Produksi susu sapi di Kota Batu menurut dinas perternakan Jawa Timur

Tempat pendirian industri yaitu di Kota Batu Kecamatan Junrejo.

UMR kota Baru

Strawberry merupakan salah satu jenis buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan mempunyai banyak manfaat. Bagian yang dapat dimakan dari buah strawberry mencapai 96%. Strawberry tidak hanya dikonsumsi dalam keadaan segar tetapi dapat diolah menjadi selai, sirop, dodol, manisan, jus, yoghurt, kue, dan bahan baku pembantu pembuat es krim. Kandungan gizinya tinggi dan komposisi gizinya cukup lengkap. Dalam setiap 100 gram buah stroberi segar mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 8,0 g, kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03 mg, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g. Selain mengandung berbagai vitamin dan mineral, buah strawberry terutama biji dan daunnya diketahui mengandung ellagic acid yang berpotensi sebagai penghambat kanker, mempercantik kulit, menjadikan gigi putih, menghilangkan bau mulut serta meningkatkan kekuatan otak dan penglihatan. Akar stroberi mengandung zat anti radang (Budiman dan Saraswati, 2008).Tingkat pertumbuhan petani stroberi terus meningkat dari tahun ke tahun budidaya strawberry telah dicoba oleh beberapa petani di daerah Sukabumi, Cianjur, Cipanas, dan Lembang (Jawa Barat); Batu (Malang); Bedugul (Bali); serta di Loka dan Malino (Sulawesi Selatan). Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi stroberi Indonesia tahun 2009 sebesar 19.132 ton dan mengalami perkembangan produksi 29,87% (5.714 ton) pada tahun 2010, dimana jumlah produksi tahun 2010 sebanyak 24.846 ton. Volume produksi stroberi tahun 2011 sebesar 41035 ton meningkat 68% dari tahun 2010 yang hanya 24846 ton (ini dari jurnal lain)

Badan Pusat Statistika Indonesia. 2010. Statistika Indonesia. BPS Pusat. Jakarta.

FlowchartProses ProduksiProses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening), pengemasan dan penyimpanan.4.1Pencampuran (Mixing)Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenispropeller.Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalahrework.4.2Pasteurisasi (Pasteurization)Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlahspoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebutlow-temperatur long-time(LTLT).Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan rangkaian alat balance tank,plate heat exchanger(PHE),homogenizer, danholding tube. Keluaran campuran dari tangki pencampur dipompakan menujubalance tankyang berfungsi untuk menjaga laju alir campuran konstan. Temperatur campuran keluar daribalance tanksama dengan temperatur campuran keluaran tangki pencampur.PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan pendinginan. Mula-mula campuran masuk ke dalam bagian regenerasi. Pada bagian ini, terjadi perpindahan panas antara campuran daribalance tankdengan campuran darihomogenizeryang memiliki temperatur lebih tinggi. Adanya bagian regenrasi ini dapat menghemat kebutuhan energi hingga 90%.Campuran kemudian dialirkan ke bagian pemanasan. pemanasan dilakukan oleh air bertemperatur 90-95oC yang sebelumnya dipanaskan oleh kukus. Temperatur keluaran campuran setelah pemanasan adalah berkisar antara 80-85oC. Setelah dipanaskan, campuran kemudian dialirkan ke luar PHE menujuhomogenizer.Proses homogenisasi dilaksanakan padahomogenizer. Campuran diberi tekanan tinggi mecapai 100-150 bar untukice creamdan 50-75 bar untukwater iceuntuk memecah butiran lemak hingga berdiameter 1m sehingga terbentuk campuran bertekstur halus dan homogen. Setelah homogenisasi, campuran memasuki tahap pasteurisasi di dalamholding tube.Waktu tempuh campuran melewatiholding tubeadalah80oC dan temperatur campuran dijaga tetap 80-85oC. Pasteurisasi berlangsung saat campuran melewatiholding tubesecara turbulen dan temperatur yang dijaga selama 20 detik sepanjang jarak tempuhnya di dalamholding tube. Dariholding tube, campuran masuk kembali ke PHE ke bagian regenerasi. Regenerasi dapat menghemat hingga 90% energi yang dibutuhkan untuk memansakan dan mendinginkan campuran. Setelah melepaskan panasnya kepada campuran yang lebih dingin, campuran kemudian masuk ke dalam bagian pendinginan.Pendinginan pada PHE ini terdiri dari dua tahap. Pertama pendinginan dengan air kemudian dilanjutkan dengan pendinginan menggunakan glikol. Temperatur akhir setelah pendinginan dengan glikol diharapkan mencapai 4oC sebelum dipompakan menuju tangki penuaan.Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebuthigh-temperatur short-time(HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebutplate heat exchanger(PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.Plate heat exchangerMerupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

4.3Homogenisasi (homogenization)Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1m sehingga memperbesar luas area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.Homogenizermerupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.4.4Penuaan (ageing)Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson, 1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:a.Meningkatkan kualitaswhipdan tekstur lembut dari campuranb.Membuat protein dan pemantap terhidrasic.Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatud.Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.4.5Pembekuan(Freezing)Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003)Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuahdasherdengan mata pisau pengikir.Dasherberputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau padadasher. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentukoverrun.Overrunadalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. Maksimum overrunyang diperbolehkan sebesar 100%, namunoverrunsebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L. (Marshall, 2003)Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam perfreezer.Freezeryang digunakan biasanya didinginkan denganrefrigerantamoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003). Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehinggaoverrundapat diatur sehingga dapat mencapaioverrunyang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran darifreezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk.Continous FreezerMerupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.4.6Pengisian(Filing)Campuran es krim yang keluar darifreezersetelah pembekuan memiliki temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar darifreezer, campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas. Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian): ROLLO, CUP, HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang,topping,crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesinfruit feeder. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:1. Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi, Bola, Heart.2. Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa3. Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan conePrinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ).4.7Pengerasan(Hardening)Soft iceyang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35C sampai -40C selama 30-45 menit.Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini: (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35C hingga 40C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidak efisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selamahardeningpada -30C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakancold brinepada temperatur -35C selama 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan kecold storage.Hardening tunelmerupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin(cool brine)yang didinginkan denganrefrigerant.

4.8PengemasanEs krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adalah etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupaheat-shrink plastic/ plastik string.Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi jam produksi kode produk shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, danadvertising.4.9PenyimpananEs krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.Badan Pusat Statistik, 2011. Perkembangan Beberapa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia (http://www.bps.go.id, diakses 5 Februari 2012)Budiman, S., dan D.,Saraswati, 2008. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Penebar

Swadaya, JakartaSusu

Pencampuran (mixing) 20 menit

Pasteurisasi 80oC, 25 detik

Homogenisasi 1000 psi-1500 psi

Penuaan (Ageing) 4oC, 2 jam

Pembekuan -5oC s.d. -7oC

Pengisian

Pengerasan -35C sampai -40C, 30-45 menit

Pengemasan

Penyimpanan suhu -25C, 24 jam

Produk jadi

Buah-buahan, topping