Grupele de produse alimentare

Produsele de panificatie

Se obtin in urma procesului de transformare a fainii ( de grau, secara ,ovaz) folosindu-se ca materii prime : oua,cartofi,grasimi,zahar,condimente si seminte.

Painea reprezinta cea mai importanta sursa de energie acoperind intre 20-50% din necesarul de calorii.

Materiile prime trebuie sa fie de buna calitate deoarece proprietatile acestuia influenteaza direct calitatea.

LegumeSortimentul legumelor proaspete: 1.Legume radacinoase:-patrunjel , morcov, pastarnac,ridichi,sfecla.2.Legume bulboase:-ceapa,usturoi,praz,arpagic.3.Legume tuberculifere:-cartofi4.Legume varzoase:-varza alba,rosie,bruxelles,creata,gulia,gulioara,conopida,brocoli.5.Legume pastaioase:-fasole,mazare,bame.

6.Legume solano-fructoase:-tomate,vinete,ardei,gogonele,ardei gras,gogosar,kapia,iuti.7.Legume bostanoase:-se consuma la maturitatea fiziologica;-pepene verde, pepene galben, castraveti (de salata,cornisor,desert)8.Legume frunzoase:-salata, spanac, andiva9.Legume condimentare:-marar,leustean,hrean,cimbru,tarhon10.Ciupercile comestibile:-hrib,painisoare,rascov

FructeSortiment fructe proaspete :1.Fructe cu seminte :-mere,pere,gutui2.Fructe cu samburi:-piersici,caise,prune,visine,cirese.3.Fructele arbustilor fructiferi:-mure,zmeura,capsuni,afine,coacaze,macies,struguri.4.Fructe nucifere:-nuci,alune,migdale,castane comestibile.5.Fructe de import:-citrice,banane,kiwi,nuca de cocos,ananas,mango,rodii,avocado,smochine,curmale.

Caracteristici de calitate ale fructelor : -forma,marimea si culoarea caracteristica soiului-aspectul, fructe intregi , sanatoase ,curate ,nevatamate , proaspete , cu umiditate exterioara normala-fara urme de boli, fara atacuri de insecte, fara gust/miros strain-peduncul intact

Pastrarea se face in spatii curate , uscate, in conditii de temperatura , umiditate specifica grupului.-temperatura nu trebuie sa scada sub temperatura de inghet dar nici sa fie prea ridicata deoarece intensifica procesele enzimatice.-umiditatea poate cauza vestejirea ,cand este prea mica , sau , poate determina mucegairea , daca este prea mare.-lumina slabeste maturatia.-se face verificarea periodica a fructelor.

Produse conservate din legume

Sortiment:1.Legume uscate sau deshidratate:-ceapa, cartofi,praz,ardei,varza,amestec de legume pentru ciorbe si supe2.Legume congelate:-prin congelare rapida -mazare,fasole,morcov,rosii,vinete si ardei3.Legume murate:-castraveti,gogonele,pepeni.4.Produse conservate prin concentrare:-sucul de rosii,bulionul,pasta de tomate.

5.Conservele de legume

Sortimente:1.Conserve de gatit:a)In apa : mazare , pastai, conopida , zarzavatb)In bulion : rosii, vinete, bame, ghivecic)In ulei : ghiveci, fasole, tocanita.d)In otet : gogosari, castraveti, sfecla rosie, varza.2.Conserve de legume condensate(creme de legume)3.Conserve de legume dietetice

Produse conservate de fructe

Sortimente : 1.Fructe deshidratate:-smochine,pere,mere,struguri,prune.2.Fructe congelate:-capsuni,visine,zmeura,afine,mure3.Concentratele de fructe:-marmelada,gem,dulceata,magiun,jeleu4.Conserve din fructe:-compoturi, piure de fructe.

Zaharul si produsele zaharoase

1.Amidonul : este o substanta alimentara sub forma de granule fainoase de culoare alb-galbui. Se gaseste in tesutul vegetalelor , in leguminoase si tuberculi.

Amidonul se intrebuinteaza la :-obtinerea produselor alimentare (glucoza)-obtinerea produselor zaharoase(bomboane)-in industria farmaceutica (comprimatele)-in industria cosmetica (pudre)-in indrustria textila ( apretarea tesuturilor)-industria cleiurilor si uz casnic La noi in tara amidonul se obtine din cartofi si porumb.

2.Glucoza

Se gaseste in cantitati mici in aproape toate tesuturile organismelor animale si vegetale, in cantitati mari se gaseste in stare libera in miere de albine si struguri.

Pe cale industriala, din amidon , prin hidroliza cu acizi rezultand glucoza lichida si solida .

Glucoza este o materie prima folosita in industria produselor zaharoase la obtinerea lichiorurilor , siropurilor si a marmeladei.

In industrie se foloseste la :-industria textila ( apretarea tesaturilor )-industria hartiei

3.Mierea de albine

Este cel cel mai dulce produs al naturii si rezulta din prelucrarea de catre albine a nectarului florilor sau a unor secretii mai dulci de pe anumite plante.

Compozitia chimica : -mierea contine glucoza si fructoza intre 70-80%, zaharoza

intre 5-7%-apa 15%-substante minerale , vitamine si enzime.Sortiment : -miere monoflora : tei,floarea-soarelui,salcam,rapita.-miere poliflora : faneata,livada-miere de mana(de padure)

4.Zaharul

Ca materie prima avem : sfecla de zahar sau trestie de zahar, ca sortiment : zahar cristal sau tos , care este format din cristale de zaharoza neaglomerate, zaharul bucati care este format din cristale de zaharoza aglomerate prin presare si turnare .

Zaharul pudra sau farin se obtine prin macinarea zaharului cristal.

Caracteristici de calitate:-difera in functie de sortiment-zaharul tos se prezinta ca o substanta solida, uscata,

nelipicioasa , fara aglomerari.-zaharul bucati – bucati curate , fara pete .-zaharul pudra – pudra fina nelipicioasa.

Produsele zaharose Dulciuri

Sortimente : 1.Produse de caramelaj2. Drajeuri3.Caramele4.Produse de laborator.5.Ciocolata si produse de ciocolata6.Halva7.Rahat

Produse gustative

1.Stimulentele: a) Ceaiul :-verde-negrub) Cafeaua:-boabe crude, boabe prajite , macinata , extractul de cafea,

cafea decofeinizata si surogatele (orz, secara , naut ,cicoare,mazare,arpacas,sfecla de zahar).

c) Pudra de cacao:-fructele arborelui de cacao , prin presarea fructelor se obtin

turtele de cacao , din care se extrage untul de cacao.

2.Condimentele

a)-din flori si muguri florali – cuisoare-din seminte – nucsoara-din fructe – coriandru si anason-din frunze – dafin-din scoarta – scortisoarab)-sarea-extrafina,fina,marunta,de uruiala , bulgaric)-piper-boabe/macinat,negru/albd)-mustar –dulce/iutee)-boia de ardei – dulce/iute

3.Bauturile alcoolice si nealcoolice

Bauturi alcoolice:1.Nedistilate:a)Bereab)Vinul2.Distilate:a)Rachiul naturalb)Rachiul industrialBauturi nealcoolice:1.Apa minerala2.Sifon3.Sucuri naturale din legume si fructe4.Bauturi racoritoare, siropurile

Laptele si produsele lactateSortiment:1.Lapte normalizat2.Lapte smantanit(degresat)3.Lapte cu compozitie modificata:a)Lapte vitamilizatb)Lapte hiperproteic c)Lapte fluorizat4.Bauturi din lapte:a)Cu adaos de cacaob)Vanilie si zahar

Produsele din lapte

1.Conserve din lapte2.Produsele lactate dietetice(iaurt, lapte

batut,kefir,sana)3.Produsele de smantanire (unt,smantana)4.Branzeturile

Carnea si produsele din carne

Valoarea nutritiva a carnii variaza in functie de :1.Specie2.Varsta3.Sex4.Modul de intretinere5.Gradul de ingrasareModificari care se produc in carne dupa taiere:-normale-rigiditatea musculara ; maturarea ; fezandarea-anormale- incingerea si putrefactia

Produsele din carne

Produsele din carne cuprind diferite produse diferentiate prin particularitatile tehnologice.

Cuprind : 1.Preparatele din carne : a.Prospaturi-crude(Carnati)-fierte si afumate (caltabos,toba,sangerete)-specialitati (muschi tiganesc, piept ardelenesc , cotlet)b. Salamurile(crude,semicrude,afumate,uscate)c.Specialitati din carned.Preparate culinare

2.Produsele din carne sarataa) Slanina b) Pastrama3.Produsele din carne obtinute prin afumare4.Conservele din carnec) In suc propriu (pateuri)d) Conservele mixtee) Semiconservele din carne

Pestele

Pestele este un aliment valoros prin continutul nutritiv si prin caracteristicile gustative.

Clasificarea pestilor :1.Dupa felul scheletuluia)Schelet osos ( crap, stiuca, pastrav)b)Cartilaginos (morunul,cega)2.Dupa mediul in care traiesca)Pesti de apa dulce ( salau, crap, somn)b)Pesti de apa sarata ( calcanul, hamsii , scrumbia)3.Dupa felul alimentatiei:-ierbivori ( crap)-carnivori (stiuca, salau)

Grasimile alimentareClasificare:1.Dupa origine :a)Uleiuri vegetaleb)Uleiuri animale2.Dupa consistenta:a)Uleiuri lichideb)Uleiuri solideGrasimi vegetale :-lichide : floarea soarelui , soia , rapita, porumb-solide : margarina , unt de cacao, unt de palmierGrasimi animale :-lichide : ulei de peste , ulei de copite-solide : untura de porc , de pasare , de bovine , seu de oaie Grasimi alimentare :-margarina crema-margarina de lapte-dietaDupa domeniul de folosire ( margarina de masa ; panificatie ; hipocalorica)