facultad de ciencias quimicas y...
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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA
Profesor Patrocinante
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Químico,
Magíster en Ciencias de los Alimentos
Director de Memoria
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Químico,
Magíster en Ciencias de los Alimentos.
“DESARROLLO DE GALLETÓN DE QUINOA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD) CON NUEZ”
MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
ALIMENTOS
FERNANDO JAVIER SANHUEZA PICON
SANTIAGO – CHILE
2007
Para ti que vienes en camino,
para Dios que
nos ilumina cada día,
para mi familia que amo,
para tí amor.
II
AGRADECIMIENTOS
Primero que nada quiero agradecer a Dios por la fuerza, el amor y la tranquilidad entregada, ya
que es necesario tener un pilar fundamental en la fe y tú siempre haz estado junto a mí.
En segundo lugar agradecer a mis padres, Fernando y Rose-Marie, que se esforzaron al máximo
para que nosotros tuviésemos las armas necesarias para enfrentarse al mundo, muchas gracias
por su cariño, comprensión, paciencia y amor incondicional, son un ejemplo a seguir, los amo.
A mi hermana Rosemarie que sin su apoyo, alegrías, juegos y amor que me ha entregado, no
podría llegar a donde estoy. A mi hermano Pablo con su esposa Beatriz, que me han demostrado
la capacidad de lograr cosas cuando todo es adverso, y que con amor todo se puede, a mi
ahijado Tomás que me llena de orgullo cada vez que lo veo, su inocencia y alegría no sabes
cuando te quiero y agradezco ser tu padrino, A todos ustedes los quiero mucho.
A mis abuelitos que en paz descansen, Mario y Fernando, gracias por todo lo que viví con
ustedes, no me arrepentiré nunca de tantos momentos lindos que vivimos juntos, aunque me
gustaría que estuvieran aquí conmigo, pero yo sé que desde el cielo me apoyan en todo., los
quiero y extraño enormemente. A Rosa Patrí, Isabel Romero, Teresa Sanhueza y Eugenia
Sanhueza por su cariño incondicional, las quiero mucho aunque no se los diga diariamente.
A mi profesor guía, Eduardo Castro por sus conocimientos entregados y apoyo incondicional
durante el desarrollo de esta tesis. A las Profesoras de mi comisión Andrea Bunger y Vilma
Quitral que aportaron todos sus conocimientos y ayudaron a conformar una tesis bien lograda,
muchas gracias. A los funcionarios como Don Carlos, Don Manuel, Martita, Don Eduardo, Juan
Carlos y Julio, a todos ellos mis agradecimientos por su apoyo, dedicación y ayuda, en cada
momento en que ustedes fueron requeridos.
A mi panel sensorial, Catalina, Marlene, Carolina, Pamela, Nicolás, Edison y Alejandro, que
siempre acudieron a las sesiones para aportar un juicio tan criterioso como profesional, aparte
de ser grandes amigos que junto con Daniel, Roberto, Carlos, Andrés, Gonzo, Vana, Cecilia,
Priscila, Andrea, Juan Pablo, Paula, y tantos otros amigos que por espacio no puedo nombrar a
todos, y que conocí en mi periodo universitario, me entregaron tantos buenos momentos, risas,
apoyos, partidos, ayudas para la tesis, alegrías, complicidad, etc. muchas gracias.
Finalmente quiero agradecer a la luz de mi vida, Gianella, no sabes cuanto te amo y te
agradezco todo el apoyo que me has brindado, el cariño, la compresión y por sobretodo el amor.
No olvidemos que me has convertido en el hombre mas feliz de la tierra, ya que junto
formaremos una familia en base al amor y a la dedicación, junto a nuestra Marianita. Te amo.
III
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA______________________________________________________________I
AGRADECIMIENTOS_______________________________________________________ II
INDICE GENERAL ________________________________________________________ III
INDICE DE FIGURAS ______________________________________________________ VI
INDICE DE TABLAS ______________________________________________________VIII
RESUMEN ________________________________________________________________ IX
SUMMARY ________________________________________________________________ X
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN. _____________________________________________ 1
1.1 ANTECEDENTES GENERALES ________________________________________________ 1 1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA QUÍNOA____________________________________________ 3 1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA NUEZ ______________________________________________ 4 1.4 MERCADO DE QUÍNOA _____________________________________________________ 7 1.5. ENVASES ________________________________________________________________ 8 1.5.1 POLIPROPILENO. ________________________________________________________ 8 1.5.2 POLIPROPILENO BIORIENTADO (BOPP) _____________________________________ 8 1.5.3. BOPP METALIZADO._____________________________________________________ 9 1.6. VIDA ÚTIL. _____________________________________________________________ 10 1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL _________________________________________________ 10 1.7.1. TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD DE KARLSRUHE __________________________ 10 1.7.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS JUECES ________________________________________ 10 1.7.3. ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD TOTAL_______________________________________ 11 1.8. ACTIVIDAD DE AGUA._____________________________________________________ 11
CAPÍTULO 2. HIPÓTESIS DE TRABAJO _____________________________________ 12
2.1. OBJETIVO GENERAL _____________________________________________________ 12 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. _________________________________________________ 12
IV
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ___________________________________ 13
3.1. MATERIALES._________________________________________________________ 13 3.1.1. MATERIA PRIMA _______________________________________________________ 13 3.1.2. EQUIPOS _____________________________________________________________ 13 3.1.3. INSUMOS _____________________________________________________________ 14 3.1.4. UTENSILIOS ___________________________________________________________ 14 3.2. METODOLOGÍA _______________________________________________________ 15 3.2.1 DESARROLLO DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ.________________________ 15 3.2.1.1 Elaboración de harina de quínoa.________________________________________ 15 3.2.1.2. Elaboración de harina de quínoa pregelatinizada. _________________________ 17 3.2.1.3. Elaboración de un galletón de quínoa con nuez. ___________________________ 17 3.2.2. ELECCIÓN ENVASE ADECUADO PARA EL PRODUCTO ELABORADO._______________ 17 3.2.3. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO.___________________________ 18 3.2.3.1. Determinación del contenido de proteínas totales.__________________________ 18 3.2.3.2. Determinación del contenido de cenizas totales. ___________________________ 18 3.2.3.3. Determinación del contenido de humedad total. ___________________________ 18 3.2.3.4. Determinación del contenido de materia grasa.____________________________ 18 3.2.3.5. Determinación del contenido de fibra cruda. ______________________________ 19 3.2.3.6. Determinación de extractos no nitrogenados. _____________________________ 19 3.2.4. MEDICIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO._______________ 19 3.2.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________ 19 3.2.6. ANÁLISIS DE TEXTURA DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE LA VIDA ÚTIL. _____ 19 3.2.7 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO TERMINADO.____________________ 20 3.2.7.1. Entrenamiento de jueces. ______________________________________________ 20 3.2.7.2. Análisis estadístico de la vida útil del producto elaborado.___________________ 22 3.2.8. DETERMINACIÓN CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD PROMEDIO DEL PRODUCTO ELABORADO. _____________________________________________________ 22 3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius. ____________________________________________ 22
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES________________________________ 22
4.1 ELABORACIÓN DE HARINA DE QUÍNOA PREGELATINIZADA. ______________________ 23 4.2. ELABORACIÓN GALLETÓN QUÍNOA CON NUEZ. ________________________________ 25 4.2.1. FORMULACIÓN DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. ______________________ 26 4.2.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________________________________ 27 4.3. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________________ 28 4.4. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO. ________ 30 4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ______________________ 31 4.6. ANÁLISIS TEXTURALES DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE SU VIDA ÚTIL. ______ 32 4.6.1. CIZALLA _____________________________________________________________ 32 4.6.2. DUREZA ______________________________________________________________ 34 4.7 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________________________________ 36
V
4.7.1 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ SEGÚN ATRIBUTO EVALUADO, A DISTINTAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO. 36 4.7.1.1 Color _______________________________________________________________ 37 4.7.1.2 Forma.______________________________________________________________ 38 4.7.1.3 Olor.________________________________________________________________ 39 4.7.1.3 Sabor. ______________________________________________________________ 40 4.7.1.4. Textura. ____________________________________________________________ 41 4.7.1.5 Calidad Total.________________________________________________________ 42 4.8 DETERMINACIÓN DE LA CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD TOTAL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________ 44 4.8.1 DEPENDENCIA DE ARRHENIUS DE LA CALIDAD TOTAL. ________________________ 44
CONCLUSIONES __________________________________________________________ 46
REFERENCIAS____________________________________________________________ 48
ANEXO 1 _________________________________________________________________ 51
ANEXO 2__________________________________________________________________ 52
ANEXO 3__________________________________________________________________ 53
ANEXO 4 _________________________________________________________________ 58
ANEXO 5 _________________________________________________________________ 60
ANEXO 6 _________________________________________________________________ 62
ANEXO 7 _________________________________________________________________ 63
ANEXO 8 _________________________________________________________________ 78
ANEXO 9 _________________________________________________________________ 79
ANEXO 10 ________________________________________________________________ 81
ANEXO 11 ________________________________________________________________ 82
VI
ÍNDICE DE FIGURAS
Pagina
Figura Nº 1 Estructura química del polipropileno. 8
Figura Nº 2 Esquema estructural de film de polipropileno biorientado. 9
Figura Nº 3 Diagrama de bloques de elaboración de harina de quínoa. 15
Figura Nº 4 Lavado con agitación. 16
Figura Nº 5 Secado de semillas de quínoa. 16
Figura Nº 6 Molino martillo/cuchillo. 17
Figura Nº 7 Medición de cizalla en galletón de quínoa con nuez. 20
Figura Nº 8 Medición de dureza en galletón de quínoa con nuez. 20
Figura Nº 9 Panel sensorial de jueces entrenados. 21
Figura Nº 10 Diagrama de bloques de elaboración de harina de quínoa
pregelatinizada.
23
Figura Nº 11 Secado de harina de quínoa pregelatinizada. 24
Figura Nº 12 Diagrama de bloques elaboración de galletón de quínoa
con nuez.
27
Figura Nº 13 Cizalla en un galletón de quínoa con nuez. 33
Figura Nº 14 Dureza en un galletón de quínoa con nuez. 35
Figura Nº 15 Variación del color de un galletón de quínoa con nuez en el
tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
37
Figura Nº 16 Variación de la forma de un galletón de quínoa con nuez
en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
38
Figura Nº 17 Variación del olor de un galletón de quínoa con nuez en el
tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
39
Figura Nº 18 Variación del sabor de un galletón de quínoa con nuez en
el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
40
Figura Nº 19 Variación de la textura de un galletón de quínoa con nuez
en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
41
Figura Nº 20 Variación de la calidad total de un galletón de quínoa con
nuez en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
42
VII
Figura Nº 21 Calidad total promedio en el tiempo. 43
Figura Nº 22 Relación entre la calidad total y la temperatura. 45
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Pagina.
Tabla Nº 1 Contenido de minerales de semillas de quínoa. 2
Tabla Nº 2 Perfil aminoacidico de harina de quínoa. 2
Tabla Nº 3 Composición nutricional de la quínoa. 3
Tabla Nº 4 Contenido de vitaminas de la nuez. 5
Tabla Nº 5 Constituyentes minerales en la nuez. 6
Tabla Nº 6 Composición proximal de la nuez. 6
Tabla Nº 7 Ponderación de los parámetros sensoriales. 25
Tabla Nº 8 Formulaciones iniciales del galletón de quínoa con nuez. 26
Tabla Nº 9 Formulación final del galletón de quínoa con nuez. 27
Tabla Nº 10 Análisis proximal de galletón de quínoa con nuez. 30
Tabla Nº 11 Resultados de medición de actividad de agua. 31
Tabla Nº 12 Recuento de hongos y levaduras. 31
Tabla Nº 13 Resultados medición de cizalla. 32
Tabla Nº 14 Resultados de medición de dureza. 34
Tabla Nº 15 Parámetros estadísticos calidad total. 43
Tabla Nº 16 Valores de K obtenidos en la cinética de deterioro, con respecto a la variación de calidad total de las galletas almacenadas a distintas temperaturas.
44
IX
RESUMEN
“DESARROLLO DE GALLETÓN DE QUÍNOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
CON NUEZ”
En el siguiente trabajo se desarrolló una metodología para la elaboración de un galletón de
quínoa y nuez. Se tuvo que confeccionar, a través de mediciones experimentales, un
procedimiento mediante el cual se elaboró harina de quínoa simple y harina de quínoa
pregelatinizada, para obtener una masa más homogénea y enlazada. Después de obtenidas las
materias primas se elaboró un galletón de quínoa con nuez a partir de la mezcla de harinas de
quínoa, junto con la adición de otros ingredientes, sin la incorporación de harina de trigo. El
envase más adecuado para el producto es el polipropileno biorientado metalizado (BOPP) que
tiene las mejores propiedades para este producto horneado, puesto que es una excelente barrera
al vapor de agua, luz y oxígeno.
Las características nutricionales dadas por el análisis proximal son: 17,6 % de Materia Grasa,
4,8 % de Proteínas, 1,8 de Cenizas, 3,2 % de Humedad, 70,6 % de Extractos no Nitrogenados,
2,0 % de Fibra Cruda y 459,4 Kcal/100g.
Los Galletones envasados con BOPP fueron sometidos a tres tipos de almacenamientos a las
temperaturas de 20º C, 30º C y 40º C, con una humedad relativa del 60%. Se realizaron análisis
microbiológicos y de actividad de agua para asegurar la inocuidad del producto al inicio y al
término del estudio para cumplir con las especificaciones del Reglamento Sanitario de los
alimentos (RSA).
Se entrenó un panel sensorial de 8 jueces para evaluar las características sensoriales y con esto
determinar la vida útil del producto mediante la metodología de Karlsruhe, obteniéndose una
vida útil de 17 semanas para el producto almacenado a 20º C, tomando como limite de corte del
estudio el valor 5,5 de calidad comercial.
Se obtuvo el comportamiento de dureza y cizalla del producto durante la vida útil, demostrando
una disminución del 30 % aproximadamente para cizalla al transcurso de 2 meses. En cambio
para dureza se obtuvo un comportamiento muy irregular para determinar algun tipo de
disminución.
Se determinó la cinética de deterioro, mediante la regresión lineal de la calidad total a través del
tiempo y así obtener la dependencia de Arrhenius de la calidad total, por ende se obtuvo una Ea
de 6,7 kcal/mol y un Q10 de 1,46 entre 20º C y 30º C y de 1,42 entre 30º C y 40º C.
X
SUMMARY
“DEVELOPMENT OF COOKIES MADE WITH QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA
WILLD) AND NUT”
In the following work it was developed a methodology for the elaboration of cookies made with
quinoa and nut. For this, it was developed through experimental measurements a procedure in
which was elaborated simple flour of quinoa and pregelatinized flour of quinoa, to obtain
homogenous and connected mass.
After obtained raw materials, it was elaborated cookies of quinoa with nut from a mixture of
flour of quinoa and other ingredients, without incorporation of flour of wheat. The suitable
package for the product is the bioriented polypropylene metalized (BOPP) that has the best
properties for this baked product, because it is an excellent barrier to the water steam, light and
oxygen.
The nutritional characteristics given by the proximal analysis was: 17,6 % of Crude Fat, 4,8 %
of Proteins, 1,8 of Total Ashes, 3,2 % of Moisture, 70,6 % of No Nitrogen Extracts, 2,0 % of
Crude Fiber and 459,4 Kcalorias/100g.
The cookies stored in BOPP was put under three types of storage at temperatures of 20º C, 30º
C and 40º C with a relative moisture of 60%.
Microbiological analyses and water activity were made to assure the immunity of product, from
the beginning to the final of the study to fulfill the specifications of the Sanitary Regulation of
foods.
It was trained a sensorial panel of 8 judges to evaluate sensorial characteristics and with this
determine shelf life of the product using the Karlsruhe methodology, obtaining an shelf life of
17 weeks for the product stored to 20º C, taking as limit of cut for the study the value 5,5 of
commercial quality
With this, it was obtained the hardness and shears behaviour of the product, during the shelf life
showing a decrease of 30% approximately for shears for 2 moths. However for hardness a very
irregular behavior was obtained to determine some type of diminution.
The kinetic of deterioration was determined, by the linear regression of the total quality through
the time and thus to obtain the dependency of Arrhenius of the total quality, therefore it was
obtained a Ea of 6,7kcal/mol and a Q10 of 1,46 between 20º C and 30º C and of 1,42 between
30º C and 40º C.
1
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN.
1.1 Antecedentes generales
El incremento de la población, así como el sistema de alimentación no equilibrado, lleva a la
comunidad científica a buscar nuevas formas de alimentación, más equilibradas y con un nivel
nutricional superior.
El objetivo principal de esta investigación es desarrollar un producto a base de harina de quínoa
y nueces, que posea características sensoriales agradables, así como también una vida útil acorde
a un producto horneado seco y cumpla con las especificaciones microbiológicas descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
La motivación de ocupar quínoa y nuez en la elaboración de un galletón, es debido a que la
primera, comparada con otros granos y hortalizas, es rica en proteínas, calcio y hierro (Tabla 1)
así como también posee un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las
proteínas. Esta es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino
vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son
muy apropiados para la alimentación infantil (Tabla 2). En resumen la quínoa posee una gran
cantidad de proteínas de buena calidad (Tabla 3) y es rica en ácidos grasos como también en
minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).
Por su parte la nuez se destaca por poseer un alto contenido de lípidos. También es una buena
fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6. Esta vitamina interviene en el
buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de glóbulos rojos en la sangre. En
minerales destaca el fósforo, el potasio y el magnesio. Las nueces, al igual que otros frutos
secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos, sustancias que el organismo necesita en
pequeña cantidad, pero que desempeñan funciones muy importantes. Los más abundantes son el
zinc, cobre y manganeso.
2
Tabla Nº 1: “Contenido de Minerales de Semilla de Quínoa”
Elemento Quínoa
Fósforo g/100g 0,26 – 0,29
Cadmio mg/kg ≤ 0,02
Plomo mg/kg ≤ 0,2
Calcio mg/kg 460 - 580
Hierro mg/kg 56 - 58
Sodio mg/kg 205 - 340
Cobre mg/kg 3,0 – 4,7
Potasio mg/kg 707 - 1184
Magnesio mg/100g 170 - 240
Manganeso mg/100g 28 - 38
Zinc mg/kg 30 -40
Litio mg/kg ≤ 0,5
Fuente: Castro, 2005
Tabla Nº 2: “Perfil aminoácido de Harina de Quínoa”
AMINOACIDOS (AA) g/100 g de QUINOA Acido Aspártico 0,9 – 1,4 Acido Glutámico 1,5 – 3,2
Serina 0,5 – 0,9 Histidina * 0,2 – 0,5
Glicina 0,6 – 1,3 Treonina * 0,5 – 1,1 Arginina * 0,8 – 1,8
Alanina 0,4 – 1,1 Tirosina 0,3 – 0,7 Valina * 0,5 – 1,1
Metionina * 0,2 – 0,4 Cistina 0,1 – 0,2
Isoleucina * 0,4 – 0,9 Leucina * 0,7 – 1,3 Lisina * 0,6 – 1,1
Fenilalanina * 0,4 – 0,8 *Aminoácidos esenciales
Fuente: Castro, 2005
3
Tabla Nº 3: “Composición nutricional de Quínoa”.
Componentes Contenido Calorías 355,98 – 373,00 kcal/100g
Humedad 11,30 – 13,22 % Carbohidratos 60,69 – 65,99 % Fibra Cruda 1,32 – 3,07 %
Lípidos 6,1 – 6,55 % Proteínas 11,57 – 14,20 % Cenizas 1,79 – 3,62 %
Fuente: Castro (2005).
1.2 Características de la quínoa
La quínoa (Chenopodium Quinoa Wild) es un producto originario de las regiones andinas, desde
la época de los Incas, hace por lo menos 3000 años. Su cultivo es posible desde el nivel del mar
hasta los 4000 metros de altura (Gajardo, 2005).
Los españoles la bautizaron mujo (mijo) o arroz pequeño, porque el grano y el color son
bastante semejantes. Por sus cualidades medicinales y alto valor alimenticio era considerada una
planta sagrada para los primeros pueblos, que consumían incluso sus hojas y tallos (En Buenas
Manos, 2006).
Su amplia variabilidad fenotípica y genética, le otorga una mayor capacidad de sobrevivencia a
la especie frente a las grandes adversidades climáticas donde pueda ser cultivada, otorgándole
una mayor seguridad al momento de la cosecha (Gajardo, 2005).
La quínoa produce granos de altísimo valor nutritivo. Sobrevivió en Chile gracias al
autoconsumo en comunidades aisladas que habitan una diversidad de climas adversos y suelos
muy degradados donde no prosperaron los cultivos europeos. Desde estas comunidades se inició
una recuperación cultural a comienzos de los años 70 (Gajardo, 2005).
La variabilidad fisiológica le permite crecer desde altitudes superiores a 3 mil metros en el
altiplano, secanos costeros de Chile central y en zonas lluviosas entre Temuco y Aysén, en la
zona austral. Creciendo en suelos salinos también resiste el estrés hídrico. En Chile semiárido la
tradición cultural tanto agrícola como culinaria se perdió probablemente con la desaparición de
4
los Diaguitas que la consumían. La reintroducción de este cultivo en esta región presenta doble
desafío, un entorno de olvido cultural y la reducción de precipitación de 170 a 70 mm/año en los
últimos 100 años (Villaroel, 2005).
El fruto de la quínoa es un aquenio cubierto por un perigonio, el cual se remueve fácilmente por
fricción cuando está seco. El fruto es pequeño, aproximadamente de 2 mm de diámetro por 1
mm de espesor y el color de la semilla puede ser amarillo, pardo, crema, blanco o translucido,
con formas cilíndricas, cónicas o elipsoidales. En el pericarpio de la semilla se encuentran las
saponinas que le confieren amargor, que durante el lavado se eliminan en forma de espuma. El
epispermo está al interior en forma de una membrana delgada, constituido en un 40% por el
endosperma y en un 60% por el embrión, causa, este último, del alto contenido de proteína que
posee la quínoa en comparación con los cereales (Veliz, 1998).
Una de las cualidades de la quínoa es su bajo costo de producción, debido a que las variedades
de este pseudocereal sólo necesitarían de lluvias de 40 a 70 mm de agua para al menos servir de
forraje (Ceaza, 2007).
1.3 Características de la nuez
La nuez tiene orígenes muy diversos, desde el Este de Asía al Sudeste de Europa y el Norte y
Sur de América. Existen más de quince variedades de la familia de las juglanáceas, pero la más
apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa.
Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos la
consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los antiguos coincidían en asociar las
nueces con salud y buena memoria (Alimentación Sana, 2006).
El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos poliinsaturados
esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de
enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y
de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados
que contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos naturales. Su
consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Contienen cantidades
5
considerables de ácido α-linolénico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminución
del colesterol (Aldunce, 1994).
Las nueces son una interesante fuente de proteínas de origen vegetal, con un importante
contenido de arginina relacionada también con la prevención de enfermedades cardiovasculares
(Alimentación Sana, 2006).
Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que
previenen el envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares.
Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 (ver Tabla Nº4) que favorecen el buen
funcionamiento de los músculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre,
el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo (ver tabla Nº 5). También son ricas en fibra (ver
Tabla Nº 6), que beneficia el tránsito intestinal y previene el riesgo de varios tipos de cáncer,
como el de colon (Aldunce, 1994).
Tabla Nº 4: “Contenido de vitaminas de la nuez”
Vitamina mg/100g de materia seca
Ácido ascórbico 0,88
Tiamina 0,33
Riboflavina 0,1
Niacina 0,82
Ácido pantenóico 0,45
Vitamina B-6 0,44
Ácido fólico 56,00
Vitamina A 146,00
Fuente: FAO, 2003
6
Tabla Nº 5: “Constituyentes minerales en la nuez”
Minerales Nuez (g/100g de materia seca)
Calcio 89,00
Cobre 1,30
Hierro 2,40
Magnesio 113,40
Manganeso 2,10
Fósforo 348,00
Potasio 391,00
Sodio 10,00
Fuente: FAO, 2003
Tabla Nº 6: “Composición proximal de la nuez”
Nutriente g/100g de materia seca
Proteína 16,40
Grasa 68,00
Fibra Cruda 9,70
Cenizas 5,07
Humedad 3,20
Fuente: FAO, 2003
Por tanto, las nueces estarían recomendadas para personas con afecciones cardíacas y para
personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como colesterol elevado en sangre,
hipertensión arterial, diabetes y personas con antecedentes familiares. Además, dada la elevada
prevalencia de enfermedad cardiovascular en las sociedades industrializadas, son una buena
recomendación para la población general como prevención de cara al futuro. Las nueces también
están recomendadas en los vegetarianos, dado su elevado aporte en proteínas. Además, son una
fuente importante de ácidos grasos omega 3, interesante para todos aquellos vegetarianos que no
consumen pescado, fuente alimentaria animal más importante de este tipo de ácidos grasos.
Diferentes estudios demuestran que los individuos que frecuentemente consumen frutos secos
7
reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (Alimentación
Sana, 2006).
1.4 Mercado de quínoa
La quínoa exhibe una demanda creciente por parte de los países desarrollados que la destinan a
fabricación de masas, confitados, sopas, postres, bebidas, e incluso en la agroindustria a modo de
hojuelas y harinas. Los principales destinos compradores son Estados Unidos, Alemania, Japón
y Canadá. El mercado mundial presenta una demanda cada vez mayor. La tasa de crecimiento
del precio internacional alcanzó en 1997 un 146%, en tanto que la tasa de crecimiento de las
exportaciones en el mismo año llegó al 710%. El ritmo de crecimiento ha sido sostenido desde
1989 en adelante (Ministerio de Agricultura, 2006).
La quínoa es demandada para fabricar alimentos fortificados, así como en la industria médica,
donde se utiliza en elaboración de alimentos para personas con intolerancia a otros cereales
(Ministerio de Agricultura, 2006).
Según información del Servicio de Información SITEC del INDAP, la producción mundial de
quínoa ronda las 48 mil toneladas anuales. El 45% lo produce Bolivia, 42% en Perú, 6% en
Estados Unidos, 3% en Canadá, 2% en Ecuador y una mínima fracción en Europa. En Bolivia la
producción de quínoa se duplicó en los últimos 30 años, mientras que en Perú actualmente
disminuye. La mayor parte de la quínoa producida es orgánica y es la que registra mayor
demanda en el exterior, con tendencia creciente (Ministerio de Agricultura, 2006).
En Chile existen 174 hectáreas plantadas de quínoa. En la IV Región existen alrededor de 15
hectáreas con semillas para forraje y consumo. En el Valle de Elqui 6,5 hectáreas son regadas y
en el Limarí 10 hectáreas son de secano. En la localidad de Paredones VI Región, 112 hectáreas
están plantadas y son aptas para la exportación del grano (Ministerio de Agricultura, 2007).
A través del proyecto “Cultivo doble propósito de Chenopodium quinoa para el secano de la
Región de Coquimbo: modelo de grano para consumo humano y forraje para ganado caprino” el
Consorcio CEAZA (ULS, UCN, INIA) está sumando en la región una mayor cantidad de
agricultores interesados en cultivar este pseudocereal con amplias potencialidades para
conquistar un mercado interno inexplorado. El mercado de exportación también existe, pero
8
Bolivia controla la mayor cantidad de volumen y precios. Su uso forrajero está también en una
fase inicial de estudio en la región, tema que será abordado por el INIA (Ministerio de
Agricultura, 2006).
1.5. Envases
1.5.1 Polipropileno.
El polipropileno es un termoplástico producido por la polimerización del propileno, su estructura
química se observa en la figura Nº 1.
—[—CH2—CH—]— n
CH3
Figura Nº 1: “Estructura química del polipropileno.”
El polipropileno se encuentra comercialmente disponible como homopolímero y copolímero al
azar (Sorci, 1998).
1.5.2 Polipropileno biorientado (BOPP)
El film de BOPP se introdujo originalmente en la industria del envasado como un reemplazo del
film de celulosa regenerada (celofán).
La orientación se refiere a la alteración mecánica y re alineamiento de la estructura molecular
del film. El proceso lo hace más fuerte, más durable, y mejora su apariencia y barrera a la
humedad. Tiene la densidad más baja de todas las películas comerciales, lo cual permite
competir ventajosamente con papeles, celofán y otros plásticos. Posee gran barrera a la
humedad, dando mayor vida útil a los productos que son envasados con él; también es buena
barrera a las grasas, no cambia las características de protección en climas extremos, y tiene
estabilidad dimensional (Sorci, 1998).
9
1.5.3. BOPP metalizado.
Es un film de polipropileno biorientado (BOPP), metalizado de alta barrera, de alta integridad al
sello y bajo coeficiente de fricción. Su composición se ilustra en la figura 2:
Figura Nº 2: “Esquema estructural de film de polipropileno biorientado.”
Capa 1 Polímero con tratamiento superficial (corona) y aluminio en su superficie.
Capa 2 Homopolímero.
Capa 3 Terpolímero con alta integridad de sello y bajo coeficiente de fricción.
Este es un film metalizado termosellable por una cara (baja temperatura de sello), de alta
integridad de sello, de excelentes barreras al vapor de agua, a la luz y al oxígeno, con una óptima
uniformidad del depósito de aluminio (Hernández y cols., 2000).
Es utilizado en laminaciones con otros films para envases de productos alimenticios, tales como
galletas, papas fritas y otros “snack”, que predicen de alta hermeticidad (Hernández y cols.,
2000).
10
1.6. Vida útil.
La vida útil es el período de tiempo en el cual un alimento es seguro para el consumo y tiene una
calidad aceptable para los consumidores.
La vida útil de un alimento representa también aquel período de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las
características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente establecidos como aceptables (Araneda, 2005).
Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo,
de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o
hasta alcanzar los límites prefijados (Araneda, 2005).
1.7. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una disciplina científica que trabaja con los receptores
sensoriales y la capacidad integradora de individuos, entrenados o no, que hacen uso de sus
sentidos como instrumento de medición.
1.7.1. Test de valoración de calidad de Karlsruhe
El test de Karlsruhe consiste en una metodología que permite determinar las variaciones
de calidad a través del tiempo, por lo tanto es posible utilizarlo para determinar la vida útil de un
alimento.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de
antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el
Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe. Con este
esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el
alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto (Wittig,
1981).
1.7.2. Características de los jueces
Los jueces son una parte fundamental en la aplicación de este test, éstos deben ser
altamente entrenados en uso de escalas, en las características del producto y en los defectos
posibles. Deben estar familiarizados con evaluaciones en panel abierto y se espera que tengan
alta consistencia, reproducibilidad, veracidad y confiabilidad en sus juicios (P =0,05).
11
1.7.3. Estimación de la calidad total
La ponderación de cada atributo de acuerdo a su importancia en la calidad total se
calcula de la siguiente forma:
Donde f es el factor de ponderación de cada atributo de calidad y depende del producto a evaluar
(Wittig, 1981)
1.8. Actividad de agua.
Los microorganismos necesitan de presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (Aw). Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión
de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua da una idea de la cantidad de agua metabolitamente
disponible en un alimento. Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con
una actividad de agua menor a la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención
del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que lo
mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo (Pajarito,
2005).
Calidad total = (Color*fc) + (Olor*fo) + (Sabor*fs) + (Textura*ft) + (Forma*ff)
0PPAw =
12
CAPÍTULO 2. HIPÓTESIS DE TRABAJO
Desarrollar un producto innovador como es un galletón a base de harina de quínoa con nuez
molida, en reemplazo total de harina de trigo, el cual poseerá una vida útil mínima de 3 meses,
así como propiedades texturales y sensoriales agradables para el consumidor.
2.1. Objetivo general
Elaborar un galletón de quínoa con nuez, obtenida con harina de quínoa en reemplazo total de
harina de trigo, que cumpla con los requisitos microbiológicos del Reglamento Sanitario de los
Alimentos y estudiar su vida útil mediante un panel sensorial según la metodología de Karlsruhe.
2.2. Objetivos específicos.
• Obtener harina de quínoa.
• Obtener harina de quínoa pregelatinizada.
• Elaborar un galletón de quínoa con nuez.
• Establecer un envase adecuado para el producto.
• Caracterizar el producto elaborado mediante un análisis proximal, al inicio del estudio.
• Verificar mediante la actividad de agua, la factibilidad del crecimiento microbiológico y
la elección del envase adecuado, al inicio y al término del estudio.
• Cumplir los requisitos microbiológicos estipulados por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, para la elaboración de un galletón de quínoa con nuez, al inicio y al término del
estudio.
• Determinar la vida útil del producto elaborado sensorialmente mediante el test de
Karlsruhe, hasta alcanzar el valor limite de calidad comercial.
• Estudiar el comportamiento textural del producto elaborado durante el transcurso del
estudio de vida útil.
• Realizar estudios de cinética de deterioro para un galletón de quínoa con nuez.
13
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES.
3.1.1. Materia prima
Quínoa orgánica pulida proveniente de San Javier, cosecha del año 2006.
3.1.2. Equipos
• Agitador
Marca: Hobart
Modelo: A-200 Serie: 1444
Datos: The Hobart Manufacturing C.O., U.S.A.
• Estufa de Secado
Marca: Heraeus
Type: TU 60/ 60 1977
Fabr. Nr: 2760-02
Temperatura Máxima: 350ºC 5,4 kW 5,7 kVA
• Molino
Marca: Retsch GMbH 5657 HAAN
Type: SR-2 Nr: 73454
Watt: 1100 Volt: 3x380 50Hz
Datos: West-Germany.
• Balanza Analítica:
Marca: Precisa
Tipo: 300 – 9533/6 Número: 80032
Volt : 115/230 V 50-60 Hz 7,5 VA
Modelo: 16200 Capacidad Máxima: 1620 g
Datos: Suiza
• Caldera
Marca: WIMA
Número: 7212 Tipo: ME 12
Año: 1994 Capacidad: 9,8 lts
Especificaciones: 6 bar 13,9 Kg/h 12 kW
14
• Horno Eléctrico
Marca: Maxim
Modelo: OV-300L
Watts: 1600 220 Volt 50 Hz
Datos: The Maxim Company Neward, N.J. 07105, U.S.A.
• Autoclave universal de Küster (vertical).
• Estufa Heraus KB 600 (30ºC).
• Estufa Heraus UT 6200(40ºC).
• Estufa Memmert UL 50 medición humedad
• Lloyd Instruments Limited modelo LR50.
• Quemadores.
• Refrigerador Friolux.
• Selladora.
• Thermoconstanter Novasina.
3.1.3. Insumos
• Agua
• Manteca 100 % vegetal
• Azúcar flor
• Bicarbonato de sodio.
• Leche en polvo descremada.
• Huevo.
• Nuez.
3.1.4. Utensilios
Bol, tablas, cuchillos, rejillas, olla, papel kraft, scotch, bandejas, cucharas, colador, espátulas,
molde de galletón, uslero.
15
3.2. METODOLOGÍA
3.2.1 Desarrollo de un galletón de quínoa con nuez.
3.2.1.1 Elaboración de harina de quínoa.
Figura Nº 3: “Diagrama de bloques elaboración de harina de quínoa (Villaroel, 2005).”
Descripción de diagrama de bloques:
Recepción de semillas de quínoa: Se recepcionan las semillas de quínoa en sacos y fueron
almacenadas a temperatura ambiente para su posterior utilización.
Lavado con Agitación: Para el proceso de desamargado, se pesan 1300 gramos de semillas de
quínoa y fueron lavadas manualmente en un bol y luego coladas, para la remoción de las
saponinas presentes en la superficie, esta es visible por la formación de espuma. Intercalando
junto con el lavado manual, se llevaron las semillas a un agitador mecánico (Figura Nº 4) que en
agua fría (8º C aproximadamente) y una relación de 3:1 entre agua y semillas, facilitó la
16
remoción de saponinas. Este proceso se realizó hasta que no se formara más espuma y tuvo una
duración aproximada de una hora.
Figura Nº 4: “Lavado con agitación.”
Secado: La semilla ya desamargada, fue colocada en bandejas metálicas y llevada a una estufa
de convección forzada a una temperatura de 50ºC durante 3 horas para así alcanzar una humedad
del 15% (Figura Nº 5).
Figura Nº 5: “Secado de semillas de quínoa”
17
Molienda: Luego de la etapa de secadas, las semillas son retiradas y enfriadas a temperatura
ambiente dentro de un bol, para luego ser llevadas al Molino de martillo/cuchillo que tiene un
haz de luz de 60 (Figura Nº 6).
Figura Nº 6:”Molino de martillo/cuchillo.”
Almacenamiento de harina: Se retira la harina y es almacenada a temperatura ambiente en bolsas
de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250 g.
3.2.1.2. Elaboración de harina de quínoa pregelatinizada.
Se desarrolló una metodología según Raina y cols. (2005), en donde se varió el procedimiento de
secado, de molienda y de almacenamiento final, para obtener harina de quínoa pregelatinizada
con características texturales adecuadas para la elaboración de un producto horneado como es un
galletón de quínoa con nuez.
3.2.1.3. Elaboración de un galletón de quínoa con nuez.
A partir de una formulación de galletas convencional (Barrera, 1992), se reemplazó la harina de
trigo en su totalidad con la harina de quínoa manteniendo constantes los demás ingredientes, y se
desarrollo una metodología para la producción de un galletón de quínoa con nuez.
3.2.2. Elección envase adecuado para el producto elaborado.
Para que posea una prolongada vida útil el galletón de quínoa con nuez, el mejor envase a
seleccionar es el de polipropileno biorientado metalizado (BOPP) puesto que este envase posee
una excelente barrera al vapor de agua, luz, oxígeno y de forma mecánica (Hernández y cols.,
18
2000). Así como también es de más fácil manejo y permite obtener un envase más atractivo para
el consumidor, puesto que se puede imprimir en la cara posterior y no afectar al producto.
Este envase es comúnmente utilizado en laminaciones con otros films para envases de productos
alimenticios, tales como galletas, papas fritas y otros “snack”.
3.2.3. Análisis proximal del producto elaborado.
Mediante la metodología descrita por la AOAC (1984) se realizó un análisis proximal al
producto elaborado a la temperatura de 20º C en la segunda semana del estudio. Se efectuó
mediciones en duplicado para las distintas características nutricionales.
3.2.3.1. Determinación del contenido de proteínas totales.
El procedimiento utilizado en esta determinación corresponde a la metodología descrita por
AOAC (1984). Este método se basa en la destrucción de la materia orgánica de la muestra por
acción de ácido sulfúrico concentrado; producto de esta destrucción se forma sulfato de amonio,
que en presencia de un exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco (NH3), el que
posteriormente es destilado y mediante una retrotitulación determina el nitrógeno total de la
muestra. El factor de conversión utilizado para obtener el contenido proteíco total fue 5,7.
3.2.3.2. Determinación del contenido de cenizas totales.
El procedimiento utilizado en está determinación corresponde a la metodología descrita por
AOAC (1984). Este método consiste en incinerar la muestra en un horno de mufla y recoger el
residuo mineral.
3.2.3.3. Determinación del contenido de humedad total.
El procedimiento utilizado en esta determinación corresponde a la metodología descrita por
AOAC (1984). Esta determinación es un paso obligado puesto que es una base de referencia que
permite comparar valores; ya sean de base seca o bien en bases húmedas. Es un método
termogravimétrico, que consiste en la aplicación de un cierto grado de calor para desprender la
humedad del alimento y después por diferencias de pesos se obtiene el valor final de humedad.
3.2.3.4. Determinación del contenido de materia grasa.
El procedimiento utilizado en está determinación corresponde a la metodología descrita por
AOAC (1984). Al tener un alimento procesado, la materia grasa de esta se encuentra mas ligada
al alimento, lo cual nos lleva a utilizar el Método de hidrólisis acida.
19
3.2.3.5. Determinación del contenido de fibra cruda.
El procedimiento utilizado en está determinación fue a través de la extracción de datos
bibliográficos, en donde se utilizó FAO (2003) para nueces y Pajarito (2005) para harina de
quínoa y calculado según el porcentaje de la formulación final del galletón de quínoa con nuez.
3.2.3.6. Determinación de extractos no nitrogenados.
El procedimiento utilizado en está determinación corresponde a la diferencia entre el porcentaje
total y los porcentajes obtenidos de los demás parámetros.
3.2.4. Medición de actividad de agua del producto elaborado.
Mediante el equipo Novasina se determinó la actividad de agua, al estabilizarse la muestra al
transcurrir dos horas de medición. Se realizó al principio y al final del estudio a las temperaturas
de almacenamiento de 20 y 40º C, sobre las muestras de producto elaborado.
3.2.5. Análisis microbiológico del producto elaborado.
Determinación de hongos y levaduras que forman colonias dentro de cinco días a temperaturas
entre 20 y 25º C, bajo las condiciones especificadas en NCh. 2743.Of2002. Este se realizó en el
laboratorio de bacteriología de CESMEC. Los resultados obtenidos tienen que cumplir con los
límites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Anexo 1).
3.2.6. Análisis de textura del producto elaborado durante la vida útil.
Se analizaron los parámetros de dureza y cizalla en el equipo LLoyd LR50, al producto
terminado durante el transcurso de vida útil. Se efectuó semanalmente durante las primeras 5
sesiones y después semana por medio hasta el final del estudio.
El estudio de cizalla aplicado (Figura 7), se basó en la medición de fuerza de corte, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la sección en la cual actúa, causando la división del
producto en dos piezas. Para esto se utilizó la sonda “FG/TPB Three Point Bend Jig” a una
velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectuó en duplicado.
20
Figura Nº 7: “Medición de cizalla en galletón de quínoa con nuez”
El estudio de dureza aplicado (Figura 8), se basó en la medición de fuerza de presión, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la sección en la cual actúa, causando la perforación
en el punto central de la muestra. Para esto se utilizó la sonda “TG83 Texture Probe” de 9,54
mm, a una velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectuó en duplicado
Figura Nº 8: “Medición dureza galletón de quínoa con nuez”
3.2.7 Estimación de la vida útil del producto terminado.
3.2.7.1. Entrenamiento de jueces.
Se utilizó para esto el test de Karlsruhe, con una escala de valoración de calidad
elaborada en base a las observaciones del producto y a la proyección de posibles deterioros.
(Anexo 2).
21
Se realizó una evaluación sensorial con ocho jueces entrenados (figura Nº 9), 4 de cada
sexo, egresados de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Chile, que habían
cursado el ramo de Evaluación Sensorial de los alimentos.
Figura Nº 9: “Panel Sensorial de jueces entrenados”
Se realizó una primera sesión de introducción, en donde se evaluaron los distintos parámetros
relevantes en una galleta, se discutieron la valoración de cada uno de estos parámetros y como se
ven afectados a través del tiempo.
En las sesiones siguientes, los jueces fueron evaluando de a tres muestras por sesión,
correspondientes a las tres temperaturas de almacenamiento 20, 30 y 40º C que fueron
almacenadas a una humedad relativa del 60%, durante 8 semanas. Se efectuó una sesión
semanalmente hasta la semana 5 y después cada 2 semanas hasta que los parámetros de calidad
total llegaran a un puntaje de 5,5 considerado como el límite de comercialización en la escala de
Karlsruhe (Wittig, 1981).
Las muestras fueron presentadas a los jueces unitariamente en cada sesión en bandejas, sobre
platos; se utilizó té como medio de neutralización.
Los jueces debían señalar el valor para los parámetros de sabor, textura, olor, color y aroma
según la escala de Karlsruhe.
22
Se calculó la calidad total según la ponderación asignada a los parámetros considerados en el
test, la que se muestra en la Tabla Nº 7.
Tabla Nº 7: “Ponderación de los parámetros sensoriales”
Parámetro Ponderación
Color 20
Forma 10
Olor 20
Sabor 25
Textura 25
3.2.7.2. Análisis estadístico de la vida útil del producto elaborado.
Una vez terminado el estudio de vida útil, se procede a analizar estadísticamente los
valores obtenidos para cada parámetro. Al tener 3 muestras, se usa Anova de 2 vías (jueces y
tiempo), por atributos y temperaturas de almacenamiento. Si se detectan diferencias
significativas se debe continuar con otro estadígrafo para establecer los tiempos que difieren
entre sí, se utilizó Tukey. Para aplicaciones en estudios de vida útil se debe definir la ecuación
que relacione mejor los puntos experimentales (correlaciones múltiples).
3.2.8. Determinación cinética de deterioro de la calidad promedio del producto elaborado.
Se estudió la variación de la calidad total promedio con respecto al tiempo y a la temperatura de
almacenamiento, ya que no había ningún parámetro limitante y la calidad total promedio
englobaba de mejor manera los distintos parámetros evaluados, para lo cuál se buscó las
ecuaciones lineales de orden 0 y orden 1, que obtuvieran un mejor ajuste (Anexo 3). Se
seleccionó la ecuación de mejor correlación con respecto al comportamiento de la calidad total
en el tiempo.
3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius.
Para determinar la energía de activación y el valor de Q10, se utilizó el valor de la pendiente de la
recta obtenida en cada ecuación y la temperatura de almacenamiento en grados Kelvin
23
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
4.1 Elaboración de harina de quínoa pregelatinizada.
Se procedió a diseñar una metodología (Figura Nº 10) para la elaboración de harina de quínoa
pregelatinizada. Se varió el tiempo de secado, el haz de luz de molienda para la obtención de
partículas más pequeñas de harina de quínoa pregelatinizada y el almacenamiento final a
temperatura ambiente.
Figura Nº 10: “Diagrama de bloques elaboración de harina de quínoa pregelatinizada”
Descripción diagrama de bloques:
• Calentamiento: Se calentó agua controlando la temperatura hasta que llegue a los 70ºC por
medio de un termómetro. Ahí se regula la calefacción para mantener esa temperatura y se
adiciona la harina manteniéndola durante 40 minutos, formándose una masa espesa.
• Calentamiento con vapor: Posteriormente es llevada al interior del autoclave, en donde
mediante una manguera conectada a la caldera, se dirige un chorro de vapor a la masa durante 10
Calentamiento 70ºC 40 minutos
Calentamiento con vapor 10 minutos
Secado 50ºC 3 horas
Molienda
Almacenamiento harina pregelatinizada 20º C
24
minutos, mezclando la masa espesa mediante un cucharón para tener un calentamiento
homogéneo.
• Secado: La masa espesa se retira de la olla y es extendida en capas finas en bandejas
metálicas para ser llevadas a estufa, a la temperatura de 50º C para que forme una lámina seca.
Al finalizar el secado, las láminas son quebradas y puestas en bolsas para ser llevadas al
siguiente proceso (figura Nº 11).
Figura Nº 11: “Secado de harina de quínoa pregelatinizada”
• Molienda: Los pedazos de lámina son llevados al molino mixto de martillo/cuchillo
utilizando una malla de 60 haz de luz para la formación de la harina pregelatinizada.
Almacenamiento harina pregelatinizada: Se retira la harina pregelatinizada y es almacenada en
bolsas de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250 g.
El procedimiento de obtención de harina pregelatinizada nos permite obtener un producto final
mas cohesionado y por ende mas compacto, que el obtenido solo por un producto elaborado solo
harina de quínoa convencional.
25
4.2. Elaboración galletón quínoa con nuez.
Se obtuvieron distintas fórmulas para la aprobación de un panel de jueces, mediante el método
de error y acierto Se utilizó inicialmente 2 formulaciones (Tabla Nº 8), ambas elaboradas sin
harina de quínoa pregelatinizada los resultados tanto sensoriales obtenidos demostraron que
ninguna de estas formulaciones obtuvo una consistencia adecuada, puesto que no se cohesionaba
bien el producto.
Tabla Nº 8:” Formulaciones iniciales del galletón de quínoa con nuez”.
. Por lo tanto se realizaron ambas formulaciones nuevamente incluyendo la harina de quínoa
pregelatinizada en un 25 y un 50 % del total de harina de quínoa, siendo la formulación descrita
por Barrera (1992) con un 25 % de harina pregelatinizada la de mejor aceptación por el panel de
jueces. Estas formulaciones fueron obtenidas de unas recetas convencionales de galletas, siendo
reemplazada la harina de trigo tradicional en su totalidad por harina de quínoa.
Ingredientes Formulación 1 Formulación 2
Harina de quínoa 100 % 100%
Azúcar flor 50 % 43,33%
Huevo (clara y yema) 12 % 12 %
Manteca 100% vegetal 20 % 23,33 %
Bicarbonato de sodio. 0 % 1 %
Leche en polvo. 0 % 0,53 %
Nuez molida. 10 % 10 %
Agua. 8 % 9,8 %
26
4.2.1. Formulación de un galletón de quínoa con nuez.
Para la elaboración de harina de quínoa la proporción utilizada se observa en la siguiente tabla:
Tabla Nº 9: “Formulación final del galletón de quínoa con nuez.”
Ingredientes
Harina de quínoa. 75 %
Harina de quínoa pregelatinizada. 25 %
Manteca 100% vegetal. 23,33 %
Azúcar flor. 43,33 %
Bicarbonato de sodio. 1 %
Leche en polvo. 0,53 %
Huevo (clara y yema). 12 %
Nuez molida. 10 %
Agua. 9,8 %
Los ingredientes se calculan sobre el 100 % de harina de quínoa utilizado en la formulación. La
no incorporación de harina de trigo permite al producto ser apto para enfermos celiacos como así
también para deportistas y para todo aquel que desee llevar una vida sana y complementar su
dieta con este producto.
27
4.2.2. Diagrama de bloques de la elaboración de un galletón de quínoa con nuez.
Figura Nº 12: “Diagrama de bloques elaboración de galletón de quínoa con nuez”
Descripción diagrama de bloques Figura 12:
Pesaje de ingredientes: Mediante una balanza analítica, son pesados los ingredientes a utilizar,
según la formulación encontrada, y llevados a un bol.
Mezclado: Se mezclan manualmente todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Moldeado: Sobre la masa, mediante un molde se forman las galletas y son llevadas a una
bandeja metálica untada con margarina y separados a una distancia de 1 cm.
Horneo: Las bandejas metálicas son llevadas al interior de un horno eléctrico durante 14 minutos
a una temperatura de 175º C.
Enfriamiento: Se retiran las bandejas del horno y son enfriados a temperatura ambiente durante
aproximadamente 20 minutos.
Almacenamiento: Se almacena el producto en bolsas de polipropileno biorientado metálico,
siendo selladas y llevadas a las tres temperaturas de almacenamiento para su posterior
evaluación.
El galletón de quínoa con nuez fue obtenido mediante esta metodología simple que puede ser
llevada a nivel industrial para su elaboración.
Pesaje ingredientes
Mezclado
Moldeado
Horneo 175ºC 14 minutos
Enfriamiento a Tº ambiente
Almacenamiento galletones
28
4.3. Análisis proximal del producto elaborado.
Tabla Nº 10: “Análisis proximal de galletón de quínoa con nuez.”
Parámetros Contenido / 100g Contenido / Porción *
Materia Grasa 17,52 g 5,26 g
Proteínas 4,79 g 1,44 g
Cenizas 1,81 g 0,54 g
Humedad 3,22 g 0,97 g
Extractos no nitrogenados 70,64 g 21,19 g
Fibra Cruda ** 2,02 g 0,61 g
Kcalorías 459,40kcal 137,82 kcal
* 1 galletón 30 g. = 1 Porción
* * Determinado en forma bibliográfica.
• En la tabla Nº 10 se observa los resultados obtenidos para el análisis proximal (Anexo 4),
y estos muestran que el galletón de quínoa con nuez posee un alto valor energético, por la
gran cantidad de extractos no nitrogenados (carbohidratos) que posee, así como los aportes
otorgados por proteínas y grasas.
• El valor de humedad es bajo debido a su largo período de horneo, esto junto a su actividad
de agua fomentan la baja probabilidad de formación de hongos y levaduras que afectarían
a la calidad de el producto final.
• El valor de materia grasa es alto, pues la manteca 100% vegetal entregó un alto aporte, así
como también las nueces. El contenido de materia grasa entrega una textura suave y un
sabor más sabroso.
• El valor de proteínas es más bajo del esperado, puesto que la quínoa es un alimento
altamente proteico y se esperaba un valor mayor.
29
• Con respecto al valor alto en extractos no nitrogenados, éste viene directamente
proporcionado por el azúcar flor y la harina de quínoa, que son los ingredientes
mayoritarios de la formulación del galletón.
• El cálculo de fibra cruda se realizó bibliográficamente, por lo tanto lo ideal para un futuro
estudio sería calcularlo experimentalmente.
30
4.4. Determinación de la actividad de agua del producto elaborado.
Tabla Nº 11: “Resultados de medición de actividad de agua.”
Tiempo
Actividad de agua
muestra a 20º C
Actividad de agua
muestra a 40º C
Semana 0 0,462 0,456
Semana 8 0,469 0,467
• La tabla 11 muestra una variación mínima transcurridos los 2 meses en ambas
muestras almacenadas a distintas temperaturas, estos valores muestran que el
galletón posee una actividad de agua baja lo cual es beneficioso para el producto,
ya que este valor muestra la disponibilidad de agua para la proliferación de
microorganismos. Este valor es el buscado puesto que va en directa relación con la
mayor vida útil esperada en el producto.
• Al poseer una actividad de agua menor a 0,5 el desarrollo de hongos y levaduras es
casi imposible, puesto que estos necesitan valores de Aw entre 0,6 y 0,8.
• Al tener un Aw de 0,46, el producto posee una movilidad restringida del agua, lo
cual hace que su disponibilidad frente a los microorganismos sea casi nula.
• Al obtener valores bajos de actividad de agua, podemos inferir que la elección del
envase de polipropileno biorientado metalizado fue el más adecuado, puesto que es
una barrera para el vapor de agua.
31
4.5. Análisis microbiológico del producto elaborado.
Tabla Nº 12: “Recuento de hongos y levaduras.”
Recuento Inicial
(semana 1)
Recuento Final
(semana 10)
Muestra 20º C ≤ 10 u.f.c./g ≤ 10 u.f.c./g
Muestra 40 º C ≤ 10 u.f.c./g ≤ 10 u.f.c./g
• La Tabla Nº 12 nos muestra que según el Reglamento Sanitario de Alimentos (Anexo
1), los valores obtenidos por las mediciones efectuadas están dentro de los valores
reglamentados. Esto contempla que el producto de galletón de quínoa con nuez tiene una vida
útil sin ser afectados por microorganismos (hongos y levaduras) mientras se mantengan las
condiciones higiénicas de envasado y almacenamiento adecuadas. Tanto la muestra de
almacenamiento acelerado como la de almacenamiento a temperatura ambiente, no registran
presencia de microorganismos que pudieran alterar el la salud del consumidor.
• La muestra de 40º C no tendría que observar crecimiento de microorganismos, puesto
que hongos y levaduras son mesófilos para su crecimiento, esto quiere decir que la temperatura
de 40º C no permitió su formación, así que se tomó como control de que el procedimiento de
análisis estaba siendo efectuado en forma correcta.
32
4.6. Análisis texturales del producto elaborado durante su vida útil.
4.6.1. Cizalla Tabla Nº 13: “Resultados medición de cizalla.”
F máx. (N) Muestra 20º C 30º C 40º C
Semana 0 71,64 ± 6,73 71,64 ± 6,73 71,64 ± 6,73 Semana 1 92,37 ± 9,07 48,61 ± 2,97 73,40 ± 4,45 Semana 2 125,2 ± 11,78 52,81 ± 6,02 52,20 ± 0,87 Semana 3 38,79 ± 5,03 44,29 ± 3,89 53,43 ± 3,18 Semana 4 45,80 ± 2,21 62,12 ± 6,58 45,91 ± 1,15 Semana 6 44,41 ± 0,98 52,82 ± 3,22 79,69 ± 8,42 Semana 8 49,33 ± 0,76 48,26 ± 1,66 48,93 ± 2,14
• Según la Tabla Nº 13, para las tres muestras almacenadas a distintas temperaturas, los
resultados (Anexo 5) muestran una disminución de los valores de Fuerza Máxima a través del
tiempo de un 30 % aproximadamente. Esto demuestra que las muestras poseen una menor fuerza
de cizalla al transcurrir el tiempo. Por consiguiente las galletas se van poniendo más blandas al
transcurrir un tiempo determinado.
• Se observa un comportamiento irregular (Anexo 6). Estas desviaciones se pueden deber a
que las galletas al ser horneadas, fueron puestas en distintos puntos de la bandeja y la
distribución del calor en cada una de ellas afectó a que algunas se recocieran y por ende
quedaran más duras, necesitándose una mayor fuerza máxima.
• Al comparar los tres tipos de almacenamientos, el cambio de temperatura no afecta a los
resultados obtenidos en los valores de fuerza máxima de cizalla.
33
• En la figura 13 se observa el comportamiento en la semana 0 del galletón en el
procedimiento de cizalla, el cual muestra el punto de fuerza máxima para producir el corte en el
galletón de quínoa con nuez.
Cizalla
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Deformacion (mm)
Fuer
za (N
)
Figura Nº 13: “Cizalla en un galletón de quínoa con nuez”
• Los resultados nos muestran una disminución del 31,7 % a 40º C para cizalla al transcurso
de 2 meses. Esto nos lleva a decir que la fuerza de corte para el galletón al transcurrir el tiempo
es cada vez menor.
34
4.6.2. Dureza Tabla Nº 14: “Resultados medición de dureza.”
F máx. (N) Muestra 20º C 30º C 40º C
Semana 0 247,9 ± 34,86 247,9 ± 34,86 247,9 ± 34,86 Semana 1 124,4 ± 12,73 149,9 ± 21,57 227,1 ± 20,29 Semana 2 297,2 ± 29,27 109,3 ± 37,69 358,7 ± 72,76 Semana 3 111,4 ± 21,92 180,4± 15,77 182,9 ± 14,35 Semana 4 118,9 ± 5,30 271,0 ± 28,07 162,6 ± 12,59 Semana 6 142,4 ± 16,62 231,3 ± 2,97 202, 7± 15,77 Semana 8 255,8 ± 25,10 220,3 ± 25,53 184,2 ± 13,08
• En la tabla 14 se observa un comportamiento irregular de los resultados (Anexo 5), puesto
que comienzan a descender, pero en la última semana y en valores intermedios, se observan
puntos de valores hasta superiores del inicial. Esta desviación puede deberse a la poca
homogeneidad en la transmisión del calor en el proceso de horneado, por lo cual algunas galletas
resultaron más duras que otras.
• La variación de datos que no siguen una tendencia a disminuir, puede deberse también al
hecho de hacer varias partidas de galletones, los cuales al no ser producidos a nivel industrial,
puede variar en la cantidad de componentes finales en cada galleta por unidad. Esto influiría
directamente con la composición entre cada producción de galletas.
• No se puede determinar si la temperatura afectó en los resultados de dureza, puesto que su
comportamiento (Anexo 6) a través del tiempo es demasiado irregular.
35
• En la figura 14, se observa el comportamiento en la semana 0 de la dureza, el cual llega al
punto máximo de fuerza en el centro de la galleta, para después descender el valor hasta llegar a
0.
Dureza
0
50
100
150
200
250
300
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Deformacion (mm)
Fuer
za (N
)
Figura Nº 14: “Dureza en un galletón de quínoa con nuez.”
.
36
4.7 Resultados sensoriales durante la vida útil del galletón de quínoa con nuez.
4.7.1 Resultados sensoriales durante la vida útil del galletón de quínoa con nuez según
atributo evaluado, a distintas temperaturas de almacenamiento.
Se obtuvo resultados sensoriales (Anexo 7) y se analizaron a través del tiempo.
Estos resultados fueron valorados por los jueces según la tabla de valoración Karlsruhe diseñada
para este proyecto (Anexo 2). Todos los atributos a cada temperatura de almacenamiento fueron
analizados por Tukey con respecto a jueces y tiempo, para un intervalo de confianza de 95%.
Los jueces no mostraron diferencias significativas (Anexo 8). Al no observar diferencias
significativas entre jueces, no fue necesario eliminar a ninguno del estudio.
37
4.7.1.1 Color
Color v/s tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Col
or
20ºC 30ºC 40ºC
Figura Nº 15: “Variación del color de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento”
En la Figura Nº 15 se observa la variación del color a través del tiempo, en donde llama la
atención el comportamiento lineal en donde los valores disminuyen a través del tiempo, siendo
solo la muestra de 40º C la que alcanzó un valor menor a 6,0 en la semana 8, esto fue debido a
que los jueces notaron tonos más oscuros y más disparejos al transcurrir la vida útil en las
muestras almacenadas a mayores temperaturas.
Se observa que para color hay diferencias significativas para las muestras almacenadas a 30º y
40º C no así para la muestra almacenada a 20º C. La muestra a 20º C no varió en su color a
través en el tiempo, esto implica que su tonalidad se mantuvo al cabo de dos meses.
38
4.7.1.2 Forma.
Forma v/s tiempo
1,02,03,0
4,05,06,07,0
8,09,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Form
a
20 ºC 30º C 40 ºC
Figura Nº 16: “Variación de la forma de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento”
En la Figura Nº 16 se observa la variación de la forma a través del tiempo, en donde ninguna de
las muestras alcanza un valor inferior a 6,0, destacando la muestra a 20º C la cual mantiene
valores sobre 7,0.
La forma en una galleta, normalmente varia muy poco a través del tiempo, siendo este parámetro
el de menor influencia en la calidad total.
Para forma se encontraron diferencias significativas a través del tiempo para los 3
almacenamientos, esto se debe a que los jueces fueron observando pequeñas grietas que se iban
formando al transcurrir el estudio.
39
4.7.1.3 Olor.
Olor v/s tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Olo
r
20º C 30 ºC 40 ºC
Figura Nº 17: “Variación del olor de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento”
En la figura Nº 17 se observa la variación del olor a través del tiempo, siendo relevante el
comportamiento de la muestra almacenada a 40º C puesto que en la semana 8 este alcanzó un
valor menor al limite de calidad comercial, siendo este valor uno de los determinantes en el valor
de la calidad total y que ésta alcanzara un valor que llegó al limite comercial. Este valor se debió
a que los jueces notaron aromas grasos y leves aromas rancios.
Para olor no se observan diferencias significativas para la muestra almacenada a 20º C, lo cual
indica que no hubo pérdida de aroma a través del tiempo, en cambio en las muestras
almacenadas a 30º y 40º C se observaron diferencias significativas, ya sea por pérdida de aroma
o por presencia de aromas grasos o rancios.
40
4.7.1.3 Sabor.
Sabor v/s tiempo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Sabo
r
20 ºC 30 ºC 40 ºC
Figura Nº 18: “Variación del sabor de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento”
En la figura Nº 18 se observa la variación del sabor a través del tiempo, alcanzando nuevamente
la muestra almacenada a 40º C el valor de 5,5 siendo este el parámetro limitante para la calidad
comercial. La ponderación del sabor es de 25% por lo tanto afectó directamente en la calidad
total. Al final del estudio en las muestras a temperaturas de 30º y 40ª C se observaron sabores
rancios, y disminuidos.
Para los tres tipos de almacenamientos se encontraron diferencias significativas a través del
tiempo, esto implica la disminución de sabor para la muestra a 20º C y la aparacion de pequeños
sabores grasos y rancios para las muestras almacenadas a 20º y 30º C.
41
4.7.1.4. Textura.
Textura v/s tiempo
12
345
67
89
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Text
ura
20 ºC 30 ºC 40 ºC
Figura Nº 19: “Variación de la textura de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento”
En la Figura Nº 19 se observa la variación de la textura a través del tiempo, que nos muestra que
las tres temperaturas de almacenamiento adquirieron valores bajos en la semana 8. Siendo las
muestras de 30º y 40º C alcanzaron valores iguales y menores a la calidad comercial
respectivamente, siendo la textura un parámetro relevante en el cálculo de la calidad total. Los
jueces notaron galletas mas duras y mas blandas y esto puede deberse a la poca homogeneidad
de transferencia de calor al momento del horneado de los galletones; puesto que denota una gran
irregularidad en el comportamiento como en los datos obtenidos texturalmente.
Nuevamente para las tres temperaturas de almacenamiento se encontraron diferencias
significativas en el tiempo. Esto muestra que la disminución es considerable en este parámetro,
ya que se advirtieron galletas muy blandas y otras demasiado duras que llevaron hasta el limite
de comerciabilidad al final del estudio.
42
4.7.1.5 Calidad Total.
Calidad Total v/s Tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Cal
idad
Tot
al
Calidad Total Promedia a 20 ºC Calidad Total Promedio a 30 ºCCalidad Total Promedio a 40 ºC
Figura Nº 20: “Variación de la calidad total de un galletón de quínoa con nuez en el tiempo a
distintas temperaturas de almacenamiento”
En la figura Nº 20 se observa la variación de la calidad total a través del tiempo, observando un
comportamiento casi lineal para los tres tipos de almacenamiento. Esto es debido a que los
distintos parámetros que engloba la calidad total como color, forma, olor, sabor y textura; tienen
un comportamiento similar, y muestran una disminución de la calidad total a través del tiempo,
siendo relevante que a mayor a temperatura de almacenamiento, mayor deterioro.
Para calidad total se observó diferencias significativas a través del tiempo para todas las
temperaturas de almacenamiento, esto nos lleva tomar en consideración que la variación en el
tiempo es considerable.
En las figuras anteriores, se observa que con el transcurso del tiempo, los distintos parámetros
disminuyen su puntaje en la escala de Karlsruhe, así como también se observa que a mayor
temperatura de almacenamiento, mayor descenso en los valores, es decir mayor deterioro.
43
Según los datos promedios (Anexo 9) y las graficas observadas, los distintos parámetros tienen
un comportamiento similar a través del tiempo, siendo si menos influyente en la calidad total, la
forma, esto queda demostrado en la asignación de puntaje ponderado en su cálculo. Al obtener
estos comportamientos, se determina la cinética de deterioro utilizando los datos de la calidad
total promedio, puesto que es un parámetro que engloba todos los atributos del galletón de
quínoa con nuez.
Calidad Total Promedio v/s Tiempo
123456789
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Cal
idad
Tot
al P
rom
edio
Calidad Total Promedia a 20 ºC Calidad Total Promedio a 30 ºC Calidad Total Promedio a 40 ºC
Figura Nº 21: “Calidad Total Promedio en el Tiempo”
Ya que la calidad total promedio observa diferencias en el tiempo, podemos obtener del gráfico
los parámetros estadísticos que se muestran en la tabla Nº 15, estos confirman unos valores de
coeficiente de correlación cercanos a 1 (Anexo 3), por lo cual las rectas obtenidas poseen una
correlación adecuada para extrapolar datos puesto que existe una relación muy fuerte entre
ambos parámetros y esto permite obtener una cinética de deterioro.
Tabla Nº 15: “Parámetros estadísticos calidad total “
Parámetros estadísticos Temperatura
almacenamiento R2 R Ecuación Lineal
20º C 0,9425 0,9708 Y = -0,1443 * t + 7,9234
30º C 0,9639 0,9818 Y = -0,2632 * t + 7,988
40º C 0,9868 0,9934 Y = -0,2994*t + 7,8551
44
Experimentalmente se determinó el límite de comercialización, para la muestra almacenada a
40° C, respecto a la calidad total promedio siendo de 8 semanas. Con las ecuaciones
matemáticas ajustadas se extrapolan los limites de comercialización para las otras dos muestras,
siendo aproximadamente 10 semanas para la muestra almacenada a 30° C y 17 semanas para la
muestra almacenada a 20° C (Anexo 10).
Estos resultados obtenidos muestran que el galletón desarrollado posee una larga vida útil siendo
un galletón elaborado solo con ingredientes naturales.
4.8 Determinación de la cinética de deterioro de la calidad total del galletón de quínoa con
nuez.
En la Figura 21 se observa una tendencia de disminución de la calidad total promedio en
el tiempo a las tres temperaturas de almacenamiento, mostrando un aumento de la pendiente
proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto era de esperar, ya que al aumentar la
temperatura de almacenamiento disminuye la calidad de los distintos atributos sensoriales, y por
ende disminuye la calidad total del producto (Araneda, 2005).
Se buscó la cinética de deterioró para cada temperatura y se determinó una cinética de
orden 0 en los tres casos, teniendo en consideración el número de mediciones y el valor de R2
(Anexo 3).
4.8.1 Dependencia de Arrhenius de la calidad total.
Tabla Nº 16: “Valores de K obtenidos en la cinética de deterioro, con respecto a la
variación de calidad total de las galletas almacenadas a distintas temperaturas.”
Muestra K (sem-1) Temperatura
(ºK)
C (20º C) 0,1443 293 B (30º C) 0,2632 303 A (40º C) 0,2994 313
Con los datos de la tabla 16 se obtiene la Figura 22.
45
Ln K v/s 1/T
y = -3369,5x + 9,6362R2 = 0,8898
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
00,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
1/T
Ln K
Ln v/s 1/T Lineal (Ln v/s 1/T)
Figura Nº 22: “Relación entre la calidad total y la temperatura.”
Por lo tanto la ecuación que relaciona la temperatura con la calidad total es:
Ln K = -3369,5 · (1/T) + 9,64
Con esta ecuación se determinó la energía de activación que corresponde a 6,7 Kcal/mol.
Los valores de Q10 para el deterioro de la calidad total de un galletón de quínoa con nuez son:
Q10(20ºC-30ºC) = 1,46; Q10(30ºC-40ºC) = 1,42 (Anexo 11).
La energía de activación es la energía que necesita un sistema antes de poder iniciar un
determinado proceso. La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima
necesaria para que se produzca una reacción química dada. Por ende se necesitan 6,7 kilocalorías
por cada mol de galletón de quínoa con nuez para producir una reacción dada.
Los valores de Q10 indican el efecto en el deterioro al aumentar la temperatura en 10 grados
centígrados. Por ende al subir la temperatura de 20º C a 30º C las velocidades de reacción de
deterioro aumentarían en un 1,46.
46
CONCLUSIONES
• Se desarrolló una metodología para la elaboración de harina de quínoa.
• Se desarrolló una metodología para la elaboración de harina de quínoa
pregelatinizada.
• Se determinó que al elaborar un galletón de quínoa con nuez la mejor opción fue
la unión de la harina de quínoa junto a la harina de quínoa pregelatinizada ya que
así se obtuvo un producto de mayor cohesión y de mejor textura.
• Se obtuvo un procedimiento para la elaboración de un galletón de quínoa con nuez
sin la incorporación de harina de trigo, con buena calidad. Este galletón
completamente natural posee las siguientes dimensiones: 6 cm de diámetro y 1 cm
de altura.
• El galletón de quínoa con nuez fue obtenido mediante esta metodología simple y
puede ser llevada a nivel industrial para su elaboración.
• Se seleccionó como material de envase el polipropileno biorientado metalizado.
• Se realizó un análisis proximal obteniendo un galletón de quínoa con nuez, alto en
carbohidratos (70,6 %), un 4,8 % de proteínas y 17,5 % de Materia grasa. Lo que
deriva en poseer una gran cantidad de calorías por 100 g: 459,4 kcal..
• Se determinó un valor de actividad de agua de 0,47.
• El galletón de quínoa con nuez se mantuvo durante el almacenamiento bajo los
límites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos en relación a la
especificación microbiológica, ya que obtuvo un valor menor a 10 u.f.c./g.
• Se obtuvo las características texturales propias de un galletón en el mercado en los
parámetros de dureza y cizalla durante su vida útil. El comportamiento de la cizalla
dio una disminución aproximada del 30 % al transcurso de 2 meses. Esto nos lleva
a decir que la fuerza de corte para el galletón al transcurrir el tiempo es cada vez
menor. En la dureza en cambio se observó un comportamiento irregular no
permitiendo observar algún comportamiento a través del tiempo.
• La vida útil se estimó de 17 semanas, vale decir más de 4 meses, para un galletón
almacenado a 20º C, mediante el test de Karlsruhe con un panel entrenado de ocho
jueces.
47
• Se obtuvo una energía de activación de 6,7 kcal/mol, un Q10 de 1,46 para un
intervalo de temperatura de 20 º C a 30º C y de 1,42 para un intervalo de 30º C a
40º C.
• El galletón de quínoa con nuez es una excelente alternativa para la dieta de
deportistas, enfermos celiacos y para todo aquel que desee llevar una vida sana.
48
REFERENCIAS
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cultivares de nueces. Memoria Ingeniero Agrónomo. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Santiago. Chile.1994. 82 p.
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sana.com.ar/informaciones/alimentos/nueces.htm> [Consulta 15 Noviembre 2006].
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Sterol and Fatty Acid Composition, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut
(Juglans Regia) Cultivars Grown in Portugal. J. Agric Food Chem. 7698-7702; 2003.
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Association of Official Analytical Chemists, 14th Ed. Virginia, USA. 1984. 1.141 p.
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ciencias de los alimentos. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas. Santiago. Chile. 2005.
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Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas Farmacéuticas. Santiago. Chile. 1992
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Facultad de Ciencias Químicas Farmacéuticas. Santiago. Chile. 2005
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<http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=542> [Consulta 10 Noviembre
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<http://www.rlc.fao.org/bases/alimento> [Consulta 18 Octubre 2006].
49
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almacenamiento de las proteínas de harina de quinua orgánica sin pulir y pulida proveniente de
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• HERNANDEZ R, Selke S, Culter J. “Plastics Packaging properties, processing,
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• SORCI, V “BOPP Films: Which Future?.” 7º Annual World Congress, The Global PP
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16, Zurich, Switzerland. 1998
• VILLAROEL, A. “Obtención de harina de quinua proveniente de dos ecotipos de semillas,
caracterización bioquímica y funcional y determinación de la estabilidad de las proteínas durante
el almacenamiento a temperaturas disímiles” Memoria Ingeniero en Alimentos. Universidad de
Chile. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Santiago. Chile. 2005.
50
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Chile. Tesis Ingeniero en industrias alimentarias. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias
Agronómicas y Forestales. Santiago. Chile. 1998. 57 p.
• WITTIG, E., “Evaluación sensorial, una metódica que mide calidad. II. Evaluación de
calidad mediante el test de valoración con escala de Karlsruhe.” Alimentos 6(1); 25-31. 1981
51
ANEXO 1
D.S. Nº977 Reglamento Sanitario de los Alimentos
Título V
De los Criterios Microbiológicos
Párrafo II
Artículo 173.- Los alimentos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos que se indican
a continuación:
8.- Productos de Panadería y Pastelería
8.1 Pan y Masas Horneadas sin relleno
Plan de Muestreo Limite por Gramo
Parámetro Categoría clases n c m M
Recuento
de Mohos
3 3 5 1 102 103
52
ANEXO 2
Test de valoración de calidad de galletas de quínoa con nueces con escala Karlsruhe
Calidad Grado 1: Características típicas
Calidad Grado 2: Deterioro tolerable Calidad Grado 3: Deterioro indeseable Característica
Excelente 9
Muy Buena
8
Buena 7
Satisfactoria 6
Regular 5
Suficiente 4
Defectuosa 3
Mala 2
Muy Mala 1
Color Tostado, natural, típico, excepcional, equilibrado
Tostado, natural, típico, equilibrado.
Natural, típico, algo pálido u oscuro y equilibrado. Ligero desuniforme.
Algo desuniforme, muy pálido u oscuro mas intenso.
Desuniforme, algo descompensado (muy claro o muy oscuro).
Muy Desuniforme algunas manchas (entre o dentro).
Muy desuniforme, atípico, con algunas zonas quemadas.
Atípico, desuniforme. Desequilibrado, produce rechazo.
Atípico, intolerable, completamente alterado, inaceptable.
Forma Completamente bien conservada, perfecta, bordes precisos, uniforme.
Muy bien conservada, bordes levemente modificados.
Bien conservada, no desmigajada pequeñas grietas, bordes levemente modificados.
Aun conservada, ligeras grietas suaves, borde algo irregular.
Algo alterada, asimétrica, resquebrajada, algo desuniforme, bordes irregulares.
Agrietadas, quebradas. Bordes irregulares. Grietas más definidas.
Hundidas o agrietadas, bordes muy irregulares. Grietas profundas.
Muy alterada, despedazada, fracturadas.
Completamente Alterada.
Olor Especifico, armónico, pronunciado, equilibrado.
Especifico, intenso, olor característico.
Especifico, Algo suave o algo intenso, aun característico.
Ligeramente alterado, muy plano, demasiado suave o muy intenso.
Daño aceptable, aroma artificial, graso, bastante plano. Muy suave o muy intenso.
Insípido, algo añejo, leves aromas rancios.
Alterado, completamente disminuido, rancio, no típico.
Muy alterado, casi inaceptable, fuertes aromas rancios.
Extraño, francamente deteriorado. Inaceptable.
Sabor Especifico quínoa y nuez, armónico, pronunciado, equ1ibrado, muy completo.
Específico quínoa y nuez, completo intenso.
Especifico, levemente más suave o intenso.
Leveme alterado, ligeramente plano, algo artificial. Algo suave o intenso.
Daño aceptable, Artificial, perfumado graso. Suave o Intenso.
Daño aun aceptable,insípido, perfumado, algo crudo, algo añejo, algo rancio.
Alterado completamente disminuido. No tipico, rancio, añejo.
Alterado, muy rancio. todavía no repulsivo.
Extraño, putrefacto francamente deteriorado. Repulsivo.
Textura Excepcional, tierno, firme, humedad y grasitud equilibradas..
Muy buena, típica, firme, tierna, fresca, grasitud buena.
Buena típica, en general tierna, grasitud algo desequilibrada, levemente húmedas o levemente secas.
Algo alterada, Levemente dura o blanda. Grasosa al tacto y algo al degustar, algo húmeda o algo secas.
Alterada, blando, duro, algo migoso, grasitud perceptible, algo granuloso, humedad perceptible. Húmeda o seca.
Claramente alterada seca o húmeda ligosa, muy dura,muy blanda, sensación grasa en los labios, granulosa
Claramente alterada modificada, reseca, pegajosa, intensamente dura o blanda, apelmazada, intensarnente grasosa.
Demasiado modificada, muy apelmazada, gratitud muy marcada.
Francamente deteriorada, inaceptable.
53
ANEXO 3 Promedios Calidades Totales Regresión simple - Calidad Total 20ºC frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 20ºC Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,92335 0,0686824 115,362 0,0000 Pendiente -0,144311 0,0159376 -9,05478 0,0003 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 0,993687 1 0,993687 81,99 0,0003 Residuo 0,0605988 5 0,0121198 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,05429 6 Coeficiente de Correlación = -0,970835 R-cuadrado = 94,2521 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,1026 porcentaje Error estándar de est. = 0,11009 Error absoluto medio = 0,0840034 Estadístico de Durbin-Watson = 1,25147 (P=0,0380) Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,183901 El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 20ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 20ºC = 7,92335 - 0,144311*Tiempo
54
Gráfico del Modelo Ajustado
0 2 4 6 8
Tiempo
6,9
7,1
7,3
7,5
7,7
7,9
8,1C
alid
ad T
otal
20º
C
Comparación de Modelos Alternativos -------------------------------------------------- Modelo Correlación R-cuadrado -------------------------------------------------- Inverso-Y 0,9769 95,43% Exponencial -0,9740 94,87% Raiz cuadrada-Y -0,9725 94,57% Lineal -0,9708 94,25% Raiz cuadrada-X -0,9663 93,38% Inverso-X <sin ajuste> Doble inverso <sin ajuste> Logarítmico-X <sin ajuste> Multiplicativo <sin ajuste> curva-S <sin ajuste> Logístico <sin ajuste> Log Probit <sin ajuste> -------------------------------------------------- Regresión simple - Calidad Total 30º C frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 30º C Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,98802 0,0981936 81,3498 0,0000 Pendiente -0,263174 0,0227856 -11,55 0,0001 -----------------------------------------------------------------------------
55
Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 3,30471 1 3,30471 133,40 0,0001 Residuo 0,123862 5 0,0247725 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3,42857 6 Coeficiente de Correlación = -0,981771 R-cuadrado = 96,3874 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 95,6648 porcentaje Error estándar de est. = 0,157393 Error absoluto medio = 0,105047 Estadístico de Durbin-Watson = 2,78307 (P=0,0333) Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,447718 El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 30ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 30ºC = 7,98802 - 0,263174*Tiempo Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación estadísticamente significativa entre Calidad Total 30ºC y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.
Gráfico del Modelo Ajustado
0 2 4 6 8
Tiempo
6
6,4
6,8
7,2
7,6
8
Cal
idad
Tot
al 3
0ºC
56
Comparación de Modelos Alternativos -------------------------------------------------- Modelo Correlación R-cuadrado -------------------------------------------------- Inverso-Y 0,9870 97,41% Exponencial -0,9850 97,03% Raiz cuadrada-Y -0,9836 96,74% Lineal -0,9818 96,39% Raiz cuadrada-X -0,9410 88,55% Inverso-X <sin ajuste> Doble inverso <sin ajuste> Logarítmico-X <sin ajuste> Multiplicativo <sin ajuste> curva-S <sin ajuste> Logístico <sin ajuste> Log Probit <sin ajuste> -------------------------------------------------- Regresión simple - Calidad Total 40ºC frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 40ºC Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,85509 0,0666852 117,794 0,0000 Pendiente -0,299401 0,0154741 -19,3485 0,0000 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 4,27716 1 4,27716 374,36 0,0000 Residuo 0,0571257 5 0,0114251 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4,33429 6 Coeficiente de Correlación = -0,993388 R-cuadrado = 98,682 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 98,4184 porcentaje Error estándar de est. = 0,106888 Error absoluto medio = 0,0773311 Estadístico de Durbin-Watson = 2,27785 (P=0,1573) Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,336811
57
El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 40ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 40ºC = 7,85509 - 0,299401*Tiempo Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación estadísticamente significativa entre Calidad Total 40ºC y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.
Gráfico del Modelo Ajustado
0 2 4 6 8
Tiempo
5,5
6
6,5
7
7,5
8
Cal
idad
Tot
al 4
0ºC
Comparación de Modelos Alternativos -------------------------------------------------- Modelo Correlación R-cuadrado -------------------------------------------------- Exponencial -0,9948 98,96% Raiz cuadrada-Y -0,9945 98,91% Lineal -0,9934 98,68% Inverso-Y 0,9929 98,59% Raiz cuadrada-X -0,9653 93,19% Inverso-X <sin ajuste> Doble inverso <sin ajuste> Logarítmico-X <sin ajuste> Multiplicativo <sin ajuste> curva-S <sin ajuste> Logístico <sin ajuste> Log Probit <sin ajuste> --------------------------------------------------
58
ANEXO 4
Cálculo Análisis Proximal.
El porcentaje de proteína en la muestra de galletón, se calculará con la siguiente ecuación:
MuestraPesomgNoteinas 100*7,5*Pr% =
Cálculo de Proteínas
14*)1125,0*7,3309225,0*50( NmlNmlmgN −=
Mg N = 11,50
mgmgoteinas1500
100*25,6*50,11Pr% =
% Proteínas = 4,79
El porcentaje de cenizas se determina según la siguiente ecuación:
( )100*% 1
−
=Pm
PPcenizas
P = Peso del crisol con cenizas. = 39,8579 g
P1 = Peso inicial del crisol. = 34,7598 g
Pm = Peso de la muestra. = 5,0981
% cenizas = 1,81 %
El contenido de la muestra se calcula con la siguiente ecuación:
( ) 100*% 1
−−
=Pm
PPPmhumedad
P = Peso constante de la cápsula con materia seca. = 35,0381 g
P1 = Peso inicial de la cápsula. = 30,0196 g
59
Pm = Peso de la muestra. = 5,1857 g
% Humedad = 3,22 %
.P inicial = 3,0164 g
P final = 0,52845 g
% Grasas = 17,52 %
El Porcentaje de fibra cruda se determinó por bibliografía:
Los ingredientes que aportan fibra cruda son la harina de quínoa y la nuez molida.
La nuez molida tiene 9,7 g de Fibra cruda por 100 g de nuez (FAO, 2003).
La harina de quínoa tiene 3,07 g de fibra cruda por 100 g de harina de quínoa (Pajarito, 2005).
100)*07,3()*7,9(% HarinaPorcentajenuezPorcentajecrudaFibra +
=
%Fibra Cruda = 2,02 %
El Porcentaje de extractos no nitrogenados se determina por diferencias:
% Extractos no nitrogenados = 100 – (% humedad + % Cenizas + % Materia Grasa + %
Proteínas + % Fibra Cruda)
Extractos no nitrogenados = 70,64 %
100*%
=
PinicialPfinalGrasa
60
ANEXO 5
Resultados Texturales
Cizalla Muestra a 20ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmax (mm) Deform % Fmax Semana 0 71,64 ± 6,73 1,498 ± 0,166 5,994 ± 0,522 Semana 1 92,37 ± 9,07 1,025 ± 0,503 4,098 ± 1,874 Semana 2 125,2 ± 11,78 1,937 ± 0,310 7,748 ± 1,947 Semana 3 38,79 ± 5,03 2,149 ± 0,202 8,597 ± 0,807 Semana 4 45,80 ± 2,21 1,054 ± 0,495 4,215 ± 1,123 Semana 6 44,41 ± 0,98 0,9270 ± 0,090 3,708 ± 0,359 Semana 8 49,33 ± 0,76 1,299 ± 0,102 5,196 ± 0,199
Muestra a 30ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmax (mm) Deform % Fmax Semana 0 71,64 ± 6,73 1,498 ± 0,166 5,994 ± 0,522 Semana 1 48,61 ± 2,97 0,4534 ± 0,238 1,813 ± 0,953 Semana 2 52,81 ± 6,02 0,7903 ± 1,075 3,161 ± 4,297 Semana 3 44,29 ± 3,89 2,310 ± 0,114 9,238 ± 0,453 Semana 4 62,12 ± 6,58 1,733 ± 0,379 6,732 ± 0,762 Semana 6 52,82 ± 3,22 1,1967 ± 0,029 7,809 ± 2,047 Semana 8 48,26 ± 1,66 1,155 ± 0,501 4,914 ± 1,797
Muestra a 40ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmax (mm) Deform % Fmax Semana 0 71,64 ± 6,73 1,498 ± 0,166 5,994 ± 0,522 Semana 1 73,40 ± 4,45 1,101 ± 0,549 4,402 ± 2,197 Semana 2 52,20 ± 0,87 0,4765 ± 0,565 1,906 ± 2,262 Semana 3 53,43 ± 3,18 1,276 ± 0,338 5,105 ± 0,494 Semana 4 45,91 ± 1,15 1,864 ± 0,315 7,456 ± 1,260 Semana 6 79,69 ± 8,42 1,877 ± 0,102 7,509 ± 0,549 Semana 8 48,93 ± 2,14 1,754 ± 0,078 5,803 ± 1,169
61
Dureza Muestra a 20ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmax (mm) Deform % Fmax Semana 0 247,9 ± 34,86 3,453 ± 0,568 13,81 ± 2,270 Semana 1 124,4 ± 12,73 0,8788 ± 1,322 3,515 ± 5,314 Semana 2 297,2 ± 29,27 4,256 ± 0,788 17,02 ± 3,147 Semana 3 111,4 ± 21,92 5,730 ± 2,109 22,92 ± 8,407 Semana 4 118,9 ± 5,30 2,896 ± 2,004 11,59 ± 8,012 Semana 6 142,4 ± 16,62 2,748 ± 0,105 11,03 ± 0,396 Semana 8 255,8 ± 25,10 3,142 ± 0,344 12,57 ± 3,044
Muestra a 30ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmax (mm) Deform % Fmax Semana 0 247,9 ± 34,86 3,453 ± 0,568 13,81 ± 2,270 Semana 1 149,9 ± 21,57 0,9130 ± 1,502 3,652 ± 0,494 Semana 2 109,3 ± 37,69 2,922 ± 0,214 11,69 ± 0,856 Semana 3 180,4± 15,77 3,037 ± 1,006 12,15 ± 4,023 Semana 4 271,0 ± 28,07 1.088 ± 2,203 4,350 ± 8,811 Semana 6 231,3 ± 2,97 4,203 ± 1,786 16,81 ± 7,143 Semana 8 220,3 ± 25,53 2,655 ± 0,921 8,265 ± 1,001
Muestra a 40ºC:
Muestra F máx. (N) Ext Fmáx. (mm) Deform % Fmáx. Semana 0 247,9 ± 34,86 3,453 ± 0,568 13,81 ± 2,270 Semana 1 227,1 ± 20,29 1,677 ± 1,036 6,708 ± 4,145 Semana 2 358,7 ± 72,76 1,564 ± 1,116 6,255 ± 4,465 Semana 3 182,9 ± 14,35 4,041 ± 1,005 16,17 ± 4,023 Semana 4 162,6 ± 12,59 2,620 ± 0,295 10,48 ± 1,181 Semana 6 202, 7± 15,77 4,459 ± 1,006 17,84 ± 4,023 Semana 8 184,2 ± 13,08 3,957 ± 0,355 9,68 ± 5,770
62
ANEXO 6
“Gráficos de análisis texturales.”
Cizalla
Cizalla
020406080
100120140
0 2 4 6 8 10
Tiempo (semanas)
F m
áx. (
N)
20º C 30º C 40º C
Dureza
Dureza
0
100
200
300
400
0 2 4 6 8 10
Tiempo (semanas)
F m
áx. (
N)
20º C 30º C 40º C
63
ANEXO 7
COLOR ANOVA Factorial - Color 20º C Análisis de la Varianza para Color 20º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 4,78571 7 0,683673 1,28 0,2844 B: Tiempo 2,10714 6 0,35119 0,66 0,6847 RESIDUOS 22,4643 42 0,534864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 29,3571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Análisis de la Varianza para Color 30º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 6,85714 7 0,979592 1,78 0,1174 B: Tiempo 20,8571 6 3,47619 6,31 0,0001 RESIDUOS 23,1429 42 0,55102 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 50,8571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
64
Contraste Múltiple de Rangos para Color 30º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,375 0,262445 X 6 8 6,75 0,262445 XX 4 8 7,125 0,262445 XXX 3 8 7,375 0,262445 XXX 0 8 7,75 0,262445 XX 2 8 7,875 0,262445 XX 1 8 8,25 0,262445 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Col
or 3
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,8
6,8
7,8
8,8
9,8
Análisis de la Varianza para Color 40º C – Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 3,14286 7 0,44898 0,72 0,6538 B: Tiempo 26,4643 6 4,41071 7,10 0,0000 RESIDUOS 26,1071 42 0,621599 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 55,7143 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
65
Contraste Múltiple de Rangos para Color 40º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,75 0,278747 X 6 8 6,5 0,278747 XX 2 8 7,0 0,278747 XX 4 8 7,125 0,278747 XX 1 8 7,625 0,278747 XX 0 8 7,75 0,278747 X 3 8 7,75 0,278747 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Col
or 4
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,1
6,1
7,1
8,1
9,1
FORMA
Análisis de la Varianza para Forma 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 1,98214 7 0,283163 1,12 0,3704 B: Tiempo 14,2143 6 2,36905 9,35 0,0000 RESIDUOS 10,6429 42 0,253401 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 26,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
66
Contraste Múltiple de Rangos para Forma 20º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 7,25 0,177975 X 8 8 7,375 0,177975 X 6 8 7,5 0,177975 XX 1 8 8,25 0,177975 XX 2 8 8,375 0,177975 X 0 8 8,375 0,177975 X 3 8 8,5 0,177975 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Form
a 20
ºC
0 1 2 3 4 6 86,8
7,2
7,6
8
8,4
8,8
9,2
Análisis de la Varianza para Forma 30º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 5,69643 7 0,813776 1,27 0,2887 B: Tiempo 27,3571 6 4,55952 7,11 0,0000 RESIDUOS 26,9286 42 0,641156 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 59,9821 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
67
Contraste Múltiple de Rangos para Forma 30º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,25 0,283098 X 6 8 7,0 0,283098 XX 4 8 7,125 0,283098 XX 3 8 7,625 0,283098 XX 2 8 7,75 0,283098 XX 0 8 8,125 0,283098 XX 1 8 8,5 0,283098 X Análisis de la Varianza para Forma 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,98214 7 0,854592 1,20 0,3236 B:Tiempo 24,6786 6 4,1131 5,78 0,0002 RESIDUOS 29,8929 42 0,711735 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 60,5536 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Forma 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,125 0,298273 X 6 8 6,75 0,298273 XX 2 8 7,375 0,298273 XXX 3 8 7,375 0,298273 XXX 4 8 7,5 0,298273 XX 1 8 8,125 0,298273 X 0 8 8,125 0,298273 X
68
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Form
a 40
ºC
0 1 2 3 4 6 85,4
6,4
7,4
8,4
9,4
OLOR Análisis de la Varianza paraOlor 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,26786 7 0,895408 1,22 0,3141 B:Tiempo 10,0 6 1,66667 2,27 0,0550 RESIDUOS 30,8571 42 0,734694 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 47,125 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Análisis de la Varianza para Olor 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 8,83929 7 1,26276 2,23 0,0507 B:Tiempo 36,2143 6 6,03571 10,66 0,0000 RESIDUOS 23,7857 42 0,566327 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 68,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
69
Contraste Múltiple de Rangos para Olor 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,875 0,266065 X 6 8 6,25 0,266065 XX 3 8 7,125 0,266065 XX 2 8 7,5 0,266065 XX 4 8 7,5 0,266065 XX 1 8 7,75 0,266065 XX 0 8 8,375 0,266065 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Olo
r 30º
C
0 1 2 3 4 6 85,2
6,2
7,2
8,2
9,2
Análisis de la Varianza para Olor 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,35714 7 0,765306 1,93 0,0884 B:Tiempo 50,5 6 8,41667 21,24 0,0000 RESIDUOS 16,6429 42 0,396259 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 72,5 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Olor 40ºC según Tiempo --------------------------------------------------------------------------------
70
Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,375 0,222559 X 6 8 5,75 0,222559 XX 4 8 6,375 0,222559 XX 3 8 6,875 0,222559 XX 2 8 7,0 0,222559 XX 1 8 7,5 0,222559 XX 0 8 8,375 0,222559 X
SABOR Análisis de la Varianza para Sabor 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,5 7 0,928571 1,42 0,2237 B:Tiempo 15,3571 6 2,55952 3,91 0,0034 RESIDUOS 27,5 42 0,654762 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 49,3571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,75 0,286086 X 6 8 6,75 0,286086 X 4 8 7,125 0,286086 XX 3 8 7,375 0,286086 XX 2 8 7,625 0,286086 XX 1 8 7,875 0,286086 XX 0 8 8,25 0,286086 X
71
Análisis de la Varianza para Sabor 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,41071 7 0,772959 1,24 0,3040 B:Tiempo 31,2143 6 5,20238 8,34 0,0000 RESIDUOS 26,2143 42 0,62415 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 62,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,0 0,279318 X 6 8 6,375 0,279318 XX 4 8 6,875 0,279318 XXX 3 8 7,5 0,279318 XXX 2 8 7,625 0,279318 XX 1 8 7,75 0,279318 XX 0 8 8,25 0,279318 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Jueces
Sab
or 3
0ºC
1 2 3 4 5 6 7 86,3
6,7
7,1
7,5
7,9
8,3
8,7
72
Análisis de la Varianza para Sabor 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 2,78571 7 0,397959 0,91 0,5117 B:Tiempo 41,25 6 6,875 15,64 0,0000 RESIDUOS 18,4643 42 0,439626 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 62,5 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,5 0,234421 X 6 8 6,0 0,234421 XX 4 8 6,375 0,234421 XX 3 8 6,625 0,234421 XX 1 8 7,0 0,234421 XX 2 8 7,5 0,234421 XX 0 8 8,25 0,234421 X
TEXTURA Análisis de la Varianza paraTextura 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 4,41071 7 0,630102 0,84 0,5599 B:Tiempo 16,25 6 2,70833 3,62 0,0056 RESIDUOS 31,4643 42 0,74915 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 52,125 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
73
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,125 0,306013 X 6 8 6,875 0,306013 XX 4 8 6,875 0,306013 XX 3 8 7,25 0,306013 XX 2 8 7,375 0,306013 XX 0 8 7,375 0,306013 XX 1 8 8,0 0,306013 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
20ºC
0 1 2 3 4 6 85,4
6,4
7,4
8,4
9,4
Análisis de la Varianza para Textura 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,28571 7 0,897959 0,78 0,6058 B:Tiempo 39,5 6 6,58333 5,73 0,0002 RESIDUOS 48,2143 42 1,14796 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 94,0 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
74
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 6 8 5,625 0,378807 X 8 8 5,625 0,378807 X 3 8 6,0 0,378807 XX 4 8 6,0 0,378807 XX 1 8 7,0 0,378807 XXX 0 8 7,375 0,378807 XX 2 8 7,875 0,378807 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
30ºC
0 1 2 3 4 6 84,7
5,7
6,7
7,7
8,7
9,7
Análisis de la Varianza para Textura 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 8,85714 7 1,26531 1,13 0,3646 B:Tiempo 32,0 6 5,33333 4,75 0,0009 RESIDUOS 47,1429 42 1,12245 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 88,0 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
75
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,25 0,374575 X 6 8 5,5 0,374575 XX 3 8 6,625 0,374575 XXX 4 8 6,625 0,374575 XXX 2 8 7,0 0,374575 XX 1 8 7,125 0,374575 XX 0 8 7,375 0,374575 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
40ºC
0 1 2 3 4 6 84,4
5,4
6,4
7,4
8,4
CALIDAD TOTAL
Análisis de la Varianza para Calidad Total 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,49929 7 0,214184 0,88 0,5332 B:Tiempo 8,41429 6 1,40238 5,74 0,0002 RESIDUOS 10,2657 42 0,244422 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 20,1793 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos --------------------------------------------------------------------------------
76
8 8 6,875 0,174793 X 6 8 7,0625 0,174793 XX 4 8 7,25 0,174793 XXX 3 8 7,425 0,174793 XXX 2 8 7,7375 0,174793 XX 1 8 7,8125 0,174793 XX 0 8 8,0125 0,174793 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Cal
idad
Tot
al 2
0ºC
0 1 2 3 4 6 86,4
6,8
7,2
7,6
8
8,4
Análisis de la Varianza para Calidad Total 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,93268 7 0,276097 1,15 0,3491 B:Tiempo 28,6225 6 4,77042 19,94 0,0000 RESIDUOS 10,0461 42 0,239192 TOTAL (CORREGIDO) 40,6012 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,9875 0,172913 X 6 8 6,325 0,172913 XX 4 8 6,8875 0,172913 X 3 8 7,0625 0,172913 XX 1 8 7,75 0,172913 XX 2 8 7,7625 0,172913 XX 0 8 8,0125 0,172913 X
77
Análisis de la Varianza para Calidad Total 40º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,80268 7 0,257526 1,08 0,3905 B:Tiempo 34,7868 6 5,7978 24,41 0,0000 RESIDUOS 9,97607 42 0,237526 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 46,5655 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,5375 0,17231 X 6 8 5,95 0,17231 XX 4 8 6,5 0,17231 XX 2 8 6,975 0,17231 XX 3 8 7,175 0,17231 XX 1 8 7,425 0,17231 XX 0 8 7,975 0,17231 X .
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Cal
idad
Tot
al 4
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,1
6,1
7,1
8,1
9,1
78
ANEXO 8
“Diferencias significativas para cada atributos (variable dependiente), jueces y tiempo (variables
independientes) según Tukey.”
JUECES TIEMPO Atributos Tº
Pvalúe ≤ 0.05 Pvalúe ≤ 0.05 20º C NO NO 30º C NO SI Color 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Forma 40º C NO SI 20º C NO NO 30º C NO SI Olor 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Sabor 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Textura 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI
Calidad Total
40º C NO SI
79
ANEXO 9
Tablas de puntajes promedios por parámetros para muestras de galletón de quínoa
con nuez almacenadas a 20, 30 y 40º C.
Tabla Nº 13: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 20º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 7,5 7,5 7,3 7,4 7,1 7,3
Forma 8,4 8,3 8,4 8,5 7,3 7,5 7,4
Olor 8,4 7,5 8,1 7,3 7,6 7,3 7,3
Sabor 8,3 7,9 7,6 7,4 7,1 6,8 6,8
Textura 7,4 8,0 7,4 7,3 6,9 6,9 6,1
Calidad Total 8,0 7,8 7,7 7,4 7,2 7,0 6,9
Tabla Nº 14: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 30º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 8,3 7,9 7,4 7,1 6,8 6,4
Forma 8,4 8,5 7,8 7,6 7,1 7,0 6,3
Olor 8,4 7,8 7,5 7,1 7,5 6,3 5,8
Sabor 8,3 7,8 7,6 7,5 6,9 6,4 6,0
Textura 7,4 7,0 7,9 6,0 6,0 5,6 5,6
Calidad Total 8,0 7,7 7,7 7,0 6,9 6,3 6,0
80
Tabla Nº 15: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 40º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 7,6 7,0 7,8 7,1 6,5 5,8
Forma 8,4 8,1 7,4 7,4 7,5 6,8 6,1
Olor 8,4 7,5 7,0 6,9 6,4 5,8 5,4
Sabor 8,3 7,0 7,5 6,6 6,4 6,0 5,5
Textura 7,4 7,1 7,0 6,6 6,6 5,5 5,3
Calidad Total 8,0 7,4 7,2 7,0 6,7 6,0 5,5
81
ANEXO 10
Cálculos del punto de corte con respecto al valor de la calidad total promedio
Muestra almacenada a 40°C
Ecuación de la recta: Y = -0,2994*t + 7,8551
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,2994*t + 7,8551
T = 7,9 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20°C es de 8 semanas
Muestra almacenada a 30°C
Ecuación de la recta: Y = -0,2632 * t + 7,988
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,2632 * t + 7,988
T = 9,5 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 30°C es de 9 semanas.
Muestra almacenada a 20°C
Ecuación de la recta: Y = -0,1443 * t + 7,9234
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,1443 * t + 7,9234
T = 16,8 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20°C es de 17 semanas
T ≈ 8 semanas
T ≈ 17 semanas
T ≈ 10 semanas
82
ANEXO 11
Cálculos de la energía de activación y Q10 con respecto a la variación en la calidad total
promedio
La ecuación de la recta obtenida del gráfico de Arrhenius que deriva de las variaciones de
calidad total con respecto al tiempo y a la temperatura de almacenamiento es:
Y = 9,64 - 3369,5 X
La ecuación para obtener la energía de activación:
Ln K = Ln A – Ea/R (1/T)
La variable Y corresponde a Ln K y la variable X a 1/T, por tanto reemplazando en la ecuación
anterior:
Ln K = 9,64 - 3369,5 · (1/T)
Ea: 3369,5 (K) · 1,98 (cal/mol K)
Ea: 6672 cal/mol
La ecuación para calcular el valor de Q10 es:
e TTREa
Q
= 2*110*
10
Reemplazando en la ecuación anterior para un rango de temperatura entre 293°K (20°C) y
303°K (30°C):
Ea: 6,7 Kcal/mol
83
e KKKmolcalmolcal
Q
= )(º303*)(º29310*
)º/(98,1)/(6672
10
Reemplazando en la ecuación anterior para un rango de temperatura entre 303°K (30°C) y
313°K (40°C):
e KKKmolcalmolcal
Q
= )(º313*)(º30310*
)º/(98,1)/(6672
10
Q10 = 1,42
Q10 = 1,46