el hambre inventiva: cuestiones de cultura alimentaria

EL HAMBRE INVENTIVA

CUESTIONES DE CULTURA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz

EL HAMBRE INVENTIVA CUESTIONES DE CULTURA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz

Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de la Universidad de Navarra.

En sus aos de postgrado, estuvo becado en Alemania por la Fundacin March y por la Fundacin Humboldt para realizar estudios filosficos.

Ha sido director de la Revista Anua-rio Filosfico, Subdirector del Instituto de Ciencias para la Familia, Director del Departamento de Filosofa y Director de la Lnea Especial de Pensamiento Clsico Espaol.

Es actualmente consejero (Beirat) de la Lnea de Investigacin sobre la Escuela de Salamanca que desarrolla la Univer-sidad de Frankfurt.

Cultiva la Historia de la Filosofa y la Antropologa. En esas direcciones, es autor de doce libros y de varias decenas de artculos en revistas especializadas.

En la lnea de la Antropologa alimen-taria, adems de impartir durante ms de veinte aos cursos anuales sobre esa materia en el Instituto de Diettica y Alimentacin humana de la Universidad de Navarra, ha publicado varios libros: Alimentacin y Cultura (Pamplona, 1991,

411 pgs.), Gastronoma medieval I. Cocina Medieval, 176 pgs.; II. Diettica medieval, 242 pgs. (Pamplona, 1995); Razn diettica: gusto, hbito y cultura en la conducta alimentaria (Pamplona, 1999, 350 pgs.); El refrn diettico (Pamplona, 1995, 58 pgs.); Teora ele-mental de la gastronoma (Pamplona, 2002, 230 pgs.); Un mdico humanista en la vida cotidiana, Introduccin a Alon-so Lpez de Corella, Secretos de Filosofa y Astrologa y Medicina y de las cuatro Matemticas Ciencias 1547 (Pamplona, 2001)

Ha colaborado tambin con varios artculos en publicaciones especializa-das: Simbolismo alimentario y tercera edad, en Cuadernos do Laboratorio Ourensn de Antropoloxa social, 1993; Semntica de la comunicacin alimenta-ria, en El mbito gastronmico, Uni-versidad del Pas Vasco, Beitia-Ediciones de Historia, 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, en Viure Salut, Generali-tat Valenciana, 18, 1992; Light and Hea-vy: Antropologa de la semntica alimen-taria, Anthropologica. Revista de Et-nopsicologa y Etnopsiquiatra, 13-14, 1993.

Ha impartido asimismo anualmente conferencias sobre cultura alimentaria en el Master de Nutricin Clnica del Hospital de la Universidad Autnoma de Madrid. Ha participado como conferen-ciante en varios Congresos sobre cultura alimentaria, como los celebrados en las Universidades de Ourense, Sevilla, Pas Vasco, Barcelona y Menndez Pelayo de Santander.

Es Premio Euzkadi de Gastronoma 1994, galardn otorgado por el Gobier-no Vasco conjuntamente con la Acade-mia Vasca de Gastronoma

Juan Cruz Cruz. El hambre inventiva: Cuestiones de cultura alimentaria. 2015.

Imagen de portada: Brueghel el Viejo (1525-1569): El pas de Jauja, donde to-dos suean una satisfaccin gastronmica: el guerrero con su lanza, el segador con su apero, el clrigo con su libro. El entorno est lleno de fciles suculencias: un gorrn con cuchillo incorporado, un huevo duro que corre para socorrer a al-guien, unos platos repletos y bien dispuestos

CONTENIDO

INTRODUCCIN. CULTURA ALIMENTARIA Y NATURALEZA .................... 9

CAPTULO I. EL VUELO DEL HAMBRE

1. El hambre colectiva ........................................................................ 17

2. La ley malthusiana de rendimientos decrecientes ......................... 19

3. Hambre colectiva y alimentos ........................................................ 22

4. Tierra de labor y productos alimenticios ........................................ 25

5. El precio y las reservas de alimentos .............................................. 29

6. Demografa y alimentos ................................................................. 31

CAPTULO II. PAPEL DEL ALIMENTO EN LA EVOLUCIN HOMNIDA

1. Diferenciacin de la dieta homnida .............................................. 37

2. Efectos somticos de la accin alimentaria ................................... 40

a) El hombre en el orden de los Primates ................................... 40

b) Sistema locomotor .................................................................. 42

c) Morfologa dentaria................................................................. 45

d) Estructura craneal ................................................................... 46

3. Problemas de la economa dentaria humana ................................ 50

4. Influjo antropolgico de la coccin de alimentos .......................... 55

CAPTULO III. PRIMERAS ARTES ALIMENTARIAS ..................................... 59

1. La relacin creativa del hombre primitivo con su entorno ............ 59

2. Las artes alimentarias y la libertad del hombre ............................. 62

3. Tcnicas de acumulacin de alimentos ...................................... 64

a) Las artes de recoleccin .......................................................... 65

b) Las artes de caza y pesca ......................................................... 67

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4. Tcnicas de produccin de alimentos ........................................ 71

a) Culturas de laboreo: horticultura y agricultura ...................... 71

b) Culturas de pastoreo ............................................................... 73

5. El origen venerable del alimento ................................................... 76

a) Culturas recolectoras: las divinidades "dema" ....................... 77

b) Culturas de caza y pesca: ejemplo de los esquimales ............ 79

c) Las culturas agrcolas: mito de Demter y Persfone ............. 81

d) Alimentacin y "canibalismo" ................................................. 85

CAPTULO IV. EL PROGRESO EN LAS TCNICAS DE ALIMENTACIN

1. Aclimatacin y domesticacin: su sentido alimentario ................. 97

2. Consecuencias de la aclimatacin .................................................. 103

3. Consecuencias de la domesticacin ............................................... 105

4. La gran eclosin alimentaria........................................................... 105

5. La revolucin industrial y la alimentacin actual ........................... 107

6. La agresin alimentaria .................................................................. 112

7. Alimentos funcionales .................................................................... 120

CAPTULO V. LA COCINA ORIGINARIA DEL HOMBRE

1. El tringulo culinario ....................................................................... 125

a) Primer tringulo: crudo-cocido-fermentado .......................... 127

b) Segundo tringulo: asado-ahumado-hervido ......................... 130

2. El tetraedro culinario: la categora de lo frito ................................ 133

3. La mediacin cultural de la cocina ................................................. 134

4. La precedencia histrica de lo asado ............................................. 137

5. La cocina futurista .......................................................................... 140

CAPTULO VI. SIGNO Y SMBOLO ALIMENTARIO

1. Aspecto representativo y comunicativo del alimento ................... 147

2. El lenguaje de los hbitos alimentarios .......................................... 150

a) Sintaxis alimentaria ................................................................. 150

Introduccin. Cultura alimentaria y naturaleza 7

b) Semntica alimentaria ............................................................ 152

4. Lo histrico y lo permanente del smbolo alimentario .................. 154

a) Pan , vino, sal y aceite ............................................................. 154

b) El huevo ................................................................................... 157

c) Otros smbolos: las especias .................................................... 164

CAPTULO VII. LA IDENTIDAD SOCIAL DE LA COMIDA

1. Estilos de vida y alimentacin ........................................................ 169

a) La ingesta de alimentos extraos ............................................ 169

b) La ingesta copiosa como signo de poder ................................ 172

c) La dieta mgica ........................................................................ 174

2. Ritualizacin de la distancia del comensal ..................................... 175

a) Por creencia religiosa .............................................................. 176

b) Por valoracin poltica............................................................. 177

c) Por estimacin esttica ........................................................... 182

3. Cortesa y costumbres de la mesa .................................................. 182

4. Formas del banquete clsico .......................................................... 185

a) El banquete griego .................................................................. 186

b) El banquete romano ................................................................ 187

5. Banquetes solemnes en la Edad Media ......................................... 194

EPLOGO. NORMAS DE CULTURA Y SMBOLO ALIMENTARIO ................. 199

BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 201

INTRODUCCIN

CULTURA ALIMENTARIA Y NATURALEZA

1. Cuando se habla de la relacin que existe entre alimentacin y

cultura se sobrentiende que la cultura se define frente a lo que es naturaleza, incluyendo en sta tambin un aspecto fundamental del hombre mismo. Aquello sobre lo cual incide el proyecto cultural es o bien la naturaleza exterior a nosotros (y a su producto se llama cultu-ra objetiva), o bien la naturaleza que somos nosotros mismos (y a su efecto se llama cultura subjetiva).

Objetivamente, cultura alimentaria es el conjunto de creaciones por las que el hombre, tratando de alimentarse, se refleja en el mun-do, imprimiendo en l su huella. Abarca no slo utensilios, artefactos y mquinas, sino modos de producir, de recolectar, de almacenar, as como maneras de cocina y de mesa. Subjetivamente, cultura alimen-taria se refiere al ennoblecimiento del ser humano en sus dotes fsi-cas y psquicas haciendo artefactos, cultivando el campo, recolectan-do, cazando, envasando y cocinando: es la formacin integral del hombre, entendida como un cualitativo perfeccionamiento personal.

2. Pero, por qu se comporta el hombre con el alimento as, y no como un simple animal? Platn, en uno de sus admirables dilogos, nos narra el mito del nacimiento cultural del hombre. Nos dice que en el momento de aparecer el conjunto de los vivientes sobre la tie-rra les fue encomendado a dos personajes mticos, a dos hermanos, Epimeteo y Prometeo, que distribuyeran convenientemente todas las cualidades entre aquellos seres. Epimeteo, el menos inteligente, se encarg de realizar la obra; Prometeo, de inspeccionarla una vez concluida. Platn hace resaltar el maravilloso equilibrio ecolgico en el que los animales quedaron instalados, el cual se rompera con el hombre.

Al hacer la distribucin, a los animales fuertes Epimeteo no les dio la rapidez; pero a los ms dbiles, les dot de rapidez. A unos provey de armas naturales, y para los inermes invent alguna

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cualidad que garantizase su conservacin. A los que les daba un tamao reducido, les otorgaba: bien la capacidad de huida me-diante el vuelo, bien la capacidad de vivir bajo tierra. A los de enorme tamao, los salvaba mediante el mismo tamao. En una palabra: mantuvo un equilibrio entre todas las cualidades. Y en esta multiplicidad de invenciones, se preocupaba de que ninguna raza desapareciera [...].

Ahora bien, Epimeteo, cuya sabidura era imperfecta, haba ya gastado, sin darse cuenta de ello, todas las facultades en favor de los animales, y le quedaba an por proveer de las suyas a la espe-cie humana, con la que, falto de recursos, no saba qu hacer. Es-tando en esta perplejidad, lleg Prometeo para inspeccionar el trabajo. Vio todas las dems razas armoniosamente equipadas para vivir, y al hombre, en cambio, desnudo, descalzo, desabri-gado, inerme [...].

Prometeo, ante esta dificultad, no sabiendo qu medio de sal-vacin encontrar para el hombre, se decidi a robar la Sabidura de [los dioses] Hefesto y Atenea, y, al mismo tiempo, el fuego, ya que sin el fuego era imposible que esta sabidura fuera adquirida por nadie o que prestara ningn servicio; y luego, hecho esto, hizo donacin de ello al hombre. De este modo, el hombre reci-bi en posesin las artes tiles a la vida [...]1.

Segn Platn, por su propia constitucin el hombre est distancia-do de la naturaleza: no posee los instintos ni las garras del animal; pero en compensacin posee las artes, o mejor, todo el fuego de su voluntad y la llama de su inteligencia. Este distanciamiento es dife-rente del que tiene el guila cuando se eleva para observar desde lo alto el campo de su presa. El distanciamiento del guila no la aparta de la naturaleza; el del hombre, en cambio, verifica el hecho de que l mismo no se agota en la naturaleza, sino que est en ella y fuera de ella a la vez2. El lugar esencial del hombre es la frontera de la na-turaleza: situacin limtrofe realizada en el acto cultural de arar, sembrar, recoger, guardar, cocinar, donde el hombre adquiere una soltura y una libertad imposible para los animales. Un requisito pre-

1 Protgoras, 320, d/321 a. 2 Romano Guardini, Die Kultur als Werk und Gefrdung, 1957; hay traduccin castellana: La cultura como obra y riesgo, Madrid, 1960, 10-11.


vio para ello se llama inteligencia. Transmir inteligentemente esa cul-tura objetiva es, pues, un imperativo moral para hacer que el hombre se haga cada vez ms libre de la naturaleza circundante.

Heinrich Friedrich Fger: Prometeo entrega al hombre des-

valido el fuego sagrado (1817).

Hecha subjetiva esa cultura, el hombre adquiere un trato ms humano con la naturaleza. Cuando se dirige a ella, no lo hace como el guila que aferra su presa o rene materiales para su nido: esta ac-cin animal acontece en la conexin meramente natural. Mas la acti-vidad del hombre presupone aquel distanciamiento hecho posible por la luz y la fuerza del fuego divino: por la inteligencia. El trato cul-tural ms inteligente con los alimentos se llama gastronoma.

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Si relacionamos los aspectos subjetivos y objetivos de la cultura alimentaria, comprobaremos que se da una estrecha corresponden-cia entre ellos, pues la finalidad de la cultura objetiva es la cultura subjetiva. El hombre cultiva y humaniza el mundo alimentario para cultivarse y humanizarse a s mismo; cultura alimentaria significa humanizacin del hombre y del mundo. En nuestro mundo civilizado la humanidad de los agricultores, de los cazadores, de los conserve-ros, de los cocineros no se limita a existir, como cada del cielo, sino que es tanto un punto final como un arranque, tanto un producto formativo como un manantial de esos ideales, y lo es en un constante ciclo de ascensin de sus formas3.

Lo que importa de la cultura alimentaria es la ndole ejemplar de una humanidad que se refleja y plasma en utensilios, mquinas, frmulas, recetas, etc., que, a su vez, recprocamente configuran la vida humana. Una cultura alimentaria es perfecta no slo cuando tiene realizaciones de primera categora, sino sobre todo cuando es-tas realizaciones repercuten en la vida personal y la elevan. Cultura alimentaria es ensanchamiento y elevacin.

3. Ocurre que en la cocina se refleja el incansable esfuerzo de li-bertad que la humanidad emprendi desde su origen para transfor-mar lo elemental en primoroso, haciendo de su alimentacin cultura.

Pero, qu pasa con la naturaleza? Es frecuente leer que un ali-mento es natural cuando se produce espontneamente sin la in-tervencin del hombre.

Un da le pregunt a un amigo: te comeras un producto envasa-do cuya etiqueta mostrara la siguiente composicin: agua; triglicri-dos de cido esterico, olico y linolico; miocina y actina; glucge-no; colgeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolpidos; mioglobina; urea? Me mir asombrado y neg enrgicamente con la cabeza. Quizs supuso que lo que le ofreca estaba muy lejos de ser natural, es ms, que era antinatural y repugnante. Pero se trataba de un suculento bistec.

Ahora bien, es posible encontrar hoy un alimento que merezca la calificacin de haber surgido espontneamente, de modo natural, sin

3 E. Rothacker, Problemas de Antropologa cultural, Mxico, 1957, 26-27.


la intervencin del hombre? Creo que no. Y ello por varias razones, recordadas por Grande Covin en sus libros.

En primer lugar, lo nacido espontneamente pudo ser suficiente para nuestros antepasados cazadores y recolectores de la edad de las cavernas, pero no podra abastecer a los hombres de nuestra civiliza-cin: es imposible volver colectivamente a situaciones superadas. El hombre ha seleccionado y cultivado sin descanso las distintas espe-cies vegetales y animales para aumentar la produccin agrcola y ga-nadera. Gracias a la abundancia de alimentos proporcionada por sus tcnicas, nuestros antepasados pudieron abandonar la vida nmada y entrar en un proceso civilizador. La humanidad no podra sustentar-se ahora con las plantas que crecen espontneamente y con animales salvajes.

En segundo lugar, no todo lo que crece espontneamente es ade-cuado para nuestra salud: por ejemplo, las setas venenosas; o la mandioca, un alimento utilizado en las regiones tropicales, que con-tiene un nocivo cido cianhdrico, el cual se elimina moliendo la plan-ta y dejndola secar al sol: cuando deja de ser natural la mandioca deja de ser txica.

En tercer lugar, no todo lo que surge espontneamente ha sido di-seado por la naturaleza directamente para alimentar al ser humano. Muchos de los alimentos que se tienen por naturales nunca fueron proyectados por la naturaleza para servir de alimento al hombre Por ejemplo, los huevos de gallina estn naturalmente esbozados para alimentar al embrin de pollo; y la leche de vaca, para alimentar al ternero. Y no obstante, el hombre los ha elegido como excelentes alimentos. Otro ejemplo, la hembra del rinoceronte, que vive en zo-nas trridas, produce una leche que, desprovista de grasa, es natu-ral para su cra; y la foca nrdica, que vive entre los hielos polares, produce una leche riqusima en grasa, la natural para sus retoos. Asimismo la leche materna humana es la apropiada o natural para los respectivos bebs; pero no lo es la que produce la foca ni la que ge-nera la hembra del rinoceronte.

En cuarto lugar, no todas las sustancias qumicas de los alimentos vegetales que consumimos son indispensables para nuestra nutricin saludable: hay en muchos de ellos otras sustancias qumicas que no son necesarias; por ejemplo, la patata contiene unas 150 sustancias qumicas diferentes, de las que slo 40 desempean un papel cierto

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en la nutricin humana. Otras sustancias vegetales son txicas o francamente perjudiciales. Por ejemplo, las alubias emiten, durante la digestin, un malsano cianuro de hidrgeno; los nitratos de la le-chuga se descomponen en nitritos dentro del organismo; las zana-horias contienen no slo la carotina, que es un veneno para el siste-ma nervioso, sino tambin la miristicina, que es un alucingeno; las fresas contienen la aromtica cumarina, que es un anticoagulante. Ni siquiera la miel es un ejemplo de alimento natural, porque es vehcu-lo de elementos cancergenos, cuyo origen est en el polen de las flores.

Y quinto: el hombre no puede volver a nutrirse exclusivamente de alimentos crudos. Pues sobrevivi gracias a que invent unos modos de manipular el alimento que -al seleccionarlo, sembrarlo, abonarlo, tratarlo, recogerlo y disponerlo- transformaban su presentacin in-mediata. Asimismo, la simple coccin de alimentos, en la que inter-viene directamente el hombre, hace que el producto logrado deje de ser natural.

En realidad deberan entenderse por naturales, cientficamente hablando, los productos qumicos bsicos que, sin ser nocivos, se presentan en los alimentos configurando las protenas, las vitaminas, los carbohidratos, los oligometales, etc.

Una pregunta que slo responda a una curiosidad intelectual y no a una imaginacin sugestionada, podra sonar ms o menos as: qu alimento es natural desde un punto de vista fsico-qumico? Antes de responder, se podra tener en cuenta que si los tejidos vegetales y animales no han sido diseados por la naturaleza con la finalidad primaria de servir de alimentos para el hombre, es que ha sido el hombre mismo, por el contrario, quien se decidi a utilizarlos como alimentos forzado por el hambre y adaptando a su medio los diversos alimentos que tena a su disposicin.


Pieter Aertsen (1508-1575), En el mercado

Nunca hubo en la historia de la humanidad una dieta natural. Y ello porque todas las dietas vegetarianas u omnvoras fueron adaptadas culturalmente por el hombre, cuya constitucin real le permite no tener una determinacin unvoca hacia una dieta concre-ta con exclusin de las dems; en cambio, la determinacin cerrada la tienen, desde luego, los animales.

Si el ser humano hubiera intentado mantenerse en una sola dieta natural, hace miles de aos que habra desaparecido del planeta. A l le es normal sobrevivir haciendo de lo natural fsico-qumico algo cultural, o sea, humanamente aceptable y enriquecedor.

CAPTULO I

EL VUELO DEL HAMBRE

1. El hambre colectiva

El hambre individual, puede ser involuntaria o voluntaria. Ahora nos referiremos al fenmeno del hambre colectiva, originada en una poblacin no por una dieta inadecuada, sino por una carencia pro-longada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron co-nocidos desde antiguo y descritos con notable realismo por autores clsicos. San Basilio (siglo IV), en su Homilia dicta tempore famis et siccitatis, dice:

Jos Gutirrez Solana, El fin del mundo (1932). Detalle.

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"El mal del hambriento, el hambre, es un estado miserable. El hambre es la primera de las calamidades que golpean a la huma-nidad. Su salida es la muerte ms miserable de todas... El hambre provoca un lento suplicio, largos dolores, un mal que habita y se es-conde en el interior, una muerte que siempre est presente y siem-pre se acerca lentamente. Pues consume los humores naturales, en-fra el calor y reduce el peso del cuerpo, consumiendo poco a poco sus fuerzas. No hay alrededor de los huesos ms carne que en una araa. La piel ya no tiene brillo. Porque, con la sangre agotada, su color desaparece; ha perdido su blancura y la delgadez oscurece la superficie. El cuerpo est lvido, la palidez se mezcla miserablemente con el ennegrecimiento por efecto de la enfermedad. Las rodillas no lo soportan ya y no se mueven sino con esfuerzo y dificultad. La voz es dbil y lnguida; los ojos estn debilitados en el fondo de las rbi-tas, intilmente envueltos en sus cuencas, como nueces desecadas en su cscara. El vientre est vaco, contraido, sin forma ni volumen, las vsceras han perdido su turgencia natural, pegadas a los huesos de la espalda. Los rigores del hambre han forzado, de manera repeti-da, a numerosos seres a invertir los trminos de la naturaleza, lle-gando el hombre a nutrirse del cuerpo de miserables y la madre a reintroducir en su vientre el hijo que ha salido de l"1.

Juan Lamas, El jinete del hambre. Avanza con una fuerza bru-

tal, produciendo por todo el mundo miseria y muerte.

1 Patrologia graeca, 31, III, col. 322-323.

I. El vuelo del hambre 19

Las hambrunas que peridicamente ha padecido el mundo desde lejanos siglos son incontables. La cuestin actual es la siguiente: son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.000 millones de seres humanos de principios del siglo XXI? Esta pregunta se viene repitiendo desde hace un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en funcin de la rela-cin que puede existir entre poblacin y alimentos.

2. La ley malthusiana de rendimientos decrecientes

Ya Thomas Robert Malthus, en un libro publicado en el ao 1798 con el ttulo Ensayo sobre el principio de la poblacin, sent una base de respuesta con dos principios que para l eran bsicos: primero, la poblacin crece en progresin geomtrica (2, 4, 8, 16, 32); segundo, la produccin de alimentos crece en progresin aritmtica (2, 4, 6, 8, 10). Los rendimientos agrcolas pueden aumentarse de modo progre-sivo, y es necesario hacerlo, mediante la mejora de las tcnicas; pero, aun as, estas mejoras son insuficientes, porque llegar un momento en que el incremento de la produccin de alimentos ser menor que los gastos para obtenerlos y menor que la demanda para cubrir nece-sesidades bsicas, con lo cual se har preciso limitar la natalidad. La poblacin est limitada por las subsistencias, y aumenta o disminuye si estas son abundantes o escasas respectivamente. Donde abunda la comida los hombres se multiplican rpidamente hasta que su nme-ro agota los alimentos; donde la alimentacin es escasa, la poblacin crece poco o nada: slo perviven los ms aptos en la lucha por la vi-da.

Malthus estaba convencido de que existe una ley de los rendi-mientos decrecientes, segn la cual los esfuerzos dedicados a la produccin de alimentos llegan con el tiempo a un punto en que es imposible mejorar ms. Y entonces, en un pas agrcola densamente poblado, los rendimientos por cabeza sern menores que los obteni-dos en un pas escasamente poblado. Los malthusianos suponen que, en estas circunstancias, tampoco se utilizan mejores mtodos de cul-tivo ni se invierte capital. Pero esta interpretacin es errnea, porque en la prctica se introducen continuamente mtodos mejorados y ms capital.

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De modo que, invirtiendo la tesis malthusiana, podra hablarse en-tonces de la ley de los rendimientos crecientes. Como explica Bar-nett, esta ley "afirma que, en una comunidad industrial moderna, cuanto ms densa es la poblacin y mayor la escala de la produccin, tanto mayores son las economas resultantes. Ciertamente, la indus-tria moderna, de la que depende la agricultura para obtener mqui-nas, abonos y muchas cosas ms, depende totalmente de una po-blacin relativamente densa"2.

Pero los principios malthusianos ponen en relacin inversamente proporcional la poblacin y la alimentacin, exigiendo la disminucin de aqulla. Han sido recogidos a lo largo del siglo XX por movimien-tos neomalthusianos de distinta procedencia, los cuales aaden a la propuesta de Malthus una ms drstica aplicacin de los mtodos antinatalistas. Porque la limitacin de la natalidad deba hacerse, segn Malthus, mediante mtodos preventivos de abstencin y con-tinencia natural; mientras que los neomalthusianos exigen la aplica-cin de mtodos artificiales anticonceptivos, la esterilizacin y el aborto.

Desde organismos oficiales, desde la prensa ms resonante, se proclama hoy la idea de una crisis mundial de alimentos como uno de los problemas mayores de nuestro tiempo. La situacin de ham-bre que muchos pueblos ya padecen se vera agravada con esa crisis. Al paso galopante del crecimiento de la poblacin, el mundo quedar-a saqueado y arruinado para el ao 2000, sin que ni siquiera la neo-malthusiana planificacin familiar pudiera frenar esa catstrofe. Algunos esperan incluso que a travs de la televisin nos lleguen pronto imgenes de la muerte por inanicin de millares de criaturas en Asia y en Africa. Y libros, como The Population Bomb, de Paul Ehr-lich proclamaban hace dos dcadas que hoy se padecera ms ham-bre que nunca3. A los nios se les sigue enseando en muchas escue-las, como un dogma de fe, tanto la tesis de la explosin demogrfica como la teora de la progresin geomtrica alimentaria de Malthus. Incluso la FAO, el organismo internacional que ms en serio debera proporcionar datos fiables, afirmaba en 1950 que el 60% de la huma-nidad est sometida a la malnutricin y al hambre; aunque pocos aos despus correga las cifras dejndolas en un 10 o 15%.

2 A. Barnett, La especie humana, 276-277. 3 P. Ehrlich, The Population Bomb.


Cifras que a su vez son rebajadas por los expertos. Si en la ac-tualidad existen 6.000 millones de habitantes en nuestro globo, unos 600 millones podran padecer hambre o carencia prolongada de ali-mentos.

Ahora bien, especialistas relevantes en rendimientos alimentarios y en estadstica poblacional como Colin Clark4, Julian L. Simon5 y D. Gale Johnson6, entre otros muchos sostienen, con datos en la mano, que los inventarios de la produccin de alimentos no slo contra-dicen cualquier previsin alarmante, sino que muestran una tenden-cia general al aumento de produccin anual.

Desde mediados de nuestro siglo XX, el ndice de la produccin mundial de alimentos per cpita viene a ser mayor que el ndice de natalidad, pero el coste del transporte y del almacenamiento impide una adecuada distribucin7:

Estas cifras no permiten augurar un retroceso a largo plazo, sino todo lo contrario. "Los datos objetivos disponibles comenta D. Gale Johnson indican que el incremento del suministro de alimentos ha marchado por lo menos en paralelo al crecimiento de la poblacin en los pases en vas de desarrollo, considerados globalmente, durante las cuatro ltimas dcadas [...]. Aun cuando, indudablemente, hay excepciones, es tambin evidente que ha habido una mejora gradual, a largo plazo, en el consumo per cpita de alimentos durante los dos ltimos siglos"8.

Incluso no es raro encontrarse cada ao con titulares de peridicos que, a pesar de sequas e inundaciones regionales, anuncian cose-chas de trigo o maz con cifras rcord9.

4 C. Clark, Crecimiento demogrfico y utilizacin del suelo; El aumento de la poblacin. 5 J. L. Simon, El ltimo recurso. 6 D. Gale Johnson, Population, food and economic development, 89-93. Tambin: World food problems and prospects. 7 Segn la FAO (Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin) y el USDA (Depar-tamento de Agricultura de los Estados Unidos). 8 D. Gale Johnson, op.cit., 89-93. 9 "Muchos hechos de la historia reciente, que no toman en cuenta los profetas del de-sastre, nos pintan un cuadro muy diferente del de los neomalthusianos. La produccin de azcar en Java es un ejemplo. Entre 1910 y 1930 la productividad por hectrea se duplic, como resultado del mejoramiento de las cepas y de los mtodos de cultivo. Durante este perodo la poblacin humana aument slo en un 30%. Este xito espectacular de la agri-

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3. Hambre colectiva y alimentos

Lo dicho nada tiene que ver con la realidad de pueblos que pasan hambre y personas que mueren de inanicin. Desde los pases des-arrollados se lanzan proclamas muy justas contra la situacin de hambre que muchas regiones padecen, especialmente en la zona central y oriental del Africa negra, Centroamrica y el Sudeste asiti-co.

Pero, sin negar este hecho, uno de los problemas ms delicados sobre la objetivacin del hambre en el mundo consiste en que el hambre misma es difcil de definir y de medir operativamente. Se es-tima de un modo muy general que el mnimo vital de caloras diarias para una persona que realiza un trabajo moderado es de 2.400. Por debajo de este nivel se habla de subalimentacin y hambre.

Para mantener y desarrollar su organismo el hombre consume la energa de hidratos de carbono (cereales y azcares), protenas (car-nes, pescados, huevos), grasas, pequeas cantidades de minerales (como hierro, yodo y calcio), y vitaminas (como las contenidas en la leche y en las frutas). El valor energtico del alimento se mide en ca-loras.

El hombre necesita caloras. Se llama calora la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado la temperatura de mil gramos de agua, o mejor, para hacer pasar un litro de agua de 15 a 16 de temperatura. El consumo mximo y mnimo de caloras vara con la edad de las personas y con la poca, el trabajo y el clima en que se desenvuelven. Un habitante alto en un clima fro necesitar ms caloras que un habitante pequeo en un clima clido.

Para comprender el desequilibrio calrico existente entre las eco-nomas desarrolladas (como Norteamrica y Europa Occidental) y las economas en desarrollo, basta observar estadsticas objetivas, las cuales arrojan las siguientes cifras:

cultura cientfica alarm de tal manera a los productores que se hizo necesario un acuerdo internacional para restringir la produccin de azcar". A. Barnett, op. cit., 276.


Economas desarrolladas

3.400 caloras diarias

Economas en desarrollo

2.300 caloras diarias

Pero esta apreciacin es puramente relativa. La FAO estableci la cifra de 2.354 caloras como mnimas para no pasar hambre. Sin em-bargo, en 1964 la antroploga Margaret MacArthur, analizando las comidas habituales de los japoneses, lleg a la conclusin de que en el Japn se vive sin problemas con muchas menos caloras. Y de ser cierta aquella cifra, los chinos ya habran muerto todos de hambre10.

Aun teniendo presente el carcter relativo de estos ndices, suele decirse que el organismo que consume trabajando slo 2.000 caloras diarias cae en estado de hambre, definida bien como subnutricin, bien como malnutricin. La subnutricin es una deficiencia crnica en la cantidad de alimentos ingeridos; la malnutricin es una deficiencia en la calidad de la dieta (en su incompleto contenido de protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales)11.

A pesar de todo, con este criterio se hace muy difcil calcular cun-tos son los subalimentados y cuntos los malnutridos en una pobla-cin determinada. En un pas del tercer mundo es frecuente en-contrarse con el hecho de que los malnutridos doblan el nmero de subalimentados.

De cualquier modo, una y otra deficiencia pueden repercutir de muy diversas maneras en la vida de esos pases. Especial incidencia tiene la malnutricin en el crecimiento (pues origina anemias y bocio endmico) y en la mortalidad infantil.

Se suele establecer la siguiente correlacin aproximada entre acti-vidad orgnica y caloras necesarias por da:

10 C. Clark, El aumento de la poblacin, 108. 11 P. V. Sukhatme, "La provisin mundial de alimentos", 111-139.

24 Juan Cruz Cruz

1.700 caloras

Adulto sin hacer ejercicio

2.200 caloras Adulto en ejercicio ligero de escribir

2.500 caloras Adulto en ejercicio de trabajo doms-tico

3.400 caloras Adulto en ejercicio duro de minero

Pero no es la interpretacin de estas estadsticas lo que nos debe interesar culturalmente. De ms enjundia es la creatividad que para superar el hambre, en sus distintas formas, ejerce el hombre mismo sobre su medio.

Una cosa parece clara, a saber: que ahora no hay ms situaciones de hambre que antes12. Segn D. Gale Johnson, el porcentaje de la poblacin del mundo afligida por el hambre es en las ltimas decadas relativamente pequeo comparado con el nmero de personas que la padecieron en perodos anteriores de la historia. Y as, mientras que durante el ltimo cuarto del siglo XIX murieron de hambre unos 25 millones de personas, desde el comienzo del siglo XX hasta ahora han debido producirse unos 12 millones de muertes por hambre, la mayora de las cuales no fueron debidas a reducciones de las cose-chas, sino a caticas polticas gubernamentales, a mala administra-cin oficial o a guerras13.

Una de las conclusiones optimistas al respecto es que la mayor densidad de poblacin lleva a menos probabilidades de hambre. "La concentracin de poblacin es causa de que se mejoren las co-municaciones y los transportes, y la mejora de los transportes es el

12 En su Cuarta encuesta alimentaria (Roma, 1977), la misma FAO afirma que "los datos examinados hasta ahora indican en general que los suminsitros globales de alimentos, aunque en la actualidad no son abundantes, podran ser suficientes para atender a las necesidades nutricionales de la poblacin mundial si la distribucin entre los pases y de-ntro de los mismos fuera ideal desde el punto de vista nutricional" (48). 13 D. Gale Johnson, World food problems and prospects, 7.


elemento decisivo para evitar la muerte por inanicin"14. El Newswe-ek (11-9-72) recoga una noticia que confirma, a sensu contrario, con un dato desesperante la anterior tesis: la rida zona de Sahel (al sur del desierto del Sahara, que incluye porciones del Chad, Etiopa, Mali, Mauritania, Nigeria, Senegal, Sudn y Volta) sufri una alta mortan-dad por hambre entre 1968 y 1973; pero no pudo ser abastecida por carecer tanto de carreteras como de barcos cargueros que por ro transportasen los alimentos que all eran enviados por otros pases: quedaron almacenados en Juba cientos de toneladas de aceite, car-nes, medicamentos, aperos de labranza, etc., fuera del alcance de la gente que los necesitaba.

4. Tierra de labor y productos alimenticios

Si cupiera hablar de un pas identificable como hambruno por ex-celencia, se sera, segn la voz comn, la India. Dicho pas nunca "ser autosuficiente en alimentos", haba pronosticado Paul Ehrlich15. Y sin embargo, la India logr en 1977 una reserva de grano de 22 mi-llones de toneladas, teniendo que enfrentarse al problema del alma-cenamiento de stocks, expuestos a que la lluvia los pudriese y a que los roedores los devorasen. El potencial de la India para aumentar su produccin de alimentos es enorme; y de hecho su situacin alimen-taria mejora progresivamente, debido a varios factores, entre los cuales deben destacarse los incentivos directos al agricultor y el pre-cio de apoyo al producto, los cuales sustituyeron al control buro-crtico de precios sobre los alimentos. Este es un incentivo decisivo para producir ms y mejor, pues de l se derivan ms beneficios econmicos para el agricultor. Asimismo la medida poltica de apoyar con prstamos la compra de fertilizantes y semillas, permiti encau-zar otras energas laborales hacia la realizacin de conducciones de agua. Al mejorar la tierra, el campesino hind obtiene con un trabajo ligeramente superior al normal ms y mejores cosechas. Asimismo, con las nuevas tcnicas de roturacin, regado y fertilizacin en-cuentra ms campo para culivar.

14 J. L. Simon, El ltimo recurso, 76. 15 P. Ehrlich, op. cit., 41.

26 Juan Cruz Cruz

En el ao 1975 el Department of International Economic and So-cial Affairs de Naciones Unidas publicaba unos datos sobre la tierra mundial disponible para la agricultura que puede compendiarse en el siguiente esquema:

Tierras emergidas: 133.920 Km2

Terrenos agrcolas16 5.530.000 Km2 34%

Bosques: 41.560.000 Km2 32%

No cultivados 43.660.000 Km2 33%

Los modos de contribuir a satisfacer la creciente demanda de ali-mentos son tres:

- poner nuevas tierras en cultivo,

- hacer producir ms a todas las que se cultivan,

- distribuir equitativamente los recursos entre los pases.

El primero se est realizando de una manera muy lenta y con xito moderado. No lo ven as algunos pesimistas que, como Erik P. Ec-kholm17, afirman que la tierra del mundo se deteriora y que el equili-brio de los sistemas alimentarios est siendo socavado por la defo-restacin, la erosin del suelo, el cultivo excesivo y la desertizacin. Sin embargo, de nuevo con datos en la mano, se prueba que la canti-dad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Joginder Kumar, tras un paciente estudio, ha demostrado que en la dcada que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aument un 9% (1% anual) en 87 pases que representan el 73% de superficie emergida18. La In-dia, en concreto, recuper en ese perodo 100.000 kilmetros cua-

16 A juicio de Anthony Barnett, del total de superficie terrestre cultivable (34%) slo es cultivada de hecho el 10%, y de sta a su vez el 4% se destina a producir alimento humano (op. cit., 259 y 261). 17 E. P. Eckholm, Losing Ground: environmental stress and world food prospects, 1976. 18 J. Kumar, Population and land in world agriculture, 112.


drados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%.

Mirado cuantitativamente el problema, puede afirmarse sin vacila-cin que el recurso de la tierra cultivable est en constante aumento, debido a la roturacin de tierras nuevas y a la recuperacin de tierras estriles. La tierra puede crearse incluso all donde no hay tierra, co-mo en Holanda, cuya mitad casi de superficie actual perteneca al mar y fue recuperada creando diques y drenando las aguas19. Holan-da, ms que una tierra, es una voluntad de sobrevivir.

A nivel mundial hay todava ms de 1.000 millones de hectreas de tierra apta para ser puesta en cultivo. Si al final del neoltico, con la invencin del arado, se produjo la primera gran revolucin humana pues se pudieron labrar suelos pesados, "en el siglo XX los bulldo-zers y la dinamita han desarraigado los tocones que impedan que la tierra fuera puesta en cultivo [...]. Adems el costo real de adquisi-cin y roturacin de la tierra hoy da es menor de lo que era en el pasado, cuando la tala de los rboles, la remocin de los tocones y las zanjas del riego tenan que hacerse con grandes gastos a mano o con la ayuda de animales"20.

Adems, la tcnica actual est en disposicin de transportar agua de riego a las regiones ridas, las cuales seran recuperadas para la agricultura. Un caso tpico de transformacin de tierra desrtica en campo feraz lo encontramos en la regin central de Columbia, al este de Washington: el agua, bombeada desde el ro Columbia y sometida a un nuevo sistema de riego por aspersin mediante un brazo gigan-tesco que da una vuelta completa cada 12 horas a un campo redondo de media milla de dimetro fertiliza constantemente una tierra se-miarenosa, cuyos productos sorprenden por su excelente calidad.

En otras zonas donde el agua es escasa o salina se emplea el sis-tema de regado por goteo. El perfeccionamiento de la maquinaria y del cultivo mismo puede ocasionar incluso un problema de superpro-duccin.

El segundo modo de contribuir a satisfacer la demanda de ali-mentos es ms interesante y ha sido llamado desde 1968 la Green Revolution, la revolucin verde: la tcnica ha logrado, entre otras,

19 P. Wagret, Palderlands, 85. 20 J. L. Simon, op. cit., 107.

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variedades de trigo y arroz de grandes rendimientos. Adems, el in-cremento de cosechas por ao en unidad de superficie es un modo cualitativo de ampliar el recurso de tierra cultivable.

Ocurre que est creciendo el rendimiento por unidad de super-ficie. Pero esta revolucin requiere grandes inversiones en fertili-zantes, plaguicidas, riegos, junto con la energa petrolfera que, en pases subdesarrollados, encarece y a veces hace inviable cualquier plan macroscpico de cultivo agrcola.

All donde esas inversiones no constituyen problema financiero grave, como en Estados Unidos, disminuye la cantidad de tierra culti-vada, porque la aplicacin de grandes mquinas de labranza y equi-pos de cosechadoras adaptados a las superficies llanas hace que au-mente la produccin agrcola total. Por ejemplo, en New Hampshire se cultivaban a mediados del siglo XIX 9.500.000 km2; pero a me-diados del siglo XX se haban reducido a 2.000.000 km2.

Aplicando estas conclusiones a todos los pases, cabe decir, con Ju-lian L. Simon, que "el mundo puede producir una cantidad mucho mayor de alimentos de los que produce ahora, incluso (o espe-cialmente) en sitios tales como la India y Bangladesh.

Si los pases de baja produccin se pusieran a producir a los niveles actuales de la agricultura del Japn y de Taiwan, con la tecnologa presente y sin tomar en cuenta los rendimientos mucho ms altos obtenidos en condiciones experimentales, la produccin mundial de alimentos aumentara tan espectacularmente que podra ms que ali-mentar a cualquier poblacin previsible"21.

Eso sin contar con futuras tcnicas espaciales, como las derivadas de colocar unos grandes espejos en rbita que reflejasen la luz solar sobre el lado nocturno de la Tierra, para evitar las heladas nocturnas e incrementar el tiempo disponible de maduracin.

Dejando aparte ese sofisticado, pero realmente posible, lado de la tcnica, continuamente aparecen nuevos mtodos que mejoran e incrementan la produccin de alimentos, tcnicas de riego mnimo con mximo rendimiento mediante aplicacin de ordenadores: es-prragos, lechugas, tomates por citar productos de alto rendimiento en vitaminas y minerales son cultivados bajo techo.

21 J. L. Simon, op. cit., 82.


Por ejemplo, se plantan lechugas en un medio especial sobre ban-dejas mviles, las cuales se trasladan peridicamente de reas con luz a otras oscuras para simular perodos diurnos y nocturnos, con lo que se obtienen ms cosechas. Asimismo, nadie duda ya de que el di-nero invertido en investigacin de semillas y fertilizantes obtiene in-ters a corto plazo. Lo mismo hay que decir de la adaptacin cientfi-ca de los cultivos a condiciones particulares.

De todo esto se sigue que los suministros de alimentos crecern ms deprisa en nuevas condiciones econmicas y sociales.

En conclusin: "las disponibilidades de tierra y de otros recursos naturales no frenan ahora el suministro mundial de alimentos, ni lo harn en un futuro previsible"22.

El hecho de que el crecimiento de la poblacin eleve la demanda de alimentos, requiere ms trabajo y ms inversiones a corto plazo para satisfacer esa demanda.

Tambin aumentar el consumo por persona, sin merma para las posibilidades de la tierra.

Abordemos a continuacin el tercer modo de satisfacer la de-manda.

5. El precio y las reservas de alimentos

Al aumentar las cosechas, baja el precio de los granos y... suben las lamentaciones de los labradores.

La oferta de cereal ha crecido, debido a dos factores: primero, a la investigacin, que ha elevado los conocimientos agrcolas; segundo, al incremento de la capacidad de transporte para llevar los productos al mercado.

Aunque los precios suben en sentido absoluto, no suben en sen-tido relativo: si se ponen en relacin los precios del trigo con el ndice de precios al consumidor, se obtendr un diagrama con notable ten-dencia a la baja, a pesar de la creciente demanda23.

22 J. L. Simon, op.cit., 83. 23 La explicacin de este diagrama se halla en J. L. Simon, op. cit., 87-92.

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Sobre el aumento de conocimientos, deben destacarse las tcnicas para superar la sequa. Un ejemplo: los granjeros del sur de California sufrieron una importante sequa en 1977; incluso sus pozos se seca-ron. Pero sus cosechas estuvieron cerca de niveles rcord. Por qu? Porque abrieron nuevos pozos y cambiaron el tradicional sistema de riego inundante por sistemas de aspersin o riego por goteo.

Fue la creatividad, la imaginacin, aplicada al trabajo lo que permi-ti superar la sequa y reducir probabilidades de cosechas reducidas.

Incluso puede ocurrir que una pltora de alimentos produzca una crisis tan importante como la provocada por la escasez. De hecho, un informe realizado por la OCDE en 1987 viene a reflejar una situacin paradjica de stocks de alimentos en Europa. Aqu, como entre los in-dustrializados norteamericanos, los gobiernos mantienen un meca-nismo protector de la agricultura y de la ganadera, garantizando a los productores unos precios superiores a los que obtendran en un tipo de mercado libre.

Pongamos cuatro ejemplos europeos, sacados del perodo que va de 1980 a 1986: la mantequilla, la carne de vacuno, la leche y los ce-reales. En este tiempo, el stock de mantequilla aument de 250.000 a 1.700.000 toneladas; como se trata de un alimento que se estropea fcilmente, acaba siendo vendido a terceros pases a precios ridcu-los. La carne de vacuno almacenada represent el 25% de la exporta-cin mundial. Tambin sobra leche de buena calidad; y para evitar ms excedentes la CEE paga un subsidio por litro no producido. Los excedentes de grano han aumentado de tal manera que suponen 1/4 de la produccin mundial, lo cual ha acarreado el descenso de los precios; tambin se pagan subsidios por hectrea no cultivada.

Pero no queda aqu la cosa. No slo la financiacin agrcola, sino el simple hecho de mantener los stocks origina en la sociedad un coste adicional importantsimo. Cada familia debe subvencionar al sector de la produccin alimentaria y, adems, pagar unos precios superio-res a los del mercado libre. A pesar de estas subvenciones, la renta agrcola de la CEE baj a los niveles anteriores a 1979.

Sobre los productos alimenticios, el verdadero temor actual no es el propio de una crisis de escasez, sino el de una crisis de su-perproduccin que acarrea tres situaciones paradjicas: primera, una acumulacin de stocks desbordantes; segunda, una elevacin de la


contribucin del ciudadano al sector primario de la alimentacin; y tercero, una renta baja de las empresas agrcolas.

En realidad, la superficie cultivada de cereales en Estados Unidos y Canad se est reduciendo, como antes se dijo, debido al abundante almacenamiento y al hecho de que con menos tierras cada vez se sacan mejores cosechas.

Por tanto, ahora el peligro general no proviene de la escasez por incapacidad de producir, sino de la pltora, la cual puede provocar dos efectos concatenados: primero, que los gobiernos incentiven al algricultor para no producir, mediante subsidios encaminados a dejar tierra sin cultivar; segundo, que controlen los precios a medida que la produccin disminuye. Si los pases productores intentan re-ducir as la produccin pueden provocar "inesperadas escaseces en lugares donde las disponibilidades de almacenamiento no son capa-ces de conservar muchos alimentos de un ao al siguiente. El resul-tado de esto podra ser una tragedia mayor que la anterior, no a cau-sa de lmites fsicos a la produccin de alimentos, sino exclusivamen-te por las polticas econmicas y administrativas que se practi-quen"24. El mal no provendra entonces ni del crecimiento poblacio-nal, ni del incremento de la renta, ni de los lmites fsicos de la tierra, sino de los "disparates de las instituciones humanas"25.

6. Demografa y alimentos

Hasta ahora han quedado tres puntos perfilados:

1 Que muchas personas y pueblos no tienen lo suficiente para co-mer.

2 Que la produccin de alimentos es todava inadecuada.

3 Que la distribucin de alimentos est mal organizada.

Lo que expresan estos puntos es visto por los neomalthusianos como consecuencia de leyes naturales estrictas, ante las cuales el

24 J. L. Simon, op. cit., 92. 25 J. L. Simon, op. cit., 97.

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hombre no puede hacer otra cosa que resignarse. Al pesimismo se une el fatalismo. No habra nada que hacer. Subestiman la libertad, la creatividad del hombre y los obstculos que sta puede vencer. Obstculos que, bien examinados, no son puestos por la naturaleza, sino por el hombre mismo. "Si se idean nuevos mtodos de producir alimentos, lo que tenemos que preguntarnos es si sern aplicados: quizs opongan resistencia agricultores que deseen mantener eleva-dos los precios; o tal vez se consideren secretos de importancia mili-tar, y no se den a conocer. Son muchos los motivos para frenar la produccin: no son las limitaciones de la ciencia las que conducen al acaparamiento de alimentos en un mundo mal alimentado, ni las que determinan que se tomen acuerdos para restringir la produccin"26.

El neomalthusianismo es hijo, en realidad, del pesimismo que arranca del siglo XIX y que los intelectuales del siglo XX no han sabido superar, profetizando hambres por todas partes y millones de muer-tes por inanicin. Parece como si tuvieran miedo a la libertad y a la creatividad humana.

No se trata de ser optimista sin fundamento. Pero el mejor fun-damento que tenemos es nuestra inteligencia creadora y nuestra capacidad de libertad: "podemos reconocer las dificultades, aceptar que el hambre amenaza en muchas partes del mundo (como ha amenazado durante los ltimos siete mil aos), y sin embargo negar que tenga que continuar esta situacin: los problemas tcnicos pue-den vencerse, y cambiarse el sistema econmico"27.

Hemos de exigir que los gobernantes impulsen, junto a una orga-nizacin tcnica de la agricultura, una organizacin social y econmi-ca, una administracin eficaz.

A estos puntos hay que aadir ahora otro: que el nmero de seres humanos aumenta, pero este aumento no garantiza el recambio ge-neracional.

Un argumento que utilizan continuamente los neomalthusianos se refiere a la amenaza de una explosin demogrfica: la poblacin dicen siempre rebasar el suministro de alimentos. "Las poblaciones

26 A. Barnett, op. cit., 278. 27 A. Barnett, op. cit., 279.


crecen rpidamente y cada nuevo nio contribuye a agotar ms las ya inadecuadas reservas de energa"28.

Tambin en este punto se equivocan, porque en los pases alta-mente desarrollados ha ocurrido que "en los ltimos cien aos los efectos de la produccin incrementada han sido exactamente los opuestos a los que Malthus y sus partidarios predijeron [...]. En vez de un aumento de la fertilidad y de una curva ascendente de cre-cimiento de la poblacin se ha observado una dramtica reduccin del coeficiente de natalidad y la formacin de poblaciones casi es-tacionarias en muchos pases"29. La tnica general de los pases de-sarrollados y de buen nivel de vida es el descenso del coeficiente de natalidad.

Los documentos ms recientes del Consejo de Europa sobre de-mografa mantienen continuamente el criterio de que el nmero de nacimientos cae por debajo del nmero de defunciones en todos los Estados miembros, porque el nivel europeo de fecundidad por pareja es inferior a dos hijos. Ocurre en cada Estado lo que en un organismo biolgico: cuando faltan clulas jvenes y hay exceso de viejas se produce la arritmia. Desde hace veinte aos esta arritmia de-mogrfica preocupa incluso a los partidos que han facilitado al mxi-mo, y por todos los medios, el control de natalidad.

Si en 1977 de cada 10 ciudadanos uno tena ms de 65 aos, para final del siglo XX de cada 6 ciudadanos uno tena 65 aos. Los viejos aumentaban; los nios escaseaban. Segn un estudio del demgrafo Francisco Zamora Lpez30, la capital de Espaa, Madrid, tena en el ao 2000 una poblacin anciana que duplicaba a la de jvenes meno-res de 15 aos. En el padrn de poblacin realizado en 1986 la pro-porcin era de menos de un 70% de mayores de 65 aos sobre los menores de 15; pero a finales del siglo XX esta relacin era de un 200%. Por cada nio menor de dicha edad haba dos personas mayo-res de 65 aos.

Al no haber nios suficientes, quizs se acabe cerrando escuelas. Si hacia la mitad del siglo XX haba 136 inactivos por cada 1000 trabaja-dores, para finales de este mismo siglo haba 536 inactivos por cada

28 U.S. ERDA, Energy and the environment, 1976. 29 A. Barnett, op. cit., 277. 30 Informe realizado en 1990.

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1000 trabajadores. Un trabajador habr de alimentar a dos personas, por trmino medio.

Los profetas de la explosin demogrfica se encuentran en verdad ante el hecho rotundo de una implosin demogrfica galopante. Esta implosin lleva consigo la sofocante consecuencia de que las personas activas los trabajadores, para entendernos difcilmente van a poder compensar la poblacin de ms de 65 aos. El viejo se va a convertir en una sanguijuela para el trabajador. En primer lugar porque el sistema actual de jubilaciones y pensiones se hace imposi-ble de mantener: no por otra razn sino porque un trabajador no puede sustentar con sus impuestos a un anciano: el descuento que un sueldo sufre por seguros sociales se hace ya insoportable.

La tasa media de fecundidad europea est en 1'5 hijos por mujer (o pareja), siendo as que es necesario el 2'1 como mnimo para ase-gurar siquiera el reemplazo generacional. El tercer hijo es un factor clave del que depende ese reemplazo. En trminos absolutos Europa crece demogrficamente por el hecho de que, junto a los que nacen, la medicina y la higiene prolongan la vida de los ya existentes hasta edades avanzadas. Pero esta prolongacin de la ancianidad tiene tambin su lmite biolgico infranqueable para la ciencia.

Si no hay jvenes, no habr demanda de productos industriales y naturales, no se necesitar invertir en la construccin de viviendas y en complejos urbanos (un sector que es una de las locomotoras de la economa). Los pases europeos que desde hace una dcada se han dado cuenta de este fenmeno involutivo, no slo favorecen con un fuerte apoyo econmico el nacimiento del tercer hijo, sino que reali-zan polticas sociales para que, mediante exenciones laborales y sub-sidios directos, sea protegida prolongadamente la maternidad en casa.

El envejecimiento demogrfico de Europa se palpa incluso en los modos que las casas comerciales tienen de dirigirse a su posible clientela: en los anuncios de tradicionales refrescos para jvenes apunta gente con arrugas o los fabricantes de pantalones vaqueros ofrecen tallas ms amplias y confortables.

Lo que realidad ocurre en la sociedad con la llegada de un nuevo nio son dos efectos aparentemente paradjicos:

1. Aumenta el tamao de la poblacin: hay ms gente comiendo, con lo que puede reducirse la renta disponible para gastos. El nio no


tiene ventajas econmicas inmediatas para la sociedad. Sguese de aqu que se pueden elevar los costos de obtener los productos e in-crementarse la escala del mercado: sube la demanda de productos, incluidos los alimenticios.

2. Se inventan, empero, mtodos mejores de lograr tales pro-ductos. Tamao social, costos y demanda provocan una presin cre-ciente para descubrir tcnicas y materiales. Se puede aumentar, por ejemplo, la capacidad de una tierra por el regado y por la seleccin gentica de semillas. El nio adicional no aumenta la escasez de la tierra, pero s incrementa el ingenio de la sociedad para resolver una necesidad. Tambin se pueden descubrir otros productos para susti-tuir los anteriores: nuestro mundo no es un sistema cerrado o finito de recursos; porque, en realidad, tampoco hay recursos inme-diatos fijos. El mismo trigo que hoy consumimos est, desde el pun-to de vista civilizado, inmensamente alejado genticamente del trigo producido hace siete mil aos. Y lo mismo vale decir de la uva, la oli-va o el naranjo.

En conclusin: con la llegada de un nuevo nio, la sociedad actual aumenta el stock de conocimientos de los adultos; pero maana tendr tambin ms gente pensando, imaginando e ingeniando des-cubrimientos para comer.

Esto significa que el hombre no se estanca como un producto in-mediato de la naturaleza (ni el nio ni el adulto): su naturaleza in-mediata le urge a no ser inmediato, a mediarse, a culturalizarse: pue-de elegir entonces entre trabajar menos, pero ahorrando menos, pa-ra pagar los gastos adicionales; o trabajar ms, ahorrando ms, para sufragar los gastos de educacin, por ejemplo. Esa educacin incre-mentar el potencial humano, los descubrimientos y los avances tcnicos, los cuales darn lugar a una oferta y una demanda inimagi-nables hoy por hoy. Y si es claro que una poblacin adicional influye sobre la escasez de un recurso natural, tambin es cierto que se descubren nuevos materiales, nuevos modos de extraer el recurso y nuevos sustitutos para ese recurso.

Es insuficiente valorar puntualmente, en un espacio-tiempo fijo, la relacin entre la oferta y la demanda. Hay que apuntar hacia el futu-ro, contando con el incremento de mentes dispuestas a descubrir nuevos depsitos y aumentar la productividad.

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Si la tecnologa permite crear nuevos recursos, "la mayor limita-cin sobre la capacidad humana para disfrutar de los recursos ilimi-tados de energa y de otras materias primas a precios aceptables es el conocimiento. Y la fuente de conocimiento es la mente humana. A la postre, pues, la fuerza decisiva es la imaginacin humana actuando juntamente con tcnicas bien adquiridas. Por esto, un incremento de seres humanos, aunque lleve consigo, como es lgico, un adicional consumo de recursos, constituye una aportacin fundamental al stock de recursos naturales"31. El principal recurso alimentario es... el hombre.

Qu hizo el hombre inventivamente desde el principio para ali-mentarse y, a la inversa, qu hizo la alimentacin inventivamente en el mismo hombre? Empecemos por esta ltima pregunta.

31 J. L. Simon, op. cit., 264-265.

CAPTULO II

PAPEL DEL ALIMENTO EN LA EVOLUCIN HOMNIDA

1. Diferenciacin de la dieta homnida

Hace un milln y medio de aos recorran erguidos por las lla-nuras del Africa oriental y occidental dos tipos de homnidos muy parecidos: el Australopithecus robustus y el Homo habilis. El primero tena un cuerpo algo ms grande y robusto que el otro; el segundo posea una capacidad craneal algo mayor que el primero. Pero las diferencias no eran muy sobresalientes. Por qu se extingui el pri-mero y pervivi el segundo, convirtindose en el antepasado de los seres humanos? Ocurri que el segundo tena una dieta distinta. Su supervivencia dependi de lo que coma.

Qu coma aqul homnido? Los datos arqueolgicos que te-nemos son incompletos y selectivos (slo se conservan huesos, dien-tes y quitina, pero no tejidos animales ni vegetales), por lo que se hace imposible valorar con precisin la dieta del Australopithecus robustus o del Homo habilis. En especial, los huesos pierden a travs del tiempo el colgeno, protena que contiene los tomos de carbono que pasaron al tejido animal una vez ingeridos de una fuente vegetal o animal. Un hueso que ha resistido diez mil aos en una zona tropi-cal no puede utilizarse ya para identificar el carbono de las plantas o de los animales que fueron su fuente. Pero quedan los dientes, cuyo esmalte, que es el tejido ms duro del cuerpo de un mamfero, retie-ne por tiempo indefinido pequeas cantidades de protena. Los cientficos que se han preocupado de investigar, en los restos den-tarios, las relaciones de carbono presente en los dientes homnidos de hace milln y medio de aos aunque los huesos se hayan desin-tegrado han llegado a la conclusin probable no del todo segura, porque tambin los dientes han podido sufrir un proceso de conta-minacin de que el Australopithecus robustus se alimentaba de fru-

38 Juan Cruz Cruz

tos, nueces y hierbas; pero el Homo habilis era omnvoro, coma cual-quier cosa.

Ahora bien, la restriccin de la dieta que dependa estre-chamente de determinados alimentos haca ms cuestionable la su-pervivencia, pues el homnido se encontraba a expensas del suminis-tro: si ese concreto y especfico alimento faltaba, el viviente de-sapareca. Pero un homnido omnvoro, que puede comer de cual-quier cosa que se le presente, est menos expuesto a desaparecer, porque es improbable que todo escasee de golpe. Es la ventaja del omnvoro. La investigacin de la morfologa comparada arroja tam-bin la conclusin probable de que el hombre primitivo tuvo una di-eta no especializada1.

Pero, aun admitiendo el carcter omnvoro de nuestros antepa-sados homnidos, su dieta era preferentemente carnvora o vege-tariana?

La hiptesis que defiende el preferente carcter carnvoro de los primitivos se apoya2 en la toxicidad que innumerables plantas silves-tres tienen para el hombre; estas poseen adems sustancias que in-hiben las enzimas digestivas o que son antagonistas de la vitaminas y hormonas humanas. Slo la coccin poda neutralizar esas propieda-des negativas; pero el uso del fuego y la coccin parece que son re-cientes: unos trescientos mil aos a. C. Luego su dieta estaba com-puesta preferentemente de animales asociados a pequeas cantida-des de vegetales. Partiendo de un esquema de alimentacin carnvo-ra, los vegetales se introduciran lentamente, siguiendo largas prue-bas de ensayos y errores.

Otra hiptesis sostiene que los hombres primitivos, debido a su morfologa mandibular y dentaria, fueron prevalentemente vege-tarianos3. Pero, cmo no perecieron por efecto de las plantas txi-cas? Es cierto que no todas las plantas txicas son amargas y fcil-mente identificables, pues hay otras muchas que tienen buen sabor; adems hay sabores amargos que no son repelentes. Luego los hom-bres primitivos tuvieron que desarrollar mecanismos de identifica-

1 C. L. Benz, Form and function and early Hominid mandibles, 1980. 2 W. J. Hamilton / C.D. Buse, "Primate carnivory and its significance to human diets", 761-766. 3 C. J. Jolly, "The seed-eaters. A new model of hominid differenciation based on a ba-boon analogy", 5-26.

II. Papel del alimento en la evolucin homnida 39

cin vegetal a travs de un largusimo perodo de ensayos y errores, en el cual muchos sujetos pereceran. Esta hiptesis se ve objetada por el hecho de que las sociedades primitivas de cazadores-recolectores viajaban mucho y trasladaban con facilidad sus pobla-dos. He aqu un hecho que causa estupor: los primeros pobladores de Amrica penetraron por Alaska hace treinta y cinco mil aos a. C., recorriendo ms de veinticuatro mil kilmetros y encontrando a su paso millares de especies vegetales nuevas: cmo pudieron estas gentes hacer un recorrido tan largo manteniendo una dieta estable y segura, mediante pruebas continuas de ensayos y errores?

En fin, lo ms probable es que el omnvoro hombre primitivo utili-zara una equilibrada mezcla de alimentos de origen animal y vegetal4, sin que todava pueda decidirse cientficamente el porcentaje de unos u otros en su dieta.

Por otra parte, no todo son facilidades para el omnvoro; por dos razones: 1 no puede competir biolgicamente en cosas puntuales con un mamfero especializado a un tipo de vida y comida; 2 para sobrevivir en un entorno diversificado y lleno de competitividad ha de desarrollar una inteligencia diferenciada y una memoria fuerte.

Ser omnvoro es un riesgo biolgico. "Si bien los omnvoros tienen la ventaja de poder variar su rgimen, tienen por el contrario el ries-go de perder una competicin con una especie de mamfero es-pecializado y adaptado a un rgimen especfico. Los babuinos [mo-nos], por ejemplo, que son omnvoros, estn lejos de conseguir con la perfeccin de los facqueros [puercos] desenterrar las races [...]. El hecho de ser omnvoro exige un mnimo de inteligencia. El planeta est en efecto cubierto de plantas y de animales que no tienen ape-nas valor nutritivo, que son difciles de capturar y de digerir, o que pueden ser efectivamente txicos; saber lo que es comestible y lo que no lo es, requiere a la vez inteligencia y memoria. All donde los mamferos especializados disponen de un sistema de identificacin de alimentos que les son propios, sistema inscrito genticamente, un omnvoro debe ser capaz de evaluar el potencial nutritivo que existe en una circunstancia dada, de juzgar el valor relativo de los diferentes alimentos en trminos nutricionales, y de estimar a qu riesgo se ex-pone al buscarlos y al apropirselos. En estas condiciones, nada tiene de extrao que slo se puedan encontrar muy pocos mamferos, a

4 G. Teleki, "The omnivorous chimpanzee", 32-42.

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excepcin del hombre y de algunos otros primates, que se hayan convertido en omnvoros en el curso de su evolucin; citemos sin embargo la rata domstica, que se nutre de detritus y cuyo rgimen soporta muy bien los restos de lasagna en Italia, de boeuf mironton en Francia o de pat imperial en China"5.

Esto no quiere decir que la irrupcin, en el hombre, de la inte-ligencia reflexiva y consciente sea explicable causalmente por fac-tores evolutivos, ecolgicos o alimentarios. La diferencia esencial entre la inteligencia del hombre y la de los dems animales radica en caractersticas que no son puramente biolgicas: en la existencia y amplitud del pensamiento consciente, en la capacidad de utilizar ili-mitadamente las cosas que le rodean, en la facultad de eleccin, en el razonamiento asociado al lenguaje, en la capacidad de invencin, en el sentimiento religioso, en la forma de estar en sociedad. Todos estos factores se deben a la condicin supramaterial o espiritual del hombre.

Pero las funciones espirituales no podran ejercerse sin una corpo-ralidad apta y adecuada. Esta corporalidad humana se ha ido prepa-rando durante miles de aos y en buena parte debe su configuracin actual a la presencia de factores ecolgicos y alimentarios.

2. Efectos somticos de la accin alimentaria

a) El hombre en el orden de los Primates

En Nebraska fue desenterrado un diente fosilizado que inicial-mente los bilogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio ms detallado se averigu que perteneci a un cerdo. Por qu se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentacin puede ser determinante del nmero, gnero y forma de los dientes de un mamfero. Y resulta que el cerdo es omnvoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especia-lizacin cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejemplo, los de un ti-

5 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 26.


gre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuracin corporal.

El impulso de alimentacin fue un resorte interno de la evolucin de los primates superiores, de los que se modul la corporalidad humana, en contacto con factores ambientales y ecolgicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o tcnica) de nu-tricin omnvora.

En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los Primates, siendo congnere de homnidos fsiles tales como el Australopithecus robustus o el Homo habilis6.

El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace ms de un mi-lln y medio de aos, encontrndose sus restos en el Sur de Africa. Desconocan el fuego. Las posteriores formas fsiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigedad de quinientos mil aos, y estn representadas principalmente por el llamado Pite-cntropo (Hombre de Java) y el Sinntropo (Hombre de Pekn). El hombre actual pertenece al tipo nico del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas como la del Hombre de Ne-anderthal vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil aos.

En esta breve relacin no se da por supuesto que los primates ac-tuales sean los ascendientes de la raza humana. Nadie admite eso hoy en da. S es posible, en cambio, afirmar que un antepasado re-

6 He aqu la clasificacin de los Primates:

P Prosimios 1. Lemuriformes: ayeaye, mongoz, gidro.

R 2. Lorisiformes: loris, nictocebus, potto,

I 3. Tarsiformes: koboldmaki.

M Simios 1. Platirrinos (monos del Nuevo Mundo): tits,

A 2. Catarrinos (monos del Viejo Mundo):

T 1.Cercopitecos: macaco, mandril, colobo.

E 2.Antropoide Hilobtidos: gibn,

S Pngidos: orangutn, chimpanc, gorila.

Homnidos:

Australopiteco.

Homo Linn

Homo erectus.

Homo sapiens.

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moto como el Oreopiteco, de hace diez millones de aos fue un re-presentante de la rama filtica que desemboc, dentro de un proce-so largo y complejo en su mayor parte indescifrable en el hombre actual. Eslabones intermedios fueron los Australopitecos y el Homo habilis.

Paulatinamente, y con la retraccin de las mandbulas debida en parte al tipo de alimentacin fue creciendo el cerebro y redu-cindose el torus o arco supraorbital:

Australopiteco Sinntropo Neanderthal

En lo concerniente al influjo de los elementos ecolgicos en el pro-ceso de esta evolucin, lo primero que llama la atencin es la rela-cin existente entre talla y tipo de alimentacin.

El aumento progresivo de las tallas (ley de Dperet) se relaciona estrechamente con el tipo de alimento que los primates consumen. Al aumentar de talla, el primate sufre modificaciones trficas7 con cam-bios morfolgicos en su sistema locomotor, en su dentadura y en su estructura craneal.

b) Sistema locomotor

Los primates se desarrollan en las selvas trpico-ecuatoriales, de alta temperatura y abundante pluviosidad. Son zonas de bosque frondoso, con variados frutos, aunque de escaso rendimiento energ-tico. Pero la vida arbrea exige largas extremidades y poco peso, o sea, mucha superficie y poco volumen. Si esta relacin peso-superficie tuviera que compensarse en zonas de 15, el metabolis-

7 Del griego troph, alimentacin.


mo basal de un animal delgado y de 37 de temperatura resultara difcil de equilibrar, porque se enfriara pronto y necesitara comer mucho para compensar las prdidas trmicas. Pero en las zonas de bosque con temperaturas de 30, la prdida de calor es mnima y un animal puede subsistir en la vida arborcola consumiendo un alimen-to calricamente pobre.

Ahora bien, con una talla de 75 centmetros y un peso de 7 kilos, los antropomorfos no soportan la vida arbrea, pues no se pueden trasladar por las ramas delgadas. Afortunadamente la sabana que rodea el bosque ofrece gramneas y arbolado ralo de leguminosas. En la vida terrestre, los antropomorfos pueden crecer notablemente y rebasar los treinta kilos. La alimentacin vara, pues, con el aumento de talla8.

Algunos antropoides, como el gorila y el gibn, sobrepasan la talla lmite y se mantienen tambin arborcolas, mas para ello han des-arrollado un tipo de locomocin llamada braquiacin, o marcha col-gando de las manos (como los viajeros del metro), que reemplaza la marcha pronograda o a cuatro patas. El Oreopiteco, un fsil de es-tructura intermedia entre pngido y homnido, de hace diez millones de aos, meda ya unos 115 centmetros de estatura y tena un peso de 40 kilos. El homnido fue inicialmente un ser altamente granvoro.

La talla grande es un lmite entre la vida arborcola (consumo de frutos y hojas) y la vida terrestre (granvora u omnvora).

1. Los homnidos aparecerieron en las sabanas (unas regiones que rodean la selva trpico-ecuatorial de Africa y Asia), cuya vegetacin dominante eran los cereales y las leguminosas. De manera que el homnido se diferenci ecolgicamente de los dems primates por su alimentacin en buena parte granvora.

2. Esto no quiere decir que otros grupos de mamferos y aves no hubieran aprovechado las gramneas antes que los homnidos. Pero aquellos animales tuvieron que modificar internamente su sistema de masticacin y de digestin para aprovecharse de los granos, los cuales, por su pequeo tamao y su dura e indigestible cubierta, exigan unas adaptaciones muy especializadas para prehenderlos y triturarlos. La funcin prensil de los roedores est representada en

8 Cfr. referencias ms precisas sobre el factor trfico en J. A. Valverde, Aspectos eco-lgicos de la antropognesis, en: Crusafont, Melndez, Aguirre y otros, La evolucin, 599-616.

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los incisivos; la de las aves, en el pico. La funcin triturante de los roedores se debe a una ancha superficie molar que aplasta el grano con movimiento de vaivn; las de las aves, a un estmago muscular que encierra piedrecitas.

3. Por su especializacin granvora en los rganos de prehensin y de trituracin, los homnidos se diferencian de los monos antropo-morfos.

a) Los homnidos desarrollan con su mano una pinza de precisin, sujetando objetos pequeos con las yemas del pulgar y del ndice, dedos que convergen en forma de V en un punto. Un mono an-tropomorfo, como el orangutn, debido a la cortedad del pulgar, no puede realizar esa funcin, segn el esquema de Napier:

La pinza funcional no puede ser desarrollada por los dedos de los

monos arborcolas, dedos que se alargan desmesuradamente, con excepcin del pulgar que se acorta o desaparece. En el hombre, el pulgar est bien desarrollado y es oponible; a su vez, la mano es ca-paz no slo de una prehensin de fuerza, sino de una sencilla pre-hensin de precisin9.

La funcin prehensora era asumida por la mano, gracias a la li-beracin que supone la verticalidad del esqueleto. La estructura de la cintura pelviana y del esqueleto de la extremidad posterior es adap-tada a la postura erguida habitual y a la marcha bpeda10.

La pelvis de los grandes monos actuales es larga y oblicua, en ngulo obtuso, lo cual condiciona que para su locomocin tengan que emplear las manos. La pelvis del hombre es ms corta y en n-

9 L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, "A new species of the genus Homo from Olduvai gorge", 3-9. 10 L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc.cit.

Pinza del hombre Traba del Orangutn


gulo agudo, y ello le posibilita para permanecer y andar erguido, libe-rando las manos.

Pelvis del mono Pelvis del hombre

c) Morfologa dentaria

La denticin homnida permite un sistema triturador ms perfecto que el de los monos antropomorfos. El hombre posee una molariza-cin que se extiende a todos los premolares, consiguiendo una gran superficie triturante, con un movimiento rotativo que exige la reduc-cin de los caninos. Es lo que se puede apreciar en el siguiente es-quema, que recoge arcos dentarios y mandbulas de un mono, del hombre de Pekin (Sinntropo, de quinientos mil aos de antigedad) y del hombre moderno.

Mono actual Sinntropo Hombre actual

Los antropomorfos carecen de mentn, poseen una frente huidiza, grandes arcos supraorbitarios, poco desarrollo cerebral y gran volu-men del occipital para las inserciones musculares de la nuca. Los mo-lares de atrs son de mayor tamao que los de delante. El ms gran-de es el tercero, al contrario del hombre actual.

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Asimismo, los antropomorfos tienen un primer premolar inferior sin molarizar, siendo su masticacin vertical, de modo que los enor-mes colmillos encajan entre s, impidiendo el movimiento rotatorio de trituracin adecuada. En un grfico evolutivo se puede apreciar la reduccin de estos colmillos:

Chimpanc Oreopiteco Hombre actual

Entre los incisivos y caninos superiores del antropoide existe un

diastema destinado a recibir el canino inferior. En el hombre, "el arco dentario es siempre redondeado, sin diastemas en la mayora de los miembros del gnero; el primer premolar inferior es claramente bi-cspide con una cspide lingual variablemente desarrollada; los mo-lares son variables en talla, pero, en general pequeos, comparados con los del Australopithecus"11.

d) Estructura craneal

Las mandbulas tienen un efecto de palanca y son afectadas por el tipo de alimentacin, constituyendo un factor importante en el mo-delado del crneo, cuyo macizo facial sufre en los homnidos una re-gresin.

Los elementos de la palanca son: un punto de apoyo, una po-tencia y una resistencia La palanca que constituyen las mandbu-las tienen su punto de apoyo en el cndilo. La potencia de esa palan-ca viene de los msculos masetero y temporal, los cuales abren y cie-rran las mandbulas. La resistencia est representada por el alimento triturable entre los dientes. De las piezas dentarias, las ms prximas al cndilo (proximales) despliegan una mayor potencia de trituracin; las ms distantes (distales) desarrollan una potencia de prehensin.

11 L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc. cit.


Los animales que deban aumentar su rapidez prehensora sufran en su arcada dentaria una repulsin condilar: los caninos se alejaban del cndilo y la mandbula se prolongaba en forma de hocico agudo.

En el caso de los homnidos, volcados a una alimentacin granvora y omnvora, la potencia de trituracin tena que ser mayor que la de prehensin. Los molares, por tanto, sufran una atraccin condilar: tenan que aproximarse a los cndilos.

La funcin prehensora era asumida gracias a la liberacin que su-pone la verticalidad del esqueleto por la mano; y la arcada dentaria sufri una regresin hacia la base del crneo, posibilitando una re-duccin de la faz.

Conforme avanza la antropognesis, y en virtud de un rgimen granvoro y omnvoro, aumenta el proceso de potencia triturante y se modifica con ello el conjunto facial12:

Lo dicho se resume en el esquema de Valverde:

Atraccin y repulsin condilar

1. Aumenta la superficie de insercin del msculo temporal y del masetero. En los Sinntropos (Hombre de Pekn) el potente msculo temporal se inserta muy arriba; asimismo, en el ngulo del maxilar inferior se destacan rugosidades pronunciadas y dirigidas hacia fuera, en forma de aletas o ramas ascendentes, para el engarce de un for-

12 J. A. Valverde, op.cit., 613-614.

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midable msculo masetero, el cual se inserta por arriba sobre el arco cigomtico y tiene como arbotante un recio torus superciliar (los ar-cos supraorbitarios tienen forma de visera). Acusan prognatismo y ausencia de mentn.

2. Para aumentar la potencia de trituracin, en los Pre-Neandertales avanzan las inserciones de los msculos temporal y masetero, trayendo consigo el arco cigomtico hacia la faz y arras-trando el torus, con lo cual se origina la caracterstica cara plana. La frente y pmulos avanzan hacia adelante.

3. Para reducir resistencia, la masticacin se efecta princi-palmente con los ltimos molares, dando lugar a que stos se agran-den para triturar mejor. Y as, el desarrollo de las mandbulas de los Neandertales es enorme. La eficiente funcin masticatoria del hom-bre primitivo obliga a que los dientes estn sometidos a un movi-miento continuo en sentido vertical, sufriendo las superficies oclusa-les de todos los dientes (los incisivos se cierran borde con borde) un continuo desgaste de esmalte. Esto hace que se reduzca el tamao de todas las piezas del arco dentario y que sean poco comunes las malposiciones dentarias. Sin embargo, las menores necesidades mas-ticatorias del hombre moderno condicionan un proceso inverso: al no tener desgaste, los incisivos superiores cubren slo parte de la co-rona de los inferiores, mientras que los dientes posteriores se rela-cionan por sus cspides, lo cual da lugar a que la dentadura perma-nezca esttica durante toda la vida, sin que los dientes encuentren espacio suficiente en los maxilares, producindose con frecuencia anomalas de posicin y direccin dentarias.

4. Para que los molares se concentren en la regin de mxima po-tencia mecnica, la arcada mandibular toma una forma parablica y entra bajo el crneo por la atraccin condilar. La base del crneo su-fre una doblez. Por eso, en los hombres de Cromagnon (Pleistoceno Superior) ya ha desaparecido el prognatismo y ha surgido el mentn. Adems, al cambiarse las necesidades requeridas por una alimenta-cin menos primitiva, los msculos masticadores no tienen que ejer-cer tanta potencia, por lo que se reduce el volumen de la rama as-cendente del maxilar inferior, desciende la insercin craneana del temporal y los arcos supraorbitrarios pierden volumen; los incisivos quedan en angulacin normal con sus maxilares. En resumen, con-


forme va aumentando el cerebro de tamao, disminuye la propor-cin entre cara y mandbula, segn se aprecia en el siguiente grfico:

Mono Hombre fsil Hombre actual

Se ha comprobado que, durante el crecimiento humano (desde los cinco meses fetales a la segunda infancia) hay una migracin de los puntos del crneo. Tomando como un punto fijo el plano de-terminado por el canal semicircular horizontal del odo interno, se aprecia que el ngulo de la base del crneo tiende a cerrarse: de una parte, las mandbulas descienden hacia abajo y hacia atrs; de otra parte, el occipital desciende hacia abajo y hacia adelante. Ambas fuerzas opuestas cierran la base del crneo.

El ngulo de la base del crneo se cierra, al

retrotraerse las regiones mandibular y occipital

La capacidad craneana del hombre que supera a la del Aus-tralopiteco es muy variable; y es grande en relacin con el tamao del cuerpo: va desde unos 600 centmetros cbicos (en las formas ms primitivas) a ms de 1.600 centmetros cbicos13. La regin su-praorbital del frontal humano es, pues, evolutivamente variable,

13 L. S. B. Leakey / P. V. Tobias / J. R. Napier, loc.cit.

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yendo de un toro supraorbitario masivo y muy saliente a una falta completa de proyeccin.

Mono:

650 cm3 Sinntropo: 1.000 cm3

Hombre hoy: 1.500 cm3

3. Problemas de la economa dentaria humana

El proceso de hominizacin pas, en fases avanzadas, a incorporar otro rgimen de alimentacin. Con el uso del fuego y la aplicacin de instrumentos, tanto los animales cazados como los granos recogidos pudieron ser ablandados, de modo que no fueron ya nececesarias las potentes mandbulas primitivas. El aparato mandibular se hizo ms pequeo y, con ello, se redujo el tamao de los molares, aunque la reduccin mandibular fue proporcionalmente mayor. Dej as de emplearse el ltimo molar, el cual disminuy. En el actual proceso del desarrollo humano este molar aparece muy tardamente, e incluso podra desaparecer por completo debido al aumento de alimentos blandos que se comen desde la infancia. En todo este proceso mor-fogentico se pueden detectar algunos fenmenos de gran inters:

1 Existe en la evolucin de los primates hacia el hombre actual una economa dentaria, en la que los dientes se hacen menos nume-rosos, ms pequeos, pero mejor adaptados y de mejores resultados. Ya la mayor parte de los monos perdieron el largo hocico de los mamferos y algunos pares de dientes. El nmero de premolares pla-nos situados en los lados de las mandbulas se redujo de ocho pares, apreciables en la mayora de los mamferos, a cuatro pares en los monos y en los antropoides, pero su eficacia, en cambio, se mejor notablemente.


Los mamferos primitivos presentaban la siguiente frmula denta-ria (I: Incisivos; C: Colmillos; Pm: Premolares; M: Molares):

I: 3 C: 1 Pm: 4 M: 3 = 11 x 2 = 44

3 1 4 3 11

Tanto los antropomorfos, como el hombre primitivo y el hombre actual han sufrido la siguiente reduccin de la frmula dentaria:

I: 2 C: 1 Pm: 2 M: 3 = 8 x 2 = 32

2 1 2 3 8

Los dientes del fondo o molares han evolucionado para poder combinar diferentes funciones como prehender, roer y cortar.

Las muelas del juicio un residuo filogentico tienden a des-aparecer; y cuando despuntan dan ms problemas que rendimientos. "Los treinta y dos dientes del hombre tienen aptitudes ms uni-versales que las de todos los dems primates, y tienen ms ventajas que las de la mayora de los otros mamferos con sus cuarenta y cua-tro dientes. Aparentemente, la tendencia a

el hambre inventiva: cuestiones de cultura alimentaria

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