elaboración de barquihelado mirco
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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO
VALDIZÁN - HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ALUMNOS:
FABIAN MEZA , Mirco
CURSO:
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
DOCENTE:
ING. SERGIO GRIMALDO MUÑOZ GARAY
HUÁNUCO – PERÚ
2011
ELABORACIÓN DE BARQUIHELADO A BASE DE LA PULPA DE AGUAJE
I. OBJETIVOS
I.1. Objetivo general
Elaborar barquihelados partir de la pulpa de el aguaje.
I.2. Objetivos específicos
Producir barquillos rellenado con “Helado de Aguaje” con una mediana
tecnología.
Determinar los parámetros para la obtención del helado de aguaje
con buenas características.
Conocer el grado de aceptación del barquihelado de aguaje
II. MARCO TEÓRICO
4.1 AGUAJE.
Clase : Monocotiledonea
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Genero : Mauritia
Especie : Flexuosa
Distribución:
Se encuentra distribuida en toda América Tropical, es una especie nativa
amazónica con alta concentración en la Amazonía Peruana, probablemente
sea originaria de las cuencas de los ríos Huallaga, Marañón y Ucayali, se
cultiva y explota en poblaciones naturales en los departamentos de Loreto,
Ucayali, Huánuco y San Martín. Tiene una amplia distribución en Bolivia, Brasil,
Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana. Esta palmera se desarrolla en climas
tropicales calurosos y húmedos con suelos drenados, suelos inundados.
El hábitat natural del aguaje está formado por pantanos y zonas con mal
drenaje en la Amazonía, donde predominan los suelos permanente o
temporalmente inundados. Crece en ecosistemas típicos denominados
“aguajales”, también se encuentran en terrazas bajas que no son inundadas
por el río o en partes altas con suelos hidromórficos, en estos casos los grupos
de plantas son más pequeños. Se adapta en terrenos no inundables con buen
drenaje o drenaje deficiente, desde arenosos hasta provistos de abundante
materia orgánica.
Variedades:
En el departamento de Loreto se reconocen plantas de aguaje fenotípicamente
diferentes, tanto a nivel de frutos como de plantas en general, los extractores
reconocen hasta tres tipos de aguaje por el color de sus frutos:”shambo”
cuando todo el mesocarpo es rojo y vendido generalmente como fruta; “color”
cuando la parte externa del mesocarpo es rojo y el resto amarillo y se vende
como fruta y en menor proporción para aguajina y “amarillo o posheco” cuando
el mesocarpo es de color amarillo vendido como fruta y para todos los usos
comerciales (chupetes, helados, aguajina, curichis); también identifican un
cuarto tipo que lo llaman “shambo azul” pero en realidad sólo son frutos no
completamente maduros, todos los tipos presentan también diferencias en
cuanto al tamaño y forma del fruto, dureza y sabor del mesocarpo.
Propiedades:
La pulpa del aguaje, es el alimento más nutritivo de los frutos del trópico, existe
la tradición de consumo que ha generado una economía importante en el
mercado local; presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000 UI/g de
aceite y ácidos oleicos que son muy importantes en la alimentación humana, el
dulce preparado del mesocarpo del aguaje contiene 1 116 ug/100g de vitamina
A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los
niños desnutridos.
El betacaroteno, es el que el que brinda el color característico rojo- anaranjado-
amarillo y el que tiene mayor actividad vitamínica, la ventaja de consumir
betacaroteno en vez de vitamina A, es que ésta última consumida directamente
y en exceso podría ser potencialmente tóxica pues se acumula en el hígado,
mientras que el betacaroteno al actuar como provitamina ingresará a nuestro
organismo. Lo cierto es que el beta caroteno, además de tener las propiedades
mencionadas anteriormente, es uno de los mejores anti cancerígenos que
existen. También funciona como un excelente protector de la piel contra los
rayos ultravioleta, y ayuda al mantenimiento del cutis, previniendo su
resecamiento y envejecimiento prematuro. Además previene la arteriosclerosis.
Productos elaborados en el mercado:
De las hojas se obtienen fibras para uso doméstico y artesanía
Del pecíolo se obtiene pulpa para papel.
Las inflorescencias jóvenes se cortan o amarran para colectar savia
dulce que se consume directamente fermentado como bebida alcohólica
o se hierve para obtener azúcar.
El tallo se utiliza como puente, y "batido" como piso o separador de
ambientes o como cerco muerto.
De la médula del tronco se obtiene harina comestible casi puro almidón;
en las palmas caídas o tumbadas y en pudrición proliferan los "suris"
(Rhynchoporus palmarum) que se consumen crudos, asados o
cocinados. Sin embargo, el fruto es la parte principalmente usada en la
alimentación directa humana.
Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el mesocarpo, en agua
con azúcar o sometiendo a fermentación; el mesocarpo también puede
deshidratarse y reconstituirse para bebidas. El consumo tradicional del
aguaje, es masticando directamente el mesocarpo del fruto. Otros
productos que se obtienen del mesocarpo son harinas y aceite.
Pulpa de fruta fresca, elaborada en refresco, helado, dulce o bebida
alcohólica.
Pulpa de fruta como fuente de vitamina A
Savia de inflorescencia como bebida alcohólica o para extraer azúcar.
Harina de almidón de tallo
Material de construcción.
Fuente: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana Facultad de Ciencias
Agronómicas (1987),
4.2 LOS HELADOS
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso
por medio de la congelación.
Clasificación de los helados
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración, los helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los
productos en los que el componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
c. Helados para regímenes especiales
Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a
helados modificados en su contenido glucídico.
Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en
particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.
Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no
nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente
con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
1 p/p: peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de
producto.
d. Helados para Celíacos
Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas
contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C).
En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin
T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada.
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-helados.html
Valor calórico de los helados
Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate,
etc. Según la composición será su valor calórico.
Cuadro nº 1 Valores calóricos fisiológicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas,
etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los
siguientes ingredientes; azúcar, grasa, leche y en polvo y estabilizante (cuadro
nº 2):
Cuadro nº 2 mezcla inicial de un helado.
Azúcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizante 0,4%
Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje
de grasas, hidratos de carbono y proteínas (cuadro 3).
Cuadro n º 3 Composición de la leche en polvo descremada
Grasa: 1,5%
Proteínas: 35,0%
Azúcares: 52,0%
Sales: 8,0%
Agua: 3,5%
Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:
0,165% de grasa, 3,850% de proteínas, 5,720% de azúcares, 0,880% de sales,
0,385% de agua
Pasando a la composición de mezcla:
Azúcares: 14% + 5,72% = 19,72%, Grasas: 10% + 0,165% = 10,165%,
Proteínas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*)
(*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelatinas).
En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será:
19,720 g x 4 cal/g = 78,880 calorías
10,165 g x 9 cal/g = 91,495 calorías
4,250 g x 4 cal/g = 17,000 calorías
Total: 187,375 calorías
Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximadamente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado
proporcionará 937 calorías.
Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario
conocer la composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun.
A continuación el cuadro nº 4 muestra la composición media en % (peso en
peso) de algunos de los ingredientes más utilizados:
PRODUCTO PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE
CARBONO
Leche 3,5 4 4,9
Crema de leche 3,1 40 4
Leche en polvo entera 28 26 36
Leche en polvo
desnatada
35 1,5 52
Suero de leche en polvo 12 1 70
Manteca 0,6 82 0,8
Huevos 12,5 12 0,6
Miel 0,4 0,1 78
Cacao en polvo 21 20 38
Chocolate 6 34 55
Zumo de naranja 0,6 0,1 12
Zumo de limón 0,4 0,1 8
Avellanas 23 40 24
Almendras 20 54 17
Fuente: GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS. (Sr. Eduardo Di Bartolo)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. INSUMO Y MATERIA PRIMA
Agua
Leche en polvo
Pulpa de aguaje
Lecitina
CMC
Azúcar
Hielo
Sal
III.2. MATERIALES DE PROCESO:
Cocina
Cucharas
Fuente de porcelana
Olla
Jarra medidora
Cuchillo
Cernidor
III.3. MATERIALES DE LABORATORIO:
Termómetro
Balanza de sensibilidad de 0.01 g
III.4. EQUIPOS.
Batidora
Refrigeradora
IV. METODOLOGIA
IV.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BARQUIHELADO.
IV.1.1.ELABORACIÓN DEL HELADO (ANEXO 1)
a) selección - recepción: En la selección se tiene en cuenta una serie de
atributos de la materia prima como: color de la pulpa, la leche a utilizar,
ausencia de defectos de la pulpa, etc.
b) Pasteurizado: A la leche recepcionada es diluida con el agregado de
agua potable en una relación de agua/leche (6:1).
La leche es diluida pasando hacia una cocina donde es sometido a 80 ºC
por un tiempo de 3 minutos.
c) Enfriamiento: Se realiza inmediatamente en una cubeta llena de hielo
bajando la temperatura.
d) Mesclado: transcurrido el tiempo previsto la adición de la base se realiza
en el contenedor de la leche pasteurizada con el fin de que posteriormente
se homogenizará los ingredientes.
e) batido: esta operación es realizada con la finalidad de homogenizar la
mescla base.
f) envasado: se realiza en recipientes de moldes uniformes de plástico.
Esta operación se realiza manualmente.
g) Refrigeración: Los recipientes con helado son enfriados o congelados
para conservar el producto en optimas condiciones y presencia.
IV.1.2.ELABORACIÓN DEL BARQUILLO
- Calienta el horno y engrasa ligeramente las planchas con mantequilla fundida.
Pon las claras en un cuenco, añade el azúcar y bátelas hasta que queden
espumosas.
- Funde 50 g de mantequilla, tamiza la harina, mezcla ambos ingredientes y
únelos, poco a poco, a las claras. Añade también la vainilla.
- Extiende cucharadas de esta mezcla en forma rectangular sobre las planchas
del horno. Deben quedar bastante separadas. Hornéalas de seis en seis
durante 3 a 4 minutos, hasta conseguir que queden tostadas.
- Deja reposar las láminas durante 2 o 3 segundos. Sepáralas de la plancha
con un cuchillo afilado o una paleta bastante plana. Haz esta operación con
cuidado para que no se rompan. Coloca las láminas invertidas sobre una
superficie lisa y pon un molde o lapicero en uno de los extremos. Enrolla el
barquillo alrededor del molde o lapicero para que quede en forma de cigarro y
déjalo enfriar sobre una rejilla.
IV.1.3.RELLENADO DEL BARQUILLO
En una jeringa de 10 ml previamente pasteurizada y cortada en el extremo, lo
llenamos con el helado de aguaje, luego inyectamos la crema en el barquillo, lo
envasamos en bolsas de alupol y lo almacenamos a temperatura de
congelación.
6.2 ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DEL BARQUIHELADO
El estudio de mercado, para nuestro caso, tiene como objetivo determinar el
grado de aceptación de nuestros clientes consumidores potenciales, para ello
se realizo una segmentación de nuestro mercado objetivo, determinamos
nuestra muestra significativa y se desarrollo una encuesta (ANEXO 2).
6.3 ETAPAS EN LA SELECCIÓN DE LA MUESTRA
1. Definición de la población objetivo: en términos de contenido,
unidades, extensión y tiempo.
2. Identificar el marco muestral: confeccionamos una lista en la cual
tratamos de no excluir a algunos miembros de la población.
3. Determinar el método de muestreo
4. Determinar el tamaño de la muestra: se deben considerar los
siguientes factores cualitativos:
Importancia de la decisión.
Naturaleza de la investigación.
Número de variables.
Naturaleza del análisis.
Tamaños de muestra utilizados en estudios similares.
Restricciones de recursos.
5. Selección material de la muestra: elegir los componentes de la
muestra y localizar materialmente la muestra, es decir, localización física
de las unidades.
6. Decidir el trato que se ha de dar a la falta de respuestas : se niega a
responder, no se localiza, no sabe contestar o no es accesible. Para
reducir este riesgo de no respuesta hay varios procedimientos:
Mejorar el diseño de la investigación para reducir las negativas.
Repetir los intentos.
Estimar los efectos de la falta de respuesta en lo que respecta a
la calidad de la información.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.1. PROCESO DE ELABORACION DE BARQUIHELADO
Se obtuvo un barquillo relleno de helado de aguaje (barquihelado) de 13
cm de largo por 12 mm de diámetro con un peso total de 6 gr en
promedio.
Al no tener una buena tecnología, se tuvo problemas en el momento de
la homogenización, sin embargo, al batir el producto cada 30 minutos
luego de la congelación nos ayuda a obtener un helado con mejores
características.
Cuadro nº 5. Balance de materia y energía del proceso
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE HELADO
Operacióninicio
gr.
salida
gr.
entrada
gr.
continua
gr.
% rendimiento
operación proceso
Recepción 1551 0 0 1551 100 100
Mezclado 1551 0 0 1551 100 100
Pasteurizado 1551 10 0 1541 99.36 99.36
Base 1541 0 230 1771 114.93 114.18
Batido y
congelado 1771 0 975 2746 155.05 177.05
Almacenado 2746 0 0 2746 100 177.05
V.2. PARÁMETROS DEL BARQUIHELADO DE AGUAJE
Cuadro nº 06. Parámetros para el procesamiento del BARQUIHELADO
DE AGUAJE.
OPERACIÓNTiempo
(minutos)T °C
Recepción de los insumos - Ambiente
Mezclado - Ambiente
Pasteurizado 2 85 °C
Base 120 5 °C
Batido y congelado 120 -4 °C
Almacenado 180 -15 °C
V.3. ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DEL BARQUIHELADO DE
AGUAJE
Las encuestas realizadas nos dieron como resultado poca aceptación
por parte del cliente consumidor, esto se debe a que estos se identifican
más por los productos de la región, dejando de lado a otros productos
externos, sin embargo la ciudad tiene muchos residentes foráneos
(generalmente orientales) por lo que estos si aceptaban nuestro
producto por que se identificaban con este (anexo 3).
Cuadro nº 07. Resultados del estudio de aceptabilidad del yogurt
cremoso
Población
MuestralMUESTRA
Aceptació
nCalificación
135710 385 49 Regular
VI. CONCLUSIONES
En el barquihelado de aguaje el pasteurizado, la mezcla base y el
homogenizado son pasos muy importantes, pero las características
físicas de nuestro producto va a depender del tiempo de batido y
congelado, ya que un exceso de batido provocaría una excesiva
inyección de aire y un deficiente batido provocaría una deficiente
inyección de aire y el producto seria menos consistente.
El barquihelado de aguaje tiene una buena rentabilidad ya que se
obtiene un 177% en rendimiento durante su proceso, pero no es
aceptado en la ciudad de Huánuco, ya que la población es muy
regionalista y tienen preferencia por productos de la zona.
VII. RECOMENDACIONES
En la elaboración del barquihelado de aguaje se debe tener mayor
cuidado en el momento del batido y congelado ya que este paso en el
más importante para obtener buenas características físicas del producto,
cuando no se cuenta con una buena tecnología (como en nuestro caso)
es necesario batirlo cada 30 minutos cuando se encuentra en
congelación.
El barquihelado de aguaje podría ser sustituido por el barquihelado de
lúcuma, ya que en la encuesta realizada las personas tienen una mayor
preferencia por el helado de lúcuma.
Al realizar solo 10 encuestas el resultado podría ser equivocado, por lo
que se recomienda hacer las 385 encuestas que se debieron haber
hecho.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Fuente: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana Facultad de
Ciencias Agronómicas (1987),
Fuente: GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS. (Sr. Eduardo Di
Bartolo)
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-
helados.html
ANEXOS
Anexo 1: Diagrama de flujo
