gastronomika fasikül #1 - pilavlar raporu

Pilavlar / Araştırma

Giriş

Pilavlar, Anadolu’da aileyi, bereketi, birlikteliği temsil eder. İçindeki malzemeler, yapılış süreleri ve biçimleri bölgesel ve kültürel olarak değişkenlik gösterse de, temelinde bir arada olmayı ve paylaşmayı temsil eder. Bu sebeple, pilavlar hakkında bilinen en önemli inançlar-dan biri, tek bir pirinç tanesi bile ziyan edildiği takdirde günah işlendiğidir.

Anadolu’da pilavlar ve pilavlar üzerine seremonilere girmeden önce pilavın, pirincin ve bulgurun Anadolu’daki yolculuğunu anlatmak gerekiyor. Bu fasılda ele alınan konu pirinç ve bulgurdan da öteye geçip Gastronomika’nın tanımladığı Anadolu’daki mutfak farklılıkları ve pilav yapma tekniğinin bu topraklara girişinin üzerinde durmak da amaçlanmıştır. Pilav araştırmaları boyunca elde edilen bilgiler çeşitliliği, her pilav reçetesinin bölgesel ve yöresel farklılıklarının sembolizm ile birlikteliğine de rastlanmıştır. Kullanılan malzemeler, sezonluk, bölgesel ve hatta sınıfsal farklılıklar teşkil etmektedir. Öyle ki kullanılan miktarlar, baharatlar ve hazırlanma süreleri birçok yönden ekonomik olarak da farklılıkları temsil etmektedir. Kısacası her tahıl tanesi ayrı bir kültürü temsil etmektedir.

Buğday ve Bulgur

Buğdayın, kaynaklara göre anavatanı Karacadağ, Urfa olarak geçmektedir. Yaklaşık 10.000 yıllık süreçte “verimli hilal” adı verilen Anadolu, Suriye, Ürdün, İsrail ve Filistin bölgelerinde yaygın bir şekilde yetiştiğine rastlanmıştır. M.Ö. 6500’lerde Mısır, Kıbrıs ve Hindistan’a ulaştığına inanılan buğdayın, M.Ö. 5000’lerde Avrupa, İskandinavya ve Britanya’ya ulaştığına inanılıyor. M.Ö. 2800’lere gelindiğinde buğdayın Çin coğrafyasına ulaştığına inanılmaktadır.

Bulgur ise buğdaydan üretilen bir tahıldır. Buğdaylar toplanır, kabuklarından ayıklanır ve kaynatılır. Ardından kaynatılan buğdaylar güneşte kurutulur ve “dibek” adı verilen değirmenlerde öğütülür. Öğütülmesi sırasında elde edilen tahılların kalınlığı, farklı reçetelerde farklı bulgurların kullanılmasını sağlamaktadır. Bu durum aynı zamanda, buğdayların öğütülmediği ve bütün halde kul-lanıldığı reçetelerin de var olmasını sağlamaktadır.

Anadolu’da buğday üretimi, ağırlıklı olarak İç Anadolu bölgesi olarak tabir edilebilecek bölgede gerçekleşmekte-dir. Bu sebeple, bulgur ve buğday tüketiminin sıkça rastlandığı bölgenin İç Anadolu bölgesi ve çevresi olduğu söylenebilir. Ancak tarih boyunca genel olarak bulgur ve buğday tüketimine Anadolu Halk Mutfakları’nda sıkça rastlanmaktadır. Bu tüketimin en ilkel ve en temel örneği olarak Keşkek ya da diğer adıyla Herise reçeteleri verilebilir; her ne kadar reçeteler bölgesel ve sezonsal olarak değişkenlik gösterse de, temel ihtiyaç buğday ve sudur.

Anadolu’da bulunan pilav reçetelerinden birçok reçete buğday ve bulgur içermektedir. Bu fasıl çalışmasında buğ-day ve bulgur türleri ile gerçekleştirilen reçetelere ağırlık verilmiştir.

Tasarım Manifestosu

Gastronomika farklı disiplinlerden katılımcıların beslenme ve üretim eylemlerini potansiyeller, denemeler ve sorgular üzerinden modern mutfağı hacklemek çıkışıy-la tartışan tasarım hareketidir.

Günümüz kentinin topaç gibi fırıl fırıl dönmesinin şid-deti ve merkez kaç gücünün büyüklüğü öylesine etkili ki temel eylemlerimizden olan beslenme ve üretimi artık sürdürmek değil sürüklemek konumundayız. Zaman şu anda verilebilcek en değerli hediye haline gelmişken zaman kazanmak adına kaybolan eylemlerin potansiyeli nereye gidiyor?

Sürüklemekte olduğumuz yemek kültürü Anadolu mut-fağında görülmez organik bir bağ ile mutfaktan mutfaklar olur iken şehirde nasıl atomize oluyor? Acaba gerçekten Baudrillard’ın 2006 da söylediği gibi iki kişi olarak birlik-te yaşamayı, bir kişinin yaşamını paylaşmayı düşünmek insanüstü bir şey mi? Gerçekten yalnızca kabileler, sokak çeteleri, mafya, gizli dernekler ya da sapkın toplulukların üyeleri mi birlikte yaşamayı sürdürebilirler? Mutfak üze-rinden tartışırsak koryan tezgah sadece senin mi?

Bu noktada söz konusu eylemleri sorgulamak ve aktörler-ine sorgulatmak Gastronomika: Tasarım hareketinin temelini oluşturmaktadır.

Beslenme ve üretim sürecine dair tadların yitirilmesi eleştrilerini ortaya koyan şefler , bu süreçlerde kullanılan tasarımların kullanıcılar tarafından sorgulanmasının eksikliğini eleştiren tasarımcılar ve farklı disiplinlerden katılımcılar eleştrinin alternatif üretmesi gerektiği nok-tasında birleşerek çalışmaya başlamıştır.

Çalışma süresince modern mutfağa dair öğelerin ve bu mutfağın üretimlerinin araştırılması anadolu mutfağının rejyönel verilerinin kimliklendirilmesi ve arşivlenmesi parametreleri oluşturacak , bu bilgiler ışığında standard-ize edilmiş göreceli “rasyonel’’ modern mutfakların hack-lenmesi gerçekleştirilecektir.

Hackleme yayılmacı bir üslupla modern mutfağın değişkenlik ve geçicilik kazanmasına katkıda bulunacak-tır.Bu sayede mutfak sürekli devinen varyatif bir hacme dönüşecektir.

Mutfağın kullanıcısı aktör olarak insan hack etme süre-cinde yemeğin hammaddesinden saklama dolabının x şartlar altında y işlevini gördüğüne dair bilgilere ulaşacak bu sayede kendi mutfağını hackleyebilen , sorgulamayı bir alışkanlık olarak geri kazanan kişi olacaktır.

Hack edilen mutfaklar bu uzun soluklu süreçte birlikte kullanım ya da mutfakların etkileşimi için özgün hamlel-erini birbirlerine sunacaklardır. Sürünmekte olan süreç yeniden üretime geçecektir.

Gastronomika modern mutfağın hacklenmesi çıkışını iki temel eylem üzerinden tartışarak modern yaşama etki etmeyi amaçlayan araştırma arşivleme eleştirme ve alter-natif geliştirme grubu olarak çalışmalarını sürdürecektir.

Pirinç

Pirincin, kaynaklara göre anavatanı Çin coğrafyası olup M.Ö. 8000 yılına dayandığı tahmin edilmektedir. Kuzey ve Batı Çin’de ilk tarımın gerçekleştirildiğine dair bilgile-rin bulunmasıyla beraber, ilerleyen zamanlarda Hindistan coğrafyası üzerinden dünyaya yayıldığı tahmin edil-mektedir. Pirinç bu tarihsel süreçte, Persler tarafın-dan Orta Doğu coğrafyasına ulaşmıştır. Batı ile olan ilk karşılaşmanınsa, Büyük İskender’in Hindistan Seferi sırasında olduğu düşünülmektedir. 13.yy’da Anadolu’daki Moğol İstilası ile beraber Anadolu’da ve Orta Doğu’da pirinç üretimine ve tüketimine rastlanır.

Pirincin ve pilav tekniğinin Anadolu’ya İran üzerinden girdiğine inanılmaktadır. Öyle ki, pirinç ve pilav kelime-lerinin Farsça’daki “birinc” ve “pilaw” kelimelerinden türediği düşünülmektedir. Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise pilavdan bahsedilirken, “dane” kelimesi kullanılmıştır; “dane” sözcüğününse Hintçe’deki “dhan” ve Sankritçe’deki “dhanya”dan türediği düşünülmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, yaklaşık 18 adet pirinç tarımının yapıldığına ve tüketildiğine rastlan-mıştır. Bölgesel olarak detaylandırılırsa, Anadolu’dan 6 adet (Harran, Antep, Beypazarı, Maraş, Niksar ve Siirt), Mısır’dan 6 adet (Mısır, Birimbol, Dimyat, Feraskur, Menzile ve Reşid), İran’dan 3 adet (Gilan, Hoy ve Re-van), Balkanlar’dan 2 adet (Berat ve Filibe) ve son olarak Hindistan’dan 1 adet (Basmati) olarak dağılmaktadır.

Pilavların asillik seviyesinde tüketimi ilk olarak Timur İmparatorluğu’nda at ve koyun etleri ile servis edilme-si ile başlamıştır. Osmanlı Sarayı’nda 15.yy’dan itibaren ziyafetlerde çeşitli etler ile servis edilmeye başlamıştır. Ancak, pirinç ve pilav tüketimi Anadolu Halk Mutfakları’nda neredeyse 19.yy’da yaygın olarak tüketil-meye başlanmıştır. Bunun sebebi, pirincin bulgura kıyasla daha zor ulaşılabilir olmasıdır. Büyük oranda ithal olarak gelen pirincin fiyat dalgalanmaları sebebiyle halkın gün-lük tüketimine girmesi uzun zaman almıştır; bu noktada bile pirinç neredeyse sadece merkez şehirlerde yaşayan halkların erişiminde olmuştur.

Anadolu’da yaşayan halkların pirince ulaşılabilirliğinin zorluğundan dolayı, pilavlar ağırlıklı olarak düğünlerde ve özel günlerde yapılmaktadır. Bu sebeple reçetelerin çoğu yüksek derecede yağ ve et içeren pilavlardan oluş-maktadır. Ancak, Osmanlı Saray Mutfağı’nda ise pilavlar çeşitlilik göstermektedir; ziyafetlerde sıkça pilav yapıldığı-na rastlanmaktadır. Bu sebeple, Osmanlı Saray Mutfağı ve Anadolu Halk Mutfağı’nda bulunan pilav reçetelerinde temel farklılığın kullanılan baharat ve yağ oranları ol-duğunu söyleyebiliriz.

Pilavlar ve Pilav Raporları

Dövme Pilavı

KökeniAğırlıklı olarak Güney Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’nun yemeği denilebilir. Özellikle Çukurova bölgesinde çokça yapılır.

AçıklamasıDövme pilavı, aşurelik buğday adı verilen yarma buğday-dan yapılır. Anadolu’da Ramazan ayının simgesi haline geldiği söylenir ve Ramazanın ilk günü pişirilip halka dağıtılır. Sembolik olarak Ramazan ayının bereket ve bol-lukla geçmesini simgeler.

MalzemelerNohutYarma BuğdayTavuk SuyuTuzKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Yarma buğday ve nohut pişirilmeden önce ıslatılmalıdır.2-) Haşlama - Nohut ve yarma buğday tavuk suyunda haşlanır. Ön pişirme gerçekleştirilir.3-) Dinlendirme - Pilav hazırlandıktan sonra dinlendi-rilmelidir.

Bölgesel FarklarBölgesel olarak farklılıkları kullanılan proteinlerde görülmektedir.

Kullanım Şekilleria-) Sade servis edilir.b-) Proteinler (kuzu, dana, tavuk vb.) ile birlikte servis edilir.

Ülkemizdeki Diğer İsimleriDövme pilavının diğer isimleri gendime pilavı ve yarma pilavı olması sebebi ile kimi yerlerde dövme pilavı yerine gendime pilavı olarak geçmektedir.

Keşkek

KökeniTrakya, Batı Anadolu, Orta Anadolu, Doğu Anadolu ve Karadeniz yemeğidir.

AçıklamasıGenelde düğün ve bayramlarda yapılan keşkek, yörelere göre farklılıklar gösteren ancak temelde yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemektir. Anadolu’da daha çok düğün yemeği olarak bilinir.

Geleneksel olarak ıslatılan buğday bir tokmak yardımı ile bir kazanın içinde vurularak malzemenin iyice eri-mesi sağlanır. Yorucu bir sürece sahip olması sebebiyle genellikle imece usulü yapılır. Keşkek ne kadar kuvvetle dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Bu sebeple çok iyi dövülmüş bir keşkeğe “sakız gibi keşkek” benzetme-si yapılır. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir.

Keşkek 2011 yılında UNESCO tarafından resmen koruma altına girmiştir.

MalzemelerBuğday Et ya da Tavuk SuyuKırmızı veya Beyaz Lifli ve Yağlı EtlerTuz

Teknikler1-) Islatma - Yarma buğday pişirilmeden önce ıslatıl-malıdır.2-) Haşlama - Seçilen etler suda haşlanır ve buğdaylar hazırlanan et suyuna eklenerek pişirilmeye devam edilir.3-) Dinlendirme - Pilav hazırlandıktan sonra dinlendi-rilmelidir.

Bölgesel Farklar- Ayrancık, Sinop ve çevresinde yapılan türler kurutulmuş kırık mısır ve barbunya ile yapılır.- Çorum’da pişirilen etler ve buğdaya ayrı bir yerde ince ince doğranan soğan yağda pembeleştirilir ve ardından keşkek içerisine eklenip boza kıvamına gelene kadar dövülür.-Ayvalık’ta et olarak hindi eti kullanılır.- İç Anadolu’da kurutulmuş etten yapılan keşkekler bu-lunmaktadır.- Anonim olarak bilinen değişiklikler vardır. Kimi bölge-lerde kırmızı pulbiber, salça, soğan ve yağdan (Kullanılan yağ da değişkenlik gösterebilir.) oluşan bir sos ile servis yapılır.

- Genelde dana etli olarak yapılan keşkekin, tavuk eti ile de yapılan fazlaca çeşitleri vardır. Kimi yerlerde yanında haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç ya da bulgur pilavı ve ayran ile servis edilmektedir. - Bazı yörelerde keşkek etsiz olarak pişer ve üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis edilir.

Kullanım Şekilleria-) Sade servisb-) Yoğurt veya ayran ile servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleri- Herise, Etli Aşir - Hatay- Düğün Aşı - Uşak- Gelin Boğduran Gendime - Kayseri

Dünyadaki Benzer ÖrneklerOrta Doğu ülkelerinde keşkek yerine “herise” dendiği bilinmektedir.

Firik Pilavı

KökeniGüneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın olarak yapılan firik pilavının Antep yöresine ait olduğu düşünülmekte-dir. Özellikle Hatay ve Kilis’te kullanımının ve tüketimi-nin yaygın olduğu bilinmektedir.

AçıklamasıFirik bulguru, olgunlaşmak üzere olan taze buğdaytanelerinden elde edilir. Firik yapımının yörelere özgü çeşitli yöntemleri olsa da temel yöntem yeşil buğday başaklarının yakılarak tütsülemesidir. Mayıs ayı başların-da olgunlaşmış fakat hala yeşil olan buğday başakları oraklarla biçilir ve sapları ile kabukları birlikte yakılıp kendi ateşinde pişirilir. Böylece kendine has yanık ve dumanda tütsülenmiş bir kokusu ve tadı olur. Buğday-lar ateşte kurutulduğu için, içinde yanmış taneler ve sap saman olabilir. Bu sebeple tencereye atılmadan önce derin bir kabın içinde soğuk suyla yıkanmalı ve yüzeyine çıkan yanık parçalar ve saplar ayrılmalıdır.

MalzemelerFirik BulguruEt SuyuTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Firik bulguru pişirilmeden önce ıslatıl-malıdır.2-) Kavurma - Firik bulguru normal bulgur ve buğday pilavlarından farklı olarak kısa bir süre kavrulmalıdır. Böylece tütsü tadı daha fazla açığa çıkacaktır.3-) Haşlama - Kavrulan firikler et suyunda kısık ateşte pişirilir.

Bölgesel FarklarFirik pilavının tam olarak söylenebilecek belirli bölgelere ait farkları yoktur. Fakat sade firik pilavı zamanla nohutlu, etli, tavuklu ve domatesli hatta patlıcan vb. ürünler ekle-nerek sebzeli yapılır hale gelmiştir.

Kullanım Şekilleria-) Direkt servisb-) Et ile servis c-) Tavuk ile servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleriFirik pilavı aslında ülkemizde genel olarak aynı isim ile bilinmektedir. Sadece Antakya’da “firik aşı” ya da “firikli aş” diye tabir edilir.

Dünyadaki Benzer ÖrneklerOrta Doğu ülkelerinde Firik bulguru pilavı sıkça tüketilir ve aynı isim altında bulunabilir.

Kavılca Bulguru Pilavı

KökeniKavılca buğdayı Kars’ta yetiştirilen bir buğday türüdür; bu sebeple bu tarif Kars yöresine ait bir tariftir.

AçıklamasıKaynaklara göre 10.000 yıl önce Hititlerin tükettiği bir bulgur çeşidi olduğu bilinmektedir. Kavılca bulguru, siyez bulgurunun soğuk iklime uyum göstermiş olan aynı familyadan gelen bir yaban buğdayıdır.

Kavılca bulguru bol lifli yüksek proteinli ama düşük glu-tenlidir. Geleneksel olarak bulgur pilavı olarak tüketilmiş olsa da lahana salması ve süt çorbası yapımında da sıkça kullanılmıştır.

Bu buğdayın tarımı bir süre durdurulmuş ancak daha sonra küçük bir gönüllü grup tarafından 2006’da yeniden tarımına başlanmıştır. Günümüzde Kars’ta 200’ün üze-rinde çiftçinin tekrar kavılca bulguru ürettiği bilinmekte-dir.

MalzemelerKavılca BulguruEt SuyuTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içerisine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Bulgur tereyağında kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan bulgur et suyunda pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilav, üzeri bir bez ile örtülerek demlenir.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekilleriSade servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleri-

Dünyadaki Benzer Örnekler-

Ekşili (Eğşili) Pilav

KökeniSiyez buğdayı Kastamonu’da yetiştirilen bir buğday türüdür; bu sebeple bu tarif Kastamonu yöresine ait bir tariftir.

Açıklaması“Eğşili” pilav olarak da bilinen bu pilav ekşiliğini ekşi yoğurt ya da ekşi ayran kullanılmasından almaktadır.Pilavın bir diğer özelliği içerisinde siyez bulguru kul-lanılıyor olmasıdır.

Siyez Bulguru üretimin en yoğun yapıldığı yer Kastamonu’daki İhsangazi’dir. Bu sebeple her yıl siyez bulgurunun ilk hasatıyla “İhsangazi Siyez Bulguru Festivali” yapılmaktadır.

Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı Türkiye’de ilk Slow Food Presidia’sı olarak siyez bulgurunu ilan edilmiştir. Türkiye’nin ilk presidium ürünüdür. Bunun sebebi ge-netiği bozulmamış tek tahıl olduğu söylenmesidir; aynı zamanda yüksek derece antioksidan içerir.

MalzemelerEkşimiş Yoğurt Siyez BulguruKuru SoğanPirinçTaze SoğanDereotuMaydanozEbegümeciIsırgan otu NaneAsma YaprağıDomates SalçasıBiber SalçasıKuru NaneKırmızı BiberTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içerisine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Kuru soğanlar, domates ve biber salçası kavrulur; asma yaprakları, ebegümeci, ısırgan otu ve na-neler eklenip biraz daha kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan ürünlerin üzerine bulgur, kuru nane ve kırmızı biber ile et suyu eklenerek pişirilir.4-) Ekşileme - Pişen yemeğin üzerine ekşimiş yoğurt eklenip karıştırılır.

Bölgesel Farklar-

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Eritilmiş sıcak tereyağ ile servis



Müceddere

KökeniOrta Doğu kökenli bir yemektir. Kaynaklara göre Suriye’deki etkileşimler ile edinilen bilgilerle geliştiril-miştir. Ülkemizde en fazla Kilis yöresinde uygulanması sebebiyle Kilis pilavı olarak bilinmektedir.

AçıklamasıKaynaklara göre bir ortaçağ yemeğidir. İsmini görüntüsünden aldığı söylenir. Müceddere, Arapçada-ki “cederi” sözcüğünden türemiştir; mücedder, çiçek çıkarmış ve çiçek bozuğu kişi anlamına gelmektedir. Mercimek, Farsçada merdümek yani göz bebeği anlamına gelir. Aynı zamanda eski bir adak yemeğidir.

Müceddere 15. yy’da et ile hazırlanan bir reçeteymiş ancak günümüze kadar olan süreçte değişikliklere uğramış. Bu reçetenin 15. yüzyıldan bugüne değişmeyen tek bölümü üzerine yakılmış soğan ile sunumu olduğu söylenebilir.

MalzemelerMercimek BulgurSoğan ZeytinyağıTuzKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Mercimek ve bulgur pişirilmeden önce ıslatılır.2-) Kaynatma - Kaynar su içine önce mercimek, ardından bulgur eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir.3-) Demleme - Mercimek ve bulgur pişince üzerine bir bez konularak kapatılır ve dinlendirilir.4-) Kavurma - Soğanlar zeytinyağı ile kavrulur ve yakılarak hazırlanır. Ardından bulgur ile servis edilir.

Bölgesel FarklarGaziantep, Kilis’te müceddere domates salçası ile hazır-lanır. Hazırlanış biçiminde domates salçası önceden kavrulup ardından su eklenerek tarifin yapımına devam edilir.

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Et ile servisc-) Yoğurt ile servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleri-Anakız Pilav - Kastamonu-Ala Pilav - Batı Karadeniz-Mercimekli Aş - Gaziantep-Müceddere - Kilis ve Antakya-Anamaşı - Elazığ-Mahlüta Pilavı - Malatya-Mercimekli Bulgur Pilavı - Adana, Şanlıurfa, Karaman

Dünyadaki Benzer Örnekler-Suriye’de “müceddere” olarak bilinir ve bulgur ile yapılır. Kırmızı biber, kimyon eklenerek yapılır. Soğan kavrularak ayran veya yoğurt ile servis edilir.

-Ürdün’de “mdardra” olarak bilinir ve uzun kahverengi pirinç ve iri yeşil mercimekle yapılır. Soğan ile süslenip yoğurt ile servis edilir. Ürdün’de etli tariflere de rastlanır.

-Mısır’da “migadara” olarak bilinir ve şehriyeli pirinç ile hazırlanır. Bazen şehriyeli pirinç pilavı, makarna, haşlan-mış nohut ile aynı tabakta kavrulmuş soğan üzerine do-mates sos dökülerek sunulur.

-Fas’da “megaddara” olarak bilinir ve bütün mercimek yerine kırılmış kırmızı mercimek kullanılır ve bulgur yerine pirinç kullanılır. Üzerine yoğurt ve halka şeklinde kızartılmış soğan dökülerek servis edilir.

Loğlazlı Pilav

KökeniGaziantep’in Nizip yöresine ait bir reçetedir.

AçıklamasıNizip, Gaziantep’te börülceye “loğlaz” denilmektedir ve ismini buradan almıştır. Loğlazın tazesine de “löbye” de-nilmektedir.

MalzemelerBörülceBulgurEt SuyuTereyağı Karabiber Kırmızı Biber Domates Salçası Tuz

Teknikler1-) Islatma - Börülceler ve bulgur pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kaynatma - Kaynar su içine önce börülceler, ardından bulgur eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir.3-) Demleme - Mercimekler ve bulgurlar pişince üzerine bir bez konularak kapatılır ve dinlendirilir.

Bölgesel Farklar-

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Eritilmiş sıcak (Kızdırılmış) tereyağı dökülerek servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleriLoğlazlı pilav, Gaziantep dışındaki bölgelerde börülceli pilav olarak bilinmektedir.


Meyhane Pilavı

KökeniGaziantep yöresine ait bir tariftir.

AçıklamasıAsıl ismi “Meyhaneli bulgur pilavı” olmasına rağmen zamanla “Meyhane pilavı”’na dönüşmüştür.

Hikayeye göre 1940’lı yıllarda Türkiye’de en çok rakı tüketilen şehir olan Gaziantep’te rakıdan sonra kişide oluşan acıkmayı hafif bir yemekle geçiştirmek için yapılan bir pilavdır.

MalzemelerBulgurEt SuyuSoğan Sarımsak Domates Yeşil Biber Domates Salçası Biber Salçası TereyağıPul Biber Karabiber Kuru Nane

Teknikler1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Soğan, sarmısak, yeşil biber, domates, do-mates salçası, biber salçası ve bulgur tereyağında kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan malzemelerin üzerine et suyu eklenir ve kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapa-tılarak dinlenmeye bırakılır.

Bölgesel FarklarKesin bir yöre bilgisine sahip olmamakla birlikte bazı yerlerde bulgur yerine pirinç kullanıldığı bilinmektedir. Aynı şekilde, bazı yerlerde de bulgurlu yapılsa da içerisine nohut eklendiği görülmektedir.

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Eritilmiş sıcak (Kızdırılmış) tereyağı dökülerek servis



Kimyonlu Bulgur Aşı

KökeniAntakya yöresine ait bir tariftir.

AçıklamasıAntakya şivesine göre “kemunlü biberli aş” olarak bilinir. Her sene Ekim ayında yeni hasat zeytinyağlarının kalite-sini denemek için bu pilavın zeytinyağı ile yapıldığı bilin-mektedir.

MalzemelerBulgurEt SuyuZeytinyağıKimyonSoğanKırmızı Tozbiber

Teknikler1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Soğanlar, kimyon ve biber eklenerek kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan malzemeler ile bulgur et suyunda pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile örtülüp demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-

Sunum Şekilleria-) Sade sunumb-) Yoğurt ve acı turşu ile servis c-) Şalgam turşusu ve şalgam suyu ile servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleriÜlkemizde Hatay hariç her yerde Kimyonlu Bulgur Aşı olarak bilinir. Sadece Hatay ve yakınlarında şive farkı sebebi ile Kemunlu Biberli Aş olarak bilinir.


Maklube

KökeniMaklube Arapça’daki “makluba” kelimesinden gelir ve “dönüştürülmüş’’, “ters çevrilmiş” gibi bir anlama gelir. Orta Doğu kültürü kökenli bir yemektir ve bu sebep-le Siirt ve Mardin gibi Orta Doğu kültürünün belirgin hissedildiği coğrafyalarda yoğunlukla pişirildiği görül-mektedir.

AçıklamasıMaklube reçeteleri genellikle çok büyük porsiyonlarda yapılır; paylaşmak üzere masanın ortasına yerleştiri-lir ve herkes aynı tabaktan maklubeyi paylaşır. Cemaat toplantıları ve dini toplantılarda yapıldığı sıkça görül-mektedir. Makbule kendi tepsisinde sunulur ve geleneksel olarak yer sofrasında yenmelidir.

MalzemelerPirinçEt SuyuPatlıcanZeytinyağı Soğan Kuzu EtiTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Pirinçler pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kızartma - Patlıcanlar dilimler halinde kesilerek zey-tinyağında kızartılır.3-) Kavurma - Soğan, pirinç ve kuzu eti tereyağı ile kavrulur.4-) Haşlama - Pirinç, soğan ve kuzu eti, et suyunda pişiri-lir.5-) Kapama - Hazırlanan pilav, patlıcanların içine yerleşti-rilip kapatılır ve demlenmeye bırakılır.

Bölgesel FarklarHatay bölgesinde maklube ters çevrilmeden, güveç içinde, etrafına patlıcan döşenerek yapılmaktadır.

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Mevsim salatası ve yoğurt ile servis


İç Pilav

KökeniKaynaklarda kesin bir bölge belirtilmemektedir.

AçıklamasıGenellikle iç dolgu malzemesi olarak kullanıldığı görülse de meze veya ana yemek olarak tüketildiği de görülmek-tedir. En yaygın kullanımı, kümes hayvanlarının içlerinin doldurulması ya da zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı sar-ma gibi reçeteler adına farklı birkaç malzeme ile iç harcı olarak kullanılmasıdır.

Bazı tariflerde aromatik tatlandırmalarda turunçgiller, adaçayı ve defne yaprağı da kullanılmaktadır. Bu durum iç pilavın sezon ve yöre bazlı olarak rahatlıkla değişkenlik gösterebileceğini belirtmektedir.

MalzemelerPirinçEt SuyuÇam FıstığıSoğanKuş ÜzümüTarçınKarabiberDereotuTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır. Pi-rinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür. 2-) Kavurma - Pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü te-reyağında kavrulur. 3-) Haşlama - Kavrulan tüm malzemeler et suyunda pişi-rilir. 4-) Tatlandırma - Tüm baharatlar ve yeşillikler pilava eklenip karıştırılır.5-) Demleme - Pişirilen pilav fırından çıkarılıp üzerine bez örtülüp demlenmeye bırakılır.

Bölgesel FarklarHerhangi bir bölgeye özgülenmeden, kestane, tavuk, tavuk ciğeri, badem veya deniz ürünleri katılarak yapılan tarifler görülmektedir. İç pilav reçetelerinde görülen en belirgin farklılık, Anadolu’da batıya doğru gidildikçe tavuk kullanımının artmasıdır.

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) İç dolgu malzemesi olarak servis c-) Meze olarak servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleri-Dünyadaki Benzer Örnekler-

Hamsili Pilav

KökeniKaradeniz Bölgesi’nde ve en yoğun Trabzon’da yapıldığı bilinmektedir.

AçıklamasıKaradeniz Bölgesi’nde en çok tüketilen proteinin balık ve en yaygın olarak kullanılan balık çeşidinin de hamsi olduğu bilinmektedir. Hamsi ile yapılan tarifler arasında en popüleri hamsili pilavdır. Hem besleyici hem de bolca bulunması popülerliğini arttırmaktadır. Hamsi kapama bu pilavların bir çeşididir. Hamsili pilav için genellikle iri, sert ve yağlı olan hamsiler tercih edilmektedir. Hamsinin mevsimi, Aralık-Ocak-Şubat ayları olduğundan en çok bu dönemde tüketildiği bilinmektedir.

MalzemelerPirinçHamsiSoğanTereyağıEt SuyuKuş ÜzümüÇam FıstığıDereotuTarçınYenibaharKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır. Pi-rinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü te-reyağında kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan tüm malzemeler et suyunda hafif diri kalacak şekilde pişirilir.4-) Tatlandırma - Tüm baharatlar ve kıyılmış dereotu pilava eklenip karıştırılır.5-) Kapama - Kaba açılan hamsilerin içine pilav yer-leştirildikten sonra, hamsiler ile kapatılır.6-) Fırınlama - Hamsilerin içine yerleştirilen pilav, kapa-tılarak fırınlanır ve son pişirilme gerçekleştirilir.

Bölgesel FarklarBazı bölgelerde kapama şekli yerine hamsi içine karıştırılarak pişirildiği bilinmektedir.

Sunum ŞekliSade servis (yukarıda anlatıldığı gibi)

Ülkemizdeki Diğer İsimleriHamsili pilav dışında hamsi kapama olarak da bilinen pi-lavın sadece sunumu şekilleri değişkenlik göstermektedir.


Perde Pilavı

KökeniSiirt’e ait çok eski bir Türk yemeğidir. Kökeninin Orta Asya kültürüne dayandığı düşünülmektedir.

AçıklamasıGeleneksel olarak fes şeklinde, bakır bir tencerede hazır-lanır.

Perde pilavını oluşturan her malzemenin her biri ayrı bir mesaj içerir. Yeni evlilerde kayınvalide el yapımı yufka ile kaplanmış bu pilavı verirken pilavdaki malzemeler ile mesaj vermektedir. Kayınvalide pilavı verirken “Evin sırlarını, sorunlarını saklamalı ve kimseye belli etmemeli-sin.” öğüdünü vermek ister. Böylelikle, pilavın yufkası gelinin manevi bağlılığını ve korunmuşluğunu sembolize etmektedir. Pilavda kullanılan pirinçler evlilikte bolluk ve bereketi temsil ederken, pilavda kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini tem-sil etmektedir. Kuş üzümleri sağlığı temsil ederken, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günleri anlamını taşır. Siirtli gelinler karabiberin sembolize ettiği şeyin kaynana olduğunu mizahi bir dil ile anlatmıştır.

Eskilerde tavuk eti yerine horoz veya keklik eti kul-lanılırmış. Horoz eti evin reisi olan erkeği temsil ederken, zamanla evin reisi konusu tartışılır bir hal alınca tavuk eti de kullanılır olmuştur.

MalzemelerPirinç Tavuk SuyuTavuk EtiTereyağıBademDolmalık Fıstık Tuz Karabiber Yoğurt Yumurta Un

Teknikler1-) Hamur Yapma - Tereyağı, yoğurt, yumurta, su ve un ile perde pilavının hamuru yoğrulur.2-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.3-) Haşlama - Tavuklar haşlanır ve tiftiklenir. Tavuk suyu hazırlanır.4-) Kavurma - Pirinç ve dolmalık fıstıklar tereyağı ile kavrulur.5-) Haşlama - Tavuk suyu eklenir. Kısık ateşte pilav pişi-rilir.6-) Kapama - Kaba açılan hamur içine pilav yerleştirildik-ten sonra kapatılır.7-) Fırınlama - Hamur içerisine yerleştirilen pilav, kapa-tılarak fırınlanır ve son pişirilme gerçekleştirilir.

Bölgesel FarklarÇeşitli yörelerde iç pilav yapımında pilava tavuk, tavuk ciğeri ve bezelye eklenir. Aynı şekilde dış hamurun kapanış şekli değiştirilip örgü şeklinde hazırlanır. Bu reçete “Örgülü Pilav” olarak bilinmektedir.

Sunum ŞekilleriHazırlanan pilavın hamurdan kabuğu dilimlenerek sade servis edilir.



Bıldırcın Kapama

KökeniOsmanlı Devleti’nin Balkanlar’daki hakimiyeti döne-minde, Balkan topluluklarından göç edenlerin yerleştiği Kırklareli’nde bu coğrafyanın etkisine sahip bir mutfak kültürü vardı. Bu mutfak kültürü av etleri ile hazırla-nan birçok reçete ile çeşitlilik göstermektedir. Bu pilavın Kökeni Kırklareli’ne göçen Balkan topluluklarına dayan-maktadır.

AçıklamasıKapama tavuk, kuzu, bıldırcın, balık vb. protein ürünle-rinin hazırlanmış pilav üzerine yerleştirilip fırında pişi-rilerek hazırlanan bir pilav türüdür.

MalzemelerPirinç Tavuk SuyuBıldırcınSoğanTereyağı Zeytinyağı

Teknikler1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır. Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Mühürleme - Bıldırcınlar zeytinyağında mühürlenir. Ardından kenara alınıp bekletilir.3-) Kavurma - Tereyağında soğan ve pirinç kavrulur.4-) Haşlama - Kavrulan pirinç tavuk suyunda pişirilir.5-) Demleme - Pişirilen pilav fırından çıkarılıp üzerine bez örtülüp demlenmeye bırakılır.6-) Fırınlama - Pişirilen pilav bir fırın kabı içine dökülür ve üzerine bıldırcın yerleştirilip fırınlanır.

Bölgesel Farklarİç Batı Karadeniz ve İç Anadolu taraflarında bu reçete genel olarak “kuşbaşı” olarak kesilmiş kırmızı etler ile yapılmaktadır.



Dünyadaki Benzer ÖrneklerSuudi Arabistan, İran, Irak, Azerbaycan gibi ülkelerde de benzer şekillerde yapılır; pirinç yerine bulgur ile yapıldığı da görülmektedir.

Safranlı Pilav

KökeniKökeni M.Ö. 3000-4000 yıllarına dayanır ve tarih bo-yunca birçok uygarlığın mutfağında önemli bir yere sahip olmuştur. Bunun nedeni, bitkinin toplanma aşamasının zorluğu ve az miktarda olmasıdır.

Safran, Orta Doğu, Orta Asya, Hindistan, İran, Fas ve Avrupa mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde de önemini Osmanlı Saray Mutfağı’nda birçok reçetede bulunarak korumuş bir baharattır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yaşadığı ekonomik güçlükler sebebi ile 20. yy’dan itibaren Anadolu’da üretimi ve ekimi azalmıştır. Ancak, 1913 yılında Safranbolu ve Urfa illerinde tekrardan üretimine başlanmıştır.

AçıklamasıOsmanlı Sarayı’nda padişahların erkek çocuklarının sün-netleri, kızlarının da düğünlerinde halktan başlayıp üst kademe misafirlere kadar olan kitleye verilen ziyafetlerde en çok tereyağı, safran ve şeker tüketildiği bilinmektedir.

Bazı kaynaklarda safranlı pilavın 1526-1858 yılları ara-sında Hindistan’da hüküm sürmüş imparatorların bir kolu olan Mughal’a ait olduğu görülmektedir.

MalzemelerSafranPirinç Et SuyuTereyağı

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür. 2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur. 3-) Su Baharatlandırma - Kullanılacak olan et suyu ısındıktan sonra içine safran eklenerek baharatlandırılır.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler içine safranlı et suyu eklenerek pişirilir.5-) Demleme - Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-




Harem Pilavı

KökeniKaynaklarda Kökeni Osmanlı Saray Mutfağı olarak geçmektedir.

AçıklamasıRivayete göre Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan bu reçete hazırlanırken içine altın atıldığı ve bu altın kimin kaşığında çıkarsa altının o kişiye verildiği söylenmektedir.

Osmanlı Saray Mutfağı’nda sıkça kullanılan malzeme-lerden biri olan safran, bu pilavda da bolca kullanılmak-tadır. Baharatlarla aroması kuvvetlendirilen harem pilavı, aynı reçete ile tavuk, keklik ve bıldırcın gibi kümes hay-vanlarıyla yapılmaktadır.

MalzemelerPirinçSafranTavuk SuyuTereyağıKuş ÜzümüTarçınZerdeçalYenibaharCeviz

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür. 2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur. Cevizler bir tava içinde yağsız olarak kavrulur.3-) Su Baharatlandırma - Kullanılacak olan tavuk suyu ısındıktan sonra içine safran eklenerek baharatlandırılır.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler içine safranlı tavuk suyu eklenerek pişirilir.4-) Tatlandırma - Pişirilen pilavın içine tarçın, zerdeçal ve yenibahar eklenir ve karıştırılır.5-) Demleme - Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenmeye bırakılır.6-) Kızartma - Bıldırcınlar tavada tereyağında pişirilir.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekliHarem pilavı servis edilirken üzerine kavrulmuş ceviz ve bıldırcın konularak servis edilir.



Bulgar Pilavı

KökeniKaynaklarda oriijini Bulgaristan olarak geçmektedir. Anadolu’ya göç eden Bulgar göçmenlerinin bu reçeteyi uyguladığına rastlanmıştır.

AçıklamasıOrijinal tariflerinde hindi boyun eti kullanıldığı görül-mektedir, ancak zamanla bu reçete kuzu, dana, tavuk eti ile yapılan tariflere dönüşmüştür.

Bulgaristan’da Ramazan ayı ve sonrasında köylerde top-lanan paralar ile mezarlıklarda mevlit okutulur; mevlit sonrası köylülerin katkısı ile danaların kurban edildiği ve dana eti kullanılarak yapılan pilavın dağıtıldığı kaynaklar-da yer almaktadır.

MalzemelerPirinçHindi Boyun EtiTereyağıEt SuyuKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür. 2-) Kavurma - Pirinçler tereyağında kavrulur.3-) Haşlama - Hindi boyun eti haşlanır. Haşlanan etin suyu ayrılır. Kavrulan pirinçlere hazırlanan hindi suyu eklenir ve pirinçler pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilav üzerine bir bez örtülerek demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekilleriSade Servis Ülkemizdeki Diğer İsimleri-


Hıdırellez Pilavı

KökeniKaynaklara göre Çanakkale yöresine ait bir pilav reçete-sidir.

AçıklamasıHer yıl 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece Hıdırellez Bayramı olarak kutlanır. Hıdırellezin Mezopotamya ve Anadolu kültürüne ait bir inanış olduğu bilinmektedir.

Hikayeye göre Hıdırellez gecesinde Hızır’ın uğradığı yer-lere ve elinin değdiği şeylere bereket verdiğine inanılmak-tadır. O gece dilekler dilenir, ateşler yakılır ve Hıdırellez şenliğe dönüşür. Aynı zamanda baharın müjdesi olarak addedilen Hıdırellez gününde kuzu ve oğlak eti kul-lanılarak yapılan Hıdırellez pilavı yendiğinde sağlık ve şifa bulunduğuna inanılmaktadır.

MalzemelerOğlak EtiPirinçTaze SoğanTaze MaydanozDereotuTaze NaneTereyağıEt SuyuKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur.3-) Haşlama - Oğlak eti haşlanır, suyu ayrılır ve ayrılan su ile kavrulmuş pirinçler hafif diri kalacak şekilde pişirilir.4-) Fırınlama - Pişirilen pilav taze baharatlarla karıştırılıp üzerine haşlanmış oğlak eti konularak fırınlanır.

Bölgesel Farklar-

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Oğlak eti ile servisc-) Kuzu eti ile servis



Siyadiye Pilavı

KökeniKaynaklara göre Lübnan’a ait bir reçetedir.

AçıklamasıLübnan’ın sahil kıyısından Fenikeliler’e ve Hatay’a kadar ulaşmış bir yemek olduğu düşünülmektedir. Hatay’daki Hristiyan ailelerin mutfaklarında sıkça pişirildiğine kay-naklarda rastlanmaktadır. Yörenin sezonunda taze olan beyaz etli balıklar ve Hatay’da en çok kullanılan baharat olan kimyon tarifteki önemli malzemelerdir.

MalzemelerSoğanZeytinyağıBeyaz Etli Sezonun BalığıKimyonZerdeçalLimon SuyuÇam Fıstığı SarımsakSuKarabiber

Teknikler

Balık Suyu Yapımı1-) Kavurma - Soğanlar zeytinyağında kavrulur.2-) Haşlama - Kavrulan soğanlara su ve balık kemikleri eklenip bir süre kaynatılır ve blender ile çekilip süzülerek balık kılçıklarından ayıklanır ve hazırlanır.

Pilav Yapımı1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-)Marinasyon - Kimyon, sarımsak, zerdeçal, limon suyu, zeytinyağından hazırlanan salça kıvamındaki bir karışım balıklara sürülüp bir süre marine edilir.3-) Kavurma - Pirinçler zeytinyağında kavrulur. Başka bir tavada zeytinyağında soğan ve çam fıstıkları kavrulur.4-) Kızartma - Marine edilmiş balıklar un ile kaplanarak az miktarda zeytinyağında kızartılır.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler hazırlanan soğanlı balık suyunda pişirilir. 5-) Demleme - Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenmeye bırakılır.

Bölgesel FarklarAdana’da bu reçete pirinç yerine bulgur kullanarak yapıl-maktadır.

Sunum ŞekliSiyadiye pilavı servis edilirken kızartılmış balıklar, kavrulmuş soğan ve çam fıstıkları ile servis edilir.

Ülkemizdeki Diğer İsimleriBazı bölgelerde siyadiye yerine siyadi pilavı ismi kul-lanıldığı bilinmektedir.


Duvaklı Pilav

KökeniKaynaklara göre Diyarbakır yöresine ait bir reçetedir.

AçıklamasıDiyarbakır’da ağırlıklı olarak düğünlerde, duvak açma merasimlerinde dağıtılır. Hazırlanan pilavın kıymalı harcı gelinin duvağını temsil etmektedir. Düğün ve sünnetlerde yemeğe düğün çorbası ile başlanıp duvak pilavı ile devam edilir. Pilavın içindeki malzemelerin düğünün bütçesine göre değişkenlik gösterdiği bilinmektedir.

MalzemelerKaracadağ Pirinci Dana KıymaEt SuyuTereyağı BademDolmalık Fıstık YenibaharKarabiber Tarçın SoğanTuz

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Pirinç tereyağı ile bir tencerede kavrulur. Başka bir tencerede badem, soğan, dolmalık fıstık ve kıy-ma sırasıyla kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyunda pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilav üzerine bir bez örtülerek demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekilleriDuvaklı pilav servis edilirken hazırlanan pilav üzerine kavrulmuş dolmalık fıstıklı ve soğanlı kıyma dökülerek servis edilir.



Pehli Pilavı

KökeniTokat yöresine aittir.

AçıklamasıTokat’ın en önemli düğün yemeklerinden biri olarak ka-bul edilir ve pehli, pişirilen etin parçalarına verilen isim-dir. Kullanılan kuzunun süt kuzusu olması bu reçetenin önemli detaylarından biridir ve kuzunun kol ve kaburga kısmından yapılan bir pilavdır. Genellikle yiyecek kişi sayısına göre kişi başına 300-400 gram et servis edileceği hesaplanarak hazırlanır. Aynı şekilde bütün reçetede te-reyağı kullanılması önemli özelliklerinden biridir.

MalzemelerSüt Kuzu Kol ve KaburgaTereyağıBulgurEt Suyu

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Mühürleme - Kuzu kol ve kaburga eti önce tereyağın-da mühürlenir. 3-) Haşlama - Mühürlenen kol ve kaburga etleri suda haşlanarak pişirilir. İşlem bittikten sonra haşlama suyu saklanır.4-) Kavurma - Pirinç tereyağı ile bir tencerede kavrulur.5-) Haşlama - Kavrulan pirinçler daha önceden hazırla-nan kuzu kol, kaburga ve suyunda pişirilir.6-) Demleme - Hazırlanan pilav üzerine bir bez ile örtülerek demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekilleriPehli pilavı servis edilirken haşlanmış kuzu kol ve kabur-ga etleri kemiklerinden ayrılıp pilav üzerinde yerleş-tirilerek servis edilir.



Domatesli Pilav

KökeniKaynaklara göre Kökeni Osmanlı Saray Mutfağı’na dayanan bir reçetedir.

AçıklamasıCoğrafi Keşifler sonrasında Avrupa’ya gelen domates, 1840’lı yıllarda Osmanlı halkının bir bölümünün genel tüketimine girmeye başlamıştır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda İkinci Tanzimat ardından halkın kullanımına sultan buyruğu ile girmiştir. Domates öncesinde salça yerine nar suyu, erik suyu, bal, pekmez gibi tatlandırıcılar kullanılmış, ancak zamanla domates kullanılmaya başlanmıştır.

Domatesin ilk kullanılmaya başlandığı zamanlarda yaba-ni bir meyve olarak kullanıldığı, sonrasında aşılanarak günümüzdeki haline geldiği bilinmektedir. Aşılanmadan önceki halinin kiraz domates boyutlarında olduğu; yeşil rengindeyken tüketildiği; dolmasının çorbasının ve zeytinyağlısının da yapıldığı ve rengi kırmızıya dönüştüğünde kullanılmayıp çöpe atıldığı kaynaklarda geçmektedir.

MalzemelerPirinçEt SuyuDomatesTereyağıTuzKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Tereyağında önce pirinçler ardından do-matesler kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyu ile pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapatılıp demlenmeye bırakılır.

Bölgesel FarklarBazı bölgelerde bu reçete pirinç yerine bulgur ile uygulan-maktadır.

Sunum Şekilleria-) Sade servisb-) Yoğurt ile servisc-) Ayran ile servis

Ülkemizdeki Diğer İsimleri-Dünyadaki Benzer Örnekler-

Sultan Reşat Pilavı

KökeniKaynaklara göre Osmanlı Saray Mutfağı’na ait bir reçete-dir.

AçıklamasıOsmanlı Mutfağı’nda köfteli pilava verilen isimdir. Kay-naklara göre, Osmanlı İmparatorluğu döneminde pilavlar en çok hangi sultanın sofrasında yer alıyorsa o sultanın adı ile anılırmış. Bu pilavın en sık Sultan Reşat’ın sof-rasında yer alması sebebiyle pilav, Sultan Reşat adıyla anılmaktadır.

MalzemelerPirinçTereyağı Et Suyu SoğanKıyma UnDomatesZeytinyağıTuzKarabiber

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Pirinçler tereyağında kavrulur. 3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyu ile pişirilir. 4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenir.5-) Yoğurma - Soğan, kıyma, baharatlar yoğrulup köfte haline getirilir.6-) Kızartma - Köfteler una bulanıp zeytinyağında kızartılır. 7-) Sos ile Haşlama - Domatesler rendelenip sos haline getirilir ve bir tencere içinde kısık ateşte kaynatılır. Köfteler hazırlanan bu sos içinde pişirilir.

Bölgesel Farklar-

Sunum ŞekilleriSultan Reşat Pilavı servis edilirken hazırlanan pilav üzerine köfteler konularak servis edilir.

Ülkemizdeki Diğer İsimleriGünümüzde köfteli pilav olarak bilinmektedir.


Narlı Pilav

KökeniKaynaklarda Osmanlı Saray Mutfağı’na ait bir reçete olarak geçmektedir.

AçıklamasıEvliya Çelebi’nin 17. yy’da yazdığı Seyehatname’sinde safranlı, dutlu, narlı, adaçaylı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz et-tiği bilinmektedir.

Osmanlı Saray Mutfağı’nda meyve suları ve baharatlardan yapılan sular, yemeklere sadece tat vermek için değil, renk vermek için de kullanılmıştır. Örnek olarak erişte pilavı, sarı(safranlı) pilav, yeşil(pazı ya da ıspanaklı) pilav, kızıl(pekmezli) pilav, narlı pilav ve nar ekşili pilav verile-bilir.

Narlı pilav günümüze kadar nar ekşili pilav olarak gelmiştir. Aynı zamanda kaynaklara göre nar ekşili pilav, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıt ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde verilen yemeklerin ziyafet defter-lerine kaydedilmiştir.

MalzemelerPirinçNar Suyu Nar Zeytinyağı DereotuTuz Karabiber

Teknikler1-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.2-) Kavurma - Pirinçler zeytinyağında kavrulur.3-) Haşlama - Kavrulan pirinçlere nar suyu eklenerek pişirilir.4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapa-tılarak demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar-




Pilavlar ve Pilavların Fotoğraflı Reçeteleri

Malzemeler200 gr nohut300 gr aşurelik buğday1 lt tavuk suyu 1 adet tavuk göğüsTuzKarabiber

Dövme Pilavı

1. Nohut ve aşurelik buğday bir gün önceden ıslatılır.2. Nohutlar tavuk suyunda haşlanır ve üzerine buğdaylar eklenir. Buğday ve nohut beraber 1/3 oranında tavuk suyu ile kısık ateşte pişirilir.

4. Tavada iz verilen tavuklar güvece alınan döğme pilavının üzerine konularak üstü açık bir şekilde fırın-lanır. 15-17 dakika arasında pişen tavuklardan sonra pilav güveç ile servis edilir.

3. Tavuk göğüsleri derili kısımları öncelikli olarak tavada izlenir.

Keşkek

Malzemeler300 gr buğday 650 gr et ya da tavuk suyu250 gr kırmızı veya beyaz lifli ve yağlı etler 20 gr kuyruk yağı7 gr kimyonTuz

1. Pilavlık buğday tavuk suyunda lapa kıvamı alana kadar haşlanır.2. Tavuklar tiftiklenerek eritilebilir; küçük parçalar haline getirilir.

3. Buğday ile tavuk karıştırılır ve tekrar tavuk suyu eklenip çırpılarak ezilir.4. Buğday ve et tamamen ezilip lapa halini aldıktan son-ra ateşten alınır. Başka bir yerde kuyruk yağı ve kimyon kavrulur.5. Hazırlanan tavuk ve buğdaydan yapılan keşkek tabağa konulur ve üzerine kuyruk yağında kavrulan kimyon dökülerek servis edilir. Arzu edilirse kırmızı pul biber de kullanılabilir.

Firik Pilavı

Malzemeler200 gr firik400 gr et suyu15 gr tereyağı TuzKarabiber

1. Firik tereyağında kavrulur ve sıcak et suyu firiğin üze-rine eklenip kısık ateşte ağır ağır pişirilir.2. Pişen firiğin üzeri kapatılarak demlenmeye bırakılır. İyice demlenen firik pilavı servis edilir.

Müceddere

Malzemeler1 adet soğan70 gr tereyağı100 gr pilavlık bulgur50 gr yeşil mercimek1/3 oranında kaynamış su

1. Soğanlar yağda kavrularak pişirilir.2. Mercimek haşlanır.

3. Bulgur yağda kavrulur ve kaynamış su eklenerek pişirilir.4. Üzerine haşlanan mercimekler eklenerek demlendirilir. Servis edilirken kavrulan soğanlar üzerine eklenir.

Maklube

Malzemeler3 adet patlıcanZeytinyağı2 adet kuru soğan250 gr pirinç 200 gr kuzu eti20 gr zeytinyağı20 gr tereyağı400 ml et suyu

3. Pişen pilav bir süre dinlenmeye bırakılır.4. Pilav dinlenirken kızartılan patlıcanlar kaseye yerleşti-rilir. Şekildeki gibi kase kaplanır.

5. İçi pilav ile doldurulur.6. Üzeri kapatılır. Ters çevrilerek servis edilir.

1. Patlıcanlar alacalı şekilde soyulur. Arkasından zeytin-yağında kızartılır.2. Soğanlar, pirinçler ve kuzu eti zeytinyağı ve tereyağı karışımında kavrulur. Et suyu eklenir ve pişirilmeye başlanır.

İç Pilav

Malzemeler200 gr pirinç 100 gr kuru soğan50 gr dereotu 50 gr nane 20 gr tereyağı20 gr zeytinyağı25 gr çam fıstığı25 gr kuş üzümü350 ml et suyuTuzKarabiber

3. Tereyağı ve zeytinyağı karışımında önce soğanlar kavrulur. Kavrulan soğanlara çam fıstıkları eklenir ve kavurmaya devam edilir.4. Çam fıstıkları renk almaya başladıktan sonra pirinç eklenerek biraz daha kavrulur. Son olarak kuş üzümü eklenir.

1. Pirinç yıkanır ve süzülmeye bırakılır.2. Soğanlar doğranır, nane ve dereotu ayıklanır.

5. Et suyu eklenir.6. Karışım, et suyu da eklendikten sonra kısık ateşte pişi-rilmeye bırakılır.

7. Pilav piştikten sonra pilava nane ve dereotu karışımı eklenip karıştırılır.8. Pilavın üzeri kapatılarak demlenmeye bırakılır, dem-lendikten sonra servis edilir.

Perde Pilavı

Malzemeler200 gr pirinç 350 gr tavuk suyu150 gr tavuk eti70 gr tereyağı30 gr badem45 gr dolmalık fıstık Tuz Karabiber 150 gr yoğurt 2 adet yumurta 500 gr un

1. Çam fıstıkları yağda renk alana kadar kavrulur. Çam fıstıkları renk almaya başladıktan sonra pirinçler eklenir ve kavurmaya devam edilir. Yeteri kadar kavrulan pirinçlere et suyu eklenir ve kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.2. Pişirilen pilava önceden haşlanmış tavuk parçaları eklenip dinlenmeye bırakılır.

3. Tavuk yağı, yumurta, yoğurt ve tuz ile bir hamur oluşturulur.4. Hamur kıvam bulana kadar yoğrulur. Bir kabın içine yerleştirilip dinlenmeye bırakılır.

5. Bademler sıcak suda bekletilir ve ardından soyulur. Tencerenin tabanına yağ sürülür ve soyulan bademler dizilir.6. Yeteri kadar bekleyen ve açılan hamur tencereye yer-leştirilir; içi dinlendirilmiş pilav ile doldurulur.

7. İçi doldurulan hamur kapatılır ve fırınlanır. Üstü kızardıktan sonra ters çevrilır ve dinlendirildikten sonra servis edilir.

Bıldırcın Kapama

Malzemeler200 gr pirinç2 adet bıldırcın 100 gr kuru soğan 25 gr tereyağı350 ml tavuk suyu TuzKarabiber

1. Bıldırcınlar derili tarafları ilk önce olacak ve hafıf kızaracak şekilde mühürlenir. Mühürlenen bıldırcınlar kenara alınır.2. Mühürleme işleminin yapıldığı tavada pirinçler kav-rulur ve üzerine tavuk suyu eklenerek kısık ateşte pişir-meye bırakılır. (Pilavın çok pişmesine gerek yok çünkü ikinci pişirme aşaması fırında bıldırcın ile gerçekleşecek.)

3. Pişirilen pilav güveç ya da fırına girebilecek bir kaba yerleştirilir. Üzerine daha önceden mühürlediğimiz bıldırcınlar yerleştirilir ve dibine çok az tavuk suyu ekle-nerek pişirilmeye bırakılır. Pişen pilav servis edilir.

Duvaklı Pilav

Malzemeler200 gr Karacadağ Pirinci200 gr dana kıyma500 ml et suyu200 gr tereyağı50 gr badem50 gr dolmalık fıstık5 gr yenibahar5 gr karabiber 5 gr tarçınTuz

1. Pirinçler süzgeçte yıkanır ve bir kap içine bol tuz ve sıcak su ile en az 15 dakika kadar bırakılır. Ardından süzülür ve soğuk sudan geçirilip kurumaya bırakılır.2. Fıstıklar ve bademler renk aldıktan sonra küçük küpler halinde kesilmiş soğanlar eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Soğanlar da renk aldıktan sonra kıyma eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Kıyma renk alıp kavrulana ka-dar sürekli karıştırılarak pişirilmeye devam edilir.

3. Başka bir tencere içinde 100 gr tereyağı ile pirinçler kavrulur. Ardından içine 200 ml su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Pirinç piştikten sonra ateşten alınıp demlenmeye bırakılır.4. Pilav demlendikten sonra kasenin taban kısmına kıy-malı karışım konulur. Kıymanın üzerine, kasenin kalan kısmına da pilav yerleştirilir ve ters çevrilerek servis edilir.

Narlı Pilav

Malzemeler200 gr pirinç350 gr nar suyu100 gr nar 15 gr zeytinyağıDereotu (Süslemek amaçlı birkaç yaprak) TuzKarabiber

1. Önceden ılık ve bir miktar tuzlu suda bekletilen pirinçler zeytinyağında kavrulur.2. Yeteri kadar kavrulan pirinçlere nar suyu eklenir. Eklenen nar suyundan sonra kısık ateşte pişirilmeye bırakılır. Pişirilen pilav dinlendirildikten sonra nar taneleri eklenir ve servis edilir.

Alatlı Pilav

Malzemeler250 gr sarı çeltik pirinç35 gr çorba kaşığı tereyağı150 gr haşlanmış nohut200 gr kuzu eti 130 gr kırmızı üzüm400 ml et suyu10 gr top bahar10 gr karanfil10 gr karabiber 20 gr tereyağıTuz

1. Kuzu eti, top bahar, karanfil, karabiber ile haşlanır. Haşlanan etin suyu pilav için kullanmaya ayrılır.2. Süzülen haşlanmış etler tereyağında biraz kavrulur. Pirinçler eklenir, kavrulur. Kavrulan pirinçlere haşlanmış nohutlar eklenir.

3. Diri üzümler eklenir.4. Daha önceden ayrılan et suyu eklenir. Kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.

5. Pişirilen pilav bir süre dinlenmeye bırakılır.

Harem Pilavı

Malzemeler300 gr pirinç450 gr tavuk suyu100 gr ceviz50 gr kuş üzümü 2 adet bıldırcın50 gr tereyağıKakuleTarçınYenibaharZerdeçal

1. Pirinçler yıkanır; ılık suda bekletilir ve süzülmeye bırakılır.2. Kuş üzümleri sıcak suda bekletilir ve süzülür.

3. Cevizler sıcak suda bekletilir ve süzülür.4. Bıldırcınlar temizlenir, parçalarına ayrılır. Tereyağında bıldırcınların dış kısmı renk alana kadar pişirilir.

5. Bıldırcınların pişirildiği tereyağında daha önceden sıcak suda bekletilen ve sonrasında süzülen cevizler kavrulur.6. Başka bir tencerede, tereyağında pirinçler kavrulur ve sonrasında kuş üzümleri de eklenip karıştırılır.

7. Tavuk suyu eklenir. Sonrasında daha önceden tavada dışı pişirilen bıldırcınlar eklenir. Bıldırcınlar eklendikten sonra tencerenin üzeri kapatılır ve kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.8. Pişen pilavdan bıldırcınlar servise hazırlanmak için çıkarılır ve pilava kakule, tarçın, zerdeçal ve yenibahardan oluşan baharat karışımı eklenir, karıştırılır ve sonrasında tabak servise hazır hale getirilip sunulur.

Ballı Safranlı Patlıcanlı Pilav

Malzemeler200 gr pirinç 350 gr et suyu5 gr safran75 gr patlıcan30 gr tereyağı50 gr balTuzKarabiber

1. Pirinçler bir miktar ılık ve tuzlu suda bekletildikten sonra süzülür.2. Safran ılık suda bekletilip aromasını bırakması sağlanır.

3. Patlıcanlar alacalı soyulduktan sonra az tuzlu suda kay-natılarak bir miktar pişirilir.4. Pirinçler tereyağında kavrulur. Haşlanan patlıcanlar eklenir.

5. Safranın bekletildiği su, et suyu ve bal eklenerek kısık ateşte pişirilir.6. Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenmeye bırakılır ve sonrasında servis edilir.

Midye Salması

Malzemeler250 gr kabuklu midye200 gr pirinç 5 gr tarçın 5 gr yeni bahar3 gr toz şeker350 ml midye suyu Bir tutam deteotu (Süslemek için)20 gr zeytinyağıTuz

1. Midyeler suda açılana kadar pişirilir. Pişirilen midyeler süzülür, suyu ayrılır.2. Diğer tarafta pirinçler zeytinyağında kavrulur ve üzerine ayrılan midye suyu eklenir; kısık ateşte pilav pişmeye bırakılır.

3. Pilav pişerken midyeler kabuklarından ayıklanır ve baharat karışımı ile hazır edilir. 4. Demlenen pilav servis edilir.

Dar-ı Fülfüllü Piyazlı Pilav

Malzemeler200 gr pirinç100 gr kuru fasulye350 gr et suyu50 gr soğan30 gr maydanoz20 gr sirke90 gr dar-ı fülfülTuzDefne yaprağıKarabiber

1. Fasulyeler karabiber ve defne yaprağı ile haşlanır, süzülür.2. Pirinç et suyu ile pişirilir.

3. Pişen pilav dinlenmeye bırakılmadan önce dar-ı fülfül eklenir ve bir bez ile kapatılıp dinlenmeye bırakılır.4. Maydanozlar ayıklanıp diri kalmaları için buzlu suya konur.

5. Kuru soğanlar piyazlık doğranıp acısının gitmesi için suya konur.6. Sirke, tuz, karabiber ile soğan, maydanoz ve fasulye birleştirilip piyaz oluşturulur. Dinlenen dar-ı fülfüllü pilav ile piyaz karıştırılıp servis edilir.

Kestaneli Kuru Üzümlü Pilav

Malzemeler230 gr pirinç250 gr kestane (Kabuklu)50 gr kırmızı kuru üzüm120 gr kuru soğan20 gr tereyağ 10 ml zeytinyağı450 ml et suyu

1. Kestaneler suda haşlanır.2. Pirinçler yıkanıp süzülür.

3. Kuru üzümler sıcak suda bekletilir.4. Pişen kestanelerin kabukları soyulur.

5. Soğanlar kızışan zeytinyağı ve tereyağında kavrulur. Parça kestaneler ve pirinç eklenir. Son olarak bütün olan kestaneler ve kuru üzüm eklenip biraz kavrulur.6. Sıcak et suyu karışama eklenir. Karabiber ve tuz ile tat-landırılır. Üstü kapatılır ve kısık ateşte ağır ağır pişirilir.

7. Pişirilen pilavın altı kapatılır. Üstüne bir bez konulup dinlenmeye bırakılır. Son olarak dinlenmiş pilav servis edilir.

Buhara Pilavı

Malzemeler554 gr kuzu kuşbaşı et 300 gr pilavlık pirinç (Biz akçeltik pirinci kullandık.) 1 adet havuçYarım kuru soğan2 adet sivri biberYarım demet maydanoz (Biz az miktarda kişniş kullandık.) 600 ml et suyu (Et suyumuz dana ilik ve kuzu kemikten yapıldı)

1. Kuşbaşı doğranan 554 gr kuzu et 1 litre suda haşlanır ve süzülür.2. Pirinç yıkanır, ıslatılır ve süzülür. Süzülen kuşbaşı et kuzu yağında sotelenir. Tüm malzemeler kesilip hazırlanır.

3. En alta kuşbaşı et, soğan, ve kişniş sırası ile dizilir. Son-rasında sırasıyla biberler ve havuçlar dizilir.4. En son piriç üste konulup 1/3 oranında et suyu eklenir ve kapağı kapatılıp kısık ateşte pişirilir. Servis tabağına tencere ters çevrilerek servis edilir.

Değerlendirme: “Pilavlar” Faslı

Gastronomika’da 3 ay kadar süren çalışmalar süresince Anadolu’da bulunan birçok tahıl ve bakliyat baz alınarak Anadolu’daki pilav teknikleri araştırıldı. Anadolu’da bu-lunan birçok tahıl ve bakliyat ile gerçekleştirilen seçilmiş reçeteler üzerinde çalışılarak, bu reçetelerin orijinallerine sadık kalınarak denenip hazırlandı.

Bu çalışmalar süresince elde edilen bilgiler ışığında Gastronomika Mutfak Ekibi, pilav reçeteleri adına genel bir formül geliştirme ve bu formülü uygulamak adına çalışmalar da gerçekleştirdi; tahılların ıslatılma aşaması üzerine denemeler gerçekleştirildi. Buna göre, yüksek nişastalı pirinçlerin ve bütün bulgur çeşitlerinin ön ıslat-ma işlemi sırasında her 100 gr tahıl için, 10 gr Tuz ve 300 ml sıcak su kullanılarak ön ıslatma işleminin aynı zaman-da ön pişirme olarak da gerçekleştirilebileceği ve bu oran sayesinde ilk ıslatma işlemiyle tahıl içine tuz işleyerek son ürün olan pilavın tuz oranına pozitif yönde etki edilebi-leceğine karar verildi. Ancak aynı tekniğin düşük nişastalı pirinçler üzerinde pişirme sularının oranlarında denge-sizlik yaratabileceği göz önüne alınarak düşük nişastalı pirinçlerde uygulanmaması gerektiğine ulaşıldı.

Tahılların ıslatılması ve kullanılan sıcak suyun en azından oda sıcaklığına ulaşmasının ardından, tahıllar bir süzgeç içine alınarak soğuk su ile temizlenmeli. Bu temizleme işlemi, ön ıslatma işlemi sırasında kullanılan tuzun fazla olan miktarından kurtulması ve aynı şekilde sıcak su ile ortaya çıkan nişastanın da temizlenmesini sağlayacaktır. Devamında süzgeç içinde temizlenen tahılların, süzgeç içinde bırakılarak kurumasının beklenmesi gerekmek-tedir. Bunun sebebi, bir sonraki işlem olan kavrulmanın öncesinde tahıllar üzerinde kalan su, tavaya konulması esnasında yağ ile etkileşime geçerek tahıla etki etme-si gecikecek ve aynı şekilde kullanılacak olan ısıtılmış tencere ya da diğer pişirme ünitelerinin sıcaklık dere-cesini düşürecektir. Bu düşüş, kavrulma işlemi sırasında tahılların direkt olarak sıcak yağ ile teması da etkileşime geçerek dış kısmının daha güçlü bir aromaya sahip ol-masını engelleyecektir. Bu sebeple, suyu süzülen pirinçler kurutulmalıdır.

Tahıllar, pilav hazırlanması sırasında, kaynaklarda rastla-nan reçeteler doğrultusunda, ağırlıklı olarak tereyağı kul-lanılarak yüksek ateşte kavrulmasına rastlanmıştır. Ancak denize daha yakın yörelerde zeytinyağı ve aynı şekilde İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde ise hayvansal yağların tahılların kavrulmasında kullanıldığına rastlan-mıştır. Tahılların kavrulma süreleri ise değişkenlik göster-mektedir; öyle ki bulgurlar 2 dakika boyunca kav-rulabilirken, firik bulgurunun 5 dakika boyunca kavrul-ması gerekmektedir. Bu noktada izlenecek yol, kavrulma işlemi sırasında ortaya çıkan tahıl aromatiği kokularının

takip edilerek aroma kokularının güçlendiği hissedildiği anda, su verme işlemine geçilmesi gerektiğidir.

Pilav hazırlamalarında kullanılan et suyu, sebze suyu ya da çeşitli suların kaynaklarda bulunan birçok reçete göz önüne alınarak sadece kullanılan protein ürünlerinin kemiklerinden ve bazen soğandan oluştuğu görülmek-tedir. Bu durum, dünya mutfaklarında görülen et suyu hazırlama tekniklerinde rastlanabilecek ağırlıklı olarak kereviz, havuç ve pırasa gibi çeşitli sebzeler ile hazırlanan reçetelerin tam aksini göstermektedir. Bu durumla bera-ber hazırlanan et suları ağırlıklı olarak kullanılacak olan etlerin haşlanmasından elde edilmektedir. Burada dikkat çeken nokta ise, yöresel olarak hazırlanan et sularında kullanılan et kesimlerinin değişkenlik göstermesidir. Örneğin, Sivas’ta Alatlı Pilav hazırlığında et suyu, kuzu kol ya da bacak gibi kesimlerin “kuşbaşı” olarak tabir edilen küpler halinde kesilip içine çeşitli bütün baharat-ların eklenmesi ile kaynatılıp elde edilirken, Çorum’da İskilip Pilavı’nda kuzu kaburga kullanımına rastlanılır ve hazırlanan et suyu içine başka bir ürün eklenmediği görülmektedir.

Tahılların kavrulmasının ardından hazırlanan et suyu, sebze suyu ya da su tahıllara eklenecektir. Burada önem-li nokta kullanılacak olan suyun sıcak olması yani en az 70-80 C civarında olması olacaktır. Bu durumun sebebi su ekleme işlemi sırasında kullanılacak suyun, tencerenin ya da kullanılan pişirme ünitesinin sıcaklık derecesini mini-mum seviyede düşmesinin amaçlanmasıdır. Bu düşüş,

kavrulma sırasında kullanılan ateş gücü kullanılmaya devam edilmektedir. Su verilme işlemi sırasında, tuz ve aynı şekilde çeşitli baharatlar (örneğin karabiber, tarçın) tencere içine eklenerek tahıllar karıştırılıp suyun kay-naması beklenir. Suyun yüksek ateşte kaynadığı noktada ateş kısık ateşe alınır, tencere ya da kullanılan pişirme ünitesinin kapağı kapatılır ve bu şekilde, tahılın ihtiyacı olan süre dahilinde pişirilmeye devam edilir. Kısık ateş kullanılması ve kapağın kapatılmasındaki amaç, kul-lanılan suyun kaybedilmemesi ve tahılların tencerenin alt tarafında bulunan kısımlarının yanmaması, yani “dibinin tutması”nın engellenmesidir.

Tahılların ihtiyacı olan sürede pişirilmesinin ardından, kullanılan pişirme ünitesi ateşten alınır. Bu noktada çeşitli reçeteler taze baharatların (örneğin, maydanoz, dereotu, nane vb.) pilav içine eklenip karıştırılmasını öngörmek-tedir. Buradaki amaç, pilavın demlenme işlemi süresince içerisinde bulunan ısının taze baharatların yağlarının tahılların içine işlemesinin, aynı zamanda da yanma-masının sağlanmasıdır. Ardından, pişirme üni-tesi üzerine nem emici özelliğe sahip mutfak havlusu veya benzeri gereçler konularak pilav içinde bulunan nemin ve buharın mutfak havlusu aracılığıyla pilavdan ayrılması sağlanır. Demlenme işlemi, tahılların kullanılan suyu tamamen emmesini ve tane görüntüsüne ulaşmasını sağlayacaktır. Demlenme işlemi süresi tahıllar arasında değişkenlik göstermektedir, ancak minimum 10 dakika olması gerekmektedir. Demlenme işlemi ardından pilav öngörüldüğü şekilde servis edilebilir.

Gastronomika Mutfak ekibi, Pilavlar Faslı süresince kay-naklarda geçen teknik ve yöntemleri inceleyerek rapor-da bahsedilen genel tekniklere ulaşmıştır. Bu çıkarım, izlenen reçetelerin değişkenlik göstermelerine rağmen, kullanılan tahılların benzer reaksiyonlar göstermesi sayesinde ortaya çıkmıştır.