conservacion (2)
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DE VENEZUELAALDEA UNIVERSITARIA “WILLIAN LARA”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN AGROALIMENTARIAEL SOCORRO, ESTADO GUÁRICO
Tipos de conservación de producto vegetal y animal
PROFESOR(A): BACHILLER:
Jesús Belisario Jean Correa Juan Mejía Salas Ronny Piñango Neidy
EL SOCORRO, ABRIL DE 2013
INTRODUCCIÓN
Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente
importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo,
mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no
pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos,
mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los
alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así
como su valor nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y
de conocimiento.
Tipos de conservación de los productos vegetal y animal
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar
los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo después.
Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Los productos alimenticios de origen animal y vegetal
(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se
pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está
acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y
microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones
de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el
producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el
consumo.
La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,
pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener
la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
¿En qué consiste la conservación de los alimentos?
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la
técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micros organismos,
pero impiden su reproducción.
Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para
mantener en buen estado por un tiempo determinado.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por
más tiempo.
¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos?
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada
uno de ellos.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azúcar.
Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los
alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a nuestra salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Las técnicas de conservación de alimentos.
La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían
entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos.
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio
del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en
el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y
se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas,
evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con
el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solución deagua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas
como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para
matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico
cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
Métodos de conservación
Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de
los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de
los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los
productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. Además se
descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que actúen
sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a
descomponerlos.
Los métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las
materias se conservan de la forma más parecida posible a su estado fresco.
Estos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar
las causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las
sustancias químicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o
impiden su actividad y desarrollo.
Clasificación de los métodos de conservación
Biológica
Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes de
la célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias
primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y
abiosis.
Biosis En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja
temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis
porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposición.
Anabiosis Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos
que actúan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas
condiciones los microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se
logra mediante: bajas temperaturas, termoanabiosis, desecación, xeroanabiosis,
cambios de presión osmótica, osmoanabiosos y utilización de anestésicos o
narcoanabiosis.
Según el tiempo de duración
Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son
las Harinas, las Pastas y el Azúcar.
Usos de técnicas de la conservación
La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque
ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una
fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a nuestra salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Técnicas de conservación
Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento
mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de alimentos por calor:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de
entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se
producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento
de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca
del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes
Otras técnicas de conservación:
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o
del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado
de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores,
donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una
corriente de aire.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas,
evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el
oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas
como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para
matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico
cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
Lo Producto de Origen Animal
Huevos
Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo los
huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz.
Su valor nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en épocas de penuria y
escasez el huevo fue una de las fuentes nutritivas más destacadas. Hoy en día, el
huevo es en los países desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una
relación más favorable calidad nutritiva/precio. En los últimos años, el huevo se
ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favorecía la aparición de
trastornos de los lípidos sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es
inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un
uso correcto en el contexto de una alimentación equilibrada.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico
Carnes y productos cárnicos
El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes de todos los
animales y, prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a
perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e incluso... otros
humanos), dependiendo los hábitos de consumo de factores como los patrones
culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra
sociedad, las carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y
porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo,
y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder
adquisitivo.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,
en determinados casos de lípidos.
Pescado
Los países 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra
España que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea
de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que
produce poca saciedad y se digiere fácilmente), siendo un alimento comparable a
la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado más
graso que comemos es incluso igual o más magro que la carne menos grasa) y ser
esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son ácidos grasos
poliinsaturados del tipo omega-3). En los países comedores de pescado (japón), es
habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en
otros predominantemente carnívoros (USA). Los productos derivados de la pesca
varían su valor nutritivo en función de su método de fabricación y/o conservación.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,
en algunos casos ácidos grasos omega-3
Lácteos
Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de años
en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente
nutritiva asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas sin importar su
edad ni condición. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la
alimentación de los niños y jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,
incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche líquida,
leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un
alimento lácteo apto para él.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,
en determinados casos de lípidos, así como de numerosas vitaminas y minerales
(riboflavina, retinol, calcio, etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y vit.
A
Producto de Origen Vegetal
Verduras y hortalizas
Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valores
proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aporte
muy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de
fibra más accesible y agradable.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminas, minerales y fibra
Legumbres
Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos
aminoácidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y fibra
Frutas
Además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra
mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del
equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas
vitaminas. No puede ser substituida por otros postres 'más modernos' sin
desequilibrar nuestra alimentación.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra
Cereales
Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durante
siglos, especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en el
continente americano (el maíz) y en Oriente (el arroz).
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra
Frutos secos
Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido más un
complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como el
turrón, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, proteínas,
lípidos y fibra.
CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios
o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a
todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no
puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado,
la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un
método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el
uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Enciclopedia Encarta 2001.
Guías de Alimentación para Venezuela del niño y del adolescente. Ministerio
de la Familia. Fundación CAVENDES. (Caracas 2003)
Rodríguez, H. (Caracas 2000) Conservación de productos de origen a animal y
vegetal.
Editorial: Costes