ENFR

ES

#molecularstyling

ENgliSh

introduction

recipes LoW FAt WHip creAM

coFFee sMootHness

rAspBerrY espuMA

pArMesAn espuMA

instructions

FRaNçaiS

introduction

recettes crÈMe FouettÉe ALLÉGÉe

onctuositÉ Au cAFÉ

Mousse de FrAMBoise

espuMA de pArMesAn

Mode d’eMpLoi

ESPaÑOl

recetAs nAtA MontAdA BAJA en cALorÍAs

Mousse de cAFÉ

espuMA de FrAMBuesA

espuMA de pArMesAno

instructions

table oF contents table des MAtiÈres tabla de contenido

04

16

08

20

26

12

24

28

MolecularGastronoMy.coM

Molecular recIPes

tIPs & trIcks

r-evolutIon d.I.y. kIts

refIlls & accessorIes

- 4 - - 5 -

EN

MoLecuLAr GAstronoMY cAn Be deFined As tHe Fusion oF Food science And tHe cuLinArY Arts. neW tecHnoLoGies And teXturinG AGents cAn noW Be used to deconstruct AnY disH or cocKtAiL tHAnKs to 3 spectAcuLAr MoLecuLAr tecHniQues.

Molecular GAstronoMY tecHniQues

gEliFicatiON

sculpt flavors into tasty pearls, raviolis

or spaghettis.

SPhERiFicatiON

encapsulate flavors into bubbles that burst

in your mouth.

EmulSiFicatiON

create colorful foams that intensify aromas.

SiPhON whiPPiNg

Add a creamy touch to your desserts, appetizers and

side dishes.

use nAturAL Food Additives to reAcH tHe FuLL creAtive potentiAL oF Your cuLinArY WHipper!

siphon r-evoLution

01

AGAr-AGAr

natural gelling agent derived from red algae,

used in combination with the culinary

whipper to densify and maintain the structure of warm mousses and

espumas.

02

soY LecitHin

natural emulsifier extracted from

soybeans, used in combination with the culinary whipper in a

gravity-defying process that traps air inside of surprisingly light

mousses and espumas.

03

XAntHAn GuM

natural thickening agent used in

combination with the culinary whipper to

add a smooth touch to low-fat mousses and

espumas.

EN

- 7 - - 6 -

siphon whippingtHere is MucH More one cAn do WitH A cuLinArY WHipper tHAn MAKe WHipped creAM !

principLe

A culinary whipper is designed to obtain a foamy mousse from a liquid by injecting gas into a closed flask containing the liquid and expelling it out under pressure. siphons are available in several volumes (0,25L, 0,5L et 1L) and some can be used for hot preparations as well as cold ones.

using food additives increases the number of ways a siphon can be used. For instance, xanthan gum can be used to replace the binding effect which is usually provided by the fat of cream to create an incredibly tasty low-fat whipped cream.

tiPS & tRickS

thE SOlutiON tO bE tRaNSFORmEdprepare roughly 1½ cups of preparation for a 500 ml siphon.the solution to be whipped must contain either a fatty base like full-fat liquid cream, a gelifying base like agar-agar, gelatin, a supportive additive like xanthan gum or egg whites (not beaten). depending on the doses and the more or less liquid consistency of the preparation poured into the siphon, the result will appear as anything from light and froth-like to solid whipped cream.warning : the siphon can easily become blocked. the preparation must absolutely be filtered through a very fine sieve before being poured into the siphon.

SERViNg aNd StORiNgto keep its content fresh for several days, place the whipper in the refrigerator. to do so, remove the decorative nozzle, rinse it thoroughly and put it back on.to serve warm espumas made out of agar-agar, mixtures can be warmed up directly in the culinary whipper by simply soaking the whipper in a bowl of hot water (158ºF/ 70ºc) before serving. Avoid putting a pressurised whipper directly on a hot burner or in boiling water. Xanthan gum works like thousands of tiny sponges which is why it needs some time inside the whipper to hydrate before serving.

PlEaSE NOtEdo not open the whipper before pressure has completely escaped. Before removing the head, allow the remaining pressure to escape by pressing the lever. thoroughly clean each individual component with a mild detergent and a brush. it is particularly important to wash the head of the siphon to avoid any food residues to mildew and give a bad taste to the next preparations. the head is in general dismountable.

PREPaRatiON StEPS

pass the preparation through a sieve and fill the siphon.n.b. do not FiLL tHe sipHon coMpLeteLY (MAXiMuM up to 3/4) As

tHere Must Be enouGH rooM For tHe GAs. onLY use soLuBLe inGredients. soLid suBstAnces sucH As seeds And puLp WiLL cLoG tHe discHArGinG vALve.

close the siphon and insert an n2o gas cartridge.n.b. BeFore LoAdinG A cArtridGe, MAKe sure tHAt tHe Lid is tiGHtLY

seALed. A LiGHt HissinG sound indicAte tHAt tHe cArtridGe HAs Been LoAded. use one cArtridGe per FiLLinG unLess otHerWise speciFied in tHe recipe.

Hold the whipper vertically and shake briskly 4 or 5 times.n.b. ALWAYs sHAKe tHe sipHon iMMediAteLY AFter insertinG tHe GAs

cArtridGe And BeFore eAcH use.

For cold preparations, refrigerate for at least 30 minutes.n.b. dependinG on tHe recipe, tHe sipHon Must Be reFriGerAted

HorizontALLY For 30 Minutes to 2 Hours.

For hot preparations, place in a hot water bath.n.b. Hot prepArAtions cAn sit in tHe Hot WAter BAtH or Be served As

soon As tHe GAs is incorporAted into tHe prepArAtion. veriFY tHAt tHe sipHon is HeAt resistAnt. tHe Hot WAter BAtH Must not eXceed teMperAtures oF 120°F. use A tHerMoMeter to Keep trAcK oF tHe teMperAture.

to serve, hold the whipper upside down vertically and press lever slowly and progressively.n.b. tHe triGGer is verY sensitive. to Avoid creAtinG A Mess,

sLoWLY press tHe triGGer over tHe sinK to Let out A Bit oF Air pressure.

01

02

03

04

05

06

- 8 - - 9 -

LOW FAT WHIP CREAM

COFFEE sMOOTHnEss

iNgREdiENtS

1 cup (250 ml) half and half cream (15%)1 cup (250 ml) skim milk (1%)1 sachet (1g) Xanthan guM1 n2o gas cartridge

diREctiONS

in a blender mix the cream and the milk and gradually incorporate the XAntHAn.

pour content into the culinary Whipper, load the n2o cartridge and set aside in the fridge for 1 hour.

shake 8 seconds and serve.

iNgREdiENtS

1¼ cup (300 ml) espresso coffee 2 tbsp (30 ml) sugar½ cup (125 ml) tia Maria1 sachet (2 g) soY lecithin1 n2o gas cartridge

diREctiONS

combine all the ingredients and the soy lecithin in a bowl and mix.

pour the mixture through a sieve into the culinary whipper.

close the culinary whipper, load one n2o gas cartridge and shake for 4 seconds.

refrigerate for 30 minutes before serving.

serve the coffee smoothness into clear glasses so that the separation between the liquid coffee and the espuma is visible.

02

02

03

03

04

05

01

01

- 10 - - 11 -

PARMEsAn EsPUMA

RAsPBERRY EsPUMA

iNgREdiENtS

1 cup (250 ml) chicken broth1 cup (250 ml) whipping cream (35%)½ cup (125 ml) grated parmesan1 n2o gas cartridge

diREctiONS

Mix all ingredients together and bring to a boil. Mix until homogeneous.

pour content into the culinary Whipper, load the n2o cartridge and set aside in the fridge for 1 hour.

shake 8 seconds and serve.

02

03

01

iNgREdiENtS

6/7 cup (200 ml) raspberry puree1 cup (250 ml) milk½ cup (125 ml) whipping cream1 sachet (2 g) agar-agar1 n2o gas cartridge

diREctiONS

Boil raspberries and mix in a blender to form a puree. pass the raspberry puree through a sieve to remove seeds.

in a blender mix the raspberry puree with the milk and gradually incorporate the AGAr-AGAr.

Bring to a boil and gradually incorporate the cream. Mix until homogeneous.

set aside in the fridge for 1 hour or until congealed. Mix again in the blender.

pour content into the culinary Whipper and load the n2o cartridge. shake 8 seconds and serve.

note : this espuma can also be served hot. to do so, warm your filled culinary Whipper in 70˚celsius (158 Fahrenheit) water.

02

03

04

05

01

EN

- 13 - - 12 -

- if the preparation is too liquid, shake a few more times, but do not “over-shake” as this may actually thicken it too much.

- never keep your whipper in the freezer.

- only use soluble ingredients. solid substances such as seeds and pulp will clog the discharging valve. it is recommended to use a sieve to filter the preparation before pouring it into the bottle.

- For sweetening, it is best to use icing sugar or liquid sweetener as granulated sugar should be first dissolved in water or milk.

- When dispensing, always hold the whipper upside down (decorative nozzle pointing downwards) otherwise pressure will escape and content will remain inside.

- do not open the whipper before pressure has completely escaped. if content does not come out, release n2o gas before unscrewing the head. press the lever until the hissing sound stops before opening.

- do not expose the whipper to heat (stove, sun, etc.)

- only use original spare parts. do not combine parts with other products. do not attempt to make any modification to the whipper yourself. never use the whipper if damaged. Keep whipper and cartridges out of the reach of children.

- the whipper as well as the cartridges are pressure vessels, which require increased attention and care.

2255-a rue dandurand, Montreal (QueBec) canada H2G 1Z3dIstrIButed By Molecule-r™ flavors Inc.

thank you for choosing sipHon r-evoLution, MoLecuLe-r’s culinary whipper.

this culinary whipper is designed to be used with 8g n2o cartridges (not included). Before using your whipper please read operating instructions carefully.

- insert gas cartridge () into cartridge holder () and screw holder onto inlet valve () until the cartridge’s content is fully released with a hissing sound (FiG. 5). use one cartridge per filling unless otherwise specified in the recipe. never use more than 2 cartridges for a 500 ml (1 pint) whipper and only use high quality 8 gram n2o (nitrous oxide) gas cartridges.

- shake the whipper briskly and vertically four or five times. (FiG. 6) When using very cold preparations, shake up to ten times, then unscrew the cartridge holder. You should hear a light hissing sound while unscrewing. remove and discard empty steel cartridges (recyclable as scrap metal).

- to serve, hold the whipper vertically (decorative nozzle pointing downwards) about 1-3 cm (1 inch) above surface. slowly and progressively press lever () to depress the discharging valve ( ) and allow the cream to exit. (FiG. 7)

- place the whipper in the refrigerator to keep its content fresh for several days. to do so, don’t forget to remove decorative nozzle, rinse it thoroughly and put it back on.

3. cleaning and storage of the empty whipper:

iMportant: Before removing the head, allow the remaining pressure to escape by pressing the lever.

- unscrew the head and remove gasket and decorative nozzle. Hold the end of the valve inside the head while unscrewing the nozzle adaptor () with the other hand.

- thoroughly clean each individual component with a mild detergent and a brush.

- Allow the parts to dry and store the head and the bottle separately.

4. helpful hints:

- do not clean any component of the whipper with boiling water nor should you put it into a dishwasher as this may damage it. do not use sharp objects or abrasive materials..

1. cleaning and assembling: Before the first and after every use, dismantle the whipper into individual component parts and clean with warm water and soap. please note that it is not recommended to wash in the dishwasher nor with boiling water as this may damage the bottle and head. Assemble the head according to the instructions (FiG. 2)

2. instructions for use :

- Fill the bottle with ingredients as per recipe (FiG. 3). in order to leave some space for the gas, do not fill completely the bottle. Always dissolve solid ingredients in order to avoid clogging the device.

- Make sure that the silicon gasket () is located between the head () and the bottle (). once the gasket is placed inside the head, firmly adjust the head on the bottle (FiG. 4). the head is correctly adjusted when no thread is visible. do not cross-thread..

diREctiONS FOR uSEsipHon r-evoLution

fermentInGLIKE YOU’VE NEVER

DIY'D BEFORE

Mortier Pilon is all about bringing thefun back to the process of making kombucha,

kimchi, pickles and sauerkraut.

check out our sister brand: découvrez notre Marque sŒur:

mortierPilon.com

kombucha

mortierPilon.com

- 16 - - 17 -

des AGents teXturAnts nAtureLs perMettent dÉsorMAis de dÉconstruire pLAts et cocKtAiLs Grâce à 3 tecHniQues spectAcuLAires issues de LA GAstronoMie MoLÉcuLAire.

LA cuisine Moléculaire

FR

géliFicatiON

sculptez les saveurs sous formes de perles, raviolis ou spaghettis.

SPhéRiFicatiON

encapsulez les saveurs à l’intérieur de bulles qui explosent en bouche.

émulSiFicatiON

rehaussez vos plats vos plats à l’aide de

savoureuses mousses colorées.

PRESSuRiSatiON au SiPhON

Ajoutez une touche d’onctuosité à vos

desserts, bouchées et accompagnements.

utiLisez des AdditiFs ALiMentAires pour Atteindre Le pLein potentieL de votre sipHon !

siphon r-evoLution

01

AGAr-AGAr

Gélifiant naturel issu d’algues rouges utilisé

avec le siphon pour densifier et maintenir la structure des mousses

et espumas servies chaudes.

02

LÉcitHine de soJA

Émulsifiant naturel extrait de graines

de soja utilisé pour défier la gravité en

emprisonnant l’air à l’intérieur de mousses

et espumas d’une surprenante légèreté.

03

GoMMe XAntHAne

Épaississant naturel utilisé avec le siphon

pour ajouter une touche d’onctuosité aux mousses et espumas

allégés.

- 19 - - 18 -

étaPES dE PRéPaRatiON

tamiser la solution à transformer et remplir le siphon.n.b. ne reMpLir Le sipHon Qu’ Au 3/4 cAr iL FAut LAisser de LA pLAce

pour Le GAz. ne pAs reMpLir LA BouteiLLe Avec des inGrÉdients soLides Qui risQuent de BoucHer Le sYstÈMe.

Fermer le siphon et charger une cartouche de gaz n2on.b. Le sipHon doit être FerMÉ HerMÉtiQueMent. un petit siFFLeMent

vous indiQue Que LA cArtoucHe A Bien ÉtÉ cHArGÉe. n’utiLisez Qu’une seuLe cArtoucHe pAr reMpLissAGe à Moins Que ceLA ne soit stipuLÉ dAns LA recette.

tenir le siphon à la verticale et le secouez énergiquement à 4 ou 5 reprises.n.b. touJours secouer Le sipHon Au MoMent ou Le GAz est inJectÉ

et AvAnt cHAQue utiLisAtion.

pour les preparations froides, réfrigérer au moins 30 minutes.n.b. Le sipHon doit être pLAcÉ Au rÉFriGÉrAteur à L’HorizontAL.

pour les preparations chaudes, mettre au bain-marie.n.b. Les prÉpArAtions cHAudes pourront Attendre Au BAin-MArie

ou être servies Aussitôt Le GAz incorporÉ. vÉriFier Que Le sipHon peut supporter LA cHALeur. Le BAin-MArie ne doit pAs dÉpAssr Les 50°c. utiLiser un tHerMoMÈtre pour surveiLLer LA teMpÉrAture.

Maintenir le siphon la tête en bas en appuyant graduellement sur le levier pour servir. n.b. n.B. Le Levier du sipHon est trÈs sensiBLe. AFin d’Éviter tout

dÉGât, reLâcHer d’ABord un peu de pression dAns un Évier en pressAnt trÈs LenteMent sur Le Levier.

FR

la pressurisation au siphoniL Y A Bien pLus à FAire Avec un sipHon ALiMentAire Que de LA siMpLe crÈMe FouettÉe !

principeLa pressurisation au siphon consiste à injecter du gaz n2o (protoxyde d’azote) dans un récipient fermé contenant un liquide puis à expulser le contenu sous pression pour qu’il acquière une consistance mousseuse. il existe plusieurs formats de siphon (0,25L, 0,5L et 1L) et certains peuvent être utilisés à froid comme à chaud.

L’utilisation d’additifs alimentaires permet de multiplier le potentiel du siphon alimentaire. Grâce à l’agar-agar, des mousses chaudes peuvent être servies en entrée ou en accompagnement et la gomme xanthane permet aussi de substituer le gras contenu dans la crème pour recréer une version allégée à base de lait de la crème fouettée, sans compromis sur le goût !

tRucS Et aStucES

la SOlutiON à tRaNSFORmERpréparer environ 350 ml de préparation pour un siphon de 500 ml. La solution à faire mousser doit contenir soit un corps gras comme la crème liquide entière, soit un produit gélifiant comme l’agar-agar, la gélatine, un additif de support comme la gomme xanthane ou du blanc d’oeuf (non battu). selon les dosages et la consistance plus ou moins liquide de la préparation versée dans le siphon, le résultat aura l’allure d’une mousse allant de l’écume à la créme fouetté ferme. attention: Le siphon peut se boucher très facilement. il faut donc impérativement filtrer la préparation avec un tamis avant de la verser dans le siphon.

PRéSENtatiON Et cONSERVatiONconserver la préparation pendant plusieurs jours directement dans le siphon. pour ce faire, le placer au réfrigérateur, puis ôter l’embout décoratif, le nettoyer et le replacer. l’agar-agar est idéal pour préparer des mousses chaudes. pour réchauffer la préparation directement dans le siphon, plonger-le simplement dans l’eau chaude (70ºc/158ºF) avant l’introduction du gaz. ne jamais mettre un siphon pressurisé directement sur le feu ou dans l’eau bouillante. la gomme xanthane fonctionne comme des milliers de petites éponges. il faut donc prévoir un temps de repos dans le siphon afin qu’elle puisse s’hydrater correctement avant le service.

REmaRquESattention: ne jamais ouvrir le siphon s’il reste de la pression à l’intérieur. pressez le levier pour expulser le gaz.Laver le corps du siphon à l’eau à l’aide d’un goupillon. il est particulièrement important de bien laver la tête du siphon pour éviter que des résidus n’y moisissent et donnent un mauvais goût aux préparations suivantes. La tête est en général démontable.

01

02

03

04

05

06

- 20 - - 21 -

CRÈME FOUETTÉE ALLÉGÉE

OnCTUOsITÉ AU CAFÉ

iNgRédiENtS

230 ml (1 tasse) de crème 15%230 ml 91 tasse) de lait 1%1 sachet (1g) de goMMe Xanthane1 cartouche de gaz n2o

PRéPaRatiON

dans un mixeur, mélanger la crème et le lait en incorporant graduellement la gomme xanthane.

verser la préparation dans le siphon, charger la cartouche de gaz et laisser refroidir 1h au frigo.

secouer le siphon 8 secondes et servir.

iNgRédiENtS

300 ml (1¼ tasse) de café espresso 30 ml (2 c. à table) de sucre120 ml (½ tasse) de tia Maria 1 sachet (2 g) de lécithine de soja1 cartouche de gaz n2o

PRéPaRatiON

verser tous les ingrédients et la lécithine de soja dans un bol et mélanger.

tamiser le mélange à l’aide d’une passoire et verser dans le siphon alimentaire.

Fermer le siphon alimentaire, charger la cartouche de gaz (n2o) et secouer le siphon pendant 4 sec.

réfrigérer pendant 30 min avant de servir.

servir l’espuma dans des verres transparents de façon à ce que la séparation entre le café liquide et l’espuma soit visible.

02

02

03

03

04

05

01

01

ggxx

lsls

- 22 - - 23 -

EsPUMA DE PARMEsAn

MOUssE DE FRAMBOIsE

iNgRédiENtS

250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet250 ml (1 tasse) de crème 35%125 ml (½ tasse) de parmesan râpé1 cartouche de gaz n2o

PRéPaRatiON

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

verser la préparation dans le siphon, charger la cartouche de gaz et laisser refroidir 1h au frigo.

secouer le siphon 8 secondes et servir.

02

03

01

iNgRédiENtS

200 ml (6/7 de tasse) de purée de framboise 250 ml (1 tasse) de lait125 ml (½ tasse) de crème 35%1 sachet (2 g) d’agar-agar1 cartouche de gaz n2o

PRéPaRatiON

Former une purée en chauffant les framboises dans une casserole. Filtrer cette purée au tamis pour en retirer les pépins.

dans un mixeur, mélanger la purée de framboises et le lait en incorporant graduellement l’agar-agar.

verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition en incorporant progressivement la crème.

verser la préparation dans un bol et laisser refroidir 1h au frigo. repasser le mélange au mixeur puis le verser dans le siphon.

charger la cartouche de gaz, secouer le siphon pendant 8 secondes et servir.

note : pour consommer cette mousse chaude, laisser tremper le siphon dans un grand bol d’eau à 70˚c avant de servir.

02

03

04

05

01

- 25 - - 24 -

FR

mOdE d’EmPlOisipHon r-evoLution

- si la crème qui sort du siphon est trop molle, secouez-le verticalement. Attention toutefois à ne pas trop secouer votre siphon car cela risque de durcir la crème.

- ne jamais garder le siphon au congélateur.

- utilisez seulement des ingrédients solubles. des morceaux dans la préparation tels que des pépins ou de la pulpe risquent de boucher la valve de sortie. il est conseillé de passer votre préparation au tamis avant de la verser dans la bouteille.

- préférez le sucre glace ou un édulcorant liquide pour sucrer vos préparations car les cristaux de sucre devront au préalable être complètement dissous.

- pour servir, tenez toujours le siphon à l’envers (embout decoratif vers le bas) sinon la pression va s’échapper alors que le contenu restera au fond de la bouteille.

- ne pas ouvrir le siphon tant qu’il reste de la pression à l’intérieur. si le contenu ne veut pas sortir, expulsez le gaz en pressant le levier avant de dévisser la tête.

- ne pas exposer le siphon à une forte chaleur.

- n’utilisez que des pièces de rechange originales. ne pas combiner avec des éléments d’autres produits. ne tentez pas de modifier ou de réparer votre siphon vous- même. ne pas utiliser si abîmé. Gardez cartouches de gaz et siphon hors de portée des enfants.

- Le siphon et les cartouches de gaz sont des objets sous pression et doivent donc être manipulés avec soin.

2255-a rue dandurand, Montreal (QueBec) canada H2G 1Z3dIstrIBué Par saveurs Molécule-r™ Inc.

Merci d’avoir acheté sipHon r-evoLution, le siphon alimentaire de marque MoLecuLe-r.

ce siphon alimentaire fonctionne avec des cartouches de gaz n2o de 8g (non incluses). Merci de lire attentivement cette notice avant d’utiliser votre siphon.

- insérez une cartouche de gaz (cartouche n2o ) dans le porte-cartouche () et vissez ce dernier sur la valve d’entrée () jusqu’à ce que le contenu de la cartouche se soit complétement vidé. (FiG. 5) n’utilisez qu’une seule cartouche par remplissage à moins que cela ne soit stipulé dans la recette. ne jamais utiliser plus de 2 cartouches pour un siphon de 500 ml et choisissez des cartouches de n2o (protoxyde d’Azote) de 8 g de qualité.

- secouez énergiquement le siphon 4 ou 5 fois à la verticale. (FiG. 6) si votre préparation est très froide, secouez une dizaine de fois. dévissez le porte-cartouche et enlevez la cartouche de gaz. replacez le porte- cartouche vide.

- pour servir, maintenez le siphon a l’envers (l’embout décoratif pointant vers le bas) à environ 2 cm de votre cible. Appuyez lentement et progressivement sur le levier () pour faire sortir la préparation chargée de gaz par la valve de sortie ( ) et montez votre plat. (FiG. 7)

- placez le siphon au réfrigérateur pour conserver son contenu pendant plusieurs jours. pour ce faire, ôtez l’embout décoratif, le nettoyer et le replacer.

3. nettoyage et rangement du siphon vide:

iMportant: ne jamais ouvrir le siphon s’il reste de la pression à l’intérieur. pressez le levier pour expulser le gaz.

- dévissez la tête du siphon. retirez le joint et l’embout décoratif. dévissez l’adaptateur () de la valve de sortie.

- nettoyez parfaitement chaque élément à l’aide d’une brosse et d’un détergent doux.

- séchez chaque élément et rangez la tête et la bouteille séparémment.

4. bon à savoir:

- ne pas laver votre siphon à l’eau bouillante ou au lave-vaisselle car cela risque de l’abîmer. ne pas utiliser d’objet pointu ou abrasif pour le nettoyage.

1. nettoyage et assemblage: Avant la première et après chaque utilisation, démontez et nettoyez le siphon avec de l’eau et du savon. notez qu’il n’est pas recommandé de laver le siphon au lave-vaiselle ou à l’eau bouillante car cela peut l’endommager. Assemblez la tête du siphon en y plaçant le dispositif de sortie comme indiqué sur le shéma. (FiG. 2)

2. utilisation du siphon:

- remplir la bouteille avec la préparation selon votre recette. (FiG. 3) ne pas remplir le siphon complétement car il vous faut laisser de la place pour le gaz. ne pas remplir la bouteille avec des ingrédients solides qui risquent de boucher le système.

- Assurez-vous que le joint de silicone () est bien placé dans la tête du siphon () et vissez fermement la tête sur la bouteille () en vous assurant que le tout est correctement ajusté. (FiG. 4).

- 26 - - 27 -

ES

nATA MOnTADA BAJA En CALORÍAsiNgREdiENtES

230 ml (1 vaso) de nata (15% M.G.)230 ml (1 vaso) de leche desnatada (1% M.G.)1 bolsita (1 g) de goMa Xantana1 carga de Óxido nitroso (n2o)

MOUssE DE CAFÉiNgREdiENtES

300 ml (1¼ vaso) de café expresso 30 ml (2 cucharadas) de azúcar120 ml (½ vaso) de tia Maria (licor de café)1 bolsita (2 g) de lecitina de soja1 carga de Óxido nitroso (n2o)

iNStRucciONES

combine todos los ingredientes y la lecitina de soja en un bol, y mézclelos.

cuele la mezcla con un colador y échela en el sifón alimentario

cierre el sifón alimentario, cambie el cartucho de gas (n2o) y sacuda el sifón durante 4 segundos.

refrigere durante 30 minutos antes de servir.

sirva la espuma en vasos transparentes para que la separación entre el café líquido y la espuma sea visible.

EsPUMA DE FRAMBUEsAiNgREdiENtES

200 ml (6/7 vaso) de frambuesas 250 ml (1 vaso) de leche125 ml (½ vaso) de nata para montar (35% M.G.)1 bolsita (2 g) de agar-agar1 carga de Óxido nitroso (n2o)

iNStRucciONES

Hervir las frambuesas y pasarlas por la batidora hasta formar un puré. pasar el puré de frambuesas por un colador chino para eliminar las semillas.

en una batidora, mezclar el puré de frambuesas con la leche y poco a poco incorporar el agar-agar.

Llevar a ebullición e incorporar poco a poco la nata para montar. Mezclar hasta que todo quede homogéneo.

reservar en la nevera durante una hora (o hasta que se congele). volver a pasar por la batidora. verter la mezcla en el sifón. colocar una carga de Óxido nitroso (n2o) siguiendo las instrucciones. Agitar durante 8 segundos y servir.

notA: esta espuma también se puede servir caliente. para ello, calentar el sifón (con todo el contenido dentro) en agua a una temperatura de 70º

EsPUMA DE PARMEsAnOiNgREdiENtES

250 ml (1 vaso) de caldo de pollo250 ml (1 vaso) de nata para montar (35% M.G.)125 ml (½ vaso) de parmesano rallado1 carga de Óxido nitroso (n2o)

iNStRucciONES

Mezclar todos los ingredientes juntos y llevarlos a ebullición. Mezclar hasta que todo quede homogéneo

verter la mezcla en el sifón y colocar una carga de Óxido nitroso (n2o). reservar en la nevera durante una hora

Agitar durante 8 segundos y servir

ggxx

02

02

02

03

05

04

03

04

03

iNStRucciONES

en una batidora, mezclar la nata líquida y la leche. poco a poco ir incorporando la goma xantana. verter la mezcla en el sifón.

colocar una carga de Óxido nitroso (n20) en el sifón siguiendo las instrucciones y reservar una hora en la nevera.

Agitar durante 8 segundos, y servir.

02

03

01

01

01

01

lsls

REcEtaS SiFóN

- 29 - - 28 -

ES

mOdO dE EmPlEOsipHon r-evoLution

Gracias por escoger sifón r-evolution, el sifón culinario de MoLecuLe-r.

este sifón está diseñado para ser utilizado con cargas de Óxido nitroso (n2o) de 8 g. (no incluidas). Antes de utilizarlo por favor lea detenidamente las instrucciones de uso.

- inserte la carga de Óxido nitroso (n2o ) en el porta cartuchos () y atornille el porta cartuchos en la válvula de entrada () hasta que el contenido de la carga esté totalmente liberado. se escuchará un sonido de “silbido”. (FiG. 5) usar una única carga, salvo que en la receta se especifique lo contrario. nunca utilizar más de dos cargas para un sifón de 500 ml y sólo utilizar cargas de óxido nitroso (n2o) de 8 gramos de alta calidad.

- Agitar el sifón vigorosa y verticalmente cuatro o cinco veces. (FiG. 6) cuando se utilicen preparaciones muy frías, agitar el sifón diez veces y seguidamente desenroscar el porta cartuchos. se escuchará un ligero silbido mientras se desenrosca. retirar y desechar las cargas vacías. (reciclables)

- para servir, sujetar el sifón verticalmente (con la boquilla decorativa hacia abajo) a unos 2 cm de la superficie. poco a poco presionar la palanca () para hacer bajar la válvula de salida ( ) y permitir que la preparación salga. (FiG. 7)

- Guardar el sifón en la nevera para mantener el contenido fresco durante varios días. para ello, no olvidar quitar la boquilla decorativa, enjuagarla y volverla a colocar en su sitio.

3. limpieza y almacenaje del sifón vacío:

IMPORTANTE: Después de quitar la cabeza, permitir que la presión se escape presionando la palanca.

- desenroscar la cabeza y quitar la junta y la boquilla decorativa. desenroscar el adaptador () de la válvula de salida.

- Limpiar en profundidad cada pieza con jabón y un cepillo.

- dejar secar las piezas y guardar la cabeza y la botella por separado.

4. bon à savoir:

- no lavar ninguna pieza del sifón con agua hirviendo ni en un lavavajillas, puesto que las piezas pueden estropearse. no utilizar objetos afilados ni materiales abrasivos.

1. limpieza y montaje: después del primer y sucesivos usos, desmontar el sifón y limpiar cada uno de sus componentes con agua y jabón. notA: no se recomienda lavarlo en el lavaplatos ni con agua hirviendo, ya que puede dañar la botella y la cabeza del sifón. Montar la cabeza del sifón siguiendo las instrucciones. (ver FiG. 2)

2. instrucciones de uso:

- Llenar la botella con los ingredientes según la receta. (FiG. 3) no llenar completamente el sifón porque hay que dejar espacio para el gas. disolver los ingredientes sólidos para evitar que se obstruya el sifón.

- Asegúrese de que la junta de silicona () esté bien colocada entre la cabeza () y la botella () Ajuste firmemente la cabeza en la botella. La cabeza está correctamente ajustada cuando la rosca no es visible. no forzar la rosca. (FiG. 4)

- si la preparación es demasiado líquida, agitar unas pocas veces más, pero no demasiadas, puesto que podría espesarse en exceso.

- nunca guardar el sifón en el congelador.

- utilizar sólo ingredientes solubles. Las sustancias sólidas, como semillas o la pulpa, pueden obstruir la válvula de salida. se recomienda utilizar un colador chino antes de verter el contenido en la botella.

- para endulzar, es mejor utilizar azúcar glass o edulcorante líquido, o bien azúcar previamente disuelto en agua o leche.

- Al servir, sostener siempre el sifón “al revés” (es decir, con la boquilla decorativa hacia abajo), ya que de otro modo la presión se escaparía y el contenido permanecería dentro.

- no abrir el sifón hasta que la presión haya escapado completamente. si el contenido no sale fuera, liberar el gas antes de desenroscar la cabeza. presionar la palanca y no abrir hasta que cese el sonido de silbido.

-no exponer el sifón a fuentes de calor (estufas, sol, etc.).

- utilizar únicamente componentes originales. no combinar piezas de otros productos. no intentar hacer ninguna modificación en el sifón. nunca usar el sifón si está dañado. Mantener el sifón y las cargas de gas fuera del alcance de los niños.

- tanto el sifón como las cargas son recipientes a presión, que requieren atención y cuidado.

2255-a rue dandurand, Montreal (QueBec) canada H2G 1Z3dIstrIBuIdo Por Molécule-r™ Inc.

MolecularGastronoMy.coM Like us on Facebook for news, special offers and more.