # porioni circa:*n pollo giovane da % $g!, 40 gr! di parmigiano grattugiato, cipolla, carota, sedano, c'iododi garofano, pane raffermo, sale!ettate il pollo, fiammeggiatelg e lavatelo! Poi lessatelo in abbondante acqua salata, conuna cipolla steccata con un c'iodo di garofano, una carota, un gambo di sedano! )rascorsoil termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, c'e manterrete in leggeraebolliione, sc'iumandolo per escludere una parte del grasso! "isossate il pollo e tritatenele carni! )ostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne! "isponetele

nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo! (pruate il parmigiano grattugiato e servite!Zuppa di pomodoro e mais

Ingredienti per 4- # persone: 600 g di passata di pomodoro, 460 g di mais lessosgocciolato, % cipolla, % peperone rosso pulito e tritato fine, &00 g di prosciutto affumicatoc'e toglierete se siete vegetariani, % l di brodo anc'e di dado, % cucc'iaio di succo dilimone, sale, pepe, origano!Preparaione: frullate grossolanamente il mais, tenendo da parte qualc'e cucc'iaio dic'icc'i interi! In una casseruola rosolate la cipolla e il peperone, aggiungete il prosciutto,quando tutto e ben rosolato unite la passata di pomodoro, il mais tritato e quello intero, ilbrodo, fate prendere il bollore e cuocete per un quarto d3ora a fiamma moderata, unite

l3origano, sale e pepe e limone, lasciate sul fuoco altri 6 minuti!

Zuppa di porcini' radicchio e orzo

Ingredienti per 4 persone: %00 g oro perlato, 600 g radicc'io rosso di )reviso, &00 gporcini fresc'i, & cipolle, & spicc'i d3aglio, 60 g spec$ da togliere se siete vegetariani, %,& ldi brodo, olio extra vergine d3oliva, sale, pepe!Preparaione: cuocete l3oro in abbondante acqua salata per 46-60 minuti! 9avateradicc'io e fung'i, tagliate il primo a listerelle sottili e a fettine i fung'i! In una pentolacapace dal fondo spesso rosolate le cipolle e l3aglio tagliati fini, lo spec$ a dadini! uandotutto 'a preso colore unite i fung'i, rosolateli, unite il radicc'io, rosolatelo, unite l3oro, ilbrodo, sale se necessario, pepe, portate a bollore e lasciate cuocere per un quarto d3ora!(ervite aggiungendo un poco di olio a crudo!

Zuppa di ricotta e ieta

Ingredienti per 4 persone: 00 g ricotta, 600 g bieta piccola, % l brodo, una cipolla, %spicc'io d3aglio, parmigiano, olio, sale pepe!


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Preparaione: soffriggete la cipolla e l3aglio tagliati a velo nell3olio, aggiungete le erbettelavate, sgocciolate e tagliate a listerelle sottile! atele appassire, aggiungete il brodo,lasciate cuocere per una me3ora, unite la ricotta c'e avrete ben lavorato con una spatola,lasciate insaporire qualc'e minuto, servite con parmigiano e una spolverata di pepe!

Zuppa di scarola e peperoni

Ingredienti per 4 persone:B00 g scarola, % peperone giallo, % peperone rosso, %peperoncino piccante, & spicc'i aglio, %,6 l brodo, %00 g ditalini, sale, olio!

Preparaione: rosolate uno spicc'io d3aglio con poco olio, aggiungete la scarola lavata etagliata a pei, fate appassire, aggiungete il brodo, lasciate cuocere coperto per &0 minuti!Intanto rosolate l3altro spicc'io d3aglio con poco olio, aggiungete i peperoni tagliati alisterelle sottilissime, fatele saltare in padella! 8ggiungete la pasta alla scarola, a cotturaultimata versatela nelle fondine e guarnitela con il soffritto di peperoni!

Zuppa di seppie e piselli.

/ategoria: Piatti unici!Ingredienti per 4 persone:400 g di seppie,&00 g di piselli fresc'i piccoli,

%60 g di tagliatelle all3uovo secc'e,& cucc'iai d3olio extravergine d3oliva,% dl di vino bianco secco,%00 g di passata di pomodoro,% piccola cipolla,% spicc'io d3aglio,preemolo,sale e pepe!Pulite e spellate le seppie e una volta terminato, tagliate le sacc'e a peettini e dividete itentacoli l3uno dall3altro! )ritate molto finemente la cipolla e l3aglio insieme a una manciatinadi preemolo lavato!(caldate l3olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparatomescolandolo spesso, e quando comincia a prendere colore,unite le seppie! (alatele,pepatele e fatele insaporire per qualc'e minuto a fuoco vivace! uando si saranno quasiasciugate, bagnatele con il vino e, una volta evaporato, unite la passata di pomodoro,coprite, lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce! 8 questo punto, quando leseppie saranno tenere e quasi cotte, unite i pisellini e, dopo qualc'e minuto, bagnate conun litro di acqua calda! uando riprende l3ebolliione, versate nella casseruola le tagliatellespeettate e lasciate cuocere circa dieci minuti! (ervite la uppa calda, spolverata dipreemolo tritato!

Zuppa di trippe di malvina procida' 8da procida9Ingredienti! 4 etti di trippa fresca; un bicc'iere di vino bianco secco; concentrato dipomodoro; alloro, salvia e rosmarino; 4 c'iodi di garofano; coste di sedano; carote; cipolle; preemolo; aglio; una noce di burro; brodo magro di mano, crostini di paneabbrustoliti con burro; una crosta di formaggio da grattugiare, sale e pepeProcedimento! 9essate la trippa intera in abbondante acqua e fatela bollire per unora, colfagottino d3aromi e le due coste di sedano, una cipolla , una carota! 9asciatela quindiraffreddare nella pentola con il suo brodo e poi lavatela nuovamente con acqua corrente,togliendo il grasso rassodatosi, quindi tagliatela a listarelle! In una teglia a parte soffriggetecipolla, la costa di sedano e le carote restanti tritate finemente, olio d3oliva e burro, quindiversate la trippa, bagnandola con il vino! (alate, pepate, aggiungete un po3 di granulato

vegetale, il concentrato di pomodoro ed un nuovo sacc'etto di aromi! /uocete a fuocolento, mescolando di tanto in tanto, per un paio d3ore, aggiungendo il brodo, quando serve!(ervite poi la trippa molto calda, con del formaggio grattugiato e della polenta gialla abbru-stolita!


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Zuppa di zucchini e gorgonzola

8vevo utiliato pi meno B a %0 ucc'ine ! 8llora si rosola una cipolla e meo spicc'io dVaglio! *na volta rosolate si aggiungono le ucc'ine! Poi si copre e si lasciano appassireper %6 minuti pi meno, pure %0! Poi si frullano e si aggiunge un litro circa5 di buon brododi pollo e poi si rimette al fuoco, (i aggiunge dopo un peo di Jorgonola, %&0 g! pi omeno, e si fa sciogliere pian piano! "ello stesso modo se pu fare di sedano, e vengonoraffinatissime tutte due, nel caso di quella con le ucc'ine, si pu tagliare della buccia dellaucc'ina pelettini fini fini col apposito attreo, quello col bucc'ettini e farli cuocere al

vapore e poi metterli delicatamente sopra la uppa, poi per quella di sedano si pu fare unminicrostino finissimo e metterlo sopra come un isolotto coperto di gorgonola, %E& nocciolae un maettino minuto di qualc'e foglietta di sedano giovanissima e verde c'iara!

Zuppa esotica con gameri

Ingredienti per 4 persone: Q dl di brodo di verdura, steli di lemon grass potete usareanc'e quello essiccato5, 00 g di fung'etti coltivati, 400 g di gamberoni sgusciati, %cipollotto tritato grossolanamente, 4 peperoncini dolci e % piccante a rondelle, 6 cucc'iai disucco di limone, preemolo abbondante tritato, sale!Preparaione: fate bollire il brodo con gli steli di lemon grass! "opo 6 minuti togliete l3erba eaggiungete i fung'etti coltivati tagliati fini, i gamberoni, il cipollotto, le rondelle dipeperoncino, regolate di sale! /uocete dieci minuti, aggiungete il preemolo e il succo dilimone, lasciate insaporire un paio di minuti e servite!

Zuppa fredda di cetrioli

Ingredienti per 4 persone: grossi cetrioli, % spicc'io d3aglio, % peperone dolce, & pomodorimaturi spellati, % l Hogurt magro, % cipollotto fresco a fettine sottilissime, finocc'ietto, sale,pepe! (e non siete vegetariani &00 g di polpa di granc'io o aragosta!Preparaione: pelate i cetrioli e tagliateli a bastoncini molto sottili, spruateli di sale elasciateli a perdere acqua di vegetaione! Pulite bene il peperone, frullatelo con l3aglio, loHogurt, finocc'ietto, salate e frullate a crema! 1escolatelo ai cetrioli c'e avrete leggermente

striato, tenete in frigorifero almeno un3ora prima di servirlo con la polpa di pesce tagliata adadini come guarniione

Zuppa fredda di zucchine con pesto di pomodori e olive

Ingredienti per 4 persone: % $g di ucc'ine piccole, con poc'i semi, 4 cipollotti, % spicc'iod3aglio, maggiorana, % vasetto Hogurt magro non acido, 4 pomodori secc'i sott3olio, olivenere al forno snocciolate, olio, sale, pepe!Preparaione: tagliate a dadini le ucc'ine, i cipollotti e affettate l3aglio, fate stufare, nondeve prendere colore, il tutto nella pentola della minestra! uando si sono ammorbidite,togliete qualc'e cucc'iaio di verdura c'e terrete da parte per guarnire, aggiungete piattifondi di acqua, salate e pepate, cuocete per una decina di minuti da quando riprende il

bollore! (pegnete, frullate con una frusta ad immersione, aggiungete lo Hogurt e lamaggiorana, frullate ancora! 8l momento di servire mettete la uppa nei piatti guarnendocon la verdura tenuta da parte c'e avrete mescolato ai pomodori sott3olio e alle olive frullati!

Zuppa valdostana

Ingredienti per 4 persone: salsiccia g &00 - ontina g &00 - pane raffermo a fette - una piccolavera - una cipolla - brodo di carne olio doliva.osolare in ol io la vera tagliata molto sottile, con la cipolla tritata e la salsiccia atocc'etti, poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decinadi minuti! 8 parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno, quindimontare il piatto: in una pirofila, alternare strati di minestra di cavolo, ontina a fette epane abbrustolito; terminare con la ontina, un piico di sale e mettere in forno a gratinare!(ervire tiepido!


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4ortellini' ravioli' crespelle e gnocchi

Agnolotti

Ingredienti:600 g di farina, uova, 00 g di stufato di carne, &00 g di maiale, %00 di salsiccia, %00 g di cervelladi mano, uova, un mao di bietole, parmigiano reggiano grattugiato, burro, sale!Preparaione:9essate le bietole, striatele e passatele per qualc'e minuto in un tegame con un po3 di burro!9essate anc'e la salsiccia e le cervella! )ritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in unrecipiente! 8ggiungete le bietole, tre cucc'iai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, un piico dinoce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo! 8ggiustate disale il ripieno e intanto preparate la pasta! Impastate la farina e le uova e unite tanta acqua quantane occorre p

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