Gans und Wild - Herbstkochbuch

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<ul><li><p>Gnseleber von der Haut und den Adernentfernen, 12 Std. In Milch einlegen,trocken tupfen und zugedeckt wieder12 Std. In der Marinade ziehen lassen. EineTerrinenform mit Klarsichtfolie und demgrnen Speck auslegen. Die marinierteGnseleber mit dem Trffel spicken und indie Form pressen. Mit einer Scheibe grnemSpeck die Terrine abschlieen, mitLorbeerblatt belegen und mit Folie abdecken.Im 80C heien Wasser eine Stunde im Ofenpochieren. 12 Std. kaltstellen, in Scheibenschneiden und mit Hagebuttensauce servieren.</p><p>Hagebuttensauce:Ein Glas Hagebuttenmark mit etwas Portwein,Dijonsenf, Orangensaft,Cayennepfeffer undSalz mixen!</p><p>1 kg Gnsestopfleber5 Scheiben grner Speck</p><p>dnn geschnitten6 Lorbeerbltter</p><p>1/2 L Milch4 Stk. Trffel</p><p>Fr die Marinade:1 EL Pkelslz</p><p>1 EL Pastetengewrz8 cl Branntwein</p><p>4 cl Portwein4 cl Madeira</p><p>ZUTATEN</p><p>Gnseleberterrinemit Hagebuttensauce</p></li><li><p>Gans mit Apfel - Kruter - Fllung</p><p> !"" !# $% </p><p> ! "# $ %&amp; '</p><p>( ) " " *( " </p><p>" + " * (% ( </p><p>, - ! . -( / " </p><p> " ! 0 1 # 2</p><p> 1 13 # / - . </p><p> " , * # "</p><p> /4 # " # 5 $ </p><p>.6 * */ 5 2</p><p>Das Rehrckenfilet der Lnge nachaufschneiden und etwas plattieren, damit</p><p>es gleichmig dnn wird. Mit derdnn aufgeschnittenen Gnseleberbelegen und einrollen. Das gerollte</p><p>Filet in Klarsichtfolie wickeln undanfrieren. Das Filet mit einer Maschine</p><p>dnn (ca. 3 mm) aufschneiden, miteiner Marinade aus Himbeeressig,</p><p>Sherryessig &amp; Haselnussl bepinseln,salzen, pfeffern und anrichten!</p><p>ZUTATEN300 g Rehrckenfilet200 g Gnsestopfleber1 TL Sherryessig1 EL Himbeeressig2 EL Haselnussl</p><p>Carpaccio vom RehSsaures Krbiskonfit</p><p>2 kg Winterkrbis1/4 l Weinessig500 g Rohrzucker2 Zimtstangen2 Lorbeerbltter14 Gewrznelken1 l Wasser1/16 Balsamico-Essig100 g frischer IngwerSaft von 2 Orangen und 2 Zitronen1 TL fein geschnittene Orangenschale1 TL fein geschnittene Zitronenschale</p><p>ZUTATENKrbis schlen, halbieren und Kerne entfernen.Das Krbisfleisch in ca. 1 cm groe Wrfel</p><p>schneiden und diese in ein gerumigesGef geben. Ingwer schlen und</p><p>dnnblttrig schneiden. Wasser mit Weinessig,Rohrzucker, Zimtstangen, Lorbeerblttern,</p><p>Gewrznelken, Balsamico-Essig, Ingwer,Orangen-und Zitronensaft sowie Zitronen- undOrangenschalen aufkochen. Die noch heie</p><p>Marinade ber die geschnittenen Krbisstckeleeren und kalt stellen. ber Nacht im Khl-</p><p>schrank durchziehen lassen. Krbiswrfel amnchsten Tag abseihen und die Flssigkeit</p><p>auf etwa ein Drittel der ursprnglichen Mengeeinkochen. Danach die Krbiswrfel in saubereEinmachglser fllen, mit dem Saft bedecken</p><p>und verschlieen. Die Krbisglser im Wasserbad(ca. 85C) 20 Minuten kochen. Einmachglseraus dem Wasser heben und in einem khlen,</p><p>dunklen Raum aufbewahren.</p></li><li><p>ZUTATENRehfilets von Fett und Sehnen befreienund portionieren. Schon am Vortag mit</p><p>angedrckten Wacholderbeeren, Rosmarin,Thymian und l einreiben. Mit Klarsichtfolie</p><p>abdecken und im Khlschrank einziehenlassen. Apfel halbieren, Kerngehuse</p><p>entfernen und in Spalten schneiden. Ineiner Pfanne Butter aufschumen. Zucker</p><p>und Apfelspalten beigeben und ohneFarbe anbraten. Mit Weiwein aufgieen.</p><p>Einkochen, bis die Sauce schn glnzt unddie Apfelspalten gar sind. Filets mit Salz und</p><p>Pfeffer wrzen. In Butter mit den Aromatenbeidseitig braten. Die Filets sollten innen noch</p><p>rosa sein. Filets aus der Pfanne nehmen, ineinem Teller mit Alufolie abgedeckt rasten</p><p>lassen. Aromaten mit Rotwein, Gin und 1/8 LWasser aufgieen. Bratrckstand lsen undeinkochen. Preiselbeeren beigeben. Sauce</p><p>abschmecken und durch einSieb seihen.Rehfilets auf heien Tellern anrichten.</p><p>Mit dem Saft bergieen, mit glacierten pfelnbelegen. Mit Rotkraut &amp; Polenta servieren!</p><p>Rehfilets mit Wacholder gebraten&amp; glacierten pfeln</p><p>350 g Rehfilet1 Zwiebel1 EL Wacholderbeeren1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian2 EL Butter1 Schuss krftiger Rotwein1 Schuss Gin1 TL Preiselbeerenl, Salz &amp; Pfeffer</p><p>Glacierte pfel:1 Apfel2 EL Zucker1/8 L Weiwein4 EL Butter</p><p>206 g Mehl100 g Butter100 g Zucker2 ganze Eieretwas SalzZitronensaft</p><p>300 g Zucker200 g Obers20 g Honig140 g Walnsse140 g Krbiskerne1/16 l Kernl</p><p>Flle:Das Mehl auf ein Brett sieben und mit der Butter abbrseln. Zucker, Ei und Prise</p><p>Salz dazu mengen und zusammen wirken lassen. (1 Std. Khl rasten lassen).Den Zucker fr die Karamellflle hellkaramellisieren, nach und nach etwas</p><p>Zitronensaft dazugeben und mit Kernl ablschen. Obers zugeben undca. 3 Minuten kochen lassen. In diese Masse die restlichen Zutaten einrhren</p><p>und khl stellen. Mit 2/3 des Teiges eine Tortenform (28 cm) auslegen.Die Masse einfllen, glattstreichen und mit dem restlichen Teig abdecken.</p><p>Die Torte bei 155C ca. 50 min. backen.</p><p>Krbiskern - KaramelltorteTorte ca. 28 cm;</p><p>fr ca. 6 - 8 PersonenZUTATEN</p></li><li><p>ZUTATEN4 Hasenfilets je 100g , pariert</p><p>1 Apfel in 5 mm Stbchen geschnitten2 cl Weiwein</p><p>8 g Zucker100 g Gnseleber in 5 mm</p><p>Stbchen geschnitten2 cl Cognac</p><p>2 cl PortweinSalz</p><p>Pfeffer100 g Blattspinat</p><p>200 g Egerlinge in feinen Scheiben400 g groe Kartoffeln geschlt</p><p>2 cl Olivenl zum AnbratenPflanzenfett zum Ausbacken</p><p>Fr die Farce:300 g Hasenkeulen</p><p>6 g Salz6 g Pfeffer</p><p>1 Msp. Wildgewrz1 Thymianzweig</p><p>100 g Crme double50 g Crme frache</p><p>120 g Egerlinge, feingewrfelt &amp; in Olivenl angebraten</p><p>fr die Krbis - Galettes:100 g Toastbrot ohne Rinde, gewrfelt</p><p>Sahne1 Schalotte fein gewrfelt &amp;</p><p>angednstet1 Ei</p><p>2 Eigelb15 g Toastbrotwrfel gerstet</p><p>SalzPfeffer</p><p>MuskatnussButter zum Bestreichen</p><p>Hasen - Cannelloni mit Krbis - Galettes</p><p>Fr die Farce die gut gekhlten, sorgfltig parierten Hasenkeulen mit den Gewrzen zweimal durch die feineFleischwolfscheibe drehen und auf Eis stellen. Die Crme double und Crme frache nach und nach unterziehen,die ausgekhlten Pilzwrfel unter-heben und abschmecken. Die Hasenfilets bis zur Mitte einschneiden, aufklappenund leicht plattieren. Die Apfel-Stbchen mit etwas Zucker und Weiwein anglacieren und auskhlen lassen. DieGnseleber-Stbchen mit Cognac, Portwein, Salz &amp; Pfeffer kurz marinieren. Den Spinat blanchieren und als Matteauf ein Tuch auslegen (10 cm lang &amp; 5 cm breit) und andrcken. Apfel- und Gnseleberstbchen mosaikhnlichdarauf legen, in den Spinat einrollen, mit Klarsichtfolie fest zusammenhalten und kaltstellen. Die kalten Rllchenaus der Folie wickeln und in die Mitte der Hasenfilets legen. Mit den restlichen Spinatblttern umhllen undringsherum mit der Farce einstreichen. Die Pilzscheiben anbraten und um die Hasenfilets legen. Die Kartoffeln indnne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, auf ein trockenes Tuch legen und die Hasenfilets in die Kartoffelscheibeneinrollen. In heiem Fett etwa 5 Min goldbraun und knusprig backen, evtl. noch kurz in den 180C heien Ofenlegen, damit der Fleischkern hei wird. Fr die Galettes das Toastbrot mit der aufkochenden Sahne bergieen, dieSchalotten, die Eier und die gersteten</p><p>Brotwrfel in einer Schssellocker untermengen. Mit Salz,Pfeffer und Muskat wrzen.Auf eine gebutterte Alufoliegeben, zu einer 4 cm dickenRolle formen, in siedendem</p><p>Wasser 20 Min garen und inkaltem Wasser auskhlen lassen.Die kalte Roulade in sechzehn3 mm - Scheiben schneidenund in Olivenl goldbraun braten.Das Krbiskompott auf dieScheiben aufstreichen undin 3 Schichten zu einemTrtchen bereinanderschlichten. Eine Scheibeals Deckel auflegen und mitKrbis-Talern garnieren.In Schweinenetz einwickelnund etwa 10 Min in Olivenlbei 200C backen.Die Hasen-Cannelloni aufeiner klassischen, krftiggewrzten Hasensauce mitden Krbis - Galettesanrichten.</p></li><li><p>ZUTATEN1 Weidegansje 5 dag Karotten-, Sellerie- undZucchiniwrfelje 1 - 2 cl Madeira, Sherry und Portwein2 Eiwei10 Blatt Gelatine auf 1 L Gansfond</p><p>Zutaten fr Gansfond:Karkassen1 Schalotte1 Karotte1 Sellerie1 Lauch1/8 L Portwein2 L WasserButterschmalzSalz</p><p>Gansbrust und Beine ablsen und aus denrestlichen Karkassen den Fond ansetzen.Das Beinfleisch grob faschieren, 2 Eiwei</p><p>anschlagen und mit dem Faschiertenvermischen. Masse in den lauwarmen</p><p>Fond einrhren und damit klren. Durchein Sieb abseihen und die in Madeira,</p><p>Sherry und Portwein aufgelste Gelatineeinrhren. Die Gemsewrfel blanchieren</p><p>und eine der beiden Gansbrste rosa braten.Etwas Fond in eine Form gieen und einen Teil</p><p>der Gemsewrfel einstreuen undkaltstellen. Die Gansbrust darauf legen und</p><p>wiederum schichtweise mit Fond undGemsewrfel in die Form fllen. Immer</p><p>wieder kaltstellen, damit sich die einzelnenSchichten farblich schn absetzen knnen.Die Sulz mindestens 12 Stunden kaltstellen.</p><p>Vor dem Anrichten die zweite Gansbrustauch rosa braten und dnn aufschneiden.</p><p>Slzchen von der Weidegans</p><p>Terrine von der Ganslebermit Krbischutney &amp; Krbisbrioche</p><p>ZUTATENSpeck zum Auslegen derTerrinenform1 Stk. Gnseleber750 g MeersalzPfefferMuskatPiment1 Prise Zucker2 cl Cognac2 cl weier Portwein</p><p>Chutney:ca. 2,5 kg Krbis5 SchalottenOlivenl5 Datteln geschlt, entkernt1/2 L Traubensaft1/2 L Hhnerfondetwas Ingwer</p><p>Brioche:</p><p>2 EL lauwarme Milch15 - 20 g frische Hefe180 g Mehl2 Eier1 Eigelb1 EL Zucker1 Prise Salz200 g geriebene Krbiskerne</p><p>Gnseleber von Sehnen und derchenbefreien, mit den Gewrzen vermengenund ca. 8 Stunden marinieren. Danach</p><p>in die mit Speck ausgelegte Form drckenund dicht abdecken. Im Wasserbad im</p><p>Backofen bei 90 C ca. 40 Min. pochieren;beschweren und fr 24 Stunden kalt stellen.</p><p>Krbis mit den Schalotten in Olivenlhell anschwitzen, Datteln zugeben und</p><p>mit Fond und Saft aufgieen. Weichkochenund anschlieend Ingwer beigeben und</p><p>fein prieren! Noch einmal aufkochenlassen, Gewrze zugeben und abschmecken.</p><p>Hei in Marmeladeglserfllen undsofort verschlieen. Das Chutney ist</p><p>ca. 2 - 3 Wochen im Khlschrank haltbar.Fr den Krbisbrioche angewrmte Milchmit 2 EL Mehl, 1 Prise Zucker und der Hefe</p><p>zu einem Teig verrhren und 20 Min. gehenlassen. Anschlieend in eine groe Schssel</p><p>geben und mit den restlichen Zutatenvermengen. In eine gefettete Kastenform</p><p>geben und zugedeckt rasten lassen.Anschlieend bei 180 C ca.</p><p>30 Min. backen.</p><p>Gnseleber mit einem heien Messer schneiden.Chutney extra in eine Schssel geben und mit</p><p>getoastetem Brioche servieren!</p></li><li><p>Hirschkarree in Pfeffermit Apfelgalette &amp; Berberitzen</p><p> ! " #$$ !</p><p> %&amp;' ( ) </p><p>" !* ! ! +'$$ , - . / </p><p> 0/ - 1</p><p> 2 </p><p> 3 </p><p>ZUTATEN50 dag Hirschkarree im Ganzen</p><p>frisch geschrotete schwarze PfefferkrnerSalz, 1 EL Butter</p><p>2 EL Berberitzen (Sauerdorn)5 Wacholderbeeren</p><p>1 EL Butter1/8 L Rotwein</p><p>1 EL Hagebuttenmarmelade</p><p>Apfelgalette:10 dag Weibrot ohne Rinde</p><p>1 dl Obers1 Apfel</p><p>1 EL Zitronensaft3 cl Luterzucker</p><p>3 cl Calvados1 EL Topfen</p><p>3 Dottergeriebene Muskatnuss</p><p>Salz, Pfeffergeklrte Butter zum Braten</p><p>Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wlzen,salzen, in Butter rundum anbraten und imvorgeheiztem Backrohr bei 150 C etwa 15 Minutenfertig braten. Anschlieend kurz rasten lassen.Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen undWacholderbeeren darin anschwitzen. Mit Rotweinablschen und die Sauce etwas reduzieren. Zuletztmit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und dieSauce durch ein Sieb passieren. Das feinwrfeliggeschnittene Weibrot im Obers einweichen undsofort wieder ausdrcken. Den Apfel schlen,kleinwrfelig schneiden und sofort mit Zitronensaft,Luterzucker und Calvados ca 1/2 Stunde marinieren.Den Topfen in ein Tuch einschlagen und festausdrcken, anschlieend durch ein Haarsiebpassieren und mit den Dottern verrhren. DieApfelstcke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen unddem Weibrot vermengen, mit Salz und Muskatabschmecken, kleine Galettes formen und diesein geklrter Butter braten. Das Hirschkarree in Tranchenschneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce mitBerberitzen am Teller arrangieren und sofortservieren!</p><p> !"</p></li><li><p>Gnsekeulen mit Trockenobst&amp; Apfelrotkraut</p><p>Aprikosen in lngliche Stcke schneiden. Indie Gnsekeulen ffnungen einschneiden unddie Aprikosenstcke hineinstecken. Keulen nur mitPfeffer aus der Mhle wrzen. Wurzelgemse inButterschmalz kurz anbraten, mit Suppe aufgieen,Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeeren, Beifusskraut&amp; Pfefferkrner sowie die in Stcke geschnittenenBackpflaumen dazugeben. Gespickte Gnsekeulenhineinlegen und im Backrohr bei 180 - 200C ca.40 Minuten garen. Ab und zu wenden. Rotkrautkurz erhitzen, die in feine Scheiben geschnittenenpfel dazu, kurz andnsten - mit Preiselbeeren undRotwein abschmecken.</p><p>ZUTATEN2 Gnsekeulen</p><p>8 getrocknete Aprikosen6 Backpflaumen</p><p>Pfeffer aus der Mhle1 TL Butterschmalz</p><p>150 g Wurzelgemse2 Tassen Brhe</p><p>LorbeerblattWacholderbeeren</p><p>NelkenPfefferkrnerBeifusskraut</p><p>1 Apfel1 EL Preiselbeeren</p><p>1 Tasse Rotwein1 Glas Rotkraut</p><p>Gefllte Ananas auf Karamellkruste</p><p>Fr die Flle die angegebenen Zutaten (ohne Obers) gut verrhren und jetzt erst das Obers unterheben. Diese Massefrieren, sobald sie fest geworden ist, in die Ananashlften streichen und diese ca. 3 Stunden krftig frieren.Statt der Ananas - Joghurt -Flle knnte man auch Vanilleeis nehmen.</p><p>Gratinmasse:Eigelb und Eiwei der beiden Eier trennen, dann die Butter mit dem Eigelb schaumig rhren. In einer Pfanne denKristallzucker zu goldener Farbe karamellisieren, etwas Butter (ca. 1 dag) dazugeben und mit Obers aufgieen.Alles gut verrhren und so lange kochen, bis das Karamell flssig wird. Sobald es etwas berkhlt ist, giet man esvorsichtig zur schaumig gerhrten Eigelb-Buttermischung, rhrt das Mehl und die geriebenen Haselnsse ein und hebtzuletzt das geschlagene Eiwei unter. Diese Masseauf die Ananashlften streichen, die dann bei etwa 230Cca. 8 - 10 Minuten berbacken werden!</p><p>ZUTATEN1 Ananas</p><p>Eisflle:17 dag Joghurt</p><p>5 dag Staubzucker15 dag priertes Ananasmarkje 2 cl Zitronensaft &amp; Bacardi</p><p>7 dag Schlagobers</p><p>Gratinmasse:2 dag Butter2 Eier2,5 dag KristallzuckerButter1/8 l Obers5 dag Mehl25 dag Haselnsse</p></li><li><p>Gerucherte Entenbrust</p><p>4 Entenbrstchen a 250 g10 g grnen Tee</p><p>5 g frischen Ingwer5 g frisches Zitronengras</p><p>15 ml Hoi Sin SauceSalz</p><p>Pfeffer</p><p>Die Entenbrust auf der Hautseite rautenfrmigeinritzen ( ca. 1-2 cm Seitenlnge). Den Wok mitdem Dampfeinsatz auf die Herdplatte stellen. Inden Wok den Tee einfllen und auf den Dampfeinsatzdie Entenbrust legen. Herd einschalten und denDeckel auf den Dampfeinsatz geben (er sollterelativ dicht abschlieen, ansonsten mit nassemTrockentuch nachhelfen). Der Tee beginnt zurauchen und das Fleisch nimmt die natrlichenTeearomen in sich auf. Nach ca. 5-10 Minutenausgiebigen Rucherns das Fleisch aus demEinsatz nehmen auf der Hautseite mit derHoi-Sin-Sauce bestreichen und mit Sesaml ineiner Pfanne oder im gereinigten Wok zuerst aufder Seite anbraten die nicht mit Haut berzogen ist.So zieht der Geschmack der Sauce langsam undintensiv in das Fleisch. Wenn die Seite gebrunt ist,in der noch immer sehr heien Pfanne die Hautseiteanbraten, das Fleisch wieder drehen und im Ofenbei 180 C gar ziehen lassen. Die Garzeit richtet sichnach der Dicke der Entenbrust.</p><p>ZUTATEN Risotto la Mamma</p><p>60 g Jungwiebeln10 g Knoblauch</p><p>Butter400 g Risottoreis</p><p>1/8 l krftiger Weisswein3/4 l Rindsuppe6 cl Schlagobers</p><p>fein gehackter Rucola bzw.Radicchio</p><p>geriebener Parmesan</p><p>ZUTATEN</p><p>Jungzwiebel und Knoblauch ganz fein schneidenund in heisser Butter anschwitzen.Risottoreis dazu geben und glasig rhren.Mit Weisswein lschen und mit der Rindssuppepeu a peu reduzieren.Gegen Ende (25 Minuten) mit dem Schlagobersverfeinern.Kurz vor dem Servieren fein gehackten Rucolabzw. Radicchio und etwas geriebenen Parmesanunterrhren.Dann kosten, die Mut...</p></li></ul>