golombek el parrillero_cientifico

colecciónciencia que ladra...

Dirigida por Diego Golombek

diego golombek(compilador)

el parrillero científicoTrucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino

Golombek, Diego (compilador) El parrillero científico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino.- 1ª ed.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2014.224 p.: il. ; 19x14 cm. - (Ciencia que ladra... // dirigida por Diego Golombek)

ISBN 978-987-629-376-1

1. Gastronomía.CDD 641.013

© 2014, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

Ilustración de cubierta: Mariana Nemitz

Diseño de cubierta: Eugenia Lardiés

ISBN 978-987-629-376-1

Impreso en Elías Porter Talleres Gráficos // Plaza 1202, Buenos Airesen el mes de mayo de 2014

Hecho el depósito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina // Made in Argentina

Índice

Este libro (y esta colección) 9

Acerca de los autores 11

Introducción. Ciencia y arte del asado 15

1. Los materiales del buen asador 25Roberto J. J. WilliamsCómo hacer un buen asado jugando de “visitantes”, 28. Noticias de ayer, 33. El asado “de locales”, 41. Secretos de una parrilla ideal, 42

2. Termodinámica del asado. Cómo avivar el fuego (en treinta segundos y sin soplar) 51

Pablo J. SchwarzbaumNada es más simple… todo se transforma. Leyes de la termodinámica, 55. Un infierno debajo de la parrilla, 56. ¿Qué les pasa a los cuerpos cuando reciben calor? ¿Eh?, 61. Donde hubo fuego…, 62. Jugar con fuego: transmitiendo calor, 63. Convección, conducción y radiación: All together now!, 69. Cocinando las carnes, 70. Epílogo: pecados de la carne, 75

6 El parrillero científico

3. Todo bicho que camina… De dónde viene (y adónde va) la carne que le compramos a nuestro carnicero amigo 79

Virginia Aliverti y Gregorio LastaDe qué hablamos cuando decimos “asaaado”, 81. De la carabela de Colón a la góndola del supermercado. Producción y comercialización de carne, 83

4. “Carne sobre carne”. El antes y el después de la cocción 91

Mariana Koppmann¿Qué encierran los músculos?, 94. ¿Por qué a veces la carne es tan dura?, 98. ¿Maduración en seco o en húmedo?, 99. Jugosa, vuelta y vuelta, bien cocida…

Cambios durante la cocción, 100. El dorado dorado, 101. La cocción, 102. Discriminación en la parrilla. Cocinando carnes de primera, de segunda y de tercera, 103. El infierno tan temido por las achuras y los embutidos, 107. Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos detrás del asado, 112

5. No cualquier verdura. La ensalada del asado 115Maju Bacigalupo¿El asado se come con ensalada?, 117. Táctica y estrategia de todo ensaladero científico que se precie, 119. Una ensalada cruda y otra cocida, 120. El ABC de una buena ensalada, 121. ¿Son o se hacen?, 121. Secretos científicos de las verduras, 123. Genética verde, 123. Botánica de la ensalada: las formas de la verdura, 124. No sólo verdes, 130. Cinco al día. Cuestiones nutricionales muy elementales, 131. Salir de compras, 134. Ahora sí, manos a la obra (y a las ensaladas), 138. Verduras asadas: ¡se agrandó la parrilla!, 140. El condimento del final, 141. Bienvenidos vegetarianos, 144

Índice 7

6. Yo llevo el vino (¡hip!). Frutado, evolucionado, especiado, aterciopelado, elegante… ¿Cuál elijo para el asado? 151

María Barrutia y Flavia RizzutoBacanales científicas, 153. Y el estilo… ¿dónde está?, 160. ¿De qué hablamos cuando hablamos de maridaje?, 162. Está bien, pero ¿qué vino elijo para el asado?, 163. Ya pasó el asado… ¿Qué hago con las botellas abiertas?, 164

Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedios caseros (y no caseros) 169

Valeria EdelszteinPrimera estación: “Se me hace agua la boca”. Vida y obra de esa maravilla de la naturaleza llamada saliva, 172. Segunda estación: panza llena, corazón contento, 176. ¡0-800 hígado! El tramo final, 179. Última estación: un camino recto, 183. Interrupciones en la línea, 185

Sobremesa 2. Los juegos… de la sobremesa 193Ariel ArbiserEl truco (¡Quiero retruco!), 195. Anotándose un poroto, 197. Matemática… ¿estás ahí?, 199. 1, 2, 3, lunes,

200. Osado asado con soda, 201. Comida típicamente argentina, 202

Sobremesa 3. Latinoamérica unida (así será comida) 205

Epílogo. Luego del asado, la siesta 209

Las recetas de Juan Braceli

Asado “banderita” adobado como en Viale 32

Asado a la cruz 37

Pescado a la parrilla con refrito de ajos 45

Entrañas con costra de provoleta 59

Panchoripán 74

Matambre al libro relleno 106

Mollejas con miel de especias 108

Pamplona de cerdo con panceta y ciruelas 110

Salsa criolla especial 118

Chimichurri de hierbas frescas 143

Ensalada de vegetales asados en pan de campo 145

Pizza a la parrilla 146

Espada de pollo al vino blanco 165

Este libro (y esta colección)

Para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista.Doña Petrona C. de Gandulfo

Yo te he de enseñar, cochino, a echar saliva al asao.José Hernández, Martín Fierro

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operacio-nes detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: “Ah, vos lo hacés así… Bueno, entonces no me meto”, comentario que expresa una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa.

Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas disputas sobre la carne, la sal, el fue-go, la parrilla, el acompañamiento, el truco y el dolor de barriga. Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia, contrariamente a lo predicado por los reduccionis-tas que, como doña Petrona, restringen las virtudes de su realiza-ción a colocar un trozo de carne sobre unos fierros calientes y a esperar que mágicamente se cocine.


En las páginas que siguen, los expertos en músculos, calores, ensaladas y otras ciencias nos sorprenderán con consejos, expli-caciones y trucos para ser verdaderos ingenieros del asado. Así que prepárense con las compras, la carne, las verduras, las bebi-das y las ganas de saber más, divertirse y comer como los premios Nobel. Nosotros ponemos el postre. Y la ciencia.

Esta colección de divulgación científica está escrita por cientí-ficos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.

Ciencia que ladra... no muerde, sólo da señales de que cabalga.

Diego Golombek

Acerca de los autores

Virginia Aliverti es médica veterinaria y magíster en Tecno-logía e Higiene de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, donde es además Jefa de Trabajos Prácticos de las cátedras de Tec-nología aplicada a los productos alimentarios y Bromatología, higiene e inspección de alimentos. Es miembro de la carrera de personal de apoyo Conicet en el Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET).

Ariel Arbiser es licenciado en Ciencias de la Computación, en Ciencias Matemáticas y doctor en Ciencias de la Compu-tación por la UBA, y ha realizado cursos de posgrado en la Argentina, Brasil, Italia y Alemania. Dictó materias de grado y posgrado en la UBA, la Universidad Nacional de la Patagonia Austral, la Universidad Nacional de San Martín y otras ins-tituciones. Investigador categorizado en la UBA, ha dirigido trabajos y tesis de licenciatura. Desarrolla software desde 1980, de juegos y para empresas, en varios países, así como diversas tareas de divulgación científica. Es autor del libro El jugador científico, en esta colección.

Maju Bacigalupo se formó en el concepto del “campo al plato”. Ha realizado estudios en la Facultad de Agronomía, donde obtuvo su título de ingeniera agrónoma primero y de especialista en agronegocios y alimentos después. Pero su verdadera pasión es el mundo culinario alimentario. Trabajó


primero en restaurantes comandando cocinas y más tarde en empresas de alimentos organizando la comunicación con el consumidor a partir de clases de cocina, seminarios y charlas para que todos entendamos cómo elegir qué comer y cómo cocinar. Actualmente es docente universitaria en el área de hotelería de la Universidad de Quilmes.

María Barrutia es directora de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), institución dedicada a la formación de sommeliers, bartenders y aficionados al vino. Inició su carrera gastronómica como cocinera y luego se formó como somme-lier. Trabajó en el restaurante de Michel Bras, Martín Berasate-gui y en el Bulli (Tres estrellas Michelin), en el Hotel Alvear y en La Bourgogne, entre otros. Fue chef propietaria del restau-rante Restó durante diez años. Es colaboradora de varias publicaciones, entre otras la revista El Gourmet. Actualmente está cursando el Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirits Education Trust de Londres.

Juan Braceli es egresado del Colegio del Gato Dumas, y se perfeccionó luego en San Sebastián y Roma. A lo largo de su carrera, desarrollada principalmente en España, Italia y Argentina, ha dirigido restaurantes, ejerce la docencia y ase-sora diversos emprendimientos gastronómicos. Entre 2007 y 2008 produjo gastronómicamente más de veinte programas televisivos para la señal de cable El Gourmet. Actualmente, es asesor y coconductor del programa Cocineros Argentinos (TV Pública), publica todas las semanas en el suplemento “Ollas y Sartenes”, del diario Clarín, y realiza clases y presen-taciones en todo el país.

Valeria Edelsztein es doctora en Química por la UBA e Investigadora del Conicet. Desde 2012 es columnista del programa “Científicos Industria Argentina”. Es editora adjunta del encarte para niños “Ciencia Hoy de los Chicos” y autora

Acerca de los autores 13

de los libros Los remedios de la abuela. Mitos y verdades de la medicina casera y Científicas: cocinan, limpian y ganan el Premio Nobel (y nadie se entera), de esta misma colección. Este último mereció el primer premio de la primera edición del concurso Ciencia que ladra-La Nación por decisión uná-nime del jurado.

Diego Golombek es doctor en Ciencias Biológicas por la UBA, profesor titular de la Universidad Nacional de Quilmes, donde dirige el laboratorio de Cronobiología, e investigador principal del Conicet. Además de su labor como científico realiza diversas tareas de comunicación pública de la ciencia a través de libros y medios gráficos y televisivos.

Mariana Koppmann es bioquímica graduada en la Facul-tad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado especializándose en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos y es profesional gastronómico, recibida en el IAG. Es fundadora y presidenta desde 2004 de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular y dirige una consul-tora especializada. Es autora de los libros Manual y Nuevo Manual de Gastronomía molecular, ambos de la colección Ciencia que Ladra, Serie mayor.

Gregorio Lasta es médico veterinario por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, donde se desempeña como Jefe de Trabajos Prácticos de la cátedra de Tecnología aplicada a los productos alimentarios y Bromatología, higiene e inspección de alimentos. Es ade-más inspector veterinario del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

Flavia Rizzuto es directora de CAVE, donde dicta clases para formar profesionales y promover la industria en la Ar-


gentina. Se inició en hotelería y luego se especializó en Som-mellerie. Se desempeñó en diferentes restaurantes y hoteles durante más de quince años. En 2002 ganó el Concurso “Mejor Sommelier de Argentina” y en 2004 obtuvo el décimo puesto entre más de cuarenta participantes de diferentes países en el Mundial de Sommeliers. En 2013 recibió el Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirit Education Trust de Londres. Es colaboradora de varias publicaciones, entre otras de la revista El Gourmet.

Pablo Schwarzbaum es licenciado en Biología por la UBA y doctor en Ciencias Naturales por la Universidad de Innsbruck (Austria). Actualmente es investigador del Conicet y profesor de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Dirige un grupo de investigación en biofísica-bioenergética en el Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas (Conicet). Ha publicado numerosos trabajos de investigación científica, y material de aplicación y capacitación docente en ciencias naturales. Es coautor de El cocinero científico, en esta misma colección.

Roberto J. J. Williams es doctor en Ciencias Químicas con orientación en Tecnología Química por la Universidad Nacio-nal de La Plata, profesor titular en la Universidad Nacional de Mar del Plata e investigador superior del Conicet. Es miem-bro titular de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales y miembro correspondiente de la Acade-mia de Ingeniería. Obtuvo diversas distinciones, entre ellas el Premio Konex de Platino (1993), el Premio Bunge y Born (2007), el Premio Bernardo Houssay a la Trayectoria (2011) y la Distinción Investigador de la Nación Argentina (2011).

Introducción Ciencia y arte del asado

Que no se te queme el asado,el cuero puede ser el mío,cuero curtido por la lunaque duerme sobre el ríode todos los ríos.Andrés Calamaro, “El asado”

Ya lo sabe bien el lector de Ciencia que Ladra: la cien-cia es una manera de mirar el mundo, de arrancarle secretos a la naturaleza, de descubrir la razón escondida en las cosas de todos los días. Y si no es de todos los días, al menos que sea del fin de semana. O aunque sea de algún fin de semana. Es que estamos hablando de una de las más sanas costumbres sociales a la hora de la ingesta, quizá tan antigua como la humanidad misma. Se trata del asado, pasión de multitudes, tecnología relativamente simple pero sin duda efectiva. Tan científico es este asunto de cocinar la carne en su punto justo, que es objeto de especulacio-nes e investigaciones de las más diversas disciplinas. Sin ir más le-jos, existe una escuela antropológica que afirma que el asado es responsable de que nos hayamos hecho humanos, nada menos.1

Lo cierto es que nuestra capacidad carnívora resulta bastante sorprendente: nuestras mandíbulas son débiles, nuestros dien-

1 R. Wrangham, Catching fire: how cooking made us human, Nueva York, Basic Books, 2009.


tes no son particularmente filosos, y hasta nuestras bocas son pequeñas como para darnos un festín en la jungla. Pero estas afirmaciones están lejos de ser un llamado al vegetarianismo: fragmentos fósiles de mandíbulas de homínidos indican que nuestros antecesores ya le daban a la carne con ganas.2 Aunque lo importante no es sólo la carne: de pronto en nuestra historia evolutiva apareció el fuego… y todo cambió.

Según estos antropólogos, cocinar nos hizo especiales entre los primates: volvió más seguro el acto de comer, más deliciosos los alimentos y más fáciles la masticación y la digestión. Y, de paso, nos permite obtener más energía (y con menos trabajo) de esos mismos nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera más eficiente, quedan más baterías para el cerebro, lo cual dejó el ca-mino libre para nuestra historia como personas. Nuestros lejaní-simos primos gorilas, con su comida vegana y cruda, sólo han po-dido desarrollar un cerebrito nada impresionante, aun comiendo la mayor parte del día; para llegar de un cerebro gorila a uno hu-mano se requerirían unas cuantas calorías más cada veinticuatro horas, y no alcanza el día para tanto (si no cocináramos, nosotros también andaríamos masticando toda la vida). Aún hay más: el fuego nos dio calor y seguridad, y tal vez haya tenido que ver con la pérdida del pelo corporal o, por qué no, con la sociabilidad que fue caracterizando a los grupos humanos. No sabemos cuándo los homínidos entraron a la cocina o a la parrilla, o cuándo apareció el Homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella.

Para esto, claro, primero hubo que dominar el fuego y las bra-sas, como antiguos Prometeos o brahmanes guardianes de la lla-ma sagrada. Sin duda que fue un proceso lento, y seguramente lleno de miedos y suspicacias: ¿cómo hacerse amigo de lo que nos quema y lastima? Pero lo logramos, y de ahí a una fiesta gas-tronómica hay sólo un (gran) paso, que nos diferencia de todo otro bicho que camine, vuele, nade o se arrastre.

2 M. Domínguez-Rodrigo y otros, PLOS ONE, 7(10): e46414.

Ciencia y arte del asado 17

La hipótesis de este libro es que el asado –bien hecho, claro está– es un paso superior en la evolución humana, y es nuestra obligación conocerlo, controlarlo, degustarlo. Esto implica ro-barle sus secretos a la leña, al carbón, al intercambio de calor, al noble cuadrúpedo y, en medio de todo esto, ir echando por tierra unos cuantos mitos mientras aprendemos trucos y recetas infalibles. Si cocinar nos hizo humanos, hemos recorrido una enorme distancia hasta el asado moderno, que empieza en la car-nicería o el supermercado, en el diseño de la parrilla, en la elec-ción del combustible o de los invitados del domingo. Pero vamos por partes.

Necesitamos lo obvio: un lugar para el fuego, las llamas mis-mas y la carne. Pero también condimentos, ensaladas, vino, una hamaca para la siesta y, de ser necesario, una pequeña provisión de Alka-Seltzer. Comencemos por el fuego, aquel enviado del Hades para nuestro provecho y satisfacción. Podríamos ponerlo, como buen criollo, en una parrilla construida con todo esme-ro a unos cuantos centímetros del suelo, que puede ser abier-ta, cerrada, desmontable o hasta con rueditas.3 Pero en caso de no contar con esta pequeña gran obra de arquitectura, el fuego podrá instalarse en el suelo mismo, a lo gaucho, o incluso por debajo, en un pozo que abrigará al asado como en una cuna.

Como se verá más adelante, la transmisión de calor de la llama al churrasco es un proceso de mucho cuidado: podrá ser direc-ta si lo queremos algo chamuscado, y con la infaltable salsa de barbacoa de las series norteamericanas, o bien por conducción a través del metal de la parrilla, que si se utiliza bien asegura un bronceado parejo. Claro que podemos también imitar al sol y transmitir el calor por radiación a través del aire, como cuando se cocina un cordero en cruz, con la paciencia digna de un Buda de los suburbios.

3 Sin mencionar maravillosas variaciones como el disco de arado o el horno de barro, para que se luzcan los chefs domingueros.


En todos los casos, como aprendimos en tercer grado al tapar una vela con un frasco, necesitaremos del aire para proceder a la combustión, tarea del agrado de los niños, que se esmeran en agitar improvisados abanicos de cartón, de madera, de cha-pa o de pala para residuos. Sólo que luego de esta piromanía inicial, el aire seguirá siendo necesario: sin él no habrá fue-go, sin fuego no habrá brasas, sin brasas no habrá asado y sin asado no habrá alegría, que es lo más importante. Una buena construcción, con la chimenea adecuada, asegurará un flujo de aire hacia la parrilla, y de humo hacia afuera y por arriba (no está de más recordar que el aire caliente es menos denso y tiende a irse hacia la chimenea sin que nadie lo eche, aunque una campana bien diseñada tiene mucho que ver con el tiraje del humo, los vientos o la casa del vecino). Existen numerosas referencias sobre la arquitectura parrilleril, y además el primer capítulo se encarga en parte de esta importante cuestión, por lo que no nos detendremos en ello.

Una vez asegurada la parrilla, queda la liturgia del encendido, que requiere estoicismo, elementos adecuados, técnica y, sobre todo, mucha ciencia: la ciencia del fuego (aquel del que podría decirse que “tu misteriosa forma me lastimará / pero a cada segundo estaré más cerca / desafiando al rito / destruyendo mitos”).4 Atención, que esto requiere un curso acelerado de ter-modinámica (como el que se ofrece en el capítulo 2). Más allá de los métodos (latas grandes, botellas con diarios anudados, hojas enrolladas, briquetas, ramitas, etc.), hay acuerdo en uti-lizar combustibles vegetales –leña, carbón vegetal, la cuna (sin pintar) del bebé que ya se afeita, etc.–, pero es una herejía el uso de materiales artificiales y reñidos con las buenas conductas como kerosene, nafta, trapos viejos, maderas pintadas o diarios particularmente conservadores. Como sea, con leña o carbón, no es el fuego nuestro mayor aliado, sino las brasas:

4 “El rito”, Soda Stereo.


Junto al fuego del arrieroyo no sé lo que me pasa,siento un calor aquí adentro.Para mí que son las brasas.5

Qué magia la del buen asador que sabe administrar las brasas: he aquí un hombre (o mujer) íntegro, seguro de sí mismo, gran manejador del tiempo y de conversación agradable. La brasa se forma rápido, en no más de media hora: el secreto es mante-nerla y alimentarla, a veces taparla con ceniza para guardarla caliente y, en casos gourmet, dotarla de hojas aromáticas, frutas o hasta verduras (ajos, por ejemplo), que darán espíritu al humo y al calor asador (también hay quienes limpian la parrilla con na-ranja o limón, más allá de la tradicional frotada de grasa). Ojo: no se recomiendan estos francesismos en caso de estar haciendo el asado en compañía de rudos hombres de campo, que segura-mente no aprobarán el procedimiento y uno quedará encasilla-do como bicho de ciudad para toda la vida.

Pues bien: ya está el fuego (más detalles en los capítulos 1 y 2 del libro), y es hora de considerar qué ponerle encima. Como se cuenta en el capítulo 3, si bien la historia comienza en las pródigas pampas, para nosotros, asadores urbanos, empieza en la charla con el carnicero o, usualmente, perdidos en las góndo-las del supermercado. ¿Ternero, novillito, vaquillona, novillo o vaca? ¿Carne de vaca masajeada en Japón o madurada en seco? ¿Corderito, borrego, codero o capón? ¿Cabrito, chivito, cabra o chivo? ¿Lechón o cerdo? ¿El ser o la nada? A riesgo de truculen-cia, vale recordar que la carne poco usada será más tierna, lo que equivale a cortes de animales más jóvenes, o poco ejercitados o de partes del cuerpo que se mueven poco (como el lomo).6

5 “Si no fuera santiagueño”, Les Luthiers.6 Sean ridículos: pónganse en cuatro patas y caminen. Además de

hacer las delicias de los invitados, comprobarán que las extremi-


También influirá muchísimo el tipo de carne: como todo roedor humano sabe, lo más cercano al hueso es más sabroso y, además, la adecuada proporción de grasas y colágeno le dará al músculo el gusto deseado. De todo esto, entérense en el capítulo 4.

Busquen también algún bonito póster que represente los cor-tes de las carnes vacunas usadas en el asado, cuélguenlo en lugar visible y tendrán tema de conversación para toda la jornada. El buen comprador de carne no permitirá que le endilguen falda por asado, aguja por costeleta, carne vieja por joven, grasa ama-rilla (más vieja) por grasa blanca (más joven), o carne mal ilumi-nada sin que se noten sus mil distintos tonos de rojo. Si bien no sabremos la historia íntima del animal, con el tiempo podremos

ir averiguando fuentes, orígenes, edades y tiempo de fae-namiento. Pero hay mucho más en la anatomía que lo que pueden unas costillas, tapas, cuadriles y matam-bres; allí están, por ejemplo, las achuras (palabra que

podría provenir del quechua achuray, que significa “re-partir”, y de la que deriva el maravilloso e imaginativo verbo

“achurar”). Estas son las delicias de los estudiantes de Medicina de primer año, que podrán reconocer el timo (la parte que ro-dea al corazón o la que abraza la tráquea), el chinchulín7 y su continuación, la tripa gorda, el riñón (y habrá que esforzarse por encontrar la glándula suprarrenal, si la mantiene, o bien explicar, con el corte transversal adecuado, en qué consisten y a qué se parecen la cápsula, la corteza, la médula o la pelvis renal)8 o, en casos extremos, las ubres y las criadillas, fuentes de sesudos tratados endocrinológicos.

dades son las que más se mueven, y también los músculos de los costados del cuerpo, mientras que las partes superiores y algunas internas se ejercitarán mucho menos y, por ende, serán más tiernas. Cuidado con la mirada hambrienta del tío que vino de visita de Italia.

7 También del quechua chunchul, que significa “intestino”.8 No especialmente recomendable si el/la estudiante está buscando

novio/a.


Pero olvidémonos de los médicos y volvamos al asado. Cuánto comprar es también factor de discusiones familiares: que si viene la nona, o los mellizos (que no dejan ni los huesos), o que la tía Eduviges come como un pajarito. El promedio del medio kilo por persona es un buen comienzo (ojo: esto es en total, combinando los diferentes cortes y achuras), pero habrá que afinarlo con la ex-periencia y el conocimiento propio y ajeno. Confiando en nuestro carnicero amigo, dejemos de lado aquí la necesidad de tiernizar los músculos (a los golpes o, Matasiete9 no lo permita, con sustan-cias tiernizantes) y vayamos a los bifes. Aunque antes del acto de inmolación por fuego viene una de las preguntas más conflictivas de toda esta religión: salar o no salar, cuándo, cuánto y dónde.

Comencemos por lo obvio: salar es necesario si pretendemos el gusto típico de la carne asada. En general convendrá siempre salar antes de cocinar, de manera que la sal se disuelva con el agua que va saliendo de las carnes y pueda penetrar en los músculos. Esta entrada salada va a depender, entre otras variables, del tamaño del trozo de carne: si es enorme, el interior (además de que puede no cocinarse adecuadamente) ni se va a enterar de que ahí afuera está medio salado. Si es pequeño, por el contrario, el exceso de sal podrá ser perjudicial para el sabor. Algunos, tal vez imitando recetas típicas de horno, bañan la carne en sal gruesa, para luego limpiarla antes de servir; otros prefieren ir bañando en salmuera antes o durante la cocción. Para no generar aún mayores abismos entre las familias, sabiendo que hay quienes no se hablan desde hace décadas por un puñado de más o de menos de cloruro de sodio, preferimos no decir más y dejar que “cante, cante la sal, la piel de los salares, cante con una boca ahogada por la tierra”.10

Tampoco hablaremos del punto justo y del color y consistencia

9 Matasiete es un carnicero, personaje de la novela El matadero, de Esteban Echeverría, considerada parte del inicio de la literatura argentina. Ya lo vemos: en el comienzo fue la carne.

10 “Oda a la sal”, de Pablo Neruda.


de la carne de nuestros sueños, que se debe a las transformaciones de los músculos, del tejido conectivo, de la grasa y del colágeno, y también al tiempo de cocción (si se supera el ideal, es lógico que se evapore casi toda el agua y nos quede algo seco e incomible) y a la intensidad y distancia de la fuente de calor. Capuletos y Mon-tescos podrán pelearse por el asado jugoso vuelta y vuelta o estilo suela de zapato, allá ellos. Pero también hay técnicas interesantes, como el famoso sellado –cocción intensa y breve para dorar la su-perficie que, contrariamente al dicho popular, no deja “los jugos” adentro ni cierra “los poros”, pero sí favorece una compleja modi-ficación química llamada “reacción de Maillard” que genera miles (¡miles!) de sabores, olores y colores nuevos en las comidas–, o el ahumado con la madera adecuada, o los yuyos ocultos en la huer-ta y que no confesaremos a nadie. Claro que los secretos de los asadores son el manejo del fuego y el calor para cada carne: coci-nar el asado hueso para abajo hasta que “pida” darlo vuelta, fuego más suave para los cortes sin hueso, tajear los trozos más grandotes para que penetre mejor el calor, quitar la grasa pero dejar un po-quito y demás infidencias del chef dominguero. Las ciencias del asado con cuero, de la cocción en cruz, del disco de arado, del curanto y otras variedades son otro cantar, correlativo a la presente materia, que deberá ser aprobada previamente con no menos de 7 (puntos) antes de pasar a estas tecnologías de avanzada.

Pero el asado es, también, sus circunstancias, que son tratadas en este libro como corresponde. Las ensaladas (seguramente del latín, herba salata, o sea, “vegetales con cosas”) son una genial mezcla de botánica y de química –no me lo crean, remítanse al capítulo 5–, y las verduras también pueden ser protagonistas de la parrilla, aunque muchos asadores se quejen amargamente de que su único propósito será robarles el calor a las carnes. Has-ta podremos contentar al amigo vegetariano (que no confesará a nadie que las verduras asadas seguramente se impregnen un poco de los vapores de sus vecinos cárnicos). Cómo cortar, cómo salar o aliñar, cómo combinar son artes en constante evolución, que merecen experimentar hasta encontrar la alquimia justa.


Otra circunstancia sine qua non es el vino, compañero de juergas de la carne. El capítulo 6 es una breve introducción a la ciencia de las uvas fermentadas: viñedos, variedades, estilos, maridajes y hasta corchos. Nada diremos de la caída lineal (o a veces exponencial) de la calidad del vino que sirve el dueño de casa con el correr de las horas y de las botellas, ni de la alegría de comprobar, luego de la partida del último invitado, que dos o tres de las mejores ofrendas quedaron cerraditas y en la bodega personal (confiesen que es un placer oculto que todos nos damos…).

Agregamos también a esta ciencia del asado otras cir-cunstancias no menos importantes y a veces algo olvidadas, pero aquí presentes en sendos apéndices. Nadie está exento del dolor de panza después de manducarse media res, y siempre es bueno saber el camino de todo bicho que camina, se asa y va a parar a la boca, el esófago, el estómago, el intestino y el inodoro. Ol-vídense de los pruritos, que uno es también su cuerpo y debe conocerlo, así como hacerse amigo de los millones de bacterias que, además, nos forman y nos ayudan a disfrutar más del vacío, los chorizos y la ensalada mixta. Claro que uno puede conocer el cuerpo íntimamente y aun así tratarlo con la mayor indiferencia, cosa que él nos recordará a la noche siguiente.

Finalmente, el último convidado es la sobremesa, ese posfacio asadero en el que se discute de política, de fútbol, del novio pe-lilargo que trajo la hija adolescente y del obligado aplauso para el asador (que, aunque no diga nada, siempre lo estará esperan-do). Proponemos, entonces, una sobremesa lúdica y científica, con juegos de palabras, trucos y chinchones que tendrán su cos-tado lógico-matemático, previo a la reparadora siesta o, luego de las reglamentarias dos horas de digestión que siempre recordará la abuela, el chapuzón refrescante.

Por si fuera poco, todo viene amenizado con consejos y recetas del querido Juan Braceli (¡sí, el de la tele! Y también el que ha hecho asados para cientos de comensales, o recorrido el país en busca de la empanada perfecta, el curanto en su punto justo y el


asador en cruz como monumento a la arquitectura gastronómi-ca), un lujo para chuparse los dedos.

Una aclaración importante. Si bien en el libro se describen los cortes de carne y las maneras de asarla más populares en la Argentina, debemos confesar que el universo del asado sobre-pasa los límites de este país (por más que los argentinos suelan decir lo contrario) y puede que algún lector se sienta perdido en este mundo de achuras, chinchulines y bifes… Incluso el nom-bre de todo el proceso mismo cambia según la geografía: habrá quien hable de parrillada, o de barbacoa, o de churrasco, pero la ceremonia y los ritos suelen ser similares (lo cual, en términos evolutivos, nos habla de un posible origen común de esto de cocinar la carne a las brasas). Y queremos suponer que lo mismo sucederá en un bulgogi coreano, o en el braai sudafricano, pero aún no hemos probado sus delicias.

Por otro lado, Julieta Capuleto podrá decir “¿Qué hay en un nombre? Lo que llamamos ‘rosa’ exhalaría el mismo grato per-fume con cualquiera otra denominación”, pero será importante ponerse de acuerdo con las picañas, puntas, bifes, lomos y con-trafilés, cada uno con sus gratos perfumes. No vaya a ser que nos den gato por liebre o punta de ganso por tapabarriga. Como dice el cantautor Andrés Calamaro de la manera más romántica, “de tu cuadril no me olvido nunca más”, pero puede que una se-ñorita se nos ofenda si cambiamos la letra por “tu lomo rollizo”, “tu paletero” o, más misteriosamente, “tu muchacho”. En fin, que los nombres importan, sobre todo para no sentirnos perdi-dos en las parrillas de Buenos Aires, Bogotá o el Distrito Federal, pero también pueden dar tema de conversación para más de un asado entre amigos latinoamericanos.11

Y ahora sí, en el idioma o dialecto que sea, ¡a comer, que se nos va a enfriar el asado!

11 Para tales casos hemos incluido una tabla de equivalencias en la Sobremesa 3.

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