Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

a

Causas de descomposicin yputrefaccinFenmenos vitalesFenmenos no vitales- Bacterias- Parsitos- Enzimas- Excesos de temperatura- La humedad- La luz- Oxigeno- Tiempo

CambiosFsicos y Qumicos- Color- Sabor- Olor- Textura- Consistencia

Desde el tiempo de los neolticos ya se usaban tcnicas de conservacin de alimentos, debido a pocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos mtodos para su conservacin que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

Conservacin de los alimentos por frio.Conservacin de los alimentos por calor.Conservacin por mtodos qumicos.Otros mtodos de conservacin.

Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por deterioro microbiolgico.Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales para el consumidor (toxina botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse METODOS QUIMICOS, que eliminen carga microbiana o inhiban su crecimiento.

Condiciones que debe tener un conservador:Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

No ser txico

Econmico

No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas persistentes.

Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de sustancias conservadoras

Factores que influencian en la actividad de los conservadores qumicospHActividad de aguaSolubilidad en el alimentoCoeficiente de repartoFactores fsicos y qumicos del sustratoSustancias contenidas en el alimento

Influencia del pHLos conservadores que a causa de su estructura se disocian en solucin acuosa, pueden deber su accin a:

Parte no disociada (Por ejemplo: cido srbico). Se requieren concentraciones muy inferiores al 1%.

Influencia del pH en la constante de disociacinLa proporcin de cido no disociado disminuye al aumentar el pH, entonces:

K = ( R-COO- ) (H+) ---------------- (R-COOH)

K = Constante de disociacin (RCOOH) = Parte no disociada (R-COO-) = Parte disociada (H+) = Concentracin de hidrogeniones

Proporcin de Acido no disociado a diferentes valores de pH

Hoja1

VALORES DE pH

34567

ACIDO ACETICO98.584.534.95.10.54

ACIDO BENZOICO93.559.312.81.440.144

ACIDO CITRICO53.118.90.410.000699,9999.9999.9699.6696.72

AC.PROPIONICO98.587.641.76.670.71

AC. SORBICO97.482304.10.48

Influencia de la solubilidadLa solubilidad del conservante mejora su actividad dentro del alimento.

Los cidos son menos solubles en agua que sus respectivas sales. Por ejemplo:Acido benzoico : 3,4 g/L a 25CBenzoato de sodio: 550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto (CR)Considerando que:El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua.El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosaSe puede decir que:Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del conservador, mayor es su eficiencia.Sin embargo:La sal y azcar elevan el coeficiente de repartoAl aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.

Coeficiente de reparto de algunos conservadores entre aceite de soya y aguaAcido propinico0,17Acido srbico3,00Acido benzoico6,10Acido p-clorobenzoico42,2

Principales conservantes qumicos utilizados en la Industria Alimentaria.

Acido actico Se encuentra en el vinagre en una proporcin de 4-5%.

La accin conservante se da:

En aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable: Escabeches, salmueras y encurtidos.

Acido actico La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los que resulta desagradable la acidez, por ejemplo:

Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o benzoato)Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de B.mesentericus y hongos.Controlar la acidez necesaria para la produccin de algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de sodioAplicaciones:

Zumos, refrescos, gaseosas, mermeladas, salsas, postres, alimentos fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:

Sabor astringenteToxicidad, mayor que la de otros conservantes Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Propionatos de sodio y calcioAplicaciones :Pan de moldeProductos de reposteraQuesos fundidosFrutas deshidratadas

Dosis recomendada:0,1% en peso

Acido Srbico y sorbatos GRASAplicaciones:Refrescos, mermeladas, frutas en almbar, aceitunas en conserva, superficies de quesos, en vinos, etc. (0,3% en peso)Para sumergir o rociar cortes de carne (Soluciones al 5% ).Inconvenientes de su uso:Comparativamente carosSe pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin.

Natamicina (Pimaricina)Aplicaciones (antimictico):Manes crudos, embutidos secos, yogures: 5ppmInmersin o rociado de quesos, jamones, embutidos secos (0,1%).Inconvenientes de su uso:Sensible a oxidantes y UVNo es activa frente a virus y bacterias.Es cuestionado el uso de antibiticos en alimentos.

Nisina GRASAplicaciones:Quesos y derivados lcteosSalsas y aderezosEficaz contra bacterias gram-positivas Elevada acidezDosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritosAplicaciones:Productos crnicos (50-200 ppm)Funciones:Desarrollan color caracterstico de las carnes curadas (nitrosomioglobina)Inhibidores del crecimiento de C. botulinumAntioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)

Nitratos y nitritosEn la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la sntesis de nitrosaminas.

Nitratos y nitritosSe encuentran en productos crnicos

Pueden causar:Dolor de cabezaUrticaria

SulfitosAplicaciones:Vinos, sidra, mostaza, zumosAntioxidante: vegetales, crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso:Altera caractersticas gustativas del producto.Destruye tiamina (B1)Se pierden por evaporacinRiesgos toxicolgicos

SulfitosSe pueden encontrar en: condimentos, mermeladas, frutas y verduras secas, jugos de fruta, papas congeladas, verduras enlatadas y deshidratadas.Bebidas (cerveza, vinos, sidra)

Pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%).

Puede producir urticaria, disminucin de la presin arterial, debilidad, aceleracin del pulso (1 de cada 100 personas son sensibles).

SulfitosMedidas que se han tomado para reducir el uso de sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidas o servidas crudas y en carne fresca.

En 1987, la FDA orden que los alimentos con mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados debidamente para que personas sensibles al sulfito puedan evitarlo

Se realizan numerosos estudios para reducir su uso en vinos.

Metil etil y propil parabensSe encuentran en alimentos de baja acidez (productos crnicos y lcteos), pues tiene rango de accin a pH alto, a diferencia de otros conservadores.

En personas sensibles puede causar:Dermatitis gravesEnrojecimientoInflamacin

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