ACTIVIDADES PREVIAS A LA APERTURA DE UN BAR

DOCENTE: Cesar Cortz valos

CURSO Taller: A Y B

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias SocialesEscuela Acadmico Profesional de Turismo

EL BAR

ETIMOLOGA:Establecimiento comercial dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohlicas, no alcohlicas y aperitivos.

DEFINICIN: Surge del anglicismo barria que significa "barrera" o "barra fija".

III.- HISTORIA:Las tabernas tambin vendan alimentos y ofrecan distracciones, como juegos o meretrices.En el caso de Grecia, el tabernero griego, ofreca comida, bebida y, a veces, una cama. En Pompeya, se desarrollaron las tabernas, donde se venda al detalle el vino, entre otras bebidas.En la actualidad el concepto que tenemos de bar ha variado notablemente.

TIPOS DE BAR:Bar de Cocteles: Ofrece una amplia variedad de tragos internacionales.

Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas.

Bar de Funciones - Open Bar: No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables.

Bar de Vinos: Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.

Bar de Restaurante: Bar exclusivo para los comensales de un restaurante.

Bar de Piscina: Estn situados en el rea de la piscina.

Bar Pblico: Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas limitadas en marcas.

Piano-Bar: ofrece msica de piano como entretenimiento.

El equipo y los elementos de trabajo en el bar:Utensilios de preparacin y servicio:

Dosificador

Hielera

Pinza para hielosCoctelera Cuchillo de bar: Colador:

Cuchara

Embudo

Exprimidor de limones Picahielos

Sacacorchos

Tabla para cortarAbrelatas:

Utensilios de servicio:

EnfriaderaCharola

Hielera:

Jarra

Tijera

Equipos y aparatos:

La barra: La barra Propiamente dicha consiste en tres partes: Mostrador: y en ocasiones llamado tambin barra, es el rea donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.

Contrabarra display: tiene como funcin el almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante las marcas, formas y colorido de las mismas.

La parte baja de La barra: clave en la elaboracin de las bebidas, ya que aqu se deben de conjugar la eficiencia y rapidez.

Cristalera: La cristalera que se usa en el bar se puede clasificar en vasos, copas y artculos complementarios. Las recomendaciones que se deben tener en cuenta para el manejo y cuidado de la cristalera son:

trapear toda la cristalera antes de asarla, con un fin de que siempre se vean limpias y brillantes.No dejar huellas de los dedos en la cristalera.Manejar con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobre Cargas de Charolas.Almacenar las copas y vasos baca abajo.Vasos y copas siempre deben ser transportados en charolas durante el servicio.

Vasos:Loza: cuando se hace referencia a la loza empleada en el servicio de alimentos y bebidas, se habla de aquellos artculos que son elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas que estn cubiertas con barnices que les dan un acabado fino y terso. Entre los principales artculos de loza que se tiene en un bar, se encuentran los siguientes:

Plaque:con este trmino se denomina a artculos de metal que se utilizan en el servicio de alimentos y bebidas. En la actualidad el material ms utilizado por su precio ,duracin y higiene es el acero inoxidable.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA APERTURA DE UN BAR

REPORTE DE MANTENIMIENTO PARA REPARACION DE FALLAS O DESPERFECTOS EN EL BAR

Cuando se localiza alguna falla o desperfecto se deber llenar el formato de reporte de mantenimiento.

SUPERVISION GENERAL DE CONDICIONES DE UN BAR

SUPERVISAR: Roturas, manchas funcionamiento, etc.si hay desperfecto o falla reportarlo. ventilar el salnAl presentarse a realizar las actividades de limpieza en el bar, los primero que se debe hacer es supervisar las condiciones en las que se encuentra el saln del mismo, lo cual debe realizarse de la siguiente forma:

APLICACIN DE TECNICAS NECESARIAS PARA LLEVAR A ACABO LA LIMPIEZA DEL SALON

Cuando el cliente llega al bar del hotel, una de las primeras acciones aun de modo inconsciente consiste en observar el estado de limpieza que guarda el piso.

RECOMENDACIONES PARA REALIZAR EL MONTAJE DEL SALON DE BAR.

Aliar las mesas y sillas de acuerdo al orden establecido en el bar.Asegurar las mesas En caso de que el bar utilice mantelera, colocar los dobles alineados con la mesa.

Una vez realizada la limpieza del saln del bar se procede al montaje de las mesas, para lo cual se recomienda lo siguiente:

limpieza de pisos y alfombras limpieza de techos y paredes limpieza de adornos

Consiste en abastecer de las provisiones necesarias para el servicio de bebidas a este. Fundamentalmente se basa en una supervisin de los suministros del bar y su posterior requisicin.Vinos y licoresAnaquelesBebidas embotelladasCerveza de barrilEquipos y utensilios de trabajoHieloCondimentosAccesorios del servicioCafBotanas: preparar en su caso y colocar en lugar apropiado

EL SURTIDO DEL BAR

ORGANIZACIN DE LAS AREAS DEL BAR

BARRA O MOSTRADORLa salaEl office -Destinada al personal para el servicio directo de la clientela. -Se ubica la mayor parte del material, maquinaria y gnero de trabajo. -su forma y longitud dependen del tipo establecimiento. -la separacin de la barra y el aparador de un bar: 90cm - espacio del barman que atiende a la barra es de 75cm - banco de barra es de 30cm, y separacin entre asientos de 30cm (menos de 5% se favorece, en cambio con separacin de 45 a 58cm, favorecer al 95% ). -frente ala barra hay zona de actividad para el cliente de 46 a 61cm - zona de circulacin 76.2cm como mximo. BARRA

zona de trabajo tras la barra:90-115cm superficie de la barra:45-61cm separacin : pared u obstculo:1,37m altura:1.10 a 1.30m apoyapis de 18 a 23 cm de altura y separacin de 15 a 22 cm. taburete o banco de 76 a 80 cm-altura espacio hacia la parte inferior de la barra 27-30cm para las piernas. Medidas bsicas de la barra tpicaBarra y mostrador posterior

61-765861137cm46-6171-9790-11561-7676-953841-4661-76cm76Zona de circulacinLmite de instalacin de la barra45-61Anchura del mostrador posteriorrea de trabajo entre barrasrea de barra principalMEDIDA EN CENTMETROS27SALA: Espacio reservado para el servicio de alimentos (bebidas y comidas) en mesa y zona de ocio para clientes.El mobiliario que encontramos en esta zona son las mesas y sillas para los clientes y aparadoresEL OFFICEZona interior anexa a la barra. Los establecimientos que disponen de esta rea suelen ser aquellos que cuentan con una oferta de comidas, como las cafeteras, y destinan esta rea para la limpieza de platos, cubiertos.Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicio: Saludar al cliente cuando se aproxime a la barraLlamar al cliente por su nombre cuando lo conozcamos.Recordar sus gustos.Cuando el cliente se marcha, despedirnos agradecindoles su visita.No fumar, comer, mascar chicle ni beber a la vista del cliente.SonrerSugerir nuevas consumiciones al cliente.Atender al cliente segn el orden de llegada.Mantener la barra siempre limpia, Cambiar y limpiar los ceniceros de barra constantementeSERVICIO DE BARRA servicio directo al cliente por parte del barman por lo cual nos obliga a esmerarnos en la limpieza *pulcritud en el uniforme y en el aseo personal*instalaciones, maquinaria y material* forma de trabajar

EL PERSONAL DEL BARINCONVENIENTESMuchas horas de pieHorarios partidosSe trabaja cuando la gente se divierte

VENTAJASGran oferta laboral. Mucha movilidadcontinuo trato con el publico ayuda a conocer mucha gente.

aprendicesAyudanteCamarero de salaAprendicesDependiente de segundaDependiente de primera2 barmanBarmanEncargadoORGANIGRAMA

FUNCIONES DEL PERSONAL DE BARENCARGADO: Muchas veces es el propietario. Su funcin es la gestin del establecimiento.Organiza y supervisa el trabajo del personal a su cargo.Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad laboral e higiene en el trabajo.Atiende las sugerencias, quejas y reclamaciones de los clientes.Controla el funcionamiento y mantenimiento de los equipos y materiales del departamento.Realiza las compras de materias primas y utillaje.Supervisa el proceso de facturacin.

BARMAN/ JEFE DE BARRA O MOSTRADOR: se encarga de controlar; planificar y dirigir el servicio, como la mise en place y la recogida tanto de la barra como de la sala.Confecciona la lista de bebidas y ccteles.Prepara todo tipo de bebidas.Recibir, aconsejar y despedir a los clientes.Preparar diferentes tipos de ccteles y bebidas combinadas.Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebidas con sus acompaamientos.Examinar y controlar las existencias de mercancas.Deber hablar al menos dos idiomas (preferentemente el ingls y francs)

2 BARMAN: tendr las mismas funciones que el barman, supliendo a este en sus ausencias.DEPENDIENTE DE PRIMERA: su principal funciones la de servir al cliente en el mostrador, as como la de preparar los servicios que le sean solicitados por los camareros de sala (control).DEPENDIENTE DE SEGUNDA: su funcin es ayudar al dependiente de primera en su condicin y suplir a este en su ausencia.CAMARERO DE SALA: su principal funcin es el servicio de mesas.Prepara las reas de trabajo para el servicio.Realiza la atencin directa al cliente para el consumo de bebidas o comidas.Se encarga de la toma de comandas de los clientes en la sala.Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.Informa y aconseja al cliente sobre los distintos productos que forman la oferta del establecimiento.AYUDANTE: ayuda al camarero de sala en el servicio de mesas, siempre balo la supervisin de ste.APRENDIZ: son los empleados que inician su formacin profesional, por lo cual se encargan de las tareas ms sencillas y estn a disposicin de sus superiores.ACTITUDES DEL PROFESIONAL DEL BARCortesa y educacin en el trato personal.Facilidad de expresin y correccin en el lenguaje.Simpata sin caer en el graciosismo.Direccin y correccin en los gestos, movimientos y actitudes.Autocontrol en los momentos de tensin.Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.Buena memoria.Sentido del orden y de las prioridades.Limpieza y asea personal.

NORMAS DE ASEO PERSONAL Y SEGURIDAD LABORAL

Lavarse las manos con jabn y/o detergente al inicio del trabajo.Las manos y uas deben estar en perfecto estado de limpieza.Pelo limpio y bien peinado.El personal masculino debe estar perfectamente afeitado.No utilizar aguas de colonias ni perfumes muy penetrantes.Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.Los pendientes debes ser sencillos e iguales.Protegerse cualquier herida con una envoltura impermeable.No fumar ni mascar chicle durante el trabajo.Comer y beber solamente en los lugares y en los momentos permitidos.Mantener el uniforme en perfecto estado de limpieza.

El uniforme debe cumplir con unas caractersticas mnimas:Deben estar confeccionados con tejido de calidad y resistentes.De fcil limpieza y lavado.Debe ser cmodo, evitar uniformes muy ajustados o muy anchos.El uniforme debe ser de uso exclusivo para el trabajo.Se debe disponer de al menos dos uniformes por trabajador.

Limpieza de la barraMostrador o, tambin llamada frente de la barra, es importante para la higiene y buena imagen del bar, ya que en ella es donde se preparan y ofrecen para su servicio las bebidas que los clientes habrn de consumir.

Los pasos que se recomiendan seguir son: 37LIMPIEZA DE LA BARRAContrabarraAparadorLimpieza de anaqueles, refrigeradores y hieleras.Limpieza de refrigeradores y hieleras.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO:Las caractersticas y la composicin del vino utilizado.LOS AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVALa calidad de un aguardiente de vino variar dependiendo de estos factores:

Los aguardientes de vino se les denomina "brandy", palabra de origen ingls, que procede del vocablo holands "brandwijin", que significa vino quemado

Los brandies son las bebidas resultantes de la destilacin, a menos de 94,8 GL, de mostos de uvas fermentados.

El sistema de destilacin empleado.Las caractersticas y la composicin del vino utilizado.El tipo de envejecimiento.

Segn el tipo de destilacin que se efecte, obtendremos:

LOS AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVAEl cognac

Es sin duda el brandy ms famoso y elegante del mundo, hasta tal punto que se ha utilizado su nombre de forma errnea para definir cualquier bran-dy, independientemente de la zona en la que se produzca.La regin de la Charente (Cognac), tiene un clima ocenico templado y suelos calizos, lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes.

Segn su localizacin geogrfica y la composicin del suelo:Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, son la base de los cognacs de "tres estrellas".

Bois Ordinaires y Bois Terroir. Menos finos, sabor basto a terruo.Fine Champagne. Mezcla de cognacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mnimo del 50% de la Grande Champagne.

El Armagnac

El armagnacTipos de armagnac:Segn su localizacin geogrfica:1.-Bas Armagnac. Aguardientes ligeros, de gran calidad, clidos de aroma arrutado, son los ms apreciados. Tambin se llaman negros.

2.- Tnareze. Aguardientes de mayor cuerpo, algo ms rudos, necesitan ms en-vejecimiento.3.-Haut Armagnac. Son los menos apreciados, ms bastos y simples, se les denomina blancos.

Aguardiente que recibe el nombre de la regin francesa donde se elabora. Muchos gastrnomos lo consideran como el mejor brandy del mundo, por encima del cognac.La regin de Armagnac est situada en el sudoeste de Francia entre la ciudad de Burdeos y los Pirineos, tiene un clima ms extremo y caluroso que la regin de Cognac y sus suelos son arenosos.

Brandy de jerezClasificacin del brandy de Jerez:Brandy de Jerez Solera: Brandy con mayor porcentaje de destilado de vino que de holanda envejecida. Compuestos voltiles al menos 150 gr/hl. Color mbar oscuro y aroma alcohlico y agresivo, lquido seco y agresivo. Envejecimiento ms de 6 meses.Brandy de Jerez Solera Reserva: Ms porcentaje de holandas que aguardientes neutros. Color caoba, naranja, etc., aroma acaramelado y de madera. Ms suaves que los soleras. Envejecimiento ms de un ao.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: 100% holandas. Color caoba muy oscuro, aroma caramelo tostado, suaves, clidos, untuosos y aterciopelados. Envejecimiento ms de 3 aos.

El brandy jerezano es el aguardiente de vino de mayor calidad que se elabora en Espaa.Este aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12 o 13, que proceden de las variedades Brandy de Jerez Air Brandy de Jerez en y Palomino.

Brandy del Peneds

Otros brandie Los fines Son brandies franceses que se producen fuera de las DO de Cognac y Armagnac, aparecen con el nombre de la regin despus de la palabra Fine. Ejemplo: Fine de Champagne.El pisco Aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco, que se elabora en Per, Chile, Argentina y Bolivia. El pisco proviene de vinos de 13 y 14% vol, elaborados principalmente con la variedad moscatel muy aromtica y esto se refleja en el aguardiente. Tambin se elaboran brandies de calidad en Italia, Portugal, Grecia, Mxico y Rusia.

La regin del Peneds elabora brandies desde hace siglos.No son tan afamados como los de Jerez. Pero algunas casas elaboran aguardientes de gran calidad que no tienen nada que envidiar a los brandies jerezanos, sobre todo los elaborados por las casas Torres y Barcel.Los brandies del Peneds son de gusto ms parecido a los cognacs, ms secos que los elaborados en Jerez.

AGUARDIENTES DE CEREALESLa ginebra y el gin: La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilacin y rectificacin de un mosto de cereales (cebada, maz, centeno) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc., con una graduacin de 35-45" GL.

London Dry Gin La London Gin es ms seca, suave, elegante y con ligero aroma a enebro.

Akuavits y schnappsAgua de vida. El akuavits se empez a producir en la ciudad danesa de Aalborg en 1856. El aguardiente resultante es neutro y se aromatiza con plantas como ans, eneldo, comino, enebro, etc.

AGUARDIENTES DE CEREALESVodka La palabra vodka en eslavo significa "agita", diminutivo en tono sarcstico de voda (agua). Aguardiente incoloro, neutro e inspido, elaborado a partir de la fermentacin, destilacin y rectificacin de cereales (centeno, trigo, maz, cebada) y a veces tubrculos como la patata.Whisky/Whiskey: Es el aguardiente ms conocido del mundo. Es la bebida de moda en una sociedad dominada por la cultura anglosajona. Aguardiente obtenido por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno o maz y posterior envejecimiento en barricas de roble.

AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS:

La cachaca Aguardiente de jugo de caa y melazas, generalmente blanco, muy aromtico, ms basto que el ron. Se elabora al nordeste de Brasil, muy apreciados los de los estados de Minas Gerais y Sao Paulo. Se utiliza en la elaboracin de Caipiria. Velho Barreiro, Ypioca, Cachaza 51.

El tequila Bebida nacional de Mxico. Aguardiente obtenido por la destilacin del jugo fermentado del corazn del cactus agave azul o maguey, procedente de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacn o Tamaulipas.

Definicin: Aguardiente elaborado por la destilacin del lquido fermentado del: Jugo de caa de azcar. Jarabe concentrado del jugo de caa. Las melazas de la caa de azcar. Mezcla de 2 o 3 de los citados productos.

AGUARDIENTES DE FRUTAS:

Las frutas de hueso (cerezas, ciruelas, albaricoques y melocotones) son las ms utilizadas para la elaboracin de estos aguardientes. Otras frutas tambin empleadas para producir aguardientes son las peras, las frambuesas y las moras.

Aguardientes de frutas (kirsch o eau de vie)Estas dos palabras de origen alemn y francs se utilizan para designar a los aguardientes de frutas blancos que se han obtenido por la destilacin del jugo o pasta de frutas. EstosOtras frutas tambin empleadas para producir aguardientes son las peras, las frambuesas y las moras.

LICORESLa historia del licor siempre ha ido unida a la del aguardienteDEFINICIN: bebida hidroalcohlica obtenida por la maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes; deben estar edulcorados con azcar, glucosa, miel, etc. (ms de 100 gr/litro) y tener un contenido alcohlico de al menos 30 GL.La calidad de los licores depende directamente de:La calidad de alcohol: de remolacha, alcohol vnico, etc.Tipo de edulcorante: azcar de caa, azcar de remolacha, miel, etc.Material vegetal: zumos, pulpa, extractos, jarabes.Proceso de elaboracin: infusin, maceracin, destilacin (discontinua o continua).

49PROCESO DE ELABORACINDestilacin: se pueden destilar directamente las materias del compuesto o el resultado de una maceracin. Gran calidad.Infusin: extraer las sustancias aromticas y gustativas con el empleo de calor (especias, plantas). Las materias vegetales se ponen con alcohol a una temperatura de 50 -60Maceracin: consiste en introducir en alcohol las materas vegetales para que cedan al lquido los componentes aromticos y gustativos. Despus el resultado puede ser destilado o no.

CLASIFICACIN DE LOS LICORESDe naranjaCointreauGrand Marnier RojoGrand Marnier AmarilloCuracao, Rojo Y AzulTriple Seco LariosMandarine NapolenDe hierbas:BenedictineChartreuse AmarilloChartreuse VerdePippermintGalliano

De caf Tia MariaKalhaRosoliDe whiskyDrambuieLogan OraSouthern Confort

ANISADOSAnsPacharnOuzoSambucaFRUTASAmarettoApricot BrandyChery BrandyCassisMalibMarrasquinoFray AngelicoLicor De MadroosLicor De BellotasManzana y MelocotnCREMASBaileysMozartCapucineLeche Rizad ArehucasSheridansGressyCrema Catalana Melody

Gracias!!!