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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA DE QUIMÍCA DE ALIMENTOS

“INVESTIGACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL FRUTO

MANGIFERA INDICA L. (MANGO) CULTIVADA EN ECUADOR”

Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención del Título

de: QUÍMICA DE ALIMENTOS

Autora: Evelyn Carolina Morocho Chillogallo

Tutora: Dra. Jibaja Soria Marina Guadalupe. MBA

DQM, noviembre, 2017

ii

Morocho Chillogallo Evelyn Carolina (2017).

Investigación de la actividad antioxidante del fruto

Mangifera indica L. (mango) cultivada en Ecuador.

Trabajo de investigación para la obtención del Título

de Química de Alimentos. Carrera de Química de

Alimentos. Quito: UCE. 109 p.

iii

DEDICATORIA

A mi Madre, quien me ha apoyado incondicionalmente en todo momento sin importar la

circunstancia, quien con el ejemplo me ha guiado y me ha enseñado a trabajar por lo que

se desea y a salir a delante frente a todo obstáculo, la cual ha sido mi motor de vida por

la que llego al cumplimiento de esta meta.

A Carlos, la persona quien ahora me acompaña en esta nueva etapa de mi vida, quien con

cada palabra de aliento me ha ayudado a seguir adelante y a no desfallecer en este largo

camino, quien no permitió que me rindiera aun cuando todo ha sido difícil.

A mis hermanos Bryan y Alonso, por su compañía, porque nunca dejaron de creer en mí

y apoyaron cada una de mis decisiones.

iv

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por permitirme seguir cumpliendo mis sueños, por darme la fuerza de voluntad

necesaria para vencer cada prueba y saber que todo se da en su momento y en su debida

forma.

A mi mamá, por cada sacrificio para ayudarme a cumplir esta nueva meta, porque a pesar

de las decisiones tomadas y las circunstancias sigue ahí con su apoyo y amor

incondicional.

A mi novio, quien de una u otra forma me brinda su apoyo en cada una de mis decisiones

y me alienta a conseguir mis metas.

A mi tutora, Dra. Lupe Jibaja, por su predisposición, ayuda y confianza para el desarrollo

de esta investigación.

Al OSP del área de Alimentos, por haberme permitido utilizar sus instalaciones para el

desarrollo de mi investigación, al Dr. Geovanny Garófalo, a la Dra. Regina y a Vivi,

personas y profesionales de excelencia quienes muy amables y con paciencia me

ayudaron y compartieron sus conocimientos.

A Mary por acompañarme en cada momento bueno y malo, por sus consejos y apoyo

incondicional, a Miry, Taty, Mony, Anita, Vane, Alexa, Yolita excelentes personas y

amigas con las cuales he compartidos inolvidables momentos de alegrías y tristezas,

personas únicas y especiales que siempre tuvieron las palabras exactas para alentarme y

no dejarme vencer.

viii

LUGAR DONDE SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN

El trabajo de investigación titulado “Investigación de la actividad antioxidante del fruto

Mangifera indica L. (mango) cultivada en Ecuador”, se realizó en las instalaciones del

Laboratorio de Oferta de Servicio y Productos (OSP) del área de Alimentos de la Facultad

de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador.

ix

INDICE DE CONTENIDOS

Pág.

INTRODUCCION ............................................................................................................ 1

CAPITULO I .................................................................................................................... 2

1. EL PROBLEMA ...................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del Problema ..................................................................................... 2

1.2 Formulación del Problema ....................................................................................... 3

1.3 Objetivos................................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 3

1.3.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 3

1.4 Justificación e Importancia ....................................................................................... 4

CAPITULO II ................................................................................................................... 5

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 5

2.1 Antecedentes de la Investigación ............................................................................. 5

2.2 Fundamento Teórico ................................................................................................. 6

2.2.1 Radicales Libres ............................................................................................... 6

2.2.2 Antioxidantes .................................................................................................... 7

2.2.3 Clasificación de los antioxidantes .................................................................... 7

2.2.3.1 Antioxidantes endógenos.......................................................................... 7

2.2.3.2 Antioxidantes exógenos............................................................................ 9

2.2.4 Estrés oxidativo .............................................................................................. 11

2.2.5 Métodos de determinación de la actividad antioxidante ................................ 12

2.2.6 Mango (Mangifera indica L.) ......................................................................... 15

2.2.7 Maduración, momento o madurez de cosecha ............................................... 17

2.2.8 Valor funcional ............................................................................................... 19

2.2.9 Efecto en la salud............................................................................................ 20

2.2.10 Historia de producción del mango .............................................................. 20

2.2.11 Cultivos de Mango en Ecuador y sus Variedades ...................................... 21

2.2.12 Variedad Chico y Grande ........................................................................... 23

2.3 Fundamento Legal .................................................................................................. 24

2.4 Hipótesis ................................................................................................................. 25

2.5 Sistema de variables ............................................................................................... 25

x

CAPITULO III ............................................................................................................... 26

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 26

3.1 Diseño de Investigación ......................................................................................... 26

3.2 Población y Muestra ............................................................................................... 26

3.2.1 Población ........................................................................................................ 26

3.2.2 Muestra ........................................................................................................... 26

3.3 Materiales, Reactivos y Métodos ........................................................................... 26

3.3.1 Métodos .......................................................................................................... 26

3.3.1.1 Método de Extracción de muestras para el análisis ................................ 26

3.3.1.2 Método DPPH para la determinación de la Actividad antioxidante. ...... 26

3.3.2 Materiales y Reactivos ................................................................................... 27

3.3.2.1 Materiales para el Acondicionamiento – Actividad antioxidante .......... 27

3.4 Diseño Experimental .............................................................................................. 27

3.4.1 Diseño experimental para el método de extracción ........................................ 27

3.4.2 Diseño experimental de la Determinación de la Actividad Antioxidante ...... 28

3.5 Matriz de Operacionalización de las variables ....................................................... 31

3.5.1 Investigación de la actividad antioxidante ..................................................... 31

3.6 Procedimientos ....................................................................................................... 32

3.6.1 Procedimiento para el Acondicionamiento de las muestras. .......................... 32

3.6.2 Procedimiento para determinación de la actividad antioxidante .................... 32

3.6.2.1 Acondicionamiento de muestras de Pulpa congelada. ........................... 32

3.6.2.2 Acondicionamiento de muestras de fruta en refrigeración. .................... 33

3.6.2.3 Procedimientos para la determinación de la actividad antioxidante ...... 34

3.7 Técnicas e instrumentos de recolección y procesamientos de datos ...................... 35

3.7.1 Instrumento de recolección de datos .............................................................. 35

3.7.2 Técnicas de procesamiento ............................................................................. 35

3.7.2.1 Clasificación de las muestras por etapa de madurez. ............................. 35

3.7.2.2 Determinación de la actividad antioxidante. .......................................... 35

3.8 Técnicas de Procesamiento de Datos ..................................................................... 37

3.8.1 Determinación de la Actividad antioxidante en mango ................................. 37

3.8.1.1 Elaboración de la Curva de calibración .................................................. 37

3.8.1.2 Proceso de extracción para el análisis de actividad antioxidante ........... 37

xi

3.8.1.3 Actividad antioxidante en Mango de variedad “Chico y Grande” ......... 38

CAPITULO IV ............................................................................................................... 39

4. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................. 39

4.1 Clasificación de las muestras según estado de madurez ........................................ 39

4.2 Determinación del método de extracción ............................................................... 39

4.3 Estudio de la actividad antioxidante ....................................................................... 43

4.3.1 Curva de calibración ....................................................................................... 43

4.3.1.1 Cálculo de la Actividad antioxidante del Ácido ascórbico .................... 44

4.3.2 Actividad antioxidante en Porcentaje de Inhibición de Radicales Libres ...... 46

4.3.2.1 Fruta en etapa de maduración Pintón conservada en Refrigeración....... 46

4.3.2.2 Pulpa en etapa de maduración Pintón conservada en Congelación. ....... 47

4.3.2.3 Fruta etapa de maduración Maduro conservada en Refrigeración. ........ 47

4.3.2.4 Pulpa en etapa de maduración Madura conservada en Congelación. ..... 48

4.4 Análisis Estadístico ................................................................................................ 51

4.4.1 Análisis estadístico del método de extracción ................................................ 51

4.4.2 Análisis Estadístico de la determinación de Actividad antioxidante .............. 53

4.4.2.1 Características del análisis estadístico de la Actividad antioxidante...... 53

4.4.2.2 Diseño de Bloques completamente al azar (DBCA) con 5 repeticiones,

con arreglo Factorial A x B; siendo A la etapa de maduración y B el forma de

conservación y Análisis de varianza (ADEVA) ..................................................... 54

4.4.2.3 Arreglo combinatorio FA x FB y Cuadro de medias ............................. 55

4.4.2.4 Comparación de tratamientos, Pruebas de significancia y ubicación de

rangos de los tratamientos ...................................................................................... 57

4.4.2.5 Comparación del Factor A, Pruebas de significancia y ubicación de

rangos del factor A ................................................................................................. 58

CAPITULO V ................................................................................................................ 59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 59

5.1 Conclusiones........................................................................................................... 59

5.2 Recomendaciones ................................................................................................... 61

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 62

ANEXOS ........................................................................................................................ 65

xii

ÍNDICE DE ANEXOS

Pag.

Anexo 1. Esquema Causa - Efecto ................................................................................. 65

Anexo 2. Diagrama de Flujo (Parte experimental) ........................................................ 66

Anexo 3. Clasificación de las muestras por estado de madurez..................................... 67

Anexo 4. Acondicionamiento de las muestras de Mango .............................................. 67

Anexo 5. Determinación actividad antioxidante de las diferentes muestras .................. 68

Anexo 6. Instrumento de recolección de datos .............................................................. 68

xiii

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Estructura del Glutatión .................................................................................. 8

Figura 2. Estructura Vitamina E ..................................................................................... 9

Figura 3. Estructura ácido ascórbico ............................................................................ 10

Figura 4. Equilibrio Redox del ácido ascórbico ........................................................... 10

Figura 5. Estructura Vitamina A (Retinol) ................................................................... 10

Figura 6. Estructura del Betacaroteno .......................................................................... 11

Figura 7. Reacción del ABTS con el antioxidante ....................................................... 13

Figura 8. Reacción del DPPH con el antioxidante ....................................................... 14

Figura 9. Mecanismo de reacción en el método FRAP ................................................ 14

Figura 10. Árbol de Mango .......................................................................................... 15

Figura 11. (A) Hojas y (B) Fruto .................................................................................. 15

Figura 12. Frutos de Mango exhibidos en el I festival del Mango ............................... 21

Figura 13. Mango variedad Chico y Grande ................................................................ 23

Figura 14. Madurez. (A) Pintón y (B) Maduro ............................................................ 23

Figura 15. Preparación de la Pulpa en estado Pintón ................................................... 32

Figura 16. Preparación de la extracción de la pulpa ..................................................... 33

Figura 17. Preparación extracción de la fruta refrigerada ............................................ 34

Figura 18. Determinación actividad antioxidante ........................................................ 35

Figura 19. Diagrama Causa- Efecto para la actividad antioxidante ............................. 65

Figura 20. Diagrama de flujo de la parte experimental ................................................ 66

Figura 21. Clasificación de las muestras de Mango en Pintón y Maduro .................... 67

Figura 22. Preparación de la pulpa de las distintas muestras ....................................... 67

Figura 23. Acondicionamiento de muestras de fruta para el análisis ........................... 67

Figura 24. Muestras para la Determinación del % de inhibición de radicales libres ... 68

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Taxonomía del Mango ..................................................................................... 16

Tabla 2. Nutrientes en 100 gramos de materia comestible de Mango ........................... 16

Tabla 3. Ejemplo de frutos Climatéricos y no climatéricos .......................................... 19

Tabla 4. Variedades criollas en el Valle del Río Portoviejo .......................................... 22

Tabla 5. Sistematización de las variables de la investigación ....................................... 25

Tabla 6. Materiales, equipos y reactivos ....................................................................... 27

Tabla 7. Características de los tratamientos del método de extracción ......................... 28

Tabla 8. Diseño Completamente al Azar (DCA) para la extracción ............................. 28

Tabla 9. Análisis de Varianza (ADEVA) para la extracción ......................................... 28

Tabla 10. Características de los Factores A y B ............................................................ 29

Tabla 11. Características de los tratamientos Factor A x B........................................... 29

Tabla 12. Características para los bloques para la actividad antioxidante .................... 29

Tabla 13. Diseño de Bloque Completos al Azar con 5 repeticiones, con arreglo

Factorial A x B ....................................................................................................... 30

Tabla 14. Análisis de varianza (ADEVA) con Factor AxB .......................................... 30

Tabla 15. Matriz de operacionalización de las variables de la investigación ................ 31

Tabla 16. Determinación de actividad antioxidante – Curva de calibración ................. 36

Tabla 17. Recolección de datos de absorbancias de la experimentación ...................... 36

Tabla 18. Recolección de datos para la actividad antioxidante ..................................... 37

Tabla 19. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Fresca (extracción 1) .................... 39

Tabla 20. Datos absorbancia a los 30min de reacción con DPPH - Fruta fresca .......... 39

Tabla 21. % de Inhibición de radicales libres - Fruta fresca (extracción 1) .................. 40



Tabla 24. % de Inhibición de radicales libres de Fruta fresca (extracción 2) ................ 41



Tabla 27. % de Inhibición de radicales libres de Fruta fresca (extracción 3) ................ 42

Tabla 28. % de Inhibición de radicales libres de las extracciones ................................ 42

Tabla 29. Datos absorbancia de las muestras de ácido ascórbico (blanco) ................... 43

xv

Tabla 30. Datos absorbancia de las muestras de ácido ascórbico a los 30min .............. 43

Tabla 31. % de Inhibición de radicales libres del ácido ascórbico ................................ 44

Tabla 32. Absorbancia y % de Inhibición de radicales libres del ácido ascórbico ........ 44

Tabla 33. % de Inhibición de Radicales Libres - Fruta Pintón en Refrigeración .......... 46

Tabla 34. % de Inhibición de Radicales Libres - Pulpa Etapa Pintón en Congelación . 47

Tabla 35. % Inhibición de Radicales Libres - Fruta Etapa Maduro en Refrigeración .. 48

Tabla 36. Inhibición de Radicales Libres - Pulpa Etapa Maduro en Refrigeración ...... 49

Tabla 37. % de Inhibición de radicales libres de las diferentes muestras ..................... 50

Tabla 38. Características de cada tratamiento de la extracción ..................................... 52

Tabla 39. Diseño Completamente al Azar con 9 repeticiones para la extracción ......... 52

Tabla 40. Análisis de Varianza (ADEVA) para en método de extracción .................... 52

Tabla 41. Características utilizadas para los factores A y B en el análisis .................... 53

Tabla 42. Factores A x B por cada tratamiento para el análisis .................................... 53

Tabla 43. Características aplicadas para los bloques en tiempo, semanas .................... 53

Tabla 44. Diseño de bloques completos al azar con 5 repeticiones .............................. 54

Tabla 45. Análisis de varianza (ADEVA) - Determinación de actividad antioxidante . 54

Tabla 46. Arreglo combinatorio FA x FB ..................................................................... 55

Tabla 47. Cuadro de medias del Factor A x B............................................................... 56

Tabla 48. Comparación de tratamientos - Pruebas de significancia .............................. 57

Tabla 49. Ubicación de Rangos Tratamientos ............................................................... 57

Tabla 50. Comparación del Factor A............................................................................. 58

Tabla 51. Rangos para el Factor A ................................................................................ 58

Tabla 52. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Análisis inicial) .......... 68

Tabla 53. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - ácido ascórbico ... 69

Tabla 54. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Análisis inicial) ........ 69

Tabla 55. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Pintón en Refrigeración ............... 70

Tabla 56. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Pintón ......... 70

Tabla 57. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Pintón en Congelación ................ 70

Tabla 58. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Pintón........ 71

Tabla 59. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Madura en Refrigeración ............. 71

Tabla 60. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruta Maduro ....... 71

Tabla 61. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Maduro en Congelación .............. 72

xvi

Tabla 62. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Maduro ..... 72

Tabla 63. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Primera semana) ......... 72


Tabla 65. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Primera semana) ...... 73





Tabla 70. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Maduro en Refrigeración ............. 75

Tabla 71. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Maduro ....... 75



Tabla 74. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Segunda semana) ....... 76


Tabla 76. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Segunda semana) ..... 77









Tabla 85. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Tercera semana) ........ 80


Tabla 87. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Tercera semana) ...... 81







xvii



Tabla 96. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (cuarta semana) ........... 84


Tabla 98. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Cuarta semana) ........ 85


Tabla 100. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Pintón ....... 86

Tabla 101. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Pintón en Congelación .............. 86

Tabla 102. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Pintón...... 87

Tabla 103. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Maduro en Refrigeración ........... 87

Tabla 104. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Maduro ..... 87

Tabla 105. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Maduro en Congelación ............ 88

Tabla 106. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Maduro ... 88

xviii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.

Gráfico 1. % de Inhibición de Radicales libres de las diferentes extracciones ............. 42

Gráfico 2. Absorbancia vs Concentración ácido ascórbico ........................................... 45

Gráfico 3. % de Inhibición de radicales libres vs Concentración - Ácido ascórbico .... 45

Gráfico 4. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Fruta Pintón ..................... 46

Gráfico 5. % de Inhibición de Radicales libres vs Tiempo Pulpa Pintón ...................... 47

Gráfico 6. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Fruta Maduro .................. 48

Gráfico 7. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Pulpa Maduro .................. 49

Gráfico 8. % Inhibición de Radicales libres vs el tiempo de las diferentes muestras ... 50

Gráfico 9. % de Inhibición de Radicales libres vs Tiempo de las Diferentes muestras 51

Gráfico 10. Interacción del Factor A x B ...................................................................... 56

Gráfico 11. Curva de calibración del ácido ascórbico (Análisis inicial) ....................... 69

Gráfico 12. Curva de calibración del ácido ascórbico (Primera semana) ..................... 73

Gráfico 13. Curva de calibración del ácido ascórbico (segunda semana) ..................... 77

Gráfico 14. Curva de calibración del ácido ascórbico (Tercera semana) ...................... 81

Gráfico 15, Curva de calibración del ácido ascórbico (Cuarta semana) ....................... 85

xix

LISTA DE ABREVIATURAS

DPPH: Radical 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl

ABTS: Ácido 2,2’-azinobis (3- etilbenzotiazolín)-6sulfónico

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power

ORAC: Oxygen radical absorbance capacity

IC-50: Concentración de inhibición al 50% del radical libre

ROS: Especies Reactivas de Oxígeno

SOD 1: Superóxido dismutasa 1



GPx: Glutatión peroxidasa

DCA: Diseño Completamente al Azar

DBCA: Diseño de Bloques Completos al Azar

ADEVA: Análisis de Varianza

DMS: Diferencia Mínima Significativa

xx

INVESTIGACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL FRUTO

MANGIFERA INDICA L. (MANGO) CULTIVADA EN ECUADOR

Autora: Evelyn Carolina Morocho Chillogallo

Tutora: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

Resumen

La presente investigación determinó la actividad antioxidante en porcentaje de inhibición

de radicales libres de la fruta Mangifera indica L. (Mango) de variedad “Chico y Grande”

propio de la provincia de Manabí, se consideró como variables independientes las etapas

de maduración Pintón y Maduro y la temperatura de conservación refrigeración y

congelación. El análisis se realizó en fruta fresca y conservada en refrigeración durante

cuatro semanas, además se analizó la actividad antioxidante de la pulpa congelada

durante cuatro semanas utilizando el método del radical 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl

(DPPH), que se da por una reacción de óxido-reducción, el cual produce un cambio de

color del radical DPPH de violeta a amarillo, la misma que se puede cuantificar por la

disminución de la absorbancia en una longitud de onda a 517nm. Se tomó tres muestras

por cada tratamiento, en cada semana y se analizó por triplicado. Los resultados del

estudio se expresaran en porcentaje de Inhibición del radical y se trataron

estadísticamente aplicando un DBCA con un arreglo Factorial A x B con su respectivo

ADEVA, concluyendo que el tiempo y la etapa de maduración influyen

significativamente en la actividad antioxidante disminuyendo gradualmente durante las

cuatro semanas, además las muestras en etapa de maduración Pintón presentan mayor

actividad antioxidante en comparación con las muestras en etapa de maduración Maduro;

la temperatura de conservación no afecta significativamente en la actividad antioxidante.

Se puede apreciar que en estado fresco sea en etapa de maduración Pintón o Maduro

contiene mayor actividad antioxidante por lo cual se puede incluir en la dieta diaria y

considerarlo un alimento funcional.

PALABRAS CLAVE:

RADICALES LIBRES, PORCENTAJE, INHIBICIÓN, ANTIOXIDANTE,

MADURACIÓN, DPPH.

xxi

RESEARCH OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE FRUIT

MANGIFERA INDICA L. (MANGO) CULTIVATED IN ECUADOR

Author: Evelyn Carolina Morocho Chillogallo

Tutor: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

Abstract

The present investigation determined the antioxidant activity in percentage of inhibition

of free radicals of Mangifera indica L. fruit (Mango) of variety "Chico y Grande" typical

of the province of Manabí, it was considered as independent variables maturing stages

Pintón and Maduro and the storage temperature refrigeration and freezing. The analysis

was carried out in fresh fruit and kept in refrigeration for four weeks, and the antioxidant

activity of the frozen pulp was analyzed for four weeks using the 2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl (DPPH) radical method, which is given by an oxide-reduction reaction,

which produces a color change of the DPPH radical from violet to yellow, which can be

quantified by the decrease in absorbance at a wavelength of 517 nm. Three samples were

taken for each treatment, in each week and analyzed in triplicate. The results of the study

were expressed as a percentage of root Inhibition and were treated statistically by

applying a DBCA with a Factorial A x B arrangement with their respective ADEVA,

concluding that the time and stage of maturation significantly influence the antioxidant

activity gradually decreasing during the four weeks, in addition, the samples in the

maturation stage Pintón present greater antioxidant activity in comparison with the

samples in the Maduro maturation stage; the storage temperature does not significantly

affect the antioxidant activity. It can be appreciated that in the fresh state it is in the

maturation stage. Pintón or Maduro contains more antioxidant activity, so it can be

included in the daily diet and considered as a functional food.

KEY WORDS:

FREE RADICALS, PERCENTAGE, INHIBITION, ANTIOXIDANT,

MATURATION, DPPH.

INTRODUCCION

La actividad antioxidante de diferentes alimentos ha sido de estudio y de gran

importancia en la prevención de ciertas enfermedades como cáncer,

enfermedades cardiovasculares, entre otras; nutrientes con actividad antioxidante

inhiben la actividad de los radicales libres disminuyendo sus efectos sobre las

macromoléculas. Frutos como el mango gracias a sus compuestos fenólicos tiene

propiedades medicinales con beneficios nutricionales importantes, una dieta rica

en antioxidantes se asocia con la prevención y reducción de incidencias de ciertas

enfermedades. Existen varios métodos que permitan cuantificar la actividad

antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales libres, el presente estudio se

realizó utilizando el método DPPH.

Se desea investigar y cuantificar la actividad antioxidante del Mango de variedad

“Chico y Grande” en dos etapas de maduración, analizado en estado fresco y

conservado en refrigeración, además analizar la pulpa en congelación, en un

tiempo de cuatro semanas y con su respectivo análisis estadístico determinar si la

actividad antioxidante se ve influenciada por estas variables y considerarlo como

alimento funcional y su mejor estado para el consumo.

Este documento está constituido de la siguiente manera, en el Capítulo I El

Problema, en el que se plantea el problema, formulación, sus objetivos,

justificación e importancia de la investigación. En el Capítulo II Marco Teórico,

se encuentra la revisión bibliográfica física y virtual de los antecedentes existentes

en este campo de investigación, fundamento teórico de la actividad antioxidante,

el fundamento legal, sus hipótesis y variables establecidas.

En el Capítulo III Metodología de Investigación, en el que se describe la

metodología de la investigación aplicada, el diseño experimental planteado, la

matriz de operacionalización de las variables establecidas, métodos y materiales,

técnicas e instrumentos de recolección de datos empleados y la técnica de

procesamiento de los datos obtenidos. En el Capítulo IV Análisis y discusión de

resultados se encuentra el análisis de resultados y su interpretación por el método

establecido en las diferentes muestras a los diferentes tratamientos, En el Capítulo

V Conclusiones y Recomendaciones, las conclusiones que se presentan en base a

los objetivos y al análisis estadístico realizado, las recomendaciones en base a la

experiencia adquirida durante la investigación.

2

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

Desde años atrás se busca prevenir de la forma más sencilla ciertas enfermedades

provocadas por la presencia de radicales libres los cuales atacan las células

provocando daños o modificaciones indeseables en su estructura, su acción se

favorece por la interacción con la luz ultravioleta y el oxígeno.

El estudio de la actividad antioxidante de diferentes alimentos ha sido de gran

importancia, enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares entre

otras pueden ser prevenidas por el consumo de alimentos con nutrientes con

capacidad antioxidante que inhiben la actividad de los radicales libres,

disminuyendo sus efectos adversos, por lo cual una dieta rica en antioxidantes se

asocia con la prevención y reducción de incidencias de estas enfermedades.

El consumo de frutas es importante ya que estas contienen nutrientes esenciales,

compuestos antioxidantes, micronutrientes, minerales, fibras, vitaminas y

compuestos fenólicos importantes para la salud humana. Frutos como el mango

gracias a sus compuestos fenólicos tiene propiedades medicinales, con beneficios

nutricionales importantes.

El cultivo de mango se ha incrementado en los últimos años en Ecuador, en

Guayas se producen las especies de mayor exportación que son: Kent, Keitt,

Tommy Atkins y Haden, el 83,46% de la producción es para Estados Unidos.

(Fundacion Mango del Ecuador, 2016)

En la provincia de Manabí por ejemplo se encuentran variedades mejoradas y

“criollas”, estas se pueden caracterizar por la zona de cultivo, por sus

características físicas y organolépticas, entre otras. Existen variedades más

conocidas como “Chico y Grande”, “Miguelillo”, “Perro”; estos cultivos no se

exportan ni se comercializa en los mercados aledaños de Manabí, más bien es un

cultivo propio de cada familia.

El presente trabajo busca investigar la actividad antioxidante de la variedad de

Mango “Chico y Grande” cultivada en la provincia de Manabí en dos etapas de

maduración pintón y maduro, conservadas como fruto en refrigeración y como

pulpa en congelación durante cuatro semanas; obteniendo datos tanto del fruto en

su estado fresco y de las diferentes muestras sometidas a los diferentes

tratamientos por cada semana, que permitan conocer su actividad antioxidante y

si su variación es significativa o no en los diferentes grados de maduración y en

las diferentes formas de conservación durante las cuatro semanas; con lo cual se

podrá concluir que etapa de maduración sería la más adecuada para su consumo

aprovechando las características antioxidantes, si la temperatura de conservación

en refrigeración o congelación y el tiempo influyen en la actividad antioxidante.

3

1.2 Formulación del Problema

¿Existe variación de la actividad antioxidante del mango variedad Chico y Grande

en dos etapas de maduración Pintón y Maduro conservado en refrigeración y en

forma de pulpa en congelación durante cuatro semanas?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Investigar la actividad antioxidante de la Fruta Mangifera indica L. (Mango) de

la variedad “Chico y Grande” en dos estados de maduración, conservados en

refrigeración y en forma de pulpa en congelación durante cuatro semanas.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Indagar sobre la actividad antioxidante de la fruta Mangifera indica L. (Mango).

• Revisar información taxonómica y general de la variedad de mango en estudio.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH del mango de variedad

“Chico y Grande” en estado de maduración Pintón fresco.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH del mango de variedad

“Chico y Grande” en estado de maduración Maduro fresco.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH de la pulpa de mango

variedad “Chico y Grande” en estado de maduración Pintón conservado en

congelación durante cuatro semanas.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH de la pulpa de mango

variedad “Chico y Grande” en estado Maduro conservado en congelación durante

cuatro semanas.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH del mango variedad

“Chico y Grande” en estado de maduración Pintón conservado en refrigeración

durante cuatro semanas.

• Determinar la actividad antioxidante por el método DPPH del mango variedad

“Chico y Grande” en estado Maduro conservado en refrigeración durante cuatro

semanas.

• Procesar los datos obtenidos,

• Analizar los resultados.

• Concluir y recomendar

4

1.4 Justificación e Importancia

Las frutas en general contribuyen con nutrientes que favorecen al desarrollo del

organismo y al tener compuesto con capacidad antioxidante pueden prevenir

ciertas enfermedades ya que inhiben la actividad de los radicales libres

disminuyendo sus efectos, gracias a esto una dieta rica en antioxidantes se puede

atribuir a la prevención de ciertas enfermedades.

Se ha descubierto niveles degradados de enzimas antioxidantes en algunos tipos

de células tumorales por lo cual la Vitamina C, por su carácter hidrosoluble,

elimina los radicales libres y actúa como regeneradora de la capacidad

antioxidante de la vitamina E teniendo un efecto anticarcinógeno satisfactorio.

(Cardoza Bolaños, Mejía Rodríguez, Márquez Salcedo, Mejía Rodríguez, &

Ávila Páez, 2015)

Es importante el consumo de alimentos ricos en antioxidantes que puedan

contribuir a la salud de la población, frutos como el mango, guayaba y acerola

poseen propiedades medicinales, las cuales son atribuidas principalmente al

conjunto de compuestos fenólicos que estos contienen. (Arrazola P., Rojano, &

Díaz D., 2013)

Aunque la mayoría de investigaciones se ha realizado en mango de mayor

consumo y exportación existen variedades “criollas” que se cultivan en Ecuador,

según el Jardín Botánico de la Universidad Técnica de Manabí existen 66

variedades de esta fruta solo en esta provincia de las cuales ellos poseen

información de 24 variedades entre las más conocidas “Chico y Grande”,

“Miguelillo”, variedades poco investigadas.

Por lo cual esta investigación permitirá establecer si la variedad de mango “Chico

y Grande” en dos etapas de maduración Pintón y Maduro conservada como fruto

en refrigeración y como pulpa en congelación durante cuatro semanas mantiene

su actividad antioxidante o si varia significativamente para poder aprovechar sus

beneficios justificando su consumo en la dieta diaria.

5

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la Investigación

Hasta la actualidad se han realizado una gran variedad de estudios relacionados

con la actividad antioxidante de diversas plantas y frutas que contribuyen y

aportan a la prevención de diversas enfermedades.

Entre los primeros estudios de actividad antioxidante y la metodología

desarrollada con DPPH se destaca la investigación de W. Brand Williams que en

conjunto con otros colaboradores realizaron estudios de la actividad antiradical

de varios antioxidantes con el radical 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl (DPPH), el

cual se absorbe a 515 nm que desaparece por reducción de un compuesto

antiradical. Entre su estudio desatacan la acción del ácido ascórbico, ácido

isoascórbico e isoeugenol que reaccionan rápidamente con el DPPH menor a 30

minutos. (Brand Williams, Cuvelier, & Berset, 1995)

Se han realizados estudios de los beneficios de los antioxidantes de la fruta de la

guayaba rojo y blanco en la prevención y tratamiento ciertas enfermedades; para

lo cual fueron utilizados métodos de ABTS y DPPH para determinar la capacidad

de las muestras para atrapar el radical libre, obteniendo valores de actividad

antioxidante de extractos etanólicos de guayaba blanca y roja de 0,073 ± 0,65 y

0,088 ± 0,55 expresados como M respetivamente. Concluyendo que las terapias

antioxidantes a base de dietas con frutas ricas en antioxidantes podrían prevenir

o al menos limitar el deterioro funcional del organismo por el estrés oxidativo.

(Cardoza Bolaños, Mejía Rodríguez, Márquez Salcedo, Mejía Rodríguez, &

Ávila Páez, 2015)

También se ha determinado la actividad antioxidante de guayaba en extracto de

metanol, comparando los métodos ABTS, DPPH, FRAP y ORAC, que dieron

resultados de 31,1; 25,2; 26,1 y 21,3 respectivamente, medidos en equivalente de

Trolox mM (TE) / g masa fresca. Los estudios determinados por los diferentes

métodos se correlacionan con al ácido ascórbico 0,61 ≤ r ≤ 0,92 y fenoles totales

0,81 ≤ r ≤ 0,97 y también entre ellos 0,68 ≤ r ≤ 0,97. (Thaipong, Boonprakob,

Crosby, Cisneros-Zevallos, & Hawkins Byrne, 2006)

Estudios realizados en Noni, fruto que tiene propiedades funcionales de interés;

han determinado la cantidad de ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad

antioxidante del jugo de noni en tres estados de madurez: pintón, maduro y sobre

maduro. Se utilizaron métodos: DPPH, ABTS y Peróxilo, los resultados indican

que el fruto en estado maduro tuvo el mayor contenido de ácido ascórbico

253±1,9mg AA/100mL; y polifenoles totales 232±6,8 mg de catequina/100mL

6

de jugo de noni, para el radical DPPH se encontró como mejor tratamiento en el

estado maduro IC50 149,5±0,6ug/mL; en el método del catión ABTS se encontró

que el estado de madurez pintón da mayor efecto en la capacidad antioxidante

IC50 145,5±0,6ug/mL y además fue el mejor en el radical peroxilo IC50

106,1±2,0 ug/mL. Por lo tanto el consumidor dispone de un fruto rico en

antioxidantes, que podrían ayudar con problemas de salud asociados a estrés

oxidativo y enfermedades crónicas. (Sullón Vargas, Ordónez Gómez, Vela

Romero, & Sandoval Chacón, 2012)

Se han realizado estudios de la actividad antioxidante de cinco cultivares de

mango (Jobo, Magdalena River, Paloma, Canela y Corazón) determinando el

contenido de fenoles, β-caroteno, ácido ascórbico y la capacidad captadora de

radicales libres, (DPPH). El IC-50 para variedad Jobo fue de 0,776 el mejor

resultado aplicando modelo de regresión simple (R2=99,58); presentó mayor

actividad antioxidante con concentración de extracto 70,35 mg mL-1, comprobado

con un contenido de fenol de 208.804 mgL-1 de ácido gálico, también presentó

mayor concentración de ácido ascórbico con 9.730,07 mg kg-1, y la variedad

Magdalena River tiene un alto porcentaje de inhibición de decoloración de β-

caroteno (46,53%). (Arrazola P., Rojano, & Díaz D., 2013)

En Ecuador, Guayas es la provincia de mayor producción de mango entre los que

destaca: Tommy Atkins, Haden, Kent y Keitt; según la Fundación Mango Ecuador

las cuales son las de mayor exportación, siendo Estados Unidos el país de mayor

exportación con el 83.46% de la producción ecuatoriana. (Fundacion Mango del

Ecuador, 2016)

El mango (Mangifera indica L.) aporta sustancias con alta capacidad antioxidante

y antiproliferativa. Investigaciones concluyen que esto se debe a la presencia de

diversos compuestos fenólicos y provitaminas cuyo tipo y cantidad difiere por la

variedad de mango y parte de la planta, su estado de madurez y su manejo pre y

post cosecha, la presencia simultánea de estos compuestos con otras

macromoléculas afecta su bioaccesibilidad y biodisponibilidad. (Wall Medrano,

y otros, 2015)

2.2 Fundamento Teórico

2.2.1 Radicales Libres

Los radicales libres son especies que contienen electrones desapareados. A pesar

de la regla del octeto, no todos los compuestos tienen todos sus electrones

apareados. El oxígeno (O2) es el ejemplo más familiar, tiene dos electrones

desapareados. (Carey, 2006)

El electrón desapareado en el orbital más externo le proporciona la habilidad de

reaccionar con otros átomos y/o moléculas usualmente de proteínas, ácidos

nucleicos y lípidos, su interacción altera sus propiedades funcionales y

estructurales.

7

2.2.2 Antioxidantes

El cuerpo humano mediante su funcionamiento metabólico normal genera

Especies Reactivas de Oxígeno (ROS), las cuales en exceso pueden causar daños

a macromoléculas biológicas (ADN, lípidos, carbohidratos y proteínas). Estos

daños se han asociado al desarrollo de padecimientos como cáncer, enfermedades

cardiovasculares, visuales y desordenes inmune y neurodegenerativos. Los

antioxidantes presentes en frutas y verduras protegen la salud del cuerpo

disminuyendo los efectos de ROS, mediante la prevención del ataque de los

radicales libres a las macromoléculas ya que tienen capacidad preferencial de

oxidación. Estos compuestos antioxidantes pueden inhibir o rezagar la oxidación

de dos formas: captando radicales libres (primarios) o por mecanismos que no

estén relacionados con la captación de radicales libres (secundarios). (Correa

Gordillo, Ortiz, Larrahondo, Sánchez Mejía, & Pachón, 2012)

2.2.3 Clasificación de los antioxidantes

2.2.3.1 Antioxidantes endógenos

a) Superóxido dismutasa

Es una enzima antioxidante natural en el organismo humano, una proteína que se

encuentra en los glóbulos rojos de la sangre.

Existen tres variantes de superóxido dismutasa. SOD1 en el citoplasma celular,

SOD2 en las mitocondrias y SOD3 en el líquido extracelular. La superóxido

dismutasa requiere de ciertos minerales para su actividad como el cobre, zinc,

selenio y magnesio. (Bravo, y otros, 2007)

Esta enzima descompone el superóxido en peróxido de hidrogeno. Con lo cual el

organismo consigue disminuir los efectos oxidantes que el oxígeno ocasiona en

las células ya que este es el radical libre más potente y causa mayor daño, mientras

que los efectos del peróxido de hidrógeno son menores.

b) Glutatión peroxidasa

El glutatión peroxidasa (GPx) es una enzima antioxidante derivada del glutatión,

producido intracelularmente. Las funciones del GPx es eliminar e inactivar los

peróxidos de hidrógeno y lipídicos, así protege al cuerpo contra el estrés

oxidativo. A pesar que el GPx es una enzima antioxidante, no es glutatión (GSH),

juega un papel crucial en el cuerpo en la eliminación de radicales libres y

protección de la oxidación. (Salud Natural y Bienestar, 2013)

c) Catalasa

Es una enzima que cataliza las reacciones del peróxido de nitrógeno además se

emplea para eliminar el H2O2 que la glucosa oxidasa produce durante la

transformación de la glucosa en ácido glucónico. La catalasa está presente en gran

8

cantidad de tejidos animales y vegetales, así como en microorganismos, pero se

produce a nivel industrial a partir de Aspergillus niger. (Badui Dergal, 2006)

d) Glutatión

El glutatión es el antioxidante más importante producido por nuestro cuerpo y es

utilizado por todas las células para deshacerse de sustancias tóxica, regular las

funciones del sistema inmunológico, proteger el ADN de mutaciones, ayudar a

inhibir la replicación de virus, entre otras. El glutatión repara el daño celular

causado por la contaminación, el estrés y la fatiga. Los glóbulos blancos,

especialmente las células T, responsables de la salud del sistema inmunológico,

requieren glutatión para multiplicarse y permanecer en niveles óptimos en la

sangre. Los niveles más altos de glutatión se encuentran en el hígado y los

pulmones donde las toxinas producidas por lo alimentos no saludables y el aire

contaminado son removidos del organismo. (Salud Natural y Bienestar, 2013)

Figura 1. Estructura del Glutatión

Tomado de: (Badui Dergal, 2006)

e) Peroxidasa

Las peroxidasas transfieren oxígeno de los peróxidos a un sustrato oxidable. Los

peróxidos formados por las lipoxidasas son buenos suministradores de oxígeno

en las reacciones catalizadas por peroxidasas y además oxida nuevas moléculas

de ácidos grasos insaturados. Ciertas peroxidasas existentes en los vegetales son

capaces de traspasar el oxígeno de los peróxidos formados por la lipoxidasa a

otros sustratos, tales como los compuestos fenólicos a los cuales oxida, destruye

y decolora. (Badui Dergal, 2006)

f) Coenzima Q10

La coenzima Q10 es un compuesto liposoluble que puede ser sintetizado por el

organismo humano, forma parte de la familia de las ubiquinonas, compuestos

presentes en prácticamente todos los organismos vivos.

La coenzima Q10 se encuentra principalmente en las mitocondrias. Su ingesta es

importante, ayuda al organismo:

• A convertir la energía de los carbohidratos y los lípidos en la forma de

energía que utilizan las células.

• A proteger, como ‘antioxidante’, células, tejidos y órganos contra los

efectos perjudiciales de los radicales libres, que contribuir al proceso de

9

envejecimiento y al desarrollo de problemas de salud que incluye las

enfermedades cardiacas y el cáncer. (NUTRI-FACTS , 2016)

2.2.3.2 Antioxidantes exógenos

a) Vitamina E (Tocoferol)

Debido a su estructura química actúa como antioxidante natural a nivel celular y

reduce los peróxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y

linolénico. La acción captadora de los tocoferoles protege la membrana de las

graves alteraciones producidas por la peroxidación que se asocia con el

envejecimiento. (Badui Dergal, 2006)

Figura 2. Estructura Vitamina E


b) Vitamina C (Ácido ascórbico)

La vitamina C tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma

enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y

3 que la hace una agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida

fácilmente. El humano no la sintetiza y al ser hidrosoluble, no la almacena. (Badui

Dergal, 2006)

La vitamina C tiende a oxidarse con facilidad, la luz no le afecta, pero el calor

excesivo la destruye. Por ser un poderoso agente antioxidante y reductor, puede

reducir la acción perjudicial de los radicales libres y además mejora la absorción

del hierro no-hemínico en alimentos de origen vegetal.

Es necesaria para la formación y mantenimiento adecuado del material

intercelular, sobre todo del colágeno, en la producción de la sustancia que une a

las células. La carencia de ácido ascórbico provoca que las células endoteliales

de los capilares carezcan de solidez normal, por lo tanto, frágiles y se presentan

hemorragias. De modo semejante, la dentina de los dientes y el tejido óseo de los

huesos no se forman bien. La cicatrización baja y la lentitud en el proceso de

curación de las heridas por la mala fijación celular. (FAO, Vitaminas, 2002)

Las principales fuentes de vitamina C en la dieta son las frutas, hortalizas y

diversos tipos de hojas. Los bananos y plátanos son el único alimento básico que

contiene porciones adecuadas de vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro,

como la espinaca y el amaranto contienen mayor cantidad de vitamina C que las

hojas pálidas, los cereales germinados y las legumbres aportan algo de ácido

10

ascórbico. Los productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen

cantidades reducidas. (FAO, Vitaminas, 2002)

Figura 3. Estructura ácido ascórbico


Figura 4. Equilibrio Redox del ácido ascórbico


c) Vitamina A y Betacarotenos

La vitamina A se encuentra solo en el reino animal, principalmente en el hígado;

en los vegetales no existe, pero si como sus provitaminas o precursores

carotenoides de los cuales existe más de 500, entre los que se destaca el β-

caroteno. En la conversión del β-caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de

reducción-oxidación que primero lo transforman en retinal, después en retinol,

para finalmente almacenarse en el hígado como el derivado palmitato, es sensible

a la luz, que produce cambios en la isomería cis-trans y la inactiva, se altera con

el O2 en presencia de iones metálicos y luz y por oxidasas. (Badui Dergal, 2006)

Figura 5. Estructura Vitamina A (Retinol)


El beta-caroteno es un pigmento que pertenece a los carotenoides, este y otros

carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la

dieta, se encuentra en las frutas, verduras y granos. Utilizado para disminuir los

síntomas de asma producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres,

enfermedades del corazón, cataratas, degeneración macular senil (DMS); y para

el tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, depresión,

11

epilepsia, dolor de cabeza, presión arterial alta, la infertilidad, la enfermedad de

Parkinson, artritis reumática, esquizofrenia y trastornos a la piel que incluyen

soriasis y vitíligo. (Natural Medicines Comprehensive Database Consumer

Version, 2015)

Figura 6. Estructura del Betacaroteno


d) Selenio

El selenio es necesario para la activación de la glutatión-peroxidasa, la cual capta

radicales peróxido en la célula cortando su acción nociva sobre la membrana. Se

absorbe adecuadamente en forma de seleniatos o selenitos y se acumula en el

hígado. En algunas proteínas importantes, bien purificadas, se ha encontrado

selenio ligado. Se encuentra en carnes, hígado, riñones, mariscos y algunos

vegetales que crecen en suelos; el cuerpo humando tiene alrededor de 15 mg de

Selenio. (Primo Yúfera, 1998)

e) Zinc

Tiene propiedades antioxidantes que el cuerpo utiliza para neutralizar la acción

de los radicales. Es un oligoelemento importante que se encuentra en todas las

células del cuerpo, necesario para que el sistema de defensa del cuerpo funcione

apropiadamente. Participa en la división y el crecimiento de las células, en la

cicatrización de heridas, en el metabolismo de los carbohidratos, además aumenta

el efecto de la insulina. Necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Durante

el embarazo, la lactancia y la niñez, para el crecimiento y desarrollo apropiado.

(A.D.A.M. quality, 2015)

2.2.4 Estrés oxidativo

Especies reactivas del oxígeno (ERO), término aplicado a las moléculas radicales

y no radicales que son agentes oxidantes y/o son fácilmente convertidos a

radicales. En la última década se ha podido evidenciar y afirmar que los radicales

libres y el conjunto de especies reactivas que se les asocian son importantes en el

equilibrio homeostático. En mamíferos son muchos los procesos fisiopatológicos

causados por estas especies como los mecanismos patogénicos asociados a virus,

bacterias, parásitos y células anormales, constituyendo un mecanismo de defensa

del organismo frente a estos agresores. Cuando el aumento del contenido

intracelular de ERO sobrepasa las defensas antioxidantes de la célula se produce

12

el estrés oxidativo, por el cual se provoca el daño a moléculas biológicas. El estrés

oxidativo se presenta en diversos estados patológicos en los cuales se altera la

funcionalidad celular, desarrollando enfermedades degenerativas como la

aterosclerosis, cardiomiopatías, cáncer y enfermedades neurológicas. (Avello &

Suwalsky, 2006)

2.2.5 Métodos de determinación de la actividad antioxidante

Existes diversos métodos de determinación de la actividad antioxidante, en

función de la información que se desea obtener:

• Determinación directa: El radical se emplea como un factor de cuantificación

(produce una señal analítica). La adición del antioxidante, antes o después de la

generación del radical, provoca una disminución de la señal. En el ensayo de post-

adición se forma el radical en ausencia de la muestra y así, cuando se añade la

sustancia antioxidante se produce un descenso en la señal debido a la disminución

de la concentración del radical. En ensayos de inhibición, la muestra se añade a

los sustratos de oxidación antes que sea generado el radical, la reacción comienza

con la adición del oxidante (ABTS, DPPH, etc).

• Determinación indirecta: La presencia de radicales libres produce la pérdida o

aparición de un reactivo, y por tanto, en presencia de un antioxidante se provoca

el aumento o disminución de la señal (métodos ORAC, FRAP, etc). (Agudo

Medina, 2010)

a) Metodología ABTS (Ácido 2,2’-azinobis (3- etilbenzotiazolín)-6sulfónico).

El radical ABTS se genera a partir de su precursor el Ácido 2,2’-azinobis (3-

etilbenzotiazolín)-6-sulfónico (ABTS). El radical catiónico obtenido es un

compuesto de color verde-azulado, estable y con un espectro de absorción en el

UV-visible. Termodinámicamente puede ser reducido por compuestos que tengan

un potencial redox menor que el del ABTS (0.68V), pudiendo reaccionar con el

radical, muchos compuestos fenólicos con un potencial más bajo. El punto final

de la reacción lo marca la sustancia antioxidante empleada, lo cual es un

inconveniente ya que se fijan tiempos cortos o muy elevados que pueden interferir

en los resultados finales. Se puede realizar tanto en muestras hidrosolubles como

liposolubles, eligiendo el disolvente apropiado siendo una ventaja. (Agudo

Medina, 2010)

Existen varios métodos de generación del radical ABTS:

• Enzimáticamente (mioglobina, peroxidasa de rábano).

• Químicamente (Dióxido de manganeso, persulfato potásico, radicales

peroxilo).

• Electroquímicamente, por ejemplo, generando el radical químicamente

utilizando persulfato potásico.

13

La oxidación con persulfato potásico se lleva a cabo en ausencia de luz, en un

tiempo de 12 a 16 h a temperatura ambiente. El persulfato potásico y el ABTS

reaccionan estequiométricamente (1:0.5). Una vez generado el radical la medida

se realiza mediante un ensayo de post-adición. Este método se aplica en la

determinación de la actividad antioxidante de frutas, verduras, bebidas

estimulantes. (Agudo Medina, 2010)

Figura 7. Reacción del ABTS con el antioxidante

Tomado de: (Agudo Medina, 2010)

b) Método DPPH

El fundamento del método desarrollado por Brand-Willams, DPPH, consiste en

que el radical con un electrón desapareado de color azul-violeta, se decolora a

amarillo pálido por la reacción con una sustancia antioxidante, siendo medida

espectrofotométricamente a 517 nm. Por diferencia de absorbancia se determina

el porcentaje de captación de radical libre DPPH a una concentración de 20 mg/L.

(Ramos Llica, Castañeda Castañeda, & Ibáñez Vásquez, 2008)

Con modificaciones el método descrito por KIM, se basa en la medida de la

absorbancia del radical DPPH• 100 µM (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la

longitud de onda de 517 nm. Se añade 0,1 mL de patrón, la mezcla se homogeniza

cuidadosamente, y se mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas

de absorbancia a 517 nm se realizan antes de añadir la muestra (A0) y pasados los

30 y 60 minutos (Af). La concentración de DPPH• en el medio de reacción se

calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresión lineal. Los

resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (µM/g de

muestra peso fresco). (Kuskoski, Asuero, Troncoso, & Mancini-Filho, 2005)

14

Figura 8. Reacción del DPPH con el antioxidante

Tomado de: (Kuskoski, Asuero, Troncoso, & Mancini-Filho, 2005)

c) Método FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power)

En este método se determina la capacidad antioxidante de forma indirecta. Se

basa en el poder de una sustancia antioxidante para reducir el Fe3+ a Fe2+ que es

menos antioxidante. El complejo férrico-2,4,6-tripiridil-s-triazina (TPTZ)

incoloro es reducido al complejo ferroso coloreado. Es un método

espectrofotométrico, se mide la absorbancia del Fe2+. Así, cuanto más

antioxidante es la sustancia de estudio, mayor es la reducción y mayor la

concentración de Fe2+ y más alta la señal de absorbancia.

El mecanismo del FRAP es de transferencia de electrones, a diferencia de otros

métodos donde se produce captura de radicales libres, el FRAP puede ser útil, en

combinación con otros métodos para productos que contengan distintos tipos de

antioxidantes. (Agudo Medina, 2010)

Figura 9. Mecanismo de reacción en el método FRAP

Tomado de: (Agudo Medina, 2010)

15

2.2.6 Mango (Mangifera indica L.)

a) Características del Árbol

Figura 10. Árbol de Mango

Tomado de: (Moreira Castro & Salas Macías, 2011)

• El un árbol perenne que en condiciones óptimas puede alcanzar los 30

metros de altura.

• Las flores se dan en panículas terminales ramificadas, un árbol puede

tener entre 2000 a 4000 panículas las cuales pueden contener entre 400 y

5000 flores cada una, la polinización básicamente es cruzada realizada por

dípteros.

• La fruta tarda de 100 a 120 días desde la floración a la cosecha, el polen

se va afectado a temperaturas de 10°C o 33°C que causa la baja

productividad. El fruto de sabor ácido y dulce, de color verde que va

tornándose amarillento o anaranjado según va madurando. No tolera

temperaturas demasiado bajas y se adapta a casi cualquier suelo, una vez

adulto soporta la sequía, mientras que el exceso de agua le puede impedir

dar fruto. (Moreira Castro & Salas Macías, 2011)

(A) (B)

Figura 11. (A) Hojas y (B) Fruto


16

b) Taxonomía del Mango (Mangifera indica L.)

Tabla 1. Taxonomía del Mango

Nombre científico M. indica L.

Reino Plantae

Filo Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Sapindales

Familia Anacardiaceae

Tribu Anacardieae

Género Mangifera

Especie M. indica

Adaptado de (EcuRed, 2012)

c) Composición Nutricional del Mango

Tabla 2. Nutrientes en 100 gramos de materia comestible de Mango

Componentes Cantidad por cada 100 g

Calorías 65 kcal

Proteína 0,5 g

Grasa 0,3 g

Calcio 10 mg

Hierro 0,10 mg

Vitamina A 389 ug

Tiamina 0,06 mg

Riboflavina 0,06 mg

Niacina 0,06 mg

Folato 7 g

Vitamina C 28 mg

Adaptado de (FAO, 2010)

17

2.2.7 Maduración, momento o madurez de cosecha

Madurez: Según la Norma NTE INEN 1 751:96 Frutas frescas. Definición y

Clasificación, se define madurez como la Fruta que presenta las condiciones

apropiadas para su cosecha, comercialización y consumo en fresco

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos.

Sin embargo, es más correcto hablar de “madurez” en aquellos frutos como el

tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se

alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en

especies que no sufren esta transformación como el espárrago, lechuga,

remolacha, etc., es más correcto hablar de “momento de cosecha”. (FAO,

Cosecha, 2002)

Grado de madurez: Es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe

diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La madurez

fisiológica por ejemplo en tomate, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa

que llena el interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto

es seccionado con un cuchillo. En el pimiento se da cuando las semillas se

endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto. (FAO, Cosecha,

2002)

Madurez fisiológica: Etapa del desarrollo de la fruta en que se ha producido el

máximo crecimiento, acumulación de azúcares, y alto contenido de humedad, de

acuerdo a la Norma NTE INEN 1 751:96 Frutas frescas. Definición y

Clasificación.

Madurez comercial: Etapa en que la fruta posee características requeridas por el

mercado, de acuerdo a la Norma NTE INEN 1 751:96 Frutas frescas. Definición

y Clasificación.

Sobremadurez: Es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia

por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se

ablanda y pierde parte del sabor y aroma característicos. Sin embargo, es el punto

adecuado para la elaboración de dulces o salsas. (FAO, Cosecha, 2002)

La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica. En la

mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el producto

alcance el estado de preferencia de los consumidores, pero en aquellos que son

consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas

baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.

Climaterio: Según la Norma NTE INEN 1 751:96 Frutas frescas. Definición y

Clasificación, es el período durante el cual la fruta inicia una serie de cambios

bioquímicos (contenido de proteínas, vitaminas, almidones y otros) provocado

por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y desprendimiento de

etileno.

18

• Fruta climatérica: Fruta caracterizada por una rápida maduración debido

a un incremento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de

etileno, en un momento de su desarrollo, de acuerdo a la Norma NTE

INEN 1 751:96 Frutas frescas. Definición y Clasificación.

Los frutos climatéricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de

generar etileno, hormona necesaria para que el proceso de maduración

continúe, aún separado de la planta. Además de ser autónomos desde el

punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor,

aroma, color y textura están asociados a un pico respiratorio transitorio y

vinculados estrechamente a la producción autocatalítica del etileno.

(FAO, Cosecha, 2002)

• Fruta no climatérica: Fruta en la que el proceso de madurez y sazón es

gradual pero continuo, de acuerdo a la Norma NTE INEN 1 751:96 Frutas

frescas. Definición y Clasificación.

En los no climatéricos como pimiento, cítricos y otros, en cambio, la

madurez comercial solamente se alcanza en la planta. En el pimiento, por

ser no climatérico, el color evoluciona muy poco luego de cosechados por

lo que el rojo total sólo se obtiene en la planta. (FAO, Cosecha, 2002)

Como regla general, cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida

postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser

cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado

la madurez fisiológica.

El cambio de color es la característica externa más evidente de la maduración y

se debe, primero a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y

a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie. En algunas frutas como el

limón, la desaparición de la clorofila permite la expresión de los pigmentos

amarillos presentes, pero enmascarados por el color verde. Otros frutos como los

duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan más de un color,

cuyos cambios están asociados a la madurez y el cubrimiento que es un aspecto

varietal. (FAO, Cosecha, 2002)

19

Tabla 3. Ejemplo de frutos Climatéricos y no climatéricos

No climatérico Climatérico

Aceituna Marañón Banana Mamey

Ananá Mora Ciruela Mango

Arándano Naranja Chicosapote Manzana

Berenjena Pepino Chirimoya Maracuyá

Cacao Pimienta Damasco Melón

Cereza Pomelo Durazno Membrillo

Frambuesa Tomate árbol Feijoa Sandía

Frutilla Uva Fruto árbol pan Nectarina

Granada Zapallito Guanábana Papaya

Guinda Zapallo Guayaba Palta

Lima Higo Pera

Limón Jackfruit Plátano

Litchi Kaki Sapote

Loquat Kiwi Tomate

Adaptado de (FAO, Cosecha, 2002)

2.2.8 Valor funcional

El mango (Mangifera indica L.) aporta sustancias con alta capacidad antioxidante

y anti proliferativa. Investigaciones concluyen que esto se debe a la presencia de

diversos compuestos fenólicos y provitaminas cuyo tipo y cantidad difiere por la

variedad de mango y parte de la planta, estado de madurez y su manejo pre y post

cosecha. Sin embargo, la presencia simultánea de estos compuestos con otras

macromoléculas afecta seriamente su bioaccesibilidad y biodisponibilidad. (Wall

Medrano, y otros, 2015)

El mango es rico en nutrientes, tienen altos contenidos de fitoquímicos que no

son nutrientes y confieren un beneficio a la salud. Sus componentes funcionales

se pueden agrupar en dos grupos principales:

• Ingredientes funcionales nutritivos, como vitaminas A y C, entre otros.

• Ingredientes funcionales no nutritivos, como la fibra dietaría, compuestos

fenólicos. En lo que los compuestos fenólicos y vitaminas antioxidantes

(β-CAT, α-tocoferoles y AA), se ven afectados por distintos factores

genéticos y ambientales, como: condiciones de cultivo, estado de

maduración del fruto, exposición a la luz. Sin embargo, es posible

20

encontrar un perfil de estructuras químicas bastante homogéneo entre

diversas variedades de mango. (Wall Medrano, y otros, 2015)

Los principales compuestos fenólicos encontrados en pulpa de mango son: ácido

clorogénico (~154.5 mg/100g peso seco), el ácido gálico, el vanílico y el

protocateíco en orden de abundancia. En la cáscara se encuentra derivados del

ácido gálico, en su mayoría taninos hidrolizables de entre 5 y 13 unidades y

mangiferina. Los taninos hidrolizables y los taninos condensados ejercen

funciones de defensa en la planta ante depredadores o anti microbianas y en los

humanos cumplen con diversas funciones nutracéuticas que complementan a

otros compuestos fenólicos como la mangiferina.

La variedad de mango es un factor determinante en el perfil de compuestos

antioxidantes y capacidad antioxidante del mango. (Wall Medrano, y otros, 2015)

2.2.9 Efecto en la salud

Hay una marcada tendencia en la industria de los alimentos hacia el desarrollo y

fabricación de productos funcionales a partir de frutos tropicales, debido al

creciente interés de los consumidores por alimentos saludables. En varias

investigaciones se ha reportado los efectos benéficos relacionados directamente

con los compuestos fenólicos y actividad antioxidante del mango. Entre estos

efectos regulación del metabolismo de nutrientes, disminución en mediadores de

inflamación y de riesgo cardiovascular; para esto se ha demostrado que 1 mango

entero o fresco-cortado al día y consumido por 30 días puede reducir en un 37-

38% el nivel de triglicéridos y VLDL en personas jóvenes normolipidemicas. Este

beneficio se debe a la acción sinérgica de la carga antioxidante del plasma con la

ingestión simultánea de ciertos ácidos grasos y fitoesteroles de la pulpa. (Wall

Medrano, y otros, 2015)

2.2.10 Historia de producción del mango

El Mango (Mangifera indica L.) es originario de Asia, introducido en América

por los españoles en el siglo XVII, ha llegado ser unos de los cultivos de

importante producción y consumo; de acuerdo con proyecciones de la FAO, 78%

de los 82 millones de toneladas de frutos tropicales producidos en el 2014 serían

de mango, piña, aguacate y papaya, mientras que un 22% corresponden a otros

frutos tales como lichi, rambután y guayaba. Las exportaciones de mango a nivel

mundial alcanzaron los 27 millones de toneladas en el 2008 y 38 millones de

toneladas en el 2011, siendo el segundo producto tropical después del plátano, de

mayor producción y popularidad. (Wall Medrano, y otros, 2015)

21

2.2.11 Cultivos de Mango en Ecuador y sus Variedades

Antes de 1991 el Ecuador destinaba la cosecha de mango al consumo interno y a

partir de esa fecha se dieron las primeras iniciativas de exportación hacia Estados

Unidos constituyéndose en uno de los cultivos no tradicionales de exportación

más importantes del país. A nivel nacional se cuenta con 15.500 ha cultivadas,

con un rendimiento aproximado de 11,710 Kg/ha y una producción de 181,515

Tn/Año localizadas principalmente (50%) en la provincia del Guayas, la cual

destina el 82% de fruta cosechada a exportación, sin embargo, el mercado local

es provisto de futa para consumo en fresco o para industrialización. En la

provincia de Manabí, el mango es un rubro de gran importancia económica siendo

una fuente importante de ingresos, se pueden encontrar un sinnúmero de

variedades de mango, entre estas las denominadas “criollas”, que se diferencian

principalmente por la zona de cultivo, el color del fruto, la pulpa, el sabor, el

aroma, el tamaño, entre otras características. (Moreira Castro & Salas Macías,

2011)

Según la Fundación Mango Ecuador, el mango se consume mayormente como

fruta fresca, pero también se lo utiliza para preparar mermeladas y confituras,

además de sus grandes cualidades alimenticias, el mango ecuatoriano se destaca

por su excelente calidad y exquisito sabor. Las variedades que se cultivan

principalmente son: Tommy Atkins, Haden, Kent y Keitt. (Fundacion Mango del

Ecuador, 2016)

En diciembre de 2010, en el “1er Festival del Mango” organizado por el Jardín

Botánico de la Universidad Técnica de Manabí, se colectaron 47 variedades de

mango.

Figura 12. Frutos de Mango exhibidos en el I festival del Mango


De acuerdo a datos recolectados por el Jardín Botánico de la Universidad Técnica

de Manabí, existen 66 variedades de esta fruta, en el bosque temático del Jardín

botánico partiendo de la información de 24 variedades que sería el 100%, solo

serían conocidas el 16,66% que equivalen a 4 variedades. El 58,33% serían muy

22

poco conocidas, pero consumidas sin saber su variedad, esto equivaldría a 14

variedades. Mientras que el 25% son mejoradas y equivalen a 6 variedades.

(Moreira Castro & Salas Macías, 2011)

Tabla 4. Variedades criollas en el Valle del Río Portoviejo

N° Variedades más

comunes

Variedades menos

comunes

Variedades

mejoradas

1 Chico y grande

2 Perro

3 Chupo

4 Miguelillo

(establecido)

5 Achocha

6 Blanco (zapallo)

7 Cachete de niño

8 Lorito

9 Manzana

10 Melocotón

11 Papaya

12 Pera

13 Perla

14 Reina

15 Rosita

16 Seda

17 Sensación

18 Libra

19 Ataulfo

20 Filiphino

21 Irwin

22 Keitt

23 Springfield

24 Indeterminado

Adaptado de (Moreira Castro & Salas Macías, 2011)

23

2.2.12 Variedad Chico y Grande

a) Características externas del fruto

Fruto de tamaño mediano 10,5 cm de longitud por 5,76 cm de diámetro en

promedio, conocido también como mango de familia, presenta frutos grandes,

medianos y pequeños en función al porte promedio. De forma elipsoide con el

hombro ancho volviéndose más estrecho hacia la punta, la piel tiene coloración

rojiza-anaranjada en la parte peduncular (hombro), y amarillo-verdoso desde la

mitad hacia la punta, la piel es fina y lisa de textura suave. (Moreira Castro &

Salas Macías, 2011)

Figura 13. Mango variedad Chico y Grande

Tomado por: Morocho Evelyn

b) Características de la pulpa

La pulpa es de color amarillo de textura suave y jugosa dulce y de muy agradable

sabor, haciéndose fibrosa hacia las proximidades del endocarpio. Posee un

agradable aroma y se lo puede consumir de diversas maneras ya sea maduro,

pintón o tierno. (Moreira Castro & Salas Macías, 2011)

(A) (B)

Figura 14. Madurez. (A) Pintón y (B) Maduro

Tomado por: Morocho Evelyn

La variedad “Chico y Grande” es temprana, su aparición a mediados del mes de

septiembre perdurando hasta finales de diciembre y en ciertos casos la primera

semana de enero, esto cuando las temperaturas de octubre coinciden en 22°C con

la fecundación de las flores (Moreira Castro & Salas Macías, 2011), sin embargo

24

debido al cambio climático se ha visto afectada la maduración y cosecha de este

fruto pudiéndose encontrar hasta en el mes de febrero.

Cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica es muy frecuentado por la mosca

de la fruta (género Anastrepha), que daña la calidad del fruto, decayendo así el

precio o volviéndose pérdida para el agricultor en las ventas locales ya que no es

una variedad de exportación. Es consumido directamente, curtido en agua con sal

o en dulce, sobre todo los ejemplares pequeños. (Moreira Castro & Salas Macías,

2011)

2.3 Fundamento Legal

Ley Orgánica de Salud

Según la Ley Orgánica de Salud, Libro I, Capitulo II De la alimentación y

nutrición, art. 16 señala que “El Estado establecerá una política intersectorial de

seguridad alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos

alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias

tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios de

cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a alimentos sanos,

variados, nutritivos, inocuos y suficientes.”

Normativa Nacional

En la normativa nacional no se encuentra específicamente normas para Mango,

análisis para la determinación de la actividad antioxidante, así como tampoco se

encuentra valores nutricionales de referencia que nos pueda brindar información

de su composición, ni un rango según la clase, etapa de maduración, sino más

bien categoriza al mango según su peso y se limita a las especies de mayor

exportación.

Existe normas tales como:

• NTE INEN 2789 2013-11 NORMA PARA EL MANGO (CODEX STAN

184-1993, MOD)

• NTE INEN 1 751:96 Primera revisión FRUTAS FRESCAS.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

• NTE INEN 2 337:2008 JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS,

NÉCTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. Primera Edición

Normativa Internacional

En cuanto a normativa internacional se acogen a las normativa CODEX-

STAN184-1993, la cual se refiere al Mango, norma en la cual se basa la

ecuatoriana sobre la fruta por categorías de las mayormente exportadas, más no

con valores nutricionales y de análisis.

25

2.4 Hipótesis

H1= La actividad Antioxidante varía significativamente en las dos etapas de

maduración Pintón y Maduro del Mango de variedad “Chico y Grande” en

análisis en fruta: fresca, refrigeración y en pulpa congelada durante cuatro

semanas.

H0= La actividad Antioxidante no varía significativamente en las dos etapas de

maduración Pintón y Maduro del Mango de variedad “Chico y Grande” en

análisis en fruta: fresca, refrigeración y en pulpa congelada durante cuatro

semanas.

2.5 Sistema de variables

Tabla 5. Sistematización de las variables de la investigación

Variable Independiente • Etapas de maduración del Mango de

variedad “Chico y Grande”: Pintón y

Maduro

• Temperatura de Conservación: Fruta

refrigerada y Pulpa congelada.

Variable Dependiente • Actividad antioxidante en % Inhibición

de radicales libres.

26

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 Diseño de Investigación

La presente investigación es descriptiva experimental de tipo exploratorio, ya que

se investigará la actividad antioxidante en Mango de una variedad “Chico y

Grande” la cual es poco conocida, considerando algunas variables como es las

diferentes etapas de maduración, la temperatura de conservación en un

determinado tiempo, permitiendo destaca esta variedad nutricionalmente.

3.2 Población y Muestra

3.2.1 Población

La población corresponde al Mango de variedad “Chico y Grande” de la provincia

de Manabí, Parroquia de Calderón.

3.2.2 Muestra

Las muestras corresponden a dos etapas de maduración pintón y maduro del

Mango de variedad “Chico y Grande” apto para el consumo y en las cuales se

determinará la actividad antioxidante.

3.3 Materiales, Reactivos y Métodos

3.3.1 Métodos

3.3.1.1 Método de Extracción de muestras para el análisis

La extracción se realiza separando la pulpa de la cascara y semilla, la cual se licúa

a un tiempo adecuado, pesar la pulpa y añadir metanol p.a., agitar, filtrar y guardar

en recipientes protegidos por la luz hasta los respectivos análisis.

3.3.1.2 Método DPPH para la determinación de la Actividad antioxidante.

Se determina la actividad antioxidante en muestras de Mango de variedad “Chico

y Grande” en dos etapas de maduración Pintón y Maduro y conservados en fruta

refrigerada y pulpa congelada, utilizando el método de capacidad captadora de

radicales o más conocida como 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), método

desarrollado por Brand-Willams, la cual se da por una reacción de óxido-

reducción, el cual produce un cambio de color del radical DPPH de violeta a

amarillo, la misma que se puede cuantificar por la disminución de la absorbancia

en una longitud de onda a 517nm. Se toma 3

27

muestras en cada una de las etapas de maduración y de conservación y se

analizará por triplicado. Los resultados del estudio de la actividad antioxidante se

expresarán en porcentaje de Inhibición de radical libre por cada muestra y se

tratarán estadísticamente verificando si existe o no una diferencia significativa en

los diferentes estados de maduración y la forma de conservación.

3.3.2 Materiales y Reactivos

3.3.2.1 Materiales para el Acondicionamiento – Actividad antioxidante

Tabla 6. Materiales, equipos y reactivos

Materiales Equipos Reactivos

Vasos de precipitación Licuadora Oster Agua destilada

Varilla de vidrio Espectrofotómetro Metanol p.a.

Papel aluminio Agitador magnético Radical DPPH

Cuchillo Balanza Ácido ascórbico

Envases plásticos estériles Micropipeta

Cucharas

Cedazo

Matraces

Papel filtro

Pipetas 2, 5 mL

Balones aforados 10, 25, 50 mL

Balones color ambar de 100 mL

Puntas de micropipeta

Elaborado por: Morocho Evelyn

3.4 Diseño Experimental

3.4.1 Diseño experimental para el método de extracción

Para la extracción es el tipo de Diseño completamente al azar (DCA) con 9

repeticiones, con su respectivo análisis de varianza (ADEVA) bajo las siguientes

características:

28

Tabla 7. Características de los tratamientos del método de extracción

Tratamientos Descripción

T1 20 s de licuado; 30 min de agitación




Tabla 8. Diseño Completamente al Azar (DCA) para la extracción

Tratamientos Repeticiones

Ʃ �̅� 1 2 3 4 5 6 7 8 9

T1 M1,1 M2,1 M3,1 M4,1 M5,1 M6,1 M7,1 M8,1 M9,1 Ʃ1 �̅�1

T2 M1,2 M2,2 M3,2 M4,2 M5,2 M6,2 M7,2 M8,3 M9,3 Ʃ2 �̅�2

T3 M1,3 M2,3 M3,3 M4,3 M5,3 M6,3 M7,3 M8,3 M9,3 Ʃ3 �̅�3


Análisis de varianza (ADEVA) de un factor con un nivel de confianza del 95%.

Tabla 9. Análisis de Varianza (ADEVA) para la extracción

F.V S.C G.L C.M F. Cal F Tabular

5%

F Tabular

1%

Total SCT GLT

Tratamiento SCTrat. GLTrat. CMTrat F. Cal F Tab. 5% F Tab. 1%

Error SCE GLE CME


3.4.2 Diseño experimental de la Determinación de la Actividad Antioxidante

Se utiliza el Diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 5

repeticiones, con arreglo Factorial A x B, siendo A, el estado de madurez y B la

temperatura de conservación; bajo el siguiente esquema:

29

Tabla 10. Características de los Factores A y B

Factor A Factor B

Fruta estado de

Maduración Pintón

A1

Conservación fruta en Refrigeración B1

Conservación Pulpa en congelación B2

Fruta estado de

Maduración Maduro

A2


Conservación Pulpa en congelación B2


Tabla 11. Características de los tratamientos Factor A x B


T1 A1B1

T2 A1B2

T3 A2B1

T4 A2B2


Tabla 12. Características para los bloques para la actividad antioxidante

Bloques Descripción

R1 Inicial

R2 Primera semana

R3 Segunda semana

R4 Tercera semana

R5 Cuarta semana


30

Tabla 13. Diseño de Bloque Completos al Azar con 5 repeticiones, con arreglo

Factorial A x B

Tratamientos Bloques

Ʃ �̅� R1 R2 R3 R4 R5

T1 M1,1 M2,1 M3,1 M4,1 M5,1 Ʃ1 �̅�1

T2 M1,2 M2,2 M3,2 M4,2 M5,2 Ʃ2 �̅�2

T3 M1,3 M2,3 M3,3 M4,3 M5,3 Ʃ3 �̅�3

T4 M1,4 M2,4 M3,4 M4,4 M5,4 Ʃ4 �̅�4

Ʃ Ʃ0 Ʃ1 Ʃ2 Ʃ3 Ʃ4

�̅� �̅�0 �̅�1 �̅�2 �̅�3 �̅�4


Análisis de varianza (ADEVA) de un factor con un nivel de confianza del 95%.

Tabla 14. Análisis de varianza (ADEVA) con Factor AxB

F.V SC GL CM F. cal F. Tabulada

5%

F. Tabulada

1%

Total SCT GLT

Bloque SCB GLB CMB F cal F. Tab. 5% F. Tab. 1%

Tratamientos SCTrat. GLTrat. CMTrat. F cal F. Tab. 5% F. Tab. 1%

Factor A SCFA GLFA CMFA F cal F. Tab. 5% F. Tab. 1%

Factor B SCFB GLFB CMFB F cal F. Tab. 5% F. Tab. 1%

IAB SCIAB GLIAB CMIAB F cal F. Tab. 5% F. Tab. 1%

Error SCE GLE CME


31

3.5 Matriz de Operacionalización de las variables

3.5.1 Investigación de la actividad antioxidante

Tabla 15. Matriz de operacionalización de las variables de la investigación

Variables Dimensiones Indicador

Dependiente:

Actividad antioxidante

Actividad antioxidante en porcentaje

de inhibición de radicales libres

Absorbancia a 517 nm

correspondiente al cambio

de color por la reacción de

los antioxidantes con el

radical libre.

Independiente:

Muestras en diferentes

etapas de maduración y

tipos de conservación

Etapa de

maduración

Fruta en etapa de

maduración Pintón

Clasificación visual

Fruta en etapa de

maduración Maduro

Conservación

Fruta en etapa de

maduración Pitón y

Maduro conservada

en Refrigeración

durante un mes Control de temperaturas de

refrigeración y

congelación Pulpa en etapa de

maduración Pintón y

Maduro conservada

en Congelación

durante un mes


Hipótesis


maduración pintón y maduro del Mango de variedad “Chico y Grande” en análisis

en fruta: fresca, refrigeración y en pulpa congelada durante cuatro semanas.




32

3.6 Procedimientos

3.6.1 Procedimiento para el Acondicionamiento de las muestras.

• Una vez clasificada la fruta de acuerdo al estado de maduración se procede

al lavado con abundante agua y secado de la fruta.

• Despulpar la fruta para lo cual separaremos la corteza, la pulpa y la

semilla.

• La pulpa se deberá homogenizar en una licuadora Oster, facilitando la

extracción del jugo o zumo, durante 20 segundos a una velocidad de 5.

• Se pasa por el tamiz y se obtiene la pulpa la cual se almacenará en un

recipiente adecuado hasta los posteriores análisis en congelación en 3°C

para cada análisis durante un mes.

A B

C

Figura 15. Preparación de la Pulpa en estado Pintón

3.6.2 Procedimiento para determinación de la actividad antioxidante

3.6.2.1 Acondicionamiento de muestras de Pulpa congelada.

• Las pulpas en etapa de maduración Pintón y Maduro se conservan en congelación

a 3°C, para el análisis respectivo se dejan en descongelación 12 horas antes del

análisis en refrigeración a 6°C.

• Pesar 5 gramos de pulpa preparada anteriormente en un balón aforado de 50 ml

de boca ancha y cubierto de la luz, añadir poco a poco metanol, homogenizar

agitando manualmente, una vez aforado agitar durante 30 minutos en el agitador

magnético. Esto realizar con cada muestra en los diferentes estados de

maduración.

• Filtrar por papel cuantitativo y protegido de la luz.

33

• El filtrado obtenido colocar en envases de vidrio y protegerlos de la luz, hasta el

momento del análisis.

A B

C D

Figura 16. Preparación de la extracción de la pulpa

3.6.2.2 Acondicionamiento de muestras de fruta en refrigeración.

• Las frutas en etapa de maduración Pintón y Maduro conservadas en refrigeración

a 6°C, se procede a despulpar, separando la cascara, la pulpa y la semilla.

• La pulpa se homogeniza en una licuadora Oster, facilitando la extracción del jugo

o zumo, durante 20 segundos a una velocidad 5.

• Se obtiene la pulpa la cual se utilizará para los análisis.

• Pesar 5 gramos de pulpa obtenida en un balón aforado de 50 ml de boca ancha y

cubierto de la luz, añadir poco a poco metanol, homogenizar agitando

manualmente, una vez aforado agitar durante 30 minutos en el agitador

magnético. Esto realizar con cada muestra en los diferentes estados de

maduración.


• El filtrado obtenido colocar en envases de vidrio y protegerlos de la luz, hasta el

momento del análisis.

34

A B C

D E

Figura 17. Preparación extracción de la fruta refrigerada

3.6.2.3 Procedimientos para la determinación de la actividad antioxidante

• Preparar 100 ml de una solución de 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) en

metanol a una concentración de 20 mg/L.

• Prepara una solución metanólica con Ácido ascórbico en una concentración de 25

mg/L, 50 mg/L, 75 mg/L, 100 mg/L y 150 mg/L.

• El blanco se prepara con metanol-agua a proporciones 2:1 para ajustar el

espectrofotómetro a cero.

• Preparar la muestra con 0,1 mL de cada filtrado con 3,9 mL de 2,2-difenil-1-

picril hidrazilo (DPPH), dejar 30 min al ambiente protegidos de la luz.

• Preparar un patrón de referencia con 0,1 mL de metanol y 3,9 mL de solución

DPPH.

• Leer a 517 nm en el espectrofotómetro.

• Realizar 3 repeticiones de cada concentrado de filtrado.

• Medir las absorbancia del blanco de referencia y el patrón de referencia.

• Calcular el la actividad antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales

libres DPPH mediante la siguiente formula:

% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 𝐷𝑃𝑃𝐻 = (1 −𝐴𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻) 𝑥 100

Ecuación 1. Inhibición del radical DPPH

En donde:

A muestra= Absorbancia de la muestra a los 30 min de reacción

35

A blanco muestra= Absorbancia de la muestra antes de la reacción

ADPPH= Absorbancia del radical (patrón referencia)

A B

C D

Figura 18. Determinación actividad antioxidante

3.7 Técnicas e instrumentos de recolección y procesamientos de datos

3.7.1 Instrumento de recolección de datos

En el presente estudio se empleó como instrumento la observación experimental,

ya que esta permite obtener datos en condiciones relativamente controladas por

el investigador, el cual puede manipular la o las variables, además se puede

utilizar fichas u hojas de registro de datos, para las distintas etapas de la

investigación.

3.7.2 Técnicas de procesamiento

3.7.2.1 Clasificación de las muestras por etapa de madurez.

Las muestras obtenidas se clasifican visualmente de acuerdo al color

característico que poseen para el estado de madurez Pintón un color verde

amarillento, y para el estado Maduro un color amarillo.

3.7.2.2 Determinación de la actividad antioxidante.

a) Elaboración de la curva de calibración

Obtenida la curva de calibración es necesario demostrar que la metodología

utilizada para la determinación de la actividad antioxidante por DPPH es la más

adecuada, por lo cual se ve preciso la evaluación el factor de correlación, además

36

de análisis preliminares de la extracción y cuantificación de la actividad

antioxidante.

Tabla 16. Determinación de actividad antioxidante – Curva de calibración

Estándar Concentración

mg/L

Absorbancia

Muestra

Blanco

Absorbancia

Muestra +

radical, t=30min

%

Inhibición

de radical

libre

1 25 x x x

2 50 x x x

3 75 x x x

4 100 x x x

5 150 x x x


b) Determinación de la actividad antioxidante en porcentaje de inhibición del

radical libre en las diferentes etapas de maduración conservadas en

refrigeración y como pulpa en congelación.

• Recolección de datos de absorbancia de las diferentes muestras analizadas

Se recolectará los datos obtenidos de absorbancia tanto del patrón de referencia,

del blanco y de las muestras una vez culminada la reacción a 30 min con el DPPH,

los cuales se ordenarán acorde a la siguiente tabla:

Tabla 17. Recolección de datos de absorbancias de la experimentación

Muestras Absorbancias, Abs

Ʃ �̅� X1 X2 X3

M1 X1.1 X2.1 X3.1 Ʃ1 �̅�1

M2 X1.2 X2.2 X3.2 Ʃ2 �̅�2

M3 X1.3 X2.3 X3.3 Ʃ3 �̅�3


• Organización de los datos obtenidos de cada muestra durante cuatro

semanas

Una vez recolectados los datos correspondientes a la actividad antioxidante en

porcentaje de inhibición de radicales libres en las diferentes muestras de mango

en estados de maduración pintón y maduro y conservados en refrigeración y

37

congelación como pulpa, analizados cada semana durante cuatro semanas, son

ordenados acorde al siguiente esquema:

Tabla 18. Recolección de datos para la actividad antioxidante

Tiempo

(semanas)

% Inhibición Radicales libres Ʃ �̅�

M1 M2 M3

0 M1.0 M 2.0 M 3.0 Ʃ0 �̅�0

1 M1.1 M 2.1 M 3.1 Ʃ1 �̅�1

2 M 1.2 M 2.2 M 3.2 Ʃ2 �̅�2

3 M 1.3 M 2.3 M 3.3 Ʃ3 �̅�3

4 M 1.4 M 2.4 M 3.4 Ʃ4 �̅�4


3.8 Técnicas de Procesamiento de Datos

3.8.1 Determinación de la Actividad antioxidante en mango

3.8.1.1 Elaboración de la Curva de calibración

Se realiza la curva de calibración utilizando como antioxidante Ácido ascórbico

en metanol a concentraciones de 25, 50, 75, 100, 150 mg/L, y el radical libre

DPPH en concentración 20mg/L, verificando la correlación de la curva.

3.8.1.2 Proceso de extracción para el análisis de actividad antioxidante

Se verifica la extracción de compuestos que ejerzan la actividad antioxidante,

tomando en cuenta lo siguiente:

• Se lava y pela la fruta y se separa la pulpa de la cascara y semilla.

• Se licúa en una licuadora Oster a velocidad 5, durante 20 segundos y 30

segundos.

• Se pesa 5 gramos del procesado (pulpa) y se agrega 50 mL de Metanol p.a.,

proteger de la luz con papel aluminio.

• Agitar la solución en un agitador magnético, a velocidad 2, durante 30

minutos y 60 minutos.


• Colocar en frascos de vidrio protegidos de la luz y conservar en

refrigeración hasta el análisis.

38

• Se procede al análisis con el método establecido verificando en que tiempo

de licuado y tiempo de agitación se obtendrá mejores resultados de

actividad antioxidante.

3.8.1.3 Actividad antioxidante en Mango de variedad “Chico y Grande”

Se toma las diferentes muestras sometidas a los diferentes tratamientos entre el

estado de maduración y la temperatura de conservación, se trata con el radical

DPPH y se lee a 517 nm tomando las diferentes absorbancias tanto del patrón, de

la muestras del blanco y las muestras al termino de 30 min de reacción en los

distintos instrumentos de recolección establecidos obteniéndose por triplicado los

datos, se realiza el análisis durante cuatro semanas desde el análisis inicial en la

fruta fresca y cada semana. Los datos obtenidos son ordenados y analizados bajo

un Diseño en bloques completamente al azar, con factorial A x B en donde el

factor A corresponde al estado de maduración y el factor B corresponde a la

temperatura de conservación, se realiza un ADEVA con cuyo análisis se realizará

las diferentes pruebas de significancia para escoger una de las hipótesis de la

investigación.

39

CAPITULO IV

4. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Clasificación de las muestras según estado de madurez

Se realizó la clasificación visual de acuerdo al color característico que poseen;

para el estado de madurez Pintón un color verde amarillento, y para el estado

Maduro un color amarillo, y separándoles respectivamente para el posterior

análisis.

4.2 Determinación del método de extracción

Se evaluó el método de extracción de los antioxidantes, para determinar si la

técnica utilizada seria la adecuada, obteniéndose los siguientes resultados:

a) Licuado: 20s; Agitación: 30 min

Tabla 19. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Fresca (extracción 1)

Muestra Absorbancia Abs (Blanco)

�̅� X1 X2 X3

M1 0,011 0,009 0,009 0,010

M2 0,009 0,010 0,010 0,010

M3 0,010 0,008 0,009 0,009


Tabla 20. Datos absorbancia a los 30min de reacción con DPPH - Fruta fresca

(Extracción 1)

Muestra Absorbancia, Abs (t=30 min)

�̅� X1 X2 X3

Patrón 0,525 0,526 0,529 0,527

M1 0,041 0,042 0,044 0,042

M2 0,040 0,042 0,044 0,042

M3 0,042 0,043 0,043 0,043


40

Tabla 21. % de Inhibición de radicales libres - Fruta fresca (extracción 1)

Muestra % de Inhibición Radical libre

�̅� X1 X2 X3

M1 94,29 93,73 93,38 93,80

M2 94,10 93,92 93,57 93,86

M3 93,90 93,35 93,57 93,61


b) Licuado: 20s; Agitación: 60 min



�̅� X1 X2 X3

M1 0,011 0,009 0,009 0,010

M2 0,009 0,010 0,010 0,010

M3 0,010 0,008 0,009 0,009



(Extracción 2)

Muestra Absorbancia Abs (t=30 min)

�̅� X1 X2 X3

Patrón 0,525 0,526 0,529 0,527

M1 0,042 0,044 0,044 0,043

M2 0,043 0,042 0,044 0,043

M3 0,044 0,044 0,042 0,043


41

Tabla 24. % de Inhibición de radicales libres de Fruta fresca (extracción 2)


�̅� X1 X2 X3

M1 94,10 93,35 93,38 93,61

M2 93,52 93,92 93,57 93,67

M3 93,52 93,16 93,76 93,48


c) Licuado: 30s; Agitación: 30 min



�̅� X1 X2 X3

M1 0,011 0,009 0,009 0,010

M2 0,009 0,010 0,010 0,010

M3 0,010 0,008 0,009 0,009



(Extracción 3)

Muestra Absorbancia Abs (t=30 min)

�̅� X1 X2 X3

Patrón 0,525 0,526 0,529 0,527

M1 0,041 0,042 0,043 0,042

M2 0,042 0,042 0,044 0,043

M3 0,043 0,044 0,042 0,043


42

Tabla 27. % de Inhibición de radicales libres de Fruta fresca (extracción 3)


�̅� X1 X2 X3

M1 94,29 93,73 93,57 93,86

M2 93,71 93,92 93,57 93,73

M3 93,71 93,16 93,76 93,54


Tabla 28. % de Inhibición de radicales libres de las extracciones

Muestras

% de Inhibición Radicales libres

Extracción 1 Extracción 2 Extracción 3

M1 93,80 93,61 93,86

M2 93,86 93,67 93,73

M3 93,61 93,48 93,54


Gráfico 1. % de Inhibición de Radicales libres de las diferentes extracciones


93,20

93,30

93,40

93,50

93,60

93,70

93,80

93,90

M1 M2 M3

% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Muestras

% de Inhibición de radicales libres de las extracciones

Extracción 1 Extraccion 2 Extraccion 3

43

4.3 Estudio de la actividad antioxidante

El estudio de la actividad antioxidante por espectrofotometría, necesita de la

elaboración de una curva de calibración, para asegurar que el método sea

adecuado para la determinación de la actividad antioxidante.

4.3.1 Curva de calibración

Preparada la curva de calibración, los datos obtenidos se recolectan en los

esquemas establecidos y los resultados se representan gráficamente, estas curvas

nos permiten verificación el equipo y método según la técnica, para poder realizar

los respectivos análisis de las muestras.

Tabla 29. Datos absorbancia de las muestras de ácido ascórbico (blanco)

Concentración

mg/L

Absorbancia Abs (Blanco) Ʃ �̅�

X1 X2 X3

25 0,011 0,013 0,013 0,037 0,012

50 0,005 0,006 0,004 0,015 0,005

75 0,011 0,012 0,011 0,034 0,011

100 0,01 0,007 0,009 0,026 0,009

150 0,012 0,012 0,011 0,035 0,012


La reacción con el radical DPPH a los 30 min de reacción, da los siguientes

resultados:

Tabla 30. Datos absorbancia de las muestras de ácido ascórbico a los 30min

Concentración

mg/L

Absorbancia Abs (t=30 min) Ʃ �̅�

X1 X2 X3

Patrón 0,523 0,528 0,525 1,576 0,525

25 0,419 0,423 0,423 1,265 0,422

50 0,315 0,314 0,318 0,947 0,316

75 0,233 0,229 0,231 0,693 0,231

100 0,159 0,161 0,157 0,477 0,159

150 0,027 0,028 0,028 0,083 0,028


44

4.3.1.1 Cálculo de la Actividad antioxidante del Ácido ascórbico

Absorbancia del reactivo patrón DPPH: 0,525

% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 𝐷𝑃𝑃𝐻 = (1 −𝐴𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝐷𝑃𝑃𝐻) 𝑥 100

Ejemplo: 25 ppm

% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 𝐷𝑃𝑃𝐻 = (1 −0,419 − 0,011

0,525) 𝑥 100 = 22,34%

Los valores de la actividad antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales libres

del ácido ascórbico se pueden apreciar en la siguiente tabla:

Tabla 31. % de Inhibición de radicales libres del ácido ascórbico

Concentración

mg/L

% de Inhibición

Radicales libres

25 22,08

50 40,86

75 58,19

100 71,38

150 96,95


Tabla 32. Absorbancia y % de Inhibición de radicales libres del ácido ascórbico

Concentración

mg/L

Absorbancia

Abs, 517nm

% de Inhibición

Radicales libres

25 0,422 22,08

50 0,316 40,86

75 0,231 58,19

100 0,159 71,38

150 0,028 96,95


45

Gráfico 2. Absorbancia vs Concentración ácido ascórbico


Gráfico 3. % de Inhibición de radicales libres vs Concentración - Ácido ascórbico


Interpretación:

El coeficiente de correlación obtenido de la curva de calibración del estándar de

ácido ascórbico es de 0,9908; con el cual se trabajó para la calibración del equipo

de espectrofotometría en cada análisis se realiza una curva de calibración que se

0,000

0,050

0,100

0,150

0,200

0,250

0,300

0,350

0,400

0,450

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Ab

sorb

an

cia

, A

bs

Concentración mg/L

Absorbancia vs Concentración ácido ascórbico

y = 0,5928x + 10,471

R² = 0,9908

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160

% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Concentración mg/L

Concentración vs % de Inhibición radicales libres

ácido ascórbico

46

aproxima a este valor realizado a las diferentes muestras en el tiempo

determinado.

4.3.2 Actividad antioxidante en Porcentaje de Inhibición de Radicales Libres

4.3.2.1 Fruta en etapa de maduración Pintón conservada en Refrigeración

A continuación, se observa los datos de la actividad antioxidante en

porcentaje de inhibición de radicales libres recolectados durante cuatro

semanas en la siguiente tabla:

Tabla 33. % de Inhibición de Radicales Libres - Fruta Pintón en Refrigeración

Tiempo

(semanas)

% de Inhibición Radicales libres Ʃ �̅�

M1 M2 M3

0 93,97 93,59 93,78 281,33 93,78

1 92,77 92,52 92,71 278,00 92,67

2 90,83 90,70 90,89 272,42 90,81

3 88,28 87,40 87,27 262,95 87,65

4 64,15 63,90 64,66 192,72 64,24


Gráfico 4. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Fruta Pintón

en Refrigeración


y = -6,4093x + 98,647

R² = 0,6799

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 1 2 3 4 5

% d

e I

nh

ibic

ión

Ra

dic

laes

lib

res

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales libres vs Tiempo Fruta

Pintón Refrigeración

47

4.3.2.2 Pulpa en etapa de maduración Pintón conservada en Congelación.




Tabla 34. % de Inhibición de Radicales Libres - Pulpa Etapa Pintón en Congelación

Tiempo

(semanas)


M1 M2 M3

0 93,86 93,73 93,86 281,46 93,82

1 89,23 89,11 89,23 267,57 89,19

2 85,83 86,21 86,15 258,20 86,07

3 84,84 84,71 84,96 254,51 84,84

4 83,01 82,82 82,75 248,58 82,86


Gráfico 5. % de Inhibición de Radicales libres vs Tiempo Pulpa Pintón

en Congelación.


4.3.2.3 Fruta etapa de maduración Maduro conservada en Refrigeración.




y = -2,6274x + 92,609

R² = 0,9409

12,00

22,00

32,00

42,00

52,00

62,00

72,00

82,00

92,00

102,00

0 1 2 3 4 5

% d

e In

hib

ició

n R

ad

icla

es l

ibre

s

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales libres vs Tiempo Pulpa

Pintón congelado

48

Tabla 35. % Inhibición de Radicales Libres - Fruta Etapa Maduro en Refrigeración

Tiempo

(semanas)


M1 M2 M3

0 89,99 89,92 89,86 269,77 89,92

1 88,22 88,16 88,09 264,47 88,16

2 80,59 80,91 80,91 242,41 80,80

3 78,45 78,58 78,39 235,42 78,47

4 46,02 45,20 46,02 137,23 45,74


Gráfico 6. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Fruta Maduro

en Refrigeración


4.3.2.4 Pulpa en etapa de maduración Madura conservada en Congelación.

A continuación, se observa los datos de Actividad antioxidante en Porcentaje

de inhibición de radicales libres recolectados durante cuatro semanas en la

siguiente tabla:

y = -9,8043x + 96,229

R² = 0,7484

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 1 2 3 4 5

% d

e In

hib

ició

n R

ad

icla

es l

ibre

s

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales libres vs Tiempo Fruta

Madura congelación

49

Tabla 36. Inhibición de Radicales Libres - Pulpa Etapa Maduro en Refrigeración

Tiempo

(semanas)


M1 M2 M3

0 89,47 89,41 89,35 268,23 89,41

1 79,51 79,44 79,38 238,33 79,44

2 72,28 72,85 72,22 217,34 72,45

3 61,44 61,50 61,06 184,01 61,34

4 55,50 55,75 55,69 166,94 55,65

Elaborador por: Morocho Evelyn

Gráfico 7. % de Inhibición de Radicales libres vs tiempo - Pulpa Maduro

en Congelación


y = -8,5634x + 88,784

R² = 0,9919

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

0 1 2 3 4 5

% d

e In

hib

ició

n R

ad

icla

es l

ibre

s

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales libres vs Tiempo Pulpa

Maduro Congelación

50

Tabla 37. % de Inhibición de radicales libres de las diferentes muestras

Tiempo

(semanas)

�̅� del % de Inhibición de Radicales libres

Fruta Pintón

Refrigeración

Pulpa Pintón

Congelación

Fruta Madura

Refrigeración

Pulpa Madura

Congelación

0 93,78 93,82 89,92 89,41

1 92,67 89,19 88,16 79,44

2 90,81 86,07 80,80 72,45

3 87,65 84,84 78,47 61,34

4 64,24 82,86 45,74 55,65


Gráfico 8. % Inhibición de Radicales libres vs el tiempo de las diferentes muestras


0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

0 1 2 3 4

% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales libres vs Tiempo

Fruta Pinton Refrigeración Pulpa Pintón en Congelación

Fruta Madura Refrigeración Pulpa Madura Congelación

51

Gráfico 9. % de Inhibición de Radicales libres vs Tiempo de las Diferentes muestras


Interpretación

La actividad antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales libres de las

diferentes muestras al iniciar el proceso de refrigeración y congelación tiene

porcentajes altos bastantes parecidos. Va disminuyendo gradualmente la

actividad antioxidante en cada semana de análisis y al termino del estudio se

puede apreciar que las muestras de Fruta en estado de maduración Pintón en

refrigeración y la Pulpa en estado de maduración Pintón en Congelación tienen

porcentajes del 64,24% y 82,86% respectivamente más altos en comparación a

las muestras de Fruta en estado de maduración Madura en refrigeración y la Pulpa

en estado de maduración Madura en congelación que tienen valores de 45,74% y

55,65% respectivamente.

4.4 Análisis Estadístico

4.4.1 Análisis estadístico del método de extracción

El análisis estadístico se realiza mediante un Diseño completamente al azar

(DCA) con su respectivo análisis de varianza (ADEVA)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

% d

e In

hib

ició

n d

e R

ad

ica

les

lib

res

Tiempo, semanas

% de Inhibición Radicales Libres vs Tiempo (4 muestras)

Fruta Pinton Refrigeracion Fruta Maduro Refrigeracion

Pulpa Pinton Congelación Pulpa Maduro Congelación

52

Tabla 38. Características de cada tratamiento de la extracción






Tabla 39. Diseño Completamente al Azar con 9 repeticiones para la extracción

Trat. R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 Sumatoria Media

T1 94,29 93,73 93,38 94,1 93,92 93,57 93,9 93,35 97,57 847,81 94,2

T2 94,1 93,35 93,38 93,52 93,92 93,57 93,52 93,16 93,76 842,28 93,59

T3 94,29 93,73 93,57 93,71 93,92 93,57 93,71 93,16 93,76 843,42 93,71


Sumatoria Total: 2533,51

CV: 0,84%

Media: 93,83

Tabla 40. Análisis de Varianza (ADEVA) para en método de extracción

F.V S.C G.L C.M F. Cal F Tabular 5% F Tabular 1%

Total 16,87 26

Tratamiento 1,89 2 0,95 1,53ns 3,49 5,85

Error 14,98 24 0,62

ns: No significativo Elaborador por: Morocho Evelyn

H0: No existe diferencia significativa entre los tratamientos dados a la muestra para

la extracción adecuada de los antioxidantes

H1: Existe diferencia significativa entre los tratamientos dados a la muestra para la

extracción adecuada de los antioxidantes.

Interpretación:

Se acepta la hipótesis nula ya que el valor de la F calculada es de 1,53 el cual es

menor a la F tabulada al 5% de 3,49, por lo que no existe diferencia significativa

entre los tratamientos de extracción de compuestos antioxidantes, con lo cual

cualquiera de los tratamientos aplicados daría los resultados requeridos.

53

Debido a que no existe diferencia significativa se eligió el tratamiento 1.

4.4.2 Análisis Estadístico de la determinación de Actividad antioxidante

4.4.2.1 Características del análisis estadístico de la Actividad antioxidante.

Tabla 41. Características utilizadas para los factores A y B en el análisis

Factor A Factor B

Fruta estado de

Maduración Pintón

A1


Conservación Pulpa en Congelación B2

Fruta estado de

Maduración Maduro

A2


Conservación Pulpa en Congelación B2


Tabla 42. Factores A x B por cada tratamiento para el análisis


T1 A1B1

T2 A1B2

T3 A2B1

T4 A2B2


Tabla 43. Características aplicadas para los bloques en tiempo, semanas

Bloques Descripción

R1 Inicial

R2 Primera semana

R3 Segunda semana

R4 Tercera semana

R5 Cuarta semana


54

4.4.2.2 Diseño de Bloques completamente al azar (DBCA) con 5 repeticiones, con

arreglo Factorial A x B; siendo A la etapa de maduración y B la forma de

conservación y Análisis de varianza (ADEVA)

Tabla 44. Diseño de bloques completos al azar con 5 repeticiones

y con arreglo factorial A x B

-- R1 R2 R3 R4 R5 Sumatoria Media

A1B1 93,78 92,67 90,81 87,65 64,24 429,15 85,83

A1B2 93,82 89,19 86,07 84,84 82,86 436,78 87,36

A2B1 89,92 88,16 80,8 78,47 45,74 383,09 76,62

A2B2 89,41 79,44 72,45 61,34 55,65 358,29 71,66

Sum. 366,93 349,46 330,13 312,3 248,49

Med. 91,73 87,36 82,53 78,08 62,12


Sumatoria Total: 1607,31

CV: 8,92%

Media: 80,37

Tabla 45. Análisis de varianza (ADEVA) - Determinación de actividad antioxidante

F.V SC GL CM F. cal F. Tab 5% F. Tab 1%

Total 3544,1 19

Bloque 2083,81 4 520,95 10,13 ** 3,26 5,41

Tratamiento 842,96 3 280,99 5,46 * 3,49 5,95

Factor A 775,64 1 775,64 15,08 ** 4,75 9,33

Factor B 14,74 1 14,74 0,29 ns 4,75 9,33

IAB 52,58 1 52,58 1,02 ns 4,75 9,33

Error 617,33 12 51,44

ns: No significativo Elaborador por: Morocho Evelyn

*: Significativo

**: Altamente significativo




55




Interpretación:

La actividad antioxidante en base al porcentaje de inhibición de radicales libres

en cuanto a los bloques tiene un valor de F calculada de 10,13 siendo altamente

significativa comparada con la F tabulada al 5% y 1% con valores de 3,25 y 5,41

respectivamente; lo cual nos indica que el tiempo de conservación si tiene

influencia en la actividad antioxidante disminuyendo gradualmente.

En cuanto a los tratamientos nos da un valor de F calcula de 5,46 siendo

significativa a la F tabulada al 5% de 3,49.

Para el Factor A nos da que es altamente significativo con un valor de F calculada

de 15,08 tanto al 5% y 1% de F tabulada con valores de 4,75 y 9,33

respectivamente, lo que indica que la etapa de maduración si influye en la

actividad antioxidante de las muestras, siendo la etapa de maduración Pintón la

que tiene mayor actividad antioxidante.

Por último, para el Factor B correspondiente a la forma de conservación

(Refrigeración y Congelación) tiene un valor de F calculada de 0,29 lo cual denota

que es no significativa, permitiendo establecer que la forma de conservación en

refrigeración o congelación no influye en la actividad antioxidante de las

muestras.

4.4.2.3 Arreglo combinatorio FA x FB y Cuadro de medias

Tabla 46. Arreglo combinatorio FA x FB

-- B1 B2 Ʃ Media

A1 429,15 436,78 865,93 86,59

A2 383,09 358,29 741,38 74,14

Ʃ 812,24 795,07

Media 81,22 79,51


56

Tabla 47. Cuadro de medias del Factor A x B

-- B1 B2

A1 85,83 87,36

A2 76,62 71,66


Gráfico 10. Interacción del Factor A x B


Interpretación:

Con esto podemos evidenciar que la interacción A1B2 correspondiente a la Pulpa

en estado de maduración Pintón conservada en Congelación tiene el valor más

alto de actividad antioxidante en comparación a los otros tratamientos.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2

% d

e In

hib

ició

n R

ad

icale

s li

bre

s

Factor B

Interacción Factor A x B

Interacción A1B1 - A1B2 Interacción A2B1 - A2B2

57

4.4.2.4 Comparación de tratamientos, Pruebas de significancia y ubicación de

rangos de los tratamientos

Tabla 48. Comparación de tratamientos - Pruebas de significancia

Comparaciones Operación Diferencia Duncan Sig.

A1B2 vs A1B1 87,36 - 85,83 1,53 9,89 ns

A1B2 vs A2B1 87,36 - 76,62 10,74 10,37 *

A1B2 vs A2B2 87,36 - 71,66 15,7 10,69 *

A1B1 vs A2B1 85,83 - 76,62 9,21 9,89 ns

A1B1 vs A2B2 85,83 - 71,66 14,17 10,37 *

A2B1 vs A2B2 76,62 - 71,66 4,96 9,89 ns


Tabla 49. Ubicación de Rangos Tratamientos

Tratamientos Medias Duncan

A1B2 87,36 A

A1B1 85,83 A B

A2B1 76,62 B C

A2B2 71,66 C


Interpretación:

La prueba de Duncan agrupa las muestras en tres rangos (A, B, C); la actividad

antioxidante en porcentaje de inhibición de Radicales libres en las muestras de la

fruta y pulpa en etapa de maduración Maduro en refrigeración y congelación

muestran mayor diferencia estadísticamente con las muestras de fruta y pulpa en

etapa de maduración Pintón en refrigeración y congelación.

Mientras que en muestras de fruta en etapa de maduración Pintón en refrigeración

y Pulpa en etapa de maduración Pintón en congelación no muestran mayor

diferencia estadística al igual que no existe diferencia estadística entre Fruta en

etapa de maduración Maduro en refrigeración y Pulpa en etapa de maduración

Maduro en congelación.

Se pude establecer que el mejor tratamiento es el A1B2 (Pulpa de estado de

maduración Pintón en congelación), siendo la que mayor actividad antioxidante

posee del Mango de variedad “Chico y Grande”

58

4.4.2.5 Comparación del Factor A, Pruebas de significancia y ubicación de rangos

del factor A

Tabla 50. Comparación del Factor A

Comparaciones Operación Diferencia DMS Sig.

A1 vs A2 86,59 - 74,14 12,45 9,81 *


Tabla 51. Rangos para el Factor A

Tratamientos Medias DMS

A1 86,59 A

A2 74,14 B


Interpretación:

La prueba de significancia DMS agrupa las muestras en dos grupos A y B; existe

una diferencia significativa entre el A1 y A2 correspondientes a las etapas de

maduración Pintón y Maduro respectivamente, evidenciado que influyen

notoriamente en la actividad antioxidantes del mango variedad “Chico y Grande”.

59

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

• Una vez que se revisó la bibliografía de la actividad antioxidante en algunos

alimentos y en especial de la fruta Mangifera indica L. (Mango), se decide utilizar

el método DPPH que determina el porcentaje de radicales libres equivalente a la


• Para la extracción de compuestos antioxidantes de las muestras el análisis

estadístico dio un valor de F calculada de 1,53 menor a la F tabulada al 5% de

3,49 por lo que es no significativa entre tratamientos de extracción, por lo tanto

se eligió el tratamiento 1, correspondiente a un tiempo de licuado de 20 segundos

y una agitación con metanol de 30 minutos, tratamiento que no estresa demasiado

a la muestra y se optimiza el tiempo para el análisis.

• La actividad antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales libres de la

fruta fresca y la pulpa en la etapa de maduración “Pintón” dan valores iniciales

de 93,78% y 93,82% respectivamente, que tienen una diferencia mínima de la

actividad antioxidante al inicio de la investigación antes de entrar a los diferentes

procesos de refrigeración y congelación.

• Los valores de actividad antioxidante en porcentaje de inhibición de radicales

libres para la fruta fresca y pulpa en la etapa de maduración “Maduro” son del

89,92% y 89,41% respectivamente, valores iniciales que muestran una mínima

diferencia de la actividad antioxidante antes de entrar a los diferentes procesos de

refrigeración y congelación.

• En el análisis estadístico de los datos de la actividad antioxidante para los

tratamientos da un valor de F calculada de 5,46 siendo significativa a la F tabulada

al 5% de 3,49; lo que indica que si hay diferencia entre los tratamientos para la

determinación de la actividad antioxidante.

• Al comparar los diferentes tratamientos el correspondiente a A1B2, Pulpa de fruta

en etapa de maduración “Pintón” conservada en congelación, y A1B1, Fruta en

etapa de maduración “Pintón” conservada en refrigeración da un valor no

significativo de 1,53 por la prueba de Duncan, es decir no existe diferencia entre

los dos tratamientos que afecte la actividad antioxidante en la misma etapa de

maduración a diferente temperatura de conservación.

• Al comparar los tratamientos A2B1, Fruta en etapa de maduración “Maduro”

conservada en refrigeración y A2B2, Pulpa de fruta en etapa de maduración

“Maduro” conservada en congelación, da un valor no significativo de 4,96 por la

prueba de Duncan, es decir no existe diferencia entre los dos tratamientos que

afecte la actividad antioxidante en la misma etapa de maduración a diferente

temperatura de conservación.

60

• La comparación de tratamientos entre A1B1, Fruta en etapa de maduración

“Pintón” conservada en refrigeración y A2B1, Fruta en etapa de maduración

“Maduro” conservada en refrigeración da un valor por la prueba de Duncan de

9,21 valor que es no significativo, por lo que no existe diferencia entre los

tratamientos.

• Los tratamientos A1B2, Pulpa de fruta en etapa de maduración “Pintón”

conservada en congelación y A2B2, Pulpa de fruta en etapa de maduración

“Maduro” conservada en congelación la diferencia da un valor de 15,7 por la

prueba Duncan, siendo significativa la diferencia entre los dos tratamientos, por

lo cual se ve afectada la actividad antioxidante.

• Comparando los tratamientos A1B2, Pulpa de fruta en etapa de maduración

“Pintón” conservada en congelación y A2B1, Fruta en etapa de maduración

“Maduro” conservada en refrigeración tienen un valor de 10,74 por la prueba de

Duncan, valor que es significativo entre los dos tratamientos, lo cual si varia la


• Entre los tratamientos A1B1, Fruta en etapa de maduración “Pintón” conservada

en refrigeración y A2B2, Pulpa de fruta en etapa de maduración “Maduro”

conservada en congelación da un valor de 14,17 por la prueba de Duncan, siendo

un valor significativo entre los dos tratamientos, lo cual si varia la actividad

antioxidante.

• El tiempo influye en la actividad antioxidante variando significativamente

durante las cuatro semanas de análisis disminuyendo gradualmente en las

diferentes muestras, con un valor de F calculada de 10,13 siendo altamente

significativa comparada con la F tabulada al 5% y 1% con valores de 3,25 y 5,41

respectivamente.

• La etapa de maduración estadísticamente es altamente significativa con un valor

de F calculada de 15,08 tanto al 5% y 1% de F tabulada con valores de 4,75 y

9,33 respectivamente, que indica que influye en la actividad antioxidante del

Mango, siendo las muestras en etapa de maduración “Pintón” las que presentan

mayor actividad antioxidante en comparación con las muestras en estado de

maduración “Maduro”.

• La temperatura de conservación (Refrigeración aproximadamente a 6°C y

Congelación aproximadamente a 3°C) tiene un valor de F calculada de 0,29, es

no significativa, por lo cual no tiene influencia en la actividad antioxidante

• La muestra correspondiente a la Fruta en etapa de maduración “Maduro”

conservada en refrigeración se deteriora más rápidamente en comparación a la

fruta en etapa de maduración “Pintón” conservada en refrigeración, no solo

disminuyendo su actividad antioxidante sino también organolépticamente por su

textura y color pardeado.

• Se puede apreciar que este Mango de variedad “Chico y Grande” en estado fresco

en etapa de maduración “Pintón” tiene un porcentaje de 93,78% y en etapa de

maduración “Maduro” 93,82%, es cuando contiene mayor actividad antioxidante

apto para ser incluido en la dieta diría como un alimento funcional.

61

5.2 Recomendaciones

• Se recomienda incluir el Mango de variedad “Chico y Grande” como fruta fresca

en la dieta, ya que esta tiene una actividad antioxidante alta sin mayor tratamiento,

• Es recomendable optar por esta fruta ya sea en etapa de maduración “Pintón” o

“Maduro” ya que conserva atributos antioxidantes recomendados en la

prevención de ciertas enfermedades.

• El mango es una fruta climateria, por lo cual continua su maduración aun después

de la cosecha, es recomendable el conservar fruta en etapa de maduración

“Pintón” en refrigeración por unas tres semanas conservando una actividad

antioxidante apropiada y sus características organolépticas deseadas.

• Al ser el mango una fruta estacionaria, no se la puede consumir como fruta fresca

todo el año, por lo cual es recomendable guardar la pulpa de esta fruta en

congelación de preferencia en etapa de maduración “Pintón” con lo cual

disminuye gradualmente su actividad antioxidante lentamente que al cabo de

cuatro semanas aún es recomendable incluirla en la dieta si se desea sus

beneficios antioxidantes.

• Se recomienda investigar y cuantificar los componentes que contribuyan con la

actividad antioxidante como por ejemplo la vitamina C que contenga esta

variedad de mango destacando otros atributos del fruto.

• Se recomienda determinar la actividad antioxidante de otras variedades de mango

cultivadas en el país que son poco conocidas.

62

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65

ANEXOS

Anexo 1. Esquema Causa - Efecto

Fruta

Mango Pintón

Pulpa Maduro

Figura 19. Diagrama Causa- Efecto para la actividad antioxidante

Esquema Causa

Efecto

Actividad antioxidante

en porcentaje de

Inhibición de Radicales

libres en Muestras de

Mango en las etapas de

maduración Pintón y

Maduro conservadas en

temperaturas de

refrigeración y en

congelación.

Materia prima Estados de maduración

Tratamientos por Muestra Muestras

Fruta Pintón

Refrigerada

Fruta Madura

Refrigerada

Pulpa Pintón

Congelación

Pulpa Madura

Congelación

Fruta fresca

Inicial

Análisis durante

cuatro semanas

66

Anexo 2. Diagrama de Flujo (Parte experimental)

|

Figura 20. Diagrama de flujo de la parte experimental

Inicio

Preparación de

las muestras

Muestras de Mango en

etapa de maduración

Pintón y Maduro

Conservación fruta en

refrigeración y pulpa en

congelación por cuatro

semanas

Fruta Etapa maduración Pintón

Determinación de la Actividad Antioxidante

(% de inhibición de radicales libres)

Fruta Etapa maduración Maduro

Fruta fresca estado pintón y

maduro (Análisis inicial)

Fruta en refrigeración

Pulpa en congelación

Fruta en refrigeración

Pulpa en congelación

Tratamiento estadístico

Conclusiones

Fin

Método DPPH (2,2-

difenil-1-picrylhydrazyl)

Datos

experimentales

Resultado

s

Muestras en metanol,

agitación por 30 min, filtrar

y proteger de la luz.

Muestras

Radical DPPH

Tiempo-reacción: 30 min

Espectrofotómetro: leer a

517 nm

67

Anexo 3. Clasificación de las muestras por estado de madurez

Figura 21. Clasificación de las muestras de Mango en Pintón y Maduro

Anexo 4. Acondicionamiento de las muestras de Mango

Figura 22. Preparación de la pulpa de las distintas muestras

Figura 23. Acondicionamiento de muestras de fruta para el análisis

Fruto Pintón Fruto Maduro

68

Anexo 5. Determinación actividad antioxidante de las diferentes muestras

Figura 24. Muestras para la Determinación del % de inhibición de radicales libres

Anexo 6. Instrumento de recolección de datos

• Análisis Inicial

Tabla 52. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Análisis inicial)

Concentración

mg/L

Absorbancia Abs (Blanco) �̅�

X1 X2 X3

25 0,011 0,012 0,013 0,012

50 0,006 0,008 0,007 0,007

75 0,012 0,013 0,011 0,012

100 0,005 0,004 0,006 0,005

150 0,009 0,009 0,01 0,009

Curva de calibración Ácido ascórbico

Muestras de fruto Pintón Muestras de fruto Maduro

69

Tabla 53. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - ácido ascórbico

(Análisis inicial)

Concentración

mg/L

Absorbancia Abs (t=30 min) �̅�

X1 X2 X3

Patrón 0,523 0,524 0,528 0,525

25 0,419 0,421 0,423 0,421

50 0,314 0,316 0,314 0,315

75 0,233 0,236 0,236 0,235

100 0,156 0,158 0,155 0,156

150 0,026 0,026 0,028 0,027

Tabla 54. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Análisis inicial)

Gráfico 11. Curva de calibración del ácido ascórbico (Análisis inicial)

y = 0,5889x + 10,663

R² = 0,9915

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160% d

e in

hib

ició

n d

e ra

dic

iale

s

lib

res

Concentración mg/L

Curva Calibracion Ácido ascórbico (Análisis

inicial)

Concentración

mg/L

% de inhibición

Radicales libres

25 22,10

50 41,40

75 57,52

100 71,17

150 96,70

70

Tabla 55. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Pintón en Refrigeración

(Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,009 0,01 0,010

M2 0,009 0,01 0,009 0,009

M3 0,01 0,008 0,01 0,009

Tabla 56. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Pintón

en Refrigeración (Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,523 0,524 0,528 0,525

M1 0,041 0,042 0,041 0,041

M2 0,04 0,044 0,045 0,043

M3 0,041 0,043 0,042 0,042

Tabla 57. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Pintón en Congelación

(Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,009 0,01 0,010

M2 0,009 0,01 0,009 0,009

M3 0,01 0,008 0,01 0,009

71

Tabla 58. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Pintón

en Congelación (Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,525 0,527 0,528 0,527

M1 0,041 0,043 0,042 0,042

M2 0,044 0,041 0,042 0,042

M3 0,041 0,041 0,043 0,042

Tabla 59. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Madura en Refrigeración

(Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,009 0,01 0,010

M2 0,009 0,01 0,009 0,009

M3 0,01 0,008 0,01 0,009

Tabla 60. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruta Maduro

en Refrigeración (Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,527 0,525 0,526 0,526

M1 0,061 0,063 0,063 0,062

M2 0,062 0,061 0,064 0,062

M3 0,063 0,061 0,064 0,063

72

Tabla 61. Datos de Absorbancia del blanco - Pulpa Maduro en Congelación

(Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,006 0,009 0,008 0,008

M2 0,007 0,006 0,008 0,007

M3 0,005 0,008 0,009 0,007

Tabla 62. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH - Pulpa Maduro

en Congelación (Análisis inicial)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,524 0,526 0,527 0,526

M1 0,062 0,064 0,063 0,063

M2 0,063 0,062 0,063 0,063

M3 0,065 0,063 0,062 0,063

• Primera semana

Tabla 63. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

25 0,014 0,013 0,013 0,013

50 0,005 0,003 0,003 0,004

75 0,014 0,015 0,013 0,014

100 0,009 0,007 0,007 0,008

150 0,011 0,01 0,012 0,011

73


(Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,528 0,526 0,525 0,526

25 0,421 0,419 0,422 0,421

50 0,315 0,318 0,316 0,316

75 0,232 0,236 0,235 0,234

100 0,157 0,161 0,157 0,158

150 0,028 0,028 0,029 0,028

Tabla 65. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Primera semana)

Gráfico 12. Curva de calibración del ácido ascórbico (Primera semana)

y = 0,5886x + 10,794

R² = 0,9915

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Concentración mg/L

Curva Calibracion Ácido ascórbico (Primera semana)

Concentración

mg/L

% de inhibición

Radicales libres

25 22,61

50 40,60

75 58,14

100 71,37

150 96,71

74


(Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,01 0,009 0,010

M2 0,009 0,01 0,008 0,009

M3 0,01 0,009 0,01 0,010


en Refrigeración (Primera semana)

Concentración

mg/L Absorbancia Abs (t=30 min)

�̅�

X1 X2 X3

Patrón 0,524 0,528 0,525 0,526

M1 0,047 0,049 0,047 0,048

M2 0,049 0,047 0,049 0,048

M3 0,047 0,048 0,049 0,048


(Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,007 0,008 0,009 0,008

M2 0,009 0,006 0,008 0,008

M3 0,007 0,009 0,009 0,008

75


en Congelación (Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,527 0,525 0,527 0,526

M1 0,065 0,063 0,066 0,065

M2 0,061 0,065 0,069 0,065

M3 0,063 0,065 0,067 0,065

Tabla 70. Datos de Absorbancia del blanco - Fruta Maduro en Refrigeración

(Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,01 0,009 0,010

M2 0,009 0,01 0,008 0,009

M3 0,01 0,009 0,01 0,010

Tabla 71. Datos de Absorbancia a 30 min de reacción con DPPH- Fruto Maduro

en Refrigeración (Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,528 0,526 0,525 0,526

M1 0,071 0,072 0,072 0,072

M2 0,073 0,07 0,071 0,071

M3 0,074 0,072 0,071 0,072

76


(Primera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,01 0,01 0,009 0,010

M2 0,009 0,01 0,008 0,009

M3 0,01 0,009 0,01 0,010


en Congelación (Primera semana)

Concentración

mg/L Absorbancia Abs (t=30 min)

�̅�

X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,528 0,527 0,527

M1 0,118 0,116 0,119 0,118

M2 0,118 0,115 0,119 0,117

M3 0,117 0,118 0,12 0,118

• Segunda semana

Tabla 74. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

25 0,01 0,009 0,011 0,010

50 0,004 0,006 0,006 0,005

75 0,003 0,006 0,004 0,004

100 0,005 0,006 0,005 0,005

150 0,006 0,007 0,005 0,006

77


(Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,523 0,525 0,525

25 0,423 0,42 0,42 0,421

50 0,313 0,317 0,314 0,315

75 0,231 0,233 0,234 0,233

100 0,158 0,157 0,161 0,159

150 0,027 0,028 0,027 0,027

Tabla 76. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Segunda semana)

Concentración

mg/L

% de inhibición

Radicales libres

25 21,66

50 41,04

75 56,48

100 70,78

150 95,93

Gráfico 13. Curva de calibración del ácido ascórbico (segunda semana)

y = 0,5866x + 10,254

R² = 0,9917

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160%

de

Inh

ibic

ión

Ra

dic

ale

s li

bre

s

Concentración ,g/L

Curva Calibracion Ácido ascórbico (Segunda semana)

78


(Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,011 0,01 0,009 0,010

M2 0,008 0,01 0,009 0,009

M3 0,01 0,009 0,011 0,010


en Refrigeración (segunda semana)

Concentración

ppm


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,527 0,528 0,527

M1 0,057 0,058 0,06 0,058

M2 0,057 0,059 0,058 0,058

M3 0,057 0,058 0,059 0,058


(segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,006 0,007 0,008 0,007

M2 0,01 0,007 0,008 0,008

M3 0,007 0,01 0,009 0,009

79


en Congelación (Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,523 0,525 0,525

M1 0,082 0,079 0,083 0,081

M2 0,08 0,08 0,082 0,081

M3 0,083 0,082 0,079 0,081


(Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,006 0,007 0,005 0,006

M2 0,005 0,006 0,007 0,006

M3 0,009 0,007 0,006 0,007


en Refrigeración (Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,527 0,526 0,529 0,527

M1 0,108 0,108 0,109 0,108

M2 0,105 0,108 0,107 0,107

M3 0,108 0,109 0,107 0,108

80


(Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,008 0,01 0,009 0,009

M2 0,009 0,011 0,008 0,009

M3 0,006 0,009 0,009 0,008


en Congelación (Segunda semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,528 0,526 0,526 0,527

M1 0,155 0,152 0,158 0,155

M2 0,151 0,154 0,152 0,152

M3 0,157 0,151 0,155 0,154

• Tercera semana

Tabla 85. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

25 0,01 0,012 0,01 0,011

50 0,004 0,005 0,004 0,004

75 0,003 0,002 0,003 0,003

100 0,005 0,004 0,005 0,005

150 0,005 0,005 0,006 0,005

81


(Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,524 0,526 0,526 0,525

25 0,42 0,419 0,424 0,421

50 0,312 0,315 0,316 0,314

75 0,232 0,236 0,235 0,234

100 0,158 0,159 0,157 0,158

150 0,027 0,028 0,029 0,028

Tabla 87. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Tercera semana)

Concentración

mg/L

% de inhibición

Radicales libres

25 21,89

50 40,99

75 55,90

100 70,81

150 95,69

Gráfico 14. Curva de calibración del ácido ascórbico (Tercera semana)

y = 0,5839x + 10,344

R² = 0,9925

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160

% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Concentración mg/L

Curva Calibracion Ácido ascórbico (Tercera semana)

82


(Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,009 0,01 0,009 0,009

M2 0,01 0,008 0,009 0,009

M3 0,01 0,009 0,01 0,010


en Refrigeración (Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,526 0,527 0,526

M1 0,072 0,071 0,07 0,071

M2 0,074 0,075 0,077 0,075

M3 0,079 0,076 0,075 0,077


(Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,006 0,007 0,008 0,007

M2 0,01 0,007 0,008 0,008

M3 0,007 0,01 0,009 0,009

83


en Congelación (Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,524 0,526 0,526 0,525

M1 0,086 0,086 0,088 0,087

M2 0,089 0,09 0,087 0,089

M3 0,088 0,086 0,089 0,088


(Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,007 0,007 0,005 0,006

M2 0,008 0,006 0,007 0,007

M3 0,009 0,007 0,009 0,008


en Refrigeración (Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,527 0,525 0,526 0,526

M1 0,119 0,121 0,119 0,120

M2 0,118 0,122 0,119 0,120

M3 0,123 0,119 0,124 0,122

84


(Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,008 0,01 0,009 0,009

M2 0,009 0,011 0,008 0,009

M3 0,006 0,009 0,009 0,008


en Congelación (Tercera semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,529 0,527 0,527

M1 0,212 0,212 0,213 0,212

M2 0,21 0,213 0,214 0,212

M3 0,212 0,215 0,213 0,213

• Cuarta semana

Tabla 96. Datos de Absorbancia del blanco - ácido ascórbico (cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

25 0,006 0,009 0,008 0,008

50 0,008 0,006 0,007 0,007

75 0,011 0,009 0,011 0,010

100 0,005 0,006 0,007 0,006

150 0,008 0,009 0,007 0,008

85


(Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,528 0,527 0,527 0,527

25 0,419 0,422 0,422 0,421

50 0,317 0,319 0,315 0,317

75 0,234 0,236 0,236 0,235

100 0,157 0,16 0,155 0,157

150 0,026 0,027 0,027 0,027

Tabla 98. % de Inhibición de radicales libres - ácido ascórbico (Cuarta semana)

Concentración

mg/L

% de inhibición

Radicales libres

25 21,62

50 41,21

75 57,33

100 71,30

150 96,46

Gráfico 15, Curva de calibración del ácido ascórbico (Cuarta semana)

y = 0,5909x + 10,31

R² = 0,9905

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0 20 40 60 80 100 120 140 160

% d

e In

hib

ició

n R

ad

ica

les

lib

res

Concentración mg/L

Curva Calibracion Ácido ascórbico (Cuarta semana)

86


(Cuarta semana)

Concentración

ng/L


X1 X2 X3

M1 0,002 0,003 0,003 0,003

M2 0,004 0,002 0,003 0,003

M3 0,003 0,004 0,005 0,004


en Refrigeración (Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,525 0,527 0,527 0,526

M1 0,19 0,194 0,19 0,191

M2 0,194 0,192 0,193 0,193

M3 0,189 0,191 0,19 0,190


(Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,008 0,007 0,009 0,008

M2 0,009 0,007 0,008 0,008

M3 0,007 0,006 0,009 0,007

87


en Congelación (Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,526 0,528 0,529 0,528

M1 0,097 0,097 0,099 0,098

M2 0,101 0,098 0,097 0,099

M3 0,098 0,097 0,100 0,098


(Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,003 0,004 0,003 0,003

M2 0,005 0,004 0,003 0,004

M3 0,004 0,004 0,003 0,004


en Refrigeración (Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,529 0,526 0,527 0,527

M1 0,29 0,287 0,287 0,288

M2 0,292 0,293 0,294 0,293

M3 0,286 0,29 0,289 0,288

88


(Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

M1 0,007 0,01 0,009 0,009

M2 0,01 0,011 0,009 0,010

M3 0,007 0,009 0,008 0,008


en Congelación (Cuarta semana)

Concentración

mg/L


X1 X2 X3

Patrón 0,528 0,527 0,527 0,527

M1 0,244 0,243 0,243 0,243

M2 0,243 0,245 0,242 0,243

M3 0,243 0,241 0,241 0,242

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