golombek el parrillero cientifico

coleccinciencia que ladra...

Dirigida por Diego Golombek

diego golombek(compilador)

el parrillero cientficoTrucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino

Golombek, Diego (compilador) El parrillero cientfico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino.- 1 ed.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2014.224 p.: il. ; 19x14 cm. - (Ciencia que ladra... // dirigida por Diego Golombek)

ISBN 978-987-629-376-1

1. Gastronoma.CDD 641.013

2014, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

Ilustracin de cubierta: Mariana Nemitz

Diseo de cubierta: Eugenia Lardis

ISBN 978-987-629-376-1

Impreso en Elas Porter Talleres Grficos // Plaza 1202, Buenos Airesen el mes de mayo de 2014

Hecho el depsito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina // Made in Argentina

ndice

Este libro (y esta coleccin) 9

Acerca de los autores 11

Introduccin. Ciencia y arte del asado 15

1. Los materiales del buen asador 25Roberto J. J. WilliamsCmo hacer un buen asado jugando de visitantes, 28. Noticias de ayer, 33. El asado de locales, 41. Secretos de una parrilla ideal, 42

2. Termodinmica del asado. Cmo avivar el fuego (en treinta segundos y sin soplar) 51

Pablo J. SchwarzbaumNada es ms simple todo se transforma. Leyes de la termodinmica, 55. Un infierno debajo de la parrilla, 56. Qu les pasa a los cuerpos cuando reciben calor? Eh?, 61. Donde hubo fuego, 62. Jugar con fuego: transmitiendo calor, 63. Conveccin, conduccin y radiacin: All together now!, 69. Cocinando las carnes, 70. Eplogo: pecados de la carne, 75

6 El parrillero cientfico

3. Todo bicho que camina De dnde viene (y adnde va) la carne que le compramos a nuestro carnicero amigo 79

Virginia Aliverti y Gregorio LastaDe qu hablamos cuando decimos asaaado, 81. De la carabela de Coln a la gndola del supermercado. Produccin y comercializacin de carne, 83

4. Carne sobre carne. El antes y el despus de la coccin 91

Mariana KoppmannQu encierran los msculos?, 94. Por qu a veces la carne es tan dura?, 98. Maduracin en seco o en hmedo?, 99. Jugosa, vuelta y vuelta, bien cocida Cambios durante la coccin, 100. El dorado dorado, 101. La coccin, 102. Discriminacin en la parrilla. Cocinando carnes de primera, de segunda y de tercera, 103. El infierno tan temido por las achuras y los embutidos, 107. Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos detrs del asado, 112

5. No cualquier verdura. La ensalada del asado 115Maju BacigalupoEl asado se come con ensalada?, 117. Tctica y estrategia de todo ensaladero cientfico que se precie, 119. Una ensalada cruda y otra cocida, 120. El ABC de una buena ensalada, 121. Son o se hacen?, 121. Secretos cientficos de las verduras, 123. Gentica verde, 123. Botnica de la ensalada: las formas de la verdura, 124. No slo verdes, 130. Cinco al da. Cuestiones nutricionales muy elementales, 131. Salir de compras, 134. Ahora s, manos a la obra (y a las ensaladas), 138. Verduras asadas: se agrand la parrilla!, 140. El condimento del final, 141. Bienvenidos vegetarianos, 144

ndice 7

6. Yo llevo el vino (hip!). Frutado, evolucionado, especiado, aterciopelado, elegante Cul elijo para el asado? 151

Mara Barrutia y Flavia RizzutoBacanales cientficas, 153. Y el estilo dnde est?, 160. De qu hablamos cuando hablamos de maridaje?, 162. Est bien, pero qu vino elijo para el asado?, 163. Ya pas el asado Qu hago con las botellas abiertas?, 164

Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedios caseros (y no caseros) 169

Valeria EdelszteinPrimera estacin: Se me hace agua la boca. Vida y obra de esa maravilla de la naturaleza llamada saliva, 172. Segunda estacin: panza llena, corazn contento, 176. 0-800 hgado! El tramo final, 179. ltima estacin: un camino recto, 183. Interrupciones en la lnea, 185

Sobremesa 2. Los juegos de la sobremesa 193Ariel ArbiserEl truco (Quiero retruco!), 195. Anotndose un poroto, 197. Matemtica ests ah?, 199. 1, 2, 3, lunes, 200. Osado asado con soda, 201. Comida tpicamente argentina, 202

Sobremesa 3. Latinoamrica unida (as ser comida) 205

Eplogo. Luego del asado, la siesta 209

Las recetas de Juan Braceli

Asado banderita adobado como en Viale 32Asado a la cruz 37Pescado a la parrilla con refrito de ajos 45Entraas con costra de provoleta 59Panchoripn 74Matambre al libro relleno 106Mollejas con miel de especias 108Pamplona de cerdo con panceta y ciruelas 110Salsa criolla especial 118Chimichurri de hierbas frescas 143Ensalada de vegetales asados en pan de campo 145Pizza a la parrilla 146Espada de pollo al vino blanco 165

Este libro (y esta coleccin)

Para hacer un buen asado, el secreto est en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colquese la carne con la grasa hacia abajo, y djese hasta que se aprecie cierto grado de coccin en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocnese hasta que la carne est lista.Doa Petrona C. de Gandulfo

Yo te he de ensear, cochino, a echar saliva al asao.Jos Hernndez, Martn Fierro

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operacio-nes detrs del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: Ah, vos lo hacs as Bueno, entonces no me meto, comentario que expresa una (no tan) velada crtica a los usos y costumbres del dueo de casa.

Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas disputas sobre la carne, la sal, el fue-go, la parrilla, el acompaamiento, el truco y el dolor de barriga. Es que, como bien ensea la sabidura popular, hacer asado es una ciencia, contrariamente a lo predicado por los reduccionis-tas que, como doa Petrona, restringen las virtudes de su realiza-cin a colocar un trozo de carne sobre unos fierros calientes y a esperar que mgicamente se cocine.


En las pginas que siguen, los expertos en msculos, calores, ensaladas y otras ciencias nos sorprendern con consejos, expli-caciones y trucos para ser verdaderos ingenieros del asado. As que preprense con las compras, la carne, las verduras, las bebi-das y las ganas de saber ms, divertirse y comer como los premios Nobel. Nosotros ponemos el postre. Y la ciencia.

Esta coleccin de divulgacin cientfica est escrita por cient-ficos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesin. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse intil.

Ciencia que ladra... no muerde, slo da seales de que cabalga.

Diego Golombek

Acerca de los autores

Virginia Aliverti es mdica veterinaria y magster en Tecno-loga e Higiene de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, donde es adems Jefa de Trabajos Prcticos de las ctedras de Tec-nologa aplicada a los productos alimentarios y Bromatologa, higiene e inspeccin de alimentos. Es miembro de la carrera de personal de apoyo Conicet en el Instituto de Gentica Veterinaria (IGEVET).

Ariel Arbiser es licenciado en Ciencias de la Computacin, en Ciencias Matemticas y doctor en Ciencias de la Compu-tacin por la UBA, y ha realizado cursos de posgrado en la Argentina, Brasil, Italia y Alemania. Dict materias de grado y posgrado en la UBA, la Universidad Nacional de la Patagonia Austral, la Universidad Nacional de San Martn y otras ins-tituciones. Investigador categorizado en la UBA, ha dirigido trabajos y tesis de licenciatura. Desarrolla software desde 1980, de juegos y para empresas, en varios pases, as como diversas tareas de divulgacin cientfica. Es autor del libro El jugador cientfico, en esta coleccin.

Maju Bacigalupo se form en el concepto del campo al plato. Ha realizado estudios en la Facultad de Agronoma, donde obtuvo su ttulo de ingeniera agrnoma primero y de especialista en agronegocios y alimentos despus. Pero su verdadera pasin es el mundo culinario alimentario. Trabaj


primero en restaurantes comandando cocinas y ms tarde en empresas de alimentos organizando la comunicacin con el consumidor a partir de clases de cocina, seminarios y charlas para que todos entendamos cmo elegir qu comer y cmo cocinar. Actualmente es docente universitaria en el rea de hotelera de la Universidad de Quilmes.

Mara Barrutia es directora de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), institucin dedicada a la formacin de sommeliers, bartenders y aficionados al vino. Inici su carrera gastronmica como cocinera y luego se form como somme-lier. Trabaj en el restaurante de Michel Bras, Martn Berasate-gui y en el Bulli (Tres estrellas Michelin), en el Hotel Alvear y en La Bourgogne, entre otros. Fue chef propietaria del restau-rante Rest durante diez aos. Es colaboradora de varias publicaciones, entre otras la revista El Gourmet. Actualmente est cursando el Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirits Education Trust de Londres.

Juan Braceli es egresado del Colegio del Gato Dumas, y se perfeccion luego en San Sebastin y Roma. A lo largo de su carrera, desarrollada principalmente en Espaa, Italia y Argentina,ha dirigido restaurantes, ejerce la docencia y ase-sora diversos emprendimientos gastronmicos. Entre 2007 y 2008 produjo gastronmicamente ms de veinte programas televisivos para la seal de cable El Gourmet. Actualmente, es asesor y coconductor del programa Cocineros Argentinos (TV Pblica), publica todas las semanas en el suplemento Ollas y Sartenes, del diario Clarn,y realiza clases y presen-taciones en todo el pas.

Valeria Edelsztein es doctora en Qumica por la UBA e Investigadora del Conicet. Desde 2012 es columnista del programa Cientficos Industria Argentina. Es editora adjunta del encarte para nios Ciencia Hoy de los Chicos y autora

Acerca de los autores 13

de los libros Los remedios de la abuela. Mitos y verdades de la medicina casera y Cientficas: cocinan, limpian y ganan el Premio Nobel (y nadie se entera), de esta misma coleccin. Este ltimo mereci el primer premio de la primera edicin del concurso Ciencia que ladra-La Nacin por decisin un-nime del jurado.

Diego Golombek es doctor en Ciencias Biolgicas por la UBA, profesor titular de la Universidad Nacional de Quilmes, donde dirige el laboratorio de Cronobiologa, e investigador principal del Conicet. Adems de su labor como cientfico realiza diversas tareas de comunicacin pblica de la ciencia a travs de libros y medios grficos y televisivos.

Mariana Koppmann es bioqumica graduada en la Facul-tad de Farmacia y Bioqumica de la UBA. Complement su formacin acadmica con numerosos cursos de posgrado especializndose en las reas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos y es profesional gastronmico, recibida en el IAG. Es fundadora y presidenta desde 2004 de la Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular y dirige una consul-tora especializada. Es autora de los libros Manual y Nuevo Manual de Gastronoma molecular, ambos de la coleccin Ciencia que Ladra, Serie mayor.

Gregorio Lasta es mdico veterinario por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, donde se desempea como Jefe de Trabajos Prcticos de la ctedra de Tecnologa aplicada a los productos alimentarios y Bromatologa, higiene e inspeccin de alimentos. Es ade-ms inspector veterinario del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

Flavia Rizzuto es directora de CAVE, donde dicta clases para formar profesionales y promover la industria en la Ar-


gentina. Se inici en hotelera y luego se especializ en Som-mellerie. Se desempe en diferentes restaurantes y hoteles durante ms de quince aos. En 2002 gan el Concurso Mejor Sommelier de Argentina y en 2004 obtuvo el dcimo puesto entre ms de cuarenta participantes de diferentes pases en el Mundial de Sommeliers. En 2013 recibi el Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirit Education Trust de Londres. Es colaboradora de varias publicaciones, entre otras de la revista El Gourmet.

Pablo Schwarzbaum es licenciado en Biologa por la UBA y doctor en Ciencias Naturales por la Universidad de Innsbruck (Austria). Actualmente es investigador del Conicet y profesor de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la UBA. Dirige un grupo de investigacin en biofsica-bioenergtica en el Instituto de Qumica y Fisicoqumica Biolgicas (Conicet). Ha publicado numerosos trabajos de investigacin cientfica, y material de aplicacin y capacitacin docente en ciencias naturales. Es coautor de El cocinero cientfico, en esta misma coleccin.

Roberto J. J. Williams es doctor en Ciencias Qumicas con orientacin en Tecnologa Qumica por la Universidad Nacio-nal de La Plata, profesor titular en la Universidad Nacional de Mar del Plata e investigador superior del Conicet. Es miem-bro titular de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales y miembro correspondiente de la Acade-mia de Ingeniera. Obtuvo diversas distinciones, entre ellas el Premio Konex de Platino (1993), el Premio Bunge y Born (2007), el Premio Bernardo Houssay a la Trayectoria (2011) y la Distincin Investigador de la Nacin Argentina (2011).

Introduccin Ciencia y arte del asado

Que no se te queme el asado,el cuero puede ser el mo,cuero curtido por la lunaque duerme sobre el rode todos los ros.Andrs Calamaro, El asado

Ya lo sabe bien el lector de Ciencia que Ladra: la cien-cia es una manera de mirar el mundo, de arrancarle secretos a la naturaleza, de descubrir la razn escondida en las cosas de todos los das. Y si no es de todos los das, al menos que sea del fin de semana. O aunque sea de algn fin de semana. Es que estamos hablando de una de las ms sanas costumbres sociales a la hora de la ingesta, quiz tan antigua como la humanidad misma. Se trata del asado, pasin de multitudes, tecnologa relativamente simple pero sin duda efectiva. Tan cientfico es este asunto de cocinar la carne en su punto justo, que es objeto de especulacio-nes e investigaciones de las ms diversas disciplinas. Sin ir ms le-jos, existe una escuela antropolgica que afirma que el asado es responsable de que nos hayamos hecho humanos, nada menos.1

Lo cierto es que nuestra capacidad carnvora resulta bastante sorprendente: nuestras mandbulas son dbiles, nuestros dien-

1 R. Wrangham, Catching fire: how cooking made us human, Nueva York, Basic Books, 2009.


tes no son particularmente filosos, y hasta nuestras bocas son pequeas como para darnos un festn en la jungla. Pero estas afirmaciones estn lejos de ser un llamado al vegetarianismo: fragmentos fsiles de mandbulas de homnidos indican que nuestros antecesores ya le daban a la carne con ganas.2 Aunque lo importante no es slo la carne: de pronto en nuestra historia evolutiva apareci el fuego y todo cambi.

Segn estos antroplogos, cocinar nos hizo especiales entre los primates: volvi ms seguro el acto de comer, ms deliciosos los alimentos y ms fciles la masticacin y la digestin. Y, de paso, nos permite obtener ms energa (y con menos trabajo) de esos mismos nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera ms eficiente, quedan ms bateras para el cerebro, lo cual dej el ca-mino libre para nuestra historia como personas. Nuestros lejan-simos primos gorilas, con su comida vegana y cruda, slo han po-dido desarrollar un cerebrito nada impresionante, aun comiendo la mayor parte del da; para llegar de un cerebro gorila a uno hu-mano se requeriran unas cuantas caloras ms cada veinticuatro horas, y no alcanza el da para tanto (si no cocinramos, nosotros tambin andaramos masticando toda la vida). An hay ms: el fuego nos dio calor y seguridad, y tal vez haya tenido que ver con la prdida del pelo corporal o, por qu no, con la sociabilidad que fue caracterizando a los grupos humanos. No sabemos cundo los homnidos entraron a la cocina o a la parrilla, o cundo apareci el Homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella.

Para esto, claro, primero hubo que dominar el fuego y las bra-sas, como antiguos Prometeos o brahmanes guardianes de la lla-ma sagrada. Sin duda que fue un proceso lento, y seguramente lleno de miedos y suspicacias: cmo hacerse amigo de lo que nos quema y lastima? Pero lo logramos, y de ah a una fiesta gas-tronmica hay slo un (gran) paso, que nos diferencia de todo otro bicho que camine, vuele, nade o se arrastre.

2 M. Domnguez-Rodrigo y otros, PLOS ONE, 7(10): e46414.

Ciencia y arte del asado 17

La hiptesis de este libro es que el asado bien hecho, claro est es un paso superior en la evolucin humana, y es nuestra obligacin conocerlo, controlarlo, degustarlo. Esto implica ro-barle sus secretos a la lea, al carbn, al intercambio de calor, al noble cuadrpedo y, en medio de todo esto, ir echando por tierra unos cuantos mitos mientras aprendemos trucos y recetas infalibles. Si cocinar nos hizo humanos, hemos recorrido una enorme distancia hasta el asado moderno, que empieza en la car-nicera o el supermercado, en el diseo de la parrilla, en la elec-cin del combustible o de los invitados del domingo. Pero vamos por partes.

Necesitamos lo obvio: un lugar para el fuego, las llamas mis-mas y la carne. Pero tambin condimentos, ensaladas, vino, una hamaca para la siesta y, de ser necesario, una pequea provisin de Alka-Seltzer. Comencemos por el fuego, aquel enviado del Hades para nuestro provecho y satisfaccin. Podramos ponerlo, como buen criollo, en una parrilla construida con todo esme-ro a unos cuantos centmetros del suelo, que puede ser abier-ta, cerrada, desmontable o hasta con rueditas.3 Pero en caso de no contar con esta pequea gran obra de arquitectura, el fuego podr instalarse en el suelo mismo, a lo gaucho, o incluso por debajo, en un pozo que abrigar al asado como en una cuna.

Como se ver ms adelante, la transmisin de calor de la llama al churrasco es un proceso de mucho cuidado: podr ser direc-ta si lo queremos algo chamuscado, y con la infaltable salsa de barbacoa de las series norteamericanas, o bien por conduccin a travs del metal de la parrilla, que si se utiliza bien asegura un bronceado parejo. Claro que podemos tambin imitar al sol y transmitir el calor por radiacin a travs del aire, como cuando se cocina un cordero en cruz, con la paciencia digna de un Buda de los suburbios.

3 Sin mencionar maravillosas variaciones como el disco de arado o el horno de barro, para que se luzcan los chefs domingueros.


En todos los casos, como aprendimos en tercer grado al tapar una vela con un frasco, necesitaremos del aire para proceder a la combustin, tarea del agrado de los nios, que se esmeran en agitar improvisados abanicos de cartn, de madera, de cha-pa o de pala para residuos. Slo que luego de esta piromana inicial, el aire seguir siendo necesario: sin l no habr fue-go, sin fuego no habr brasas, sin brasas no habr asado y sin asado no habr alegra, que es lo ms importante. Una buena construccin, con la chimenea adecuada, asegurar un flujo de aire hacia la parrilla, y de humo hacia afuera y por arriba (no est de ms recordar que el aire caliente es menos denso y tiende a irse hacia la chimenea sin que nadie lo eche, aunque una campana bien diseada tiene mucho que ver con el tiraje del humo, los vientos o la casa del vecino). Existen numerosas referencias sobre la arquitectura parrilleril, y adems el primer captulo se encarga en parte de esta importante cuestin, por lo que no nos detendremos en ello.

Una vez asegurada la parrilla, queda la liturgia del encendido, que requiere estoicismo, elementos adecuados, tcnica y, sobre todo, mucha ciencia: la ciencia del fuego (aquel del que podra decirse que tu misteriosa forma me lastimar / pero a cada segundo estar ms cerca / desafiando al rito / destruyendo mitos).4 Atencin, que esto requiere un curso acelerado de ter-modinmica (como el que se ofrece en el captulo 2). Ms all de los mtodos (latas grandes, botellas con diarios anudados, hojas enrolladas, briquetas, ramitas, etc.), hay acuerdo en uti-lizar combustibles vegetales lea, carbn vegetal, la cuna (sin pintar) del beb que ya se afeita, etc., pero es una hereja el uso de materiales artificiales y reidos con las buenas conductas como kerosene, nafta, trapos viejos, maderas pintadas o diarios particularmente conservadores. Como sea, con lea o carbn, no es el fuego nuestro mayor aliado, sino las brasas:

4 El rito, Soda Stereo.


Junto al fuego del arrieroyo no s lo que me pasa,siento un calor aqu adentro.Para m que son las brasas.5

Qu magia la del buen asador que sabe administrar las brasas: he aqu un hombre (o mujer) ntegro, seguro de s mismo, gran manejador del tiempo y de conversacin agradable. La brasa se forma rpido, en no ms de media hora: el secreto es mante-nerla y alimentarla, a veces taparla con ceniza para guardarla caliente y, en casos gourmet, dotarla de hojas aromticas, frutas o hasta verduras (ajos, por ejemplo), que darn espritu al humo y al calor asador (tambin hay quienes limpian la parrilla con na-ranja o limn, ms all de la tradicional frotada de grasa). Ojo: no se recomiendan estos francesismos en caso de estar haciendo el asado en compaa de rudos hombres de campo, que segura-mente no aprobarn el procedimiento y uno quedar encasilla-do como bicho de ciudad para toda la vida.

Pues bien: ya est el fuego (ms detalles en los captulos 1 y 2 del libro), y es hora de considerar qu ponerle encima. Como se cuenta en el captulo 3, si bien la historia comienza en las prdigas pampas, para nosotros, asadores urbanos, empieza en la charla con el carnicero o, usualmente, perdidos en las gndo-las del supermercado. Ternero, novillito, vaquillona, novillo o vaca? Carne de vaca masajeada en Japn o madurada en seco? Corderito, borrego, codero o capn? Cabrito, chivito, cabra o chivo? Lechn o cerdo? El ser o la nada? A riesgo de truculen-cia, vale recordar que la carne poco usada ser ms tierna, lo que equivale a cortes de animales ms jvenes, o poco ejercitados o de partes del cuerpo que se mueven poco (como el lomo).6

5 Si no fuera santiagueo, Les Luthiers.6 Sean ridculos: pnganse en cuatro patas y caminen. Adems de

hacer las delicias de los invitados, comprobarn que las extremi-


Tambin influir muchsimo el tipo de carne: como todo roedor humano sabe, lo ms cercano al hueso es ms sabroso y, adems, la adecuada proporcin de grasas y colgeno le dar al msculo el gusto deseado. De todo esto, entrense en el captulo 4.

Busquen tambin algn bonito pster que represente los cor-tes de las carnes vacunas usadas en el asado, culguenlo en lugar visible y tendrn tema de conversacin para toda la jornada. El buen comprador de carne no permitir que le endilguen falda por asado, aguja por costeleta, carne vieja por joven, grasa ama-rilla (ms vieja) por grasa blanca (ms joven), o carne mal ilumi-nada sin que se noten sus mil distintos tonos de rojo. Si bien no sabremos la historia ntima del animal, con el tiempo podremos

ir averiguando fuentes, orgenes, edades y tiempo de fae-namiento. Pero hay mucho ms en la anatoma que lo que pueden unas costillas, tapas, cuadriles y matam-bres; all estn, por ejemplo, las achuras (palabra que

podra provenir del quechua achuray, que significa re-partir, y de la que deriva el maravilloso e imaginativo verbo

achurar). Estas son las delicias de los estudiantes de Medicina de primer ao, que podrn reconocer el timo (la parte que ro-dea al corazn o la que abraza la trquea), el chinchuln7 y su continuacin, la tripa gorda, el rin (y habr que esforzarse por encontrar la glndula suprarrenal, si la mantiene, o bien explicar, con el corte transversal adecuado, en qu consisten y a qu se parecen la cpsula, la corteza, la mdula o la pelvis renal)8 o, en casos extremos, las ubres y las criadillas, fuentes de sesudos tratados endocrinolgicos.

dades son las que ms se mueven, y tambin los msculos de los costados del cuerpo, mientras que las partes superiores y algunas internas se ejercitarn mucho menos y, por ende, sern ms tiernas. Cuidado con la mirada hambrienta del to que vino de visita de Italia.

7 Tambin del quechua chunchul, que significa intestino.8 No especialmente recomendable si el/la estudiante est buscando

novio/a.


Pero olvidmonos de los mdicos y volvamos al asado. Cunto comprar es tambin factor de discusiones familiares: que si viene la nona, o los mellizos (que no dejan ni los huesos), o que la ta Eduviges come como un pajarito. El promedio del medio kilo por persona es un buen comienzo (ojo: esto es en total, combinando los diferentes cortes y achuras), pero habr que afinarlo con la ex-periencia y el conocimiento propio y ajeno. Confiando en nuestro carnicero amigo, dejemos de lado aqu la necesidad de tiernizar los msculos (a los golpes o, Matasiete9 no lo permita, con sustan-cias tiernizantes) y vayamos a los bifes. Aunque antes del acto de inmolacin por fuego viene una de las preguntas ms conflictivas de toda esta religin: salar o no salar, cundo, cunto y dnde.

Comencemos por lo obvio: salar es necesario si pretendemos el gusto tpico de la carne asada. En general convendr siempre salar antes de cocinar, de manera que la sal se disuelva con el agua que va saliendo de las carnes y pueda penetrar en los msculos. Esta entrada salada va a depender, entre otras variables, del tamao del trozo de carne: si es enorme, el interior (adems de que puede no cocinarse adecuadamente) ni se va a enterar de que ah afuera est medio salado. Si es pequeo, por el contrario, el exceso de sal podr ser perjudicial para el sabor. Algunos, tal vez imitando recetas tpicas de horno, baan la carne en sal gruesa, para luego limpiarla antes de servir; otros prefieren ir baando en salmuera antes o durante la coccin. Para no generar an mayores abismos entre las familias, sabiendo que hay quienes no se hablan desde hace dcadas por un puado de ms o de menos de cloruro de sodio, preferimos no decir ms y dejar que cante, cante la sal, la piel de los salares, cante con una boca ahogada por la tierra.10

Tampoco hablaremos del punto justo y del color y consistencia

9 Matasiete es un carnicero, personaje de la novela El matadero, de Esteban Echeverra, considerada parte del inicio de la literatura argentina. Ya lo vemos: en el comienzo fue la carne.

10 Oda a la sal, de Pablo Neruda.


de la carne de nuestros sueos, que se debe a las transformaciones de los msculos, del tejido conectivo, de la grasa y del colgeno, y tambin al tiempo de coccin (si se supera el ideal, es lgico que se evapore casi toda el agua y nos quede algo seco e incomible) y a la intensidad y distancia de la fuente de calor. Capuletos y Mon-tescos podrn pelearse por el asado jugoso vuelta y vuelta o estilo suela de zapato, all ellos. Pero tambin hay tcnicas interesantes, como el famoso sellado coccin intensa y breve para dorar la su-perficie que, contrariamente al dicho popular, no deja los jugos adentro ni cierra los poros, pero s favorece una compleja modi-ficacin qumica llamada reaccin de Maillard que genera miles (miles!) de sabores, olores y colores nuevos en las comidas, o el ahumado con la madera adecuada, o los yuyos ocultos en la huer-ta y que no confesaremos a nadie. Claro que los secretos de los asadores son el manejo del fuego y el calor para cada carne: coci-nar el asado hueso para abajo hasta que pida darlo vuelta, fuego ms suave para los cortes sin hueso, tajear los trozos ms grandotes para que penetre mejor el calor, quitar la grasa pero dejar un po-quito y dems infidencias del chef dominguero. Las ciencias del asado con cuero, de la coccin en cruz, del disco de arado, del curanto y otras variedades son otro cantar, correlativo a la presente materia, que deber ser aprobada previamente con no menos de 7 (puntos) antes de pasar a estas tecnologas de avanzada.

Pero el asado es, tambin, sus circunstancias, que son tratadas en este libro como corresponde. Las ensaladas (seguramente del latn, herba salata, o sea, vegetales con cosas) son una genial mezcla de botnica y de qumica no me lo crean, remtanse al captulo 5, y las verduras tambin pueden ser protagonistas de la parrilla, aunque muchos asadores se quejen amargamente de que su nico propsito ser robarles el calor a las carnes. Has-ta podremos contentar al amigo vegetariano (que no confesar a nadie que las verduras asadas seguramente se impregnen un poco de los vapores de sus vecinos crnicos). Cmo cortar, cmo salar o aliar, cmo combinar son artes en constante evolucin, que merecen experimentar hasta encontrar la alquimia justa.


Otra circunstancia sine qua non es el vino, compaero de juergas de la carne. El captulo 6 es una breve introduccin a la ciencia de las uvas fermentadas: viedos, variedades, estilos, maridajes y hasta corchos. Nada diremos de la cada lineal (o a veces exponencial) de la calidad del vino que sirve el dueo de casa con el correr de las horas y de las botellas, ni de la alegra de comprobar, luego de la partida del ltimo invitado, que dos o tres de las mejores ofrendas quedaron cerraditas y en la bodega personal (confiesen que es un placer oculto que todos nos damos).

Agregamos tambin a esta ciencia del asado otras cir-cunstancias no menos importantes y a veces algo olvidadas, pero aqu presentes en sendos apndices. Nadie est exento del dolor de panza despus de manducarse media res, y siempre es bueno saber el camino de todo bicho que camina, se asa y va a parar a la boca, el esfago, el estmago, el intestino y el inodoro. Ol-vdense de los pruritos, que uno es tambin su cuerpo y debe conocerlo, as como hacerse amigo de los millones de bacterias que, adems, nos forman y nos ayudan a disfrutar ms del vaco, los chorizos y la ensalada mixta. Claro que uno puede conocer el cuerpo ntimamente y aun as tratarlo con la mayor indiferencia, cosa que l nos recordar a la noche siguiente.

Finalmente, el ltimo convidado es la sobremesa, ese posfacio asadero en el que se discute de poltica, de ftbol, del novio pe-lilargo que trajo la hija adolescente y del obligado aplauso para el asador (que, aunque no diga nada, siempre lo estar esperan-do). Proponemos, entonces, una sobremesa ldica y cientfica, con juegos de palabras, trucos y chinchones que tendrn su cos-tado lgico-matemtico, previo a la reparadora siesta o, luego de las reglamentarias dos horas de digestin que siempre recordar la abuela, el chapuzn refrescante.

Por si fuera poco, todo viene amenizado con consejos y recetas del querido Juan Braceli (s, el de la tele! Y tambin el que ha hecho asados para cientos de comensales, o recorrido el pas en busca de la empanada perfecta, el curanto en su punto justo y el


asador en cruz como monumento a la arquitectura gastronmi-ca), un lujo para chuparse los dedos.

Una aclaracin importante. Si bien en el libro se describen los cortes de carne y las maneras de asarla ms populares en la Argentina, debemos confesar que el universo del asado sobre-pasa los lmites de este pas (por ms que los argentinos suelan decir lo contrario) y puede que algn lector se sienta perdido en este mundo de achuras, chinchulines y bifes Incluso el nom-bre de todo el proceso mismo cambia segn la geografa: habr quien hable de parrillada, o de barbacoa, o de churrasco, pero la ceremonia y los ritos suelen ser similares (lo cual, en trminos evolutivos, nos habla de un posible origen comn de esto de cocinar la carne a las brasas). Y queremos suponer que lo mismo suceder en un bulgogi coreano, o en el braai sudafricano, pero an no hemos probado sus delicias.

Por otro lado, Julieta Capuleto podr decir Qu hay en un nombre? Lo que llamamos rosa exhalara el mismo grato per-fume con cualquiera otra denominacin, pero ser importante ponerse de acuerdo con las picaas, puntas, bifes, lomos y con-trafils, cada uno con sus gratos perfumes. No vaya a ser que nos den gato por liebre o punta de ganso por tapabarriga. Como dice el cantautor Andrs Calamaro de la manera ms romntica, de tu cuadril no me olvido nunca ms, pero puede que una se-orita se nos ofenda si cambiamos la letra por tu lomo rollizo, tu paletero o, ms misteriosamente, tu muchacho. En fin, que los nombres importan, sobre todo para no sentirnos perdi-dos en las parrillas de Buenos Aires, Bogot o el Distrito Federal, pero tambin pueden dar tema de conversacin para ms de un asado entre amigos latinoamericanos.11

Y ahora s, en el idioma o dialecto que sea, a comer, que se nos va a enfriar el asado!

11 Para tales casos hemos incluido una tabla de equivalencias en la Sobremesa 3.

golombek el parrillero cientifico

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