Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in salamoia, pesate già snocciolate:

700 gr polpa magra di carni miste,10 uova intere, 400 gr. pangrattato100 gr, parmigiano o grana padano,

due cucchiaiate di sugo con tutti gli odori,sale, (pepe e noce moscata- facoltativi)

Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare

qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per benino, ma sappiate anche che un Kg di olive sono una quantità “industriale” (vedete quante?) specie consi-

derando che 4-6 sono una porzione!

Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane. Se sono già

snocciolate ci facilitano il lavoro.

Le mettiamo a bagno in acqua fredda e ce le lasciamo l’intera notte, per dissalarle un po’.

Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se sono ancora troppo salate, in questo caso cam-biamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qual-

che ora, poi scoliamo e le apriamo a spirale, come se sbucciassimo una mela.

Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte mentre prose-guiamo con la preparazione del ripieno.

Le carni miste, in tutto 700 grammi:qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una

fettina di prosciutto cotto o una fetta di mortadella sottile, senza eccedere);

Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con sedano, carota,

cipolla); se lo avete già ne bastano un paio di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti

gli odori.

Questo è il pangrattato, più o meno 400 Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo all’esterno.grammi, che servirà solo all’esterno.

Cominciamo la preparazione:riduciamo a dadini le varie carni;

le mettiamo in padella senza olio e lasciamo scottare (ai ferri) a fuoco medio

Le carni sono cotte, non rosolate, per lasciarle più morbide; aggiustiamo di sale,

aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il sugo, mescoliamo e lasciamo raffreddare;

ora le passiamo al tritacarne o al mixer se preferite;

Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate e aggiustate se occorre), il parmigiano e, facoltativo, un pizzico di pepe se vi piace e una grattugiatina di noce moscata - io non

li ho messi;

Frulliamo tutto insieme, lo uniamo alle carni macinate amal-gamando bene l’impa-sto e aggiungiamo le due cucchiaiate di sugo di pomodoro.

,Ecco come si presenta il

tutto: ora possiamo farcire le olive; prele-viamo una pallina dal- l’impasto (meno di una noce, per capirci) e

delicatamente la inse-riamo nell’oliva pressan-

dola un po’,

fino a riempirle tutte … avevo premesso che 1 Kg di olive snocciolate erano tante!

Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova con un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive un po’ alla volta; io le metto in un colapasta per eliminare l’eccesso di uovo; poi le avvol-

toliamo nel pangrattato;

Abbiamo terminato la preparazione.Le olive ripiene si possono conservare, avendo cura di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno tenere anche in bustine, sempre nel congelatore,

non si attaccheranno più.

La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete leggermente colorite, gli ingredienti sono già

cotti, ci vorrà pochissimo.

Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo, che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo colorire

rivoltandole spesso.

Ponetele su carta assorbente, cambiandola un paio di volte, per eliminare l’unto in eccesso.

La prova finalissima è l’assaggio: vi assicuro

che vi compenserà abbon-dantemente della lunga

preparazione!

Testo, fotografie e preparazione:Zafulla1@yahoo.it