Yury M Caldera P

Escuela de Nutricin y Diettica

Universidad Central de Venezuela

e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, Enero 2011

GASTRONOMA MOLECULARNUEVA DISCIPLINA CIENTFICA?

CONTENIDO

Gastronoma.

Ciencia y cocina: Gastronoma Molecular (GM).

Antecedentes.

Multidisciplina o interdisciplina?

Objetivos.

Innovaciones.

Riesgos.

Proponentes y oponentes.

Gastronoma Molecular en Venezuela.

Visin multimedia.

Reflexiones.

Oportunidades de estudio

GASTRONOMA

Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos.

Arte de preparar una buena comida.

La primera y ms completa de las artes

Gins Vivanco

Real Academia de la Lengua Espaola

Annimo

Etimolgicamente proviene de griego:

Gaster o gasto = estmago Gnomos = conocimiento o ley

GASTRONOMA

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronoma, Gastrologa o Hedypatheia (el buen convite), conocido tambin como el tratado de los placeres.

GASTRONOMA MOLECULAR

Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico.

La aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las

cocinas domsticas.

El estudio cientfico de lo delicioso.

Peter Barham

Herv This y Nicholas Kurti

Harold McGee

ANTECEDENTES

El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti.

En 1992 fue primera vez que se implement el trmino molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, organizado por el cientfico This del Instituto Nacional de Investigacin Agrnoma y Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford.

Herv This Nicholas Kurti

GASTRONOMA MOLECULAR

Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo seenfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno decomer.

No tiene como meta orientarse hacia la estructuraqumica de los ingredientes o la transformacinrealizada por la industria alimentaria.

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

GASTRONOMA MOLECULAR

DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemtico que hacen

referencia a una materia u objeto

concreto.

CIENCIA es un conjunto de conocimientos

cientficos formulados en forma de teora.

La interdisciplina avanza en un plano de mayor

integracin presuponiendo interacciones..

La multidisciplinarefiere a un conjunto

de disciplinas que aportan sin integracin

OBJETIVOS

1. Explorar los mecanismos fsico-qumicos implicados en las preparaciones.

2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos.

3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e ingredientes.

OBJETIVOS

4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del conocimiento de los mecanismos fsico-qumicos culinarios.

5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prcticas culinarias.

Mecanismos fsico-qumicos

El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

A 20C las molculas proteicas a tC ambiente.

A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50C las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas proteicas por accin del calor:

A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.

a 60 C. a 70 C.

A partir de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de

85C la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

a 90 C. a 97 C.

Mecanismos fsico-qumicos

No cocinarla demasiado.

Cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad.

Evitar la adicin de sal antes o durante la coccin

Evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

Verificar objetivamente

Mousse de chocolate

Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que ste consiste simplemente en una emulsin de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

X

Verificar objetivamente

La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debera aadir a la leche caliente.

SOLUCIN: Aadir el roux a la leche fra

INNOVACIONES

Desarrollo de Espumas

Gelatinas calientes (Reologa)

Aires o humos

INNOVACIONES

Cocina al vaco

Criococina

Deconstruccin

INNOVACIONES

Coccin interna

Ultrasonido

INNOVACIONES

Sifn Termomix

Gelatina spaghetti

Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactorconcebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, enAlemania, es posible crear millones de productos diferentes.

INNOVACIONESN

UEV

OS

ING

EDIE

NTE

S Alginatos.

Carragenatos.

Goma gelano.

Goma xantana.

Clorhidrato de clcio.

NU

EVO

S IN

GED

IEN

TES Lecitina.

Metilcelulosa.

Alginato de clcio.

Citrato de sdio.

Transglutaminasa.

Ingredientes comerciales

Promocionar los conocimientos

RECETAS

Helado de hongos a la parrilla:(Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limn:

(Ferrn Adri)

RECETAS

Crema de pan de Valladolid

con huevo a baja

temperatura y movimientos

Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar.

Aadir el pan para que se tueste con

los ajos y a continuacin incorporar el caldo

de jamn.

Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix

junto con la mantequilla.

Colocar los huevos con su cscara en un

bao Mara de temperatura controlada (1

hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer

uno en cada plato.

RECETAS

Caviar frijoles

RECETAS: Aire de limn

300 cc de Jugo de Limn1 g de lecitina de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofn einclinarlo.B: Mezclar con una batidora de mano hasta crear una espuma espesa.C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecitina cuaje y contenga las burbujas.D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

A B C D

RIESGOS

Alto costo.

Tentacin de reutilizacin.

Medio de cultivo para microorganismos.

PROPONENTES

Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Qumica-Francia).

Stphane Guilbert (qumico de alimentos-Francia).

Peter Barham (fsico britnico).

Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell Chemical Senses Center-USA).

Los Davide Cassi y Ugo Palma (fsicos italianos profesores de Fsica Terica de la Universidad de Parma, quienes investigan sobre La fsica de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.)

PROPONENTES

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

Ferran Adri ("el Bulli" en Rosas, Espaa).

Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire,

Inglaterra).

Homaro Cantu en Moto (Chicago).

Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).

Grant Achatz en Alinea (Chicago).

OPONENTES

Santi Santamara (Espaa)

La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina cientfica ni en la intelectualizacin del hecho

culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo fro, slo quiero que est bueno". Y despus, con desparpajo aparentemente suicida, concluy: "Somos una

pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs.

EN VENEZUELA

Chef Eduardo Moreno

Urbanizacin, Los Chorros de Caracas-

EN VENEZUELA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompaado con pure de cilantro y

sorpresa de butifarra blanca envuelta en mango

VISIN MULTIMEDIA

MIXOLOGA MOLECULAR

QU ES?

Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles.

TCNICAS

Tcnica de los ccteles Gelificados.

Tcnica del Nitrgeno Lquido.

Tcnica del Brulee (Caramelizacin con fuego)

Tcnica de las Espumas.

Tcnica de las Bebidas Carbonatadas.

Tcnica de Aires.

REFLEXIONES

Masificacin del conocimiento?

Acceso de unos pocos a los placeres?

Esnobismo o frivolidad?

Cocina de vanguardia?

CAMPOS DE ESTUDIOS

REAS

Gestin de la calidad

Seguridad alimentaria

Alimentacin y gastronoma

Nanotecnologa, nutricin y alimentacin.

Planificacin alimentaria.

Tecnonologa de alimentos.

Caminante no hay caminose hace camino al andar.

Antonio Machado

Gracias por su atencin