Stralcio degli Appunti del Corso di Analisi SensorialeGiugno 2013

Andrea Giomo

12 giugno 2013

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0.1 Parte introduttiva1

0.1.1 Premessa

Il modo in cui vediamo una stanza o un paesaggio, il nostro senso della somiglianza odella differenza, le emozioni che proviamo, le idee che abbiamo su noi stessi: tutto cio econtenuto nel linguaggio e nel nostro rapporto con le parole.Tutto un mondo di sensazioni ci circonda e non aspetta altro che ne entriamo a far partecon la nostra anima, con le nostre emozioni piu recondite.Un bimbo di pochi mesi, alla vista di una trottola che gira, sussulta, ride e afferra quelloche in quel momento e il centro del suo universo: la trottola appunto. La prima cosa chefa d’istinto e il portarla alla bocca, in modo da percepire profondamente quell’oggetto,con le sole sensazioni che al momento lo sostengono. La forma, il sapore, l’odore dellatrottola vengono fissati e ad essi egli associa sentimenti positivi, di piacere: ha creato sen-za saperlo la sua prima preferenza, che dopo purtroppo dimentichera.Il bimbo assaggia il mondo che ogni giorno si fa sempre piu interessante e lo invita e lostimola continuamente a percepire. Allora anch’io, anche se non sono piu un bambino,posso assaggiare il mondo. Ma ne saro ancora capace, oppure ho perso quegli stimoli chesorreggono il lattante?Purtroppo i grandi hanno complicato molto le cose e l’assaggio e diventato analisi senso-riale, scienza multidisciplinare; vi sono addirittura delle norme che spiegano come con-trollare ed allenare le proprie capacita di percepire.Il bimbo nel frattempo ha cominciato a gustare il lenzuolino della culla e non sembra af-fatto turbato dalla cosa. Chissa quale sara la sua soglia di percezione!Mi sento un po’ stupido nel non riuscire a penetrare nelle cose ed estrarne l’essenza co-me invece pare riesca a fare quell’esserino, solo apparentemente inerme (provate a farglimancare il latte!), steso nella sua culla.Le sensazioni che si percepiscono allo stato puro sono l’essenza delle cose; dopo l’e-sperienza le logora ed imbratta soltanto. Il rosso e un colore e uno spettrofotometro lodefinisce in maniera molto precisa, valutandone l’assorbimento della luce.Cosa rappresenta invece per noi il rosso? Non e piu un colore, ma un simbolo, un concet-to, un movimento, un’ideologia, una paura, una gioia. Non e piu sensazione pura, bensı epercezione, conoscenza, memoria.Cio significa che per essere un buon assaggiatore dovrei ritornare bambino? Perche no!Almeno non dovrei piu stare a sentire i sapientoni dell’arte dell’assaggio che enumeranoliste di attributi e sostantivi per descrivere quello che tutti sappiamo, ma purtroppo nonsappiamo definire!Lasciamo libera la mente da ogni esperienza, nuova e antica; lasciamo trascorrere la sem-plice emozione chimica del rapporto stechiometrico (chissa cosa vorra dire?!).Assaggiare non vuol dire solo degustare, ma anche apprendere; se so gia tutto, a cosami serve assaggiare? Il vocabolario della lingua italiana, alla voce assaggiare recita cosı:gustare un cibo o una bevanda in quantita molto piccola, quanto basta per avvertirne ilsapore. Alla voce sapore troviamo poi: la sensazione del gusto.Purtroppo anche il vocabolario e molto limitato, dal momento che non considera la parte

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0.1. PARTE INTRODUTTIVA 3

fondamentale dell’azione e cioe l’annusare, il fiutare e il relativo senso dell’olfatto. Ormaibistrattato e dimenticato, questo nostro grande senso ha perso gran parte del potere cheaveva in passato. Dal privilegio di essere il principale regolatore delle azioni di attivazioneverso il pericolo od altri eventi, e ormai relegato alla semplice percezione delle insoppor-tabili nuvole di profumo non ben specificato che attorniano ogni bipede pensante.L’unico obiettivo di migliaia di neuroni ammassati in due centimetri quadrati e probabil-mente rimasto la scelta di quel profumo di nota marca, piuttosto che di un altro. Era belloil tempo in cui la trottola colorata aveva anche un odore preciso, che stimolava ancoraprima della vista, oppure quando lo sciroppo per la tosse (bleahh!) avvisava del suo arrivocon effluvi riconoscibili e faceva storcere la bocca e dare il via agli strilli.Adesso tutto e immagine, forma, colori, rumori (frastuoni il piu delle volte), cosı non sientra piu nell’intimita delle cose.Oggi l’incontro fra sessi e stimolato prima di tutto dalla lunghezza di una gonna o dall’am-piezza di una scollatura; i ferormoni ormai non li sente piu nessuno, tant’e che il recettorespecifico, dopo anni di onorato servizio, e stato messo in cassa integrazione parziale.Peccato, hanno vinto quelli del piano superiore (gli occhi), ma il buio e vicino e alloragustosa vendetta.Peccato, sı proprio peccato; avevamo una straordinaria dotazione di strumenti per pene-trare il mondo e li abbiamo persi, dimenticati, licenziati, ma per fortuna la situazione none ancora del tutto perduta. Proviamo a ritornare un po’ bambini e a lasciarci invadere dalleemozioni.

0.1.2 Introduzione

Per migliorare le proprie attitudini naturali alla valutazione organolettica o sensoriale de-gli alimenti, bisogna anzitutto allenare i propri organi di senso. Prima di addentrarci neltraining sensoriale, e meglio approfondire la conoscenza delle nostre reali possibilita dipercepire l’ambiente nel quale ci troviamo, introducendo qualche piccolo concetto di psi-cologia e fisiologia della percezione. L’uomo, come i primati, e caratterizzato dall’avereuna elevata centralizzazione delle funzioni intellettive e di controllo, infatti il sistema ner-voso centrale e concentrato in un organo denominato cervello, racchiuso dalla scatolacranica. Nella filogenesi del mondo vivente, la centralizzazione degli organi neurali e di-rettamente correlata con il livello evolutivo raggiunto dall’organismo. Se pensiamo agliinsetti, chi non conosce la cruenta scena della mantide religiosa maschio che feconda lafemmina anche dopo che questa gli ha mangiato la testa? Questo puo avvenire grazie alladistribuzione gangliare del sistema nervoso ad ogni segmento del corpo. Il cervello e unorgano fondamentale per la vita dell’uomo, pertanto si trova racchiuso in maniera quasiperfetta nella scatola cranica, che lo protegge da traumi e urti mediante appositi cuscinettiantishock. Esso rappresenta, in termini molto semplici, la scheda madre di un computercon i banchi di memoria, i controller delle periferiche e il processore, mentre la scatolacranica rappresenta il cabinet metallico che contiene il tutto. Un computer da solo, anchese opportunamente alimentato, non puo funzionare, poiche non riceve alcun comando dal-l’esterno, ne puo comunicare all’esterno il risultato delle proprie elaborazioni. Per essereefficiente, un computer deve essere collegato ad una tastiera o a un lettore di schede, alfine di ricevere le informazioni, mentre deve poter poi mostrare i risultati mediante unmonitor oppure una stampante. Il nostro cervello si comporta nello stesso modo: da solonon puo comunicare con l’esterno, ne incamerare informazioni dall’ambiente; ha bisognodi una serie di sensori che gli consentano di monitorare costantemente cio che lo circonda,

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compreso anche l’organismo che sovrintende. Il sistema nervoso centrale e composto dadiverse parti che anatomicamente si susseguono dal basso verso l’alto: midollo spinale,tronco cerebrale, di cui fa parte anche il talamo, ipotalamo, sistema limbico, cervellet-to, mesencefalo, diencefalo e telencefalo formato da due emisferi. Il midollo spinale ecostituito da 33 radici anteriori e 33 radici posteriori e serve all’innervazione di tutto l’or-ganismo; possiede due tipi di materia neuronale: la bianca formata da nervi mielinizzatie la grigia, composta da nervi non mielinizzati. Si noti che i nervi mielinizzati trasmet-tono il segnale elettrico in maniera piu rapida che non quelli grigi. Il midollo terminanel tronco cerebrale formato dal bulbo, dal ponte e dal mesencefalo, con compiti di tra-sporto e trasferimento del segnale Nel tronco si trovano i nuclei dei nervi cranici, ai qualie deputata la percezione sensoriale olfattiva, gustativa, visiva e uditiva. Il cervelletto eseparato dal resto del cervello ed ha principalmente funzioni di mantenere l’equilibrio po-sturale e la tonicita muscolare. L’encefalo e formato dal telencefalo e dal diencefalo chene e la base. Esso e formato dalla corteccia cerebrale, sede di tutti i fenomeni percetti-vi significativi. L’encefalo lateralmente e diviso da due solchi importanti: la scissura diRolando e la scissura del Silvio, nonche da diverse fessure piu o meno arzigogolate. Perpoter percepire il sistema emisferico deve poter disporre di una serie di sensori dispostinei luoghi opportuni. Questi sensori sono denominati organi di senso e sono distribuitilungo la superficie dell’organismo in aree spesso molto lontane dalla zona cerebrale verae propria. I legami tra organi di senso e cervello sono gestiti mediante una serie di fascineurali (comunemente definiti nervi), formati dai cosiddetti neuroni, che permettono, in-sieme ai comunicatori chimici (neurotrasmettitori), di distribuire i segnali percepiti nellediverse aree dell’organismo. Naturalmente la nostra sensibilita ha dei limiti, infatti siamosensibili esclusivamente alle forme di energia (stimoli) per le quali abbiamo un organoricevitore chiamato anche recettore.

0.1.3 Schema di trasmissione

Il sistema percettivo funziona secondo lo schema dell’arco riflesso. I neuroni sensiti-vi trasmettono l’impulso dai recettori periferici verso il sistema nervoso centrale (SNC),mentre i neuroni motori trasmettono l’impulso dal SNC verso gli organi effettori. Nel cor-no posteriore del midollo spinale arrivano le fibre dei neuroni sensitivi provenienti dallaperiferia, ma vi sono anche i nuclei di partenza delle fibre che portano gli impulsi sen-sitivi al cervello (ascendenti), questi si distinguono in viscerosensitivi e somatosensitivi,che arrivano al talamo controlaterale (lemnisco). Dal corno anteriore del midollo spinalepartono invece le fibre motrici per gli organi effettori. I nervi che garantiscono la maggiorparte della percezione corporea sono i cosiddetti nervi cranici, presenti in dodici paia:- I nervo olfattivo;- II nervo ottico;- III nervo oculomotore;- IV nervo trocleare;- V nervo trigemino (sensitivo e motorio);- VI nervo abducente;- VII nervo facciale (motorio);- VIII nervo acustico (cocleare + vestibolare);- IX nervo glossofaringeo (lingua);- X nervo vago;- XI nervo accessorio al vago;

0.1. PARTE INTRODUTTIVA 5

- XII ipoglosso (lingua).

I N.OLFATTIVO (sensitivo)Parte dall’epitelio olfattivo e dai filamenti olfattivi nella parte superiore della fossa nasale(lamina cribrosa dell’etmoide) lungo il giro del cingolo fino al nucleo amigdaloideo.II N.OTTICO (sensitivo)Parte dalla retina, attraverso le cellule ganglionari, le fibre del nervo ottico, il tratto ottico(con incrocio di alcune fibre nasali), il fondamentale chiasma ottico, arriva alla cortecciacerebrale occipitale (area 17, centro della vista).III N.OCULOMOTORE (motore)Esso innerva tutta la muscolatura estrinseca del bulbo oculare (retto superiore, retto infe-riore,retto interno, obliquo inferiore) e la muscolature dell’iride (m. costrittore).IV N.TROCLEARE (motore)Innerva il muscolo obliquo superiore del bulbo.V N.TRIGEMINO (misto)- Le fibre motrici nascono dal tronco e vanno ad innervare i mm. masticatori, tensore delpalato molle e i mm. ioidei.- Le fibre sensitive raccolgono la sensibilita esterocettiva della cute della faccia e dellatesta (guance, palato, faringe, laringe, denti) attraverso le fibre afferenti dei neuroni a T ilcui corpo cellulare e localizzato nel Ganglio di Gasser nella piramide dell’osso temporale,fino alla direzione del tronco.VI N. ABDUCENTE (motore)Innerva il muscolo retto laterale del bulbo oculare facendolo ruotare verso l’esterno. VIIN.FACCIALE (misto)- Le fibre motrici innervano la muscolatura mimica della faccia e del collo, mentre quelleeffettrici viscerali le ghiandole salivari e lacrimali.- Le fibre sensitive innervano la parte anteriore della lingua.VIII) N. ACUSTICO (sensitivo)Esso e formato da n. cocleare e da n. vestibolare- N. Cocleare: origina dalle fibre afferenti delle cellule localizzate nell’organo del Corticon il corpo nel Ganglio omonimo fino ai nuclei cocleari del bulbo, poi attraverso il tala-mo giungono alla corteccia cerebrale area 41 (sensibilita acustica).- N. Vestibolare: origina dalle fibre delle cellule localizzate nel Ganglio di Scarpa (pirami-de dell’osso temporale), che trasmettono gli impulsi di tipo statico-cinetico al cervellettoper il mantenimento dell’equilibrio.IX N.GLOSSOFARINGEO (misto)- Le fibre motrici innervano la muscolatura faringea e linguale.- Le fibre sensitive innervano i 2/3 posteriori della lingua presiedendo alla via gustativa(insieme al VII e al X) e nel bulbo formano una sinapsi con i nuclei del tratto solitariodai quali si dipartono le fibre fino al talamo opposto e da qui alla regione post rolandicainferiore (area del gusto).X N.VAGO (misto)- Le fibre motrici innervano i mm. del palato molle, faringe, laringe.- Le fibre motrici viscerali innervano la muscolatura liscia di bronchi, apparato digerente,milza, reni e il cuore (come il sistema parasimpatico).- Le fibre sensitive innervano tutti gli organi precedenti.XI N.ACCESSORIO del VAGO (motore)- Le fibre motrici innervano i mm sternocleidomastoideo e trapezio (accompagna il n. va-

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go tra i visceri).XII N. IPOGLOSSO (misto)- Le fibre motrici innervano i mm. linguali e sottoioidei.- Le fibre sensitive partecipano, in parte, alla via gustativa.In funzione del tipo di stimolo, possiamo distinguere diverse sensibilita e relativi organirecettori.E’ d’obbligo a questo punto inserire due definizioni che ci permetteranno di capire moltopiu approfonditamente alcuni concetti espressi di seguito: sensazione e percezione.La sensazione e un evento privato e soggettivo non trasmissibile direttamente fra duepersone. La pressione di un’ala di farfalla sulla pelle del braccio puo essere descritta congrande dovizia di termini, ma non saremo mai in grado di far provare ad un’altra personala sensazione registrata. La percezione rappresenta il vaglio della sensazione o, il piudelle volte, delle sensazioni, attraverso l’esperienza (conoscenza acquisita) e la memoria(istinto). Un prodotto puzzolente (insieme di sensazioni determinate da particolari sostan-ze chimiche) nel suo complesso e rifiutato, in quanto definito percettivamente non buonoe potenzialmente pericoloso.

Esperienza: memoria

conoscenza

Percezione

Stimolo

MetaLinguaggio

Figura 1: Percezione e Linguaggio

0.2 Le sensibilita

0.2.1 Introduzione

La luce e percepita attraverso gli organi denominati occhi e la sensibilita generata e lavista; le onde sonore sono percepite attraverso il complesso auricolare e la sensibilita de-rivata e l’udito.L’energia chimica e chimico-fisica generata dagli atomi e dalle molecole costituenti lamateria e altresı percepita fondamentalmente da due organi: l’apparato boccale e il siste-ma olfattivo, originando le sensibilita del gusto e dell’olfatto.L’energia creata dall’urto delle particelle dell’aria, o delle cose che ci circondano, viene

0.2. LE SENSIBILITA 7

percepita da un complesso sistema di tango-recettori distribuito lungo tutta la superficieesterna del nostro corpo, ma anche interna, e produce la sensibilita della pelle, la sensibi-lita al dolore e la sensazione della posizione corporea (cinestesia ed equilibrio).Queste ultime sensibilita, anche se non collegate direttamente con la valutazione organo-lettica, sono di fondamentale importanza per la conduzione di una vita normale.

0.2.2 La vista

La sensibilita maggiormente utilizzata dall’uomo moderno e quella della vista. L’organodeputato alla trasduzione dell’energia luminosa e l’occhio, che nel corso dell’evoluzionesi e adattato a percepire la luce avente una lunghezza d’onda compresa fra i 400 e i 760nm,ovvero la luce presente sul nostro pianeta.Entro questi limiti sono rappresentati tutti i colori che comunemente conosciamo. La cosa

Muscolo ciliare

Cornea

Iride

Retina

Fovea

Punto cieco

Nervo ottico

Cristallino

Figura 2: Anatomia dell’occhio

Figura 3: Retina

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piu sorprendente e che, dal punto di vista fisico, possiamo definire un colore in funzionedella banda di lunghezza d’onda assorbita dall’oggetto analizzato (metodi di colorime-tria).Ma, se da un lato e semplicissimo e immediato definire un colore dal punto di vista fisico,non lo e altrettanto farlo dal punto di vista percettivo-linguistico.Provate, infatti, a definire il colore di un vino mediante un vocabolario molto nutrito ditermini e a confrontarvi con un amico. Le definizioni emerse, oltre a una certa difficoltadi associazione dei termini, non saranno mai uguali, come se i prodotti analizzati fosserodiversi. La causa di cio si trova proprio nella definizione di sensazione e di percezione. Lostimolo e il medesimo, ma la sensazione puo essere diversa, poiche le due persone hannomemoria ed esperienze diverse; non solo, la percezione puo essere ancor piu fuorviante inquanto la capacita di descrizione delle due persone non e la stessa.

La valutazione visiva di un prodotto non andrebbe mai fatta contemporaneamente alle

Bastoncello Cono

Figura 4: Bastoncello e cono

altre valutazioni olfattiva e gustativa, perche queste ultime percezioni saranno sicuramen-te influenzate a livello inconscio (non controllabile) dalla prima. Infatti le terminazioninervose del nervo olfattivo si congiungono in un area della corteccia prossima a quelle delnervo ottico.Provate a fare un piccolo scherzo a un gruppo di amici riuniti: prendete tre bicchieri diplastica bianca e riempiteli ugualmente con dell’acqua zuccherata (circa 25g/litro di sac-carosio), poi, utilizzando dei coloranti per dolci, colorate il contenuto dei tre bicchieririspettivamente di giallo, rosso e verde. Ai vostri amici, ignari di tutto cio, chiedete diordinare i tre bicchieri in funzione dell’intensita del dolce. Alla fine vedrete che la mag-gior parte di loro avra trovato un’intensita di dolce diversa (come in realta non e) nei trebicchieri, dando a quello colorato di rosso il valore piu alto.Per questa ragione bisogna fare molta attenzione a non mescolare mai la valutazione visi-va con le altre, per non incappare in grossolani errori.Attualmente, uno dei migliori sistemi per descrivere ed identificare in maniera ottimale lecaratteristiche visive del vino e il sistema del tristimolo (CIE-Lab), ovvero un sistema dicodificazione di alcuni rapporti peculiari fra le assorbanze spettrofotometriche registrate

0.2. LE SENSIBILITA 9

a tutte le lunghezze d’onda del visibile.

0.2.3 Il senso perduto: l’olfatto

Gli odori cominciavano gia a salire verso il cielo. Il Cane si mise a cercare quello delmacellaio. Gli ci volle un po’, a ritrovarlo, perchee seguendo la passante si era allontanatodalla macelleria. Elimino un primo odore di macelleria equina, un secondo di carne agliestrogeni, esito su un terzo di macelleria-salumeria e si decise infine per l’ultimo, il piulontano, il piu tenue.Aveva riconosciuto, oltre a un sano odore di carne che sapeva di pascoli e di liberta, l’odo-re del macellaio in persona. Era un profumo di lavanda molto delicato che Il Cane avevasubito notato quando l’uomo l’aveva stretto a se. Non basta! direte voi, a Nizza moltagente profuma di lavanda. E’ vero. Ma non molti macellai. Di solito hanno addosso unodore di prezzemolo. No, un forte odore di manzo misto a un delicato profumo di lavandanon poteva appartenere che al suo macellaio.Cosı Il Cane si avvio senza esitazione, il naso in aria, all’erta come al solito. La cittafaceva la sua toeletta mattutina. perchee era una citta per turisti che doveva essere presen-tabile, come diceva il sindaco. Anzi, impeccabile. Ripulita, lustrata, fiorita ogni mattina.Fanno la guerra agli odori, in questo posto! borbottava Il Cane, cercando di non perderele tracce della sua macelleria. (Daniel Pennac Abbaiare stanca - 1993)

Chi fra di noi poveri umani puo annoverare un’avventura olfattiva di tale intensita? Nes-suno!Vedi quello, guarda quell’altro, pero, che carina! ah, ma che bel vestito Nient’altro chevedere, guardare, osservare, evanescenti forme sfuocate che dopo un po’, puff! svanisco-no dalla memoria e non ritornano piu, perse per sempre. (Che guaio se Il Cane non avesseritrovato la sua macelleria).Questo nostro mondo e cosı! Immagine, apparire,mostrare. Stiamo perdendo la profon-dita delle cose, la stabilita dei ricordi. L’olfatto e un senso primitivo, in disuso, non servepiu. e stato soppiantato dalla vista.Per fortuna fra le esigenze delle nuove generazioni c’e la curiosita di scoprire nuove emo-zioni, nuove sensazioni. Rispolveriamo il naso, addestriamolo a percepire ancora le gran-dezze della natura e impariamo a comunicare le percezioni.L’olfatto ha la propria sede elettiva nella cavita nasale e precisamente in prossimita del-l’etmoide, dove si inserisce la membrana olfattiva, un addensamento neuronale di circa2-2.5 cm2 a diretto contatto con il bulbo olfattivo.

Dal punto di vista evolutivo, l’olfatto e considerato il piu antico dei cinque sensi, comedimostrato sia dal suo legame con le parti piu remote e primitive del cervello (quelle checontrollano gli istinti primari e le emozioni), sia dal suo elevato grado di conservazionea livello strutturale e funzionale. Infatti, il ruolo di senso chimico primario che svolgevanegli organismi primordiali, per l’interazione con l’ambiente di vita (orientamento spazia-le, ricerca di cibo, approcci sessuali, presenza di pericoli, etc) e rimasto essenzialmenteinvariato negli organismi attuali (Rapacciuolo, 2006).Nella maggior parte degli animali e ancora evidente la fondamentale influenza della per-cezione olfattiva sulle funzioni vitali di sopravvivenza e riproduzione; per esempio i mam-miferi possono usare odori speciali per vari scopi sociali: la posizione gerarchica in una

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olfattiva.pdf

Figura 5: Sezione laterale dell’apparato olfattivo

comunita, il legame tra madre e prole, la disponibilita sessuale del partner, etc. (Cipolli etFagioli, 1989).Nella civilta contemporanea le funzioni assegnate dall’essere umano all’olfatto sono ri-strette; l’uomo, in ragione del piu elevato livello evolutivo e culturale, tende spesso aconsiderare l’olfatto un senso ausiliario, di secondaria importanza rispetto ad altri sensicome vista, udito e gusto (dai quali si ottengono informazioni che generalmente si riten-gono piu dirette e piu importanti). In realta l’olfatto interagisce con molti aspetti diversidella vita e del comportamento dell’uomo. Il potere degli odori e infinito: essi influisconoa livello fisico, psicologico e sociale, e rendono le esperienze piu complete (si pensi all’in-tenso potere evocativo degli odori e la loro capacita di influenzare l’umore, dato che partedell’elaborazione degli stimoli olfattivi avviene nelle stesse aree cerebrali che presiedonoalle emozioni ed alla memoria (Dalton, 2002).Gli odori possono essere molte cose. Gradevoli o repellenti sensazioni prodotte dalleemanazioni sottili di alcuni corpi sufficientemente volatili, agenti chimici della percezio-ne olfattiva, dell’emozione, della confusione e dunque degli incontri, messaggeri invisi-bili della memoria, delle premonizioni, dei gusti, di disgusti, dei tentativi d’amore e degliimprevisti, gli odori glissano dal piu intimo sentire al caos del mondo, aggirandosi vorti-cosamente dallo spazio al tempo e dalle cose agli esseri - (De Martino, 1997).Il potere dell’odorato e immenso, e insondato e non lo si evoca che per circoscriverlo conprecauzione. Vi sono molti tabu che circondano l’odorato, perche e possibile apprenderemolte cose sulla vita e sulla morte attraverso gli odori. Il tabu della morte, ad esempio, faprovare all’uomo disgusto per tutti gli odori forti. Piu di ogni altro senso, l’olfatto infran-ge le apparenze percepite dagli occhi, e rivelando il non visto e l’inaudito rinvia a veritapiu sgradevoli. (Cotogni, 1999).Piero Camporesi (1983) osserva:-Senso difficile, incerto, umbratile, ondeggiante, l’olfattoesplora l’invisibile e l’inesprimibile. Il piu labile e precario di tutti i sensi indaga l’inaf-ferrabile, fiutando le essenze piu impalpabili... Senso oscuro e inesplicabile, permette diannusare il futuro di presagire l’odore della malattia e della morte. Labile e approssima-

0.2. LE SENSIBILITA 11

tivo (l’andare a naso), mortuario e ludico (prendersi per il naso), fragile e incerto questosenso non ha l’infallibilita del tatto (la verita che si tocca con mano).-Neppure ... possiede le finezze dell’orecchio, la penetrazione dello sguardo, la sensibilitadel gusto.Il senso dell’olfatto e costantemente in uno stato di attivita, in quanto strettamente lega-to alla respirazione; nonostante cio, le informazioni olfattive di cui l’uomo e tempestatosenza sosta spesso vengono sottovalutate, in quanto (escludendo casi drammatici comeuna fuga di gas o la presenza di alimenti fortemente avariati) la sopravvivenza dell’uomocontemporaneo non dipende dall’olfatto ma essenzialmente dalla vista e dall’udito, a dif-ferenza di quanto avviene per molte specie animali, il cui modo di rapportarsi all’ambientedi vita e largamente olfattivo (Codogni, 1999). Le ragioni di questa restrizione degli usidell’olfatto umano nella civilta contemporanea sono molteplici, in gran parte legate a fat-tori socio-tecnologici ed antropologici. E’ stato pero sostenuto (ma non dimostrato) che,anche tra gli esseri umani, segnali olfattivi impercettibili servano a respingere o ad attrarrealtri individui, o persino ad influenzare l’equilibrio ormonale di un’altra persona (Engen,1989).La percezione olfattiva e sicuramente una fonte inestimabile di informazioni per gli esseriumani in certe particolari condizioni; tuttavia, piu che come canale cognitivo di comunica-zione col mondo esterno, essa puo svolgere un ruolo ancora piu importante nell’emozionee nella motivazione. Infatti non ci sono dubbi circa il ruolo dell’olfatto come sistema ge-nerale di attivazione, e circa l’importanza degli odori nel provocare facilmente emozionie nell’essere utilizzati come eccellenti indizi per ricordare il passato (Dalton, 2002).Anthony Synnott (1991), il padre della sociologia degli odori, afferma che ogni individuoemette e percepisce costantemente degli odori, annusa e viene annusato, e che gli odorihanno un ruolo di primo piano in quasi ogni aspetto delle interazioni sociali, ad esem-pio l’alimentazione, la salute, la casa, le terapie, la riduzione dello stress, la religione,l’industria, i trasporti, le relazioni di classe ed etniche e la cura personale; gli odori sonoovunque e hanno una grande varieta di funzioni.A livello sociologico gli odori possono significare e rappresentare moltissime cose: gliodori tracciano linee di demarcazione tra diversi gruppi sociali, segnalano il pericolo,fungono da strumento per la definizione delle categorie del s e dell’altro, di identita edappartenenza (Synnott, 1993). A livello fisiologico, l’olfatto e un senso estremamentepotente: un individuo in un buon stato di salute e in grado di percepire fino a quaranta-mila odori diversi, invece nasi esperti, come quelli dei profumieri, ne possano distinguerefino a centomila (Dobb, 1989). In ogni caso, l’organo olfattivo percepisce emanazioniodorose anche minime. Sebbene le varie lingue siano generalmente a corto di termini peresprimere adeguatamente le sensazioni olfattive, e sebbene la discriminazione tra i variodori sia difficile da comunicare a parole, la capacita discriminatoria del naso umano eestremamente fine e diversificata (Codogni, 1999).In Giappone, alcuni studi hanno dimostrato che l’esposizione a certe fragranze, anchese percepite solo a livello subliminale, ha effetti positivi a livello psicologico e fisiologi-co. Sembra che alcuni particolari profumi influiscano sulla sfera psichica: ad esempio,il limone avrebbe un effetto stimolante, il gelsomino un effetto calmante, la lavanda ela menta aiuterebbero a ridurre la fatica mentale, ed il cipresso giapponese avrebbe uneffetto rilassante (Synnott, 1991). Inoltre, gli odori forti (ad esempio l’aglio od alcuniprofumi) vengono utilizzati dai borseggiatori come strumento di distrazione per le lorovittime (Smith, 1982). Buoni, cattivi o neutri che siano, gli odori possono fornire nuoveprospettive per gli studi degli strati percettivi, cognitivi ed emozionali. C’e uno strato

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dell’esperienza umana che e naturalmente estatico e che puo essere rilevato improvvisa-mente da un profumo: tale strato mentale ha un rapporto di consonanza con il sistemanervoso, con la percezione e con il godimento sensibile, piu che di causalita stretta. Inol-tre, gli odori sono un importantissimo strumento cognitivo: basti pensare ai neonati, cheprima ancora di vedere il volto della madre sembrano sospesi agli odori materni (Cotogni,1999).La conoscenza del sistema olfattivo risulta ancora frammentaria, nonostante i notevoliprogressi compiuti negli ultimi anni nel campo della biochimica e della psicofisica hannomigliorato molto il livello di conoscenza, portando alla formulazione di teorie che, senzaessere definitive e complete, possiedono comunque una solida base di veridicita. Inoltre,secondo studi recenti (Buck et Axel., 1991), una porzione significativa del genoma umano(circa l’uno percento) e coinvolto nel funzionamento del sistema olfattivo, a dimostrazio-ne della sua importanza in termini evolutivi e della complessita dei meccanismi fisiologicie psicofisici coinvolti (Chao, 1995).La membrana olfattiva, protetta dal muco, risulta sensibile a un numero elevatissimo dimolecole odorose che entrano in contatto con essa, trasportate dall’aria convogliata nelnaso mediante due vie: inspirazione diretta (sniffing) o retrolfazione indiretta.Come si puo notare nella figura, i turbinati nasali permettono il collegamento della zonadella membrana sia direttamente con l’esterno, mediante la protuberanza esterna cono-sciuta come naso, che con l’interno della cavita orale dove la lingua e l’apparato dentarioprovvedono al pre-trattamento dei cibi per la digestione.Questo collegamento ha creato notevoli problemi di linguaggio per quanto concerne ladefinizione e la descrizione delle sensazioni percepite. Quando si introduce in bocca unafetta di mela, si asserisce senza ombra di dubbio che il prodotto in masticazione ha il sapo-re della mela. Questa definizione in realta non e corretta, poiche la parola sapore definitadal vocabolario, e relativa alle sole sensazioni sapide, proprie dell’apparato boccale.Poiche, come vedremo piu avanti, le sensazioni gustative fondamentali sono solo quattro

Figura 6: Turbinati olfattivi

+ una (umami), la caratteristica che permette la definizione di mela e in realta una per-cezione olfattiva registrata dalla membrana olfattiva al contatto con le molecole odorose

0.2. LE SENSIBILITA 13

della mela, giunte dalla cavita orale grazie ai turbinati.Per comprendere a fondo il fatto che gran parte delle sensazioni che proviamo consuman-do gli alimenti sono di natura olfattiva, si puo fare un gioco semplice, ma sorprendente.Preparate di nascosto una miscela di zucchero e cannella in polvere, chiudete il naso adun amico e fategli assaggiare un cucchiaino della miscela. Inizialmente egli percepirasolo la sensazione dolce sulla lingua, ma, appena liberato il naso, sentira prevalentementel’aroma di cannella, che nel frattempo e giunto alla membrana per via retrolfattiva, dopoche si e ristabilita la pressione di equilibrio all’interno della cavita nasale. Lo stupore egarantito!La membrana olfattiva e sensibile a piu di 10.000 stimoli diversi. Si puo dunque immagi-nare la difficolta nel riuscire a ricordarli e associarli alla definizione corretta. Le molecoleodorose che giungono alla membrana olfattiva mediante il flusso d’aria determinato dallaventilazione polmonare, entrano in intimo contatto con lo strato di muco che protegge lecellule recettive ed in questo si sciolgono. A questo punto possono raggiungere i recettoricon i quali instaurano un legame labile e temporaneo, che si traduce in una variazionedel potenziale di membrana delle cellule stesse e quindi in un segnale elettrico facilmentetrasmissibile al cervello mediante successivi neuroni.Appare evidente che per poter essere percepite le molecole devono possedere alcune carat-teristiche chimiche e fisiche ben particolari quali la possibilita di essere volatili, cioe noningombranti e pesanti, essere al momento stesso liposolubili (solubili nei grassi ovvero ilmuco) ed avere una discreta affinita con il vapore acqueo che le veicola alla membranaolfattiva.

La complessita della sensazione olfattiva sta proprio nel fatto che ogni molecola che

olfattivo.pdf

Figura 7: Epitelio olfattivo

entra in contatto con le cellule recettrici produce uno stimolo elettrico. Immaginate cosaaccade quando milioni di molecole diverse giungono alla membrana olfattiva, che effettopossono determinare!La via neuronale dell’olfatto e molto complessa, partendo dal bulbo olfattivo si dividesubito in due subsequenze: la via dell’amigdala e la via della corteccia prepiriforme. Laprima, dopo l’amigdala, che rappresenta un ganglio importante, passa attraverso l’ipota-

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lamo, per giungere alla corteccia orbitofrontale laterale posteriore. La seconda, dopo lacorteccia prepiriforme, puo passare all’ipotalamo (incrocio con la prima via, oppure pas-sare al talamo dorso ventrale e poi alla corteccia orbitofrontale.Proviamo ad esempio ad annusare della vanillina: la sensazione e molto chiara e facilmen-te memorizzabile. Quando pero assaggiamo un dolce fatto in casa, non sempre riusciamoad identificare quella particolare sensazione, quel certo non so che che in quel momentoci sfugge o si confonde.Cio e dovuto all’effetto di tutte le altre molecole odorose presenti nell’alimento, che man-cano invece nello standard puro (vanillina). Le sostanze odorose standard possono infattiservire molto per la preparazione alla valutazione organolettica, ma appena e possibile,bisogna utilizzare il prodotto alimentare naturale che possiede una complessita odorosasuperiore ed inimitabile.Molti hanno cercato di assoggettare questo modo percettivo estremamente casuale ad unastretta classificazione degli odori, come e stato fatto per i colori, purtroppo fallendo cla-morosamente.Forse il cenno piu antico ad una qualche teoria che ha tentato di spiegare il meccanismodella sensazione olfattiva risale a Lucrezio che, nel De Rerum Natura, ha spiegato comegli odori sono provocati dagli atomi delle diverse sostanze che penetrano nel naso, la cuidiversa forma ne determina la sensazione, ad esempio atomi di forma arrotondata risultanofreschi e piacevoli, invece atomi dal profilo grezzo e spigoloso sono spiacevoli e pungen-ti. E interessante notare come, pur trattandosi di una formulazione abbastanza poetica esenz’altro priva di dati sperimentali, la visione di Lucrezio sia molto vicina ai risultati ot-tenuti dopo due millenni, sia nell’assunzione che la sensazione olfattiva e provocata da uncontatto diretto delle molecole con l’organo dell’olfatto, sia nel far dipendere la diversitadegli odori da differenze nella forma delle molecole degli odoranti. Fino a circa 50 annifa, infatti, alcuni studiosi sostenevano la teoria secondo la quale la sensazione olfattivanon dipende da un contatto diretto delle molecole con l’epitelio olfattivo, ma viene pro-dotta a distanza, per mezzo di radiazioni (Miles et Beeck, 1949).Nel 1952 Amoore, dopo aver esaminato le relazioni fra parametri strutturali e odore dicentinaia di composti chimici puri, ha proposto la teoria stereochimica, secondo la qualesono soprattutto le dimensioni e le forme delle molecole a determinarne l’odore (Amoore,1952). Secondo tale teoria gli odori muschiati hanno molecole discoidali che penetranonella cavita ellittica, simile a una scodella; quelli mentolati hanno forma di cuneo che siincastrano in un intaglio a V; gli odori della famiglia della canfora hanno molecole sfe-riche che si adattano a cavita ellittiche piu piccole di quelle che accolgono le molecoledi muschio; gli odori eterei hanno molecole a forma di bastoncino per una cavita lungae stretta; gli odori floreali hanno molecole discoidali con una coda che permette l’adat-tamento a cavita simili ad una scodella con il manico; gli odori fetidi hanno una caricanegativa che viene attratta da un punto del neurone caricato positivamente; gli odori acrihanno una carica positiva che finisce su un punto caricato negativamente. Alcuni odori siadattano contemporaneamente una coppi di punti e producono un effetto combinato; inol-tre, sostanze odorose con molecole stereochimicamente simili possono avere odori simili.Contemporaneamente venivano proposte altre teorie, alcune rivelatesi assolutamente er-ronee, come quelle di Wright (1954, 1964, 1974) che correla l’odore alle frequenze diassorbimento lontano infrarosso delle relative molecole e altre che in parte accettavano ilmodello stereochimico di Amoore o addirittura ne miglioravano la definizione (Davies,1965, 1971; Beets, 1957, 1964).Oggi le scoperte di Buck e Axel hanno chiarito che sono le proprieta strutturali delle mo-

0.2. LE SENSIBILITA 15

lecole a determinarne l’odore e che il primo evento consiste in una interazione diretta framolecole odoranti e recettori dell’epitelio olfattivo. Le cellule basali sono responsabilidella rigenerazione periodica delle cellule recettrici olfattive, le quali, a differenza dellamaggior parte delle cellule nervose, vengono continuamente rinnovate (ogni 30-60 gior-ni) probabilmente perchee la loro continua e diretta esposizione all’aria dell’ambiente puodanneggiarle e comprometterne il corretto funzionamento (Graziadei et Monti Graziadei,1979). Infine le cellule di supporto, collocate tra i recettori olfattivi, formano una sortadi cuticola continua con interstizi che consentono il passaggio dei dendriti delle celluleneurosensoriali olfattive sino alla superficie della mucosa olfattiva. Hanno la funzione diaumentare l’area sensibile e di catturare, attraverso siti di legame proteici olfattivi che sitrovano sulla loro sommita, le molecole odoranti che vi si possono legare. La parte apica-le, che si affaccia nel muco, presenta dei microvilli (espansioni della membrana cellularesimili alle ciglia ma piu corte, piu piccole e piu numerose), che hanno la funzione di faci-litare il movimento del flusso d’aria all’interno delle narici (Berne et Levy, 2000).La mucosa olfattiva contiene anche le terminazioni di fibre dolorifiche del trigemino, ca-paci di rispondere agli stimoli chimici e meccanici (del caldo e del freddo, del dolore e disostanze irritanti) e che possono dar luogo a episodi di lacrimazione, starnuto e inibizionedel respiro (Berne et Levy, 2000). Intercalate fra i recettori e le cellule di supporto si tro-vano le ghiandole di Bowman, strutture secernenti muco, spesso da 5 a 30 micron e conla consistenza di un gel viscoso ed elastico, costituito principalmente da glicoproteine,acqua, enzimi ed altre proteine disciolti in soluzione. Il muco ha la funzione di bagnare eproteggere il tessuto sensoriale e di mediare il legame tra gli odoranti e i recettori fornen-do un mezzo acquoso, controllato e costante, come sede dell’interazione (Berne et Levy,2000).La membrana olfattiva risulta sensibile alle molecole odorose trasportate dall’aria me-diante inspirazione diretta (sniffing) o retrolfazione indiretta (olfatto retro-nasale). Dimo-strazioni semplici dell’importanza dell’olfatto come sistema sensoriale interno possonoessere condotte preparando una miscela di zucchero e cannella in polvere o un succo difrutta, assaggiati a naso chiuso. Inizialmente si percepiscono le sensazioni presenti nel-la bocca, principalmente il gusto dolce, successivamente aprendo il naso ed espirando sipercepisce l’odore di cannella (nel caso della miscela zucchero e cannella) o di fruttato(nel caso del succo di frutta). Con il naso chiuso si blocca il passaggio retro-nasale deicomposti volatili ai recettori olfattivi, mentre quando questo percorso viene facilitato dalladeglutizione e dall’espirazione, il contributo dell’olfatto diventa chiaro (Pagliarini, 2002;Giomo, 2006).La traduzione degli stimoli olfattivi inizia con il legame delle molecole di odorante dissol-te nello strato di muco ai recettori che sono proteine transmembrana presenti sulle cigliadelle cellule recettrici olfattive (Buck et Axel, 1991), costituiti da tre porzioni:- una parte extracellulare, che si affaccia nel muco e nella cui struttura sono compresi isiti di legame per le molecole odorose con determinate caratteristiche strutturali;- una porzione idrofobica, costituita da sette subunita polipeptidiche che attraversano ildoppio strato lipidico della membrana cellulare e ancorano la porzione esterna allo spaziocitoplasmatico;- una parte intracellulare, affacciata nel citoplasma, che va incontro ad un cambiamentoconformazionale in seguito al legame della molecola con la parte extracellulare della pro-teina; nella forma attiva il recettore proteico da inizio alla catena di reazioni che portanoalla traduzione dello stimolo in segnale elettrico, alla sua amplificazione e trasmissione indirezione del bulbo olfattivo.

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Il legame della parte extracellulare del recettore proteico con la molecola di odorante vie-ne trasmesso, attraverso le catene della porzione idrofobica, al dominio citoplasmaticodella proteina, il quale subisce un cambiamento conformazionale che attiva il sistema ditrasduzione all’interno della cellula. Tale trasformazione viene comunicata ad una protei-na adiacente al complesso del recettore, detta proteina G (perchee legata ad una molecoladi GTP, guanosina trifosfato, e costituita da tre subunita distinte) causando il distaccodella subunita (Jones et Reed, 1989). La proteina G con una molecola di GTP legata,si muove lungo il piano della membrana dal recettore fino alla proteina adenil ciclasi, laquale viene attivata. L’adenilil-ciclasi e una proteina integrale della membrana plasmaticail cui sito attivo e rivolto verso il citosol della cellula ed e responsabile dell’attivazione diun secondo messaggero chimico, il cAMP (adenosina monofosfato ciclico), mediante unmeccanismo enzimatico a partire da molecole di ATP (adenosina trifosfato).Per tutto il tempo che la proteina adenilil ciclasi rimane attiva, cioe fino a quando la mo-lecola odorante rimane legata al sito attivo del recettore, l’AMP ciclico viene prodottocontinuamente causando l’amplificazione del segnale iniziale, poiche per ogni molecoladi odorante che si lega al recettore, vengono prodotte numerose molecole di messaggero(Pace et al, 1985; Sklar et al, 1986; Bree et al, 1990; Boekhoff et al, 1990).Una volta generato, il cAMP va ad attivare le proteine canali di membrana, che provo-cano un flusso di cariche positive verso l’interno della cellula (Ca, Na, K) rendendo ilpotenziale di membrana meno negativo (Nakamura et Gold, 1987; Dhallan et al, 1990).A loro volta gli ioni Ca attivano altri canali proteici attraverso i quali ioni Cl- lascianoil lume cellulare, contribuendo alla caduta del potenziale di membrana. Quando tale de-polarizzazione raggiunge una certa soglia di eccitabilita (valore critico del potenziale dimembrana), la cellula risponde generando un potenziale di azione, la forma elettrica fi-nale del segnale che puo essere trasmessa lungo l’assone in direzione del bulbo olfattivo(O’Down et al., 1989; Strader et al., 1989).La trasduzione termina quando le molecole di odorante vengono rimosse dai siti di le-game dei recettori (mediante reazioni enzimatiche) e le varie unita funzionali vengonodisattivate (Berne et Levy, 2000). Abbandonato l’epitelio olfattivo gli assoni dei recet-tori olfattivi si riuniscono a formare il nervo olfattivo (nervo cranico I) il cui bersaglio erappresentato dal bulbo olfattivo. La teoria della percezione olfattiva fin ora descritta enota come teoria del pattern della forma seconda la quale gli odori sono determinati dallacongrua corrispondenza di forma fra gli odoranti e i recettori olfattivi: quanto migliore ela corrispondenza delle forme, maggiore e l’attivazione dei recettori.Una teoria alternativa, molto piu verosimile delle altre, ma maggiormente complessa, equella sviluppata da Turin (1996) secondo il quale, a causa della struttura atomica, ognimolecola ha una caratteristica frequenza di vibrazione (tunneling anelastico) che ne de-terminerebbe l’odore proprio della sostanza. Turin ha affermato che molecole che per laloro morfologia vibrano nella stessa maniera hanno lo stesso odore, dimostrandolo graziealla matematica quantistica.La sensazione odorosa e un evento privato e soggettivo e le molecole generano uno sti-molo diverso in base alla numerosita, all’interazione fra di loro e con il muco e le cellulepercettive. Com’e dunque possibile pensare di trovare un sistema rigido di relazioni?Per fortuna la natura ci viene incontro con un sistema di memorizzazione sensoriale vera-mente unico nel suo genere. Ogni sensazione e memorizzata come tale e, quando moltointensa o seguita da indottrinamento, viene codificata in maniera molto precisa.Quando da piccoli ad esempio ci hanno insegnato che quella sostanza dolce e dal buonodore si chiamava latte, abbiamo memorizzato: sensazione latte=percezione di latte. Ed

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 17

ora quando sentiamo quella precisa sensazione, assaggiando un formaggio, pensiamo: sadi latte!Il problema fondamentale e che non tutte le sensazioni vengono memorizzate con il pro-prio codice, quindi noi sentiamo e percepiamo una quantita notevole di stimoli ai qualinon riusciamo ad associare nulla di preciso, e cosı ci ritroviamo a dire: c’e l’ho sulla pun-ta della lingua, ma non me lo ricordo.L’effetto macroscopico di questo tipo di memorizzazione ancestrale e che le prime sen-sazioni memorizzate influenzano, purtroppo, anche le ultime (effetto proattivo). Infatti ladurata di questa memoria e molto piu estesa della classica memoria iconografica o ver-bale. In pratica l’esperienza e l’ambiente dal quale proviene una persona, influenzanomoltissimo la sua capacita di percezione e di descrizione sensoriale e di questo va tenutoconto quando si procede ad una valutazione organolettica di un prodotto nell’ambito di ungruppo eterogeneo (panel).In sintesi, per acuire le proprie capacita olfattive, l’unica strada e quella dell’esperienzadiretta e dell’apprendimento comparativo, pertanto bisogna assaggiare, assaggiare e an-cora assaggiare chiedendosi sempre: cos’e e perchee.

0.3 La memorizzazione delle sensazioni odorose

L’uomo e in grado di distinguere ben piu di 10.000 odori diversi, ma raramente e capacedi codificare i vari odori associandoli correttamente alla natura della fonte che li emana.Infatti spesso si riesce solo a classificare la tipologia dell’odore, individuandone la fami-glia di appartenenza (esempio: fiori, frutta affumicato, etc.) poiche la memoria umananon e sufficiente allenata.La memoria e connessa all’apprendimento, alla conoscenza, all’esperienza e comparemolto spesso come un attributo caratteristico e determinante del patrimonio psichico diindividui che, in un settore o nell’altro delle attivita umane, emergono in maniera partico-larmente vistosa, come per esempio Tommaso d’Aquino, Mozart, Napoleone Bonaparteche, stando a quanto riferito dalle cronache, avrebbero goduto di una memoria di granlunga superiore a quella comune. Senza la memoria l’uomo si troverebbe in una costantesituazione di confusione, privo di riferimenti, incapace di agire con razionalita, avendovanificato sia le esperienze conseguenti agli errori sia quelle derivate dai tentativi riusci-ti. I primi studi relativi al funzionamento della memoria risalgono all’ultimo decenniodel IX secolo e sono stati condotti dal ricercatore norvegese Herman Ebbinghaus (Engen,1989). La memoria puo essere definita la capacita di immagazzinare, conservare e recu-perare informazioni. Senza la memoria non vi e percezione cosı come non vi e pensiero,azione e vita psichica. Le funzioni della memoria corrispondono alla possibilita psichicadi distanziarsi rispetto all’istante presente e di operare in un piano sovratemporale checollega i riferimenti originati nel passato al presente ed ad attese future. I meccanismifondamentali sono la codifica che si riferisce al modo in cui l’informazione viene tradot-ta in una rappresentazione interna registrabile in memoria, la ritenzione che corrispondeal mantenimento nel tempo dell’informazione acquisita in memoria e il recupero che siriferisce al modo in cui l’informazione archiviata in memoria viene ripresa. Le tecnichedi misurazione della memoria si raccolgono in tre tipi fondamentali: rievocazione, rico-noscimento e riapprendimento. Una delle tecniche piu semplici utilizzate per studiare lamemoria consiste nel chiedere al soggetto di studiare una lista di parole e di rievocarne

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il maggior numero possibile oralmente o per iscritto. In un test di rievocazione libero oseriale (che rispetti l’ordine di presentazione), le parole che si trovano all’inizio (effettoprimary) e quelle che si trovano alla fine (effetto recency) tendono ad essere ricordati i piurispetto a quelli che sono collocati in posizione centrale. Inoltre il ricordo sara maggiorese a parita di tempo dedicato lo studio viene ripetuto piu volte (Underwood et Ribback,1950). La possibilita di ricordare puo essere fortemente influenzata dalla presentazione dialtri stimoli al momento del recupero e tali stimoli tendono in seguito a facilitarne il recu-pero. Tale fenomeno fu denominato da Tulving e Thomson (1975) specificita di codifica:qualcosa viene codificato nella mente umana dipendentemente dal contesto in cu e inseri-to e il ricordo di cio sara tanto piu facilitato quando piu contesto di codifica e contesto direcupero sono simili; inoltre, quando gli stimoli sono presentati a coppie, l’uno facilita ilricordo dell’altro. Il riconoscimento consiste nell’individuazione di nuovi oggetti inseritiin una sequenza standard e la ricerca sperimentale ha confermato che questo e risultatopiu facile della rievocazione ad eccezione di quando il riconoscimento viene ostacolatodalla discrepanza tra contesto di codifica e contesto di recupero dell’informazione. Peresempio, questo puo spiegare come una persona puo non riconoscere un’altra se presentein un ambiente diverso rispetto a quello consueto. Il riapprendimento consiste nel com-prendere cio che e in memoria mediante la presentazione di oggetti a distanza di tempo. Ilmeccanismo della memorizzazione consiste semplicemente nell’associazione di idee e disensazioni che si verificano contiguamente l’una all’altra (per esempio dato che la neve eil colore bianco si manifestano congiuntamente si apprende e si ricorda che la neve e bian-ca). Nella memoria c’e una distinzione per livelli di elaborazione dell’informazione. Inseguito alla trasduzione sensoriale dello stimolo l’informazione sensoriale viene mantenu-ta per brevissimo tempo (fino ad un massimo di uno o due secondi) nel registro sensorialee conservata come rappresentazione completa e accurata dell’informazione esterna comeregistrata dagli organi di senso. Il registro sensoriale puo essere considerato una primaforma rudimentale di memoria (dato che conserva l’informazione quando ormai e ces-sata) e pertanto alcuni autori ritengono di poter parlare di una vera e propria memoriaimmediata o sensoriale. Una delle caratteristiche del registro sensoriale e quella di man-tenere l’informazione nella forma in cui e stata percepita sia essa visiva, acustica, tattile,olfattiva o gustativa. Il processo successivo dell’elaborazione dell’informazione e il rico-noscimento percettivo, il quale permette di attribuire un significato allo stimolo registratoattraverso il confronto con le informazioni che il soggetto possiede. In forma semantical’informazione viene conservata per un breve periodo di tempo nella memoria a breve ter-mine, dove possono avere luogo vari processi di controllo che permettono di conservarvipiu a lungo l’informazione (attraverso un processo di reiterazione o rehearsal, di codifi-cazione, di raggruppamento funzionale, etc...). L’informazione poi puo essere conservataillimitatamente nella memoria a lungo termine in forma piu semantica che sensoriale.Quindi esistono 2 tipi di memoria: a breve e lungo termine. Le informazioni registrate nel-la memoria a breve termine non vengono coinvogliate in quella a lungo termine, se non sicompiono alcune operazioni mentali di interpretazione o di ripetizione per trasferire i datida un tipo di memoria all’altro consentendone lo stoccaggio (Peterson et Peterson, 1959).Underwood (1969) ha elaborato un modello della codificazione il quale precisa come laregistrazione mnestica sia caratterizzata dalla compresenza di vari attributi, i quali sonosia dipendenti dal compito di apprendimento (come quelli temporali, spaziali, etc...) cheindipendenti da esso (come quelli acustici, visivi, etc...). Questo spiega perchee gli odorisono immagazzinati secondo codici mnestici relativamente inefficienti con scarsi attributi,ma sono resistenti all’oblio per lunghissimo tempo. Di particolare importanza e stata l’in-

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 19

dividuazione della curva dell’oblio grazie alla quale e stato possibile mettere in evidenzacome quanto si e appreso si dimentica man mano che trascorre il tempo, con una rapidacaduta iniziale, cui fa seguito la tendenza ad una relativa stabilita dei ricordi.Inizialmente l’interesse degli studiosi e rimasto orientato prevalentemente sulla memorialegata ai sensi ritenuti, all’epoca, i piu importanti cioe vista e udito. Circa l’importanzadella memoria olfattiva nel 1988 Jean-Paul Kaufmann ha scritto un interessante articolo incui ha raccontato di essere stato rapito dagli sciiti a Beirut e di come la memoria dei vinilo abbia aiutato a sopravvivere per 3 anni, praticando una ginnastica mentale mediantel’uso della memoria che ricreava immagini e luoghi, soprattutto nei momenti bui durantei quali tornavano il gusto di cedro e ribes nero del Cabernet Sauvignon, l’aroma di susinadel Merlot (Kaufmann, 1988). Cio dimostra come l’esperienza trova conforto nel ricordodelle emozioni legate ai profumi di cui si e fatta esperienza.Una delle tecniche di memorizzazione piu nota e piu semplice che si conosca e la reite-

emisferi.pdf

Emisfero destro

Emisfero sinistro

Linguaggio

Processi matematici

Pensiero logico

Analisi sequenziale

Apprendimento scolastico

Costruzione

Musica

Impressioni visive

Figurazioni spaziali

Cognizione delle forme

Cognizione dei colori

Logica del fare

Logica del sentire

Figura 8: La logica degli emisferi

razione verbale, dove una parola od un’immagine viene memorizzata grazie alla ripetutastimolazione unidirezionale delle cellule nervose (imparare a memoria).La reiterazione e pero legata alla posizione seriale degli item da apprendere e la durata delricordo e molto breve. Per migliorare la memorizzazione si e soliti aggiungere agli itemuna serie di stimoli paralleli multimediali che costituiranno le connessioni logiche che poinon si perderanno piu.Per gli stimoli olfattivi tutto cio non e piu valido e ne la reiterazione ne la multimedialitacontribuiscono a migliorare la memorizzazione di uno stimolo.Barker e Weaver (1983) fecero un esperimento nel quale chiesero ai soggetti di ricorda-re l’intensita di uno stimolo olfattivo (piridina) in diversi intervalli di ritenzione (1’, 5’,15’, 72h dalla presentazione). I soggetti, indipendentemente dall’intervallo di ritenzione,hanno giudicato lo stimolo originale piu debole di quanto non fosse in realta. Gli autorihanno arguito che gli stimoli determinati dagli odori si trovano in un magazzino sensoria-le chimico all’interno del quale si attenua rapidamente la loro intensita, stabilizzandosi alivelli che sembrano mantenersi costanti per almeno tre giorni.

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Interessanti sono gli esperimenti di Engen e Ross (1973) che hanno portato gli intervalli diritenzione fino ad un anno circa, determinando le curve dell’oblio seguenti. Come si puovedere gli autori hanno ottenuto gli stessi risultati di Weaver, ovvero la prestazione inizia-le nel riconoscimento degli odori e inferiore rispetto alla prestazione del riconoscimentodi figure, ma mentre quest’ultima si annulla in quattro mesi la prestazione sul riconosci-mento degli odori rimane pressoche costante per tutto l’anno.Si evince percio, che il ricordo dello stimolo olfattivo non dipende dall’accettabilita del-

cues.pdf

(inner self talk)

Uditivo

Kinesthetic

Visivo Visivo

Uditivo

Figura 9: Memoria e movimento degli occhi

lo stimolo ne dalla natura del soggetto (sesso, eta,...), dall’effetto test sui soggetti, dalleistruzioni fornite riguardo lo stimolo percepito e dalla presentazione.Gli odori sono rappresentati in memoria quali eventi percettivi unitari distintivi e conscarsissimi attributi di ridondanza (Engen e Ross, 1973); secondo Engen tali ricordi nonsi riferiscono ad odori isolati, ma concernono episodi significativi che riguardano il cibo,l’ambiente e le altre persone (flavor e texture).Per Underwood (1969) gli odori sono immagazzinati secondo codici mnestici relativa-mente inefficienti con scarsi attributi, ma sono resistenti all’oblio per lunghissimo tempo.La relazione odori-episodi e percio asimmetrica, poiche mentre un odore e in grado discatenare tutta una serie di ricordi, un episodio non riesce a farci rivivere un odore.La stabilita del ricordo per tempi di ritenzione piuttosto lunghi e anche resistente a fe-nomeni di interferenza retroattiva ovvero alle esperienze di apprendimento successive,mentre tale tipo di memorizzazione non e resistente alla interferenza proattiva, ovverola prima esperienza andra successivamente ad influenzare il ricordo di quelle successive,restando sempre impressa in quanto resistente all’oblio. Cio equivale a dire che un adde-stramento errato oppure una diversa esperienza olfattiva non possono essere cancellati oanche solo minimizzati da successivi interventi addestrativi.In particolari stati alterati (attenzione focalizzata al massimo o defocalizzata) le personepossono creare una via simmetrica tra odore ed episodio, ricreando mentalmente l’odorelegato all’episodio significativo (Erickson, M.).La percezione delle sostanze odorose interessa soprattutto la corteccia orbitofrontale del-l’emisfero destro, in quanto si e notato una gran attivita elettrica in quest’area durante

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 21

l’attivazione olfattiva.La separazione dell’attivita degli emisferi e nota da tempo e grazie, soprattutto, ai lavoridi Sperry si sono confermate molte intuizioni antiche.Durante la valutazione olfattiva accadono dei fenomeni molto interessanti, riassumibili

emisferi 01.pdf

Autore Emisfero sinistro Emisfero destroAkhilinanda Buddhi (Coscienza) Manas (Mente)Assagioli Intelletto IntuizioneAustin Convergente DivergenteBateson & Jackson Digitale AnalogicoBlackburn Intelettuale SensualeBronowski Deduttivo ImmaginativoBruner Razionale MetaforicoCohen Analitico Relazionalede Bono Verticale OrizzontaleDeikman Attivo RicettivoDieudonné Discreto ContinuoFreud Secondario PrimarioGoldstein Astratto ConcretoHilgard Realistico ImpulsivoHobbes Direzionato AutonomoHumphrey & Zangwill Propositivo ImmaginativoJames W. Differenziale EsistenzialeJensen A. Trasformazionale AssociativoKagan & Moss Analitico Relazionale

Figura 10: Interpretazioni dell’attivita degli emisferi I

emisferi 02.pdf

Autore Emisfero sinistro Emisfero destro Lee D. Lineare Non lineareLevi-Strauss Positivo MiticoLevy & Sperry Analitico GestalticoLomax & Berkowitz Differenziazione IntegrazioneMaslow Razionale IntuitivoMcFie & Piercy Relazioni CorrelazioniMcKellar Realistico AutisticoNeisser Sequenziale MultiploOppenheimer Storico AtemporaleOrnstein Analitico OlisticoPavlov Seconda segnalazione Prima segnalazionePeirce C.S. Esplicativo AmpliativoPolanyi Esplicito TacitoPrice Riduzionista ComposizionistaRadhakrishnan Razionale IntegraleReusch Discorsivo EideticoSchopenhauer Oggettivo SoggettivoSechenov Successivo SimultaneoSmith C.S. Atomistico ComplessivoWells Gerarchico Eterarchico

Figura 11: Interpretazioni dell’attivita degli emisferi II

dalla seguente sequenza di episodi:- attivazione, occhi aperti svegli;- finalizzazione organi dell’olfatto;- acuita percettiva (sniffing), occhi persi nel vuoto o chiusi;

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- attivita elettrica (beta-theta) prevalentemente nell’emisfero destro ed abbassamento ge-neralizzato dell’attivita conscia;- ricerca etichetta semantica e riattivazione attivita conscia prevalentemente dell’emisferosinistro, movimento evidente degli occhi a ricerca della memoria;- termine attivazione, riposo, abbassamento degli occhi.L’olfatto e il senso muto, l’unico privo di parole, dice Akerman e De Martino aggiunge:-Non si tratta solo di questioni terminologiche, ma di qualcosa di piu complesso e concet-tuale, simile a quello che i linguisti chiamano concetto sfuocato, perchee la risposta agliodori percepiti non solo varia straordinariamente da individuo a individuo e la biochimicadel tessuto olfattivo non e chiarita, ma anche perchee l’odore tende a strutturarsi in ognicaso come una configurazione di tipo relativamente emozionale.Allorche si parla di odori, in genere non se ne parla mai veramente, ma ci si riferisce allefonti da cui provengono.... Le difficolta relative alla fisiologia della percezione olfattiva ealla impossibilita di descrivere nei termini quantitativi delle scienze esatte la relazione tragli stimoli e le risposte percettive e sensoriali, contribuiscono a mantenere gli odori al diqua dell’astrazione, e gli conferiscono una certa misteriosa mutezza (De Martino, 1997).

cicle.pdf

Digitale Analogico

Parole

Emozioni

Descrizione Simboli

Segni Percezione

Experience

cicle

Figura 12: Il ciclo dell’esperienza percettiva

Un campo di ricerche che ha scopi un po diversi, ma di notevole interesse per lo studiodegli odori, e l’analisi delle componenti aromatiche dei prodotti naturali mediante la mi-surazione strumentale degli odori.In questo tipo di studi ci si preoccupa di isolare i composti chimici responsabili dell’aromadi un alimento, ma poco importa di come le singole sostanze producano poi le sensazio-ni olfattive. Ma la complessita dell’aroma di un alimento e dovuta alla eterogenicita deicomponenti di cui e costituito, e anche al fatto che ciascun componente possiede un odorecomplesso, derivante cioe da piu sensazioni olfattive di base. Tuttavia questo tipo di ricer-che hanno presentato e presentano notevole interesse applicativo, in quanto chiariscono inbase a quali meccanismi gli aromi vengono prodotti in natura e permettono di prevederequali modifiche possono verificarsi in un alimento in seguito a trattamenti di trasforma-

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 23

zione e di conservazione. Questo tipo di ricerche si sono sviluppate parallelamente alprogredire delle tecniche cromatografiche che, nell’accoppiamento con la spettroscopiadi massa, hanno fornito lo strumento di lavoro ideale e indispensabile per l’esame deicomponenti volatili di un alimento o di un qualsiasi prodotto odorifero.

0.3.1 Gusto

Meno complesso del sistema olfattivo e il sistema del gusto che anatomicamente e po-sizionato all’interno della cavita orale. Il gusto e un insieme formato da tre gruppi disensazioni: sensazioni sapide o gusto p.d., sensazioni chimiche comuni e sensazioni ci-nestetiche. Purtroppo la sensibilita del gusto non permette la grande variabilita percettivadell’olfatto, ma solo di alcune sensazioni ben definite.Il gusto p.d. La semplicita neuronale del gusto e notevole rispetto la complessita dell’ol-fatto. Le sensazioni sapide sono quattro + una e sono date dalle sensazioni dolce, acido,salato e amaro + umami. Anatomicamente la sensibilita del gusto propriamente detto ini-zia dalle papille gustative, che sono posizionate sulla superficie superiore della lingua. Lapapilla contiene diversi bottoni gustativi di forma oblunga a fuso quasi come un melonebianco, caratterizzati da un apertura distale denominata poro gustativo e da una prossimaledal quale esce il fascio del nervo cranico specifico. Nel gusto i nervi cranici coinvolti sonotutti di tipo misto: il VII Facciale, che innerva soprattutto la parte distale della lingua, ilIX Glossofaringeo, che innerva la parte prossimale della lingua (papille circumvallate) edinfine il X Vago che innerva l’inserzione della lingua nella gola. I bottoni gustativi sonoinseriti all’interno dell’epitellio squamoso stratificato della lingua, ogni bottone gustativocontiene a sua volta diverse cellule gustative recettive intervallate dalle cellule di sostegnoe dalle cellule basali che ne governano il turn-over periodico. La traduzione del segnalenon e ancora completamente compresa, ma pare vi sia una discreta influenza diretta di al-cuni ioni (Na+, H+) nella depolarizzazione delle cellule recettrici, provocando il rilasciodi un neurotrasmettitore che stimola l’impulso nervoso nei neuroni dei nervi del gusto.Non vi sono aree specifiche di percezione in quanto il sensore si adatta stericamente allamolecola-stimolo specifica, la topografia percettiva e data piu che altro dalla dimensionedelle molecole in funzione della struttura delle papille. Le papille fungiformi presenti sugran parte della superficie della lingua sono di dimensioni e forma tale per interagire conmolecole di ridotto ingombro; mentre le papille circumvallate posizionate verso la parteprossimale della lingua sono di dimensioni ragguardevoli ed accolgono molecole di di-mensioni significative (sempre inferiori a 300 circa di P.M.). Nel caso del miele o altri ali-menti naturali, la sensazione dell’amaro e data da molecole di grandi dimensioni (fenoli,aminoacidi, glucosidi, ecc), che interagiscono quasi esclusivamente con i bottoni gustatividelle papille circumvallate. Mentre per altri analiti quali ad esempio il Cu++ la percezionedell’amaro avviene anche a livello delle papille fungiformi della superficie della lingua. Ildolce e stimolato da molecole possedenti due gruppi elettronegativi (ad esempio ossidriliOH) che instaurano due legami a idrogeno con i siti recettori alla distanza di 0.3 nm. Lasensazione acido e determinata da ioni idrogeno H+ (protoni) elettropositivi. Maggiore ela capacita dell’agente acido a dissociare protoni e maggiore sara l’intensita dello stimolosensoriale acido, naturalmente acidi organici a lunga catena (acidi grassi, acidi policarbos-silici, etc.) non sono percepiti come sensazione acido, ma con altre etichette semantiche.Il salato e determinato da cationi e anioni propri dei sali; come ad esempio il sale da cuci-na Na+Cl-. La sensazione di amaro e legata all’azione fisico-chimica di molecole grandiad elevato peso molecolare, l’amaro non e il contrario di dolce. La sensazione di umami,

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il cosiddetto quinto gusto, e specifica del glutammato, essa risulta interessante soprattuttoper la sinergia con la sensazione olfattiva, che incrementa (flavor enhancer), per cui ilglutammato non e un esaltatore di sapidita come erroneamente tradotto dall’inglese, bensıun esaltatore di flavor come indicato nei suoi studi da Nagodawithana, (1994).

gustativo.pdf

Figura 13: Apparato gustativo

Legami tra le sensibilita del gusto e alcune molecole chimiche: - Dolce: zuccheri, alcoli,amminoacidi e sali (distanza H—OH di 0,3 nm). - Acido: H+ degli acidi. - Salato: Na+ed altri ioni metallici. - Amaro: diverse sostanze ad elevato PM quali chinino, nicotina,caffeina, morfina, stricnina, aspirina. Umami: glutammato (beef taste) Con queste quattrosensibilita piu una termina la capacita percettiva del gusto, per cui la definizione spessoin uso di retrogusto in realta non esiste. Il cosiddetto retrogusto non e una sensibilita par-ticolare, bensı e quello che piu correttamente dovrebbe chiamarsi sensibilita retrolfattivaovvero lo stimolo risultante alla membrana olfattiva delle molecole odorose che perven-gono dalla cavita orale attraverso i turbinati. Per cui non e assolutamente corretto parlaredi retrogusto, che d’altronde e un termine non proprio della lingua italiana, ma di sensa-zioni retrolfattive.

La sensibilita chimica comuneLa sensibilita chimica comune e data da tutte quelle sensazioni non specifiche determina-te dall’infiammazione delle terminazioni nervose del trigemino, soprattutto mandibolarie mascellari, presenti come tali nella cavita orale. Molecole di certe dimensioni o dal-le strutture particolari formano labili legami con queste terminazioni determinando unsegnale di dolore fondamentalmente che senza localizzazione specifica viene inviato alcervello. Le sensazioni chimiche comuni sono ascrivibili alle sensazioni di bruciante,piccante, astringente e metallico (da ferro).

Nota e la sensazione di piccante che viene data dalla capsaecina del peperoncino cheinfiamma molto intensamente le terminazioni libere del trigemino; completamente di-versa la sensazione di piccante dell’olio extra vergine di oliva, determinata dai fenoli

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 25

La sensibilità del gusto si articola in:

• sensazioni sapide• sensazioni chimiche comuni

• sensazioni cinestetiche

Sensazioni sapide:• dolce• salato• acido• amaro• umami

(Giappone)

Sensibilitàchimica comune:

• piccante• astringente• metallico• bruciante

Sensazioni cinestetiche percepite a livello delle mucose orali:

• meccaniche (dinamiche)• geometriche

(statiche)

Figura 14: Classificazione del gusto

Figura 15: Ramificazioni del trigemino

secoroidoidi, che avviene esclusivamente a carico delle terminazioni nervose della gola.La sensazione di astringente quando presente a bassa intensita e spesso confusa con lasensazione di acido, mentre il bruciante (alcool) puo essere confuso con il piccante (pe-peroncino). Al fine di discriminare tra la sensibilita chimica comune e quelle del gustobisogna attuare un’attenta ricerca della zona stimolata che nel primo caso non e specifica,mentre nel secondo e legata indissolubilmente alla superficie superiore della lingua.

Sensazioni cinesteticheOgni alimento possiede una propria struttura che determina stimoli di natura fisica deno-

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(C)A.Giomo

Sforzo di compressioneSforzo di sfaldamento

Sforzo di impastamento

Sforzo di taglio

Flusso avanzamento prodotto

Figura 16: Cinestesia orale

minati, nel complesso, sensibilita cinestetica.La sensibilita cinestetica e identificabile in tre gruppi: 1.sensazioni cinestetiche visive(aspetto ed umidita); 2.sensazioni cinestetiche uditive (crisp e crunchy, in funzione di am-plitudine del suono e regolarit del suono); 3.sensazioni cinestetiche tattili, sia non-orali(compressione, resilienza, irrigidimento, pelosita, asperita, adesivita manuale, viscosita)che orali (adesivit alla labbra, unidita, ruvidita, autoadesivita, elasticita, coesivita, ade-sivita al palato, densita, sfaldabilita, durezza adesivita ai denti, coesivita della massa,impastamento o palatabilita).

Carota crudaFormaggio tipo

Emmenthal

Gamberetto lesso

Molari/PremolariDurezza

CrakersBianco d�uovo sodo

Biscotto frollino

Molari/Premolari

Sfaldabilità/Croccantezza

Rosso d �uovo sodo

Molari/Premolari

Elasticità/Deformabilità

Gamberetto lesso

Palato

Lingua

Caratteristiche geometriche

Olio d’olivaAcqua

Spinacio lessoFormaggio tipo

Emmenthal

Carota lessa

Oleosità

Fibrosità

Figura 17: Masticazione e cinestesia

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 27

La sensibilita cinestetica orale si divide poi in sensazioni geometriche o statiche, come adesempio quelle determinate dalla superficie degli alimenti, e sensazioni dinamiche o mec-caniche, come l’intensita degli sforzi di taglio, compressione o impasto che un prodottooppone alla masticazione.La sensibilita cinestetica e facilmente misurabile, poiche legata a stimoli fisici ben stan-dardizzabili.La ricerca della descrizione sensoriale cinestetica parte dall’inserimento dell’alimento inbocca, al taglio, alla masticazione fino alla deglutizione.

0.3.2 La sensibilita acustica

Il sistema recettore per il suono e costituito dall’orecchio esterno, dalla cavita dell’orec-chio medio e dai meccanismi dell’orecchio interno.La maggior parte delle persone puo sentire solo suoni con frequenza tra 20 e 20.000 Hz.Il suono entra dall’orecchio esterno, che funziona come un imbuto: questo e costituito dalpadiglione auricolare e dal meato acustico esterno e, nella parte terminale, dalla membra-na del timpano che lo separa dall’orecchio medio.Questa parte dell’orecchio convoglia le onde sonore verso la membrana timpanica.La forma dell’orecchio esterno e la struttura del canale auricolare esterno riducono l’am-piezza di alcune frequenze del suono, mentre la sua risonanza genera altre frequenze.Nella cavita dell’orecchio medio si trovano tre ossicini: l’incudine, il martello e la staffa.Questi sono tra loro congiunti formando una catena che collega il timpano con la finestraovale che separa l’orecchio medio da quello interno.Piccoli spostamenti della membrana timpanica muovono la catena di ossicini il cui ruolonella trasmissione del suono e fondamentale. Essi sono necessari, perche l’energia mec-canica delle particelle d’aria e cosı scarsa che il movimento ondulatorio non puo esseretrasmesso al liquido che riempie l’orecchio interno.Il collegamento meccanico dell’orecchio medio invece fa convergere la pressione del tim-pano sulla piccola finestra ovale, producendo una notevole amplificazione delle vibrazio-ni. Nell’orecchio interno si evidenziano due parti: una rappresenta l’organo dell’equilibrioe l’altra la porzione uditiva ovvero la chiocciola o coclea.La coclea localizzata all’interno dell’osso temporale e costituita da un canale avvolto aspirale. Le membrane basilare e di Reissner la suddividono in: rampa vestibolare, rampatimpanica e rampa media.L’intera struttura e ripiena di un liquido, deve esserci quindi una membrana di decom-pressione perche non accada nulla quando la finestra ovale viene compressa. Questa e lamembrana timpanica secondaria che chiude la finestra rotonda.Rampa timpanica e vestibolare comunicano tra loro all’apice della coclea tramite un fo-rellino (elicotrema). La rampa media non comunica con le altre due rampe.Alla base della coclea la rampa vestibolare finisce in corrispondenza della finestra ovalementre quella timpanica a livello della finestra rotonda, che e un foro sulla parete media-le dell’orecchio medio. Sulla membrana basilare c’e l’organo del Corti che contiene lecellule audio-recettrici (cellule ciliate), insieme ad una complessa struttura di cellule disupporto e alle terminazioni del nervo acustico che formano sinapsi alla base delle celluleciliate.Quando le onde sonore fanno vibrare la membrana basilare, le cellule ciliate si muovonoe le loro ciglia si spostano originando una deformazione meccanica che si traduce in un

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potenziale d’azione. (Rosenzweig e Leiman, 1986).A torto, in occidente non si tiene quasi mai conto dell’aspetto uditivo dei prodotti alimen-tari, mentre potrebbe essere molto interessante ed affascinante. Proviamo solo a pensareal soave sfrigolio di un piatto in cottura oppure al suono del pane fresco spezzato o al gor-goglio del vino versato in una tazza. Il sistema di percezione uditivo e molto complesso eserve fondamentalmente a trasdurre una vibrazione dell’aria in energia chimica, trasmis-sibile mediante i neuroni al cervello. Il suono dell’ambiente in cui ci si trova dovrebbeessere generalmente basso in modo da favorire qualsiasi tipo d’attivita, non solo quel-la percettiva. L’intensita del suono superiore a determinati livelli (misurabile mediantefonometri) diventa sensazione di dolore e quindi negativa.

0.3.3 Sinestesia

In base a quanto osservato e possibile trarre alcuni fondamentali principi al fine di miglio-rare l’attitudine personale alla valutazione sensoriale.Considerando che:- la percezione e un evento attivo che consuma energia,- la percezione avviene grazie all’apporto fondamentale dei nervi cranici,- la capacita massima di percezione del subconscio e di sette canali piu o meno due,- che gli emisferi sinergizzano la percezione se opportunamente stimolati,ne deriva l’importanza di alcuni fattori speso presi poco in considerazione:- postura del giudice,- respirazione e nutrimento cerebrale,- stato del giudice.Il luogo si trova in prossimita del Naviglio Pavese all’altezza della Certosa, l’atmosferaparticolarmente curata, sofisticata e molto familiare, degradante all’ocra con sfumaturecardinale e macchiettature nero/grigie antracite.L’ultimo piatto rappresenta l’orgoglio della zona, il solo sguardo si perde nell’invito dan-zante di una musica barocca giustamente ritmata, ma allo stesso tempo pervasa dal ro-manticismo di un Beethoven, sicuramente assimilabile ad un prendimi di Allevi...In bocca la morbidezza azzurra ed il sapore dolce piccante carminio del gorgonzola contutte le sfumature olfattive del pentagramma Alleviano di back to life rappresenta un giu-sto coronamento sensoriale a tanto pranzo... un esplosione lilla e gialla con base a seiottavi sostenuti... una pienezza unica, ricca appagante rilassante e gioiosa.Esplosione di sensazioni, dei sensi, tutti insieme, esplosione di neuroni impazziti?Assolutamente no! Neuroni attenti, attivi, comunicanti... ancora!Beh! In effetti siamo un po’ tutti gastrosinesteti, e ce ne vantiamo, ci piace godere dellecose e della vita in ogni minimo particolare, e penso che in fondo siamo in tanti a farlo!Alcuni studiosi ritengono la sinestesia un fenomeno piuttosto raro che colpisce una perso-na su duemila, ma recentemente Julia Simner e Jamie Ward hanno messo in discussionequesta affermazione in quanto hanno evidenziato, applicando dei seri test psicologici, chealmeno una persona su ventitre intervistate, possedeva una qualche tipo di sinestesia. Lasinestesia e un fenomeno che coloro che la sperimentano non la considerano qualcosa dariferire al medico e la vivono in piena tranquillita.Sinestesia: voce scientifica moderna derivata dal greco synaisthesis che significa per-cezione simultanea e rappresenta un fenomeno psicologico nel quale la percezione dideterminati stimoli e accompagnata da particolari immagini proprie di un altra modalitasensoriale. Risulta molto piu interessante il significato che le viene dato in linguistica, che

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 29

e una figura retorica consistente nell’associazione di due parole relative a sfere sensorialidiverse, come ad esempio: fredde luci / parlano (E. Montale); stava con gli orecchi levatiper vedere (Boccaccio).Sinestesia: importantissimo ed unico fenomeno in quanto tratto essenziale della naturaumana, che distingue l’uomo dalle altre forme viventi sia a livello percettivo che lingui-stico (Mazzeo, 2005). Quella particolare caratteristica che permette di godere, gioire,emozionarsi, sentire, struggersi, pensare, vedere e tanto altro ancora, dall’assaporare unsemplicissimo pezzo di formaggio erborinato o sorseggiare un normalissimo vino d’an-nata... e non solo alimentarsi!La sinestesia puo avere due sensi di analisi: uno verso l’interno, per carpirne i segreti piuintimi e la fisiologia collegata, uno verso l’esterno, ovvero l’uso comunicazionale dellavastezza e potenzialita del fenomeno.Secondo la definizione di base dell’Enciclopedia medica italiana: la sinestesia e quel fe-nomeno per cui la stimolazione di un canale sensoriale produce, oltre alla percezionespecifica del canale attivato, anche la percezione di un altro o piu canali. Si ha piu spessola sinestesia acustico-ottica, come nell’audizione colorata, per la quale uno stimolo sono-ro determina nel soggetto, associata alla percezione specifica del suono, la percezione diun colore; in questo caso, di solito, l’azione induttrice e espletata dai singoli fonemi, dasillabe o da parole e le immagini indotte consistono in visioni di luci, di varia forma e co-lore (si ha, allora, il cosiddetto fotismo) oppure di figure complesse, piu o meno definite,di oggetti e persone.Sono per altro descritte sinestesie nelle stimolazioni sensoriali specifiche del canale ottico(sinopsie): associate alle immagini ottiche si verificano percezioni acustiche, tattili, ter-miche o dolorifiche (AA.VV., 1950).Inoltre, sulla base dei resoconti dei soggetti sinestetici, le principali caratteristiche con cuiil fenomeno si presenta sarebbero le seguenti:- l’esperienza e involontaria ed automatica, cioe sorge contemporaneamente allo stimolo,come una specie di riflesso;- la sensazione ha carattere di realta, cioe e percepita come proveniente dallo stimolo enon come frutto della fantasia;- la sensazione e altamente consistente, cioe si riproduce identica a distanza di tempo;- generalmente la sensazione e rigida ed unidirezionale, cioe l’associazione si stabiliscetra una data modalita sensoriale (ad esempio acustica) ed un’altra (ad esempio visiva) manon viceversa (Dogana, 1993).Una delle prime descrizioni del fenomeno della sinestesia e dell’opera di Francis Galtondel 1883 Inquiries into Human Faculty and its Development, quando descrive una serie difenomeni di associazione fra diversi percetti, che poi identifica meglio come una capacitaspecifica ed innata della mente, affine in qualche modo alla formazione di immagini men-tali, ma di natura piu rigida stereotipata ed automatica.In realta l’ingresso della sinestesia e di molto tempo prima, negli scritti di Ernst TheodorAmadeus Hoffmann che descrisse uno dei suoi eroi, Johannes Kreisler, come il piccolouomo dal pastrano color do diesis minore ed il colletto color mi maggiore. Altri poeti cheagli inizi dell’800 elaboravano complesse metafore ed immagini furono Shelley e Keats, efino allora la sinestesia non sembreve che essre una trovata poetica od un invenzione dellafantasia.Durante gli anni trenta, John Harrison pubblico il suo Synaesthesia: the strangest thing enegli anni ottanta Richard Cytowic effettuo i primi studi neurologici su soggetti sinestesicie si evidenzio come il fenomeno era proprio una attivazione congiunta di piu centri sen-

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soriali ad uno specifico stimolo. Contemporaneamente Simon Baron-Cohen e lo stessoHarrison nel 1997 nel Regno Unito pubblicarono una rassegna sull’argomento: Synae-sthesia: classic and contemporary readings Ramachandran e Hubbard nel loro articolopubblicato nel 2001 su Proc. of the Royal Society of London descrissero diversi fenome-ni di sinestesia e proposero un test efficace al fine di evidenziare i reali sinesteti al colore.Daphne Maurer della McMaster osserva che i sensi del neonato non sono ben differen-ziati, ma mescolati in una confusione sinestetica. Questo eccesso di connessioni neuralianatomiche con il tempo regredisce e va man mano diminuendo la sua influenza sul siste-ma percettivo umano.Alcuni fortunati individui mantengono, invece, questa grande ricchezza connettiva, cheapplicano con grande successo nella propria vita professionale. Beeli, Esslen e Jancke de-scrivono un caso di un musicista con una sinestesia musica-gusto, grazie alla quale ogniintervallo musicale stimolava un gusto particolare sulla lingua. In Nature del 2005 si puoosservare nei dettagli al’associazione gusto-musica, che ad esempio alla terza maggiorepone il dolce, mentre alla sesta minore l’amaro e cosı via. Il gusto compensa nel musicistaqualsiasi incertezza uditiva.Una incredibile visione molto interessante della sinestesia e quale fenomeno compensa-tore dell’incertezza percettiva, oltre che parte integrante del processo creativo: un tipicoeffetto sustain (ADSR), al fine di supportare il carico emozionale di uno stimolo... e diarricchire l’apprendimento sensoriale grazie ad una specie di multidimensionalita interna.Fisiologicamente i sistemi percettivi umani sono isolati soltanto fino a un certo punto: amonte, cioe a livello sottocorticale e della corteccia cerebrale, i segnali provenienti dairecettori sensoriali vengono in realta elaborati congiuntamente. e cosı che i sensi intera-giscono nell’apprendimento: ad esempio la percezione di un oggetto avuta tramite il tattoentra a far parte della esperienza e della competenza dell’individuo, e influisce successi-vamente sul modo di percepire lo stesso attraverso le altre modalita sensoriali (transfertintersensoriale).In uno studio di preferenza di alcune cultivar di nettarina, si evidenzio come una cultivarche possedeva il piu alto contenuto zuccherino (piu di 14 gradi Brix) veniva descritta comeacida e non preferita affatto, in quanto la sua consistenza era particolarmente consistente,avendo dei valori di penetrometro molto elevati. In questo caso la percezione tattile inbocca aveva influenzato in maniera determinante e negativa la percezione gustativa deldolce derivata dalla presenza elevata di zuccheri riduttori.Altro esempio e l’influenza della croccantezza nelle patatine fritte sulla percezione gusto-olfattiva. Si e dimostrato che la frittura con olio extra vergine di oliva, che dal punto divista chimico e salutistico e da preferirsi, genera una percezione della qualita globale del-la patatina molto negativa nel consumatore a causa della diversa croccantezza ottenibilerispetto gli oli di semi da frittura.Un filone di ricerca intende la sinestesia come caratteristica specifica dell’uomo. Adesempio la ricerca di Mazzeo (2005) ha avanzato un’ipotesi secondo la quale la sine-stesia costituisce un tratto essenziale della natura umana, che distingue l’uomo dalle altreforme viventi sia a livello percettivo che linguistico.Alcuni studiosi hanno riconosciuto nelle capacita sinestetiche uno degli spartiacque fon-damentali tra ambiente animale e mondo umano; Mazzeo ha sottolineato che la specieumana e quella piu sinestetica all’interno del regno animale, in quanto meno specializ-zata e piu generica, e lo scarto tra animali umani e non umani sia di natura percettiva eprelinguistica. Gli Homo sapiens prima di qualsiasi attivita verbale sono gia in grado dieffettuare trasferimenti sinestetici piu complessi degli altri primati.

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 31

Inoltre, costitutivo della specie umana e il carattere di cronica immaturita (neotenia) chegarantisce una plasticita biologica tale da consentire una ristrutturazione sensoriale ripe-tuta nel corso dell’ontogenesi. Per gli artisti la sinestesia e lo stimolare i propri avventoricon un insieme ricco di stimoli in modo da generare fenomeni sinergici di emozione, lasinestesia viene ad essere un fenomeno essenziale per il processo di creativo, come evi-denziato da Sachs nel suo libro sulla musicofilia.Da un punto di vista piu edonistico, la sinestesia e il principio di base generatore dellamotivazione degli abbinamenti: ottenere sinergie sensoriali al fine di allargare l’area emo-zionale e incrementare il piacere.Pensate alla bellezza di percepire una mela Granny Smith al tatto, alla vista, al gusto,all’olfatto ed all’udito quando la mordiamo tutta insieme... Oppure quel sublime, e perora lontano, ricordo di una fetta di Castelmagno che entra nelle narici e, tremendamenteattiva il ramo oftalmico del trigemino quasi a ridestare il senso assopito (olfatto), che da lıa poco verra travolto da un effluvio ancestrale di vello di vacca, di fermentato, di aspro...mentre in bocca lo schiocco del boccone e la scioglievolezza dell’impasto, incerto, dona-no quella giusta incertezza per la ricerca di quell’appagamento materno che la poppata cidava, e che sempre ricerchiamo nell’orale suzione del cibo...Fenomeno raro? Malattia? Ma che! Piuttosto sublime complessita dell’essere, e del sen-tire, ora! E buona sinestesia a tutti...

Nota Test molto semplice per verificare l’esistenza di fenomeni di sinestesia visiva: suun foglio si mettono alla rinfusa una serie di 2 e di 5 scritti con vari stili anche distortiin b/n, distinguerli e certamente complicato per una persona normale, ma non per un si-nesteta, che li separera in funzione del colore attraverso il quale li percepira nettamente.(Ramachandran e Hubbard, 2001)

Postura del giudice

La mappa non è il territorio

Alfred Korzybski

Figura 18: Alfred Korzybski

Durante la sessione di valutazione il giudice di analisi sensoriale deve possedere una po-stura ben precisa atta ad ottimizzare alcuni fenomeni percettivi fondamentali. La schiena,

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il collo e la testa devono essere eretti, in modo da non causare un parziale rallentamentodel flusso arterioso ai nervi cranici a seguito della compressione dei forami vertebrali.Inoltre la posizione eretta della testa favorisce la percezione dell’ambiente, mentre l’incli-nazione anteriore del capo favorisce il dialogo interno, piuttosto che l’apertura ed attiva-zione della sensibilita.Respirazione e nutrimento cerebraleEssendo la percezione un fenomeno attivo che richiede energia, l’energia per il sistemaneuronale e data fondamentalmente da tre elementi: acqua, ossigeno e zuccheri. Tuttele attivita che portano il giudice ad un deficit di uno di questi tre elementi devono esserecorrette. Di fondamentale importanza e l’assunzione di acqua che favorisce l’attivita deifluidi intra ed inter cellulari ai quali e deputata la fondamentale funzione di supporto deineurotrasmettitori. L’ossigeno e garantito da una buona respirazione razionale e comple-ta: dalla punta dei piedi alla punta dei capelli, fondamentale e l’attivita del diaframma edel bacino. La respirazione profonda diaframmale favorisce anche la pulizia dei ciechipolmonari dalla eventuale presenza di molecole odorose, migliorando lo stato di assuefa-zione cronica dei giudici di analisi sensoriale.Stato del giudiceLo stato ottimale che un giudice deve raggiungere e quello di massimo rilassamento edi massima apertura, al fine di favorire la percezione prima, e l’identificazione, poi. Ilrilassamento permette il miglior collegamento tra gli emisferi e quindi l’intreccio dellamemoria olfattiva (stabile) con quella semantica relativa ai termini descrittivi delle sin-gole sensazioni. Aumentare l’attenzione durante la valutazione sensoriale porta esclusi-vamente ad un aggravio dello stress dell’emisfero sinistro, con attivazione del canale delconscio (unico) a discapito dei sette piu o meno due canali del subconscio. Il rilassamentosi raggiunge con la respirazione bioenergetica: profonda e diaframmale. Ogni stato nelgiudice che pregiudichi il rilassamento e da considerarsi assolutamente negativo ai finidell’ottimizzazione della percezione.

0.3.4 La storia dell’analisi sensoriale

L’uomo, fin dai tempi che furono, ha sempre svolto, anche se brutalmente affamato, unaseppur minima valutazione sensoriale su cio che andava ad ingurgitare e che la natura glimetteva a disposizione.I mercanti genovesi, ben noti per la loro bassa propensione allo sperpero, effettuavanoun’attenta valutazione visivo-gustativa alle messi che abbondavano le stive delle navi cheandavano ad acquistare, ovviamente a prezzi molto convenienti. Ed ecco che allora, mes-si ben conservate dall’aspetto attraente, spuntavano prezzi interessanti, derrate ammuffiteo dall’aspetto repellente, invece, potevano addirittura essere alienate per pochi soldi dimetallo. In poche parole, da sempre ci si e occupati praticamente di valutare i prodottiattraverso i miracolosi sensi, ma ben da poco si e voluto approfondire scientificamentel’argomento.I primi ricercatori che si occuparono della cosa furono dei polacchi che intorno la finedegli anni cinquanta pubblicarono, probabilmente, il primo testo scientifico sull’analisisensoriale. Il testo non ebbe grossa diffusione, probabilmente a causa della lingua nonnota a molti! Seguı un altro testo dal carattere scientifico, questa volta pubblicato da ungruppo di ricercatori giapponesi, e neppure questo ebbe una gran diffusione, se non nel

0.4. BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE 33

paese del sol levante.Finalmente il primo testo universalmente riconosciuto come la bibbia dell’analisi senso-riale, come oggi la si intende, uscı nel 1965 a cura degli statunitensi Amerine (enologo),Pangborn (esperta in analisi sensoriale) e Roessler (statistico) dell’Universita di Davis inCalifornia.Da allora molto e stato fatto per approfondire la conoscenza sul rapporto fra prodottopercepito e percepente e su tutte le modalita che possano garantire una riproducibilita eripetibilita ferrea delle prove sensoriali, come oggi le intendiamo.Vi e da considerare un punto: l’analisi sensoriale non e una scienza, ma un metodo, purcomplesso, che applica diverse scienze: linguistica, statistica e psicologia.L’applicazione dell’analisi sensoriale e praticamente universale, ogniqualvolta un indivi-duo umano (ma non e detto ...) entra in rapporto con un oggetto, percepito, si fa analisisensoriale, ovvero si entra nel vasto e sconosciuto mondo delle sensazioni e del loro go-verno. Il governo delle sensazioni e il filone dell’analisi sensoriale, che gli scienziatipreferiscono, e che risolvono con la formulazione e la proposta di procedure, soprattuttomatematiche, sempre piu complesse, destinate ai posteri grazie a quel strano fenomenodenominato: normalizzazione o standardizzazione.L’ascolto dei prodotti alimentari, ma anche di quelli non alimentari, come dell’ambienteo dei servizi, non e un fenomeno che si possa sempre studiare attraverso il metodo scien-tifico, in quanto le conoscenze in nostro possesso sul funzionamento della mente umana,non ci permettono, oggi, di riprodurre o replicare tutto! Altresı e vero che si possa, invece,osservare la costanza di alcuni fenomeni legati alla percezione.

0.4 Bibliografia essenziale

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