Food Quality Control for food technicians

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  • 1Controlo da Qualidade AlimentarCET-QA 2013-2014

    Objectivos:

    Conhecer as actividades e elementos que fazem parte do Controlo da Qualidade Alimentar

    Compreender o papel da variabilidade no Controlo da Qualidade Alimentar

    Conhecer os principais instrumentos utilizados no Controlo de Qualidade Alimentar

    Sumrio:

    O Controlo da Qualidade actividades e elementos. Crculo do controlo

    O controlo da variabilidade como elemento central do Controlo da Qualidade

    O Controlo da Qualidade Alimentar elementos

    Instrumentos para o Controlo da Qualidade

    O que controlar?

  • 2Controlar

    No quer dizer apenas inspeccionar Tambm significa levar a cabo aces correctivas quando o desempenho no est de acordo com as especificaes

    O principal objectivo do controlo da qualidade obter um produto que esteja de acordo com os alvos pr-estabelecidos, dentro do intervalo de tolerncia considerado implica conhecer profundamente as fontes de variao

    Objectivos do Controlo da Qualidade

    Objectivo principal: obter um produto que esteja de acordo com os alvos pr-estabelecidos, dentro do intervalo de tolerncia considerado Implica conhecer bem as fontes de variao a que o produto/processos/servio est sujeito

    Outro dos objectivos do controlo da qualidade a melhoria da qualidade No se consegue determinar o efeito duma melhoria se o processo produtivo for instvel e houver amplas variaes

    O controlo da qualidade o principal processo para obter produtos e procedimentos produtivos de qualidade

    Definio de controlo de qualidade

    Processo que avalia continuamente o desempenho e conduz implementao de aces correctivas quando necessrio

    Considera-se geralmente que faz parte do sistema de gesto da qualidade: a parte deste que est orientada para as tcnicas operacionais e os processos que se podem aplicar para cumprir os requisitos da qualidade (ISO, 1998)

  • 31. O processo de controlo da qualidadena produo agro-alimentar

    Qualquer sistema de controlo da qualidade constitudo por: Medio/inspeco

    Comparao dos resultados obtidos com o valor alvo (p. ex.: norma, padro, objectivo ou especificao), tendo em ateno as tolerncias

    se necessrio, levar a cabo as aces correctivas previstas

    Este conjunto de actividades tambm designado por CRCULO DO CONTROLO

    1.1. Princpios gerais do controlo da qualidade

    Para controlar um produto, sistema ou processo, importante perceber as suas fontes de variao

    1.1. Princpios gerais do controlo da qualidade

    Shewhart (1931)- distino das causas da variao em: Comuns

    inerentes ao produto, processo, ou sistema e englobam o efeito combinado de todas as fontes individuais de variao: Pessoal Materiais Instrumentos e maquinaria Mtodos Medio Ambiente

    1.1. Princpios gerais do controlo da qualidade

    Shewhart (1931)- distino das causas da variao em: Comuns

    Geralmente representam 80 90% da variao observada

    Para reduzir a extenso destas causas de variao, necessrio realizar melhoramento estrutural a nvel do pessoal (educao), dos materiais, da mquinaria, dos instrumento, dos mtodos, da medio e/ou do ambiente

  • 41.1. Princpios gerais do controlo da qualidade

    Shewhart (1931)- distino das causas da variao em: Especficas

    Derivam de fontes que no so inerentes ao produto, processo ou sistema

    Exemplos: Lote de matria-prima de m qualidade

    Operador inexperiente duma mquina

    M calibrao dos instrumentos de medida

    Representam 10 20% da variao

    Podem detectar-se atravs de grficos de contolo

    O crculo do controlo

    4 elementos bsicos:

    1. Medir do parmetro do processamento (ex.: temperatura)

    2. Testar comparar o valor medido com a norma e suas tolerncias (ex.: temperatura de 25 2 C)

    3. Regular determinar o tipo e intensidade da aco que deve ser levada a cabo (ex. dum regulador: termostato)

    4. Levar a cabo aco correctiva ex.: aumentar ou diminuir o aquecimento

    Nota: muitas vezes, o regulador e a aco correctiva

    Crculo do controlo

    medir

    corrigir

    regular

    testar

    Medir

    Analisar ou medir o processo ou produto

  • 5Medir

    A medio pode ser manual (levada a cabo por um operador)ou automtica

    visual, instrumental (pH, temperatura, taxa de fluxo) ou analtica (anlises microbiolgicas, anlise sensorial) Mtodos analticos requerem mais tempo do que as medies directas consequncias sobre o tempo que leva at que se possa levar a cabo uma aco correctiva

    5 tipos de unidades de medio:

    Off-line Amostragem manual + transporte at ao laboratrio para anlise ou medio directa

    At-line Amostragem manual + anlise ou medio no local

    On-line Amostragem automtica + anlise ou medio in loco

    In-line O sinal observado por um sensor (no h propriamente amostragem) no fluxo de produto e traduzido num sinal externo

    No invasivas Medio dum sinal num fluxo de produto sem que haja contacto fsico com o produto

    Testar

    Comparar o resultado da medio ou anlise com o valor-alvo estabelecido e respectivas tolerncias

    O resultado pode ser um nmero (p. ex., ufc/g dum dado patgeno) ou um resultado visual (cor, aparncia)

    Nesta parte do crculo do controlo frequente a utilizao de grficos, com os resultados, os valores-alvo e as tolerncias

    Grfico de controlo em relao ao peso do contedo de latas de peixe em conserva.Fonte: FAO, 1988

  • 6Limites crticos e Limites operacionais Limites crticos

    Critrios que separam a aceitabilidade da no aceitabilidade

    Representam as fronteiras que separam um produto seguro dum que no o

    Devem respeitar os parmetros da legislao aplicvel ou basear-se em informao cientfica

    Podem dizer respeito a temperatura, tempo, dimenses, acidez, etc.

    Limites operacionais

    Diferem dos limites crticos

    So os valores dos parmetros que conduzem a um ajustamento do processo de forma a evitar que se ultrapassem os limites crticos

    So mais restritivos do que os limites crticos

    Testar

    No que respeita s causas da variao, os efeitos combinados das causas comuns reflectem-se nos nveis de tolerncia, que so estabelecidos estatisticamente

    As causas especficas aparecem nos grficos de controlo sob a forma de situaes de perda de controlo

  • 7Regular

    Um regulador determina qual a aco correctora necessria, com base no resultado da comparao dos resultados da medio com o valor alvo

    A extenso (muito ou pouco) e a direco (positiva ou negativa) da aco correctora determinada pelo regulador

    O regulador deve ser escolhido com base nas caractersticas do processo e na preciso necessria

    Regular

    Na prtica, podem-se usar muitos reguladores diferentes, entre os quais: Aberto-fechado o mais simples dos reguladores, com apenas duas posies fixas

    Proporcional em que a magnitude da aco correctiva proporcional ao desvio do parmetro do processamento

    Sistema de optimizao sistema em que se comparam diversos parmetros com diversos valores alvo, para obter uma regulao optimizada

    Sistema de peritagem o regulador mais sofisticado, no qual se incorporam o conhecimento do sistema

    Sistema de peritagem

    Ex.: Na lavagem de garrafas reutilizveis, em PET, usa-se um sistema de reconhecimento de padres

    Faz-se uma anlise rpida do headspace das garrafas (leva apenas segundos), identificando e comparando os padres de compostos volteis com auxlio do sistema de peritagem

    As garrafas que no se encaixam nos padres estabelecidos para uma garrafa limpa, so retiradas do sistema

    Aco correctiva

    a manipulao que , na realidade, aplicada ao serem excedidas as tolerncias ao valor alvo situao de perda de controlo

    A aco correctiva pode ser instrumental (p. ex., um aumento da temperatura de processamento) ou manual (p. ex., remoo do produto no conforme)

    A preciso da aco correctiva essencial para que o crculo do controlo seja executado com sucesso

  • 8Diferentes tipos de crculos do controlo

    Formas diferentes, mas o princpio bsico o mesmo Crculo de feedback (retroalimentao)

    Crculo de feedforward (alimentao para a frente)

    Crculo de feedback

    A aco correctiva levada a cabo depois de ter ocorrido um problema no processo

    Crculo de feedforward

    reconhecida a existncia dum problema no processo ainda antes deste ocorrer

    O crculo de feedforward antecipa a situao problemtica com base nas medies feitas no decorrer de processos anteriores Ex.: analisa-se o tomate para saber, a partir do respectivo teor em acar, se necessrio modificar a receita existente para produzir ketchup que cumpra as especificaes

  • 9 Para o bom funcionamento do crculo do controlo, importante que os seus elementos bsicos estejam regulados de forma apropriada

    necessrio um profundo conhecimento do processo de modo a avaliar que parmetros de medio correspondentes a atributos da qualidade devem ser controlados

    Alm disso, o crculo do controlo deve consistir de todos os elementos bsicos estudados e deve ser testado in situ antes de ser usado

    Para alm da afinao, h outro aspecto importante do crculo do controlo: o seu tempo de funcionamento

    Tempo de funcionamento = tempo que leva entre a medio do desvio e a realizao da aco correctiva

    A estabilidade do processo deve ser tal que o durante o tempo de funcionamento no se verifiquem novos problemas o tempo de funcionamento tem que ser suficientemente curto

    1.2. Variveis tecnolgicas no controlo da produo agro-alimentar

    As variaes que ocorrem num processo podem ter origens diferentes, como os materiais, o ambiente, os mtodos de medio, a maquinaria, o equipamento, os instrumentos e o pess