BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN E HIGIENEDE ALIMENTOS

Lic. SANDRA E. ROJAS AMASIFUEN

DEFINICIONES GENERALESHigiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.Desinfeccion: Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos.

Manipulador de Alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o Superficies que entren en contacto con los mismosBuenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los Alimentos.Contaminacin Cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

DEFINICIONES GENERALES

CMO REDUCIR LA CONTAMINACINPROTEGER Los alimentos de la contaminacin

PREVENIR La multiplicacin de las bacterias en alimentos

DESTRUIR Las bacterias presentes en los alimentos

PROTEGERAlto grado de higiene personalHbitos de conducta adecuado de manipuladoresMtodos de limpieza y desinfeccin adecuado.Que los alimentos no entren en contacto con el suelo.Mantener los alimentos cubiertos.Mantener por separado los alimentos crudos y cocinados.

PREVENIRAsegurar que se encuentren el menor tiempo en la temperatura de peligro. Evitar que los alimentos secos absorban humedad.Utilizar mtodos de conservacin para evitar la multiplicacin bacteriana.DESTRUIR Con un cocinado correcto y completo Es importante su conservacin

Cadena AlimentariaAdquisicinTransporteRecepcinAlmacenamientoPreparacin PreviaPreparacin FinalConservacinServido Consumo

ADQUISICIN

Compra Directa: En mercados higinicos o autorizados. Realizar evaluacin sensorial No adquirir productos: - Que se venden en el suelo - Que tengan magulladuras, mordidas por roedores - Productos envasados sin rtulo, autorizacin sanitaria o con envases rotos o vencidos.

Las aves y pescados deben adquirirse eviscerados.

TRANSPORTE

Debe realizarse en envases (bolsa) limpios. No debe transportarse en el mismo envase (bolsa) carne o pollo conjuntamente con vegetales.En vehculos protegidos (con techo) y limpios.Los alimentos en el vehculo no debern colocarse directamente sobre el suelo.

RECEPCIN

Deber haber una persona encargada de recepcionar y verificar la calidad de los productos.La recepcin debe hacerse en un rea iluminada.Los alimentos deben pesarse en un envase, y nunca directamente sobre el plato de la balanza.La balanza deber limpiarse cuando se acabe de pesar un producto y se proceda a pesar otro.En caso de pesar carne o productos con mucha tierra se proceder a lavar las reas sucias.

ALMACENAMIENTO

Las carnes, aves, pescados y lcteos se comprarn para el da.

Los productos secos se guardarn en una habitacin ventilada y de baja humedad.Esta rea debe mantenerse limpia

NO almacenar otras sustancias que no sean alimentos.

NO colocar alimentos directamente sobre el piso (tarimas).

Identificar la llegada de los alimentos y utilizar los que llegaron primero.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Se deber establecer un flujo en la preparacin que evite un cruce entre los productos crudos y los listos para el consumo (cocinados o crudos).

Se deber identificar tres reas o etapas:Sucia, (trozado grosero, limpieza de hortalizas) Intermedia, (lavado de materia prima, corte, cocinado) Limpia, (servido)

Las personas que trabajan en el rea sucia no deben pasar en al rea intermedia o limpia.

AGUA SEGURA: con un contenido mnimo de cloro de 0.5 mg/l.

DESAGUE: que funcione y con trampas.

SERVICIOS HIGINICOS: Alejados de la cocina, que estn funcionando y limpios.

DISPOSICIN DE RESIDUOS: En tachos con bolsa dentro de recipientes con tapa. Almacenamiento en zona alejada de la cocina. Los recipientes debern lavarse y desinfectarse diariamente.

ILUMINACIN: Adecuada.INSTALACIONES SANITARIAS

Preparacin Previa

Utilizar utensilios limpios y alimentos bien lavados.

Los alimentos que se deterioran rpidamente (carnes) debern preparse inmediatamente que son adquiridas.

No utilizar preparaciones del da anterior.

Si el agua es de cisterna agregar al agua 2 gotas de leja por litro de agua.

Desinfectar las verduras de consumo crudo con 1 cucharita de leja/litro de agua por 15 min y enjuagar

No tener sustancias txicas en el rea de preparacin de alimentos

Preparacin Final

Trabajar con higiene estricta, especialmente platos crudos.Alimentos completamente cocidos, especialmente las carnes.Trozado en tablas y superficies limpias, y con utensilios limpios. Cremas a base de leche se mantendrn en un ambiente fresco y protegido del polvo.Nunca probar los alimentos directamente del cucharn.

SERVIDO Y DISTRIBUCIN

Se utilizarn utensilios, vajillas y cubiertos limpios que se hayan almacenado protegidos de la contaminacin.

En el servido de los alimentos a los platos, se debe evitar el contacto de las manos con ellos.

Utensilios de cocina y cubiertos deben cogerse por los mangos; los platos por el borde; los vasos por la base y las tazas por las asas.

Durante el servido se evitar hablar, toser o estornudar directamente sobre los alimentos.

BUENAS PRCTICAS DEL MANIPULADOR

El manipulador debe lavarse las manos: - Despus de utilizar el bao - Antes de empezar a trabajar - Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos - Despus de peinarse - Despus de comer, fumar o sonarse la nariz. - Despus de coger desperdicios y basuras.

El manipulador debe baarse y afeitarse diariamente, tener el pelo corto o sujetado y las uas recortadas, limpias y sin esmalte. No se deben utilizar joyas.

Se evitar toser sobre los alimentos, escupir, fumar, mascar chicle, as como rascarse.

Debe contar con un uniforme de color claro limpio, que cubra completamente la ropa (sin bolsillos ni botones) , adems debe contar con gorro y mascarilla (esp. en el servido).

El manipulador debe gozar de buena salud.

El manipulador enfermo (esp. vmitos y diarrea) deber declarar su enfermedad y ser retirado.

Debe recibir capacitacin.

*OJO INSTALACIONES